薬無し＆自力で、血圧を下げる大作戦 ①（プロローグ編）
Vol.3769
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めますので、お付き合いのほど、
宜しくお願いします。
「親方、
これは・・・？」と、熱血君。
「あちゃ～、見つかっちゃった。」
「もしかして、高血圧？」
「っていうか、過去形！」
「じゃあ、とりあえずは、
平気なの？」
「今は、平常値だよ。」
「良かった～。
熱血度が増したのが、原因？（笑）」
「血圧のことを話した人には、
笑いながら、そう言われるけど、
本当のことは、どうだろうね～。
どっちにしても、下がるまでの流れを
シリーズ化して、話すよ。」
「高血圧で悩む人に、
役立つといいね。」
「そうだね。
じゃあ、始めるよ～。」
「 (ﾟ∀ﾟﾉﾉ”☆
パチパチパチ～
(ﾟ∀ﾟﾉﾉ”☆ 」
そもそも、血圧が高いことが
分かったのは、
５月の半ば過ぎでした。
久しぶりに、接骨院に行くと、
「手首を出してくれる？」
と、院長。
簡易的な血計を
手首に巻くこと、数分。
下の数値は覚えていませんが、
上の数値は、約１８０。
「血圧が高いのは、
知っていた？」との質問に、
「まぁ～ったく、知りませんでした。」
「とりあえず、ここが終わったら、
医者に行って来てね。」
「あぁ～、はい・・・。
でも、どうして、
分かったんですか？」
「長年の勘だよ。この間、
そちらで食事をした時、
何となく、立ち振る舞いが、
気になったし、
今、手首を持った時、
多分って感じたんだよね。」
「え゛～っ。」
「まぁ、しばらくの間
ここに通って、２、３か月もすれば、
血流が良くなるから、
下がるとは思うよ。」
「あっ、はい・・・。」
こうして、血圧が高いことが分かり、
接骨院を後にし、近所の内科へ。
そこで測っても、結果は
ほぼ同じ。
血圧計を買い求め、数値を測り、
二週間後に来るよう、
指示されました。
その時の心境は、
半ば、万事休す。
とは言え、 血圧を下げることを決意し、
病院嫌い、薬嫌いの自分ですので、
【薬無し＆自力で、血圧を下げる大作戦】
が始まったのでした。
初日（５月２４日）の数値が、
１７３（最高血圧、以降略）の１１０（最低血圧、同）で、
二週間後（６月５日）の数値が、
１２４の７８と、改善の兆（きざ）しがあり、
少しばかり、嬉々としながら、
診察を受けると、
「これって、いつ測りました？」
「仕事が終わった時、夜ですけど・・・。」
「朝一番って、言わなかったかな。
そうじゃないと・・・。」
「あっ、そうだったんですか。」
との返答とは別に、
「チェッ、言われていませんけど・・・。」
という心の声。
確かに、
と書かれていますが・・・。
そもそも、この手帳も、
高血圧しかも、高だけ、色を変えてあるのも、
どうも頂けません。
誰でも、こういう文言にへこむもので、
病は気からという諺（ことわざ）のように、
やめて欲しいものです。
また、そういう類の病名が、
五十肩や老眼で、非常によろしくありません。
どちらも、経験済の済の自分ですので、
声を大にして、
ＮＯの札をあげさせてもらます。
ということで、
魚市場に行く時でも、測ることにし、
初日（６月７日）は、
１５７の８７でした。
その約二週間後（６月１９日）の数値が、
１３９の８５ですので、
最初に高血圧が
判明した時から、
四週間 経っており、
ここまでの経過は、良好。
そして、直近（８月３１日）の数値が、
１２６の８１ですので、
完全クリア！
そのあくる日に、内科に行くと、
「とりあえず、この状態なら、
大丈夫だと思うので、お大事に。
２、３日に一度、測って記録して、
様子を見ていて下さい。」
とのことで、とりあえず放免。
実は、２か月くらい経った時点で、
クリアしていました。
ちなみに、高血圧の目安ですが、
自分の年齢（５１歳）の場合、
こちらで、
１３０の８０というのが、
目安なのは、
ご存じの方も多いかと思います。
この間に講じた作戦は、
生活習慣の見直し、適度な運動など、
広く知られているものです。
また、自分の場合、
接骨院に通ったことで、
血流が良くなったことも、
功を奏していたと思われます。
さらに、接骨院の先生は、
殆どの病気の原因は、
かつて経験した捻挫（ねんざ）
と主張しており、
それを見つけることで、
症状が改善され、
最終的には、
健康な状態に戻すという考えの持ち主です。
先生は、薬には否定的な考えで、
そういう点では、
食こそ薬という考えをしている自分と、
共通点も多く、
そういう話題で盛り上がることも
珍しくありません。
長くなるテーマですので、
今日は、この辺にして、
下げるための作戦については、
項目別にして、お話しさせて頂きますので、
お付き合いのほど、
宜しくお願いします。
なお、あくまでも、
個人的な経験に基づくものであることを、
ご理解下さい。
ギフト用の『西京漬』とコース用の鯖の西京焼
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3768）も認めます。
オンラインショップは、基本的に、
２４時間３６５日営業しているので、
その確認から、
一日が始まります。
そんな今日は、深夜にご注文を頂いていた
『西京漬』の 箱詰をしました。
御覧のように、内容は、
銀鱈、サーモンが各３枚、鯖が２枚入ったセットです。
すると、ミニふぐ達が、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「ありがとうってことは、
御礼のお品？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「こういうのは、
どこかで売っているの？」
「いやいや、ネットのフリー素材だよ。」
「へぇ～。」
「最近では、
昔ながらの熨斗（のし）よりは、
こういう感じのものが
好まれる傾向にあるから、
色々と探しているよ。」
「分かるような気がするな。」
「飽きっぽいから、探しては試し、
試しては探すのが、楽しいんだよ。」
「注文することがあったら、
お願いね、親方。」
「熱烈歓迎でお待ちしております。（笑）」
蓋をしたら、
帯紙をし、
送り状を貼ったら、
冷凍庫にしまい、
入れ違いで、
『西京漬』に仕込むため、
鯖を出し、２０分ほどすると、
半解凍状態になり、
包丁が入るようになったら、
腹骨を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、
脱水シートに挟むと、
再び、ミニふぐがやって来て、
「どうして、こんな風にしているの？」
「ちょっと、複雑だよね。
いきなりだけど、胆のうって、
知ってる？」
「うん、苦玉ってやつ？」
「すごいじゃん、正解！」
「えへへ・・・。」
「腹骨の部分には、
胆のうの痕（あと）が
残っていることがあるから、
取り除くんだよ。」
「へぇ～。上と下に分けて、
並べておくのは？」
「解凍すると、
身が柔らかかったり、
場合によっては、
解けちゃうものがあって、
そういうのは、美味しくないから、
使うわけにはいかないじゃん。」
「うん。」
「並べておけば、卸し身そのものが
ＮＧって分かるから、
並べておくんだよ。」
「なるほど～。神経を使うんだね。」
「特に、ギフトやお取り寄せのものは、
自分が焼くわけじゃないから、
お客さんに焼いて出すものよりも、
神経を使うんだよ。」
「えっ、まだあるの？」
「まぁ、あとでね。」
脱水シートに挟み、
ランチの営業が終わるまで、
冷蔵庫にしまっておいたら、
冷蔵庫から出し、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に、
漬け込むのですが、
鯖は身割れしやすいので、
身割れしていたり、しそうなものを、
ランチやコース料理に、
身割れしていないものを、
ギフト用にし、
仕上るのは、
明後日になります。
このように区別するのは、
焼いている時に身割れしても、
焼き直すことが出来るからです。
「こういうわけなんだよ。
分かった？」
「それにしても、
ここまで神経を使うとは・・・。」
「自分が作った以上、
愛情をかけるのは当然だし、
目には見えなくても、
お客さんに伝わるはずだから、
手抜きは出来ないよ。」
「ほぉ～。」
「人間がやることだから、
１００％は難しいけど、
そこを目指し、そうするのが、
職人だからね。」
「さずが、熱血料理人！
恐れ入りました。」
自分にとって、手を抜くことは、
心を抜くことなので、
それが出来ないだけのことです。
自分の立位置が、そこにある以上、
頑（かたく）なに、守り続けます。
コラーゲン豊富な鱧（はも）
Vol.3767
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日から、
９月。
いつものことですが、
「月が替わったら、ツキを変える！」と、
いつの頃からか、月初めに思っている自分ですが、
今月はいかに・・・。
そんな月初めの今日は、
沼津魚市場で、
山口県産の鱧（はも）を、
仕入れました。
骨切りをしたら、
鱧の下拵えは、ＦＩＮＩＳＨ。
鱧に限らず、魚を卸した時の
副産物の頭や骨などのあらを
ごみ箱に直行させるのは、
犯罪そのものですし、
どんなものでも、
粗末にすることは出来ません。
あらは、身と同じくらいの
使い道があり、
ぬめりや汚れを、
落としておきました。
すると、ミニふぐ達が、
「親方、これはどうするの？」
「焼いてから、出汁を取るんだよ。」
「出汁を取る前に、焼くの？」
「そうそう。
今朝仕入れた鯵だけど、
同じ様な使い方をするよ。」
「どうして、最初に焼くの？」
「焼けば、余分な水分と生臭さが落ちるし、
香ばしさも出て、
取った出汁も、美味しくなるんだよ。」
「へぇ～。」
「フランス料理でも、
こういう仕込みをして、
フュメ・ド・ポワソンって呼ばれているよ。」
「親方から、フランス語が出て来るなんて、
ビックリ！」
「それくらいならね～。
フランス語だけは、勘弁してよ。」
「勘弁って？」
「大学１年の時、第二外国語で
フランス語を取ったんだけど、
前期の試験で、
１００点満点中５点を取って、即不可。
結局３年生で再履修して、
クリアしたけど、
それ以来、フランス語はもう・・・。」
「５点って、凄くない？」
「限りなく、０点に近いからね～。」
「人に歴史ありだね。」
「まぁね。」
あらを焼き終えると、
再び、ミニふぐがやって来て、
「親方、焼けたね。」
「そうだけど、
ほら。」
「あっ、くっついている！
どうしてなの？」
「鱧は、ゼラチン質が豊富だから、
こんな風になるんだよ。」
「ゼラチン質が多いってことは、
お肌ツルツルになるってことじゃん！」
「まぁ、すぐってことはないけど、
身体に良いのは、確かだよね。」
今日の鱧ではありませんが、
出汁を取る時は、
一番出汁を取った後の
鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と共に、
野菜の皮などを、
煮立たせることなく、
長時間煮出してから、
漉すと、
このような出汁が取れます。
鱧の量にもよりますが、
この出汁が冷えると、
煮凝りのようになります。
煮凝りになるのは、
ゼラチン質が豊富だからで、
ゼラチンは、コラーゲンが
熱で分解されたものですので、
基本的には、同じものです。
鱧は天然の魚で、
成長するにあたって、
成長ホルモンや抗生物質などの
いわゆる薬とは無縁ですので、
自然素材にして、
安全、安心ということになります。
また、ごく一部を除き、 鱧に限らず、
当店で使っている魚は、
天然もので、それらのあらは、
鱧のあらと同じ様に使っており、
一番の使い道は、
小鍋の出汁で、
こちらの小鍋は、
めかぶと野菜の小鍋仕立てです。
中には、９種類の雑穀
（玄米、押麦、黒米、小豆、
もち麦、あわ、ひえ、きび）をはじめ、
野菜など、約２０種類くらい食材が
入っており、
小鍋は、ランチや会席料理などで
お召し上がり頂けます。
天然の魚の出汁ゆえ、
薄い味付けでも、
滋味深い味わいです。
高級食材や料理の類（たぐい）は、
カロリーやコレステロールが
高いものが多く、
食べる時に、妙な後ろめたさを
感じないわけでもありません。
逆に、身体に良いものは、
粗末というか、さっぱりしたものが多く、
何となく、もの足りない感じが
してしまうような気がします。
でも、鱧の場合、
そのようなことはなく、
美食にして、ヘルシーとなると、
完璧な食材とも言えます。
“身体に優しい、美味しい日本料理”が、
料理スタイルの自分にとっては、
願ったり、叶ったりの食材ですので、
その素晴らしさに、
惹かれて止まないのです。
一人前のお持ち帰り（テイクアウト）の天重
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3766）も認めます。
当店には、持ち帰りの料理の
お品書きはございませんが、
強（し）いて言うなら、
カテゴリーが、そうなるかもしれません。
載っている料理は様々で、
そのうち、もっともご注文を頂いているのが、
天重です。
天種は、魚介類が、
海老と鯵（あじ）で、
野菜が、玉ねぎ、南瓜、
パプリカ、しし唐で、
合計６種類の７点になります。
ところで、今日ご注文頂いた天重が、
こちらで、
魚介類は、
２本の海老だけです。
他は全て野菜で、
南瓜、玉ねぎ、茄子、
隠元（いんげん）、ピーマンの６種類でした。
このような天種にしたのは、
天重の定連さんだったからです。
また、お気付きかもしれませんが、
今日の天重は一人前で、
仕込みの手間が少ない天重は、
一人前からでも、御用意が出来ます。
こういうご注文のために、
小さい釜も用意してあり、
この釜を見たミニふぐは、
「ちっちぇ～。」
「君達に言われると、釜も驚くよ。」
「親方、そんなこと、ないない♬」
５合炊きのガス釜ですので、
今日のように１合だったら、
２０分もあれば、炊き上がります。
基本的に、天重は、
前日の１２時まででしたら、
明くる日でも、御用意が可能です。
ただ、折などの都合もあるので、
早めのご注文をお願いしており、
詳細については、お手数ですが、
お問い合わせを頂けると、幸いです。
2022.8.31｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
賄いの鱧（はも）の天ぷら
Vol.3765
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
夏場は、昼ごはんに
麺類を食べることが、
多くなるのですが、
麺類だけでは、もの足りないので、
天ぷらを付けています。
というか、
付けちゃっています。
天種は、その時によって様々で、
一番多いのが、
野菜のかき揚げです。
ただ、この時季は、
鱧を仕入れるので、
切り落としを、天ぷらにして、
天ざるにしています。
これを見た熱血君は、
「この時季は、やっぱり鱧？」
「イエ～ス！」
「美味しいのは、よく分かるんだけど、
他にも、鱧の魅力ってあるの？」
「あるよ。鱧は、天然の魚だから、
何よりも安全、安心。
同じ長い魚の鰻（うなぎ）は、
ほぼほぼ養殖。
養殖がだめじゃないけど、
天然の魚の美味しさは、レベチ！」
「レベチなんて言葉、
よく知っているじゃん。
昭和世代なのに。（笑）」
「昭和で、悪ぅ、ござんしたね。
そんなこと言うと、あげないよ。」
「あぁ、ごめんごめん。」
「天ぷらにすると、
あのフワフワ感がいいんだよ。
軽い感じだから、
いくらでもいけちゃうよ。」
「へぇ～、美味そぉじゃん。」
「一個、どう？ほら。」
一口頬張った熱血君は、
「あちあち、ふわふわで、美味しいよ。
でも・・・。」
「でもって？」
「少し骨が口に、
当たるんだけど、骨切を失敗したの？」
「いやいや、尻尾の方だから、
どうしても、当たっちゃうんだよ。
お客さんには出せないけど、
おかずなら、いいでしょ。」
「賄いだしね。また、食べさせてね。」
「はいよ～。」
先程お話ししたように、
天ざるにするのが、
殆どですが、
時には、
趣を変えるため、
器は勿論のこと、
天種だけでなく、
めかぶをあしらったりと、
味わい、見た目でも楽しみ、
とりわけ、自己満足（これが一番大事）の
世界にうっとり、どっぷり。
うっとり、どっぷりだったのは、
麺類に限ったことでなく、
かき揚げにして、
ごはんのお供だったり、
鱧天カレーなる変わり種も。
まだまだ、鱧を仕入れるので、
同じく、まだまだ鱧の味を堪能し、
更に、まだまだ、うっとり、どっぷりと、
させてもらいます。
定休日に、バスツアー
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3764）も認めます。
週に２、３回通う沼津魚市場ですが、
お盆明け以降、
休市日でも来ていたこともあり、
二日連続で、
魚市場の様子を見ていなかったので、
妙な淋しさを感じてしまいます。
そんな今日、
沼津魚市場に行ったものの、
思うような魚もなく、
不完全燃焼のまま、
魚市場から帰ることにしました。
思うような魚の一つが、
盛りというか、
旬の鱧（はも）で、
入荷はあったものの、
あえてスルーしました。
そのため、
鱧料理のコースは、
最短でも、１日（木曜日）まで、
鱧のコースは御用意出来ず、
仮予約のお客様も、
お断りした次第です。
限られた時季の、
特殊な魚ですので、
今日のようなことは、
珍しくなく、ご理解のほど、
宜しくお願いします。
そんな今日は、
バスツアーの御予約を頂いており、
そのお客様の御席だけだったので、
出汁を引くなど、
ルーチンの段取りを終えたら、
盛付けをすることにしました。
全ての料理を盛付けたら、
バスの到着を待つばかりとなり、
予定通り、到着。
デザート以外の料理を出すと、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんにせがまれ、外へ。
「親方、今日のお客さんは、どこへ行くの？」
「富士山っていうか、富士登山。」
「へぇ～。」
「親方は、富士山に登ったこと、ある？」
「ないよ。登山だけは、だめなんだ。」
「どうしてなの？」
「実家は、山や川があるところで、
子供の頃は、
虫取りや魚獲りをして、楽しんだし、
今でも行きたいくらいだよ。」
「え゛っ！？それなのに、
登山がだめって・・・。」
「中学の３年間、学校の行事で、
毎年、夏にキャンプに行ったんだけど、
登山中に雨が降って、
ずぶ濡れ。
雷は鳴るし、
思い出すだけでも、あぁ嫌だ嫌だ。
あと、テントの中に水が入ってきて、
散々な思いをしたから、
テントでのキャンプも、パス！」
「そうなんだぁ～。」
こんなやり取りをしていたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに呼ばれ、
デザートをお出しし、
程なくすると、
出発時間となり、
真由美さんと、お見送り。
それほどの人数ではなかったものの、
通常のランチの御席とは違い、
同時に料理をお出しし、
途中、器を下げることが出来ないので、
お帰りになられた後は、
毎度のことながら、
ハードでもあります。
そして、片付と共に、
休日出勤が終わったのでした。
なお、今日のようなバスツアーに限らず、
人数などによっては、
定休日でも、営業しますので、
お気軽にお問い合わせ下さい。
法事用のお弁当の後に、バスツアーの準備
Vol.3763
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
お盆過ぎから、
沼津魚市場に行く日が、
殆どとなっていましたが、
今日は行きませんでした。
行かなかったというか、
行けなかったのは、
法事用のお弁当のご注文を、
頂いていたからです。
ただ、始動時間は、
４時前でしたので、
魚市場に行く時よりも、
３０分近く、早く起きました。
起きたら、すぐに仕事が出来るのは、
店舗兼住宅の最大のメリットで、
それを活かすのは、当然です。
こんな時間ですので、
熱血君と３匹のミニふぐ達は、
ＺＺＺ・・・。
スチコン（ スチームコンベクションオーブン）と、
食器洗浄機の電源を入れたら、
仕事開始です。
スチコンの隣のガス台だけでなく、
厨房のガス台でも、
煮物を火に掛け、
離れた場所でのスクランブル体制ですので、
注意が必要です。
煮物が煮上がるまでに、
隠元（いんげん）を下茹でしたら、
海老の酒煮（さかに）の煮汁を温めた鍋で、
ひと煮立ちさせたら、
鍋ごと、氷水にあてて、
冷やしておきました。
こうすることで、
隠元の色が飛ばずに、
味を含ませながら、
冷ますことが出来ます。
煮物の鍋を気にしながら、
サーモンの西京焼を、
焼き始めようとすると、
ミニふぐ達も、目が覚め始め、
焼き上がると、
みんな揃って、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。やっと起きたね。」
「やっとって言われても、
十分早いよ～。」
「そうだったね。
のんびりしていられないから、
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
焼物を仕上げたら、
さばふぐの唐揚げと、
鯵のしんびき揚げが仕上りました。
また、今日は数も多かったので、
盛付けをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけでなく、
二人の娘達も。
こういうことが為せるのも、
店舗兼住宅のメリットでもあります。
その後、
玉子焼を焼いたら、
鶏肉の照焼も仕上りました。
普段の盛付は、
真由美さんだけですが、
娘達の助っ人のおかげで、
料理を作る方の自分が追われてしまい、
志村家の縮図のように、
四面楚歌ならぬ三面楚歌そのもの！？
鶏肉の照焼は、
包丁しながら、
盛付け、
このように、
仕上がり、
おしぼりと箸を挟み、
個別の袋に入れ、
お渡しするばかりとなりました。
普段なら、後片付けをして、
ランチの営業の準備をするのですが、
今日は、ランチ、夕席共に
お休みさせて頂きました。
というのも、明日のバスツアーの
仕込みや準備もあるだけでなく、
まる二週間近く、
休日出勤もあり、休み無しだったからで、
「完全オフでなくても、
半日くらい、休ませて～。」
という心の叫びを、
お許し下さい。
洗い物をはじめ、
フライヤーの掃除をしたり、
個室では、
バスツアーの御席の準備と、
なかなかの強者（つわもの）揃いでした。
これらが終わったら、
仕込みを始め、
総仕込み状態で、
仕込まなかったものは、
ほぼ無し。
仕込みが終わり、
器出しをしていると、
熱血君とミニふぐがやって来て、
「親方、お疲れ様♬」
「やっと終わったよ。
お弁当って言えば、
今日みたいに沢山あると、
東京での修業時代を思い出すよ。」
「どんな思い出なの？」
「そこの店は、土日以外、
ほぼ毎日、お弁当の注文があって、
多い時は、
４００人前なんてこともあったよ。」
「え゛～っ！」
「そういう時は、泊まり込みだったよ。
季節外れのおせち料理みたいで、
休みの人以外が出勤するのは、
いいんだけど、
結局、みんなで遅くまで、飲んじゃって、
お祭り気分なんてこともあったよ。」
「何、それ～。（笑）」
「今じゃ、
考えられないことだけどね。」
「他にも、面白い話はあるの？」
「あるよ。厨房だけでも、
２０人くらいたからね～。」
「ひゃ～！」
「何かの機会に、
話してあげるから、
もう終わろうよ。」
「はぁ～い。お疲れ様でした。」
明日はバスツアーのお客様が見えるのですが、
通常の営業は致しませんので、
宜しくお願い致します。
また、今日お断りしてしまったお客様には、
この場を借りて、
お詫びさせて頂きます。
四日のうち、三日が休市日の鱧（はも）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3762）も認めます。
土曜日が休みの沼津魚市場ですが、
今朝は、
魚市場に行き、
山口県産の活かしの鱧を、
仕入れました。
また、６日、
２０日の土曜日も来たので、
４回ある土曜日のうち、
３回来たことになり、
どちらも仕入れたのは、
活かしの鱧でした。
実は、１３日の土曜日も、
来る予定だったのですが、
台風が接近していたこともあり、
来れずじまい。
しかも、その日の予定も、
鱧でした。
結果として、４打数３安打で、
天候不良ゆえ、
４打席３打数３安打というのが、
正確かもしれません。
鱧を積み、
魚市場を、後にしました。
今日は、昼鱧こと、
お昼の鱧料理のコースの
御予約を頂いていたので、
時間になったら、
鱧を締めようとすると、
ミニふぐ達がやって来て、
「親方、凄い歯をしているね。
歯っていうか、牙（きば）じゃん。」
「そうだよ。噛まれたら、
とんでもないことになるよ。」
「とんでもないって？」
「ひどければ、
縫わなくてならないくらいだよ。」
「え゛っ、まじ？」
「まじ！」
「親方は、噛まれたことあるの？」
「ガブリって、噛まれたことはないけど、
噛まれかけたことはあるよ。
あと、死んだ鱧の歯に触っちゃって、
切ったことはあるよ。
鋭いから、他の魚の歯よりも、
傷は広いっていうか、長かったかなぁ。」
「聞いているだけでも、痛っ。」
「どんな時でも、鱧に触る時は、
要注意だよ。」
「気を付けてね、親方。」
「はいよ、有難う。」
その後、
脊髄に、針金を差し、
神経を抜いたら、
卸してから、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき
落とし用に包丁しておきました。
真ん中で仕分けてあるのは、
今日の“昼鱧”の御席は、
二人ずつだったからです。
そして、お客様が見えたら、
落としに仕立てて、
葉血引（はちびき）、帆立、湯葉と共に、
お出ししました。
自分は、鱧を落としに仕立てる場合、
活きたものしか使いません。
というのも、お湯に落とした時に、
きれいに花が
咲いたようにならないからです。
さらに言うと、卸してから
身がパサパサしてしまい、
美味しくありません。
「たった１本の鱧のために、
仕入れに行くなんて・・・。」と、
思われるかもしれませんが、
納得した素材を使ってこそ、
納得した料理が出来るので、
そこを譲ることは、出来ません。
それこそが、
料理人の醍醐味であるだけでなく、
自らの立位置なのです。
お弁当の仕込みついでに、賄いのカレーの仕込み
Ｖｏｌ.３７６１
“身体に優しい、美味しい日本料理”が
信条の『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、出汁を引くなど、
ルーチンの段取りを終えたら、
明後日の法事用のお弁当の
仕込みをすることにしました。
最初に、
西京焼用のサーモンに、
串を打ち終えると、
ミニふぐ達がやって来て、
「親方、切身に味噌がついていないけど・・・。」
「そうだよ。
味噌を洗い流して、
水気を拭いてから、
串を打っているんだよ。」
「味は抜けないの？」
「味がしみ込んでいるから、
問題ないよ。」
「そうなんだ～。」
「そのまま焼くと、
味噌が焦げて、見た目も良くないし、
味も落ちちゃうんだよね～。
だから、西京焼って、
あんまり美味しくないと
思っている人も多いんだよね。」
「西京焼マニアの親方としては、
淋しいでしょ。」
「淋しいなんてもんじゃないし、
うちの『西京漬』のページを見れば、
分かるでしょ？」
「この部分なんて、
特に分かる！
味噌を洗った水は、
どうしちゃうの？」
「もったいないから、
今、仕込んでいる賄い用のカレーに、
入れるんだよ。」
「へぇ～！」
「どんなものでも、最後まで使わないと、
気が済まないし、もったいないからね。
まだまだ仕込みもあるから、
この辺にして、下がっていて。」
「はぁ～い♬」
サーモンの串打ちをしている隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
海老の酒煮（えびのさかに）用の
海老の背わたを取ってくれ、
このように仕上がり、冷蔵庫へ。
背わた取りを終えた真由美さんは、
煮物用の野菜の皮剥きをしてくれ、
牛蒡（ごぼう）が終わったら、
人参の皮も、
剥いてくれました。
人参の皮は、
適当に、
切り刻んだら、
牛蒡の切り落としなどと共に、
西京味噌を洗い流した水同様、
賄いのカレー行きです。
野菜を包丁するのは、
自分で、
下茹でしたのち、煮含め、
煮物は、
人参、
牛蒡とさつま揚げ、
蒟蒻（こんにゃく）の４種類で、
ここまで終わったら、
今日のノルマが終了し、
煮物は、火入れを兼ねて、
当日、煮上げます。
明日は、揚物などの
仕込みをするのですが、
数も多いだけでなく、日曜日は、
明くる日のバスツアー用の
仕込みや準備もあるので、
ランチ、夕席共に、
お休みさせて頂きます。
ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、
ご理解のほど、くれぐれも
宜しくお願い致します。
2022.8.26｜西京漬 お弁当 賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
法事用の『鰯の丸煮』
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3760）も認めますので、
お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
沼津魚市場で仕入れた
地物の目鯛（めだい）を、
コース料理の西京焼用に、
仕込み、
目鯛と共に、
ノルウェー産の鯖（さば）を、
【西京漬】に、仕込みました。
【西京漬】同様のギフトグッズが、
『鰯の丸煮』ですが、
今度の日曜日に、
法事の引き出物として、
ご注文を頂いており、
休日出勤をした月曜日に、
箱詰する予定だったので、
日曜日の営業が終わったら、
その準備をしておきました。
しかしながら、
諸々（もろもろ）の事情が重なり、
用意しておいた化粧箱などは、
個室から、温蔵庫に避難。
温蔵庫は、読んで字のごとく、
温かいまま、一時的に料理を
保管しておく機械で、
当店の場合、
蒸し物などを熱々でお出しするために
使うことが、殆どです。
急に人が来ることになって、
押し入れや箪笥（たんす）に、
物をしまう状況さながらです。
ただ、こんな使い方をしたのは、
お客様がいらしてくれた嬉しい誤算で、
改めて、「有難うございました♬」
そんな今日、
ランチの営業が終わったら、
個室で、
箱詰をし、
保冷バックに入れ、
冷凍庫にしまおうとすると、
ミニふぐ達がやって来て、
「親方、やっと包装出来たね。」
「そう、やっとだよ。」
「月曜日にやるかと思っていたけど、
なかなか出来ないから、
気になっていたんだよ。」
「やっと終わって、
ひと安心したよ。」
「良かったね～。」
そのまま、休憩を取ろうと思ったら、
オンラインショップから、
『西京漬』のご注文を頂き、
御礼のお品ということで、
こんな帯紙をし、
明日発送出来るよう、
冷凍庫へ。
これらの帯紙は、
フリー素材を使ったものです。
ご注文の際、
熨斗の有無などを書く欄があり、
内容を確認する度に、色んなものを検索し、
試しては楽しんでいます。
ただ、自分のパソコンのスキルが
拙（つたな）いので、
フリー素材を使うのが、限界です。
それでも、可能な限り
対応させて頂きますので、
宜しくお願いします。
