グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

ふぐが描かれたランプシェード

『佳肴 季凛』のカウンターの一角にあるのが、

癒やしのふぐ空間で、ハンドクラフトや洋裁の仕事をされている常連さん達が、“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、作ってくれたグッズが並ぶギャラリーとも言えます。

そんな中、先月から加わったのが、

ふぐが描かれたランプシェードで、ランプシェードとは、ランプや電灯のかさのことを指し、その種類、用途は様々で、この絵は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが描いたもので、

例のポーセラーツの器と同じもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

このランプシェードは、

ボウルをひっくり返したような作りで、

そこに、

水銀電池で点くLEDのキャンドルを点け、

かぶせると、幻想的な雰囲気すら感じられます。

このランプシェードは、 一閑張りに使った際の半端の和紙を、風船の周りに、張子(はりこ)の要領で貼り付けて作ったもので、小学生の頃、図工の授業で作った方もいらっしゃるかもしれません。

ただ、昭和世代しか経験がないかもしれず、経験者は、それなりの年齢だと、自分は推測しています。

暗いところでないと意味を成さないながらも、 丸い形もふぐそのもので、癒やされるというより、萌え燃え・・・ 💖⁠ している今日この頃です。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お取り寄せの『ぽん酢』の発送

今日は、ひととおりの仕込みを終えたら、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

お取り寄せの『ぽん酢』の発送の準備をすることにし、

仕込み、発送など諸々担当の自分は、ボトル詰めをすることにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

伝票の確認などの事務仕事をしてくれました。

通販やお取り寄せの商品の御注文は、

そのまんま通販

通販サイトの『そのまんま通販』だけでなく、SNS、直接のお電話と、様々なところから可能です。

ボトル詰めをしたのですが、

当店謹製の『ぽん酢』は、複数に柑橘(かんきつ)の生搾りの果汁を使って仕込んでいるので、

蓋には、要冷蔵のシールを貼っておきました。

大々的にテレビ宣伝をするメーカーにはじまり、ポン酢を作って販売するメーカー、料理店などの数は想像がつきませんし、調べる気もありませんが、開封する前から要冷蔵のものは、少ないはずです。

少なくなかったら、あれほどまでに、スーパーの陳列ケースに並ぶことはありませんし、並べることが可能なのは、添加物が含まれているからなのは、言うまでもありません。

ボトル詰めを終えたら、

ラベルを貼り、

個別の袋に入れ、

ギフトではなく、御自宅宛ゆえ、簡素な梱包状態で、

発送したのでした。

夏休みごはん・前編

8月も下旬となりましたが、まだまだ夏休みのチビッ子や学生の方達も多いと思います。

そんな夏休みに、多くの親御さんというか、お母さん達の頭を悩ませるのが、お昼ごはんの仕度で、うちの場合、次女の部活がある時は、女将兼愛妻(!?)がお弁当を作り、自宅待機の学生の長女のお昼ごはんも、自動的にお弁当になります。

ただ、部活もなく、二人の娘が自宅待機中の時のお昼ごはんを作るのは、専ら自分です。

ブログやFacebookでは 投稿したことはないものの、

自分のInstagramと、

Twitterでは、

投稿しているので、御覧になられている方もいらっしゃるかもしれません。

夏休みごはんも、まだまだ作らなくてはならないので、その1ということで、今回お話しすることにします。

これから投稿する写真を御覧頂くと、お気付きになると思いますが、基本的に夏休みごはんは、ワンプレートというより、丼や麺類にして、一つの器しか使わないようにしており、その理由は、娘達が器を洗わないことが多いことによるものです。

特に、長女が器を洗うのは、レアケースと言っても過言ではありません。

店舗兼住宅ゆえ、1階の厨房で作ったものを取りに来て、2階の住まいで食べるシステムで、食べっぱなしだと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの雷が落ちる、さらには、その火花が、自分に飛び火するの避けるためなのは、言わずもがなです。

前置きはさておき、夏休みごはんの初日は、

温玉を乗せた冷やし天ぷらうどんで、天ぷらは、海老、下足(げそ)、ズッキーニ、大葉でした。

その次も、

同じような冷やしうどんでしたが、海老、下足、茄子を天ぷらにし、初日が7月22日で、二日目が8月1日と、約二週間ぶりで、二人の学校や部活などの都合により、これだけ期間が開(あ)いたのです。

今度はうどんではなく、御飯ものの天丼で、

天丼になったのは、持ち帰り(テイクアウト)の天丼の御注文を頂いたからで、天種は、 海老、下足、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の7種類でした。

4日目は、

冷やし麻婆うどんで、茄子のオランダ煮と茹で玉子をあしらっており、茄子のオランダ煮とは、油で揚げた茄子を煮含めた料理で、茄子のオランダ煮については、こちらをお読み下さい。

その1の今回は、10日分の夏休みごはんについてお話ししますが、その折り返しが、

ピラフ風の炊き込み御飯で、ソーセージ、とうもろこし、ケチャップを入れ、炊いたもので、10日分の夏休みごはんの中で、唯一、真由美さんが作ったものです。

そして、6日目が、

天丼(海老、げそ、茄子、ズッキーニ、椎茸、アスパラガス、蓮根、ヤングコーン )で、この日は、持ち帰りではなく、お昼の御席で、天ぷらの盛り合わせを頼まれたから、天丼になりました。

基本的に、夏休みごはんに限らず、娘達がいる時の昼ごはんは、お客様の料理と密接に繋がっていると言っても過言ではありません。

その次は、

明太子のパスタで、パスタにしたのは、頂きものの明太子があったからで、モロヘイヤ、おくら、ミニトマト、海苔をあしらってあります。

8日目が、

海老の彩り揚げ、温玉、素揚げしたパプリカを盛付けた冷やしカレーうどんで、パスタ以外の麺類が、うどんなのは、長女と次女の麺類の好みが違うからです。

長女が最も好きな麺類は、素麺で、それ以外でも、特に問題がないのに対し、次女の好みはうどんで、それ以外は、あまり好まない傾向にあり、それらを考慮に入れて作っています。

その1のラス前は、

サーモンと鯵のハーフ&ハーフ丼で、このような海鮮系の丼ものになるのは、沼津魚市場での仕入れの都合によるもので、御飯は酢飯です。

そして、オーラスは、

めかぶ、モロヘイヤを乗せたネバネバ系の冷やしうどんでしたが、先程の麺類の好みのように、二人の好みはかなり違いがあり、長女は、モロヘイヤを好むのですが、めかぶは、その風味ゆえ、好きではありません。

ですので、この日、長女は留守だったので、このようなうどんになりました。

とりあえず、10日分の夏休みごはんをその1とし、明日以降も夏休みごはんが続くので、その2は、別の機会にお話しします。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

フェイクふぐのプール

先日、『ふぐネット』というお話しの中で、

ふぐネットが、

この一閑張りの河岸籠(かしかご)のおまけであることを書いたのですが、実は、さらなるおまけがあり、そのおまけが、

軽量粘土で作られたフェイクふぐで、夏ということで、

プール付で、

早速プールに入れたのですが、既に2匹の“先輩”がいるので、

窮屈ながらも、

仲良し子吉、

癒やしのふぐ空間に収まり、

癒やされているのですが、夏の暑さゆえ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、いっそのこと、ドラえもんのスモールライトで、

自分でなく、3匹のフェイクふぐも小さくなり、プールで癒やされるというより、萌え燃え・・・ 💖⁠ したい今日この頃です。

バージョンアップした茄子のオランダ煮

この時季の定番の先付のひとつが、

茄子のオランダ煮で、茄子のオランダ煮とは、一度油で揚げてから煮含める料理で、今回のお話しは予習が必須ですので、こちらをお読み下さい。

また、 先日『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というお話しをしたところ、それをお読みになった同業の方から、より美味しく仕込める方法を教わったので、今回のお話しは、タイトルにもあるように、『バージョンアップした茄子のオランダ煮』です。

例の“大作戦”の3回目ということになり、今回の茄子は、

30本近くありました。

油で揚げる茄子は、水洗いは御法度ゆえ、

水気を絞った布巾で拭いたら、

へたを取るため、

切り込みを入れたら、

油で揚げ、この時の温度は160度です。

ここまでは、全く同じ仕込みなのですが、

茄子に火が取ったら、

氷水に落とします。

このようにするのは、油を抜くだけでなく、実の部分の青い(緑)色を保つためで、粗熱が取れたら、水気を抜くため、軽く絞ったら、

盆ざるに上げておき、

出汁で煮含めるのですが、出汁の味付の基本は、一番出汁に日本酒、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、目安としては、ざるそばのつけ汁とかけそばのつゆの中間です。

調味料はあくまでも目安で、今回は、仕上げに胡麻油を入れてあるだけでなく、時節柄、酢も加えてあり、御家庭で作る場合は、お好みに応じた作り方で、何ら問題ありません。

また、例の“大作戦”ゆえ、その時によって、色々と試しており、茄子のオランダ煮に限らず、お客様にお出しする料理とは異なった味付にするので、商売抜きの料理は楽しいのは勿論のこと、結果的に、別の料理のヒントになることもしばしばです。

茄子を煮含めたら、

鍋ごと、

氷水をはったシンクで冷ましたら、

バットに入れ替え、冷蔵庫へ。

一気に冷ますことで、先程同様、茄子の実の色が飛ばないようにすることが出来、油も切れていたので、より美味しく食べることが出来、冒頭の写真を、もう一度御覧になると、お分かり頂けると思います。

一人仕事をしていると、新しい仕事の仕方を覚えるというより、教えてもらう機会が少なくなりがちですが、SNSのお陰で、全国各地の同業者の方達と繋がることが可能になり、お互いが離れているので、変な詮索をせずに、情報交換することが出来るのは、有り難いことです。

ホームグランドである沼津魚市場で行き会う同業者の方達とも然りで、改めて料理というものが、生涯学びであることを再認識が出来、明日も学びを求めて、魚市場に行くので、この辺りでお暇(いとま)させて頂きます。

銀鱈と鯖を同時に『西京漬』に仕込む理由は、脱水シートにあり

今日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込みました。

その時の在庫の状況にもよるのですが、可能な限り、同時に仕込むようにしており、今日のお話しは、その理由です。

銀鱈は、昨日から解凍しておき、

殆どの魚同様、

最初に鱗を取るのですが、その役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

一方の自分は、

冷凍庫から鯖を出し、御覧のように、フィレーと呼ばれる卸し身になっています。

真由美さんが鱗を取ってくれたら、自分が手直しをし、腹を裂き、

水洗いし、卸す前に、鯖を解凍するため、

扇風機の風をあてること15分弱で、

この状態になるので、とりあえず冷蔵庫へ。

時間の流れは前後しますが、

銀鱈は、片身を卸した時点で、尾の先端を包丁し、串を打ったら、

中骨の一部と共に、試し焼きをします。

試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるゆえ、試し焼きは欠かせず、

片面を焼いた時点で判別が出来たら、

切身にし、脱水シートに挟みます。

銀鱈を切身にしたら、

冷蔵庫から鯖を出すと、このような状態で、

腹骨の一部を取り除くのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、食味を損ねるからです。

その後、上(かみ)と下(しも)の部分に包丁したら、

切身にした銀鱈の上に脱水シートを乗せるのですが、

脱水シートは、『ピチット』と呼ばれる商品で、和洋中を問わず、料理界ではマストアイテムの一つで、これを知らないと、料理界では“モグリ”と言っても、過言ではありません。

ロール1本が、

32枚で、この1本が、税込で2300円前後にして、1枚単価が70円強になり、消耗品の中では、最も高いもののひとつのはずです。

ですので、出来る限り効率的に使うようにならざるを得ず、使い終わって処分する時は、再利用出来ないかと思うことしばしばで、それゆえ、銀鱈と鯖の仕込みを同時にしています。

そんなこともあり、『ピチット 再利用』と検索して、サイトを見たことがあるり、理論上、可能であることは分かったものの、参考程度に留め、再利用はしたことはありません。

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまうことにしたら、

真由美さんと共に、

まな板周りやカウンター内の掃除をし、その後の仕込みをし、ランチの営業に備えたのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お盆休み最終日の『西京漬』

今日は定休日でしたが、お盆休みの間に『西京漬』の御注文が重なり、

在庫も少なくなったので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

沼津魚市場は、

昨日(15日)、一昨日(14日)と連休したのですが、

豊洲などの中央市場が、

一昨日から今日(16日)まで、

三連休だっただけでなく、

明日(17日)が明いても、明後日(18日)が休みという飛び石の五連休状態ですので、全国各地で操業しなくなり、このところの悪天候の影響もあるので、入荷が少ないのは、ほぼ確実でした。

魚市場に着き、最初に向かったのが、サーモン(ノルウェー産)などを扱う問屋の売場で、

養殖ものとはいえ、そんな暦ゆえ、入荷がないことを心配していたのですが、

杞憂に終わり、

一昨日の土曜日着だったものの、えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしていたので、

5,7キロのものを仕入れることにし、サーモンなのに、かんぱちの発泡スチロールに入っているのは、

大きな発泡スチロールに入って入荷してきたものを、個別に秤にかけるからです。

仕入れを終え、隣の売場に向かうまでもなく、眺めると、

予定通りガラ~ン。

売場に並んでいたのは、

鰤(ぶり)と、

真鯛(まだい)で、どちらも養殖ものでした。

別棟の売場に行くことにし、この売場もガラ~ンにして、

床は、

乾いていました。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ~ン。

貝類の売場も、

活魚売場も、

地物の魚が僅かで、僅かと言えば、

地物の太刀魚(たちうお)などが水揚げされていましたが、鰤の若魚である三陸産のわらさだけは、

それなりに入荷していましたが、金曜日が土曜日の水揚げのはずなので、鮮度は推して知るべしです。

最後に向かった売場も、

案の定で、魚市場から帰ることにし、雨も降っていたので、サーモンの売場に車を横付すると、

売場では井戸端会議中で、自分の姿を見るやいなや、

サーモンを積んでくれ、魚市場を後にしたのでした。

今日までお盆休みの方も多いようで、普段の半分以下の車の流れで、思った以上に早く、【佳肴 季凛】に戻ることが出来、仕込みの前に、

今日発送する『西京漬』を箱詰したら、

発送の準備を済ましたら、

サーモンの下処理をすることにし、鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、

水洗いをしたら、

三枚に卸し、最初の2、3枚を切身にしたら、もっとも綺麗な断面になる部位を包丁し、

これらは、通常の切身よりも、2割程度小さめで、明後日の焼物に使うためのものです。

全て切身にしたら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、冷凍庫から、

サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)を出したら、

包丁を砥(と)いでいる頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

洗い場の側溝や床の掃除をしてくれ、それが終わったら、

カウンター内も、

同様に掃除してくれ、最後に、

明日使う真空パック用の袋の準備をしてくれ、休日出勤が終わったのでした。

★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★

【佳肴 季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね!」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

うな丼と天ぷらの盛り合わせ

一年ほど前、『天ぷらの盛り合わせと鰻(うなぎ)』というお話しをしましたが、それをお読みになった方から、「同じようなものを食べたいです。」というご注文を頂いたので、今日は、タイトルにもあるように、『うな丼と天ぷらの盛り合わせ』を御用意しました。

ということで、今日のお話しは、その料理内容についてです。

先付(さきづけ)は、茄子のオランダ煮で、

一度油で揚げてから、煮含め、冷たい状態でお出ししているので、この時季、喜ばれる料理の一つでもあります。

天ぷらの盛り合わせは、

天つゆと、

塩と共にお出しました。

天種(てんだね)は、

海老、アスパラガス、蓮根、ヤングコーン、

鯵(あじ)、ズッキーニ、椎茸、

パプリカ、大葉の9種類です。

鰻は、

白焼を蒸し、

蒲焼にしたら、

たれをかけた御飯の上に、

鰻の蒲焼を乗せ、

粉山椒を添え、お客様のもとへ。

汁物は、

土用蜆(どようしじみ)とも呼ばれているように、

夏の土用の時季に美味しくなる蜆を赤出汁にして、お出ししたのですが、最近では、土用の丑の日の鰻と共に、蜆の味噌汁というコンビも好評になりつつあるようです。

御食事を終えたら、

デザートの林檎のアイスをお出しし、うな丼と天ぷらのコースが終わりました。

これまでお話ししているように、御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合わせ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

ゴージャスなギフト用『西京漬』&『鰯の丸煮』の詰め合わせ

以前、《ゴージャスなお中元用の『西京漬』&『鰯の丸煮』の詰め合わせ》というお話しをしましたが、

今日ご用意した詰め合わせは、

『鰯の丸煮』の数は、

前回と同じく、5パックでしたが、『西京漬』は、

サーモンと、

銀鱈が、各3枚入っているものでした。

『西京漬』の合計の枚数は、同じ6枚でも、銀鱈とサーモンの6枚に対し、それらと鯖の6枚ですので、今回の方がバージョンアップしており、よりゴージャスなものとなっています。

最後に、リーフレットを挟み、

蓋をしたのですが、特別な意味合いのあるギフトではないことでしたので、熨斗(のし)は、

金の折鶴が描かれたものでした。

ただ、この熨斗は、

ぽち袋を切り取ったものですが、最近では、カジュアルな感じの祝儀袋などもあるので、熨斗に印字するよりも、趣があるかもしれません。

御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、御注文の際に、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

持ち手を付けて、リメイクした河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)

先日、『一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)』というお話し をしましたが、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、「飾るだけじゃ、つまらないし、使ってこそ!」ということで、持ち手を付けてもらうことにし、

仕上ったとの連絡があり、今日、届けてもらいました。

青が自分で、

赤が真由美さんなのですが、

どちらも、

しっかりと、

金具が付けられており、

中は、それぞれの色の紙で、

補修されています。

また、リメイクのおまけとして、

小物入れを頂き、これらも、一閑張りです。

しばらく雨が続きそうで、お買い物デビューは、まだ先になりますが、待ち遠しい限りでなりません。

★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★

【佳肴 季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね!」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

このページの上へ戻る