もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６６５回目の今日も認（したた）めます。

昨日のお話ししたように、法事やお祝いの御席には、

お子様も同席されるケースもしばしばです。　

お子様料理は、年齢やお好みに応じて、色々と対応させて頂いており、

先日ご用意したものは、ミックスフライ定食でした。　

昨日も、ミックスフライ定食を御用意したのですが、

小学校低学年のお子様だったこともあり、先日のものに比べると、いくぶん軽めです。

フライの定番の海老フライにはじまり、

ハムカツ、鯵（あじ）フライ、

鶏の唐揚げ、フライドポテトで、

これらを揚げたら、

生野菜と共に、

盛付けたら、

白御飯と味噌汁と共に、お出ししました。

ところで、法事の御席のお子様には、

いわゆる、お子様ランチを御用意すると、チビとら達がやって来て、

「ミックスフライ定食もいいけど、これも良さそうだねぇ。でも、ちょっと少ないかなぁ。」

「お客さんが見えたばかりだから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

そして、ピークが過ぎると、「親方、今度、お子様ランチ作ってくれる？」と、チビふぐ達。

「お客様としてで、よろしいでしょうか？（笑）」

「いやぁ～。そのぉ～。・・・・・。」

「じゃあ、お手伝いしてくれるかな。それで、いいかい？」

「やったぁ！今度、お子様料理を作る時に、お願いね。」

「はいはい。その前に、お手伝いね。」

「はぁ～い♬」

冒頭でも、お子様料理は、年齢やお好みなどを伺った上で、ご用意させて頂いておりますので、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお昼は、個室に、

法事の御席、 オープンスペースのテーブル席に、

お祝いの御席がありました。

お客様にもよりますが、法事の御席では、

陰膳を設けることもあり、 陰膳とは、個人の遺影を置き、その人の分の食事を準備したもので、正式な方法もあるようですが、御飯と料理を簡単に用意しています。

一般のお客様にもお出しする料理であるだけでなく、お持ち帰りしても差支えがないようにするため、

揚物（海老の彩揚げ、鯵のしんびき揚げ）

御飯（昆布御飯）を御用意し、白米、押麦、もち米が入っており、お客様が見えたら、お出ししました。

ところで、今日の法事のコース料理の刺身は、

ふぐ刺のＭサイズを御用意しました。

引き終えると、ミニふぐがやって来て、

「おはようございます、親方♬ふぐ刺が付くなんて、豪華だね。」

「おはよう。それなりのご予算だからね。ふぐ刺なのに、赤い色をしているのはが、分かる？」

「分かるよ。大きいとらふぐだと、こうなるんだよね。小さいと、皮目に色が出ないって、親方が言ってた。」

「たいへん良く出来ました！」

「葱（ねぎ）を盛付けたら、乾かないようにラップするから、下がっていてくれる？」

「はぁ～い」と、返事は良いものの、

番重（ばんじゅう）に入って、「ふぐ刺、ふぐ刺♬」

「そのまま、冷蔵庫にしまっちゃうよ。」

「そりゃ、ヤバい。親方、頑張って！」

どちらのお客様も、お帰りになったら、

夜のふぐ刺を引くと、再び、ミニふぐ達がやって来て、

「この縞々の器と、

こっちのサイズは違うけど、どうして？」

「縞々の方は、ふぐ料理のフルコース（おひとり　１１，０００円）のふぐ刺で、六角の器の方は、特別会席の刺身だよ。」

「どっちも、いつものように、天然のとらふぐでしょ？」

「左様でございます。昼のも、夜のも、三重県熊野産で、５キロくらいの大きいものだよ。」

「５キロくらいっていうと、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんよりも、大きいね。どっちも４１２９（良いふぐ）グラムだからね。」

「そうそう。予約の時間まで、余裕があるから、少し休憩するね。」

「ハードだけど、ファイト！」

ラップをし、

冷蔵庫にしまい、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

ところで、冒頭のテーブル席に、半月盆が置いてあるのは、

お子様用の御席で、その料理については、改めてお話しさせて頂きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６６３回目の今日も認（したた）めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

伊豆七島の一つ、神津島産の大姫（オオヒメ）が、

入荷しており、４本の中から、

この１本を、

仕入れることにしました。

仕入れを終え、 『佳肴　季凛』に戻り、仕込みをしようとすると、 チビふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。この魚は、何て名前なの？仕入れて来たのも、あんまり見たことないような・・・。」

「大姫っていう魚だよ。沼津では、オゴとかオゴダイと呼ばれているよ。」

「へぇ～。」

「でもね、オゴダイという名前の魚もいて、

オゴダイの標準和名っていうか、正式名は、姫鯛（ヒメダイ）なんだけどね、ちょっと複雑かな。」

「要は、オオヒメとヒメダイがいて、別の魚ってことで、いいのかな？」

「ＢＩＮＧＯ！沼津では、区別されることが少ないね。オオヒメの写真と見比べると、

分かりやすいかな？」

「うん。ヒメダイの背びれは、黄色っぽいね。あと、尾びれの形が違うね。」

「仕入れる機会が少ない魚で、うっかり名前を間違えるちゃうけど、

尾びれと頭で、区別が出来るよ。」

「へぇ～。時季とか、旬ってあるの？」

「梅雨前から夏の終わりぐらいかな～。秋から春にかけては、あんまり見ないね。」

「ふぅ～ん。味は？」

「白身だから、美味しいよ。」

「今度、味見させて。」

「はいよ～。じゃあ、仕込みを始めるから、またね。」

「はぁ～い♬」　

一般的な魚と同じ様に、

鱗を取ったら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、

三枚に卸しました。

その後、柵取りしたら、三枚

皮目に包丁を入れたら、

氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、

すぐに返し、

粗熱が取れたら、

余分な水分を拭き取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

ランチの営業が終わったら、

葉血引（ハチビキ）、蛍烏賊、釜揚げしらすと共に、四種類ということで、クワトロ丼に仕立てて、クオリティチェック。

これ以外には、今日は日の目を見ることなかった大姫ですが、明日のお祝いの御席の刺身に仕立てます。

その様子は、自分のＳＮＳの投稿を御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

第三木曜日の今日は、【佳肴　季凛】で使った廃食品用油を、

リサイクルするため、近所の小学校に持って行く日です。

これらを、

軽トラの荷台に積み、女将兼愛妻（！？）の真由美さんを待っていると、

チビふぐ達がやって来て、「僕たちも、行きた～い。連れてって～。」

「軽トラは二人しか乗れないから、ダメ～。」

真由美さんがやって来ると、「真由美さんの膝の上で、おとなしくしているから、いいよね？」

「どうぞ、お好きに・・・。」と、言うや否や、

助手席に。

校門をくぐり、指定場所に行くと、

職員の方が、幟（のぼり）を出し、準備しているところで、持参した油を下ろしていると、

登校して来た生徒も、置いていきました。

重い油を持てないチビふぐ達は、

眺めているだけでしたが、

「この小学校って、親方と真由美さんちのお姉ちゃん達が通っていたところ？」と、訊いてきました。

「そうだよ。この油の回収も、二人が通っている時からだから、５，６年になるかな？もしかしたら、それ以上かも・・・。」

「そうだねぇ～。」と、真由美さん。

「え゛～っ！？そんなに長いの。僕たちが生まれる前からじゃん。」

「そういうことになるね。商売をやっているからこそ、地域に貢献出来ることってあるでしょ。だから、続けているんだよ。」

「へぇ～。」

「車に乗って、戻るよ。」

「はぁ～い。」

【佳肴　季凛】に戻ったら、フライヤーの油も温まっていたので、

処分するため、鍋に入れたら、

フライヤーの掃除の開始です。

先ずは真由美さんが洗ったら、

汚れをチェックするため、自分が手直しをし、素手でやるのは、汚れが確認しやすいからで、少しぐらいなら、油汚れ用の洗剤も、問題はありません。

また、そんな時の決まり文句が、「面の皮と同じくらい手の皮も厚いから。」です。

すると、「納得、納得！」のチビふぐ達。

「いやいや、

きれいになったねぇ～。親方！」

「きれいな厨房や道具からしか、美味しい料理は出来ないから、衛生面も含めて、大事なことだよ。」

「ふぅ～ん。それって、親方の考えなの？」

「浜松にいた時の親方に教わったんだよ。」

「あっ、この前も、浜松の親方のことを話してくれたよね。」

「そうだったね。まだ、掃除の続きがあるから、離れていてね。」

真由美さんが、床と側溝の掃除を始めると、

「ファイト、真由美さん！」

厨房の掃除をしている間に、冷凍庫にしまっておいた油も冷めたので、

ペットボトルに入れ替えていると、

「リサイクル用って言ってたけど、どんな使い道があるの？」

「かなり前は洗剤にしたりしていたけど、今は、家畜の飼料、農作物の肥料、燃料など、いろんな使い道があり、引き取り価格も高めだから、リサイクル可能な産業廃棄物の中では、かなり優秀なんだよ。」

「へぇ～。」

詰め終わったら、

来月の回収日まで、

外に出しておき、フライヤーには、

新しい油を注ぎ、油日和（あぶらびより）とも言うべき朝が、終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６６１回目の今日も認（したた）めます。

要予約のお料理のひとつが、お子様料理で、その内容は、お子様の年齢、好みを伺った上で御用意しています。

唯一、お品書きと言えるのが、

“昼席（ランチ）”のページに載っているもので、所謂（いわゆる）お子様ランチです。

お子様ランチということもあり、召し上がるお子様にも制限があることもあり、それなり年齢のお子様の場合、年齢や学年を伺った上で、色々な形でお出ししています。

先日お出ししたものは、

ミックスフライ定食でした。

内容は、

海老フライ、

ヒレカツ、

鯵（あじ）フライ、

鶏の唐揚げです。

これらを揚げたら、

器に、

生野菜（キャベツ、レタス、大根、人参、胡瓜、水菜、レッドキャベツ）を盛付けたら、

白御飯、

味噌汁と共にお出ししました。

味噌汁の具は、

蜆（しじみ）です。

最後に、デザートをお出ししたのですが、フライが仕上ると、チビふぐ達がやって来て、「親方、美味しそう！」

「とりあえず、お出しするから、あとにして・・・。」

ひと段落すると、再びやって来て、「『お子様の年齢で内容が変わる。』って、書いてあったけど、好き嫌いも言えるの？」

「もちろん、熱烈歓迎！お子様はアレルギーの有無もあるから、それも訊くようにしているよ。」

「それなら、いいね。」

「お客さんがいるから、この辺でね。」

「あの～、え～っと・・・。僕たちにも、作ってくれる？」

「お客さんとして？」

「・・・・・。」

「じゃあ、お手伝いしてくれる？それなら、考えるよ。」

「やったぁ～！じゃあ、今度ね。」

「はいはい。」

冒頭でもお話ししたように、お子様料理のお品書きはございませんが、当ブログの【お子様料理】というカテゴリーが、それに類するものですので、ご参考にして頂けると、幸いです。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

オンラインショップで、

『西京漬』のご注文を頂くと、

必須事項として、熨斗（のし）の有無を伺っているのですが、

その他をチェックされた場合、可能な限り、対応させて頂いており、先日は、

“母の日”用のラッピングをした『西京漬』を、

ご用意しました。

ところで、今日ご用意した『西京漬』は、

３種２入と呼んでいるもので、御覧のように、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、一番人気のものです。

蓋をし、ラベルを貼ったら、

熨斗というか、

帯紙をし、御覧のように、

という文言が書いてあります。

「お母さん　ありがとう」も、「いつもお世話になっております」のどちらも、ネットのフリー（無料）素材で、Ａ４の紙に簡単にプリントアウトが可能です。

また、先程の２点の『西京漬』だけでなく、

サーモンと鯖が各２枚入ったものの御注文を頂いたのですが、全て、同じ所への配送でしたので、

袋に入れ、

一つにして、

発送することにしました。

当店用の希望のサイズに作ったものとはいえ、無地にしてあるので、

左下には、 【佳肴　季凛】の季のロゴの落款（らっかん）を押してあります。

すると、ミニふぐがやって来て、

「親方、お疲れ様♬最近、色んな包装の仕方で、発送しているよね。」

「 化粧箱をリニューアルしてから、ラッピングの方法を色々と試しているんだよ。飽きっぽい自分だから、楽しんでいるよ。」

「飽きっぽいの親方？」

「地道な部分もあるけど、かなり飽きっぽいね。 」

「へぇ～。」

「それはそれとして、冷凍庫にしまうから、この辺でね。」

「はぁ～い。」

熨斗やラッピングの方法については、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５９回目の今日も認（したた）めます。

今日は定休日だったのですが、

箱詰しておいた『西京漬』を、宅配便の営業所に持ち込み、発送するため、

冷凍庫から出すと、

チビふぐ達がやって来て、「親方、雨が降っていなければ、連れて行ってくれるんでしょ？」

「そういう約束にしてあったけど、降っているんじゃない？」

そして、外に出ると、

「降っていないね。早く、連れてって～。行こう、行こう！」

「そうだね。」

車で１０分程度とは言え、

雨が降っても構わないように、養生し、出かけることにしました。

「軽トラで行くんだぁ～。」

「そうだよ、濡れると困るから、中に乗って。」

「はぁ～い。」

営業所に着くと、

「親方、降りてもいい？」

「事務所の中に入ることが人数に制限があるから、無理だから、ここで待っていてね。」

「あぁ～、しょうがいないね。」

荷物を発送し、戻って来ると、「もう、出してきたの？」

「そうだけど。送り状のＱＲコードを読み込むだけだから、ものの１分もあれば、出来ちゃうよ。」

「へぇ～。凄いね。集荷に来てもらう時に、見たいから、その時は、いいでしょ？」

「はいよ。」

「やったぁ～！」

先週同様、無事、定休日（月曜日）の発送が終わったのですが、当店のオンラインショップは、基本的に、

ほぼ無休で営業しているので、出来る限りの対応が可能です。

ただ、到着の日時に関しては、ご注文した時の時刻により、遅れが生じる場合もございますので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

鳥取県産の真鰯が入荷しており、

全国でも屈指の漁港の一つでもある境港（さかいみなと）産のものです。

『鰯の丸煮』には、

いくぶん小さかったものの、鮮度も良く、脂も乗っていそうだったので、２ケース（８キロ）仕入れることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り、真鰯の仕込みをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今朝は、真鰯を仕入れたんだね。」

「久し振りだなぁ。」

「真鰯って、一年中、出回っているものなの？」

「産地は様々だけど、ほぼ一年中、水揚げがあって、沼津にも、よく入荷があるよ。今日は、千葉県産のものもあったよ。」

「一年中はいいんだけど、一番美味しいのは、いつなの？」

「産地、時季によっても、脂の乗り具合に差があるんだけど、実はね、これからが、一番とも言われているんだよ。」

「それこそ、今が旬ってこと？」

「入梅鰯（にゅうばいいわし）っていう言葉があるくらいだからね。」

「へぇ～。」

「そろそろ始めるから、また後でね。」

「はぁ～い。」

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いしてくれ、

身が終わったら、

焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理もしてくれたら、 ランチの営業に備え、

♬　お片付け～　お片付け～　さぁさ　二人でお片付け　♬　

その後、ランチの営業のピークが過ぎたら、

真鰯を煮るため、鍋を用意すると、再び、チビふぐ達。

「デカっ！これって鍋、それとも、たらい？」

「煮るために使うから、鍋だよ。」

「これぐらいだと、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも入っちゃうんじゃないの？今、呼んでくるから、待ってて。」

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんを連れてくると、

「長さとしては、ジャンボちゃん達の方が長いけど、でも大きいね。」

「仕事があるんだけど、いいかい？」

「うん。」

水洗いした真鰯を取り出し、包丁すると、

三度（みたび）、ミニふぐ達。

「これは、何をしているの、親方？」

「お腹のところに胆囊（たんのう）の跡が残っていると、食べた時に、苦味を感じることがあると、良くないから、包丁しているんだよ。苦いだけに、苦玉とも呼ばれているよ。」

「へぇ～。手抜きは出来ないね。」

「お金をもらう以上、丁寧な仕込みは、欠かせないよ。早く終わらせたいから、撤収、撤収！」

「はぁ～い。」

包丁し終えた真鰯を、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

水と酢を注ぎ、重しをしたら、火に掛け、火加減は超々弱火です。

また、仕上げの水洗いを終えると、水は、

このような状態ですので、このひと手間で、魚特有のくせを感じないように出来ます。

そうこうしている間に、

頭も焼き上がり、ランチの営業が終わったら、

真鰯のフライ付のカレーが、昼ごはんです。

すると、四度（よたび）ミニふぐがやって来て、「親方、美味しそうだね。」

「食べると、ふんわり、サクサクで美味しいのは、間違いないね。」

「食べてないのに、何で分かるの？」

「今日の真鰯のお腹を見ると、

皮目のところが、白いでしょ？」

「うん、うん。」

「これが脂で、脂がある魚を揚げると、ふんわりするんだよ。」

「へぇ～。油で揚げるから、脂なんて関係ないと思ってた。」

「そこが、盲点なんだな。鯵も、そうだよ。」

「魚って、色々なんだね。」

「そうだよ。」

「また、教えてね。」

「はいよ～。」

その後、休憩を取り、夜の会席料理の刺身は、

葉血引（はちびき）、真鰯、蛍烏賊（ほたるいか）、湯葉の四種盛りをお出しし、真鰯は、

今朝の真鰯を、

酢締めにしたものです。

さらに言うと、酢締めにした時の酢は、

真鰯を煮る時に使いました。

そんなこんなで、朝から昼、昼から晩と、真鰯に追われた一日が終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上るのは、定休日の明日を挟み、明後日の火曜日になります。

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今日は、

鯖（ノルウェー産）を、

【西京漬】に仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、この赤いのは？」

「御前崎産の葉血引（はちびき）のかまで、葉血引は、

沼津の魚市場で、昨日仕入れたものだよ。」

「葉血引をよく仕入れているけど、親方は、好きなの？」

「色んな意味で好きだよ。」

「このかまの西京漬は、どうするの？」

「おまけアイテムか、賄い用だよ。今度、食べさせてあげようか？」

「食べたい、食べたい！」

そんなやり取りをしていると、夜の営業時間となりました。

そして、お客様がお帰りになったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、週明けに発送する『西京漬』の箱詰をしていると、「お疲れ様、親方＆真由美さん♬」と、チビふぐ達。

「お疲れさん。」

「いつものような化粧箱じゃないのは、どうしてなの？」

「ギフト用じゃなくて、お取り寄せ用というか、ご自宅用だよ。リピーターのお客さんだと、簡素な箱詰でも、構わないって言ってくれるから、助かるよ。」

「ふぅ～ん。」

「あと、これらは、来週の水曜日以降の到着のものだから、月曜日に発送する予定だよ。」

「日時の指定が出来るから、明日でも、構わないんじゃないの？」

「違うんだな。冷蔵、冷凍でも、クール便は、到着前の２日前からしか受け付けてくれないんだよ。」

「へぇ～、初耳学！」

「だから、

冷凍庫にしまっておくんだよ。」

「月曜日は定休日だけど、どうやって発送するの？」

「この前の月曜日みたいに、

営業所に持って行くつもりだけど・・・。」

「その時は、雨だったから連れて行ってくれなかったから、雨が降っていなかったから、連れて行ってね。」

「はいはい。」

「わぁ～い！じゃあ、親方＆真由美さん、おやすみなさい。」

「じゃあね。」

そんなこんなで、一日が終わったのでした。

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今朝、沼津魚市場に行くと、

静岡県御前崎産の葉血引（はちびき）が、

入荷していました。

仕分け終わった直後だったので、

この中から、良さげなものを１本選（よ）り、

秤にかけてもらうと、

２，３キロでした。

ちなみに、沼津でも水揚げされている葉血引は、

鯥（むつ）や、

目鯛（めだい）の外道として水揚げされるのが多く、そのため、水揚げ後の処理も良いので、状態が良いものが多いのです。

【佳肴　季凛】に戻り、葉血引の下処理をしようとすると、

ふぐ２９匹衆がやって来て、「親方、おはようございます。」

「おはよう。」

「今朝は、葉血引を仕入れて来たんだね。葉血引を見たら、言いたかったことがあるんだけど、いいかな？」

「いいよ。」

「一匹でも、葉血引！僕たちは、とらふぐだけに、２９匹！」

「やっぱりね。」

「読まれてた？」

「こっちから、言おうかと思ってたよ。」

「ありゃりゃ・・・。じゃあ、今日も頑張ってね～。」

「はいよ～。」

鱗を取ってくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、この類の仕事は、殆どの場合、真由美さんです。

その後、自分が手直しをしたら、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いをし、

卸し、

骨付の半身の方は、針金を通し、

血を抜き、

骨に残っている血を取り除いたら、

キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、氷詰めにしておきました。

卸した片身は、

皮目に包丁を入れたら、氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れたら、水気をふき取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

そして、ランチの営業が終わったら、

富山産の蛍烏賊（ほたるいか）、静岡県由比産の釜揚げしらすと共に、三色丼に仕立てて、三位一体（さんみいったい）の美味しさを堪能したのでした。