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もっとおいしいお話し

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ふぐネット

先日、『一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)』というお話しをしましたが、

この時のおまけが、

ふぐネットでした。

ふぐネットということで、マグネット(磁石)が付いており、材質は、ソフトクレイと呼ばれる軽量の樹脂粘土です。

ちなみに、この方に以前作って頂いたフェイクふぐも、

同じ材質で、フェイクふぐについては、こちらをお読み下さい。

作り方を教えて頂いたので、今回のお話しは、その作り方ですが、全て受け売りにして、ほぼコピぺなのは、言わずもがなです。

ふぐの形を作り、

乾かしたら、アクリル絵の具で、

色を付けます。

再び乾かし、

色を追加し、乾いたら、 艶を出すため、レジンを塗って、

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紫外線を当てて、

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硬化させます。

ちなみに、紫外線を出す装置は、ネイルサロンで使う、片手が入るサイズのUVライトで、言うなれば、ミニ日焼サロン。

最後に、

マグネットを裏に付けて 、

完成です。

その時に数えたら、偶然にも、ふぐにして、29個で、『101匹わんちゃん』ならぬ『 🐡⁠⁠ 29匹ふぐちゃん ⁠🐡 』とのこと!

そして、真ん中の大きい2つのふぐネットは、言うなればボスキャラで、

左側がオスのジャンボで、右側がメスのふぐ子の番(つが)いにして、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんをモチーフにしているとのことでした。

そして、ふぐネットは、

カウンターの隅にある癒やしのふぐスポットに収まり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分を、萌え燃え・・・ 💖 させてくれている今日この頃です。

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二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦

今日も、

約50本の茄子を頂いたので、

茄子のオランダ煮を仕込み、その作り方については、こちらをお読み下さい。

オランダ煮とは、油で揚げてから煮含めた料理で、揚げ浸しとも呼んでおり、その語源は、 油で揚げるという西洋の調理方法が、江戸時代に長崎の出島から伝わり、西洋風という意味合いを込めていることによります。

ところで、“今日も”という書き出しなのは、

昨日も仕込んだからで、ゆえに、『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というタイトルなのです。

昨日と今日の合計で、茄子は約100本あり、

こちらが、昨日の茄子で、知り合いの農家の方から頂いたもので、使い切るには無理があるので、近所の常連さんに差し上げることにしました。

茄子は揚げる前に、

きれいな布巾で汚れを拭き取り、洗わないのは、水滴が残っていると、揚げる際に油がはねて、危険だからです。

拭き取った茄子は、

へたに切り込みを入れ、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにへたを取ってもらったら、

格子状の切り込みを両面に入れ、

油で揚げ、

味を調えた出汁が沸いたら、

茄子を鍋に入れ、

数分煮たら、

バットに移し、

揚げては煮ること数回、

最後に煮汁を、

バットに注ぎ、粗熱が取れたら、

近所の常連さんから預かっておいたタッパなどに移し、

仕込んだ当日である昨日では味が馴染まず、美味しくなくので、

真由美さん自筆の付箋を貼り、渡した次第です。

お渡しする際に、口頭で伝えても、忘れてしまうこともあるので、自分のことを大いに理解して下さる常連さんですので、こういうお願いは、何ら問題ありません。

むしろ、「季凛さんの料理を、うちでも食べられるなら嬉しいし、親方の性格を分かっているから、平気ですよ。(笑)」の類のことを言われながら、お帰りになりました。

かくして、二日連続の茄子のオランダ煮大作戦は終わったのですが、秋口まで茄子を頂くことは想定内ですので、作戦に参加して下さる方は、SNSなどでご連絡下さい。

ただ、茄子次第の作戦ですので、決行されない場合もあるので、その際はあしからずにして、ご理解のほど、宜しくお願いします。

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『西京漬』のページのリニューアル用の写真(ギフト編)

今日のお話しは、昨日の《 『西京漬』のページのリニューアル用の写真(西京焼編) 》の続編にして、最終章です。

昼食兼休憩を済ますと、 カメラマンとアシスタント兼社長の二人は、

撮影の準備に取り掛かりました。

自分と同年代であるのだけでなく、10年近い付き合いで、さらには、自分のブログやSNSの殆どを読んでてくれており、阿吽(あうん)の呼吸の中での仕事とはいえ、商品となると、

料理の撮影とは別気分となり、緊張気味で化粧箱を用意し、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室の片付けをしていました。

準備が整い、

撮影を始めると、カメラマンから「商品の袋の縁(ふち)が、光ってしまうので、隠すことは可能でしょうか?」とのお願い。

通常なら、ラベルを貼り、箱詰めするだけで済むのですが、完全なる盲点で、

『西京漬』を裏返し、

縁をテープで留めたら、

箱詰し、撮影再開。

先ずは、銀鱈とサーモンが各2枚入ったセットにはじまり、合計で15種類のセットを撮影し、ついでに、

『鰯の丸煮』のセットも撮影しました。

また、タイミングよく、

ギフト用の『西京漬』のご注文も頂き、箱詰めをし、

冷凍庫へ。

2回に分けて撮影を行いましたが、リニューアルするページの公開は、しばらく先になりますので、それまでお待ち下さい。

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『西京漬』のページのリニューアル用の写真(西京焼編)

先日、 《『西京漬』のページのリニューアル用の写真(仕入れ&仕込み編) 》といいうお話しをし、今日は、その続きの西京焼編で、『西京漬』は漬け込んだ状態のもので、西京焼は『西京漬』を焼いたものゆえ、両者は似て非なるものです。

撮影の日を定休日の今日にしたのは、料理写真の撮影は、予想以上に時間がかかるからで、料理写真同様、時間がかかるのは、テレビの取材にして、終わるとかなり疲れます。

撮影にあたり、予め言われていたのが、個室を光が入らないようにしておくことでしたので、料理の準備をする前に、

その養生をすることにし、

障子を外したら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1089.jpg

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと新聞で養生をし、

障子をはめたら、

Wガード。

最後に、

手芸用品店で買い求めた黒い布で覆うと、

真っ暗闇で、フラッシュを使って撮ると、

このような状態で、準備完了。

その後、自分は、西京焼に添える前盛(まえもり)を用意することにし、前盛はあしらいとも呼ばれ、分かりやすく言うと、付け合わせということになります。

銀鱈、サーモン、鯖と3種類の西京焼の仕上がり、それぞれを盛り付ける器を考慮し、

左から、パプリカ、さつま芋、茗荷を用意したのですが、パプリカと茗荷は、甘酢に漬け込んでおり、さつま芋はくちなしを使い、黄色く仕上げてあります。

これらと別に用意したのが、

既製品のはじかみ、らっきょう、牛房で、何でも手作りしないと気が済まない性分ですので、心苦しい部分もあったのですが、諸々のことを考え、使うことにしたのは、色目を考えた上のことです。

そして、塩茹でしたヤングコーンとおくらも用意し、

通常なら味を含めるのですが、色目を重視するため、氷水に落とした後、キッチンペーパーに乗せ、水気を取り、先程の前盛に使うものも、

同様にし、西京焼の準備を始めました。

その後、

撮影担当の広告代理店の社長とカメラマンがやって来たのですが、先日同様、社長はアシスタントで、今回も立場が逆転しています。

普段なら、すぐに焼けるよう、予め串を打っておくのですが、盛り付ける器の都合もあるので、

打ち合わせをしておいたものの、考え直すことにし、それを基に、

切身を用意することにし、印がついているのは、

土曜日に仕込んだ銀鱈の中でも、もっとも綺麗な切身です。

また、銀鱈は、身割れがしやすいだけでなく、1本の魚から、きれいな切身が取れるのは限られているので、今回の撮影のため、それに準ずるものを、8枚用意しておき、印のそばにあるのが、それらで、サーモンは銀鱈のようなことはないものの、

金曜日に仕込んだサーモンの中で、4枚選り抜いておきました。

フィレーと呼ばれる卸し身を使う鯖は、

銀鱈やサーモンほど、気を使う必要はありません。

銀鱈、サーモン、鯖を袋から出し、水洗いをした後、水分を拭き取ったら、

この状態から、

写真を撮り始めました。

水洗いすると、味が抜けてしまうと思われがちですが、当店の『西京漬』に限らず、粕漬も含めた所謂(いわゆる)漬魚(つけうお)は、西京味噌や酒粕をあらら流してからでないと、綺麗に仕上がりません。

そのため、《佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方》として、以前お話ししたので、是非お読み下さい。

いつも以上に神経を尖らせながら、焼き始めると、

写真を撮り始め、

しばらくして、皮目が焦げ始めると、

ホイルをかぶせ、さらに神経を尖らせながら、

銀鱈、

サーモン、

鯖の全てが焼き上がりました。

そして、

銀鱈から、

あしらいと共に、盛り付けたのですが、「これって、何か加工してあるんですか?」と訊くので、「???」と返答。

「そのまんまだよ。普段よりも、強めに焼き目をつけてから、照りをつけるため、3回、味醂(みりん)を塗っただけど・・・。」と続けると、「参考のために、色んな西京焼や西京漬の写真を見たんですけど、加工、修正なしとは・・・。」と、驚いていました。

そんなやり取りをしながら、

銀鱈を終えたら、

サーモンを撮影し、

最後に、

鯖を撮影したのですが、

使うのは、

それぞれ各1枚です。

その都度、自分は写真の様子を確認していたのですが、

遠くで眺めていた真由美さんに見せると、「いつも以上に、美味しそう!」との声。

「そりゃそうだよ。一番綺麗な切身を、一番良い状態で焼き上げたわけだし、もっと言うと、料理人人生の中で、綺麗で美味しそうに仕上がった西京焼だよ。」と応えると、3人共、納得。

折角、3種類を2枚ずつ焼いたので、

盛り込みの西京焼の写真を撮ることにし、「大皿の料理って、盛り付け方が難しいような気がするんですけど、どうなんでしょう?」と訊くので、「単品ものよりも、ずっと難しいし、盛り込み料理の盛り付け方で、その人のキャリアが分かるもんですよ。」と応えると、再び納得。

「和食の盛り付け方は、山があって、川があり、野原があるようにするのが基本で、山水画にも通じるところがあるんですよ。また、赤、青(緑)、黄、白、黒の5色を使うと、綺麗に見え、そもそも5という数字は、東洋の陰陽五行説に基づいています。」と続けると、「そんなにも奥深いんですか!」と驚き、三度(みたび)納得。

個室での撮影が終わったら、

御飯、汁もの、おしんこうを添え、一般のご家庭で召し上がるようなセットを用意し、自然の光が入るとのことで、テーブル席で撮影することにしました。

そのまま、ギフトや詰め合わせの『西京漬』の写真を撮影する予定でしたが、11時半を過ぎていたこともあり、急遽、昼食を兼ねてた休憩を取ることにし、カメラマンとアシスタント兼社長の二人には、撮影用の『西京漬』の6枚のうち、好きなものを選んでもらい、カメラマンは、

銀鱈とサーモン、アシスタント兼社長は、

銀鱈と鯖を選び、サーモンと鯖は、真由美さんと上の娘にあげ、自分は、撮影が終わるまでは気が抜けないので、昼食は無しで、

カメラマン達と、ソーシャルディスタンスを保ちながら、カウンター越しに雑談。

雑談というよりも、話題は、二人が食べている西京焼で、二人とも、「陳腐ですが、それこそ最強ですが、この間の仕入れと仕込みの様子を見ている以上、こちらで以前食べたよりも、その美味しさは格別ですし、熱血料理人の志村さんが熱き想いと共に、漬け込んでいるのがよく分かります。」との感想。

さらに、「志村さんが、あそこまで『西京漬』に熱心になるのも、西京焼を食べると、納得がいきますよ。」と、続きました。

昼食兼休憩を済ましたら、商品としての『西京漬』の撮影をすることにし、その様子は、次回に・・・。

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お持ち帰りの天重ついでの色々

今日は、お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

今日の天種は、

海老、茄子、

鯵、玉葱、パプリカ、しし唐と、定番の6種類です。

また、夏休みということもあり、2人の娘達の昼ごはんも作らなくてはならず、ついでということで、天丼と相成り、その天種は、

海老、下足(げそ)、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の7種類でした。

お客様用、

娘達用と、

順に揚げたら、

折と器に御飯をよそったら、

丼つゆをかけ、

天ぷらを丼つゆにくぐらせたら、

盛り付け、

蓋をし、おしぼりや箸を挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

一方の娘達用の天重は、

このように仕上がり、二人とも、これらを見ると、ニッコリ。

今日のように、それなりの数の天ぷらを揚げると、揚げ玉というか、天かすも出て、捨ててしまえば、所謂(いわゆる)ごみにして、産業廃棄物になってしまうのですが、

近所の常連さんに差し上げたところ、昼ごはんの素麺にトッピングしたとのことです。

また、揚げ玉も天かすも同じものですが、かすだと、ごみを連想し、プラスのイメージはないので、揚げ玉と使うのが、日本料理の世界では、望ましいとされています。

そして、昼の会席料理のコースの揚物も、

素揚げしたパプリカをあしらい、ヤングコーン、おくらを天ぷらにしたりしたので、自分の昼ごはんも天ぷらにしたくなり、

海老、おくら、茄子を揚げ、昆布御飯と共に食した後、休憩するのが、いつものことですが、

『まん延防止等重点措置』に伴い、ご予約もなかったので、夕席の営業はお休みさせて頂きました。

また、今日から31日まで、営業時間を午後8時までとし、夕席の営業は、前日までのご予約とさせて頂き、ご存知のように、終日、酒類の提供は、控えさせて頂きます。

なお、昼席は、従来通りの営業となりますが、昨今の状況を鑑み、ご予約優先とさせて頂きますので、併せて宜しくお願い致します。

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解凍前と解凍後の『西京漬』用の銀鱈の目方

今日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込みました。

どちらも冷凍ものですが、銀鱈の場合、

前日に冷凍庫から出し、

解凍しておきます。

ところで、以前から気になっていたのが、タイトルにもあるように、解凍前と解凍後の目方で、折角の機会ですので、調べてみることにしました。

周りの氷を流したら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1002-1.jpg

秤にかけると、それぞれの目方は、

1,85キロ、

2,1キロ、

2、02キロと、合計で5,97キロでした。

解凍する時は、とりあえず常温で出しておき、

溶け始めたら、

網を敷き、蓋をし、冷蔵庫へ。

そして、明くる日の今日、

冷蔵庫から出すと、かなりの水が出ており、昨日同様、

目方を量ることにしました。

銀鱈は、水分が多いものと、少ないものの差が大きいので、合計の目方で比較しますが、順番は、昨日と同じ魚であることを想定しています。

1本目は、

1,78キロにして、マイナス0,07キロ(70グラム)にして、3,78%減。

2本目は、2,05キロで、

マイナス0,05キロ(50グラム)で、2,3%減。

3本目は、

1,99キロにして、2,02キロから引き算をすると、0,03キロ(30グラム)ですので、1,48%。

今日の3本で言えば、3、78%と1,48%となると、2,3%もの差があり、さらにいうと、3本平均で2,5%となります。

頭とはらわた(内臓)が無い状態で、2キロ前後の魚体を考えると、銀鱈の身質のは、かなりの差があることがよく分かりました。

理科の授業やテレビの科学系の番組ではないだけでなく、これ以上の考察は、藪蛇(やぶへび)にして、料理の美味しさとはかけ離れるので、この辺りにしておきます。

量り終えた銀鱈は、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが鱗を取った後、

自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをしたら、

卸すことにし、銀鱈の右側にあるのは、

鯖で、フィレーと呼ばれ、三枚に卸してあるものです。

脂も乗っていることもあり、

扇風機の風を15分程度あてたら、冷蔵庫にしまい、

銀鱈を卸すことにしました。

銀鱈には、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるので、

片身を卸したら、尾の部分と中骨の一部を、

試し焼きし、

片面を焼いた時点で、判別出来るので、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫から鯖を出し、

腹骨の一部を取ります。

この部分には、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、残っていると、食味が著しく損なわれるので、必ず取り除かなくてはなりません。

そして、 上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートで挟んでいる銀鱈の上に乗せ、

3時間程度、冷蔵庫へ。

その頃、真由美さんは、

洗い場の側溝の掃除をしてくれ、それが終わったら、

まな板周りと、

洗い場同様、カウンター内の掃除をしてれ、ランチの営業時間の合間を見ながら、

銀鱈と、

鯖を、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

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『西京漬』のページのリニューアル用の写真(仕入れ&仕込み編)

日本料理店【佳肴 季凛】の看板の一つでもある『西京漬』ですが、

この度、お買い求めしやすくするため、リニューアルをすることにし、そのための写真が必要ですので、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。

撮影をするため、普段よりも30分程度早めに着き、向かったのが、

サーモン(ノルウェー産)を仕入れる問屋の売場で、予め、今日のことを伝えておいたので、

首尾よく、

段取りをしてくれると、

カメラマンが登場し、

写真を撮り始め、普段の仕入とは違う流れで、カメラマンの指示どおりに動き、サーモンを仕入れたのですが、素人とは言え、普段の写真撮影はセルフですので、仕上がりの写真が楽しみでならず、リニューアルまでお待ち下さい。

また、カメラマンは、普段から付き合いのある富士市の広告代理店『コンテクチュアリー・コンテンツ・スタジオ』の社員で、同行したのは、そちらの社長で、

主たる撮影が終わったら、魚市場構内を歩くと、「ブログやSNSで見ていた場所ですね。」にはじまり、「この魚は、何て名前ですか?」や、「売場によって、買い方が違うんですか?」など、色々と訊かれ、二人して、富士山だけでなく、色々と写真を撮ったりと、それこそ社会科見学で、むしろ、そちらがメインのような・・・!?(笑)

ひととおりの仕入れを終えたら、二人と別れ、魚市場から帰ることにし、今度は、『佳肴 季凛』で、第2ステージ。 

約束の時間通りに来てくれた二人は、

準備を始め、

準備が整ったら、

サーモンをまな板に乗せ、

鱗を取ることにし、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

自分としては、ホームページに載せる写真ゆえ、失敗は許されないので、いつも以上に緊張して、仕事をしていると、魚市場の時のように、「実際に見ると、こうなっているんですね~」と、

二人は声を揃えていました。

鱗を取り、頭を落としたら、

新しいまな板に乗せ、 切身にしたサーモンと、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌の写真を撮り終えたら、

二人は撤収。

二人とは付き合いが長いだけでなく、同世代ゆえの友達感覚にして、想定内ですので、お二人の今日の最終的な感想は、「貴重な体験、有難うございました。」とのことでした。

その後、西京味噌と共に専用の袋に入れたら、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、

合間を見て、真空パックし、冷凍庫から、

明日、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)を冷凍庫から出しておきました。

そして、今度の月曜日は、仕上がった『西京漬』を焼いた西京焼の写真を撮ることなっており、その様子は、改めてお話しします。

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廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱

今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、

沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、

『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』を、

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ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。

一つの包みに、

10個入っています。

化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。

そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、6月の末には、

セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。

それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。

ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

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一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)

先日、『一閑張りの竹箕(たけみ)』というお話しをし、

その終わりで、

自分の河岸籠とか市場籠と呼ばれる2つの竹籠の手直しをしてもらうことを 、

お話ししました。

河岸籠というのは、魚河岸に買い出しに来る人達が買ったものを入れる籠で、市場籠とも呼ばれており、竹籠で今風に言うなら、エコバックということになり、竹を主にして作ったものですので、本当の意味で、エコバックとも言えます。

そして、昨日、

手直しを終えた河岸籠が届き、青と赤の二色なのは、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんをモチーフとし、青が自分で、

椿をあしらってあり、一方の赤の真由美さんの方には、

梅があしらってあります。

この二色は自分達の好みで、この方には、

天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン(マスクストラップ)を、作って頂きました。

ところで、折角の機会なので、このお揃いの一閑張りの作り方を教えてもらったので、お話しさせて頂きます。

持ち手を外し、 掃除したら、

下張りをし、張ってあるのは、和紙の原料の一つでもある楮(こうぞ)と呼ばれる植物の繊維が入っている和紙です。

十分に乾いたら、

内側にも紙を張るのですが、今回は、相撲の番付表をつかってあります。

この陽気ですので、乾くのは早く、十分に乾いたら、

外側に紙を張り、この工程を、外張りと呼んでいます。

先程同様、十分に乾いたら、

渋柿を塗り、乾いたら、

2回目を塗り、乾けば、出来上がりです。

ただ、 柿渋の茶色は、紫外線を浴びて、濃くなり、1年、2年と使い込んでいくと、色が変わってくるので、「 晴天の日には、お日さまに当ててあげて、末永くお付き合いください♬」とのことでした。

また、柿渋は、

このような商品で、

一応、渋柿ゆえ有害ではないものの、食用は不可のようです。

柿渋の2枚の写真を見ると、商品名もメーカー名も、“柿多冨(かきたふ)”で、ホームページも見てみると、色んな商品があったのですが、“柿多冨”なる名前に、趣を感じました。

日本料理の世界に身を置きながらも、日本文化について知らないことは多く、一閑張りもその一つでしたが、日本文化の一端を担う以上、色々なものを知るよう、努めたいものです。

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【鰯の丸煮】用の真鰯(まいわし)は、大阪湾産

8月初日の沼津魚市場にして、休み明けの一日が始まったのですが、

売場を物色していると、

大阪湾産の真鰯が目に留まり、

サンプルを見ると、

いくらか小さいながらも、脂が乗っていたのは言うまでもなく、

鮮度も良かったので、

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【鰯の丸煮】用に、

2ケース仕入れることにしたのですが、

半月くらい前から、この荷主の真鰯が入荷していており、その時よりも、サイズが大きくなっていたのも、仕入れた理由です。

魚の変化は、そんな僅かな期間でも知ることが出来、さらに、その間の入荷状況を教えてもらうと、それが自らの肥やしになり、早起きは三文の得とは、よく言ったもので、料理人たるもの、ジャンルを問わず、自然相手の魚の仕入れというか、現場をないがしろにすることは出来ません。

仕入れた時点で、7月に仕入れた冷凍の真鰯(青森産)の解凍をしておくよう、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんに連絡したのですが、不都合や厄介な点もあるものの、店舗兼住宅のメリットにして、2個1を基本に仕事をしている以上、これはこれで宜しにして、真由美さんに感謝。

他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』兼自宅に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

真鰯の下処理をすることにし、下処理とは、鱗を取り、頭を落としたら、はらわたを抜くことが第一段階で、大きかろうと小さかろうと、魚の下処理の基本で、第一段階の下処理が終わったら、

水洗いをするのですが、

その役目は、真由美さんです。

生の真鰯を終えたら、

冷凍の真鰯に取り掛かり、

下処理の第二段階が終わり、正確な数と目方は分かりませんが、生のものが7キロ、全く不明な冷凍ですが、見当値で7~8キロゆえに、合計15キロくらいにして、120本ぐらいのような・・・。

また、今朝仕入れたもののうち、小さめのものは、

刺身用と明日の賄い用にするため、小さめのものは、酢締めにすることにしました。

そうこうしていると、ランチの営業時間も迫りつつあるので、

真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を始め、無事に撤収。

ランチの営業時間となり、ピークを過ぎたら、

最終チェックの第三段階に入り、下処理の最後は、腹の部分に残っている胆のうを取り除くことで、苦玉とも呼ばれているように、胆のうは苦く、残っていると、著しく味を損ねるからです。

胆のうの跡を取り除いたら、

残っている汚れや血痕などを洗い流し、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、

水と酢を入れ、落とし蓋と重しをしたら、超々弱火で火にかけ、仕上がるのは、明日になります。

それまでに、

〆真鰯の仕込みも終わり、

昆布に挟み、冷蔵庫へしまったら、仕上がりを待つのみで、この一部は、明日の昼ごはんになるので、今から楽しみでならず、いつものように、丼ものにして、その写真は、

自分のInstagram(インスタ)か、

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