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もっとおいしいお話し

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桜鱒(サクラマス)の西京焼

仕込んでから、仕上るまでに3日かかるのが西京漬で、先日お話しした桜鱒(サクラマス)の西京漬』から4日程経ち 、ちょうど食べ頃ですので、今回のお話しは、 『桜鱒(サクラマス)の西京焼』です。

自分は、色んな便も考慮し、真空パックして仕込んでいるのですが、西京漬のような漬魚(つけうお)は、仕上った時には、

味がしみ込んでいるので、

袋から取り出したら、

流水ではなく、水を入れたボウルに漬け込んだ味噌を溶き、その中で手早く洗います。

洗ったら、

キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

串を打ち、

火が通ったら、照りをつけるため、味醂を塗っては焼くという作業を3回繰り返したら、串を抜き、

薄味で煮含めた淡竹(はちく)と共に盛付け、淡竹は、晩春から初夏が旬の食材です。

ここまでは、お客様仕立てですが、この日は、

賄い用に仕込んだ切り落としの部分も、

同じ様に仕立て、

賄いにしたところ、案の定の美味しさで、部位の違いを堪能しました。

特に、ハラスと呼ばれ、手前に盛り付けた腹の部分は、鮪で言うところの大とろの部分ですが、天然の魚ならではの脂の乗り具合は、何とも言えませんでした。

今回まで3回お話しした桜鱒ですが、次の4回目が〆となり、今回同様、〆も賄いです。ということで、乞うご期待。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

手作りのふぐ柄のマスクケース

先日、常連さんが、

手作りのマスクケースを、

届けに来てくれました。

このマスクケースの存在を知ったのは、この方のSNSでの投稿で、色々と眺めていたところ、「自分が好きな例の魚の柄って、あります?」と訊くと、「例の魚魚って、萌えちゃんですよね?」との返信。

ふぐに魅せられし料理人にとっての例の魚とは、

天然のとらふぐなのは言うまでもなく、その合言葉が「萌え燃え・・・❤」で、この方は、それに因み、萌えちゃんと呼んでいます。

そして、先ほどの返信と共に、

このマスクケースの画像が送られて来た後、

「キラキラ無しのもあるけど、こっちの方が、萌えちゃんぽいですよね~。」とあり、「もちろん!おいくらですか?」と訊くと、「 プレゼント用に作っていますので、お代は、結構です(“⌒∇⌒”) 」という嬉しい返信があり、届けて下さったのです。

届けて下さった日は、2人の娘達もいたので、ご厚意に甘えさせてもらい、長女は、

こちらを、次女は、

こちらを、それぞれ頂き、学校に持って行ったところ、「どうしたの、これ?」とか、「おしゃれだね~。」と言われ、ニコニコで帰宅していました。

また、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

こちらを選び、自分は、

予定どおり、こちらにしたのですが、使い方は、両端のホックを外し、

開いたら、

マスクを置き、

紐を通し、

ホックをすると、

小さな手提げバックのようになります。

こちらの常連さんは、 ポーセラーツと呼ばれ、白い陶器に様々な転写紙を貼って、オリジナルの陶器を作ることができるハンドクラフトや、厚紙で組み立てた箱などに、紙や布を貼り付けて仕上げるフランス伝統の紙工芸のカルトナージュの教室を主宰しており、以前もらったカルトナージュの箱のうち、

青い方は、いわゆる貴重品入れとして使っていたのに対し、ピンクの方は、インテリアの一つだったのですが、こんな御時世ゆえ、

マスク入れとして、使うことにしました。

先程、ポーセラーツとお話ししましたが、以前、この常連さんから、

ポーセラーツの酒器とマグカップをもらったことがあり、御覧のように、ふぐをモチーフとしたもので、愛用させてもらっています。

マスクケースのような小物があるだけでも、暑くなるにつれ、疎ましくなるマスクだけでなく、かの疫病の忌ま忌ましさを忘れ、少しでも、心が和んで欲しい限りでなりません。

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当店謹製の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

韓国ドラマ『100日の郎君様』

今日は、6月1日にして、

月曜日ですが、月曜日の前は、世界的に日曜日です。

そんな日曜日の自分の楽しみが、

NHK総合テレビで放映されている午後11時からの韓国ドラマ『100日の郎君様』で、郎君とは、妻から夫を指す言葉で、平たく言えば、旦那ということになります。

韓国ドラマが日本で放映されるようになって、かなりの時間が経つのですが、一昨年までは、一度も見たことがありませんでした。

初めて見たのは、

「オクニョ 」の画像検索結果

『オクニョ 運命の女(ひと)』で、たまたま、第1回を見たら、何となく面白さというか、単純さにはまり、最終回まで見落とさず、

「不滅の人 主人公」の画像検索結果

昨年の『不滅の恋人』も然りで、『不滅の恋人』に到っては、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、はまってしまいました。

それ以来、NHK総合テレビの日曜日の11時からの海外ドラマは、必ず第1回の放送を見るようにしています。

特に、イギリスやアメリカのものは、英語力向上のため、原語で見ているのですが、時に興醒めするようなこともあり、世界中で翻訳されているだけでなく、映画や舞台化されている『レ・ミゼラブル』でのシーンでした。

フランスが舞台であるのはともかく、アメリカの放送局の制作ということもあり、台詞が英語というのは、理解が出来るのですが、タイトル同様、有名な主人公のジャン・バルジャンが、”My name is Jean Bar jean.(俺の名は、ジャン・バルジャンだ。)”と言ったのが、どうも腑に落ちず、それ以来、見るのをやめました。

『100日の郎君様』は、NHKゆえにコマーシャル無しで、息抜きや小休止も出来ないので、これまで同様、録画は欠かせませんが、楽しみが増えただけでなく、一週間の〆が出来たのは、何よりです。

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桜鱒(サクラマス)の西京漬

先日、オホーツク海産の桜鱒についてお話ししましたが、今回のお話しは、その続篇です。

3枚に卸した桜鱒は、

はらすと呼ばれ、 鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分を切り落としたら、

腹骨を取り除いたら、

頭の部分から、

90グラム程度を目安に切り分け、同じ形のものだけをまとめ、

かまや切り落としの部分も、

同じ様に、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

このまま3日程すれば、仕上るのですが、卸した時のあらの部分の中でも、

骨の部分は、

塩をして焼いてから、ほぐしておき、フレークにしました。

また、残った骨と頭の部分は、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の手くずと共に、出汁を取るために、とりあえず冷蔵庫へ。

桜鱒は、試しに仕入れた魚とは言え、今回の西京漬は予定通りで、西京焼に仕立てる様子については、また改めてお話しさせて頂くだけでなく、もうひとつ続篇もあるので、乞うご期待。

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当店の『胡麻だれ』が、

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コエタス(胡麻だれ編)

週明けの火曜日から、

当店の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで紹介されています。

会員制ではありますが、誰でも無料登録が出来、商品を実際に試して感想を聞かせて頂いたり、企業からの質問に答えたりするサイトで、ご協力してくれたモニターの方は、謝礼としてポイントが得られ、そのポイントは、さまざまな商品やギフト券などと交換することが可能です。

また、当店の【コエタス】バージョンのページだけでなく、

佳肴季凛

『胡麻だれ』のページもあるので、

佳肴季凛 自家製『胡麻だれ』

お時間がございましたら、覗いてみて下さい。

また、暇にかまけて、色々覗いていたら、面白そうなものもあり、モニターにならならずとも、楽しめそうな感じです。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お持ち帰り(テイクアウト)の海老天重

お持ち帰り用のお品書きは、特に御用意してはいませんが、当ブログのカテゴリーの【お弁当】や、

【お持ち帰り(テイクアウト)】をクリックして頂くと、

色々と御覧になることが出来ますが、お弁当は、2日前の3時まで、お持ち帰りの料理の類は、前日の3時までのご注文を、基本的にお願いしております。

また、料理の内容も、当店のコース料理の献立など同様、可能な限り、対応させえて頂いており、常連さんはもとより、ブログやSNSの投稿を御覧になった方の中には、色々とご要望をお申し付け下さるので、料理人としての工夫の必要性を強く感じ、料理というものは、お客様あってのことだと、再認識している昨今です。

ところで、4人分の天重のご注文を頂いたのですが、

4つのうち、2つが同じもので、残りの2つが別のものと、3種類の天重をご用意しました。

1つ目が、

オーソドックスな天重で、通常なら、海老、鯵、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐ですが、この時は、鯵(あじ)を使うところを真鰯(まいわし)、しし唐の替りにスナップえんどうにしました。

2つ目が、

鯵と南瓜の替りに、下足(げそ)を入れたもので、替えた理由は、言うまでもなく、お客様のご要望というより、下足が好きなこともあり、自分の方で、お勧めさせて頂きました。

そして、残りの2つが、

海老だけの海老天重で、合計で7本の海老が入っています。

仕立て方は、

通常の天丼同様、御飯をよそり、丼つゆをかけたら、丼つゆにくぐらせた海老の天ぷらを乗せ、

海老同様にした大葉を、

あしらい、同じ海老の天ぷらでも、

2本は妻楊枝を刺して揚げた丸まったものを盛り付けました。

このようにしたのは、真っ直ぐのものだけだと、盛り付け難(にく)いだけでなく、見た目にも、面白みが欠けるからです。

最後に、沢庵を盛り付けたら、

海老天丼が仕上がりました。

これまでお話ししているように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますし、ご要望こそが、工夫の第一歩で、結果的に、自らの技量を向上させてもらえることになり、色んな意味で、有難い限りでなりません。

なかなか難しいご時世ですが、お客様の声を大切にしながら、日々の仕事に臨みたいものです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

尾赤鯵(おあかあじ)の賄い色々

先日、賄い用に尾赤鯵を仕入れたお話しをしましたが、仕入れた明くる日に、

〆尾赤鯵丼にし、南蛮漬は、

このような盛り付けにしてみました。

そして、天日干しにしたものは、

焼いてみました。

それぞれに美味しさがあり、鯵と鯖(さば)の中間のような味わいで、どれが一番とは言えないのですが、尾赤鯵は、その美味しさの割には、市場価値も低く、スーパーの鮮魚売場に並んでいても、同様です。

ですので、スーパーなどで見かけたら、購入して、色々と試して頂き、尾赤鯵の評価が上がってくれ、最終的には、魚食文化が再評価されると、嬉しい限りでなりません。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

遅番で、沼津魚市場

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起きるのですが、一昨日の月曜日に行って来ただけでなく、水曜日は、豊洲などの中央市場が休みであることが多く、仮に開市日でも、荷が集まりにくいので、仕入れに行くことは殆どありません。

ですので、今日も、そのつもりで、仕込みは勿論のこと、流行りの在宅ワークに勤しむつもりだったのですが、急なご予約を頂き、ご要望の料理の鱧しんじょう蒸しを仕込まなくてはならなくなり、魚市場へ行くことにしました。

売場に着くと、

案の定、がら~ん。

ですが、既に注文しておいたので、誰もいないながらも、

自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、

すり身が2個入っており、そのまま帰ることにしました。

平日とは言え、これまでなら、観光に来た一般の方がいるのですが、

昨今の社会状況ゆえ、

魚市場周辺の道路も制限されており、

土産物店や、

飲食店も、シャッターが降りており、早朝に仕入れに来た時の様子と何ら変わらず、変わっていたのは、お天道様の高さだけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来たすり身を使い、

鱧しんじょう蒸しを仕込みました。

明日は、今日のような遅番ではなく、普段通りの時間に仕入れに行くので、この辺りで、お暇させて頂きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

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オホーツク海産の桜鱒(サクラマス)

今朝、

北海道・北見から、航空便で、

桜鱒が届きましたが、送り状にもあるように、

桜鱒は、本マスとも呼ばれており、本マスは、地方名です。

鱒というと、河川の上流や中流に棲む淡水魚のイメージが強いのですが、鱒は、それらが海に降りた魚のことで、桜鱒はヤマメの降海型の魚です。

また、ヤマメに酷似しているたアマゴのそれは、皐月鱒(サツキマス)で、ヤマメとアマゴ同様、渓流魚のイワナのそれは、雨鱒(アメマス)です。

これまでにも、桜鱒は、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場で、何度か仕入れたことがあるのですが、この桜鱒の仕入先の魚屋さんが、

桜鱒の天日干しを投稿していたので、素通りすることは出来ず、色々と試してみたくなり、仕入れたのですが、こちらの魚屋さんからは、これまでに、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P5260054.jpg です

紋別産の真ほっけや、

銀鰈(ギンガレイ)を仕入れ、ギフト用の『西京漬』ではなく、会席料理の焼物の西京焼としてお出ししたことがあります。

試しで仕入れたとは言え、

下処理は、鱗(うろこ)取りにはじまり、頭を落とし、はらわたを抜いてから、水洗いした後、

三枚に卸す基本的なもので、

それこそ、試しゆえ、ここからの様子については、合間を見てお話しさせて頂きます。

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お持ち帰りの鱧(はも)天重

今朝、沼津魚市場に行くと、

地元の旋網船(まきあみせん)が水揚げした魚が、売場に並んでいました。

青い籠には、

小さい鯣烏賊(するめいか)が並んでおり、麦の収穫の時季である麦秋(ばくしゅう)にちなみ、沼津近郊では、麦烏賊(むぎいか)と呼ばれています。

その隣には、

魳(かます)、

胡麻鯖(ごまさば)、

鯵(あじ)などが並び、

2ケースだけ、

これから旬を迎える鱧(はも)が、並んでいました。

例年、ゴールデン・ウィークが終わると、入荷し始める鱧ですが、昨今の社会状況ゆえ、九州をはじめとする西日本各地からの入荷は、現在なく、今後の入荷が気になります。

そんな状況ゆえ、仕込んでおきたいものもあるので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立てていると、

売場の担当者がセリの準備を始め、程なくすると、セリが始まり、

まだまだ予断が許せない状況ゆえ、所謂“3密”を避け、遠くから眺めていると、仲買人が札を置いた仕草が見えたので、

鱧をGET!

その後、

魚市場から帰ることにし、

5月も終わりが近づいたこともあり、すっかり夜は明けていました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、ぬめりを取ってもらい、

手直しをし、腹わたを抜き、水洗いし、

卸し終えたら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをしました。

活かしの鱧ではないので、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”には仕立てず、包丁したら、

打粉をし、

天ぷらにしたら、

天重のつゆにくぐらせ、

つゆをかけた御飯の上に、

鱧を乗せたら、

お持ち帰り用の鱧天重が、

仕上りました。

先程お話ししたように、今季は、鱧の入荷が全く予想がつかないので、鱧天重自体の御用意は入荷次第、そのお値段も相場次第になってしまうかもしれませんが、やはり、旬の食材の美味しさは、御馳走そのものです。

かの流行病ゆえ、普段なら気にしていた事柄も忘れてしまいがちですが、旬を愛でる日本文化の一つである和食文化を生業とする以上、その心を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を失うわけにはいきません。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月4日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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