午前はお弁当、午後は海老フライと鶏肉の照焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、沼津魚市場が休みということもあり、
娘達のお弁当用の鶏の唐揚げから、一日が始まりました。
娘達のお弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、魚市場に行かない時に、
自分のInstagramに投稿しているので、覗いてみて下さい。
そんな今日の娘達のお弁当は、
鶏から弁当で、娘達のお気に入りのお弁当のひとつでもあります。
その後、出汁を引くなど、段取りを済ましたら、本業のお弁当の料理に取り掛かり、揚物も、
鶏の唐揚げで、その“連れ”は、鯵の新挽（しんびき）揚げで、銀鱈の西京焼や玉子焼、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）などを仕上げたら、真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上り、ランチの営業時間前にお客様に、取りに見えました。
ランチの営業が終わり、ひと段落したら、お持ち帰り（テイクアウト）の海老フライと鶏肉の照焼を仕上げることにし、
どちらも、使い捨ての容器です。
鶏肉の照焼をスチコン（スチームコンべクションオーブン）で加熱している間に、
海老フライを揚げたら、先程の容器に、
生野菜（キャベツ、人参、レッドキャベツ、ラレシ）と、
フリルレタス、そして、
油切をし、粗熱が取れた海老フライを盛付けたら、
ミニトマトとレモンをあしらい、
仕上がりました。
海老フライの後は、
鶏肉の照焼で、先程お話ししたように、鶏肉の照焼はスチコンを使っており、仕上るまでに、１時間半近くかかり、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。
海老フライと同じ容器に、
白菜、もやし、水菜、人参を茹でたものと、
フリルレタスを盛付けたら、
包丁した鶏肉の照焼を盛付けます。
あしらいは、
素揚げして、照焼のたれにくぐらせ、バーナーで炙った獅子唐と赤ピーマンで、
これらを盛付けたら、鶏肉にたれを軽く塗り、
仕上ったら、
どちらも蓋をし、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
当店では、お持ち帰り用のお品書きを御用意しておらず、ブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、お品書きに類するものです。
このところの食材の値上げもあるので、お弁当のような料理には定価があり、今朝のお弁当は、２，１６０円（税込）でした。
また、今日の海老フライや鶏肉の照焼は、お客様の御注文の個数、枚数によって、変更があるだけでなく、ご要望に応じて、色々と御用意しておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
2022.2.15｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
休日出勤は、ふぐRUSH＆お弁当の準備
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来ました。
正確に言うと、仕入れるべきというか、受け取るべき魚で、
その魚とは、
遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐ（１４本）です。
魚市場に着き、荷受の問屋の駐車場に行くと、
延着することなく、届いていました。
活きたまま送られてきても、万事休すということもあるので、
魚市場構内のバックヤードに行き、
中を確認すると、
３本が、
万事休す。
とは言え、１４本もあれば、萌え燃え・・・ 💖
しかも、一度に１０本以上卸す“ふぐＲＵＳＨ”ですので、さらに萌え燃え・・・
💖
落ちて（死んで）しまっていましたが、とりあえず、血抜きだけはしておき、他の１１本も締めたら、
血抜きのため、
海水に入れ、程なくしたら、
車に積み込みました。
他の仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
まな板に移すと、
萌えモードから、燃えモードとなり、卸し始めました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
軽トラの掃除をしてくれ、
その後、
卸し終えたらとらふぐの水洗いを、
始めてくれました。
とらふぐを卸し終えた自分は、
水洗いの手直しに取り掛かり、
洗い上げたら、
真由美さんが、
拭いてくれました。
１４本もあるので、
胴体、
白子、
頭、
嘴（くちばし）と、
うぐいすに分けておき、うぐいすとは、ひれを動かすための筋肉で、鳥のうぐいすに似ているから、そのように呼ばれており、うぐいすとは呼ばずに、鳥と呼ぶ人もいます。
３本の落ちふぐは、刺身に仕立てるには、不向きゆえ、唐揚や鍋材料にすることにしました。
ただ、このようになった場合、善処してくれるので、特に心配はありません。
とらふぐの仕込みが終わったら、
お弁当の仕込みや準備に取り掛かり、
焼物（銀鱈の西京焼）に串を打ち、
一方の真由美さんは、
揚物の打粉をしたり、
折の準備をしてくれました。
そして、
包丁を砥ぎ、
米を研いだりし、
昼過ぎまでには、休日出勤を終えたのでした。
法事用のお弁当の日の仕入れは、鯵（アジ）のみ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行く前に、
スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れてから、出掛けたのですが、庫内に入っているのは、
煮物と鶏肉の照焼で、加熱し始めるのは、魚市場を出る時で、スタートボタンを押してくれるのは、この時点では、寝ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鶏肉の照焼は７０度で１時間１０分加熱し、片道４０分程度かかるので、時間を節約することが出来、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
魚市場に着き、
向かったのは、
鯵（アジ）などを扱う売場で、
島根県産の鯵を１ケース（３キロ入）を仕入れ、
今朝の仕入れを終え、スチコンのスタートボタンを押すように、真由美さんに連絡し、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
仕上るまで、
３０分弱と、予定通りで、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、鯵は、今朝のものではありません。
いつものように、真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
鯵の下処理を始め、程なくすると、真由美さんが、
参戦。
慌ただしいながらも、無事に仕込みをこなし、ランチの営業時間となったのでした。
明日と火曜日のお弁当用の煮物の仕込み
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
明日（日曜日）と来週の火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、煮物の仕込みをしました。
基本的に、お弁当の仕込みは、前日か前々日にするのですが、煮物は、当日に煮上げるので、今日のように、ご注文が重なっている時は、３日前にすることもあります。
お弁当用の煮物は、人参、牛蒡（ごぼう）がお決まりで、他は、その時の仕入れ、ご注文の数によって様々ですが、色取りの野菜を含め、全部で５種類です。
お弁当用の煮物の野菜を仕込む時、先ずは人参からで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが剥いてくれた人参を、
自分が、
包丁していきます。
一年を通じて流通する人参ですが、本来の旬は冬で、晩秋から早春にかけて出回るのが多く、そんな人参のひとつが、正月料理に顔を出す京人参（金時人参）です。
そんなこともあり、この時季は、オレンジ色の人参だけでなく、仕入れによっては、黄色の人参を使うことも珍しくなく、こうすることによって、彩も鮮やかになるのは、言うまでもありません。
皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡の皮を剥いてくれました。
煮物に使う野菜の多くは根菜で、根菜を下茹でする時は、水から茹でていきます。
その理由は、茹でるのに時間が掛かるという理由で、そもそも料理という熟語は理屈をはかるので、それこそ、理にかなったものなのです。
もっとも、意味合いこそ同じでも、料理の料は、変換しても出て来ませんので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
包丁し終えた人参は、
下茹でをし、
空のざるがあるのは、その中で、
牛蒡と、
白滝の下茹でをするからです。
このようにするのは、１つの鍋で仕込みをすれば、洗い物も、使うガス台も１つで、全てが一つで済みます。
遅れて下茹でしても、
牛蒡の方が早く茹で上がり、今日も然りでした。
人参のざるに入っているのはつくねで、つくねを使わない時は、さつま揚げが殆どです。
その後、
一番出汁、てんさい糖、日本酒、薄口醤油、赤酒、塩を入れ、煮含め、頃合いを見て、火を止め、粗熱が取れたら、
数えながら、
バットに、
移しました。
また、片方の数を揃えたら、
もう片方は、ダイレクトで、鍋からバットに。
ちなみに、明日の分も、
火曜日の分も、
全く同じ数で、色取り用のモロッコ隠元（いんげん）は、
明日の分だけ、包丁しておき、冷蔵庫へ。
焼物や揚物など、他のお弁当の仕込みは、昨日の時点で済ましておいたので、今日のお弁当の仕込みは煮物だけでした。
また、皮、切り落としなどの部分は、
きれいに洗って、包丁したら、
賄い用のカレーに入れ、賄い用のカレーは、おまけアイテムの一つで、一度に５０～１００人前、仕込んでいます。
そして、夜の営業が終わったら、
玉子焼用の鍋などの道具を準備しておきました。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2022.2.12｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
野菜＠食遊市場＞魚＠魚市場
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６５回目の今日も認（したた）めます。
祝日ということもあり、
沼津魚市場（以降、魚市場）の売場は、
どこそこ、
ガラ～ン。
このようになるのは、天候の関係もあるだけでなく、暦の関係もあり、沼津魚市場は、豊洲」などの中央市場をはじめ、全国にある公設市場の公休日でもある日曜日や祭日の前日が休市日だからです。
そんなこともあり、昨日の時点で、それなりの仕入れをしておいたので、鮮魚（生の魚）の仕入れは無く、鰹節や昆布、冷凍ものだけでした。
そんな魚市場での仕入れを済まし、向かった先が、
車で１５分ほどにある食遊市場で、食遊市場は、食に関するショッピングモールで、様々は食材を調達することが可能です。
自分の仕入れの中心は、
野菜で、
２軒の八百屋に立ち寄り、鮮度、使い勝手、値段などの諸々の条件に応じて、仕入れています。
そんな今朝の野菜は
こちらです。
野菜は、
本山葵（ほんわさび）、
フルーツトマト、
しし唐、
玉葱、
万能葱、
ラレシ、
えのき、
水菜、
大根、
長葱、
レッドキャベツ、
レモン、
モロッコ隠元（いんげん）、
人参（黄色）と、全部で１４種類でした。
黄色い人参は、普通の人参と殆ど変わらない味ですので、使い勝手も全く同じです。
食遊市場では、野菜以外にも、調味料も仕入れたのですが、結果的に、一番多かったのは野菜で、かくして、今日の仕入れが終わったのでした。
2022.2.11｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
活かしのしょうさいふぐ（静岡県由比産）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に活魚売場に向かいました。
生簀を見ていくと、桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のしょうさいふぐが、
入荷していました。
小さいだけでなく、数も多かったので、本数は書かれておらず、上の写真同様、
２，０キロのものが２つあり、もう１つは、
１，８キロでした。
大きさはバラバラですが、見た感じとしては、４０～５０本ぐらいの感じです。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですが、しょうさいふぐも、れっきとしたふぐですので、素通りは出来ず、仲買人と作戦を立てて、セリの臨むことにしました。
密を避け、
様子を眺めていると、
３マス全て、
セリ落としてもらうことが出来たのですが、
天然のとらふぐではないので、お決まりの“萌え燃え・・・ 💖 ”はありません。
１つの籠に移し、
生簀から出し、
その場で、
締め、
血抜きのため、海水の入ったスチロールに。
しょうさいふぐに限らず、フグ類は血にも毒があると思われるかもしれませんが、血には毒はありません。
ただ、以前、魚市場でとらふぐを締めていたら、重鎮とも言うべき魚屋さんに、「こんなところで、締める奴がいるかよ。」と怒鳴られたことがありました。
「フグ類の血には毒がないので、全く問題ありませんけど、どうかしましたか？免許が無いなら、四の五の言わないで欲しいんですけど・・・。」と、言いたかったのですが、そこは大人の対応をして、「すみません。」と、見えない所で、締めた経験があります。
他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、しょうさいふぐの下処理をすることにし、
しょうさいふぐのような小さいふぐには、交雑種やハイブリッドなどとも呼ばれ、他のフグ類とのあいの子もいるだけでなく、判別不能のフグ類の場合もあるので、
棘（とげ）の有無、
ひれの色などの特徴を確認してから、卸す必要があります。
しょうさいふぐの外見の特徴として、挙げられるのが、棘が無いことと、尻びれと尾びれの下部が白いことです。
全てを確認したところ、今朝のしょうさいふぐには、ハイブリッドふぐと思しきフグ類や、判別不能のそれも、いませんでした。
しょうさいふぐのような小さいフグ類を卸す時は、
尻びれと、
背びれを切り落としたら、
頭の付け根に包丁を入れます。
その後、
頭を掴んだまま、
皮ごと、
剥（む）き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この仕事をしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
剥き身にしたら、
水洗いをしたら、
拭き上げたら、
しょうさいふぐの下拵えが終わり、全部で４２本で、魚市場で予想した通りでした。
そして、
まな板周りと、
カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えました。
下処理をしたしょうさいふぐは、
真空パックして、冷凍庫へ。
お出しする時は、皮目を炙って、たたきにしており、しょうさいふぐの刺身については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの魚の手持ちがあるので、刺身用の仕込みはしなかっただけでなく、時化（しけ）などで魚の入荷や水揚げが少ない時や、急なご予約に備えての仕入れでもありました。
由比辺りでは、 例年、立春を過ぎる頃から、 しょうさいふぐの水揚げが増え、梅雨前まで続きます。
まだまだ、冬の寒さそのものですが、少しずつでも、季節は移ろぎつつあります。
ふぐ料理のコースの追加料理いろいろ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のふぐ料理のコースには、３つのコースがありますが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる“凛”（おひとり １１，０００円）が、圧倒的な一番人気です。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然とらふぐで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
二品の先付にはじまり、内容はその時次第ですが、この時は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフをお出しし、牛肉は交雑牛か、和牛のもも肉を使っています。
ここからが、ふぐ料理となり、
ふぐ刺が最初で、薬味と共に、
お出しし、ぽん酢は、ふぐ料理の味を引き立たせるため、天然のとらふぐのひれが入ったお手製のものです。
そして、
ふぐの唐揚、
ふぐちりとなり、ふぐちりは、厨房で温めてからお出ししています。
タイトルにもあるように、今回のお話しは、追加料理についてですので、ふぐちりの後にして、〆の雑炊となる前に、追加料理のその１として、
生野菜を御用意し、先付と同じタイミングでお出しました。
生野菜に入っている野菜や食材は、キャベツ、長葱、茗荷、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、アーリーレッド、レッドキャベツ、グリンリーフ、ミニトマト、若布、海藻クリスタル、サラダバジルで、全部で１６種類です。
サラダバジルとは、
イタリアンには欠かせない野菜のひとつでもあるバジルの新芽で、一般的なバジルよりも、香りが強い感じがします。
添えてあるドレッシングは、
【野菜感溢れるドレッシング】にも、数種類の野菜が含まれているので、この生野菜だけで、２０種類以上の野菜を摂ることが、可能です。
追加量料理のその２は、
銀鱈の西京焼で、
当店の【西京漬】の大将格にして、当店に限らず、西京焼の代名詞的存在でもあります。
当店の看板の一つでもある西京焼ですので、追加料理のご注文としては、もっとも多く、西京焼は白御飯との相性は抜群ゆえ、〆の雑炊はありながらも、白御飯のご注文を受けるのは、珍しくはありません。
ただ、ふぐ雑炊も控えているので、軽めのご指定が殆どです。
週末のふぐ料理の御席だと、ご家族のお祝いのアイテムとして、ふぐ料理を召し上がるお客様もいらっしゃり、そんな御席では、
お子様料理（要予約 １，２００円～）もお出ししています。
この他にも、追加料理をお出ししたことがありますが、その数は枚挙にいとまなく、写真もないので、これ以上のお話しは、別の機会にすることにします。
追加料理のお話しをしていると、ふぐちりを召し上がったので、土鍋を下げ、
雑炊の準備をしました。
ふぐちりの出汁を漉してから、雑炊に仕立て、
お客様の御席に。
最後のデザートは、その時季によりますが、ここ最近は、
梅のアイスをお出ししています。
梅のアイスは、酸味があるので、お子様には不向きですので、この時は、
シャインマスカットのアイスをお出しし、お子様ですので、ミントもあしらっていません。
ふぐ料理に限らず、コース料理の追加料理は、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
2022.2.9｜西京漬 お子様料理 野菜感溢れるドレッシング ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
『ラヴィット！』（TBS系列）で紹介された謹製【胡麻だれ】
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、
TBSの情報バラエティー番組『ラヴィット！』に、
取り上げられました。
今回の企画は、お笑い芸人のチャンカワイが、豚しゃぶに合うごまダレを試食し、ランキングを付けるというもので、
４分割された画面の右側に店名と登場。
大まかな内容は聞いてはいたものの、取材に来たわけでもなく、リモートでの取材も無かったので、放送が始まるまで、予想がつかない状況でした。
そんなこともあり、このコーナ－が始まると、画面を注視し、この画面以外には、テーブルの並べられた時に、数秒間、映っていたかどうかで、
それこそ、「ウォーリーをさがせ！」そのもの。
ちなみに、当店の【胡麻だれ】は、しゃぶしゃぶのつけだれとしてではなく、
オリジナル料理の“サラダ素麺”のつけだれとして作ったもので、お客様からの商品化の御要望に応えて、販売することになったものです。
テレビ局の制作担当の方からオファーの際、「そちらのごまダレは、しゃぶしゃぶに合うんですか？」というものでした。
その時に、商品化に到った経緯を伝えた上で、「販売している調味料ゆえ、使い勝手はお客様次第ですので、しゃぶしゃぶのつけだれで使うのもありですよ。和中韓の調味料を合せているので、焼肉のたれにも使えます。」と、付け加えました。
試食の結果、ベスト３までが発表され、『佳肴 季凛』の名は無かったものの、全国から集められたネット通販、お取り寄せのゴマだれの２０品に選ばれたわけですので、 多くの胡麻だれとは違う、何かがあるということが評価されたことは、嬉しい限りです。
お手製であるのは勿論のこと、無添加ゆえ、賞味期限が４５日しかないのも、当店の『胡麻だれ』の特徴となっており、そこが、他との違いになります。
お取り寄せの商品だけでなく、当店で召し上がって頂く料理のどちらも、自分自身の写し絵だと思って、作り続ける姿勢を貫く所存です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『ラヴィット！』（TBS系列）に、【胡麻だれ】出演
定休日の今日は、 明日仕込む【西京漬】の準備をし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
真空パック用の袋を用意してくれ、自分は、
当店の【西京漬】には欠かせない、
有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合せておきました。
昨日の時点で、これらの仕事を済ましたかったというより、する予定はなかったのは、
夕方になって、
【西京漬】だけでなく、
【胡麻だれ】のご注文を頂き、その包装に追われたまま、夜の営業となったからでした。
ところで、【胡麻だれ】と言えば、
TBS系列で月曜日から金曜日まで、朝８時から放送されている『ラヴィット！』という情報番組で、取り上げられることになっています。
【胡麻だれ】を試食する企画ですので、当店での撮影はなく、【胡麻だれ】のみ、出演するとのことで、それこそ、開封してみるまでは分らないので、自分も期待と不安が入り混じっています。
お時間の許す方は、御覧下さい。
土日は、法事用のお弁当＆昼ふぐ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、早い時間の仕上がりでお弁当のご注文を頂いていたので、
５時前から、仕事を始めました。
この時季ですので、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、
庫内は、７度。
どうりで、寒いわけです。
スチコンで調理するのは、
鶏肉の照焼で、７０度で１時間１０分かかるので、ついでに、煮物も温めておき、途中で取り出してから、煮上げます。
鶏肉の照焼の仕上るまでに、
揚物（さなふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼、玉子焼なども仕上げ、
このようなお弁当が出来上がり、
法事用ですので、
法事用の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、その準備をしたのですが、ふぐ料理に限らず、夜のコース料理は、お昼に召し上がることが可能です。
また、昨日も、
“昼ふぐ”の御予約を頂いただけでなく、
５時スタートではなかったものの、
法事用のお弁当のご注文を頂き、
今週末は似たり寄ったりの二日間だったのでした。
