もっとおいしいお話し

Vol.4279

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２６日）は

さらなる時化の隙間を

かいくぐって入荷した

鰆について

お話しします。　



今朝の沼津魚市場は

予想はしていたとは言え

ガラ～ン。

太平洋側がダメでも

日本海はＯＫだったりするのですが

ここまでの状況は

台風の時季でも

なかなかありません。　


ただただ、昨日の時点で

“水揚げさえあれば・・・”的な

注文というか

相談をしておいた問屋の売場に行くと

わずかに積まれたスチロールがあり

その奥に

三重県熊野産の鰆（さわら）が

入荷していました。　

「季凛さん

鰆が来ているよ。」

と、売場の担当者。　


「あんな状況だから

あえて電話しなかったけど

あって良かったよ。」　


あえて訊かなかったのですが

スチロールに

キリンと書いたのは

荷主のよう気がしました。　

というのも

１，７キロという小さい鰆は

殆どの場合

２、３本を一つにして

入荷して来るだけでなく


１本入りの場合

割高になることを承知上での

特注のため

荷物が紛れないようにしたからです。


また、昨日の時点で

“あれば”的な注文をしておいたのは

昨日も入荷があったからでした。

無いながらも

魚市場に来たことが

功を奏し

その日の魚を仕入れるだけが

魚市場に来る目的ではないのです。　


こんな状況の魚市場でしたので

仕入れを終え

戻ると

夜明け前の６時過ぎ。

寒さと眠さのＷパンチで

とりあえず、仮眠を取ることにしました。

鰆を見ると

熱血君が

「おはよう、親方🐡

とりあえず、仕入れたい魚があって

良かったじゃん。

救いの神だね！」

と、話しかけてきました。　


「おはよう🐡

無くても、どうにかなるけど

あって良かったよ。」　

「今朝のサワラは

時々仕入れるものよりも

ずっと小さいけど・・・。」　

「時々仕入れるのは

コース料理の西京焼用だけど

今朝のは

刺身用だから

あえて小さい鰆にしたんだよ。」

「そうなんだぁ～。」　

「余分な話だけど

小さい鰆のことって

何て呼ぶか知ってる？」　

「sawaraじゃね。」

「それって

小文字しかも

ローマ字表記じゃん！（笑）」　

「冴えているかと

思ったけど、ハズレ？」　

「ハズレだね、残念だけど。

さごしって呼ぶんだよ。」　

「どう意味なの？」

「狭（さ）腰（こし）

要は狭い腰周りが転じて

さごし、さごちとも呼ぶんだよ。」　

「へぇ～。

じゃあ、サワラは？」

「狭（さ）腹（はら）で、さわら。」

「意味としては

サゴシもサワラも

同じじゃん。

でも、サハラ砂漠は

広いけど。（笑）」

「ぜ～んぜん、違うけど。

もっと言うと

サハラ砂漠のサハラは

砂漠を意味するんだって。」

「砂漠砂漠？

変な四文字熟語じゃん！（笑）」　

水洗いまで終えた鰆は

片身だけ卸し

骨付の身の方は

尾の部分と切り分けました。　


というのも

先端の方は筋っぽいので

刺身には、不向きだからです。　


骨付の身は

このまま

氷詰めにしておくので

中骨の部分に

針金を通し

血抜きをしておきました。　

さらに

尾の部分を下向きにし

血を抜きます。　

「どうして、こんなことするの？」　

「血は内臓みたいなものだから

残っていると

生臭みだけじゃなく

鮮度が落ちやすくなるからだよ。」　

「ここまでするんだぁ。」　

「そうだよ。

命ある魚だよ。

出来るだけ

丁寧に扱って

美味しく食べてもらいたいからね。」　

「ふぅ～ん。」

粘膜や余分な水分を取り除いたら

キッチンペーパーに包み

弱めの真空パックをしたら

氷詰めして、冷蔵庫へ。

「こういう風にすると

持ちが違うの？」

「そりゃ、違うよ。

凍るまいって根性が

頑張るからね。」　

「マジな話なの、それって？」

「そうだよ。

ちゃんとした

科学的な根拠だよ。」

「へぇ～。」　

「凍らない０度だから

水分が行き渡って

例の根性で

細胞内の不凍物質を作るからだよ。

普通に冷蔵した場合の

２～３倍は持ちが良くなるよ。」　

「すげぇ～。」　

「良いものをより美味しく

漁師が獲ってくれたものを

大事にしてこその料理人だよ。

ましてや、この時化だもん

粗末に扱えないからね。」　

「そうだね。」　

卸し身の方は

背と腹の部分に柵取りしたら

皮に包丁目を入れ

氷に乗せたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

すぐにひっくり返し

粗熱が取れたら

水気をふき取り

冷蔵庫へ。　


全国的な大時化ながらも

昨日の鯵といい

今日の鰆といい

無事に仕入れをクリア出来ました。


その労をねぎらい

昼ご飯は

鰆と

鯵で

ハーフ＆ハーフ丼を仕立てました。　

「親方はてんこ盛りの丼だけど

真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよねぇ～。」　

ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。　

ＳＮＳで繋がっている

全国各地の漁師や魚屋さんも

この時化には

かなり悩まされたようですが

天気予報によれば

週明けには

風も収まるとのこと。　

魚市場らしい状況を

期待するばかりでなりません。

「明日は

お弁当あり🍱

法事あり

バスあり🚌なんだ～

頑張ってね。」　byミニふぐちゃん　

Vol.4278

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今日（１月２５日）は

時化の時に入荷した鯵（あじ）

についてお話しします。　



今朝の沼津魚市場の

伊豆近郊や

地物が並ぶ売場は

ガラ～ンとしていました。

また、活魚売場の生簀には

三陸産の平目（ひらめ）が少々。

手前には

地物がごくわずか・・・。

それでも

全国各地からの

陸送便の魚が並ぶ売場は

普段の半分弱とは言え

魚が並んでいました。

とは言え

自分好みの魚はありません。


別棟の売場も

案の定、ガラ～ン。

それでも

こちらの売場も

先程同様

少しばかり・・・。

とは言え、これまた

好みの魚無し。　


さらに

こちらの売場も

ガラ～ン。

このような状況でも

困らないようにストックはしていますが

早朝のドライブで終わるのは

よろしくありません。　

そんなことを覚悟しながら

最初の売場に戻ると

東伊豆の定置網で水揚げされた魚の

仕分けをしている最中でした。　


第一ステージをクリアし

第二ステージになり

仕事の邪魔にならないように

鯵（あじ）を選り

秤にかけてもらいました。　


骨折り損の何とかにならず

ひと安心。　


東伊豆と沼津は距離がありますが

水揚げされてから

２、３時間程度なので

死後硬直しておらず

身はクニャ～と曲がります。　


その後、氷入りの海水に入れ

持ち帰ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。　

「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは

これだけ？」

「そうだよ。

今朝の市場の様子を

見てごらん👆」　

「グェっ

ぜ～んぜん無いじゃん！」　

「そうだよ。

全国的に時化ているから

あんな有様。

半泣きだよ😢」　

「あんな感じじゃ

明日も無さそう？」　

「多分というか

９５％以上の確率で無し！」

「あちゃ～😵

どうするつもり？」　

「最悪、無くても

アレで冷凍したものがあるから

平気だけど

荷受（にうけ）の問屋に

相談しておいたから

もしかすると・・・。」　

「もしかしてくれるよう

僕達も祈っているよ。」　

その後

鯵は下処理をしておきました。

鮮度バリバリなので

身が盛り上がっています。　


三枚に卸した鯵を見ると

ふぐとらちゃんが

「このアジは、何にするの？」

と、訊いてきました。　

「〆鯵にするんだけど

今日は仕込まないよ。」　

「どうしてなの？」　

「そのまま刺身で使うには

いいんだけど

鮮度バリバリの時に

塩をすると

水分が多く出るからだよ。

明後日の土曜日に合わせて

使いたいからね。」　

「そこまで考えているの？」

「一応ね。

『気分で仕込む。』とか言うとでも

思っていたんじゃないの？」　

「まぁ、そのぉ

・・・・・。」

焼いてから

出汁を取る頭と中骨は

下処理をしただけで

冷蔵庫へ。

「焼かないのも

鮮度と関係あるの？」　

「正解！

鯵みたいな小魚だから

弾けるようなことはないけど

今日は焼かないよ。」　

「弾けるって

こんな感じ？」　

「そんなわけないじゃん。

身が割れちゃったり

ボロボロになることだよ。」　

「へぇ～

新しいと

そうなるんだぁ。」　

「あらみたいなものでも

粗末には出来ないよ。

命あるものだから

最後まで

使い切らないとね。

それだけじゃなく

こんな時化の時でも

操業してくれる漁師のことを思えば

粗末にするなんて

罰当たりだよ。　

よく言っているけど

一次産業が無ければ

飢え死にしちゃうんだから　

その辺のことを

みんな考えないとね。」



「そうだよ、そうだよ。」　


とりあえず

今日の仕入れは、問題無しでしたが

休市日前の明日は

ラストチャンス。　　


明日も救いの神が

降りて来ますように・・・。


「シクラメンの赤がいいねぇ～。

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君　

Vol.4277

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今日（１月２４日）は

一昨日の定休日に営業した

ランチの献立の続編について

お話しします。　


昨日の続編になるので

先ずはこちらを👇

「昨日はホール席の方を

話してくれたから

今日は個室の献立だよね。」

と、ふぐとらちゃん。　

「そうそう

ホワイトボードの右側が　

その献立だよ。」

「共通なのは

先付と焼物だけじゃん。」

「時間がずれているからいいけど

これが同時だと

料理を間違えないように　

しなくちゃならないから

かなり神経を使うよ。」　

「そうだよねぇ。」　

「じゃあ、順を追って

話すね。」

「はぁ～い♬」

◆先付：南京豆腐

“南瓜で作った豆腐”

とホワイトボードに書いてあるのは

南京豆腐とは言わずに

説明してもらうためです。


和食では、南瓜のことを

南京と呼ぶのですが

業界用語はあくまでも

業界用語なので。



◆小鍋：うなぎ鍋

◆刺身：鱸（すずき）、湯葉

鱸は、当日（月曜日）の朝

沼津魚市場で仕入れたものです。　

◆揚物

　公魚（わかさぎ）と牡蛎（かき）の天ぷら

公魚は琵琶湖産で

牡蛎は広島産です。

◆焼物：鰤（ぶり）の西京焼

◆食事　　白御飯

白御飯なのは

お客様のご要望によるもので

セットしておかないのは

冷めてしまった白御飯は

食べにくさを感じるからです。　


◆蒸物

蟹（かに）しんじょう錦糸蒸し

生クリームが入っているので

ふんわりとした食感が

何とも言えない美味しさがあります。　


◆デザート

　焼芋のアイス

◆お飲み物

　ホットコーヒー　

昨日のホール席の料理も

個室の料理のどちらも

通常のランチメニューとは

大きく異なっているように　


ご予約の際に　

ご予算、ご希望を

仰っていただければ

料理のアレンジなど

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。　



「玄関前のつばきが　　

きれいだね。

そんじゃ、また🐡」　

Vol.4276

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今日（１月２３日）は

昨日の定休日に営業した

ランチの献立について

お話しします。　

「ねぇ、親方

今日は

昨日のランチの献立のことを

話してくれるんだよね。」　

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。

先に見えたのが

ホール席のお客さんだから

それからでいいかい？」　

「うん、親方に任せるよ♬」　

「はいよぉ～。」

ホール席の献立は

ホワイトボードの左側で

斜線が入っているのは

既にお出しした料理です。　



◆先付①

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

ホワイトボードには

南瓜で作った豆腐とあるのは

お客様への説明の都合によるものです。


◆先付②

サラダきしめん

◆小鍋

ひじきと野菜の小鍋仕立て

２０種類以上の食材が入っている

当店のマストアイテムの

料理の一つです。　



◆刺身替り

山掛け

◆揚物

さばふぐの唐揚げ

◆焼物

鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

鰯つみれ錦糸蒸し　

◆食事

ひじき御飯

後のご予約の個室の御席と

重ならないようにするため

お新香と共に

御席にセット済です。　



◆デザート

シャインマスカットのアイス

「前半戦が終わったね。

とりあえず、お疲れ様～♬

１０人ともなると

次々に出していかなきゃならないから

結構ハードだったね。」　

「贅沢ランチとは言っても

お昼ごはんだから

一度に出すくらいの感じでも

構わないくらいだよ。」

「そうは言っても

出来たての料理が

出て来るのはいいよねぇ。」　

「温かいものは温かく

冷たいものは冷たく

そういうのが

会席料理の魅力だしね。」　

「うんうん♬

器の形も色々だと

それだけでも

楽しめるよ。」　

「『器は料理の着物』って

昔から言われているからね。」

「器が着物かぁ～。

深～くて、重～い言葉だね。

偉い人が言ったの？」　

「偉いかどうかは分かんないけど

北大路魯山人っていう陶芸家で

美食家で有名だよ。」

「？？？

ほくだいみちろ　やまひと

って読むの？」

「きたおおじ　ろさんじん

って読むんだよ。」

「お経とか漢文みたいな

名前だね。」　

「まぁね。

さっき以外にも

料理について

色んな言葉を残しているんだけど

ズバリって感じのものばかりだよ。


・天然の味に優る美味なし　　


・飽きるところから

新しい料理は生まれる


・すべて本来の味を

こわさないことが

料理の要訣（ようけつ）である

他にもあるけど

ふぐのこともあるよ。」

「マジ！？

ふぐのことは何て言ってるの？」

「“河豚の旨さというものは

実に断然たるものだ

と私は言い切る。

これを他に比せんとしても

これにまさる何物をも

発見し得ないからだ。”

ってね。」

「親方もこれに近いこと言ってね。

ほら👆」　

「そうだよ。

ふぐ料理のページ（注）で

言っている通りだよ。」　


（注）ふぐ料理のページ

「魯山人が生きていたら

季凛のふぐ料理で

真向勝負が出来るんじゃね？」

「あはは・・・。

ただね、魯山人は

“料理の神髄は家庭料理にある”

とも言っているんだよ。」

「グルメな高級食材だけじゃないの！？」

「旬の食材をシンプルに料理して

食材を使い切るってことにも

徹底しているんだよ。

だから、必ずしも

高級なものばかりじゃないんだよ。


そういうものを見つけるために

魚市場に行くようなものなんだよ。」

「そうなんだぁ。

あと、親方も

魚のアラとか

野菜の皮を捨てないで

出汁を取ったりしているじゃん。」　

「魚でも野菜でも

命あるものだから

粗末には出来ないんだよ。

その出汁を使っているのが

小鍋の出汁なんだけどね。」　

「そうなんだね。」　

「あと、魯山人は

“探求心を持って

より美味しいものを作る

意欲を持つように”

とも言っているよ。」

「美味しいものを作るには

色んな事が必要なんだね。」　

「そういうことだけど

まだまだだね、自分なんて。」　

「でも、その心意気なら

何とかなるんじゃね。

頑張ってね。」　

「はいよぉ～。」　


ランチの献立だけのつもりが

器の話から

かなり脱線してしまいましたが

お話ししていくうちに

自分の料理観を

見直すことが出来ました。　


その想いを忘れることなく

日々の仕事に

真摯に臨み続けます。　

「後のお客さんのところには

お子様料理も用意したんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　

Vol.4275

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今日（１月２２日）は　

定休日でしたが

ご予約を頂いたので

お昼だけでしたが

営業しました。　

「最初は、個室だけだったけど

その後に

ホール席の予約も貰えたから

満席になったんだよね、親方♬」　

「有難いことに

そうなんだよ。」

「こういう偶然って

あるものなの？」　

「あんまり無いよ。」

「でもさぁ

定休日に営業する基準とか

決まりみたいなものってあるの？」　

「はっきりとしたものはないけど

ある程度の人数がまとまるのが

目安っていうか

基準みたいなものかな？」

「どんな感じなの？」　

「ランチだったら

１０人ぐらいで

夜だったら

５人とか・・・。」

「かなりアバウトじゃね？」　

「そうだよ。

例えば、常連さんなら

その基準はゆるくなるからね。

変な差をつけるわけじゃないけど　

常連さんは

店の様子も分かっているからだよ。」　

「そういうことなんだぁ。」　

「もちろん、初めてのお客さんでも

前もって言ってもらえれば

出来る限り

予約を受けるようにしているよ。」

「ふぅ～ん。」

「で、今日の献立は

通常のランチメニュー（注）とは違って

こんな感じだったんだよ。」　



（注）通常のランチメニュー

「普通のランチっていうか

夜の会席のコースみたいな感じじゃね？」

「そうだね。」　

「贅沢ランチかぁ

いいなぁ～😋

親方のことだから

どっちのコースの

料理の写真も

撮ってあるんでしょ？」　

「もちろん。」

「じゃ、明日と明後日は

その献立を話してくれるんだよね。」

「そうだよ。」

「わぁ～い♬

両方とも西京焼は

ぶりなんだよね。

そんじゃ、また🐡」　

Vol.4274

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今日（１月２１日）は　

脂乗り乗りの真鰯（まいわし）で

仕立てた賄いについて

お話しします。　

「親方、昨日のお昼の

いわフライカレー🍛

んまそうだったよね🤤」　

と、ミニふぐちゃん。　

「脂が乗っている真鰯だから

サクサクのフワフラで

美味しかったよ。」

「油で揚げるなら

脂の有る無しって

関係ないんじゃなね？」　

「いや、その反対。

それが鯵でも

他の魚でも

一緒だよ。」

「そうなんだぁ～。

そう言えば

ここ最近、マイワシをよく仕入れていて

その度に

食べていたような気がするけど・・・。」　

「気がするんじゃなくて

必ず食べていたよ。」

「マジで！？」

「マジっていうか

【鰯の丸煮】用に仕入れていたんだけど

その度に

百発百中で食べていたよ。

しかも、その日だけじゃなく

明くる日と

二日連続の時もあったよ。」　

「え゛～っ

それって、狡くね？」　

「狡いも何も

クオリティチェックを兼ねているから

半分は仕事だね。

言ってみれば

早出手当みたいなもんかな！？」

「親方のことだから

いろいろ言っても　

食べるだろうけど・・・。」

「自分でも食べたくなるっていうか

食べずにはいられないくらいに

美味しそうな真鰯ってことだね。」　

「 はぁ～・・・(ノД`)。 」

「どっちにしても

このところの真鰯が

どんだけ良かったかのか

よだれを流しながら

見ていてよ。」　

「はぁ～い🤤」　

◆塩焼

添えてあるのは

粗目に卸してある本山葵（ほんわさび）で

脂が強いので

辛味を感じることがありません。

真鰯だけでなく

鯖（さば）の塩焼にも

合います。　



◆天ぷらカレー

この日はカレーに

トッピングしました。

マクロビオティック（玄米菜食）を

料理の基本に据えているので

基本的に

御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。


◆天ぷらそば

そばは

義父が作ってくれたもので

茹でたてを熱いつゆで食べる

釜揚げ風にしています。　



◆〆鰯と鱸（すずき）のハーフ＆ハーフ丼

・鱸👇

・〆鰯👇

◆真鰯の叩き丼

先程の〆鰯と違い

こちらは生の真鰯で

仕立てたものです。　


先程のハーフ＆ハーフ丼もですが

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

「食べ過ぎちゃう😋」という理由で

別盛にしています。

◆真鰯フライカレー

基本的に

自分は御飯とカレーを別盛にしています。　

というのも

御飯の味が分かりにくくなってしまうからです。　



◆真鰯と黒鯛のハーフ＆ハーフ丼

この時も

真由美さんは別盛でした。

「話は戻るけど

どれが、一番美味しかったの？」　

「順番は付けられないなぁ。

どれもこれも

料理の仕方で

味わいが違うしね。」　

「そうかもしれないけど・・・。」　

「っていうか

その時の気分で

食べたい料理に仕立てているから

順番は付けられないよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「たださぁ、魚って

色んな種類があるのが

一番の魅力なんだよね。」　

「そうだよね。

基本的に、肉は

牛、豚、鶏の３種類だもんね。」　

「魚菜食文化の和食って

魚の美味しさが

メインだからこそ

自分で

沼津の魚市場に

直接行くんだよ。　

そうすれば

リアルの現場を知ることも出来るし

それはね

自分の料理だけのためじゃなく

魚を獲ってくれる漁師の

代弁者にもなれるわけだしね。」　

「親方は

よく言っているよね。」

「特に、漁港もある沼津は

地魚や珍しい魚も獲れるから

それこそ、宝探しみたいなもんだよ。

「宝探しかぁ～。

聞いている方が

ワクワク、ドキドキだよ♬」　

先程もお話ししましたが

料理人は

漁師だけでなく農家

つまり、一次産業の

代弁者でなくてはなりません。　


一次産業こそが

国家の根幹です。

それを蔑（ないがし）ろにする

戦後長きに渡る政策に

抗（あらが）い続けます。



「明日は定休日だけど

ランチだけ営業するんだって。

そんじゃ、また🐡」　byふぐとらちゃん

Vol.4273

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今日（１月２０日）は　

バスツアーの予約がある時に

他のお客様を

お断りする理由

についてお話しします。　

今日のように

バスツアーのお客様が見える時は

仕事を始める前に

富士山が見える方向を見るのですが

雨なので

残念ながら見えず。

「おはよう、親方🐡

残念って・・・？」　

と、熱血君が訊いてきました。　


「バスのお客さんは

他所っていうか

富士山が見えない所の人達が多いから

とりあえず確認しておくんだよ。」　

「そうなんだぁ～。

何だかんだ言っても

富士山だしね～。

食事を終えた後

こっから富士山を見るお客さんが

よくいるよね。」

「まぁね。

電線が邪魔だけど・・・。」

「どういうこと？」

「っていうか

うちらには、当たり前の景色でも

見る機会が少ない人にしてみれば

気になるんだよね。

だから、お客さんに

『電線、どかして欲しいんだけど。（笑）」

みたいなこと

よく言われるもん。」　

「あはは・・・。

で、今日のお客さんは

どこから来るの？」　

「浜松だよ。

県内だけど

浜松からは富士山は

殆ど見えないからね。」

「えっ、そうなの？」　

「だって、富士から

１５０キロも離れているんだよ。

１５０キロって言うと

富士と東京の距離だし。」　

「そんなに離れているの？」

「静岡県は

東西に長いからね。」　

「そっかぁ

新幹線の駅だって

熱海、三島、新富士

静岡、掛川、浜松の６個もあるもんね。」

「まぁ、今日のお客さんは

伊豆方面に泊まるから

明日の天気が

良くなるよう期待して

そろろ始めるよ。」

「頑張ってね♬」　

そして、全ての準備が整うと

熱血君がやって来ました。　

「あとは、最後の連絡を

待つだけだね。」

「そうだよ。」

「カウンターは

添乗員とかの席だけど

ホール席が

空いているのに

予約のみの御席のお詫びを

用意してあるのは

どうしてなの？」

「いくつか理由があるんだけど

何でだと思う？

っていうより

バスが来る時は

人数に関係なく

基本的に貸切状態だけどね。」　

「人数に関係ないってことは

１０人ぐらいでも？」　

「そうだよ。」　

「それって

法事の席とか

女子会みたいな時でも

あるんじゃね？」

「あるよ。」

「え～っ、そう言われると

難しいなぁ。

バタバタして

せわしないから。」　

「確かにそうなんだけど

それじゃ

３０点の答じゃん。」　

「そっかぁ～。

それにしても

何度見ても

僕に似ているなぁ～」　

「じゃ、正解を言うね。

①バスは道路状況で

　到着時間が

　大幅にずれることがあるから


②バスの駐車スペースを考えると

　一般のお客さんの駐車スペースが

　限られるから

③バスツアーは次の予定もあり

　滞在時間に制約があるから

④👆の補足として

　そのため、バスの予約を

　優先するため


こんなところかな。」

「そうなんだぁ。」

「そりゃ、商売だから

一組でも多い方がいいんだけど

ちゃんとした料理を出して

粗相の無いサービスをしてこそ

お客さんに評価されるべきだから

無理をして

バスだけじゃなく

それ以外のお客さんの両方に

迷惑を掛けるのは

良くないからね。

だから、バスが来る時は

予約のみにしているんだよ。」

「そうなんだぁ。

大幅にずれるって

どれくらいなの？」

「１時間早いこともあれば

その反対もあるよ。」

「そういう時は

どうするの？」　

「っていうか

出発場所、休憩場所とかで

電話をかけてもらうようにしているよ。

じゃないと

こっちの段取りが取れないし

さっきも言ったけど

ちゃんとした料理を出せないからね。

先ずは、良い仕事だよ。」　

「そうだよね～。」

すると

最後の連絡があり


予定通り

バス到着。　

ここからは

バタバタモードが

一気にＭＡＸ。　



お食事を終え

出発までに

時間があったので

熱血君にせがまれ、外へ。

「どうやっても

この短時間じゃ

他のお客さんを

粗末にするようになっちゃうから

危ない橋は渡れないね。」　

「そうなんだよぉ。」

「あと、駐車スペースなんちゃらって

言ってたけど

玄関前に停めるのも

そういう理由なんでしょ？」

「そうだよ。

年配のお客さんも多いし

今日みたいな雨だと

特にね。

あと、出発するのにも

都合がいいしね。」

「そうなんだぁ～。

バスのお客さんは

人数以上に

普通のお客さんと

違うところが多いんだね。」

　

「そういうことなんだよ。」　


そうこうしていると

出発時間となり

皆でお見送り👋👋👋

　　有難うございました！　　
＼\ 　お気を付けて～♬　/／

「親方、そう言えば

今日の献立は？」　

「こんだけじゃ

分かんないから

👇に書くね。」　

「うんうん♬」

◆先付１　南京豆腐

お客様には

分かりやすいように

「かぼちゃで作った豆腐」

と伝えています。


◆先付２　サラダきしめん

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

雑穀など

２０種類以上の食材が

入っています。　


◆揚物

海老の彩り揚げ＆鯵のしんびき揚げ

◆刺身替り　山掛け

◆食事　ひじき御飯

◆デザート

　シャインマスカットのアイス　

小鍋、食事以外は全て

御来店してからお出ししています。

このため

バスツアーの御席がある時は

他のお客様を

お断りせざるを得ません。


というよりも

このことが

お断りをする

一番の理由です。


それは

“料理は出来たてに

勝るものは無い”

という古くからの格言を

頑（かたく）なに守り

その上で

お客様に喜んで頂くために

他なりません。　


ただ、バスツアーの御席があっても

可能な限り

対応させて頂きますが

くれぐれも

ご理解のほど

宜しくお願いします。

また、バスツアーのご予約無い時でも　

お手数ですが

ご予約、お問い合わせの上での

ご来店も宜しくお願いします。



「今日のお昼は

いわしフライカレーだったんだぁ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4272

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１９日）は　

手を温めながら水洗いした

脂乗り乗りの真鰯について

お話しします。　



今朝、沼津魚市場に行くと

宮城県産の真鰯（まいわし）が

入荷していました。

ここ最近、仕入れている真鰯は

千葉、三陸などの太平洋側のもので

かなり脂が乗っています。　


今朝のものも

丸く肥えているので

何の迷いも無く

即決で２ケース

仕入れることにしました。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。　

「おはよう、親方🐡

今日も、まいわしを

仕入れて来たんだね。」　



「おはよう🐡

そうだよ。

『鰯の丸煮』（注）だけじゃなく

コース料理の刺身にも使いたいから

仕入れて来たんだよ。」


（注）『鰯の丸煮』

「コースの刺身ってことは

酢で締めるの？」　


「そうだよ。

生でもいいんだけど

明日と明後日用に使いたいから

酢で締めるんだよ。」　

「ふぅ～ん。

１匹の大きさは

どれくらいなの？」　

「このサイズだと

１００グラムちょい。

８キロあるから

７０本弱ぐらいあるんじゃないかな。」

「ヒャ～！

どんどん始めないと

終わんないじゃん。」

「そうだよ。

とりあえず、この辺で

いいかい？」　

「はぁ～い♬」　

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

腹の部分を包丁すると

脂乗り乗りなので

内臓脂肪、皮下脂肪共に

真っ白。

気温も低く

氷入りの海水に入っているとは言え

内臓も固まっています。　


それこそ

魚の固形燃料。　


はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　

「おはよう、真由美さん♬

寒いだけじゃなく

冷たくね？」　

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

特に、手が

たまんないよぉ～。

だから、時々

お湯で手をあっためながら

やるんだよ。」

「だよね～。

感覚なくなるんじゃね？」

「それに近い感じかなぁ。」　

「手伝ってあげたいけど・・・。

ごめんね。」　

「いいよ、いいよ。」　

水洗いを終えた真鰯が

こちら👇。

『鰯の丸煮』用。

酢締め用。

「酢締めの方は

尻尾がついたまんまだけど

どうしてなの？」　

「尻尾を落としている時間の

１０秒がもったいないからだよ。」

「え゛っ、そんな理由なの？」　

「そういうわけでもないんだけど

鮨屋にいた頃からのクセで

酢締めにする魚を仕込む時は

そのままにしているからだよ。」

「へぇ～。」

「最初に身体で

覚えたことって

意外と忘れないもんなんだよ。」　

「三つ子の魂百まで

ってこと？」　

「そんなとこかな。」



酢締め用は

三枚に卸したら

盆ざるに乗せ

塩を振ります。　


塩を振る前の卸し身👇

身全体がピンクがかっており

しつこいようですが

脂乗り乗り。　



酢締め用の仕込みをしている間に

真由美さんは

頭や中骨の下処理をしてくれました。

これらは

焼いてから出汁を取るので

粗末には出来ません。

水洗いするので

手が冷たいのは当然で　

今度は

焼台で手を温めながらの仕事です。

「真由美さん、手が焼けちゃうよ！」　

「手が冷たいし

少しくらいなら平気だよ。

火が点いているから

さっきほど

身体も寒くないよ。」　

「そんなら、いいけど

少し焦ったよ。」　

そうこうしてる間に

頭と中骨が焼き上がったので

ランチの営業に備えて

片付を始めると

　　　♬　お片付け～　お片付け～

\＼ 　さぁさ　二人でお片付け　♬ 　/ ／ 　

ランチの営業が終わったら

『鰯の丸煮』の真鰯の

下処理の最終ステージで　


最終ステージとは

胆のうの痕が残っている部分を　

包丁したら

もう一度、水洗いすることです。

水洗いする真鰯は

全部なのは

言うまでもありません。


というのも

中骨に残っている

血も取り除くためです。　


真由美さんがやっていると

「仕上げの水洗いは

さっきみたいに

冷たくないから

いいじゃん、いいじゃん！」

「そうだよ。

常温だから

ぜ～んぜん平気だよ♬」

水洗いをしたら

クッキングシートを敷いた鍋に

並べ終え

水洗いしたバットは

血で汚れていました。　

「こんなに汚れているんだぁ～。」

「この水洗いをしないと

血が残ったままになるから

仕上がりは

どうしても生臭みが残っちゃうんだよ。」

「それだから

ここまでの下拵えをするんだぁ。」

「そうだよ。

魚＝生臭い

って思われているけど

下処理がいい加減だから

そうなっちゃうんだよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「そうなっちゃうと

魚を毛嫌いするようになって

魚の美味しさを

知ってもらえなくなっちゃうじゃん。」　

「そうだよね。」　

「そのためには

手を掛けて

美味しい魚料理を

出さなくちゃならないんだよ。

もっと言うと

魚の美味しさを伝えないと

食べる人が減って

漁師も魚を獲りに行かなくなったら

困るしね。」

「親方の言う通りだよねぇ。」

「お腹も空いてきたし

休憩もしたいから

この辺にするけど

何度も書いているけど

魚菜食文化の日本料理を守るために

言い続けるんだよ。」

「僕達も応援するよ。

で、お腹が空いたみたいだけど

今日のお昼は？」　

「ジャ～ン

野菜マシマシの真鰯のたたき丼！」　

「やっぱ、来たか・・・🤤

真由美さんは食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね。」　

「そうだよ。」

「しっかし、親方食べ過ぎじゃね？」　

「この時間（２時過ぎ）まで

何にも食べていないから

これぐらい食べなと

身体が持たないよ。」　

「はぁ～っ

それにしても・・・。」　

そして、昼ごはんと同時に

『鰯の丸煮』の仕込みを

始めたのでした。

「明日は、バスが来るんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　

Vol.4271

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１８日）は　

バージョンアップした

焼芋のアイスについて

お話しします。

「ねぇ、親方

さつま芋って書いてあるけど

これって？」　

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。　

「っていうか

焼芋のアイスの素だよ。」

と、自分。　


ちなみに

焼芋のアイスの作り方は

こちらを👇

「ここんとこ

出していないけど

久々に仕込むの？」　

「そうだよ。

秋口から

バスのお客さんが多かったから

シャインマスカットのアイス

ＯＮＬＹだったけど

“選べるアイス”を

時々、やろうと思ってね。

だから、仕込むんだよ。」

「そうなんだぁ～。

で、焼芋のアイス以外には

何か用意するの？」　

「様子を見ながら

仕込むけど

今回の焼芋のアイスは

バージョンアップするよ。」

「え～っ、どんな風に？」　

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ・・・。」　




アイスの素を

アイスクリームマシンに入れて

冷やしながら

撹拌（かくはん）している間に

用意したのが

干し芋です。

干し芋を

賽の目に包丁すると

「これだけを食べたいなぁ～🍠」

アイスが固まってきたら

包丁した干し芋を入れ

バットに移し替え

冷凍庫で完全に固めれば

出来上がりです。　


ディッシャーで抜くと

干し芋の黄色が

ひときわ目を惹くのは勿論のこと


干し芋の食感がアクセント以上に

焼芋のアイスの

さつま芋感が

さらに増します。　

さらに増すのが

リアル焼芋と

バージョンアップした

焼芋のアイスとの

コラボです。


この間、試したところ

予想通りの美味しさでした。　


焼芋を食べ終える頃になって

気付いたので

残念ながら、写真がありません。

折角なので

写真撮影という目的のため

近々、やってみる予定ですので

乞うご期待！　


「今日仕込んだ南京豆腐は

いつもの倍のサイズだね。

そんじゃ、また明日🐡」　　by ふぐとらちゃん

Vol.4270

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１７日）は

賄い用の鰤大根について

お話しします。　

「ねぇ、親方

『鰯の丸煮』の鍋の中に

一緒に入っているのは

もしかして、ぶりのあらとか・・・。」

「そうそう

この間の鰤のだよ。」

「この時のじゃん👆」



この間の鰤については

こちらを👇

「それにしても

んまそうだね～。」

でも、ぶりって言えば

ぶり大根もよく聞くけど・・・。」

「そうだね。

実は、大根も煮てあるんだよ。」


「どこどこ？」

「ほら。」

「こういうのって

一緒に煮るものじゃないの？」

「そういうのもあれば

こういうのもあるし

もっと別のものもあるんだよ。」

「へぇ～。

じゃ、これはどうやって作ったの？」

「だから

これから話すよ。」

「わぁ～、楽しみ♬」

『鰯の丸煮』の鍋に

鰤のあらを入れたら

強火で加熱していきます。


強火なのは

あくを取るためです。


また、この時点で

骨も柔らかくなって

煮崩れにくい状態になっているので

強火でも問題ありません。


あくが出なくなったら

てん菜糖、濃口醤油

赤酒（あかざけ）の順で

加えていきます。

ある程度まで

煮詰まったら

『鰯の丸煮』の煮汁を

加えます。

裏漉しを通すのは

煮崩れたものを

入れないためで


煮汁を繰り返し使うことで

味に深みが増すからです。　


その後

下茹でしたおいた大根を

加えるのですが

しばらくしたら取り出し

煮汁を一番出汁で割ったものを加え

蒸し器に入れ

味を含めていきます。　


また、魚の煮付のマストアイテムと言えば

牛蒡（ごぼう）です。

風味が強いごぼうは

魚の生臭みをカバーしてくれます。　


ただ、ごぼうの風味がすると

原材料の都合上

問題があるので

別なのです。　


『鰯の丸煮』の原材料👇

そして、頃合いを見て

火を止めます。

魚の価値としては

鰤の方が

段違いで格上なのですが

あくまでも

『鰯の丸煮』がメインで

鰤のあらはサブです。

「んまそうに出来たね～🤤

煮汁を白御飯の上に

チョンチョンとして

食べたぁ～い♬」

あくまでも

賄いですので

バットごと蒸し器で温め

準備が出来ました。　

「こういう骨付の部分って

ぜ～ったい美味しいよね。

でも、味しみしみの大根も

捨てがたいし・・・。

親方も真由美さんも

ずる～いっ！」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「二人は

どこの部分が好きなの？」

/／

断然、目玉の部分だよ。

\＼

「好みも一緒なんて

まぁ、仲良いこと♬」

/／

目玉の裏の

チュルンとしたとこなんて

たまんないよねぇ～😋

\＼

あら煮のような

骨付の部分は

食べるというよりも

しゃぶると言う方が

合っています。


ただ、どんな魚でも

骨付の部分は

上品に食べるよりも

上品にしゃぶりつくして

それこそ

♬　骨まで～　骨まで

骨まで愛してほしいのよ～♬　

　

生まれる前の歌とは言え

昭和世代の自分は

着地しちゃうのですが

昭和生まれの方

どうでしょう？


　

「鰤大根もいいけど

鰤の西京焼も捨てがたいね～🤤

そんじゃ、また🐡」