新緑蒸し
野菜の中で、脇役とも言えるのが、
“パセリ”です。“パセリ”の使い道と言えば、“飾り”ぐらいにしかならない、脇役的存在です。しかしながら、そんな“パセリ”でも、主役となることは出来なくても、助演男優賞を取るぐらいの食材にさせることも出来ます。
きれいに水洗いしてから、
葉の部分をむしり、当り鉢に入れます。
これを、当り棒で細かくします。それを漉したのが、
これです。それこそ、“パセリの青汁”です。塩、薄口醤油、味醂、酒で味をつけた出汁と、豆乳、この“青汁”を合わせます。さらに、これと卵を合わせ、漉したのが、これです。
緑色をした茶碗蒸しの出汁です。この出汁を、
南京（かぼちゃ）、車麩、湯葉、椎茸を入れた器に入れます。これを、
１０分程度蒸して、仕上げに、赤と黄色のパプリカをのせます。ちなみに、このパプリカは、一度油で揚げてから、味をつけてあります。そこに、餡をはって出来上がったのが、
この時期にふさわしい“新緑蒸し”です。肝心の味ですが、クセの強い“パセリ”の香り、味は殆どと言うより、全くしません。というより、豆乳が入っているので、豆腐のような優しい味わいです。茶碗蒸しと言うより、豆乳蒸しと言った方が、ふさわしいかもしれません。
この“新緑蒸し”ですが、ここ最近、会席料理のコースの蒸物として、お出ししています。召し上がったお客様の殆どが、このきれいな緑色の正体が“パセリ”だと知ると、驚かれます。
お客様のそんな驚きが、自分が料理を作る上でのモチベーションの一つなのですが、単なるサプライズに終始しすることのない美味しい料理を作ることは、一筋縄ではいきません。
正統にして、異端なのか。異端にして、正統なのか。
そこに料理の奥深さがあるのでしょうし、どれくらい深いものなのか全く分かりません。ただ、自分でもはっきり分かっているのが、そこには、まだまだ辿り着いていないということです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
“パセリ”です。“パセリ”の使い道と言えば、“飾り”ぐらいにしかならない、脇役的存在です。しかしながら、そんな“パセリ”でも、主役となることは出来なくても、助演男優賞を取るぐらいの食材にさせることも出来ます。
きれいに水洗いしてから、
葉の部分をむしり、当り鉢に入れます。
これを、当り棒で細かくします。それを漉したのが、
これです。それこそ、“パセリの青汁”です。塩、薄口醤油、味醂、酒で味をつけた出汁と、豆乳、この“青汁”を合わせます。さらに、これと卵を合わせ、漉したのが、これです。
緑色をした茶碗蒸しの出汁です。この出汁を、
南京（かぼちゃ）、車麩、湯葉、椎茸を入れた器に入れます。これを、
１０分程度蒸して、仕上げに、赤と黄色のパプリカをのせます。ちなみに、このパプリカは、一度油で揚げてから、味をつけてあります。そこに、餡をはって出来上がったのが、
この時期にふさわしい“新緑蒸し”です。肝心の味ですが、クセの強い“パセリ”の香り、味は殆どと言うより、全くしません。というより、豆乳が入っているので、豆腐のような優しい味わいです。茶碗蒸しと言うより、豆乳蒸しと言った方が、ふさわしいかもしれません。
この“新緑蒸し”ですが、ここ最近、会席料理のコースの蒸物として、お出ししています。召し上がったお客様の殆どが、このきれいな緑色の正体が“パセリ”だと知ると、驚かれます。
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正統にして、異端なのか。異端にして、正統なのか。
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2010.04.20 火曜日｜野菜｜permalink｜comments (2)｜trackbacks (0)
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