油揚げと胡瓜の土佐酢ジュレ
リアルタイムの『佳肴 季凛』というより、自分は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
ここ最近、会席料理のコースの酢物（すのもの）としてお出ししているのが、
“油揚げと胡瓜の土佐酢ジュレ”という料理です。“ジュレ”というのは、フランス語で、ゼラチンで固めたもののことを指し、所謂“ゼリー”のことです。
お客様にお出しする時は、“蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）”、若布、“海藻クリスタル”という海藻のエキスで作られたもの（細くて、透明なものです）を、
“土佐酢”で洗います。これは、胡瓜などの水っぽさを取るためです。ちなみに、“土佐酢”というのは、出汁、酢、砂糖など味を調えた酢のことです。
また、油揚げは、軽く焼いてから、甘辛いたれをつけ、照焼にしてから、包丁をします。
器に胡瓜などを敷いてから、油揚げを盛り付けます。その上に、ゼラチンで緩めに固めた“土佐酢”をかけます。
最後に、
賽の目に包丁して、甘酢につけた長芋を、天にあしらいます。これで、出来上がりです。
甘辛い油揚げ、胡瓜の歯応え、ジュレのプルプルした食感が、この料理の持ち味で、特にジュレの爽やかさが、夏の酢物らしさを演出してくれます。
明日から、八月です。八月の定休日は、２日（月）、２３日（月）、３０日（月）です。
９日（月）、１６日（月）は、営業しておりますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
前回お伝えしましたが、ランチを兼ねた料理教室を企画中です。ご興味、ご関心のある方は、お気軽にお問い合わせ下さい。お値段は、ランチの“季”に、５００円プラスの２，０００円とさせて頂きました。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
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“油揚げと胡瓜の土佐酢ジュレ”という料理です。“ジュレ”というのは、フランス語で、ゼラチンで固めたもののことを指し、所謂“ゼリー”のことです。
お客様にお出しする時は、“蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）”、若布、“海藻クリスタル”という海藻のエキスで作られたもの（細くて、透明なものです）を、
“土佐酢”で洗います。これは、胡瓜などの水っぽさを取るためです。ちなみに、“土佐酢”というのは、出汁、酢、砂糖など味を調えた酢のことです。
また、油揚げは、軽く焼いてから、甘辛いたれをつけ、照焼にしてから、包丁をします。
器に胡瓜などを敷いてから、油揚げを盛り付けます。その上に、ゼラチンで緩めに固めた“土佐酢”をかけます。
最後に、
賽の目に包丁して、甘酢につけた長芋を、天にあしらいます。これで、出来上がりです。
甘辛い油揚げ、胡瓜の歯応え、ジュレのプルプルした食感が、この料理の持ち味で、特にジュレの爽やかさが、夏の酢物らしさを演出してくれます。
明日から、八月です。八月の定休日は、２日（月）、２３日（月）、３０日（月）です。
９日（月）、１６日（月）は、営業しておりますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
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『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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2010.07.31 土曜日｜季凛｜permalink｜comments (0)｜trackbacks (0)
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