もっとおいしいお話し

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先日お話ししたように、この時季、静岡県由比産のしょうさいふぐが、

定置網にかかり、入荷してくることがあります。

このように、活きたまま入荷してくる時は、刺身でお出しし、ちなみに、死んでしまったり、野締めのものは、唐揚げにして、お出しします。
刺身でお出しする時は、

このような状態にしてから、

三枚に卸してから、

焼網に乗せ、

バーナーで炙り、焼き目が付いたら、

氷水に落とします。
その後、水気を拭いてから、このような状態で冷蔵庫にしまいます。

お出しする時は、

このように、厚めに包丁して、醤油で食べるように、山葵を添えています。
ふぐの刺身と言うと、

このように、薄造りに仕立てたものを思い浮かべるかと思いますが、このようにするのは、一般的には、天然、養殖に限らず、とらふぐです。
しょうさいふぐも、同じふぐですので、所謂“ふぐ刺”にすることも出来ますが、とらふぐのように、身の弾力が強くないので、器の柄が見えるほどに引いても、美味しさを感じることが出来ませんし、それほど大きくならないので、食べられない表面の皮と、身の部分についている身皮という皮を取ってしまうと、刺身で食べられる部分が、なくなってしまうので、このようにするのです。
天然、養殖ということをお話ししましたが、しょうさいふぐは、天然のもので、養殖のとらふぐよりも、味わいは深く、平目や鯛のような白身の魚よりも、歯応えもあります。
言うまでもありませんが、魚はそれぞれの味わいがあります。その違いを味わって頂ければ、自分としては、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
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　　店主　志村