もっとおいしいお話し

今日は定休日でしたが、御中元用の『西京漬』の仕込みがあるので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

『西京漬』の仕入れがメインゆえ、最初に向かったのが、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）などを扱う問屋の売場で、

在庫は３本だけでしたが、５，０キロと５，４のものを、予定通り２本仕入れることにしました。

ところで、

よく見ると、５，０と５，４の文字が黒で書かれているのに対し、

５，３の文字は青で書かれているのですが、空輸されてくる際、サーモンは大きな発泡スチロールに入っており、そこから１本ずつ秤にかけてから売られ、文字の色によって、日付を分けているのです。

全ての問屋や荷受が、この方法を採っているとは限りませんが、問屋、荷受には、独自の仕事の仕方があるだけでなく、符牒もあったりと、こういうのも市場ならではの光景とも言えます。

普段なら、車まで運んでもらうのですが、雨も降っていたので、

売場まで車を横付し、積んでもらい、向かったのが、

冷凍ものの売場でした。

昨日の時点で、銀鱈（カナダ産）を注文していたこともあり、超低温にして、超大型の冷凍庫から移動してあったものの、気温も高くなっているので、

外には出しておらず、冷凍庫から出し、

車に積もうとすると、「季凛さん、ちょっと待って下さい。濡れたら、銀鱈が台無しになっちゃうし、あそこまで魚市場の魚のことを色々と書いてくれているから、自分もいい加減には出来ないし、スチロールを敷きますよ。」と言いながら、

積んでくれ、魚市場を後にしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

銀鱈の箱を開けたのですが、

１ケースが５０ポンドにして２２，７キロ入で、その時のサイズにもよりますが、１１本か１２本入っており、今日のものには１２本入っており、明日仕込むための３本を出しておき、

残りは、冷凍庫へ。

そして、サーモンの下拵えに取り掛かることにし、

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸すにしました。

その頃になると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、

軽トラの掃除の次に、

洗い場の側溝も掃除してくれたのですが、洗い場だからと言っても、魚の水洗いなどをすることもあり、意外と汚れるもので、これからの時季は、まめに掃除しなくてはなりません。

そして、一方の自分は、

卸したサーモンを切身にし、サーモン１本が５キロの目安にして、１本が３０切の目安で、

今日は、５６枚でした。

その後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

専用の袋に入れ、冷蔵庫にしまったら、

♬　お片付け～　

お片付け～　

さぁさ　２人でお片付け　♬

休日出勤は長い時もあるのですが、

サーモンを真空パックしたら、

今朝の銀鱈と共に冷蔵庫にしまい、

包丁を砥ぎ終えたのは、

９時過ぎで、休日出勤が終了。

その流れで、御中元の品々の発送も早めにしたかったのですが、五十日（ごとうび）の第一月曜日だったこともあり、

夕方になってからでした。

定休日でも、仕込みや発送などのことが可能なのは、店舗兼住宅のメリットによるもので、デメリットはあっても、自らの居場所がその１階の『佳肴　季凛』ですが、真由美さんと２人の娘達の女三羽烏の根城である２階は、居候同然の自分です。

同じ建物でも、階が違うと、トランプゲームの大富豪や大貧民の如く、立場が変わり、所変われば品変わるとは、よく言ったものですが、明日も己の道の料理を貫くため、朝から１階に籠もります。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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