食遊市場の後に、沼津魚市場で鱧（はも）
Vol.3776
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
休市日の今日は、
沼津魚市場に行く前に、
食遊市場に立寄りました。
６時開店が基本なので、
営業前の店もあるのですが、
八百屋などで、
色々と仕入れました。
普段、食遊市場に寄るのは、
魚市場の後であるだけでなく、
土曜日に来ることは、
かなりのレアケースです。
車で１５分足らずの魚市場に着くと、
案の定、案の定
ガラ～ン。
活魚売場の生簀から、
山口県産の鱧（はも）を取り出したら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、
車に積み、
仕入れ終了。
黄色のスチロールには、
様々な買物に備え、
凍らせたペットボトルが入っています。
【佳肴 季凛】に戻ると、熱血君がやって来て、
「おはようございます。今日の鱧は、活きているね。」
「おはよう。そうだよ。」
今日の鱧と、
熱血君が言ったのは、
４本の鱧を昨日仕入れたからで、
その鱧については、こちらを。
「親方、活きているけど、
水槽には入れないの？」
「この鱧は、“昼鱧”の予約に使うから、
このままにしておくよ。」
「そうなんだぁ～。」
昼鱧とは、読んで字の如く、
昼間の鱧料理のコースのことで、
鱧料理のコースについては、こちらを御覧下さい。
予約時間が近づいたので、
鱧を取り出しました。
締める時に、目を隠しながら、
心臓の付近を掴むと、
動きが止まります。
それ以外の場所を掴むと、
腕に巻き付かれるだけならまだしも、
噛み付かれ、
最悪の場合、
病院行きとなるので、締める時は、
かなり注意が必要です。
締めたら、
頭の付根の切口から、
脊髄に針金を通し、
卸す時に動かないようにするため、
神経を抜きます。
ぬめりを取り、はらわたを抜き、
卸したら、骨切りをし、
鱧料理の定番の
落とし用に包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が見えたら、
落としに仕立てて、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、しょうさいふぐ、
湯葉と共に盛付け、お出ししました。
活きた鱧を使わないと、
花が咲いたようにならないからです。
死んだ鱧で仕立てても、
見た目こそ、それらしくはなるものの、
活締めでも時間が経ったものだと、
パサパサして、美味しくないので、
落としにする時は、
活かしのもので仕立てるしかありません。
なので、休市日でも、１本の鱧のために、
仕入れに行って来るのです。
鱧に限らず、
自分が納得した食材で、
料理を仕立て、
お客様から報酬を頂き、
新たに食材を調達し、
それを繰り返す。
そこに、料理人としての最大の喜びがあり、
それを感じて頂ければ、
料理人冥利に尽きること、
この上ありません。
“食遊市場の後に、沼津魚市場で鱧（はも）” への2件のフィードバック
鈴木明美 へ返信する コメントをキャンセル
こんにちは。
土曜日はお誕生月プレゼントの「鱧の天ぷら」ご馳走様でした。友達とふたり大変おいしく頂きました。
「ハヤシカレー」は牛肉を購入してから週末にいただきます。
また近々邪魔します。
先日は、どうも有難うございました♬
是非、お試しください。