鯵(あじ)な一日
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。仕入れた魚の一つが、
三重県産の鯵でした。この鯵は、
ランチの【季】(おひとり 1,500円)の主菜の“鯵と茄子の揚げ出し”などの揚物に、使うためのものですが、刺身でも十分食べられるほどの鮮度のものです。それくらいのものでないと、食べて美味しくありません。
鯵の下拵えですが、鱗を包で取ったら、“ぜいご”と呼ばれる尻尾の付近の硬い棘の部分を、
取ります。その次に、
頭を落とします。落し終えたら、
身(胴体)と、
頭に分けます。頭の部分は、通常なら捨ててしまうのですが、自分は、
半分に割ります。この後、きれいに掃除したら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。身の方は、
きれいに水洗いしてから、三枚に卸します。卸し終えたら、バットに並べるのですが、
その時、氷が入ったバットの上に、
卸したものを入れるバットを重ねます、こうするのは、身が冷たい状態を保ち、鮮度が落ちるのを防ぐためです。バットに、
キッチンペーパーを敷いたら、
卸しながら、並べ、一杯になったら、キッチンペーパーを、再び敷いて、
卸します。全て卸し終えたら、冷蔵庫にしまいます。
頭と中骨は、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、
いつものように、掃除してもらい、
終わったものは、
それぞれ、
網に乗せ、弱火で、焦がさぬように、
出汁を取るために、焼きます。
捨ててしまうような部分も、ひと手間を惜しまぬことで、一つの食材に、することが出来るのです。ちなみに、このような下拵えは、他の魚でもしており、もうじきすると、入荷してくる鱧についても、お話ししたことがあります。
そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることしました。そんな今日のお昼の賄いは、
もちろん、鯵丼です。生姜の風味で、鯵の美味しさが、一層引き立てられ、つい食べ過ぎてしまいました。
また、毎週水曜日は、下の娘が、スイミングスクールに通っていて、お弁当持参ですので、
そのお弁当にも、鯵をフライにして、入れました。
使いきれないものは、
真空パックして、冷凍しておきました。こうすることで、入荷が無い時や、急なご予約にも、ちゃんとしたものをお出しすることが出来ます。
こんな風に、鯵に始まり、鯵に終わった一日の〆は、
揚げたての熱々の鯵フライを肴に、再び鯵の美味しさを、堪能し、“鯵な一日”は、終わったのでした。
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