有機JAS認証味噌仕込みの西京漬

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魚を日本特有の調味料である味噌に漬け込んだ西京漬、それを焼いた西京焼ですが、実は大きな矛盾と落とし穴があります。現在では、西京漬に欠かせない魚や味噌の原材料の大豆だけでなく、多くの食品を輸入に頼らざるを得ない由々しき状況にあり、それだからこそ、一介の料理人の自分が出来るのは、長き伝統のある真の日本料理文化を受け継ぎ、後世に伝えることしかありません。料理が好きで料理を生業とすることを決めて、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。その熱き想いを込める謹製『西京漬』を仕込むのが、我が道です。志村弘信

当店謹製の『?京漬』の?は、銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）で、店主の自分が沼津?市場で選り抜いた脂の乗ったものばかりです。他店よりも大きめの切身にして、仕込みました。

有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌仕込みマクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店で使用している西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済のものです。これを、日本酒、味醂、赤酒で伸ばし、この時、いわゆる“田舎味噌”を混ぜることで、甘味と塩味のバランスが取れ、味噌特有のコクが増すだけでなく、単なる上品な味以上にして、飽きのこないものに仕上げることが出来ます。

西京味噌の魅力沢山の味噌の中でも、西京味噌が使われるようになったのは、料理の仕上がりに重きをおく京都の人の繊細かつ巧みな技と、味噌に漬けた際に、魚本来の色を出来るだけ残すためです。

美味しい西京漬を
召し上がって頂きたい店主の私が美味しい西京漬を知ったのは、修業先の日本料理店でした。そこで食べた西京漬は、素材本来の味が失われることなく、西京味噌に漬けることによって素材から料理へ変貌したことを、今でも覚えています。以来、日本料理を志した以上、美味しい西京漬を作り、お客様に召し上がって頂きたいと思うようになり、その思いは現在進行形です。

“素材ありき”を信条に御飯に合うものこそが、日本人にとっての一番の美味しさであるだけでなく、“素材ありき”を信条にしている自分にとっては、シンプル・イズ・ベストが、日本料理のあるべき姿です。そんな想いとこだわりを、西京味噌に漬け込んだ当店謹製の『西京漬』、是非ご堪能下さい。

1.水を入れたボウルの中で、手早く西京味噌を洗い流し、キッチンペーパーなどで拭く。2.グリルを使用し、盛付けた時に下になる側（裏面）から超弱火で7分ほど焼く。焼き加減を確認し、焦げ始めた部分にアルミホイルをかぶせ、さらに2分ほど焼く。3.魚を裏返し5分ほど焼く。焼き加減を確認し、焦げ始めた部分にアルミホイルをかぶせ、さらに2分ほど焼く。