もっとおいしいお話し

ここ最近

オンラインショップだけでなく

リアル季凛と共に

ご注文が増えつつある

『西京漬』の切落しですが


不揃いとは言え

味は正規の切身と

何ら変わらず

コスパ的には

お値打ちです

2025年11月12日

Vol.4765

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

ここ最近さぁ

お取り寄せ用の

『西京漬』って

切落しの注文が

増えているんじゃね？」

と、熱血君が

訊いてきました



「そうだね

オンラインショップ

だけじゃなく

季凛そのものの常連さんも

切落しを注文する人達が

増えているよ


今日発送する『西京漬』は

オンラインショップの

常連さんが

注文してくれたんだけど

銀鱈の切身を６枚と

サーモンの切落しを

２パックだよ」


と、伝えました



なお、バラ売りや

セットにない商品は

直接のご注文になります

今更ですが

こちらが当店謹製の

『西京漬』です

「切落しって

サーモンとブリが

あるんだよね？」

「そうだよ

これね


送料込みだから

その分を引くと


サーモンが１２９６円で

鰤が１１３４円だね」

「１パックに２枚分は

いいんだけど

どれくらいの

お得感があるの？」

「実はさぁ

どっちも

骨の目方も入っているから

２枚っていうよりも

２枚半分ぐらいだね


サーモンの切身が

１０８０円で


鰤の切身が

７５６円だから

計算してごらん」

「サーモンが２枚半

ってことは

２７００円で

ブリだと

１８９０円になるから

サーモンだと

１４０４円もお得じゃん！

ブリは、サーモンほど

じゃないにしても

７５６円＝１枚分じゃん！

骨の分があるって

言っても

ヤバくね？」

「自宅で食べるわけだから

切落しでも十分だし

最近だと

かしこまらない感じの

ギフトにする人も

いるくらいだよ」

「ギフトってことは

化粧箱にも

入れてくれるの？」

「数量限定の商品だから

別料金になるけど

前もって言ってくれれば

OKだよ


ただ、ネットでの

注文の場合は

ページの都合上

無理だけど


ここ最近の注文の増え方を

考えると

サーモンと鰤の

セット限定で

用意するよう

検討中だよ」

「親方の検討は

ほぼほぼ決定事項が

多いから

近々出来るはずだね」

「いわゆるセンセイ達

みたいな仕草は

取らないよ」

「「おぉ、有言実行の

親方らしいね」

「まだまだだけど

あざ～っす」

銀鱈とサーモンを

箱に詰めたら


おまけアイテムを

詰めました


今回のおまけアイテムは

鰆（さわら）と

葉血引（はちびき）のかま

の『西京漬』と

『西京漬』用の魚で

仕込んだフレークと

サラダチキン

（鶏の胸肉）です

「おまけが

豪華過ぎね？」

「かまもフレークも

『西京漬』の副産物だから

セットみたいなもんだよ

サラダチキンは

完全なおまけだけどね


ただ、サブスクともまでは

いかなくても

年に何度か

買ってくれる以上

こういうのって

必要だと思うよ」

「そんなら

僕もポチるしかないじゃん

これがサーモンで

こっちがブリだね

で、おまけは・・・？」

「おまけの内容は

その時次第だよ

ネットでも

リアル店舗でも

何か用意してあるから

ご注文、熱烈歓迎で

お待ちしています」

箱詰めをしたら

リーフレットと

女将兼愛妻（！？）の

真由美さん直々の

ラブレターと

納品書兼請求書を同梱し

発送の準備が完了し

夕方までに

発送しました

「ドライバーさん

親方の熱過ぎる想いを

詰め込んでいるから

冷凍品だけど

温度管理に注意してね」

「毎度のことだから

注意しているよ

いつも有難うね」

今回のように

バラ売りなど

セットにない『西京漬』は

直接のご注文になります


お手数ですが

くれぐれも

宜しくお願いします

「今日は

とらふぐを

仕入れたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

鮭とサーモンは

水産業界では

別ものですが


偶然にも

今日は

鮭とサーモンが

繋がりました

2025年11月11日

Vol.4764

いらっしゃいませ　

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支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日は【鮭の日】って

知ってた？」

と、ふぐのぼり君



「おはよう🐡

あぁ、前にどっかで

聞いたことが

あるかもしれないけど・・・」

と、自分　

「なぁ～んだ

【鮭の日】だから

ランチの西京焼を

サーモンにしたわけ

じゃないんだね」

「ランチの西京焼は

４種類ある西京焼を

１つ選んでもらうように

なっているから


たまたま、お客さんが

サーモンを選んだんだよ」

ちなみに、こちらが

ランチメニューです

「ランチメニューのことは

知っているけど

面白い記事を見つけたから

言ってみたかったんだよ

でも、お客さんが

【鮭の日】を承知で

選んだとか・・・！？」　

「逆に訊くけど

シャケ（しゃけ）の日とか

さけ（サケ）日じゃ

だめなの？」

「意地悪なこと

訊くなぁ～

親方らしいけど・・・」　

「意地悪なんて

人聞きの悪いこと

言わないでくれるかな～

で、何で鮭の日なの？」

「鮭っていう漢字の

つくりの部分の

圭

を分解すると

十一十一

になるから

【鮭の日】なんだって」

「・・・・・

はぁ、絶句

・・・・・

でも、鮭とサーモンは

水産業界では

別ものなんだよ」

「鮭を英語で言うと

サーモンなのに？」

「サーモンは

輸入の養殖もののことで

生食が可能な魚なんだよ

で、鮭は

国産の天然の魚のことで

生食が出来ない魚なんだよ

どっちにしても

似て非なる魚

ってことだけ

覚えておいてね」

「はぁ～い♬」

「で、これが

今日の献立だよ

一応、確認しておいてね」

「おっけー♬

刺身が付くってことは

コースは

ランチの“凛”なんだね🤤」　

そうこうすると

お客様が

お揃いになったので

サーモンを

焼き始めました

コースとあるように

当店のランチメニューは

会席料理のスタイルで

料理を順番に

お出ししていきます



◆先付

　南京豆腐

南京豆腐とは

南瓜（かぼちゃ）で

作った豆腐です



◆小鍋

　ふぐ皮と野菜の小鍋仕立て

◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

お凌ぎとは

会席料理のコースの中で

空腹を満たすための

軽い食事感覚の料理です



◆刺身

葉血引（ハチビキ）

姫鯛（ヒメダイ）、湯葉の

三種盛りです

　昆布御飯

　

　サーモンの西京焼

◆蒸し物

　鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　梅のアイス

デザートと共に

食後のお飲み物として

ホットコーヒーもしくは

コーヒーＮＧの方には

紅茶をお出ししました　



今更ですが

ランチメニューも含め

当店の料理は

全て手作りです

また、ランチタイムは

ご予約なしでも

ご来店頂けますが

コース仕立てであるだけでなく

御席の都合も

ございますので

ご予約をおすすめしております


詳細については

直接、お問い合わせ下さい　

「お取り寄せ用の

『西京漬』に

サーモンの切落しも

発送するんだね」

by 熱血君

娘弁当の後に

休日出勤的仕込みを

したのですが

結果的に

娘弁当のおかげで

早く終えることが

出来ました

2025年11月10日

Vol.4763

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定休日の今朝

次女のお弁当を

作ってあげました


御覧のように

鶏から弁当です

「おはよう🐡

定休日なのに

親方が娘ちゃん弁当を

作ってあげたんだぁ

そういうのって

珍しいんじゃね？」

と、熱血君


「おはよう🐡

明日のランチ用の

仕込みがあるからだよ」

「だからって

お弁当用に

早起きする必要なんて

無いんじゃね？」

「そうなんだけど

早く始めれば

早く終われるから

ついでに

娘弁当を作ったんだよ」

「そこまでして

料理を作るくらい

料理が好きなんだね」

「まぁね

商売抜きの料理は

気楽だし

何かのヒントにもなるから

これはこれで

いいんだよ」

「へぇ～」

仕込んだのは

以下のものです

①サラダきしめんの野菜

入っているのは

長ねぎ・みょうが・レッドキャベツ

アーリーレッド・人参

ピーマン（青・赤・黄）

の８種類です



②刺身用のつま

大根・人参・アーリーレッド

が入っています　



③南京豆腐

南京豆腐とは

かぼちゃの豆腐です

④刺身用のラレシ

⑤姫鯛（ヒメダイ）の酢締め

⑥サーモンの串打ち

サーモンは、西京焼用です　


⑧米研ぎ　

白米、もち米、押麦が

入っており

昆布御飯にします

最後に包丁を砥いだら

早番的仕込みが終わり

終了時刻は

７時前で

実働２時間

「お疲れ様～♬

早く終わって

良かったじゃん」

「魚の仕込み

っていうか

下処理が無かったからだよ

魚があると

水仕事になって

片付に手が掛かるからね」

「そうなんだぁ」

一人仕事であるだけでなく

普段から、ランチの営業を

していることもあり

時間の長短に関わらず

休日出勤をするのは

珍しくありませんし

むしろ、しない方が

珍しいとも言えます　


自分にとって

仕事は生業であるのと同時に

自己実現のツールでもあるので

これはこれで

良しなのです　

「来週の月曜日の

１７日はランチのみ

営業するんだって

良い子のみなさん

よろしくね🐡」

by ふぐのぼり君

夕べの会席料理は

ふぐ料理のハーフコースを

バージョンアップした

コースを

御用意しました　

2025年10月25日

　Vol.4749

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます　

「ふぐの唐揚げ

ってことは

分かるんだけど

とらふぐじゃないよね？」

と、熱血君が

訊いてきました


「よく分かったじゃん」

と、自分

「でも、何フグなのか

分かんないよ」

「もしこれで

分かったら

素人レベルを超えているね

このふぐは

さばふぐだよ」

「さばふぐは

ふぐ料理のコースには

使わないのは

知っているけど

今夜のコースは

どんなのなの？」

「ふぐのハーフコースを

バージョンアップした

会席料理だよ」

「そんなのも

ありなの？」

「もちろん！」

こちらが

こちらが

当店のふぐ料理です

「ってことは

昨日の献立のことを

話してくれるってこと？」

「そうだよ」

「わぁ～い♬」

◆先付①

　南京豆腐

南京豆腐とは

かぼちゃで作った

豆腐のことです

◆先付②

　鰯つみれ錦糸蒸し

先付なのに

蒸し物をお出しするのは

ふぐちりを

御用意するまでに

多少の時間が掛かり

冷たい料理が続くのを

避けるためです

◆刺身

　ふぐ刺

ふぐは遠州灘産の

とらふぐ（天然）です　



◆揚物

　さばふぐの唐揚げ

ふぐ料理のコースは

天然のとらふぐのみで

仕立てるのですが


ハーフコースの献立には

唐揚げが

入っていません



ただ、今夜のコースは

ハーフコースを

バージョンアップしただけでなく


ご予算の都合で

とらふぐではなく

さばふぐの唐揚げを

御用意しました　




◆鍋

　ふぐちり

ふぐちりは

厨房で温めてから

お出しています




◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆食事

　ふぐ雑炊

雑炊は

ふぐちりの土鍋を下げ

その出汁で仕立てます



作っている間に

茶碗と

お新香を

お出しします


茶碗のふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが描いたもので

なので、茶碗は

当店オリジナルのものです　



また、お新香のキムチは

味変用に

添えてあります




◆デザート

　オーガニックココアと

　バナナのアイス　

「季凛の推しの

ふぐ料理と西京焼が

一つのコースで

食べられるなんて

超いいじゃん！」

「そう言ってくれると

嬉しいねぇ

最近は、勧める前に

お客さんの方から

西京焼とふぐ料理の両方を

献立に入れてくれるよう

言われることが

殆どだよ」

「こんだけ

ブログやらＳＮＳで

フグを仕入れたとか

【西京漬】を発送したとかの

投稿を見たら

どっちも食べないわけに

いかないんじゃん」　

「ん～、そうかもね」　

「しれ～っと

商売上手じゃね」

「ポーカーフェイスで

商売なんて

まだまだだよ」

今回お話しした献立は

お客様のご要望をベースに

御用意したものです


献立の内容については

可能な限り

対応させて

頂いておりますので


お気軽に

お問い合わせ下さい

「今日は

法事の予約が

あったんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

昨日の法要料理の

刺身は

ふぐ刺を御用意しました

2025年10月19日

　Vol.4743　

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「ねぇ、親方

今日は

昨日の法事の

料理の献立を

話してくれるんだよね」

と、ふぐのぼり君

「そうだよ

献立メインの

緩めの内容に

させてもらうよ」

「たまには

そういうのも

いいんじゃね」

ということで

昨日の法事の御席の

献立を話します　

◆先付（さきづけ）①

　南京豆腐

南京豆腐とは

かぼちゃで作った豆腐です

◆先付②
勘八（かんぱち）の南蛮漬

◆揚物

　水魳（みずかます）のフライ

前盛は

ズッキーニの天ぷらです


法事の御席なので

天紙は緑色で

縁取ったものにしてあります

◆小鍋

　うなぎ鍋

◆刺身

　ふぐ刺

ふぐは

静岡県遠州灘産の

天然とらふぐです　

通常、会席料理では

食事（ごはん）は

コースの最後に

お出しするのですが


法事の御席は

お昼が殆どですので

途中で、お出ししています　

なので、ぽん酢と共に

お新香をお出ししました　

◆食事

　昆布御飯

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

◆デザート

　ココナッツミルクのアイス

以上、全部９品です

当店では

法事用の料理なるものを

御用意はしておらず

お客様の

ご予算、ご要望に応じて

御用意しております

ご希望こそ無かったものの

刺身（三種盛り）を

ふぐ刺に

バージョンアップしました



ただ、最近では

身内というより

ご家族のみで

法事の御席を設ける方も多く

その場合

ランチメニューを

ご希望されるお客様も

いらっしゃり

多様化しているのが

現状です



そういう方面の

専門家ではないので

どのような料理が

望ましいとは

言えませんが

ご予算、ご要望

に応じて

可能な限り

対応しておりますので

お気軽に

お申し付け下さい

「明日は

休みのはずなのに

この準備は

もしかして・・・🐡！？

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん

お弁当用の西京焼は

注文の個数よりも

多く用意しておくのですが

今日の多めというか

サブとレギュラーの

西京焼は別々でした

2025年10月18日

　Vol.4742　

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「おはよう、親方🍱

お弁当の西京焼が

３つあって

２つのと１つのが

別々じゃね？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　



「おはよう🐡

そうだよ

白っぽい１つのが

鰤（ぶり）で


黒っぽい２つが

葉血引（はちびき）だよ」

「玉子焼が１つ

ってことは

１人前の注文だろうけど

・・・・・

どういうことなの？」

「どうもこうも

その通りなんだよ

お弁当の料理は

注文分よりも

余分に用意するんだけど


１個の注文だから

レギュラーの鰤が

失敗したところで

スペアの葉血引に替えても

問題ないからね」

「そうだよね

１０個の注文で

１個だけ

サーモンとか


２個だけ

銀ダラじゃ

良くないもんね」　

「法事のお弁当は

食事をしてくれる限定で

１個からでも

注文を受けることが出来るから

今日みたいな１個の注文は

珍しくないんだよ」

「へぇ～

今日みたいね数が少ない時の

西京焼って

どんな魚があるの？」

「お弁当用の西京焼は

仕込みの都合で

サーモンが基本なんだけど

銀鱈（ぎんだら）と

鰤（ぶり）みたいに

定番のものは

尾っぽや頭出しの部分が

あるから

それなりの数でも

対応できることもあるよ」

「なるほど～

でも、今日の

ハチビキみたいなのも

あるんでしょ？」

「あるよ

刺身で仕入れた魚のうち

それなりの脂がある魚は

サイズによっては

西京焼行きに

なることがあるよ

目鯛（メダイ）

勘八（カンパチ）

鰆（サワラ）とか・・・」

「西京漬屋だけあって

多くね？」

「西京漬屋ね

初めて聞いたよ（笑）」

「そんなら、この際

商標登録しちゃえば！？」

「あはは・・・」　



こんなやり取りをしながら

仕上がったお弁当が

こちらです👆

「相変わらず

んまそぉ～🤤

なんだけど

さっきの西京焼の行先が

気になるんだけど・・・」

「休みだから

娘ランチ行

お弁当の余り物プレート

なんだけど、どう？

西京焼はこれね」

「んまそぉ～🤤

僕も休みだけど

・・・・・

無いの？」

「あっ、忘れてた」

「ありゃりゃ・・・

それはそうと

これから

法事の予約があるけど

今日の法事の料理は

どんなのだったのか

明日、話してよね」

「はいよ～♬」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店謹製の『西京漬』などの

お取り寄せや

通販の商品を

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています
　

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今日、仕入れた

サーモンは

少し変則的な

仕込みをしました

2025年10月17日

　Vol.4741　

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今朝、沼津魚市場で

仕入れた魚の一つが

サーモンで


魚市場から戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

サーモンを仕入れた

ってことは

『西京漬』用？」

「おはよう🐡

そうだよ」

と、自分

「サーモンって

ノルウェー産なのは

知っているんだけど

この状態で来るの？」

「いやいや

こういう大きい

発泡スチロールに

入って来て

それを１本ずつ

秤にかけて

売場に並ぶんだよ」

「へぇ～♬」　

そんな話をしながら

サーモンの下処理を

始めました

鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使って

鱗を取るのですが


この方法は

すき引きと呼ばれています　

水洗いを終え

三枚に卸し

腹骨を欠いたら

切り身にしました

残りの半身は

お弁当用ですので

柵取りしたら

皮を上にし

包丁しました

「ねぇ、この１枚だけ

向きが違うのは

どうしてなの？」

「いつも通り

『西京漬』用に

包丁したんだけど

手元が狂って

少し小さめに

なっちゃったから

ランチの西京焼に

使うんだよ」

「小さいって

どれくらいなの

少しぐらい？

いいと思うけど・・・」

「いいって言えば

いいんだろうけど

そういうズルが出来ないし

ちゃんとした仕事をしてこそ

プロなんだし


たかが１０グラム程度で

信用を落とすようじゃ

プロじゃないからね」

「信用かぁ・・・

一番大事だよね」

その後、有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

田舎味噌などを合わせた

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

こちらが『西京漬』用で

そのうち

日付が書いてある１枚が

ランチ用です

ランチメニューについては

こちらをお読み下さい

これらが

お弁当用です

「親方、気になることが

あるんだけど・・・」

「これでしょ？」

「そうそう」

「これは

切落しの部分

なんだけど

れっきとした商品だよ」

「そうだったね

注文する

だから

ついタップしちゃったよ（笑）」　

「ご注文のメール

後ほど、確認させて

頂きます」　

切落しは

サーモンだけでなく

鰤（ぶり）もありますが

サーモンとは異なり

お弁当用に

仕込むことはありません

魚により

その仕込み方は異なるのは

使い勝手によるものです　

当然のことながら

味に違いがあるのも

魚の美味しさの魅力で


魚菜食文化の日本料理文化の

魅力を伝えるための

努力を惜しむわけには

いきません

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また🍱」

by ふぐのぼり君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今日はお子様用の

お弁当も御用意したのですが

その西京焼は

大人用のお弁当と

異なるものでした

その理由とは・・・

2025年10月12日

Vol.4736

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます

今日のお弁当の

西京焼です

ふぐとらちゃん曰く

「沢山あるのは

サーモンなのは

分かるんだけど

白っぽい魚は

銀だらっぽいけど・・・？」

「ブッブー

目鯛だよ」

「メダイ～！？

メダイの西京焼なんて

初めて見るかも・・・」

「そうでもないんだよ

目鯛は刺身用に

仕入れることが多いんだけど

尻尾の方は

刺身にするのに

不向きだから

あえて西京焼用に

使うんだよ」

「だから

似たような形を

しているんだね


でもさぁ

なんで４つだけ

メダイなの？」

「お子様用の

お弁当なんだけど

尻尾の方は

骨が無いから


チビッ子が食べても

不都合がないように

しているためだよ

サーモンは

真ん中辺りの身で

骨が入っていても


大人のお客さん用だから

特に問題は無いからね」

「そこまで

考えて作るの？」

「そりゃ、そうだよ

お弁当は

店と違って

自分の目が届かないところで

食べるわけだから

色んなことを考えて

作らないとね」

「親方、ヤバっ！」

「あと、サーモンは

鮭の一種で


サケ類は

アレルギー表示対象の品目に

入っているし

前もって

アレルギーの有る無しを訊くけど

チビッ子用のお弁当だから

万が一を考えて

使わないように

しているんだよ

ただ、アレルギー対象じゃない

魚の西京焼が無い時は

出来ないけどね」

「そんな理由が

あるんだぁ

で、どんなお弁当に

なったの？」

「こんな感じだよ

キャラ弁だと

思っていた？」

「キャラ弁なんて

思ってもいなかったよ

お料理屋さんのお弁当

って感じで

んまそぉ～🤤」

◆御飯

御飯は白ごはんに

海苔と鰹節を

ちらしたもので

白ごはんは

味付けをせず

そのまんまです　



◆揚物

海老の彩（いろど）り揚げ

と、鶏の唐揚げです　

◆焼物

目鯛の西京焼、玉子焼

つくね

じゃが芋のチーズ焼で


全て、焼物でしたが

普段、このようなマスを

口取（くちとり）と

呼んでいます



一方、大人用のお弁当が

こちらでした

「こっちは

定番のスタイルかと

思っていたら

御飯は

松茸ごはんじゃね？」

「そうだよ

時季のものだからね」

「当然、値段も

変わるんでしょ？」

「そりゃあね

だから、お客さんに

アレンジ可能を伝えたら

『是非！』

って言われたから

松茸御飯にしたんだよ」

お弁当が仕上がったら

動かないように

固定しておきました

見づらいかもしれませんが

お子様用の箸袋には

イラストが描かれた

シールを貼ってあります　

また、今日は

お弁当の追加料理として

天ぷらの盛合せの

ご注文も頂いておりました

「そうだよ

お弁当よりも

天ぷらの方が

大変だったようだっけど・・・」

「かなりハードだったよ

かなりの数の天種を

用意したからね」

「じゃあ、明日は

この話だね」

「そうだね」


ということで

明日は

今日の話の続編です

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店謹製の【西京漬】など

お取り寄せや

通販の商品を

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

焼物などの料理には

前盛と呼ばれる

付け合わせが欠かせません


そんな今日は

玉子焼を

西京焼の前盛にしてみました

2025年10月9日

Vol.4734

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、法事用のお弁当が

仕上がると

ふぐのぼり君が

やって来ました

「お疲れ様～親方🍱

相変わらず

んまそぉ～🤤」

と、ふぐのぼり君

「スタート時間も

早くなかったから

お疲れって

ほどでもないけどね」

「お弁当に入れた

玉子焼とは別に

余っていたのがあるけど

どうするの？

あと、２つだけ

切ってあったのが

気になるんだけど・・・」

「これね

どうすると思う？」

「親方のおかずとか・・・

『卵料理は

あんまり好きじゃない』

って聞いているから

食べないだろうし・・・」

「まぁ、もう少し

時間が経てば

分かるよ」

「引っ張るなぁ～」

その後、ランチタイムとなり

鰤（ぶり）の西京焼が

仕上がると

＼ \ ｷﾀ~(ﾟ∀ﾟ)~ / ／

「こういうことだよ」

「なるほどね

普段は、さつま芋が

多いよね？」

「そうだね

こんな感じ」

「おっ、サーモンじゃん！

これは南瓜だね」

「こういう付け合わせを

日本料理だと

前盛（まえもり）

って言うんだよ」

「へぇ～」

「知っていると思うけど

ランチメニューのコピーが

選べる３つのコース

４つの西京焼

だから

鯖（さば）もあれば

銀鱈（ぎんだら）もあるよ」

「ん～っ悩むなぁ

どれも、んまそぉだし・・・」

「悪いけど

その話じゃないよ」

「あっ、そうだったね

南瓜も使うことが

あるんだね」

「その時の仕込みにも

よるけど

お弁当の注文があった時は

煮物の余りものを

前盛に使うんだよ」

「で、南瓜も

そうだったんだぁ～」

「そうだよ

お弁当の煮物と

前盛の仕込みが重なる時は

少ないけどね」

「ってことは

余り物の煮物が

前盛になるってことは

ツイているってこと？」

「そういう言う方も

ありかもね」

焼物の前盛に

大きな決め事は

ありません


ただ、そういう中にも

ちょっとした季節感を

入れる工夫は必要です


そういう時季のものを

少しでも感じ取って

もらえるような姿勢を

忘れるわけにはいきません　

「時季って言えば

水カマスも

時季なんだよね～

そんじゃ、また明日」


by ミニふぐちゃん

魚の下処理の

一丁目一番地が

鱗（うろこ）取りです


ただ、銀鱈の場合

三番地まで

行かなくてはなりません

2025年10月7日

Vol.4732

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、真由美さん♬

ギンダラのうろこを

取っているんでしょ？」

と、ふぐのぼり君


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「おはよう♬

そうだよ

こういう仕事は

私の役目だからね」

「親方はやらないの？」

「やるもやらないも

他の仕事があるから

最終チェックは

親方だよ」

「ふぅ～ん」

その後

真由美さんは

鱗（うろこ）取りを

金たわしに持ち替え

第２ステージへ

「うろこ取りだけじゃ

ダメなの？」

「ダメかどうか

分かんないけど

ここまでが

私のミッションだからね」

「へぇ～」

そして

第３ステージにして

最終ステージは

自分の出番です


銀鱈は鱗が細かいので

包丁を使って

鱗を取らなくてはなりません

「鱗を取るのに

３回もステージアップ

するなんて

面倒じゃね？」

「面倒って言えば

面倒かもしれないけど

鱗とか皮が

魚の生臭みの原因だし

鱗をちゃんと取れば

焼いた時に

皮ごと食べられるじゃん」

「えっ、皮って

食べるものなの？」

「っていうか

食べない方が

あり得ないの

皮と身の間の間に

脂があって

その脂が

魚の美味しさじゃん」

「そうなんだぁ」

「銀鱈は

【西京漬】と

店用の西京焼なんだけど

ちゃんと焼いた時の脂は

何とも言えない

美味しさだよ」



ちなみに、こちらが

当店謹製の【西京漬】です

「そんなこと

聞いたら

残すわけには

いかないじゃん」

「そうだよ

だから、鱗を

取るんだよ

ちゃんと取らないと

口に入れた時

鱗が口に残るし

それじゃ

美味しくないじゃん」

「ってことは

鱗を取らない西京焼とか

西京漬があるの？」

「あるよ

ちゃんとした

和食屋とか

日本料理の店じゃ

レアケースだけど


ネットで売られている

西京漬は

殆ど取っていないよ」

「そんなんじゃ

西京焼の評価なんて

だだ下がりじゃね？」

「だ～か～ら

西京焼って

甘いだけの焼魚って

思うっている人が

多くなっちゃうんだよ」

「最悪じゃん！」

「西京焼だけじゃないけど

ちゃんとした

仕込みをしないから

魚料理が生臭くて

美味しくないって

思われるんだよ

それじゃ、魚だけじゃなく

漁師だって

悲しくなるから

漁師の代弁者である以上

徹底的に丁寧な仕込みをして

魚っていうか

魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝えているんだよ」

「親方、いつも以上に

熱量がヤバいんだけど・・・」

「はぁ～っ

これぐらいの熱量で

話さないと

気が済まないからだよ」

「そっかぁ

それにしても

休み明けの朝から

凄過ぎ・・・」

ということで

銀鱈の鱗取りの

マストアイテム３種です

①鱗引き

②金たわし

③出刃包丁

鱗を取り

腹もきれいに

水洗いしてから

切身にするのですが


切身にする前に

試し焼きをしなくては

なりません

というのも

銀鱈は

加熱すると


身が溶けてしまう

ジェリーミートなる

身質の魚がいるからです

\ ＼ ミッションコンプリート / ／

切身にしたら

脱水シートに挟み

３時間程度

冷蔵庫にしまったのち

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

再び冷蔵庫へ

「ここまで

手を掛けても

面倒くさいなんて

言わないのは

恐れ入ったよ」

「料理なんて

とことん下処理を

丁寧にするかで

味に大きな差が

生まれるから

一切の妥協は

出来ないんだよ


手抜きなんて

悪魔に魂を売る

みたいなものだからね」

「そうだよね

👏👏👏」

こちらの日付を

書いてるものは　　

ランチ用の切身と

賄い用の切落しです　

銀鱈に限らず

魚の鱗取りでさえも

手を抜けば

その美味しさは

地に落ちてしまいます　

命ある魚

その魚を命を懸けて

獲りに行ってくれる漁師を

思えばこそ

真摯に料理に

向き合うことこそ

自分の使命なのです

「干し芋を作るんだぁ

んまそぉ

そんじゃ、また🍠」

by ふぐとらちゃん