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もっとおいしいお話し

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シルバーウィーク前半の三連休の最終日

Vol.3785
『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

シルバーウィーク前半の

三連休最終日の今日は、

沼津魚市場に

仕入れに行って来ました。

台風14号の影響、

三連休の最終日

という悪条件ながらも、

思った以上に、

入荷があり、

こんな様子を尻目に、

別棟の売場に行くと、

北海道・根室産の真鰯が

入荷していました。

2キロの箱に、

22入りと、小さいながらも、

鮮度も良かったので、

【鰯の丸煮用に、

3ケース仕入れることにしました。

ちなみに、3ケースが

ひとまとめになっており、

このような単位のことを、

水産業界では、甲(こおり)と呼び、

この場合、1甲となります。

“こおり”と呼びづらいので、

「こり」と呼び、

1甲は“ひとこり”となるのですが、

呼びづらいので、

“ひとっこり”と呼んでいます。

さらにいうと、

“2甲(ふたっこり)”、

“3甲(みっこり)”と続き、

“10甲”は、

“とっこり”です。

さらに、“1000甲”は、

ソース画像を表示

“千甲(チコリ)!?”で、

“10000甲”は、

ソース画像を表示

“万甲(まんこり)”ならぬ

“マッコリ!?”。

合計で11000ですので、

「山田君、

ソース画像を表示

座布団11000枚持って来て~!?(笑)」

くだらないことはさておき、

仕入れを終え、

魚市場をあとにしました。

普段なら、仕込みを

優先させるのですが、

お祝の御席のご予約を

頂いていたので、

ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みを後回しにし、

全ての盛付、準備を終えたら、

真鰯の仕込みの開始です。

すると、 熱血君がやって来て、

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「この袋って、

ホイルみたいだね。」

「そうだよ。

アルミブルー袋って言うだんよ。

「へぇ~。普通の袋とかじゃ、

だめなの?」

「だめってことはないけど、

48時間経っても、

氷が長持ちし、鮮度が持つんだよ。」

「へぇ~。」

「この真鰯は、土曜日の水揚げで、

今朝、沼津に着いたんだよ。

二日かかっても、

しっかり氷が残っているでしょ。」

「ほんとだぁ~!」

「簡単に言えば、

凍らない0度だから、

鮮度も落ちないんだよ。」

「すごいね。」

「また、色々教えてあげるから、

この辺でね。」

「はぁ~い♬」

鱗を取り、

はらわたを抜き、

頭を落としたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

水洗いをしてくれました。

普段なら、焼いてから

出汁を取るための

頭の下処理をするのも、

真由美さんですが、

今日は、

自分がし、

掃除をし、

途中ながらも、

ここまでにしておき、

程なくすると、お客様がご来店。

ランチタイムとは言え、

お祝の御席ということもあり、

さばふぐの唐揚、

サーモンの西京焼、

天然のとらふぐで

仕立てたふぐ刺などをお出し、

夕席のページにもあるように、

ご予算、ご要望に応じて、

色々とご用意が可能です。

お客様がお帰りになり、

片付の目途が着いたら、

真鰯の下拵えの最終チェック。

最終チェックとは、

苦玉(にがだま)とも呼ばれる

胆のうの跡を包丁することです。

それが残っていると、

食べた時に、

美味しさを損ねるからです。

包丁したら、今朝同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、

蓋と重しをし、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1959.jpg

火に掛け、火加減は、

超々弱火です。

仕上がるのは、

明日になります。

こうして、

シルバーウィーク前半の

三連休が終わったのでした。

秋らしい『特別会席』

Vol.3784

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

当店のコース料理の

『特別会席』(おひとり121,00円~)は、

御覧のように、

お客様のご予算、ご要望に応じて、

献立を決めさせて頂いています。

その内容は、千差万別ですが、

いわゆる“お任せ”となると、

俄然、力が入ってしまう自分です。

今日の『特別会席』の献立も、

そんな感じのもので、

しかも、“昼特”こと、

昼間の『特別会席』でした。

ということで、今日のお話しは、

タイトルにもあるように、

【秋らしい『特別会席』】についてです。

秋とは言っても、

夏の名残と秋の走りの

端境(はざかい)ですので、

どちらの食材も味わえる

“好いとこ取り”の献立でした。

先付は、

もろこし豆腐で、

名残の食材ということになります。

二品目は、

鱧の天ぷら(夏)で、

鱧料理の中でも、

人気のあるものだけでなく、

個人的にも、夏になると、

ついつい・・・。

夏の食材が続いた後は、

鱧と松茸の土瓶蒸しで、

夏と秋のコラボとも言えます。

日本料理では、

“鱧松(はもまつ)”なる言葉もあり、

ゴールデンコンビとも言っても、

過言ではありません。

また、このような組合わせのことを、

“出会いもの”とも呼んでおり、

同じ季節に出回る

相性が良い食材のことです。

自分が仕立てる土瓶蒸しは、

鱧と、

松茸のみで、

出汁は、焼いてから、

じっくり煮出した

鱧の出汁がベースです。

鱧の出汁は、コラーゲン豊富なので、

美しくなれる、

美味しい食事にして、

文字通りの美食です。

熱々の出汁を注ぎ、

蒸すこと15分弱。

蓋を取り、日本酒を数滴たらし、

三つ葉を散らしたら、蓋をし、

酢橘(すだち)を添え、

お客様の下へ。

松茸はChina産ですが、

多めに入れることで、その点はカバー。

“昼特”ということもあり、

料理の進み具合は早く、

続けざまに、

ふぐ刺(秋~冬)を。

ふぐは、

三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐで、

木曜日に卸したものなので、

歯応えと旨味が、ちょうど

黄金比率に達した状態で、

この中の

どれかです。

また、今日は、

生ものを控えている

お客様もいらっしゃったので、

先程のふぐ刺の代わりに、

真空調理で仕立てた

ふぐ刺をお出ししました。

真空調理は低温調理とも

呼ばれているように、

加熱したものです。

ふぐ刺の次は、

季節を問わない

当店の看板の一つでもある

『西京漬』の中でも、

大将格の銀鱈の西京焼でした。

器は、当店オリジナルの

ポーセラーツの器です。

軽い雰囲気がする器ですので、

当初は抵抗があったものの、

最近では、

この器の方が

喜ばれることも多いので、

極力使うようにしています。

西京焼と言えば、

御飯が欠かせず、

秋の御飯となれば、

松茸御飯。

炊き上がったら、

一度お出ししてから、

下げ、

混ぜ合わせたのち、

茶碗に取り分け、

お新香と共にお出し、

セルフでお代わりをして頂くよう、

土鍋ごと、

お出ししておきました。

そして、

国産牛のしゃぶしゃぶを、

小鍋仕立てでお出しし、

しゃぶしゃぶは、

季節感こそないもの

日本料理の中では、

御馳走の一つでもあるので、

『特別会席』の定番でもあります。

具材は、玉ねぎ、えのき

人参、湯葉、くずきりで、

温めた出汁を入れてから、

お出しし、

出汁は、

一番出汁に、

日本酒、塩、

薄口醤油を加えたもので、

つけだれと薬味は、

ぽん酢、ねぎ、紅葉卸しです。

そして、〆のデザートは、

夕張メロンのアイスで、

夕張メロンと言えば、

初夏の頃になると、

その初競りの様子が、

報じられることもしばしばです。

「親方、お疲れ様。」と、

ミニふぐ達。

「お疲れさん。

土鍋で御飯を炊いたから、

今日は、いつもよりも、

神経を使ったよ。」

「どうしてなの?」

「普段、雑穀御飯を、

鍋で炊いているから、

大丈夫なんだけど、

今日は、お出しするタイミングを

考えなくちゃならないし、

仕込みの時とは、

流れが全く違うからね。」

「へぇ~。

それにしても、

今日の献立は、美味しそうだよ。」

「こういう献立は、

かなり短い時季だし、

王道的な食材が揃ったしね。」

「うんうん♬」

実際、あと一か月もすれば、

鱧を用意するのは、

難しくなってしまいます。

そういう儚(はかな)さにして、

季節の移ろいも、

日本料理の魅力ですので、

それを伝える使命も

自分の仕事として、

肝に銘じながら、

日々の仕事に臨む所存です。

とらふぐ、【西京漬】用のサーモン、鱧(はも)で、新しい出刃包丁のデビュー

Vol.3782

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、沼津魚市場で仕入れたのは、

天然のとらふぐ(福島産)をはじめ、

【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)、

鱧(山口産)などでした。

仕込みを始めようとすると、

熱血君がやって来て、

「おはようございます、親方」

「おはよう。」

「包丁が化粧箱に入っているけど、

どうして?」

「昨日買って来た出刃包丁だよ。」

「へぇ~、いつデビューするの?」

「これからだよ。」

「最初に卸すっていうか、

使う魚が気になるんだけど・・・。」

「予想はつくでしょ?(笑)」

「まぁ~ね。」

「とりあえず、

包丁のことを話すね。」

「はぁ~い。」

買い求めた包丁屋は、

沼津市にある【正秀刃物店】で、

これまでにも、

牛刀(ぎゅうとう)、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-P8210029-1.jpg

ペティナイフなどを買っています。

10日ほど前に、

「親父さんのお店で扱ってる

合出刃(あいでば)って、

どんな感じですか?」と訊くと、

「 うちは合出刃を扱っていないから、

他で買ってもらってもいいよ。 」

「!?、・・・・・。」

ちなみに、出刃包丁には、

大きく分けて、本出刃(ほんでば)と

合出刃があり、自分は合出刃を使っています。

特別な違いはなく、

合出刃を使っているのは、

使い勝手に過ぎません。

普通なら、

「問屋とかに訊いてみるから、

待っていて下さい。」とか、

「何とかしてみるよ。」という返答なのですが、

なかなかの職人気質ですので、

そういう答えもありなのは、

こちらの親父さんなのです。

むしろ、これぐらいの方が

自分としても、妙に納得してしまうのは、

同じ穴の貉(むじな)だからかもしれません。

とは言え、今の出刃包丁では、

不都合を感じており、

どうにかしたかったので、

昨日出向いたのです。

店内に入ると、

出刃包丁を出してくれ、

サイズ、鋼(はがね)の材質などを訊きながら、

手に取ると、

この包丁が気に入り、

「これで、お願いします。」

「はいよ。刃はどうします?」

「付けて下さい。」

刃を付けるとは、

すぐに使えるように、

砥いでおくことです。

そして、昨日の今日ですが、

早速デビューすることになり、

いの一番に使ったのは、

先程の熱血君の予想通り、

とらふぐで、

とらふぐを締めることに使いました。

締めたら、

血抜きをしておき、

まな板の下で、お留守番。

その間に、サーモンの下処理をし、

頭を落とす時にも使い、

水洗いをしておき、冷蔵庫へ。

その間に、

とらふぐ、

鱧、

サーモンを卸し、

切身にしたら、

夕方までには、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に、

【西京漬】に仕込み、冷蔵庫へ。

自分が手直しをしたとらふぐは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

拭き上げてくれました。

また、魚以外の仕込みが

多かった今日は、

ほぼ休憩無しで仕込みをし、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4034.jpg

終わったのは、5時過ぎでした。

そして、一日の営業が終わったら、

最後は、包丁砥ぎ。

また、新しい出刃包丁に慣れるまでは、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4036.jpg

これまでの出刃包丁とのトロイカ体制で、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4037.jpg

並べると、その違いは一目瞭然です。

旧タイプの出刃包丁にも、

遡ること11年前は、

kimari.jpg

新人で、

その出刃包丁を買い求めた時の様子は、

こちらをお読み下さい。

元々の厚さは違うものの、

先程の写真のように、

刻印が見えないほどになり、

歴史を感じずにいられません。

どちらの柄も、

八角形ですが、

新出刃を見ると、

角張っています。

すり減り、丸みを帯びた

旧出刃を見ると、

自分自身の性格も丸みを

帯びるようになったと感じる

今日この頃で、

時間の経過を感じずにいられません!?(笑)

旧出刃もこれまで同様、

使うのですが、

そんなトロイカ体制もすぐに終わって、

新出刃に代替わりし、

時は経っていくのでしょう。

日本料理の焼物の美味しさ

Vol.3772

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、御用意したお弁当は、

このようなものでした。

出来上がると、

ふぐネット達が、

「親方、朝からお疲れ様です。」と、

声を掛けてきました。

「今朝は市場も行ってきたから、

少しハードだったよ。」

「そうなの。

改めて、お疲れ様。

色々と、

お弁当の料理を見ていたけど、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3618-1.jpg

仕上げるのに、段取りとかあるの?」

「特にないけど、煮物から、

仕上げるようにしているよ。」

「へぇ~。」

ちなみに、仕上げた料理を

盛付けてくれるのは、

いつものことながら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

「親方、焼物は、

銀鱈の西京焼だったけど、

仕上ったのは、最後の方で、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3622-1.jpg

オーラスが玉子焼だったね。」

「さっきの段取りって話になるけど、

焼物は時間がかかるから、

どうしても、最後になるよ。

あと、玉子焼は、

卵を割るところが始まりで、

付きっきりになるから、

仕上るのは、

最後の方だね。」

「そういうことか~。」

「銀鱈の西京焼って言えば、

自分が若いころ勤めていた料理屋の

お弁当の焼物も、

銀鱈の西京焼だったよ。

その店は、炭火で焼いていたから、

火をおこさなくちゃならなくて、

焼場の担当だった時は、

他の人達よりも、早出だし、

炭火の遠赤外線もあって、

熱くて、熱くて・・・。」

「熱中症になりそう。」

「まぁハードだったよ。」

「わぁ~。」

「献立によっては、

牛肉の照焼も

焼かなくちゃならないから、

そっちの方が大変だったね。」

「どうしてなの?」

「肉の脂が炭に落ちて、

燻(いぶ)るから、

熱さと煙で、

酸欠になりそうだったよ。」

「ひゃ~!」

「その時の焼場ほど、

大変な持場(もちば)は、

なかったな~。」

「そうなんだぁ~。」

「大変だったけど、

そういう経験があったから、

焼物の魅力を知ることが

出来たかもね。」

「どういうこと?」

「その料理屋の前、

鮨屋で働いていたんだけど、

鮨屋は素材のウェイトが高くて、

素材ありきみたいなところがあって、

手を加える和食となると、

仕事そのものが、

別物だったんだよね。

そこで、調味料を使うことで、

素材が料理に変わるってことを、

覚えたんだ。」

「そうなんだぁ。」

「鮨屋で使わないような魚を使ったり、

色んな料理を覚えていくうちに、

焼物の美味しさを知り、

その中でも、

西京焼が一番美味しい焼物だと、

思うようになったんだよね。」

「なるほど。焼くだけに、

ますます熱いような・・・。」

「今言ったみたいに、

焼物は美味しいからね。

和食の場合、焼くっていうのは、

余分な脂と水分を

落とすことなんだよ。

そうすると・・・?」

「そうするとって・・・?

もしかして、問題?」

「イエ~ス。」

「いきなり言われても・・・。」

「じゃあ、ヒントね。

焼くことで、味が凝縮されて・・・。」

「美味しくなるってこと!?」

「BINGO!」

「ほぉ~。」

「さらに、ふっくらとして、

旨味だけが残ると、

油を引いて、

フライパンで焼く料理法よりも、

ずっとヘルシーだよね。」

「うんうん。」

「この焼き方こそ、

日本料理の特徴なんだよ。」

「凄いじゃん!」

「もっと言うとね。」

「ますます熱くなってきたね。」

「焼いているからだよ。」

「・・・・・。」

「焼物って、御飯に合うし、

御飯に合う料理が一番の美味しさ

だと思うんだよ。」

「言われてみると、そうだね。」

「だから、焼物なんだよ。」

「よ~く分かったよ。」

「この後、玉子焼の話をしたかったけど、

今日は、この辺にしておくね。」

「はぁ~い。」

というわけで、別の機会に、

玉子焼については、

お話しさせて頂きます。

お弁当用の煮物と銀鱈の西京焼

『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日( Vol.3770)も認めます。

今日は、

沼津魚市場に行ったものの、

定休日前ということもあり、

特別な仕入れはありませんでした。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの

ルーチンの仕込みを終えたら、

明後日のお弁当用の

仕込みをしました。

西京焼用の銀鱈(ぎんだら)に、

串を打ったり、

口取り用の海老の酒煮(さかに)や、

煮物を仕込み、

煮物は、人参、ごぼう、白滝、さつま揚げです。

これらを冷蔵庫にしまおうとすると、

ふぐネット達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「煮物を見ると、

煮汁が一杯あるけど・・・。」

「煮物は、火入れを兼ねて、

煮詰めるからだよ。

海老は、

これ以上、加熱すると、

硬くなり過ぎて、食感が悪くなるから、

煮汁から上げて、盛付けるんだよ。

だから、仕込む時に、かなり煮詰めて、

濃いめの味付けにして、

海老をつけ込んであるから、

よほどのことが無い限り、

平気だよ。」

「へぇ~。普段の料理とは違う

仕込み方をするんだね。」

「そうだよ。」

「こういう仕込みって、

どこで覚えたの?」

「鮨屋から移った2軒目の料理屋だよ。

そこの店は、ランチの営業前に、

毎日、かなりの数のお弁当が出ていて、

最低でも100人前、多いと300とか、

400人前の日もあったよ。」

「ひゃ~、凄過ぎる。」

「その店に移った時には、

びっくりしたよ。

すぐに慣れたけど、

今思うと、懐かしいよ。」

「じゃあ、色んなことが

あっただろうから、今度話してよ。」

「はいよ~。」

とりあえず、ここまで仕込んだのですが、

明日は、揚物の仕込みなどをし、

休日出勤と相成りました。

さらに、魚市場に行くので、

それなりの仕込みを

覚悟はしているものの、

早めに終われるような

流れになって欲しいものです。

ギフト用の『西京漬』とコース用の鯖の西京焼

『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日( Vol.3768)も認めます。

オンラインショップは、基本的に、

24時間365日営業しているので、

その確認から、

一日が始まります。

そんな今日は、深夜にご注文を頂いていた

『西京漬』の 箱詰をしました。

御覧のように、内容は、

銀鱈、サーモンが各3枚、鯖が2枚入ったセットです。

すると、ミニふぐ達が、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「ありがとうってことは、

御礼のお品?」

「BINGO!」

「こういうのは、

どこかで売っているの?」

「いやいや、ネットのフリー素材だよ。」

「へぇ~。」

「最近では、

昔ながらの熨斗(のし)よりは、

こういう感じのものが

好まれる傾向にあるから、

色々と探しているよ。」

「分かるような気がするな。」

「飽きっぽいから、探しては試し、

試しては探すのが、楽しいんだよ。」

「注文することがあったら、

お願いね、親方。」

「熱烈歓迎でお待ちしております。(笑)」

蓋をしたら、

帯紙をし、

送り状を貼ったら、

冷凍庫にしまい、

入れ違いで、

『西京漬』に仕込むため、

鯖を出し、20分ほどすると、

半解凍状態になり、

包丁が入るようになったら、

腹骨を欠き、

上(かみ)と下(しも)に包丁し、

脱水シートに挟むと、

再び、ミニふぐがやって来て、

「どうして、こんな風にしているの?」

「ちょっと、複雑だよね。

いきなりだけど、胆のうって、

知ってる?」

「うん、苦玉ってやつ?」

「すごいじゃん、正解!」

「えへへ・・・。」

「腹骨の部分には、

胆のうの痕(あと)が

残っていることがあるから、

取り除くんだよ。」

「へぇ~。上と下に分けて、

並べておくのは?」

「解凍すると、

身が柔らかかったり、

場合によっては、

解けちゃうものがあって、

そういうのは、美味しくないから、

使うわけにはいかないじゃん。」

「うん。」

「並べておけば、卸し身そのものが

NGって分かるから、

並べておくんだよ。」

「なるほど~。神経を使うんだね。」

「特に、ギフトやお取り寄せのものは、

自分が焼くわけじゃないから、

お客さんに焼いて出すものよりも、

神経を使うんだよ。」

「えっ、まだあるの?」

「まぁ、あとでね。」

脱水シートに挟み、

ランチの営業が終わるまで、

冷蔵庫にしまっておいたら、

冷蔵庫から出し、

有機JAS認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に、

漬け込むのですが、

鯖は身割れしやすいので、

身割れしていたり、しそうなものを、

ランチやコース料理に、

身割れしていないものを、

ギフト用にし、

仕上るのは、

明後日になります。

このように区別するのは、

焼いている時に身割れしても、

焼き直すことが出来るからです。

「こういうわけなんだよ。

分かった?」

「それにしても、

ここまで神経を使うとは・・・。」

「自分が作った以上、

愛情をかけるのは当然だし、

目には見えなくても、

お客さんに伝わるはずだから、

手抜きは出来ないよ。」

「ほぉ~。」

「人間がやることだから、

100%は難しいけど、

そこを目指し、そうするのが、

職人だからね。」

「さずが、熱血料理人!

恐れ入りました。」

自分にとって、手を抜くことは、

心を抜くことなので、

それが出来ないだけのことです。

自分の立位置が、そこにある以上、

頑(かたく)なに、守り続けます。

お弁当の仕込みついでに、賄いのカレーの仕込み

Vol.3761

“身体に優しい、美味しい日本料理”が

信条の『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、出汁を引くなど、

ルーチンの段取りを終えたら、

明後日の法事用のお弁当の

仕込みをすることにしました。

最初に、

西京焼用のサーモンに、

串を打ち終えると、

ミニふぐ達がやって来て、

「親方、切身に味噌がついていないけど・・・。」

「そうだよ。

味噌を洗い流して、

水気を拭いてから、

串を打っているんだよ。」

「味は抜けないの?」

「味がしみ込んでいるから、

問題ないよ。」

「そうなんだ~。」

「そのまま焼くと、

味噌が焦げて、見た目も良くないし、

味も落ちちゃうんだよね~。

だから、西京焼って、

あんまり美味しくないと

思っている人も多いんだよね。」

「西京焼マニアの親方としては、

淋しいでしょ。」

「淋しいなんてもんじゃないし、

うちの『西京漬』のページを見れば、

分かるでしょ?」

「この部分なんて、

特に分かる!

味噌を洗った水は、

どうしちゃうの?」

「もったいないから、

今、仕込んでいる賄い用のカレーに、

入れるんだよ。」

「へぇ~!」

「どんなものでも、最後まで使わないと、

気が済まないし、もったいないからね。

まだまだ仕込みもあるから、

この辺にして、下がっていて。」

「はぁ~い♬」

サーモンの串打ちをしている隣では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

海老の酒煮(えびのさかに)用の

海老の背わたを取ってくれ、

このように仕上がり、冷蔵庫へ。

背わた取りを終えた真由美さんは、

煮物用の野菜の皮剥きをしてくれ、

牛蒡(ごぼう)が終わったら、

人参の皮も、

剥いてくれました。

人参の皮は、

適当に、

切り刻んだら、

牛蒡の切り落としなどと共に、

西京味噌を洗い流した水同様、

賄いのカレー行きです。

野菜を包丁するのは、

自分で、

下茹でしたのち、煮含め、

煮物は、

人参、

牛蒡とさつま揚げ、

蒟蒻(こんにゃく)の4種類で、

ここまで終わったら、

今日のノルマが終了し、

煮物は、火入れを兼ねて、

当日、煮上げます。

明日は、揚物などの

仕込みをするのですが、

数も多いだけでなく、日曜日は、

明くる日のバスツアー用の

仕込みや準備もあるので、

ランチ、夕席共に、

お休みさせて頂きます。

ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、

ご理解のほど、くれぐれも

宜しくお願い致します。

法事用の『鰯の丸煮』

『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日( Vol.3760)も認めますので、

お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

沼津魚市場で仕入れた

地物の目鯛(めだい)を、

コース料理の西京焼用に、

仕込み、

目鯛と共に、

ノルウェー産の鯖(さば)を、

【西京漬】に、仕込みました。

【西京漬】同様のギフトグッズが、

『鰯の丸煮』ですが、

今度の日曜日に、

法事の引き出物として、

ご注文を頂いており、

休日出勤をした月曜日に、

箱詰する予定だったので、

日曜日の営業が終わったら、

その準備をしておきました。

しかしながら、

諸々(もろもろ)の事情が重なり、

用意しておいた化粧箱などは、

個室から、温蔵庫に避難。

温蔵庫は、読んで字のごとく、

温かいまま、一時的に料理を

保管しておく機械で、

当店の場合、

蒸し物などを熱々でお出しするために

使うことが、殆どです。

急に人が来ることになって、

押し入れや箪笥(たんす)に、

物をしまう状況さながらです。

ただ、こんな使い方をしたのは、

お客様がいらしてくれた嬉しい誤算で、

改めて、「有難うございました♬」

そんな今日、

ランチの営業が終わったら、

個室で、

箱詰をし、

保冷バックに入れ、

冷凍庫にしまおうとすると、

ミニふぐ達がやって来て、

「親方、やっと包装出来たね。」

「そう、やっとだよ。」

「月曜日にやるかと思っていたけど、

なかなか出来ないから、

気になっていたんだよ。」

「やっと終わって、

ひと安心したよ。」

「良かったね~。」

そのまま、休憩を取ろうと思ったら、

オンラインショップから、

『西京漬』のご注文を頂き、

御礼のお品ということで、

こんな帯紙をし、

明日発送出来るよう、

冷凍庫へ。

これらの帯紙は、

フリー素材を使ったものです。

ご注文の際、

熨斗の有無などを書く欄があり、

内容を確認する度に、色んなものを検索し、

試しては楽しんでいます。

ただ、自分のパソコンのスキルが

拙(つたな)いので、

フリー素材を使うのが、限界です。

それでも、可能な限り

対応させて頂きますので、

宜しくお願いします。

仕込みてんこ盛りの休日出勤

Vol.3757

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

生業とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は定休日でしたが、

沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

となれば、休日出勤です。

最初に向かったのは、

鱧(はも)の仕入先の問屋でした。

鱧の仕分けが終わったばかりだったので、

秤にかける前の落ち鱧があり、

落ち鱧とは、水槽などで、

死んでしまった鱧のことです。

合計8本の山口産で、

明日の鱧料理用に、

仕入れることが出来、ひと安心。

鱧の他には、

地物の葉血引(はちびき)などを仕入れ、

魚市場を後にしました。 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕込み開始です。

葉血引の鱗を取るため、

シンクに置くと、

ふぐネットがやって来て、

「親方、おはようございます。

おっ、葉血引じゃん!

一匹だけど、はちびき。」

「おはよう。そうだよ。」

「もう一つ、いい?」

「んっ?」

「ふぐだけに、僕たちは、

ふぐネット29匹衆!
言いたかったんだよね、これ。」

「あっ、そう。」

「何だか、つれないね~。」

「仕込みがてんこ盛りだから、

君達の相手どころじゃないんだよぉ。

とっとと、早く仕込みを始めるから、

下がっていて。」

「はぁ~い。」

葉血引の鱗を取ってくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

葉血引の次に、

鱧のぬめりを取ってもらいました。

葉血引を卸す前に、

冷凍庫から、

【西京漬】用の鯖(ノルウェー産)を出し、

解凍している間に、

柵取りした葉血引を氷の上に乗せ、

バーナーでFIREしたら、

皮目を下にし、

粗熱が取れたら、

水気を拭き取り、冷蔵庫へ。 

その頃までに、真由美さんに、

お弁当の鶏肉の照焼に使う

もも肉の下処理をしてもらったら、

今度は、鶏肉をFIRE! 

これらが終わる頃には、

半解凍状態になった

鯖の腹骨を欠いたら、

上(かみ)と下(しも)に包丁し、

脱水シートに挟んで、

冷蔵庫へ。

そして、今日のボスキャラの鱧と、

ふぐネット達が登場。

「親方って、京都とか、関西方面に

いたことはないのに、

鱧とか西京焼が好きだよね。
どうしてなの?」

「ズバリ、

寝不足・・・ | だもんで静岡のワサコレSブログ

美味しいから!

西京焼は、古くから

全国的に知られているけど、

鱧が東日本の和食界で

よく使われるようになったのは、

この30年くらいだと思うよ。

和食に限らず、

伝統的な日本文化の多くが、

京都発祥のようなものだから、

関西の文化が広まるのは、

さほど驚くようなことでもないって、

思うんだよね。

仕込みに追われているから、

この辺にさせて。」

「はぁ~い。」

8本もあるので、

8本全て、

開いた状態にしてから、

中骨を外しました。

片身の腹骨を欠き、

8本の半身を卸し終えたら、

残りの半身を、

卸し、

水洗いの第1ステージ、

身を卸す第2ステージまで、

クリア。

第3ステージの骨切を

しようとすると、

♬  チャララ~

チャララララララ~ 

ララララ~ ララララ~ ♬

と、 往年の人気ドラマ

ソース画像を表示

『必殺仕事人』のテーマを、

口ずさみ、

「昭和万歳!

\(^o^)/

親方、FIGHT!」

「よっしゃ~。」

骨切りを終えたら、

鱧しゃぶ用、

天ぷら用、

お茶漬の照焼用にし、

焼いてから、出汁を取るため、

あらの下処理もしておきました。

魚の仕込みが終わったら、

刺身用の妻

(大根、胡瓜、人参、アーリーレッド)

をはじめ、

サラダ素麺の野菜を仕込み、

サラダ素麺の野菜に入っているのは、

長ねぎ、みょうが、レッドキャベツ、

胡瓜、パプリカ(赤、黄)、

アーリーレッドです。

さらに、小鍋の野菜も仕込み、

中身は、

中身は、玉ねぎ、人参、しめじです。

さらに、仕込みは続き、

先付のもろこし豆腐(とうもろこしの豆腐)などを

仕込みました。

その間に、真由美さんが

鯖や、

鶏肉の真空パックをしてくれている頃、

包丁を砥(と)ぎ、

終わったら、

まな板周りを、

掃除し、

器出しをしたら、

ゴールイン。

その時刻、

6時にして、14時間の休日出勤が、

無事に終わったのでした。

ところで、来週の29日(月曜日)も、

休日出勤が決定しています。

仕入れにも行くので、

スタート時間は、ほぼ同時ですが、

ゴール時間が、

早くなれるよう・・・。

【西京漬】用、コース料理とお弁当の西京焼用のサーモン

『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日( Vol.3756)も認めますので、

お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、沼津魚市場に着いたら、

サーモン(ノルウェー産)の仕入れ先の

問屋の売場に、行きました。

ご存じの方も

いらっしゃるかもしれませんが、

サーモンは、

【西京漬】に、仕込みます。

積まれたサーモンの状態を

見ると、

右の列の真ん中のもの(5,6キロ)が、

良かったので、仕入れることにし、

『佳肴 季凛』に戻ると、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2991.jpg

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

真空パック用の袋の準備を

してくれていました。

一方の自分は、仕込みの前に、

昨日の夜以降、

オンラインショップや、

SNSのメッセージを通じて、

ご注文を頂いた

【西京漬】の箱詰をすることにし、

銀鱈、サーモンが各2枚入ったものや、

銀鱈と鯖が各3枚入ったものに、

【鰯の丸煮】が、

3パック入ったものを箱詰し、

もっとも豪華だったものは、

以前お話ししたことがある

オール4の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせです。

これらを包装したら、

冷凍庫にしまい、

仕込みを始めることにしました。

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、

鱗を取り除き、

身に包丁が入らないように、

注意しながら、

包丁を使わなくてはなりません。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

半身は、

そのまま切身にし、

もう半身は、

柵取(さくど)りしてから、

お弁当の焼物用に、

包丁しました。

すると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「切身の向きが違うのは、

どうしてなの?」

「この6枚は、

コース料理用の西京焼で、

串を打った時、

身割れにしにくい部位なんだよ。」

「へぇ~。」

「身割れしたものを

出すわけにはいかないし、

コース料理だから、

同時に出さなくちゃならないしね。」

「確かに。

そこまで注意しているんだ~。」

「自分が気に入ったもので、

仕込んで、焼き上げるんだから、

愛着が湧くのは、

当然じゃん!」

「分かってはいたけど、

改めて聞くと、

いやはや・・・。」

休憩時間前までに、

全ての切身は、

有機JAS認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、

お弁当用のものには、

入り数を書き、冷蔵庫へ。

また、明日は、

定休日ですが、

法事のお返しの【鰯の丸煮】の

箱詰をするので、

化粧箱の準備をし、一日が終わったのでした。

さらに、明日も魚市場へ行くので、

5連荘(れんちゃん)となります。

「ハードだけど、

頑張ってね、親方!」

「はいよ~。」

ということで、今日は、

この辺で・・・。

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