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もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

山分けした鰹(かつお)


5月10日

Vol.4384

卸売りが

基本の魚市場でも

仲間と山分けすることも

可能です 


そんな今朝は山分けをして

鰹を仕入れて来ました




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「おはよう、親方🐡

サーモンと

カツオを仕入れて来たんだね」 

と、ミニふぐちゃん 


「おはよう🐡

さっきから

腑に落ちないような

感じだけど

どうしたの?」

と、訊きました 



「どう見たって

サーモンの方が

大きいのに

4,9キロで



カツオが

5,2キロって


どういうことなの?」 



「あはは・・・

確かに、そうだよね


サーモンは

間違いなく

4,9キロだよ


サーモンを扱う問屋で


2本入っていたものから


1本選んで

秤にかけてもらったんだよ

で、4,9キロ


この写真は

別の売場で

撮ったんだけどね」


ちなみに

サーモン(ノルウェー産)は

『西京漬』用です

佳肴 季凛 謹製 西京漬け





「う~ん

確かに

4,9キロだよね」



「だけど、鰹は

山分けしたんだよ」


「山分けって

どういうこと?」 


「2本入れのを

分けたんだよ」


「そんなこと

出来るの?」 



「出来るんだよ

口で言っても

分かんないだろうから


市場の様子から

話すよ」 



「はぁ~い♬」


今朝の沼津魚市場には

地物の鰹が

入荷していました



この黄色いコンテナは

政親丸(せいしんまる)

という地元の漁船です 


こちらの鰹は

西伊豆・土肥(とい)で


大奉丸(だいほうまる)

という漁船が

水揚げしました




また、同じ土肥でも

野村さんという

漁師の鰹です



今朝の仕分けは

1本入れが少なく

殆どが

複数入りでした


1本入りは

良さげな感じが

しなかったので

当然スルー


だからと言って

2本仕入れるわけには

いきません 



ということで

知り合いの

【きえい】さんの

ご主人に

山分けの相談を

持ち掛けました 



【きえい】さんは

沼津市の居酒屋さんで

親子ぐらい

歳は離れているものの

それこそ

友達感覚で

お付き合いさせて

もらっています


ラッキーなことに

【きえい】さんも

同じことを

考えていたらしく

交渉成立!


こういう場合

確認するのが

漁師ごとの

魚の状態です 


その次に

競りの順番を

考えなくてはなりません 


早いか遅いで

値段も変わるからです 


そこに

仲買人も加え

三人寄れば

何とかで

作戦を立てて

競りに臨みました


競りの結果

2本入の5,2キロを

GET!


自分と【きえい】さんは

同じ問屋を

窓口にしているので


こういうことをしても

伝票のやり取りが

簡単に済むのです 


気持ち大きい方を

自分がもらうことにし


秤にかけると


2,8キロで


【きえい】さんの方は

引き算して

2,4キロでした



「こういうわけで

5,2キロの札が

入っているんだよ」 


「そういうこと

だったんだぁ」  




水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました 




骨付の片身の中骨に

盛箸(もりばし)を

刺すと


「何をやるの?」




「血の塊を

取るんだよ」


「どういうこと?」



「まぁまぁ

御覧(ごろう)じろ」




身を傷つけないように

骨を割って

血を取り除き


取り切れなかった所は

骨抜きで

取り除きました 



このようにするのは

血が残っていると

鮮度が落ちやすくなる

だけでなく

生臭みが残るからです 



きれいに取り除き  

お腹に

キッチンペーパーを詰め

さらに包(くる)み


弱めの真空包装をして

氷詰めしておきました


卸した片身は

皮に包丁目を入れ

バーナーでFIRE🔥 



その後、粗熱が取れたら

冷蔵庫へ 



これまでにも

【きえい】さんとは

色んな魚を

山分けをしたことが

あります


魚市場のように

競りで買う世界では

時には商売仇に

なることも

珍しくありません

その反対で

今日のように

タッグを組むことも

可能です 


そういうことが出来るのも

お互い商売人としての

矜恃(きょうじ)を

持っているからに

他なりません


先程もお話ししたように

【きえい】さんとは

親子ぐらい

歳が離れていますが


こういうお付き合いが

出来ることは

非常に有難いことです 



もっと言うと

自分が【きえい】さんの

年齢になった時

年下の人に

同じようなことが

出来るかどうか

言い切ることが

出来ません


ただ、【きえい】さんのような

お手本がいる以上

背中を見ながら

歳を重ねて

いきたいものです

 



「この間

仕込んだすっぽん鍋だね

トゥルントゥルンじゃん

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君 





⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ランチメニューの銀鱈(ぎんだら)の西京焼の切身の大きさ


4月28日(Vol. 4,372 ) 


ランチメニューの

西京焼には

鯖(さば)、サーモン

鰤(ぶり)、銀鱈の

4種類があります 


それぞれに

美味しさがあり

甲乙つけ難いものです





いらっしゃいませ 

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「この銀鱈の

切身って

形がきれいな割に

気持~ち薄いような

気がするんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん 




「鋭い!

ランチメニューの

バージョンアップした

西京焼だからだよ」 

と、言うと


「形が良いのは

どうしてなの?」 


と、訊かれました


ちなみに、ランチメニューは

どのコースにも

西京焼が付きますが


ランチメニューについては

こちらを👇



「上身(うわみ)を使って

いるんだけど

これだと

串を打った時に

身割れしにくいからだよ」 



「ふ~ん

上身って?」


「上身って

頭を左にした時

上になる身のことだよ」



「へぇ~」 




「ランチの西京焼は

単品ものに

順ずるって

考えているから


見た目が綺麗な

切身にしているんだよ

ただ、ランチってことで

10グラムくらい

小さめにしてあるんだよ」



「そこまで

計算しているんだぁ」



「こっちが

『西京漬』(注)用の切身で



尾っぽに近い方で

形も悪いから


基準の90グラムよりも

大きくしてあるよ」



(注)『西京漬』

佳肴 季凛 謹製 西京漬け




「けっこう

サービスが良くね?」



「うちの場合

基準の目方が

90グラムだからね」


「2割以上も

お得じゃん!」 


「そういうことになるね

尾に近い方は

身も薄くて

焼くと痩せるから

これぐらいにしておいた方が

無難なんだよ


もっと言うと

自分の目が届かない所で

焼いてもらうからね」 


「じゃ、

ランチ用の切身は?」 


「基準の90グラムよりも


小さめで


88グラム


脱水シートに挟んでいる間に

水も出るから

西京味噌に漬け込む時は

85グラムよりも

小さくなると思うよ」 


「ってことは

全部の切身の重さを

計るの?」 



「もちろん!

ただ、大きく切る分には

どうにかなるけど

小さく包丁したら

繋げることは

出来ないから

そのミスだけは

しないようにしているよ」 



「そこまで丁寧に

仕込んでいるんだぁ」


「当然でしょ

『西京漬』のページにもあるけど


熱き想いと共に

仕込んでいるからね」


「確かに・・・」


「だから


焼き上がると


こんな感じだよ」 


「おぉ~

んまそう🤤

ところでさぁ

バージョンアップした

ランチの西京焼で

一番人気があるのは

どれなの?」



「鰤(ぶり)か

銀鱈だね

サーモンは

生=刺身で食べる

イメージが強いからなのか

分かんないけど

鰤と銀鱈に比べると

少ないね」



「へぇ~

僕達なら

銀だらにするかな


でも、サバもいいし

ブリもサーモンもいいし・・・」 



「どうぞどうぞ

お好きなものを

お選び下さいませ」





切身にしたら

脱水シートに挟み

3時間ほど

冷蔵庫へ




また、銀鱈を仕込む時は

鯖(さば)も

仕込んでいます 


というのも

どちらも

冷凍ものなので

仕込みの時に

脱水シートを

使うからです



ランチの営業が

終わったら

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に



銀鱈も


鯖も真空パックし



仕上がるのは

明後日になります





そんな今日の昼ごはんは

銀鱈の西京焼御膳でした



「親方達のお昼も

銀鱈の西京焼に

バージョンアップしたんだね

んまそ~🤤」



「まぁ、切り落としだから

バージョンアップって

いうほどのものじゃないよ」



「でも、こんだけを

真由美さん(注)

食べるんでしょ

食べ過ぎじゃね」


(注)真由美さんとは

   女将兼愛妻(!?)

   のことです




「っていうか

自分は

基本的に

朝ごはん無しだから

これぐらい

食べないとね

夜も少なめだし・・・」


「そうなんだぁ」



銀鱈の切落しの

西京焼が

おかずになる頻度は

かなり高く


焼物=焼魚が

好きな自分としては

願ったり叶ったりです



特に、焼魚は

ご飯のおかずとしては

最高の組み合わせにして

ご飯に合うものこそが

日本人にとっては

ご馳走以外の

何物でもありません 


ただ、和食離れが

進んでいるのは

由々しき状況です


そのためには

和食文化を

守るために

和食の美味しさ

魅力を伝えるために

声を出し続けます    

 

 




「今日の娘ちゃんランチは

冷やしたぬきじゃん

んまそう🤤

そんじゃ、また🐡」


by ミニふぐちゃん 





⭐⭐コエタス⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

『特別会席』の焼物は、伊勢海老の具足焼&鰆(さわら)の西京焼


4月25日(Vol. 4,369) 

今日のお話しは

2種類の焼物を

お出しした

昨日の【特別会席】の

献立についてです

いらっしゃいませ 



マクロビオティック

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基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「んまそう🤤

今日の【特別会席】に

出すんでしょ?」 

と、ミニふぐちゃん



「そうだよ

『料理は

親方に任せるけど

全て個別の料理が

望ましい』

って言われたから

国産牛の

しゃぶしゃぶの

小鍋仕立てにしたんだよ」 



「一人前ずつの料理なら

お客さんも

気楽だしね

で、今日の献立は?」


「慌てないの

今から話すから」


「はぁ~い♬」



ということで

とりあえず

順を追って

お話ししていきます 




◆先付(さきづけ)

 鯵のなめろう



鯵のなめろう

については

こちらを👇



◆揚物

 とらふぐの唐揚げ 

 こしあぶらの天ぷら


こしあぶら(濾油)は

山菜の女王と呼ばれています



◆刺身

 ふぐ刺


ふぐは遠州灘産の

天然のとらふぐです 



◆焼物①

 伊勢海老の具足焼




◆小鍋

 国産牛のしゃぶしゃぶ


愛知県産のサーロインです 



◆蒸し物

 蟹しんじょう錦糸蒸し





◆焼物②

 鰆(さわら)の西京焼



◆食事

 筍ごはん



 
◆香の物

 浅漬・糠漬



◆留椀(とめわん) 

 蜆(しじみ)の赤出汁




◆デザート

 シャインマスカットのアイス




昨日のように

【特別会席】に限らず

夜の会席料理では

食事と共に

西京焼をお出しするように

しています



というのも

食事つまり

御飯には

おかずが不可欠だからです



おかずと言えば

刺身、揚物、焼物の

三択で


伊勢海老の具足焼も

焼物には

違いないのですが

それ自体が

旨味が強いので

おかずには

不向きと言わざるを得ません 



当店の場合

西京焼が看板なので

西京焼なのです 


献立の内容によっては

必ずしも

食事と西京焼が

セットではありません


召し上がるお客様の

ご要望次第で

如何様(いかよう)にも

ご用意させて

頂いておりますので


お気軽に

お申し付け下さい 




【特別会席】は

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いているので

お決まりはありません


なので

👆の画像をクリックして

頂ければ

ブログの【特別会席】の

カテゴリーに飛びますので

ご参考にしてみて下さい




「昨日のアジは

〆鯵(しめあじ)に

したんだね

そんじゃ、また明日🐡」 


by 熱血君 




★☆★ 【コエタス】 ☆★☆


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保冷剤入りの【西京漬】は、4種4入の豪華バージョン


【西京漬】を受け取る方法は

クール便と

手渡しの2種類です 


今回は遠距離の方のために

保冷剤を入れて

お渡ししました






4月20日(Vol. 4,364)  

いらっしゃいませ 

マクロビオティック

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

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志村弘信が

今日も認(したた)めます





「おはよう、親方🐡

これって

【西京漬】だよね?」

と、ふぐとらちゃん



【西京漬】👇




「イエ~ス

【西京漬】でございます」

と、自分 



「保冷剤が入っているのは

どうしてなの?」



「明日の法事の

お返しの品なんだけど

遠距離の方ってことで

こういう風にしたんだよ」


「そうなんだぁ~」




ご存じのように

【西京漬】を発送する時は

冷凍便です


手渡しの場合は

カチカチにして

保冷剤を乗せて

保冷バッグに入れています


「で、内容は

どんなのなの?」




「動かすと

厄介だから

昨日箱詰めした時の

様子から

話すよ」


「はぁ~い♬」



化粧箱に

クッションペーパーを

敷いたら



鯖(さば)



サーモン

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7032.jpg



鰤(ぶり)



銀鱈(ぎんだら)を


それぞれ4枚詰めました


ということで

4種4枚にして

16枚の超豪華版です 


また、4種2枚の8枚入

ご用意しました




ちなみに

こちらのセットは

定番の商品の

ひとつです



先程お話ししたように

手渡しですので

送料(924円)は

掛かりません 


普段なら

そのまま、封をして

冷凍しておくのですが

カチカチにしたままで

お渡ししたいので




この状態で

袋に入れ

冷凍庫へ




そして、明くる日の今日

冷凍庫から出したら





帯紙を掛け



このままの状態で

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7132.jpg




保冷バッグに入れ


さらにプチプチを乗せ


再び、冷凍庫へ 



「16枚入なんて

超豪華じゃん!」 



「そうだよ

8枚入が2つ

ってことだからね

たださぁ

化粧箱に入るかどうか

心配だったんだけど

ちゃんと収まって

良かったよ」 



「もし入らなかったら

どうしたの?」

「8枚入を2つ

用意することで

対応するつもりだったよ」 


「そうだよね

でも、16枚ってことは

なかなかの重さじゃね?」 




「1枚のパックが

100グラムだから

1,6キロってことだからね」


「1,6キロ

ヤバっ!」 

「だから

昨日、詰めている時に

真由美さんに渡したら


『ずっしり来るよ

重ッ!』

だって」


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです



「そりゃ、そうでしょ」




「しかも、その後に

『こんなのもらったら

子供達のお弁当の

おかずに大助かりだよ』

だって」



「ザ・主婦目線!

親方のところは

子供が2人だから

8回も西京焼弁当が

作れるってことじゃん」


「そうだね」


「ってことは

休みを考えると

月のうち

3日に1回が

西京焼弁当になるって

ことじゃん!」

「そういうことになるね」


「裏山C~🤤」 


「まぁ、一か月計算で

昼ごはんが

4日に1回が

西京焼なら

嬉しいね」 


「そうだよね

親方は西京焼だけじゃなく

焼魚が好きだもんね」 


「そうだね

焼魚は

ご飯のおかずには

一番だよ

ほら」


「【西京漬】のページにも

書いてあるもんね」 



「だから、普段のおかずでも

焼魚が多いよ

肉と違って

魚は種類が多いのが

一番の魅力だしね」 



「そうだよね~🤤」




今回のような

16枚入りや

保冷剤の同梱など

特別な御要望については

お手数ですが

直接のお問い合わせを

お願い致します 



また、化粧箱の

準備の都合なども

ございますので

お早目に

ご相談下さい



「明日は法事の

予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん 



★☆★ 【コエタス】 ★☆★


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西京焼用と刺身用の鰆(さわら)は、静岡県焼津産


西京焼だけでなく

刺身にも使える魚の一つが

鰆(さわら)です


そういう意味では

二刀流なので

大谷を越える存在!?



4月12日(Vol. 4,356)

いらっしゃいませ 


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(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます


沼津魚市場から

戻って来ると


「おはよう、親方🐡

サワラを仕入れて来たのは

久々じゃね?」 

と、熱血君 



「おはよう🐡

一年振りくらいかも・・・」

と、答えました 


「一年!?

そんなに仕入れて

いなかったの?」



「4月の終わりには

良い鰆は入荷しなくなるし

寒くならないと

良いのが

出て来ないからね」


「ってことは

サワラが出回るのは

半年ってことなんだぁ」 


「そうだよ」 


「サワラが好きな

親方としては

つまらなかったんじゃね?」 



「確かにね~

ただ、入荷があれば

必ずチェックはしていたけど

良いのがあっても

値段が高過ぎたりしたから

仕入れなかったんだよ」 


「魚って自然相手だから

たいへんなんだねぇ」




「そうだよ

ここ最近は

入荷も増えて来たから

値段も落ち着いて来たし 

鰤の入荷も

少なくなってきたから

仕入れたんだよ」


「ふぅ~ん

そう言えばさぁ

2、3年前に比べて

ブリを仕入れることが

多くなったような

気がするんだけど・・・」



「去年、※【西京漬】

ラインナップに入れたし

バージョンアップした

ランチメニューの

西京焼でも

使うようになったからね」 



※【西京漬】



「もう一年にも

なるんだね~」

「そうだよ」


「で、今日のサワラは

どこ産なの」 


「今日のは

焼津(やいづ)ので


数も結構あったよ


しかも、今日のは

活〆にされていたし


えらを見たら

鮮度も良かったから


即決したんだよ」 


焼津とは

静岡市の隣に位置し

沼津同様

魚の町として

知られています 




「相変わらず

魚のチェックは

厳しいね~」



「当たり前じゃん

良い魚を仕入れるのが

使命だし

使命って

どういうことか

分かる?」 


「どうって

重大な務めとか

責任ある仕事じゃね?」 


チッチッチイラスト/無料イラスト/フリー素材なら「イラストAC」


「チッチッチ

命を使ってまで

やることだよ」 


「え゛~っ

そこまで重いの!?」 


「まぁ、少なくとも

自分にとっては

それくらいのもんだね」 



「ヤバっ  *̥(∗︎*⁰͈꒨⁰͈)

恐れ入りました・・・」 




鰆をまな板に乗せたら

包丁で

ぬめりと鱗(うろこ)を

軽く取ります


鱗を取る作業が

少ないのも

好都合です 


下半身が

丸みを帯びているので

期待しつつ


頭を落とすと

乳白色の身が

現れました 



乳白色=脂有り

なので、ひと安心 



水洗いをし


先ずは片身を

卸すと

身割れ無し


魚の中でも、鰆は

最も身割れしやすい魚なので

卸す時は

細心の注意を払います 


片身が平気でも

卸すまでは

分かりませんが


残りの片身も

身割れ無し




腹骨を欠いたら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5869.jpg



身を返し

切身にしていき

尾に近くなったら

ここでストップ



背と腹に分け

柵取り


このようにしたのは

刺身用に使うためです 



残りの半身も

腹骨を欠いたら



尾の先端を

お弁当の西京焼用に

包丁しました 



身を返したら



刺身用の柵に

しやすい部分を

包丁し


これらが

刺身用の柵です 



残りの部分も

先程の半身同様

切身にしました




「すげぇ~

形の良い部分だから

揃っているね」


焼いてから

出汁を取るための中骨も

ひと手間をかけなくては

なりません





というのも

活〆にされてはいても

中骨に

血が残っているからです



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5885.jpg


金串を刺すと

熱血君がやって来ました



「何をするの?」


「まぁまぁ

御覧(ごろう)じろ」



「わっ

出血大サービスじゃん」



こちらが

中骨のアフター



「美しい・・・」


「血が残っていると

雑味を感じるからだよ」 



「中骨みたいな

あらにも

手間をかけるなんて

凄過ぎ~!」 


「獲りに行ってくれた

漁師のことを思えば

ここまでしないとね

荒海の中で

漁をするっていうのは

命懸けだからね」


「それこそ

さっき言ってた

使命じゃん」 



「そうだよ

その使命に応えるのが

料理人の役目なんだよ

それだけじゃなく

漁師の代弁者に

ならなくちゃならいのも

料理人の役目なんだよ」 



「よく言っているもんね」 

コース料理の

西京焼にするため


切身は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌

と共に、真空パックし



中骨だけでなく

頭なども

出汁用に焼いておきました 


また、真子(卵巣)は

薄味で煮含めるため

水で晒したのち

ざるに上げておきました 

「卵も捨てずに

取っておくんだね」


「もちろんだよ

胃袋とかは

賄いのカレー行きだし

使えるものは

取っておくんだよ


命ある食材だし

粗末には出来ないからね」 


「サワラも

親方に料理されて

良かったと思うよ」 




画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6116.jpg



最後に

真子を煮含めておき

鰆の仕込みが

終わったのでした 



いつまで

鰆が入荷するまでは

分かりませんが

SNSで繋がっている

全国の魚屋さん達の

様子からして

今月一杯までは

良さげな鰆を

期待出来そうです




「筍をもらったんだぁ

田舎あるあるだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん 




★☆★ 【コエタス】 ★☆★


当店のお取り寄せや

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豪華版のセット用の化粧箱

“帯に短し、襷に長し”とは

よく言ったもので

化粧箱にも

そんな諺(ことわざ)が

あてはまります




4月1日(Vol. 4,345)

いらっしゃいませ 


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“身体に優しい

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西京漬(西京焼)を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



「ずいぶん大きい

包みだけど


これって何なの?

しかも、薄いし・・・」

と、熱血君が訊いてきました 



「【西京漬】(注1)とか

【鰯の丸煮】(注2)の

化粧箱のサンプルだよ」 

と、自分



(注1)【西京漬】



(注2)【鰯の丸煮】




「ってことは

新しいラインアップを

作るってことなの?」 



「そういうんじゃなくて

普段のセットにないような

入り数が多いものを

入れるための化粧箱だよ」



「例えば

どんなセット」




「こんな感じのセットかな」



「凄くね!?」



「凄いっていうか

豪華だね


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-3.png

【西京漬】が12枚(4種3入)


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-2.png

【鰯の丸煮】が

5パックだからね」 


「へぇ~

そんなことより

早く開けて見せてよ」 


「はいよ~」



封を開けると

これまでのものと異なり

パーツに分かれており





折れ目が入っているので

山折り、谷折りを

思い出してしまいました 





今でこそ

厚顔のおっさんですが

紅顔の美少年だったことが

懐かしい限り・・・www






パーツに分かれている

とはいっても


この台形っぽいものを

蓋の方に

あてがうだけです


赤と黒の色違いのものが


大小、各1つずつ

出来上がりました 




「思ったより

デカくね?」 


「デカいっていうか

デカ過ぎる」



「大きさを比べるのに

中に入ってもいい?」 


「はいよ」 


「このお皿が

4枚くらい入りそうだよ」 


「そうだね」


「ってことは

【西京漬】だと

何枚入りそうなの?」 



「30枚は軽いでしょ」


「深さっていうか

高さもあるよ」 



「だとすると

大きい方で40枚

小さい方で20枚

って感じかな~」



「超ゴージャスじゃん!」 



「っていうか

ギフトのレベルを

越えているよ」 


「そうかも・・・

でも、この箱は何用なの?」 


「どっちも

洋服とかタオル

あとは、靴とか・・・」 


「それな~

でもさぁ

こんな化粧箱を使う

機会が増えたら

凄いよね」 


「そうだよ

オール銀鱈の30枚セットとかね」

「それだと

銀だらを

何本使うことになるの?」


「3本だね」


「ワァオ~ッ!!!」


「景気づけに

5セットじゃ多いから

3セットぐらい

いかがでしょう?(笑)」




「・・・・・😅」 



普段使っている化粧箱と

今回のサンプルとでは

大きさに

かなりの開きがあるので

まだまだ物色

しなくてはなりません


なので

しばらくは

既存のもので

ご用意する予定です 


とは言っても

飽きっぽい性分なので

この物色するのが

楽しかったりして・・・





「明日の火曜日(2日)は

魚市場が開くんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん 



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ランチ用のサーモンの西京焼の切身

銀鱈、サーモン

鰤(ぶり)、鯖(さば)の

4種類の西京焼を選べる

ランチメニューですが


ランチ用のサーモンの

切身には

ある特徴があります


その特徴って・・・




画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3786.jpg

Vol.4335(3月22日)

いらっしゃいませ  


マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





今朝は、沼津魚市場で

※【西京漬】用の

サーモン(ノルウェー産)を

仕入れて来ました 




※【西京漬】

佳肴 季凛 謹製 西京漬け



サーモンは

鱗(うろこ)が細かいので

包丁で

鱗を取り除き


この方法を

すき引きと呼んでいます 


水洗いを終えたら


三枚に卸します



その後

腹骨を欠いたら

切身にしました



切身を見た

ふぐとらちゃん曰く


「おはよう、親方🐡

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3839.jpg


切身の向きが

違うのがあるけど


どういうこと?」 





「目ざといねぇ~



小さいのが

バージョンアップした

ランチの西京焼用ので


多いのが

単品ものと

【西京漬】用のだよ」


「そうなんだぁ~

ランチ用のって

整った感じの

切身みたいだけど・・・」 




「そうだよ

串を打った時に

身割れしないようにするためだよ 

だから

上身(うわみ)の方を

使っているんだよ」

「なるほどね」



上身とは

頭を左にした時に

上側になる片身のことです


また、ランチの西京焼は

銀鱈(ぎんだら)、サーモン

鰤(ぶり)、鯖(さば)の

4種類があり

ランチメニューについては

こちらを👇






切身に話を戻します


「腹骨を欠いたら



切身にしていくんだけど



頭の方だと

盤(ばん)が大きいから

いつもの【西京漬】用

これを

ランチ用にするとなると

薄く包丁しなきゃ

ならないから

身割れしやすくなるでしょ?」


「そうだよね~」




「だから

真ん中を過ぎた辺りから

切身にするんだよ」 


「へぇ~」 



「繊維とか

筋に逆らわないで

包丁していくと

身割れしにくくなるから

串を打っても

仕上がりが綺麗になるんだよ」 


「そこまで

考えているんだぁ



「自分としては

ランチの切身は

準単品ものって

考えているからね

あと、焼いている時に

身割れしちゃって

焼き直していると

お客さんを

待たせることにもなるし

他の料理にも

差し支えるからだよ」 


「👏👏👏」


切身は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックすれば


2日後には

仕上がります


「お店用に

いい切身を使っちゃったら

ギフト用のセットを

作るのに

困らないの?」 




「ギフト用は

最低でも4枚

MAXで12枚で

良い切身、普通の切身

まあまあの切身を組んで

作るから

ぜ~んぜん

困らないよ」 


「餅は餅屋じゃなかった

西京焼と西京漬は

西京屋に限るね!」



「上手いこと言うじゃん

笑点の座布団運び・山田隆夫の年収がすごい?ギャラ以外にも収入が? | 大人のためのエンターテイメントメディアBiBi[ビビ]

山田く~ん

座布団1枚お願いね~」


「座布団よりも

今度ランチと食べに来たら

サーモン1枚追加の方が

いいんだけど」


「花より団子だね

しっかし

今日は冴えているねぇ」 


「えへへ (∀`*ゞ)」 


ランチ用と単品ものの

西京焼の切身は

万全を期しての仕込みの上で

焼いているので

鯖以外はありません


というのも

鯖には

ゼリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまう

身質のものがあるからです 


ゼリーミートの鯖については

こちらを👇


で、他の魚は

失敗がないのかというと

記憶の中ではありません


何故ならば・・・

Doctor X: Gekai Daimon Michiko Special (2016) Altyazı | ALTYAZI.org




「季凛のお花畑も

春らしくなって来たね🌼

そんじゃ、また♬」

by 熱血君




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脂が乗った鰤(ぶり)の見分け方

どんな魚でも

脂が有る無しが

気になるものです


その見分け方について

お話しします 




Vol.4331(3月18日)

いらっしゃいませ 

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天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の志村弘信です 



今朝

沼津市場から帰って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました




「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの?」 



「そうだよ

明日は

市場が休みだからね」 


「そうなんだぁ

っていうか

今年になってから

火曜日休みが

増えてね?」 



「元々、月1か2で

火曜日休みはあったんだけど

今年から増えたからね」 


「そうなんだぁ

休めないから

たいへんじゃん」 


「これまでにも

月曜日に市場へ行くのは

普通にあったから

それほどでもないよ」 




「ふぅ~ん

で、今日は

スッポンの仕込みもあるの?」


「すっぽんのコースに使うから

明日だよ」 



「じゃ、ブリだけ?」

「そうそう

コース料理の西京焼用に

仕込むよ」



「そんなら

脂の有る無しが

大事じゃね?」 


「そうだよ」 



「卸す前に

脂の有る無しって

わかるものなの?」 



「そりゃ~

卸すまでは

実際のところは

わかんないから

見た目で判断するしか

ないんだよ」 


「活きてはいないし

サカナ語が

話せるわけないだろうし・・・

どうやって?」




「じゃ、今朝の市場で

仕入れた様子を話すよ」


「わぁ~い♬」 

「本当は

どんどん終わらせたいんだけど・・・」


「何か言った?(笑)」


ということで

時計の針を

魚市場時間に戻します 

時間 を 戻す 896934-時間 を 巻き 戻す 念じ たら




今朝の沼津魚市場です

ここから



ここまで


鰤が並んでいました


鰤の産地は

以下の通りです


①三重産(その1)



②三重産(その2)



③長崎産 



④島根産



⑤静岡・焼津産






⑥和歌山産




以上、6つの産地の

鰤が入荷していました  


選ぶにあたって

重視すべきは

先ずは鮮度です 


昨日の売残りもあれば

浜(産地)で

止まっていたものもあります

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3208-1.jpg



これは

少なくとも

一昨日の朝刊レベルです


これなどは

血が赤いので

問題ありません





えらの色も

鮮度を見分けるための

ポイントです



肝心の脂の有無は

肥えている

つまり、太っているかどうかに

かかっています 


頭の大きさに対して

胴体の比率で見るのですが

確証度は

6~70% 


青物系と呼ばれている

鰤などは

下半身の丸みを見れば

おおよその判断がつきます


肛門から下が細いと

エネルギー使いすぎてて

脂が薄いからです


その中で白羽の矢が立ったのが


焼津産でした


活〆にされているので

切り口を見た時点で

脂有りは

ほぼ確定



そして選んだのが

こちらの11,3キロ



「この流れで

仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ~

早く卸してよ」


「まぁ、慌てなさんな」 


鰤のように

鱗(うろこ)が細かい魚は

包丁を使って

鱗を取り除き



この方法を

すき引きと呼んでいます 

頭を落とすと



乳白色の身をしており

脂有りは

決定です



「こうやって見ると

確かに丸いね」


「さっき言ってたことって

大体、合っているでしょ?」 


「うんうん」 




腹骨を欠き

背と腹に分け


背の尾に近い部分も

しっかり脂が

乗っています



背と


部位ごとに分け

切身にしました


腹の部分でも

いわゆる大トロだけは

別にしてあり

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3281.jpg

これを召し上がれるのは

限定2名様です 


また、頭や尾に近い部分は

お弁当用に




「親方、これは?」



「これは

●¥☆と※◇♠用のお弁当用で

照焼にするみたいだよ」


「ぶり照り弁当!?

んまそぉ~🤤」 


●¥☆と※◇♠ とは

二人の娘達です


部位ごとに

入数(いりすう)を書き



有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ



「焼き上がりが楽しみだね

今日のブリの話って

他の魚にも

当てはまるものなの?」 



「大体ね

魚の大きさ、形にもよるけど

身の厚みとか

幅とかも

基準だね」



「ふぅ~ん」 



「実物を仕入れた時にでも

また、話してあげるよ」


「わぁ~い

楽しみだなぁ」



秋の北海道を皮切りに

鰤の産地は

各地を転々とし

そろそろ終わりが近づいて来ました


例年、5月半ばくらいまでは

良いものが入荷するのですが

状態を見極めながら

仕入れ出来るよう

心して

魚の前に立ちます 



「明日は

すっぽんを卸すんだね

そんじゃ、また🐡」 

by ふぐとらちゃん 



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打ち身だけでなく、身割れしていた【西京漬】用の銀鱈(ぎんだら)

これまでに

何本卸したかは不明の銀鱈ですが

こういう銀鱈に出くわすと

凹みます




Vol.4330(3月17日)

いらっしゃいませ 




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画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3699.jpg



「親方、昨日の銀鱈は

ちょっとヤバかったよね」

と、ふぐとらちゃん


「そうだよ

あういうのは

かなり焦るよ」

と、答えました


銀鱈とは

【西京漬】に仕込んだ銀鱈のことで




昨日は

鯖(さば)も仕込みました



こちらが

当店の【西京漬】です

佳肴 季凛 謹製 西京漬け



銀鱈は

前日のうちに

冷凍庫から出しておき

自然解凍しておきます




「冷凍ものを

流水で解凍するって

よく聞くけど

それって、どうなの?」


「最悪だね

水に浸けておけば

味はどんどん抜けちゃうからね」



「ヤバっ

親方が言う通りだよね」 




完全に解凍したら

鱗(うろこ)を取ります

 

その役目は

ほぼほぼ

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです


ひれ際(ぎわ)などにも

残っているので

包丁を使って

取り除きます



鱗は生臭さの原因になるからで

これは

銀鱈に限ったことではありません 


魚=生臭い

という意味不明な等式がありますが

それは

いい加減な下処理をした

ということに過ぎないのです 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3000.jpg



腹を裂き

水洗いを終えたら


三枚に卸します


片身を卸したら

尾の先端に串を打ち

中骨と共に

試し焼きをします 


試し焼きをするのは

銀鱈の中には

ジェリーミート(ゼリーミート)

と呼ばれる身質のものがあるからです



ジェリーミートとは

加熱すると

身が溶けて流れてしまう現象のことで

銀鱈以外の魚でも

見られます


この“儀式”が終わるまでは

銀鱈は待機しなくてはなりません


4本全てクリアしたら

切身にしていきます



この片身を見た時


ただの打身(うちみ)

と思っていました


ちなみに、打身とは

泳いでいる時に

何かしらに触れた際に

生じた内出血した部分です 




腹骨を欠くと

万事休す 


頭から一番いい部

身割れしていたのです 


しかも、上身(うわみ)でした


上身とは

頭を左にして

上になる身で


切身にした場合

身割れしにくいので

コース料理やランチメニューの

西京焼に使うことが多いのです 


「結構ひどいね」




これが、冒頭でもお話しした

ヤバかった部分なのです 


血の塊のような部分ですので

焼くと変色するだけでなく

味も血生臭いにので

使うことは出来ません 




おおよその目星を付け

包丁しても

まだ打身の部分が

残っていました 


最後の一太刀で

打身と

訣別(けつべつ)


ここからは

普通に切身にしていきました 



切身にしたら


脱水シートに挟みます




「この切身は

少し小さい感じでも

きれいに揃っているけど・・・?」



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3032.jpg



「この切身は

バージョンアップした

ランチの西京焼に使うからだよ」 



「このことが

さっき言ってたことなんだね」 


「そういうこと」


「バージョンアップした

ランチの西京焼で

一番人気は、どれなの?」 



「オーソドックスの鯖(さば)だけど

西京焼=銀鱈って

思う人も多いみたいで

銀鱈と鰤(ぶり)が

2位の座を争っているね」 


「じゃ、サーモンは?」

サーモンは刺身の

イメージが強いみたいで

4種類の中では

頭半分リードされているね」 



「へぇ~」 


ちなみに、ランチメニューは

このようなものです👇



「で、打身の切身は

どうするの?」




「背のきれいな部分を

包丁して

お弁当用の切身にしたよ」



「とりあえずは

良かったじゃん」 


「とりあえずは

・・・・・ね」 


この後

鯖も【西京漬】用に

上(かみ)と下(しも)に

包丁して

銀鱈と共に

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ



打身の部分や

切落としは

身と


皮に分け

皮は中骨と共に

出汁を取るため

焼いておきました 


身は、再生用に

真空パックして

冷凍庫へ 



今更ですが

銀鱈に限らず

どんな魚でも

最後まで使い切るのが

自分流です 


命ある食材を無駄にしないのは

料理人としては

基本中の基本であるのは

言うまでもありません

それだけでなく

魚を獲って来てくれる

漁師のことを思うのは

料理人として

非常に大事なことです 


何度もお話ししているように

料理人は

農林水産業つまり

一次産業の代弁者でなくてはなりません 


そこが出来てこそ

一端(いっぱし)の料理人です

そこを目指すための

努力を怠るわけにはいきません 





「銀鱈多めの【西京漬】じゃん

そんじゃ、また🐡」 

by ミニふぐちゃん



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ホールも個室も、アレンジメニュー

Vol.4325

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志村弘信です 




今日(3月12日)は

についてお話しします 



「おはよう、真由美さん🐡

今日のお昼は

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2577.jpg

ホールも


個室も


予約が入っているから

たいへんでしょ?」


と、熱血君 



「熱血君、おはよう♬

人数的には

そうでもないんだけどね

たださぁ、バスのお客さんが

早まった場合

そん時が心配なんだよね」 

と、女将兼愛妻(!?)の真由美さん 



「でも、一番たいへんなのは

親方でしょ?」


「そうだよ

今日は、両方共

西京焼を出すからね」 



「じゃあ、一番たいへんなのは

親方じゃね?」 


「そうだね」 




//

親方~

そうなの?

\\


「そうだよ

予約の時間は

1時間ずれているから

いいんだけど

重なった場合

かなりハードだし・・・

こればかりは

何とも言えないからね」




「献立を見たけど

同じのが

少ないから

これもたいへんじゃね?」 



「まぁね

重ならないよう

祈っていて」 



「はぁ~い♬」 


・・・・・・・・


そして、数時間後

無事に見送りと終えると




\\ 👋ありがとうございました👋 //


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2650.jpg




「お疲れ様~♬

無事に終わって良かったね

今日は見ていて

ドキハラだったよ」



「ドキハラって?」 



「ドキドキハラハラのことだよ」 



「あっ、そっ

見ていただけの人は

いいねぇ~(笑)」 


「・・・・・

いやぁ、そのぉ~

で、今日の献立を

話してよ

バタバタだったから」 


「はいよ」


ということで

今日の献立が

こちらです👇 




左側が

個室のランチの御席で


右側が

ホールのバスの御席です 



~ランチの献立~


◆先付

 グリンピース豆腐



◆揚物

 海老の彩り揚げ




◆小鍋

 浅蜊(あさり)と野菜の小鍋仕立て



◆焼物

 鯖(さば)の西京焼



◆刺身

 葉血引(はちびき)



◆蒸し物

 蟹しんじょう錦糸蒸し



◆食事

 白御飯


白ごはんなので

蒸し器で温め

熱々の状態です



◆デザート

 シャインマスカットのアイス



◆食後の飲物

 ホットコーヒー 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3385.jpg






~バスツアーの献立~

◆先付①

 グリンピース豆腐



◆先付②

 サラダきしめん



◆小鍋

 もずくと野菜の小鍋仕立て



◆刺身

 葉血引(はちびき)

 


◆焼物

 鰤(ぶり)の西京焼



◆蒸し物

 鰯つみれ錦糸蒸し



◆デザート

 シャインマスカットのアイス




以上、このような献立でした

//

親方、ちょっと待った~

\\

「大きい声で

どうしたの?」 


「個室のお客さんのところには

チビッ子もいたから

お子様料理を出したじゃん!」 


「そうだっね

忘れてたよ」

今日のように

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい

「明日は

保健所でお勉強なんだぁ

頑張ってね🐡」 

by ふぐとらちゃん

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