グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

ついでの娘弁当は、豚カツ弁当

Vol.3913

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

今朝は5時過ぎに

厨房に行き

豚カツを揚げました。

豚カツを住まいの2階に

持っていくと

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

二人の娘弁当に仕上げました。

こういうことが為せるのは

店舗兼住宅の

最大のメリットです。

その後

お弁当の煮物を仕上げると

「おはよう、親方♬」

ふぐとらがやって来ました。

「おはよう!」

「娘ちゃん達の弁当の

んまそだったなぁ。」

「二人共

テンション上げ上げで

学校に行ったよ。」

「分かる、分かる。

でも、季凛のお弁当も

いいなぁ。」

「一応、これで

食べているからね。」

そうこうすると

サーモンの西京焼が

仕上がりました。

「どうして

串が3本なの?」

「身割れしそうだから

3本にしたんだよ。」

串を抜くと

案の定の身割れも

他は

問題なし。

揚物も仕上げると

真由美さんが盛付けてくれ

このように仕上がりました。

それまでに

冷凍から出した鯖(さば)を

腹骨を欠き

半分に包丁したら

銀鱈(ぎんだら)の

仕込みに取り掛かりました。

今更ですが

鯖も銀鱈も

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

『西京漬』に仕込みます。

水洗いし

三枚に卸したら

試し焼き。

試し焼きをするのは

銀鱈の中には

加熱すると

身が溶けてしまう

身質のものがあるからです。

このような身質のものを

ジェリーミートと

呼んでいます。

4本全てセーフなのが

分かったら

切身にし

脱水シートに挟んだら

その上に鯖を乗せ

冷蔵庫へ。

普段なら、ここまでの仕込みを

ランチの営業前までに

しておくのですが

追われに追われていたので

今日は既に夜の営業間際でした。

それでも、夜の営業の合間を見ながら



銀鱈も

お手製の西京味噌と

共に真空パックしておきました。

※お手製の西京味噌

有機JAS 認証済の

西京味噌をベースにした

オリジナルです。

そして、夜の営業が終わったら

明日のお弁当の折を並べ

本日打ち止め也。

明日の娘弁当は無しですが

仕込みが

てんこ盛りです。

休憩GETが目標ですが

どうなることやら・・・。

「ってことで

また明日🐡」 by ふぐネット

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

明日と明後日のお弁当の仕込み

Vol.3912

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

10年振りだとか

数十年振りの大寒波が

来るとの天気予報ですので

今朝は仕込みをする前に

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんと

手分けをして

外の水道管を

養生して

おきました。

ぶりと聞くと

鰤(ブリ)

寒波と聞くと

勘八(カンパチ)を

思い浮かべてしまうのは

魚市場に行く者あるある!?

そんなことよりも

大寒波の影響がないことを

願うばかりでなりません。

外仕事を終えたら

仕込み開始です。

先ずは、日本料理に欠かせない

出汁を引きました。

お弁当の煮物の仕込みもあるので

普段よりも多めです。

というのも

明日と

明日と

明後日の分を

仕込んだからです。

※煮物の内容

人参、ごぼう

さつま揚げ、こんにゃく

煮物でも

海老の酒煮は

煮詰める必要がないので

分けてはありません。 

焼物のサーモンの西京焼は

明日と

明後日の分に

串を打っておきました。

これらの仕込みをしている間に

真由美さんは

揚物に打粉をしてくれました。

鯵(あじ)は

本業のお弁当ですが

何故か

豚カツも・・・。

豚カツは娘達のお弁当用で

お弁当が豚カツに

なった流れは以下の流れです。

真由美さん「明日は市場へ行くの?」

自分「行かないけど・・・。」

真由美さん「それなら、子供達のお弁当に

豚カツを揚げてくれる?」

自分「いいよ。」

豚カツに限らず

揚物があれば

それだけで

十分なおかずになるので

本業のお弁当があり

市場に行かない時は

かなりの確率で

揚物になります。

先日の場合

鶏から弁当でした。

さらに、煮物の

さつま揚げも

本業のお弁当のものです。

そして、夜の営業が終わったら

折を並べ

お弁当に使う

道具を準備しておきました。

大寒波の影響で

風も吹き始めたので

外に出してあるものをしまうと

熱血君が

「今日は、色々と

せわしなかったね。」

「そうだね。

休み明けっていうのも

あったからねぇ。」

最初にもお話ししましたが

大寒波の被害だけは

ご勘弁。

「ってことで

また明日🐡」 by ふぐとら

来週のお弁当の仕込みと準備

Vol.3910

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

今朝の沼津魚市場は

地物がまずまず入荷していたものの

全体としてはやや少なめ

といった感じでした。

そんな状況を素通りして

向かった売場で

【西京漬】に仕込むため

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

ノルウェー産のサーモン(5,5キロ)を

仕入れたのですが

もちろん

鮮度チェック済です。

『佳肴 季凛』に戻ると

「おはよう、親方♬」と ふぐネット。

「おはよう。」

「サーモンなのに

ぶりのスチロールに入っているのは

どうしてなの?」

「サーモンは大きいスチロール(写真 右側)に

4~5本入って来るんだけど

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0320.jpg

市場に着いてから

問屋が1本ずつ

秤にかけるからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「さぁ、始めるよ。」

「頑張って~!」

鱗が細かいサーモンは

包丁を使う

すき引きという方法で

鱗を取り除きます。

頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に

卸しました。

上身(うわみ)の腹骨を欠いたら

皮目を上にし

ギフトや単品用に

切身にしました。

下身(したみ)も

上身同様、腹骨を欠いたら

柵取りしてから

お弁当の西京焼用に

切身にしました。

※上身と下身

魚の頭を左にした時

上になる方を上身

下になる側を下身と呼びます。

切身は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

お弁当用のうち

入数が書いていないものは

来週の水曜日と

木曜日の分です。

西京焼のついでに

西京焼同様

水曜日、木曜日のお弁当用の

鶏の唐揚げも真空パック。

また、明後日の火曜日に

仕込むお弁当の

煮物などに使うバットも

準備しておきました。

さらにさらに、今朝は

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

フライヤーの掃除をし

油を処分してくれ

新しい油にしたので

いつも以上にフレッシュな気分で

お弁当に臨めそうです。

「そんじゃ

また明日ね🐡」 by ミニふぐ

法事用のお弁当の余りもので、カレー

Vol.3903

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

今日の始まりは

法事用のお弁当でした。

最初に取り掛かったのが

焼物で

大人用の方が

銀鱈(ぎんだら)の西京焼で

お子様用の方が

サーモンの西京焼です。

お子様用のお弁当は

不都合が無いようにするため

骨の無い尾に近い部位を

使うようにしています。

今日のような

営業日の場合

普段の段取りをしながら

お弁当を仕上げるのは

言うまでもありません。

煮物を仕上げると

「おはよう、親方♬」と

ふぐネット。

「おはよう。

のんびりしていられないから

離れていてね。」

「はぁ~い♬」

仕上げた料理を

盛付けてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです。

ただ、お子様用のお弁当は

その時によって

内容も変わるので

自分が盛付け

今日も然り。

ご飯は、白ごはんの上に

軽く塩を振ってから

かつお節と韓国のりを

乗せたものです。

揚物は

ハムカツと海老フライ。

口取(くちとり)と呼ばれ

焼物などを盛付た料理は

サーモンの西京焼、玉子焼

じゃが芋のチーズ焼、つくねです。

お子様用のお弁当を見た

ふぐネットが

和食屋っぽいお弁当で

いいじゃん、いいじゃん。」

「あったかくなったら

お花見に持って行きたいなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしております。」

一方、大人用のお弁当は

このように仕上がり

法事用なので

天紙(てんし)は

緑色の縁(ふち)のものです。

お子様用の方は

うっかりしていて

通常の天紙でした。(苦笑)

大人用のお弁当は

個別に袋に入れ

お子様用の方は

こんな風に。

明後日(火曜日)も

お弁当のご注文を頂いているので

海老の酒煮(さかに)と

煮物を仕込むと

ふぐネットが

「今朝のは、白滝だったけど

明後日のが、こんにゃくなのは

どうしてなの?」

「明後日の方は

数が多いからだよ。」

「???」

「白滝は味が入りやすいから

野菜と一緒に煮るんだよ。」

「数っていうのは?」

「一緒の鍋で仕込めば

手間がかからないじゃん。」

「あぁ~、なるほど。」

「蒟蒻は濃い目の味に

しなくちゃならないから

別々なんだよ。」

「へぇ~。親方得意の

気分ってやつかと思ったよ。」

「つくねとさつま揚げの違いは

気分っていうか

仕入れの都合だよ。」

「ほぉ~。」

そんな今日の昼ごはんは

お弁当用の余りもので

カレーにしました。

自分の器を見ると

「んまそぉ~!」

「色々あるから

食べがいがあるよ。」

「昨日のブログで言ってたけど

海老フライが好きなんだね。」

「そうだよ。

これじゃ、少ないくらいだよ。」

「え゛っ!?」

ちなみに、昨日のブログは

こちらです。

そして、道具類は

明後日用に、そのまま。

なので、明日は

お弁当の仕込みというか

準備をすることになります。

「そうなんだぁ。

じゃ、また明日🐡」 by熱血君

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

今日のお弁当の後に、明後日のお弁当の仕込み

Vol.3901

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

今朝の仕入れは

沼津魚市場と

食遊市場の

2か所。

戻って来たら

普段の段取りをしながら

お弁当の仕上げに

取り掛かりました。

先ず、煮物を仕上げると

ふぐとらチャンがやって来て

「おはよう、親方♬

人参の色がバラバラっていうか

2色なんだけど・・・。」

「よく気付いたね。

それはいいんだけど

ブログに登場するのは

初めてだから

自己紹介しないと・・・。」

「っていうか

二度目だよ。」

「そうだった。

こん時だね。

「そうそう!」

「でも、寅年の去年は

歳神様で

やんごとなき御方だったから

ブログのような下賤の世界には

お呼びがかからなかったんだよ。」

「そうなんだぁ~。

ちょっと淋しかったけど

今日から仲間に入れるね。」

「そうだね。宜しくね。」

「それはそうと

人参のことは?」

「そうだった。

赤い方は京人参で

オレンジの方は普通のだよ。」

「でも、どうして

2種類なの?」

「何となく、気分で。」

「え゛っ!?

それだけの理由?」

「っていうか

見た目を変えるのも

仕事をしていても

楽しいからね。」

「何だか親方らしいね。」

その後

サーモンの西京焼、玉子焼

揚物を仕上げ

揚物は鯵のしんびき揚げと

鶏の唐揚げです。

これらを盛付け

箱詰めをしてくれるのは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんで

このように

仕上がりました。

一方の自分は

明後日のお弁当の

煮物の仕込みに取り掛かり

ごぼう、白滝と共に

下茹でしたのち

つくねを加え

煮含めておきました。

当日の朝に煮上げ

この後の流れは

今日と同じです。

また、道具も

片付けずに、そのまま。

明後日のお弁当の後も

火曜日のお弁当の

仕込みをします。

「ってことで、今日はここまで♬

また明日ね🐡」 by ミニふぐ

変則3種の『西京漬』&西京焼

Vol.3900

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

【西京漬】に仕込むため

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

鯖(さば)を

冷凍庫から出したついでに

お弁当用のサーモンの西京焼と

今日の賄い用に

銀鱈(ぎんだら)の切り落としの西京漬も出し

解凍しておきました。

これら3種類は

【西京漬】の定番の魚です。

鯖を解凍するため

扇風機の風をあてていると

ふぐネット達が

「さみぃ、さみぃ!」

「当たり前じゃん、

風下にいるんだもん。」

「“だもん”っていうと

静岡の方言で

“だもんで”ってあるよね。」

「あるね。

だからの意味で使うよ。」

「『扇風機がついているもんで

寒いね~。』で、合ってる?」

「あはは、合っているよ。

そんなことより

仕込み仕込み!」

「はぁ~い。」

鯖に包丁が入るまでの間に

銀鱈と

サーモンに

串を打っておきました。

そうこうすると

鯖が半解凍状態になったので

腹骨の一部を欠き

上(かみ)と下(しも)に

包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。

その後、ランチの営業の

合間を見ながら

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

折の準備をしてくれました。

ランチの営業が終わると

鯖を西京味噌と共に

袋に。

西京味噌は

有機JAS認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製のものです。

「親方、忘れているよぉ。」

と、ふぐネット達。

「これは

身が崩れているでしょ。」

「うん。」

「ジェリーミートっていって

使えないのだよ。」

「えっ~!食べられないの?」

「食べられるけど

美味しくないよ。

煮ても焼いても

食べられないレベル!」

「捨てちゃうの?」

「そんな感じかな。」

「ここまでの下処理をするから

分かるんでしょ?」

「そうだよ。

卸し身になっているから

楽チンっていうわけには

いかないんだよ。」

「へぇ~。」

鯖を真空パックしている間に

昼ごはん用に

銀鱈を焼き上げると

ふぐネット達が

「んまそぉ~!」

「切り落としでも

脂乗り乗りだよ。

ご飯泥棒のレベル。」

「今度食べたいな♬」

「お手伝いしてくれれば

いくらでも・・・。」

「やったぁ!」

夜の営業が終わったら

折を並べ

お弁当用の道具も準備し

1日が終わったのでした。

「ってことで、今日はここまで

また明日ね🐡」 by ふぐとら

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

2023年バス第二弾は、クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”

Vol.3896

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

クラブツーリズムの

最上級のバスの旅

“ロイヤルクルーザー 四季の華” 

お客様が見えました。

ということで

その様子について

お話しします。

出汁を引くなどの段取りを終えたら

盛付のスタートです。

最初に、鰯つみれ錦糸蒸しを

盛付けておきました。

バスツアーの御席に限らず

人数が多い時は

温蔵庫に入れておくのですが

大人数ではないので

このまま温めます。

今日のデザートは

シャインマスカットのアイスですので

器だけ冷蔵庫へ。

今日のような場合の盛付は

冷蔵庫にしまう都合で

最後にお出しするものからです。

全ての料理を盛付け

添乗員から連絡を頂いたら

到着時間を逆算し

ご飯(昆布御飯)と

お新香を

配膳しておきました。

これらの前にセットしておいたのが

小鍋で

今日の小鍋は

鰻鍋です。

「鰻鍋って?」と思われる方も

多いようですが

蒲焼よりも食べやすく

笹がきごぼうが

アクセントになっています。

入っているのは

鰻の蒲焼(既製品)、笹がきごぼう

玉ねぎ、えのき、人参

くずきり、豆腐です。

鰻の蒲焼から味が出るので

出汁の味付は、薄めのお吸い物

ぐらいの味付けにしてあります。

蒲焼のたれは濃い目なので

水で流すことがポイントです。

乗務員の席も

準備完了。

サーモンの西京焼きも

いざ焼かんとす。

最後の連絡=ワン切りと共に

火を点け、程なくすると

“ロイヤルクルーザー”が

キター | 無料イラスト素材|素材ラボ

到着!

先付の南京豆腐(かぼちゃの豆腐)

ふぐ刺と矢継ぎ早にお出しし

ふぐは遠州灘産のとらふぐ(天然)です。

その後

鰯つみれ錦糸蒸し

さばふぐの唐揚

サーモンの西京焼

酢の物をお出ししました。

酢の物は

ずわい蟹のドレッシング掛けで

野菜感溢れるドレッシング

“野菜感溢れるドレッシング”

掛かっています。

最後のデザートまで時間があったので

ふぐネットにせがまれ、外へ。

「豪華なバスだね。

親方。

ロゴも

金、ゴールドじゃん!」

「そうだね。

贅沢、豪華、ゴージャスそのものだね。」

「これに乗って

旅行に行きたいな。」

「君達全員は

乗れないよ。」

「え゛っ、どうしてなの?」

「ほら

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

ここを読んでごらん。

「わぁ~凄いね。

定員が17~21人だと

29匹いるから

乗れないじゃん。」

「そうだよ。

前に同じタイプのバスを

見せてもらったことがあるけど

こんな感じだよ。」

「ひゃ~!」

これが

その時のブログだよ。

「絶句そのものだよ。」

「そうだね。」

「今度はいつ来るの?」

「11日の水曜日だよ。」

「へぇ~。」

「デザートを出すから

そろそろ戻るよ。」

「はぁ~い♬」

シャインマスカットのアイスを

お出しし

程なくすると

いつものように

お見送り👋👋👋 

後片付けをしたら

夜の準備をし

慌ただしい半日が

終わったのでした。

バスツアーのお客様が見える時は

到着時間が変更になることが

珍しくありません。

今日の場合、到着時間が

30分ほど早まりました。

そのため、御席に余裕があっても

御用意が出来ないこともあります。

一般のお客様だけでなく

バスツアーのお客様のどちらにも

不都合が生じないようにするためです。

くれぐれもご理解のほど

宜しくお願いします。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

2023年初市の葉血引(はちびき)と鱸(すずき)

Vol.3893

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

「親方、今日から

市場が始まったの?」

「そうだよ。」

「でも、元旦から

仕事をしているから

初日って感じは

しないんじゃない?」

「BINGO!

【予告】来年もビンゴ大会を開催します - なないろパソコン教室

ただ、市場へ行かないで

仕事をしていると

拍子抜けしちゃうんだよね。」

「へぇ~。」

「早起きしないのは

いいんだけど

どうもね・・・。」

「どういうこと?」

「緊張感に欠ける

っていうことかな。」

「ふぅ~ん。」

「市場に行くまでは

入荷状況って

全く分からないから

その緊張感が

何とも言えないんだよね。」

「そういうことなんだぁ~。

で、今日の市場は

どんな感じだったの?」

「慌てなさんな。

今から話しすから。」

「はぁ~い♬」

今朝の沼津魚市場は

案の定

少なめの入荷状況でした。

案の定というのは

今日か明日が

初操業のところもあるだけでなく

8日と9日の連休の関係で

それ以降が初操業の

ところもあるからです。

とは言え

地物が並ぶ売場には

伊豆・土肥産の葉血引(はちびき)が

山5つ(7本)入荷しており

今日の本命ゆえ、ひと安心。

本命◎の入荷が無ければ

対抗○、単穴▲、連穴△

注意×、大穴☆などを

探すのも、魚市場の緊張感です。

競馬新聞の予想印の意味は?星や二重三角などの印も解説!! | 賢い馬券の買い方


さらに、レースもとい

セリの展開次第で

どうなるかは

さらなる緊張感を強いられます。

ただ、心臓への負担を考えると

よろしくはありません。(笑)

仲買人と作戦を立て

別の売場に向かうと

石川県産の鱸(すずき)が

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9490-1024x768.jpg

入荷しており

3,5キロのものを

明日の寄鍋用に

仕入れることにしました。

地物の売場のセリが始まり

無事に

GET!

実は、この3,5キロ(1本入)が

本命中の本命で

ようやく緊張感から解放され

魚市場を後にしました。

仕込みの前に

『西京漬』の発送の準備。

箱詰したのは

銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)が

各2枚入ったものです。

それまでに

葉血引は

刺身用に

仕込み

鱸は

寄鍋用に

仕込みました。

どちらのあらも

焼いてから

出汁を取るため

弱火で火に掛けておきました。

葉血引は

ふぐ料理の

先付の一品だけでなく

会席料理の刺身として

お出ししました。

ちなみに、今日のふぐは

遠州灘産のとらふぐ(天然)です🐡

普段なら山葵以外にも

あしらい(付け合わせ)を

添えるのですが

野菜も初市のため

揃わなかったので

ちょっと味気無いのは

| ヒナグみそ 丸屋商店

ごめんなさい。

そんなこんなで

初市の日の一日が

終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

2023年の口明けは、クラブツーリズム“ロイヤルグランドステージ”

Vol.3890

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、 クラブツーリズム

“ロイヤル・グランステージ”

ロイヤル・グランステージ

のバスツアーのお客様が

お見えになりました。

クラブツーリズムのバスでないのは

大阪から静岡まで来てから

地元のバスによる周遊のためです。

ちなみに、クラブツーリズムのバスには

ソース画像を表示

このマークが描かれており

“五人囃子”とも呼ばれています。

◆コーポレートマークの意味(以下、引用)

5人は旅仲間にして

旅で豊かになる五感であり

旅の五大要素でもある

出会い、感動、学び、健康、やすらぎ

さらには、五大陸も表しています。

「旅仲間の輪が広がり

そこから人間の普遍的な

平和と喜びに満ちた社会が

生まれていくように」と

願いを込めたマークです。

今日に限らず

バスツアーのお客様が

見える日の朝は

必ず富士山の様子を

確認するようにしています。

自分達にとって

日常の景色でも

遠方から見える方にとっては

非日常なので

料理とは別の意味で

気にせざるを得ません。

ということで

仕込みと準備のスタートです。

出汁を引き終えたら

“鰯つみれ錦糸蒸し”を

あん共に盛付けたら

温蔵庫へ。

到着時間を逆算し

2時間前を目安に

電源をONにします。

また、温かい器でお出しするため

サーモンの西京焼用の器も

一緒に温蔵庫へ。

温蔵庫チームが終わったら

冷蔵庫チームです。

デザートはアイスなので

このまま。

冷蔵庫にしまう都合上

最後にお出しするデザートから

盛付けていきます。

刺身替りの山掛け

先付の南京豆腐(かぼちゃの豆腐)

お新香の順に盛付けたら

冷蔵庫チームの終了。

最後が常温チームで

鰻(うなぎ)鍋を盛付けたら

そのまま配膳すると

ミニふぐ達が

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「今年も初日が

バスのお客さんだね。」

「そうそう。

これが去年のバスで

これがその時のブログだよ。

「もう読んだよ。」

「すっげぇ~じゃん!」

「乗務員の席も

準備が出来たね。」

「ほぼ準備完了したから、

早お昼にするよ。」

「バスの時はカレーが多いけど

今日は何なの?」

「今日は

鰻鍋の切り落としだよ。」

「んまそ~。

端っこでも鰻じゃん!」

「まぁまぁ。」

その後、到着時間も近づいたので

焼台にサーモンを並べ

お新香

ご飯(昆布御飯)をセットし

バスの到着を

待つばかりとなり

スムーズに御席に着けるよう

ドアもオープン。

最後の連絡が入ったら

焼台に点火。

焼目がつき始めたところには

ホイルをかぶせ

温蔵庫から出した器に

さつま芋の蜜柑(みかん)煮を

盛付けると

裏を焼き始めました。

個室では

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと

冬休み特別出勤の次女が

外を見ていました。

外を見ているのは

バスの到着を

窓ガラスで確認するためです。

予定通り

到着すると

一気にバタバタモードがMAX。

コース仕立てではありますが

時間との戦いですので

冷蔵庫チームの料理から

お出ししたら

サラダ素麺と

鰯つみれ錦糸蒸しを

お出ししました。

その頃には

サーモンの西京焼も仕上がり

あとはデザートを残すだけです。

そして、〆の

シャインマスカットのアイス。

新幹線(新富士発)の

時間に合わせて

余裕をもっての出発となり

いつものようにお見送り👋👋👋

娘達の特別出勤のお陰で

後片付けに要した時間は

いつもの半分程度で

お疲れ様と相成りました。

なお、新年の営業は

5日(木)からですが

来週の半ばまでは

バスツアーのご予約などもあり

不規則な営業状況となります。

ですので、お手数ですが

前もってのお問い合わせを

お願い致します。

2023年の元旦出勤

Vol.3889

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

新年あけまして

もとい、萌え燃え・・・💖まして

おめでとうございます。

2023年も

【佳肴 季凛】&当ブログを

何卒よろしくお願い申し上げます。

仕込みの最中ですので

服装についてはご容赦下さいませ。

仕込みとあるように

元旦の今日は

明日のバスツアーのための

仕込みと準備をしました。

何はさておき

日本料理に欠かせない出汁を

引くことからスタート。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは

御席のセットをしてくれていました。

出汁を引き終えたら

御年賀用の【西京漬】の箱詰め。

御覧のように

銀鱈、サーモン、鯖が

各3枚入りの豪華版です。

「おめでとう、親方♬」と

ミニふぐ達。

「おめでとう♬

今年も宜しくね。

やることがてんこ盛りだから

下がっていてね。」

「はぁ~い。」

お客様のご要望で

御年賀の熨斗(のし)だと

堅苦しいので

こんな熨斗というか帯紙を巻き

冷凍庫へしまおうとすると

今度はふぐネット達。

「おめでとうございます、親方♬」

「おめでとう!」

「アイスを仕込んでいるけど

何のアイス?」

「シャインマスカットのだよ。

ほら。」

「果肉が入っているね。」

「そうだよ。これが最後の分。」

「この次は?」

「マスクメロンだよ。」

「どっちも、んまそう~。」

仕上がったら

ディッシャーで抜いておきました。

その後

小鍋の野菜

サラダ素麺の野菜

笹がき牛蒡(ごぼう)

さつま芋のみかん煮などを仕込みました。

ちなみに、小鍋の野菜と

サラダ素麺の野菜の内容は

以下の通りです。

◆小鍋の野菜 

 ・下仁田ねぎ ・長ねぎ

 ・玉ねぎ ・えのき

 ・人参(京人参&普通の人参)

◆サラダ素麺の野菜 

 ・長ねぎ ・みょうが ・ピーマン(赤、青)

 ・パプリカ(黄) ・紫キャベツ 

 ・レッドキャベツ 

 ・人参(京人参&普通の人参)

今度は熱血君がやって来て

「おめでとう!

今年もお願いします。」

「おめでとう。」

「なんで、みかんが入っているの?」

「甘味と酸味を加えて

さっぱりした風味にしたいからだよ。」

「へぇ~。」

「レモンやオレンジでも

美味しく出来るよ。」

「何に使うの?」

「焼物の前盛(まえもり)用。

前盛よりも、付け合わせって言うと

分かりやすいかな。」

「うんうん。」

焼物は

サーモンの西京焼で

串を打ち、冷蔵庫へ。

さらに仕込みは続き

南京豆腐(かぼちゃの豆腐)

【胡麻だれ】と続き

これら以外にも

仕込みと準備がてんこ盛りゆえ

山が見える頃には

陽も傾きかけていました。

そして

器出しをし

包丁を砥ぎ終えたら

仕込みと準備が終わり

最後に

【西京漬】を持ち込んだ頃には

富士山も夕陽に染まり

新年らしい風景です。

こんな感じたと

富士山がきれいに見えそうなので

明日のバスのお客様も

喜んで下さると思います。

何よりも料理を喜んで頂くため

力を注ぐのは、言うまでもありません。

最後になりましたが

ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃん

ふぐりん、ふぐP 、ふぐお共々

今年も宜しくお願いします。

このページの上へ戻る