銀鱈の西京焼＆昼ふぐ刺で、MAXでバージョンアップ
選べる３つのコースで
４つの西京焼に
アレンジ可能な
ランチメニューですが
さらなるバージョンアップとして
三種盛りの刺身を
ふぐ刺にすることも
出来ます
2026年2月21日
Vol.4842
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今夜のふぐ刺を
引き終えると
ふぐゑびすさんが
やって来ました
「この器ってことは
フルコース用のふぐ刺だね？」
「そうだよ
この縞々のが
フルコース用で
これは
すっぽん鍋メインの
【特別会席】のふぐ刺だよ」
「だから
ふぐちりも
大と小が
一つずつなんだね」
「そうだよ
よく分かってんじゃん」
「まぁね
で、すっぽん鍋は？」
「写真の撮り忘れ💦
今夜は鍋だけだから
それ用に仕込んで
真空パックして
冷凍してあるものを
使うんだけどね」
「だから
すっぽんのコースじゃなくても
すっぽん鍋を
出せるんだね」
「そうだよ」
「そう言えば
今日のランチは
ふぐ刺を出していたよね？」
「これでしょ？
このお客さんは
凛のコースの刺身
（三種盛り）を
バージョンアップさせて
ふぐ刺にして
それだけじゃなく
西京焼も銀鱈に
バージョンアップしたんだよ」
「ヤバっ！
ってことは
４，９５０円に
２，２００円追加だから
７，１５０円じゃん！
昼飯の値段じゃないよ」
「あのさぁ
悪いけど
うちは、メシを
売っているんじゃないよ」
「たっ、た
たいへん失礼しました🙇
つい、口が・・・」
「お昼の御食事を
御用意しているんだよ
売っているんじゃなくね！」
「そうだよ、そうだよ
で、こっちのお客さんは
ふぐ刺が１つで
ぽん酢の小皿が
２つだけど・・・」
「季のコースに
ふぐ刺のハーフサイズを
追加して
西京焼を
銀鱈と
鰤（ぶり）に
バージョンアップしたんだよ」
「へぇ～
前盛に
はじかみがないけど
忘れたの？」
「いや、一応
コースの金額が
一番お値打ちで
他の２つと違うから
そういう所でも
違いっていうか
差が無いと
良くないからね」
「確かに
そうだよねぇ」
改めて、ランチメニューは
「西京焼のバージョンアップ
って言えば
今日は
サーモンに変えたお客さんも
いたようだけど
バージョンアップが
ここんとこ多くね？」
「そうだね
いろんなパターンがあるけど
多いのは
真ん中の佳肴（かこう）の魚が
鰤（ぶり）に
変わるコースかな」
「値段も３，０００円チョイだから
贅沢ランチには
ＢＩＮＧＯじゃね？」
「そうだね
今度、是非
いかがでしょう？」
「あちゃ～
そう来たかぁ・・・
商売上手だねぇ（笑）」
「一応
オーナーシェフだから
そこは大事だからね😎」
「👏👏👏」
ランチのページにも
書いてあるように
当店のランチメニューは
コース仕立ての
会席スタイルですが
ご予約無しでも
御用意が可能です
西京焼がメインゆえ
料理の進み具合によっては
空席があっても
ご案内することが
出来ないこともございますので
当日でも
ご来店前のお電話を
お願い致します
「魚市場も連休だから
早起きしなくても
いいんだぁ
親方、良かったねぇ♬
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
1月18日は、銀鱈（ぎんだら）の西京漬記念日！？
フォルダ内の写真を探していたら
昨年の今日も
同じ仕込みをしていたのでした
そんな今日の仕込みとは・・・？
2026年1月18日
Vol.4810
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今日は
銀鱈を西京漬に
仕込みました
こちらは
オンラインショップなどで
販売している【西京漬】で
こちらは
ランチメニュー用
お弁当用
切り落とし＝賄い用
なので
日付が書いてあります
「ねぇ、親方🐡
西京漬と【西京漬】
って書いてあるけど
誤植なの？」
と、熱血君からの
クエスチョン
「誤植じゃないけど
いい所に気が付いたね
西京漬は
一般的な言い方で
西京焼を含めていて
【西京漬】って
【 】付にすると
こっちを意味しているんだよ👇
っていうのが
正式名なんだけどね」
「なるほど～
それはそれとして
実は去年の１月１８日も
【西京漬】を仕込んで
いたんだよ
これだけじゃ
分からないけど
西暦付きだから
こっちを見れば
２０２５年って
書いてあるでしょ？」
「そうだね
よくもまぁ
こんな写真を見つけたね？」
「ネットサーフィンっていうか
ＳＮＳサーフィンをしていたら
見つけたんだよ」
「そんなに暇だったの？」
「暇じゃないんだけど
何となくやっていったら
何となく・・・
でも、これで
今日のブログねたが
見つかったから
いいんじゃね？」
「まぁね」
「でも、親方のことだから
他のネタも
しっかり仕込んでいた
はずじゃね？」
「鋭い！
春子（かすご）を仕入れたから
そのことでも
話そうと思ったけど
御中元とか御歳暮の
ギフトシーズンでもないのに
二年連続で同じ日に
銀鱈を仕込むなんて
あんまりないから
これで十分だよ」
「そうは言っても
ブログねたに困る時も
あるんでしょ？」
「もちろん、あるよ
あんまり気張り過ぎると
頭が湯気が出ちゃうし
書いていないところを
繋げるためにも
あえてライトな記事も
書かないとね」
「そっかぁ
で、いつ頃
繋がるの？」
「かなり掛かると思うけど
やめるわけには
いかないからね」
「そっかぁ
親方ファイト！
とりあえず
二年連続で
銀鱈を仕込んだから
とりあえず
１月１８日を
銀鱈の西京漬記念日にするのも
いいんじゃね？」
「とりあえずね（笑）
どうせなら
銀鱈記念日にする
必要がないくらい
仕込みに追われるよう
うちの【西京漬】を
ジャンジャン
売り込んできてよ」
「ヤバっ
そう来たか・・・」
写真がフォルダに
かなり貯まっているので
今日みたいな書き方も
ありなわけで
１７年超にして
４８００超の記事を書いていると
進化出来るものです
そう言った意味でも
ＡＩなるものが
どんなに進化しようとも
自分の料理については
“彼ら”の突け込む余地は
全くありません
そここそが
料理人としての
自分の真骨頂なのです
「明日は定休日だけど
ランチのみ
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐゑびすさん
切落としでも、鰆（さわら）の西京焼は、あな美味し
今日の昼ごはんのおかずは
鰆（さわら）の西京焼でした
切落しとは言え
安定の美味しさに
大満足！
2026年1月16日
Vol.4808
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「んまそぉな西京焼だけど
これって
もしかして・・・？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そのもしかしての
さ・わ・ら
漢字にすると
魚・春
だよ」
と、返しました
「この間のブログに
書いてあったけど
お約束通り
おかずになったね」
「まぁ、これが
楽しみだったからね」
ちなみに
仕込んだのが
13日（火）なので
ちょうど食べ頃です
袋を開け
西京味噌を洗い流したら
串を打ちました
◆かま
◆ハラス
◆頭＆かま
「サワラって
切落しの量が
少なくね？」
「少ないね
専門的に言うと
歩留まりが良い魚なんだよ
頭が小さいし
細長く
形の良い盤（ばん）が
取れるからね
食材としての味も
好きなんだけど
商材の面でも
都合が良いから
オーナーシェフの
自分としては
願ったり叶ったりの
魚なんだよ」
「ほぼほぼ
完璧じゃん💯」
「そうだね
自分で魚市場へ
行っているから
その時次第で
手を変え品を変え
魚を使い分けられるのも
面白いんだよ」
「へぇ～
じゃ、今度
サワラを仕入れるのは
いつの予定？」
「予定は未定
こればっかりは
その時の天気次第だし
この時季は
風が吹いて
時化（しけ）ることが
多いからね
特に、今週は
魚が少ない日が
多かったからね
鰆が入荷していても
４キロ以上のものじゃないと
仕入れないから
当然、新着の鰆じゃないと
パスだしね」
「そっかぁ
でも、それって
サワラに限ったこと
じゃないんじゃね？」
「そうだよ
魚全部に言えることだけど
たまには
ババを引いちゃうけどね・・・」
「今更だけど
サワラって
いつでも獲れるの？」
「っていうか
秋の終わりから
お彼岸くらいまでが
一番脂が乗っているね」
「それこそ
今じゃん！」
「だから
市場へ行く時は
嫌でも
テンション上げ上げだよ⤴⤴⤴」
「そこまで言うなら
この時季のサワラを
逃すわけにはいかないね」
「そうだね」
言うまでもありませんが
切落しの西京焼は
おまけで
メインはあくまでも
お客様用の西京焼で
明日の法事の御席に
お出しします
何はともあれ
トップシーズンとなる鰆を求めて
沼津魚市場へ行くのが
しばらくの間の
ミッションとなったのです
「リアルふぐじゃないフグも
仕入れちゃうんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
超久々に仕入れた、コース料理の西京焼の鰆（さわら）
当店の西京焼は
鯖（さば）、サーモン
鰤（ぶり）、銀鱈（ぎんだら）
の４種類ですが
久々に、鰆（さわら）を
仕入れました
2026年1月13日
Vol.4805
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これぐらいのサイズの
サワラを仕入れてくるのって
あんまりないんじゃね？」
「おはよう🐡
そうなんだよ
鰆（サワラ）っていうか
刺身用に
狭腰（サゴチ）を
仕入れて来ることは
時々あるけどね」
狭腰とは
サゴシともいい
鰆の若魚のことで
２キロより小さいものを
呼んでいます
「で、このサワラは
何にするの？」
「コース料理の
西京焼だよ
西京焼にする時は
４キロ以上じゃないと
だめなんだよ」
「どうしてなの？」
「脂の乗り具合が
別ものだからね」
「へぇ～
でもさぁ、ここ何年も
やっていないんじゃね？」
「そうだね
鰤（ブリ）を
【西京漬】だけじゃなく
ランチメニューの西京焼に
使うようになったから
かなり久々だよ
２、３年・・・
もしかすると
それ以上かもね」
「へぇ～
サワラの西京焼が
一番のお気に入りの
親方にしては
残念じゃね？」
「そうだよ
ただ、市場へ行くと
どんな時でも
鰆が並んでいれば
足を止めて
必ず見るよ」
「そこまで
好きなんだぁ」
「で、今朝は
山口の萩のが
こんな風に４本
並んでいたんだよ
この中から
選んだのが
４，７キロので
えらも真っ赤で
鮮度バリバリ
あとは脂の有る無しと
身割れしていないかどうか
なんだけど
こればかりは
卸してみないと
分かんないよ」
「じゃあ
早く卸してよ」
「はいよ～」
頭を落とすと
乳白色の身をしており
脂に関しては
クリア！
水洗いを終え
片身を卸すと
身割れ無し（その１）
身割れさせないよう
まな板ごと
動かします
腹から包丁を入れたら
再び、まな板ごと動かし
背からも
包丁を入れ
真ん中の骨に当たったら
尾の方から頭にかけて
包丁を入れると
卸し終わりました
ということで
身割れ無し（その２）
「卸している時
親方の顔が
マジ真剣で
ヤバいくらいだったよ」
「まぁね」
切身にしたのち
【西京漬】同様
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
「数字が書いていないけど
これは・・・？」
「切り落としの部分で
賄い用＝おかず用だよ
これね」
「ご飯が何杯でも
いけちゃうんじゃね」
「そうだよ
焼魚の中で
一番好きなのが
鰆の西京焼だからね」
「んまそぉ・・・🤤」
西京漬にしなかった
アラの部分は
出汁を取るため
焼いておきました
寒鰆（かんざわら）という
呼び名があるように
今が最高潮ゆえ
鰆好きの自分としては
寒さを押してでも
魚市場に行くこと
一択です
「焼芋＠薪ストーブ
んまそぉ・・・🤤
そんじゃ、また明日🍠」
by ふぐゑびすさん
日付変更線を跨いで、【西京漬】の箱詰め
夕べ、【西京漬】の
発送の準備を始めたのは
１２時前でした
なので
終わったのは・・・
2025年12月28日
Vol.4792（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方
薄造りをランチの刺身で
出したってことは
市場に行って来た
ってことだよね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「そうだよ
この魚は
三の字（サンノジ）なんだけど
今朝
神経抜きの活〆の魚だよ」
と、自分
ちなみに、三の字の
標準和名（正式名）は
仁座鯛（ニザダイ）です
「それはそれで
いいんだけど
夕べは
お客さんが帰ってから
【西京漬】の箱詰めを
していたよね？」
「そうだよ
始めたのが
１２時前で
お年賀用の【西京漬】だけじゃなく
発送分のも
いくつかあったよ」
「っていうか
そんな時間に終わって
市場に行ったってことは
寝たの？」
「そりゃあ
寝たよ
寝たって言えば
君達は
やっている間に
しっかり寝落ち
していたけどね（笑）」
「・・・・
あの時間だよ
寝ちゃうに
決まっているじゃん
じゃあ、親方は
何時間寝たの？」
「１時過ぎに寝て
３時半前に起きたから
２時間半
そんでもって
市場に着いたのが
４時半前だったよ」
「超ヤぁ～バっ！
そんなんで
持つの？」
「多分、平気だよ」
「それって
変なクスリとか
やってんじゃね？」
「そんなわけないじゃん
眠くなったら
少しでも寝るし
とりあえずは
大丈夫だよ」
「そんなもんなんだぁ
っていうか
ショートスリーパーなの？」
「どうなんだろう！？
たださぁ
このところ、寝不足だから
椅子に座っているだけで
寝落ちしちゃうから
市場の行き帰りは
自分でも
注意しているよ」
「そんならいいけど
気を付けてよ」
「はいよ～」
とりあえずのところ
【西京漬】などの
ご注文分の仕事は
全てクリアしたので
先ずは、ひと安心
ただ、明日も市場へ行くので
寝不足を解消出来るのは
年明けになりそうです
/／
遅れちゃったけど
♬ HAPPY BIRTHDAY
親方～♬
\＼
by 佳肴季凛ふぐs
仕入れた保護ふぐは、６本のうち３本
休市日の今日は
とらふぐを
仕入れに行って来たのですが
あえて、半分だけ
沼津魚市場に
キープして来ました
2025年12月23日
Vol.4788
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
「ねぇ、親方
今日、卸したトラフグって
この３本だけなの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「そうだよ
たださぁ
仕入れたのは
６本なんだよ」
と、返すと
「どういうこと？」
と、ふぐのぼり君
「残りの３本は
市場にキープしてきたんだよ」
「それは分かるけど
今日、市場は
休みだったんだよね？」
「そうだよ
まぁ、今から話せば
分かると思うよ」
「はぁ～い♬」
休市日でも
自分のように
沼津魚市場に来る人は
いるものです
活魚売場の入口を入ると
自分のとらふぐが
６本ありました
休市日なのに
自分の札があるのは
実は、昨日の売残りなのです
昨日は１６本のとらふぐが
入荷しており
荷主は
静岡の由比（ゆい）の
福昇丸（ふくしょうまる）
という漁師でした
１６本うち
１０本は売れたものの
６本が行先に困り
それらを引き取ったのが
自分で
言ってみれば
保護ふぐです
６本全て
状態が良かったのですが
生簀の中にいると
ダイエットをせざるを得ず
どうしても痩せてしまうので
目方に対して
スリムに見えるものを選んだのが
この３本でした
締めたら
お互いを噛み付き
合わないようにするため
口ばしの先端にも
包丁を入れたら
血抜きと身焼けを防ぐため
氷入りの海水で
冷やし込みました
身焼けとは
自身の体温上昇により
加熱したような状態に
なることです
その後、海水から
取り出し
持ち帰ってきたのでした
「そうなんだぁ
じゃあ、明日も
トラフグが来る
ってことじゃん」
「そうだね」
「普段、５、６本
卸すのが当たり前だから
３本だと
つまらなくね？」
「それは無いよ
っていうか
今日は
銀鱈（ぎんだら）を
【西京漬】に仕込まなくちゃ
ならなかったから
３本だけにしたんだよ」
「そうなんだぁ
沢山あって一度と
少なくて毎日と
どっちがいいの？」
「良いも悪いも
その時次第だから
何とも言えないけど
沢山、毎日卸す方が
色んな意味で
テンションが上がるのは
確かだけどね」
「ふぅ～ん」
ということで
明日も
保護ふぐを受け取りに
魚市場に行って来ます
「２９日の月曜日は
いつも通り
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
お年賀の『西京漬』の箱詰めは、出来ず
お歳暮のピークは
過ぎたものの
まだまだ『西京漬』仕事が
ルーチンと化している
今日この頃です
2025年12月22日
Vol.4787
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
暮れということもあり
定休日でしたが
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんと
お歳暮の『西京漬』の
箱詰めをしていると
熱血君が
やって来ました
「この化粧箱には
のしが貼っていないけど・・・」
「年内に渡せるか
年明けに渡すことになるのか
分かんないから
熨斗（のし）無しにするように
お客さんに
言われたからだよ」
「そっかぁ
あと１０日しか
無いもんね
で、今日は
どんなのを
詰めたの？」
「さっきの箱の中身は
サーモンと鯖（さば）が
２枚ずつ入ったセットで
他には、銀鱈（ぎんだら）と
鰤（ぶり）が１枚ずつで
サーモンと鯖（さば）が
２枚ずつのセットだね
こっちは
４種類の魚が
２枚入ったものなんだけど
あと、今日は
『鰯の丸煮』も
用意したよ」
「それはそうと
いいんだけど
この箱のは
忘れたの？」
「こっちの分は
お年賀用なんだけど
銀鱈の手持ちが少ないから
あえて今日は
やらないんだよ」
「あえて
って・・・？」
「セットを作る分は
あるんだけど
在庫が少ないから
箱詰めしちゃって
ふるさと納税の注文が
入った時に
用意出来ないと
困るからだよ」
「そうなんだぁ
だから
明日、仕込むように
解凍してあるんだね」
「そうそう
明日仕込んで
仕上がるのが
最短で木曜日だから
それまでに
手持ちが無くなったら
かなり優秀なんだけど
そう簡単には
いかないんだよね」
「そんな簡単に売れたら
『西京漬』用の蔵が
建っちゃうもんね」
「あはは・・・」
箱詰めや
箱詰めだけでなく
発送の準備も
出来たので
終わろうとすると
ブログを見ていた方から
切落しのセットの
ご注文を頂き
堅苦しくない熨斗を
ご希望されたので
こんな感じに
包装することにしました
「こういうのだと
ホッコリして
いいじゃん！」
「そうだね
こういう熨斗や
イラスト探すのは
楽しいんだけど
ついつい
ネットサーフィンを始めて
真由美さんに
怒られるんだよ（笑）」
「あれこれしているうちに
面白そうなサイトを
眺めちゃうんだよね
分かる分かる！」
そんな今日は
明日が休市日ということもあり
沼津魚市場に行って来たものの
生の魚は
地物の葉血引（ハチビキ）
だけだったので
昼前までには
仕込みというか
休日出勤が終わったのでした
「明日は、市場が
休みなのに
この準備をしたってことは
もしのもしかして・・・🐡
そんじゃ、また」
by ふぐのぼり君
2025年最後のオフの日に、『西京漬』の送り状作り
今年最後と思しき
オフの日は
仕込みこそ無かったものの
事務仕事をしました
2025年12月15日
Vol.4786
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
「おはよう、親方🐡
今日って
休みじゃないの？」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
そうだよ
仕込みはないけど
お歳暮とか
ふるさと納税の返礼品の
『西京漬』の送り状を
作っているんだよ」
と、応えました
こちらが
「今更だけど
仕込みとか料理を作る
だけじゃないんだよね
オーナーシェフって
やることが
沢山あるんだね」
「こういう事務仕事も
嫌いじゃないんだけど
パソコンでやるから
何となく間（ま）があると
ネットサーフィンを
しちゃうのが
困るんだよねぇ」
「パソコン仕事
あるあるだね
お歳暮の時季とか
注文が重なった時だけ
流行りのタイミーで
誰か頼むのは
どうなの？」
「考えたことも無いわけ
じゃないけど
そこまでするほどの
注文があるわけじゃないから
まだまだだよ」
「そっかぁ」
「そこまでいけるのが
目標の一つだからね
そうすれば
自分は仕込みだけを
していれば
いいんだけど
そうしたところで
また別の仕事が
出て来るだろうから
そう簡単には
いかないよ」
「ともかく
手作りしなきゃならないし
オンラインショップだけじゃなく
リアル季凛で
お客さんの料理も
作るわけだから
そうもいかないよね」
「そうなんだよ
そんなことよりも
日本料理店ならではの
どこにも無いような
唯一無二の『西京漬』と
西京焼を作るのが
目指すところだから
そこを深堀りしまくるよ」
「結局、そこに
落ち着いちゃうんだよね」
「まぁね
まだまだやらなきゃならない
事務仕事もあるけど
あんまりやっていると
頭から湯気が
出て来ちゃうから
もう少ししたら
終わりにするよ」
「送り状を作った
ってことは
明日は発送の
準備をするんだね」
「そうだね
明日は遅くなりそうだし
多分、来週は
仕込みをするだろうから
この辺で終わりにするよ」
「お疲れ様～♬」
「はい、お疲れさん！」
親方無しの子分無しの
宿世（すくせ）ゆえ
自分としては
十分ありなのです
休みと言えば
再来週の２９日は
通常通り
営業しますので
皆様のご来店
心よりお待ちしています
昨日の法事＆今日のW法事も、ふぐ刺
昨日も今日の
法事の御席で
お出しした刺身は
ふぐ刺でしたので
引いて、引いて、引いて
引いて、引いてまいりました
2025年12月14日
Vol.4785
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
今日の法事の
献立です
御覧のように
２組の御席でしたので
W法事ということに
なります
御席に余裕があったものの
他のお客様を
お断りさせて頂いたので
ミニふぐちゃんも
お詫びしてくれました
「おっ、どっちのお客さんも
刺身がふぐ刺なの？」
「そうそう
今更だけど
天然のとらふぐで
今日の産地は
清水なんだけど
卸したのが
木曜日だから
水分が抜けて
歯応えと旨味のバランスが
MAX状態なんだよ」
「MAX・・・🤤
裏山Cぃ～
昨日の法事のお客さんにも
ふぐ刺を出していたよね？」
「そうだよ
これね」
「ヤバっ！
それこそ
引いて引いて引いて
引いて、引きまいります🐡
って感じじゃん！」
「そういうことになるね
たださぁ
こんだけ引いても
なかなか上手に
ならないんだよ
修行が足りない
ってことになるね」
「そっかぁ
じゃあ、ふぐを
食べてくれるお客さんを
増やさなきゃなんないじゃん」
「じゃあ、宣伝してくれる？」
/ ／
親方のふぐ刺の引き方が
もっと上手になるように
ふぐ刺を食べに
来てくださぁ～い！
\ ＼
「確かに
そうなんだけど
ここまでは、自分には
ここまでは
言えないなぁ」
「え゛っ！！？
『図々しいが
服を着て歩いている』
って言ってる割には
変じゃね？」
「・・・・・
ちょっと違うんだけどね」
「それはそうと
今日みたいな日でも
『西京漬』の仕込みを
したんだね」
「だから、今朝
市場から戻って来たのは
５時半過ぎだったんだよ」
「ヤバっ！」
「まぁ、こうでもしないと
明日も休日出勤するように
なっちゃうからね」
「そっかぁ
じゃあ、今日は
（引く＋漬け込む）×５
＋
引きまくる＋漬け込みまくる
だったんだね
お疲れ様～」
そんなやり取りを
終える頃には
W法事のお客様が
ご来店し始めたのでした
「りんごを貰ったんだね
このりんごは
どうなるのかなぁ
そんじゃ、また🍎」
by ふぐのぼり君
目梶木（メカジキ）の切落しの西京焼を、おかずに・・・
沼津魚市場で
漁師から貰った目梶木は
会席料理の西京焼として
お出ししていますが
その時の切落しも
勿の論で
西京焼にしました
2025年12月10日
Vol.4781
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
西京焼っぽいのと
んまそぉなのは
分かるんだけど
魚は何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「西京焼っぽいっていうか
西京焼なんだけど
この間の
目梶木（メカジキ）の
切落しだよ」
と、自分
こちらが
「切落しだから
色んな部位なのは
分かるんだけど
説明してくれる？」
「へぃへぃ
お安い御用で・・・
この細長いのが
血合いの部分で
これらが
先っぽとか
尾っぽに近い部分だよ」
「へぇ～」
そして、実食後
「親方、食レポは？」
「んまかった😋
一択！」
「そんなのは
サルでも分かるよ
西京焼マニアらしい
食レポをしなきゃ
意味ないんじゃね？」
「定番の４つの魚に
比べれば
脂は薄いけど
魚好きが喜ぶような味だね
ちゃんとした切身は
もうお客さんに
出しているよ」
定番の４つとは
銀鱈（ぎんだら）、サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）です
「おぉ～
この照りが
素晴らしい・・・🤤
西京焼っていうと
焦げやすいイメージが
あるけど
そんなことないじゃん」
「悪いんだけど
これで食っているからね
殆どの人が
西京味噌を付けたまま
焼いちゃうから
そうなるんだよ
漬け込んだ味噌を
洗い流して
水分を拭き取ってから
焼くから
綺麗に仕上がるんだよ
それでも
焦げやすいのは
確かだけどね」
「味が抜けないの？」
「しっかりと
染み込んでいるから
ぜ～んぜん問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今回の目梶木を貰ったことで
その美味しさを
再認識したのですが
こういうことが出来たのも
漁師と仲良くなれたからに
他なりません
自分にとって
沼津魚市場は
学校であり
そこに来る漁師は
先生です
そういう環境や
縁に恵まれていることに
感謝しながら
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命として
日々の仕事に臨み続けます
「まだまだ
お歳暮の【西京漬】が
続くね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
