お弁当の煮物材料の包丁
定休日の今日、夕方になり、
仕込みをするため、調理場に行きました。ただ、今日は、仕込みというよりは、ちょっとした包丁仕事といった感じでした。
包丁したのは、お弁当の煮物の材料で、数も、ちょっと多かったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、手伝ってもらいました。真由美さんが、人参の皮を剥いている間、自分は、
蒟蒻を用意し、
蒟蒻に包丁目を、入れていました。包丁目を入れるのは、
味を染み込みやすくするためです。包丁目を入れたら、
決めた大きさに、包丁しました。そうこうしていると、人参の皮剥きも、半分以上終わっていたので、、
自分は、人参を包丁し始め、人参の皮剥きを終えた真由美さんは、
牛蒡の皮を、剥き始めました。ご存じの方もいるかもしれませんが、皮を剥いた牛房は、アクがまわり、変色してしまうので、水を流しながら、しなくてはなりません。剥き終えた牛房は、
水をはった容器に入れておき、人参の包丁を終えた自分は、
牛蒡を、包丁し始めましたが、皮剥きの時と同様、水を流しながらの仕事で、ある程度、数がまとまったら、
バットに移していきました。牛蒡の次が、
最後のさつま揚げでした。人参、
牛蒡、
蒟蒻、
さつま揚げを、
冷蔵庫にしまうため、それぞれバットに入れました。
そして、煮物材料を包丁し終えた後、
白米、ひじきご飯用の御飯、雑穀と３種類の米を準備しておき、仕込みとは言えない仕込みというか、仕事は終わりました。
今日のような包丁仕事は、所謂“数仕事”ですので、一度にすることが出来るものではなく、多ければ、自ずと時間がかかってしまいます。
だからと言って、時間に余裕がある時に、仕事をすることが出来ないこともありませんが、あまりに早くすれば、断面が乾いたり、変色してしまうだけでなく、最終的には、仕上がった料理の味が落ちてしまうので、ギリギリのところを、見極めながら、仕事をしなくてはなりません。
手作り、自家製を頑なに貫き、手間と時間がかかるのを覚悟して、一人仕事を選んだだけでなく、それこそが、料理人としての自分の立ち位置である以上、この道を、今まで同様、愚直に歩くのみです。
★☆★ 鱧（はも)料理 ☆★☆
秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
８月版“鮪コレクション”
明日で、８月も終わりということで、恒例の“鮪コレクション”の８月版が、今日のお話しです。どれも、いつものように、東京・築地から入荷した天然ものです。
８月最初に入荷したのが、
青森県・大間産のもので、この次も、
同じく、“大間の鮪”でした。大間、三厩（みんまや）、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされる時季は、夏から、年明けぐらいまでです。
その次に入荷したのが、
ボストン産のものでした。外国産というと、国産、ましてや、もっとも有名な産地の大間に比べると、劣ると思われがちですが、そんなことは全くありませんし、鮪のような魚体の大きい魚は、産地よりも、個体差が肝心なのです。
大間は有名な産地ですが、必ずしも、一番ではありません。巨人は、球界の盟主とされていますが、毎年、優勝するとは限らないということと、同じことなのです。
ただ、このボストン産のものは、御覧のように、赤身の部分がありませんでした。先ほどお話ししたことと、重複してしますが、このボストン産の本鮪については、こちらをお読み下さい。
そして、昨日（２９日）に入荷したのが、
最初の２回と同じく、青森県大間産のもので、脂の乗りは薄かったものの、ようやく夏から秋の鮪を思わせる身質でした。
一年を通じて、回遊魚である鮪は、どこかしらで、水揚げされますが、旬というのは、これからの時季でもある秋から冬です。また、秋になると、三陸で、良質の目鉢（めばち）鮪が、水揚げされ、自分も、仕入れたりすることもあります。
日中暑い時もありますが、朝晩は、かなり涼しくなってきました。秋は、少しずつ近づいて来ています。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
フルーツな一日
今日は、一昨日に引き続き、アイスに仕込むシャインマスカットが、
届いたので、下拵えをすることにしました。いつものように、房から外し、
綺麗に水洗いをし、
ざるに上げておきました。営業の合間を見ながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとバイトに、皮剥きと種取りを、やってもらっていると、
下の娘もやって来て、
手伝ってくれました。そんな様子を尻目に、
自分は、
桃のアイスを仕込んでいました。また、今日は、西瓜も貰ったので、
フードプロセッサーに掛け、ジュースにしておき、果肉以外の部分は、
白い部分と皮に分けてから、
糠床に漬けておくことにしました。仕上がったら、賄い行きになるのですが、一番の目的は、自然な水分を加えるためです。
そうこうしていると、マスカットの下拵えが、
終わったので、分量を量り、
実の部分を、
冷凍するため、真空しておきました。さらに、今日は、
マスクメロンも頂いたのですが、硬かったので、追熟させるために、
そのまま、おいて置きました。
結局、今日は、デザート関連で、
シャインマスカット、西瓜、マスクメロン、桃の４種類のフルーツを扱い、“フルーツな一日”となりました。
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アイス用のシャインマスカットの下拵え
今日は、
アイスにするための“シャインマスカット”の下拵えをしました。マスカットのアイスの作り方は、こちらを御覧下さい。
一つずつ房から外し、
綺麗に水洗いをしてから、
ざるに、
上げておきました。ランチの営業の合間を見ながら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、皮を剥き、
種を取り除いてもらいました。剥き終えたマスカットの実は、
このような感じで、
果肉が少し残る程度に、
フードプロセッサーにかけておきました。ただ、アイス用に下拵えした桃が、ストックしてあるので、真空して、冷凍しておくことにしました。いくらか色が、変わってしまっていますが、
仕上りには全く問題はありません。ちなみに、アイスの素を仕込む時に使うマスカットのリキュールと、
同じような色をしています。
マスカットのアイスを、お出しするのは、桃のアイスの後になるので、もう少し後になりそうですので、しばしお待ち下さい。
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雑穀粥で、夏バテ防止
８月も終わりに近づき、ようやく朝晩、涼しく感じられるようになってきましたが、暑い日が続くと、どうしても、冷たいものを飲むようになり、食欲も落ちてしまいます。
料理人である自分は、そんなことになると、仕事にさし支えるので、夏場の暑い時の食事は、出来るだけ、動物性の食品を少なくし、いつも以上に、自分の料理のスタイルの一つでもあるマクロビオティック（玄米菜食）をメインにしたものにしています。
７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）に、様々な野菜を入れたお粥が多く、その時の気分で、作り、食べています。ということで、ここから、雑穀御飯とお粥の写真とその説明です。
中身は、日替わりですが、味付けは、普段使っている魚のアラをこんがり焼いたものと、一番出汁に使った昆布、干し椎茸、鰹節、宗田節に、野菜の皮や手くずを、長時間かけて、煮出した出汁に、塩、醤油（濃口、薄口）、日本酒、味醂など調味したものです。
この雑穀粥に入っているのは、
トマト、モロヘイヤ、大根、豆腐、油揚げ、ひじきです。別の日は、
南瓜、ズッキーニ、モロヘイヤ、トマト、ひじき入りで、胡瓜と大根の糠漬けと、トマトサラダでした。トマトサラダは、レモン汁に粗塩をかけたシンプルなものです。
お昼御飯だけでなく、晩酌の時にも、雑穀粥を食べることもあり、
この時は、トマト、セロリ、若布、ひじきを入れたものでした。お粥にしない時は、
雑穀御飯に、モロヘイヤ、もずくを入れた納豆をかけた“ネバネバ丼”を食べることもありますが、基本的には、お粥が多く、この日は、
豆腐、ひじき、大根、トマトを入れました。時には、味に変化を持たせるため、
モロヘイヤ、玉葱、えのきを入れた雑穀に、キムチを乗せたりもします。雑穀を食べていると、動物性のおかずを欲しがらなくなるので、野菜がおかずというか、ご飯の友といった感じになり、
先程お話ししたシンプルなトマトサラダと胡瓜の糠漬けと共に食べたお粥は、玉葱、えのき、万能ねぎ、もずく、ひじき、庄内麩入りのものでした。
先程と同じく、晩酌に登場することもしばしばで、
この時は、もずく、じゃが芋、豆腐入りのお粥で、例のトマトサラダ、茄子のオランダ煮、糠漬け付きでした。
トマトは、普通のものを包丁することが多いのですが、
マイクロトマトを入れたこともあり、これ以外の野菜は、湿地、モロヘイヤ、もずくでした。
これら以外にも、色んな雑穀粥を作り、食べていますが、お気付きかもしれませんが、一度の食事で、１０種類以上の食材を食べていることになります。
また、夏野菜を食べることで、夏バテしにくいと、自分は思います。というのも、３０度を超える気温の中でも、野菜は枯れることなく、畑にあり、それだけ、生命力がある野菜と考えられるからです。それらを、食べれば、暑さに負けないような身体になるのは、想像に難くありません。
食べるものの好みは、人それぞれですし、どれが正しいかどうかは、断言出来ませんが、伝統を受け継ぎながら、“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自分の信条で、歪んだ考えで、変に突き詰めることなく、食事をすることを楽しんで頂けることが、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
赤身なしのボストン産の本鮪
今朝は、沼津の魚市場の帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から、鮪が入った発泡スチロールを、受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。中から取り出したのは、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。ご覧のように、赤身の部分が殆どなく、
四角の塊をしていました。
赤身の部分を外したままでの注文も可能なのですが、そのような注文をしたわけではなく、昨日、発注した時点で、赤身が、病で使えないということを、鮪屋の社長に言われたので、このような塊になったのです。
このようなことは、ごくまれにあり、卸してみないと、全く分からず、博打のようなもので、鮪に限ったことだけでなく、どんな魚についても、有り得ることで、以前、自分も西京漬に仕込む銀鱈が、どうにもこうにもならなかったことをお話ししたことがあります。
皮を外したとろの部分は、
シミ（血の斑点）は一切なく、完璧そのもので、僅かな赤身も、
典型的な赤身そのものと言った感じで、これだけのものですと、あるはずだった赤身が、気になって仕方がありませんでした。
また、今日のボストン産の前に仕入れた本鮪は、３回連続で、青森県大間産のものでしたが、それらよりも、このボストン産の方が、桁違いに良く、“大間の鮪”を召し上がったお客様には、この場を借りて、お詫びをしたい気持ちです。
ただ、これまでに、何度もお話ししていますが、大間は、有名な産地ですが、一番ではありません。回遊魚である鮪は、時季により、産地が異なるだけでなく、漁法、個体差など、多くの要因が、その良し悪しを決めるのです。
大間は、有名で、トップブランドですので、お客様には、喜ばれるのは事実です。このボストンを、どんなに褒めても、偏見と先入観ゆえ、素直な評価を得難いのも、同様です。
悪く言えば、マスコミなどの情報に溺れているので、このようになってしまうと思います。でなければ、何年か前のように、偽装や誤表示のような問題は、起こり得ませんし、どこまで言っても、本物とまがい物を見極める目があれば、思う壺にはならなかったはずです。
現在、色んなジャンルの料理が増えただけでなく、それ以上に、情報が氾濫しているので、このようなことは、避けられないのかもしれませんが、そのためには、情報や知識を集め、比較する前に、自分で、経験する機会が増えれば、日本料理だけでなく、本物を美味しさを感じて頂けるはずです。
どんな時代になろうとも、本物の良さ、輝きだけは、失われることはないでしょうし、自分の場合、日本料理、そして和食文化の素晴らしさを、一朝一夕には、いかなくとも、少しでも多くの人に伝えらるよう、日々、精進し続けます。
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お盆休み明け
１６日（日）から、昨日の１８日（火）まで、
お盆休みということで、三連休をさせて頂きました。
ただ、昨日は、先付の“もろこし豆腐”を仕込んだり、
刺身の妻を剥き、
包丁したりと、この他にも、少しだけ仕事をしました。
あくる日の今日は、
約一週間ぶりに、沼津の魚市場に仕入れに行き、写真の金目鯛（御前崎）をはじめ、色々と仕入れて来ました。
また、前回お話ししたように、
７周年記念ということで、期間限定の会席料理『秋ごよみ』も、今日から始まったこともあり、テーブル席には、お品書きを置き、
単品のお品書きにも、
書き、玄関前のメニュースタンドにも、
掲げておき、かくして、お盆休み明けの『佳肴 季凛』は、始まったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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期間限定・会席料理『秋ごよみ』
『佳肴 季凛』は、
１６日（日）のランチは、営業しますが、１８日（火）まで、お休みさせて頂きます。明けて、１９日（水）から、
７周年ということで、期間限定の会席料理『秋ごよみ』を、例年のように、御用意致します。召し上がれる期間は、
１０月４日（日）までの約１ヵ月半で、おひとり３，０００円（全９品）のお値打ちのコースとなっております。
まだまだ、日中の暑さは、収まる気配はなさそうですが、それでも、朝晩はいくらか、やわらいでいるようで、秋の気配を感じられるようにもなって来ました。
秋は、夏と冬の端境ということもあり、特に目を引くような食材はありませんが、夏の暑さに疲れた身体が、ようやく復調し、料理を美味しく、味わえるようにもなります。
そんな折に、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた当店の“身体に優しい、美味しい日本料理”を、ご堪能いただき、身体を労わってあげて頂けると、嬉しい限りです。
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水槽にいる鱧のつかまえ方
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、向かったのは、生簀のある活魚売場でした。
生簀の前に並んでいる発泡スチロールには、
活〆にされた勘八（かんぱち）などが並べられており、その隣には、
前もって注文しておいた鱧の入った発泡スチロールが、置いてあり、箱に書かれているように、淡路島産と、山口産のものが、
それぞれ１本ずつ入っていました。その後、活かしの鱧を仕入れるために、
別の問屋に向かいました。そこの水槽には、
鱧が、うじゃうじゃいました。正確な数は分かりませんが、訊いたところによると、約７０本あるとのことで、ちなみに、これらは、全て和歌山産のものです。
鱧の仕入れ先が異なるのは、それぞれの産地、状態が違うので、その日によって、仕入れ先を変えているからです。着くと、
ちょうど、水槽から鱧を取り出しているところで、
この２本を、仕入れることにしました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、活きた鱧は、
２本とも水槽に入れました。
活かしの鱧は、
鱧料理の定番でもある“落とし”にするためのもので、その日の予約状況に応じて、水槽から取り出して、卸すのですが、そのつかまえ方には、ちょっとした工夫というか、方法があります。
仕入れてきて、その日のうちに使う時は、
大きなザルに入れておき、そのまま出せるようにするのですが、今日のように、複数いる時や、次の日以降に使う時は、
水槽にそのまま入れておきます。取り出す時は、鱧の状態、つまり活きの良さを見てから、取り出します。その取り出し方は、
小さめのザルを、用意しておきます。そのまま、この２つのザルを、
水槽の中に入れ、頭と尻尾の方から、
ゆっくりと追い詰めていき、ザルに入れるようにします。このようにするのは、鱧は細長い魚ですので、網でつかまえようとしても、スルッと逃げてしまうからです。
それだけでなく、あまりに水槽の中で、追いかけまわしていると、段々と興奮してきて、歯をむき出しにして、向かってくることもあり、非常に危険だからです。仮に、つかまえることが出来ても、暴れているので、〆る時も、かなりの注意が必要です。
つかまえた鱧は、
頭と首の付け根を強く握ります。この辺りには、心臓があるので、動きが鈍くなり、その瞬間、
付け根に包丁を入れ、口の先端を切り落とします。ここまでくれば、そんなに危険ではありません。その後、尻尾付近にも、包丁を入れたら、
神経を抜くために、脊髄に細い針金を入れることで、動かなくなり、卸しやすくなります。その後、腸を抜き取り、
卸してから、
骨切りをして、鱧の下拵えは、終わります。
ところで、沼津の魚市場は、
明日の１４日（金）から、１６日（日）まで、
３連休となっており、鱧の入荷は、全くありません。ただ、先程お話ししたように、今日、全部で４本仕入れてきたので、ある程度まで、鱧料理の御用意は可能です。詳細については、直接お問い合せ下さい。
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只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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１６日は、ランチのみ
先日、『佳肴 季凛』に夏休みが、
１６日（日）、１７日（月）、１８日（火）の３日間ということを、お話ししましたが、
１６日（日）は、ランチのみですが、営業することになりました。突然の変更ですが、宜しくお願い致します。
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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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