大晦日の仕込み
大晦日の今日は、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』の仕上げと、
盛り付けから、
一日が始まり、盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、
お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を仕上げた後、
フライヤーの掃除を始めることにし、汚れ具合から、
新年は新しい油を使うことになりました。
油を抜いたら、
フライヤーの掃除を始めたのですが、
汚れ具合は、ハードな暮れそのもので、
そのまま廃棄というより、リサイクル用に、ポリタンクへ。
フライヤーの掃除を終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
グレーチングを外し、側溝の掃除をしてくれ、とりあえずの掃除が終わりました。
そうこうすると、お引き渡しの時間が近づき、
お客様の御来店を待つばかりとなっており、明日の元旦を休んでから、２日から営業するので、
諸々の仕込みに、
二人して、
取り掛かり、
全ての仕込みにして、今年の全ての仕事が、
終わりました。
何はともあれ、今年も色々と、有難うございました。そして、どうぞ良い年神様をお迎えになられ、ご多幸をお祈り致します。
明日の元旦をお休みさせて頂き、２日より、通常通り営業し、新年も今年同様、ご贔屓のほど、宜しくお願いします。
2019.12.31｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
一日早い『言祝ぎ』＆『ふくはうち』
今日と明日で、今年も終わりですが、今日は、明日の大晦日を前に、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』を、
ご用意しました。
どちらも、お持ち帰り料理ですので、
容器もそれ用のものです。
お客様が御来店されたら、
風呂敷に包み、お渡ししました。
今日のご注文のお陰で、明日のウォーミングアップが出来、一年振りの仕事に、臨めそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2019.12.30｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
三重県安乗（あのり）産の天然とらふぐで、締め
明日の止市（とめいち）、つまり最終日の前日の今日、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
新年の２日から５日までと、
休市日に営業することもあり、それ用の仕入れと仕込みは既にしてあるので、今朝の仕入れは、
三重県安乗産のとらふぐ（天然）だけで、荷造り場と呼ばれ、自分の荷物が集められる場所に行くと、
既に届いており、
中を開けると、５本（４，４キロ）全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
そのまま車に積み、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、
海水へ。
そして、
卸したら、
女将兼愛妻(！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをする流れで、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
ふぐに限らず、魚の仕込みをした後は、
まな板周り、
床や側溝などの掃除を、
欠かすわけにはいきません。
ところで、暦を見ると、１２月２９日ということもあり、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、その語呂から、今日は「いつでも ふぐの日」にして、魚市場行きの締めが、天然のとらふぐだったのは、何よりだったのは、言わずがなです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
萌丸（もえまる）
今日、川崎北部市場から届いた鮪（まぐろ）が、
今年最後の鮪で、石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
昨日発注した時、
こちらの写真と共に、鮪屋の社長の「良いでしょう！」の連絡があり、
箱を開けると、萌丸の札があり、萌えなる言葉は、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、避けては通れず、期待を胸に袋から取り出すと、
文句無しの身質でした。
すぐに、鮪屋の社長に電話をし、「萌ってあるけど、ふぐの間違いじゃないですよね？何よりも、かなりの質です。しかし、船の名前が笑えます。」と伝えると、「かなり良いと思います。正月、営業するって、言ってましたから、十分、持つはずです。」との返答。
そして、血合いを外し、
中とろと、
赤身に分け、
専用のキッチンペーパーに包み、弱めの真空包装をして、
氷詰めして、
冷蔵庫へ。
また、血合いの部分は、
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬け、皮はこんがり焼いてから、
出汁を取り、取り終えた皮は、
細かく包丁し、賄い用のカレー行きとなったのですが、鮪の皮の再利用については、こちらをお読み下さい。
当然、これだけのものですので、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、
鉄火丼にしたところ、完璧に近いレベルで、暮れから正月の営業を、安心して迎えられそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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４０代最後の誕生日に、三重県安乗産のとらふぐ＆しまふぐ
今日、１２月２７日は、自分の誕生日で、昭和４５年つまり、１９７０年ですので、
４９歳になり、４０代最後ということになります。
そんな今日は、“ふぐに魅せられし料理人”の誕生日らしく、
三重県安乗から、
天然のとらふぐが５本（５，７キロ）、沼津魚市場に届きました。
中を確認すると、
５本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖
誕生日ということもあり、安乗の魚屋さんの粋な計らいで、
しまふぐのオマケというか、プレゼントに感謝。
台車に乗せ、
車まで運んだ後、ひととおりの仕入れを終えたら、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、海水へ。
まずは、オマケのしまふぐから卸したのですが、
しまふぐは、全てのひれが黄色をしており、ふぐ類の中で、もっとも判別しやすい種類で、可食部位がとらふぐと全く同じなのも、その特徴でもあります。
ただ、同じとは言っても、味は、とらふぐには及ばないものの、十分美味しいふぐですが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけで、しまふぐ以外のふぐ類は、単品や会席料理の揚物などでお出ししています。
卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん水洗いした後、
自分が手直しをし、
洗い上げました。
今日は、
自分が拭き上げたのですが、
このような状態でも、
しまふぐのあらなどは判別しやすく、
頭の部分は、
とらふぐのそれに比べ、幾分長いのが、特徴です。
また、１２月の終わりということもあり、
５本のうち３本のとらふぐから、白子をGETし、誕生日に華を添えてくれたのですが、
しまふぐはメスでしたので、さらなるオマケとはならず仕舞でした。
本来飾るべき日は、２８日とか３０日と言われていますが、やはり誕生日ということで、
新年のご挨拶と、
玄関に飾り、ご挨拶にもあるように、
新年は、２日から営業します。
４０代最後だからと言って、特別な想いはありませんが、これからも、日々の仕事を淡々と熟（こな）し、まだまだ未熟ゆえ、努力を重ねるのみだけです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。新年は、第二木曜日ですが、１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
年明けの３連休
新年の営業は、
２日から５日までで、明くる日の６日が、
月曜日ということもあり、定休日となります。
各ページにある営業日のカレンダーは、
７日（火曜日）もお休みになっておりますが、仕込みなどの都合により、
８日（水曜日）もお休みさせて頂くので、
６日、７日、８日と三連休となります。
カレンダーの変更は致しませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。新年は、第二木曜日の１月９日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
令和２年も、オリジナル注連縄（しめなわ）飾り
クリスマスが終わると、暮れとお正月の雰囲気が増しますが、そんな今日、
オリジナルの注連縄飾りが届きました。
オリジナル、つまり特注で、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんです。
ちなみに、去年もお願いし、
こちらが、その注連縄飾りで、詳細については、こちらをお読み下さい。
オリジナルということもあり、それぞれに意味合いが込められており、ここからは、 村松さんのブログから引用したもので、
お正月ということで、花は紅白で、赤のダリアは女将兼愛妻（！？）の真由美さん、白の胡蝶蘭は自分を表現しており、村松さん曰く、「 仲良しご夫婦。気さくなお二人とのお喋りに花が咲きます(*’▽’*) 。」
こう言われると、何となく照れてしまいます。
注連縄が二重になっているのは、
令和二年の｢二｣とご夫婦でやられているという意味合いで、大きい輪は自分、小さな輪は、真由美さんに見立てられています。
沢山の実を付けた稲穂は、
五穀豊穣にして、商売繁盛の祈願が込められ、さらなる商売繁盛の意味で、あしらわれた金の水引は、
輝き光を放ち、未来を照らしています。
そして、難を転じて福となす縁起ものの南天も、あしらわれており、
先ほどお話ししたように、オリジナルにして、『佳肴 季凛』そのものを表現されているので、単なる正月飾りを超えたものがあります。
そして、新年というより、年神様を迎えるには、これ以上のものはありません。
ところで、暮れになると、よく言われる言葉が、「良いお年を・・・。」とか、「良い年を迎えて下さい。」などですが、注連縄飾りが、新年の年神様を迎えることだと考えると、本来は、「良い年神様を、お迎え下さい。」という意味だと、自分は思っています。
こう思うと、日本の風俗、習慣には、深い意味があり、特に、暮れと正月は、日本人にとって、大事な数日なのが、よく分かります。
日本料理を生業としている以上、些細なことにも、意味合いがあることを感じながら、日々の仕事に臨み、日本料理そして、日本文化の大切さを後世に繋ぐ努力を怠るわけにはいきません。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
クリスマスイブの三重県産とらふぐ（天然）
クリスマスイブの今日、
三重県安乗（あのり）から、
天然のとらふぐが、
７本入荷し、
７本で７，０キロでした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、クリスマスプレゼントそのもので、いつも以上に、萌え燃え・・・💖
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
取り出したら、
締め、血抜きのため、再び、
海水の中へ。
この後は、
いつも通りの流れで、
卸し終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わったのですが、
７本のうち、
４本から、白子をGETし、“ふぐの魅せられし料理人”のクリスマスプレゼントに華を添えてくれました。
ところで、２７日が自分の誕生日ということで、
クリスマスを兼ねて、
ひと足早く、志村家の“女三羽烏”が、誕生日会をしてくれたのですが、三羽烏の目的は、少し多めにケーキを食すことだったのは、ここだけの話にしておきます。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
ゆる～い休日出勤
厳密に言えば、定休日の今日は、休日出勤をしたのですが、先月の終わりから先週までのそれに比べれば、かなり緩いというよりも、ゆる～い休日出勤となりました。
というのも、魚市場に行かなかったからで、
お歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出した後、
先付用の南京豆腐を仕込み、明日は、
三重県安乗（あのり）から、とらふぐ（天然）が入荷するので、カウンター周りを養生して、ゆる～い休日出勤が、終了。
来週の月曜日の３０日は営業し、３１日は、お持ち帰り料理の『ふくはうち』と、
『言祝ぎ』をご用意し、
今年の営業が終わります。
新年は、２日から５日まで営業し、
６日は、本来の定休日ということもあり、お休みさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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かに、蟹、カニ
暮れも押し迫ると、沼津魚市場の売場には、正月用の食材が並び、最も多いのが、
蟹（かに）で、その多くは、ずわい蟹です。
それこそ、
かに、
蟹、
カニと、 🦀 🦀 ・・・、 🦀 🦀 🦀 だらけ。
もっとも多いのが、冷凍のずわい蟹で、次いで鱈場蟹（たらばがに）、毛蟹（けがに）と、売場に並んでいます。
ところで、正月用の食材の一つで、
今は昔となってしまったのが、
数の子です。
鰊（にしん）の卵巣を塩漬した数の子は、子孫繁栄の象徴で、お節料理である正月料理をはじめ、婚礼料理など、お祝いの御席には不可欠の食材であるのにもかかわらず、そういう場面でも姿を消しつつあり、その結果として、少子化につながっているのではと、考えている自分です。
こんな売場の光景が見られるのも、あと一週間程度で、そうこうしているうちに、新年を迎えることになります。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
