２種類のお弁当
定休日明けの今日は、お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
煮物、
揚物、
焼物と、
仕上げたら、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
今日のお弁当は、
別々のお客様から、
ご注文を頂いただけでなく、
仕込みの都合で、若干の違いありました。
一方は、
このようなお弁当で、もう一方は、
このようなものでした。
最初のお弁当は、
煮物に椎茸を使っており、後者は、
牛蒡を使っています。
また、最初のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、
つくねの蕃茄煮を使っており、蕃茄煮とは、トマトケチャップで味をつけたものです。
もう一方のお弁当は、つくねの蕃茄煮の代わりに、
生の本鮪の南蛮漬を使いました。
お弁当の内容は、基本的に同じものですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『総合的な学習の時間（総合）』の授業当日
定休日の今日は、５時過ぎに、
厨房に行き、
煮物や、
海老の酒煮を仕込んだり、
サーモンの西京漬に串を打ったりと、明日のお弁当の準備をしました。
その後、昨日お話ししたように、娘が通う小学校に向かうと、担任の先生と、下の娘ともう一人の生徒が、
迎えてくれました。 その後、向かった先は、
『総合的な学習の時間（総合）』の授業を行う家庭科室でした。
今日の授業と、その主旨を先生が伝えると、授業が開始し、出汁を取るための準備をしたり、この職業を選び、現在に至るまでの流れをお話ししていると、４５分という授業時間は、あっという間でした。
２時間目は、別の授業ということで、自分は、家庭科室に残り、
玉子焼を焼くガス台の使い勝手を確認するため、
試しに焼いてみたところ、大どんでん返しが、待っていました。
家庭科室にあるガス台は、
AIとまではいかなくても、センサー付の賢い代物で、鍋が熱くなり過ぎると、センサーが感知して、自動的に、火力が落ちてしまい、上手く焼けそうにないことが分かったので、急遽、【佳肴 季凛】に戻り、
卓上コンロを、持って来ました。
センサー付ですので、火災などの事故防止にはなるのは確かで、便利なことは、大いに結構ですが、便利になるというのは、どういうものかと、考えざるを得ませんでしたし、改めて、自分が、アナログ人間であることを、確認しました。
２時間目の授業が終わり、生徒達は、
白衣を着て、教室に戻ってきました。
程なくすると、自分が説明しながら、
出汁を取り、味噌汁を作り終えたら、
試食すると、思いの外、美味しかったようで、あちこちで歓声があがりました。
ちなみに、味噌は、
先生の指導の下、生徒達が、『総合』の授業で、作ったものです。
この他には、桂剥きをして、刺身のつまを作ったり、玉子焼の実演をしたところ、生徒達自らが拍手をしてくれましたのですが、実演中は、それこそ、固唾をのんで、見てくれていました。
それを見た先生は、「皆さんが、自然と拍手をしたのは、志村さんがやってくれたことが、本物だからこそ、自然と、拍手が出たんですよ。」と、言ってくれたことは、何よりの賞賛でしたし、丁寧な仕事は、世代を通じても、分かってもらえるというこも分かり、地道な仕事の大切を、感じました。
そうこうしていると、授業時間も、終わりが近づき、
道具や器を洗い、
♫お片付け～
お片付け～
さぁさ みんなで お片付け～♫
そして、チャイムが鳴り、先生から、身の丈以上のお言葉を頂き、生徒達からの「ありがとうございました。」の声に、お互いおじぎをして、授業は終わりました。
自分としては、予想以上の反応だったのが、何よりも嬉しく、引き受けた甲斐があったのですが、気になるのは、娘の反応で、帰って来た時、「みんな、喜んでくれたよ。」と、言ってくれました。
自分には、その一言だけでしたが、後で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、「友達に、『お父さんって、すごいよね。だれが、ご飯を作ってくれるの？いいなぁ～。』って、言われたけど、お父さんには、ないしょにしておいてね。あと、どうなるか心配していたけど、ミスもしなくて、良かったよ。」と、言っていたそうです。
自分が一番心配していたのが、娘に恥をかかせたくないことでしたが、この一言で、杞憂に終わり、それが何よりでした。
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『総合的な学習の時間（総合）』の準備
先日お話ししましたが、明日は、
娘が通う小学校で、『総合的な学習の時間（総合）』の講師することになっているので、先生から頂いたレジュメに、必要なものを書き出し、準備をすることにしました。
授業では、日本料理には欠かせない出汁の取り方をお話しするので、
昆布と干し椎茸の足を袋に入れ、同時に、
鰹節と宗田（そうだ）節も、準備しました。
見にくいかもしれませんが、こちらが、
鰹節で、いくらか色が濃いのが、
宗田節です。
また、引いた出汁で、味噌汁を作るので、その具として、
海苔と庄内麩を用意しましたが、味噌は、『総合』の授業で作った味噌を使うとのことですので、味噌は用意しませんでした。
この他には、玉子焼の焼き方を実演するので、
その道具なども用意しました。
これまで、何らかの形で、何度か、講師を引き受けてきて、それなりにクリアしてきましたが、今回は、娘のクラスですので、妙な緊張感がある以上に、恥をかかせないことが、ともかく心配です。
授業の様子は、明日お話しするので、乞うご期待。
火曜日同様、野菜中心
土曜日は、普段通う沼津の魚市場が休みですので、否が応でも、魚の仕込みは少なくなり、野菜が中心となることもしばしばで、今朝は、
サラダ素麺の野菜と、
刺身のつまの仕込みから、始まりました。
サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参が入っており、つまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。
いつものように今日も、どちらにも、人参が入っているのですが、今日は、
オレンジ、黄、赤の三色の人参を、使ったのですが、オレンジの人参は、いわゆる普通の人参で、黄色の人参は、サラダ人参とも呼ばれており、赤いのは、京人参です。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
南瓜を使った南京豆腐にはじまり、小鍋に使う大豆や、
火曜日のお弁当用の煮物を、
仕込みました。
その後、ランチの営業時間が終わったら、
お新香を仕込み、休憩時間となり、お昼の賄いは、
このようなマクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食ですので、出汁以外、動物性のものは、無しですした。
このような感じの半日でしたが、タイトルにもあるように、野菜の仕込みが中心の日は、今週の火曜日も、ほぼ同じ感じで、その様子については、こちらをお読み下さい。
とりあえず、今日の仕込みで、週末は、乗り越えられそうです。
2017.1.28｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
金曜日の始まりは、お弁当＆ふぐ
今日も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、小物や冷凍ものなどを仕入れていたので、魚市場に行ったのは、
三重県から、
天然のとらふぐ（２本）が、届くことになっていたからでした。
中を確認すると、
２本とも無事でしたので、何はともあれ、萌え燃え・・・❤
この他の仕入れは無かっただけでなく、今日は、お弁当のご注文も頂いていたので、すぐに帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
取り出して、締めると、
一気に膨らみ、そのまま血抜きのため、
海水を入れました。
とりあえず、ここまでにしておき、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、ひととおりの料理が仕上がったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
真由美さんが、いつものように、
盛り付けをしているのを尻目に、
卸すことにしました。
卸すと、２本のうち、１本は、
残念ながら、メスでしたが、もう１本は、
オスで、十分に成長した白子が、入っており、２打数１安打の結果となりました。
これまでに、何度もお話ししているように、メスの生殖腺である真子（卵巣）は、猛毒なので、食用にすることは出来ないのに対し、オスのそれである白子（精巣）は、食用が可能というよりも、美食の極みとも言うべき味わいです。
そうこうしていると、
お弁当は、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、真由美さんが水洗いしたふぐを、
自分が手直しをして、拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
こうして、週末の金曜日の一日が、始まったのでした。
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サーモンと鰆（さわら）の西京漬の仕込み
今日は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
ひととおりの入荷状況を確認して、
この売場に向かい、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、
仕入れました。
その後、セリが終わった売場に行くと、
鰆（山口）に、
様々の仲買人の札が、
貼られていましたが、その中でも、大きめの２本が、
「
売れ残っており、２本の目方は、４，１キロと４，４キロのものでした。
自分好みの鰆の大きさは、４キロ以上のものであるだけでなく、状態も良かったので、
４，４キロのものを、仕入れることにしました。
残り物ですので、セリの最安値で、仕入れることが出来ただけでなく、“残りものには福がある”という諺通りの仕入れをすることが出来、魚市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールから取り出し、まな板に乗せ、
すき引きという方法で、包丁で、鱗を取るのですが、平目、鰤（ぶり）なども、鱗が細かい魚は、このようにします。
一方の鰆は、
鱗が少ないので、包丁で、軽くこそげ取るだけです。
どちらも、頭を落として、
はらわたを取り除いたら、水洗いし、
３枚に卸してから、
それぞれ、
切身にしました。
その後、
西京味噌共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
サーモンはギフト用で、鰆は会席料理の焼物や、単品用と、使い道は違いますが、どちらも、仕上がるのは日曜日以降です。
商売繁盛祈願 by ヱビスビール
１月も終わりに近づきましたが、例年のことながら、１月は、取引業者さんからの挨拶を受け、お年賀を頂きます。
頂く物の殆どは、タオルですが、
昨年からお付き合いをしているビール会社の『サッポロビール』さんから頂いたのは、
えびす宮総本社の西宮神社で、祈願された商売繁盛と千客万来を祈願したのゴールドのヱビスさんのお札です。
ヱビスビールだけに、
生ビールのサーバーの横に、
鎮座して頂きました。
商売繁盛、千客万来以上に、ヱビスビールを飲まれたお客様に、御利益があるように・・・・・。
定休日明けは、野菜中心
『佳肴 季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。
沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日（２４日）は、
魚市場が、
休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。
その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、
サラダ素麺の野菜を包丁したり、
小鍋の野菜を包丁しました。
サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。
その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、
それぞれの数に、
振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。
また、煮物以外にも、お弁当用に、
海老の酒煮を仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、
野菜のかき揚げを揚げて、
マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。
かき揚げの中身は、
玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。
御飯は、
玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、
あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。
このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
2017.1.24｜お弁当 マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『総合的な学習の時間（総合）』の講師の依頼
下の娘が通う小学校では、毎週火曜日に、
廃食用油の回収をしていることもあり、今日の夕方、
『佳肴 季凛』と知人のお店で使った食用油を置いてきましたが、廃食用油のリサイクルについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
普段なら、すぐに帰るのですが、来週の月曜日に、５年生になる娘のクラスで、『総合的な学習の時間（総合）』という授業の講師をすることになり、担任の先生と、
家庭科室で、
打ち合わせをしてきました。
教育機関で講師をするのは、昨年の１１月に、富士市立高校で、依頼されて以来のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
『総合』という授業は、理科、社会、家庭科を合わせたような教科で、教科書なしで、授業を行い、何でもありらしく、その教科の名前を聞くまでは、全く知りませんでした。
というよりも、子供の小学校生活について、全く無関心なのを、さらしてしまいましたが、自分の小学校時代には無かったので、無理もありませんし、これを、とりあえずの言い訳というか、隠れ蓑にしておくことで・・・・・。
娘に聞いたところ、普段の授業内容は、畑で野菜を作ったり、屋外で遊んだりと、レクリエーションを兼ねた要素があり、昭和生まれの自分にとっては、課外授業というのが、適当かもしれません。
席に着き、先生に渡されたレジュメには、今回の授業の主旨にはじまり、
現在の小学生の生活環境や、
授業内容などについて、書かれていました。
料理人である自分に依頼された授業ですので、
桂剥きをしたり、
出汁を引いてから、『総合』の授業で作った味噌で、味噌汁を作ったり、
玉子焼を焼くというものでした。
桂剥きと玉子焼については、自分が提案したもので、どちらも、児童達は、もちろんのこと、見学に来る校長先生などにも、試食してもらう予定です。
そして、２枚目には、
このようなことを書かれており、先生からは、本物というものが、どんなものなのか、伝えて欲しいと、依頼された時から、言われているので、それもお話しするつもりです。
いずれにしても、少しでも、料理に興味、関心を持ち、この授業のことを、親御さん達に伝えてもらい、日本料理というよりも、日本人の食生活を考える入口になってもらえたら、幸いなこと、この上ありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ミニふぐ料理
一日の締めは、やはり晩酌という方も多いかもしれませんが、自分もその一人で、晩酌のことを、“お疲れちゃん♪”と、呼んでいます。
“お疲れちゃん♪”の肴は、その時の気分で、あり合わせのものだったり、作ったりと様々で、昨日は、
いか下足と春菊のチゲ鍋で、一昨日は、
刺身の手くずの盛り合わせでした。手くずとは、切り落としなどの半端の部分のことです。
別の日の“お疲れちゃん♪”の肴は、手くずでも、
生の本鮪だけだったり、生の本鮪でも、
血合いの部分を醤油漬にして、焼いたものが、肴になることもあります。
そんな“お疲れちゃん♪”ですが、定休日前の今日は、
ふぐ刺、ふぐ皮、白子の半端が少しあったので、ミニふぐ料理が、“お疲れちゃん♪”の肴となりました。
ビールで喉を軽く潤してから、
純米酒の熱燗へ。
自分は、一年３６５日、熱燗で、冷酒は全く飲むことはなく、自宅などでお燗する時は、錫（すず）の銚釐（ちろり）を使い、猪口ではなく、湯呑みでないと、飲んだ気がしません。
ふぐ刺、
焼白子、
半端とは言えども、その味わいは、半端というより、ど真ん中以外の何ものでなく、
嫌が応にも、酒は進み、箸の使い方も覚束なくなりつつあり、ふぐ皮が、湯呑みの中に・・・・・。
ふぐ刺に、焼白子とふぐ皮を乗せたものは、
悶絶ものでした。
そして、器に残ったふぐ刺とふぐ皮に、
ポン酢をそのままかけ、最後の肴として、堪能しました。
これに、ふぐちりがあれば、完璧なのですが、さすがに、“お疲れちゃん♪”で、そこまでは・・・・・。
