もっとおいしいお話し

リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
秋が旬の魚と言えば、

その名前にも、秋がつく秋刀魚で、生の秋刀魚は、

くちばしの部分が、黄色をしているのが特徴です。
今年は、例年に比べ、当初入荷量が少なかったのですが、ここ最近、ようやく沼津の魚市場にも、

沢山入荷するようになって来ました。この時季、秋刀魚の産地は、

北海道ですが、秋が深まるにつれ、南下していきます。また、この時季の北海道産の魚で、最高峰とも言えるのが、

戸井産の本鮪で、南下してくる秋刀魚を餌にしているので、脂の乗りは抜群です。戸井は津軽海峡をはさんで、青森県大間の反対側に位置し、大間と勝るとも劣らない本鮪の有名な産地です。
話しがそれてしまいましたが、秋刀魚の食べ方と言うと、

刺身や、

塩焼が、先ず思い浮かびますし、これらは、一般のご家庭でも召し上がることが出来るので、どんなに高価な器に盛り付けたとしても、当店のような日本料理店でお出しすることは出来ません。
ですので、当店では、

“秋刀魚の難波焼”として、お出ししています。難波というのは、大阪の地名で、古くから葱の産地として有名で、そのため葱を使った料理のことを、難波とつけています。
これは、葱に限ったことだけでなく、日本料理では、その土地の特産物を料理の名前に使うことが、よくあります。
ぶどうやワインを使った料理には、甲州と名前をつけたり、山椒を使ったものには、兵庫県にある地名の有馬とつけたりしますし、五重塔で知られている京都の東寺周辺は、湯葉が名産品だったので、湯葉を使った料理には、東寺とつけたりします。これらは、ほんの幾つかで、まだまだ沢山あります。
さて、“秋刀魚の難波焼”の作り方ですが、秋刀魚の頭を落とし、はらわたを取り除き、きれいに水洗いします。

それから、三枚に卸し、腹骨を包丁で取り除いてから、秋刀魚の身の半分ほどの長さに包丁した長葱を用意します。

秋刀魚の身で、長葱を芯にして巻き、串を打つのですが、

この時、巻きやすくするためだけでなく、焼いた時に、皮が破けないようにするために、

秋刀魚の皮の部分に、包丁目を入れます。
先ほどの串を打った秋刀魚を、そのまま表と裏を焼きます。仕上がりの写真のように、丸くなっていて、表と裏は焼くことは出来ますが、串を打った部分は焼けないので、

一度串を抜いてから、再び串を打ち、また焼きます。表面に焼き目がついたら、

照焼のたれにつけ、焼き上げ、両端を切り落とし、半分に包丁してから盛り付けます。
脂の乗った秋刀魚と長葱の味を、甘辛いたれが引き立たせ、ちょっと濃い目の味わいが、深まりゆく秋の風情すら感じさせてくれます。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

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４年前の今日（９月１８日）、【佳肴　季凛】は、開店しました。
毎年、この日が来ると、その時思っていたことを書いた記事を、つい読み返してしまいます。
それぞれの記事については、こちらです。１周年、２周年、３周年。
読み返すと、今と殆ど変わらない気持ちでいる自分を再認識せざるを得ませんし、初心を持ち続けられていることを、誇らしくも思えます。
こういう気持ちでいられるのも、多くのお客様に支えられているのは、言うまでもありませんし、そのことへの感謝の念は尽きません。
そんな今日は、

お花が届けられたり、

かぼすや、

とうもろこしなどの食材も頂いたりしました。また、あるお客様は、

牛肉（ももの部分）を持参で、ご来店してくれました。
時間としては、もう４年という気持ちがあるものの、キャリアとしては、まだ４年という気持ちの方が強いので、このようにお客様から祝福されると、分不相応と思わずにはいられません。
また、お客様以上に、自分が感謝しているのが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。それこそ、言葉では言い尽くせないので、ここではあえてお話しはしません。
真由美さんは、すでに寝てしまったので、そんな気持ちを伝えられなかったので、明日は、

寸志共に、「有難う。これからも、宜しく」と、言うつもりです。
まだ４歳の【佳肴　季凛】です。今後とも、どうぞ宜しくお願いします。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
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前回、前々回に引き続いて、『海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）の無花果（いちじく）掛け』のお話しです。海月、無花果とお話ししましたが、今回は、もう一つの食材である金糸瓜についてです。
これが、金糸瓜です。

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、金糸瓜は、別名“そうめんかぼちゃ”とも呼ばれていて、加熱すると、果肉が糸状にほぐれるのが特徴です。
金糸瓜の仕込み方ですが、先ず半分に、包丁します。

その次に、スプーンなどで、

種を取り除き、水の入った鍋に、金糸瓜を入れ、火にかけます。水が温まり、金糸瓜にも火が入り始めると、

白っぽい色から、段々と黄色っぽくなってきます。１０分から１５分ほど経ち、鍋のお湯も沸騰する頃になると、

果肉が、このように、中心から糸状にほぐれ始めます。言うまでもありませんが、沸騰している鍋ですから、はっきり言って熱いですし、作業をしながら、「うっ、あ゛っづい」の連発です。
完全に全部がほぐれるまで、茹で続ければいいのですが、火の通り方が均一ではないので、こうせざるを得ません。
ですので、火の通り方をみては、鍋から金糸瓜を取り出し、氷水につけながら、

作業を繰り返します。完全に火が入ると、

こんな感じになり、それ以上に火が入らないように、氷水につけます。最後には、

皮一枚だけになります。
その後、氷水から

ざるに上げます。この時の食感は、シャキシャキしており、太めに包丁した大根のつまを茹でた感じです。
鰹出汁に塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁に、

漬けます。このまま、お出しすれば、“金糸瓜のお浸し”になります。ところで、お浸しと言うと、茹でた野菜に醤油をかけ、鰹節を乗せてものと思われていますが、味のついた出汁に浸してあるので、お浸しなのです。
前回の海月同様、下味をつけることで、水っぽくならず、食べた時に、より美味しさを感じることが出来ます。
色んな野菜がありますが、金糸瓜はその中でも、仕込みに手間がかかる野菜の一つかもしれません。ただ、仕込みに手間がかかるわりには、そのものの味自体はありませんが、海月などの他の食材と合わせることで、味わうことが出来ます。
また、出回る時季も、夏の終わりから、秋ぐらいまでです。野菜の本当の旬というものが、分からなくなってから久しくなります。そんな中にあって、金糸瓜は、旬を味わえる数少ない野菜かもしれません。
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今回のお話しは、前回の『海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）の無花果（いちじく）掛け』の続編です。この料理は、無花果で作ったドレッシングで味わうものです。
そのドレッシングの作り方ですが、その名の通り、無花果は欠かせません。

普段、自分が使うのは、地元の静岡県富士市産の無花果です。
先ず、無花果の皮を剥いてから、バットに入れ、赤ワインを注ぎますが、

この時使う赤ワインは、鍋で沸かし、アルコールを分をとばしてあります。このまま、バットごと、蒸し器に入れ、１５～２０分ほど、蒸し煮にしたのが、こちらです。

その後冷めたら、赤ワインで煮た無花果を、煮汁と一緒に、

フードプロセッサーに掛けます。

このように、完全にペースト状になったら、りんご酢、エキストラバージンのオリーブオイル、上白糖、味醂、塩、レモン汁で味を調えたら、出来上がりです。

生の無花果は独特の青臭いような香りがして、果物なのか、野菜なのか分からない風味と味がしますが、このように一度火を入れると、そのクセも無くなり、果物らしくなります。実を言うと、自分も生の無花果は、あまり得意ではありません。
また、無花果は、３０代以下の人達には馴染みの無い食材かもしれません。一方、５０代以上になると、無花果が好きな人も多いような気がします。ちなみに、自分は今年の１２月で、４２歳です。
このように、世代によって、好まれる食材もあれば、その反対もあります。だからと言って、時代の移り変わりと共に、食材本来の美味しさが、知られることなくなってしまうのは、料理人としては、心苦しいものがあります。
料理人は、料理を作るのが、仕事ではありません。美味しい料理を作って、本当の美味しさを伝えるのが、料理人だと自分は、思っています。そうは思っても、道は険しい以外の何物でもありません。
ですが、「この道こそ、我が行く道」と、自ら諭し、誑（たぶら）かし、騙しそして、煽（おだ）てながら、明日も行くのです。
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ここ最近、当店の会席料理の酢の物として、お出ししているのが、

タイトルにもある“海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）”の無花果（いちじく）掛け”という料理です。
海月のコリコリした食感と金糸瓜のシャキシャキした食感を、今が旬の無花果の甘酸っぱさが包み込み、お食事前の満腹感を感じ始めながらも、もう少し食べたい気分にさせてくれます。
その名前の通り、使っている食材は、くらげ、金糸瓜がメインで、無花果で作ったドレッシングを掛けてあります。金糸瓜は、別名そうめん南瓜とも言われている野菜です。
この料理の盛り付け方ですが、

器に、金糸瓜を最初に盛り付けます。その次に、

塩抜きしてから、包丁した若布を乗せ、

海月を盛り付け、

無花果で作ったドレッシングを掛け、最後に

立塩（たてじお）と言って、海水程度の塩分濃度の塩水に漬けた胡瓜をあしらい、出来上がりです。
これだけご覧になると、ただ盛り付けたような感じがするかもしれませんが、若布以外の食材の海月、金糸瓜、無花果のドレッシングの仕込みは、意外と手間がかかっています。
海月は、

塩漬けのものを、先ず塩抜きします。塩が適度に抜けたら、コリコリした食感を引き出すのと、残った塩を抜くため、湯通しし、

３～４センチ程度に包丁してから、土佐酢（とさず）に漬け込み、

下味を付けます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料を合わせたものです。
こうするのは、食べた時に、味が馴染み、美味しく感じられるからです。こういう仕込みは、日本料理では、ごく当たり前で、ほうれん草の胡麻和えのような料理でも、このようにします。
酢の物というと、とかく簡単な料理のように思われがちですが、先ほどお話ししたように、結構手間がかかった仕込みが多く、日本料理の華とも言われるお椀や刺身とは、違った意味で、料理人の技量が問われる料理の一つでもあります。
今回は、海月の仕込みについてお話しでした。順番はどうなるか分かりませんが、次回、次々回は、金糸瓜、無花果のドレッシングのそれについてのお話しです。しばし、お付き合い下さい。
★★★　期間限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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一番早い情報は、ｆａｃｅｂｏｏｋを、その次に早い情報は、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
前回に続いて、お弁当のお話しです。
今日御用意したお弁当は、

こんな内容のものでした。前回のお弁当とは、少し違うのが、お分かり頂けますでしょうか？
もちろん、盛り付けたのは、

前回同様にして、いつもの女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ご覧のように、今日は数が少なく、

全部で４個でした。
当店では、ご予約にて、お弁当を御用意しておりますが、お受けする数は、一つからでも構いません。
また、何日前までのご予約ということも、あえて設けておりませんので、どんな時でも、可能な限り、対応しております。
ただ、ご存知かもしれませんが、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ご注文をお受けすることが出来ない場合もございますので、早めのご予約をお願いしております。どうそ、宜しくお願い致します。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
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