もっとおいしいお話し

リアルタイムの『佳肴　季凛』というより、自分は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
ここ最近、会席料理のコースの酢物（すのもの）としてお出ししているのが、

“油揚げと胡瓜の土佐酢ジュレ”という料理です。“ジュレ”というのは、フランス語で、ゼラチンで固めたもののことを指し、所謂“ゼリー”のことです。
お客様にお出しする時は、“蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）”、若布、“海藻クリスタル”という海藻のエキスで作られたもの（細くて、透明なものです）を、

“土佐酢”で洗います。これは、胡瓜などの水っぽさを取るためです。ちなみに、“土佐酢”というのは、出汁、酢、砂糖など味を調えた酢のことです。
また、油揚げは、軽く焼いてから、甘辛いたれをつけ、照焼にしてから、包丁をします。

器に胡瓜などを敷いてから、油揚げを盛り付けます。その上に、ゼラチンで緩めに固めた“土佐酢”をかけます。

最後に、

賽の目に包丁して、甘酢につけた長芋を、天にあしらいます。これで、出来上がりです。
甘辛い油揚げ、胡瓜の歯応え、ジュレのプルプルした食感が、この料理の持ち味で、特にジュレの爽やかさが、夏の酢物らしさを演出してくれます。
明日から、八月です。八月の定休日は、２日（月）、２３日（月）、３０日（月）です。
９日（月）、１６日（月）は、営業しておりますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
前回お伝えしましたが、ランチを兼ねた料理教室を企画中です。ご興味、ご関心のある方は、お気軽にお問い合わせ下さい。お値段は、ランチの“季”に、５００円プラスの２，０００円とさせて頂きました。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

こんにちは、真由美です。今日は久しぶりの雨ですね。ここ最近の暑さで、ちょっとバテ気味の方もいらっしゃるようですが、皆さんはどうですか？
私ですか？いつでも食欲“だけ”は、変わらないので、全く平気なんですが、それでも秘訣といえば、やっぱり野菜を中心に食べているからかもしれません。
私の野菜の食べ方は、当店でもお出ししている“野菜の小鍋仕立て”と同じ食べ方です。

当店にいらした方は、ご存知かと思いますが、この中には、常時１５種類ほどの食材が入っているので、一度に色々なものを食べることが出来ます。上の写真の中身は、一ヶ月くらい前のものですが、最近の中身は、こんな感じです。

黄色いのは、ウコンの粉です。ご存知かもしれませんが、ウコンというのは、カレーの黄色い色となるものです。それ以上はちょっと分かりませんが・・・。すみません。
ウコンを入れると、カレーのような香りがして、食欲がそそられます。御飯は、

雑穀御飯や、

ひじき御飯です。ひじき御飯は、ここ最近ランチでお出ししていて、中には、麦も入っています。
『佳肴　季凛』でお食事をしたお客様には、、「ここの料理を食べていたら、夏バテなんかしそうもないね。」とか、「身体の中から、キレイになりそう。」とか、言われます。
こういう食事をしていると、何となく疲れにくいような気もします。志村さんのように、詳しいことは分かりませんが、豊富な食材が沢山食べれて、美味しくて、身体に良いのは嬉しいことですよね。
夏バテする前に、是非『佳肴　季凛』でお食事をして、暑い夏を乗り切って下さいね。
最後は、Twitterで、つぶやいている志村さんからです。
追伸　まだ白紙の状態ですが、ランチを兼ねた料理教室を企画中です。ご興味のある方は、お気軽にお問い合わせ下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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リアルタイムの『佳肴　季凛』は、Twitterから、ご覧下さい。
Ｔｗｉｔｔｅｒでは、既につぶやいていましたが、今日入荷したのが、

北海道・松前産の“本鮪（ホンマグロ）”です。勿論、生の天然ものです。本鮪”としてはやや小さめの魚体で、札の下に書かれているように、９４キロのものです。
北海道・松前は、津軽海峡に面していますから、今日入荷した“本鮪”は、水揚げされた場所こそ違いますが、

かの有名な“大間の鮪（マグロ）”と同じものなのです。また、同じ津軽海峡で有名なのが、

北海道・戸井産のものです。
これから、暮にかけて入荷して来る“本鮪”は、産地こそ違いますが、津軽海峡で水揚げされたものが中心となります。
脂の乗った“秋刀魚（さんま）”を食べた“本鮪”も脂が乗り、いよいよ真打が、日本料理の華である“刺身”を彩ります。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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雨ニモマケズ　風ニモマケズ　雪ニモ夏ノ暑サニモマケヌ　丈夫ナカラダヲモチ・・・・・、ということで、毎日熱く呟いています。
定休日の昨日は、昼過ぎに仕込みを終え、“罪滅ぼし”のために、下の娘と出掛けて来ました。
行った先は、

富士市蓼原にある駄菓子屋『こんぺいとう』さんです。こちらのお店を知ったのは、『佳肴　季凛』のお客様のブログ『大渕婦人日記』の記事でした。

買い物を終えた娘は、初めての場所ということもあり、かなり緊張していましたが、欲しいものは、しっかり籠に入れていました。
どんなにお菓子やおもちゃを沢山籠に入れても、そこは駄菓子屋さんですから、さほど金額を気にする必要がないのは、出す方としては嬉しい限りです。
近くにお住いの方は、機会がありましたら、是非行ってみて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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暑さを越える熱さで、Ｔｗｉｔｔｅｒにて、日々呟いて、もとい吠えています！？
今日は『佳肴　季凛』の定休日でしたが、沼津の魚市場は、明日が定休日なので、仕入れに行って来ました。いつものように５時過ぎに市場に着き、最初に目に入ったのが、こんな光景でした。

早朝の漁に出ていた船が、獲れた魚を、セリにかけるために仕分けしているところでした。

黄色いコンテナの中に入っていたのは、

これから、秋にかけて旬を迎える“ かます”です。その中少しづつ混じって入ってくるのが、

“とらふぐ”です。これらは、死んでしまっていますが、中には、

活きたまま、入荷して来るものもあります。
“ふぐ”の代名詞でもある“とらふぐ”の旬は、冬を思い浮かべるのですが、水温が下がる秋口までは、比較的浅場にいることも多いので、“かます”や“鰺（あじ）”を獲る巻網の中に、一緒に入ってくるのです。
朝の市場は、一刻一秒を争うような場所ですから、船から魚を揚げると、

すぐに海に出て行き、次の漁に取り掛かります。
先日お話ししたように、“ふぐ”の旬は冬です。刺身や唐揚げを召し上がるには、さほど気になりませんが、真夏の今ですと、“ふぐちり”や締めの“ふぐ雑炊”となると、ＮＧかもしれません。それらを抜きにするなら、

やはり“ふぐ刺し”は、問答無用の美味しさであることは、否定出来ません。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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こんにちは、真由美です。とにかく、暑いですね。何とかして欲しいものです。
富士市で発行されているフリーペーパーの一つが、星野新聞堂さんが発行している『Ｆａｃｅ　ｔｏ　Ｆａｃｅ』というがありますが、今月号に、『佳肴　季凛』を載せました。これがその表紙です。

中を開くと、今月は色んな飲食店が掲載されています。

『佳肴　季凛』はこんな感じです。

料理の写真は、夜の会席料理のコース“凛（一人前　４，２００円）”のものです。その横の小さいのが、“大間の鮪”のものです。これから暮にかけて、入荷してくると、親方である志村さんが教えてくれました。
『Ｆａｃｅ　ｔｏ　Ｆａｃｅ』をご覧になった方も、そうでない方も、是非『佳肴　季凛』にいらして下さい。
最後は、Twitterを始めて一週間経った志村さんからです。
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リアルタイムの『佳肴　季凛』は、Twitterを、お読み下さい。
ここ最近、沼津の魚市場には、シーズンの冬ほどではありませんが、天然の“とらふぐ”が入荷しています。
昨日入荷していた“とらふぐ”は、

地元・沼津市志下（しげ）産のものです。また、漁師は違いますが、

同じく、志下産のものです。この他に入荷していたのが、

御前崎産の“とらふぐ”です。
冒頭にも書いたように、“ふぐ”の旬は冬ですが、毎年真夏から秋口にかけて、少しづつですが、入荷があります。ただ、禁漁期なので、入荷してくる“とらふぐ”は、網にたまたまかかったものです。
昨日は、仕入れて来ませんでしたが、今朝、御前崎産のものが、二本ほど入荷していて、そのうちの一本を仕入れて来ました。

時期ではないので、少し躊躇しましたが、刺身にする魚で、気に入ったものがなかったので、仕入れることにしました。
また、時期外れですから、値段もシーズンの時よりも、リーズナブルなお値段でお召し上がり頂けますし、会席料理のコースの刺身で使うことも出来ます。
冬のイメージが強い“ふぐ”ですが、夏ですと、“らしさ”が出ないだけで、味は天然ものですから、十分美味しいのは言うまでもありません。
と、ここで今日の『もっと美味しいお話し』は、終わる予定でしたが、魚市場の活魚担当から、先程緊急の電話が入りました。
「親方、また中国産の“鱧（はも）”の入荷が無くなります。再開は未定です。国産で対応してもらうようになってしまいますが・・・。」とのことでした。
５月の終わりにも、同様のことがありました。その後、一ヶ月ほどしてから、入荷が再開したのですが、また、入荷がストップという事態になってしまいました。
ランチの『鱧尽くし』、夕席の『鱧彩々』を、お召し上がりたいお客様は、予めお問い合わせ下さい。再度、お手数お掛けいたしますが、どうぞ宜しくお願い致します。
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こんばんは、真由美です。
私をはじめ女性スタッフの仕事は、お料理やお飲み物を出すことに始まり、テーブルや個室のセット、皿洗いなどです。
お客様がお食事をしている時は、お料理の上げ下げが仕事の中心ですが、お客様が早くお帰りになったり、ご予約の時間まで手が空いている時は、意外と手持ち無沙汰なことも多いので、そんな時は、普段出来ないような細かいことをしています。
そんな時の仕事といえば、やっぱり掃除ですね。

この日は、夜のバイトさんと、ガス台の周りを掃除しました。バイトさんは、炊飯器の細かい溝を、雑巾を使って掃除してくれました。

その隣で、私はガス台の掃除です。

また、お昼のバイトさんは、ランチの営業時間前に、雑巾で厨房の壁の汚れをふいてくれたりもしてくれて、大助かりです。

厨房というのは、お客様の目に見えないところですが、食べるものを扱う以上、どうしても神経を使いますし、親方である志村さんが、みんなが帰った後、誰もいない厨房で、鍋を磨いていたりするので、特に私は知らん顔をすることは出来ません。
ここだけの話ですが、志村さんは家族みんなで認めるように、家ではかなりいい加減ですし、子供達からは、「パパが、いちばんだらしないよねぇ～。」と、言われています。
↑ここまで言ったら、ここだけの話ではありませんね・・・。
ホールだけでなく、厨房もきれいにしてこそ、お客様が心地良く、お食事出来るようにするのが、お店の勤めです。それ以上に、こういうことにも積極的に協力してくれるバイトさん達の気持ちが、私達にとっては、何よりも嬉しいことです。
最後は、Twitterにハマリつつある志村さんからです。
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ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“夏蜜柑（なつみかん）のアイス”です。勿論、手造りです。今回は、その作り方についてのお話しです。
夏みかんを半分に包丁してから、菜箸などを使って、種を取ります。

種を取ったら、スクイーザーで夏みかんを搾ります。

これが、搾った夏みかんの果汁です。

ただ、この中には、取除くことの出来なかった種や、皮が入っているので、スプーンなどを使って、もう一度取除きます。

取り終えたら、夏みかんの皮をすり卸して、先程の果汁の中に入れます。

この果汁は、そのまま置いておきます。この次に、果汁と合わせるシロップを作ります。

水の中に、和三盆と、

蜂蜜と、

メープルシロップを入れます。さらに、その中に、水でふやかした板ゼラチンを入れます。

これを火にかけ、ゼラチンが溶けたら、火を止め、風味づけにジンを入れます。

火から卸したら、

裏漉しにかけ、氷水をあてて、ボールごと冷まします。これが冷めたら、

先程の夏みかんの果汁を入れます。これがアイスの“種”となります。このアイスの種を、アイスクリームマシンに入れます。

しばらくすると、

こんな感じになってきます。これが固まりかけたら取り出し、冷凍庫に入れ、固まったら、“夏蜜柑のアイス”の完成です。お出しする時は、ディッシャーですくって、盛り付けます。
さて、この“夏蜜柑のアイス”ですが、夏みかんとふんだんに使った和三盆の優しい味わいが、何よりの特徴です。和三盆以外の蜂蜜、メープルシロップの甘味が加わることで、味に深みが増します。
デザートを手造りするとなると、手間がかかるのは事実ですが、やはり美味しさにはかないません。美味しいものを作るのが、料理人ですから、この手間を惜しむわけにはいきません。敢えて付け加えますが、料理を作るのが、料理人ではありません。
それだけではなく、自分がお客として、食事をした時に、デザートに限らず、既製品が出されたら、興ざめすること、この上ありません。出来た物を器に盛りつけるだけで、お金を頂くというのは、？をつけざるを得ません。
ただ、自分としては、自身が食べたくないものや、お金を払いたくないものをお出しして、わざわざ来て頂いたお客様にお金を頂くことなど出来ないのです。
だから、どんなに忙しくて手が回らなくとも、手造りしないわけにはいきません。なぜなら、そこが自分の拠所なのですから。
追伸　　Twitter始めました。是非、こちらもお読み下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

いきなりですが、今日から、Twitter始めました。当ブログ『もっと美味しいお話し』と転載記事の『佳肴季凛の熱血料理人ブログ』、同様お読み頂ければ幸いです。
市場や仕込みの様子など、これまで以上に、リアルな『佳肴　季凛』がご覧頂けるはずです。改めて、宜しくお願い致します。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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