もっとおいしいお話し

Vol.4286

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です


今日（２月２日）は

基本的な日本料理の盛付け

についてお話しします　

「親方、この天ぷらって・・・？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「この天ぷらは

〇★￥と◆＄◎（注）の夕飯用だよ」

「んまそぉ🤤

いいなぁ～。」

（注）〇★￥と◆＄◎ は

　　　二人の娘達のことです　



「お手伝いしてくれれば

いくらでも

作ってあげるけど・・・」

「ありゃりゃ・・・

天ぷらって言えば

２、３日前に

テイクアウトの天ぷら盛り合わせを

作っていたよね？」　

「そうだよ

これね👇」

基本的に

お持ち帰り料理は

前もっての御注文となっているのですが

この日は

時間に余裕もあったので

急な御注文でしたが

ご用意することが

出来ました

急いで買い出しに走り

天種の準備完了

ということで

ビフォアアフターの

アフター＝天ぷらです

「こうやって並ぶと

もぉ～んまそう🤤」

持ち帰りの容器は

特大（３人前）２つと

小（一人前）が１つです


それぞれに

天紙を敷いたら

盛付けていきます　


①玉ねぎ

②南瓜（かぼちゃ）

③榎（えのき）

④鯵（あじ）

⑤茄子（なす）

⑥海老（えび）

⑦大葉

⑧パプリカ

⑨獅子唐（ししとう）　

⑦以降、小は⑨まで

一度に盛付けました

最後に

富士卸しを盛付け

出来上がりです

富士卸しとは

大根おろしに

おろし生姜を合わせ

富士山に見立てたものです　

「こういう盛付けって

決まりとかフォーマット

みたいなものって、あるの？」

「和食の盛付け方の基本は

山があって

川が流れて

野原が広がる

っていう風になるんだよ」

「あ～っ、そんな感じじゃん」

「だから、奥の方が高くなるから

向こう山

なんて言い方もするんだよ」　

「へぇ～」　

「それを頭に入れながら

盛付けると

あんな風になるんだよ」　

「だから立体的に

見えるんだね」

「もっと言うと

落ち着いた感じがしない？」　

「そうだね

何となく

しっくりくるね」

「そうそう

日本庭園のスタイルで

築山って

聞いたことある？」

「初耳学！

なんて読むの？」

「つきやまって読むんだけど

さっき言った要領のことだよ

築山で思い出したけど

日本庭園で

もう一つ代表的な形式が

あるんだけど・・・」　


「分かるわけないじゃん

もうぉ～っ！」　


「枯山水って聞いたことある？」　


「あるある

意味は知らんけど・・・」


「かれさんすいって読むんだけど

水が無い所で

山と水の風景を表現したものだよ」


「へぇ～」


「その代表なのが

京都の龍安寺（りょうあんじ）の

石庭（せきてい）だよ」

「あっ、それなら

見たことあるよ

　これでしょ？」　

「そうだよ」　

「これはこれで

和風だけど

料理の盛付けには

不向きなような

感じがしないでもないね」　

「和食って

色んなところで

日本の文化と繋がっているんだよ」

「へぇ～」

ペットボトル入りの

天つゆも用意し

天ぷらを袋に入れ

お渡ししました


ミニふぐちゃんに説明したものの

和食の道に転がって

３分の１世紀とは言え

まだまだ知らないことも

多いのが確かです　


初心を忘れることなく

日々の仕事に臨み続けていきます

「おっ、新しい長靴だね

そんじゃ、また明日🐡」　

　by ふぐとらちゃん

Vol.4253　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月３１日）は

大晦日の仕込みの様子

についてお話しします。　



大晦日ということで

焼物と揚物の持ち帰り料理の

『言祝ぎ』と

持ち帰りのふぐ料理の

『ふくはうち』をご用意しました。　


「おはよう、親方🐡

無事に終わったね。

お疲れ様～♬


あとは片付けをして

おしまいでしょ？」　

と、熱血君。

「おはよう🐡

お疲れさんは、まだまだ

これから仕込みを始めるよ。」

「えっ、何の仕込み？」　

「とりあえず

明後日（２日）の

バスのお客さんの蒸し物と

５日のお弁当用の

鮪（まぐろ）の南蛮漬。」

「とりあえずってことは・・・？」

「時間に余裕があれば

明日の仕込みを

前倒しでやりたいんだけど・・・。」

「そんなら

おしゃべりしている余裕なんて

ないじゃん！

頑張って～♬」　




そんなやり取りをしている間に

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

鰯つみれ錦糸蒸しにはじまり

昨日の１４本の

とらふぐの皮の下処理。


とらふぐは

卸した時の水洗いだけでなく

皮の掃除もあるので

普通の魚の倍以上の

仕込みをしなくてはなりません。　


一方の自分は

鮪の南蛮漬を仕込みました。


そうこうしていると

１１時近くなったので

今度は、昼ごはんの準備。

普段は、二人分で済む昼ご飯ですが

冬休みということもあり

娘達の分も作らなくてはなりません。


南蛮漬のついでに

天ぷらを揚げ

うどんを茹で

用意が出来ると

「んまそう～😋

海老と牡蛎なんて

豪華過ぎんじゃね。

どうして、大晦日なのに

そばじゃなくて、うどんなの？」

と、熱血君。

「蕎麦が無かったのと

★￥◎が好きなのが

うどんだからだよ。」

※ ★￥◎ とは次女のことです


昼ごはんを食べている間に

鰯つみれ錦糸蒸しが仕上がり　


「こんなんじゃ

落ち着いて

食べられないじゃん。」

「まぁ、そうだけど・・・。

それでも、座って食べられるだけ

良しとしないとね。」　

「時間に追われるから

早食いになるだろうけど

二人共、よく噛んで食べてよ。」　



/／

はいよぉ～👍 👍 👍

\＼


昼ごはんを食べ終えら

真由美さんは

フライヤーの掃除と

ふぐのひれを

貼り付けてくれました。

まだ、仕込みはあるの？」

「今日やんなきゃならないのは

終わった感じかな・・・。」

「じゃあ、良かったね。

明日も仕込みがあるんでしょ？」

「もちろん！

仕込みもだけど

席の準備とかもあるし

今日ぐらいまでに

終われれば

いい感じかな。」

「そうなんだぁ～。」

「でも、市場が休みだから

魚の仕込みの手伝いもないし

親方も早起きの必要がないから

私も親方も

少しは楽だよ。」　

「それなら

ちょっとは気楽だね。

でも、どっちが欠けても困るから

気を付けてね、二人共♬」



/／

はいよぉ～👍 👍 👍

\＼

とりあえず

今日の仕込みはここまでにしておき

明日の元旦も

仕込みです。　


ということで

月並みの言葉では

面白味がないので

前略ならぬ全略で

締めさせてもらいます。

「👆親方らしいねぇ♬

そんじゃ

新年もよろしく～🐡」　by ミニふぐちゃん

Vol.4155

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（９月２４日）は

刺身、ローストビーフ付のお弁当と

お子様用のお弁当について

お話しします。　


今日ご用意したお弁当は

こちらでした。

特別な内容の変化はありませんでしたが

こちらのお弁当と共に

ご用意したのが

お子様用のお弁当です。　

普通＝大人用のお弁当を盛付けるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

お子様用は自分でした。

お子様用のお弁当を見た熱血君曰く　

「お子様用のお弁当って

盛付けとか内容に

決まりっていうか

定番はないの？」　

「ないよ。

だから、自分が盛付けるんだよ。」

「あぁ、そういうことね。」

「その時のお子様の

年齢、好み、アレルギーの有る無しとかで

内容が変わるからね。」

「これまでに作ったのを見たら

似たものはあっても

同じものは

ほとんど無いような感じだったもん。」

「そうだよ。

それにしても

予習済みなんて

大したもんじゃん！」

「えへへ・・・。

じゃあ、内容は

どうやって決めているの？」

「その時の気分だよ。」

「え゛っ、気分って

どういうことなの？」

「だから、気分。

そんなに個数が出るものじゃないから

その時次第ってことだよ。」

「そういう言い方なら

分かるけど

相も変わらず

得意のぶっきら棒トークだよね。」

「まぁね。

ただ、ＳＮＳで

色んなお弁当の投稿を見ていると

使えそうなのがあるんだよ。」

「そんなとこで

探しているんだぁ。」

「ＳＮＳオタク改め

ＩＴ板前だからねぇ～。（笑）」

「あはは・・・。」


お子様のお弁当の内容ですが

御飯は二色にしてあり

御飯を盛付けたら

軽く塩をし

鰹節と

青海苔を

散らしたものです。

ホイルをかぶしてあるのは

それぞれがＭＩＸに

ならないようにするためです。　


揚物は

鶏の唐揚、ハッシュドポテト、海老フライです。

最後のマスは

鰤（ぶり）の西京焼

つくねの照焼

玉子焼の３種の焼物を

盛付けてあります。

「こういうお弁当だと

ちびっ子も喜ぶんじゃね。」

「そこは分かんないけど

ただ、日本料理の美味しさを知ってもらえる

機会にはなると思うよ。」

「それはあるよね。」

「和食って地味なイメージがあるけど

こういうお弁当を見て

食べれば

そういうのって

無くなるはずだしね。」

「うんうん♬」　


また

今日のお弁当は

これで完成ではありません。

持ち帰り用のパックを用意したら

刺身と

ローストビーフを

盛付けました。　

「お持ち帰り用ローストビーフを

用意していたのは見たことあるけど

刺身は

無いんじゃね？」

「そうだよ。

よく見ているね～。

刺身は

それこそ生ものだから

基本的にはやらないけど

季凛から徒歩圏内のお客さんだから

用意したんだよ。」

「そうなんだぁ。

で、刺身の内容は？」

「勘八（かんぱち）

湯葉

かぼすで挟んであるのが

〆鯵だよ。

ローストビーフは

国産牛のもも肉で

季凛オリジナルの

【野菜感溢れるドレッシング】を

添えてあるよ。」


ちなみに、【野菜感溢れるドレッシング】は

こちらです👇

お客様が取りに見えたら

ローストビーフ

刺身を乗せ

バタバタしていたので

刺身の写真が反対なのは

ごめんなさい🙇　


先程お話ししたように

刺身の持ち帰りには

制限があります。

刺身に限ったことではありませんが

当店がご用意する料理に関しては

可能な限り対応させていた出来ますので

お気軽にお申し付け下さい。　


「玄関前の彼岸花が

きれいだね♬

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4104

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（８月４日）は

器持参でご用意した

持ち帰り（テイクアウト）の天丼

についてお話しします。　


先日のことです。

「この器とお盆って

うちの店のじゃないよねぇ？」

と、熱血君。　


「おっ、鋭い！

よく分かっているじゃん。」

と、返すと

「えへへ・・・。

でも、何するの？」

と、言うので


「近所の常連さんから

夕飯用に頼まれんだよ。」

と、返しました。　

さらに、やり取りは続きます👇

「近所って

あの人でしょ？」

「そうそう。

だから、時間になって

盛付け始めたら

連絡すれば

取りに来てくれるんだよ。」

「それなら

出来たてと同じじゃん！」

「そうそう。

もう少ししたら

作り始めるからね。」

「はぁ～い🍤」　


炊き上がった御飯を

器によそり

丼つゆをかけたら

揚げたての天ぷらを

丼つゆにくぐらせたら

盛付けていきます。


玉ねぎ

鯵（あじ）

ズッキーニ

大葉

海老

パプリカ

合計６種、７個を盛付けると

出来上がりました。

「出来たね🍤

んまそ～🍤」

と、熱血君。　


そして、常連さんに電話をし

ラップをかけると


／／

こんばんは～♬

取りに来ました。

＼＼


ということで

お渡ししました。　

「こんな風に

季凛の使い方が出来るって

いいよね。」

「まぁね。

こういうことをすれば

色々と新しいことが

覚えられるっていうか

気付くじゃん。」

「そうだよねぇ。

今日みたいに

急な注文でも

構わないの？」

「天丼に限ったことじゃないけど

その時に出来るものなら

平気だよ。」

「今度、友達が遊びに来たら

頼もうっかな。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています。」



この時は天丼でしたが

お持ち帰り用の天重（要予約）は

これまで同様

御用意が出来ます。


多少、野菜の内容が

変わることもございますが

今日同様、天種は

６種７個です。


お持ち帰り用の料理の

お品書きはありませんが

当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】を

御覧頂くと

色々と載っていますので

ご参考にして下さい。


「今度は西瓜のアイスを

仕込むんだって🍉

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4085

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（７月１６日）は

持ち帰り（テイクアウト）の

天ぷらの盛り合わせについて

お話しします。　

天ぷらを揚げ終えると

「わぁ～、沢山あるね。

全部で何人前？」

と、熱血君。

「３人前×３皿だから

９人前。」と、答えると


「余分にはないよね？」

「数えてごらん。」

しばらくすると

「どれもこれも、９つずつで

海老だけが１８本。

ってことは、無いよねぇ。」

「無いよ。

何か期待していたとか・・・？」

「いやぁ～、その～。」

「余分じゃないけど

ほら。」

「２つあって

このお盆ってことは・・・。

娘ちゃん達の？」

「正解！」

「正解ってことは

僕の分もあるとか・・・。」

「無いよ。

早めに言ってくれれば

作ってあげたのにねぇ。」

「ありゃりゃ・・・。」


今日のように

休みの日の昼ごはんは

自分か

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの

どちらかが作っています。

ただ、本業でない料理なので

意外と楽しかったりして・・・！？　

ちなみに、娘天丼の天種は👇

　・海老　・玉ねぎ　・かぼちゃ　

　・茄子　・ズッキーニ　・さつま芋



娘天丼はさておき

本業の天ぷらの天種のことを

容器に盛付けながら

お話しします。



容器に

天紙を敷いたら

以下の通りに盛付けました。


①玉ねぎ

②かぼちゃ

③海老

④茄子

⑤椎茸

⑥ズッキーニ

⑦茗荷（みょうが）

⑧パプリカ

⑨鯵（あじ）

以上、９種にして

海老だけ、２本付なので

１０個の天種になります。　


最後に

大根おろしを盛付ると

このように仕上がりました。

「これだけあると

１個ぐらい取っても

分かんないんじゃね！？」

と、小声で熱血君。


そこだけは

聞こえないふりをすることにし

「熱血君

こんな感じになったけど、どう？」

「んまそう、いいじゃん、いいじゃん！

こんなにあると

御飯だけ炊けば

あとは何にもいらないよね。」

「そうだね。

この時季だと

素麺を茹でても

いいと思うよ。

天つゆも用意してあるしね。」


「そうめんかぁ

それもいいね。

でも、めんつゆは

天つゆでもいいの？」

「そうめんなら

この濃さでもいいけど

少し醤油を足した方が

いいかもしれないね。」

「天丼付のそうめんも、あり？」

「どうぞ、お好きなように・・・。

夏休みになったら

作ってあげようか？」

「やった～！

どうせなら

流しそうめんパーティをやる時に

頼んじゃおっかな♬」

そこからは

お金を頂きますので・・・。

👆心の声



今日の天ぷらは

お遣い物というご注文でしたので

風呂敷に包んで

お渡ししました。


お客様の用途に応じて

可能な限り

ご用意させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。


「明日は祭日だけど

月曜日だからお休みだよ。

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐ

Vol.4000

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（４月２２日）は

法事の御席の

お持ち帰り料理について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡

その前に

今日をもって

当ブログ『もっと美味しいお話し』が

４０００回目にして

足掛け１４年半になります。

この何年かは

３６５日の毎日更新中の

現在完了進行形。

これからも

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


法事用のお持ち帰り料理で

普段ご用意しているお弁当が

こちらです👆

ところで

今日は法事のご予約を頂いたのですが

欠席された方がいたので

このようなお弁当を御用意しました。


内容は👇の通りです。

◆筍御飯

◆鰆（さわら）の西京焼

◆天ぷらの盛り合わせ

これらを見た熱血君が

「筍ごはんと鰆の西京焼は

分かるんだけど

天ぷらは何を揚げたの？」

と、訊いてきました。

「折角だから

盛付た時の様子から

話してあげるよ。」

「わぁ～い。」

①南瓜

②玉ねぎと天つゆ

③ズッキーニ

④鯵（あじ）

④大葉と海老

⑤パプリカ

⑥大根おろし

天紙（てんし）は

緑色で縁取られたものです。

仕上がったら、蓋をし

紐を掛けると

「出来たね。」

「昨日の今日の注文だったから

恰好がついて

良かったよ。」

「そうだね。

こういうお弁当って

いつでも出来るの？」

と、訊かれました。

「タイミングがあえば

出来るよ？」

「タイミングって？」

「食材もだけど

折の都合もあるからね。」

「折？」

「持ち帰りの料理って

店で食べる料理とは違うし

特に、折とか容器が無いと

どうにもならないからね。」

「そうなんだぁ～。」

「折に合わせて

料理を作らなきゃならないのが

大変なところだよ。

とりあえず、今日は

上手くいって

良かったよ。」

「めでたし、めでたしだね。」

普段ご用意しているお弁当は

要予約という点以外

ご用意が可能です。

今日のようなものでも

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。　


「明日は４００１回目だね。

それじゃ、また🐡」　by　ふぐとらちゃん

Vol.3999

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（４月２１日）は

３種類のお弁当について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡

今朝、仕事を始めたのは

５時過ぎでした。

なので

ミニふぐ達もＺＺＺ・・・😪　

お持ち帰り料理を

仕上げなくてはならないので

先ずは、米の釜をＯＮ。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの火を点けておいてくれたので

２人の娘達のお弁当用の

鶏の唐揚げ

かぼちゃの天ぷら

パプリカを揚げると

ミニふぐの一人が

「おはよう、親方🐡

何だか、美味しそうな香りがするけど

まだ眠いから・・・😪」

そうこうしていると

御飯が炊き上ると


住まいである２階から

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

降りて来て

お弁当箱に

鶏の唐揚げなどを盛付けたら

空白が・・・。

その頃までに

お弁当用のこんにゃくが

煮上がったので

詰めると

お弁当が

完成。


仕上がった娘弁当を見ると

ミニふぐが

「おはよう、親方🐡

今日の娘弁当の料理は

全部親方じゃね。」

と、声を掛けてきました。

「おはよう🐡

やっと勢揃いじゃん。

作ったのは自分だけど

盛付けたのは

真由美さんだよ。」と、自分。

というのも、普段

娘弁当を作るのは

真由美さんだからです。

今日のように

鶏の唐揚げ（by自分）を用意しても

真由美さんが

盛付けています。

そんな娘弁当 by 真由美さんは

自分のInstagramで

御覧下さい。


娘弁当の揚物が終わったものの

お持ち帰りの天重、お弁当の

ご注文があるので

気は抜けません。

その頃までに

お弁当用の銀鱈の西京焼を焼くなど

スクランブル状態。

銀鱈は頭に近い部分なので

みりんを塗り

照りをつける前に

小骨を抜いたのち

焼き上がると

「んまそう～。

この照りもいいけど

甘い香りが

何とも言えないよ。」

と、ミニふぐ。

話しかけられても

相手をしている余裕がないのは

自分だけでなく

真由美さんも同じです。

真由美さんは

持ち帰りの天重の御飯を

よそってくれていました。

御飯の上に

丼つゆを掛けたら

天ぷらを揚げるのみ。

揚げる前の打粉をしてくれるのは

真由美さんです。　

打粉をしたものから

揚げていき

天種は

海老、鯵（あじ）、玉ねぎ、パプリカ

南瓜（かぼちゃ）、しし唐の

全６種類。

天重用とは別に

大葉にも打粉をしていると

「大葉は、他よりも数が多いけど

どうしてなの？」

と、ミニふぐ。

「これは

お弁当用の揚物に使うんだよ。」

と言うと


「えっ！？今日は

普通のお弁当の注文もあるの？」

「そうだよ。」

「で、これがお弁当用の

鶏の唐揚げと

鯵のしんびき揚げ。」

「ってことは

娘弁当

　↓

天重

　↓

お弁当

の３連荘じゃん。」

「そうだよ。だから

５時スタートだったんだよ。」

「それはそれは

お疲れ様です。」


揚げ終えた天ぷらは

丼つゆにくぐらせながら

南瓜

玉ねぎ

海老

鯵

しし唐

パプリカの順に盛付け

最後に

沢庵（たくあん）を盛付け

天重がＦＩＮＩＳＨ！

「やっぱり

本職が作るるのは

違うね、親方。」と

ミニふぐ。

「一応、これで

食べていますからねぇ。（笑）」


その頃、真由美さんは

お弁当の盛付けをし始め

このように仕上がりました。

お弁当を見たミニふぐが

「ねぇ、人参の色が

違うように見えるのは

気のせい？」

「気のせいじゃないよ。

普通のと黄色のを使ったんだよ。」

「それなら、気じゃなくて

黄のせいじゃん！」

「上手いこと言うね。

山田君、座布団

持ってきてあげて～。」

「親方、座布団よりも

お弁当か天重が

いいんだけど・・・。」

「今日は冴えているね～。

注文分しかないから

無理無理・・・。」

「それなら

揚げ玉をくれれば

十分だよ。」

「それでよければ

どうぞどうぞ・・・♬。」

「わぁ～い。じゃあ

今日のお昼は

冷やしたぬきそばに

決～まり♬」


天重も

お弁当も

無事に仕上がり

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなりました。

最後に

後片付けをし

ランチの営業に備えたのでした。


「明日も頑張ってね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君

Vol.3983

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月５日）も

お付き合い下さい。


４日連続のお祝の

お弁当シリーズの最終回が

今日のお話しです。


「今日は

例のお弁当の追加料理の

伊勢海老の焼物でしょ？」

「そうだよ。

正確には

伊勢海老の黄金焼（こがねやき）」

「黄金焼って・・・？」

「話していくうちに

説明してあげるよ。

長くなりそうなんだけど

どこから話そうかと・・・。」

「仕入れから話せば

いいんじゃね？」

「そうだけど

他人事だから

簡単に言うねぇ～。」

「書くのは親方だしね。」

「はいはい。

じゃあ、市場からの仕入れから

始めるよ。」

「はぁ～い。」


伊勢海老は

沼津魚市場にある問屋で

仕入れました。

こちらの問屋は

伊勢海老、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋です。

活きた伊勢海老を使うので

活きたまま

仕入れて来ました。

「早く開けてよ、親方。

見たい見たい！」

「ほら

どう？」

「わぁ～。

活きてる🦐活きてる🦐」

「伊勢海老を割るから

離れていてね。」

「はぁ～い」

伊勢海老を半分に包丁したら

オーブン用の天板（てんばん）に乗せます。

「普段、お店で出す時は

このまま焼いて

最後に醤油をかけて

出しているよね。」

「そうそう。お弁当は

そういうわけにはいかないからね。」

半分に割ったら

背わたを取り除きます。

先程の伊勢海老は

２２０度のオーブンで

１０分ほど焼きます。

低温だと

スカスカになってしまうので

高温で

一気に焼かなくてはなりません。

これからの時季

バーべキューをする方も多いでしょうが

海老、烏賊（いか）、貝類を

美味しく焼くためのマストですので

参考にしてもらえると

幸いです。


焼き上がった伊勢海老は

殻から身を

外します。

この時、味噌の部分も

一緒です。

半分ずつに分けたら

玉子の素（もと）を合わせます。

👆はそのままですが

👇は赤い色を

つけてあります。

玉子の素とは

味を付けていない

マヨネーズのことで

日本料理では

練り物を仕込む時に

使う“つなぎ”です。

もっとも、練り物とは

あまり言わずに

しんじょうと呼んでいます。


🥚玉子の素の作り方は

以下の通りです。

◆材料

卵の黄身１個

サラダ油５０ｃｃ

つなぎとして使う時は

このままですが

今回の場合

味付けをします。

◆作り方

①卵を割る

②黄身と

白身に分ける

※今回は白身は不要


③黄身を混ぜる

④油を加える

※分離しないように

最初は少しずつ

油を加えていきます。


⑤塩を加える

とりあえず、これ出来上がりです。


これだけでは

味が乏しいだけでなく

仕上がりの見た目もつまらないので

先程の写真のように

２種類の玉子の素を作るため

半分に分けておきます。

【その１　ノーマル】

薄口醤油

日本酒

西京味噌を

合わせたもの。

【その２　赤】

パプリカ

トマトケチャップを

合わせたもの。


殻から外した伊勢海老の身と

玉子の素を合わせたら

殻に戻し

オーブンで

１６０度で１０分

焼きます。

分かりやすくするため

ビフォーアフター画像で

確認して下さい。

◆黄

↓↓↓↓↓

◆赤

↓↓↓↓↓

「こうやってみると

よ～く分かるね。」と

ふぐとらちゃん。

ホイルを敷いた折に

丸めたホイルを置き

下身から

盛付けていきます。

この時

色は関係ありません。

ちなみに、下身とは

頭の左にした時に

下側になる身のことです。


素揚げした獅子唐（ししとう）を

盛付け

金と銀の飾りをあしらえば

出来上がりです。


「やっと、出来たね。

それでさぁ

黄金焼の意味っていうか

由来は？」

「そうだったね。」

「忘れてた？」

「これだけ長い説明をしたからねぇ。」

「あと少しだから

頑張って！」

「玉子の素を使うから

素焼（もとやき）って言うんだけど

これじゃ、芸も面白味もないでしょ？」

「うん。」

「黄身を焼くと

鮮やかな黄色になるから

黄金焼。」

「へぇ～、単純だね。」

「料理なんて

そんなものだよ。

ただね、呼び方を変えるだけでも

お祝向けの料理名にもなるのは

いいことだと思うよ。」

「そうだね。」

「卵を使った焼物に

菜種焼（なたねやき）もあるよ。」

「春っぽいね。」

「菜種焼は

卵の黄身を炒り玉子にして

そこに、茹でて刻んだ青菜を

合わせたものを

塗って焼き上げたもので

黄身が菜種＝菜の花で

青菜が葉っぱに見立ててものだよ。」

「へぇ～。

もう一つ、いい？」

「え゛っ、まだあるの？」

「卵と玉子が出て来たけど

何か意味あるの？」

「あるよ。

卵は、生き物の卵のことで

もろに“たまご”だから

素材を意味しているよ。

玉子は、料理されたものだから

玉子焼だし、玉子丼なわけ。

色んな説はあるみたいだけどね。」

「へぇ～、料理に関する言葉って

面白いね。

また、教えてよ。

っていうか

気になることがあるからさぁ。」

「今日は、もう閉店だよ。」

「分かってるいるよ♬

僕達も４日連続で

登場したからね。」

「そうだね。」

伊勢海老の黄金焼は

蓋をしたら

帯紙を巻き

お弁当の上に乗せ

ローストビーフも一緒にし

風呂敷に包んだら

「ようやく出来上がったね。

ブログも書き応えもあったようだし

僕達も４回連続で登場したし

どうもお疲れ様でした♬」

「そうだね、お疲れさん。」


今回のお弁当に限らず

料理に関しては

ご要望に応じて

可能な限り対応させて頂いております。

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。


「それじゃ

また、明日🐡」　by ミニふぐ　

Vol.3982

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月４日）も

お付き合い下さい。


今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第３弾のローストビーフについて

お話しします。


お祝のお弁当の追加料理として

用意したのが

ローストビーフで

牛肉は国産牛のもも肉です。

ローストビーフ自体は

予め仕込んでおいたので

当日は包丁するだけでした。

ローストビーフを見た

ふぐとらちゃんが

「そう言えば

ローストビーフの作り方って

ブログにあった？」

「無いはず。

今度書かないと・・・。」

「楽しみにしているよ。」

（自分で宿題を

作ってしまった・・・。）

と、心の声。

仕込んだものを

包丁するだけとは言っても

あしらい（付け合わせ）の野菜は

その日に用意しなくてはなりません。

その野菜は👇の通りです。

◆ キャベツ、万能ねぎ（根元）

◆ 玉ねぎ、えのき、人参

◆万能ねぎ（葉）

このように分けてあるのは

火の通り具合が違うからです。

沸騰したお湯に

塩を少し入れたら

玉ねぎチーム

キャベツチーム

万能ねぎを入れ

火が通ったら

ざるに上げ

冷蔵庫の風を当てて

冷ましておきます。

十分に冷め

水気を絞ったら

容器に盛付け

レタスを乗せ

包丁しながら

盛付けていきます。

👆の時点では

色が悪く見えますが

時間が経つと

鮮やかな赤い色となり

まさに牛肉🐂

容器に入っているのは

オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

盛付け終えたら

蓋をすると

「このままなの？」

と、ふぐとらちゃん。

「火は入っているけど

色変わりをしないように

保冷剤を乗せて

一つにしたんだよ。」

「そういう風に

なっていたんだね。」

「ローストビーフの持ち帰りは

何度も用意しているけど

こういう形のは

初めてだったよ。」

「そうなんだぁ。

あとは

伊勢海老の話だけだね。」

「そうだよ。」

「明日を楽しみにしているね。」

「はいよ～。」と

軽い返事をしたものの

かなりの長丁場なので

２回に分ける可能性ありです。


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3981

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月３日）も

お付き合い下さい。

今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第２弾のお弁当について

お話しさせて頂きます。

昨日ご用意したお弁当が

こちらです。

お弁当を見たふぐとらちゃんが

「いつものと

かなり違うよね。」　

「そうだよ。分かる？」

「御飯、焼物かなぁ？」

「半分は合っているね。

いつものお弁当と比べてみよう！」

「これはこれで、んまそう。」

「じゃあ

最初は、筍御飯。」

「筍御飯って

どうやって作るの？」

「そこから始める？」

「これからの時季

筍をもらったりするから

試しに作ってみたいから

教えてよ。」

「はいはい♬」

「わぁ～い！」

「筍の下拵えのやり方は

知っているでしょ。」

「知っているよ。」

「やるじゃん！」

「この時季は

下茹でした筍をもらうことが多いから

そこはパスしてＯＫだよ。」

「下茹でした筍を

御飯用に包丁して

もう一度茹でてから

前もって薄めの味で

煮含めておくんだよ。」

「どうして、そんな風に？」

「じゃないと

筍に味が入らないじゃん。」

「そうなんだぁ。」

「その時

筍は

油揚げとは別々にして

煮ておくんだよ。」

「どうして？」

「まぁ、慌てなさんな。」

「うんうん。」

「筍も

油揚げも

出汁と分けて

しっかり絞ってから

その出汁で

米を炊くんだよ。」

「しっかり水気をとるため

分けておくってこと？」

「そうだよ。」

「で、筍と油揚げは？」

「慌てない、慌てない。

沸き始めて

しばらくしたら

筍と油揚げを入れたら

あとは待つだけ。」

「待ち遠しいな・・・♬」

「そうすると

出来上がり！」

「わぁ～。」

「蒸らしたら

出来上がり！」

「具材と煮汁を別々にするなんて

初耳学だよ！」

「炊込御飯は

こうして炊くのが

基本だよ。」

「お米と一緒に、具と水を入れて

適当に味見して、炊けば

出来るもんだと思っていたよ。」

「炊けるのは確かだけど

お金をもらう以上

手を掛けなくちゃならないじゃん。」

「そうだよね。

見ているだけでも

んまそうだもん。」

「で、筍御飯の作り方は

いいかい？」

「うん。今度やってみようっと。

出来たら、味見してね。」

「はいよ～。」


御飯の隣にあるのが

鰆（さわら）の西京焼です。

いつもより大きめのサイズで

串を抜き

焼き上がると

ふぐとらちゃんが

「数がちょうどじゃん。

いつもは余分に焼くのに

どうして・・・？」

「まぁ

失敗しないので。」

「・・・・・。」

煮物は

人参、ごぼう、椎茸

さつま揚げ、モロッコ隠元（いんげん）で

いつもと変わらず。

揚物は

さばふぐの唐揚げ

鯵（あじ）のしんびき揚げで

しし唐ではなく大葉なのは

伊勢海老の菜種（なたね）焼に

しし唐を使ったからです。

口取（くちとり）は

玉子焼、蒟蒻（こんにゃく）

つくね、海老の酒煮でした。

実は、こんにゃくは使う予定はなく

空いたスペースが出来た場合の

予備的な食材でしたが

結果的に、その仕込みが

功を奏した次第です。

仕上がったら

蓋をし

紅白の紐をかけ

箸とおしぼりを挟み

仕上がりました。

今日は、お弁当編ですので

ここまでにし

明日は第３弾になります。


「明日は、ローストビーフだって。

じゃ、また🐡」