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朝一番で、お持ち帰り(テイクアウト)のふぐ刺&鱧(はも)しゃぶ

Vol.3790

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、

昼ふぐの御席があり、

福島県産のとらふぐ(天然)で、

仕立てました。

すると、ミニふぐ達が、

「美味しそうだね、親方♬」

「勿の論!天然のとらふぐだからね。

刺身もいいけど、ふぐ料理は、

ちりに限るね!」

「ちりって、

チリの国旗 - 世界の国旗

南米の

東京2020チリ共和国パラリンピックホストタウン/加美町

細長い国の?」

「それは、チリ。」

「やってみたかったんだ、これ。

ふぐの鍋料理のことだよね。」

「そうだけど、

まぁ、よく浮かんだね。」

「そう?ところで、今朝は、

早くから仕事を始めなかった?」

「4時半過ぎだよ。」

「えっ!?」


「だから、

君達は、

ZZZ・・・。」

「物音はしたけど、

そのまま寝てたよ。

何をやっていたの?」

「お持ち帰りのふぐ刺と

鱧しゃぶを用意していたんだよ。」

「そんなに早く!?

ってことは、取りに見えたのも、

早かったの?」

「そう、6時だよ。」

「はっ!?」

「これから、話してあげるよ。」

「はぁ~い。」

器に、

ふぐ刺を引きながら、

盛付けていき、

ふぐは、今日の昼ふぐの御席同様、

天然のとらふぐ(福島産)です。

器は、持ち帰り用なので、

プラスチック製で、

蓋とセットになっており、

処理方法に関しては、

各自治体の指示に

従って下さい。(笑)

引き終えたら、

ふぐ皮と、

葱(ねぎ)をあしらうと、

このように仕上がりました。

持ち帰り用ですので、実際には、

葱をラップに包んだ状態で、

分量は、二人前です。

蓋をし、

もみじ卸しと葱、ぽん酢も用意し、

出来上がりです。

鱧(はも)しゃぶは、

容器に水菜を盛付け、

鱧しゃぶ用の出汁も、

用意しました。

鱧しゃぶの野菜が、

水菜だけなのは、お客様の方で、

松茸を御用意されたからです。

鱧と松茸は、

“鱧松”とも呼ばれており、

さらに、その組み合わせは、

出会ものとも称され、

和食界では、秋の味覚の

王座に君臨すると言っても、

過言ではありません。

今日の場合、

お持ち帰り(テイクアウト)の料理として、

御用意しましたが、

もちろん、当店でも、

お召し上がり頂くことが出来ます。

また、先程お話ししたように、

取りに見えたのは、

朝の6時過ぎでした。

料理に関しては、

ご予算、ご要望など、

可能な限り対応させて

頂いておりますので、

お気軽にお問い合わせ下さい。

一人前のお持ち帰り(テイクアウト)の天重

『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日( Vol.3766)も認めます。

当店には、持ち帰りの料理の

お品書きはございませんが、

強(し)いて言うなら、

当ブログの『お持ち帰り(テイクアウト)』の

カテゴリーが、そうなるかもしれません。

載っている料理は様々で、

そのうち、もっともご注文を頂いているのが、

天重です。

天種は、魚介類が、

海老と鯵(あじ)で、

野菜が、玉ねぎ、南瓜、

パプリカ、しし唐で、

合計6種類の7点になります。

ところで、今日ご注文頂いた天重が、

こちらで、

魚介類は、

2本の海老だけです。

他は全て野菜で、

南瓜、玉ねぎ、茄子、

隠元(いんげん)、ピーマンの6種類でした。

このような天種にしたのは、

天重の定連さんだったからです。

また、お気付きかもしれませんが、

今日の天重は一人前で、

仕込みの手間が少ない天重は、

一人前からでも、御用意が出来ます。

こういうご注文のために、

小さい釜も用意してあり、

この釜を見たミニふぐは、

「ちっちぇ~。」

「君達に言われると、釜も驚くよ。」

「親方、そんなこと、ないない♬」 

5合炊きのガス釜ですので、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3443.jpg

今日のように1合だったら、

20分もあれば、炊き上がります。

基本的に、天重は、

前日の12時まででしたら、

明くる日でも、御用意が可能です。

ただ、折などの都合もあるので、

早めのご注文をお願いしており、

詳細については、お手数ですが、

お問い合わせを頂けると、幸いです。

お持ち帰り(テイクアウト)の鱧(はも)と野菜の天重

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3738回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

お持ち帰り(テイクアウト)のお品書き(メニュー)を、特に御用意はしていませんが、お品書きとも言えるのが、当ブログの『お持ち帰り(テイクアウト)』のカテゴリーで、詳しいことは、こちらを御覧下さい。

その中にあるのが、

天重(おひとつ 972円)で、天種は海老(2本)、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、ししとうの6種類です。

天種の基本は、先程の6種類の7品ですが、ご予算、ご要望に応じて、内容を変えることが可能で、夏場になると、鱧(はも)の時季ということもあり、

鱧天重もご用意しています。

ただ、その時によって、仕入れ値に変動があるため、お値段については、明確なことは言えないので、ご了承願います。

ところで、今日ご用意した天重は、

鱧のみではなく、野菜を入れた天重でした。

鱧が3個で、

野菜は、

玉葱、

ピーマン(赤)、

茗荷、

大葉で、

鱧を含めて、全部で5種類、7品です。

これらを揚げたら、

白御飯に、

丼つゆをかけたら、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛付けたら、

冒頭の写真のように、仕上りました。

すると、熱血君がやって来て、

「親方、旬の魚の鱧が入っていると、いいね。」

「そうだね。」

「あと、気になったのが、一人前しかないけど・・・。」

「天重も、

鶏肉の照焼重(一人前 972円)も、一人前からでも、OKだよ。ただ、前日の12時までの注文をお願いしているよ。」

「じゃあ、今度頼もうかな。」

「熱血もとい、熱烈歓迎!」

冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り(テイクアウト)の料理は、お品書き(メニュー)がないので、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いております。

ご不明な点などについては、お気軽にお問い合わせ下さい。

ふぐ料理の準備後に、テイクアウト(お持ち帰り)の天ぷらの盛り合わせ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3680回目の今日も認(したた)めます。

昨日のことです。休憩前に、

ふぐちりを盛付け、休憩後に、

ふぐ刺を引き終え、夕席の営業時間の直前だったのですが、近所の定連さんがやって来て、「急過ぎるんだけど、夕飯用に揚物をお願い出来ます?」とのこと。

「熱烈歓迎!器持参してくれれば、それに合わせて作るから、有り難いです。」と伝えると、器を取りに戻られ、天ぷらの盛り合わせを御用意することにしました。

ちなみに、先程のふぐ料理のふぐは、遠州灘産のとらふぐ(天然)で仕立て、写真こそありませんが、唐揚も同様です。

ご注文を頂いてから、

数分後、

2枚の皿と、天つゆ用に2個のタッパを持参して頂きました。

天ぷらを揚げる前に、

天つゆと、大根卸しを用意しておき、揚げた天ぷらが、

こちらで、

海老、

玉葱、

しめじ、

パプリカ、

大葉と、全部で6種類です。

天紙(てんし)を敷き、

盛付けると、

チビふぐ達がやって来て、

「出来たてで、美味しそう。急な注文でも、作れるの?」

「あるもので用意すればいいし、特に定連さんだから、そのあたりのことを理解してくれるから、大丈夫だよ。」

「へぇ~。じゃあ、僕たちにも、作ってくれる?」

「いいんだけど、お金を頂いても、宜しいですか?(笑)」

「・・・・・。」

天ぷらと天つゆをお盆に乗せ、

水滴がつかないようするため、キッチンペーパーをかけ、お渡し出来るばかりにしたら、ワン切をし、取りに来て頂きました。

昨日のように、急なご注文でも、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご入用の際には、お気軽にご連絡下さい。

保冷剤替わりの『西京漬』

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3650回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り(テイクアウト)のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り(テイクアウト)”のカテゴリーやSNSの投稿が、それに近いかもしれません。

特に、SNSの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。

ところで、先日ご用意したのが、

お持ち帰りのローストビーフで、

容器に入っているのは、

お手製の『ぽん酢です。

また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、

『西京漬』などに使っている化粧箱に、

盛付けると、

ふぐネット29人衆がやって来ました。

「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの?」

「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参(橙、黄)、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」

「16種類も!」

「そうだね。」

「胡瓜は変わった切り方をしているね。」

「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」

「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」

「日本料理では切り方や剥(む)き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」

「へぇ~。」

「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの?なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」

「はぁ~い。」

生野菜と共に、

オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。

この原材料の中で、生野菜に入っていない食材(調味料を除く)が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、20種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。

お客様がご来店されたら、

箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、

『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。

御覧のように、

『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。

昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)の海老フライとハムカツの盛り合わせ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3649回目の今日も認(したた)めます。

お持ち帰り料理(テイクアウト)のお品書きを御用意していないのですが、あえて言えば、当ブログの“お持ち帰り(テイクアウト)”のカテゴリーが、そのページとも言えます。

また、SNSの投稿をご覧になられた方に、「この間、投稿していたような料理って、注文出来るんですか?」と訊かれることもしばしばで、返答は、ほぼ100%で「熱烈歓迎!」です。

そんな今日、御用意したのが、

海老フライとハムカツの盛り合わせでした。

どちらも、特別な仕込みをしていませんが、強いて言えば、生パン粉を使っていることかもしれません。

また、今日のご注文は、近所の常連さんでしたので、当店の器で御用意しました。

器に、

生野菜(キャベツ、レタス、人参、レッドキャベツ)と、

グリンリーフを盛付けたら、

海老フライと、

ハムカツを盛付けたら、

ミニトマトを包丁すると、ミニふぐ達がやって来て、

「僕たちも食べたい、食べたい!」


「こどもの日と母の日を兼ねてのご注文って、言われたよ。」

「親方、訊きたいことがあるんだけど、いい?」

「何?」

「ミニトマトが半分に切ってあるけど、そのままでも、いいんじゃね?」

「そう思う人も多いと思うよ。でもね、へたが付いたままだと、洗っていないと、思われる可能性もあるよね?」

「うん。」

「もっと言うと、へたが変色していて、そのままだったら、どう思う?」

「ヤバいじゃん!」

「そうだよね。洗ってから、包丁してあれば、調理した証明になるし、だからこそ、お客さんからお金をもらえることになるじゃん。」

「そうなんだぁ~。それって、親方の考えなの?」

「偉そうに言ってはいるけど、浜松の旅館にいた時の親方に教えられたことだよ。その親方には、料理に取り組むべき姿勢を、色々と教わったね。」

「へぇ~。」

「口下手だけど、面倒見が良い親方で、季凛の開店日には、浜松から来てくれたし、今でも、連絡を取ったりしているよ。」

「そういう師弟関係って、凄過ぎる!」

「凄いかどうかは分からないけど、人と人のつながりはそういうもんだと思うし、親方って言葉には、親が付いている以上、それだけの意味はあるはずだし、日本人らしい考えだよね。」

「うんうん。」

「まぁ、これ以上、話すと熱くなるから、この辺にしておくね。」

「そうだね。でも、一つ言わせてもらっていいかな?」

「何?」

「よっ、熱血料理人!」

「あはは・・・。」

冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理に限らず、どのような料理でも、可能な限り、対応させて頂きますので、ご興味、ご関心がございましたら、お気軽に、お問い合わせ下さい。

お持ち帰りの天重のついで色々

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3602回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、 お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、 ひととおりの段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

天種は、

海老(2本付)と鯵の魚介類をはじめ、

野菜が、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐で、全部で6種類の7個です。

また、日曜日ということもあり、二人の娘達の昼ごはんを天丼にすることにし、

娘達の天種は、海老(2本)、南瓜(2個)、玉葱、じゃが芋、パプリカ、大葉で、パプリカに楊枝を刺してあるのは、天重の分の切り落としだからで、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

打粉をしてもらっている間に、

衣を合わせたり、

丼つゆを準備をしておきました。

油も温まり、

順番に揚げていき、

油が切れたら、

キッチンペーパーに移し、全ての天ぷらが揚げ終わり、

娘達の分も含まれています。

その頃までに、

御飯も炊き上がり、

丼つゆをかけておき、左側のつゆだくの方は、次女の分です。

天ぷらを、

丼つゆにくぐらせたら、

盛付けていき、

このように、

仕上り、同時に、

娘たちの天丼も、

仕上りました。

天重は、

蓋をしてから、箸とおしぼりを添えておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、今日の天ぷらの量でも、

これだけの揚げ玉が出来、このまま、ごみ箱行きとなると、産業廃棄物になってしまうのは、心苦しいので、近所の定連さんに、

タッパ持参で取りに来てもらい、食材として、再生。

そして、自分と真由美さんの昼ごはんは、

天種を仕込んだ時の手くずでかき揚げを作り、冷やしうどんとなったのでした。

そんな今日のおまけ写真は、

玄関前のふぐちゃんです。ご笑納のほど、宜しくお願いします。

午前はお弁当、午後は海老フライと鶏肉の照焼

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3569回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、沼津魚市場が休みということもあり、

娘達のお弁当用の鶏の唐揚げから、一日が始まりました。

娘達のお弁当を作るのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、魚市場に行かない時に、

自分のInstagramに投稿しているので、覗いてみて下さい。

そんな今日の娘達のお弁当は、

鶏から弁当で、娘達のお気に入りのお弁当のひとつでもあります。

その後、出汁を引くなど、段取りを済ましたら、本業のお弁当の料理に取り掛かり、揚物も、

鶏の唐揚げで、その“連れ”は、鯵の新挽(しんびき)揚げで、銀鱈の西京焼や玉子焼、

煮物(人参、牛蒡、つくね、白滝)などを仕上げたら、真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上り、ランチの営業時間前にお客様に、取りに見えました。

ランチの営業が終わり、ひと段落したら、お持ち帰り(テイクアウト)の海老フライと鶏肉の照焼を仕上げることにし、

どちらも、使い捨ての容器です。

鶏肉の照焼をスチコン(スチームコンべクションオーブン)で加熱している間に、

海老フライを揚げたら、先程の容器に、

生野菜(キャベツ、人参、レッドキャベツ、ラレシ)と、

フリルレタス、そして、

油切をし、粗熱が取れた海老フライを盛付けたら、

ミニトマトとレモンをあしらい、

仕上がりました。

海老フライの後は、

鶏肉の照焼で、先程お話ししたように、鶏肉の照焼はスチコンを使っており、仕上るまでに、1時間半近くかかり、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

海老フライと同じ容器に、

白菜、もやし、水菜、人参を茹でたものと、

フリルレタスを盛付けたら、

包丁した鶏肉の照焼を盛付けます。

あしらいは、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG6674.jpg

素揚げして、照焼のたれにくぐらせ、バーナーで炙った獅子唐と赤ピーマンで、

これらを盛付けたら、鶏肉にたれを軽く塗り、

仕上ったら、

どちらも蓋をし、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

当店では、お持ち帰り用のお品書きを御用意しておらず、ブログのカテゴリーの【お持ち帰り(テイクアウト)】が、お品書きに類するものです。 

このところの食材の値上げもあるので、お弁当のような料理には定価があり、今朝のお弁当は、2,160円(税込)でした。

また、今日の海老フライや鶏肉の照焼は、お客様の御注文の個数、枚数によって、変更があるだけでなく、ご要望に応じて、色々と御用意しておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

大晦日の仕込みは、バスツアー用

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3523回目の今日も認(したた)めます。

大晦日の今日は、

盛り込み料理の“言祝(ことほ)ぎ”と、

ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

明後日(1月2日)のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。

今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴 季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、

当店謹製『西京漬』で、

その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。

串を打っている間に、

デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。

また、正月&『佳肴 季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、

卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)の素を準備したり、

お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。

その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、

鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、

常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。

昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。

ただ、断続的に10日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。

とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

お弁当の追加料理のローストビーフ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3441回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日御用意したお弁当(要予約)は、

このようなお弁当で、

サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)など、定番のお弁当でした。

定番でしたが、追加料理として、

ローストビーフでした。

器というより、

容器に、

国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。

真ん中に、

刻み野菜(長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン(赤、青)、パプリカ、紫キャベツ)、手前に、

薬味(もみし卸し、紅たで、万能葱)をあしらったら、

当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

追加料理ですので、

袋に入れた折の上に乗せ、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。

なお、当店では、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り(テイクアウト)》が、それに類するものとなっております。

御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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