グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

大晦日の仕込みは、バスツアー用

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3523回目の今日も認(したた)めます。

大晦日の今日は、

盛り込み料理の“言祝(ことほ)ぎ”と、

ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

明後日(1月2日)のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。

今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴 季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、

当店謹製『西京漬』で、

その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。

串を打っている間に、

デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。

また、正月&『佳肴 季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、

卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)の素を準備したり、

お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。

その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、

鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、

常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。

昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。

ただ、断続的に10日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。

とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

お弁当の追加料理のローストビーフ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3441回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日御用意したお弁当(要予約)は、

このようなお弁当で、

サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)など、定番のお弁当でした。

定番でしたが、追加料理として、

ローストビーフでした。

器というより、

容器に、

国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。

真ん中に、

刻み野菜(長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン(赤、青)、パプリカ、紫キャベツ)、手前に、

薬味(もみし卸し、紅たで、万能葱)をあしらったら、

当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

追加料理ですので、

袋に入れた折の上に乗せ、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。

なお、当店では、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り(テイクアウト)》が、それに類するものとなっております。

御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お弁当の追加で、お持ち帰り(テイクアウト)の盛り込み料理

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3414回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを 認(したた)めさせて頂きます。

昨日のお話しで、

お弁当とは別途で御用意した盛り込み料理のことを書きましたが、今日のお話しは、それについてです。

お弁当の追加料理ですので、お弁当の料理はもちろんのこと、食材も重ならないようにするのは当然ですが、唯一同じだったのが、

海老でした。

お弁当の方は、酒煮(さかに)にし、出汁、てん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えてあります。

盛り込み料理の海老は、

彩り揚げで、衣はぶぶあられと呼ばれ、お茶漬などに使うあられに色を付けたものです。

海老の彩り揚げ以外は、

鯵の新挽(しんびき)揚げと、

鶏の唐揚げで、一方の焼物は、

じゃが芋のチーズ焼と、

つくねでした。

持ち帰り用の容器に、

天紙(てんし)を敷き、

最初に鶏の唐揚げを盛り付けたら、

海老と鯵を交互に盛り付けたら、第1ステージクリア。

つくねはたれ焼にしてあるので、味が付かないように、

笹の葉で仕切りをし、

つくねとじゃが芋のチーズ焼を、先程同様、交互に盛り付けたら、

ミニトマトを、揚物には、

かぼすをあしらったら、

最後に、

蓋をして、全ステージクリア。

折詰め、寿司詰めという言葉があるように、 持ち帰り用の料理は、読んで字の如く、持ち帰るので、料理が動かないようにするのが鉄則です。

容器を選ぶにも、注意を払う必要があり、また、盛り込み料理は、盛り付けた時の色合いもあるので、かなり神経を使います。

盛り込み料理の盛り付けは、何度も経験していますが、その時によって、色んな盛り付け方も試すことが出来るのは、良い勉強になり、盛り付ける度に、料理というものが、生涯勉強であるのを、この日も感じたのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お弁当や持ち帰り(テイクアウト)料理用の鯵

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が呼んだか、熱血料理人。

料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認(したた)めること、昨日までで3409回。

ということで、3410回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

西伊豆・戸田(へだ)のトロール漁(底引き網漁)で水揚げされた魚介類の仕分けをしている最中で、

昨日が解禁日だったので、今日が初日ということになります。

また、トロール漁は、来年の5月ぐらいまで続き、秋から初夏にかけての風物詩であるだけでなく、沼津魚市場の名物の一つです。

水揚げされるのは、

伊勢海老よりも高値で取引される赤座海老(あかざえび)をはじめとする海老や、

魚で、その種類は様々で、

今や高級魚の代表の一つ赤鯥(あかむつ)もあり、赤鯥はのどぐろとも呼ばれています。

また、似鱚(にぎす)などの深いところに棲む魚つまり、深海魚も、

水揚げされ、深いと言えば、

高足蟹(たかあしがに)は、活きたまま水揚げされ、今朝も生簀に入っていました。

ただ、沼津魚市場がホームグランドとは言え、トロールの魚を仕入れたことは、一度か二度ですので、特に、海老や蟹(かに)の半分以上は、名前すら知らないものもいます。

トロールの魚を仕入れない一番の理由は、セリが始まる時間が遅いからで、あとは、どうしても必要な魚がないからでもあります。

というわけで、トロールの売場をスルーし、別の売場で、

愛媛県宇和島産の鯵(あじ)を仕入れることにしました。

鯵の下処理は、

鱗だけでなく、

ぜいごとかぜんごとも呼ばれ、尾の近くにある棘状(とげじょう)の硬い鱗を取ったら、

頭を落とし、はらわたを抜きます。

その後の水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

水洗いを終えたら、

半分に包丁しておいた頭の掃除をし、

身同様、

水洗いしてくれました。

一方の自分は、

鯵を三枚に卸すことにし、変な並び方をしているのは、使い勝手が違うからです。

違うとは言っても、全て揚物の使うのですが、

これが日曜日のお弁当用で、

同じ日曜日でも、こちらは夕方のお持ち帰り用の盛り込み料理に使い、こちらの多めのものは、

来週の金曜日のお弁当に使います。

残りは、急な御予約や御注文に備えてのもので、特にこれからの時季は、台風の影響で、魚全体の入荷が無い時も考慮に入れておかなくてはなりません。

全て真空パックし、

日曜日の分を冷蔵庫にしまい、他は冷凍庫へ。

かの疫病による社会的な状況だけでなく、先日お話ししたように、祖母が“あちら”に逝ったので、

包丁を砥いだら、

真由美さんと共に、

カウンター内の掃除をし、 今日の仕事というか仕込みも終わったのでした。

器持参のお持ち帰り(テイクアウト)の料理一式

今日は、お持ち帰り料理を御用意したのですが、ご近所の常連さんということもあり、

器持参というより、正確に言えば、料理の御注文を頂いた時点で、器を取りにお邪魔しました。

戻ったら、

洗浄機にかけ、昨日は、

蓋付の器に、

鯵の南蛮漬を仕込み、その様子にあついては、こちらをお読み下さい。

明くる日の今日は、

海老フライと鯵フライの盛り合わせにはじまり、

国産牛(交雑牛)のローストビーフ、

〆鯵で、ローストビーフと〆鯵は盛付けたら、

ラップをしてから、冷蔵庫にしまい、ローストビーフの隣にあるのは、

当店謹製の【ぽん酢】です。

お客様が御来店されたら、

フライにキッチンペーパーをかぶせ、

ローストビーフなどと共に、お渡しました。

今日の御注文は、ご近所の常連さんでしたが、初めての方でも、ブログやSNSを御覧になって頂いている方でしたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)料理やお弁当用の鯵(あじ)

今朝は、

沼津魚市場で、

島根県産の鯵を仕入れたのですが、

お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。

というのも、明日のお持ち帰り(テイクアウト)料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。

明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス25度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵(しめあじ)をはじめとする3種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。

ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、

いつものことながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、

真由美さんです。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

右側の方が鯵フライと〆鯵用で、

左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。

先ずは、

〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。

その後、南蛮漬用の鯵に、

軽く塩を振ったら、

片栗粉をつけ、

170度の油で揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけたら、

ご近所の常連さんということで、

立塩(たてじお)と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。

バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、

他の料理の器も、ご持参して頂きました。

その頃までに、

揚物の鯵の下拵えを済まし、

頭と中骨を焼き終える頃までに、

〆鯵の仕込みも終わり、

まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。

お持ち帰りの天重ついでの色々

今日は、お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

今日の天種は、

海老、茄子、

鯵、玉葱、パプリカ、しし唐と、定番の6種類です。

また、夏休みということもあり、2人の娘達の昼ごはんも作らなくてはならず、ついでということで、天丼と相成り、その天種は、

海老、下足(げそ)、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の7種類でした。

お客様用、

娘達用と、

順に揚げたら、

折と器に御飯をよそったら、

丼つゆをかけ、

天ぷらを丼つゆにくぐらせたら、

盛り付け、

蓋をし、おしぼりや箸を挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

一方の娘達用の天重は、

このように仕上がり、二人とも、これらを見ると、ニッコリ。

今日のように、それなりの数の天ぷらを揚げると、揚げ玉というか、天かすも出て、捨ててしまえば、所謂(いわゆる)ごみにして、産業廃棄物になってしまうのですが、

近所の常連さんに差し上げたところ、昼ごはんの素麺にトッピングしたとのことです。

また、揚げ玉も天かすも同じものですが、かすだと、ごみを連想し、プラスのイメージはないので、揚げ玉と使うのが、日本料理の世界では、望ましいとされています。

そして、昼の会席料理のコースの揚物も、

素揚げしたパプリカをあしらい、ヤングコーン、おくらを天ぷらにしたりしたので、自分の昼ごはんも天ぷらにしたくなり、

海老、おくら、茄子を揚げ、昆布御飯と共に食した後、休憩するのが、いつものことですが、

『まん延防止等重点措置』に伴い、ご予約もなかったので、夕席の営業はお休みさせて頂きました。

また、今日から31日まで、営業時間を午後8時までとし、夕席の営業は、前日までのご予約とさせて頂き、ご存知のように、終日、酒類の提供は、控えさせて頂きます。

なお、昼席は、従来通りの営業となりますが、昨今の状況を鑑み、ご予約優先とさせて頂きますので、併せて宜しくお願い致します。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)のふぐ料理&鱧料理

今日、御用意したお持ち帰り料理は、

ふぐ刺にはじまり、

ふぐの唐揚、

鱧しゃぶの3種類の超豪華版で、

ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗産のもので、鱧は山口県産のものでした。

お持ち帰り料理ですので、全ての器というか容器は、使い捨てのものです。

ふぐ刺は、

引き終えたら、途中あしらいの葱が散らばらないように、

ラップで包んでおき、

薬味と、

数種類の柑橘類をベースにしたお手製の【ぽん酢】も添えてあります。

ふぐの唐揚は、

お持ち帰りの天重や鶏照重用の容器に、

オーロラ懐紙と、

天紙(てんし)を敷いたら、

ふぐの唐揚、素揚げしたパプリカと獅子唐を盛付けてから、レモンをあしらい、唐揚は、ぶつ切りにしたとらふぐの骨付きの身を 薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから、じっくり揚げたものです。

そして、蓋をし、紐をかけたら、

お渡しする出来るようにしました。

そして、鱧しゃぶは、

容器に、

水菜、人参、くずきり、

えのき、長葱、玉葱を盛付けたら、

骨切をした鱧の身、

豆腐を盛付け、

鱧しゃぶ用の出汁も御用意しました。

出汁は、こんがり焼いた鱧のあらをはじめ、一番出汁を取った鰹節などで長時間あけて煮出してから、味を調えたものです。

それほど離れていないとこにお住まいのお客様ですので、お渡しする際は、

冷たいままにした方が望ましいふぐ刺と鱧しゃぶは、番重に入れてから、

真空パック用の袋に入れた氷を乗せ、

お渡しし、言うまでもありませんが、番重は、お返しして頂きます。

これまでにもお話ししているように、当店のお持ち帰り料理のお品書きはありませんが、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のカテゴリーが、それに類するものです。

また、自分のFacebookや、

Instagramの投稿には、

ブログにも出て来ないお持ち帰り料理があり、その数はかなりのはずです。

そんなこともあり、お品書きは、お客様のご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳しいことについては、直接お問い合わせ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お子様の誕生日用の盛り込み料理

今日御用意したお持ち帰り料理は、

誕生日のお子様がいらっしゃるということで、このような感じに仕立てました。

ちなみに、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きを、特に御用意してはいませんが、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のカテゴリーが、それに近いものです。

また、自分のFacebookや、

Instagramを、

御覧になった方が、投稿した料理を基に、御要望をお申し付け下さる場合もあり、今日のお料理も然りだっただけでなく、昨年もご注文をして下さり、その時は、

2種類の海老の揚物を盛付けたもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

前置が長くなってしまいましたが、今日の持ち帰りの料理が、今回のお話しです。

揚物は、

鶏の唐揚げ、

海老の彩り揚げ(写真 左)、鯵のしんびき揚げ(同 右)で、

あしらいに素揚げしたしし唐で、他の揚物が5個なのに対し、鶏の唐揚げは、倍の10個で、お客様の御要望によるものです。

一方の焼物は、

当店の看板の一つでもある 【西京漬】を焼いたもので、

zoutousaikyou.jpg

今日はサーモンの西京焼で、お子様が主役ですので、骨の無い尾の部分です。

そして、照焼にしたつくねと、

玉子焼で、全ての料理が仕上ったら、

持ち帰りの容器を用意しました。

一軒すると、陶器のように見えますが、裏返しにすると、

プラごみとあるように、使い捨てのもので、

蓋も然り、

ゆえに、お召し上がりになった後は、各自治体の規定による処分をお願い致します。(笑)

(笑)とお話ししたのは、この表示を見ると、いつも思うのは、SDGs(持続可能な開発目標)が、世界基準になりつつある以上、自治体任せ=他人(ひと)任せの感覚そのもので、かの疫病の感染及び、それに伴う対策に知恵を絞らない政府の象徴としか思えません。

未知のものに遭遇するのが人にして、人生。ならば、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫を駆使するしかないのです。

これ以上の脱線は、料理の美味しさから離れ、宜しくないので、本線に戻ることにし、

容器に天紙(てんし)を敷いたら、

鶏の唐揚げ、

海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ、しし唐を盛付けたら、第1ステージが終了。

揚物の後は焼物で、

笹の葉を敷き、

サーモンの西京焼と玉子焼を盛付け、

はじかみ(生姜の甘酢漬)をあしらうと、見栄えは別物です。

最後に、

照焼にしたつくねを盛付ると、

冒頭の写真のように仕上がり、

蓋をし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

先程お話ししたように、お持ち帰り用の料理に限らず、当店の料理は、御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆

【佳肴 季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね!」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

お持ち帰りの鶏肉の照焼重・三連荘(千秋楽編)

一昨日から続いているお持ち帰りのお持ち帰りの鶏肉の照焼重・三連荘も、今日が千秋楽で、一度に40人前をこなし、それが二日連続ともなると、慣れっこであるだけでなく、今日は半分の20人前ですので、かなり気楽に始めることが出来ました。

照焼のたれも無くなりそうだったので、

ひととおりの段取りを終えたら、

たれを仕込んだのですが、たれの作り方については、こちらをお読み下さい。

たれが仕上る頃、

スチームコンベクションオーブン(スチコン)に下拵えをした鶏のもも肉を入れ、70度で1時間10分加熱したら、

照焼に、それまでに、あしらいのパプリカと獅子唐を素揚げし、バーナーで炙ったら、

たれにくぐらせておきました。

そうこうしていると、炊き上がった御飯をよそってもらったら、

刷毛でたれをかけ、

鶏肉、パプリカ、獅子唐を盛付けたら、たれを掛けると、

次の御飯が運ばれ、

この作業を繰り返すこと、

3回、最後にお新香を盛付けたら、

仕上り、蓋をし、紐をかけ、おしぼりと箸を挟んだら、

完全に仕上り、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

また、この3日間は、ランチ、夕席の営業をお休みさせて頂いたので、

刺身の妻(写真 手前)、サラダ素麺の野菜(同 奥)の仕込みに始まり、

先付のもろこし豆腐などと、総仕込み状態で、一方の女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

洗い物だけでなく、

フライヤーの掃除、

厨房と、

カウンター内の側溝の掃除をしてくれました。

ご存じの方も多いかもしれませんが、食用油の高騰は半端ではなく、この数ヶ月で倍近くまでになっているので、

こまめに漉して、継ぎ足すようにしています。

高騰の原因は、アメリカ産の大豆の不作によるものとされてはいるものの、食品の多くを輸入に頼らざるを得ない状況になっているのは、政府の食料政策の在り方に起因している以外の何物でもありません。

国家の政策の根幹は、食料政策とエネルギー政策で、歴史が証明しており、大航海時代に見られるように、ヨーロッパ諸国は本国を飢えさせないために、植民地を求めました。

その後、産業革命に伴う重化学工業が大きな産業になると、化石燃料を求め、欧米列強は中近東に進出し、結果として、今もってなお、その地域は紛争の火種になっています。

しかしながら、第二次世界大戦後の日本は、敗戦の憂き目に遇い、勤勉さを基本にし、経済大国になったものの、食料政策、エネルギー政策をないがしろにしてきてしまい、色んな意味で、難しい局面に晒されており、どうにかしてでも、この流れを食い止めるような施策をして欲しい限りでなりません。

話が宜しくない方向になってしまいそうなので、この辺りでお仕舞いにし、この3日間、お断りしてしまったお客様には、改めて、この場を借りて、お詫び申し上げると共に、 明日からは通常通りの営業となりますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

このページの上へ戻る