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もっとおいしいお話し

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お弁当&特注の西京焼用の鰆(さわら)は、静岡県焼津産

Vol.3974 

いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日(3月27)も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

鰆(さわら)にはじまり

諸々の仕込みの様子についてです。

今朝は

沼津魚市場に行って来ました。

月曜日

 ↓

定休日

 ↓

休日出勤

という流れです。

また、今日の休日出勤は

魚のみではなく

明日のバスツアーの

仕込み&準備もあり

覚悟をして臨みました。

売場に

並んでいたのは

静岡県焼津産の鰆(さわら)でした。

実を言うと

この鰆は

昨日入荷していたものです。

こういう魚のことを

留(とめ)と呼んでいます。


気にはなったのですが


昨日は鰤(ぶり)を

優先したので


あえて仕入れることはしませんでした。


気になったのは

常連さんから

お取り寄せとして

鰆の西京漬のご注文を

頂いていたからです。


なので、この半月ほど

鰆の入荷があれば

来る度に、チェックをしていました。

昨日の今日ゆえ

ほぼ単価も変わらず。

ただ、問題なのは

鮮度です。

えらを見ると

留とは思えないほど

鮮やかな赤

全てではないものの

殆どがこのような感じでした。

並んでいた鰆は

自分5キロ台で

目方そのものとしては

5,3キロの方が大きいのですが

肥え具合(太り具合)としては

5,1キロの方が

肥えています。

そして、選んだのは

5,0キロのものでした。

お腹周りを触っても

張りがあったのが

その理由です。

自分のものとなった以上

ここからは好き放題。

改めて

姿を見ると

予想通りの小顔。

小顔なのは

身、特に背の部分が

肥えているからです。

魚市場での仕入れを終えたら

食遊市場で

野菜などを仕入れ

『佳肴 季凛』に戻り

荷物を下ろすと

ふぐとらちゃんがやって来ました。


「おはよう、親方🐡

野菜やら

サワラやら

しっかり仕入れて来たね。」

「おはよう🐡

鰆は予定していなかったけど

良かったから

仕入れて来ちゃったよ。」

「頑張って~!」

「どんどんやって

早く終わるよ。」

その頃、外では

女将兼愛妻の真由美さんが

軽トラの掃除をしてくれていました。

仕込みを始めようとすると

「親方が戻って来るまでに

真由美さんが

明日のセットをしてくれていたよ。」

「君達も

手伝ったの?」

「・・・・・。」


水洗いした鰆を見ると

乳白色をしており

乳白色をしているのは

脂が乗っている証です。

卸すと

身割れさせることなく

卸せたので

ひと安心。

というのも、鰆は

身割れしやすい魚だからです。

先程お話ししたように

今日の鰆の切身は

いつもとは少しばかり違い

このうような感じです。

御覧のように

お取り寄せですので

形も良い部分もあれば

良くない部分もあります。

というより

お客様からの要望でもあり

こちらとしては

ありがたや、ありがたや。

さらには

小さめに包丁してしまった3切は

2切分として

カウントしてあります。

これらの目方は

90グラムを

目休にしましたが

尾の部分は

形が悪いだけに

100グラム程度です。

また、今度の日曜日の

お弁当用にも使う切身は

左側の列のもので

目方は

70グラムを目安に。

最後の数枚は

会席料理の西京焼用です。

今日の切身を見たふぐとらちゃんが

お取り寄せの鰆なんて

いつもの『西京漬』に

無いじゃん。」

「無いよ。」

「そういうのも

仕込むっていうか

注文を受けるの?」

「もちろんだよ。

店に来てくれる常連さんだし

鰆を何度も

注文してくれているからね。」

ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)の

三種類です。

切身にし終えたら

中骨に串を刺していると

「何をやっているの?」と

ふぐとらちゃん。

「血を抜いているんだよ。」

「どうしてなの?」

「焼いてから出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味が残るからだよ。」

「そこまでするの?」

「手抜きは出来ないからね。

知っている以上

やらないわけには

いかないしね。」

「そうなんだぁ。

良い意味で、あきれるよ。」

下処理をしたあらが

こちらです。

切身は


有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

小さめの3枚は

レ点付きです。

切り落としの部分は

賄い用に。


「親方は

これが楽しみなんだよね。」

「その通り!」

鰆の仕込みを終えたら

明日のバスツアー用の仕込みです。

最初に

ココナッツミルクのムースを仕込むと

ふぐとらちゃんが

「ここからは僕達が

説明してあげようか?」

「そうだね、頼むよ。」

「任せてよ。」


①ココナッツミルクのムース

②山掛け用の大和芋

※多いのは

※真空パックして冷凍したよ。


②揚物用の鯵の打粉

※真由美さんがやってくれたよ。

③グリンピース豆腐


④おしんこう

※キャベツ、人参、大葉入りだよ。

⑤サラダ素麺の野菜


⑥小鍋の野菜

※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。

「サラダ素麺の野菜は

一杯だから

間違えると困るから

代わりに話してよ。

いいでしょ、親方?」

「お安い御用で・・・。」

野菜の内容は

長ねぎ・みょうが・アーリーレッド

人参・レッドキャベツ・ラレシ

ピーマン(青、黄、赤、オレンジ)

の10種類です。

「ありがとう、親方。」

⑦お弁当用の煮物&海老の酒煮

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4942.jpg



「こんな感じでいいかな、親方?」

「有難うね。」


仕込みが終わったら

まな板周りの掃除をすると


休日出勤のゴールが

そろそろと・・・。

器出しをし

米を研ぎ

包丁を砥ぐと

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4946.jpg

終わったのは

3時過ぎでした。

とりあえず

今日の仕込みは終わったものの

急ぎではない宿題もあるので

まだまだ気は抜けません。


「上のお姉ちゃん

🌸お🌸め🌸で🌸と🌸う🌸

そんじゃ、また明日🐡」 By 熱血君


☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

朝はお弁当、昼はバスツアー、夜は会席料理

Vol.3971 

いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日(3月25日)も

お付き合い下さいませ。


朝から昼

そして、夜にかけての様子を

今日のブログに。

今朝、厨房に行ったのは

5時過ぎでした。

なので、ふぐとらちゃん達は

ZZZ・・・😪

5時過ぎとは行っても

魚市場に行く時よりは

1時間も遅いので

身体(からだ)的には

かなり楽です。

ただ、今日は

お弁当🍱

 ↓

バスツアー🚌

 ↓

夜のご予約
というスケジュールですので

気分的には

かなり張り詰めていました。

スチコン

(スチームコンベクションオーブン)の

電源を入れたら

鶏肉の照焼の調理開始です。

焼くのに、スチコン!?

と思われるかもしれませんが

鶏肉の照焼は

このように作ります。

一緒に入っているバットの中身は

お弁当用の煮物で

一緒に加熱することで

鍋で温め直す時間を

短縮することが出来ます。

スチコン同様

食器洗浄機の電源もON。

様子を見計らい

スチコンから取り出した煮物を

煮上げたら

玉子焼

揚物を仕上げました。

揚物は

さばふぐの唐揚と

鯵のしんびき揚げです。

その頃には

ふぐとらちゃんも起きてきました。

「おはよう、親方🐡

今日は、早かったね。」

「君達は

し~っかり寝ていたけどね。(笑)」

「まぁまぁ、その辺は・・・。」

いつものように、盛付は

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

「真由美さん、FIGHT!」の声に

「はいよ~♬」の返答。

そうこうしていると

鶏肉の照焼も仕上がり

「んまそう♬

照り具合と甘辛い香りが

何とも言えないよ。」

と、ふぐとらちゃん。

お弁当を仕上げたら

バスツアーなどの料理の

盛付があるので

聞こえても

聞かぬ振り。

目鯛の西京焼が仕上がり

玉子焼を包丁すると

「半分くらい 残っているけど

もしかして、もしかして・・・!?」

「どうなのかねぇ~。」

そうこうしていると

お弁当はが仕上がりました。

今日のお弁当は

法事用ですので

天紙(てんし)は

緑でふち取られたものです。

「出来たね!」

「そうだね。

今度はバスと夜の予約の

盛付をしなくちゃならないから

まだまだだよ。」

「そうなんだぁ。

まだまだFIGHT!」

その後、 余り物を盛付けていると

「こんなに気を遣わないでよ~。」

と、ふぐとらちゃん。

「あ゛~っ!?

÷¥☆と※○◆の

お昼なんだけど・・・。」

「ありゃりゃ・・・。」

÷¥☆と※○◆ とは

二人の娘達のことです。

「これなら

なんちゃって季凛🍱じゃん!」

「そうだね。」

「いいなぁ~。」

「今度、お手伝いしてくれれば

用意してあげるよ。」

「やったぁ~!」

お弁当を仕上げたら

第2ステージに。

第2ステージは

バスツアー&夜の御席の

盛付です。

先付のグリンピース豆腐を

盛付けていると

ふぐとらちゃんが

「同じ料理なのに

どうして器が違うの?」

「バスのお客さんの方は

山掛けに

白い小鉢を使ったからだよ。」

「同じでも、よくなくね?」

「和食では

同じ器を使わないっていう

決め事があるからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「細かいことを言えば

色々とあるんだけどね。」

「ふぅ~ん。」

バスツアー用の小鍋だけでなく

夜の小鍋も

盛付け

どちら共

めかぶと野菜の小鍋仕立てです。

またまた

ふぐとらちゃん曰く

「この小鍋は?」

「献立が違うから

鰻鍋だよ。」

「うなぎ鍋!?」

「そう、鰻鍋。

鰻の蒲焼と

野菜入れたものなんだけど

笹がきごぼうが

ポイントだよ。」

「へぇ~。」

夜の小鍋を冷蔵庫にしまい

バスツアーの小鍋だけでなく

御飯なども

セットしておきました。

それなりの人数だったので

頃合いを見計らい


鶏の唐揚を揚げたら

温蔵庫へ。

揚物用の器を準備すると

「一個、違うよ。

間違えたの?」

「いや、このお客さんは

肉類NGだから

分かるようにしてあるんだよ。」

「その代わりは?」

「ズッキーニの天ぷらだよ。

そろそろ来るから

離れていてね。」

「はぁ~い。」

程なくすると

バスが到着しました。

小鍋の火を点け

次々に料理をお出ししたら

揚物で

先程の鶏の唐揚の連れ”は

鯵のしんびき揚げです。

また、肉NGの方の揚物が

こちらでした。

ひと段落すると

ふぐとらちゃんと共に、外へ。

しばしの休憩後

デザートの林檎(りんご)の

コンポートをお出しし

程なくすると 、出発時間となり

お見送り👋👋👋

その後

後片付けをしたら

夜の御席のセット。

洗い物は、そこそこにしておき

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。


「明日も頑張ってね

そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐちゃん

鰹節(かつおぶし)、宗田節(そうだぶし)、鯖節(さばぶし)の三種混合の一番出汁

Vol.3969 

いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日(3月22日)も

お付き合い下さい。

そんな今日のお話しは

日本料理に欠かせない

出汁についてです。


今朝

沼津魚市場に

行くと

色々と

入荷していたのですが

自分好みの魚は無く

ほぼ手ぶらで戻って来ました。

唯一仕入れて来たのが

出汁(だし)を取るための

宗田節です。

「おはよう、親方🐡

今言ってたけど

仕入れは、これだけ?」

「おはよう、そうだよ🐡」

「早朝のドライブ?(笑)」

「何かあればと思ったんだけど

週末の予約の魚を

仕入れるには早いしねぇ。」

「こういうことって

あるものなの?」

「たまにね。

だから明日は

リベンジしないとね。」

「明日は、気に入った魚が

あるといいね。」

「そうだね。」

「出汁って言えば

出汁の取り方は

前と変わらないの?」

「取り方は変わらないけど

少し前から

三種混合にしたんだよ。」

「三種混合って

ワクチンみたいじゃん。

三種っていうのは

どういうことなの?」

「これから話すけど、その前に

これまでの一番出汁の引き方について

読んでくれる?」

「いいよ。」

「読んでくれると

分かりやすいから。」

「はぁ~い♬」

これまでは

鰹節(かつおぶし)と

宗田節(そうだぶし)を

使っていたのですが

先月から

鯖節(さばぶし)も使っています。

使うようになったのは

自分の発注ミスで

鯖節を仕入れたからです。

折角なので

試しに使ってみたところ


これまでの出汁よりも

味の幅を感じられたので

変更してみることにしました。

一言で言えば、鰹節も

宗田節も、鯖節も

削り節ですが

見た目は👇のように違います。


◆鰹節


◆宗田節


◆鯖節



「親方、これじゃ分かんないから

並べみてみてよ。」

「そうだね。」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4407.jpg

「いいかな?」

「オッケー🙆」

「袋通りに

並べたよ。」

「はっきりと

色が違うね。」

「分かりやすい?」

「うん。でも

大きさが違うのは・・・?」

「元々の魚体=魚の大きさ 

が違うからだよ。

ここには無いけど

鰯(いわし)削りは

細かいでしょ?」

「そういうことなんだぁ。」

昆布と干し椎茸を入れた水が

沸いてきたら

昆布を取り出します。

昆布と干し椎茸では

ここまで色が出ません。

色が出ているのは

前の日に取った出汁も

少し入っているからです。

昆布を出し

沸騰したら

3種類の削り節を入れます。

全体が沈んだら

あくを掬(すく)い

濾します。

濾した出汁を見たふぐとらちゃんが

「これじゃ

よく分からないよぉ。」

「そうだね。

ほら。」

「うん

こんな感じなんだぁ。」

「用途に応じて

使うんだよ。」

「取った後の

削り節とか昆布は

どうするの?」

「捨てちゃう場合もあるし

二番出汁と言って

長時間、煮出して使う場合もあるよ。」

「捨てちゃうの!?」

「そういうところが

殆どじゃないかな。」

「もったいないね。」

「そうだよね。

自分は普通の二番出汁じゃなく

焼いた魚のあら

野菜の皮とかと一緒に

煮立たせないように

長時間、煮出すんだよ。」

「じゃあ、バージョンアップした

二番出汁ってこと?」

「そういう呼び方になるかな。

あとはハイブリッドな二番出汁とか?」

「ハイブリッド出汁で

いいんじゃね?」

「そうだね。」

「色がついているのは

普通の出汁みたいに

前の出汁を

継ぎ足しているってことなの?」

「おぉ~

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正解!」

「ヤッタ~!」

長時間とありますが

朝一番に出汁を引き

ランチの営業が終わる頃まで

5時間くらい掛けて

煮出します。

また、今日の魚は

めじ鮪です。

一番出汁同様

濾すと

このような出汁が取れます。

出汁を取り終えた後の

昆布などは

細かく包丁し

賄い用のカレーに

使います。

「魚のあらの部分も

使うの?」

「先に入れちゃったから

写真は無いけど

もちろん使うよ。」

「だから、お客さんにあげると

和風ベースのカレー🍛って

言われるんだね。」

「そうだよ。

これがカレーって感覚だから

あんまり思わないんだけどね。」

お客さんにあげる

と、ありますが

おまけアイテムとして

お客様に差し上げているのが

当店のカレーです。

この出汁を

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4455.jpg

ふぐとらちゃんに見せると


「一番出汁よりも

色も濃いし

風味がある感じだね。」

「その時、その時で

使う魚も変わるし

少しずつ継ぎ足すから

味は深くなるよ。」

「へぇ~。」

「完全に無くなって

この出汁を取ることはないんだよ」。」

「それなら

10何年ものの出汁

ってことなの?」

「言われてみれば

そうなるね。」

「すっげ~。

この出汁は、どう使うの?」

「メインは

季凛オリジナル料理の

小鍋に使うよ。」

「あっ、思い出した!

こんな話をしてくれたよね?」

「そうだよ。

このブログね。

「あとは、どんな料理?」

「今日だったら

お弁当の煮物だよ。」

「だから、親方の煮物は

味は濃くなくても

旨味があるんだね。」

「そうだよ。」

「自然な美味しさだし

ケミカルなものが

入っていないのに

不思議だなぁ

って思っていたんだよ。」

「そうなんだ。

でも、どうして気付いたの?」

「余った煮物を

真由美さんにもらったんだよ。」

「いつ?」

「さっき

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4458.jpg

盛付けている時に。」

ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです。

「ねぇ、西京焼と玉子焼も

余ったら、いい?」

「いいよ。

お客さんが取りに来たらね。」

「わぁ~い。

で、今日の西京焼の魚は?」

「目鯛だよ。」

「んまそう😋」

お弁当は

このように仕上がったのですが

昆布御飯も

例の出汁を使ったものです。


当店に限らず

日本料理店に欠かせないのが出汁で


店というか

料理人の数だけ

出汁があると言っても

過言ではありません。

【佳肴 季凛】の場合

一番出汁だけでなく

ハイブリッド出汁を

使っています。

その根本にあるのは

どんな食材でも使い切るという考えで


自分の料理の観の一つでもある

マクロビオティック(玄米菜食)

の中の一物全体(いちぶつぜんたい)に

あてはまります。

どんな食材でも

元々は命です。

食材の命を頂くゆえの

“いただきます”ということを

先ずは料理人が気付き


食材のロスをなくす姿勢で

仕事に臨まなくてはなりません。

食という字を分けると

人を良くするとなります。

食=人を良くすること

を生業とした以上


本当の意味での食を

多くの人に伝え続けることも

料理人たる自分の使命なのです。


「明日の出汁の準備も

終わったね。

そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐ 

ランチタイムの後に、お弁当用の煮物の仕込み 

Vol.3968 

いらっしゃいませ


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こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日(3月21日)も

お付き合い下さい。


定休日明けが休市日なのは

珍しくないのですが

今日のような祭日は

かなりのレアケースです。

なので、不思議な感覚で

仕事を始めました。

とは言え

普段の段取りを終えたら

フライヤーの掃除の

開始です。

まだ十分使えるので

濾すのですが

濾すには

油を温めなくてはなりません。

温めたついでに

娘達の昼ごはん用に

天ぷらを揚げ

天丼を作りました。

天種は

鶏のもも肉、椎茸、大葉です。

天ぷらとは別に

ゆで玉子をトッピング。

天丼を見たミニふぐは

「おはよう🐡

んまそうじゃん!」

「おはよう🐡

これから春休みだから

しばらく、昼ごはん作りが日課だよ。」

「何だか、楽しそうな感じだけど・・・。」

「そう?」

「ところでさぁ

ゆで玉子がツルン

としていないけど

どうしてなの?」

「冷める前に

剥いちゃったからだよ。」

「でも、この方が

天丼のたれが絡むから

いいんじゃね?」

「そう思ったから

あえて黄身を

潰した感じにしてみたんだよ。」

「へぇ~。」

「フライヤーの掃除を始めるから

離れていてね。」

「はぁ~い。」


フライヤーの油を

抜いたら

まだ十分使えるので

濾しておきました。

最初に

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

洗っていると

「頑張って~、真由美さん♬」と

ミニふぐ達の応援。

そんな応援も聞こえないほどの

真由美さんです。

その後

自分が手直しをし

FINISH!

「ピカピカ✨じゃん!」と

ミニふぐ達。

「美味しい料理は

綺麗な厨房から生まれるって

教わったから

手抜きは出来ないよ。」

「誰に教わったの?」

「浜松にいた時の親方だよ。」

「へぇ~。その親方の言う通りだよね。」

「それを守っている親方も

凄いじゃん。」

「そうかなぁ。

その代わりに

自分の片付けはダメなのは

知っているでしょ?」

「うん。確かに・・・。

人には言えないくらいだよね。(笑)」

「コラ~ッ!(笑)」

その後、ご予約の料理の

盛付に取り掛かり

今日のご予約の時間は

営業時間前の11時でした。

前もっての御予約でしたら

早い時間の御席の

ご用意も可能です。

そんな今日は

西京焼を

銀鱈(ぎんだら)に

バージョンアップした御席がありました。

銀鱈の西京焼を見たミニふぐが

「照りも脂も

乗り乗りじゃん!」

「そうだね。

この脂の乗りが

銀鱈の売りだからね。」

「それにしても

んまそう~。」

その後、ランチタイムの

ラストオーダーとなったら

明日のお弁当の煮物を

仕込み始めました。

人参と牛蒡(ごぼう)の

下茹でを始めると


「どうして
ざるで仕分けているの?」と

訊いてきました。

「火の通り方に

違いがあるからだよ。」

「思った通りだ。」

「あとは、人参の方が大きいし

火が通りにくいから

初めに茹で始めるよ。」

「ふぅ~ん。」

下茹でを終えたら

味付けをし

バットに入れ替えると

「同じ煮物なのに

こんにゃくだけ別なのは

どうしてなの?」と


またまた質問。

「蒟蒻(こんにゃく)は

濃い目の味付にしてあるんだよ。」

「だから、色も濃いんだね。」

「イエ~ス。」

煮物を冷蔵庫にしまい

休憩しようとすると

「ねぇ、親方

今日のWBC

凄かったよね。」

と、ミニふぐ達。

「仕事しながら

ネットで様子を見ていたけど

9回裏の様子は

生中継を見たかったなぁ。」

「見ていたけど

もうドキドキだったよ。」

「こういう時って

Twitterも開いているんだけど

サヨナラヒットを打った時の

Twitterが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-22.png

これだよ。」

「え゛っ~!?」

「アクセスっていうか

ツイートが集中して

しばらく動かなかったよ。

思わずスクショしちゃった。」

「あはは・・・。」

「野球の話になった

ついでなんだけど

親方は野球の

経験とかあるの?」

「中学時代

野球部だったよ。」

「そうなんだぁ。」

「自分の中学の野球部は

当時、静岡市内で

5本の指に入るくらい

弱かったんだよ。」

「そんなに!?」

「公式戦でのコールド負けは

当たり前。

練習試合の相手は

いつも同じで

それ以外の中学からは

相手にされないレベル。」

「マジで?」

「マジ。まだまだ、続けるよ。」

「うんうん。」

「中1の時の合宿中

先輩とふざけていて

2日目に足を縫う怪我をして

最終日までの5日間ぐらい

仲間が練習をしている間に

夏休みの宿題を終わらせたよ。」

「それこそ、怪我の功名じゃん。」

「ちょっと意味が

違うようだけど・・・。(笑)」

「平気じゃね?」

夜の営業が終わったら

折を並べたのですが

明日のお弁当は

夕方上がりのため

ランチの営業を

早仕舞いさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「明日も頑張ってね。

それじゃ、また🐡」 By ふぐとらちゃん

伊豆大島産の目近鮪(めじまぐろ)等で、休日出勤

Vol.3967 

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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(3月20日)は

休日出勤の様子を

お話しさせて頂きます。


明日は、沼津魚市場が休みなので

定休日でしたが

今朝は、沼津魚市場へ

仕入れに行って来ました。

いつもより早く

目が覚めてしまい


着いたのは

4時過ぎで

1時間近く早い感じです。

構内を物色していると

伊豆大島産の目近鮪(めじまぐろ)の

仕分けをしている最中でした。

大小さまざまな大きさで

大きいものだと

8キロ台のものも。

中には内臓を抜いたものあり

こういうものを

“抜き”と呼んでいます。

また、めじ鮪だけだと思ったら

鬢長鮪(びんちょうまぐろ)も

ありました。

鬢長鮪の正式名は

ビンナガマグロで

地方によっては

トンボマグロとも呼ばれています。

大きいものから仕分けられ

仕分けられていないものから

良さげなものを見つけ

鮮度確認のため


えらを見て

この1本をGETし

3キロちょうどでした。

1時間近く早く来た甲斐があり

それこそ、早起きは三文の得。

魚市場での仕入れを終えたら

近隣の包装資材店で

お弁当用の折を調達。

魚市場界隈を後にし

食遊市場に立ち寄り

野菜をはじめ

諸々の食材を仕入れました。

『佳肴 季凛』に戻っても

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんはオフなので

完全独りの休日出勤。

なので

コンテナの掃除も

単独にして

セルフ。

単独は大変ですが

オフとなれば

自分も“カジテツ”こと家事手伝いを

させられるので

単独休日出勤の方が

ましかもしれません!? 

めじ鮪を取り出すと

熱血君が

やって来ました。

「おはよう、親方♬」

「おはよう🐡」

「今日の休日出勤は

完全な独りだね。」

「そうだよ。」

「でも、真由美さんは

親方が戻って来るまでに

明日のランチの

セットをしていたよ、ほら。」

「戻って来るのを

待っていると

仕事に付き合わされるからだよ。」

「えっ、そうなの!?」

「っていうか

このセットが真由美さんの

休日出勤だよ。」

「そうなんだぁ。

で、メジマグロって

本マグロの子供でしょ?」

「そうだよ。

めじ→中ぼう→本鮪って

名前が変わるよ。」

「へぇ~。でも

何で、めじなの?」

「めじは、目近(めぢか)の略で

口と目が近いからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「関東では、めじだけど

関西方面だと

よこわって呼ばれているよ。」

「よこわ?」

「白い線みたいな模様が

背から腹にかけて

輪みたいになっているからだよ。」

「何で、頭が上なの?

っていうか、縦じゃん。」

「頭を上にした状態で

言うからだよ。」

「へぇ~。

邪(よこしま)なことは

言えないね。」

「そこ、笑うとこ?」

「・・・・・。」

まな板に乗せたら

包丁で

鱗(うろこ)を取っていきます。

「鱗!?」と思われるかもしれませんが

これが鱗で

有鱗域(ゆうりんいき)

と呼ばれています。

鱗を取り、頭を落とし

腸(はらわた)を抜き

水洗いした状態が👆です。

すぐには卸さず

キッチンペーパーを丸め

頭と

尾から

金串を刺しておくと

熱血君が

「何をやっているの?」

と訊いてきました。

「血抜きをしているんだよ。」

「へぇ~。」

「マグロ類の赤い身は

ヘモグロビンと

ミオグロビンが豊富で

簡単に言うと

血液が多いから

高速で長時間、泳げるんだよ。」

「ほぉ~。」

「ただ、血そのものが残っていると

生臭くなるから

それを取る必要があるのは

分かる?」

「うん。だから

こうやっているんだぁ。」

「そうそう。」

血を抜くため

縦にすると


「ほら

血で染まっているでしょ。」

「そうだね。確かに

身は、きれいな赤だね。」

「こうすれば

持ちが良くなるし

美味しく食べられるんだよ。」

「ただ卸して、切るのが

刺身じゃないんだね。」

「そうだよ。」

その後、タオルに巻き

冷蔵庫へ。

「親方

頭はどうするの?」

「焼いてから

出汁を取るんだよ。」

「最後まで

使い切るんだね。」

「そりゃそうだよ。

命あるものを

粗末には出来ないからね。」

「そうだよね。

魚も喜ぶだろうし

漁師さんも嬉しいだろうね。」

「そう言えば

目が近いのがめじって言ったけど

ほら。どう?」

「よく分かんないやぁ。」

「確かに・・・。」


その後

サラダ素麺の野菜と

刺身用の妻(つま)を包丁しました。

それぞれの内容は

👇の通りです。


◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ ・みょうが ・人参 

・レッドキャベツ ・アーリーレッド 

・ピーマン(赤、青、黄)


◆刺身用の妻(つま) 

・大根 ・人参 ・胡瓜

・アーリーレッド


その後、ランチ用の西京焼の銀鱈と

お弁当用の目鯛(めだい)に

串を打ち

最後に

米(白米、押麦、もち米)を研ぎ

雑穀御飯用の雑穀を

水に浸けておきました。

雑穀には、玄米、押麦

黒米、もち麦が入っています。

そして、12時半までには

包丁を砥(と)ぎ終え

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4300.jpg

単独の休日出勤が終わりました。

ところで、来週の月曜日は

次の日のバスツアーの仕込みや準備のため

既に、休日出勤が決定しています。

今度は真由美さんも

一緒です。

今日と同じく

休市日前という状況ですが

早く終われるように

作戦を練ることにします。


「明日はお弁当の

仕込みもあるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐ

夕方上がりのお弁当は、さばふぐの唐揚げ入り

Vol.3954

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日(3月7日)も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


今日のお話しは

夕方上がりの

お弁当についてです。


今朝は

米を研ぐことから

一日が始まりました。

というのも

お弁当の仕上がりが

夕方だったからです。

研ぎ終える前に

昨日から水に浸けておいた

押麦を合わせ

ざるに上げると

「おはよう、親方♬」と

ミニふぐ。

「おはよう🐡」

「沢山あるね。」

「2升あるよ。」

袋に入れると

「どうして、こんなことをするの?」

「冷蔵庫にしまうからだよ。」

「何で?」

「冷やした状態から

米を炊くと

沸くまでに時間がかかるから

旨味がアップするんだよ。」

「へぇ~、初耳学!」

「今日のお弁当用の御飯は

昆布御飯で

その出汁で炊くから

出汁も冷蔵庫にしまってあるよ。」

「そうなんだぁ~。」

「もう少し説明するけど、いいかな?」

「うん。気になるから、説明してよ。」

「米のでんぷん質が

糖分になる状態が80度で

80度になるまでの時間が短いと

糖分に分解されにくいんだよ。」

「ほぉ~。」

「それでね、時間をかけて

80度になる方が

旨味のある御飯に炊き上がるんだよ。」

「へぇ~。

冷たい状態から炊けば

美味しい御飯が

出来るってことなんでしょ?」

「そういうことだよ。」

その後は

出汁を引くなど

普段通りに

仕事を始めました。

米を冷蔵庫にしまったら

揚物用のさばふぐを出し

水気をふき取るため

タオルで

挟むついでに

中骨の部分に

金串を刺すと

「どうして

こんなことをしているの?」と

ミニふぐ。

「血の部分を取ると

揚げた時に黒くならないし

雑味なく、仕上がるからだよ。」

「へぇ~。」

「そう言えば

フグ類の血が毒だと

思っている人もいるんだよ。」

「マジで?」

「マジだよ。

前に魚市場で

とらふぐを締めていたら

『こんな所で

フグを締める奴がいるのか!』

って言われたことがあって

『ふぐの血に毒は

無いんだよ。

知らない方こそ

毒されてんだよ!』

って言いたかったけど

そこは大人の対応をして

「あっ、すみません。」で

終わらせたことがあるよ。」

「親方なら

言い返しそうだけど・・・。」

「50にもなれば

大人の対応が

出来るようになるんだよ。」

「あはは・・・。」

フグ類の血液が有毒だと

思っている方も多いみたいですが

血液は無毒です。

ただ、血がついていると

フグ類に限らず

どんな魚でも

見た目が良くないのは確かで

その辺りから

生まれた誤解かもしれません。

水気をふき取ったら

日本酒と薄口醤油を同割にしたものに

浸けていると

「親方、半分残っているけど

忘れているんじゃね?」 と

ミニふぐ。

「まぁまぁ、御覧(ごろう)じろ。」

「???」

タイマーが鳴ると

ボウルから

ざるに上げ

醤油が落ちると

「あっ、分かった!」

そして10分後

全てのさばふぐが

ざるの中に。

「こういうことだよ。」

「うんうん♬

こうすれば、余分に

時間がかかっても

お酒と醤油が半分でも済むもんね。

しょうゆう(そうゆう)ことなんだぁ。」

「・・・・・。

季節の変わり目だから

急に寒くなるから

君達も体調管理に

気を付けてよ。」

「まぁね。」

夕方上がりだったこともあり

早仕舞いをさせて頂き

お弁当の料理の仕上げのスタート。

煮物

サーモンの西京焼

玉子焼

鯵のしんびき揚げ

さばふぐの唐揚げと

ひと通りの料理を仕上げると

いつものように

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

盛付けてくれました。

「さばふぐ、んまそう!

沢山あるから

つまみ食いしても

平気じゃね。」

「余分にはないから

バレるよ。」

「ありゃ!(笑)」

数も多かったので

久々に

盛付だけでなく

箱詰

袋詰まで参戦。

お客様が取りに見えたら


//

♬お片付け お片付け~

さぁさ 二人で お片付け♬
\\

片付もずれ込むこと無く

終えることが出来

夜の営業に備えたのでした。

「今日はお疲れ様♬

明日もFIGHT🐡」 by ふぐとらちゃん

昼までに終わった休日出勤

Vol.3953

いらっしゃいませ

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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日(3月6日)も

お付き合い下さいませ。


今日は休日出勤の

様子についてのお話しです。


明日の7日(火曜日)が

沼津魚市場が

休みなので

定休日でしたが、今朝は

沼津魚市場へ行って来ました。

仕入れたのは

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

【西京漬】用の

鯖(さば)などでした。

魚市場の後に向かった食遊ぶ市場で

野菜をはじめ

食材を仕入れ

『佳肴 季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

今日は色々と仕入れて来たね。」

「おはよう🐡

明日のお弁当に使う物もあるからね。」

「ってことは

これから仕込み?」

「そうだよ。」

「早く終われるように

頑張ってね。」

「はいよ~。 」

昨日の時点で

煮物は仕込んでおいたので

今日の仕込みは

揚物の鯵(あじ)に打粉をしたり

西京焼用のサーモンに

串を打つなど

軽めの仕込み。

打粉をしてくれたのは

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

粉打ちを終えた真由美さんが

小鍋の野菜を仕込んでいる間に

自分はサラダ素麺の野菜を仕込みました。

サラダ素麺の野菜には

長ねぎ、みょうが、人参、アーリーレッド

紫キャベツ、ピーマン(赤、青、黄)

が入っています。

一方、小鍋の野菜は

玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参の

4種類です。

サラダ素麺の野菜を仕込んだら

煮物用のモロッコ隠元(いんげん)を

包丁しておきました。

その後

鮪(まぐろ)の南蛮漬や

沢庵(たくあん)を

カップに盛付たら

ほぼほぼ、仕込みは終了。

すると、ふぐとらちゃんが

「何でも手作りしないと

気が済まないのに

はじかみとお新香は

既製品なの?」

「鋭いところに

目が行ったね。」

「こういうものって

意外と既製品の方が

無難なことが多いからだよ。」

「ちょっと分かりづらいんだけど・・・。」

「残念なことに、糠漬みたいな

手作りのお新香が苦手な人が

意外と多いんだよ。」

「え~っ、そうなの!?」

「黄色い沢庵なら

食べられるってことも

聞いたりするし・・・。」

「また😲ビックリ」!」

「お新香じゃないけど

梅干も昔からの酸っぱいものが

ダメな人も多いって聞くよ。」

「またまた😲😲ビックリ!」

「日本人なのに

伝統的な和食を食べないって

不思議というか

複雑な気分になるよ。」

「そうなんだぁ~。」

「だからって

既製品を多く使うのは

出来ないしね。」

「分かる、分かる。」

「うちの糠漬を食べて

美味しいって言ってくれる

お客さんをがっかりさせたくないし

自分が納得していないものを

出すのは出来ないからね。」

「そうなんだぁ。」

仕込みの目途がついたので

真由美さんが

折を並べていると

「明日のお弁当って

夕方上がりって

言ってたような・・・。」

「そうだよ。数も多いし

仕上がり時間の関係で

1時閉店(12時半ラストオーダー)に

させてもらうよ。」

「じゃないと

間に合わないもんね。」

「12時半以降の

お客さんの予約を断っちゃったから

一緒に謝ってくれる?」

「うん♬

ごめんなさい🙇

是非、また来て下さい。」

ということで

明日のランチは

このようにさせて頂きます。

お弁当用の道具などを出し

包丁を研ぎ終えたのは

11時半過ぎで

休日出勤が終了しました。

「早く終われて、良かったね。

じゃ明日🐡」 by 熱血君

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召し上がった方々が

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お弁当の揚物用のさばふぐは、“しずまえ”こと静岡県由比産

Vol.3952

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今日(3月5日)も

お付き合い下さいませ。


ふぐはふぐでも

さばふぐについて

書きました。


今朝の沼津魚市場は

戸田(へだ)のトロール漁にはじまり

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2833.jpg

近郊の旋網(まきあみ)など

地物の魚が

多く並んでいました。

こんな感じに並んでいたのは

久し振りのことで

それこそ、THE魚市場🐟

また、地物ではないものの

同じく駿河湾に面している由比産の

入荷しており

由比産の魚は

しずまえ鮮魚として

流通しています。

また、由比は桜海老(さくらえび)の

産地としても、有名です。

そんな様子を尻目に

自分の窓口となっている

問屋に行くと

注文しておいたさばふぐが

置いてありました。

注文しておいたのは

明後日のお弁当用の

揚物に使うためです。

由比産なので

しずまえのさばふぐです。

定休日前ということもあり

この他の仕入れは

冷凍ものだけで

スチロールに移し替え

持ち帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「しずまえって札があるけど

どういう意味なの?」

「しずまえって

静岡市の前浜(まえはま)の

海沿いの地域のことだよ。

位置としては

駿河区石部(せきべ)から

清水区蒲原(かんばら)だね。」

「へぇ~、江戸前みたいじゃん!」

「あと、静岡市には

用宗(もちむね)、清水、由比の

3つの漁港があるんだよ。」

「じゃあ、このさばふぐは

しずまえってことになるね。」

「そうだね。」

「あと、由比は

サクラエビでも有名だよね。」

「よく知っているじゃん。」

「えへへ・・・♬」

「先を急ぐから

離れていてね。」

「はぁ~い♬」

さばふぐは

背びれと

尻びれを切り落としたら

頭の付根に包丁を入れます。

包丁を入れたら

ぐる剥(む)きという方法で

頭と皮を取り除きます。

ぐる剥きをしてくれるのは

ほぼほぼ、女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです。

剥き終えた真由美さんは

水洗いをしてくれ

自分が手直しをし

拭き上げ

さばふぐの仕込みが終了。

「親方

ピチピチしているね。」

「そうだね。

ランチの新規の予約が入ったから

急がないと・・・。」

「あっ、本当だ。

真由美さん、頑張れ~!」

大急ぎで

掃除を始めると


//

♬お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人で

お片付け!

\\

ランチの営業が終わったら

明後日のお弁当の唐揚用に包丁。

休憩を取りたかったものの

明日の休日出勤を減らしたいので

煮物を仕込みました。

とりあえず、お弁当の仕込みの

半分はクリア。

残りは明日に回し

そんな明日は休日出勤にして

魚市場の休みが明後日なので

仕入れにも行って来ます。

ということで、この辺で・・・。

「明日は早く

終われるといいね。

じゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん

お弁当の余りもの御膳&鶏肉の照焼丼

Vol.3945

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日(2月26日)も

お付き合い下さい。

今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので

いの一番に

スチームコンベクション・オーブン

(以下、スチコン)の電源をON。

起動する前に

煮物と

鶏肉の照焼をスチコンに入れると

ふぐとらちゃんが

「おはよう、親方♬

照焼なのに

どうしてスチコンに入れるの?」

「おはよう。鶏肉の照焼は

真空調理っていう方法で

加熱するからだよ。」

「???」

「あとで構わないから

これを

読んでみなよ。

「はぁ~い。

煮物も一緒なのは、どうしてなの?」

「70度で加熱するから

そこに入れておけば

このまま鍋で温めるよりも

仕事が早いし、ガス代も節約出来るじゃん。」

「そうなんだぁ~。」

「蒸すっていう調理方法は

便利なんだよ。

鍋と違って、煮詰まることがないしね。」

「そうだよねぇ。」

「数は少ないけど

どんどんやらなきゃならないから

いいかい?」

「はぁ~い。」

その後、出汁を引くなど

普段の段取りをしながら

お弁当とのスクランブル状態で

仕事をしていきました。

ガス台が空いたら

煮物や

揚物を

仕上げていきました。

煮物と揚物の内容は

以下の通りです。

~煮物~

・人参 ・ごぼう ・つくね ・白滝

~揚物~

・さばふぐの唐揚げ

・鯵(あじ)のしんびき揚げ

すると、ふぐとらちゃん。

「親方、仕上げる順番ってあるの?」

「特に無いよ。

強いて言うなら、気分が順番かな。」

「えっ、気分って?」

「冗談だよ。気分っていうよりも

その時の流れかな。」

「殆どの場合

煮物からだよ。」

「どうして?」

「煮物は盛付けるのに

手間がかかるからだよ。」

「4種類もあるもんね。」

「あと、煮物を仕上げる間に

色々と準備が出来るからね。」

「そういう流れなんだぁ~。」

「自分としては

玉子焼から焼きたいんだけど

玉子焼を始めると

他の事が出来なくなるから

最後になっちゃうんだよ。」

「ふぅ~ん。」

「じゃあ焼き始めるから

離れていてね。」

「はぁ~い。」

玉子焼と

目鯛(めだい)の西京焼

そして、鶏肉の照焼も仕上げ

最終的に、このように。

写真を撮り忘れてしまいましたが

(過去画像より)

盛付は、いつものように

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

今日のように

弁当のご注文を頂いた時の

昼ごはんは

殆どの場合

お弁当の余りもの御膳となるのですが

「今日は銀鱈の西京焼も

あるじゃん!」

と、ふぐとらちゃん。

「鶏肉の照焼を

☆■※の昼ごはんにしたからだよ。」

☆■※ とは、長女のことです。

「そうなんだぁ。

っていうか、裏山C~♬」

「完全な余りものだから

御飯も昆布御飯だよ。

この上に

玉子焼、モロッコ隠元(いんげん)

はじかみを盛付けたんだよ。」

「なかなかのボリュームだね。」

「鶏肉もほぼ1枚だからね。」

「やっぱり、裏山C~♬

でも、親方達のお昼も

捨てがたいし・・・。」

「何をそんなに

迷っているの?」

「今度、食べたいなぁと思って・・・。」

「タイミングが合えば、いいよ。」

「やったぁ~。」

お昼を食べ終えたら

夕方まで休憩をしたのでした。

「明日は休みだね🐡

一週間お疲れ様でした🐡」 by ゆるキャラ一同

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召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

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是非、御覧下さい。

てんこ盛りの仕込みのメインは、明日のふぐ料理

Vol.3914

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認(したた)めます。

今朝の寒さと言ったら

いやはや・・・。

寒さの目安は

スチコンの電源を

入れた時の温度で

今朝は5度!

一桁と二桁が

寒さの境界線で

それを軽くクリアですので

寒いわけです。

さらに言うと

5度は初体験にして

恐るべし最強寒波。

※スチコン

スチームコンベクション

オーブン略です。

寒い今朝のスタートは

昨日に引き続き

お弁当からで

盛付けてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです。

お弁当は定番スタイルで

このように仕上がりました。

盛付けている間

てんこ盛りの仕込みに

取り掛かりました。

ふぐ料理などに使う

万能ねぎを

包丁したら

刺身用のつま

サラダ素麺の野菜

ふぐちりの野菜を

仕込み終える頃には

ランチタイム間際でした。

また、野菜の仕込みをしながら

ひれ酒用のとらふぐ(天然)の

ひれを炙っておきました。

ちなみに、とらふぐのひれは

佳肴季凛 自家製『ぽん酢』

当店オリジナルの『ぽん酢』にも

使っています。

なお、先程の野菜の

内容は以下の通りです。

◆刺身用のつま

 ・大根 ・京人参 

 ・胡瓜 ・アーリーレッド

◆サラダ素麺の野菜

 ・長ねぎ ・みょうが ・京人参 

 ・パプリカ(赤、黄) ・ピーマン 

 ・紫キャベツ ・アーリーレッド 

◆ふぐちり用の野菜 

 ・白菜 ・長ねぎ ・えのき ・水菜 

ランチタイムが終わったら

“腹が減っては・・・”ということで

自分達のランチタイム。

今日のおかずは

野菜のかき揚げでした。

早めにしたのは

昨日の昼ごはんは

4時過ぎだったからです。

仕込み再開の初っ端は

鰯(いわし)つみれ錦糸蒸し

そして

ふぐ皮にシフト。

ふぐ皮は、今日のボスキャラで

二人がかりでも

かなり手こずりました。

この後、真空パックすると

ふぐネットがやって来て

「なんだかQRコードみたいだね。」

「そうだね。

っていうか、そうだよ。」

「え゛っ!?」

「これを読み込むと

季凛のふぐ料理の

ページに行くよ。」

「またまた~。」

「やってごらん。」

「あっ、本当だ!」

・・・・・。

そんなこと

ないない!(笑)

あくまでも話の流れですが

クリックがタップすると

ふぐ料理のページに

飛ぶようにしたのは

ここだけの話です。

なので、ふぐネット達には

内緒にして下さい。

お遊びはさておき

マスクメロンのアイスの素を

仕込み終えると

既に5時過ぎ。

覚悟はしていたものの

休憩無し。

今日すべき仕込みは

完全に終わったので

ひと安心です。

明日は市場へ行くので

この辺で・・・。

「それじゃあ

また明日🐡」 by ミニふぐ

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