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もっとおいしいお話し

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6種類の料理に仕込んだ鰤(ぶり)


ギフト用の『西京漬』や

コース料理の西京焼用に

仕入れることが多い

鰤(ぶり)ですが


今日の鰤は

それら以外にも

仕込みました


2025年1月31日


Vol.4568





いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の 

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




👆👆👆

今朝の沼津魚市場です 

👇👇👇




昨日のブログでも

お話ししたように

案の定の入荷状況でした




その後、別棟の売場に行き


そこで


愛媛県産の鰤を


仕入れました


目方は

5,1キロです





『佳肴 季凛』に戻ると


ふぐとらちゃんが

やって来ました 


「おはよう、親方🐡

ブリを仕入れたってことは

いつもみたいに

【西京漬】に仕込むの?」



「それもそうなんだけど

今日は

6種類の料理に

なるんだよ」


ちなみに

こちらが【西京漬】です



佳肴 季凛 謹製 西京漬け





「それって

多くね?」


「そうだね

今夜の予約は

鰤尽くし的なコースを

用意するからだよ」



「ぶりづくし

・・・・・

初耳学!」

「実は初めてなんだよ」



「どんな献立なの?」


「長くなりそうだから

今日は話さないけどね」


「え゛~っ

それはそうとして

さっき6種類の料理って

言ってたけど・・・」


「献立の前に

そっちを先に

話すよ」



「そうだね♬」



何はさておき

鰤の下処理を

始めなくてはなりません 




鰤は鱗(うろこ)が

細かいので

包丁を使って

鱗を取り除き


この方法は

すき引きと呼ばれています 



鱗を取り終えたら

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いをし


その後

三枚に卸しました



普段なら

『西京漬』と

コース料理の西京焼に

仕込みます

ただ、この2つは

ほぼ同じものです


先程お話ししたように

6種類の料理で

慣れないものもあるので 


メモを用意しておきました


暗号もしくは

象形文字のように

見えるかもしれませんが

書いた張本人は

分かっているので

何ら問題ないので

ご心配なく・・・



ですが

念のため

解読しましょう


(1) 〇に刺

   👉 刺身


(2) 南

   👉 南蛮漬


(3) ぶりしゃぶ

   👉 鰤しゃぶ


(4) 弁

   👉 弁当用の西京焼 


先程お話ししたように

ここに

『西京漬』と

コース料理の西京焼が

追加されます


ということで

大きく分けて

4つ


細かく分けると

6つになりました 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2049.jpg



卸し身のうち

下身(したみ)の方は

真ん中の血合い骨を

外してから

背と腹に

柵取りをしました


下身とは

頭を左にした時に

下側になる身のことです 


頭に近い部分は

盤(ばん)が小さいので

お弁当用の切身にします



そこからは

大きめの盤になるので

鰤しゃぶ用です




半分程度まで

包丁していくと

高さがなくなり

盤が小さくなるので



この部分は

刺身用です 


今度は

腹の柵を包丁していきます 


尾に最も近い部分を

包丁したら



この部分が

刺身用です 




その後

鰤しゃぶ用に包丁しました 



今更ですが

ある程度

大きめの盤でないと

しゃぶしゃぶには

不向きだからです 



残りの腹の部分は

小さめですので

お弁当の西京焼用に

包丁しました 



上身(うわみ)は

いわゆる大トロの部分を

包丁したら


このように

包丁しておき

この部分は

コース料理の西京焼にします


先頭の部分と

尾に近い部分は


【西京漬】用です


多少、形が悪くても

銀鱈(ぎんだら)や

サーモンの切身の

いずれかのうち

形の良い部分と

組んでいくので

問題はありません 


それ以外の部分は

コース料理の西京焼用です



「今更だけど

【西京漬】と西京焼って

別物なの?」


「同じって言えば

同じだけど

【西京漬】は

焼く前のもので

西京焼は焼いたものだよ」



「あぁ、そういうことね

で、南蛮漬は?」




「この四角とか

少し形が悪い部分だけど

小さめのカップに

盛付けるから

そんなには

問題ないはずだよ」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2077-1.jpg


「そうなんだぁ

殆どロスが

出ていないようだけど・・・」


「ほぼゼロに近いね

今日みたいな

使い方をすれば

出にくいのは

確かだよ」



ということで

南蛮漬は

このようになりました





そして

切身の部分は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ


これで

ようやく6種類の仕込みが

FINISH



「こうやって見ると

ブリって

色んな使い勝手が

あるんだね」


「そうだよ

南蛮漬は

揚物のアレンジだし

鰤しゃぶは

煮物のアレンジだから


基本的な調理方法を

全部使ったことになるね」



「生で良し

加熱して良しなんて

ブリは何でも屋さんじゃん


ってことは

ブリを仕込む親方は

二刀流の大谷を

越えているんじゃね?」



「あはは・・・

確かに

そうなんだけど

大谷の年俸とは

かけ離れているけどね(笑)」


「それなら

お店とネットの商品が

爆売れすれば

どうにかなるんじゃね?」


「じゃあ

日本一どころか

世界一の【西京漬】を

目指しかないね!」


「マジ凄っ

親方FIGHT!」





「明日は

ぶりしゃぶを

話してくれるみたいだよ

ってことで

続きは明日・・・」



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで 

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

お弁当の南蛮漬&西京焼に仕込んだ鰤(ぶり) 



鰤(ぶり)と言えば 

当店の場合

【西京漬】や

西京焼ですが


今朝仕入れた鰤は

もう一つ別の料理に

仕立てました


その料理とは・・・?


2025年1月8日

Vol.4554




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の 

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます





今朝は

沼津魚市場で


愛媛県産の鰤(ぶり)を

仕入れて来ました


『佳肴 季凛』に戻り

鰤を見た熱血君が

訊いてきました





「おはよう、親方🐡

ブリってことは

【西京漬】用?」



「おはよう🐡

【西京漬】っていうか

コース用の西京焼と

お弁当の南蛮漬に

仕込むんだよ」



ちなみに

こちらが

当店謹製の【西京漬】です

佳肴 季凛 謹製 西京漬け



「コースの西京焼は

年がら年中

仕込んでいるけど

お弁当用の南蛮漬は

珍しくね?」



「珍しいよ

殆どの場合

【西京漬】か

コース料理の西京焼

とは言っても

要は同じなんだけどね


普段は

尾っぽに近い部分も

切身なんだけど

その部分を

南蛮漬に仕込むんだよ」 


「そうなんだぁ

今日仕入れた

鮮度バリバリのブリで

西京焼とか

南蛮漬を仕込むなんて

贅沢だよね」



「贅沢もなにも

鮮度に勝るものはないから

当然だよ」


「そっかぁ

そんなら、嫌でも

美味しくなるよね」


「まぁね」


鱗(うろこ)が細かい鰤は



包丁を使って鱗を

取り除き


この方法を

すき引き

と呼んでいます


頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いをしたら


三枚に卸し




腹骨をすき取りました 



腹の部分=大トロの部分を

包丁したら


先端の部分は

南蛮漬用に

形を整えておきます



身を返したら

尾の部分を包丁し


南蛮漬用に

包丁しておきました





その後

西京焼用に

切身にし


腹の部分は

2切れしか取れない

レアものゆえ

貴重品です





大きめに包丁したり

頭出しの

形の悪い部分は

【西京漬】にします



【西京漬】は

セットでのご用意なので

他の魚の形の良い切身と

組み合わせるので

全く問題ありません





「かまの部分は

どうするの?」



「これも

【西京漬】にするんだけど

近いうち

切落(きりおと)しとして

商品化するんだよ」


「切落しってことは

1本のブリから

量は取れないんじゃね?」




「そうだね

1パックか

2パックだね」


「形は悪いけど

味はちゃんとしているはずから

お値打ちじゃん!」



「そうだね

詳しいことは

考え中で

購入ページも出来たら

また話すよ」


「これはこれで

楽しみだね」 



半端な身は

ランチメニューの刺身替りの

山掛けにしたり


中骨などは

おまけアイテムのフレークに

仕込むので


今更ですが

鰤に限らず

使い切っていますし

それをしてこその

料理人です 


南蛮漬の仕込み方ですが



鰤に軽く塩を振ったら


片栗粉をつけ


170度の油で

揚げたら



油抜きのため

熱湯をかけます



その後

バットに入れ


玉ねぎと

鷹の爪(唐辛子)を入れ


土佐酢を注ぎ


落としラップを乗せたら

冷蔵庫へ



土佐酢については

こちらを👇





「ねぇ、親方

気になったことが

いくつかあるから

教えてよ」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5736.jpg



「へいへい

お安い御用で・・・♬」



「玉ねぎって

スライスしたまま

じゃないよね?」




「立て塩(たてじお)に浸けて

しんなりさせてあるよ」


「立て塩?」



「海水程度の濃さの

塩水のことだよ」



「日本料理って

変わった呼び方を

するんだね

どうして

しんなりさせてあるの?」



「そうすれば

水分が抜けて

それを絞れば

土佐酢の味が

薄くならないじゃん」


「なるほどね

あと、油抜き

って言ってたけど・・・」


「油抜きをすれば

仕上がりが

油っぽくならないし

表面の油を抜けば

味がしみやすくなるからだよ」



「プロの南蛮漬って

こんなにまで

違いがあるんだね」


「そうだよ

こういうちょっとした仕事が

味に大きな違いが

生まれるから

手抜きは出来ないんだよ」


「恐れ入ったよ」


「あとは?」

「あったかいまま

仕込んでいたけど・・・?」


「味って

冷めていく過程で

含まれていくから

そうしているんだよ」



「へぇ~」


「あとは?」

「とりあえずは

いいかな」 





【西京漬】と

西京焼の方は

有機JAS認証済の西京味噌を

ベースにした

お手製の西京味噌と共に

漬け込み

冷蔵庫へしまい

今日の鰤の仕込みが

終わりました






「こうやって

一つの魚とか

食材から

色んな使い道が

あるって

大切なことだよね」



「そうだよ

そうすれば

ロスが無くなりやすくなるし

この考え方って

マクロビオティックの

一物全体(いちぶつぜんたい)

の考え方と

ほぼほぼ同じなんだよ」



「玄米菜食の健康的な食事を

意味しているだけ

じゃないなんて

マクロビって

深いね~」


「そうだよ

たた、あんまり

突き詰めちゃうと

息苦しいし

カルトがかるから

どんなことでも

程々がいいんだよ」


「そうだよね

だから

マクロビベースの

身体に優しい、美味しい

日本料理なんだね」



「BINGO!」


「そう言えば

今夜の【特別会席】の献立は

明日、話してくれるの?」



「そうだね

もう遅いから

明日ね」


「はぁ~い

お疲れ様♬」





⭐ コエタス ⭐⭐


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娘ランチの【佳肴 季凛】弁当のワンプレート・バージョンは、3種の揚物入り


土日にお弁当の

ご注文を頂くと

その余り物は

娘ランチ行となります

そんな今日の

娘ランチの内容って・・・


2024年11月24日



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

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美味しい日本料理”

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「娘ちゃんランチが

ワンプレート

ってことは

お弁当の注文があったの?」

と、ミニふぐちゃん 



「そうだよ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1843.jpg


法事の予約をくれた

お客さんが

お寺に持っていくのだよ



だから

5時半前から

始めたよ」

と、自分 



「かなり早くね?」



「9時に取りに

見えるからね


そんな時間だから 

君達は

しっかり

寝ていたよ😪」


「あちゃ~

こんな写真を

撮るなんて・・・

それはそれとして

1個でも

注文を受けるの?」



「普段、お弁当の注文は

最低5個から

お願いしているけど

法事の予約をしてくれた

お客さんの場合は

例外だよ」 


「お客さんには

都合がいいけど

親方は

大変じゃないの?」




「お客さんの都合を

より良くするのが

商売の基本だし 

料理みたいな

手が掛かる事を

承知の上で

生業(なりわい)にしているから

そんなには

気にならないよ

料理に

面倒臭いなんて

言葉はあり得ないよ」 



「そうだよね

それにしても

親方らしいね~

で、今日の

ワンプレートランチは

揚物付じゃん!」





「法事の御席で

お子様料理も

用意しするから

それ用の鶏の唐揚げも

入れてあげたんだよ」



「優しいね~」 



「作り始めると

つい楽しんじゃうんだよ



鶏の唐揚げ以外には

余分に準備しておいた

さばふぐの唐揚げと

鯵(あじ)のしんびき揚げも

盛付けてあるよ」 




「ここまでくると

裏山C~🤤」 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1874.jpg



ちなみに

今日ご用意した

お子様料理です



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-23.png


先日のブログでも

お話ししたように

遊び心のある料理は

新たな視点で

料理を作ることが

出来るだけでなく

息抜きにもなります


特に、賄いは

自分が食べたいものを

作ることもあり

その楽しみは

他には代えることが

出来ませんし

それこそが

自分にとっての

料理の醍醐味なのです 





「ちょっと早いけど

12月9日は

ランチのみ

営業するんだって

そんじゃ、また🐡」


by 熱血君 



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや 

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沼津魚市場に4時前着にして、佳肴季凛に5時半前着 


お弁当あり

法事あり

仕込みあり

ということで

今日は超早番の一日でした 


2024年11月10日 


Vol.4527





いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます






「おはよう、親方🐡

二日連チャンで

お弁当じゃん

どうりで

今朝も早かったわけだ🍱」



と、熱血君 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0368.jpg



「おはよう🐡

そうだよ

市場から戻って来たら

まだ寝ていたからね」

と、言うと


「え゛っ

市場から戻って来たのは

5時半前ってこと?」

と、訊いてきました


市場とは

沼津魚市場のことです 





「市場に着いたのは

4時前だよ」


「ヤバくね?」



「ヤバくはないけど

さばふぐを選(よ)りたいから

その時間に

行ったんだよ」


「気に入った魚しか

仕入れないのは

知っているけど

恐れ入ったよ」




魚市場に着いたのは

由比(ゆい)の

魚屋のご主人と

ほぼ同じでした 


由比は

桜海老で有名な

静岡市の漁港です






発泡スチロールを開けると


仕分けを始めました


邪魔にならないように

好みのサイズを選び


秤にかけてもらうと


5,8キロでした


その後


こちらの売場で


【西京漬】用の鰤を仕入れ

御覧のように

4,1キロです


4時過ぎなので

売場には

殆ど魚が

並んでいません



というより

並べている最中です


また、並べ中というよりも

こちらの売場は

生の黄肌鮪(きはだまぐろ)を

並べる準備をしていました


長居は出来ないので

魚市場から撤収し

戻って来たのが


5時半だったのです 



「お弁当用の西京焼が

銀だらとサーモンが

あるけど・・・」


「銀鱈は

大人のお弁当用で


サーモンは

お子様用だよ」



「どうして

チビッ子のは

サーモンなの?」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0381-1.jpg



「サーモンは

尾っぽに近い部分だから

骨がないからだよ」


「これなら

チビッ子が食べても

心配ないもんね」



「そうだよ

違う料理なわけだから

出来る限り

別のものを使うのが

プロとしての

マナーだよ」



「そこまでやってこその

プロなんだね」

「お金をもらう以上

当然なんだけどね」 


そして、お弁当は

このように

仕上がりました

◆大人用



◆お子様用


「こうやって見ると

同じのは

玉子焼だけだね


ねぇ、チビッ子用のお弁当も

真由美さんが盛付けたの?」



真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです


「お子様用のは

親方だよ

その時によって

内容が変わるからね」


「そうなんだぁ

それなら、親方は

キャラ弁も作れるのかなぁ?」


「いや、絶対に

出来ないし

やらないと思うよ」


「そうなの、親方?」



「加熱していない食材を

使うなんて

あり得ないし

一歩間違えば

アクシデントになるからね」


「それじゃ

ヤバいじゃん」



「可愛らしく作るのは

大事だけど

まずは、安全なものを

作らないとね」


「そうだよね~」 


お弁当の後は

法事の御席の料理に

取り掛かりました



盛付けが終わったら

さばふぐと鰤の下処理を

することにしましたが


水洗いも出来ずに

このままで

タイムアップ 


ランチの営業が終わったら

仕込み再開です 


鰤を三枚に卸し



切身にしたら


勇気JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に



とりあえず

冷蔵庫へ


今度はさばふぐです


水洗いの後

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0473.jpg

拭き上げたら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0474.jpg


唐揚げ用に

包丁しました


唐揚げとは言っても

ふぐ料理のコースには

使うことはしません



当店のふぐ料理のコース

天然のとらふぐのみで

仕立ているからです






「やっと仕込みの山が

見えてきたね」

「いやいや

まだ終わらないよ」


「えっ!?」



「中骨に残っている血を

押し出すんだよ


こうやると


血のかたまりが

出て来たでしょ」


「ドロッとしているね」




「フグ類の血は

有毒じゃないけど

残っていると

加熱しても

雑味が残るから

このひと手間を

欠かせないんだよ」 



「恐れ入ったよ」

「お弁当と同じ様に

お金をもらう以上

手間を省くわけには

いかないんだよ

もっと言うと

自分が払いたくなるよう

仕事こそが

プロの仕事だからね」



「朝から

恐れ入ったの連発だよ

もう勘弁してよ~」


その後、ようやく


鰤と



さばふぐの仕込みが終わり




「とにもかくにも

お疲れ様~♬」 

結局、この時点で

6時を過ぎていたので

夜の営業を

お休みさせて頂き

お断りしてしまったお客様には

改めて

お詫びさせて頂きます 





「この準備って

もしかして・・・!?

そんじゃ、また明日🐡」 

by ふぐとらちゃん


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娘ランチは、【佳肴 季凛】弁当のワンプレート・バージョン


お弁当用の料理は

注文数よりも

多く仕込むので

余り物が出ます 


そんな余り物で

娘ランチを作ってみました


2024年11月9日

Vol.4525



いらっしゃいませ


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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


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和食文化を

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今朝ご用意した

法事用のお弁当です



仕上がると

ふぐとらちゃんが

やって来ました



「おはよう、親方🐡

無事出来上がって

お疲れ様~♬」


「おはよう🐡

まぁ、魚市場へ行くよりは

遅起きだから

お疲れ様~♬

ってほどでもないよ」


と、自分



「言われてみれば

2時間も遅起きだから

それほどでも

ないんだね

で、どんな内容だったの?」


「いつもと殆ど同じだけど

マスごとに

説明するね」



◆御飯

 昆布御飯



◆焼物 

 鶏肉の照焼




◆口取(くちとり)

 


銀鱈の西京焼・玉子焼

海老の酒煮

胡椒鯛(こしょうだい)の南蛮漬


なお、口取とは

本来は酒の肴(さかな)を

意味していますが

簡単に言うと

つまみ的に

色んな料理を

少しずつ盛付けたものです




◆揚物 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0237.jpg


二種類の揚物です

 ①さばふぐの唐揚げ

 ②鯵(あじ)のしんびき揚げ



◆煮物


 ①人参 ②ごぼう

 ③さつま揚げ ④白滝

 ⑤モロッコいんげん 



煮物に限らず

お弁当用の料理は

多少、余分に仕込むので

余り物が

必ず出ます 



余り物は

基本的に昼御飯のおかずに

なるのですが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0250.jpg



土曜日ということで

娘ごはん行となりました



「んまそう~🤤

揚物以外は

全部あるじゃん


それこそ

【佳肴 季凛】弁当の

ワンプレート

バージョンじゃん!」



「今日の余り物は

これだけだったから

今度、お弁当の

注文が入った時に

ふぐとらちゃん達の分を

余分に仕込んでおくね」



「わぁ~い♬」 


ちなみに

ワンプレート・ランチに

使った器は

こちらです




見ての通り

お子様ランチ用の器ですが

常連さんのおまけとして

作ってもらったものなので

一枚しかありません


ふぐのイラストは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

描いたものです


こういう器に

お客様に

お出しするような料理を

盛付けることで

遊び心が生まれ

新たな視点に

気付くことが出来ます 


そういう視点を

見つけられるような

感性を養う工夫を

忘れないようにしたいものです



「明日は

法事の予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


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4種類の魚で、西京焼三昧な一日


今日は

『西京漬』用の鰤(ぶり)

の仕入れに始まり

4種類の西京焼を

焼いた一日でした




2024年9月28日



いらっしゃいませ


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美味しい日本料理”

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和食文化を

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今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました




「おはよう、親方🐡 

お弁当あり

W法事ありの

ハードな日に

仕入れに行って来たの?」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9299.jpg



「おはよう🐡

仕入れて来たのは

【西京漬】※

愛媛産の鰤(ぶり)だけだよ」

と、自分 



こちらが

当店謹製の【西京漬】です

佳肴 季凛 謹製 西京漬け




「そんなに注文が

重なっているの?

商売繁盛

いいじゃん!」



「そうでもないんだけど

通販用だけじゃなく

週中の予約用にも

仕込んでおきたいからね」



「手持ちは

十分あるんでしょ?」


「もちろんだよ

鰤(ぶり)が入荷するのは

基本的に

日曜日、水曜日、金曜日

の週3回だからだよ」



「それなら

仕入れないわけには

いかないよね」


「そんなことより

お弁当の料理を

仕上げなきゃならないから

始めるよ」


「頑張って~!」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9312.jpg



そんなやり取りをしながら

西京焼を

焼き始めました 


「8切あるうち

6切と2切が

別の魚みたいだけど・・・」



「白いのが

鰆(さわら)で

黒いのが

葉血引(はちびき)だよ」



「どうして

こんななの?」 



「最初は

法事用のお弁当が

一人前だから

葉血引のつもり

だったんだけど


昨日の夕方になって

別の注文が

3人前入ったから

鰆に変更したからだよ」


「そうなんだぁ~

でも、こんな風に

とっかえひっかえ


西京焼の魚を

変えることが出来るのは

西京焼が推しの

季凛だからじゃね?」


「そうだね

お弁当用に

ストックしてある

西京焼の魚は

5、6種類

あるんじゃないかなぁ」


「通販、ギフト用が

4種類なのに

それ以上ってことは

マニアだね」



「魚料理の中で

焼魚は

一番好きなんだけど

西京焼の場合

味噌そのものが

発酵、熟成した

調味料だから

西京味噌に漬け込むと

魚の旨味が

増すのが

一番いいところ

なんだよね」


「味噌一つで

そんなにも

変わるんだぁ」



「調味料が

素材を料理に

変えてくれるからね」


「へぇ~」 



「和食の基本的な

焼き方は

塩焼と醤油焼だけど

塩焼は

そのまんまレベルだし


醤油焼ベースの

照焼の場合

醤油は味噌に比べて

熟成度が低いから

味の深さでは

落ちるのは

否定出来ないね」 



「そうなんだぁ~」


そうこうしているうちに

西京焼と玉子焼や


煮物などが仕上がったら


いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

盛付けてくれました



「真由美さん

おはよう♬

今日はハードだけど

頑張ってね~」


「おはよう♬

頑張るよ~」



その後

お弁当は

それぞれ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9368.jpg


このように仕上がり

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9364.jpg



こちらは

法事用というか

陰膳(かげぜん)用の

お弁当です



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9388.jpg


/ /

陰膳って

仏さんのところに

お供えする

お料理だから



箸とか器の向きも

反対なんだよ

良い子のみなさん

覚えておいてね

\ \


その後

法事用の料理を

盛付け終えたら



鰤の下処理をするため

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9376.jpg


真由美さんに

カウンター周りを

養生してもらいました





鰤をまな板に乗せると


「時間は大丈夫なの?」


「大丈夫だよ

両方とも

予約時間が

遅めだからね

ただ、どっちも

西京焼を

用意するから

来店が重なったら

かなりハードだね」





「ホール席の方は

どっちを焼くの?」


「サーモンだよ」




「じゃ、個室は?」




「鰤だよ」 



とりあえず


卸し終え


切身までしたら


掃除をしてもらい

ご来店を

待つばかりと

なりました



最初に

ホール席のお客様が

ご来店されたので


焼台に

サーモンを準備


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9435.jpg


/ /

親方、ファイト~!

\ \




サーモンの西京焼が

焼き上がると


「とりあえず

クリア出来たね」




「重ならなくて

良かったよ」


「もし重なったら

どうしたの?」 



「個室のお客さんは

常連さんで

『待っても

構わない』

って言って

くれたから

実は

そんなに焦っては

いなかったんだよ」



「そうなんだぁ

あっ

個室のお客さんが

見えたよ」


既に

ホールのお客様は

デザート待ちですので

リラックス状態で

臨むことが出来

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9441.jpg


鰤の西京焼も

いつも通りに

仕上がり

ミッション

ほぼほぼコンプリート



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9453.jpg



片付が終わったら

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

鰤を真空パック



「やっと

終わったね!

お疲れ様~♬」



「そうだね

お疲れさん」




「仕入れ、お弁当

W法事だけじゃなく

コレも終わって

良かったよね」



「そうだね」



「ってことで

明日のブログは

コレだね

そんじゃ、また🐡」



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

お弁当のついでに、娘弁当の天丼



お弁当のご注文を

頂いていたついでに

今日は

娘弁当の天丼を

作りました



2024年9月25日


いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




今朝、厨房に行ったのは

5時半前でした


なので

熱血君は

ZZZ・・・😪

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8846.jpg



こんな時間から

仕事を始めたのは

お弁当のご注文を

頂いていただけでなく


娘達のお弁当用の

天丼を作るためです


ということで

天種はこちら👇




①海老 




②眼鯵(めあじ)



③南瓜(かぼちゃ)



④パプリカ



⑤茄子 



⑥大葉


これらに

打粉(うちこ)をすると





熱血君が

やって来ました


「おはよう、親方🐡

市場に行かない時って

娘ちゃん弁当を

手伝うことが多いよね?」


普段、娘弁当を

作っているのは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです



「おはよう🐡

そうだね

揚物を作るのが

殆どだけね」


「今日みたいに

天丼って

珍しくね?」


「あんまり作らないね

多いのは

鶏の唐揚げで

その次が

フライかな」




「大葉も

天ぷらにするみたいだけど

どうして

大葉は片面にしか

打粉をしないの?」



「揚げれば

分かるから

まぁ、待っていてよ」



「はぁ~い♬」 



そして

天ぷらが揚がりました



「分かった?」


「天ぷらの衣が

無い方が

緑が鮮やかで

きれいじゃん!」




「BINGO!

両面つけると

色も形も

分からないからね」


「正解ってことは

天丼が

食べられるとか・・・!?」


「どうなんだろうね~www」




曲げわっぱの

お弁当箱に

御飯をよそったら




天丼のたれをかけます




天丼のたれを

日本料理では

丼つゆと

呼んでいます


丼つゆは

照焼のたれ

出汁で割ったものです 



鍋で温めた

丼つゆに

天ぷらをくぐらせたら

盛付けていきます



南瓜にはじまり


眼鯵


茄子


大葉


海老


パプリカを盛付けたら


娘弁当バージョンの

天丼が出来上がりました




「んまそ~🤤

余った天ぷらが

無いってことは

さっきの正解の

賞品はないんだね・・・」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8903.jpg


「さっきみたいな

クイズを出す予定

じゃなかったからね」



「あぁ~っ・・・」 

天丼を仕上げたら

本業のお弁当に

取り掛かりました


油が温まっているので

先ずは

揚物です 

今日の揚物は

鶏の唐揚げと

眼鯵のしんびき揚げです 




「ここでも

余りなしかぁ・・・」

と、小声の熱血君 


その後

銀鱈の西京焼と

玉子焼を仕上がると



「西京焼と玉子焼は

必ず余りが出るから

期待出来るかも・・・♬」

と、これまた小声で


「何か言った?」



「いや、別に~

季凛の看板料理の

西京焼だけに

んまそうだな

って言っただけだよ」


これら以外に

煮物を仕上げたら

いつものように

真由美さんが

盛付けてくれました



「おはよう、真由美さん♬

親方がお弁当を

作ってくれたから

良かったじゃん!」





「そうだね

お弁当作りが無いだけで

かなり余裕が

出来るからね」

と、真由美さん 



そして、お弁当が

仕上がりました



「天丼もいいけど

本業のお弁当は

違うね!」



「一応、これで

食べているからね~

余り物はあるけど

うちらの昼ごはんだから

正解の賞品は

今日は無いよ」


「ありゃりゃ・・・」


仕上がったお弁当は

二段に重ね

紐をかけ

箸を挟み


箱に詰めたら


お客様が

取りに見えるのを

待つばかりとなりました 



今日の天丼のように

普段作ることが

少ない料理は

ちょっとした

気分転換になります 


また、それだけでなく

仕事を

単なるルーチンワークに

しない目的でもあり

それは

料理人としての勘を

失わないためでも

あるのです 





「おっ、松茸じゃん!

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん 



⭐⭐ コエタス ⭐


当店のお取り寄せや

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本業のお弁当のついでに、娘弁当


本業以外の料理は

つい楽しんでしまいます


お弁当のご注文を

頂いたついでに

娘弁当で

楽しませてもらいました


2024年8月15日





いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



今日のお弁当の揚物は

鯵(あじ)のしんびき揚げと

鶏の唐揚げでした




お弁当用の料理は

その時の仕事の流れで

料理を仕上げます 



「おはよう、親方🐡

揚物が残っているけど

これらは何なの?」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました 



「おはよう🐡

◎★¥のお弁当だよ」

と、自分



◎★¥ とは

社会人2年生の

長女のことです 


「いいなぁ~🤤」


「普段は

自分で用意

しているんだけど

今日みたいに

何かしらの

タイミングが合えば

作ってあげているんだよ」


「飲食店の娘にして

店舗兼住宅の

最大のメリットじゃん!」


「まぁ~ね

本人も色々と

大変だから

つい作っちゃうんだよね」


「▼$□ちゃんの学校が

ある時は

真由美さんが

二人分を

作っているもんね」


▼$□ とは

次女のことです


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7363.jpg


「でも、今日は

簡単にしたよ」 





「親方にしてみれば

そうかもしれないけど

十分じゃん!」



「そう!?

つい良くしないと

気が済まないからねぇ」


「料理人の

職業病だから

いいんじゃね www」 




その後

目鯛(めだい)の西京焼

玉子焼などを

仕上げたら


いつものように

真由美さんが

盛付けてくれました 




「やっぱ

本業のお弁当は

違うよね~」



「一応

これで

食べていますから www」 


「でもさぁ

親方って

本業以外の料理も

楽しんでいるよね?」


「そうだね

商売抜きの料理は

趣味みたいなもんだからね


たださぁ

自分用の料理を作るって

新しい料理のヒント

にもなるから

楽しいもんだよ」


「あんだけ

楽しんでいれば

よ~く分かるよ」 


「料理が好きで

料理人になった以上

楽しんでやりたいからね」


「うんうん♬」


「たださぁ

商売を考えると

難しい部分もあるけど


そこをクリアするために

今現在

奮闘中なんだよ

まだ、答は出ないけど・・・」


「そんなに難しいの?」



「かなりの壁だね

それが盾になって

自分を守ってくれる

とも言われているから

まぁ、頑張るよ」


「親方、FIGHT!」 



そうこうしていると

お弁当が完全に仕上がり

お客様が取りに見えるのを

待つばかりと

なったのでした 






「明日は

この間の天然のすっぽんで

鍋を仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」


by 熱血君 




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娘と友達の昼御飯は、豚カツ


市場に行かない時は

娘弁当作りの

手伝いをしたり

時には

自分が作ることも

あります

そんな今朝は

豚カツを

揚げてみました 




6月20日

Vol.4425 




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。



「おはよう、親方🐡

市場へ行くには

遅いし

かと言って

仕事を始めるには

早いし・・・」

と、ミニふぐちゃんが

声を掛けてきました





「おはよう🐡

5時過ぎだからね

君達も早いじゃん

もしかして

夕べ宿題を

やらないで

寝ちゃったとか・・・?」


「そんなわけないじゃん!

外が明るくなるのが

早いから

つい目が覚めちゃうんだよ」


「もしかして

早起きしちゃう

お・と・し・ご・ろ?」


「親方みたいな

アラフィフじゃないもん!

で、これから

何をやるの?」 




「豚カツを揚げるんだよ」


「そんな注文もあるの?」 


「っていうか

お弁当の注文があるから


そのついでに

★¥※の弁当の豚カツを

揚げてやるんだよ」



★¥※とは

次女のことです 


「いいなぁ~🤤

でも、どうして

4枚もあるの?」 



「お友達の分だよ

その子達は寮生で

普段の食事も

ちゃんとしたものを

作る時間がないから

作ってあげるんだよ」


「へぇ~

この前も

鶏からを

揚げていなかった?」 


「揚げてたよ

これね👆」


「そうそう!」

「油も温まったし

揚げるから

離れていてね」


「はぁ~い♬」


揚げたての豚カツを見ると



「揚げたては

んまそう~🤤」 



ある程度まで

冷めたら


包丁し

パックに詰め

ソースを添えたら

出来上がりです




揚げている間に

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

おにぎりを

作ってくれました



「見事な連係プレーじゃん」



「こういうのが

出来るのも

店舗兼住宅の

メリットなんだよね」


「でもさぁ

★¥※ちゃんの分は

どうして

お弁当箱に入れないの?」 



「お友達には

御飯だけは

用意してもらうように

言ってあるし

同じ感じにして

あげた方が

良いからだよ」 



「そこまで考えて

作っているんだぁ」



「ただ作るだけなら

餌と変わらいないじゃん

食べる人のことを

考えて作るからこそ

料理が料理になるんだと

思わない?」 


「確かに

そうだよね」 

「それに

料理を作るのが

料理人じゃないんだよ」


「えっ!?」


「美味しい料理を作るのが

料理人だから

そのためには

色々と考えないとね」



「そっか~

美味しい料理を作るのが

料理人って

親方の考えなの?」



「っていうか

浜松にいた時の

親方に教わったんだよ」



「親方の親方か~

そういうことを

受け継いでる

師弟関係って

ザ・板前みたいで

恰好いいよね~

憧れちゃうよ」


「何なら、この際

ビシバシ鍛えて

あげよっかぁ~」


「ヒャァ〜 (⁠ノ⁠*⁠0⁠*⁠)⁠ノ

それは

無理ゲーだよ~」

娘弁当の豚カツが

終わったら

お客様用のお弁当で



このように

仕上がりました 



「本業のお弁当は

全然違うよね~

んまそう🤤」




「あざ~っす!

一応これで

食べていますから


でもさぁ

豚カツみたいに

商売抜きで作る料理は

楽しいんだよね」 


「親方の様子を見ていて

そう思ったもん」 



「新しい料理のヒントに

なることもあるし

自分のおかずを

作る時なんて


余り物でも

食べたいものを

作って食べるわけだから

楽しいに決まっているじゃん」


「そりゃ、そうでしょ

あんな食べ方を

しているし・・・」


あんな食べ方の例です👇


◆鰹の刺身



◆銀鱈の切落しの

 西京焼御膳



◆鰹と鯵の

 ハーフ&ハーフ丼


◆鯵フライカレー


などなどです 



料理が好きで

料理人になった以上

この道を

天職として

歩き続けます 





「この間の

娘ちゃん弁当は

親方が照焼チキン丼を

作ったんだって🤤

そんじゃ、また🐡」


PS こちらです👇





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娘達&お友達の唐揚げセット



6月11日

Vol.4416

沼津魚市場が

休みの火曜日は

自分が

娘達のお弁当作りに

参戦することも

しばしばです


そんな今日の

娘弁当って・・・





いらっしゃいませ

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基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



「おはよう、親方🐡

これって

鶏の唐揚げでしょ?」

と、熱血君が

訊いてきました」





「おはよう🐡

そうだよ」

と、自分



「この時間

(5時過ぎ)

ってことは

娘ちゃん弁当なんでしょ

いつもより

数が多くね?」 



「多いよ

★※□のお友達の分だよ」



「ってことは

友達からの

テイクアウトの

注文なの?」


「いやいや

作ってあげるんだよ」


「え゛~っ

いいなぁ♬

でも、どうしてなの?」 




「★※□ が通っている

専門学校には

寮に入っている

友達がいて


普段は

自分で作ったお弁当を

持参しているんだけど

一人暮らしを

始めたばかりで

おかずっていうおかずを

作れないし

ついでだから

作ってあげることに

したんだよ」 



「ってことは

ボランティア

みたいなもんじゃん」 


「そうだね

親元を離れての

生活だから

応援してあげたいじゃん」


「優しいねぇ」




「いや、仏の顔をしている

鬼かもよ👹・・・!?」


「またまた~

でも、でも

でも・・・!?」



「たださぁ

自分も中学から

寮に入ってから

結婚するまでの

約20年間

一人暮らしだったから

その辺りのとこは

よく分かるんだよ」


「良かった~

鬼じゃなくて

仏で・・・♬

で、何人分作るの?」


「うちの2人に

お友達だから

5人分だよ」 


「まさかまさかの

僕の分は

無いよね~?」



「残念ながら・・・

っていうか

一人暮らし

じゃないじゃん」


「ありゃりゃ・・・」



鶏の唐揚げだけでは

パックに隙間が

出来てしまうので

じゃが芋も

揚げることにしました



いわゆる 

フライドポテトですが

じゃが芋は

揚げやすくするため

蒸してあります


鶏の唐揚げと

フライドポテトだけでは

茶色のおかずに

なってしまうので


 
ズッキーニの天ぷらと


赤ピーマンも揚げ




これらを

パックに詰めると

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3754.jpg


“とりからセット”が

出来上がりました


「パックも女子向きで

いいじゃん!」


「パックを選んだのは

真由美さんだよ」



「そうだと

思ったよ」




真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことで

普段の娘弁当は

彼女が作っており


それらは

Instagram



X(旧Twitter)

投稿しています


娘達の分には

おにぎり付きです




このようにすれば

お友達と

ほぼ同じような

お弁当を食べることが

出来るからです



鶏の唐揚げを

作ったのは

フライヤーの掃除を

するためでもありました


というのは

今日は

沼津魚市場が休みで

仕入れに

行かなかったからです



フライヤーの掃除を

してくれるのは

いつものように

真由美さんです



「真由美さん、おはよう♬

今日は

親方が揚物を

作ってくれたから

いつもよりは

楽だったでしょ?」



「おはよう

そうだよ

お弁当を作るのを

楽(たの)しんでいるけど


たまには

楽(らく)もねぇ・・・♬」



「あはは・・・

でも、両親揃って

お弁当を作れるなんて

お友達も羨ましい

んじゃないのかな~」 



「どうだろうね

ただ、こういう仕事を

やっているから

出来るんだけど


私も親方も

料理を作るのが

好きだからね」



「それって

良いことだよね~」 


そして

昼過ぎに

娘から

こんなメッセージが👇

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-28.png





次女と友達の

新生活が始まって

2か月が

経とうとしています 


改めて

若人の新生活に

幸あれ!




「お中元の注文が

入り始めたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん




⭐⭐ コエタス ⭐⭐ 

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