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もっとおいしいお話し

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お弁当もランチの御席も、ダブルブッキング

Vol.4280

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(1月27日)は

お弁当も御席も

ダブルブッキング状態の様子

についてお話しします。




「おはよう、親方🐡

お弁当用の玉子焼じゃん。

そう言えば、今朝は早かったよね。」

と、ミニふぐちゃん。 


「おはよう🐡

5時スタートだったよ。

だから

爆睡状態だったよ。」


「あちゃ~

こんなとこを撮るなんて・・・。」


「今日は

バスツアーのお客さん来るし

法事の席もあるから

どんどんやんないとね。

先ずは、お弁当からだよ。」 


「頑張って~!」  

そうこしていると

煮物が仕上がりました。 


「人参が

オレンジ色のと黄色いのが

あるようだけど

目の錯覚かな~。」 



「いや、老眼じゃないの!?」


「そんなわけないじゃん!

すぐに、親方は

そういう言い方するんだから

嫌われるよ。」 




「既に嫌われているかもよ。

憎まれっ子世に憚る

って言うじゃん。」 


「ああ言えばこう言うのには

ついていけないよぉ~。」 


「でも、老眼に限ったことじゃないけど

五十肩って

その症状よりも

言葉にやられちゃうよね。」



「あぁ~、分かる分かる!

で、人参は🥕

どうなったの?」 



「そうだったね。

オレンジと黄色だよ。 」 


「黄色の人参なんて

あるんだね。」 




「元々、人参の旬って

冬場なんだよ。

だから、この時季になると

こういうのも

出て来るんだよ。」


「へぇ~。」



「京人参って知っている?」


「うん。赤いのでしょ?」


「そうそう。

金時人参とも言うんだけど

あれも、12月くらいになると

出回るんだよ。」


「だから、おせち料理にも

入るんだね。

でも、どうして

黄色いのも使うの?」


「どうもこうも

見た目に変化を持たせたいからだよ。」



「そういうことね。」



「盛付けてみれば

分かるから

後のお楽しみね。」


「うん♬」

揚物(鯵のしんびき揚げ&鶏の唐揚げ)

を仕上げ


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2579.jpg


盛付けてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです。


//

おはよう、真由美さん♬

頑張って~!

\\

仕事に没頭しているので

手を挙げて

応答するのみの真由美さん。 


「ねぇ、親方

玉子焼を境にして

西京焼があるけど・・・。」



「あっ、これね。

普通のお弁当の西京焼は

鰆(さわら)で


バスの乗務員の方は

葉血引(はちびき)だよ。」 


「バスの乗務員って

いつもはカウンターに

席を用意するじゃん。」



「そうだけど

今日の法事の御席は

テーブルで用意したから

乗務員は

バスの中でお弁当を食べてもらうんだよ。」


「そうなんだぁ。

これまでにも

そんなことあるの?」


「あったよ。

その時は

バスのお客さんが

個室とホール席&カウンター

だったけどね。」


「へぇ~。

色んなバリエーションがあるんだね。」 


そうこうしていると

お弁当が仕上がり


こちらが普通のお弁当で






こちらがバスの乗務員用です。



「確かにオレンジと黄色だと

見た目にも変化があるから

いいかもねぇ。」 


そして

普通のお弁当は

箱に詰め


バスの乗務員のお弁当は

乗務員に

渡せるようにしておき

第一ステージクリア! 


第二ステージは

バスツアーと法事の料理の盛付けです。 



どちらの蒸し物も

鰯つみれ錦糸蒸しですが

バスツアーの方は

温蔵庫に入れ




法事の方は

このまま温めるようにしておきました。 


「どうして、両方共

温蔵庫に入れないの?」

「来店時間が

1時間違うし

法事の方は

数も少ないからだよ。」 


「ふぅ~ん。」 




デザートは

どちらも

シャインマスカットのアイスなので

このまま冷蔵庫へ。 



ちなみに、バスツアーの方と

法事の御席の料理は

全くの別ものですので


バックヤードには

献立を用意してあります。


御覧のように

赤い四角で囲ってあるのが

違う料理です。


「こんだけ違うと

結構ハードじゃね?」 


「バスが来る前に

焼物まで仕上がれば

どうにかなるよ。

予定だと

時間がずれるんだけど

もし重なった時のことを考えると・・・。」 


気を揉むのは

料理だけではありません。


それは

駐車スペースです。 


法事のお客様の

駐車スペースを確保したら

自分達は縦列駐車。 



また、パイロンを立ててあるのは

バスの転回スペース用で


南側には

法事のお客様の車を

停めて頂きました。 


法事の御席がスタートし

鰤(ぶり)の西京焼までお出しすると


「希望通り

バスが来るまでに

出せたから

良かったじゃん。」


「そうだよ。

さっき添乗員から

連絡があったから

そろそろバスが来るから

気合を入れ直さないとね。」 



「わぁ~、頑張って!」



程なくすると

バス🚌キタ━(゚∀゚)━!


ここからは

一気にバタバタモードが

MAXに。


どちらの御席も

問題なくお出しすることが出来

法事のお客様は

バスの出発前までに

お帰りになられました。 


そうこうすると

今度はバスの出発時間となり


皆でお見送り👋👋👋



そして、最終ステージは

片付と掃除です。


//

♬ お片付け~ お片付け~

さぁさ みんなでお片付け ♬

\\
 

こうして

2種類のお弁当だけでなく

法事とバスツアーの

それぞれのダブルブッキングの半日が

終わったのでした。




「胡蝶蘭に癒されるね~♬

そんじゃ、また明日🐡」 

by ふぐとらちゃん

鮮度抜群の朝獲れ鯵(あじ)は、東伊豆産 

Vol.4260(1月7日)


いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今回は

東伊豆産の朝獲れ鯵

についてお話しします。




「おはよう、親方🐡

定休日前だし

お弁当の注文もあるのに

仕入れをして来たんだ~。」 

と、ふぐとらちゃん。 


「おはよう🐡

最初は冷凍ものだけの

予定だったんだけど

東伊豆の定置網の鯵が

良かったから

仕入れて来たんだよ。」 


「そうなんだぁ~。

折角だから

アジのことを話してよ。」


「その前に

お弁当を仕上げるから

その後でね。」


「はぁ~い♬」 


その後、お弁当を仕上げると

「んまそう~😋

早くアジのことを

話してよ。」

「はいよ~。」


ということで、時計の針を

市場時間に戻します。

遅延 Vector Art Stock Images | Depositphotos



今朝、沼津魚市場に着くと

東伊豆の定置網漁で水揚げされた

魚の仕分けをしているところでした。


反対側から見ると

こんな感じです。

群れで泳いでいるので

鯵が殆どです。


大きさによって

仕分けていくのですが

6人掛かりですので

この量なら

20分もあれば

終わってしまいます。 


台の下にも

鯵、あじ、アジ!


水揚げされてから

数時間足らずなので

死後硬直もしていません。 


この中から

自分好みのサイズを選っていると


天から


鯵のシャワー。


秤にかけてもらうと

「目方をちょうどに合わせて欲しい」

とのことで



追加をして


2,0キロ。


山下丸というのは

操業した漁船のことです。


「って感じで

仕入れて来たんだよ。」

と、言うと


「さっきはクニャ~

ってしてたけど

もう硬直しているんだね。」 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0531.jpg


「小魚だから

どうしても早くなるよね。」



「そうなんだぁ~。」

鱗(うろこ)と


ぜいごを取ったら



反対側の身も


同じようにしたら


頭を落とし


はらわたを抜きます。



また、焼いてから出汁を取るため

頭も半分に

包丁しておきました。



水洗いし


このままでは

鮮度の良し悪しは分かりませんが


よく見ると


鮮度抜群のものは

切り口から

身が盛り上がっています。




三枚に卸したら

休み前なので

今日の出番はなく


予定通り

急な御予約などに備えて

真空パックして

冷凍庫へ。





画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0615.jpg


また、頭と中骨は

あえて、今日は焼きませんでした。





「ねぇ、どうして

焼かないの?」




「鮮度が良いと

身が活きているから

弾けちゃうことがあるからだよ。

小魚だから

そんなに旨味とか熟成は

関係ないけどね。」 


「へぇ~。」

なので、予定通り

急な御予約などに備えて

真空パックして

冷凍庫へ。



とは言っても

クオリティチェックは欠かせないので


鯵のたたきにして


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0604.jpg

お弁当の余りものと共に


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0606.jpg

昼ご飯行きでした。



「 煮物、焼物、刺身、汁物が

揃っているなんて

完璧な和食膳じゃん😋」 



「そうだね。

安定の美味しさだよ。」 


冬場は時化のため

入荷、水揚げが減り

気を揉むこともしばしばですが


今日のような

仕入れと仕込みで

凌ぎたいものです。 



「明日は定休日だね。

そんじゃ、また🐡」 by 熱血君 

2024年初市日のお弁当


Vol.4258(1月5日)



いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日は

初市日のお弁当について

お話しします。



今朝、沼津魚市場に着いたのは

4時15分でした。


普段よりも30分以上早かったので


売場は

荷物を並べている最中で

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0207.jpg


魚の仕分けに

追われていました。


そもそも

30分以上も早く来たのは

お弁当のご注文を頂いていたからです。 


そんな中

フライングゲットしたのが

こちらです👇



◆目鯵(めあじ)

沼津市西浦の定置網で水揚げ 



◆目鯛(めだい)

伊豆・下田産


また、初市ということで

こんな幟(のぼり)も。



魚市場から撤収し

『佳肴 季凛』に戻ったのは

まだ夜明け前。



荷物を下ろすと


熱血君がやって来ました。

「おはよう、親方🐡

今日は早いんだね。」



「おはよう🐡

そうだよ。

お弁当の注文があるからね。」

と返すと


「で、今日の仕入れは?」



「目鯛と目鯵だよ。」

「正月だけに

めでたい繋がりで

メダイとメアジなの?」 


「上手い!

ただの偶然だけどね。」



「お年玉付きの座布団はないの?」


「そんなことよりも

お弁当をやんないと・・・。」



「あぁ~。

それはそうと

真由美さん(注1)が

スチコン(注2)の電源を

入れてくれていたよ。」



(注1)真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです。



(注2)スチコンとは

スチームコンベクション

オーブンのことで

煮る、焼く、蒸すことが

可能なオールマイティの

厨房機器です。


タイマーがなる前に

取り出したのは


煮物のこんにゃくのバットで


鍋に移したら


煮上げ 


入れ違いで

煮物をスチコンに入れ

加熱。


煮物は

人参、ごぼう、つくねです。 



加熱しているのは

鶏肉の照焼で


この袋に入っているのが

鶏肉です。 


ちなみに、鶏肉の照焼については

こちらを👇



煮物は、タイマーが鳴るまで

そのままにしておき

タイマーが鳴ったら

こんにゃく同様

煮上げます。 



煮物を仕上げている間に



さばふぐの唐揚(写真 左)と

鯵のしんびき揚げ(同 右)を

仕上げ


その合間に

グリルの火を点け

サーモンの西京焼を焼き始め

このように仕上がりました。 



今日に限らず

お弁当を仕上げる時は

常にスクランブル状態。


玉子焼の準備を始めることに。

卵を割ったら


最初に菜箸(さいばし)で

溶きほぐし


そこに


玉子焼の出汁を加え

よく混ぜ合わせます。 


玉子焼の出汁の中身は

一番出汁、てんさい糖、日本酒

薄口醤油、みりん、赤酒(あかざけ)です。




「玉子焼って

卵の中に調味料を入れて

混ぜるんじゃないんだね。」

と、熱血君。 



「そうじゃないと

均等に混ざらないじゃん。」


「確かに、そうだよね。

あと、これって

濾したりしないの?」



「卵白のコシが無くなって

巻きにくくなるから

濾さないんだよ。


その代わりに

よく混ぜ合わせるだけじゃなく

割る時に、殻が入らないように

別のボウルで割ってから

大きいボウルに移すんだよ。」



「濾しちゃうと

コシが無くなるんだぁ~。」



「仕事始め早々

何だか冴えているね!」


「今度こそ

座布団GET?」


「山田君は

まだ正月休みだから

また今度だね。」



「ありゃりゃ・・・。

でもさぁ、卵を割るだけでも

プロは違うんだね。」 


「まぁ~ね。」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0304.jpg


仕上がった玉子焼を包丁したら



最後は、鶏肉の照焼です。



焼台に入れ

たれを掛けること3回


粗熱が取れたら

包丁し

盛付けます。 




自分が料理を仕上げている間

盛付けてくれるのは

いつものように

真由美さんです。




\\ 真由美さん FIGHT! //

の熱血君のエールも

聞こえないほど

真剣な真由美さん。 



そうこうしていると

お弁当が仕上がり

ご飯(ひじき御飯)は

別の容器で


これらを組み合わせると

このようになります。



蓋をし

箱詰めをしていると

「盛付けよりも

こっちの方が

手間みたいだけど・・・。」



「そうだよ。

余分に動かすことは出来ないし

箱詰めは

完全に動かないように

しなくちゃならないしね。」


ようやく仕上がり

こちらが料理で

こちらが、ご飯です。 


その頃までに


魚の仕込みを終え


真由美さんは

洗い物をしてくれました。 


ランチの営業時間まで

余裕があったので


お弁当の余り物御膳を用意し

早お昼を取ることに。

「確かに、余り物だけど

豪華だね~♬」 


「ちゃんとした部分だしね。

ついでに

★¥◇の部活弁当も

出来たよ。」



★¥◇ とは、次女のことです。




「僕は、こっちで十分だよ。

早めに言っておけば良かったな~😋」 



そんなこんなで

2024年が

本格的に始まり


改めて、今年も宜しくお願いします。



「お取り寄せアイテムの準備が出来たね。

そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん

お弁当の煮物のポイントあれこれ

Vol.4256

いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

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“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(1月3日)は


お弁当の仕込みについて

お話しします。 




「おはよう、親方🐡

真由美さんがセットをしているけど

いつの予約なの?」

と、ミニふぐちゃん


※真由美さんと

女将兼愛妻(!?)のことです。 




「明日(4日)の夜だよ。」




「えっ!?だって

昨日のバスは特別として

明日まで休みになっているじゃん。」


「そうなんだけど

暮れの27日に

問い合わせがあったから

(予約を)受けたんだよ。」 



「ふぅ~ん。

時々、定休日の月曜日も

受けているけど

受ける基準みたいなものってあるの?」



「特に無いけど

ランチなら、7~8人

夜なら、5人とか・・・。

まぁ、前もって

言ってもらえれば

出来る限り対応しているよ。

そういうのが出来るのも

夫婦二人+α(アルファ)で

やっている店の売りかな。」 

「そうだよね。」


そういう小回りが利くのも

個人店の売りだしね。」


「まぁ~ね。

そんなに訊くってことは

予約でもしてくれるの?」


「予定は未定って感じかな・・・。」


「気の利いた言い回しを

覚えたねぇ

知らないうちに・・・。」




「親方と話していれば

嫌でも覚えるよ。」


「褒められているのか

貶(けな)されているのか・・・。」


「そりゃ~

褒めているに決まっているじゃん!」


明日の御席の隣で用意しておいたのが


5日のお弁当の折です。 


その後、真由美さんに

お弁当の煮物の人参の皮を剥いてもらい


包丁すると


「どうして🥕

こういう形に切ったの?」 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0111.jpg

「こういう切り方を

乱切(らんぎ)りって言うんだけど

表面積が大きくなって

味がしみやすくなるからだよ。」



「へぇ~。

形は違っても

大きさは同じだよね。」


「そりゃ、そうだよ。」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0112.jpg



包丁し終えたら

下茹でをします。



「空のざるを茹でて

どうするの?」


「あはは・・・。

これだけ見ていると

そうかもしれないけど

少し待っていなよ。」


「ふぅ~ん。」 




「あっ、ごぼうだ!

でも、どうして

こんな風に下茹でしているの?」 


「火の通り方が

違うからだよ。」 



「だから、人参から

先に茹でたんだね🥕」 


「そういうこと。」 


「そう言えば

水から茹でていたけど

どうしてなの?」 



「根菜は

火が通りにくいからだよ。

地面の下にあるものは

水からで

上にあるものは

沸騰した状態で

湯がくのが

基本だよ。」



「だから、葉物は

沸騰したお湯の中で

茹でるんだぁ~。」


「例外もあるけど

基本は、👆の感じ。」



「そうなんだぁ~。」




先に茹で上がったごぼうの下に

ざるを置き

しばらくすると

人参が茹であがりました。

空のざるを下に置くことで

簡単に水切りが出来ます。 


水が切れたら

鍋に移し


一番出汁、日本酒を注ぎ

煮含めていきます。 


この時、下茹でをしたお湯をかけた

鶏肉の皮とつくねも

一緒に煮ます。


鳥皮を入れるのは

味にコクをつけるためです。

人参、ごぼう、つくね


こんにゃくも同じ要領で

煮含めておくと

「こんにゃくは

色が濃いけど・・・。」 


「蒟蒻は濃い目の

味付けにしてあるからだよ。」


「ふぅ~ん。

煮汁が多いけど

このまま、お弁当に入れるの?」 



「まさか!

火入れを兼ねて

煮上げるんだよ。

お弁当に入れる料理は

汁気を出来るだけ

飛ばすのが基本だからね。」



「なるほど~♬」 


「にんじんの皮は

どうするの?」 




「切り落としの部分も



小さく包丁したら


賄い用のカレーの鍋行きだよ。」 




「おまけアイテムの王様のカレーだね🍛」



「そうそう。」

「これは?」


「玉子焼の出汁。

一番出汁に、てん菜糖、薄口醤油

日本酒、みりん

赤酒(あかざけ)を合わせ

沸かしたものだよ。」


「海老は汁が入っているけど

このままなの?」 


「盛付ける時に

キッチンペーパーで

汁気をふき取るし

仕込みの時点で

煮汁だけ煮詰めてあるから

いたみにくようにしてあるんだよ。」

 


「へぇ~。」


「どんなものでも

煮汁の方から傷むからね。」


「そうなんだぁ。」


最後に

サーモンの西京焼に

串を打ち


煮物と共に

冷蔵庫へ。 


基本的にお弁当の

煮物の仕込みと串打ちは

前日か前々日にするようにしておきます。


明日の仕込みは

揚物の粉打ちなどです。

「お弁当の仕込み方って

どこで覚えたの?」 



「東京の和食屋で

覚えたんだよ。

その店は、土日以外

殆ど毎日、お弁当だけでなく

テイクアウトの注文があって


多い時だと

200人前くらいあったよ。」 


「マジ!?

板前さんは何人いたの?」



「合計で20人くらいいて

交替で出勤して

日によって

10~15人くらい出ていたかな。」
 



「大きな店だったんだぁ~。」


「あと、めちゃめちゃ多い時は

400人前くらいの

注文がある時も・・・。


そういう時は

泊まり込みだよ。」



「凄過ぎ!」



「その時は大変だったけど

今になってみれば

いい経験だったし

どんな経験もしてみるもんだよ。」



「ふぅ~ん。

また、色々教えてね。」 


「はいよぉ~。」 

 

当時の経験が

今の自分の血となり

肉となっており 


それをバージョンアップして

今の自分があります。 


その経験を忘れることなく

日々の仕事に臨み

さらなるバージョンアップのために

気を抜くことは出来ません。 


「明日まで市場は

休みなんだね。

そんじゃ、また🐡」 by 熱血君 

2023年大晦日の仕込み

Vol.4253 

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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(12月31日)は


大晦日の仕込みの様子

についてお話しします。 



大晦日ということで

焼物と揚物の持ち帰り料理の

『言祝ぎ』と





持ち帰りのふぐ料理の

『ふくはうち』をご用意しました。 


「おはよう、親方🐡

無事に終わったね。

お疲れ様~♬


あとは片付けをして

おしまいでしょ?」 

と、熱血君。



「おはよう🐡

お疲れさんは、まだまだ

これから仕込みを始めるよ。」


「えっ、何の仕込み?」 


「とりあえず

明後日(2日)の

バスのお客さんの蒸し物と

5日のお弁当用の

鮪(まぐろ)の南蛮漬。」




「とりあえずってことは・・・?」


「時間に余裕があれば

明日の仕込みを

前倒しでやりたいんだけど・・・。」



「そんなら

おしゃべりしている余裕なんて

ないじゃん!

頑張って~♬」 




そんなやり取りをしている間に

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは

鰯つみれ錦糸蒸しにはじまり


昨日の14本の

とらふぐの皮の下処理。


とらふぐは

卸した時の水洗いだけでなく

皮の掃除もあるので

普通の魚の倍以上の

仕込みをしなくてはなりません。 


一方の自分は

鮪の南蛮漬を仕込みました。


そうこうしていると

11時近くなったので

今度は、昼ごはんの準備。


普段は、二人分で済む昼ご飯ですが

冬休みということもあり

娘達の分も作らなくてはなりません。


南蛮漬のついでに

天ぷらを揚げ


うどんを茹で

用意が出来ると


「んまそう~😋

海老と牡蛎なんて

豪華過ぎんじゃね。

どうして、大晦日なのに

そばじゃなくて、うどんなの?」

と、熱血君。



「蕎麦が無かったのと

★¥◎が好きなのが

うどんだからだよ。」


※ ★¥◎ とは次女のことです


昼ごはんを食べている間に

鰯つみれ錦糸蒸しが仕上がり 


「こんなんじゃ

落ち着いて

食べられないじゃん。」


「まぁ、そうだけど・・・。

それでも、座って食べられるだけ

良しとしないとね。」 



「時間に追われるから

早食いになるだろうけど

二人共、よく噛んで食べてよ。」 



//

はいよぉ~👍 👍 👍

\\


昼ごはんを食べ終えら

真由美さんは

フライヤーの掃除と



ふぐのひれを

貼り付けてくれました。



「陽も傾いてきたけど


まだ、仕込みはあるの?」


「今日やんなきゃならないのは

終わった感じかな・・・。」

「じゃあ、良かったね。

明日も仕込みがあるんでしょ?」


「もちろん!

仕込みもだけど

席の準備とかもあるし

今日ぐらいまでに

終われれば

いい感じかな。」


「そうなんだぁ~。」


「でも、市場が休みだから

魚の仕込みの手伝いもないし

親方も早起きの必要がないから

私も親方も

少しは楽だよ。」 



「それなら

ちょっとは気楽だね。

でも、どっちが欠けても困るから

気を付けてね、二人共♬」



//

はいよぉ~👍 👍 👍

\\


とりあえず

今日の仕込みはここまでにしておき

明日の元旦も

仕込みです。 


ということで

月並みの言葉では

面白味がないので

前略ならぬ全略で

締めさせてもらいます。



「👆親方らしいねぇ♬

そんじゃ

新年もよろしく~🐡」 by ミニふぐちゃん

食遊市場で仕入れた年明けのお弁当用の野菜

Vol.4250 

いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(12月28日)は


今朝の仕入れ

についてお話しします。 


今朝は

沼津魚市場に行ったものの


鮮魚の仕入れはなく

冷凍もののみでした。 


明日、明後日の仕入れの確認のために

行ったようなものです。 


早朝の仕入れは

魚市場だけではありません。

隣町の清水町にある

食遊市場で

野菜や他の食材を仕入れており


今朝も寄って来ました。


普段なら

駐車場も空いているのですが

暮れも押し迫っているので


6時半過ぎの時点で

駐車場には

いつも以上の車が停まっていました。 


もちろん、館内は

いつも以上の人出。

写真ボケ、🙇


仕入れを終え

『佳肴 季凛』に戻ると


熱血君がやって来ました。


「おはよう、親方🐡

魚の仕入れは無し?」


「おはよう🐡

明日、明後日の仕入れの確認に

行ったようなもんだよ、今朝は。」

と、自分。 


「電話とかメールとかじゃ

だめなの?」 


「暮れで

行き違いを防ぐためにも

直接行った方が

早いんだよ。」


「そうなんだぁ~。

だから

食遊市場の仕入れが

メインなんだね。」


「そういうこと。」




「今日の野菜って

お弁当に使うようなものが

多いような気がするんだけど・・・。」


「鋭い!」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6127.jpg


人参、ごぼうは

ほぼほぼ、お弁当用で


しし唐は

店用もあるので

五分五分


モロッコ隠元に至っては

100%お弁当用です。 


根菜の人参、ごぼうは

日持ちするので

心配はありませんが


モロッコいんげんは

一週間先に使うので

心配ですが

初市が5日なので

仕入れておくことにしました。



もし使えないような時は

その時は、その時で

何か考えるしかありません。 


食遊市場の年内の仕入れは

今日が最後ですが

魚市場の方は

明日が最後の予定です。 


年明けの2日は

クラブツーリズムの

豪華バスツアーの企画があったり

その他の日は

ご予約もあるので

すべき事が、かなりあります。


ただ、早起きしての仕入れが無いのが

唯一の救いで

かなりのお気楽極楽状態。

というのも

睡眠時間が2時間以上

確保出来るだからです。


年明けも

普通に仕事をしているので

お問い合わせなどのお電話

熱烈歓迎!

SNSで繋がっている方でしたら

メッセンジャーや

ダイレクトメッセージも

同じく熱烈歓迎! 


明日も早起きなので

この辺りで・・・。



「明日はお弁当の注文が

あるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん

さばふぐで、MERRY ふぐRISTMAS!

Vol.4246 

いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 


天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(12月24日)は

年明けのお弁当用の揚物の

さばふぐについて

お話しします。 




MERRY ふぐRISTMAS🎄

ふぐツリーも

明日までだと思うと

何だか、つまんないねぇ。

親方が一番

さみしいんじゃね?」

と、ふぐとらちゃん 


「メリふぐ🐡

確かにねぇ~

こればっかりは

しょうがないね。」


こんなやり取りで

今日も始まりました。 

「さばふぐを仕入れて来たなら

さみしいなんてこと

ないんじゃね、親方。」


「まぁね。

天然のとらふぐには

敵わないけどね・・・。」


「この間のさばふぐも

大きさが揃っていたけど

今日も揃っているってことは

好みのを選んできたの?」


「もちろん!」

この間のさばふぐについては

こちらを👇



今朝、沼津魚市場に着くと


桜海老(さくらえび)で有名な

静岡県由比の魚屋さんが

荷物の仕分けをしようとするところでした。 





懇意にしている魚屋さん

ということもあり


邪魔にならぬよう

好みのサイズを選(よ)り

秤にかけてもらいました。 



今更ですが

自分好みの魚はもちろん

サイズを選り好みするため

早く来ているようなものですので

多少の早起きは

ま~ったく問題ありませんし

自分好みのものが

仕入れられないことの方が

問題なのです。 




ちなみに、あのコンテナの中の魚は👇


①駕篭担鯛(かごかきだい)


②糸引鯵(いとひきあじ)


③鱸(すずき)




下処理を終えたさばふぐは

唐揚げ用の大きさに

包丁したら

中骨に針金を通し

残っている血を

取り除きます。

「揚げるんでしょ。

ここまでの下拵えって

必要なの?」


「必要だから

やるじゃん。」



「出た、得意のぶっきら棒トーク!」


「血が残っていると

雑味が出るし

特に、このさばふぐはお弁当用だから

やらないわけにはいかないよ。」


「そうなんだぁ~。」


完全に下処理を終えたら


お弁当の分と


残りに分けて

真空パックし、冷凍庫へ。 



「お年賀用の『西京漬』なんだって。

そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん

娘弁当のついでに、お友達弁当

Vol.4234

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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(12月12日)は

娘弁当のついでに用意した

お友達弁当について

お話しします。 


今朝、仕事を始めたのは

5時半前でした。



そんな時間なので

ふぐとらちゃんはZZZ・・・😪



仕込みの前に

娘弁当用に

鶏の唐揚げとハッシュドポテトを揚げ


ここからは

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番で

このように

仕上がりました。 




「おはよう、親方🐡

鶏の唐揚げのいい香りに誘われ

起きちゃったけど

娘ちゃん達のお弁当は

1つか2つなのに

今日は3つあるけど・・・。」 


「おはよう🐡

使い捨ての容器のは

▲◎¥のお友達のだよ。」 




※▲◎¥とは

次女(高3)の名前です。


「どうして

お友達弁当なんてあるの?」 


「 前に、▲◎¥が

鶏の唐揚げをあげたら

美味しかったって言われたから

作ってあげたたんだよ。」 



「そうなんだぁ~。

親方の鶏の唐揚げ

美味しいよね😋」



「それで・・・?」



「あぁ、無理だったぁ。」 



「じゃあ、今度

お手伝いしてくれたら

揚げてやるけど、どう?」



「するよ、する!」


「今週末の夜

洗い場をお願いね。」



「マジか・・・。」


「何か言った?」




「いやぁ、別に。

でもさ、親方は本業だけど

真由美さんが作るお弁当って

いつも美味しそうだよね。」


「自分が見ても

そう思うよ。」 


娘弁当 by 真由美さんは

時々、自分のインスタに

投稿しているので

宜しければ・・・👇


「親方も真由美さんも

料理を作るのが好だから

娘ちゃん達も

いいよね~。」


「冗談交じりで

『うちら子供達は

食べるものに関しては

幸せだよね~。」って

二人でよく話すんだけど

食べることって

生きていく上で

大事だから

いい加減には出来ないんだよね。」

「そうだよね。」

「そういう点じゃ

うちら二人は

同じ方向を見ているからね。」




「それって、のろ気?」


「いやいや

日本人の夫婦関係が駄目なのは

大人の友達関係になれない所だと

思うんだよね。」




「何となく分かるような気がするなぁ。」


「二人で商売しているから

どっちが欠けても困るし

上下関係があっても

困るんだよね。」

 


「それって

普通の夫婦関係にも

言えるんじゃないのかなぁ。」


「随分と

大人びたこと言うね。」




「そう!?

親方達を見ていたら

そう思っただけだよ。」


「どっちにしても

色んな意味で

二人が同じ方向を見て

一枚岩になるのが大事だね。

夫婦関係って、元は他人なのに

長く連れ添う関係だから

他の人間関係っていうか

血縁関係には無いものが

必要だと思うね。」 


「深いねぇ~。」 


その後、お弁当を娘達に渡したら

仕込みの開始です。


出汁を引くなど

ルーチンの段取りを終えたら

フライヤーの掃除に取り掛かったのですが


実を言うと

フライヤーの掃除をする時は

油を温めなくてはなりません。 



なので、休市日ということで

自分が揚物をし

油を温め


油を濾し

真由美さんメインで


いつもの流れで

掃除をしました。


そうは言っても

揚物入りの娘弁当には

諸々の条件が重なった上とは言え

少しばかり

深い意味があったのでした。


「今日のランチの西京焼は

銀だらとぶりに

バージョンアップしたんだね。

そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君 


☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

お弁当の玉子焼が、西京焼の前盛(まえもり)

Vol.4224

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“身体に優しい美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(12月2日)は

西京焼の前盛にした

玉子焼について

お話しします。 



「おはよう、親方🐡

今日のお弁当の西京焼の

魚は、何なの?」

と、熱血君に訊かれたので


「おはよう🐡

鰤(ぶり)だよ。」

と、返しました。



その後

玉子焼を焼き終え


包丁すると


「この小さめのは

もしかして

僕の分とか・・・?」


「いやいや

あとで分かるから

慌てない、慌てない。」 



お弁当が仕上がると


「法事のお弁当だから

1個っていうのは

分かるんだけど・・・。」

と、独り言の熱血君。 



法事のお弁当というのは

お寺にお持ちになったり

お供え用のお弁当で

当店でお食事をされるので

1個からでも

ご用意しています。 


法事のお客様がご来店され

魳鰆(かますさわら)の西京焼を

お出ししようとすると



「あっ、玉子焼じゃん!

ここで使うんだぁ~。」 



「そうそう。

今日に限ったことじゃないけど

お弁当の玉子焼が余分にあると

ほぼほぼ前盛り行きだよ。」

前盛りとは

付け合わせのことで

主役の料理の前に盛付ける

料理のことです。


「そうなんだぁ~。

ってことは

僕の分は殆どないじゃん!?」


「まっ、残念だけど

そういうことになるよねぇ。


玉子焼は

卵4個でお弁当の10個分が

半分サイズで

8個で20個分が

ノーマルサイズで


今日みたいに

タイミングが合うと

前盛りが玉子焼になるんだよ。」



「そういうことなんだぁ。

で、さっきから気になっているのが

玉子と卵の違いなんだけど・・・。」 



「おっ、目の付け所が

鋭いねぇ👀」

「えへへ・・・。」

「卵っていうのは

もろにタマゴで

素材、食材を意味しているから

これね👇

6 vitamines et minéraux pour une gestion optimale de la glycémie



で、玉子は

料理になった状態のものを

意味しているんだよ。」 


「あぁ~っ

だから、玉子焼なんだね。」 


「そういうこと。」

ところで

洋食の場合

付け合わせは

主役の料理の奥

つまり、後ろに盛付けます。


具体例として

ハンバーグを挙げると

こんな感じです。

ハンバーグのカロリーは?おすすめのレシピもご紹介! | DELISH KITCHEN


プロの料理人も

このような盛付けをするのですが

こういう類の料理を盛付けるのは

フードコーディネーターの方達が殆どで


その方達は

日本料理の心得がないので

焼物、煮物でも

洋食のような盛付けをしています。  


その例の一つが

通販の広告や

折込ちらしの画像です。

なので、和食なのに

洋食のような盛付けをしているので

自分が見ると

不自然で、美味しさを

感じることが出来ません。


具体的な写真を載せるのは

宜しくないので

あえて載せませんが

何かの機会に思い出してみて下さい。 


前盛りだけでなく

器に盛付けてあるものは

基本的に食べることが可能です。



笹などの草花などは

懐敷(かいしき)と呼ばれ

これらは

器がなかった昔

木の葉に盛付けたことに

由来しています。


言うまでもなく

食べられません。 


料理に限らず

どんなものでも

主役と脇役がいてこそ

成り立ちます。

料理の場合

どちらも

食べることが出来るので

余程のことが無い限り

食べて欲しいものです。 

そういうことが

食べ物を粗末にしないことで

ひいては

フードロスの解決の第一歩になり得ます。 


自分の場合

そのバックグランドにあるのは

マクロビオティック(玄米菜食)で


マクロビオティックが

完璧であるとは思いませんが

マクロビオティックの考えの多くは

昨今の環境問題なども

解決し得る一手段なのです。



「お歳暮が続々だね。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3969.jpg

そんじゃ、また明日🐡」 




☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

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早朝から焼物

Vol.4213

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志村弘信です。


今日(11月21日)は

早朝から

色々と焼いたことについて

お話しします。 


今朝、仕事を始めたのは

5時過ぎでしたので



ふぐとらちゃんは

ZZZ・・・😪


仕事とは言っても

娘弁当の手伝いをしながらの

仕込み開始でした。

娘弁当を手伝うのは

ホームグランドの沼津魚市場に

行かない日で

今日の場合

休市日だったからです。


娘弁当の手伝いは

揚物が殆どですが


今日は

焼物でした。



鮭の塩焼

豚ばら肉のしそ巻

鶏つくねの照焼の3種類です。 


仕上がったら

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに渡したら

本業の仕込みを始めました。 


仕込みをしている間に

仕上がった娘弁当👇


ふぐとらちゃんも

その頃までには

起きており


「おはよう、親方🐡

んまそう~😋

親方がインスタに投稿しているけど

真由美さんのお弁当なら

娘ちゃん達も

喜ぶんじゃね。」


ちなみに、こちらがインスタです。




「おはよう🐡

そりゃ、手作りだから

当然だよ。」

「こういう連携クッキングが出来るのも

店舗兼住宅のメリットだよね。」

「まぁね。

市場が休みだけど


【鰯の丸煮】用の真鰯と

【西京漬】用の銀鱈を仕込むから

始めるよ。」



「はぁ~い♬

頑張って!」


注1 【鰯の丸煮】


注2 【西京漬】

佳肴 季凛 謹製 西京漬け




真鰯は青森県八戸産の

冷凍ものです。

自分が真鰯の下処理をしている頃


真由美さんは

銀鱈の鱗(うろこ)を

取ってくれていました。

ここで“攻守交替です。

自分が銀鱈の鱗取りの

手直しをし

水洗いしたら


卸したものから

試し焼きをしなくてはなりません。 



試し焼きをするのは

ジェリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまうものが

銀鱈にはあるからで


身だけでなく

中骨も焼き

4本全て合格しました。 


合格後は切身にしたら


脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。 


「いつものことだけど

手間が掛かっているよね。」 


「っていうか

【西京漬】は自分の目に届かないところで

焼くんだから

注意し過ぎて

し過ぎることはないんだよ。」  

ここで、再び真由美さんです。


真鰯の水洗いをしていると

「おはよう、真由美さん♬

沢山あるけど

頑張って~!」

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

少し冷たいけど

頑張るよ~。」

身を終えたら

頭の下処理です。 


頭は焼いてから

出汁を取るため

えら等を取り除いたら

水洗いします。 

水洗いしたものから

順番に焼き始めたのですが


10キロ入にして

真鰯が約100グラムですので

1ケースが約100本。 


こういう細かい

単純な仕事が得意の

真由美さんです。

ただ、得意だからと言って

水の冷たさが

気にならないわけがありません。



なので、暖を取るため

焼台の中で

手を温めながら

仕事はしてくれました。

「真由美さん

やけどしないようにしてよ。

それにしても

これからの時季

水仕事は大変だよね。」 

「こればかりは

どうにもならないからねぇ。



時間に余裕があったので

全て焼き終えただけでなく

ランチの営業時間まで

時間があったので

仕上げの水洗いまで

することにしました。


仕上げの水洗いとは


苦玉とも呼ばれる

胆のうの痕を包丁してから

水洗いすることです。


自分が包丁し

水洗いは、これまでと同じく

真由美さんです。 


「今度の水洗いは

平気なの、真由美さん?」 

「流し水じゃないから

平気だよ。」 

「そっかぁ~。」


クッキングシートを敷いた鍋に

並べ終えたら

水と酢を入れ

超々弱火で仕込み始め

仕上がるのは

明日になります。

写真は

火に掛けてから

かなり時間が経っているものです。 


仕込みだけでも

真鰯


銀鱈と


かなりの手間と時間を費やし

銀鱈の場合

一部だけですが

ほぐし身にしておきました。

このほぐし身は

サーモンなどと合わせ

最終的には

おまけアイテムのフレークになります。 


言い忘れましたが


銀鱈も出汁を取るのに使うので

一緒にしておきました。

焼くことで

余分な水分だけでなく

生臭みも抜くことが出来

素材本来の味が凝縮されるのです。

そこに焼物(焼魚)の魅力があり

そのための手間を

惜しむわけにはいきません。


「西京味噌が届いたね。

そんじゃまた、明日🐡」 by ミニふぐちゃん

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