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もっとおいしいお話し

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今日から、三日間の西京焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3702回目の今日も認(したた)めます。

コース料理の焼物は、昼夜問わず、西京焼をお出ししているのですが、西京焼に限らず、焼物と言えば、串を打つことが欠かせません。

今日の場合、

銀鱈、

目鯛(めだい)、

サーモン等を冷蔵庫から出しました。

その中に、

不揃いのものがあり、それを見た29匹ふぐネットは、「親方、これは?」

「まあまあ、ご覧(ろう)じろ。」

ところで、西京焼にする場合、

必ず、西京味噌を洗い流さなくてはなりません。

洗い流さず、そのまま焼くと、味噌が焦げてしまい、見栄えも悪くなってしまいます。

また、拭き取った場合でも、味噌が残っていることもあるので、洗い流す方が望ましく、理由は同様です。

洗い流すと、味が抜けると思われがちですが、西京漬や粕漬に限らず、既製品であっても、大体のものは味が浸みているので、そのような心配はありません。

以前、『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方”というお話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。

洗い流し、水気を拭き取ったら、

銀鱈をはじめ、

目鯛、

鯖、

サーモンに串を打ち、サーモンだけは、明日のお弁当用です。

そして、

29匹ふぐネットに訊かれたのが、稚鰤(わらさ)の切り落としの西京漬で、稚鰤とは、読んで字の如く、鰤(ぶり)の若魚のことです。

切り落としですので、賄いやおまけアイテム用で、明日の昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。

そして、ランチタイムには、

鯖、

目鯛をお出しし、これらは御予約のお客様用でしたので、先程の写真にもあるように、予め串を打っておいたものです。

また、フリーのお客様もいらしたのですが、バージョンアップがなかったので、お出ししたのは、全て鯖の西京焼でした。

当店のランチメニューには3つのコースがあり、御予約なしでもお召し上がり頂けるのですが、コース仕立てですので、御予約をお勧めしており、ランチメニューについての詳細は、こちらをお読み下さい。

先程、お弁当用の西京焼とお話ししたように、明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いているので、ラストオーダーの時間を早めにさせて頂きますので、くれぐれも、宜しくお願いします。

サーモンは『西京漬』用、目鯛(めだい)はコース料理用

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3698回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお弁当の焼物は、

鰤稚(わらさ)の西京焼で、 鰤稚を西京焼にしたのは初めてのことでした。

鰤稚を仕入れる機会が少ないだけでなく、成魚の鰤(ぶり)と異なり、脂の乗りが薄いので、焼物に仕立てることはしません。

とは言え、焼物に使った鰤稚は、

季節外れでありながらも、それなりに脂が乗っていたからで、その鰤稚については、こちらをお読み下さい。 

仕上げた料理を盛付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

今朝、仕入れて来た目鯛(めだい)とサーモンの仕込みを始めると、

「遅くなっちゃったけど、おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は、バタバタしているね。」

「本当は、昨日、魚市場に行くつもりだったんだけど、ちょっとしたアクシデントというか、ハプニングがあったんだよ。」

「何、何?」

「水曜日(22日)から木曜日(23日)に替わった時に、

セキュリティの誤作動があって、2度も起こされて、その確認作業に付き合ったから、寝不足で、目は覚めたけど、市場に行くのをやめたんだよ。」

「そうだったんだ~。警報や物音がしたり、電器も点いたから、気になったんだけど、そのままZZZ・・・。」

「あれでも、起きなかったとは、恐れ入りました。(笑)」

「えへへ・・・。」

「元々、昨日、今日と続けて行く予定だったんだけど、往復50キロの運転を考えると、寝不足は良くないから、やめたんだよ。」

「そうなんだ~。」

「せわしないけど、結果的に、思うような仕入れも出来たから、良しにするさ。急がないと、時間が足りなくなるから、下がっていてね。」

「はぁ~い。親方、FIGHT!」

今朝の目鯛は、

下田産で、サーモンは、

ノルウェー産です。

サーモンなのに、カンパチと書かれているのは、魚市場の問屋が、5~6本入っているものを小分けするからで、ノルウェー産と言えば、鯖(さば)もノルウェー産で、

サーモンも鯖も、

『西京漬』に仕込みますが、鯖は、とりあえず、冷凍しておきました。

目鯛も、

サーモンも、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いしたら、

どちらも、

三枚に卸してから、

切身にし、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたのですが、

目鯛の方は、ギフト用ではなく、コース料理の西京焼としてお出しするので、複数枚ずつ真空パックしておきました。

せわしないながらも、今日すべき仕事を終えることが出来、明日は休市日ですので、仕入れに行かないものの、別の仕込みや仕事もあるので、この辺りで・・・。




法事用のお弁当の後に、バスツアーの仕込み&準備

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3672回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日の法事用のお弁当は引き渡し時間が早かったこともあり、

5時前から、仕事を始めました。

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ)にはじまり、

サーモンの西京焼、

さばふぐの唐揚、

玉子焼を仕上げると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます。今朝は、市場へ行くくらいに早いね。」

「おはよう、9時半に取りに見えるから、5時スタートだったよ。」

「1本と半分の玉子焼に、もう半分あるけど、これは?」

「実はね、裏返すと、

ちょっとこんがりしちゃって、使い物にならなくなっちゃった。」

「ありゃりゃ・・・。でも、どうして?」

「焼く時の最後に、弱火にして、前後左右に火を入れて、生焼けを防ぐんだけど、焼いている時の火加減のまま、少し離れたら、万事休す。」

「この玉子焼は、どうするの?」

「この程度なら食べても、全く平気だけど、みんなのおやつにする?」

「いいの?」

「包丁してあげるから、みんなで仲良くね。」

「やったぁ~!」

「チェッ。こっちは、何も嬉しくないんだけど・・・。」

「どうかした、親方?」

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けを始めてくれ、

「真由美さん、ファイト!」の声が、

チビふぐ達から掛かると、真由美さんは、「おはよう、頑張るよ~♬」

そして、お弁当は、

このように仕上がり、法事用ということで、

紫と白の紐をしておきました。

また、今日は、

お子様用のお弁当もご用意し、お子様の場合、年齢、アレルギーの有無などを伺った上で、ご用意しています。

また、今日は都合により、ランチ、夕席ともに、お休みさせて頂いたので、お弁当が仕上がったら、明日のバスツアーの御席の準備と仕込みをすることにしました。

洗い物を、

真由美さんに任せた自分は、

グリンピース豆腐、

小鍋用の野菜(玉ねぎ、えのき、人参)、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、みょうが子、みょうが竹、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド、ラレシ)などを仕込み、洗い物を終えた真由美さんは、

個室の掃除をしたら、

バスツアーのお客様の御席のセットをしました。

そして、

器出しをし終えたのは、1時過ぎでした。

なお、明日の月曜日は営業こそ致しますが、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、予約のみの営業となり、元々の定休日ゆえ、夜の営業はお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願い致します。




西京焼用の鯖&唐揚用のさばふぐ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3668回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

昨日注文しておいた由比産のさばふぐが、

用意されていました。

ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、由比(ゆい)は、桜海老で有名なところで、目下のところ、桜海老の春漁が行われています。

中を確認したら、

他の売場で仕入れをしたのち、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

週末用の西京焼にするため、

鯖をバットの上に出したら、 さばふぐの下拵えをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今日はさばふぐを仕入れて来たんだね。いつものように、唐揚用?」

「そうだよ。」

「あと、さば繋がりで、鯖も西京漬に仕込むの?」

「週末の予約用だから、今日仕込めば、ちょうど仕上るよ。少しバタバタしちゃうから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

さばふぐは、

尻びれ(しろ)、背びれ(黄褐色)を切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

頭を掴んだら、皮を剥(む)いてくれ、この方法をぐる剥きと呼んでいます。

さばふぐの包丁を終えた自分は、

裏返しておいた鯖に包丁が入るようになったので、

腹骨の一部を欠き、

半分に包丁したら、

脱水シートに挟んでいったのですが、

この1枚だけは、そのままにしておくと、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、これって、どういうこと?」

「先ずは、

これを見てごらん。」

「うんうん。」

「一枚のまんまのものは、普通のものと比べると、

身が崩れているような感じがしない?」

「なんか、変だね。」

「こういう身質のものは、ジェリーミートと呼ばれていて、加熱すると、溶けたり、溶けなくても、美味しくないんだよ。」

「そんなのあるの!?」

「海水温の上昇だったり、寄生虫などが、その原因なんだよ。」

「食べられるの?」

「食べられるかもしれないけど、美味しくないし、寄生虫となると、加熱しても、何か・・・。だから、ごみ箱行きだよ。でも、完全に解凍するまでは、何とも言えないから、とりあえず、一緒にしておくよ。」

この間に、 真由美さんがさばふぐの水洗いをしてくれ、

その後、

自分が手直しをしたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、その数44本。

そして、

唐揚用に包丁したら、真空パック用の袋に入れ、一時、冷蔵庫へ。

唐揚用と書きましたが、お弁当や会席料理などに使い、ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。

魚の下拵えが終わったら、

掃除を始め、

これからの時季は、

入念な掃除が欠かせません。

さらに言うと、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をする必要があります。

そして、ランチの営業が終わり、

鯖を冷蔵庫から出すと、

「親方が言ったように、使えないね。」

「こればかりは、仕方がないよ。鯖はまだしも、同じように、【西京漬】にする銀鱈で、こうなると、半泣きだよ。」

「え゛~っ、銀鱈でもあるの!?」

「うん、あるんだよ。こればかりは、一気にテンションが下がるから、勘弁して欲しいね。」

「そんな銀鱈にあたらないように、僕たちも祈るけど、そのことは、また教えてね。」

「はいよ~。」

真空パックしたさばふぐのうち、

冷凍するものには、

日付と個数を書いておき、書いていないものは、

週末のお弁当に使うので、冷蔵庫へ。

一方の鯖は、

ギフト用にも使うだけでなく、枚数はすぐに分かるので、

無記入のまま、冷蔵庫にしまい、休憩することにしたのでした。

サーモンの半身は【西京漬】、残りの半身はお弁当の西京焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3667回目の今日も認(したた)めます。

休み明けの今日、沼津魚市場に着いたら、

最初に向かった売場で、

『西京漬』に仕込むため、

ノルウェー産のサーモン(5,3キロ)を、

仕入れました。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始めることにし、鱗が細かいサーモンは、

すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除くのですが、角度がずれて、包丁が身に入らないように、注意しなくてはなりません。

鱗を取り除き、

頭を落とし、水洗いしたら、半身を卸し、身を返すと、チビとらがやって来て、

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「皮が無く、身が見えているってことは、もしかして、もしかして・・・。」

「そのもしかしてで、さっき言ってたけど、

うっかりして、身に入っちゃったんだよ。」

「弘法も筆の誤りってやつ?」

「そこまでの名人じゃないよ。弘法と言えば、自分の名前は、弘信(ひろのぶ)でしょ。名前を説明する時に、弓偏(ゆみへん)にムだと、つまらないから、弘法大師の弘って言うと、やんごとなき感じがしない?」

「言われてみれば、そうだけど、長くね?」

「まぁ、確かに・・・。ところで、名人と言えば、若い頃に勤めていた店で、かなりの包丁名人がいたんだよ。」

「へぇ~。どれくらい、凄いの?」

「とりあえず、サーモンの仕込みを終えたら、話すから、一時撤収。」

「はぁ~い。」

卸した身のうち、半身は、

ギフトや単品用に包丁し、残りの半身は、

お弁当用に包丁し、お弁当用は、

焼きやすいように、同じ部位ごとにしておきます。

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を袋に入れたら、冷蔵庫にしまい、片付をし、ランチの営業に備えました。

殆どの仕込みを終えたので、チビふぐ達を呼び寄せ、

「これって、万能葱(ばんのうねぎ)って言うんだけど、

さっきの包丁名人の話をするね。」

「うん。でも、どういうこと?」

「その包丁名人なる人は、自分より20歳以上も年上の人でね、万能葱を一度に、10束以上まとめてて、包丁することが出来たんだよ。」

「え゛っ~、マジで!?」

「マジだよ。しかも、一つも繋がったままじゃないんだな。」

「想像もつかない。」

「自分も初めて見た時、びっくりしたもん。それだけでなく、桂剥(かつらむ)きの薄さも別格で、魚を卸すのもそうだけど、きれいで速かったよ。」

「へぇ~!動画でも、見つかるかな。」

「嘘か本当かは分からないけど、鰻(うなぎ)を卸す大会で、全国3位になったことがあるって言ってたよ。」

「凄過ぎ・・・。」

「かつては、何でも手作り、手作業だったから、伝説的な包丁の達人が沢山いたようだよ。便利もいいけど、やはり手仕事には勝るものはないね。」

「一度でいいから、見てみたいね。」

「 色々探したけど、無いみたい。 その人は、もう亡くなったから、自分も見ることが出来ないし、そう思うと、残念だなぁ。料理に限らず、昔の職人にはかなわないよ。」

「ふぅ~ん。」

「そろそろ、ランチの営業時間だから、この辺にしておくね。」

「はぁ~い。また教えてね、親方。」

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

真空パックしておき、お弁当用の方には、

日付と入数を書いておき、書いてないのは、今週末のお弁当に使うものです。

そんなこんなで、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日に、お弁当用の鶏肉の照焼の仕込み

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3666回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は定休日でしたが、 お弁当用の鶏肉の照焼の仕込みをすることにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、鶏のもも肉の掃除をしてもらいました。

掃除というのは、雑巾やモップを使っての掃除ではなく、日本料理の場合、余分なものを取り除くことを言います。

ただ、日本料理以外のジャンルでは、そのように言うのかどうかは、全くもって、分かりません。

鶏のもも肉の余分なものとは、残っている毛、血痕などのことです。

掃除を終えたら、

盆ざるの上で、バーナーで焼目を付けたら、

掃除を終えたものと交換しながら、

焼目を付けていきます。

全て終わったら、

沸騰したお湯で、

霜降りをしたら、

氷水に落としたのち、盆ざるに上げ、

水気を切ったら、

薄口醤油と日本酒を同割したものと共に、真空パックしておきましたが、鶏肉の照焼について、詳しいことはこちらをお読み下さい。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、休日出勤、お疲れ様です。」

「今日の仕込みは、これだけだから、お疲れってほどでもないよ。」

「そうなの?」

「魚の仕込みが無ければ、かなり楽だからね。」

「へぇ~。」

「でも、来週の月曜日は、お昼にバスツアーのお客さんが来るから、しっかり仕事だよ。」

「そっかぁ~、じゃあ、来週は頑張ってね。」

「はいよ。」

ということで、来週は、ランチのみ営業しますが、バスツアーのお客様ということもあり、貸切とさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願い致します。

御祝い用のお弁当と、法事用のお子様弁当

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3647回目の今日も認(したた)めます。

昨日ご用意したお弁当は、

このようなもので、

紅白の紐をかけると、

ふぐネット29人衆曰く、「親方、このお弁当は、御祝い用だね。」

「正解!」

また、今日のお弁当の掛け紐は、

紫と白だったこともあり、ふぐネット29人衆がやって来て、「これは、法事のお弁当だね。」

「正解!」

「これも、法事用?」

「そうだよ。」

「箸が、お子様用みたいだけど・・・。」

「っていうか、みたいじゃなくて、お子様用。」

「どっちのお弁当も見た~い!」

「これから、お話しするから、あとで読んでみて。」

「はぁ~い♬」

大人のお客様のお弁当は、

このようなお弁当で、法事用ですので、

天紙も緑でふち取られたもので、揚物は、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げです。

一方のお子様用のお弁当は、

このように仕立てました。

御飯は、

鰹節と韓国海苔のハーフ&ハーフで、白御飯をよそったら、

下半分にホイルをかぶせたら、軽く塩を振ったのち、

鰹節を盛付けます。

今度は、鰹節の方にホイルをかぶせたら、

韓国海苔を盛付け、韓国海苔ですので、塩は振っていません。

揚物は、

海老フライとハムカツで、海老フライは、召し上がりやすいように、尻尾を取ってあり、盛付の都合で、丸くしてあり、

紙皿と仕切りの間に、ソースを入れておきました。

また、法事用ですので、天紙も大人の弁当と同様です。

口取(くちとり)は、

サーモンの西京焼、じゃが芋のチーズ焼、玉子焼で、大人のお弁当の焼物は、

鰆(さわら)の西京焼で、偶然、どちらも骨の無い部分ですが、お子様用のお弁当は、必ず骨の無い尾の部分を使っています。

お子様が召し上がるので、不都合があると、宜しくないのは、言うまでもありません。

最後が、

鶏肉の照焼でした。

お子様用のお弁当の内容は、その時によって様々で、様々なのは、お子様の好み、年齢などを考慮しているからです。

そんなこともあり、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

お弁当の盛付も、“昼ふぐ”も個室

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3646回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

南蛮漬やお新香などお弁当用の料理は、普段なら、お弁当のご注文を頂いている前日に盛付けるのですが、

今日は、明日もお弁当のご注文を頂いているので、今日、用意しました。

その後、

揚物(鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ)にはじまり、

銀鱈の西京焼、玉子焼などを仕上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上がり、今日のお弁当は、お祝の御席ということもあり、

紅白の紐をかけておきました。

お弁当を盛付け終えたら、

真由美さんは、“昼ふぐ”の御席の準備をしてくれ、一方の自分は、

ふぐちりを盛付けたら、

ふぐ刺を引き終えると、

「おはようございます、親方♬あと、お弁当もお疲れ様でした。」と、ミニふぐ達。

「おはよう。今朝も、

市場に行って来たから、

ダブルでお疲れかな!?市場からの富士山も、こんな感じだったよ。」

「それはそれは、改めてお疲れ様でした。」

「ところで、ふぐ刺って、白いイメージがあるけど、このふぐ刺は薄く赤い色をしているけど、なんで?」

「このふぐは、ジャンボちゃん(4キロ以上の天然とらふぐ)のもので、大きくなると、皮目の模様がはっきりしてくるんだよ。」

「へぇ~!じゃあ、僕たちは真っ白だよね。もっと言うと、僕たちの心も純白だよ。」

「心の純白さは、どうだろうねぇ。(笑)ラップをかけるから、手伝って。」

「はぁ~い。」

冷蔵庫にしまい、程なくすると、ランチの営業時間となり、お客様も御来店され、二品の先付にはじまり、先程のふぐ刺、

唐揚、厨房で温めてから、ふぐちりをお出しし、今更ですが、ふぐ料理のコースでお出ししているふぐは、全て天然のとらふぐです。

ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、厨房でふぐ雑炊を作り、再びお客様の元へ。

“昼ふぐ”の合間には、通常のランチメニューを召し上がったお客様もいらっしゃり、気忙(ぜわ)しい朝から昼を過ごし、夜の営業に備えたのでした。

お弁当用の西京焼は、銀鱈(ぎんだら)、鰆(さわら)、サーモン

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3645回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着き、

最初に向かったのは、

【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)を扱う売場でした。

山積みにされた中から選んだのは、

5,3キロのもので、

加熱調理するとは言え、

えらを見て、鮮度を確認した上で仕入れています。

また、サーモン同様、

【西京漬】に仕込む鯖(さば)も仕入れたのですが、

昨日仕込んだので、

そのまま冷凍庫へ。

荷物の整理が終わったら、サーモンの下処理をしようとすると、

ミニふぐ達がやって来ました。

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「さっきの写真で気になったことがあるんだけど、どうして、サーモンなのに、鰤(ぶり)の発泡スチロールに入っているの?」

「1ケースに4~5本入れた状態(20~25キロ)で出荷され、国内の問屋が小分けして売るからで、サーモン専用のスチロールは無いんだよ。」

「ふぅ~ん。」

「そもそも商売人は、そんなことに頓着しないし、するのは、魚の良し悪しだからね。こんな説明で分かったかい?」

「いつも色々教えてくれて、有難う。今日も仕事、頑張ってね!」

「はいよ~。」

サーモンは切身にしたのち、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に真空パックし、

サーモンの【西京漬】の仕込みが終わりました。

ところで、明日と明後日は、お弁当のご注文を頂いており、焼物はいつものように、西京焼を御用意するのですが、明日は、

銀鱈で、明後日は、

鰆(さわら)で、お子様用のお弁当のご注文も頂いているので、お子様には、

サーモンを御用意します。

その後、

煮物(人参、ごぼう、つくね、白滝)を仕込んだら、

明日と、

明後日用に分け、煮物のあしらいに使う隠元(いんげん)も、

同様にして、冷蔵庫へ。

また、揚物(鯵のしんびき揚げ)は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが打粉をしてくれ、

同様にしておき、お弁当の仕込みが終わる頃には、ランチの営業時間となり、夜の営業が終わったら、

道具類を用意し、明日に備えたのでした。

午前のお弁当と夕方のお弁当

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3637回目の今日も認(したた)めます。

昨日お話ししたように、今日は、午前と夕方にお弁当の御注文を頂いていたので、ルーチンの段取りをしながら、午前のお弁当の仕上げをすることにしました。

御飯は、どちらも筍御飯(たけのこごはん)ですので、

煮含めておいた油揚げと出汁を分け、

炊き始めました。

筍御飯に限らず、全ての料理は、仕上がり時間の午前と夕方に分けて、仕上げるのですが、海老の酒煮(さかに)だけは、

煮汁から上げ、夕方の分は、冷蔵庫へしまっておきました。

海老の酒煮の煮汁は、

煮物の彩りの隠元(いんげん)を煮含ませるために使います。

そして、揚物(鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ)にはじまり、

煮物(人参、ごぼう、つくね、白滝)、

サーモンの西京焼、玉子焼を仕上げたら、自分はお役御免となり、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

仕上ると、チビふぐ三羽烏がやって来て、

「おはようございます、親方&真由美さん」

「おはよう♬」と返したものの、自分は他の仕込みがあるので、この場から立ち去り、様子を眺めていると、色々と話をしていたのですが、その入れ知恵が杞憂(きゆう)であらんことを・・・。

仕上ったお弁当は、

掛け紐をしてから、箸(はし)とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となったのですが、

夕方のお弁当の引き渡し時間が早かったこともあり、1時閉店(12時半LO)とさせて頂いたのですが、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。

夕方のお弁当には、

鶏肉の照焼が入るので、スチコン(スチームコンベクションオーブン)に下拵えをした鶏肉と煮物を入れ、加熱し始めました。

鶏肉の加熱時間は1時間10分と長く、お弁当に使う時は、一番最初に始める仕事で、加熱温度は70度です。

そのため、煮物を完全に仕上げることは出来ないものの、同時に行うので、スムースに仕事が出来ます。

その後、

サーモンの西京焼、玉子焼、揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)を仕上げると、

真由美さんが盛付けを始めてくれ、

スチコンから煮物を出し、

煮上げて、盛付け終わったら、

折をカウンターに移動しました。

移動したのは、鶏肉の照焼は、包丁して、そのまま盛付けるからです。

加熱し終わり、

たれを掛けながら焼き上げると、

再び、個室に移動し、

煮物の彩りの隠元、筍御飯を盛付けたら、出来上がりです。

すると、

朝同様、チビふぐ三羽烏がやって来て、

「揚物の天紙(てんし)の縁(ふち)が、緑色になっているのは、どうしてなの?」と、訊いてきました。

「このお弁当は、法事用のお弁当だからだよ。」

「へぇ~。」

「あと、掛け紐も、

法事用のものだから、

白と紫のものだよ。」

「そうだね。朝の紐は、緑のものだったから、特別なお弁当じゃないってこと?」

「正解!鋭い。ちなみに、お祝い事のお弁当の御注文をもらった時は、紅白の紐にしているよ。」

「へぇ~。色々なものがあるんだぁ。」

「また今度、色々教えてやるから、今日はここまでにしておこうね。」

「はぁ~い。」

お客様が仕上ったお弁当を取りに見えた頃には、夜の営業時間となっていたのでした。

お弁当の引き渡し時間に関しては、ご指定の時間に合わせますので、お気軽にお申し付け下さい。

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