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クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘(中日編)

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3532回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘の中日の今日は、

お祝いのお弁当の仕上げから、

一日が始まり、仕上った料理を盛付けてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

お弁当は、

このように仕上がり、

お祝い用ですので、紐は紅白のものです。

また、日曜日ということもあり、娘達の昼ごはんの用立てをしなくてはならず、志村家の場合、昼夜問わず、娘達の食事は、手が空いている方が準備をするのが不文律で、今日は自分が用意し、

鶏肉の照焼をメインにしたお弁当の余り物丼にしました。

今回のバスツアーは、4日、昨日と続いているので、時間の配分は100%に近い状態で把握しているだけでなく、早い始動だったので、ある程度の盛付けを済ましたら、

所謂(いわゆる)ブランチを食べることにし、夕方までの腹持ちを考え、牡蠣フライ付のカレーにし、マクロビオティック(玄米菜食)を基本にしていることもあり、御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。

食べ終えたら、

ふぐ刺を引き、今日のふぐは、遠州灘舞阪産の天然のとらふぐです。

いたずらな地元産はそりに合わないものの、看板料理の一つですので、こういう時は、静岡産のものをお出しするように努めるのは、言うまでもありません。

全ての料理が整うと、添乗員から連絡が入り、予定通り、

到着。

3回目にして、二日連続ですので、ルーチン化する流れで、デザートをお出しするまでになったら、

外に出て、

ロイヤルクルーザーをチェックすると、クラブツーリズムのロゴが五色で、昨日までの2回分は、

金の一色でした。

色が違うのは、いくつかの理由があるのですが、そのことをドライバー、ガイト、添乗員の3人の乗務員に訊くと、「親方、よく気付きましたね。もしかして、バス男ですか?」との切り返し。

「いやいや、これだけ沢山のバスがいらっしゃっているので、素通り出来ないんです。」と伝え、これまでご来店されたバスの写真を見せたり、好みのバスを伝えると、「やっぱり、バス男?」と、話に華が咲きました。

お客様より早く食事を終えた乗務員が出発の準備をしていると、御予約に見えた定連さんが、「ブログやSNSに出て来る例のバスね。」と言ってきたので、「折角だから、見せてもらいます?」と尋ねると、「え゛っ!?」

その様子を見ていた乗務員が、「見るだけなら、どうぞどうぞ・・・♬」ということで、

車内見学。

定連さん曰く、「凄い、凄い!皆で、泊まりで行こうよ。季凛に迎えに来てもらって、どこか遠くにね。」

「いいね~。」

そんなやり取りを見ていた乗務員の方は、「是非、ご利用下さい♬」

出発時間にも余裕があったので、洗い上げた器を仕舞わず、

明日の段取りを取っていると、出発の準備も整い、

いつものように、

皆で、

お見送り。

店内に戻ったら、

片付をし、

掃除が終わったら、

個室、ホール席共に、三連荘の千秋楽の御席の準備、

器出しをし、器が異なるのは、グループごとによって、器が揃わない場合もあるからです。

他の仕込みや準備が終わり、一日が終わりました。

このような状況ゆえ、明日までは完全予約営業となっており、明後日の11日から13日まではお休みさせて頂きます。

通常モードに戻るのは、14日からですので、くれぐれも宜しくお願いします。

クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘(初日編)

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3531回目の今日も認(したた)めます。

2日のクラブツーリズムの“ロイヤル・グランステージ 四季の華”と、

4日の“ロイヤルクルーザー 四季の華” のバスツアーの御席で、

新年が始まり、中三日の今日から、

4日と同じ“ロイヤルクルーザー 四季の華”の三連荘が始まり、 献立は、4日のものと全く同じです。

一般的に、バス旅行で欠かせないのがドライバーで、その時にもよりますが、ガイド、添乗員も同行しています。

ロイヤルクルーザー 四季の華” の旅の場合、添乗員は、お客様アンケートの中から高評価がつけられた添乗員です。

ドライバーやバスガイドは専属制をとっているので、添乗員同様、お客様からの評価も高いとされており、添乗員と乗務員の説明は、ホームページに書かれているのものを、コピペしました。

今日の場合、同行した添乗員自ら、

手書きのツアー日程を書いて、お客様に渡したそうです。

余分に作ったものを頂いたので、お話しすることにします。

A3サイズの紙に、

昨日、今日の日付が書かれてあり、

ツアー名にもあるように、富士山を愛(め)でる企画でした。

昨日、

東京を出発し、

清水港でフェリーに乗り、海からの富士山を眺め、【日本平ホテル】で宿泊し、

明くる日の今日、

【久能山東照宮】でロープウェイに乗り、空からの富士山を堪能したのち、

陸からの富士山を楽しんだ後の昼食が、

当店でした。

お客様の中には、このパンフレットに今日の献立をメモ書きされた方がいらっしゃり、お帰りの際に、それを見せて下さったのですが、このような経験は初めてでしたので、小躍りしたくなった次第です。

明日も同じような状況ゆえ、全ての料理を出し終えたので、下がった器を洗い上げたら、

仕舞わずにおき、様子を見ながら、明日の準備や仕込みの準備を始めました。

お食事を終え、出発時間となり、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5309.jpg

お見送りをし、

当店から20分ほどにある【富士山世界遺産センター】と【浅間大社】を最後の立寄り場所にし、

帰路に就いたようです。

お見送りを終えたら、片付などは女将兼愛妻(!?)の真由美さん達にしてもらい、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)などの仕込みや、

明日のお弁当の準備を始めました。

そして、

明日のお弁当の道具と、

折や、

紐などを用意したら、本日打ち止め。

以前からお話ししているように、このような状況ゆえ、三連休ながらも、明後日の10日までは完全予約とさせて頂いております。

また、11日から13日まで、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

お弁当の合間に、すっぽんの仕込み

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3529回目の今日も認(したた)めます。

夕べ、ご家族に不幸があった常連さんから、今日の夕方のお引き渡しで、お弁当のご注文を急遽頂いたのですが、年明けということもあり、折の手持ちが無かっく、昨日の時点で、ご注文は一時保留とさせて頂くことにしました。

沼津魚市場で仕入れを済ましたら、

近隣にある包装資材店に立ち寄り、無事にご注文を受けることが出来、ひと安心し、【佳肴 季凛】に戻りました。

ここ最近、お話ししているように、10日まで断続的にバスツアーの御予約を頂いているので、その準備や仕込みをしなくてはならないので、完全予約の営業とさせて頂いております。

そんなこともあり、 休業日の今日は、出汁を引くなどの段取りを済ましたら、お弁当の仕込みに取り掛かることにしました。

先ずは煮物からで、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに人参の皮を剥いてもらうことにし、黄色の人参と、

普通の人参と組み、

包丁したら、

水から火に掛け、ざるの中に入っているのは、白滝です。

根菜は火が通るのに時間が掛かるので、水から火に掛け、葉物や実の野菜、つまり地面の上に出ているものは、熱湯で湯がくのが、一部の例外はあるものの、野菜の下拵えでは、基本となっています。

人参を下茹でしている間に、

牛蒡(ごぼう)を包丁したら、

白滝の入ったざるに入れます。

牛蒡の方が、火の通りが早いので、

鍋から先に出し、人参も火が入ったら、

つくね、さつま揚げと共に、味を含めます。

さつま揚げは今日のお弁当用で、つくねは日曜日用で、使い分けるのに、特段の理由はありません。

粗熱が取れたら、

日曜日の分を、

バットに入れ、今日の分は、

そのまま、鍋に入れておき、このことを、鍋止めと呼んでいます。

その後、

照焼用の鶏肉の仕込みをしたり、

銀鱈の西京漬に串を打ち、同時に、

明後日のバスツアー用のサーモンの西京漬にも、串を打っておきました。

そして、お弁当用のさばふぐの唐揚、

鯵の新挽(しんびき)揚げの仕込みと同時に、

明日の夜の御予約の揚物にも打粉をしたりと、その他全ての仕込みが整いました。

普段なら、お弁当用の料理に取り掛かるのですが、すっぽんを卸すことにし、

卸し終えたら、霜降りをし、薄皮や汚れを取り除き、

すっぽんの仕込みが終わりました。

すっぽんは、今朝、

沼津魚市場で、

広島県産のもので、

2,04キロでした。

いわゆる四つ脚ゆえ、すっぽんを卸した後の画像は、

投稿するには抵抗があるほどですので、割愛し、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5249.jpg

掃除をしている間に、

煮物を煮上げたり、

銀鱈の西京焼や玉子焼を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上がり、仏事用ゆえ、

天紙(てんし)や、

紐も、それ用であるのに対し、日曜日のお弁当は慶事用ですので、天紙は通常のものですが、

紅白の紐です。

とりあえず、10日まで終われば、その後の11日から13日まではお休みさせて頂き、連続一ヶ月勤務から解放されるので、気を引き締めて、明日からの4日間を乗り越えます。

朝食も昼食も、お弁当の余りもの

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3510回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

煮物にはじまり、

サーモンの西京焼、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

ただ、料理内容は、全く同じなのですが、

2つだけ、折が上下二段のもので、

一段の御膳で、このようになったのは、理由があります。

その理由とは、以前は、上下二段のものだったのですが、秋頃、その値段が上がって、折を変更することにしたからです。

その時、それまでに使っていた上下二段のものが残っており、使う機会に恵まれなかったものの、今回のご注文は、常連さんにして、同時に会食しないとのことでしたので、違った形の折を使わせてもらいまいした。

盛付け終わったら、

箱に入れ、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

スタート時間が早かったこともあり、朝ごはんを食べることが少ない自分ですが、お腹も空いたので、

お弁当の余りもの丼にし、昼ごはんも、余り物に、

鰆(さわら)切り落としの西京焼を追加し、お弁当尽くしに近い半日が終わったのでした。

9か月振りの生の鮪は、宮城県塩釜産の目鉢鮪(めばちまぐろ)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3502回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着いたのは、

4時半過ぎでした。

5時前後に着くのが、普段のことですので、30分近く早く着いたことになり、早めに着いたのは、早い時間にお弁当のご注文を頂いていたからです。

最初に向かった売場で、

前注文しておいたすっぽんを受取り、

2はい(2,3キロ)の広島産で、

前注文しておいたのは、すっぽんは豊洲から届く受注発注が基本だからです。

その後、

別の売場で、

島根県産の鯵や他の魚などを仕入れ、必ず向かう活魚売場に向かうも、

思う魚もなく、魚市場を後にしました。

魚市場の次に、車で15分ほどにある食遊市場に立寄り、

野菜を仕入れたのですが、6時開店の店が殆どですので、館内は、

シャッター街。

全ての仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

仕込みを始めたのは、

6時過ぎで、ある程度の準備を女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いしておいたので、スムーズに仕事を始めることが出来、そういう点では、店舗兼住宅は好都合でもあります。

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)等、ひととおりの料理を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

近所にある宅配便の営業所に、

川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪(めばちまぐろ)を受取るのと同時に、

お歳暮用の【西京漬】を発送しました。

『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、

時季的には終わりに近いとは言え、かなりのレベルのものに納得した次第。

目鉢鮪に限らず、生の鮪を仕入れたのは、9ヵ月振りのことで、その時は、京都・舞鶴産の生の本鮪で、それについては、こちらをお読み下さい。

この9ヵ月の間は、沼津魚市場で、様々な地魚を仕入れて、刺身に仕立ており、結果として、仕入れる量こそ少なかったものの、仕入れた種類の魚が、かなり増えました。

久々ということで、クオリティチェックは欠かせないので、

目鉢鮪の赤、

鯵の青、

白魚(霞ヶ浦産)の白にして、三色ならぬトリコロール丼に仕立てて、

その美味しさを堪能し、ご存じかもしれませんが、トリコロールとは、

フランス国旗のことです。 

そんな今夜は、

ふぐ料理の先付(さきづけ)の一品としてお出し、ふぐ刺は、

遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐでした。

ハードな一日でしたが、無事に終わることが出来、明日、明後日を乗り切って、今年最後の休みを心待ちにしています。

風林火山のバス

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くがための想いを、3500回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝は、

沼津魚市場に、

仕入れに行って来たのですが、構内を物色したものの、思うような魚もなく、仕入れたのは、

冷凍の真鰯(千葉県銚子産)だけで、

『鰯の丸煮』に、

鰯の丸煮

仕込むためのものです。

大体の場合、鮮魚つまり生の真鰯で仕込むのですが、11月の終わりから、真鰯の入荷が殆どなく、お歳暮のご注文を頂いているので、仕入れることにしました。

先程、真鰯だけとお話ししたように、真鰯だけだったのは、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーのご予約を頂いていたからです。

その後、魚市場近郊にある包装資材店で、ギフト用の化粧箱の調達に立ち寄ったことも含めても、

魚市場での滞在時間も30分程度で、急ぎながらも、安全運転で、【佳肴 季凛】に戻りました。

出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、お弁当用の焼物の銀鱈の西京焼をはじめ、

それ用の料理を仕上げ、今日は、甲殻類NGのお客様がいらっしゃるとのことでしたので、海老の酒煮の代わりに、

つくねの照焼にし、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

このように、

仕上りました。

お弁当を仕上げたら、バスツアーのお客様用の料理に取り掛かり、それが終わったら、

常温で緩めておいた真鰯を、

半分に分け、残りは、

冷凍庫へ。

そうこうしていると、

予定より若干早めに、バスが到着し、今日のバスは、

山梨県のバス会社でしたので、

風林火山の文字が書かれており、その言葉の如く、

仕事をすべくよう言われている気になった自分 と真由美さんで、

お帰りになられた後も、その心持ちで仕事をしました。

また、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

器をしまわずに、

夜の営業に備えました。

そして、夜の営業が終わる頃までには、

真鰯も程良い感じになったので、冷蔵庫にしまい、

まな板周りを養生し、

道具類も準備しておき、明日に備えたのでした。

明日は、真鰯の下拵えから始まるのですが、今日同様の様子で、風林火山を肝に銘じ、仕事に臨みます。

最後になりましたが、冒頭でお話ししたように、今日が3500回目の更新で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

仕入れ、仕込み、お弁当の共通項は、さばふぐ&銀鱈

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3497回目の今日も認(したた)めます。

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

お弁当の御注文もあったので、仕入れたのは、桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐだけでした。

昨日の時点で、荷主の由比の魚屋さんに注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれる集積場に置いてあり、魚市場で買ったものが、自分の窓口になっている問屋に集まるのが、荷造り場です。

5時前のような早い時間だと、 今日のような状態ですが、5時半を過ぎると、それこそ集積場になります。

自分のさばふぐは、

8,0キロにして、

自分好みのサイズに選ってもらった200~300グラムのサイズです。

一方、売場にも、

同じ魚屋さんが持ってきたさばふぐが並んでいたものの、言わずもがなの素通りをし、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、揚物は、

さばふぐの唐揚(写真 左)と鯵のしんびき揚(同 右)で、焼物は、

銀鱈の西京焼で、最終的に、

お弁当は、このように仕上りました。

盛付けてくれたのは、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、

お弁当用の料理が仕上るまでの間、真由美さんは、

【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)の鱗取りをしてくれ、お弁当用の料理を仕上げ自分が手直しをし、

水洗いし、卸した後、切身にしたら、脱水シートに挟んだら、

冷蔵庫へ。 

入れ違いで、

さばふぐを出しました。

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを包丁したら、

頭の付根に包丁を入れたら、

頭と皮を同じに剥き、このやり方を、

ぐる剥きと呼んでおり、剥いてくれるのは、専ら真由美さんです。

剥き終えたら、

ふぐ類の下拵えには不可欠の水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚げ用に、

包丁したところ、

60個もあり、一度に使うことは出来ないので、真空パックして、

冷凍庫へ。

魚の仕込みも終わったので、

いつものように、まな板周りやカウンター内の掃除をしたのですが、

お歳暮用の【西京漬】の発送の準備もしなくてはならず、ランチ、夕席共、お休みをさせて頂き、

その仕事に取り掛かりました。

銀鱈、サーモンが各5枚入った“2種5入”の豪華版にはじまり、

一番人気の“3種2入”などを箱詰し、

“3種2入”とは、銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入ったもので、一番人気のセットでもあります。

箱詰を終えたら、自分は仕込みを始め、

いつものように、真由美さんが包装をしてくれ、

発送分に送り状、手持ち分には、

紐をし、袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。

例年、この時季は、不定期な休みを取らせて頂くこともあるので、御来店の際には、御予約をお願いさせて頂いております。

お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

【西京漬】用のノルウェー産のサーモン&鯖

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3476回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝は、

zoutousaikyou.jpg

【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、 沼津魚市場に行って来ました。

こちらの売場で、

仕入れるのですが、

サーモンは、

ノルウェーから空輸されて来たものを、

鰤(ぶり)などの発泡スチロールに、秤にかけた後、

売場に並べられています。

鮮度を確認するため、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、山の上にあった5,5キロのものを仕入れることにしました。

その次に向かったのが、同じ問屋の冷凍庫で、

サーモン同様、【西京漬】に仕込む鯖(ノルウェー産)を仕入れ、

魚市場から帰ることにし、一路『佳肴 季凛』へ。

今朝の仕入れが、この2つだけだったのは、定休日前であるだけでなく、お弁当を仕上げなくてはならなかったからです。

『佳肴 季凛』に戻り、

荷物を下ろし、鯖を冷凍庫にしまったら、

出汁を引くなどのルーチンの段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げることにしました。

銀鱈の西京焼、玉子焼にはじまり、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

盛り付けてくれ、 鶏肉の照焼だけは、

自分が包丁してから、盛り付け、

最後に御飯(昆布御飯)と煮物の青味(あおみ)のモロッコ隠元を盛り付けたら、

お弁当の出来上がりです。

鶏肉の照焼を盛り付けた時点で、

まな板周りを養生してもらったら、

サーモンの仕込みに取り掛かり、

卸して、

切身にしたら、冷蔵庫へしまい、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、ランチの営業に備えました。

そして、ランチの営業が終わったら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、せわしない半日が終わったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バスが来る前に、お弁当の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3475回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに仕事を始めたのですが、バスツアーをはじめ、御予約の料理を盛り付ける前に、

煮物(人参、ごぼう、椎茸、白滝)、海老の酒煮、玉子焼の出汁を仕込み、冷めたら、

焼物の銀鱈の【西京漬】に串を打ち、

煮物のあしらいのモロッコ隠元(いんげん)も包丁し、お弁当用の料理一式として、

冷蔵庫にしまっておき、“一式”の上に重ねてあるのが、デザート用の器で、マスクメロンのアイスにするので、器だけです。

その後、全ての料理を盛り付け終えたら、

御歳暮の御注文を頂き始めているので、銀鱈の仕込みに取り掛かり、鱗を取ってくれているのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

その後、いつもの流れで、切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、今日のバスツアーのお客様は到着時間が早く、

ランチの営業時間がピークになる前には、

お帰りになられたので、フリーのお客様をお断りすることなく、営業をすることが出来ました。

今日のような時もあれば、その反対の時もあるので、御来店の際には、御予約やお問い合わせをして下さると、幸いです。

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

箱根・芦ノ湖産のブラックバスの西京焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3472回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、 お弁当の御注文を頂いていたので、

今朝は、4時半過ぎから仕事を始めました。

早い仕上がりでもなく、数も多かったわけでもなく、娘弁当(娘達のお弁当)作りを手伝ったからです。

娘弁当を作るのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目ですので、手伝いということになります。

今朝の手伝いは、

玉子焼と焼物で、焼物は先日お話しした『箱根・芦ノ湖産ブラックバスの西京漬』で、娘弁当は、

このように仕上がり、『ブラックバスの西京焼』が今回のお話しのテーマですが、その前に、今日のお弁当からお話しさせて頂きます。

娘弁当の玉子焼は、

御注文のお弁当からの間引きでした。

その後、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ませたら、

銀鱈の西京焼をはじめ、ひととおりの料理を仕上げたら、

真由美さんが盛り付け、仕上げてくれるのを待つばかりとなり、

このように仕上がり、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

脱線が少し長めでしたが、ここからが本題です。

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックして、2、3日漬け込んだら、西京漬が仕上るのですが、それを焼いたものが、西京焼になります。

封を開けたら、

取り出し、

西京味噌を洗い流します。

西京漬や粕漬はそのまま焼く方が多いらしく、結果的に焦げてしまい、美味しくないと思われており、そもそも焼き方が、正しくないだけにすぎません。

そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたことがあり、詳しいことは、そちらをお読み下さい。

水を入れたボウルで、

身割れさせないように、洗い流したら、

水分を拭き取ったら、

串を打ち、この時、今日の賄いにすべく部分も、

串を打っておきました。

両面を焼いたら、

照りをつけるため、

味醂(みりん)を塗りながら、焼くこと3回、

このように仕上り、娘弁当行き。

残りは、昼ごはん用で、

腹、

背、

かまと焼き上げ、賄いゆえ、照りをつけるための味醂は塗ってありません。

このように、

盛り付け、

お弁当の余り物の煮物と、

昆布御飯と共に、

バージョンアップしたお弁当の余り物御膳を食しました。

肝心のブラックバスの西京焼ですが、予想通り、十分に美味しいという結論に到り、予想通りは、先のリンクに書いてあります。

味としては、目鯛(めだい)に近いような感じで、娘弁当の当人2人は、帰宅すると、「今日のお弁当の魚って、美味しかったけど、何?」と真由美さんに訊いており、顛末を話すと、驚いていました。

ブラックバスというと、特定外来生物にして、厄介な魚のように思われていますが、そもそも食用目的で輸入されたものですので、味に関してはお墨付きです。

ですので、活かしたままで持ち帰るという外来生物法に触れることなく、現地で締め、おかずにするのもありだと思います。

いずれにせよ、《佳肴 季凛》版“グルメ厄介”は、こうして終わっただけでなく、自分の西京漬のレパートリーが増えたのでした。

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