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もっとおいしいお話し

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午前のお弁当は法事用、夕方のお弁当は七五三用

Vol.3840

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝の始動時間は

5時前でした。

早いと言えば、早いのですが

沼津魚市場に仕入れに行く時は

4時前には起きています。

それでも、5時スタートだったのは

早い時間にお弁当のご注文を

頂いていたからです。

普段なら、出汁を引くなど

ルーチンの段取りをしながら

お弁当の料理を仕上げるのですが

今日の場合

ともかく、お弁当。

煮物にはじまり

揚物と

仕上げていきました。

また、夕方にも

お弁当のご注文を頂いているので

同時進行するものもあり

玉子焼の場合

朝と

夕方の分の卵を

割っておき

夕方の分は

このまま、冷蔵庫へ。

様子を見ていた熱血君が

「おはようございます、親方♬。」

「おはよう。」

「どうして

割りほぐしてから

出汁を合わせるの?」

出汁とは

玉子焼の出汁のことで、

 ・一番出汁 ・てん菜糖 

 ・薄口醤油 ・味醂 ・赤酒

 ・日本酒

が入っています。

「卵だけじゃないけど

固いものを最初に

ほぐしたり、柔らかくしてから

液体を入れて、伸ばしていくのが

料理の基本だからだよ。」

「・・・・・。」

「ちょっと分かりにくい?」

「うん。」

「例えば、味噌、砂糖

油、醤油を合わせる場合

味噌と油を合わせると・・・?」

「味噌が、ゆるくなるね。」

「そこに醤油を入れて

伸ばすと、混ざりやすいんだよ。

最後に、砂糖。」

「そっか~!

油の方が醤油よりも

ドロッとしているもんね。」

「分かったみたいじゃん。」

「全部一緒に混ぜたら

味噌が残っていたことが

あったなぁ。」

「テレビの料理番組を見ていると

ボウルに全部

入れていることがあるけど

それこそ・・・。」

「そんな風に

やっちゃうの?」

「一般視聴者向けだけど

もう少し、丁寧に作って欲しいよ。」

「うん。一応、講師だしね。」

「急がなきゃならないから

また後でね。」

「はぁ~い。」

玉子焼

サーモンの西京焼

鶏肉の照焼を仕上げ

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

盛付けてくれました。

お弁当は

このように仕上がり

お弁当を見た熱血君は

「んまそう~♬」

法事用の紐を掛け

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなりました。

その後

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

『西京漬』に仕込むため

銀鱈の仕込みに取り掛かり

切身を脱水シートにはさみ、冷蔵庫へ。

そうこうしていると

ランチの営業時間となりました。

ピークを過ぎたら

夕方上がりのお弁当に取り掛かり

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6894-1.jpg

盛付けてくれたのは

朝同様、真由美さんです。

こちらのお弁当には

ご要望で大葉に差し替えました。

また、お子様用のお弁当も用意し

夕方のお弁当は、七五三のお祝用です。

その後、夜の営業の合間を見ながら

銀鱈の仕込みが終わると

「親方、真由美さん

お疲れ様。」と、熱血君。

「今日は長かったよ。」

「そうだね。

明日は休みだから、いいじゃん。」

「と言いたいんだけど

火曜日にバス(のお客さん)が来るから

その仕込みと準備もあるし

魚市場にも行くから

そうもいかないんだよ。」

「えっ~。確か、先週も仕事だったよね?」

こちらが

その様子です。

「そうだよ。明日は

昼までには終われるような

段取りだから、平気平気♬」

そんなわけで

明日も休日出勤です。

ただ、実を言うと

10月17日(月)

10月24日(月)

10月31日(月)

11月7日(月)

と、4週連続で

休日出勤が続いています。

一人仕事というか

真由美さんとの二人仕事なので

休日出勤は珍しくありません。

心配して下さる方もいらっしゃり

有難い限りです。

ただ、二人仕事ゆえの間引きをし

そのメリットを活用しているので

ご心配なく・・・。

来週の月曜日も

明くる日の仕込みと

準備もあるので

完全オフとなる予定はありません。

さらに再来週(28日)

再々来週(12月4日)もです。

何はともあれ

ということで・・・。

★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆

焼物と揚物の盛り込み料理

『言祝ぎ』(おひとつ 6,264円)を

kotohogi.jpg

ご用意しております。

お引き渡しの時間は

31日の11時から13時です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

バスツアーの後に、明日のお弁当の仕込み&【西京漬】の準備

Vol.3839

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日のように

バスツアーのお客様が見える時は

御予約のみの営業とさせて

頂くこともしばしばです。

このため

お断わりしてしまったお客様には

この場を借りて

改めてお詫びさせて頂きます。

お客様がお帰りになったので

お弁当の仕込みを始めると

西京味噌が届いたのが

これ幸い。

というのも

冷凍庫から銀鱈を出すことを

忘れていたからです。

銀鱈(アラスカ産)は

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6791.jpg

【西京漬】用で

とりあえず

このままにしておきました。

明日のお弁当は

午前と午後の2回戦ですので

煮物

焼物(サーモンの西京焼)を

別々にしておきました。

唯一同じにしておいたのが

海老の酒煮(さかに)です。

片付けを終えたら

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

揚物の鯵(あじ)に

打粉をしてくれました。

今度は【西京漬】用の西京味噌を

合わせると

ふぐネットがやって来て

「JASってあるけど

どういう意味なの?」

「あっ、これね。

有機JAS認証済のことだよ。

簡単に言うと、オーガニック。」

「 有機農産物とか

その加工食品のことでしょ?」

「すっげぇ~じゃん!

どこで覚えたの?」

「店のホームページや

親方のブログを読んでいたら

マクロビオティックが

気になって、色々と

ググったんだよ。」

「大したもんじゃん!」

「えへへ・・・。

気になったことがあったんだけど

訊いていい?」

「いいよ。仕込みも終わったしね。」

「オーガニックのものの方が

美味しいの?」

「その前に、どっちだと思う?」

「美味しい!」

「はずれじゃないけど

当たりじゃないよ。」

「えっ!?」

「安全、安心ということは言えるけど

それは、美味しいとは別だよ。」

「そうなんだぁ~。」

「そうは言っても

“身体に優しい美味しい日本料理”

っていうのが

自分のスタイルだから

ちゃんとした食材を使わないと

気が済まないんだよね。」

「そうなんだぁ~。」

「西京味噌よりも

仕込む魚の質の方が

ずっと大事だよ。」

「だから、親方は

魚市場に行くんだよね?」

「そうだよ。

魚食文化が日本料理だから

納得した魚でないと

モチベーションが下がるんだよ。」

「そう言えば、今日の銀鱈の西京焼

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6796.jpg

んまそうだったなぁ~🤤」

「でしょ。

熱き想いと共に

漬け込んでいるからね。」

「さすが、熱血料理人!」

「熱血とか言う前に

料理人の基本だよ。」

「やばい、熱くなって来たから

この辺で撤収するね。」

「ちょっと、待て~!(笑)」

そして、夜の営業が終わったら

折だけでなく

お弁当用の道具なども

用意しておき

銀鱈を冷蔵庫にしまい

本日、打ち止め也。

明日のお弁当は

仕上がり時間が早いので

この辺りで・・・。

とらふぐの夢で目覚めて、魚市場へ

Vol.3837

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に行くと

自分宛の遠州灘・舞阪産の

とらふぐ(天然)が

届いており

先ずは

ひと安心。

というのも

昨日の時点で、活きてはいても

開けるまでは

分からないからです。

開けてみて、6本全て無事となれば

萌え燃え・・・💖

また、

この他の仕入れは

京都・舞鶴産の鯵(あじ)だけでした。

これらを

車に積んだ時点で

まだまだ

夜明け前で

車も少なく、ガラ~ン。

その後

【佳肴 季凛】に着いたのは

6時前で

普段の1時間以上も前でした。

荷物を下ろし

再び、とらふぐを確認すると

ふぐネット達がやって来て

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「スイスイじゃん!

萌え燃え・・・💖している?」

「もちろん・・・💖」

「でも、今日は

戻って来るのが、早いね。」

「そうだよ。

お弁当を頼まれているからね。」

「じゃあ、頑張ってね。」

「はいよ~。」

その後

煮物にはじまり

目鯛の西京焼や玉子焼

揚物など全ての料理を仕上げたら

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

このように盛付けてくれました。

お弁当を見たふぐネット達が

「んまそ~!」

そばに行くと

話が長くなるので

その場から撤収。

先ずは

とらふぐを締め

海水に浸けている間に

鯵の下処理から

始めることにしました。

そして

真打が登場し

卸し終えたとらふぐの水洗いは

真由美さんがし

自分が手直しをし

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終了です。

今日のように

自分宛のとらふぐが届くことは

何度も経験済のことです。

幸いなことに

延着は一度もありません。

ただ、目が覚めるまでに見ていた夢が

かなり現実的なものでした。

その夢について、

これからお話しします。

前日に注文したとらふぐが

魚市場に着く予定だったにもかかわらず

着いていなかったのです。

ここが夢らしいところで

魚市場の売場ではなく

何故か体育館のようなホールでした。

売場のような

部署みたいなものがあり

行く先々で

とらふぐの発泡スチロールが

見当たらないのです。

探しても探しても

ありません。

行き会う全ての人に訊いても

知らぬ存ぜぬ。

発泡スチロールが見つかったら

空箱・・・。

途方に暮れていると

3時半にアラームが鳴り

夢から現に・・・。

すぐに着替えて

魚市場へ直行し

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6619.jpg

冒頭の写真から

一日がスタート。

これまでにも

ふぐに関する夢は

何度も見たことがあります。

以下がその例です。

 ①入荷していたとらふぐを

  全て買占め

  (リアルでも経験済)

 ②とらふぐの入荷が

  エンドレス状態

 (絶対にあり得ず、それこそ空想)

 ③とらふぐがセリ場にぎっしり
 (②に同じ)

これら以外にもありますが

そもそも、夢って

どうして覚えていることが

出来ないんでしょう?

覚えていない夢は

山ほどありますが

願っている夢は

世界の王様になって

とらふぐを買い占めることです。

まぁ、難しいでしょうけど・・・。(笑)

🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡

当店では、大晦日お持ち帰り

“ふぐ料理”として『ふくはうち』を

御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり

(野菜他具・特製ポン酢

薬味・ひれ付)の

2人前のセットで

17280円(税込)です。

【西京漬】のリーフレット(第4版)

Vol.3836

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日のお弁当の焼物は

サーモンの西京焼で

お弁当は

このように仕上がり

明日の焼物は

目鯛の西京焼です。

明日もお弁当のご注文を

頂いているので

夜の営業が終わったら

道具類

折を準備しておきました。

ちなみに、西京焼以外は

内容、数も全く同じです。

そんな今日

箱詰した【西京漬】

サーモン、鯖が

各3枚のセット にはじまり

銀鱈、サーモン(各4枚)鯖(2枚)にして

合計10枚の豪華版や

銀鱈、サーモン、鯖が

各2枚のものでした。

ちなみに、最後のセットは

15種類のうち

一番人気のセットです。

御覧のように

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6568.jpg

切身と共に

リーフレットが入っています。

そんなリーフレットですが

この度、リニューアルすることにし

先日、新しいものが届きました。

先程の【西京漬】に

入っていたものが第3版になるので

今回のものが

第4版になります。

すると、熱血君がやって来て

「おっ、新しいじゃん!」

「そうだよ。」

「『まずは読んでみて~!』

って親方が言っているけど

僕と似ているけど・・・。」

「似ているも何も

君は、自分のハンドルネームの

熱血料理人をもじっているからね~。」

「そうだったね。

うっかりしていた。」

「ここに来た時のことを

忘れたの?」

「忘れたわけじゃないけど・・・。」

忘れないよう

これを読んどいてね。

「はぁ~い。」

ちなみに、自分の名刺にも

先程のイラストが載っています。

第3版(写真 右)との違いですが

第3版が

縦書なのに対し

第4版は横書です。

表紙の下には

西京焼の盛り合わせの

写真が載っています。

左から、銀鱈、サーモン、鯖で

見ているだけでも・・・😋

自画自賛ならぬ

自画実食したい気分なので

お弁当の煮物の余り物に

銀鱈の切り落としの西京焼を

昼ごはんにしました。

切り落としですが

脂乗り乗りにして

まさに、御飯泥棒です。

リーフレットを開くと

当店の【西京漬】の紹介にはじまり

焼き方の説明が

書かれています。

これだけでは

不十分なので

上手に焼くためのQRコードがあります。

こちらを読み込むと

『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず

市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方

というブログに辿り着きます。

裏は

原材料や成分表示

オンラインショップの商品

最後が

当店の情報です。

自分と女将兼愛妻(!?)の

真由美さんの写真を見た熱血君が

「確かに

このまんまじゃん!」

「まぁ~ね。」

近い将来

こちらのリーフレットが

デビューする予定です。

ただ、飽きっぽい性分ゆえ

第5版の構想も始まっていますが

【西京漬】にかける想いは

何ら変わることはありません。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

バスツアーもお弁当も、連荘

Vol.3835

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

昨日に引き続き

今日も

バスツアーのお客様が見えました。

外の様子に気が付いたふぐネット達も

外へ。

出発の際には

お見送り・・・👋👋👋

到着時間も早く

仕込みが出来なかったので

お弁当の仕込みをし

洗い場では

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

孤軍奮闘。

煮物の仕込みが終わると

再びふぐネット、参上。

「どうして

二つに分けてあるの?」

「明日と明後日の分だよ。」

「でも

海老は一つだよ。」

「海老は、ここから出して

使うからいいんだよ。

手前の玉子焼の出汁も

そんなんだけどね。」

「ふぅ~ん。」

「仕込みや片付もあるから

下がっていてね。」

「はぁ~い。」

仕込みが終わったら

フライヤーの掃除をし

拭き上げておきました。

その後、西京焼用の

サーモンと目鯛(めだい)に

串を打ち、明日が

サーモンで

明後日が

目鯛です。

夜の営業が終わったら

折を並べ

道具などを用意し

一日が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

お祝用のお弁当は、鰻の蒲焼&赤飯入り

Vol.3834

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝、仕事を始めたのは

5時前でした。

なので、ミニふぐ達は

ZZZ・・・😴 

こんな時間から仕事を

始めたのは

お弁当のご注文だけでなく

バスツアーのご予約を

頂いていたからです。

こういう時は得てして

娘達のお弁当作りの手伝い

というミッションが

女将兼愛妻(!?)の真由美さんから

下されます。

今日のミッションは

鶏の唐揚げでした。

というか、殆どの場合

揚物です。

鶏の唐揚げが仕上げる頃には

ミニふぐ1号が、お目覚め。

「おはよう、親方♬

油のにおいと揚物の音で

目が覚めたよ。

んまそ~。」

「おはよう。2階に行って

真由美さんに渡してくるよ。」

「うん。っていうか

月曜日だから休みじゃね?」

「でも、お弁当の注文ももらったし

バスも来るから

今日は予約のみの仕事だよ。」

「じゃあ、頑張って~!」

「はいよ~。」

そして、お弁当が

このように仕上がりました。

早い時間からの仕事、さらには

公私混同の仕事も出来るのは

店舗兼住宅の為せる業(わざ)です。

普段なら、出汁を引くなどの

ルーチンの仕事を始めるのですが

とりあえずは、お弁当用の料理に

取り掛かりました。

今日のお弁当は

鰻の蒲焼入りですので

白焼を

蒸すこと20分。

下のバットは

お弁当用の煮物で

こうすることで

煮上げる時間を

短縮出来ます。

蒸し上がったら

焼台に入れ

3回に分け

たれを掛けながら

焼き上げました。

折に入れるため

包丁したのですが

頭と尾、奥と手前が

交差するように組みます。

これだけでは

スペースが寂しいので

頭の部分を追加。

お祝用ということで

御飯は赤飯。

鰻の蒲焼と赤飯以外は

煮物

揚物

口取(くちとり)で

普段同様のものです。

それぞれの内訳の以下

に記します。

~煮物~

人参、牛蒡(ごぼう)

つくね、白滝、モロッコ隠元(いんげん)

~揚物~

さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ

~口取~

銀鱈の西京焼 玉子焼 

海老の酒煮 目鯛(めだい)の南蛮漬

はじかみ 

このように仕上がったら

蓋をしようとすると

「豪華なお弁当じゃん!」

と、ミニふぐ。

相手をすると

長くなるので

聞いて聞かぬふりをし

別の仕事に。

紅白の紐を掛け

おしぼりと箸を挟み

袋に入れておきました。

始動も早かったので

朝うな丼で、軽く腹拵え。

そして、

本日の第3ステージたる

バスツアー。

無事にお見送りをしたら

洗い物や

片付けを

真由美さんに任せ

自分は、仕込み開始です。

器をそのままにしておくと

ミニふぐ達が

「手が無いなら

手伝おうか?」

「いいよ。明日もバスが来るから

このままでいいんだよ。」

「親方、真由美さん

頑張って~!」

最後に

器出しと

バットも準備しておきました。

バットは、水曜日と木曜日の

お弁当の煮物に使うためです。

いつもなら

御席のセットもするのですが

他の用もあったので

本日、これにて撤収。

明日は今日のような

“早番”はありません。

また、魚市場も休みなので

それだけは気楽です。

その分を、他の仕事に回して

バージョンアップするよう

変化(へんげ)してみます。

お弁当の後に、フライヤーの掃除

Vol.3828

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日のお弁当は

このように仕上がりました。

玉子焼にはじまり

サーモンの西京焼

煮物を仕上げると

ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は玉子焼から

仕上げたけど

順番ってあるの?」

「特にないよ。

その時の気分。」

「え゛っ、気分って・・・!?」

「冗談、冗談。

一番最初に仕上げるのは

煮物だよ。」

「どうして?」

「煮物は種類が多いから

盛付けるのに

手間がかかるからだよ。」

「今日の煮物は

人参、ごぼう

つくね、蒟蒻だね。」

「そうだよ。

その後は、気分というか

揚物が多いかな。」

「ふぅ~ん。

一応、あるんだね。」

「まぁね。」

今日の揚物は

鶏の唐揚げと

鯵のしんびき揚げです。

揚物の数もそれなりだったので

油を濾してから

フライヤーの掃除をし

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの後

自分が手直しをし

きれいに拭き上げ

油を戻しました。

鍋に入っている時は

汚れているような感じでしたが

この状態なら

まだまだ使えそうな感じです。

その後、お客様が取りに

見えるのを待ちながら

ランチの営業に備えたのでした。

10月末日の休日出勤

Vol.3827

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日(10月31日)は

月曜日ということで定休日ですが

沼津魚市場に行って来ました。

行って来たものの

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6150.jpg

行く売場

行く売場

ただただ

見るだけ。

その後

魚市場から向かったのが

食遊市場で

そこで

野菜や食材を仕入れました。

【佳肴 季凛】に戻ると

熱血君がやって来て

「親方、おはよう。

今日の仕入れは?」

「今日の仕入れは

鰹節と宗田節だけだよ。」

「これが、さっき言ってた

(魚市場の)唯一の仕入れ?」

「そうだよ。他は、食遊市場で

野菜とかを仕入れて来たんだよ。」

「じゃあ、仕込みは無いの?」

「無いっていうか

明日のお弁当の準備。」

「じゃあ、頑張って。」

「はいよ~。」

仕込みが無いとは言え

出汁を引かないわけにはいきません。

出汁が無いと

急に仕込みをする場合

不都合だからです。

普段より少なめにして

出汁を引きました。

ちなみに、当店の出汁については

こちらをお読みください。

その後

目鯛の南蛮漬や

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6183.jpg

お新香

揚物の鯵に打粉をしました。

その頃

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

折の準備をしてくれ

その頃までに

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6191-1.jpg

包丁を砥いだら

道具類を出し

米を研いだら

「親方、真由美さん

お疲れ様♬」と、熱血君。

「はい、お疲れ~。」

こんな感じで

休日出勤が終わったのですが

来週の月曜日(7日)は

バスツアーのご予約や

お弁当のご注文を頂いているので

しっかり仕事をさせて頂きます。

バスツアーの日のお弁当の仕込み

Vol.3826

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日のバスツアーのお料理は

ランチメニューの“佳肴”を

アレンジしたもので

西京焼は

サーモンの西京焼でした。

焼き上がるまでに

それなりの時間が掛かるので

こちらがお願いした場所から

電話を頂いてから

焼くようにしています。

なので、バスツアーの西京焼は

乗務員との連携プレーなのです。

そうした状況で、今日も

焼き始めました。

器には、前盛(まえもり)の

さつま芋を盛付けておき

準備に余念はありません。

西京焼というか、 【西京漬】

当店の看板メニューの一つだからです。

先程のさつま芋は

甘く煮含めており

くちなしの実で色付けして

黄色くなっています。

到着した時点で

7割程度、焼き上がっていました。

その後、お食事が終わったら

皆でお見送をし👋👋👋

後片付けに追われ

そんな様子を尻目に

火曜日のお弁当用の仕込みを始め

西京焼用のサーモンに、串を打ったり

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6149.jpg

煮物を仕込みました。

煮物は

人参、ごぼう、つくね、蒟蒻で

当日、火入れを兼ねて

煮上げます。

また、海老の酒煮(さかに)だけは

バスが到着するまでに仕込みました。

海老は、火が通ったら

ざるに上げておき

煮詰めてから

味を調え、漬けておきます。

海老の酒煮を見ると

ふぐネットがやって来て

「お弁当の仕込みには

決まりみたいなものはあるの?」

「特に無いよ。ただね・・・。」

「ただね・・・って?」

「今日みたいに、

大人数の予約がある時は

注意が必要なんだよ。」

「どういうこと?」

「苦~い思い出があるんだよ。」

「えっ、何?」

「恥ずかしいけど、話すよ。」

恥ずかしい話とは

去年の今頃の話です。

バスツアーのお客様の

お見送りに気を取られ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2921.jpg

海老の煮汁が入った鍋を

焦がしてしまいました。

海老は問題なかったので

事なきを得たものの

鍋の焦げを落とすため

水、酢、玉ねぎの皮を入れ

火にかけました。

鍋の焦げを落とすには

色んな方法があり

この方法については

こちらをお読み下さい。

ある程度まで

焦げは落ちたものの

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2942.jpg

最終兵器として

苛性ソーダを投入しました。

苛性ソーダとは

理科の授業で使った

NaOHこと

水酸化ナトリウムです。

最終的に、ここまで

落とすことが出来ました。

当然のことながら

気落ちしたのは

言うまでもありません。

この経験により

大人数の予約がある時の仕込みには

これまで以上に

注意するようになりました。

どんなにキャリアを積もうとも

失敗は付き物で

それを最小限に留めてこそ

真の職人です。

この程度のミスをしている以上

本物になれるのは

まだ先かもしれません。

もしかすると

なれないかもしれません。

しかしながら

目指すモチベーションがある以上

これまで同様、歩き続けます。

仕入れは、野菜、食材、消耗品

Vol.3823

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、仕入れから戻り

荷物を下ろすと

ふぐネット達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「魚市場に行ったのに

魚が無いけど・・・。」

「無いよ。」

「え゛っ!?

天気が悪かったり

海が荒れていたの?」

「そんなことないよ。

思うような魚が無かったから

仕入れなかったんだよ。」

「そんなことあるの?」

「たまにね。」

「この荷物は

どうしたの?」

「買って来たんだよ。」

「そんなの分かるよ。

そういう言い方していると

嫌われるよ。」

「そう?(笑)」

「それはそうと

買って来たものを教えてよ。

あと、魚市場の様子もね。」

「はいはい。

魚市場の様子から

順を追って話すよ。」

「は~い。」

今朝の沼津魚市場には

どの売場にも

てんこ盛りとはならずとも

水揚げがあり

他所からの入荷も

それなりに入荷があったので

何かしらの魚があると思いきや

全くのゼロ。

その後、

魚市場近隣にある包装資材店で

消耗品を買い求めたのち

向かったのが

車で15分程のところにある

食遊市場です。

野菜を中心に

調味料、食材などを仕入れ

【佳肴 季凛】に戻った時の様子が

先程の写真でした。

包装資材店で買ったのが

真空パック用の袋と

キッチンペーパーです。

もっとも多く仕入れたのが

野菜で、内容は以下の通りです。

・大根 ・水菜 ・レッドキャベツ  

・万能ねぎ ・さつま芋 ・本わさび 

・みょうが ・千成瓜 ・人参 ・しし唐 

食材のうち、冷凍ものが

かぼちゃのペーストです。

和食では、南瓜(かぼちゃ)のことを

南京(なんきん)と呼んでいます。

ちなみに、芋たこなんきんというと

最近では、NHK連続テレビ小説の

タイトルを思い浮かべる方も

多いかもしれませんが

元々は、女性が好む食べ物のことです。

江戸時代の

浮世草子作者・井原西鶴の一節にも

「 とかく女の好むもの 

芝居、浄瑠璃、

芋蛸南瓜

(いもたこなんきん)」

と書かれています。

他に仕入れたのが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5984.jpg

揚物用のみじん粉、

干し椎茸の足、刻み昆布

芝麻醤(チーマージャン)、笹の葉です。

仕入れた魚は無かったものの

昨日仕入れた目鯛(めだい)の柵を

刺身用にするため

皮目を

バーナーで炙り

ランチコースの一品として

カルパッチョ風に仕立て

夜の会席料理では

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〆鯵、湯葉と共にお出ししました。

さらに、尾に近い部分は

来週のお弁当用の南蛮漬に

仕込み

切り落としの部分は

〆鯵と共に

昼ごはん用の丼ものに。

そんな今日は

夕方上がりのお弁当の

御注文を頂いていたので

早仕舞いさせて頂き

合間を見ながら

サーモンの西京焼や

揚物を仕上げ

このように仕上がりました。

そんなこんなで

今日も終わったのですが

今日仕入れをしなかったので

明日は、魚市場に

リベンジ仕入れに行って来ます。

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