もっとおいしいお話し

Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
【佳肴　季凛】に限らず、日本料理店ならではの焼物の定番の一つが、“西京焼”です。

ちなみに、上の写真は、“銀鱈（ぎんだら）の西京焼”です。当店では、会席料理の焼物としてだけでなく、単品ものとして、お召し上がりいただけます。
また、『贈答用西京漬』としても、お買い求めることが出来ます。
これらに使う“銀鱈”は、他の魚介類と同様、沼津の魚市場で、自分が選り抜いたものです。

この日、１０本程度入っている箱から、選り抜いた２本の“銀鱈”です。

“銀鱈”はアラスカなどから、ご覧のように、冷凍のまま輸入されて来ます。
冷凍になっているので、良し悪しを見極めるのは、難しいのですが、持った時の感じなどの“勘”を頼りに、選びます。
それを解凍してから、

卸し、

丁寧に切り身にしてから、

有機西京味噌と一緒に、真空パックします。
ただ、いくら吟味したものとは言えども、時には“はずれ”を引くこともあります。身が水っぽいものはまだしも、ひどい時には、こんな“銀鱈”もあります。

ご覧のように、身に穴があき、血がにじんだようになっています。こういうのを見ると、一気にテンションが下がり、仕事をする気が失せるのは、言うまでもありません。

卸し終えたのが、上の写真のものです。
この穴のあいた部分は、食べることは出来ますが、お客様のお出し出来ません。“はずれ”とは言えど、市場との信頼関係もあるので、こんな写真を見せれば、次回に善処してくれます。
これまでにも、このような“銀鱈”に何度か当ったことがありますが、これだけは卸さなくては、全く分からないもので、仕方がありません。ただ、当らないことを祈るしかありませんし、自然相手の商売ゆえの悩みです。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

昨日（９月２５日）のランチタイムは、

夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、１２時半ラスト・オーダーとさせて頂きました。一人仕事なので、時々、こんなこともございます。ご理解いただけると、幸いです。なお、昨日のような営業時間の変更は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
明けて、月曜日の今日は、定休日とはいえ、仕込みをすることが多いのですが、今日は、仕込みは一つだけでした。

ランチなどでお出ししている“小女子御飯”の仕込みだけでした。ちなみに、昨日のお弁当の御飯もそうでした。
朝のうちに、終わらせたので、今日は久しぶりに“グータラ星人”になることが出来ました。とはいうものの、心底なれないのは、当の本人も十分承知のですが・・・。
ところで、三周年記念の９月限定会席料理『秋ごよみ』は、今週末で、終わりです。まだの方は、是非。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
九月も中旬を過ぎ、秋の訪れを感じる毎日ですが、この時季は、端境ゆえ、所謂“旬の食材”の乏しく、頭を悩ましています。
そんな最近、多いお問い合わせが、
「鱧（はも）って、いつまで食べられますか？」です。
そんな時は、
「入荷がある限り、可能な限り、御用意いたします。」と、決まってお答えしています。
ただ、８月のお盆を過ぎると、“鱧”の骨や皮は硬くなるのですが、今年はそんなこともなく、今日も三本の“鱧”を卸しました。写真は、

その“鱧”のアラで、今日のは、和歌山産です。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、こんがり焼いてから、“鱧の出汁”を、取ります。ちなみに、明日は、同じく和歌山産の“鱧”を、４本卸す予定です。
明後日以降の、鱧料理のご用意は、お約束出来ませんが、先ほどお話ししたように、可能な限り、御用意いたしますので、召し上がりたい方は、お問い合わせ下さい。
“鱧”はともかく、今週末は三周年記念ウィークということで、

青森県・大間産の生の“本鮪（ホンマグロ）”を、御用意致しました。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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満三歳となったばかりの『佳肴　季凛』ですが、一昨日は定休日でしたので、昨日が、四歳に向けての初日です。改めて、宜しくお願いします。
三歳ですから、赤子同然です。この時季入荷する赤子と言えば、

“新子（しんこ）”です。“新子”と呼んでいますが、ご覧頂ければ、お分かりかと思いますが、光物の定番“小肌（コハダ）”の幼魚です。
そんな“新子”で作ったのが、

“新子丼”です。
マクロビオティックを基本に据える当店ですから、丼の御飯は、“雑穀御飯”を酢飯にしています。

それをよそったら、九州・有明産の上物の海苔を乗せます。

そこに、“新子”を乗せ、富士宮市・井之頭（いのかしら）”産の本山葵を、盛り付ければ

最初の写真の“新子丼”の出来上がりです。
本山葵と醤油だけでは、味に変化がつかないので、“すだち”を添えます。

軽く搾ると、“すだち”特有の酸味と香りが、アクセントとなり、箸が進むのは、言わずもがなです。
“新子”つまり、“小肌”は、鮨屋さんの定番ゆえ、握りにして、食べるものが、普通です。それこそが、オーソドックスにして、王道な食べ方ですが、光物好き＝魚好きの自分ですから、遊び半分で“新子丼”を作ってみました。
光物にして、光物にあらざる味わいの“新子”ですから、いくらでも食べられます。
ちなみに、この“新子丼”ですが、お品書きにもありません。召し上がりたい方は、予めお問い合わせ下さい。ただ、“新子”が出回るのは、もうそろそろ終わりだと思います。お早めに・・・。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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リアリズム！？Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日は、全国的に９月１８日です。自分にとっては、第二の誕生日です。
第二とは、自分の現し身である『佳肴　季凛』の開店日です。三年前の今日、『佳肴　季凛』は、産声を上げました。
あっという間に、一年が経ち、それ以上の早さで、二周年を迎えました。
そして、今日でまる三年です。それこそ、瞬く間の三年でした。
こんなことを人に話すと、　
「それだけ、充実していたからだよ」とか、「無心になっていたからだね」などと労ってくれる方もいますが、当人としては、嬉しく感謝しつつも、やり残してきた何かに拘り、後ろめたさも感じています。
ただ一つ、偽りのない心境として言えることは、本物の美味しさを味わってもらい、お客様が喜ぶ顔が見たいという想いで、料理を作らせて頂いてきたということで、今後もその考えを貫くつもりでおります。
お客様が、喜ぶ顔を見たい。
　
これが料理人としての自分のモチベーションであり、そのために、時には目も当てられないような仕入れをしたこともあります。その意味では経営者としての才覚は失格かもしれません。
　
しかし、料理人としての、この“熱い”想いだけは、どんな高値でも仕入れることが出来ない大切なものなのだという自負があります。
　
「自分が客として食べて、満足してその代価を払えるか？」と自問する。これが料理人になった原点であります。
　
この二つは、表裏の関係で、料理人として生きる限り、捨て去ることのできない真情です。
また、料理と同様、心を込めた接客につとめて参りましたし、今後も、何を差し置いても、おもてなしの心を、持ち続けていこうと心掛けております。
　
とは言え、未だ“三歳”になったばかりの赤子同然の店ですので、これまでも不行き届きがあり、お客様にご迷惑をおかけしたことも多々あったと思います。
深くお詫び申し上げるとともに、今後を誡め、『日々是精進』という言葉を心に留め、一歩一歩進んで参ります。至らぬ点がございましたら、忌憚のないご意見を、お寄せ下さい。
今後とも、『佳肴　季凛』をどうぞ、宜しくお願い致します。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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明後日の１８日で、【佳肴　季凛】は、お陰様で三周年を迎えることが出来ます。これも、多くのお客様に支えられてのことです。感謝の気持ちで一杯です。今後とも、どうぞ宜しくお願いします。
前々夜祭ともいうべき、今日１６日に、“満三歳”を彩ってくれる主役が、

東京・築地から入荷しました。カナダ産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”です。カナダ産のものは、ここ最近、よく入荷して来ているのですが、どれも良いものですが、今日のは、特に素晴らしく、まさに“会心の一撃”とも言うべきものでした。
“本鮪”というと、青森県・大間を思い浮かべ、大間が一番と思われていますが、大間にも良いものと悪いものがあり、それこそピンキリというやつです。
その辺の大間が束になっても、かなわないのが、今日のカナダです。
赤身の食感はやわらかく、貴婦人を思わせるような味わいです。また、中トロは、そんな赤身の味に、コクを纏わせた深い味わいです。
先ほどお話ししたように、“満三歳”に相応しい以外の何物でもありません。今週末は、そんな主役と共に、ご来店お待ちしております。
カナダ産の“本鮪”は、刺身がつくランチの“凛”や、夜のコースでお召し上がりいただけます。もちろん、三周年記念の特別コース『秋ごよみ』でも、お出ししております。
最後になってしまいましたが、こういう本物を、地元の富士市や富士宮市の方に提供したいがために、自分は日本料理店『佳肴　季凛』を開店し、どうにかこうにか、ここまでやってくることが出来ましたし、繰り返しになってしまいますが、今後とも末永く、見守って頂ければ、不肖・志村、身に余る思いです。どうぞ、宜しくお願い致します。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
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店主　志村　　　　　 　　

Twitterを、ご覧下さい。日々の様子が、ご覧になれます。
定休日の昨日でしたが、今日は沼津の魚市場が休みなので、仕入れに行って来ました。そんな昨日の様子です。

これからの時季は、西伊豆のトロール漁も始まり、市場もそれらしい場所となります。
昨日のように、定休日に市場に行くと、多めに仕入れて、仕込み三昧の一日になってしまうのですが、気に入った魚も、大して無かったので、そうならずに済みました。
とは言うものの、魚だけでは、【佳肴　季凛】の料理は、成り立ちませんし、マクロビオティックを基本に据えている以上、野菜は不可欠な素材であるので、仕込みを終えると、提携農家に、仕入れに行って来ました。
昨日出向いた先は、“なないろ畑”こと、岩田さんの畑で、無農薬、有機栽培の野菜を作っています。
岩田さんの畑は、富士市内にあるのですが、

そばには、富士川が流れていて、東名高速の橋が架かっています。また、ここから見る富士山の姿は、

なかなかのものです。
昨日仕入れに行った野菜は、

京野菜の一つの“万願寺唐辛子（まんがんじとうがらし）”です。“万願寺唐辛子”は、京都府舞鶴市の万願寺地区で栽培されてきた野菜で、見た目はゴツくて硬そうですが、意外と軟らかく、パプリカのような甘さが特徴で、天ぷらでお出ししています。

赤いのも、“万願寺唐辛子”で、青いものよりも甘味は強く、

こんな感じで、畑で育っています。
また、“万願寺唐辛子”の隣りには、

“バナナピーマン”なる野菜が、植えられていました。ご覧のように、“万願寺唐辛子”と同じ姿、形をしており、その場で食べてみると、甘味が強く、フルーティな味がしました。
仕入れては来ませんでしたが、良い収穫でした。素材は、自分の目で、見たものに限ります。
市場然り、畑然り。素材ありき、そんなことを改めて感じた一日でした。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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ＰＳ　素材と言えば、今日入荷したのは、

天下無双の“大間の鮪”です。もちろん、生の天然ものです。やはり、本物は違います。

こんばんは、真由美です。
先日お伝えしていましたが、新しいアルバイトの方が、今日から来てくれました。新しいバイトさんは、もう一人いるので、これで一安心です。
新人さんですから、一から教えてあげなくてはならないので、私の方が、緊張していました・・・。
伝票の書き方に始まり、

器の位置や、

デザートと一緒にお出しするコーヒーマシンの使い方を、教えました。

これら以外には、洗浄器の使い方や、注文の取り方などです。そして、一番扱いにくい（！？）親方の志村さんの性格。
一緒になって、１０年経つのですが、未だに分かりません。こんなこと書いたら、怒られるかなぁ～。
でも怒られたら、にっこりして、♥♥♥を出せば、大丈夫なんです。単純でしょ。
冗談はさておき、頑張ってね、新人さん。明日も、よろしくお願いします。あと、今日の写真を撮ってくれた志村さんのＴｗｉｔｔｅｒも。
最後は、三周年記念の特別コースのご案内です。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】が覗けます。
“鱧（はも）”は、沼津の魚市場では、

このように、飛び出さないよう、生簀というより、籠の中に入っています。
その籠の手前には、

産地、本数、目方が書かれています。この“鱧”は、３本で、１，５キロのものです。
山口の他に、入荷して来るのは、

“ｗｋ”と省略されていますが、和歌山や、

大分、

愛媛、そして

中国などです。
言うまでもありませんが、産地が違えば、味も違いますから、値段も当然違います。
これらは、仕入れる者にとっては、非常に重要なことなのですが、それ以上に、面白いのは、“鱧”は、産地によって性格が、全く違うのです。
ご存知のように、“鱧”は獰猛な性格で、“鱧”という名前は、食む（はむ）が転じて、“鱧”になっていて、噛みつくのが、その習性が、一番の特徴です。
そして、その歯は、

このように鋭く、牙と言ってもいいかもありません。
また、水槽から活きた“鱧”を取り出し、

締めて（殺して）、卸す時は、噛みつかれないように、

口の先端を切り落とします。
先ほどお話ししたように、産地によって、性格が違うのですが、これらの産地の中で、一番獰猛な性格なのは、和歌山産の“鱧”です。
ちょっと手荒く扱うと、すぐに暴れるますし、水槽で泳いでいる時も、攻撃的な仕草をすることもしばしばです。
逆に、一番おとなしいのが、中国産で、国産では、大分のものです。さらに、このことは、骨や皮の硬さに、ほぼ一致するのです。
そんなこともあり、自分が仕入れる“鱧”は、入荷状況にもよりますが、和歌山産を中心にしています。和歌山産の“鱧”は、骨や皮が硬くないだけなく、身の質も良く、美味しいからです。
９月に入り、“鱧（はも）”の季節も終わりが、近づいて来ますが、当店では、もうしばらくお出しする予定です。まだ、召し上がっていない方、“鱧”が好きで堪らない方は、是非、是非。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】（夕席）　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
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日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
台風１２号の動きが、気になる週末の昨日、東京・築地から入荷したのが、

宮城県・塩釜産の生の“目鉢鮪（メバチマグロ）”です。“目鉢鮪”は、秋から初冬にかけて、旬を迎える“鮪”です。
“目鉢鮪”は、『佳肴　季凛』でよくお出ししている“本鮪”に比べ、脂の乗りは薄いのですが、鮪特有の旨味は何とも言えず、刺身が好きな方には、垂涎の的とも言える“鮪”です。

中トロの部分は、

こんな感じで、後味がすっきりした味わいが何とも言えません。また、赤身は、

ねっとりした食感が特徴で、いくらでも食べられる味は、美味しい刺身の典型かもしれません。
“目鉢鮪”は、これからの時季入荷してきます。３周年記念の会席料理【秋ごよみ】に、ふさわしい食材です。是非、ご賞味下さい。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
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店主　志村