２０１９年３月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、３月が終わりです。ということで、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。
いつものように、鮪は、全て東京・豊洲から入荷した生の本鮪（天然）でしたが、オープン参加で、川崎北部市場から真梶木（まかじき）も入荷したので、一緒にお話しさせて頂きます。
３月のトップバッターは、
千葉県銚子産で、この次が、
宮城県気仙沼産で、最後が、
千葉県銚子産でした。
この時季の太平洋で水揚げされる本鮪らしく、赤身と中とろのバランスが黄金比率としか言い様がなく、 どれもこれも完璧に近いレベルで、 甲乙つけるのが難しくらいで、そっくりそのまま年間ランキングに入れてもいいかもしれません。
ところで、最初の銚子産の本鮪の次に、同じく銚子産の真梶木が入荷したのですが、
冬が旬の魚とはいえ、名残のものらしく、なかなかのものでした。
先日お話ししたように、かじきまぐろなどと呼ばれていますが、梶木は鮪ではありません。
今回お話しした産地は、銚子と気仙沼でしたが、どちらも東日本有数の漁港の一つで、マグロ類に限らず、他の魚も良い物が多く、個人的には、好きな産地でもあります。
さらに、この二つに並ぶのが、宮城県塩釜で、秋口に水揚げされる目鉢（めばち）鮪は、東物とも呼ばれており、これまでに何度も仕入れています。
例年４月は、和歌山県那智勝浦などの太平洋産のものが入荷することが多いのですが、どこの産地であれ、３月のように、良質なものが入荷するのを期待するばかりでなりません。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
二日連続で、９本の三重県産のとらふぐ（天然）
昨日（２９日）は、
沼津魚市場で、
自分宛に届くことになっていた三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）としまふぐを、
仕入れたのですが、氷が目一杯に入っていたので、中を確認出来ませんでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
氷を捨て、
取り出すと、９本のとらふぐと１本のしまふぐが入っており、例の如く、萌え燃え・・・❤
しまふぐは、その名の通り、体表面が縞模様で、
胸びれ、背びれ、尻びれ、尾びれと全てのひれが黄色で、ふぐ類の中でも、最も見分けやすい種類の一つでもあります。
また、とらふぐとしまふぐは、可食部位と不可食部位つまり、毒の有無の場所が全く同じですが、味と値段には、かなりの差があり、高いのは、とらふぐの方です。
とは言え、しまふぐも、十分に美味しいふぐでもあるのは、否定出来ません。
卸したら、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 、
いつものように、水洗いしてくれ、
自分が手直したのものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そして、明くる日の今日は、
法事の御席もあったので、６時前から仕事を始め、ひととおりの段取りを終えたら、
魚市場が休みということもあり、宅配便の営業所に行き、
昨日同様、三重県熊野灘産のとらふぐを受取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
中を開けると、袋に入った氷があったのですが、このようにしてあるのは、まだ気温も低いこともあり、常温で送ることが出来るからで、実際のところ、氷は全く溶けていませんでした。
氷の下には、
昨日と同じく９本あり、
二日連続どころか、何度見ても、やはり萌え燃え・・・❤
萌え燃え・・・❤の気分はさておき、とりあえず、
法事の料理の盛り付けに取り掛かり、
全て終わったら、
とらふぐを卸すことにし、卸したものは、
真由美さんが水洗いしてくれました。
普段なら、その場で自分が手直しをするのですが、法事の御席の時間も近づきつつあったので、
とりあえず、
冷蔵庫にしまっておくことにしました。
法事のお客様がお帰りになり、ランチの営業時間も終わったので、
手直しをすることにし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
二日連続で、９本のとらふぐの仕込みが終わりました。
今日の時点で、とらふぐの仕入れ先である全国各地の浜からは、水揚げの連絡がないので、明日の入荷はありませんが、合計１８本の皮の掃除が待っています。
サメ食いの生の本鮪（銚子産）
今朝、東京・豊洲から、
千葉県銚子産の生の本鮪が入荷したのですが、
実は、“サメ食い・有り”と書かれたメモが入っていました。
皮目を見ると、
サメにかじられた穴が、ポッカリと・・・。
皮と身を分け、
身を見ると、このような痕があり、
皮目の穴を計ると、
横が5センチ、
縦が３，３センチで、面積にすると、横の半径が２，５センチ、縦のそれが１，６５センチとなるので、楕円形の面積の公式にあてはめると、６，２８平方センチとなり、５００円玉より少し大きめの感じです。
サメにかじられたとはいえ、身の質はかなり良く、鮪屋の社長も、それを承知で仕入れており、この旨を伝えられた上で、自分も仕入れているので、その辺りは、何ら問題ありません。
また、以前お話ししたように、皮の部分は、焼いてから出汁を取り、その後は、カレーに入れるので、
いつものように焼いたところ、
フルーツトマトのお浸しに仕込むため、皮剥きをしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんの姿を、
眺めることにしてみました。
冗談はさておき、柵取りしたところ、
サメ食いの箇所は、思ったよりも大きくなく、それほどのダメージはありませんでした。
長く取引をしていると、このようなこともあり、それを承知で仕入れるざるを得ません。
しかしながら、それを理解し、その信頼の上にこそ成り立つのが、商売であり、そういう関係を築き合えることは、何よりも尊いことで、それを忘れないようにしたいものです。
午前も午後も、お弁当
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
午前中上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、早めに帰ることにしました。
ただ、昨日の夕方、急遽、夕方上がりのお弁当のご注文が追加になったので、
魚市場の近くにある包装資材店で、
それ用の折を受取り、
【佳肴 季凛】に戻りました。
出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、お弁当の仕上げに取り掛かることにしたのですが、
夕方用の玉子地も用意し、冷蔵庫にしまっておくことにしました。
玉子地とは、卵と出汁を合わせたもので、出汁は一番出汁にてん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒を加え、煮立たせたものです。
ちなみに、玉子と書いてあるのは、料理を意味し、卵と書いてあるのは、食材を意味しており、誤字ではないのをご承知おき下さい。
また、玉子地以外にも、
夕方用のお弁当の料理も準備し、
冷蔵庫へ。
その後、
サーモンの西京焼や玉子焼などを仕上げたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がったら、
お客様にお渡し出来るようにしておき、ランチの営業の準備をしました。
ランチの営業時間になり、その合間を見ながら、
鯵の新挽（しんびき）揚げ（写真 左）、さばふぐの唐揚げ（同 右）などを仕上げたのですが、夕方の早めの時間のお引き渡しということもあり、
ランチの営業を早仕舞させて頂き、
全ての料理が仕上がったら、常にして、午前同様、
真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がりました。
また、こちらのお弁当は、
御祝い用ということもあり、
紅白の紐を掛けただけでなく、お客様が個別に手渡ししたいということでしたので、
紐同様、御祝い用の風呂敷に包み、
箱に詰め、お客様が御来店されるのを待つばかりとなりました。
お弁当の御注文は、お早めの御注文をお願いしておりますが、今日のように前日の御注文でも、可能な限り対応させて頂いております。詳細については、直接お問い合せ下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
パック入りの牡蠣のサイズ
３月も終わりが近づき、この末で終わりとなる食材の一つが、牡蠣（かき）で、すが、秋から春まで出回る牡蠣は、真牡蠣というのが正式名で、生食用と加熱用があり、養殖されています。
個人的には、加熱して食べた方が好きですし、牡蠣本来の美味しさを味わえるので、仕入れる時は、専ら加熱用です。
加熱用だからと言って、生食用に比べ、鮮度が落ちることはありませんし、むしろ加熱用の方が旨味が濃厚で、その違いについては、いずれどこかでお話しさせて頂きます。
加熱用に限らず、生食用であれ、
普段通う沼津魚市場の売場では、色んなサイズが入荷し、産地は、広島県産や宮城県や岩手県産の三陸産で、味の違いをはじめ、どちらも似たり寄ったりですが、自分が仕入れることが多いのは、広島県産です。
もっとも大きいサイズが、
２キロ入りのもので、
量も多いことから、単価的には、もっともお値打ちです。
この次のサイズが、１キロ入のもので、これら以外には、
１５０グラムや１２０グラム入りのものがあり、
この形から、ロケットとも呼ばれており、量り売りゆえ、これらに入っているサイズは、大小まちまちです。
使い勝手の都合もあるので、
このように粒が揃ったものもあり、入り数は８ないし１０粒で、選ってあるので、単価的には一番高いのですが、粒も大きいので、一番美味しいのは事実です。
冒頭でお話ししたように、牡蠣が出回るのは、あと僅かで、自分のような牡蠣好きの人にとっては、寂しい限りでなりませんが、四季というか季節を味わう日本料理の宿命だと思うことにしています。
ただ、名残を惜しんで、今月はかなりの頻度で、牡蠣を味わった次第で、これまたどこかでお話ししなくてはなりません。
三重県産のチビとら＆しまふぐ
月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日は、一週間の始まりで、そんな今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初にこの売場に行ったのは、
自分宛の荷物が届くことになっていたからで、
中を確認すると、
活締めにされた４本のとらふぐと１本のしまふぐが入っており、どちらのふぐも天然ものです。
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めました。
今朝のように、魚市場に行った時は、休み明けでもスムーズに始動出来るのですが、魚市場に行かない時は、ペースに乗り切れないこともしばしばで、その理由は、前日に飲み過ぎることが多いからで、
それこそ、植木等の名フレーズの「わかっちゃいるけど、やめられない！」そのものです。（苦笑）
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
ふぐを卸すことにし、この姿を見た以上、萌え燃え・・・❤
３本のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、チビとらと呼んでいる５００グラム未満の小さいものです。
また、１本だけ違うのはしまふぐで、しまふぐの特徴は、
左右の胸びれと、
尻びれと尾びれが黄色いのが最大の特徴で、その名の通り、黒と白の縞模様をしています。
卸し終えた後に、水洗いをしてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、それを手直しするのが、
同じく自分で、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
ところで、
２月の終わりから、
数とサイズは様々ですが、
５週連続で、
今日まで、休み明けの火曜日に、三重県熊野から、天然のとらふぐが入荷し、萌え燃え・・・❤で、一週間が始まり、それぞれの写真の下にあるアドレスをクリックして頂けると、その時の様子が御覧になれます。
自然相手ゆえ、来週の火曜日（４月２日）はどうなるかは分かりませんが、天然のとらふぐの延縄漁が終わった時季に、三重県熊野から６週連続となるのか、知るのは、ふぐの神様のみ。
薪積み
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですが、
先週の定休日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと薪ストーブ用の燃し木狩りに行って来ました。
その一週間後の今日、昼過ぎに、
実父の友人の二人が、小型のダンプカーで薪を持って来てくれたのですが、薪はお二人が切り出してくれたものです。
正確な目方は分かりませんし、量ってはいないものの、積荷の状態からして、
２０００キロ、すなわち２トンと言っても、間違いはないかもしれませんが、話半分としても、１トンは堅いはずです。
このダンプカーと一緒に来た軽トラには、
道具や機材がありました。
軽トラの上で、薪を置くための木を切り出し、
切り出したら、
簀の子状に置いたら、ダンプから、薪を下ろすため、
シートを敷き、
荷台から、
薪が崩れ落ちてきたのですが、これだけでは少ないので、
荷台を傾けると、
さらに崩れ落ち、ここからが、いよいよメインイベントたる薪積みの始まりです。
最初にコンテナに薪を入れて、運ぶことにしたのですが、
切り出したままの生木ですので、見た目以上に重く、コンテナに半分入れた状態でさえ、一人で持ち運ぶには困難で、一輪車に積み、
運んでは、
空けては、
積むという作業を繰り返すのですが、
形も不揃いゆえ、
安定感を保ちながら、
積む作業は、至難そのものでした。
それでも、やっていくうちにコツを掴み、三人寄れば何とかそのもので、
最後の薪を下ろし、
このように積み終えたら、
薪を下ろすのに使ったシートを折りたたみ、
薪にかぶせたら、
左右を紐で固定し、
両サイドを紐で固定したら、
薪積みの作業が、
終わりました。
生木ですので、乾燥するまで、半年から一年はかかるので、早ければ今秋、遅くとも来年の年明けくらいから使えそうですし、これだけあると、一冬とまではいかなくても、かなりもちそうです。
ところで、わざわざ、薪を切り出しくれただけでなく、薪積みまでして下さったことは、非常に有難いことでなりません。
どんなことでも、自分独りで出来るものはなく、多くの方の協力や尽力の上に成り立つということを、改めて感じ、些細なことでも、他人のためになることが出来る機会に遭遇したら、進んで協力したいものです。
そして、今日のようなお二人の人生の先輩がいてくれることは、非常に有難いことで、この場を借りて、お礼の言葉を伝えさせて頂きます。
望月接骨院の内覧会
今日は、
富士市伝法に移転することになった【望月接骨院】の内覧会に行って来ました。
こちらの院長は、自分の中学、高校でもある【静岡聖光学院】の大先輩にあたり、
柔和な表情が特徴的な方で、院長は４期生で、自分が１５期生ですので、自分なんぞは、ペーペーもペーペーです。
院内には、
院長の同級生の方達から送られた胡蝶蘭があり、
先輩達の傍に、
自分も、お花（プリザーブドフラワー）を置かせて頂くことにしました。
内覧会ですので、院内を拝見させて頂くことにし、
足湯や、
ウォーターベッド型のマッサージ器があり、院長に促され、
体験させてもらったところ、心地よさのあまり、寝てしまいそうでした。
院内には、
リハビリ室があり、中では、
院長の奥さんの指導の下、 セラサイズと呼ばれるエクササイズの体験レッスンが行われていました。
ところで、母校である【静岡聖光学院】についてというか、１つ上の先輩達が来て下さった時にもお話ししたように、というより、全くのコピペとなってしましまいますが、おぼっちゃん学校などと言われ、在校時代、そして卒業後の長い間、校名を誇りをもって言うようなことはありませんでした。
しかしながら、近くの先輩が新しいことにチャレンジすることは、後輩としては励みであるだけでなく、自らを奮い立たせてくれることにもなります。
ましてや、接骨院だけに、心が折れたり、挫けることがあっても、困難に立ち向かうべき姿勢を失うわけにはいきません。
先輩の頑張りを改めて感じ、自分が未熟で、さらに精進し、後輩にその道を示さなければならないことを、再認識しました。
特に、 今年は創立５０周年ということもあり、 母校の伝統と名を、汚（けが）すことなく、真摯に生きなくてはならないことを誓い、明日からも、自らの道を歩き続けます。
新潟県産の特別栽培米のコシヒカリの玄米
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、不可欠な食材が玄米で、その仕入れ先から、サンプルとして、
新潟県産のコシヒカリの玄米を頂きました。
以前、無農薬有機栽培のコシヒカリ（新潟県魚沼産）の玄米を使ったことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
特別栽培米とは、 農林水産省が策定した「特別栽培農産物に係る表示ガイドライン」に沿って栽培されたお米のことで、このガイドラインは、無農薬や農薬の使用を節減して栽培された農産物への消費者の関心の高まりにともない、施行されたものです。
ただ、このコシヒカリは、
特別栽培米というよりも、
化学合成農薬だけなく、化学肥料を使用していないので、無農薬有機栽培というのが正確なところです。
ただ、無農薬有機栽培という認証を掲げるには、然るべき認可を取らなくてはならず、結果的に、それが価格に反映され、割高になってしまいます。
そんなこともあり、生産者の方が良いものをリーズナブルな値段で、消費者に届けたいがために、あえて認証を取らないこともあり、このコシヒカリも、その一例です。
袋から取り出しただけでは、
普通の玄米と変わりはありません。
玄米を炊く時、白米のように研ぐ必要はなく、一晩水に浸けておき、軽くゆすぐ程度にしておきます。
ざるに上げ、
玄米の量の１，５倍の水を加え、
鍋に入れ、
強火で一気に加熱します。
このような状態になったら、
蓋をし、
１０分弱の間、外火だけで、弱火にしておきます。
その後、火を止め、蒸らすと、
炊きあがったら、よく混ぜ、
茶碗によそります。
肝心の味ですが、白米のコシヒカリ同様、もちもちした感じで、素材の美味しさというものを感じることが出来ます。
玄米というと、食べにくいと思われているかもしれませんが、調理次第、素材次第で、美味しく食べることが出来るので、機会があれば、是非トライしてみて欲しいものです。
静岡県受動喫煙防止条例により、禁煙
昨日、
静岡県健康福祉部医療健康局健康増進課という漢文のような部署から、
一通の封筒が届きました。
中を開けると、
飲食店の店内における喫煙の可否に標識表示についての文書をはじめ、
リーフレットと共に、
ステッカーが入っていました。
文書によれば、
平成３１年４月１日から、静岡県受動喫煙防止条例が施行され、先程のステッカーを表示しておかない場合、罰則規定はないものの、店名の公表などの処分が課されるとのことです。
これまで、『佳肴 季凛』では、ランチタイムは禁煙でしたが、夕席のお時間は、喫煙可能で、店内での喫煙については、自分も頭を悩ませていたのですが、これを機会に、
完全に禁煙とさせて頂くことにし、
早速、入口にステッカーを貼っておくことにしました。
Facebook友達で、飲食業に従事している方達が、このシールを投稿していたのですが、それに対してのコメントを見ていると、殆どの人が、禁煙を望んでいました。
これにより、店内では完全に禁煙となりましたが、従来どおり、玄関には灰皿を設置してあるので、喫煙される方は、
そちらでの喫煙をお願い致します。
最後になりましたが、喫煙と言えば、自分は母親のお腹にいた時に、さんざん煙草を吸ったので、「オギャー」と産声を上げて以来、一度も吸ったことがありません。
