地物の活かしの胡椒鯛（こしょうだい）
Vol.4039
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月３1日）のお話しは
地物の胡椒鯛（こしょうだい）
についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
沼津魚市場に行くと
仕入れる魚があっても
無くても
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
活かしの魚が好きなのが
一番の理由ですが
好きになったのは
料理の道のスタートの東京の鮨屋で
常時、数種類の白身を
使っていたからです。
そのため、毎朝
築地（今の豊洲）に
仕入れに行っており
それが、今でも
自分の仕入れの原点となっています。
今朝、一番多く入荷していたのが
地物の胡椒鯛（こしょうだい）で
持って来ていた２件の漁師👇
◆沼津・西浦の胡椒鯛
※富久豊（ふくほう）丸
・４，０キロ（１枚）
・５，６キロ（２枚入）
・４，５キロ（２枚入）
・５，８キロ（２枚入）
・２，９キロ（２枚入）
◆沼津・多比（たび）の胡椒鯛
※サス中（ナカ）
・３，３キロ（各１枚）
・４，２キロ（１枚入）
・５，１キロ（２枚入）
・１，８キロ（１枚）
・３，４キロ（２枚入）
セリ前の仕分けをしていたこともあり
１，９キロのものを
ＧＥＴし
活かしたまま
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐがやって来て
「おはよう、親方🐡
なんだっけ、この魚？」
と、訊いてきました。
「おはよう🐡
君達が海にいた頃
会ったことないの？」
「見たことはあるけど
名前までは憶（おぼ）えてないなぁ。」
「はい、これ。」
「コショウ！？
鼻がムズムズしてきたけど・・・👃」
「じゃなくて、胡椒鯛。」
「ほら、胡椒じゃん。」
「背とか、ひれの部分に
黒く丸い斑紋があるから
胡椒鯛っていうことになっているんだよ。」
「へぇ～。」
「あと、胡椒鯛に似ているのが
胡廬鯛 （ころだい）と
御洒落胡椒鯛（おしゃれこしょうだい）
っていう魚もいるんだよ。」
「オシャレコショウダイって
おしゃれさんなの？」
「そこは知らないけど
ほら。」
「あっ
コロダイ！
マジで
オシャレコショウダイじゃん！」
「そうだよ。
他には
亜細亜胡椒鯛（アジアコショウダイ）
っていう魚もいるよ。」
「へぇ～。
そういう変わり種も
見たことあるの？」
「全部じゃないけど
ただ、区別までは分からないよ。」
「へぇ～。」
「胡椒鯛だけは
これまでにも
仕入れたことあるし
味も経験済。」
「へぇ～。」
「お勉強はこの辺にしておいて
卸すから
下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
取り出した胡椒鯛は
暴れないように
目隠しをします。
おとなしくなっている隙に
頭と
尾びれの付根に包丁を入れたら
氷を入れた海水に浸けます。
氷を入れるのは
魚自身の体温が上がることで
身が焼けるのを防ぐためです。
身が焼けると言っても
加熱調理することではなく
身が変質することを
意味しています。
あまり冷やし過ぎると
身が縮れてしまうので
注意しなくてはなりません。
取り出したら
脊髄に針金を刺し
神経を抜きます。
神経を抜くことで
死後硬直を遅れ
鮮度を保つことが出来るのです。
鱗を取り
はらわたを抜き
水洗いをしたら
三枚に卸し
柵取りをします。
ひと柵だけ
皮を引くと
「身もすき透っていて
皮目の模様が
赤くて綺麗だね。」
と、ミニふぐ。
そして
薄造りに仕立てて
今夜の会席料理の刺身で
お出ししました。
つけ醤油は、ぽん酢です。
締めてから
半日経っているので
歯応えと旨味のバランスが
程よく感じられます。
これこそが
活〆の天然の白身の魅力でもあります。
先程お話しした
胡盧鯛（ころだい）と
御洒落胡椒鯛（おしゃれこしょうだい）は
未体験ゾーンですので
機会があれば
仕入れて来る予定です。
その時の
クオリティチェックが楽しみなのは
言うまでもありません。
こういうことが為せるのも
魚市場に自ら出向いているからこそで
自らの料理の道の原点でもある以上
そこを蔑（ないがし）ろにすることは
出来ません。
「梅雨入りして
外の紫陽花も満開だね。
それじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
親方から受け継いだ【胡麻だれ】とサラダ素麺
Vol.4038
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月３０日）のお話しは
【胡麻だれ】についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
何をやっているの？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
見て、分かんない？」
と、答えると
「出た、ぶっきら棒トーク！
チーマージャンっているのは
分かるんだけど
どうして
スチコンに入れてるかってことだよ。」
※スチコンとは
スチームコンベクションオーブン
のことです。
「芝麻醤（チーマージャン）を
温めるんだよ。」
「ますます
分かんないんだけど・・・。」
「まぁまぁ
話していくうちに
分かるから
御覧（ごろう）じろってことで。」
「はぁ～い♬」
芝麻醤は
当店オリジナルの【胡麻だれ】に使います。
温めるのは
固まっている部分を
柔らかくするためです。
スチコンで温めるのは
ランチの営業時間中
スチコンで色々と温める（蒸す）
ついでだからです。
ランチの営業まで
時間があったので
炒り胡麻を
当たり鉢で当たります。
「ねぇ、これって
すり鉢じゃないの？」
「そうだよ。
するっていうのは
賭け事とかで
お金を“する”につながって
縁起が良くないから
使わないんだよ。」
「そっかぁ
当たりの方が
イメージが良いもんね！」
「そうだよ。」
「じゃあ、すりこ木のことは
何て言うの？」
「当たり棒だよ。」
「そのまんまじゃん。
じゃあ、胡麻をあたるって言うの？」
「そうだよ。
胡麻をするっていうと
さらにイメージが良くないしね。」
「そうだね。
今度から、そう言おうっと。」
胡麻をあたっていると
「胡麻の香りが
何も言えないねぇ～。」
この程度まで、あたったら
赤味噌と白味噌を加え
よく混ざったら
胡麻油を加え
伸ばしていきます。
さらに混ぜ合わせたら
てんさい糖
コチュジャン、豆板醬（トウバンジャン）
ＸＯ醤、甜麵醬（テンメンジャン）を
加えます。
これらの並びは
左上から時計回りです。
空いた瓶に
醤油などを合わせた調味料を入れ
使い残しのないよう
使い切るのは言うまでもありません。
少しずつ合わせ調味料を加えながら
合わせていくと
こんな感じに。
「親方、色々と合わせているけど
一度に全部入れて
混ぜ合わせるのは
だめなの？」と
熱血君が訊いてきました。
「だめだよ。
固いものに柔らかいものを入れ
液体で伸ばしていかないと
混ざりにくいからね。」
「そうなんだぁ。
テレビとか動画で
たれとかドレッシングを
作っているのを見るけど
良くないじゃん。」
「良くないっていうか
料理の基本から
外れているし
そういう段取りだと
他の調理も
？？？っていうのが
多いんだよ。」
「どんなもんでも
基本って大事なんだね。」
「そういうことだよ。」
ランチの営業が終わったので
スチコンから芝麻醤を取り出すと
「ラベルは、どこに行ったの？」
「温めていると
ラベルが変形するから
取っちゃったんだよ。
蒸している間に
水滴がついちゃうから
無い方がいいんだよ。」
「へぇ～。
中まで入っちゃうの？」
「そういうことは無いけど
ラベルの隙間に水が残っていると
間違って入ると困るからね。」
「そういうことなんだぁ。」
「【胡麻だれ】に限らず
たれ、ソースみたいなものには
水は大敵だから
注意が必要なんだよ。」
「へぇ～。」
蓋を開け
芝麻醬を当たり鉢に加えていきます。
液体状の芝麻醤を入れ終えたら
この赤褐色の調味料を入れます。
この調味料は
日本酒、みりん、赤酒を合わせたものに
昆布、桜海老、干し椎茸の足を加え
沸騰させてから
濾したものです。
まだ熱いので
芝麻醤のボトルに入れると
固まっているものも
簡単に溶けます。
しっかり使い切り
醤油ベースの合わせ調味料を加えたら
出来上がりです。
醤油ベースの調味料に
入っているのが👇
・濃口醤油 ・酢 ・みりん
・赤酒 ・たまり醤油
出来上がった【胡麻だれ】を見ると
「ねぇ、親方。
使っている材料だけじゃなく
作り方も公開していいの？」
「いいさ。秘密にする理由も無いし
【胡麻だれ】の原材料は
全て公開済じゃん。」
「確かに、そうだけど・・・。」
「特許レベルのものなら
公開出来ないけど
真似されても
構わないしね。」
「真似されても、平気なの？」
「平気だよ。
そもそも、今の自分があるのは
師事した親方達
色々と教えてくれた先輩達が
いたからじゃん。」
「確かに、そうだけど・・・。」
「教わったものを
人に伝えるのが
それこそ伝統なわけだし。」
「うんうん。」
「人に教えたら
また新しいものを覚えれば
いいだけの話じゃん。」
「言われてみれば
そうだよね。」
「真似されるってことは
評価されたことなんだから
胸を張ってもいいんだよ。」
「大きな気持ちでいた方が
清々しいしね。」
「そういうこと。
この【胡麻だれ】だって
浜松の親方に教わったものを
アレンジしたものなんだよ。」
「へぇ～。
親方の味を
子分が受け継ぐって
かっこ良過ぎだよ。
いいじゃん、いいじゃん！」
「【胡麻だれ】の使い方の
基本も同じだよ。」
「ってことは
ランチとかでも出している
サラダ素麺？」
「そうだよ。
今から２０年ちょっと前に
見たっていうか食べた時
和食の基本を大事にしながら
アレンジしたことに驚いたのを
今でも覚えているよ。」
「昨日のバスのお客さんも
喜んでいたよね。
美味しい料理って
時間が経っても
変わらないんだね。」
「そうだよ。」
「で、浜松の親方は
この【胡麻だれ】のことを
知っているの？」
「知っているよ。
贈った時に
凄く喜んでいたしね。」
「そりゃ、そうだよ。
自分の料理を
教え子が受け継いでいるんだよ。
聞いてたら
目から汗が出て来ちゃった・・・。 」
「涙じゃなくて、汗ね。
強がっちゃって～。」
「汗なの！」
仕上がったら
ボトル詰めをし
ラベルを貼り
袋詰めをしたら
明日
発送出来るようにしておきました。
【胡麻だれ】に限らず
今の自分があるのは
先程の親方だけでなく
多くの人達から
色々と教わったからです。
その伝統を
次世代に繋ぐ姿勢を失うことなく
日々の仕事に臨み続けます。
「明日のランチは
早仕舞いなので
宜しくお願いします🐡」 by ミニふぐ
定休日のバスツアー
Vol.4037
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２９日）は
定休日のバスツアーの様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
魚市場に行かなかったので
今日の仕事のトップバッターは
娘達のお弁当用の
鶏の唐揚げでした。
「おはよう、親方🐡
それこそ、朝飯前の仕事じゃん！」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
確かに、そうだね。」
「娘ちゃん達のお弁当の時に
鶏からを揚げるってことは
お弁当の注文が入っているの？」
「無いよ。
今日のバスのお客さんに
鶏の唐揚げを使うから
ついでに・・・。」
「そうなんだね。
娘ちゃん達、鶏から好き？」
「お弁当の中で
１番か２番のお気に入りだよ。」
「やっぱりね～。」
そんな今日の娘弁当を見ると
ふぐとらちゃん曰く
「んまそう！
基本、娘ちゃん達のお弁当は
真由美さんが作るんでしょ？」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「そうだよ。
今日みたいに
市場に行かない時
揚物をするけどね。
そうすれば
真由美さんの仕事が減り
早めに仕事を始めてもらえるからね。」
「ってことは
お弁当の手伝いが
親方流のカジテツ（家事手伝い）ってこと？」
「そうだね。
芸は身を助けるって言うしね。
商売抜きで料理を作るのは
気楽でいいよ。」
「あはは・・・。」
そんな今日は
定休日ですが
バスツアーのみの貸切営業でした。
揚物を終えた自分は
仕込みを開始し
そうこうしていると
真由美さんも
仕事開始です。
セットは
夕べの時点で終わらせたのですが
おしぼりの準備と
最終確認は
今日の仕事です。
椅子に座っていた真由美さんを見ると
「おはよう、真由美さん♬
お弁当作りで疲れたから
休憩しているの？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう、ふぐとらちゃん♬
休んでいる余裕なんて
無い無い。
バスのお客さんって
年配の方が多いから
椅子を引かずに
座りやすいように
位置を確認しているんだよ。」
と、真由美さん。
「そんなところまで
チェックするの！？」
「そうだよ。」
／／
ねぇ～親方、知ってた？
＼＼
と、大声で言うので
近くに行き
「もちろん、知っているさぁ。」
その後は、盛付です。
デザートは
桃のアイスなので
そのまま、冷蔵庫へ。
山掛け
グリンピース豆腐
お新香を盛付けたら
“冷蔵庫チーム”が終了。
最後に
小鍋（芽かぶと野菜の小鍋仕立て）で
当店オリジナルの料理です。
小鍋の詳しい説明については
こちらをお読み下さい。
今日の小鍋に入っている食材は👇
・芽かぶ ・玉ねぎ ・えのき
・しめじ ・人参 ・水菜
・くずきり ・巻麩 ・豆腐
・雑穀
（玄米、押麦、黒米、もち麦
小豆、黒豆、大豆、あわ、ひえ、きび）
バスツアーの御予約がある時は
道路状況により
ご来店時間がずれることがあるので
予約時間の前後１時間は
人数の大小に関係なく
他のお客様をお断り
しなくてはなりません。
なので
空席があっても
このようにさせて頂いています。
「ってことで
僕達からも
ごめんなさい🙇」
そして、最後の連絡が入ると
と、真由美さんも
臨戦態勢。
御席には小鍋
御飯、お新香をセット。
今日の御飯は
淡竹（はちく）の御飯です。
淡竹とは
細長い筍で
アクが少ないも特徴です。
また、５月から６月にかけて
出回ります。
淡竹に対し
春先に出回るのは
孟宗竹（もうそうだけ）です。
そうこうすると
バスが到着したら
グリンピース豆腐
山掛けの“冷蔵庫チーム”にはじまり
サラダきしめん
揚物（鶏の唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）と
間髪入れずにお出ししました。
最後のデザート（桃のアイス）をお出しし
程なくすると
出発時間となり
皆でお見送り👋👋👋
その後
洗い物
掃除
明日のランチの準備などをしました。
「真由美さんしか
映っていないけど
親方も
後片付けをしているから
心配しないでね。」
と、ふぐとらちゃんが
しっかりフォロー。
（👆どうも、有難う 🙏 ）
そして、１時半までには
全て終了。
今日のように
バスツアーに限らず
定休日の営業やご注文など
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「休日出勤、お疲れ様。
それじゃ、また明日」 by 熱血君
【きえい】さんとシェアした伊豆・下田産の葉血引（はちびき）
Vol.4036
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２８日）は
地物の葉血引（はちびき）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場で仕入れた
葉血引（はちびき）を見ると
ミニふぐ達が
「おはよう、親方🐡
一匹だけど
ハチビキじゃん！」
「おはよう🐡
葉血引あるある
ご苦労さんです。」
「ハチビキを見たら
これを言わないとね・・・。」
「はいはい。」
「いつものハチビキよりも
ちっちゃくね？」
「小さいよ。
普段は、２キロ前後だからね。
休み前だしね。」
「ふぅ～ん。」
「今日のは
【きえい】さんとシェアしたんだよ。」
※【きえい】さんとは
沼津市の居酒屋のご主人です。
【きえい】は店名ですが
商売をやっていると
屋号＝氏名になるのは
珍しいことではありません。
「そういうのも出来るの？」
「出来るから
仕入れて来たじゃん。」
「まぁ、確かに・・・。」
「その流れを話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時間を戻します。
今朝の沼津魚市場の
地物が中心に並ぶ売場に行くと
伊豆・下田産の葉血引（はちびき）が
入荷していました。
明日が定休日ということもあり
仕入れるべきかどうか
悩んでいると
【きえい】さんがやって来ました。
【きえい】さん曰く
「志村さん
ハチビキ分けません？」
渡りに船とは
まさに、このこと。
しかも
お互いの単価も似たり寄ったり。
そして、セリの臨むと
２，６キロ（２本入）を
ＧＥＴ！
さらに都合が良いのは
【きえい】さんと自分は
窓口の問屋が同じことです。
問屋に行き
大きめの方＝【きえい】さんを
秤にかけると
１，４キロ。
２，６キロ－（マイナス）１，４キロ
ということで
１，２キロ。
１，２キロの方を
自分用に。
「こういう流れで仕入れて来たんだよ。」
と言うと
「なるほどねぇ～。」
と、ミニふぐ。
葉血引の下処理は
一般的な魚と同じです。
鱗（うろこ）を取ったら
頭を落とし
はらわたとを抜くと
メタボ的な内臓脂肪。
身にも脂が乗っていることが
確定です！
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮目に包丁を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
すぐに返し
粗熱が取れるまで
このままです。
「ねぇ、親方。
どうして
背だけなの？」
と、ミニふぐ。
「いいところに気が付いたね。
今日の葉血引は小さめだから
腹の方は、そのまま。
腹の方を炙っちゃうと
皮だけの食感になっちゃうから
皮を引いて
使うんだよ。」
「そういう使い分けもするんだぁ。」
水気を取ると
しっかりと脂が・・・。
葉血引は
金目鯛（きんめだい）や目鯛（めだい）の
外道として、水揚げされる魚で
比較的深いところに棲んでいるので
一年を通じて
脂の乗り具合に
差はありません。
また、赤い身は
単なる色素によるもので
鰹（かつお）や鮪（まぐろ）の身が
ミオグロビンというタンパク質とは
別ものです。
今朝の仕入れが、功を奏し
鯵、湯葉と共に
ランチコースの刺身でお出ししました。
「背の部分と
腹の部分の
ハーフアンドハーフだね。
これなら
どっちの美味しさも
楽しめるじゃん🤤」
と、ミニふぐ。
「そうだよ。
こういう使い方も
いいでしょ。」
「うんうん。」
「この鯵もオススメなんだよ。」
「もしかして
一昨日のアジ？」
「そうそう
例の朝獲れの鯵だよ。」
「アジも、んまそう！」
ランチの営業が終わったら
例の鯵と同じ日に仕入れた
地物の目近鮪（めじまぐろ）と
今朝の葉血引で
盛り合わせを作ると
「器が持ち帰り用のだけど
この刺身って？」
と、訊いてきました。
「ちょっとしたお遣い物だよ。」
「わぁ～、いいなぁ～♬」
「ところでさぁ
明日は何日か分かる？」
「２９日だけど
どうして？」
「２９日だから
“ふぐの日”じゃん。」
「じゃあ、何かもらえるの？」
「急に言われても・・・。
まぁ、考えておくよ。」
「本当かなぁ。」
「何か言った？」
「いやいや・・・。」
そんな明日は
バスツアーのお昼に
バスツアーのお客様が見えるので
お昼のみ営業します。
バスのお客様の到着時間によっては
御席のご用意が出来ない場合が
ございますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は休日出勤なんだね。
それじゃ、また🚌」 by ふぐとらちゃん
岩牡蠣は、生と焼のチョイスで
Vol.4035
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２７日）は
これから美味しくなる
岩牡蠣（いわがき）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「ねぇねぇ、親方🐡
昨日も
今日も
プリップリのカキだね。」
と、ふぐとらちゃん。
ふぐとらちゃんと一緒だと
分かりづらいので
こちらを👇
◆昨日の岩牡蠣
◆今日の岩牡蠣
「ねぇ、ふぐとらちゃん
牡蠣（かき）じゃなくて
岩牡蠣だよ。」
「・・・・・。
違うの？」
「牡蠣っていうと
秋から春にかけて
出回るもので
正確には
真牡蠣（まがき）って言うんだよ。」
「へぇ～。
ってことは、別物なの？」
「そうだよ。
岩牡蠣は、夏牡蠣とも言われるように
４月から８月のお盆くらいまでが
旬だよ。」
「それにしても
大きいよね。」
「昨日、沼津の魚市場に
入荷していたものの中では
一番大きいサイズだよ。」
「どんな風に
仕入れて来たの？」
「やっぱ、訊いてきたね。」
「だって気になるじゃん。」
「まぁ、話してあげるから
慌てなさんな。」
「はぁ～い♬」
昨日、沼津魚市場の
貝類の売場に行くと
宮崎県産の岩牡蠣が
入荷していました。
昨日のは
１０入
１５入
２０入と
大きめのものばかりでした。
小さいものだと
４０入とか５０入もあります。
岩牡蠣に限らず
基本的に食材というものは
大きめの方が
味が良いのが特徴です。
４０入や５０入を仕入れる時は
揚物、特に天ぷらにする時で
こちらをお読み下さい。
昨日に限らず
岩牡蠣を仕入れる時は
ともかく大きいというのが
大前提です。
理由はただ一つ。
美味しいからです。
そして、仕入れたのが
１０入のもので
先程⑦とあったように
全部仕入れることに。
ただ、殻が大きいから
とは言っても
必ずしも
実も大きいとは限りません。
昨日開けた２つは
このように
差があり
こういう時は
悩ましいものです。
さらに、一つは生
もう一つは焼
というご注文でしたので
さらに悩ましい・・・。
ちなみに、
今日の岩牡蠣がこちらで
濃厚な乳白色であるほど
味も濃厚です。
焼の方は
大きい方を焼き
包丁してから
レモンを乗せ
ぽん酢と共に
お出ししました。
生の方は
もう一つ剥き
一切れ追加して
殻に戻し
レモンを添えると
先程の写真のように。
「小さい時って
こういう風にするんだぁ。
目から鱗だよ。」
と、ふぐとらちゃん。
「良くないものを
出すわけにはいかないし
自分が仕入れて来た以上
責任があるしね。」
「じゃあ、もし開けた時に
ハズレだったら
どうするの？」
「その時は
お客さんに
良くなかったことを
伝えるしかないね。」
「これまでに
そういうことあった？」
「無いよ。
ハズレそうなものを
仕入れないし
そもそも
失敗しないので・・・。（笑）」
「開けないと
分かんないって
言ってたのに
はずれないってことは
何かコツでもあるの？」
「あるような
ないような・・・。
ただ、最後は勘だね。」
「ほぉ～。
焼と生のどっちが美味しいの？」
「焼だね、断然！」
「ちっちゃくなっちゃうのに
どうしてなの？」
「焼くと小さくなるのは
水分がなくなるからで
その代わりに
旨味が凝縮されるから
美味しいんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「生は独特のクセもあるけど
焼くと、それもなくなるから
食べやすくなるんだよ。」
「へぇ～。」
「岩牡蠣だけじゃないけど
基本、魚介類は加熱した方が
食べやすいし
より美味しいんだよ。」
「ふぅ～ん。
どうせなら
両方の注文もありなの？」
「もちろん！
ただ、これだけ大きいと
他のものが
食べられなくなっちゃうかもよ。」
「う～ん。
さっきの親方じゃないけど
悩ましいねぇ。」
コース料理を基本にしているので
岩牡蠣は
別途でのご用意となっています。
また、岩牡蠣の美味しい時季は
８月のお盆前くらいまでです。
ただ、入荷状況は
確約出来ないだけでなく
気に入ったものが無ければ
仕入れては来ないので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日の出汁の準備も終わったね。
それじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
【西京漬】用の鰤（ぶり）＆朝獲れの目近鮪（めじまぐろ）と鯵（あじ）
Vol.4034
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２６日）は
朝獲れの目近鮪（めじまぐろ）と
鯵について、お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
氷水に浸かっている魚は？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
目近鮪（めじまぐろ）と
鯵（あじ）だよ。」
「どうして
氷水に入っているの？」
「今朝の水揚げ直後の魚で
氷入りの海水に
入ったままだから
そのままで持って帰って来たんだよ。
「ってことは
鮮度バリバリじゃん！
どんな風に水揚げしていたの？」
「どんな風って
言われても・・・。」
「いつもブログを
書いているみたいに
話してよ。」
「そうだね。
市場からの様子を
順を追って話せば
いいかな？」
「そうだね。」
ということで
ここからは魚市場に。
今朝、沼津魚市場に着くと
地物の鯵（あじ）の
仕分けをしているところでした。
コンテナの中には
あじ🐟鯵🐟アジ・・・🐟
漁師達が
網ですくっては
秤にかけてから
売場に並べられていきます。
邪魔にならないよう
コンテナから取り出した鯵は
水揚げされた直後なので
まだ死後硬直していません。
氷入りの海水に入れて手は
ガチガチ、ブルブル・・・。
訊くと
水揚げされた時間は
２時頃とのこと。
この様子を見ていたのは
５時前ですので
鮮度バリバリなのは
言うまでもありません。
自分好みのサイズを選ったら
秤にかけてもらいました。
また、鯵だけでなく
めじ鮪も水揚げされており
凍らんばかりの海水に手を入れると
あ゛～っ 🥶 ぢめたい・・・。
その中から
良さげなものを選り
鯵同様
秤にかけてもらい
それぞれの目方は
鯵が０，７キロで
めじ鮪が２，０キロでした。
その後、別の売場で
コース料理の西京焼に仕込むため
福井県産の鰤（ぶり）をはじめ
単品用に
宮崎県産の特大の
岩牡蠣（いわがき）を仕入れました。
その頃までに
計量を終えた漁船は
お疲れ様～👋
「って、感じだけど
いいかい？」
「うん、よく分かったよ。
有難う♬」
そして、先ずは鯵から。
取り出した鯵は
死後硬直が始まっていました。
水揚げされて６時間程度なので
鱗もビッシリ。
頭を落とし
はらわたを抜くと
血も鮮やかな赤
こういうところでも
鮮度バリバリなのが分かります。
いつもなら
尾びれの付根にある
ぜいご”と呼ばれる硬い鱗状のものは
取り除きません。
というのも
刺身用に使うので
変色しないようにするためです。
水洗いしたら
水を切るため
バットに乗せると
熱血君が
「きれいに光っているね✨」
「鮮度が良いっていうのも
あるんだけど
最初に氷入の海水
次に真水で洗っているから
色が飛ばないんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、真水で洗う時は
手早くしないと
駄目だよ。」
「それって
海水魚だけでしょ？」
「そうだよ。」
鯵を終えたら
めじ鮪です。
鱗を取っていると
熱血君が
「マグロって
うろこがあるんだぁ。」
「魚だしね。
この部分は有鱗域（ゆうりんいき）って
呼ばれているんだよ。」
「へぇ～。
マグロって
どうしてマグロなの？」
「どういうこと？」
「マグロの名前の由来のことだよ。」
「鮪の見た目は？」
「黒いけど、それが・・・。」
「だから、鮪なの。」
「？？？」
「海から釣りあげた時
真っ黒だったから
まぐろなの。」
「メジじゃなかった
マジで！？」
「座布団はないけど
メジとマジ、面白いじゃん。
魚の名前なんて
そんなもんだよ。」
頭を落としたら、水洗い。
この時も
鯵と同じ要領です。
水洗いをしたら
血抜きのため
綿棒を指しておくと
こんな感じに。
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮目に包丁を入れ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
皮目を下にし
粗熱が取れたら
水気を取り、冷蔵庫へ。
めじ鮪と鯵は
湯葉と共に
今夜の会席料理の刺身に。
先程お話ししたように
鰤を仕入れたので
今日の昼ごはんは
鰤丼に。
鰤丼を見た熱血君が
「んまそうだよね。
メジマグロとアジは？」
「めじ鮪は
一昨日食べたから、パス！」
ちなみに、一昨日のめじ鮪も
同じ漁船の魚です。
「ねぇ、親方
鰤の話は今日しないの？」
「めじ鮪と鯵が
今日の主役だから
パスしようかと・・・。」
「そうなの！？
それなら、僕が訊いちゃおっかな。」
「え゛っ！？」
「ブリも
メジマグロみたいに
包丁でうろこを取っていたけど・・・。」
「よく見てたなぁ～。
話すしかないじゃん。」
「えへへ・・・。
何でも知りたがりの
年頃だからね。（笑）」
「鰤はマグロ類と違って
鱗が全体にあるし
細かいから
すき引きっていう方法で
鱗を取るんだよ。」
「へぇ～。」
「意外かもしれないけど
鰤ってアジ科の魚なんだよ。」
「え～っ、
アジじゃなくマジ？」
「今度は、それかい！」
「今度も（座布団は）無いよね。」
「無いね、残念！（笑）」
「アジみたいな小魚と
ブリみたいな大きい魚が
同じ仲間なんて、意外だね。
ブリの話をしてもらって
良かったよ。」
水洗いを終えた鰤は
三枚に卸したのち
切身にし
お手製の西京味噌と共に
専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。
ランチの営業時間も
近づいていたので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
掃除をしてもらいました 🙏
「こんな感じでいいかい
熱血君？」
「ＯＫ👍 」
「で、ブリはどうだったの？」
「そりゃ、美味しいさぁ～♬
魚って種類が多いから
味に違いがあるし
それが一番の魅力だね。」
「そうだよね。肉って
牛🐮豚🐷鶏🐔しかないしね。」
「それに加熱調理が基本じゃん。
魚は、生＝刺身があるのも
魅力だよ。」
「今日のブリは
西京焼にもなるしね。」
ちなみに、今夜の西京焼は
鰤（腹の部分）でした。
沼津魚市場は
漁港が併設されていることもあり
地物の魚の水揚げがあるだけでなく
“送り”と呼ばれる
陸送便の魚の入荷もあります。
そのどちらの恩恵に
与（あずか）る出来るのは
有難い限りものです。
また、伊豆、箱根という
国内有数の観光地のお膝元であるので
冷凍ものも、それなりに充実しています。
ただ、国内の魚の消費量が
肉の消費量を下回り
１５年以上経ったのは
残念でなりません。
さらに言うと
今後、逆転することは
ないはずです。
でも、でも、でも
魚の美味しさこそが
魚菜食文化の日本料理の魅力である以上
その美味しさを伝え続けます。
さらに言えば、水産業、農業、畜産業
という一次産業をぞんざいにする
国の政策に目を背けるわけにはいきません。
「 明日は岩牡蛎の話を
してくれるのかな ！？
それじゃ、また🐡」
未利用魚の天ぷら
Vol.4033
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２５日）は
昨日の続きで
賄い用の地魚の天ぷらについて
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
これって、昨日の地魚？」
「おはよう🐡
そうだよ。」
昨日の地魚とは
これらのことで
今日も、昨日の魚を
昼ごはんのおかずにしたのですが
これらは天ぷらに。
３種類の魚があり
皮目を上にしているのが
肩星鰯（かたぼしいわし）で
左隣（身が上）のものも同様です。
その隣の細い魚で
皮目を上にしているのが
水魳（みずかます）で
そして、残りは全て
胡麻鯖（ごまさば）です。
ＡＬＬ天ぷらで多いので
胡麻鯖の一部は
割醤油（わりじょうゆ）に
１５分ほど浸けたら
天日で
１時間ほど干しました。
割醤油とは
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものです。
「しっかり
ガードしているね。」
「そうだよ。
烏（からす）とか猫（ねこ）に
取られると悲しいからね。」
「ってことは
取られたことあるの？」
「あるよ。
ただ面白いのは
奴らって
一回分だけ取れば
その日は取らないんだよ。」
「そうなの？」
「動物だから
一回に食べるだけでいいんだよ。」
「へぇ～。」
「特に烏は賢いから
上で見ていて
無理だと分かれば
その時点で近寄って来ないんだよ。」
「そうなの。じゃあ、ネコは？」
「猫は取れそうになるまで
チャレンジするけどね。
もちろん、駄目なら
あきらめるけど
烏とは賢いよ。」
「へぇ～。面白いね。」
また、今日は
鯖（さば）を
【西京漬】に仕込むついでに
鯖も醤油干しにし
ミニふぐが
「どっちも
んまそうだよね。
今日の昼ごはんなの？」
と、訊いてきました。
「いや、今日は
天ぷらにしたんだよ。」
「わぁ～
んまそう！」
「ほら
こんな感じにしたよ。」
「天ぷら定食じゃん！
小魚だから
ほぼほぼ
マクロビオティック
（玄米菜食）の食事じゃん。」
「そうだね。
こういう食生活をしている人のことを
ぺスカタリアンとか
ペスコベジタリアンって
言うんだよ。」
「どっちも
３回繰り返すと
呪文みたいになりそうだね。（笑）」
「あはは・・・。
分かりやすく言うと
魚、野菜中心で
肉を食べないとか
少なめの食生活だよ。」
「親方の食生活に近くね？」
「そうだね。そもそも
日本人の食生活って
ぺスカタリアンの食事なんだよね。」
「乳製品、卵は？」
「食べる人もいれば
自分みたいに
少ない人もいるよ。」
「細かい決まりとかはないの？」
「あるといえば、あるし
無いといえば、無いし・・・。
突き詰めちゃうと
食べる楽しみがなくなっちゃうから
その辺はアバウトでいいと思うよ。」
「そうだよね～。」
「気を付けたいのが
添加物＝ケミカルな物を
食べないっていうことかな。」
「良くないものを
避けるってこと？」
「そうそう。
仕事柄、自分で作れるし
作るけど
普段の食生活で大事なのは
自分で作ることだね。」
「料理を作るのが
面倒っていう声も
よく聞くけど。」
「確かにね。
でも、料理を作ることって
自立のスタートで
大人になる第一歩だと思うよ。」
「何か深いね。」
「料理を作ることで
家族への愛情が生まれるし
それって大事なことだよ。」
「だから、真由美さんは
娘ちゃん達のお弁当を作っているんだね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻のことで
こちらが真由美さん作の
今日の娘弁当🍱
翻って
料理を生業としている自分の場合
自ら、魚市場に行くのは
気に入ったものだけを仕入れ
納得がいく仕事をしたいからで
自分が納得した魚こそ
安心出来るからです。
日本料理が魚菜食文化である以上
その柱である魚を
他人（ひと）任せには出来ません。
そうすることで
自分が信条とする
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
さらに高めることが出来るのです。
昨日、今日の小魚は
いわゆる未利用魚ですが
それを獲って来てくれた漁師
自らの生命を食に供した魚を思うと
ぞんざいには出来ません。
どんな食材であれ
粗末にすることなく
目指さんとする料理に
突き進むのみです。
「淡竹（はちく）をもらったんだぁ。
明日も、破竹の勢いで・・・🐡」
by 熱血君
沼津魚市場の朝獲れ未利用魚の地魚丼
Vol.4032
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２４日）は
沼津魚市場で水揚げされた
地魚についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場に行くと
地物の漁船が
水揚げした目近鮪（めじまぐろ）などが
並んでいました。
漁船の名前は
毘沙門丸です。
まだ仕分けの最中だったので
大型のコンテナの中には
めじ鮪がびっしり🐟
その中から
１本選り
秤にかけてもらうと
１，８キロ。
このめじ鮪に限らず
全体的に小さめで
７尾入りで１５キロ弱ですので
１本あたり２キロ程度です。
めじ鮪が成長したのが
本鮪（ホンマグロ）ですが
生物学的には
クロマグロというのが
正式な呼び方になります。
ただ、水産業界では
本鮪という呼び方が一般的で
めじ鮪と本鮪は
別の魚として
扱っています。
また、本鮪は
最大では３００キロを超える魚もいるので
２キロのめじ鮪なんて
子供も子供。
それこそ
大人と子供です。
めじ鮪の仕分けをしている所が
バックヤードで
水揚げした魚の全てが
売場に並ぶことはなく
商品にならない魚は
ひとまとめになっていました。
気になったので
見てみると
小さい魚だらけで
最近では
このような魚は
未利用魚と呼ばれています。
その中から
面白そうな魚だけ選り
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐが
「おはよう、親方🐡
ちっちゃい魚ばかりだけど・・・。」
「いろいろあるよ。
今、整理するから
待ってて。」
「はぁ～い♬」
ということで
同じ魚ごとに並べると
👇のようになりました。
◆胡麻鯖（ごまさば）
◆伊佐木（いさき）
◆肩星鰯（かたぼしいわし）
◆真鰯（まいわし）
◆潤目鰯（うるめいわし）
◆鯵（あじ）
◆しょうさいふぐ
◆水魳（みずかます）
◆たかべ
「全部で９種類だね。
こんなにちっちゃいと
仕込みが大変だね。」
と、ミニふぐ。
「たいへんだけど
意外と細かい魚が好きなんだよ。」
「どうしてなの？」
「料理の世界のスタートが鮨屋で
鮨屋って
細かい魚の仕込みから
覚えていくから
そんなに苦にならないんだよ。」
「へぇ～。」
「日本料理は
小魚の仕込みって
なかなかやらないんだよ。
特に、貝類。」
「貝類も？」
「貝類って
種類ごとに
仕込みの仕方が違うから
覚えておいてよかったよ。」
「どんな風に？」
「剥き方、開き方、火の通し方。
それこそ全部違うんだよ。」
「貝の数だけ
仕込みがあるってこと？」
「そうだよ。」
「で、今日のはどうするの？」
「３つの鰯、伊佐木は
酢で締めて
他は揚物用に開くかな。」
「市場で好き勝手に
選んで来たようだけど
拾って来たの？」
「いやいや、ちゃんと値段がついているよ。」
「売場に並んでいないし
メジマグロみたいに
目方も書いていないじゃん。」
「まぁ、そうなんだけどね。」
「市場で入っていた魚は
どうなっちゃうの？
海に捨てるとか？」
「海に捨てると
産業廃棄物になるから
勝手には出来ないんだよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。」
「じゃあ、どうするの？」
「水族館の生き物の餌とかだよ。
だから、ちゃんと商売が成立するわけ。」
「へぇ～。
そんなビジネスがあるんだね。」
「まぁね。
仕込みを始めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い♬
ちゃんと魚の仕込みを
教えてよ。
「はいはい。」
◆めじ鮪の仕込み
①鱗を取る
②水洗いしたのち
③三枚に卸したら
④柵取りをし
⑤皮に包丁目を入れる
⑥氷に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ🔥したら
水気を取り、冷蔵庫へ
⑧外した血合いは
醤油に漬ける
⑨天日で干す
干した血合いを見たミニふぐが
「この血合いは
どうするの？」と
訊いてきたので
「焼くんだよ。
つまみにも
おかずにもなるよ。」
「んまそう！」
血合いの隣には
あら一式。
「捨てるところが無いじゃん！」
「そうだね。
捨てるのは
内臓ぐらいじゃないのかな。」
「ここまで使ったら
魚だけじゃなく
漁師も喜ぶんじゃね。」
「そうかもね。
命あるものだし
粗末には出来ないよ。」
「あと、小魚の酢締めは？」
「え゛っ！？」
「ここまで話したら
話してよ。」
「そうだね～。」
酢締めは
（これらは
真鰯、潤目鰯）
三枚に卸したら
（これは、たかべ）
鯵👇
伊佐木の写真はありません🙇
塩が溶けたら
水洗いし
一度酢締めに使った酢で洗ったら
新しい酢に漬けたのち
ざるに上げ
キッチンペーパーで挟み
伊佐木と鯵は
血合い骨を抜きます。
血合い骨も捨てることなく
取っておき
先程のあらと共に
出汁を取りますが
あらは、そのままではなく
焼いてから使います。
そして
ようやくＦＩＮＩＳＨ🐟
ここまで登場しなかった
しょうさいふぐは
唐揚用に仕込みました。
目近鮪も小魚も
クオリティチェックは
欠かせません。
ということで
今日の昼ごはん。
自分が
こちらで
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
こちらで、別盛です。
「これって
ただの海鮮丼じゃないよね。」
「じゃあ、何？」
「正真正銘の地魚丼？
ザ・地魚丼？
純地魚丼？
それとも
朝獲れの地魚丼？」
「自分も最後まで考えておくよ。
それを今日のブログの
タイトルにしなくちゃならないからね。」
「うん！でもさぁ
親方、食べ過ぎじゃね。」
「この時間（２時過ぎ）まで
今日は何も食べていないし
夜も食べないから
これぐらい食べないと・・・。」
「えっ、一食なの？」
「そうだよ。」
「そう考えると
燃費がいいね。
どうして
真由美さんは別盛なの？」
「丼にすると
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そりゃ、そうだよ。
鮮度バリバリなだけじゃなく
丁寧に仕込んでいるんだし
そうなるよ。」
ちなみに
丼の魚は
めじ鮪
真鰯＆うるめ鰯
伊佐木
たかべです。
今日のような
出たとこ勝負みたいなことが出来るのも
自ら魚市場に行っているからこそ
為せることです。
魚市場に直接出向き
魚を仕入れることの始まりは
先程お話しした鮨屋で
途中勤めた店では
そういう機会がありませんでした。
「三つ子の魂、百まで」ではありませんが
自分にとっては
魚市場に行くことが
一日の始まりでもあり
料理を作ることの始まりでもあります。
自分が気に入った魚で
納得した料理を作るのが
我が道です。
そして、魚菜食文化である日本料理に
マクロビオティック（玄米菜食）という
和食文化の別の一面を合わせることで
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
召し上がって頂くために
努力を惜しむわけにはいきません。
「こういうタイトルになったんだね。
明日は、今日の続きだって
じゃ、また🐡」
『クラブツーリズム』のロイヤルクルーザーの後に、お弁当
Vol.4031
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（５月２３日）も
熱くお話しさせて頂きます。
そんな今日のお話しは
🚌バスツアーと
🍱お弁当についてです。
それじゃ、始めるよ～🐡
今日のように
バスツアーのご予約を頂いている時は
バスの駐車スペースを
確保しておきます。
ただ、お客様の人数
ご来店時間によっては
貸切にすることも
珍しくなく
そういう時は
このようにはしません。
その頃
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
外の紫陽花（あじさい）を取り
花器に
差し
飾ってくれました。
一年３６５日
外に花が咲いているとは限りませんが
色んな意味で
自前の花を飾るようにしています。
また、外の花の手入れをしてくれているのは
専ら真由美さんです。
自分もしないわけではないのですが
改めて感謝 🙇♂️
出汁を引くなど
ルーチンの仕込みを終えたら
盛付の開始です。
バスツアーのように
大勢のご予約を頂いている時は
冷蔵庫にしまう都合上
最後のデザートから
盛付けていきます。
今日のデザートは
桃のアイスなので
器だけ冷蔵庫へ。
ちなみに
今日の献立は
ランチメニューの【佳肴】の
西京焼を鰤（ぶり）
鰤（ぶり）に変更したもので
具体的な献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆お凌ぎ
サラダきしめん
◆小鍋
芽かぶと野菜の小鍋仕立て
◆主菜
鰤の西京焼
◆副菜
山掛け
※お出しする時に
醤油をかけます。
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事（香物付き）
昆布御飯
◆蒸し物
鰯つみて錦糸蒸し
◆デザート
桃のアイス
なお、バスツアーの御席では
食後の飲物
はお出ししていません。
小鍋の盛付を終えると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
今日のバスはどんなバスなの？」
「今日のバスは
“クラツー”の豪華バスだよ。」
「ってことは
これでしょ？」
「正解！」
“クラツー”こと
こちらをお読み下さい。
小鍋をセットする頃までに
到着時間がほぼ確定したので
フリーのお客様を
お断りさせて頂くことにすると
ふぐとらちゃんからも
🙇ごめんなさい🙇
先ずは、小鍋
御飯と
お新香をセットし
ほぼ準備完了。
焼台は
いつでも火が点けられる状態です。
そして、添乗員から
最後の連絡が入ったら
真由美さんも
臨戦態勢。
真由美さんが外を見ているのは
ここに映るバスを確認するためです。
そうこうすると
バスが
🚌 ｷﾀ～(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～ 🚌
ここからは
一気にバタバタモードがＭＡＸに。
デザート以外の料理をお出しすると
ふぐとらちゃんにせがまれ
外へ。
同時に
メニュースタンドを
通常モードに変更。
「写真で見る以上に
豪華だねぇ。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
前に中を見せてもらったことがあるけど
それこそファーストクラス並だよ。」
「僕達も見たいんだけど
頼めるかなぁ～。」と言われたので
頼もうとすると
車が駐車場に入って来ました。
「フリーのお客さんが来たから
無理だよ。」と言うと
「ありゃ、残念。」
「せっかくだから
見てごらん。
「わぁ～、動画もあるじゃん！
すっげ～、ありがとう♬」
フリーのお客様の料理を
お出しする頃には
出発時間となり
皆でお見送り👋🚌👋
この時点で
早仕舞いさせて頂き
夕方上がりのお弁当に
取り掛かりました。
スチコン
（スチームコンベクションオーブン）に
煮物と鶏肉の照焼を入れ
加熱開始。
勘八（かんぱち）の西京焼
玉子焼
煮物
鶏肉の照焼を仕上げると
「この照りが・・・🤤
んまそう～。」
と、ふぐとらちゃん。
夜の準備をしている間に
真由美さんが
盛付けてくれ
仕上がったら
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなりました。
よくよく考えると
バスツアー＆お弁当の合わせ技は
実は初めての経験です。
昨日、休日出勤をしただけでなく
来週の月曜日は
バスツアーの御席があるので
先週も含めると
三週連続で休日出勤となります。
ランチのみ営業しますが
今日のように貸切に近い感じになりそうなので
ご来店をお考えの際には
くれぐれも
お問い合わせをお願いします。
「今日はハードだったね。
それじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
定休日に沼津魚市場へ、二往復
Vol.4030
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２２日）は
魚市場へ二往復した様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行ったんだね。
お疲れ様」と
声を掛けてきました。
「おはよう🐡
明日は市場が休みだからね。」
「そうなんだぁ。」
その後、熱血君は
玄関前の紫陽花（あじさい）を鑑賞。
荷物を下ろしている時
「あっちゃ～。
やっちゃった・・・。」
という声を出すと
「どうしたの、親方？」
と、熱血君。
「どうもこうも
小鍋に使う芽かぶを
持って来るのを
忘れちゃったんだよ。」
「え゛～っ！？
ヤバいじゃん、どうするの？」
「どうもこうも
うちの問屋の
仲買人に電話してみないと・・・。」
電話をしたら
荷物は無事でした。
「それなら
良かったじゃん。」
「そうなんだけど
これからの段取りを
どうしようかと・・・。」
「そっかぁ～。」
とりあえず、やれるとこまで
仕込みををしたら
魚市場へ行くことに決定。
その頃、女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
明日のお弁当の折の準備と
バスツアーの御席の準備を
してくれていました。
事の顛末を伝えると
真由美さんも
同行してくれることになり
急遽、ドライブデート。
さらには
「僕も行ってもいい？
二人の邪魔はしないからさぁ。
市場に行ってみたかったし・・・。」
と、熱血君。
「どうぞ
どうぞ。」
ということで
３人で魚市場へ。
早朝とは異なり
魚市場は
それこそ、別の場所です。
問屋の前に
折屋に立ち寄ると
熱血君が
「折屋って、なぁ～に？」と
訊いてきました。
「折屋っていうのは
包装資材店のことだよ。」
「へぇ～。
業界用語で
そう呼ぶんだね。」
そんなやり取りをしている頃
真由美さんは
店員と世間話タイム。
その後
問屋に立ち寄り
荷物を受け取ると
「良かったね～。
芽かぶが無かったら
明日の小鍋が出来ないしね。」
「出来ないわけじゃないけど
明後日まで
預けておくのは
良くないじゃん。
じゃ、帰るよ。」
「え゛っ！？
折角のお出掛けなのに
帰るの？」
「戻って、仕込みを
しなくちゃならないからね。」
「チェッ。
しょうがないかぁ～。
お弁当の仕込みとかもあるんでしょ？」
「って言いたいんだけど
昨日の時点で
煮物を仕込んだり
焼物の串を打っておいたから
急ぐ必要はないけどね。」
「それなら
少しは気楽だね。」
「ただ、二往復＝約１００キロは
楽じゃないから
早く終わりたいじゃん。
しかも、来週の月曜日は
バスが来るし
三週連続で
休日出勤決定だから・・・。」
「そうなんだぁ。」
再び、【佳肴 季凛】に戻り
朝仕入れて来た鰹を見ると
「おっ、カツオじゃん！」と
熱血君。
「鮮度バリバリだよ。」
「見るからに
違うもん！」
「鮮度がいいと
この部分を触ると
ザラザラしているんだよ。
ほら。」
「本当だぁ。
でっ、このカツオは
どこ産？」
「早く終わりたから
詳しいことは
またでいいかなぁ。」
「え～っ。
親方が一番好きな魚っていうか
食べ物なのに
パスするの！？」
「そうは言ってもねぇ。
でも、何で自分の鰹好きを
知っているの？」
「時間がある時に
前に書いたブログを
読んだから
知ってるよ。」
※前のブログとは
というお話しです。
「それはそれは
有難うございます。m(_ _)m」
ここまで言われたら
パス出来ません。
ということで
時間を今朝の市場に
巻き戻します。
今朝、魚市場に着くと
伊豆・下田産の鰹の仕分けを
しているところでした。
この中から
選（よ）った鰹が👆
御覧のように
背びれが立っています。
ゆえに、鮮度バリバリ。
そのまま
秤にかけてもらうと
２，１キロ。
改めて見ると
うっとり😍
ちなみに
今朝入荷していた鰹が
これらです。
◆静岡・御前崎産
※腹の部分が擦れています
◆千葉県勝浦産
◆宮城県石巻産
※背の色が白くなっています
◆宮崎県産
話を戻すと
自分が仕入れたのは
下田のすさき丸という漁船が
水揚げしたもので
今朝は
富士市田子の浦のひさ丸が
水揚げした鰹も
入荷していました。
今朝のように
鰹ひとつ取っても
５つの産地があり
こういう中から
選ることが出来るのは
自ら魚市場で仕入れているからです。
鰹に限らず
自分で選った魚ですので
否が応でも
テンション上げ上げ ⤴️⤴️⤴️
これこそが
魚市場へ来る醍醐味なのです。
多少眠くても
この気分は
他の何物にも
代えられないのは
言うまでありません。
さらに言えば
料理人たるもの
漁師や農家という
生産者の代弁者であるべきなのです。
彼らなくして
料理は成り立ちません。
さらに言えば
彼らこそが
食を支えてくれている以上
日本という国は
第一次産業を
もっと尊重すべきなのです。
「しっかりしろ、農水省！」
さてさて肝心の鰹です。
鰹には、鱗（うろこ）が無いように
思うかもしれませんが
ちゃんとあり
このように
鱗が集まっています。
この部分は
有鱗域（ゆうりんいき）と
呼ばれており
包丁で取り除きます。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸します。
鮮やかな赤い色をしており
ひと安心。
鰹は水揚げ直後に
体温が上昇して
身が焼けて変色することがあり
こればかりは
卸すまでは分かりません。
そのため、漁師は
氷入りの海水で一気に
冷やすのです。
鮮度が良いので
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕（黄色い部分）が
小さいのもお分かりになると思います。
今朝のチョンボが無かったら
もしかすると
胆のうの痕も
小さかったかもしれません。
柵取りをしたら
皮に
包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目が付いたら
ひっくり返します。
十分にさめたら
水分をふき取ると
このように。
さらに、冷蔵庫で冷やしたら
鰹ＯＮＬＹの特盛の刺身です。
休日出勤のセルフご褒美として
今日の夕飯！
この時季であるだけでなく
２，１キロと
小ぶりであるにもかかわらず
皮目には
うっすらと脂。
「んまそうじゃん。」
と、熱血君。
「今日は３人で食べるけど
自分の場合
一人前だよ。」と
自分が言うと
「一人でこんなに食べちゃうの？
っていうか
食べられるの？」
「軽い、軽い！」
「食べ過ぎじゃね。
さっきのブログにも
書いてあったけど
大げさに言っているんでしょ、親方？」
「マジだって。」
「いくら賭ける？」
「賭けてもいいけど
熱血君、絶対に負けるよ。」
「そうかなぁ～。」
こんなやり取りをしていると
ふぐとらちゃんがやって来て
「まったく、二人して
騒々しいのなんの。
でも、親方食べ過ぎじゃね。」
「あとは包丁を砥ぐだけだから
もう終わるよ。」
「はぁ～い。
今日はお疲れ様でした。」
そんなこんなで
魚市場へ二往復した
休日出勤が終わったのでした。
「明日は
クラブツーリズムの
ロイヤルクルーザーが来るんだね🚌
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
