初めて仕入れた長崎産の真鰯（まいわし）
Vol.4157
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２６日）は
初めて仕入れた長崎県産の
真鰯（まいわし）について
お話ししします。
今朝の沼津魚市場は
地物だけでなく
“送り”の魚の入荷も
少なめでした。
“送り”とは
全国各地から送られてくる荷物のことで
水産業界では
よく使われています。
そんな状況でしたが
“送り”の魚の中に
長崎県産の真鰯（まいわし）が
入荷しており
２ケース仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日はマイワシを仕入れて来たんだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
っていうか
仕入れは、これだけ。」
「いつもみたいに
【鰯の丸煮】に仕込むんでしょ？」
※【鰯の丸煮】とは
「それもだけど
刺身にも使うよ。」
「刺身ってことは
そのまま？」
「酢で〆るよ。
ただ、今日のランチの分は
酢で〆るっていうか
酢で洗う感じかな。」
「ふぅ～ん。
今日のマイワシは
長崎産って言ってたけど
長崎のマイワシを仕入れて来たのは
もしかして、お初？」
「そうなんだよ。
でも、よく気付いたじゃん。」
「時々、ブログを読んでいるからね。」
「そりゃ、ありがとちゃん♬」
「マイワシの産地を見ていると
ここ最近が北海道で
三陸、銚子、境港が多いよね。」
「そうだね、生は。
生が無い時は
北海道か青森の冷凍を使うね。」
「へぇ～。」
「長崎って
全国で１、２を争う水産県なんだよ。」
「そうなの、初耳学！」
「漁獲出来る魚の種類が１位で
漁業生産量が２位
漁業就業者数（人口１０００人比）が１位とか
他のジャンルでも
ほぼ１、２位にランクインしているんだよ。」
「すげぇ～じゃん。
でも、そこまでになっているのは
どうしてなの？」
「海岸線の長さが
全国の１２％で
北海道の次で、２番目。」
「へぇ～。」
「この広い海域に対馬暖流
韓国方面からの黄海冷水
九州沿岸の水が流れ込んで
リアス式海岸や
変化の多い地形が絡んでいるからだよ。」
「他には？」
「漁場（ぎょば）と漁港が近いから
鮮度が良いのも
理由だよ。」
「長崎の食べ物のイメージって
カステラとか
ちゃんぽんだったけど
魚に比べたら
足元にも及ばないじゃん。」
「そうだよ。
長崎無くして
魚は語れないよ。」
「そうだね。
水産関係者は
長崎には足を向けられないね。」
鱗（うろこ）を取り
頭と尾びれを落とし
はらわたを抜いたら
水洗いし
頭は焼いてから
出汁を取るため
えらなどを外し
同じく水洗い。
これらをしてくれるのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
先程のざるに入っているのは
【鰯の丸煮】用ですが
刺身というか
酢〆にするものは
三枚に卸したら
塩をします。
塩が溶けたら
水洗いしたのち
二番酢と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で
洗ってから
新しい酢に漬け
昆布で挟み
冷蔵庫へ。
「親方、これは
どうするの？」
「これも酢で〆るんだけど
週末の予約用で
真空パックしておいて
金曜日に仕込むんだよ。」
「その頃に仕入れて来るのは
だめなの？」
「だめじゃないけど
真鰯が無いだけじゃなく
他の魚も無かったら
困るじゃん。
それ用にキープしておかないとね。」
「そこまでするんだぁ。」
「魚が無いのだけは
どうにもならないしね。」
「そうだよねぇ～。」
また、今日のランチでも
お出ししたのですが
先程お話ししたように
軽く塩をしてから
酢で洗っただけのものなので
ほぼほの刺身状態。
真鰯以外のものは
勘八（かんぱち）、湯葉です。
そして、ランチの営業が終わったら
お腹に残っている胆のうの痕を包丁し
再び水洗い by 真由美さん
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と出汁を入れ
超々弱火の火加減で
明日までの“長旅”へ。
それまでに
頭と中骨を焼き終えると
「おっ、天然のカルシウムじゃん！
これだけでも
んまそう～♬」
「じゃあ、今日のおやつね。」
「わぁ～い♬」
先程お話ししたように
長崎県は全国屈指の水産県なので
水産加工品の多くも
大体１位か
２位です。
スーパーなどで
魚や水産加工品を見たら
今日のお話しを思い出して頂けると
魚菜食文化である
日本料理を生業としている自分としては
嬉しい限りでなりません。
魚の消費量が下り坂になっていても
その美味しさは
下り坂どころか
上り坂である以上
その魅力を伝え続けていきます。
「明日発送する【西京漬】だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
中古だけど、新しい軽トラ
Vol.4156
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２５日）は
一昨日納車された軽トラについて
お話しします。
一昨日
新しい軽トラがやって来ました。
そもそも新しい軽トラが来たのは
このようなことになったからで
その時の様子については
軽トラを見たふぐとらちゃんが
「おっ、来た来た🚚
良かったじゃん！」
と言いながら
近付いてきました。
「そうだよ。」
「この軽トラって
新しいけど、中古
それとも
中古だけど、新しい
どっちなの？」
「難しいこと言うなぁ～。」
「誰に教わったんだろうねぇ・・・♬」
代車のトラックの隣に
軽トラを移動し
荷台のコンテナを軽トラに
乗せ換えました。
車内に入り
軽トラの取説。
というのも
今度の軽トラは
４駆だからです。
「親父さん
休みなのに
わざわざ有難う♬」
と、ふぐとらちゃん。
休みとあるように
この日は
秋分の日ということで
祝日でした。
「いや、親方も困るだろうし
他のお客さんの車のパンク修理を
急に頼まれたから
ついでに持って来たんだよ。」
「そうなの。」
「お客さんが困っているのに
素通りは出来ないしね。」
「商売人の鏡だよ。」
「よっぽどの時は断るけど
出来る限り
受けるようにしているんだよ。」
「親父さん
👏👏👏」
「ありがとうね。
褒めてくれても
何にも出ないよ。
次の修理があるから
これで帰るね。」
「はぁ～い
お疲れ様♬」
トラックのエンジンを掛けたら
ご主人は工場へ戻りました。
「親父さん
バイバ～イ👋👋👋」
特に難しい操作はないものの
運転席に座り
色々と確認していると
「この軽トラ
マニュアルじゃん。」
「そうだよ。
自分の免許証は
マニュアル限定だからね。」
「え゛っ！？
オートマ限定は聞いたことがあるけど
マニュアル限定なんてあるの？」
「ないよ。
よくもまあ
そういうことが思いつくよね。」
「そう。
物事を色んな角度から見るとか
機転が利くとか
言って欲しいんだけど・・・。」
「そうなの。
車屋の親父さんも
『親方と話していると
けむに巻かれそう。』
って言ってたよ。」
「平気、平気。
付き合いも長いし
それこそ親子ぐらいに歳が離れているから
笑い飛ばしてくれるんだよ。
ただ、さっきの話じゃないけど
仕事やお客さんに対する姿勢には
見習うとこが多いから
そういう点でも
有難い限りだね。」
「良い関係じゃん！」
「それでさぁ
何で４駆なの？」
「人生たるもの
四苦八苦にして
七転八起だからだよ。」
「それって
誰かの言葉なの？」
「いやいや
自分が言っているだけだよ。」
「熱血料理人らしいねぇ～。」
「そうかなぁ。」
「それはそうと
安全運転で頼むよ、親方。
あと、真由美さんを
心配させるのは良くないからね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「はいはい、分かりましたよ。
そう言えば、お友達が
こんなことを言ってたなぁ。」
「ほらぁ～。
皆そうなんだよ。」
ちなみに、こちらのお友達は
当店にいらした時に
Facebookで繋がり
大阪で
【 C.O.P.コンサルティング 】という会社をやられている
整理収納アドバイザーの
ち～ちゃんこと
水口智恵美（みなぐちちえみ）さんです。
なので、自分と真由美さんは
お片付けのち～ちゃんと
呼んでおり
ち～ちゃんのブログです👆
さらにさらに
ち～ちゃんの娘ちゃんは
芸能人のひよこ🐣で
それこそ
蛙の子は蛙にして
恐るべしＤＮＡ！
こうして
軽トラに関することは
一件落着となったのでした。
「今日の娘ちゃん弁当 by真由美さん
んまそうだったなぁ～🍱
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
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刺身、ローストビーフ付のお弁当＆お子様用のお弁当
Vol.4155
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２４日）は
刺身、ローストビーフ付のお弁当と
お子様用のお弁当について
お話しします。
今日ご用意したお弁当は
こちらでした。
特別な内容の変化はありませんでしたが
こちらのお弁当と共に
ご用意したのが
お子様用のお弁当です。
普通＝大人用のお弁当を盛付けるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
お子様用は自分でした。
お子様用のお弁当を見た熱血君曰く
「お子様用のお弁当って
盛付けとか内容に
決まりっていうか
定番はないの？」
「ないよ。
だから、自分が盛付けるんだよ。」
「あぁ、そういうことね。」
「その時のお子様の
年齢、好み、アレルギーの有る無しとかで
内容が変わるからね。」
「これまでに作ったのを見たら
似たものはあっても
同じものは
ほとんど無いような感じだったもん。」
「そうだよ。
それにしても
予習済みなんて
大したもんじゃん！」
「えへへ・・・。
じゃあ、内容は
どうやって決めているの？」
「その時の気分だよ。」
「え゛っ、気分って
どういうことなの？」
「だから、気分。
そんなに個数が出るものじゃないから
その時次第ってことだよ。」
「そういう言い方なら
分かるけど
相も変わらず
得意のぶっきら棒トークだよね。」
「まぁね。
ただ、ＳＮＳで
色んなお弁当の投稿を見ていると
使えそうなのがあるんだよ。」
「そんなとこで
探しているんだぁ。」
「ＳＮＳオタク改め
ＩＴ板前だからねぇ～。（笑）」
「あはは・・・。」
お子様のお弁当の内容ですが
御飯は二色にしてあり
御飯を盛付けたら
軽く塩をし
鰹節と
青海苔を
散らしたものです。
ホイルをかぶしてあるのは
それぞれがＭＩＸに
ならないようにするためです。
揚物は
鶏の唐揚、ハッシュドポテト、海老フライです。
最後のマスは
鰤（ぶり）の西京焼
つくねの照焼
玉子焼の３種の焼物を
盛付けてあります。
「こういうお弁当だと
ちびっ子も喜ぶんじゃね。」
「そこは分かんないけど
ただ、日本料理の美味しさを知ってもらえる
機会にはなると思うよ。」
「それはあるよね。」
「和食って地味なイメージがあるけど
こういうお弁当を見て
食べれば
そういうのって
無くなるはずだしね。」
「うんうん♬」
また
今日のお弁当は
これで完成ではありません。
持ち帰り用のパックを用意したら
刺身と
ローストビーフを
盛付けました。
「お持ち帰り用ローストビーフを
用意していたのは見たことあるけど
刺身は
無いんじゃね？」
「そうだよ。
よく見ているね～。
刺身は
それこそ生ものだから
基本的にはやらないけど
季凛から徒歩圏内のお客さんだから
用意したんだよ。」
「そうなんだぁ。
で、刺身の内容は？」
「勘八（かんぱち）
湯葉
かぼすで挟んであるのが
〆鯵だよ。
ローストビーフは
国産牛のもも肉で
季凛オリジナルの
【野菜感溢れるドレッシング】を
添えてあるよ。」
ちなみに、【野菜感溢れるドレッシング】は
お客様が取りに見えたら
ローストビーフ
刺身を乗せ
バタバタしていたので
刺身の写真が反対なのは
ごめんなさい🙇
先程お話ししたように
刺身の持ち帰りには
制限があります。
刺身に限ったことではありませんが
当店がご用意する料理に関しては
可能な限り対応させていた出来ますので
お気軽にお申し付け下さい。
「玄関前の彼岸花が
きれいだね♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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2023.9.24｜お弁当 お子様料理 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
鍋用のすっぽんの仕込み
Vol.4154
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２３日）は
鍋用のすっぽんの下処理について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
どうしているの？」
「おはよう🐡
昨日、仕入れて来たんだよ。」
「そうなんだぁ。」
今お話ししたように
このすっぽんは
昨日
沼津魚市場で仕入れたものです。
まな板に乗せると
首を出してきました。
「すごいね～。」
「近づくと
危ないよ。」と言っているそばから
近付くと
「ワァ～、ヤバっ！」
「だから、言ったじゃん。」
「そうだけど。
噛まれたら
雷が鳴るまで
離してくれないの？」
「そんなわけないよ。」
「そうなんだぁ。
噛み付かれたことある、親方は？」
「無いよ。
鋭い歯じゃないけど
要注意だね。」
「でも、何で
ひっくり返しているの？」
「首を使って
起き上ろうとするからだよ。」
「手、足を使ったら
人間と変わらないもんね。」
「まぁね。
今から首を掴んで
締めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
ここからの写真は
あまりにグロテスクなので
割愛させて頂き
説明のみで・・・。
①首を掴んだら
包丁を入れ
頭を落とします。
②その時に出た血が
活血（いきち）ですが
今日は使いません。
③卸す時は
甲羅をはがし
解剖状態。
ということで
卸し終えたすっぽんです。
「そばで見ていたけど
凄かったよ。
マジで、グログロ！」
「言った通りでしょ。」
「そうだね。
でも、卸したすっぽんは
ちゃんとした食材だね。」
「そうだよ。
ゲテモノと思っている人も多いけど
日本料理の中じゃ
高級食材にして
美食の一つだからね。」
「変な先入観は
良くないってことだね。」
「そうだよ。
すっぽんが可哀想だし
このすっぽんは養殖だけど
それを育てた人も
可哀想じゃん。」
「そうだね。
親方は必ず食材と
その食材に関わる人達のことを
大事にするよね。」
「当たり前だよ。
食材なくして
料理は出来ないからね。」
「そうだったんだね。」
「だから、漁師に限らず
一次産業に関わる人達を
ぞんざいには出来ないんだよ。」
「分かるよ。」
「命あるものを頂くんだもん
ちゃんとした気持ちは必要だね。」
「うんうん。」
今日のすっぽんは鍋用ですので
それほど手間はかかりませんでした。
というのも
すっぽん料理のコースの場合
すっぽん尽くしなので
活血や刺身などの下処理もあるからです。
ちなみに、こちらが
すっぽん料理のコースの内容です👇
「内臓も鍋に仕込むの？」
「そうだよ。」
「どれが何か
教えてくれる？」
「はいよ。
これが胃袋で
腸は胃袋の続きだから
似ているでしょ。
一番大きいのが
肝臓で
赤いのが心臓で
赤黒くて、豆みたいのが腎臓。
今日の２はいは
どっちもメスだったから
卵も入ってたよ。」
「なんだぁなんだぁ。
内臓で食べられないのはあるの？」
「膀胱（ぼうこう）。」
「膀胱は、どうしたの？」
「おしっこが入っている場合があるから
取ったら
すぐにゴミ箱行き。」
「おしっこは臭いの？」
「もちろん。
だから、おしっこが入っている時は
要注意だよ。」
「あとは？」
「食べられないわけじゃないけど
使わないのが胆嚢（たんのう）。」
「苦いから？」
「そうだよ。
つぶれると苦い汁が回るから
肝臓の一部と一緒に外すんだよ。
ただ、これを活血と一緒に
出す場合もあるみたい。」
「へぇ～。
僕達は、パスね。」
「胆嚢をつぶすると
こんな感じだけど
苦そうでしょ？」
「うん。
あと、食べなかったり
使わないのは？」
「爪だよ。
尖っているから
食べるわけにはいかないでしょ？」
「これは、ヤバいよ。」
この後、薄皮を取るため
７０度くらいのお湯にくぐらせ
氷水に落としたら
ざるに上げます。
最初に
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
薄皮を剥いてもらいました。
「こういう仕事って
真由美さんがやること
多いよね？」
「そうだね。
こういう単純な作業って
意外と好きなんだよ、私♬」
「えっ～、そうなの？」
真由美さんがやったものを
自分が手直しをし
洗い上げ
すっぽんの仕込みが終わりました。
「それにしても
すっぽんの仕込みって
かなり手がかかるね。」
「まぁ、かかるね。
特に皮剥きが・・・。
でも、ここまで手を掛けるくらいに
美味しさがあるのが
すっぽんなんだよ。」
「そうなんだぁ。
ランチの時間も近づいているから
早く掃除、掃除！
じゃあ
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ
二人でお片付け ♬」
こうして
すっぽん鍋用のすっぽんの仕込みが終わり
ランチの営業時間と
なったのでした。
「明日は、お弁当があるんだね🍱
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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地物の勘八（かんぱち）祭り
Vol.4153
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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志村弘信です。
今日（９月２２日）は
地物の勘八（かんぱち）の
水揚げの様子について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日は、活かしのカンパチを仕入れたんだね。」
（写真のチョイボケ
すみません🙇）
「おはよう🐡
今朝は勘八祭り状態！」
「お祭り？」
「水揚げが多い時って
そんな風に言ったりするんだよ。」
「市場用語？」
「そんな感じかな。」
「で、どれくらいあったの？」
「活かしが４～５０本くらいで
野締めも、その半分くらいかな。」
「そんなんじゃ
よく分かんないんだけど・・・。」
「それって
写真入りで話せってこと？」
「話せっていうか
お話し頂けると
たいへん嬉しいんですけど
いかがなものでしょう？」
「熱烈歓迎！」
ということで
例の如く
時計の針を
市場時間に戻します。
いつものように
沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
活魚売場でした。
生簀を覗いていくと
沼津市西浦の定置網漁で
水揚げされた勘八が
この状態にして
わっしょいワッショイ！
１６マスの仕切りのうち
１１か１２マスに
勘八が入っていました。
１マスに
４～５本入っているので
ざっくり５０本程度。
また、今日のは
殆どが
殆どが
３，０キロ前後でした。
その中で
１，９キロのものを
ＧＥＴ！
その後
地物の売場に行くと
今朝の“勘八祭り”の主催者たる
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げと仕分けをしており
活魚売場同様
勘八が並んでいました。
締めてあるのは
水揚げした時点で
虫の息だったものです。
こちらも
３キロ前後が中心。
と、こんな感じに
仕入れて来ました。
スチロールから取り出したら
暴れないように
顔を覆ったら
頭と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
氷を入れた海水に入れ
血抜きをしました。
その後
脊髄に針金を通し
神経を抜き
しばし、海水へ。
冷たい海水に浸けるのは
締めた時に
体温が上昇し
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
海水から取り出したら
すき引きという方法で
包丁で鱗（うろこ）を取り除きます。
このようにするのは
鱗が細かいからです。
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いし
半身だけ
卸し
残りの半身は
骨に残っている血の塊を取るだけでなく
中骨に
金串を刺すと
血が出て来ました。
「どうして
こんなことをするの？」
「この半身は
氷詰めにするんだけど
血が残っていると
鮮度が落ちるからだよ。」
「血って
そんなに良くないの？」
「血を含めた内臓
鱗やぬめりが
魚の生臭さの原因だから
取り除かなくちゃならないんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
卸した身は
キッチンペーパーに乗せ
冷蔵庫へ。
骨付の身は
氷詰めに
これまた冷蔵庫へ。
「ねぇ、親方
いつも、あらを焼いておくのに
どうして焼かないの？」
「身が活きている状態で焼くと
身が弾けて
ぐちゃぐちゃになっちゃうし
旨味も出ないからだよ。
だから、焼くのは明日か明後日。」
「そうなんだぁ。」
ちなみに、勘八の隣にあるのは
今朝仕入れた三重産の眼鯵（めあじ）です。
今朝仕入れたものですが
昨日水揚げされたものですので
今日焼いても差支えはありません。
ちなみに、【西京漬】用のサーモンと鰤（ぶり）は
養殖なので
このような使い方はしませんが
中骨などは焼いてから
ほぐし身にして
フレークにしています。
このようにするのは
養殖の魚は出汁の出方が
弱いからで
養殖の鰤を使うのは
天然の鰤の脂が薄い時季の夏場です。
どんな魚でも
最後まで使い切るのが
自分のスタイルで
マクロビオテイック（玄米菜食）の
一物全体という考えに基づいています。
※一物全体
食材を全て食べたり
使うという意味
そして、マクロビオテイックをベースにした
“身体（からだ）に優しい
美味しい日本料理”を通じて
身体も心も豊かになる食生活を
楽しむ人達が増えるためにも
努力を怠るわけにはいきません。
「明日は、すっぽんを卸すんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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バスツアーの日の早朝
Vol.4152
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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今日（９月２１日）は
次の日のお昼の御席のセットは
前日のうちに済ませるようにしており
セットをしてくれるのは
ほぼほぼ女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
今日のバスツアーの御席のセットは
こんな風になりました。
自分もするというか
手伝うこともありますが
料理をお出しするのが
真由美さんですので
彼女の指示に従うのは
言うまでもありません。
人数も多かったこともあり
ホームグランドの沼津魚市場には行きませんでした。
そんな時は
娘達のお弁当の手伝いをさせられるというか
するようになります。
手伝うのは
お弁当用の揚物を揚げることです。
そんな今朝、厨房に行ったのは
５時前ですので
ふぐとらちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
そんな二人を尻目にフライヤーに火を点け
油が温まる間に
バックヤードのトイレや
カウンターの掃除をし
その頃までには
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終え
今朝のミッションたる
娘弁当用の豚カツと海老フライを揚げ
住まいである２階の真由美さんへ。
お弁当が仕上がると
ふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
んまそう・・・🍱」
「おはよう🐡
今日のバスは来るのが早いから
どんどんやるよ。」
「はぁ～い、頑張って♬」
こういう時は
仕込みをすることは殆どありません。
時間は少ないものの
余裕をもって
掃除を
再開。
その後
盛付けをすることに。
デザート用の器を見ると
「このまま冷蔵庫にしまうの？」
「そうだよ。
デザートは
シャインマスカットのアイスだからね。」
「このところ
皮むきをしているよね。」
「そうだよ。
剥いたものもガッツリ冷凍してあるし
アイスの素も冷凍してあるしね。」
「しばらくの間
シャインマスカットのアイスは
続くの？」
「続くよ。
少人数のお客さんには
選んでもらうようにしているから
意外と長く出せるかもよ。」
「そうかなぁ。
シャイマスカットだよ、シャインマスカット！
今、一番人気のあるフルーツだよ。」
「そりゃ、そうだけど
そんなに熱を上げているってことは
食べたいとか？」
「・・・・・
えへへ・・・🤤」
そして
予定通り
バス到着。
この後からは
一気にバタバタモードが頂点に。
手が空いたら
ふぐとらちゃんにせがまれ、外へ。
「どうして、今日は
玄関前に停めてあるの？」
「雨が降っていて
濡れないように入ってもらうようにするから
乗り降り口を
玄関に近いところにしてもらうんだよ。」
「そこまでするの？」
「っていうか
乗り降りの段取りを
天気によって変えるんだよ。」
「そうなんだぁ。」
お食事を終え
出発時間になったら
皆でお見送り👋👋👋
この様子をＦａｃｅｂｏｏｋで投稿したら
こんなコメントをしてくれた方がいるんだよ。
「確かにそうだけど・・・ｗｗｗｗｗ
親方、分かってた？」
「んなわけないじゃん。」
「そうだよ。
俳句や川柳じゃあるまいしねぇ～。」
その後、片付けタイムとなり
再びバタバタモードに。
「真由美さ～ん、頑張って！」
「はいよ～。
お手伝いしてよ、ふぐとらちゃん達も・・・。」
「え～っと、その～
・・・・・。」
こうして
早朝からの半日が
終わったのでした。
「明日発送する【西京漬】に
豪華版があるね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
３日間の沼津魚市場の各売場を、見比べてみよう
Vol.4151
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２０日）は
この３日間の
魚市場の水揚げ、入荷状況を
見比べてみましょう。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れは、これだけ？」
「おはよう🐡
そうだけど、だめ？（笑）」
仕入れて来たのは
小鍋用のめかぶと
【西京漬】用の鯖（さば）です。
「だめも何も
使うのは親方だし・・・。」
「一昨日、昨日、今日って
３日連続だし
そういう流れでの仕入れだから
自分の中では問題ないよ。」
「そうだよねぇ。」
今お話ししたように
３日連続で仕入れに行くと
その日によって
入荷、水揚げ状況は様々です。
普通に生活している限りは
天気だけを気にすれば
構いませんが
魚というか海は
天気の一部とは言え
風に加えて
潮の流れによって
大きな違いがあります。
沼津魚市場のメインの売場である【ＩＮＯ（イーノ）】
の各売場の写真を
定点観測的に
御覧ください。
◆活魚売場
・１８日
・１９日
・２０日
１８日と１９日では
半分くらいの差があります。
１９日は地物の水揚げが少なく
送りと呼ばれ
他所から入荷してくる魚が僅かでした。
また、２０日は
殆どが地物で
網で覆ってあるのは
送りでもある
茨城産の伊勢海老です。
◆東、西、南伊豆方面の魚の売場
・１８日
・１９日
・２０日
１９日は、この後に
西伊豆方面の金目鯛（きんめだい）の
仕分けをし
そこそこの入荷だったようです。
２０日のブルーシートは
熱海市網代（あじろ）の
黄肌鮪（きはだまぐろ）が
その入荷するとのことで
その前に自分は撤収。
◆陸送便の売場
・１８日
・１９日
・２０日
陸送便の売場は
全国各地から送られてくる魚の売場です。
なので、入荷して来る魚は
前日か前々日の水揚げの魚になります。
２０日が少ないのは
１９日の水揚げが少なかったからです。
◆沼津近隣の魚の売場
・１８日
・１９日
・２０日
１８日がもっと多く
カラフルなざるに入っているのは
戸田（へだ）のトロール漁（底引網漁）で
水揚げされた海老（えび）
蟹（かに）を中心とした魚介類です。
この売場で
昨日仕入れたのが
南伊豆・妻良（めら）産の
錘鰤（つむぶり）です。
で、昨日
錘鰤を見たミニふぐちゃんが
「ツムブリを仕入れて来たの
久々じゃね？」
と、訊いてきました。
「そうだね。
たまには見ていたけど
少なかったからねぇ。」
「時季で
そんなに変わるもんなの？」
「変わるよ。
今日も
あったけど
南伊豆のだったよ。」
「ってことは
今が旬？」
「どうなんだろう？」
「変な言い方だけど・・・。」
「旬＝沢山獲れる
っていうのは
間違ってはいないけど
何か違うような気がするんだよ。」
「どういうこと？」
「旬って
人間が勝手に決めたことで
自然界には
当てはまらないって思うんだよね。
そもそも、魚って
獲りに行かなきゃならないものだし
ましてや、狙っても獲れない場合もあるしね。」
「分かるような
分かんないような・・・。」
「潮の流れで
獲れる魚も変わるし
海の中のことは
全く分かんないからね。」
「確かに、そうだよね。」
「だから、この３日間に限らず
まめに市場に行くようにしていると
色んなことを覚えるんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「特に、近隣の魚の売場
伊豆方面の魚の売場
活魚売場で仕入れるのは
刺身用の魚だから
要チェックの売場なんだよ。」
「じゃあ、陸送便の売場で仕入れるのは？」
「一番多いのは
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）とか
コース料理の西京焼用の鰆とか
あとは、似たようなものだけど
【西京漬】用の鰤（ぶり）ってとこかな。」
「市場に来る人達って
親方みたいな仕入れの仕方なの？」
「違うよ。
魚屋さんと料理人じゃ
全く違うし
料理人でも
使い勝手は色々だからね。
あと、好みの魚も色々だから
料理人の数だけ
仕入れの仕方があると思うよ。」
「料理人によって違うっていうのは
面白いね。」
「まぁ、市場に来ている人に限った場合だよ。
町の魚屋さんから仕入れている人もいるけど
その人達とは
接点がないから
全く分かんないね。」
「そうなんだぁ。」
「人それぞれ
やり方があるし
自分の場合
東京・新宿の鮨屋の時から
築地に行って仕入れることが
スタートだったから
今でも変わらないんだよね。」
「親方の料理人の歴史は
ずっと市場と一緒なの？」
「いや、料理屋（東京・赤坂）と
旅館（浜松）にいた時は
注文した魚が届いただけだから
その間のブランクはあるよ。」
「その頃はつまらなかったんじゃない？」
「そうだね。
で、こっちに戻って来てから
市場通いが復活したんだよ。
２０年ちょっとになるかな。」
「人に歴史ありってやつじゃん！」
「気の利いたこと
知っているじゃん。」
「えへへ・・・。」
今お話ししたように
自分の料理人の歴史は
魚市場に通うことと共にあります。
これこそが
自分の原点ゆえ
それを忘れないのは言うまでもありません。
さらに、魚菜食文化である日本料理の伝統と
マクロビオテイック（玄米菜食）を合わせた
“身体に優しい、美味しい日本料理”の魅力を
伝え続けます。
「今日のお弁当も、んまそう😋
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
昨日に引き続き、【ぽん酢】の仕込み
Vol.4150
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１９日）も
【ぽん酢】の仕込みについて
お話しします。
昨日の続きになりますので
朝一で仕込んだ【ぽん酢】の素です。
【ぽん酢】の素とは
自分が勝手に名付けた
醤油などを合わせた調味料です。
十分に冷めたら
昨日絞ったかぼすの果汁
橙（だいだい）の果汁
柚香（ゆこう）の果汁を
加えます。
写真を撮り忘れてしまいましたが
👆の３つの他に
酢橘（すだち）、レモンの果汁も
加えました。
「こんなに沢山の柑橘類が
入っているから
香りもいいんだね。」
と、熱血君。
「そうだよ。
鍋に入っている蜜柑（みかん）も入れると
全６種類。」
「ここまで沢山のかんきつ類が
入っているポン酢ってあるの？」
「無いと思うよ。
だから、【ぽん酢】って書いて
固有名詞的にしてあるんだよ。」
「そこまするんなら
商標登録しちゃえば！？」
「あはは・・・。
うちの【ぽん酢】には
天然のとらふぐのひれも入っているのは
知っているでしょ？」
「うん！」
ちなみに、こちらが
当店謹製の【ぽん酢】の原材料です。
※クリック、またはタップしても
注文は出来ませんが
カートのページに移動します。
「しかも
親方の写真入りだしね。」
「まぁね。
天然のとらふぐの美味しさを
引き出すために作ったのが
【ぽん酢】だからね。」
「いいじゃん🐡いいじゃん🐡」
味見をしたら
濾してから
瓶詰め
「どうして
ラップを巻いてあるの？」
「殺菌、消毒のため
アルコールで拭いたからだよ。
保存料や防カビ剤とかの
添加物フリーだから
こういう手当が必要なんだよ。」
「そうなんだぁ。
だから、お客さんに売る時の期限が
４５日なんだね。」
「そうだよ。
こっちで冷蔵保存している分には
問題ないんだけど
販売ってなると
簡単にはいかないんだよ。」
「へぇ～。
賞味期限とか
消費期限って
変な面もあるみたいだし・・・。」
「表示のための表示みたいなところもあるし
まぁ、典型的なお役所仕事で
実際のところ
消費者が理解しているかも
問題だよ。」
「そうなんだぁ～。」
食品を販売するにあたっては
表示は大事なことですが
それ以上に
添加物を使わずに済ませることです。
これまでにもお話ししているように
食文化とは言えない
昨今の食環境が
これ以上堕落しないための
防波堤となることを使命とし
日々の仕事に臨み続けます。
「今日のお弁当、んまそう♬
明日もあるんだって。
そんじゃ、また🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
二週連続の休日出勤は、【ぽん酢】＆お弁当の煮物の仕込み
Vol.4149
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１８日）は
についてお話しします。
今日は
沼津魚市場に行って来たのですが
定休日ですので
どこそこの売場へ行くも
スルーし
鮮魚の仕入れはありませんでした。
別棟の売場で
冷凍の海老を仕入れ
魚市場から撤収。
魚市場の次に向かったのが
車で１５分程のところにある
食遊市場でした。
野菜をはじめ
調味料を仕入れたら
今朝の仕入れが終了。
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろすと
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡
魚市場よりも食遊市場の仕入れの方が
多いじゃん！」
「おはよう🐡
そういう時もあるさ。
先週も休日出勤だったから
どんどん始めるよ。」
「頑張ってね♬」
ちなみに
今日の仕込みは２本立てで
先ずは
【ぽん酢】用のかぼすを搾ることです。
一昨日届いた時点で
水洗いし
水分をふき取り
ざるに上げておきました。
「ただ洗うだけじゃないんだね。」
「水があると
【ぽん酢】が傷むから
そこは大事だよ。」
「ふぅ～ん。」
半分に包丁したかぼすを搾ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
そのまま使うので
手袋は必須アイテム。
搾ったら
ボウルに移し替えます。
「真由美さん、頑張って～！
かなり力を入れているけど
親方への不満爆発の代わりとか・・・！？（笑）」
「そんなことあるわけないじゃん。
美味しいふぐ料理の脇役だから
ついつい気合が入っちゃうんだよねぇ。」
「そうだよね。
季凛の看板だしね。」
搾り終え
量ったところ
１，４リットルで
熱血君も
「これしかないんだぁ～。
何だか、寂しい気分。」
「まぁ、こんなもんだよ。」
「っていうか
頑張った真由美さんが
何か可哀想な感じ・・・。」
「君は優しいねぇ～。」
「熱血料理人の分身だからじゃね！？」
「あはは・・・。」
「それにしても
この皮、すごいね。
何かに使うの？」
「使えないことはないけど
ごみ箱行だよ。」
「何でもかんでも
使い切るのに
珍しいね。」
「そこまで手が回らないから
しょうがないよぉ。」
「親方のアレンジっていうか
再生は面白いから
少し残念だね。」
かぼすの果汁を絞り終えたら
明日、明後日のお弁当の煮物の
仕込みをしました。
「煮物は
このまま使うんじゃないんでしょ？」
「もちろんだよ。
火入れを兼ねて
煮上げないとね。
海老は
煮汁から上げて
使うけど。
仕込みの時点で
しっかり煮汁を煮詰めてあるから
余程のことが無い限り
問題ないよ。」
「どういうこと？」
「ものが傷（いた）む時は
煮汁からだから
それをちゃんとしておけば
大丈夫なんだよ。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
これらを冷蔵庫にしまったら
包丁を砥ぎ
二週連続の休日出勤が終わったのでした。
「明日も【ぽん酢】の仕込みをするんだね。
そんじゃ、また🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.9.18｜お弁当 ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
法事の御席に、ラボット
Vol.4148
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１７日）は
癒しのＡＩロボットのラボット
についてお話しします。
今日は
２組の法事の御席の
ご予約を頂いていたので
“満席”とさせて頂きました。
お断りしてしまったお客様には
改めて、お詫びさせて頂きます。
ということで、
「僕達からも
ごめんなさい🙇」
と、ミニふぐちゃん。
「ねぇ、親方
今日の法事に来たラボットちゃん
可愛かったよね。」
「初めて見たけど
面白かったね。」
と、自分。
「◎◆☆ちゃんも一緒に
写真を撮ったし
楽しかった～♬」
（注）◎◆☆とは、次女のことです。
年頃でありながらも
何故か、顔出しＯＫの次女。
ラボットとは
家庭用のＡＩロボットで
ご存じの方も多いかもしれませんが
詳しいことはこちらを。
お客様がお帰りになり
夜の準備をしていると
いきなり
「ねぇ、親方
ラボットちゃんと僕達
どっちが可愛い？」の質問。
「あのラボットちゃんは
よそんちの子だし
君達の方が
ずっと可愛いよ。」
と言うと
「わぁ～い！
良かった♬」
「でもさぁ
ちょっとでもいいから
お手伝いしてくれると
もっと可愛いんだけどねぇ～。（笑）」
「あ～っ、え～っと・・・。
そのうちに
お手伝いするよ・・・。」
今日はバイトとして
仕事をしてくれた次女は
かつて
“バイト代を払わなくても構わないパートさん”
の２号として
お手伝いしてくれたものでした。
こちらを👆
そんな次女も
もう高校３年生。
時が経つのは早いもので
半世紀を生きてきた自分です。
親方無しの子分無しの身ゆえ
歳を取らぬ気持ちだけは
変わることはありません。
「二週連続で、明日は休日出勤だね。
頑張って～♬
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
