もっとおいしいお話し

Vol.4159

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月２８日）は

南伊豆産の錘鰤（つむぶり）について

お話しします。

「おはよう、親方🐡

仕入れ、お疲れさま～♬」

と、ふぐとらちゃん。


「おはよう🐡」

「ツムブリを仕入れたんだね。

今が旬なの？」

「一応、秋から冬にかけて

脂が乗って

美味しくなるよ。」

「それこそ

今でしょ！」

「・・・・・。」

「ちょっと

古かったかな・・・ 😅 」

「ここ最近

地元の船が水揚げしているよ。

元々、沢山獲れる魚じゃないから

多いってこともないけど

先週（９月１９日）仕入れた時は

その日は

そこそこ水揚げがあったよ。」

「そうなんだぁ～。

ツムブリの隣にあるのは？」

「金目鯛（きんめだい）と

梅色（うめいろ）だよ。

これらはオマケだけどね・・・。」

「オマケ！？」

「インスタがきっかけで

友達になったんだよ。」

「さすが、ＳＮＳオタク！」

「失礼なこと言うねぇ。（笑）

ＩＴ板前って呼んでくれるかなぁ。

まぁ、金目鯛と梅色のことは置いてといて

錘鰤ね。」

「そこまでツムブリに

熱を上げているなら

市場の様子から

話して欲しいんだけど・・・。」

「はいよ～。」

ということで

時計の針を

市場時間に戻します。


今朝の沼津魚市場には

地物だけでなく

他所の産地からの“送り”の魚も

十分なくらいあったのですが

どういうわけか

自分好みの魚は全く無し。

明日のリベンジに期待するしかないと

思いながら

地物の売場に行くと

南伊豆の綾ト丸の船長が

魚の仕分けをしているところでした。

その中に

今朝仕入れた錘鰤もあり

ひと安心。

種類ごとに

秤にかけられ

札が無いのは

計量前だからです。

売場に並べるのは

あやねえこと船長夫人で

あやねえのインスタは

こちらを👇

ちなみに

こちらが船長のご主人の

インスタです👇

売場に並べられたら

担当が伝票を書き始め

競りの準備が整いました。

綾ト丸の魚は

全て釣ものであるだけでなく

（あかはた）

釣り上げた直後に

血抜きをしてあるので

（めいち鯛）

鮮度バリバリなので

容姿端麗。

（うめいろ）



同じ漁場（ぎょば）の梅色（うめいろ）と比べると

一目瞭然で

この梅色は

同じ南伊豆の忠兵衛丸が

水揚げしたものです。　

当然、綾ト丸の魚の良さは

前から知っていました。

そうは言っても

好みの魚に出会えていなかったので

素通り状態。

ですが

ついに、好みの魚である錘鰤に

出会えたのです。

仲買人と作戦を立て

競りに臨むことにしたところ

売場で最後の魚なので

しくじることは出来ません。

期待と不安を胸に

競りが始まりました。

その頃

綾ト丸夫婦は

仲良し子吉で

仲間の魚の仕分けを手伝っており

こういう様子は

魚市場ならではの光景です。

ようやく

綾ト丸の魚です。

壁の前に仁王立ちしているのが船長で

右端に写っているのが

あやねえ。

自分達の魚ですので

気になるのは当然です。

競りが進むにつれ

その日の相場の目安がつくのですが

勝負と同じで

下駄を履くまでは分かりません。

それでも

当初の希望の値段よりも

お値打ちで

ＧＥＴ！


ということで

仕込み再開。

血抜きをしてあるのは

えらを見ると

はさみで切った痕があり

これだけでも

魚の鮮度は

全くの別ものになるのです。


錘鰤は鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使う“すき引き”という方でで

鱗を取り除きます。　

「親方、失敗しなかった？」

「ほら

どっちも

平気じゃん。

そもそも

失敗しないので。」

「はいはい・・・。（笑）」　

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたら

１本の片身だけ

卸しました。

卸し身は

キッチンペーパーに挟み

冷蔵庫へ。

残りの１本の尾を

包丁します。

中骨に残っている血痕を

取り除いたら

針金を通し

血抜きをすると

血が出て来ました。

また、骨付の半身も

同じ下処理をすると

血が出て来ました。

「血を抜くのは

鮮度を長持ちさせるためなんでしょ？」

「そうだよ。

血は内臓みたいなもので

そこから傷むから

取り除かなくちゃならないんだよ。」

「だから

血抜きが大切なんだね。」

「ってことで

はい♬」

「親方、ちょっと違うんじゃね。」

「ありゃりゃ。

こっちだったね。

失礼しました！（笑）」

「確信犯だな・・・♬」　

卸さなかった１本半の身は

キッチンペーパーを腹に詰め

軽く真空パックして

氷詰めしておきました。　

最初の下処理に

さらなる下処理をしたので

普通の倍以上

鮮度が長持ちします。

「今日は

あらを焼かないの？」

「鮮度がいいから

今日焼くと

身が弾けちゃうから

明日にするよ。」

「そうなんだぁ。

鮮度が良いのは大事だけど

そんなこともあるんだね。」　

錘鰤は流通量が少ないので

料理人はもちろん

水産関係者も

知らない人も多い魚の一つです。

また、他にも

そういう類の魚が多く

味と値段が比例しないことも

珍しくありません。

ホームグランドの沼津魚市場は

漁港も併設されている市場なので

そういう魚に触れる機会も

しばしばです。

こういうメリットを活用して

魚菜食文化の日本料理の魅力と共に

漁師をはじめとする

一次産業の代弁者として

声を出し続けていきます。


「明日は月１のふぐの日で

しかも、十五夜と満月が重なるんだって。

そんじゃ、また🐡」

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