もっとおいしいお話し

今日は、

お持ち帰りの〆鯵重を御用意させて頂きました。

〆鯵は、賄いの丼ものに、何度か登場しており、テスト生が１軍に昇格し、プロデビューしたようなもので、〆鯵を使った丼については、こちらをお読み下さい。

持ち帰り用のお重に、

酢飯をよそったら、

素焼き海苔を、

ちらします。

この上に、〆鯵を乗せるのですが、〆鯵は、

余分な水分を取り除くだけでなく、旨味を加えるため、一晩、昆布で挟んでおいてあるのですが、これまで、その仕込み方についてお話ししていなかったので、近いうちに、お話しさせて頂くので、それまでお待ち下さい。

昆布を外したら、

皮を引くのですが、皮を引く時に、銀皮がはがれないようにするため、

包丁の峰つまり、背の部分で皮を抑えながら、身と分けます。

酢〆にしてあるので、銀皮はどうしてもはがれやすくなってしまいますが、

身を、

４つに、

そぎ切りしたら、

先ほどの酢飯の上に盛り付け、

さらに、茗荷、大葉、胡瓜を盛り付けます。

これらは、生というか、そのままではなく、

立て塩と呼ばれる海水程度の濃度の塩水に浸け、

しんなりとさせてあります。

しんなりした後、

どれも、

絞ってから、

土佐酢と呼ばれる合わせ酢で洗い、

下味をつけることを兼ね、絞り、さらに水気を抜きます。

水気を抜くのは、旨味を凝縮させるためだけでなく、持ち帰り用ゆえ、保存性を高めなくてはならず、土佐酢で洗うことで、保存性を高めることが出来るなくてはならないからです。

これらの中でも、胡瓜は、

胡瓜は、

水分を多く含んでいるので、

種を取り除いてから、仕込まなくてはなりません。

そして、

予め飾り切りを施した笹を、

〆鯵重にあしらい、

紅蓼とはじかみを乗せたら、

出来上がりです。

蓋をし、

紐をかけ、お手元をおしぼりを添え、

お召し上がり直前に、すり卸して頂くため、本山葵も添えておき、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

これまで何度もお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きを御用意しておりませんが、当ブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、そのようなものだったりしています。

ブログと言えば、カテゴリーの【賄（まかな）い】も、ご希望があれば、様々な形で、お召し上がり頂けるので、同じく、お品書きで、さらに言えば、ブログに載っている料理も、然りです。

というよりも、ブログに書いてないものでも、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、８月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

９時半閉店となっておりますが、 コース料理がメインということもあり、 状況によって、実際の閉店時間に差があるのが、実際のところです。

今日の場合、全ての料理をお出しし、殆どの片付けも終わり、お客様のお帰りを待つばかりとなったのは、

１０時近くなった頃で、ガス台には、

一番出汁用の昆布と干し椎茸の足を入れた鍋を置き、今日に限らず、閉店前にして、明日に備えた当店の様子です。

ただ、

フライヤーの油が限界に近付いていることもあり、明日の朝、処分するため、

フライヤーの隣に、

二つの鍋を用意しておき、普段、ここには、

揚物用のバットや漉し網をはじめ、調味料が置いてありますが、朝一番に掃除するので、定位置ではない盛台に。

そして、

フライヤーの蓋なども洗っておき、明日の掃除の準備が整い、本日は打ち止めにて、候ふ。

☆★☆　【佳肴　季凛】謹製　胡麻だれ　★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

得てして、水曜日は、魚市場に行くことが少ないこともあり、魚の仕込みは、自ずと少なくなり、今日も然りで、仕込みの殆どというか、全て野菜でした。

出汁を引くなどの日課とも言うべき段取りを終えたら、仕込みを始めたのですが、野菜の仕込みは、包丁仕事とも言うべきものです。

仕込んだのは、ふぐ料理用に、

ふぐちりの野菜（白菜、長葱、水菜、えのき）、ふぐ刺の前盛りの寸葱、打ち葱も、

仕込んでおき、打ち葱は、他の料理の薬味にも使うものです。

他の料理と言えば、会席料理の酢の物などに使う蛇腹胡瓜も仕込み、

蛇腹胡瓜とは、両面に切れ込みを入れてから、立て塩（たてじお）と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸けておく胡瓜のことで、直に塩を振るよりも、全体に味がまわり、しんなりするので、料理全体の味がまとまりやすくなります。

他に仕込んだものは、

お持ち帰り料理としてご注文を頂いた生野菜で、中には、キャベツ、茗荷、アーリーレッド、パプリカ（赤、黄）、胡瓜、ピーマン、大根、長葱、レッドキャベツ、人参、ビーツ、水菜、ラレシが入っています。

また、刺身のつま用に、

大根、胡瓜、人参、ビーツ、アーリーレッドを包丁し、生野菜と妻は、今日使うものではないので、水には晒さずに、冷蔵庫へしまっておきました。

これらと似ているのが、サラダ素麺の野菜で、

ランチ用の分も足りないので、包丁したのち、晒しておき、内容は、長葱、茗荷、アーリーレッド、パプリカ（赤、黄）、ピーマン、胡瓜、レッドキャベツ、人参、ビーツの１０種類で、サラダ素麺は、当店のオリジナル料理で、素麺の上に、【胡麻だれ】を掛けてから、この刻み野菜を盛り付けたものです。

特に、夏の間は、

サラダ素麺をメインにしたランチコースの『涼し夏（すずしげ）』を御用意しているので、否が応でも、それ用の野菜を仕込む分量が、多くなります。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みは中断し、営業が終わったら、

先付用のもろこし豆腐を仕込んだのですが、仕込む時は、

一度、裏漉しにかけ、この残りは、ごみ箱行きとはならず、それについては、後でお話しします。

毎日の仕込みの一つが、一番出汁を引いた時の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足や、野菜の皮や葉の部分と共に、焼いた魚のあらで、

出汁を取るのですが、残った昆布や野菜の皮などは、

細かく包丁してから、賄い用のカレーに使うので、冷凍しておき、この時に、先ほどのもろこし豆腐の残りも合わせておきました。

ようやく、仕込みも終わりに近づき、先ほどの包丁ものをしている間に、

娘達の明日以降の夕飯のおかずとして、手羽元、大根、油揚げを煮含めておき、

さらに、同時進行で、

デザートの桃のアイスを仕込んだりし、休憩前の日課として、お昼御飯を食べることにし、野菜の手くずも色々とあったので、

かき揚げを揚げ、具材は、茗荷、隠元（いんげん）、人参、ズッキーニ、南瓜、もずくで、御飯は、

お決まりの雑穀御飯で、言うなれば、マクロビオティック（玄米菜食）的かき揚げ定食で、まさに、今日は、野菜日和の半日でした。

★☆★　お持ち帰り（テイクアウト）の天重　☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

一昨日の日曜日のことです。近所の常連さんが、

超特大の平目を釣って来たのですが、聞いたところでは、８キロオーバーのもののようで、そのサイズともなると、玄人はだしというか、料理人でも手こずるのは間違いありません。

そんなこともあり、卸すことを頼まれ、普段なら、平目のような鱗が細かい魚は、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、他の仕込みもあるだけでなく、超特大ゆえ、鱗も大きいこともあり、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、通常の魚のように、

鱗を取ってもらい、左手のところを御覧になると、はらわたの一部を取り除いてあるのがお分かり頂けると思います。

自分が手直しをし、頭を落とし、

水洗いしたら、

卸したのですが、ひと柵だけ、皮を引かずにおきました。

皮を引かなかったのは、刺身以外の料理にしたいとのご要望だったからで、良い素材をご家庭でも、ご自身で、思うが儘の料理にして下さるのは、料理人としては、嬉しい限りで、フライもしくは、南蛮漬をお勧めした次第です。

また、御裾分けに与（あずか）ることも出来たので、日曜日ということもあり、２人の娘達の分も含め、急遽、お昼御飯は、活〆の平目丼に、バージョンアップすることになりました。

酢飯用の御飯には、

黒米を入れて炊き、ここにすし酢を合わせると、

黒米のアントシアニン色素と酢が反応し、

淡いピンク色を帯びます。

ただ、黒米は、研ぐ前に２時間程度、水に浸けておかないと、炊き上がった時に芯が残るので、注意が必要です。

酢飯を器によそったら、

刻み海苔をちらし、

そぎ切りした平目、大葉、紅蓼（べにたで）を合わせたものを、

盛り付け、

すり卸した本山葵をあしらったら、出来上がりました。

身だけでなく、

縁側も頂戴し、

醤油に本山葵を溶き、

穿るが如く、食しました。

活〆でありながらも、薄目に引いてないのは、神経を抜いていなかったことで、死後硬直が早まったからです。

そして、スポンサーのお客様には、

ご持参の器に、

丼同様、薄造りとまではいかない厚みで、

お渡しし、湯引きして包丁した皮と刺身用の妻（大根、人参、胡瓜、アーリーレッド）を合わせたものと、もみじ卸し、打ち葱も、一緒に盛り付けました。

突然のご依頼でしたが、ご相伴に与ることが出来ただけでなく、薄造りをご持参の器で盛り付けたことで、盛り付けの妙も知ることが出来、即座に対応出来るための勘は、非常に大事であることを再認識し、結果として、日々、料理を作ることが、料理人にとっては不可欠で、そこにしか、料理人の立ち位置がないのです。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

当店の『胡麻だれ』と『ぽん酢』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

紹介されたのですが、

前々回は『胡麻だれ』で、

前回は『ぽん酢』でした。

そして、今回は、

『鰯の丸煮』が、

このように、紹介されています。

会員登録されていなくても、御覧になれるので、ご興味のある方は、是非是非。

★☆★　お持ち帰り（テイクアウト）の天重　☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

３０００円ですけど、

何か・・・。

円を回に代えると、３０００回。ということで、今日が３０００回目の更新です。

３０００という数字を聞いて、紅顔の美少年の頃、野球部に所属していた自分が思うのは、

往年のプロ野球選手にして、日本球界で唯一３０００本安打を達成した張本勲氏で、土俵もとい球場だけでなく、ジャンルは違えど、自分の数は、自画自賛以外の何物でもありません。

『佳肴　季凛』を開店したのは、１２年前の９月で、これまで１１年と４分の３ゆえ、単純計算で、３６５日×１１＋３６５日×７５％＝４０１５＋２７４＝４２８９日となります。

４２８９日のうち３０００回ですので、３０００÷４２８９＝０，６９９≒０，７にして、７０％の更新となり、年間７０日程度の休みも差し引くと、４２８９－８００＝３４８９となり、実質としては、３０００÷３４８９＝８５，９％になり、その高い更新率は、我ながら、脱帽せざるを得ません。

ここまで書き続けることが出来たのは、 日本料理に限らず、料理の面白さと素晴らしさを伝えたいの一心に他ならず、それは、食こそ、生命の源であるからなのです。

今後も書き続け、

日米の両球界で活躍し、張本氏以上の安打を放ったイチロー氏の４３６７本の安打数を超え、料理ブログ界のイチローになることが目標ですが、あと１３００回ということは、毎日更新しても、３年半もかかります。

派手なことに憧れているものの、地味に歩き続けることしか出来ない不器用ゆえ、これからも書き続けますので、お付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

これまでに、

色んなお子様用のお弁当を、

御用意させて頂きましたが、

様々なものがあるのは、

お子様の年齢、

ご要望に応じているからです。

先日ご用意したお子様用のお弁当は、

このようなものでした。

内容は、

玉子焼と銀鱈の西京焼、

俵型のおにぎり２個で、おにぎりは、握ってから、軽く塩をした後、一つは海苔を巻き、もう一つは胡麻をちらしてあります。

また、御飯とは別のますには、

鶏の唐揚げと海老フライ、

たれ焼にしたつくね、あしらいのミニトマトでした。

タイトルにもあるように、ミニサイズのお弁当だったのは、お子様の年齢が、幼稚園の年少だったからです。

お子様と言っても、年齢は様々ですので、ご注文の際には、必ず年齢や好み、アレルギーの有無などを伺うようにしています。

特にお品書きの無い料理は、お客様のご要望などに応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申しつけ下さい。

★☆★　お持ち帰り（テイクアウト）の天重　☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

今朝、買い出しに行っていると、「夕方上がりのお持ち帰り料理のご注文を頂いたんだけど・・・。」という電話を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんからもらったので、その場で、お客様に電話をし、ご注文を伺い、追加で買い物をし、『佳肴　季凛』に戻りました。

幸か不幸か、ランチのご予約もなく、夕方上がりの急なご注文ゆえ、仕込みの都合もあり、

急遽、ランチの営業をお休みさせて頂き、一気にバタバタモードに突入。

ご注文は、鶏肉の照焼と天ぷらの盛り合わせで、まず、余分な皮や残っている毛を、

真由美さんに取り除いてもらったら、

出来た分だけ、バーナーで炙り始めたのですが、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

炙ってから、

霜降りし、

氷水に落とし、

水気を切ったら、

鶏肉、日本酒と薄口醤油を合わせたもの、ガーリックパウダーを専用の袋に入れ、

真空パックしたら、スチームコンベクションオーブンに入れ、７０度で７０分、加熱し、

時間になったら、取り出し、

照りをつけるため、焼台へ。

スチームコンベクションオーブンで加熱している７０分の間に、

天ぷらの薬味用の大根、

生姜を卸したら、

大根卸しの上に生姜を乗せた後、銀カップに入れておき、山というより富士山に見立て、富士卸しと呼ばれています。

一方の自分は、天種の準備をし終えたら、

真由美さんに打粉（うちこ）をしてもらい、そうこうしている間に、

照焼が仕上がりました。

打粉と言えば、大葉を天種として使ったのですが、大葉は、

薄いので、外に出しておくと、しんなりしてしまうので、氷を敷いたバットに置いた状態で、

打粉をしなくてはなりません。

その後、天ぷらを揚げ、

海老、パプリカ、蓮根、鯵（写真左から）

玉葱、ズッキーニ、南瓜、大葉（同）の８種類です。

これらを、

３つの４人前と、

１つの２人前に盛り付け、

蓋をしておきました。

そして、照焼は、包丁してから、

串を打っておき、

器に、茹でた白菜、もやし、人参、絹さやを盛り付け、グリンリーフを乗せたら、

照焼を盛り付け、ミニトマトをあしらい、蓋を乗せたら、仕上がり、天ぷらとセットでのご注文ですので、

天ぷらの上に、ボール紙を置き、その上に照焼を乗せ、袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お持ち帰り料理は、前日までのご注文をお願いしておりますが、今日のように、当日でも、可能な場合もございます。

ただ、容器の都合もあるので、ご希望に添えかねる場合もあり、ご希望と言えば、今日の料理も、お客様のご希望によるものでした。

また、これまでに何度かお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きがご用意しておらず、ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】がお品書きのようなものですので、そちらをご覧頂いた上で、ご希望、ご注文をお申しつけ下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、くれぐれも宜しくお願いします。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今朝は、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになっていた青森県大間産の生の本鮪（ほんまぐろ）を、受け取りに行って来ました。

【佳肴　季凛】に戻り、

中から取り出すと、産地の札と共に、

丸の目方が書かれた札もあり、

卸す前の魚体は、このようなもので、北部市場の鮪屋の社長が、Facebookに投稿してあったものです。

生の本鮪を仕入れたのは、かの疫病による諸々の社会状況の変化もあり、約半年振りにして、久々ということで、

手くず（切り落とし）を使い、クオリティ・チェックを兼ね、お昼の賄いとして、鉄火丼に仕立てたところ、王道的な味わいを再確認し、今夜のふぐ料理のお客様には、二品の先付のうちの一品として、

赤身と中とろをお出ししました。

ところで、大間というと、著名な産地ではありますが、産地はあくまでも目安に過ぎず、今では死語に近いかもしれない球界の盟主と呼ばれる巨人が、必ずしもペナントレースを制すとは限らないように、大間が一番ではありません。

本鮪に限らず、マグロ類は、時季により、産地も異なり、漁法、漁場（ぎょば）の違いが、身質の差に大きな違いが生まれるゆえ、やはり産地は、目安以外でしかないのです。

また、大間や、同じ青森の竜飛（たっぴ）、三厩（みんまや）、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、夏から年明けくらいまでです。

この半年近く、かの疫病が全てになり、季節の移ろいを感じる話題も少なくってしまいましたが、自然は、人の世とは別もので、旬を愛でる日本料理の世界に身を置く以上、季節の彩りを大切にしていくことを忘れるわけはいきません。

★☆★　お持ち帰り（テイクアウト）の天重　☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

昨日お話ししたように、今日は、３０人前のお持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用の米が足りなかったので、届いたら、

不足分を量り、研ぐことにしたのですが、当店の釜では一度に炊けないだけでなく、

２升分の米が入るざるも１つしかないので、

最初のものを研ぎ終えたら、別のざるに移し替え、

残りの分を研ぎ、

午後まで冷蔵庫にしまっておきました。

冷やすことによって、沸騰するまでの時間がゆっくりだと、甘みが増すので、一年を通じて、このようにしています。冷蔵庫に入れている間、余分な水気を切るため、何回かざるを返すのも、炊く前には欠かせません。

また、数も多いので、今日は、

ランチタイムの営業時間を短縮させて頂いたのですが、お弁当の３０人前は、何度も経験があるので、仕上がりまでの時間は読めるものの、天重のそれは、未経験で、１０人前以下の時とは、全ての勝手が違うので、不安な面も幾つかありました。

営業終了後、お昼を食べ、

折を用意し、休憩。

休憩後、始めることにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに打粉をしてもらい、

海老から揚げることにし、２回も揚げると、

揚げ玉は、すぐに一杯になり、一杯になると、処分するのですが、

揚げ終わるまでに、天種ごとにやったような記憶があります。

海老を終えたら、

他の天種にも打粉をしてもらい、打粉を終えた盛り台は、軽く霜が降りており、

そうこうしているうちに、

最初の米（１升８合）が炊き上がり、ある程度冷めたら、

丼で量りながら、よそってくれており、それまでに、自分は、

海老、

鯵、

南瓜、

玉葱、

パプリカ、

大葉と、全部で６種類を揚げ、海老だけは２本付ですので、２１０個の天ぷらを揚げ終えました。

この時点では、まだもう半分の米は炊き上がっていないので、盛り付けを始め、

器によそった白御飯の上に、

丼つゆを刷毛で軽くたらしていき、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛り付け、最後にお新香を盛り付けたら、

個室に移動し、

蓋をし、紐を掛け、おしぼり、箸を挟んだら、

箱に詰めることを３、４回繰り返し、仕上ったら、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その頃、厨房のシンクや、

洗い場は、

まさに、“夏草や　兵どもが　夢の跡”さながらで、洗い物をし終えると、夜の営業時間に差し掛かる頃で、未経験の仕事をした充実感は、やはり代え難いものがあり、料理の道は奥深く、勉強の余地は大いにあり、日々の仕事が惰性になることなく、仕事に臨みたいものです。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。