賄い用に仕込んだ尾赤鯵（おあかあじ）
今朝、
沼津魚市場に行くと、
尾赤鯵が入荷しており、その名の通り、
尻尾が赤いのが特徴で、正式には、尾赤室（あおあかむろ）と呼ばれています。
魚市場では、
尾赤と呼ばれており、今日のものは、５キロ入りで、
静岡県焼津産のものでした。
尾赤鯵は、味が良い割には、市場評価が低い魚の一つで、昨今の状況も加わり、超お値打ちでしたので、賄い用に仕入れ、色々と作ってみることにしたのです。
殆どの魚同様、
鱗を取ったら、はらわたを抜き、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸しました。
刺身でも食べられるのですが、
〆尾赤鯵にするため、
塩をしておきました。
塩が回るまでの間に、
南蛮漬にするため、中骨を抜き、
包丁し、薄塩をあてておき、尾の部分も、
酢〆にするため、先程同様、塩をしておきましたが、南蛮漬用の方は、酢〆よりは、軽めの塩加減です。
南蛮漬用のものは、
片栗粉をつけ、揚げたら、油抜きをするため、熱湯をかけたら、
立塩と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておいた玉葱と人参、種を抜いた鷹の爪、スライスしたレモンと共に、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、冷蔵庫へしまい、食べ頃は、明日よりも、明後日になります。
〆尾赤鯵は、塩が溶けたら、水洗いし、二番酢と呼ばれ、一度酢〆に使った酢で洗った後、新しい酢に漬け、酢から上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
中骨を抜き、
身の部分に、旨味を加えるだけでなく、水を吸い取るため、昆布を乗せておき、冷蔵庫へ。
そして、酢〆用に、塩をあて、間引きしたものは、
天日干しにし、焼いてみることにしました。
食べるのは、基本的に、身だけですが、
頭と中骨は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、下処理をしてもらい、
出汁を取るため、弱火で、こんがりと焼いておきました。
どれが一番かは、全く以て好みになりますが、魚は、その種類も豊富であり、一つの素材で、色んな仕立て方があるのが、魅力です。
ただ、肉の消費が魚のそれを上回るようになって久しくなりましたが、もともと和食文化は魚食文化で、日本人にとっての御馳走である以上、日本料理を生業とする以上、その魅力を伝え続けていきます。
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“賄い用に仕込んだ尾赤鯵（おあかあじ）” への2件のフィードバック
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尾赤アジ、スーパーで初めて見て買いました。１匹200円でした。
３枚におろして干物で食べようかと思います。開きにするつもりでしたが、だしが取れるとのことで、３枚になってもらいます。
出汁のとり方のコツなどあればお教えくださいませ。
ありがとうございました。 アジは外房産でした。
浜村直美様
焼いてから、出汁を取る場合は、煮立たせることなく、超弱火で煮出します。
自分の場合、5時間くらいです。
尾赤鯵は、味と値段が比例しない魚の一つですが、色んな使い道があるので、色々作ってみて下さい♬