鱧（はも）の試食
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先週末に、今年初めて、鱧を仕入れたお話しをしましたが、久々にする骨切りですので、
緊張というより、何となくリズムに乗れない感じがしました。こう思っているうちは、自分の腕が、未熟であるのは、否定出来ません。
ところで、先日初めて入荷した鱧ですが、ゴールデンウイーク後に、増えてきそうですが、こればかりは、自然あってのことなので、はっきりしたことは言えません。入荷が安定してきたら、例年のように、鱧料理のコースも召し上がれます。当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
そんな鱧ですが、お客様にお出しするのは、久し振りですので、当然、その前に、試食もします。試食するのは、
鱧料理そのものとも言える“落とし”です。
骨切りをし終えた身は、
一口大の大きさに包丁してから、ざるに乗せ、
塩を入れたお湯に、その名の如く落とし、身が白くなり、花のように、身が開いたところで、即座に氷水にとります。
氷水につけ過ぎると、旨みが逃げ出してしまうので、冷めたら、すぐに上げます。その後、軽く水分を絞って、器に乗せます。試食ですから、盛り付けるとまではいきません。
先ずは、そのまま何もつけずに、そのまま食べます。というのも、鱧そのものの味をみるためです。ふっくらした身は、何とも言えず、鱧の上品な味の奥深さを感じます。その次に、
本山葵と梅肉醤油をつけて、食べてみたのですが、鱧の美味しさが、何倍にも引き出されているのが感じられます。最初は、鱧という素材そのものの味であるのに対し、味が加わることで、素材が料理に変化したのです。これが、料理と素材の決定的な違いなのです。
料理を作る上で、素材のもつウェイトは、かなりの部分を占め、どんな凄腕の料理人も、素材が良くなければ、美味しい料理を作ることは出来ません。ですので、素材の見極めは、一番大事だとも言えます。
ただ、素材だけでは、料理にはなり得ませんので、確かな技術が求められます。しかしながら、この技術というものは、一朝一夕では、身に付くものではありませんし、身に付けたところで、それが完全なものではありません。
料理の世界に入って、約２０年が経ちましたが、自分の技術の拙さを痛感する日々で、果たして、自分はどの辺りまで、辿り着くことが出来るのか、全く想像がつきません。
ですが、料理が好きで、料理人になった以上、「好きこそ物の上手なれ」という諺を支えに、飽きることなく、精進していきたいものです。
ぐりんぱ
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定休日の今日は、
裾野市にある遊園地の【ぐりんぱ】へ、家族で行って来ました。
園内に入ると、先ず向かったのは、
シルバニアビレッジ でした。
そこで、二人の娘は、
こんなものに乗ったり、
変わった形の自転車で遊んだり、
志村家の女三羽烏は、こんな乗り物に乗り、楽しんでいました。一通り遊ぶと、今度は
M７８ウルトラマンパークに、場所を移しました。
そこで、空中ブランコのようなものや、
海賊船型のアトラクションに、
上の娘は、乗りました。
これらに乗れない下の娘は、
メリーゴーランドに乗ったり、ゴーカートに乗るために、
並んだのですが、ゴールデンウイーク中でもあるにもかかわらず、今日はさほど混雑もせず、
乗ることが出来ました。そうこうしていると、お腹も空いてきたので、
お昼御飯にすることにしました。
ウルトラマンをテーマにしているので、
ラーメンというより、キャラメンといった感じで、カレーライスも、
ウルトラマンの顔だったり、ハヤシライスも、
ウルトラマンの永遠のライバルのバルタン星人の形をしていました。話しは逸れますが、バルタン星人を打つのに、変換のキーを押したら、(V)o￥o(V)が、出て来ました。ご存じでした？
お昼を食べ終わってからも、
しばらく遊んだり、
その他のアトラクションに乗って、楽しんだ二人でした。天気も良く、そんなに混雑もしていなかった以上に、普段出来ない家族サービスという名の罪滅ぼしを、ＧＷ中の前半にすることが出来たのが、何よりでした。
むしふぐ
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今日は、東京・築地から、
千葉県銚子産の本鮪が、届られました。勿論、生の天然ものです。ここ最近入荷した本鮪の中では、一番脂の乗りが良いものでした。
この銚子産の本鮪と一緒に宅配便で届けられたのが、
しょうさいふぐで、三重県熊野産のもので、所謂“産直”というやつです。
ビニール袋を開け、確認していると、
しょうさいふぐとは違うふぐに気付きました。しょうさいふぐは、
手に持っているふぐですので、明らかに違うものなのは、一目瞭然です。とらふぐをはじめ、色んなふぐを卸しているので、ふぐの種類については、大方把握しているのですが、専門家ではない以上、判別出来ないふぐもいるので、そんな時は、
こんな本を取り出し、そのふぐが、どんなふぐ、つまり食用が可能かどうかを確認します。ちなみに、表紙に書かれているように、この本は、東京都のふぐ調理師試験の教本です。
中を開くと、
先ほどのふぐと同じ特徴をしたふぐのむしふぐのページに辿り着きました。
ただ、このむしふぐは、食用不可能なふぐでしたので、廃棄処分となりましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”である以上、沢山の種類のふぐを見てみたいものです。
今年初めて仕入れた鱧は、徳島県産
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今朝、沼津の魚市場に行くと、
活きた鱧が入荷していました。“④ ３，２５”と書かれているように、４本で、３，２５キロのものでした。１本あたり、約０，８キロで、多少大きいような気もしましたが、自分にとっては、今年初めて見る鱧でしたので、仕入れることにしました。
本格的なシーズンの梅雨前ということもあり、それほどの高値になることもなく、この４本と、“落ち”とか“上がり”と呼ばれる死んだ鱧（１本）の合計５本を、
仕入れることが出来ました。
セリが終わり、【佳肴 季凛】に戻り、活きたものは、
そのまま水槽に入れました。その後、仕込みを始めたのですが、ランチの営業が始まった頃、
富士市内の魚屋さんから、由比産のしまふぐ（１本）としょうさいふぐ（８本）が、活きたまま届けられました。ランチの営業中は、卸すことは出来ませんので、営業終了後、
〆てから、
卸し終えました。由比で水揚げされるしょうさいふぐは、これからの時季、定置網にかかることが多いだけでなく、鱧同様、今年初めて仕入れたものでした。
先日のように、冬の寒さを感じような日があっても、このような魚の入荷状況を見ていると、春から初夏へと、少しずつ移り変わっていることを感じぜずにはいられませんし、それこそが、自分にとっての暦であるのを、再認識したのでした。
沼津の魚市場に入荷する変わった魚いろいろ
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自分が通う沼津の魚市場は、全国各地から色んな種類の魚だけでなく、漁港ということもあり、
このように、伊豆などの地元周辺で獲れたばかりの魚も、入荷してきます。ちなみに、この写真の魚は、西伊豆産の巻き網で獲れた鰹です。
このように、普通に食べられる魚が入荷してくるのが、いつものことなのですが、世の常に違（たが）わず、例外も入荷してきます。例外というのは、食べられないというより、食べれるかどうか分からない変わった魚のことです。
ある朝、自分が市場に行くと、
サメと思しき魚が、入荷していました。海水の入った箱にいるように、活きているので、万が一に備え、離れたところから、見ていました。
また、ある朝には、
マンボウが入荷しており、その隣には、
サメが並んでいました。先ほどのサメとは違い、死んでいたので、近くまで寄ってみると、
映画の『ジョーズ』さながらの鋭い歯が並んでいました。
さらに、別の日には、
ウツボが入荷していました。ただ、ウツボは、地方によっては、食べられているようなので、食べられる魚の範疇には入るのですが、流通量や需要から考えると、ギリギリのラインにいると思われるので、今回の記事に、採り上げました。
このウツボと同じ日に入荷していたのが、
活きたエイでした。さらに、偶然は続くもので、
サメはサメでも、ネコザメが入荷していました。
といった感じで、食べられるかどうか分からない変わった魚は入荷してくるのですが、市場に並んで、セリにかけられる以上、全てが売り物ですので、当然値段が付きます。値段も、殆どの場合、安いのですが、時には、意外な値段もつくこともあるのです。
ただ、これらを仕入れた魚屋さんや、飲食店が、必ずしもお客様にお出しすることはありません。活きていない魚などは、魚屋さんなどが、客寄せパンダとして、ショーケースに並べたりしていますし、活きたものは、水槽や生簀のある飲食店の観賞魚というか、ペットになっているようで、珍しい魚があると、狙って仕入れる人も、何度か見たことがあります。
今回の記事にはしませんでしたが、これまでにも、『食べられないふぐ』や、『せんにんふぐ』というタイトルで、お話ししたこともあるので、よろしかったら寄り道してみて下さい。
これらの珍しい魚を目に出来るのも、市場に行っている者の特権なのか、楽しみなのかは、分かりませんが、魚についての見聞が広げられる以上、やはり特権とも言えるかもしれません。
初めて入荷した沖縄産の本鮪（ほんまぐろ）
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今朝、東京・築地から入荷した鮪は、
沖縄産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。タイトルにもあるように、【佳肴 季凛』に入荷したのは、初めてですが、以前、沼津の魚市場で、見たことがあります。それについては、こちらをお読み下さい。
これまで使ったことがある国産の本鮪の一番南の産地は、鹿児島産でしたので、今日の沖縄が、最南端ということになります。
沖縄というと、聞き慣れませんが、この時期になると、本鮪は、産卵のため、沖縄の八重山近海や台湾付近に、移動することから、盛んに漁が行われており、昨日は、こんな記事を目にしました。
これまで国内に限らず、色んな産地の本鮪を使いましたが、初めての産地のものとなると、“鮪コレクター”とか、“鮪収集家”と言われている自分としては、書き記さずにはいられません。
当然のことですが、使ったことがない産地は、沢山あります。次回も、初めての産地だったら、“コレクション”が、また一つ増えるのですが、それ以上に、自分のとって肝心なのは、どこまでいっても、鮪の質そのものなのは、言わずもがなです。
一週間以上経っても、色も味も変わらない生の本鮪は、和歌山県那智勝浦産
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今朝、東京・築地から入荷した鮪は、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。勿論、生の天然ものです。背のど真ん中の部分で、
先週の５日（金）に入荷した同じ那智勝浦産のもの同様、かなりのレベルのものでした。柵取り擦る時は、
先ず血合いの部分を外すのですが、ご覧のように、鮮やかな赤い色をしています。これぐらい鮮度が良く、上質のものになると、一週間から１０日は、味も色も殆ど変ることがありません。
実際、今日のお客様にお出しした赤身の部分は、
先週のもので、鮪そのものと言うべき赤い色をしていますし、恐らく明後日の月曜日くらいまでは、色は変わりません。どうして、そう言えるのかというと、赤身の塊の中心部分が、色が出ていない状態だからなのです。
つまり、１０日も鮮度が変わらないということになります。もっと言うと、水揚げされ、築地に入荷した日なども考えると、約二週間近いと言ってもいいかもしれません。
だからと言って、全ての本鮪が、こういうわけではありません。本鮪に限らず、鮪は、個体差が非常に激しい魚で、産地や時期によっても、大きな違いがあるだけでなく、この時期の本鮪は、冬場のものに比べ、脂の乗りも弱いので、色変わりが激しくないのも、一つの理由でもあります。
今度、入荷してくる鮪が、どこの産地の、どんな状態の、どんな種類のものかは、全く分かりませんが、ただただ良いものが入荷するのを、祈るばかりです。
新しいパソコンは、Windows8
一昨日、パソコンの電源を入れると、
こんな画面が移り、そのまま画面は変わることなく、嫌な予感がしました。そして、あくる日の昨日、パソコンショップへ行き、みてもらうと、案の定万事休す。再起不能です。
ということで、今日のランチの営業が終わると、早速新しいパソコンを、買って来ました。
「女房と畳は新しい方が良い」という諺ではありませんが、
箱から出す時の気分は、ウキウキそのものです。中を開けると、
出て来ました！
どこから見ても、新品はいいもので、最先端のWindows8です。すでに初期設定はされているので、
電源を入れると、
こんな画面で、簡単に使えるかと思いきや、いまだにガラケーを使っている自分にとっては、スマホのような感じで、マニュアルを見ながら、やはり悪戦苦闘。それでも、どうにかこうにか、今日はここまで辿り着きました。
最初は、「女房と畳は新しい方が良い」と、思っていた自分でしたが、女将兼愛妻（！？）の真由美さん同様、長く連れ添ったものには、やっぱり敵わないことを痛感したのでした。
二種類のお弁当
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月曜日が、定休日の【佳肴 季凛】の一週間の始まりの火曜日は、自ずと忙（せわ）しなくなるのですが、今日はいつも以上でした。というのも、お弁当の注文を、沢山頂いたからです。
ある程度の準備を終えると、
盛り台に、お弁当用の折箱を並べました。それまでに、
煮物を仕上げると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始め、その間に、自分は、
焼物の“サーモンの西京焼”を仕上げると、
“玉子焼”を包丁し終えました。その次に、二品用意する揚物の“鯵の新挽揚げ”と、
“鶏の唐揚げ”を、
揚げました。そうこうしていると、いつもより早目に出勤してくれたアルバイトも、
盛り付けを手伝い始めました。そんな様子を尻目に、
“豚ロースの照焼”を仕上げ、包丁してから、
盛り付けると、
折箱に入れ、完成です。今日は、二種類のお弁当を作ったので、ホールのバイトに手伝ってもらったのです。そのうちの一つが、
こちらで、もう一つは、
こちらで、御飯は、小女子御飯で、
別に御用意しました。ちなみに、最初のお弁当は、お一つ２，１００円（税込）で、もう一つは、２，６００円です。
その後、重ねてから、
紐をして、
お弁当は完成しました。当店のお弁当は、前もってのご予約となっております。機会がございましたら、これからの行楽シーズンに、是非ご利用下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
再び“泳心一路”
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先日、こんな本を買って来ました。
日本人が最も尊敬する経営者の一人でもある松下幸之助氏が創設した“PHP研究所”が発行している『PHP』の増刊号です。“PHP”については、こちらをご覧下さい。
この本は、表紙にも書かれているように、１００人の著名人の言葉を集めたものです。そのような本ですので、最初から読むことはせず、パラパラと思いつくまま、めくっては読み、読んではめくることを繰り返していると、
“泳心一路”という言葉が、目に入って来ました。この言葉を座右の銘としていたのは、
静岡県出身の古橋廣之進氏です。その言葉の意味するところは、
こういうことです。
自分が、この“泳心一路”という言葉を知ったのは、古橋氏が亡くなった４年程前のことで、これら一連のことについては、その時にお話したことがあります。
忘れかけていたこの言葉を見て思うのは、果たして自分は、その時よりも、成長したかどうか、というより、その時感じた想いを、持ち続けているかどうかということです。
まだまだ未熟ゆえ、精進の余地は大いにありです。どこまで行けるか分かりませんが、自分の選んだ道を、しっかり踏みしめながら、進むのみです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
