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もっとおいしいお話し

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朝一番で、お持ち帰り(テイクアウト)のふぐ刺&鱧(はも)しゃぶ

Vol.3790

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、

昼ふぐの御席があり、

福島県産のとらふぐ(天然)で、

仕立てました。

すると、ミニふぐ達が、

「美味しそうだね、親方♬」

「勿の論!天然のとらふぐだからね。

刺身もいいけど、ふぐ料理は、

ちりに限るね!」

「ちりって、

チリの国旗 - 世界の国旗

南米の

東京2020チリ共和国パラリンピックホストタウン/加美町

細長い国の?」

「それは、チリ。」

「やってみたかったんだ、これ。

ふぐの鍋料理のことだよね。」

「そうだけど、

まぁ、よく浮かんだね。」

「そう?ところで、今朝は、

早くから仕事を始めなかった?」

「4時半過ぎだよ。」

「えっ!?」

「だから、

君達は、

ZZZ・・・。」

「物音はしたけど、

そのまま寝てたよ。

何をやっていたの?」

「お持ち帰りのふぐ刺と

鱧しゃぶを用意していたんだよ。」

「そんなに早く!?

ってことは、取りに見えたのも、

早かったの?」

「そうだよ。

これから、話してあげるよ。」

「はぁ~い。」

器に、

ふぐ刺を引きながら、

盛付けていき、

ふぐは、今日の昼ふぐの御席同様、

天然のとらふぐ(福島産)です。

器は、持ち帰り用なので、

プラスチック製で、

蓋とセットになっており、

処理方法に関しては、

各自治体の指示に

従って下さい。(笑)

引き終えたら、

ふぐ皮と、

葱(ねぎ)をあしらうと、

このように仕上がりました。

持ち帰り用ですので、実際には、

葱をラップに包んだ状態で、

分量は、二人前です。

蓋をし、

もみじ卸しと葱、ぽん酢も用意し、

出来上がりです。

鱧(はも)しゃぶは、

容器に水菜を盛付け、

鱧しゃぶ用の出汁も、

用意しました。

鱧しゃぶの野菜が、

水菜だけなのは、お客様の方で、

松茸を御用意されたからです。

鱧と松茸は、

“鱧松”とも呼ばれており、

さらに、その組み合わせは、

出会ものとも称され、

和食界では、秋の味覚の

王座に君臨すると言っても、

過言ではありません。

今日の場合、

お持ち帰り(テイクアウト)の料理として、

御用意しましたが、

もちろん、当店でも、

お召し上がり頂くことが出来ます。

また、朝一番で御用意したように、

取りに見えたのは、朝の6時過ぎでした。

料理に関しては、

ご予算、ご要望など、

可能な限り対応させて

頂いておりますので、

お気軽にお問い合わせ下さい。

とりあえず、2022年の鱧(はも)最終便

Vol.3789
『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

秋分の日ですが、

ホームグランドの沼津魚市場は、

通常通り、開市日。

沼津魚市場の休市日は、

基本的に土曜日で、

祝日の前日が、

休市となることもあります。

このような暦なのは、

漁港が併設されている

魚市場だからです。

なので、今朝の場合、

沼津市西浦の定置網漁で

水揚げされたものや、

神奈川県横須賀市長井の

定置網漁で水揚げされた

稚鰤(わらさ)や、

黄肌鮪(きはだまぐろ)が入荷していました。

そんな今朝、

自分が仕入れたのは、

山口県産の活かしの鱧(はも)と、

活〆の鱧でした。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

活かしの鱧を締めることにし、

獰猛な性格の鱧ですが、

頭を覆うことで、 動きが止まり、

頭の付根を強く掴むと、金縛り状態。

というのも、左右のえらの間に、

心臓があるからです。

間髪入れずに、

包丁を入れたら、

噛み付かれないように、

口の先端を切り落とすと、

獰猛な風貌は、どこかへ。

神経を抜くため、

脊髄に細い針金を入れ、

死後硬直を遅らせるよりも、

卸す時に、動かないようにするためです。

ぬめりを取り、はらわたを抜いたら、

まな板の上に。

鱧を見たふぐネット達が、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今週は、魚市場皆勤?」

「そうだよ。」

「\*゚▽゚ノ//”☆ パチパチパチ~」

「仕入れる魚があったし、

前半、後半の三連休のどっちも、

台風がらみで、

魚が少なくなるのが分かっていたから、

まめに行ったんだよ。」

「そうなんだぁ。

早起きはたいへんじゃない?」

「たいへんって言えば、

たいへんだけど、

気に入った食材じゃなきゃ、

料理を作る気にはならないじゃん。」

「そうだよねぇ。」

「料理の道に転がった振り出しが

鮨屋(東京・新宿)で、

その店は交替で築地に

仕入れに行っていたから、

それが身体にしみついているんだよ。」

「三つ子の魂、百まで

ってことじゃん!」

「そうだね。気の利いたこと、

知っているよね。」

「えへへ・・・。

そんなことより、

鱧って、夏が時季の魚だけど、

いつぐらいまで、食べられるの?」

「(入荷が)あるまで。」

「出た!伝家の宝刀、

ぶっきら棒アンサー。(笑)」

「ようやく、自分の性格が

分かってきたみたいじゃん。」

「これだけ、色々と話していれば、

誰でも分かるんじゃね?」

「そうかも・・・。(笑)

今シーズン一番仕入れた産地の

山口県の漁期が終了したし、

他の入荷も徐々に

少なくなっていくから、

終わりかな~。」

「じゃあ、今日が、

鱧納めってこと?」

「確定じゃないけど・・・。」

「そう聞くと、何となく、

淋しいなぁ。」

「時季のものだから、仕方ないし、

それが、時季の食材の

魅力だからね。」

「鱧のあとは、

親方の大本命、萌え燃え・・・ 💖

天然のとらふぐだね。」

「 💖 も 💖 ち 💖 ろ 💖 ん 💖 」

他の仕込みもあったので、

骨切は明日にし、冷蔵庫へ。

ということで、

今日お話ししたように、

完全ではありませんが、

今季の鱧料理は、終了させて頂きます。

とは言え、

御用意が出来る場合も

ございますので、

「食べたい!」

と思われている方は、

お手数ですが、

直接のお電話をお願い致します。

真空調理(低温調理)で仕込んだふぐ刺 

Vol.3788

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝の気温は、

低かったこともあり、

沼津魚市場に行くと、

半分近い人達が、

長袖を着ており、

「暑さ寒さも 彼岸まで」とは、

よく言ったものです。

そんな今朝仕入れたのが、

福島県産のとらふぐで、

その場で締め、

持ち帰ることにしました。

卸そうとすると、

熱血君がやって来て、

「親方、おはようございます。」

「おはよう。」

「今朝は、肌寒かったね。」

「Tシャツ1枚だったけど、

それほどでもなかったよ。」

「ふぐを仕入れて、

萌え燃え・・・ 💖

だったからじゃね?(笑)」

「そうかなぁ。」

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれたものを、

手直しをし、

拭き上げ、冷蔵庫へ。

ふぐ刺にする場合、

最低でも、

二日は寝かさなくてはなりません。

この写真のふぐ刺は、

18日の【特別会席】で

お出ししたものです。 

ところで、

この日にお出ししたのが、

ふぐ刺というか、

湯引きしたふぐです。

ただ湯引きしただけでなく、

タイトルにもあるように、

真空調理で仕込んだもので、

真空調理は、

低温調理とも呼ばれています。

熱血君がやって来て、

「この間から、

気になっていたんだよ。

早く話してよ~。」

「まぁ、慌てなさんな」

ふぐ刺に仕立てる場合、

身皮と呼ばれる薄い皮を

取り除かなくてはなりません。

魚に詳しい方や

釣りをする方の中には、

カワハギの形態写真

皮剥(カワハギ)や、

ウマヅラハギの形態写真

馬面剥(ウマヅラハギ)を

思い浮かべるかもしれませんが、

ピンポ~ン♬ 

トラフグ、カワハギ、

ウマヅラハギは、フグ目(もく)ですので、

簡単に言えば、親戚です。

ひれの位置だけでなく、

ひれを動かす筋肉の構造も

似ています。

違うのは、

肋骨(ろっこつ)の有無で、

フグ類は、肋骨が無いため、

お腹を膨らますことが出来るのです。

真空調理のふぐですが、

三枚に卸したら、

身皮をつけたまま、

盆ざるに乗せ、

バーナーで

身皮を炙ったら、

氷水で冷まします。

粗熱が取れ、

水分をふき取ったら、

アルコールを飛ばした日本酒と共に、

真空パックし、

スチームコンベクションオーブン(スチコン)で、

70度で加熱すること、10分。

氷水で一気に冷ましたら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4093.jpg

冷蔵庫へ。

70度で加熱するため、

低温調理とも呼ばれているのですが、

低温といっても、温度帯は、

40~80度と様々です。

そのため、解釈というか、

定義も、かなりアバウトな面もあります。

加熱することで、

ふぐ刺特有の歯応えは

失われますが、

旨味が引き立ち、

ふぐしゃぶのような感じです。

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、

ふぐちりこそ、ふぐ料理の真骨頂で、

ふぐ料理というカテゴリーに限らず、

これに勝る料理は、

なかなかありません。

長々とお話ししている間に、

真由美さんは、

カウンター内の掃除や、

ふぐのひれを貼り付けてくれ、

表も裏も、

満員御礼。

さらに、知らぬ間に、

南方では、台風の赤ちゃんが生まれ、

しかもダブル!

安心出来ませんが、

少しずつ秋の気配を

感じます。

秋のお彼岸から春のお彼岸までが、

ふぐ料理のシーズンとされており、

自分にとっても、

ますます、萌え燃え・・・ 💖

玉子焼の思い出

Vol.3787
『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

今日ご用意したお弁当は、

このようなお弁当でした。

二段に重ね、

おしぼりと

箸を挟んだら、

お客様を待つばかりとなりました。

盛付や箱詰などをしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

仕上がったお弁当を見たふぐネット達は、

「親方、お疲れ様。」

「とりあえず、

ひと仕事コンプリート!」

「前のお弁当の時、

焼物のことを話してくれたけど、

覚えている?」

「あぁ、覚えているよ。

この時だよね?

「そうそう。

聞けなかった玉子焼のことを、

話してよ。」

「はいよ。でも、どこから話せば、

いいかなぁ。」

「え~っ。

質問すれば、話しやすい?」

「そうしてよ。」

「どうやって、

焼けるようになったの?」

「練習したから。」

「そんなの分かるよ。」

「分かりやすくないかなぁ?」

「もう・・・。どうして、

ぶっきらぼうな言い方をするかね~。」

「真由美さんにも、

よく言われるけどね。」

「やっぱり~。」

「玉子焼の焼き方を

覚えようと思ったのは、

鮨屋にいた時だよ。」

「覚えようって、

変な言い方じゃね?」

「その店は、玉子焼を焼かずに、

買っていたんだよ。」

「そういう店って、

多いんでしょ?」

「多いよ。玉子焼屋っていう

商売があるくらいだからね。」

「テレビとか、

動画でも見たことあるよ。」

「鮨屋にいて、焼けないじゃ、

話にならないからね。

鮨屋から和食移った時に、

焼けなかったら、

恥ずかしいじゃん。」

「でも、鮨屋さんで焼かないのに、

いつ覚えたの?」

「休憩時間。

玉子焼の鍋は、その店に

あったんだけど、

卵は自分で買って来て、

焼いたんだよ。」

「最初から、焼けないでしょ?」

「もちろん。最初は、

スクランブルエッグもどき。

だから、みんなのおかず行き。」

「分かりそうな気がする。

焼けるようになったら?」

「それも、おかずになるんだけど、

玉子焼ばかり食べられなから、

それを思って、夜の歌舞伎町の飲み屋に

持って行ったんだよ。」

「歌舞伎町ってことは、

東京の新宿の?

飲み屋ってことは、

もしかして・・・?」

「そうだよ。飲み屋の

女の子達に

あげるんだよ。」

「え゛っ!?」

「そうすれば、

場が盛り上がるじゃん。

それに、大体の女の子は、

玉子焼が好きだからね。」

「真面目というか、

下心ありというか・・・。」

「どっちも、正解!

ある程度、そういう部分がないと、

練習しがいもないしね。」

「・・・・・。」

「でも、それがあったから、

上達したわけだから、

結果オーライ!」

「この話は、

真由美さんは知っているの?」

「知っているよ。

あくまでも、健全な下心だよ。

邪(よこしま)な下心は、全く無し!」

「何だかなぁ~。(笑)」

「あとは?」

「玉子と卵って、

書いてあったけど、

違いはあるの?」

「あるよ。卵は、

もろに卵のことで、食材。

玉子は料理を意味するから、

卵焼じゃなくて、玉子焼なんだよ。」

「そうなんだぁ。

誤字とか、変換ミスかと思ったよ。」

「まだある?」

「え~っ、すぐには

浮かばないよ。」

「じゃあ、また訊いてよ。」

「ちょっと、待って。」

「何?」

「さっきの飲み屋の話じゃないけど、

本当は、叩くと埃(ほこり)が

沢山出るんでしょ?」

「少しくらいはね・・・!?」

ここでお話し出来ないようなことは、

お食事にいらした時にでも、

お話し出来ますので、

よろしければ・・・。(笑)

熱海・網代(あじろ)産の鯵(あじ)と謹製【ぽん酢】用の香母酢(かぼす)

Vol.3786

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝の沼津魚市場は、

台風14号の影響で、

案の定、ガラ~ン。

しかも、

風も強いので、

よその浜(産地)は

分からないものの、

沼津近郊、伊豆方面の

明日の水揚げは、

かなりの期待薄・・・。

そんな状況でしたが、

静岡県熱海市網代(あじろ)産の

鯵(あじ)が入荷しており、

いくらか小さかったものの、

揚物用に

仕入れることにしました。

先程の状況ですので、

鮮魚の仕入れは、

鯵のみ。

仕入れを終え、

帰ろうとすると、突然の土砂降り。

【佳肴 季凛】に戻ると、

ふぐネット達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「網代(あじろ)の鯵(あじ)だ!」

「・・・・・。」

「だめ?(笑)」

「だめも何も、

山田く~ん、座布団、

全部持ってって~!」

「ありゃりゃ・・・。」

約50尾入でしたので、

適当に振り分け、

真空パックし、冷凍庫へ。

このようにしておくのは、

悪天候や急なご予約に

備えてのことです。

揚物用とは言え、

鮮度は良いので、

クオリティチェックを兼ねて、

目鉢鮪(めばちまぐろ)との

ハーフ&ハーフ丼♬ 

魚は、それぞれに美味しさが

あるのが、何よりの魅力です。

昼ごはんを食べ終わる頃、

むぎ焼酎の『いいちこ』の

ソース画像を表示

メーカー【三和酒類】から、

香母酢(かぼす)が

届くと、

ふぐネットがやって来て、

「こんなに沢山、どうするの?」

お手製の【ぽん酢】に、

佳肴季凛 自家製『ぽん酢』

仕込むんだよ。」

「ふぐ料理には、欠かせないよね。」

「勿の論!ぽん酢は、

ふぐ料理の味の決め手だから、

力が入るよ。」

「さすが~。

ふぐに萌え燃え・・・ 💖

だけのことはあるね。」

「かぼす以外の柑橘類だけじゃなく、

天然のとらふぐのひれも、

使うよ。」

「へぇ~。

いつ仕込むの?」

「まずは、かぼすを絞らないと・・・。

手伝ってくれる?」

「う~ん、考えておく。」

「はいはい。」

ところで、かぼすには、

臭橙 とか、香母酢の字が

充(あ)てられているように、

香りや風味が高いのが

特徴です。

香の母の方が、

より香(かぐわ)しいので、

香母酢の方が好きですし、

馨しいや、芳しいという漢字もあり、

これまた、趣があります。

和食の献立では、

漢字を使うことが多く、

こういうのを見ると、

日本料理と日本語の関係に、

心惹かれる自分です。

こういう点も、

日本料理文化の魅力の

一つである以上、

後世に伝える努力を

怠るわけにはいきません。

シルバーウィーク前半の三連休の最終日

Vol.3785
『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

シルバーウィーク前半の

三連休最終日の今日は、

沼津魚市場に

仕入れに行って来ました。

台風14号の影響、

三連休の最終日

という悪条件ながらも、

思った以上に、

入荷があり、

こんな様子を尻目に、

別棟の売場に行くと、

北海道・根室産の真鰯が

入荷していました。

2キロの箱に、

22入りと、小さいながらも、

鮮度も良かったので、

【鰯の丸煮用に、

3ケース仕入れることにしました。

ちなみに、3ケースが

ひとまとめになっており、

このような単位のことを、

水産業界では、甲(こおり)と呼び、

この場合、1甲となります。

“こおり”と呼びづらいので、

「こり」と呼び、

1甲は“ひとこり”となるのですが、

呼びづらいので、

“ひとっこり”と呼んでいます。

さらにいうと、

“2甲(ふたっこり)”、

“3甲(みっこり)”と続き、

“10甲”は、

“とっこり”です。

さらに、“1000甲”は、

ソース画像を表示

“千甲(チコリ)!?”で、

“10000甲”は、

ソース画像を表示

“万甲(まんこり)”ならぬ

“マッコリ!?”。

合計で11000ですので、

「山田君、

ソース画像を表示

座布団11000枚持って来て~!?(笑)」

くだらないことはさておき、

仕入れを終え、

魚市場をあとにしました。

普段なら、仕込みを

優先させるのですが、

お祝の御席のご予約を

頂いていたので、

ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みを後回しにし、

全ての盛付、準備を終えたら、

真鰯の仕込みの開始です。

すると、 熱血君がやって来て、

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「この袋って、

ホイルみたいだね。」

「そうだよ。

アルミブルー袋って言うだんよ。

「へぇ~。普通の袋とかじゃ、

だめなの?」

「だめってことはないけど、

48時間経っても、

氷が長持ちし、鮮度が持つんだよ。」

「へぇ~。」

「この真鰯は、土曜日の水揚げで、

今朝、沼津に着いたんだよ。

二日かかっても、

しっかり氷が残っているでしょ。」

「ほんとだぁ~!」

「簡単に言えば、

凍らない0度だから、

鮮度も落ちないんだよ。」

「すごいね。」

「また、色々教えてあげるから、

この辺でね。」

「はぁ~い♬」

鱗を取り、

はらわたを抜き、

頭を落としたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

水洗いをしてくれました。

普段なら、焼いてから

出汁を取るための

頭の下処理をするのも、

真由美さんですが、

今日は、

自分がし、

掃除をし、

途中ながらも、

ここまでにしておき、

程なくすると、お客様がご来店。

ランチタイムとは言え、

お祝の御席ということもあり、

さばふぐの唐揚、

サーモンの西京焼、

天然のとらふぐで

仕立てたふぐ刺などをお出し、

夕席のページにもあるように、

ご予算、ご要望に応じて、

色々とご用意が可能です。

お客様がお帰りになり、

片付の目途が着いたら、

真鰯の下拵えの最終チェック。

最終チェックとは、

苦玉(にがだま)とも呼ばれる

胆のうの跡を包丁することです。

それが残っていると、

食べた時に、

美味しさを損ねるからです。

包丁したら、今朝同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、

蓋と重しをし、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1959.jpg

火に掛け、火加減は、

超々弱火です。

仕上がるのは、

明日になります。

こうして、

シルバーウィーク前半の

三連休が終わったのでした。

秋らしい『特別会席』

Vol.3784

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

当店のコース料理の

『特別会席』(おひとり121,00円~)は、

御覧のように、

お客様のご予算、ご要望に応じて、

献立を決めさせて頂いています。

その内容は、千差万別ですが、

いわゆる“お任せ”となると、

俄然、力が入ってしまう自分です。

今日の『特別会席』の献立も、

そんな感じのもので、

しかも、“昼特”こと、

昼間の『特別会席』でした。

ということで、今日のお話しは、

タイトルにもあるように、

【秋らしい『特別会席』】についてです。

秋とは言っても、

夏の名残と秋の走りの

端境(はざかい)ですので、

どちらの食材も味わえる

“好いとこ取り”の献立でした。

先付は、

もろこし豆腐で、

名残の食材ということになります。

二品目は、

鱧の天ぷら(夏)で、

鱧料理の中でも、

人気のあるものだけでなく、

個人的にも、夏になると、

ついつい・・・。

夏の食材が続いた後は、

鱧と松茸の土瓶蒸しで、

夏と秋のコラボとも言えます。

日本料理では、

“鱧松(はもまつ)”なる言葉もあり、

ゴールデンコンビとも言っても、

過言ではありません。

また、このような組合わせのことを、

“出会いもの”とも呼んでおり、

同じ季節に出回る

相性が良い食材のことです。

自分が仕立てる土瓶蒸しは、

鱧と、

松茸のみで、

出汁は、焼いてから、

じっくり煮出した

鱧の出汁がベースです。

鱧の出汁は、コラーゲン豊富なので、

美しくなれる、

美味しい食事にして、

文字通りの美食です。

熱々の出汁を注ぎ、

蒸すこと15分弱。

蓋を取り、日本酒を数滴たらし、

三つ葉を散らしたら、蓋をし、

酢橘(すだち)を添え、

お客様の下へ。

松茸はChina産ですが、

多めに入れることで、その点はカバー。

“昼特”ということもあり、

料理の進み具合は早く、

続けざまに、

ふぐ刺(秋~冬)を。

ふぐは、

三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐで、

木曜日に卸したものなので、

歯応えと旨味が、ちょうど

黄金比率に達した状態で、

この中の

どれかです。

また、今日は、

生ものを控えている

お客様もいらっしゃったので、

先程のふぐ刺の代わりに、

真空調理で仕立てた

ふぐ刺をお出ししました。

真空調理は低温調理とも

呼ばれているように、

加熱したものです。

ふぐ刺の次は、

季節を問わない

当店の看板の一つでもある

『西京漬』の中でも、

大将格の銀鱈の西京焼でした。

器は、当店オリジナルの

ポーセラーツの器です。

軽い雰囲気がする器ですので、

当初は抵抗があったものの、

最近では、

この器の方が

喜ばれることも多いので、

極力使うようにしています。

西京焼と言えば、

御飯が欠かせず、

秋の御飯となれば、

松茸御飯。

炊き上がったら、

一度お出ししてから、

下げ、

混ぜ合わせたのち、

茶碗に取り分け、

お新香と共にお出し、

セルフでお代わりをして頂くよう、

土鍋ごと、

お出ししておきました。

そして、

国産牛のしゃぶしゃぶを、

小鍋仕立てでお出しし、

しゃぶしゃぶは、

季節感こそないもの

日本料理の中では、

御馳走の一つでもあるので、

『特別会席』の定番でもあります。

具材は、玉ねぎ、えのき

人参、湯葉、くずきりで、

温めた出汁を入れてから、

お出しし、

出汁は、

一番出汁に、

日本酒、塩、

薄口醤油を加えたもので、

つけだれと薬味は、

ぽん酢、ねぎ、紅葉卸しです。

そして、〆のデザートは、

夕張メロンのアイスで、

夕張メロンと言えば、

初夏の頃になると、

その初競りの様子が、

報じられることもしばしばです。

「親方、お疲れ様。」と、

ミニふぐ達。

「お疲れさん。

土鍋で御飯を炊いたから、

今日は、いつもよりも、

神経を使ったよ。」

「どうしてなの?」

「普段、雑穀御飯を、

鍋で炊いているから、

大丈夫なんだけど、

今日は、お出しするタイミングを

考えなくちゃならないし、

仕込みの時とは、

流れが全く違うからね。」

「へぇ~。

それにしても、

今日の献立は、美味しそうだよ。」

「こういう献立は、

かなり短い時季だし、

王道的な食材が揃ったしね。」

「うんうん♬」

実際、あと一か月もすれば、

鱧を用意するのは、

難しくなってしまいます。

そういう儚(はかな)さにして、

季節の移ろいも、

日本料理の魅力ですので、

それを伝える使命も

自分の仕事として、

肝に銘じながら、

日々の仕事に臨む所存です。

ONLY鱧(はも)&ONLY松茸

Vol.3783

『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

ホームグランドの沼津魚市場は、

土曜日が休市日ですが、

前注文したものを

取りに行くことがあります。

そんな今日は、

魚市場に行き、

注文しておいた

活かしの鱧(はも)を、

仕入れて来ました。

休市日ですので、

ONLY鱧(山口産)。

その後、向かったのは、

車で15分ほどのところ

にある食遊市場です。

ここで仕入れたのは、

ONLY松茸(中国産)。

というのも、昨日も食遊市場来て、

野菜をはじめ、

色んな食材を仕入れたからです。

昨日仕入れるつもりだったのですが、

延着のため、取り置きしてもらい、

今日も来ることになりました。

ちなみに、先週の土曜日も、

魚市場と食遊市場の合わせ技で、

その様子については、

こちらをお読みください。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

鱧を水槽に入れると、

ふぐネットがやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「水槽があるなら、

昨日仕入れて、

入れておけばいいんじゃね?」

「それもありなんだけど、

魚市場の生簀の方が、

設備が良いから、

上がる可能性が低いんだよね。」

「へぇ~。

上がるって、どういう意味なの?」

「上がるって、死ぬって意味で、

落ちるとも言うよ。」

「ふぅ~ん。」

「市場の生簀は、水量、水温が、

ちゃんと管理されているし、

魚って、水が変わると、

弱りやすいんだよ。」

「そうなんだぁ~。」

「市場の生簀で、

死んじゃうこともあるけど、

うちの水槽よりは、

安心だからね。

でも、取りに行くまでは、

『もしかすると?』なんて思うよ。」

「そういうことって、ある?」

「無いはずだよ。」

「それなら、その方がいいよね。」

「イエ~ス!」

そして、夕方になり、

水槽から取り出し、

締めたら、神経を抜き、

卸したら、

骨切をし、

鱧料理のマストアイテムの

落とし用に包丁し、

冷蔵庫へ。

その後、お客様がご来店されたら、

落としに仕立て、

このままにしておきます。

冷蔵庫にしまうと、

ゼラチン質が強いこともあり、

皮が煮凝(にこご)りのようになって、

食感が悪くなるからです。

その後、 梅肉醤油(写真 右)と、

土佐醤油(同 左)を添えて、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4104.jpg

お出ししました。

鱧以外の魚は、目鉢鮪(めばちまぐろ)、

しょうさいふぐ、湯葉です。

活きた鱧は、

仕入れ、仕立て方と、

多くの点で、通常の魚とは異なり、

手間が掛かります。

手を抜くことは

いくらでも出来ますが、

手抜き=味を落とすことです。

命ある素材、

ましてや、鱧の場合、

それこそ活きている鱧を

締める以上、

鱧の命をぞんざいにすることは

出来ません。

“料理を作るのが料理人ではなく、

美味しい料理を作るのが料理人”

ということを教わってきた自分です。

どんな状況であれ、

この言葉を忘れることなく、

日々の仕事に臨み続けます。

とらふぐ、【西京漬】用のサーモン、鱧(はも)で、新しい出刃包丁のデビュー

Vol.3782

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、沼津魚市場で仕入れたのは、

天然のとらふぐ(福島産)をはじめ、

【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)、

鱧(山口産)などでした。

仕込みを始めようとすると、

熱血君がやって来て、

「おはようございます、親方」

「おはよう。」

「包丁が化粧箱に入っているけど、

どうして?」

「昨日買って来た出刃包丁だよ。」

「へぇ~、いつデビューするの?」

「これからだよ。」

「最初に卸すっていうか、

使う魚が気になるんだけど・・・。」

「予想はつくでしょ?(笑)」

「まぁ~ね。」

「とりあえず、

包丁のことを話すね。」

「はぁ~い。」

買い求めた包丁屋は、

沼津市にある【正秀刃物店】で、

これまでにも、

牛刀(ぎゅうとう)、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-P8210029-1.jpg

ペティナイフなどを買っています。

10日ほど前に、

「親父さんのお店で扱ってる

合出刃(あいでば)って、

どんな感じですか?」と訊くと、

「 うちは合出刃を扱っていないから、

他で買ってもらってもいいよ。 」

「!?、・・・・・。」

ちなみに、出刃包丁には、

大きく分けて、本出刃(ほんでば)と

合出刃があり、自分は合出刃を使っています。

特別な違いはなく、

合出刃を使っているのは、

使い勝手に過ぎません。

普通なら、

「問屋とかに訊いてみるから、

待っていて下さい。」とか、

「何とかしてみるよ。」という返答なのですが、

なかなかの職人気質ですので、

そういう答えもありなのは、

こちらの親父さんなのです。

むしろ、これぐらいの方が

自分としても、妙に納得してしまうのは、

同じ穴の貉(むじな)だからかもしれません。

とは言え、今の出刃包丁では、

不都合を感じており、

どうにかしたかったので、

昨日出向いたのです。

店内に入ると、

出刃包丁を出してくれ、

サイズ、鋼(はがね)の材質などを訊きながら、

手に取ると、

この包丁が気に入り、

「これで、お願いします。」

「はいよ。刃はどうします?」

「付けて下さい。」

刃を付けるとは、

すぐに使えるように、

砥いでおくことです。

そして、昨日の今日ですが、

早速デビューすることになり、

いの一番に使ったのは、

先程の熱血君の予想通り、

とらふぐで、

とらふぐを締めることに使いました。

締めたら、

血抜きをしておき、

まな板の下で、お留守番。

その間に、サーモンの下処理をし、

頭を落とす時にも使い、

水洗いをしておき、冷蔵庫へ。

その間に、

とらふぐ、

鱧、

サーモンを卸し、

切身にしたら、

夕方までには、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に、

【西京漬】に仕込み、冷蔵庫へ。

自分が手直しをしたとらふぐは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

拭き上げてくれました。

また、魚以外の仕込みが

多かった今日は、

ほぼ休憩無しで仕込みをし、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4034.jpg

終わったのは、5時過ぎでした。

そして、一日の営業が終わったら、

最後は、包丁砥ぎ。

また、新しい出刃包丁に慣れるまでは、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4036.jpg

これまでの出刃包丁とのトロイカ体制で、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4037.jpg

並べると、その違いは一目瞭然です。

旧タイプの出刃包丁にも、

遡ること11年前は、

kimari.jpg

新人で、

その出刃包丁を買い求めた時の様子は、

こちらをお読み下さい。

元々の厚さは違うものの、

先程の写真のように、

刻印が見えないほどになり、

歴史を感じずにいられません。

どちらの柄も、

八角形ですが、

新出刃を見ると、

角張っています。

すり減り、丸みを帯びた

旧出刃を見ると、

自分自身の性格も丸みを

帯びるようになったと感じる

今日この頃で、

時間の経過を感じずにいられません!?(笑)

旧出刃もこれまで同様、

使うのですが、

そんなトロイカ体制もすぐに終わって、

新出刃に代替わりし、

時は経っていくのでしょう。

試験操業の天然とらふぐ(三重県安乗産)と鱧(山口県&大分県産)

Vol.3781

『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

自分宛のとらふぐ(天然)が届いていました。

中を確認すると、

7本全て、スイスイ。

となれば、萌え燃え・・・ 💖

お腹の中の餌を吐き出し、

汚れていた海水を捨て、

新しい海水を足し、

きれいさっぱり。

タイトルにもあるように、

このとらふぐは、

試験操業で水揚げされたもので、

試験操業とは、解禁前、

魚の生育状況などを確認するために、

行うものです。

ちなみに、三重県、愛知県、静岡県の

東海三県のとらふぐ(天然)漁のシーズンは、

10月1日から2月末となっています。

また、今回の試験操業による

水揚げ、入札の様子については、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-5.png

荷主の魚屋さんの投稿をご覧ください。

その後、

山口県と大分県産の鱧(はも)を仕入れ、

時間を確認すると、

5時過ぎで、

普段なら、着く時間ですが、

このまま帰ることにしました。

ちなみに、今朝着いたのは、

4時半前で、このような状況なのは、

急遽、お休みさせて

頂くことにしたからです。

そのため、【佳肴 季凛】に戻ったのは、

6時前で、

とらふぐを取り出し、

締めたら、

海水に

つけたのち、

卸し始めました。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

鱧のぬめりを取ってくれ、

取り終えたら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3966.jpg

水洗いを、

普段なら、卸し終えた時点で、

自分が手直しをするのですが、

とりあえず、

鱧を卸した時点で、タイムアップ間近。

その頃までに、

水洗いの第一ステージを終え、

掃除を始め、

とらふぐを冷蔵庫にしまい、

すべき仕込みが終わり、一時撤収。

用事済ませ、午後に戻ったら、

水洗いの手直しをし、

拭き上げたとらふぐを冷蔵庫へ。

明日も、とらふぐ(天然)が入荷するので、

カウンター周りを養生すると、

ミニふぐがやって来て、

「親方、お疲れ様♬」

「お疲れ~。」

「せわしなかったから、

声を掛けられなかったよ。」

「特に、朝がバタバタで・・・。」

「ところで、このチラシ、

親方の母校の明治大学のだよ。」

「そうだね。」

「大学を卒業していたのは、

知っていたけど、どうして、

料理の道に転がったの?」

「料理が好きになっちゃったからだよ。

かなり前に、書いたけど・・・。」

「そうなの?」

「おっ、あったあった。

s-P6135175

このブログだよ。

「おぉ、あとで読んでみるね。」

「大まかだけど、読んでみてよ。」

「はぁ~い♬」

ところで、試験操業の結果、

今日のような1キロ下のとらふぐが

多かったこともあり、

今シーズンの予想は

まずまずのような気配とのことです。

また、昨シーズンは、

とらふぐ漁に影響するほど、

外道(げどう)のさばふぐが多かったため、

いまいちでした。

ちなみに、外道とは、

本命の魚以外に釣れた魚のことを言います。

このところ、沼津や由比などで、

さばふぐの水揚げが少ないので、

昨シーズンのようなことはなさそうです。

ただ、自然相手にして、

海の中や天気は、不明ゆえ、

実際のところは、

それこそ予定は未定ですが、

豊漁とまではいかなくても、

不漁で気を揉むようなことだけは、

あって欲しくありません。

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