休市日に、静岡県熱海・網代産の９本のジャンボ鱧（はも）
ホームグランドの沼津魚市場が
休市日だったにも関わらず
今朝、仕入れに
行って来ました
その訳とは・・・
2026年7月14日
Vol.4922（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
仕込み始めには、早く
市場へ行くには、遅い
微妙な時間だけど・・・」
と、ふぐのぽり君
「おはよう🐡
そうなんだけど
これから、市場へ
行くんだよ」
と、返しました
「でも、今日って
市場は休みだったよね？」
「そうなんだけど
昨日、活魚売場の担当者から
鱧（はも）を付き合うように
お願いされて
その鱧の状態を
確認しに行くんだよ」
「付き合う
って、どういうこと？」
「売れ口が悪かったり
残ったりしたものを
買ってあげることだよ」
「ってことは
人助け？」
「まぁ、そんなとこだね
折角だから
連れて行ってあげようか？」
「ハモ・ボランティア！（笑）
そんなことより、マジっ
行きたい、行きたい！」
「じゃあ、行くよ」
「わぁ～い♬」
その後、沼津魚市場に着くと
「休みの日って
マジでガラ～ンだね
一緒に中に
入ってもいい？」
「いいよ
誰もいないから」
「ヤッター！」
中の様子を見た
ふぐのぽり君曰く
「普段、親方のブログとか
SNSで見ているのとは
ぜ～んぜん違うね
ヤバいくらい静かじゃん」
「今から
生簀の鱧を確認するから
離れていてね」
「ハモに食っ付かれたら
ヤバいもんね」
逃げ出さないように
蓋をしてあります
◆その１
８，６キロ ４本入
◆その２
６，４キロ ５本入
鱧の状態を確認し
この３本を
持ち帰ることにし
残りの６本は
既にキープしてある鱧と共に
籠に入れ
生簀の底に
沈めておきましたが
この４籠全て
自分がキープしてあるものです
「リアル市場は楽しいね
それにしても
ハモをあんなにキープしていたなんて
鱧王
を名乗っても
いいんじゃんね！？」
「あはは・・・
ＫＩＮＧサイズのジャンボ鱧に
ハマったからねぇ
あの美味しさだけは
別格だよ」
「どの程度の美味しさなの？」
「お客さんに
出したくないくらいの
美味しさだよ」
「え゛っ
お客さん用の料理を作るのが
親方の仕事じゃね？」
「そうなんだけど
独占したくなる美味さ
ってことよ」
「あそこまで
キープしていたら
独占状態なのは
確かじゃね」
その後、ジャンボ鱧は
活〆にしたのち
卸してから
骨抜きをしました
身が縮こまっているのは
活〆だからです
休市日であろうと
開市日であろうと
また、魚が鱧であろうと
なかろうと
自分好みの魚を
思いのままに
料理することが
自分の生業にして
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日のランチタイムは
“昼ふぐ”の予約が
あるんだって🐡
そんじゃ、また」
by ふぐのぼり君
三週連続で、お中元の【西京漬】の箱詰め
お中元の時季は
定休日に
発送の準備などをすることが
珍しくありません
2026年7月13日
Vol.4921（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日はギンダラを
仕入れたんだね」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうだよ
お中元の時季だから
ガンガン仕込んでいるし
今日は、発送の準備も
しなきゃならないからね」
と、返しました
「そもそも今日って
定休日じゃね？」
「そうだよ
明日は市場が
休みだからね」
「休日出勤
お疲れ様～♬
じゃあ、他の魚も
仕入れたの？」
「いや、明日の分はあるから
銀鱈だけだし
【西京漬】を詰めれば
終われるから
どんどん始めるよ」
「っていうか
真由美さんは
【西京漬】のシール貼りを
始めているよ」
「昨日の時点で
今日の流れを言ってあるからね」
「ヤバっ
チームワーク完璧じゃん」
「二人だから
チームっていうか
コンビワークだね」
「夫唱婦随にして
仲良し子吉で
いいねぇ～🥰
「良いも悪いも
大人をからかうんじゃんない！」
「はぁ～い♬」
切身のバランスを見ながら
箱詰めをしたら
諸々のシールを貼り
帯を巻いたら
箱詰めFINISH！
「送り状とかは？」
「これは、個々に
届けるものだから
送り状は無いんだよ」
「ここの【西京漬】が
手渡しで届けられたら
マジいいじゃん！」
「何なら
お金を払ってくれれば
いくらでも
お届けに上がりますけど・・・（笑）」
「それじゃ
自分へのご褒美じゃん
そうじゃなくて
貰いたいんだよね～」
「だったら
それなりのお付き合いが出来るように
なるしかないね
まだまだ若いから
可能性大だよ」
「はぁ～い♬」
その後、袋に入れ
段ボールに詰めたら
冷凍庫へしまい
お中元仕事が
終わったのでした
ちなみに、当店謹製の【西京漬】は
三週連続で定休日に
お中元の【西京漬】の
箱詰めをしたのですが
今月も半ばに差し掛かったこともあり
ピークを過ぎました
なので
来週の定休日は
お中元の【西京漬】の箱詰めの
予定はありません
とは言え
魚市場には行くことに
なるはずですし
その方が
苦手なカジテツ（家事手伝い）の
必要というか
義務から解放されます
そういう意味では
魚市場に行くことは
仕入れとは一切の関係がなく
もう一つの現実逃避をさせてくれる
安息の場でもあるのです
9籠中３籠の鱧（ハモ）は、熱海・網代産
今朝、沼津魚市場に入荷した
熱海・網代産の
活魚の殆どが
鱧でした
そのうち、自分が
仕入れたのは・・・
2026年7月9日
Vol.4920（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚を見たふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
ちびハモが１本なんて
つまらなくね？」
「おはよう🐡
やっぱ、そう言うかと
思ったけど
この３マス全部仕入れて
魚市場の生簀で
泳がしているんだけど
左の籠は
３本で６，５キロの
ジャンボ鱧だよ」
「え゛～っ
マジ、ヤバっ！
もしのもしかして
独り占め？」
「独り占めじゃないけどね
この鱧は
熱海・網代（あじろ）の定置網で
水揚げされた鱧なんだけど
仕切りの数としては
全部で９つあったんだよ」
「９打数３安打じゃん！」
「っていうか
競りの流れだと
５安打の可能性も
あったんだけど
あえて、３安打に
しておいたんだよ」
「何でなの？」
「分かってはいるだろうけど
鱧の下処理は
手間が掛かるし
特に、ジャンボ鱧は
骨抜きっている
ボスキャラがいるからだよ」
「そうなんだぁ」
９つの仕切りは
👇の通りです
①６，８キロ （５本）
②５，５キロ （４本）
③６，５キロ （３本）
④２，２キロ （未計算）
⑤２，９キロ （未計算）
⑥０，６キロ （１本）
⑦３，０キロ （未計算）
⑧３，０キロ （１０本）
⑨０，７キロ （１本）
未計算とは
本数が多いため
数えていないもので
結果として
７マスと
２マスで
合計９マスの仕切りで
目方としては
３１，２キロでした
さらに言うと
今朝の網代産の活魚の殆どが
鱧で
１４＋２の１６マス中
９マスが
鱧だったのです
競りが終わったのは
７時過ぎだっただけでなく
他の魚の仕込みもあるため
３マス分全て
キープしておき
ジャンボサイズの３本は
６，５キロですので
１本あたり
２キロＵＰということになります
この時
虫の息に近い１本を
締めてから
持って帰って来たのが
今日の１本だったのです
実は、今朝仕入れた鱧以外にも
この３つの籠にも
鱧を泳がせてあり
奥の籠は
２段になっています
それなりの数を
キープしてあるので
当面の鱧のコースには
支障が無さそうで
とりあえず
明日、魚市場に行った
今日仕入れた鱧の状態を見て
仕分けをしなくてはなりませんが
落ちる＝ﾀﾋなない
ことを願っています
活〆後の下処理による、鱧（はも）の身の状態の違い
今日仕入れた鱧（はも）は
昨日と今朝
活〆にしたもので
たった一日というより
２４時間にも満たないにも
関わらず
身の状態は別物でした
その訳とは・・・
2026年7月1日
Vol.4919（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
活かしのハモだけじゃなく
活〆の鱧も
仕入れたんだぁ」
「おはよう🐡
活〆のは
由比（ゆい）産で
活かしのは
網代（あじろ）産のなんだけど
この中から
５本を選んで
持って来たんだよ」
「選んだ基準って？」
「活きそうなものを残して
生簀にキープしてあるものと
一緒にしておいたんだよ」
由比（ゆい)は
静岡市の漁港で
網代は
熱海市の漁港ですので
どちらも、静岡県産の鱧（はも）
ということになります
が、しかし
由比は駿河湾で
網代は相模湾なので
全くもって
別の海です
さらに言うと
昨日と今日では
身の質というか
状態は別物で
こちらが網代の鱧で
こちらが由比の鱧です
「どうして
ここまで違うの？」
「一日経っているし
昨日のは
活〆にした後の扱いは
分かんないけど
今朝の時点で
氷入りの海水に浸かっていて
締めた頭の付根のところから
水が入っているからだよ」
「ってことは
活〆にした後の扱いも
大事なんだぁ」
「そうそう
魚って
締めた時から
調理が始まっているんだよ」
「奥深くて、ヤバっ！」
活かしの鱧は
夕方だったので
落としにして
常連さんにお出ししました
「常連さんだから
こういう出し方も
ありなんでしょ？」
「だからこその
常連なんだよ」
「へぇ～♬」
アラの部分は
焼いてから
出汁を取るため
ヌメリなどの汚れを
取っておき
一緒にある金目鯛（キンメダイ）と
丸宗田（マルソウダ）も
同様です
「どんな出汁が
取れるんだろう？」
「継ぎ足し、継ぎ足しで
出汁を取っていくから
日本全国どこを探しても無い
唯一無二の出汁だよ」
「ヤバっ！」
ちなみに、その出汁は
当店のマストアイテムの小鍋などに
使っています
唯一無二と言えば
鱧の美味しさは
他の魚とは
代え難い味わいにあり
特に、今朝仕入れたような
大きい鱧の美味しさは
鱧の中でも別格です
ジャンボ鱧の美味しさを知ったのは
この一年足らずですが
それによって
鱧そのものの魅力を
再認識することが
出来ました
覚えたつもりでも
知らないことは
多々あり
料理の道において
もっとも恐れるべき
魑魅魍魎（ちみもうりょう）は
自分の中に潜む
怠慢や妥協かもしれず
その魔物を退治するには
日々、愚直に
素材と向き合うしかありません
「ソウダガツオじゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
定休日に、お中元用の【西京漬】の箱詰め
今日のお話しは
昨日の続編です
2026年6月30日
Vol.4918（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
定休日の昨日
沼津魚市場から戻ると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
お中元の【西京漬】の
化粧箱の準備をしてくれていました
「おはよう、真由美さん♬
休みなのに
大変だね」
と、ふぐのぽり君
「おはよう♬
そうなんだけど
それなりの数がある時は
休みの日の方が
はかどるから
かえって
都合がいいんだよ」
と、答えていました
定休日だと
これだけに集中すれば
いいからです
そんな昨日
鉾詰めした【西京漬】は
以下のものです
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）が
サーモン、鯖（さば）が
各１枚入ったもので
お決まりのセットの一つです
②３種６入（その１）
３種は、銀鱈（ぎんだら）
鰤（ぶり）、鯖（さば）ですが
こちらのセットは
直接ご注文の誂（あつら）えものです
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）が
各１枚
サーモン、鯖（さば）が
各２枚入ったもので
お決まりのセットの一つです
４種は、銀鱈（ぎんだら）
鰤（ぶり）、サーモンで
ふるさと納税返礼品にも
選ばれている
チョイ贅沢なセットです
また、昨日は
【鰯の丸煮】も
御用意しました
魚の格としては
【西京漬】には
かないませんが
調理の手間が無いのが
贈り主の方が
お選びになる理由です
箱詰め、送り状を貼ったら
発送日を書き
冷凍庫へ
こちらの分は
明日発送するもので
同じく、冷凍庫へ
「お疲れ様～♬
思ったより
早く終わったんじゃね？」
「いや、明日のランチの
予約の準備もあるから
真由美さんは
個室だよ」
/ ／
おぉ～
真由美さん、ファイト！
\ ＼
一方の自分は
ランチの西京焼用の魚に
串を打ったり
仕入れて来た眼鯵（メアジ）の
下処理をしたりしたものの
仕込みはここまで
終了しました
独り仕事にして
それを支えてくれる
真由美さんとの文字通りの
家内制手工業ですが
そこにこそ
自分達のプライドと
本物の価値はあります
それを愚直に紡ぐのが
自分達の道なのです
「明日から
７月だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
あえて、鱧（はも）の入荷時間に合わせて、５時出発
普段は、３時半起きで
沼津魚市場に行くのですが
今日は、あえて
１時間半以上遅めでした
2026年6月29日
Vol.4917（仮）
今朝、沼津魚市場に
行こうとすると
ふぐのぽり君が
「おはよう、親方🐡
普段は、３時半に出て行くのに
５時過ぎってことは
寝坊したの？」
と、訊いてきました
「おはよう🐡
３時過ぎに
目が覚めたんだけど
行くかどうか悩んで
二度寝して、アラーム無しで
起きることが出来たら
行くことにしていたら
さっき起きたから
これから行くんだよ」
「何、それ？」
「欲しいのは
鱧（はも）だけだし
網代の定置に入れば
入荷があるだろうから
その時間に合わせて
行くことにしたんだよ」
「早起きして行くのが
魚市場なのに
あえて、遅く起きるとは・・・
それはそれとして
折角だから
僕も連れて行ってよ」
「マジで言ってるの？」
「マジだよ
じゃあ、レッツゴー！」
そして、沼津魚市場に着いたのは
競りが始まった直後でした
「僕も、中に入ってみたい
んだけど・・・」
とは言われたものの
「中はバタバタだから
ダメだよ
車で待っていてよ」
「チェッ」
近くに行き
魚を見れば
欲しくなってしまうので
心を鬼にして
君子、危うきに近寄らず
状態でしたが
我慢が出来ず
近寄り
東伊豆産の眼鯵（メアジ）を
仕入れることにしました
ホワイトボードを見ると
網代の入荷時間が
６時４０分とのことで
しばらくすると
活魚の仕分けが始まり
２本の鱧が
入荷しており
一番人気があるサイズの
０，６キロだったものの
そこそこの強気で
競りに臨むも
撃沈・・・💦
一連の流れを話すと
「残念だったねぇ
でもさぁ
仕込みが無いから
いいんじゃね？」
と、ふぐのぽり君
「まぁね
ただ、今日は
お中元の【西京漬】の発送の準備とか
明日のランチの仕込みもあるから
早めに戻るよ」
「そうなんだぁ」
その後
『佳肴 季凛』に戻ると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
テーブルのセットをしている最中で
これが終わると
化粧箱を
並べてくれました
「おはよう、真由美さん♬
今日、初めて
市場に行って来たよ」
「おはよう♬
そうなんだぁ
どうだった？」
「中には入れなかったけどね
ハモもいたけど
買えなかったんだって」
「そっかぁ
でも、明日は火曜日だけど
市場が開くから
もしかすると
あるかもね」
「そうだといいね」
そんなやり取りをしながら
箱詰めを始めたのでした
この続きのお中元の【西京漬】の
箱詰めについては
明日、お話しします
アベック台風ゆえ、案の定、魚なし
７号と８号の
アベック台風が来ていたため
魚の入荷、水揚げにも
大いに影響があり
休市日明けの今日も
案の定の魚無し・・・
2026年6月28日
Vol.4916（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「あちゃ～、やっぱり
魚が無かったんだぁ・・・💦」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
想定内の案の定だね」
と、返しました
「で、親方は
何か仕入れたの？」
「何も無いよ
それでも
由比（ゆい）とか
送りの魚の売場は
一列でも並んでいたよ」
由比（ゆい）とは
桜海老で有名な
静岡市にある漁港です
「送りって・・・？」
「他所の産地から
送られて来ることを
そう言うんだけど
陸送便とも
呼ばれているよ」
「へぇ～
でも、他所ってことは
台風の影響が無い産地も
あるんだね」
「日本海側と太平洋側じゃ
天気だけじゃなく
潮の流れも違うからね
そもそも、日本列島は
長いからね」
「それでも
全滅なんてことも
あるんでしょ？」
「年に一度か
二度ぐらいは
あるよ」
「魚が無くて
臨時休市みたいなことも
あるの？」
「何年か前にあった時は
道路が通行止めになって
魚が延着するかも
ってことで
そうなったことが
あるけど
余程のことがない限り
魚が無くても
休みなんてことは
かなりのレアケースだよ」
「なんだかんだ言っても
自然相手だと
どうにも
ならないんだね」
「自分は、こういう時でも
困らないようにしてあるから
いいんだけど
それを仕事にしている漁師には
頭が下がるよ
ひどい時は
悪天候で半月くらい
漁に出られないこともあるからね」
「じゃ、そん時の収入は
どうなるの？」
「無いから
困るじゃん
だから、職業としての漁師は
甘くないんだよ」
「マジ、ヤバっ！」
「天気が良くて
漁に出ても
獲れるとは限らないわけだから
ともかく、漁師の仕事は
苛酷なんだよ
趣味や遊びの延長で
漁に出るわけじゃないからね
だから、自分みたいな
料理人が代弁者とか
応援団になって
声を出し続けるんだよ」
「そうやって
書いているもんね」
「どっちにしても
漁師の仕事をなめる奴は
天誅
あるのみ」
「ヤバっ・・・」
明日は明日の風が吹く
とは言え
明日の水揚げ、入荷は
どうなるのか
分かりません
だからこそ
出会えた魚の命を
逸品に仕立てるのです
ピンになったふぐとらちゃん
2026年6月27日
Vol.4915（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今日は、ふぐとらちゃんからの
お知らせです
「これまで
コンビとして
親方のブログに
出させてもらっていましたが
この度、ピンとして
登場させて頂くことに
なりました
相方と喧嘩したわけでは
ありません
実は、ちょっとした
アクシデントで
人前に顔を出すには
不都合な状況になったからです
ということで
相方からも
話してもらいます」
/ ／
そうなんです
理由は、ここでは
お話ししませんので
お店にいらした時に
会って頂ければ
お分かりになります
何はともあれ
ブログだけでなく
ピンになった相方のことも
宜しくお願いします
\ ＼
いずれにせよ
これからも
ご贔屓のほど
宜しくお願いします
「お中元の【西京漬」用に
サバを仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
鱧（はも）の薄造りと落としの二種盛り
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧は
サイズにかなりの差がある
２本の熱海・網代産でした
2026年6月26日
Vol.4914（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）です
「おはよう、親方🐡
サイズにかなりの差があるけど
どこ産？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
網代のだよ
デカいのは
２，４キロで
小さいのは
計量無しの○だけど
見た感じ０，２キロ
ってとこだね」
と、自分
「約１０倍の差なんて
ヤバくね？」
「定置網の魚は
ごちゃ混ぜで
水揚げされるから
どうしても
こうなっちゃうんだよ」
「へぇ～」
「トラックの水槽から
鱧を出す時って
最後まで捕まらないから
漁師も手こずるんだよ
だから、市場の職員も
『ハモがいるかい？』
と訊くと
『デカいのと
チビがいるけど
捕まんないんだよ』
なんて
漁師も返すんだけど
鱧の一言を聞くと
ドキドキで
アドレナリンが出始めるよ」
「何だかなぁ～（笑）」
「量ろうとしたら
籠から
出ちゃったんだけど
『うちの鱧になるんだから
丁寧に扱ってくれる』
って言いたくなるよ」
「親方、ヤバ過ぎ～」
「鱧だけじゃないけど
デカい魚のワイルド感は
マジで痺れるね」
「もう絶句だね・・・」
競り落としてもらったら
そのまま
活かして
持ち帰りました
夕方になったら
卸すため
小さい方から
神経抜きの活〆にした後は
いよいよ
ボスキャラのジャンボ鱧です
ジャンボ鱧も
神経を抜いたのですが
脊髄、脳天だけでなく
尻尾のからも
神経を抜かなくてはなりません
その後、血抜きのため
しばし氷入の海水へ
締めた後なので
暴れる心配もなく
サイズを比べると
別の魚としか
言い様がありません
ヌメリを取り終え
卸そうとすると
ジャンボ鱧の美味しさに
ハマったというより
ハメさせられた常連さんに
その姿を見せてあげる
というよりも
見せびらかせました
チビ鱧の方は
落とし（湯引き）にするための
準備完了
骨切りをしておきました
ジャンボ鱧は
骨を抜く前に
背のひれ際の部分だけ
外しておいたのですが
こちらは
薄造りにするためで
そして
仕上げたのが
鱧の薄造りと落とし
です
落しは
梅肉醤油で
薄造りの方は
醤油で召し上がって
頂きました
また、鱧好きの常連さんですので
ジャンボ鱧の醍醐味とも言える
天ぷらも堪能
「ハモの刺身を
こんな風に
二種類で出すなんて
かなりのレアケースじゃね？」
「多分ね
特に、ジャンボ鱧は
あんまり出回らないし
京都、大阪みたいな
鱧の大量消費地でも
手に入りにくいと思うよ」
「それって
網代が鱧の聖地みたいじゃね？」
「そこまでは言えないけど
さっきも言ったみたいに
産地ならではの料理
ってことかもね」
「静岡の富士みたいな地方で
本場、京都でも
レアな鱧料理の一品が
出て来るなんて
ヤバくね？」
「ヤバいかどうかは
ともかく
こういう料理こそ
本当の意味で
お客さんが足を運んでもらう
価値のある料理だと思うんだよね
産地でしか出せないような
一期一会の一皿
って、いいと思わない？」
「本家というか
本場を凌ぐ料理なんて
ある意味
ジャイアント・キリングじゃね」
「そうとも言えるね」
「それにしても
生の鱧の食べ比べなんて
美味しそうで
羨まし過ぎる・・・🤤」
薄造りに出来る鱧を仕入れるには
２つのハードルがあります
①ジャンボ鱧の水揚げがあること
②競り落とすこと
細かいことを言うのならば
ご来店したい時と
入荷が重ならなくては
なりません
本当の獲れたてを
手に入れることが出来る環境
にいるからこそ
可能な料理があり
本場という言葉や
既成概念に囚われることなく
目の前の素材の
ポテンシャルを引き出すのは
地方の料理人の特権です
それが出来るのも
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の存在があってこそで
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分にとっては
使命に他なりません
「お中元も近いから
【西京漬】の仕込みが
増えて来たね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
貰い物の黄目近（キメジ）は、えら＆腹わた抜き
今朝は、沼津魚市場で
漁師から
黄目近（キメジ）を
貰っちゃいました
2026年6月25日
Vol.4913（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
キメジを２本も
仕入れたってことは
沢山あって
超破格値だったとか・・・？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
沢山はあったけど
貰ったから
値段のことは
全然分かんないよ」
と、自分
「え゛～っ！？」
「このキメジをくれたのは
幸福丸っていう
宮崎の漁師なんだけど
この船だけで
２，３トンの水揚げが
あったんだよ」
「２，３トンって
どんだけ～！？」
「どんだけっていうか
仮にこのサイズのキメジなら
約１，０００本だけど
キハダ、小（こ）キワもあるから
本数としては
１００とかじゃないかな」
キハダとは
黄肌鮪（キハダマグロ）のことで
３０キロ以上のものを指し
それ以下のものが
小キワで
さらに小さいのが
キメジで
沼津に限らず
静岡県では
茶っ葉（チャッパ）とも
呼ばれています
「あのホワイトボードの数字を
計算すると
かなりの目方じゃね？」
「６杯（ぱい）で
１，０トン、５００キロ
３５０キロ、５５０キロ
７００キロ、２，３トンだから
５，４トン
ってことだね」
「超ヤバっ・・・💦
６パイって言ったけど
漁船って
１隻、２隻じゃないの？」
「そうとも言うけど
漁師達は
１パイ、２ハイだね」
「へぇ～」
売場に並べている様子を
上から見ると
こんな様子です
「こんな風だったんだぁ
それはそうと
このキメジ
お腹に穴が開いているけど
なんでなの？」
「いやいや
抜き
って言って
腹わた、えらを抜いた状態のもので
釣りあげた直後に
こうやるから
鮮度が落ちにくいんだよ」
「スゲェじゃん」
「ただ、抜きだと
その分の目方がないから
売主の漁師としては
不都合なんだけど
こういう下処理がされていれば
使う側としては
鮮度が長持ちするから
嬉しいんだよ」
「良い魚なら
また買うんじゃね？」
「そうだよ
その場のお金を取るか
後々、長続きする商売を取るか
そこは何とも言えないけどね」
「難しいねぇ」
ちなみに、腹わた、えらが
入っている状態なものは
持ちと呼ばれています
抜きの場合
血抜きがされているので
中骨に金串を刺しても
血が、殆ど出ません
皮に包丁目を入れ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙り終えたら
皮目を下に、冷蔵庫へ
２本のうちの１本の片身も
冷蔵庫にしまいましたが
キッチンペーパーに
くるんだ片身を見たふぐゑびすさんが
訊いてきました
「これは
どうするの？」
「最近、仲良くなった
沼津の居酒屋の親方に
あげるんだよ」
「超いいじゃん！」
「こんなにあっても
使い切れないし
さっきの分は
いつもみたいに
常連さんにあげるんだよ
自分が貰った幸せの
お裾分けだよ」
「超々いいじゃん！」
近所の常連さんは
自宅も知っているので
器を借りてきて
盛付けました
また、ちょっと離れた
常連さんには
使い捨てのトレイに
盛付けました
「どっちも
んまそぉ～
親方っちの分は
無いの？」
「あるよ
おかず用の器に
盛付けたよ」
「いつもより
少なくね？」
「残りの半身も
常連さんにあげるんだけど
そん時に
手くずも出て
それをおかずにするから
いいんだよ」
「二日連荘で
刺身なんて
羨ましぃ・・・🤤
でも、今日だけじゃなく
どうして
親方は、大勢の漁師から
親方は魚を貰えるの？」
「どうもこうも
ニコニコしていて
海の神様が
降りて来るからかもね！！？」
「そんなわけないじゃん！」
「漁師あっての魚菜食文化の
日本料理だし
その支えが漁師で
漁師の応援団である以上
ブログやSNSの文章だけじゃなく
自分が作ったおかずで
彼らを応援していることが
周り回って
返って来ているかもしれないね
だから、漁師の仕事を
道楽や趣味の延長だと
思っていたら
バチが当たるよ
あんな苛酷な仕事をするなんて
普通じゃ出来ないからね」
「そっかぁ
どんな仕事も
遊びの延長じゃないもんね」
幸福丸という漁師からもらった
文字通りの幸福を
多くの人に繋げれば
いつか、良い風が吹くだろうし
もらう喜びとあげる喜び
を大切にするのが
自分の流儀にして
幸せの循環のハブ（中心）
になれることこそが
魚市場に通い続けている
オーナーシェフの醍醐味にして
早起きは三文の得どころか
無限のプライスレスなのです
