保護ふぐで、ふぐRUSH
とらふぐに限らず
売れ残った魚のことを
水産業界では
留（とめ）
と呼んでいますが
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
天然のとらふぐだけは
そんな呼び方はしません
2025年12月2日
Vol.4774（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
何なの、この数
ヤバ過ぎね？」
と、ふぐのぼり君
「全部で１５本あるよ
今季初のふぐＲＵＳＨだね」
と、返すと
「ふぐＲＵＳＨって
親方の造語で
一度に１０本以上の
天然のトラフグを
仕入れることなのは
聞いたことがあるんだけど
今日のトラフグは
どこ産なの？」
と、訊いてきました
「清水ので
こんな目方だよ」
清水とは静岡市清水区で
かつての清水市です
「それはいいんだけど
福昇丸って・・・？」
「このとらふぐを
獲った船だよ」
「それは分かるんだけど
福＝ふぐ、昇＝のぼる
ってことは
僕の名前のふぐのぼり
そのものじゃん！」
「おっ、確かに
そうだね」
「ってことで
ここで一句
萌え燃えと・・・💖
清き水かな
ふぐ昇る
親方の座右の銘と
産地と船を
詠んだんだけど、どう？」
「どうもこうも
文句無しのはなまるだね！
「わぁ～い♬
でもさぁ
今日は市場が
休みって
言ってたような・・・」
「そうだよ
着いたら
売場の担当者と
生簀を確認して
１５本全部
仕入れることにして
締めてから
持って帰って来たんだよ」
「でも、何で
休みなのに
こんなにいたの？」
「昨日、行先が
見つからなかったものを
保護して来たんだよ
里親＠天然とらふぐ
って感じかな（笑）」
「ふぐＲＵＳＨといい
里親＠天然とらふぐといい
ふぐに魅せられし料理人に
かかると
何でもかんでも
とらふぐなんだね」
「まぁ～ね🐡
ってことで
ダメ押しで
さっきの上の句に続けて
熱き想いで
いざいざ卸さん
ってどう？」
「じゃ、改めて詠んでみるね
ふぐ昇る
清き水かな
萌え燃えと・・・💖
熱き想いで
いざいざ卸さん
おぉ、かなり
いいんじゃね？」
「即興で詠んだ割には
なかなかだね」
卸したトラフグは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いしたのち
手直しをし
拭き上げ
ふぐＲＵＳＨが
終わりました
「マジ、お疲れ様～」
「以下同文だよ」
とらふぐの仕込みの後は
今夜のふぐ料理メインの
会席料理の盛付けに
取り掛かり
こちらが
献立です👆
「唐揚げは
トラフグじゃなくて
サバフグなんだね」
「そうだね
１渋沢が
予算だったからだよ」
「唐揚げはサバフグだけど
刺身と鍋が
天然のトラフグなら
十分じゃね？」
「色んな物が食べられるなら
こういう献立もありだね
ふぐちりに
ふぐ刺で
これらのふぐは
福島産のとらふぐだよ」
「おぉ～」
唐揚げは
後ほど、このように
お出ししました
今夜のように
ご予算に応じて
ふぐ料理メインの
会席料理の御用意が
可能ですので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「明日は
銀鱈を【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
お初！丸々１本の目梶木（メカジキ）
休日出勤手当として
知り合いの漁師から
眼梶木（メカジキ）を
もらっちゃいました
2025年12月1日
Vol.4773（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
熱血君が
声を掛けてきました
「おはよう、親方🐡
休みなのに
お疲れ様～」
「おはよう🐡
明日は市場が休みだし
お歳暮の【西京漬】の
仕込みもあるからね」
「そっかぁ
今日から
１２月なんだよね」
「一年なんて
あっと言う間だよ」
「それはいいんだけど
めっちゃデカい魚が
いるみたいだけど・・・」
「目梶木（メカジキ）だよ」
「メカジキって
あの角みたいなのが
ある魚でしょ？」
「そうだよ、塊では
仕入れたことがあるけど
丸々１本の姿では
初めてなんだよ」
「お初なんだぁ
目が大きいね」
「だから、目梶木なんだよ」
「単純過ぎね
カジキマグロって
よく聞くけど
マグロの仲間なの？」
「完全に別ものだよ
マグロ類は
サバ科だし
カジキ類には
マカジキ科と
メカジキ科があって
カジキ類には
マカジキ、メカジキ
クロカジキ（クロカワ）
シロカジキ（シロカワ）
バショウカジキ
フウライカジキいて
どのカジキが
どの科なのかは
分かんないけどね」
「そこまで
分かっていれば
いいんじゃね
でも、マグロが付くのは
どうしてなの？」
「水産業界は
どっちも
太物（ふともの）って
いうカテゴリーに入るから
そう呼ぶように
なったらしよ」
「へぇ～
姿で仕入れたのは
どうしてなの？」
「仕入れたっていうか
下田の須崎で
マグロ漁をやっている
漁師から
もらったんだよ」
「わぁ～
もらったの！？」
「そうそう
休日出勤手当が
降りて来たかな
まぁ、その様子を話すよ」
「わぁ～い♬」
競り前の
仕分けをしていると
「季凛さん
小さいメカがあるんだけど
持って行って下さいよ」
と、大了丸
（だいりょうまる）の親方の
長谷川さん
記事こそ
消えちゃいましたが
ニュースにも出てきたりと
ちょっとした
有名な漁師です
「すげぇ～じゃん
カリスマ漁師ってこと？」
「自分よりも
ひと回り以上
若いから
カリスマ漁師予備軍だね
だから、彼と付き合っていれば
自分もカリスマ料理人に
なれるってことだよ」
「あいかわらず
単純で飛躍的な
考えの親方だね～（笑）」
「単純明快でいいんだよ
人生なんて」
「そうだね👏」
彼曰く、小さいとの
ことでしたが
渡された目梶木は
そこそこのサイズ
漁師の感覚と
料理人の感覚は
別ものです
魚もしっかり
腹わたを抜き
下処理がされていました
また、黄肌鮪（キハダマグロ）や
本鮪（ホンマグロ）を
水揚げする時も
神経を抜いたりと
丁寧な下処理をするので
規格外の魚でも
抜かりが無いところは
流石です
貰い物とは言え
一応、秤にかけると
１０キロ弱でした
「一応、角は
取ってあるんだね」
「正確には
吻（ふん）って
呼ぶんだって」
「ふぅ～ん」
「・・・・・
・・・・・」
「やっぱ
無言の反応だったね」
「人間で言うと
鼻が伸びたようなもので
獲物を取るのに使ったり
鮫（サメ）とかの天敵から
守るための
武器でもあるんだって」
「へぇ～
こういう流れだったんだね
しっかし
親方は色んな漁師を
知っているよね」
「漁師の応援団だし
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
大事な人達じゃん
彼らに代わって
声を出し続けるのが
自分の使命だから
声を掛けて
知り合いになるように
しているんだよ
沼津の市場は
漁港があるから
そういうメリットを
活かすのも
使命だしね」
「使命かぁ」
「そうだよ
命を使ってやるんだよ
ましてや
漁師は命を懸けて
漁に出ているし
その方が
ずっと立派だし
頼まれても
自分には出来ないね
だから、漁師だけじゃなく
一次産業を支える人達を
もっと大事にしないと
罰が当たるよ」
「そっか～
命を使って
命ある魚を取って
命を支えてくれる
なんて
漁師の人達には
足を向けるわけには
いかないじゃん」
「それを分かってくれれば
嬉しいよ」
頭を落とし
水洗いをしたら
片身を卸しました
動かし過ぎると
身割れするので
まな板ごと
動かさなくてはなりません
腹骨をすき取り
血合いを外し
柵取りしました
「瑞々（みずみず）しいって
言うのかなぁ
透き通っているけど・・・」
「鮮度バリバリで
死後硬直前の状態だから
透き通っているし
市場で持ち上げた時
クニャクニャしていたからね」
「死後硬直前の
メカジキなんて
凄っ！」
「初丸の目梶木が
こんなのなんて
超ツイているよ」
「で、刺身にするの？」
「刺身は味見程度にして
そこそこ脂が乗っているから
コース料理の
西京焼にするよ」
「西京焼マニアの
本領発揮だね！」
「とりあえず
試し焼きをしたんだけど
そっくり返るくらい
身が活きているから
このままにしておいて
切身にするのは
明後日だね」
「どうして、今日
漬け込まないの？」
「身が活きている
ってことは
水分が多い状態だから
それだと
西京味噌の味が
薄まっちゃうからだよ」
「そっかぁ
ただ漬け込めば
いいんじゃないんだね」
「そうだよ
何よりも、熱き想いも
一緒に漬け込まなきゃ
ならないからね」
「そうだよねぇ
佳肴季凛の西京焼の
一番のセールスポイントだしね
で、アラの部分は
どうなるの？」
「目玉とか
かまの部分は
煮るんだよ
目の周りなんて
トロ～ンとして
たまんないね
魚の食べ尽くしは
肉料理には無い
醍醐味だし
生でも加熱しても
食べれるのが
魚料理の魅力だね」
「生で良し
加熱しても良しかぁ
んまそぉ・・・🤤」
良さげな脂の乗りですので
西京焼にするのが
今から待ち遠しくて
たまりません
最後になってしまいましたが
長谷川さん
どうも有難うございました
「お歳暮の
『西京漬』の注文が
入って来たね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
佳肴季凛の御三家料理の仕込み
ホームグランドの
沼津魚市場には
行かなかったものの
魚の仕込みが
てんこ盛りでした
2025年11月30日
Vol.4772（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「やっとこさっとこ
お疲れ様～♬
市場に行かなかったのに
今日は、魚の仕込みが
てんこ盛りだったね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだね
あえて、市場に行かないのに
魚の仕込みが多かったのは
レアケースだよ」
と、返しました
そんな今日の仕込みは
【佳肴 季凛】の
御三家的な料理ばかりです
①鱧（はも）しんじょう蒸し
「沢山あるね～
全部で何個？」
「７３個なんだけど
今日は骨切りから
しなくちゃならなかったから
それだけでも
かなりハードだったよ」
「お疲れ様～♬の
その１」
②【西京漬】
お歳暮の時季ということもあり
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）を
仕込みました
「お疲れ様～♬の
その２」
③ふぐ皮の棘（とげ）取り
とらふぐの仕込みは
卸して、お仕舞
というわけではありません
皮の粘膜の掃除だけでなく
棘取りもあり
この皮仕事が
とらふぐの仕込みの中でも
もっとも手が掛かる
ボスキャラ的な仕込みです
１９本もあるので
とりあえず
真空パックしたのち
真空パックして
冷凍庫行です
また、身皮も
９本分あり
同じく冷凍庫へ
「お疲れ様～♬の
その３」
そんな今日は
お歳暮の【西京漬】の
第一弾を
発送しました
「ドライバーさん
よろしくお願いします」
「親方達の熱～い想いを
全国に届けるよ！」
「わぁ～い♬」
とりあえず
すべき仕込みが終わり
ひと安心
そんなひと安心も
束の間で
明日から１２月ということで
諸々の仕込みに
追われること必至で
明日もしっかり
休日出勤をします
「明後日は
ふぐの予約が
あるんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
“いいふぐの日”だけに、ふぐ刺三昧の一日
今日、１１月２９日
その語呂は
“いいふぐの日”です
それだけに
ふぐの神様は
降臨したのか・・・？
2025年11月29日
Vol.4772（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おぉ、ふぐ刺が
てんこ盛りじゃん！」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
今日は、Ｗ法事なんだけど
どっちの御席も、刺身を
ふぐ刺にするんだよ」
と、言うと
「Wってことは
ホール席も、個室も
法事の予約ってこと？」
と訊いてきました
「ホールの方は
テーブルだけじゃ
座りきれないから
カウンターにも
席を用意したんだよ」
「ヤバっ、満席御礼！
じゃ、個室は？」
「個室は
３部屋分で収まったから
ギュウギュウ詰め
ってことはないけどね」
「気になるのが
予約時間なんだけど・・・」
「ホールの方が
１１時半で
個室の方が
１時半だから
９９，９％かぶることは
ないんだけど
個室の分のふぐ刺は
まだ途中だから
手が空いたら
ふぐ刺を引かないとね」
「重なったら
どうするのか
焦ったけど
それなら安心だね
そうだから
器が残っていたんだね
で、天然のトラフグなのは
分かっているけど
今日のは
どこ産なの？」
「今日のは
福島産のだよ
２５日に仕入れたのと
一昨日の２７日の
なんだけど
一昨日のは
刺身にするには
あと一日
寝かしたいんだけどね」
「卸した日とかには
使えないもんなの？」
「使えないことは
ないけど
特に、天然は
卸してから
３日目か４日目が
ベストなんだよ
だから
２５日のとらふぐの方が
良いのは
否定出来ないけど
百発百中っていうわけには
いかないから
そこは、ごめんなさいに
近いかも・・・」
「そこまで
完璧にならなくても
いいんじゃね？
養殖を天然に
偽装しているわけじゃ
ないんだから・・・」
「まぁね
ってことで
てんこ盛りの一部を
御覧（ごろう）じろ」
「👏🐡👏🐡👏
親方の理屈もいいけど
んまそぉ～🤤」
無事にW法事の御席も
終わったのですが
夜の会席料理にも
ふぐ刺を御用意しました
半日、余分に
寝かしたので
水分も抜け
甘味をより感じることが
出来ます
「そんなにも
違うもんなの？」
「本当は
明日がいいんだけどね」
「やっぱ
完璧を求めちゃうんだね
親方は・・・」
「いい加減が良い加減が
一番なんだけどね・・・（笑）」
そんなやり取りを
しながら
準備したのが
こちらです
「普通のふぐ刺とは
違うけど
これは・・・？」
「これは
スタンダードの
会席料理の刺身に出すんだけど
とらふぐじゃなくて
しょうさいふぐを
叩きっていうか
炙りにしたんだよ」
「親方が
“ふぐに魅せられし料理人”
なのは分かるけど
とらふぐ以外のふぐも
使うなんて
ふぐオタク🐡としか
言い様がないんじゃね」
「まぁ
こういうふぐを出せるのも
沼津の魚市場に
行っているから
出来るんだよね
フグ類に限ったことじゃないけど
日本料理って
魚菜食文化だし
その魅力だけじゃなく
それを支えてくれる
漁師の応援団だから
魚の美味しさを伝えるのが
使命だと思っているからね」
「年がら年中
そう言っているもんね👏」
そんなこんなで
W法事のふぐ刺にはじまり
変わり種のふぐ刺も
御用意した
ふぐ刺三昧の一日が
終わったのでした
ただ、よくよく
考えてみると
今日は１１月２９日
つまり
“いいふぐの日”
なわけですので
こうなったのは
ふぐの神様が
降りて来たから
かもしれません
「明日は
銀だらを『西京漬』に
仕込むんだね
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
お歳暮用の『西京漬』は、定番あり、特注あり
時節柄
お歳暮のご注文が
増えていますが
定番のセットに無いセットを
御用意することも
可能です
2025年11月26日
Vol.4771（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「お疲れ様～♬
この段ボールは
何なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「お歳暮用の
『西京漬』だよ」
と、自分
「もう、そんな時季なんだね」
「そうだよ
歳を取ると
時間が経つのは
あっという間だよ」
「へぇ～
で、どんなセットを
箱詰めしたの？」
「定番のセット以外に
カスタマイズ化した
特注のもあるよ」
「カスタマイズ化とか
特注なんて
すげぇじゃん！」
「じゃあ、特注のから
話すね」
「わぁ～い♬」
① 銀鱈（ぎんだら）
サーモン各４枚の
８枚セット
②銀鱈、鰤（ぶり）
鯖（さば）各２枚の
６枚セット
③銀鱈、サーモン
ぶり各２枚の
６枚セット
ここからは
定番のセットです
④銀鱈、ぶり各２枚
サーモン、さば各１枚の
６枚セット
⑤銀鱈、サーモン
鰤、さば各1枚の
４枚入り
「定番のセットは
『西京漬』のページから
注文すれば
いいんだろうけど
特注のは
どうすれば、いいの？」
「直接、電話とか
SNSのメッセージで
注文してくれれば
いいんだよ」
「でも、生成ＡＩの
システムを導入すれば
出来るんじゃね？」
「そうなんだけど
そこまでの設備投資をするには
爆売れしないと
無理だね
その一歩として
定番のご注文をお願します
ってことで
お好きなものを
ポチって下さいませ♬」
「最近、親方
商売っていうか
セールスが
上手になったんじゃね？」
「気のせいだよ
気のせい・・・（笑）
その前に
仕込みの技術を
上げる必要があるから
どこまでいっても
職人仕事は生涯
勉強だよ」
「そっかぁ
今より親方の腕が
バージョンアップしたら
爆売れしつつある
ってことだね」
「プレッシャー
かかるなぁ」
今更ですが
当店の『西京漬』の魚は
自分が沼津魚市場で
吟味した魚だけで
仕込んでいるので
急な御注文に
対応出来ない場合もあるので
注文は、お早目に
お願い致します
「今日は
お弁当の注文が
あったんだね🍱
んまそぉ～🤤」
by ミニふぐちゃん
二週連続で、鱧（はも）をキープ
時季外れの鱧（はも）が
入荷していたので
今日も
キープしておきました
2025年11月25日
Vol.4771（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
トラフグとサーモンだけ？」
「おはよう🐡
持って来たのはね」
「？？？」
「まぁまぁ
順を追ってお話すよ」
「はぁ～い♬」
とらふぐ（天然）は
福島県産で
生簀から取り出し
締めて
その時
お互いが
噛み付き合わないよう
くちばしを切り落として
あります
卸し終えたとらふぐが
こちらです
また、サーモンは
仕込みました
「これじゃ
普段と変わんないじゃね？」
「案の定、言われると
思ったよ
生簀のとらふぐの隣の
これに気付かなかった？」
「あ゛ぁ～
ハモじゃん！
ってことは
この間みたいに
キープしておいたの？」
「そうだよ」
「あえて、チラ見出来たのに
気付かないのは
まだまだだねｗｗｗ」
「・・・・・」
この鱧は
熱海市網代（あじろ）産で
サイズも色々ですが
自分好みのサイズを選び
秤にかけると
３，８キロで
逃げ出さないよう
蓋と重しをして
キープしておきました
この状態なら
万事休すということは
無さそうで
木曜日か金曜日頃まで
キープしておき
天ぷらや鱧しんじょう蒸しに
使うつもりで
前回の鱧も
天ぷらにして
法事などの会席料理の
揚物にし
また、使い切れない部分は
鱧しんじょう蒸しに
仕込みました
先程のブログでも
お話ししたように
夏が旬の鱧ゆえ
この時季は
時季外れということになりますが
獲れた時が
旬とも言えるので
それを活かすのも
料理人の腕次第です
さらに、魚菜食文化の
日本料理の魅力だけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね🍱
親方ファイト！」
by ふぐのぼり君
今朝の仕入れは、ＡＬＬ活魚
漁港が併設されている
沼津魚市場には
地元だけでなく
全国各地の市場から
活きた魚も
入荷しています
2025年11月20日
Vol.4770
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
話しかけてきました
「おはよう、親方🐡
頭の付根に
切れ込みがあるってことは
全部、活〆（いけじめ）の
魚なの？」
「そうだよ
福島のとらふぐは
３本なんだけど
このうちの１本は
昨日から
キープしておいた
とらふぐで
一緒にキープしておいたのが
三の字（さんのじ）と
２枚の鷹羽鯛
（たかのはだい）で
この２つは
地物だよ
２本のとらふぐは
前注文の魚で
今朝届いたんだよ」
「へぇ～
サンノジって
本名はニザダイって
言うんだよね？」
「そうそう
仁座鯛（にざだい）ね
とらふぐは
その場で締めて
冷やし込んだんだけど
とらふぐは
噛み付き合うから
口ばしにも
包丁を入れたよ
タカノハダイと
サンノジは
神経も抜いてあるんだけど
サンノジは
内臓も抜いてあるよ」
「どうしてなの？」
「内臓の臭いが
回って
使い物にならないから
締めてから
即、抜きがマストなんだよ」
「そうなんだぁ」
三種類の魚の
ビフォアフターは
以下の通りです
①とらふぐ
とらふぐは
ふぐちり（鍋）や
唐揚げにも使うので
あらの部分も
一緒にしてあります
②鷹羽鯛
③三の字こと仁座鯛
タカノハダイも
サンノジも
皮を引いてありません
白身でも
皮を引くと
皮目の色が
変わるからです
どちらも
刺身に使うのですが
あらの部分は
焼いてから
出汁を取るので
ごみ箱行きとは
なりません
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の魚が
水揚げされ
今日のタカノハダイと
サンノジのように
レアというか
マイナーな魚も
数多くいます
また、この２つは
美味しくない魚と
思われており
未利用魚の一つでも
あるのですが
そんなことは
全くありません
こういうレアな魚を
使うことが出来るのは
自ら魚市場に
通うことが出来る
地方の料理人の
特権なのです
そういう地の利を活かし
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者となるのが
自分の使命ゆえ
日々の仕事に
臨み続けます
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
沼津魚市場に、時季外れの鱧（はも）をキープ
夏のイメージが強い
鱧（はも）ですが
この時季でも
定置網漁で
水揚げされることもあります
2025年11月19日
Vol.4769
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
ブリだけなの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
っていうか
他の冷凍ものとか
抜きにして
生の魚で持って来たのが
この鰤（ブリ）だけで
仕入れたものは
市場にあるよ」
と、返すと
「まさか、忘れたの？」
と、熱血君
「活かしの鱧（はも）を
キープして来たんだよ」
「凄っ！
そういうことかぁ
しかも、この時季なのに
ハモなんて
ますます、気になるじゃん」
「はいよ～」
ということで
今朝の沼津魚市場です
活魚売場に行くと
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧が
入荷していました
熱海は沼津近隣では
ありませんが
沼津定番の産地ですので
準地物とも言えます
定置網漁で水揚げされた
鱧なので
サイズも様々ですが
まぁまぁのうじゃうじゃ状態です
この中から
自分好みのサイズの
５～６００グラムのものを選び
７本で３，４キロで
逃げ出さないように
ガードしておきました
また、同じ熱海でも
別の定置網の
三の字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）と
鷹羽鯛（タカノダイ）も
GETしたので
同じように
ガードしてから
魚市場から
帰って来たのでした
「そういうことかぁ
でも、この時季に
ハモなんて
獲れるものなの？」
「定置網だから
たまに入ることが
あるんだよ
夏場の鱧は
他所から来るんだけど
あういう鱧は
延縄漁で獲ったもので
鱧ONLYの狙い撃ちなんだよ」
「へぇ～」
「あと、網代は
一年を通して
スポット的に
鱧の水揚げがあるんよ
たださぁ
ごくごくレアケース
なんだけどね」
「そういうレアケースに
あたるのも
親方が魚市場に
通っているからなんだよね？」
「そうだよ
自分好みの魚を求めて
自分好みの料理に
仕立てることが出来るのは
唯一無二のオンリーワンだし
料理人にとって
究極の幸せだからね」
「仕入れから仕上げまで
親方オリジナルかぁ
ただの作業として
作るんじゃなくて
魂を込めて
作るんだもんね
それなら
究極の幸せなのは
間違いないね
で、キープした鱧は
どんな料理になるの？」
「明後日まで
キープしておいて
週末の会席料理の
揚物に使って
それ以外は
鱧しんじょう蒸しに
仕込むよ」
「旬じゃなくても
美味しいかどうか
気になるんだけど・・・」
「美味しいよ
旬なんて
あくまでも目安だし
魚なんて
時季ごとに
美味しさがあるから
それはそれで
ありなんだよ」
「そうなんだぁ」
季節外れの美味しさを
味わえるのも
産地である地方だからで
それを活かすのが
料理人の使命です
さらにさらに
魚菜食文化の
日本料理の魅力だけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「週末って言ってたけど
今度の日曜日（２３日）の
お昼は満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
品数を減らした質重視の会席料理
今夜ご用意した
会席料理は
ふぐ刺や
小鍋仕立てのすき焼を
献立に入れた
質重視の献立でした
2025年11月15日
Vol.4768
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
夕べのことです
ふぐ刺を引き終えると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おぉ、てんこ盛り！
このサイズってことは
ふぐ料理のハーフコース
それとも
会席料理の刺身を
バージョンアップしたの？」
「バージョンアップの方だよ
っていうか
品数を減らして
献立そのものも
バージョンアップしたんだよ」
「だから、小鍋も
すき焼に
バージョンアップ
してあるんだね」
「そうなんだよ
最近の傾向として
肉料理を入れて
バージョンアップを
希望するお客さんが
多いんだよね」
「肉って
基本的に
牛、鶏、豚しかないから
内容にも
限度があるんじゃね？」
「それなりの金額なわけだから
鶏肉とか豚肉
っていうわけには
いかないから
牛肉に落ち着くんだよね」
「お料理屋さんだから
やっぱ、牛肉だよね」
「そうなんだよ
年齢層が高いと
品数を減らして
すき焼で
それよりも若い世代の
お客さんの時は
品数据え置きで
ローストビーフにすることが
多いね」
「しゃぶしゃぶは
やらないの？」
「しゃぶしゃぶでも
いいんだけど
そういう時の刺身は
ふぐ刺にすることが
多いから
同じ味付けのぽん酢
っていうわけにも
いかないんだよね」
「色んな味付けを
楽しめるのが
会席料理の良さだから
そうなるよね
まぁ、今夜の献立が
楽しみだね」
「順番に話していくから
終わったら
感想を仰って下さい（笑）」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆小鍋
国産牛のすき焼
すき焼に添えるのは
温玉（おんたま）です
◆揚物
水魳（みずかます）のフライ
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは、遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆食事
昆布ごはん
１０人以上の御席では
昼夜関係なく
食事（ごはんもの）を
予めセットしておきます
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート
梅のアイス
以上、８品でした
当店の会席料理は
金額にかかわらず
９品が基本です
先程お話ししたように
ご要望、ご予算に
応じて、可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お申し付け下さい
「今夜のふぐ刺は
Ｒ（レギュラー）サイズ
だったんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
化粧箱入りの切落しの【西京漬】のセット
化粧箱入りの『西京漬』は
ちゃんとした切身が
箱詰めされたものです
ただ、お手軽な
プレゼントに差し上げたい時には
切落しのセットも
御用意が可能です
2025年11月14日
Vol.4767
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
これって
『西京漬』の切落しじゃね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「実はさぁ
商品化していないんだけど
常連さんが
友達の誕プレ用に
注文してくれたんだよ」
と、答えました
「HPには
化粧箱、熨斗（のし）の
対応不可って書いて
あるんじゃね？」
「一応ね
切身に比べて
お値打ちだから
お試しとか
自宅用向けに
商品化したからだよ
たださぁ
おかず向けのものを
ギフトってなると
抵抗を感じる場合があるけど
かしこまらないで
お手軽に手渡ししたい時に
『化粧箱に入れて欲しい』
っていう声が
たまにあるから
直接の注文に限って
受けているんだよ」
あ
「うん、うん
そういうの分かるよ」
「鰤（ぶり）と
サーモンの両方とも
２枚半分くらい入っているから
５枚入りの量で
送料込みでも
3種類ある
４枚入のセットよりも
安いんだよ」
「じゃあ、ブリとサーモンの
切落しのセットは
いくらなの？」
「３４８５円だよ」
「確かに
お得感アリアリだね」
サーモンと
鰤を詰めて
リーフレットを入れたら
このようになり
誕生日プレゼントということで
メッセージカードも同梱し
誕プレ用の熨斗も
かけました
「いいじゃん
いいじゃん！」
「この注文をくれたお客さんも
送り先のお友達も
うちの店の西京焼を
気に入ってくれているし
お値打ちだし
切落しだから
かしこまらないし
色んな意味で
良いと思うよ」
「贈り主良し
貰い主良し
お店良しの
三方良しになるから
ギフト商材としては
ほぼ完ぺきじゃね」
「そういうことになるね」
「このアイデアは
親方が考えたの？」
「いや、お客さんの声に
対応したまでで
一から十まで
お客さんの声に応えるのは
難しいけど
出来るだけのことをするのが
商売だからね」
「そうだよね
でも、この先
ＡＩが注文を
受けるようになれば
色んな注文に対応
出来るんじゃね？」
「そうだね
そういうシステムを
入れられるような
設備投資が出来るように
応援っていうか
君達がＳＮＳにでも
投稿して
宣伝をしてくれると
いいんだけど・・・」
「そんなのお安い御用だよ
その代わり
切落しでもいいから
たまには
焼いて欲しいんだけど・・・」
「それなら
宣伝マンの君達も良しだし
四方良しになるなんて
完璧だね」
「それなぁ～♬」
切落しのセットは
商品化されていないので
ネットでのご注文は
出来ません
なお、お参考までに
お手数ですが
直接のご注文となるので
くれぐれも宜しく
お願いします
「おぉ～
今夜はふぐ刺が
てんこ盛りじゃん
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
