時欠、睡欠につき、強制終了
2026年4月9日
今日のように
バスツアーのお客様が
お帰りになる時は
お決まりの
👋お👋見👋送👋り👋が
欠かせませんし
今日のブログ・アシスタント担当の
ふぐのぼり君も
一緒です
「みんな、お疲れ様～♬
ねぇ、親方
今日は
何を話してくれるの？」
「・・・・・」
「その無言の意味は？」
「ネタはあるけど
時欠（じけつ）にして
睡欠（すいけつ）
ってことで
今日は
打ち止めにさせて」
「そうだよね
約１８年
４８００超だもんね」
「そうなんだけど
この２年くらい
書き損じている日があるから
その穴埋めも
しないとねぇ・・・」
「やめちゃって
このまま
しれぇ～っと
続けても
いいんじゃね？」
「そうすると
適当になっちゃって
後悔するから
たいへんだけど
どうにかこうにか
穴埋めしたいんだよ」
「それって
自己マゾ？」
「酔狂の極致かもね」
「恐ろしいというか
素晴らしいというか
・・・・」
いずれにしても
約１８年
４８００超の記事を
書いてきましたが
続けるためにも
今日は手抜きレベルの
お話しにさせてもらいます
「パイナポーのアイスの
素じゃん🍍
そんじゃ、また明日🍍」
by ふぐのぼり君
レア魚の川飛車（カワビシャ）の薄造り
漁港が併設されている
沼津魚市場には
多種類のレア魚が
水揚げされますが
今朝、仕入れたのも
そんな魚でした
2026年4月3日
Vol.4869
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やってきました
「おはよう、親方🐡
見たことがない魚が
２匹いるけど・・・」
と、熱血君
「おはよう🐡
この魚かな？」
と、返すと
「ＢＩＮＧＯ！
もしかして
親方も、初めて？」
と、訊いてきました
「そうだよ
川飛車（カワビシャ）
って言うんだよ」
「高飛車な態度で
威張っていたりして・・・！？」
「よく分かんないなぁ
皮比車とも
書くんだよ」
「初めての割に
詳しくね？」
「初めての魚だよ
下調べをするに
決まっているじゃん
カタカナだと
名前の由来も
わかんないけど
漢字だと
由来が分かることもあるけど
はっきりした理由は
分かんなかったよ」
「チェッ！
で、味はどうなんだろうね？」
「肝心なのは
そこなんだけど
白身だろうから
普通には
美味しいはずだよ」
「おぉ～！
で、このカワビシャは
どこ産なの？」
「熱海・網代の定置網で
水揚げされた魚だよ
一緒にいる貝割（カイワリ）も
活魚で入荷して来たんだけど
どっちも虫の息状態だったから
競りが終わったら
速攻で締めたんだよ
一緒に入っているのは
分かっているだろうけど
トラフグとシマフグだよ」
「これぐらいなら
分かるよ
よく仕入れて来るもんね」
こんなやり取りをしながら
下処理を終え
卸しことにしました
見ての通り
頭の付根の骨の形は
くの字
になっており
中骨は
平目（ヒラメ）や
鰈（カレイ）の形に似ています
活〆＝血抜き済
ゆえ、卸し身は
透き通っており
皮を引くと
虫の息だったこともあり
いくらか
血痕が残っていますが
残っていない部分は
このような感じです
活〆ゆえ
身には歯応えと
弾力があるので
薄造りに仕立てて
ランチメニュー
“凛（りん）”の刺身でお出しし
お出しする前に
味見したところ
クセもなく
活〆の白身特有の
味わいでした
川飛車のようなレア魚を
活きたままで
仕入れることが出来
さらに、それを
薄造りでお出し出来るのは
地方でしか受けられない恩恵です
その恩恵の源は
漁師の尽力の賜物以外の
何物でもありません
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「コース用の西京焼に
サワラを仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
活かしの鷹羽鯛（タカノハダイ）を、追加でキープ
2026年4月2日
Vol.4868
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日は
色々と仕入れて来たね」
「おはよう🐡
細々色々だね
順番に説明するよ」
と、自分
「わぁ～い♬」
①鯔（ボラ）
水揚げ直後の
活きているものを選び
すぐにえらを抜き
活〆にしてきました
②彼岸河豚
（ヒガンフグ）
③鷹羽鯛
（タカノハダイ）
④胡麻鯖
（ゴマサバ)
これらは
沼津市内の西浦の定置網で
水揚げされたものです
⑤金目鯛
（キンメダイ）
金目鯛は
下田・須崎産です
「持って来たのは
これだけだよ👆」
「これだけって
どういう意味？」
「網代の定置で
揚がった鷹羽鯛を
生簀にキープして来たんだよ
「もう一匹
いるんじゃね？」
「そうそう
最初からいるのは
キープ済ので
この間から活かしてあるんだよ
だから
⑥鷹羽鯛
（タカノハダイ）
ってことになるね」
「養殖するの？
それとも、ペット？」
「いやいや、正確には
活越（いけこし）
って言うんだよ」
「へぇ～」
「エサをやらないから
身も痩せていくし
あんまり長くは
活かしておきたくないんだけどね
明後日は
市場が休みだから
非常用に
キープしてあるんだよ」
「そこまで
先のことを考えて
仕入れするんだぁ」
「何だかんだ言っても
鮮度には
勝るものはないし
こういうのが
地方の市場の特権だね」
「確かに、そうだよねぇ」
魚菜食文化の
日本料理においては
魚は不可欠で
鮮度に勝るものは
ありません
沼津魚市場には
地元だけでなく
伊豆半島各地の漁師が
魚を水揚げしてくれています
それらは
鮮度という時空を超えたもので
その魅力に虜になった
自分の使命は
漁師の代弁者として
声を出し続けなくては
ならないのです
「夕飯用に
天ぷらを揚げて
そばにしたんだぁ
んまそぉ🤤」
s
依怙贔屓（えこひいき）ランチの小鍋は、鱧しゃぶ
所謂（いわゆる）おひとり様が
ランチに見えると
いろんな形で
バージョンアップというか
依怙贔屓させて
頂いています
2026年4月1日
Vol.4867
ジャンボサイズの鱧（はも）の
骨抜きを始めると
「おはよう、親方🐡
このジャンボサイズの
ハモって
一昨日仕入れたハモだよね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
これね👆」
「〇って・・・？」
「目方は関係なく
１本で
売られていた鱧だよ」
「このハモを
どうするの？」
「常連の▼￥〇さんが
ランチに来るから
その小鍋を
鱧しゃぶにするんだよ」
「え゛～っ
それって反即じゃん！
裏山Cぃ～」
「反則じゃなく
常連さんこその
依怙贔屓（えこひいき）制度だよ」
「えこひいきなんて
そんなのありなの？」
「ありだよ
かなりの回数
季凛のランチを
食べてくれているから
あえて、料理の内容を
差し替えているんだよ」
「で、どうしたら
えこひいきを
してもらえるの？」
「厳選なる試験を
パスした暁かな」
「具体的には・・・？」
「司法試験と医師国家試験を
合わせてくらいかなぁ（笑）」
「ハードル
高くね？」
「そう！？」
「マジな話
どれくらいなの？」
「時々、通ってくれて
話す機会が増えれば
何となく、そんな感じになるかな
だから、依怙贔屓組の
お客さんは
おひとり様で
ほぼほぼブログを
チェックをしてくれているから
あの時のアレで
通用するすんだよ」
「へぇ～」
「要は
通ってくれれば
出来る限り
アレンジするってことだよ」
「そうだよね
いくら季凛の料理が
お気に入りでも
毎回、同じだと
飽きちゃうもんね」
「うちは
昼メシをじゃなく
お昼のお食事を
出しているし
来店頻度も
月１とか
四半期に１、２回だから
それでいいんだよ」
「そっかぁ
僕みたいに
ブログ読者兼
半従業員みたいな場合は？」
「常連さん待遇で
御用意させて頂きますよ
もちろん！」
「わぁ～い♬」
野締めの鱧なので
骨を抜くと
どうしても
身割れしてしまいますが
味には全く問題なく
これでOKなのも
常連さんゆえのことです
一口サイズに包丁したら
小鍋に盛付け
常連さんのご来店を
待つのみです
「 ▼￥〇さん
いらっしゃいませ～♬
親方が、今日の小鍋を
鱧しゃぶにしてくれたよ」
「こんにちは♬
あら、本当だ
嬉しいわぁ」
「西京焼も
バージョンアップしてくれる
みたいだよ」
「いつもいつも
嬉しいわ
今日のお魚は
何なのかなぁ？」
「出来るまでの
お・た・の・し・み
じゃあ、小鍋に
火を点けますね」
「お願いします♬」
ということで
今日の献立です
◆先付①（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆先付②
鶏肉の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆主菜
鰆（さわら）の西京焼
通常は鯖（さば）ですが
鰆にバージョンアップ
してありますが
切落しゆえ
お値段据え置きです
◆副菜
生の本鮪の刺身
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
マンゴーのアイス
ホットコーヒー
「この品数だと
ランチメニューの
“季（き）”だよね？」
「今更だけど
これね👆」
「多分なんだけど
エコヒイキってことは
もしのもしもしで
サバの値段のまま？」
「そうだよ
じゃないと
依怙贔屓の意味ないじゃん」
「そうかもしんないけど
超裏山Cぃ～
じゃあ、常連さんと一緒なら
同席したお友達も
えこひいきしちゃうの？」
「お友達とか
夫婦のどっちも常連さんなら
しちゃうけどね」
「そこまでの
えこひいきは無いんだぁ」
「一応、ビジネスだからね」
「そりゃ
そうだよねぇ」
定番のものを
お出しするのでは
個人店の意味や魅力は
ありません
そのために、足繁く
沼津魚市場に通い
その時々で
色んな魚を仕入れて来るのです
そこには
常連さんに限らず
まだ見ぬお客様との出会いを
本物にしたいがために
他なりません
依怙贔屓バージョンのランチは
常連さん限定ですが
常連さんでなくても
ブログ愛読者の方でしたら
御用意させて頂くこともありますが
依怙贔屓バージョンは
カウンターのみでの
御用意です
また、仕込みや仕入れ次第で
依怙贔屓やバージョンが
出来ない場合もございますので
その際には
ご了承下さい
最後になってしまいましたが
「今日は
ふぐ皮を仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
本鮪（まぐろ）など、生の鮪を滅多に使わなくなった理由
日本料理の華と言えば
刺身です
刺身と言えば
多くの人が
鮪（まぐろ）と答え
さらに、鮪の中でも
王様的なのが
本鮪です
以前は、よく使っていた
生の本鮪を使わなくなってから
かなりの時間が経ちましたが
今日、久々に
使いました
2026年3月31日
Vol.4867
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ふぐのぼり君が
やってきました
「おはよう、親方🐡
この中身は・・・？」
「おはよう🐡
生の本鮪だよ」
「生の本マグロって
大間が有名だけど
これは、どこ産？」
「沼津産だよ
っていうか
正確な言い方をすると
漁場、要は
獲れた場所が
伊豆七島方面で
水揚げ地が
沼津なんだけどね」
「へぇ～
そう言えば
刺身にマグロを
使っているのを
殆ど見たことがないけど・・・」
「目近鮪（メジマグロ）とか
黄目近（キメジ）みたいなのは
使うけど
成魚の鮪は
種類に関係なく
もう何年も
使っていないよ」
メジマグロとは
本鮪の幼魚で
キメジとは
黄肌鮪（キハダマグロ）の
それです
「使っていない
ってことは
使っていたこともあるの？」
「あるよ
だから
「今、読んだら
前には
豊洲とか築地から
仕入れていたんだね」
「あと、川崎の北部市場からも
仕入れていたよ」
「仕入れ先は国内でも
産地は
日本国内だけじゃなく
海外の産地も
あったんだね」
「そうだよ」
「で、今日のは
沼津で仕入れたの？」
「いや、仲良くしている
問屋の仲買人さんから
もらったんだよ
だから、仕入れたわけ
じゃないんだよ」
「もらいもの
ってことは
どんな状態か
分かんないの？」
「脂は薄いって
言われたけど
開けてみないと
分かんないね」
「早く見ようよ
気になるじゃん」
ということで
袋から出すと
こんな感じでした
「背の真ん中より
下の部分なんだけど
元の魚体そのものが
脂が薄いから
真っ赤っかだね」
「それこそ
THE赤身
って感じじゃん」
「そうだよ
個人的には
こういうのが好きだから
嬉しいし
脂が無いから
色変わりも遅いよ」
「遅いってことは
どれくらい
色持ちがいいの？」
「この感じだと
土曜日か日曜日くらいまでは
変わらないはずだよ」
「そんなに
持つんだぁ」
「魚自体も
昨日、水揚げされたばかりで
新しいからね
上の部分と
下の部分に分けると
中の部分と
外側の部分の色が
違うでしょ？」
ちなみに、上の部分を
天（てん）パネと呼び
このように
切り分けることを
天パネを取るとか
天をはねると
言います
「バッチリ分かるね」
「新しいと
芯の部分は
空気に触れると
色が出るんだよ」
「へぇ～
それはそれとして
マグロ＝刺身なのに
どうして
親方は使わなくなったの？」
「色んな漁師と知り合いになって
色んな魚をもらったり
知らない魚を
仕入れるようになって
仕入れては使う
使っては仕入れるの
サイクルを早めたら
地物の良さを
再認識したんだよ」
「それだから
この何年か
珍しい魚が
ブログとかＳＮＳに
出て来るように
なったんだね」
その後、血合いと
血合いと
皮を外し
皮は、焼いてから
出汁を取るのに使い
血合いは
開いてから
日本酒と醤油を同割にしたものに
漬け込んだのち
軽く干してから
焼き
濃厚な美味しさを
堪能しました
生の本鮪の美味しさは
文句のつけようが
ありません
ただ、沼津魚市場で
水揚げされたり
近隣から入荷する地物は
鮮度という
時空を超えたものゆえ
その魅力を知った以上
自分にとっては
王様と言える生の本鮪も
脇役にしか過ぎないのです
二度寝したのち、休日出勤
毎週土曜日が完全オフの
沼津魚市場ですが
火曜日も月に
何度か休みがあるので
注意が必要しなくては
なりません
2026年3月30日
Vol.4866
「おはよう、親方🐡
休みなのに
まぁまぁ早くね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
明日の仕込みがあるからね
たださぁ
起きたのは
３時半前だったんだよ」
と、言うと
「もしかして
サボって
市場に行かなかった
とか・・・？」
と、訊かれました
「いやいや
ここ最近
ほぼほぼ毎週火曜日が
市場が休みだから
最初は行くつもり
だったんだよ
たださぁ
明日は年度末だから
行く前に
市場のカレンダーを見たら
やってるのが
分かったんだよ
念のため
別のカレンダーも確認したら
明日は開いているから
行かないで
二度寝したんだよ」
「マジで！？」
「今朝の場合
早起きして、損なのか
二度寝して、得なのか
どっちとも
言えないけど
市場へ行っての
休日出勤よりは
楽だから
得だとは思うよ」
「う～ん
ややこしい・・・
明日はやっている
ってことだけど
逆に、休みなのに
行っちゃった
ってことある？」
「それは無いけど
あったとしたら
くたびれ損だから
それこそ大損だね」
「確かに、そうだね」
こんなやり取りを終え
仕込みを始めたのですが
これ以上、書くと
エネルギーを消費するので
止めることにし
もう一つ得を
させてもらいます
フライ用のミニサイズの金目鯛（キンメダイ）は、通称“天竜金目”
フライ用の金目鯛は
あえて小さいものを
使うことにしています
今朝、仕入れた
金目鯛は
５００グラム未満の
ミニサイズでした
2026年3月29日
Vol.4865
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このキンメダイ
ちっちゃくね？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
フライにするから
このサイズが
使いやすいし
２，７キロで
８枚だから
１枚が
３～４００グラムだね」
「沼津の市場で
仕入れたってことは
伊豆半島とか伊豆七島で
獲れたキンメなの？」
「いやいや
愛知県蒲郡の
大王丸の水揚げの魚で
天竜金目鯛
（てんりゅうきんめだい）
とも言われているんだよ」
「そうなんだぁ
コンテナがあるってことは
わざわざ愛知から
持って来たってこと？」
「そうだよ
その時次第だけど
週に２回とか
持って来るかな
今日で５００キロだね」
「あっちには
市場がないの？」
「そりゃ、あるさ
だけど、伊豆半島の付根だから
沼津の方が
高い値段が
付きやすいこともあって
わざわざ持って来るんだよ」
「かなり距離あるんじゃね？」
「片道２００キロって
大王丸の親方に
訊いたことがあるよ」
「ヤバっ
往復で４００キロって
かなりの距離じゃん！」
「そうだよ
魚の値段は
産地っていうか
水揚げ地で左右されるからね
そこまでしても
持って来る価値が
あるってことだよ」
「もしかして
沼津には
ブランド力があるってこと？」
「そうだね
東京からも近いし
伊豆半島そのものが
観光地としては
メジャーだし
伊豆箱根って
呼ばれているぐらいに
トップブランドの箱根と
コンビだからね」
「富士の隣だから
そこまでとは
思わなかったよ」
「それに、沼津は
干物の全国シェアも
凄いんだけど
どれくらいだと思う？」
「いきなり言われても
わかんないよ～」
「加工業者
要は、生産量も
減ったけど
約４割だよ」
「マジでヤバっ
ざっくり半分じゃん！」
「そうなんだよ」
「魚の町って
言えるじゃん
そんなら、親方が
よく言ってる
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれている
漁港になるんじゃね？」
「そうだよ
蒲郡の漁師だけじゃなく
いろんな所から
漁師が来てくれるからね」
「例えば？」
「マグロ船だと
九州、紀伊半島、三陸
御前崎、浜松・舞阪だね
金目鯛だと
蒲郡、伊豆半島
伊豆七島ってとこかな
あと、地元の旋網
トロール漁に
定置網漁の漁師だと
東伊豆からも来るからね」
「そこで
色んな漁師と
知り合いになっている親方も
近い将来
全国区になるんじゃね？」
「なったら
ふぐゑびすさんも
全国区のゆるキャラじゃん！」
「なんか、ヤバ過ぎ！」
「地方の料理人だからこそ
魚菜食文化を支えてくれる漁師の
応援団として
声を出す意味があるんだよ」
「年がら年中
そう言ってるもんね」
「そうだよ
しっかり覚えておいてよ！」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の金目鯛は
鱗（うろこ）を取り
水洗いをしたのち
三枚に卸しました
頭と中骨は
下処理をしてから
出汁を取るため
焼いておきました
「完璧なくらい
キンメダイを
使いこなしているね」
「当たり前じゃん
漁師が命を懸けて
獲って来た
命ある食材だよ
いい加減には
出来ないからね」
「素晴らしい👏」
ということで
先程お話ししたように
金目鯛はフライ用で
明後日の会席料理で
お出しします
「明日は休みだから
明後日用の器出しも
今日のうちに
やったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
法事料理の刺身は、地物の鯔（ぼら）入りの三種盛り
今日は、法事の御席があり
その会席料理の刺身は
昨日の鯔（ボラ）を入れた
三種盛りでした
2026年3月28日
Vol.4864
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これって
昨日仕入れたボラじゃね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
どう？」
と、自分
「どうもこうも
んまそぉ🤤
皮目が赤いのに
食欲がそそられるね
この他には
何盛付けるの？」
「〆鯵（しめあじ）に
湯葉なんだけど
今、盛付けるまで
待っててくれる？」
「はぁ～い♬」
ということで
盛付けたのが
こちらです
「こんな感じだけど
どう？」
「んまそぉ～、マジで🤤
〆鯵のアジは
どこのなの？」
「鯵は、由比だけど
沼津の魚市場で
仕入れたのだよ」
由比とは
桜海老で有名な
静岡市の漁港です
「湯葉もあるから
オール地物じゃないんだね」
「そう言われると
何だか口惜しいけど・・・」
「負けず嫌いの
親方らしいね（笑）」
「でも、湯葉は
ノーカウントだけど
鯵は沼津の市場で
好みの鯵を選んだから
良しとするさ」
「この刺身は
今日の法事用
って聞いているけど
どんな献立なの？」
「こんな感じで
全８品」
「肉料理もあるのが
いいんだけど
これだけじゃ
分かんないから
写真を頼むね」
「言われると思ったよ
その時に
撮っていくから
お客さんが
来るまで
大人しくしていてよ」
「はぁ～い♬」
その後
準備を終えると
ご予約時間となり
お客様がご来店され
料理を出し始めました
ということで
順を追って
一つずつ
料理をお話しします
◆先付（さきづけ）
葉血引（はちびき）の南蛮漬
◆小鍋
すき焼
すき焼は
お客様が着席されたら
お出しし
火を点けました
すき焼に欠かせない卵は
温泉玉子です
◆揚物
二種盛り
さばふぐの唐揚げと
海老の彩り揚げです
◆刺身
三種盛り
◆食事
ひじき御飯
会席料理では
最後に食事（ごはんもの）を
お出しするのですが
贅沢ランチ
言ってみれば
昼メシなので
刺身と共に
お出ししました
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
鱧は夏の食材ですが
各地の定置網で
水揚げされた鱧で
仕込んだものです
◆デザート
マンゴーのアイス
以上、全８品です
この品数は
通常のランチメニューと
変わりません
すき焼も入っているので
ランチメニューよりも
高くなっています
ここでは
あえて金額を
お話ししません
というのは
その時の仕入れ状況
特に、刺身の内容に
違いがあるからです
なので、詳しいことについては
直接、お問い合わせ下さい
活〆状態の地物の鯔（ボラ）
今朝、仕入れた
地物の鯔（ボラ）は
水揚げ直後で
虫の息状態でしたので
活〆にして
持ち帰って来ました
2026年3月27日
Vol.4863
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これって
ボラだよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
今朝、市場に行ったら
地元・西浦の定置網の
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げをしていたんだけど
コンテナの中に
鯔（ボラ）が
満タンで
死後硬直真だけじゃなく
動いているのも
結構いたんだよ
良さそうなのを
選んで
計量したら
速攻で、えらを抜いて
氷入りの海水で
冷やし込んでいる間に
車に戻り
包丁を持って来たら
頭の付根に包丁を入れて
神経を抜いたんだよ」
「活〆って
ことじゃね？」
「そうだね」
「さっき満タン
って言ったけど
あのコンテナに
どれくらい入っていたの？
「１５キロとか
１０キロぐらいの山が
あったから
全部で２００キロ弱って
感じだね」
「ってことは
何匹なの？」
「自分が選んだのが
１キロだから
２００本だね」
「へぇ～♬」
「この漁師ほどじゃないけど
今朝は
他の漁師も
少しずつ
持って来ていたよ」
「こんだけあるってことは
ボラの時季なの？」
「時季とか旬って
人間が勝手に
言っているだけで
獲れた時が
旬だと
自分は思うんだよね」
「そっかぁ～」
「そもそも
鯔は唐墨（からすみ）の
親みたいなイメージあるけど
唐墨、要は卵巣が
大きくなるのは
秋から冬で
産卵の後は
身が痩せていて
これからの時季
身が肥えるから
味は良くなるよ」
「期待大じゃん！」
こんなやり取りをしながら
卸した鯔の身が
こちらで
刺身でお出しします
「新しいから
身が透き通っているね
んまそぉ🤤」
「さっき、つまんだけど
想定内の
美味しさだったよ」
「おぉ～👏
ボラの刺身って
あんまり聞いたことないけど・・・」
「唐墨のイメージが
強いからね
ただ、唐墨が
あんだけ美味しいから
身も十分に美味しいよ」
「同じ遺伝子だから
そもそも
美味しいに
決まっているよね？」
「そうだよ
ただ、河口にいる鯔は
川に入ることがあるから
身に臭みがある場合が
あるんだよ」
「だから、ボラは
臭いなんて
言われるんだぁ」
「どんな魚でも
食べてから
文句言えよ
って、いつも思うよ」
「なるほどね～」
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
レア魚やマイナー魚が
水揚げされます
珍しいからと言って
美味しくないわけでは
ありませんし
美味しいとも
限らないのです
熟成ということが
もてはやされていますが
鮮度という時空に
かなうものはありません
そして、鮮度バリバリの魚を
自らの想いで
料理に仕立てることが
出来るのは
地方の料理人の
最大の特権です
それが為せるのも
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
多くの漁師がいるからで
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
瓶詰めした【ぽん酢】の蓋に、ラップをする理由
【ぽん酢】は
瓶詰めの際
蓋にラップをしてから
冷蔵保存するのですが
それには
いくつかの理由があります
2026年3月26日
Vol.4863
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
当店謹製の【ぽん酢】を見た
熱血君が
訊いてきました
「こんだけ
果肉とか種があると
濾すのが
大変じゃね？」
「いや、濾すんだけど
ざるを重ねて
完全には
濾さないよ」
「濾しきれないのに
果肉とかが
混ざったままで
使うの？」
「この時点で
完全に濾すと
時間ばっかり
掛かっちゃうから
ボトル詰めまでしといて
使う直前に
キッチンペーパーを使って
完全に濾すんだよ」
「このまま使うには
不都合だし
変なクレームがあったら
面倒だなぁ
って思っていたんだけど
それなら
安心したよ
蓋のところに
ラップをしてあるのは
どうしてなの？」
「いくつか
理由があるから
ひとつずつ言うね」
「はぁ～い♪」
①液漏れ防止
ラップを使うと
ボトルと蓋の隙間が埋まって
倒れた時の
液漏れを防ぐため
②蓋のベタつき防止
中の【ぽん酢】が
直接、溝に触れないことで
蓋のスムーズの開け閉めを
可能にするため
③酸化と乾燥の防止
空気に触れる面積を
最小限にすることで
酸化と乾燥を防止し
密閉によって
味の劣化を防ぐため
④衛生面の維持
複雑な形状をしている
蓋の裏側は
雑菌が繁殖しやすいため
中身を直接触れさせないことで
衛生な状態を
長く保つため
「こんなところかな👆」
「へぇ～
ただ、蓋をすれば
いいんじゃないんだね」
「そうだよ
手作りだし
ケミカルフリーだから
かなり神経を使うね
安心、安全なんて
言い方は好きじゃないけど
それが
一番大事だし
【ぽん酢】は
うちの看板のふぐ料理には
欠かせないから
どうしても
力を入れちゃうよね」
「っていうか
何でもかんでも
力入れているようなのは
気のせい？」
「手抜きは
嫌だからね」
「こんだけの量だと
どれくらい持つの？」
「その時のふぐ料理の
出方次第だよ」
「そっかぁ
じゃ、親方の希望は？」
「希望っいうか
欲にはキリがないから
そこはねぇ・・・
まぁ、ふぐ料理じゃなく
オンラインショップで
ガンガン注文が
入ってくるのでも
いいけどね」
「そっかぁ～
ふぐ料理＆お取り寄せの
二刀流なんて
日本料理界の
大谷になれんじゃね？」
「冗談は結構ですので
この際、ご注文なんて
いかがでしょう？」
「一気に
畳み掛けられちゃったよ
商売、上手いねぇ」
「いやいや
ガンガン売れるまで
そのお言葉
お待ち下さい（笑）」
「商売繁盛
お祈り致します！」
【ぽん酢】に限らず
当店の料理は
１００％にかなり
近い程度で
手作りしています
手作りするのは
料理人としての基本で
手作りすることによって
食材を料理にすることが
出来るという
料理人のあるべき姿な
