海老の替わりに、つくねを入れたお弁当
Vol.4047
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月８日）は
２種類のお弁当について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
「おはよう、親方🐡
（市場から）戻って来るの
いつもより早くね？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
お弁当の注文があるから
早めに戻って来たんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「で、何してるの？」
「天気も良いうちに
あじさいを見たかったから
早起きしたんだ。」
「へぇ～。
少しずつ枯れ始めてきたけど
まだ楽しめそうだよ。」
「そうだね。」
「お弁当を始めるから
中に入るよ。」
「はぁ～い♬」
中に入ると、熱血君が
「親方、これは？」
「娘弁当だよ。」
「１つしかないけど・・・。」
「◆￥◎は
午後から仕事で
食べてから、行くようだよ。」
※ ◆￥◎ とは、長女のことです
「今日のお弁当は
サラダなの？」
「いやいや
下にうどんがあるよ。」
「今日のも
真由美さんが作ったの？」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「基本的には
真由美さんが作るよ。
インスタとか見てないの？」
「見ているけど
お店の料理とは違って
いいなぁって
思っているもん。」
「よくやると
思うよ。」
「親方は作ってあげないの？」
「揚物を入れる時に
揚げるけど
それ以外はやらないよ。」
「娘弁当も二人で作るなんて
仲良し子吉だね～🥰」
「そうだよ。
うちの夫婦仲は
ノーベル平和賞レベルだからね。」
「はいはい、ごちそう様でした♬」
そんなやり取りを終え
西京焼（目鯛）
玉子焼をはじめ
煮物（ 人参・ごぼう・椎茸・白滝）
などを仕上げていきました。
これらを盛付けてくれるのは
真由美さんで
／／
頑張って～
真由美さん！
＼＼
このように仕上がると
／／
お～い、熱血君
来てごらん。
＼＼
「どうしたの、親方？」
「ここでクエスチョン。
５つと２つに分かれているけど
違いが分かるかな？」
「急に言われても・・・。」
２つの方は
海老の酒煮（さかに）で
５つの方は
つくねの照焼だよ。」
「あっ、本当だ。
同じグループなの？」
「いや、別々だよ。」
「こういう注文もありなの？」
「ありだよ。
だから、作っているじゃん。」
「出たぁ～
お得意のぶっきら棒トーク！」
「ぶっきら棒で
すいませんね～。」
基本的に
お弁当のご注文は
５個から承っていますが
今日のように
ご注文が重なった場合には
少ない数でも
ご用意が可能です。
また、５個の方は
海老（えび）、蟹（かに）の
甲殻類ＮＧのお客様がいらしたので
つくねに替えました。
これまでお話ししているように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、いちごのアイスを
仕込むんだぁ🍓
じゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
初登場、チョコミントのアイス
Vol.4046
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月７日）は
お手製のチョコミントのアイスについて
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今日のランチタイムに
デザートのアイスを
お出ししようとすると
ふぐとらちゃんが
「親方、器もだけど
アイスがバラバラなんだけど・・・。」
「あっ、これね。
最近、ランチタイムのデザートは
その時にもよるけど
お客さんに選んでもらっているんだよ。」
「へぇ～、いいじゃん🍨
何種類から選べるの？
アイスだけに、３１種類とか？（笑）」
「それじゃ、有名チェーン店と
同じになっちゃうじゃん。」
「冗談、冗談。
手作りだから
その数は無理だしね。」
「そりゃ、そうさぁ。
仕込む量を減らせば
種類を増やせるから
やり始めたんだよ。」
「お客さんの評判
いいんじゃね。」
「喜んでくれるよ。」
「で、今日のアイスは？」
「この５人のグループの
お客さんなんだけど
３人が
小豆のアイスで
残りの２人のうちの１人が
桃で
もう１人が
チョコミント。」
「チョコミントって
初めてじゃね？」
「そうだよ。
しかも、今日初めて仕込んだ。」
「初仕込みなのに
美味しく出来たの？」
「出来たから、出せるし
そもそも
失敗しないので・・・。（笑）」
「試作も無し？」
「無いよ。」
「レシピを探して
仕込んだの？」
「そんなことしないよ。」
「マジで？」
「使う材料と分量は
大体、想像がつくから
一発勝負！」
「ちょっと、ちょっと
やるじゃん、親方。」
「アイスに限ったことじゃなく
どんな料理でも
予想した分量で作れば
番狂わせ的なことは無いし
最後に微調整すれば
うまくいくんだな、これが。」
「それって、勘？」
「そうだよ、勘。
経験を積み重ねた上での
勘っていうのは
確かなものなんだよ。」
「じゃあ、最初から
出来たわけじゃないんでしょ？」
「最初は、何にも出来ないし
見様見真似（みようみまね）。
色んな料理を作る過程で
自然と身に付いたんだよ。」
「自然とは言っても
ちゃんと考えていたんでしょ？」
「そりゃ、そうさ～。」
「ふ～ん。
でも、どうして
チョコミントなの？」
「個人的に好きだし
アイスに限ったことじゃないけど
お菓子の類（たぐい）って
添加物の多いのなんの。」
「そうなの？」
「市販のお菓子の原材料を見たら
『理科の実験ですか？』って
訊きたいくらいだよ。」
「それって
ヤバくね？」
「ヤバいっていうか
身体には良くないさ。
日本って国は
添加物大国だから
仕方無いね。」
「そうなの？」
「健康志向とか謳（うた）っていても
添加物ありありなんて、矛盾だよ。」
「なんか複雑・・・。
こんなこと話していると
気が滅入るから
チョコミントのアイスのことを
話してくれる？。」
「はいよ～。
自分もこっちの方が
楽しいしね。」
「で、細かい作り方は？」
「初試作だから、無いけど
今、アイスクリームマシンで
仕込んでいるよ。」
「わぁ～、ミントの香りが
爽やか～♬
葉っぱみたいのは？」
「これは
ミントの葉っぱだよ。」
「生のミントなんだぁ～。」
「あと、卵、上白糖、乳製品は
一切使っていないよ。
ただ、チョコレートは
試作だから、普通のだけど・・・。」
「試作ってことは
本ちゃんがあるの？」
「あるよ。本ちゃんは
マクロビオティックの
チョコミントだよ。」
「え～っ、凄くね。」
「自分が食べたいのが
きっかけだから
そこまでやるさ。」
「親方らしい。」
「少量の乳製品を使って
作るアイスもあるけど
原材料表示を書けば
添加物は、ごくごく僅かだよ。」
「そこまでするのは
マクロビをベースにして
料理を作っているからなんでしょ？」
「そうだよ。
そこだけは譲れないからね。
ただ、美味しいんじゃなくて
身体に優しくて、美味しくなければ
自分には、無意味だしね。」
「気温上昇に合わせて
熱くなってね？」
「自分が気温を上げているとか！？（笑）」
「そっちかもね・・・。」
仕上がったチョコミントのアイスが
こちらです👇
アイスを見たふぐとらちゃんが
「これで
どれくらい取れるの？」
「さっきのサイズで
４０とか５０ぐらいかな。」
「ふぅ～ん。
じゃあ、これが終わったら
今度は何のアイスなの？」
「苺（いちご）だよ🍓」
「すぐに仕込むから
それ用の道具を用意したんだね。」
「そうだよ。」
「いちごのアイスも
マクロビ系なの？」
「いや、普通のだから
乳製品を少し使うけどね。」
「そうなんだぁ～。
楽しみだな、い🍓ち🍓ご・・・♬」
先程お話ししたように
デザートのアイスは
その時にもよりますが
お選び頂けますので
お手製の美味しさを
ご堪能下さい。
ちなみに
しばらくは
桃、小豆、チョコミント
の３種類です。
ただ、急に変更になる場合もありますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は、お弁当の注文があるんだね🍱
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
熱海・來宮（きのみや）神社
Vol.4045
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月６日）は
昨日出掛けた
熱海・來宮神社についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
先ずは、昨日のお話しを。
『麦こがし万頭』を買う前に
立ち寄ったのが
來宮神社で
昨日の主役です。
来宮ではなく
來宮ですので
お間違いなく。
周辺の駐車場に停めることが
出来なかったので
離れた所に車を停めたのですが
間違いの元とまではいかなくても
かなり往生しました。
車を停め
歩き始めると
坂、坂、坂。
熱海と言えば
温泉ですが
坂道だらけなのです。
何度も来たことがありますが
歩くのは初めてなので
それこそ、登山状態。
先に歩いているのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
話はそれますが
登山と言えば
自分は、登山が好きではありません。
というのも
中学の３年間
毎年夏になると
学校の行事でキャンプに行ってたのですが
３年間全て
雨に降られた経験があるからです。
しかも、全て雷雨。
それ以来、登山だけは
お願いされても
行かないことにしています。（笑）
もっとも、今現在
誘われたことはありませんが・・・。
「ねぇ、恋人坂だって。
二人にピッタリじゃね。
ヒュ～ヒュ～、ラブラブじゃん😍」
と、ミニふぐ。
「大人をからかうんじゃないの！」
「『仲良きことは美しき哉』
って言うから
良いじゃん。」
「はいはい。」
「そんなことより
このタンクローリー
凄くね。」
「よそで何度か
見たことあるけど
このタンクローリーは
温泉を
運んでいるんだよ。」
「温泉町らしいね。」
「そうだね。」
坂を上ると
ようやく
到着。
鳥居をくぐり
程なくすると
手水舎がありました。
手水舎の読み方は
てみずや、てみずしゃ、ちょうずや等で
その神社、仏閣で
様々とのこと。
手を洗い
順路に従い
本殿へ。
本殿の前には
神職（しんしょく）や巫女（みこ）さんが
作った落葉で作られたハートがありました。
実はハートではなく
猪目（いのめ）と呼ばれ
魔除（まよけ）や招福の
意味合いがあります。
「そうなんだぁ。
親方と真由美さんを
出迎えているんじゃないんだね。」
「今日は、随分と
“狙い撃ち”してくれるねぇ。」
「そう！？
気のせい、気のせい。（笑）」
先に、真由美さんが参拝し
次に自分🙏
自分がお願いしたのは
「世界の王様になること」です！？
本殿のお参りを終えたら
天然記念物の大楠（おおくす）を
拝みに🙏
すると
現れたのが
樹齢２０００年超
本州１位の巨樹にして
御神木の大楠（おおくす）
幹周り２３，９ｍ、高さ約２６ｍ 。
「おぉ～、凄っ！
写真だけでも
拝まないと・・・🙏 」
最後に
第二大楠も
拝ました。🙏
御神木の大楠には劣るものの
樹齢１３００年超にして
約３００年前の落雷にも負けずに
今も生きているとのこと。
その生命力には
ただただ、脱帽。
その後、境内を後にし
下山したのでした。
「み～んなに御利益が
ありますように・・・🙏
それじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
熱海・來宮神社の来福スウィーツ【健康パン】の『麦こがし万頭』
Vol.4044
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月５日）は
熱海に出掛けた様子の前編を
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「親方、この包みは？」
と、ミニふぐ。
「あっ、これね。
今日、真由美さんと
熱海へ行って来たんだよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「いいなぁ～。
僕達も行きたかったのに～。
でも、折角のデートを
邪魔をするわけには
いかないもんね。（笑）」
「いつも一緒だから
そんなことないよ。」
「じゃあ、今度
僕達もね。」
「はいよ～。」
「で、この包みは？」
「ほい。」
「お饅頭じゃん。
熱海温泉だから？」
「って、思うでしょ？」
「うん。」
「そうじゃないんだな、これが。」
「どういうこと？」
「まぁ、順番に話すから。」
「はぁ～い♬」
今日の主たる目的地は
來宮（きのみや）神社で
メインは明日
お話しすることにし
先ずは、サブ的な饅頭から。
來宮神社をお参りした後
立ち寄ったのが
【来の宮健康パン】という
和菓子屋でした。
パン屋なのに
和菓子屋って・・・。
誰もが、そう思いうはずで
自分も然り。
参拝後、お店に寄ると
真由美さんは
入口の貼紙をチェック。
買って来た饅頭は
何と、來宮神社御用達！
そんじゃそこらの
温泉饅頭ではないので
素通りは出来ません。
しかも
来福（らいふく）なるロゴ付です。
実は、このロゴ
神社が公式に認める
スイーツや食べ物に付けられるもので
店内に入ると
ご主人、登場。
神社御用達ですが
神主姿ではありません。
『麦こがし饅頭』を
包んでもらっている間に
「和菓子屋さんなのに
何でパン屋さんなんですか？」
と、訊くと
ご主人曰く
「先代の親父がパン屋で
そのまま、私が受け継いだんですよ。」
「へぇ～。」
と言うしかありません。
何でも知りたがりですので
色々と訊こうとしたら
真由美さんから
警告のホイッスル。
理由はただ一つ
長くなるからです。
「だから
健康パンなんだね。」
「そういうこと。」
「で、味は？」
「それほど甘くなくて
素朴な味で、美味しいよ。」
「へぇ～。
神社の話は
明日なんでしょ？」
「そうだよ。」
「わぁ～、楽しみだなぁ🐡」
Ｗ法事にＷ弁当
Vol.4043
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月４日）は
法事用のお弁当について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、厨房に行ったのは
５時半前でした。
陽も昇っていたので
ふぐとらちゃん達も
もぞもぞ・・・。
「おはよう、親方🐡
いつもより早いけど
何かあるの・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
今日は法事の予約が２組で
両方のお客さんから
法事用のお弁当も頼まれているから
早めのスタートだよ。」
と、返しました。
「じゃあ、頑張って～！」
そんなやり取りをしている間に
スチコンを立ち上げ
加熱し始める頃には
ふぐとらちゃんも起床。
温めたものの一つが
お弁当用の煮物です。
スチコンから出した煮物を見ると
ふぐとらちゃんが
「温めるだけで
いいの？」と、訊くので
「煮詰めないと
だめだよ。」
「どういうこと？」
「煮汁が残っていると
他の料理についたら
良くないし
煮汁＝水分は
傷みやすいからだよ。」
「そうなんだぁ～。
だから、お弁当って
仕切りがあるんだね。」
「そうだよ。」
煮汁が減ってきたら
白滝を取り出すと
「どうして、白滝だけ
出しちゃうの？」
「完全に煮詰めると
味が濃くなっちゃうからだよ。」
「へぇ～。」
煮上げると
このように👆
煮物と一緒に温めていたのが
鰻（うなぎ）の蒲焼で
この蒲焼は
娘弁当用です。
レンチンならぬ
スチコンチンして
オンザライスで
うな丼が出来るので
ふぐとらちゃん曰く
「かなりの手抜きだよね～。
でも、豪華だから
何か不思議だね。」
「今日みたいに
仕事に追われている時は
時々やるよ。
真由美さんと二人仕事だから
店舗兼住宅のメリットを
活用しない手はないしね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）です。
うな丼と前後しながら
揚物
（あじのしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）
鰆（さわら）の西京焼、玉子焼
を仕上げ
その頃までには
真由美さんが
盛付けを始めてくれ
お弁当は、このように。
「んまそう！」
と、ふぐとらちゃん。
「実は、３つのうち
１つだけ違うんだけど
分かるかな？」
「え゛っ！？
全部、同じじゃね。」
「いやいや
たくあんが２つと
梅干が１つだよ。」
「あっ、本当だ。
それはいいんだけど
お弁当だけに
重箱の隅を突くような
クエスチョンだねぇ～。」
「上手い！
山田く～ん
座布団持って来て～。」
「朝ごはんを食べていないから
座布団よりも
お弁当の方がいいんだけど・・・。」
最終チェックをしたら
出来上がりました。
基本的に
お弁当のご注文は
最低５個を目安とさせて頂いておりますが
法事のご予約をされた場合は
１個からのご注文でも
承っています。
お弁当の後は
法事用の料理に
取り掛かりました。
そんな今日の
法事の御席の献立は
こちらでした👇
◆先付
もろこし豆腐
◆お凌（しの）ぎ
サラダきしめん
◆小鍋①
鰻（うなぎ）鍋
◆小鍋②
めかぶと野菜の小鍋仕立て
※小鍋が２種類なのは
個室とホール席の
ご予算が違うからです。
◆揚物
ズッキーニの天ぷら
◆刺身
※葉血引（はちびき）
〆鯵（しめあじ）、湯葉
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆デザート
桃のアイス
このような状況でしたので
満席のご案内をさせて頂くと
「僕達からも
ごめんなさい。」
こんな状況ゆえ
お断りしてしまったお客様には
改めて、お詫びさせて頂きます。
また、ご予約が重なった場合には
御席のご用意が
出来ないこともございますので
ご来店の際には
お問い合わせ
もしくは、ご予約をして頂けると
幸いです。
「明日は休みだね。
それじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
倉沢産ではなく、ノーマルの静岡・由比産の鯵（あじ）
Vol.4042
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月３日）は
由比産の鯵（あじ）についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「 ねぇねぇ、親方
今日は、昨日のアジのことを
話してくれるんでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。」
「その前に
昨日のブログを
みんなに読んでもらわないとね。」
「そうだけど・・・。
今日は、ＭＣ（司会）を
やってくれるのかな？」
「そういうんじゃないけど・・・。」
「少しは楽が出来ると
思ったのに・・・。
まぁ、いいか。」
ちなみに、昨日のブログとはこちらです👇
昨日、沼津魚市場に行くと
自分宛の鯵が
置いてありました。
由比産で２キロ入っています。
スチロールから開けると
このような状態。
荷主との付き合い方で
鮮魚でも
自分好みの注文が可能です。
なので、もちろん
鯵の目方、サイズも
自分の希望通りです。
鯵を見ると
「由比のアジって言えば
色々と教えてくれたけど
今日のアジは
ただの由比で
倉沢のじゃないの？」
「そうだよ。
普通に由比産。」
倉沢というのは
静岡市清水区由比の地名です。
倉沢の定置網で水揚げされる鯵の中には
根付（ねつき）のものがいます。
根付とは瀬付（せつき）とも呼ばれ
沿岸の湾や瀬に定着している魚で
近海を回遊していません。
簡単に言えば
運動不足です。
ただ、天然の魚なので
運動不足とは言っても
単なるデブではありません。
程良く脂が乗っているので
ズバリ美味しいです😋
また、この時季は
浅いところに上がってきた桜海老を
食べています。
深場に潜った桜海老を追い掛けると
今度は脂が乗った鰯（いわし）がいて
それも食べると
鯵（あじ）も脂が乗るので
桜海老＋鰯＝倉沢の鯵
の数式が成立するのです。
ということで
リアル倉沢の鯵と比べてみましょう。
倉沢の鯵👆と比べて
今日の鯵の尾びれの色が
薄いのがお分かり頂けると思います。
なので、昨日の鯵は
由比・倉沢産ではなく
由比産で
倉沢の鯵の見分け方の一つが色で
黄色みがかっているのが
倉沢の鯵の特徴です。
下処理をしていると
鯵の腹から出て来たのは
駿河湾特産の桜海老（さくらえび）でした。
近年、不漁だった桜海老ですが
今年は、まずまずの水揚げ量があり
その桜海老を食べるため
沿岸に近付いたと思われます。
「アジにとっても
サクラエビはご馳走なんだね。」
と、熱血君。
「生き物だから
本能で美味しいものが
分かるんだよ。」
それでも
桜海老を追いかけて
沿岸にいるらしく
中には
なんちゃって倉沢の鯵（手前）も。
下処理を終えた鯵を
水洗いしてくれるのが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えたら
三枚に卸し
サイズを揃え
並べていきました。
大きめのものを見ると
熱血君が
「この鯵は
形が違うけど
どういうことなの、親方？」
と質問。
「・・・・・。」
「どうして
黙っているの？」
「明日になれば
分かるから・・・。」
卸した鯵は
〆鯵（しめあじ）にするため
塩をあてておきました。
〆鯵の作り方については
こちらをお読み下さい。
鯵の水洗いを終えた真由美さんは
焼いてから出汁を取るため
頭と
中骨を掃除してくれ
焼き上がったら
鍋の中へ。
鍋に入っているのは
一番出汁を取った後の
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足をはじめ
野菜の皮などです。
煮立たせることなく
長時間、煮出すことで
滋味深い出汁が出来上がります。
さらには
〆鯵にした鯵の血合い骨の部分も
焼いたあらと共に
鍋の中に。
ここまで使うなんて
鯵も嬉しいと思うよ。」
と、熱血君。
「どんな食材も最後まで
使い切ってこそだよ。
命あるものだしね。」
「うんうん♬」
「ゴミの問題が何とかって
よく聞くけど
こういうことをするのも
ゴミ減らしの一つだと思うよ。
先ずは無駄にしないことだね。」
「ここまで使い切ったら
漁師も魚屋さん達も
喜ぶと思うよ。」
「彼ら無くして
料理は出来ないしね。
これまでにも言っているけど
一次産業こそ
国の基本政策だから
いい加減にするわけにはいかないよ。
それもだけど
命の源だから
ともかく大事にしなくちゃね。」
「いつもながら
この話をすると
熱血料理人の本領発揮だね。」
「そうだよ。
それこそ、自分の基本スタイルだからね。」
仕込んだ〆鯵は
明くる日の今日まで
冷蔵庫へ。
そして、仕上がった〆鯵を
昆布から外すと
「親方
昨日言ってたけど
この答は、まだなの？」
「あっ、そうだったね。
これはね
胡椒鯛（こしょうだい）との
ハーフアンドハーフ丼用♬」
「あ～っ、やっぱり
昼ごはん行だったんだね。」
「親方は特盛で
真由美さんは
食べ過ぎないように
別盛なんだよね。」
「そうだよ。」
「その気持ち
よく分かるよ。
それにしても
親方、食べ過ぎじゃね？」
「そうなんだけど
この時間（２時過ぎ）まで
何にも食べていないから
これぐらいじゃないと・・・。」
「今日初のご飯だから
良しってことにしよう。」
「よく分かんないなぁ。」
食べ終えると
満腹、満足の気分で
休憩を取り
夜に備えたのでした。
／／
明日のお昼は
Ｗ 法事で
予約のみだから
宜しくお願いします
＼＼
ふぐとらちゃん より
地物の葉血引は、２本のみ
Vol.4041
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２日）は
地物の葉血引（はちびき）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
おっ、１匹だけど
ハチビキじゃん。
アジも仕入れて来たんだね。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
葉血引（はちびき）を仕入れて来ると
お約束だよね、それ。」
と、自分。
「昨日のブログに書いてあったけど
無事に仕入れが出来て
良かったじゃん。」
「とりあえずは・・・。
まぁ・・・。」
「浮かない雰囲気だけど
どうかしたの？」
「鯵（あじ）は
そうでもないんだけど
葉血引は想定外だったんだよ。」
「魚そのものは
良かったんでしょ？」
「そりゃ、文句無しだよ。」
「じゃあ、いいじゃん。
話せば、楽になるだろうから
話してみてよ。」
「そうだね。」
ということで
今朝の沼津魚市場です。
地物が並ぶ売場👆の１列目の端に
並んでいたのが
伊豆・土肥（とい）産の葉血引でした。
葉血引は
目鯛の外道として
水揚げされる魚で
上の写真の黒い魚が
目鯛です。
それこそ、紅一点。
その後、地物というより
伊豆半島周辺の魚が並ぶ売場に行くと
こちらでも
目鯛の外道として
入荷しており
これまた、紅一点。
こちらの目鯛と葉血引は
伊東・宇佐美産です。
先程の葉血引が２，４キロで
こちらが２，５キロ。
さらに、魚の状態も
ほぼ一緒でした。
ただ、今朝の魚市場に入荷していたのが
この２本だけですので
少しばかり厄介な作戦を
仲買人と立て
セリに臨むことにしたのです。
どちらの売場も
開始時間が同じですので
気が気でありません。
開始時間の５時４５分になると
／／
ＩＮＯ（イーノ）にて
販売５分前
＼＼
のセリ人のアナウンス。
※ＩＮＯとは
こちらの建物のことです。
こちらから
セリが始まるも
あえなく撃沈・・・😢
撃沈の旨を伝えるため
地物の売場（４本目の柱付近）
に向かうと
時間的には
ギリギリセーフ。
掛け声と共に
仲買人の声の応酬。
応酬＝値段上昇を前に
心の声曰く
「その辺で、勘弁して～。」
ものの１０秒で
決着したとは言え
その時間の長いこと。
無事というか
傷つきながらも
ＧＥＴ！
「こういう流れだったんだよ
熱血君。」
「セリの流れって
よく分かんないけど
値段の上限って
決めておくんでしょ？」
「そうだよ。
最初の方は
決めておいたから
撃沈したわけ。」
「ふぅ～ん。
じゃあ、こっちは
上限なしってこと？」
「そうだよ。
ある意味、相手との喧嘩だから
上に行けば行くほど
値段がＵＰするわけ。」
「そういうことね。
それなら、最初から
高値を言うのは
どうなの？」
「それもいいんだけど
魚の相場の目安って
大体決まっていて
最初から
あまりに高い値段を言うと
変な値崩れを起こすことになるから
良くないんだよ。」
「漁師さんは高ければ
嬉しいんじゃないの？」
「嬉しいんだろうけど
毎回そういう値段になるとは
限らないから
手放しでは喜べないんだよ。」
「難しいね。」
「そうだよ。
自然相手だしね。
今日もこんなニュースが出ていたけど
スーツを着ている人達が
四の五の言ってもねぇ。」
「うんうん♬」
「一次産業の根本とか
あり方を考えないと
始まらないよ。」
「そうだよね。
１０日でも
農業でも漁業でも
やってみれば
少しは分かるんじゃね。」
「魚市場で
大勢の漁師に会うけど
仕事は過酷だと思うよ。
彼ら無くして
料理は成り立たないから
代弁者として
こうやって言い続けてくよ。」
「おぉ、出た～
熱血料理人の本性！」
「まぁ、スーツを着ている人達の多くは
これが仕事だと思っているからね。」
「確かに、そうかも・・・。」
「そんなことより
始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
葉血引の下処理は
鱗（うろこ）を取ることで
この役目は
殆どの場合
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
／／
真由美さん、頑張って！
＼＼
その後、水洗いを終えたら
尾びれを落とし
針金を中骨に刺すと
「親方、何をしているの？」
と、熱血君。
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ。」
「あっ
血が出て来たよ。」
「今日は卸さないから
こうするんだよ。」
「そうすると
どうなるの？」
「血が残っていると
臭みが残るから
こうするんだよ。」
「ここまでするの？」
「そりゃ、高い安い関係なく
気に入って仕入れて来たんだよ。
ここまでやるさぁ。」
「今更ながら
恐れ入りました。」
血抜きをしたら
腹の部分に
キッチンペーパーを詰め
濡れ布巾で包み
冷蔵庫へ。
／／
明日まで
お寝んねしてね～
バイバイ👋👋
＼＼
先程お話ししたように
今日は鯵も仕入れて来ましたが
長くなるので
鯵については
明日お話しします。
「アジも気になっていたんだよ。
じゃ、また明日🐡」
鯖（さば）の【西京焼】ついでに、塩焼＆醤油干し
Vol.4040
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１日）は
【西京漬】用の鯖（さば）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
台風２号が
ウロチョロしていることもあり
気を揉んでいたものの
今朝の沼津魚市場は
入荷、水揚げ共に
何ら問題なし。
入荷というのは
他所から
送られて来る海産物を指し
水揚げとは
近郊の漁師が
直接持ってくるものだけでなく
マグロ類のように
県外の漁船が
水揚げする魚のことも言い
マグロ類の場合
和歌山や宮崎の漁船が殆どです。
県外の漁船が水揚げするのは
漁場（ぎょば）が
伊豆七島方面のように
沼津港が近いからです。
このような入荷
水揚げ状況でしたが
今朝仕入れて来たのは
【西京漬】用の鯖（さば）のみでした。
「おはよう、親方🐡
どうしてサバだけなの？」
と、ふぐとらちゃん。
「仕入れたい魚が
無かったからだよ。」
「相変わらずの
ぶっきら棒トーク炸裂！（笑）」
「ぶっきら棒で
悪うござんしたねぇ～。」
「あはは・・・。」
「日曜日に使う魚を仕入れるのは
早過ぎるのが
一番の理由だよ。」
「そうだよねぇ～。」
「今日の入荷状況だけでなく
全国にいる魚屋さんに
現地の水揚げ状況を訊いたら
台風の影響は
それほどでもないようだから
無理な仕入れは止めたんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「全国って言ったけど
どこなの？」
「三重、富山、九州かな。
他にもいるけど
太平洋側の人が多いよ。」
「へぇ～。
じゃあ、今日は
魚の仕込みはないの？」
「いやいや
仕込むよ。」
「気になるのが
冷凍のノルウェー産だけど
質はどうなの？」
「どうもこうも
水産関係者の間じゃ
加熱するなら
国産よりも
ノルウェー産っていうのが良いっていうのが
不文律なんだよ。」
「そうなの！？」
「脂が乗っているし
実際に国内で流通している
加工品の鯖は
殆どがノルウェー産だよ。
「初耳学！」
「これみたいに
フィレーって言われる卸し身もあるし
丸っていう一尾ごとの鯖もあるよ。」
「フィレーの方が
仕事が楽でしょ？」
「楽なんだけど
注意が必要なんだよ。」
「どういうこと？」
「溶けるまで
しばしお待ちを・・・。」
「はぁ～い♬」
包丁が入るような
半解凍状態になったら
腹骨の一部をすき取ります。
このようにするのは
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が
残っているからで
残っていると
食べた時に
「苦っ！」ってなり
よろしくないからです。
「親方
どうして半解凍なの？」
「半解凍じゃないと
包丁を入れた時に
身割れしちゃうからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「半解凍で包丁を入れても
身割れしてしまうものもあります。
鯖という魚自体が
身割れしやすい魚なので
仕方がありません。
腹骨を欠き
上（かみ）と下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
身割れしたものの一部は
日本酒と濃口醤油を
同割にしたに
２０分ほど漬け込んだら
天日で干します。
「しっかり身割れしているね。」
と、熱血君。
天気、風の吹き方で
乾く時間は様々ですが
今日の場合
２時間ほどで
仕上がりました。
その頃までには
ランチの営業が終わったので
冷蔵庫から鯖を出すと
「２、３時間程度で
こんなに水が出るんだね。
卸してあるから
そのまま西京味噌に漬け込めば
良いものだと思っていたよ。」
「手抜きはいくらでも出来るけど
丁寧な仕込み＝美味しさ
だから、手抜きは出来ないよ。」
「そうだよねぇ～。」
今日の鯖を仕込み終わると
ふぐとらちゃんが
これらは
なぁに？」
「こっちが
塩焼用で
こっちが
今日仕込んだ醤油干しだよ。」
「見れば分かるけど
どうして１枚ずつなの？」
「ランチに見える常連さんが
焼物が好きで
取っ替え引っ替え
焼物を変えるからだよ。」
「１枚ずつってことは
一人で来てくれるの？」
「そうだよ。
ランチの“季”をベースに
焼物と同じで
取っ替え引っ替え
アレンジしているんだよ。」
「あっ、分かった！
◆※◎￥さんじゃね？」
「そうだよ。」
「前から気になっていたんだけど
こうやって仕込んでいるんだね。
分かって良かったよ。
こういうのも
ありなんだぁ。」
「ありあり！
分かって
スッキリした？」
「うん♬
で、残りの醤油干しは？」
「今、焼き上がったよ。
ほら。」
「ん～
んまそう！」
「今日の昼ごはんだよ。
これに味噌汁と御飯でＯＫ！
焼物って、それだけで
十分なおかずになるのが
いいよね。」
「それこそ
御飯泥棒じゃね？」
「そうだよ。
時々話しているけど
魚はそれぞれに違いがあるのが
魅力だしね。」
「刺身もあるし
加熱する料理も
煮る、焼く、揚げるがあるしね。」
「肉は加熱が基本だから
そういう意味では
魚の方が
作っていても楽しいし
そして、食べて美味しい😋」
「納得、納得！
これだけ市場に行ってれば
魚の虜にもなるのが
よく分かるよ。」
「和食文化＝魚菜食文化だからね。
仕込みも終わったし
お昼も食べたし
休憩するよ。」
「お疲れ様。
今日、魚の仕入れが無かったから
明日も市場だね、親方？」
「そうだよ。昼寝しないと
ガス欠しちゃうからね。」
「はぁ～い♬」
今日の仕込みが無かった分
明日の魚の仕込みは
それなりの予定です。
もちろん、他の仕込みも・・・。
明日に備えて
この辺で失礼します。
「明日は、どんな魚を仕入れて来るのかな。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
地物の活かしの胡椒鯛（こしょうだい）
Vol.4039
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月３1日）のお話しは
地物の胡椒鯛（こしょうだい）
についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
沼津魚市場に行くと
仕入れる魚があっても
無くても
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
活かしの魚が好きなのが
一番の理由ですが
好きになったのは
料理の道のスタートの東京の鮨屋で
常時、数種類の白身を
使っていたからです。
そのため、毎朝
築地（今の豊洲）に
仕入れに行っており
それが、今でも
自分の仕入れの原点となっています。
今朝、一番多く入荷していたのが
地物の胡椒鯛（こしょうだい）で
持って来ていた２件の漁師👇
◆沼津・西浦の胡椒鯛
※富久豊（ふくほう）丸
・４，０キロ（１枚）
・５，６キロ（２枚入）
・４，５キロ（２枚入）
・５，８キロ（２枚入）
・２，９キロ（２枚入）
◆沼津・多比（たび）の胡椒鯛
※サス中（ナカ）
・３，３キロ（各１枚）
・４，２キロ（１枚入）
・５，１キロ（２枚入）
・１，８キロ（１枚）
・３，４キロ（２枚入）
セリ前の仕分けをしていたこともあり
１，９キロのものを
ＧＥＴし
活かしたまま
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐがやって来て
「おはよう、親方🐡
なんだっけ、この魚？」
と、訊いてきました。
「おはよう🐡
君達が海にいた頃
会ったことないの？」
「見たことはあるけど
名前までは憶（おぼ）えてないなぁ。」
「はい、これ。」
「コショウ！？
鼻がムズムズしてきたけど・・・👃」
「じゃなくて、胡椒鯛。」
「ほら、胡椒じゃん。」
「背とか、ひれの部分に
黒く丸い斑紋があるから
胡椒鯛っていうことになっているんだよ。」
「へぇ～。」
「あと、胡椒鯛に似ているのが
胡廬鯛 （ころだい）と
御洒落胡椒鯛（おしゃれこしょうだい）
っていう魚もいるんだよ。」
「オシャレコショウダイって
おしゃれさんなの？」
「そこは知らないけど
ほら。」
「あっ
コロダイ！
マジで
オシャレコショウダイじゃん！」
「そうだよ。
他には
亜細亜胡椒鯛（アジアコショウダイ）
っていう魚もいるよ。」
「へぇ～。
そういう変わり種も
見たことあるの？」
「全部じゃないけど
ただ、区別までは分からないよ。」
「へぇ～。」
「胡椒鯛だけは
これまでにも
仕入れたことあるし
味も経験済。」
「へぇ～。」
「お勉強はこの辺にしておいて
卸すから
下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
取り出した胡椒鯛は
暴れないように
目隠しをします。
おとなしくなっている隙に
頭と
尾びれの付根に包丁を入れたら
氷を入れた海水に浸けます。
氷を入れるのは
魚自身の体温が上がることで
身が焼けるのを防ぐためです。
身が焼けると言っても
加熱調理することではなく
身が変質することを
意味しています。
あまり冷やし過ぎると
身が縮れてしまうので
注意しなくてはなりません。
取り出したら
脊髄に針金を刺し
神経を抜きます。
神経を抜くことで
死後硬直を遅れ
鮮度を保つことが出来るのです。
鱗を取り
はらわたを抜き
水洗いをしたら
三枚に卸し
柵取りをします。
ひと柵だけ
皮を引くと
「身もすき透っていて
皮目の模様が
赤くて綺麗だね。」
と、ミニふぐ。
そして
薄造りに仕立てて
今夜の会席料理の刺身で
お出ししました。
つけ醤油は、ぽん酢です。
締めてから
半日経っているので
歯応えと旨味のバランスが
程よく感じられます。
これこそが
活〆の天然の白身の魅力でもあります。
先程お話しした
胡盧鯛（ころだい）と
御洒落胡椒鯛（おしゃれこしょうだい）は
未体験ゾーンですので
機会があれば
仕入れて来る予定です。
その時の
クオリティチェックが楽しみなのは
言うまでもありません。
こういうことが為せるのも
魚市場に自ら出向いているからこそで
自らの料理の道の原点でもある以上
そこを蔑（ないがし）ろにすることは
出来ません。
「梅雨入りして
外の紫陽花も満開だね。
それじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
親方から受け継いだ【胡麻だれ】とサラダ素麺
Vol.4038
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月３０日）のお話しは
【胡麻だれ】についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
何をやっているの？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
見て、分かんない？」
と、答えると
「出た、ぶっきら棒トーク！
チーマージャンっているのは
分かるんだけど
どうして
スチコンに入れてるかってことだよ。」
※スチコンとは
スチームコンベクションオーブン
のことです。
「芝麻醤（チーマージャン）を
温めるんだよ。」
「ますます
分かんないんだけど・・・。」
「まぁまぁ
話していくうちに
分かるから
御覧（ごろう）じろってことで。」
「はぁ～い♬」
芝麻醤は
当店オリジナルの【胡麻だれ】に使います。
温めるのは
固まっている部分を
柔らかくするためです。
スチコンで温めるのは
ランチの営業時間中
スチコンで色々と温める（蒸す）
ついでだからです。
ランチの営業まで
時間があったので
炒り胡麻を
当たり鉢で当たります。
「ねぇ、これって
すり鉢じゃないの？」
「そうだよ。
するっていうのは
賭け事とかで
お金を“する”につながって
縁起が良くないから
使わないんだよ。」
「そっかぁ
当たりの方が
イメージが良いもんね！」
「そうだよ。」
「じゃあ、すりこ木のことは
何て言うの？」
「当たり棒だよ。」
「そのまんまじゃん。
じゃあ、胡麻をあたるって言うの？」
「そうだよ。
胡麻をするっていうと
さらにイメージが良くないしね。」
「そうだね。
今度から、そう言おうっと。」
胡麻をあたっていると
「胡麻の香りが
何も言えないねぇ～。」
この程度まで、あたったら
赤味噌と白味噌を加え
よく混ざったら
胡麻油を加え
伸ばしていきます。
さらに混ぜ合わせたら
てんさい糖
コチュジャン、豆板醬（トウバンジャン）
ＸＯ醤、甜麵醬（テンメンジャン）を
加えます。
これらの並びは
左上から時計回りです。
空いた瓶に
醤油などを合わせた調味料を入れ
使い残しのないよう
使い切るのは言うまでもありません。
少しずつ合わせ調味料を加えながら
合わせていくと
こんな感じに。
「親方、色々と合わせているけど
一度に全部入れて
混ぜ合わせるのは
だめなの？」と
熱血君が訊いてきました。
「だめだよ。
固いものに柔らかいものを入れ
液体で伸ばしていかないと
混ざりにくいからね。」
「そうなんだぁ。
テレビとか動画で
たれとかドレッシングを
作っているのを見るけど
良くないじゃん。」
「良くないっていうか
料理の基本から
外れているし
そういう段取りだと
他の調理も
？？？っていうのが
多いんだよ。」
「どんなもんでも
基本って大事なんだね。」
「そういうことだよ。」
ランチの営業が終わったので
スチコンから芝麻醤を取り出すと
「ラベルは、どこに行ったの？」
「温めていると
ラベルが変形するから
取っちゃったんだよ。
蒸している間に
水滴がついちゃうから
無い方がいいんだよ。」
「へぇ～。
中まで入っちゃうの？」
「そういうことは無いけど
ラベルの隙間に水が残っていると
間違って入ると困るからね。」
「そういうことなんだぁ。」
「【胡麻だれ】に限らず
たれ、ソースみたいなものには
水は大敵だから
注意が必要なんだよ。」
「へぇ～。」
蓋を開け
芝麻醬を当たり鉢に加えていきます。
液体状の芝麻醤を入れ終えたら
この赤褐色の調味料を入れます。
この調味料は
日本酒、みりん、赤酒を合わせたものに
昆布、桜海老、干し椎茸の足を加え
沸騰させてから
濾したものです。
まだ熱いので
芝麻醤のボトルに入れると
固まっているものも
簡単に溶けます。
しっかり使い切り
醤油ベースの合わせ調味料を加えたら
出来上がりです。
醤油ベースの調味料に
入っているのが👇
・濃口醤油 ・酢 ・みりん
・赤酒 ・たまり醤油
出来上がった【胡麻だれ】を見ると
「ねぇ、親方。
使っている材料だけじゃなく
作り方も公開していいの？」
「いいさ。秘密にする理由も無いし
【胡麻だれ】の原材料は
全て公開済じゃん。」
「確かに、そうだけど・・・。」
「特許レベルのものなら
公開出来ないけど
真似されても
構わないしね。」
「真似されても、平気なの？」
「平気だよ。
そもそも、今の自分があるのは
師事した親方達
色々と教えてくれた先輩達が
いたからじゃん。」
「確かに、そうだけど・・・。」
「教わったものを
人に伝えるのが
それこそ伝統なわけだし。」
「うんうん。」
「人に教えたら
また新しいものを覚えれば
いいだけの話じゃん。」
「言われてみれば
そうだよね。」
「真似されるってことは
評価されたことなんだから
胸を張ってもいいんだよ。」
「大きな気持ちでいた方が
清々しいしね。」
「そういうこと。
この【胡麻だれ】だって
浜松の親方に教わったものを
アレンジしたものなんだよ。」
「へぇ～。
親方の味を
子分が受け継ぐって
かっこ良過ぎだよ。
いいじゃん、いいじゃん！」
「【胡麻だれ】の使い方の
基本も同じだよ。」
「ってことは
ランチとかでも出している
サラダ素麺？」
「そうだよ。
今から２０年ちょっと前に
見たっていうか食べた時
和食の基本を大事にしながら
アレンジしたことに驚いたのを
今でも覚えているよ。」
「昨日のバスのお客さんも
喜んでいたよね。
美味しい料理って
時間が経っても
変わらないんだね。」
「そうだよ。」
「で、浜松の親方は
この【胡麻だれ】のことを
知っているの？」
「知っているよ。
贈った時に
凄く喜んでいたしね。」
「そりゃ、そうだよ。
自分の料理を
教え子が受け継いでいるんだよ。
聞いてたら
目から汗が出て来ちゃった・・・。 」
「涙じゃなくて、汗ね。
強がっちゃって～。」
「汗なの！」
仕上がったら
ボトル詰めをし
ラベルを貼り
袋詰めをしたら
明日
発送出来るようにしておきました。
【胡麻だれ】に限らず
今の自分があるのは
先程の親方だけでなく
多くの人達から
色々と教わったからです。
その伝統を
次世代に繋ぐ姿勢を失うことなく
日々の仕事に臨み続けます。
「明日のランチは
早仕舞いなので
宜しくお願いします🐡」 by ミニふぐ
