南伊豆・綾ト丸（あやとまる）の沖鰆（おきさわら）こと、魳鰆（かますさわら）
Vol.4216
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２４日）は
沖鰆（おきさわら）こと
魳鰆（かますさわら）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
サーモンは分かるけど
こっちの魚は？」
と、訊いてきました。
「初めて仕入れたんだよ。」
と言うと
/／
真由美さ～ん。
初めて仕入れた魚だって
来て来て～！
\＼
「二人とも、おはよう♬
うん、初めて見る魚だね。」
と、女将兼愛妻（！？）の
真由美さん。
「でしょ、でしょ
親方、教えてよ。」
「魳鰆（かますさわら）なんだけど
沖鰆（おきさわら）とも
呼ばれているんだよ。」
二人して
「へぇ～。」
ということで
市場時間に
時計の針を戻して
お話しします。
今朝、沼津魚市場の
地物の売場に行くと
南伊豆の綾ト丸の船長自ら
魳鰆（かますさわら）を
検量しているところで
昨日の時点で
持って来ることを聞いていたので
それに合わせて
市場に来たのでした。
秤にかけられ
目方の札が貼られていき
時間も早かったので
５，０キロのものをＧＥＴ！
綾ト丸の魚は
これまでにも
仕入れたことがあり
血抜きだけでなく
神経も抜いてくるので
どの魚も見た目からして
別ものです。
今朝の魳鰆の場合
死後硬直した状態で
持って来ているので
尾が立っていました。
神経抜きの痕👇
血抜きの痕👇
同じような下処理をしてあるので
赤羽太（あかはた）も
他の漁師の魚とは
別物です。
綾ト丸は
夫婦二人で操業しているので
仲良し子吉で
仕事をしている姿を見ると
応援しないわけにはいきません。
二人と知り合ったのは
夏頃で
その後、インスタの投稿や
市場での会話をしていく中で
それこそリアルの現場を
教えてもらっています。
年下の友達状態ですので
奥さんと言うのも
変な感覚ですが・・・。
ちなみに、今朝の沖鰆を釣っている動画が
自分が仕入れた魚が
こんな感じで釣り上げられたかと思うと
気分はアゲアゲ ⤴️⤴️⤴️
自分の魳鰆が
今朝の中では
一番小さいサイズで
大きいものだと
１５，５キロで
自分の魚の３倍。
これまでにも
魳鰆を見たことは
何度もありますが
１０キロ越えも珍しくありません。
なので
仕入れる機会が
ありませんでした。
ただ、色んな人が
ＳＮＳなどに投稿しているのを
見てただけでなく
綾ト丸の魳鰆を
何度も見ていくうちに
興味を持つようなり
ようやく、その日が
やって来たのです。
「そういうことだったんだぁ～。 」
「沼津だけじゃないけど
魳鰆のことを
沖鰆って言うんだけど
横縞鰆（よこしまさわら）のことも
沖鰆って言うんだよ。」
「えっ、そうなの？」
「ひれが違いの一つなんだけど
これを覚えておいて
市場で見てみようと思っているんだよ。」
「へぇ～。
楽しみだね♬」
頭を落とし
水洗いすると
切り口は
きれいな乳白色。
片身を卸すと
案の定の身。
血抜き、神経抜き by 綾ト丸 だけでなく
自分の卸し方も完璧の為せる業。
残りの片身も
💯
ついでに
自分の目利きも上手くいき
自画自賛と言われようとも
聞く耳は持ちません！（笑）
「ねぇ、親方ってば・・・！」
「・・・・・。」
久々の完璧な仕入れに
酔うばかり・・・。
中骨の部分は
金串を刺し
血を抜いておきました。
「どうして
こんなことするの？」
「焼いてから出汁を取るんだけど
残っていると
雑味が出るからだよ。」
「そこまでするの！？」
「命ある魚だよ。
しかも、それを獲りに行ってくれる
漁師のことを思えば
粗末には出来ないよ。」
「そうだよね。
今日のオキサワラだけじゃなく
どんな魚でも
無駄にしないもんね、親方は。」
「マクロビオティック（玄米菜食）の
一物全体の考えなんだけどね。」
※一物全体
食材を丸ごと使用するという意味
初めての魚ですので
尾の部分を包丁し
皮を引くと
このような感じでした。
尾の部分なので
筋っぽいものの
味そのものは
予想以上で
脂が薄い本鰆（ほんさわら）と言った感じです。
折角なので
今日の昼ごはんに
クオリティチェックを実行。
魳鰆
胡椒鯛（こしょうだい）
肩星鰯（かたぼしいわし）
目鯵（めあじ）と共に
地魚丼に仕立てました。
地魚とあるように
すべて、沼津港で水揚げされた魚で
正真正銘の地魚丼です。
肩星鰯と目鯵は
酢で締めてあります。
「んまそう～😋
親方は、丼でも
真由美さんは
食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよね、親方？」
「そうだよ。」
「やっと、通じたみたい！（笑）」
今日の魳鰆に限らず
興味ある魚は
まだまだあります。
そういう魚に出会えるのも
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそです。
その恩恵に与（あずか）ることが
出来ることを忘れるわけには
いきません。
これまでにも
お話ししているように
料理人は
生産者の代弁者として
食材の魅力を伝える義務があり
そのことを忘れることなく
日々の仕事に
臨み続けます。
「沢山あるってことは
お取り寄せの【炙りひれ】用かなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
鮑（あわび）の天ぷら＆伊勢海老の具足焼入りの【特別会席】
Vol.4215
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２３日）は
今夜の【特別会席】の献立
についてお話しします。
「ガスコンロがあるってことは
ふぐちりとか
すっぽん鍋を出すの？」
と、熱血君。
「ふぐちりを出すけど
用意するのは【特別会席】だよ。」
と、言うと
「どんな献立なの？」
と、興味津々の熱血君。
「今日のは
かなり豪華だよ。」
「だから
伊勢えび🦐とあわびを
仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「それじゃ、豪華に決まってんじゃん！
早く話してよ。」
「まぁまぁ、慌てなさんな。
これから話すから。」
「はぁ～い♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆先付②
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
かけてあるドレッシングは
オリジナルの
◆揚物
鮑（あわび）の天ぷら
肝醤油と共にお出ししたのですが
蒸してから、裏漉しした
鮑の肝を醤油などで
味を調えてあります。
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
おひとりが
なま物を控えているので
その方には
低温調理で仕立てたふぐ刺を
お出ししました。
◆鍋
ふぐちり
基本的に
厨房で温めてから
お出しています。
◆焼物
伊勢海老の具足焼（ぐそくやき）
◆食事
ふぐ雑炊
ふぐ雑炊は
土鍋を下げてから
仕立てます。
ご飯茶碗とお新香👇
味変用のキムチも。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の献立でした。
「ってことで
いいかなぁ？」
「親方、ちょっと待って～。」
「はいよ。
どれが良かったっていうか
どれを食べてみたい？」
と、訊くと
「あわびの天ぷらか
伊勢えびかなぁ。
う～ん・・・
決められないよ、やっぱり。」
「そりゃ、そうでしょ。
自分も同じように悩むよ。
そのために
今朝
沼津の魚市場で
仕入れたんだからね。」
「そうだよねぇ～。
今夜のお客さんじゃないけど
どっちもだね。」
「まぁ、決めるのに
無理があるよね。」
「親方も意地悪だなぁ～、（笑）」
熱血君とのやり取りにもあるように
【特別会席】の献立は
お客様のご要望、ご予算に応じて
決めさせて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日も遅くまで
お歳暮の準備だね、お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
時化後、休市日明けの地物の目鯵（メアジ）と肩星鰯（カタボシイワシ）
Vol.4214
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２２日）は
地物の目鯵と肩星鰯について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
普段よりも３０分近く早い
４時半前でした。
早めに来たのは
昨日が休市日だっただけでなく
バスツアーの御席の刺身に使う
魚を仕入れるためです。
というのも
一昨日の月曜日は
時化で魚は少なく
昨日は休市日だったからでした。
構内を物色していると
静岡県由比産の魚の中に
鱸（すずき）があり
ひと安心。
実を言うと、昨日の時点で
荷主である由比の魚屋に
確認していたので
入荷は想定内でした。
状態も良かったので、即決。
今朝の仕入れの第一目標を
クリアしたので
構内を歩いていると
沼津市西浦の冨久丸（ふくほうまる）が
定置網漁で水揚げした魚を
仕分けをしているところで
こちらが冨久丸👇
定置網ですので
水揚げされる魚は種々雑多です。
この中に
目鯵（めあじ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）があり
自分好みのサイズを選（よ）ることにしました。
水揚げ直後ですので
死後硬直をしておらず
身はフニャフニャ。
写真のものは、目鯵です。
鮮度バリバリですので
肩星鰯を触ると
手には鱗（うろこ）ビッシリ。
それぞれ選ったら
秤にかけると
目鯵は１，６キロで
肩星鰯は１，０キロでした。
自分好みの魚を
思うがままの分量で
仕入れることが出来たのは
それこそ、早起きは三文の得です。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日は何を仕入れて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
ほい、これ。」
「大きいのは
スズキだね。
沢山あるのは
イワシとアジだね。」
「鱸は合っているけど
鰯と鯵は
半分しか合っていないよ。」
「えっ！？」
「正確には
目鯵と肩星鰯だよ。」
「そうだった。
前にもブログに出ていたよね。」
「読んでいたくれてたんだね。
でも、マイナーな魚だから
なかなか覚えられないでしょ？」
「うんうん。
沢山あるけど
これから全部、仕込むの？」
「いやいや、バスが来るから
鱸だけだよ。」
「そうだよねぇ～。」
鱸の鱗を
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
取ってもらったら
頭を落とし
水洗いし
三枚に卸したら
柵取りしたのち
皮目に包丁を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
その後
刺身用に包丁したら
すべき仕込みが終わり
料理の盛付けをしました。
手があれば
魚の仕込みをしたかったのですが
バスが来るので
そうもいきません。
ともかく
先ずはバスということで
お帰りの際には
皆でお見送り👋🚌👋
後片付けを
真由美さん達に任せたら
魚の仕込みをすることにしました。
今朝水揚げした魚でしたが
このように
死後硬直していました。
「こんなにも
朝と昼で違いがあるんだねぇ。」
と、熱血君。
「そうなんだけど
殆どの魚って
前の日に水揚げしたものが
並ぶわけだから
今朝の目鯵と肩星鰯の鮮度に比べると
大違いだよ。」
「うんうん、確かにそうだね。」
「ただ、前日の水揚げが基本だから
今日の目鯵と肩星鰯が
違うってことだからね。」
「それくらい
僕達でも分かるよ♬」
目鯵も
肩星鰯も下処理の仕方は
同じです。
鱗を取ったら
頭を落とします。
ただ、目鯵の方は
ぜいごを取ります。
ぜいごとは
尾の付根にある
硬いうろこのような部分です。
はらわたを抜いたら
どちらも
氷入りの塩水の中へ。
目鯵も
肩星鰯も水洗いしたら
肩星鰯は
このまま冷蔵庫へ。
肩星鰯は酢で締めるのですが
明日仕込んだ方が
都合がいいので
このようにしたまでのことです。
目鯵は揚物用ですので
三枚に卸しておきました。
その頃には
季凛女子達も片付けを終え
仕込みに参戦。
二人がかりですので
焼いてから
出汁を取るための
中骨と頭の下処理の
まぁ、早いこと！
肩星鰯の頭は小さいので
そのままごみ箱行きです。
昨日の休市、一昨日の時化と
仕入れに影響しそうな気配でしたが
無事に仕入れを
済ますことが出来ました。
これからの時季
魚の入荷は
風という大敵に
大きく左右されます。
その風の隙間をかいくぐりながら
自分好みの魚を仕入れるために
努力と工夫を怠るわけにはいきません。
「お歳暮の注文が続々だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
早朝から焼物
Vol.4213
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２１日）は
早朝から
色々と焼いたことについて
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでしたので
ふぐとらちゃんは
ＺＺＺ・・・😪
仕事とは言っても
娘弁当の手伝いをしながらの
仕込み開始でした。
娘弁当を手伝うのは
ホームグランドの沼津魚市場に
行かない日で
今日の場合
休市日だったからです。
娘弁当の手伝いは
揚物が殆どですが
今日は
焼物でした。
鮭の塩焼
豚ばら肉のしそ巻
鶏つくねの照焼の３種類です。
仕上がったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら
本業の仕込みを始めました。
仕込みをしている間に
仕上がった娘弁当👇
ふぐとらちゃんも
その頃までには
起きており
「おはよう、親方🐡
んまそう～😋
親方がインスタに投稿しているけど
真由美さんのお弁当なら
娘ちゃん達も
喜ぶんじゃね。」
ちなみに、こちらがインスタです。
「おはよう🐡
そりゃ、手作りだから
当然だよ。」
「こういう連携クッキングが出来るのも
店舗兼住宅のメリットだよね。」
「まぁね。
市場が休みだけど
【鰯の丸煮】用の真鰯と
【西京漬】用の銀鱈を仕込むから
始めるよ。」
「はぁ～い♬
頑張って！」
真鰯は青森県八戸産の
冷凍ものです。
自分が真鰯の下処理をしている頃
真由美さんは
銀鱈の鱗（うろこ）を
取ってくれていました。
ここで“攻守交替です。
自分が銀鱈の鱗取りの
手直しをし
水洗いしたら
卸したものから
試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまうものが
銀鱈にはあるからで
身だけでなく
中骨も焼き
４本全て合格しました。
合格後は切身にしたら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
「いつものことだけど
手間が掛かっているよね。」
「っていうか
【西京漬】は自分の目に届かないところで
焼くんだから
注意し過ぎて
し過ぎることはないんだよ。」
ここで、再び真由美さんです。
真鰯の水洗いをしていると
「おはよう、真由美さん♬
沢山あるけど
頑張って～！」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
少し冷たいけど
頑張るよ～。」
身を終えたら
頭の下処理です。
頭は焼いてから
出汁を取るため
えら等を取り除いたら
水洗いします。
水洗いしたものから
順番に焼き始めたのですが
１０キロ入にして
真鰯が約１００グラムですので
１ケースが約１００本。
こういう細かい
単純な仕事が得意の
真由美さんです。
ただ、得意だからと言って
水の冷たさが
気にならないわけがありません。
なので、暖を取るため
焼台の中で
手を温めながら
仕事はしてくれました。
「真由美さん
やけどしないようにしてよ。
それにしても
これからの時季
水仕事は大変だよね。」
「こればかりは
どうにもならないからねぇ。
時間に余裕があったので
全て焼き終えただけでなく
ランチの営業時間まで
時間があったので
仕上げの水洗いまで
することにしました。
仕上げの水洗いとは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕を包丁してから
水洗いすることです。
自分が包丁し
水洗いは、これまでと同じく
真由美さんです。
「今度の水洗いは
平気なの、真由美さん？」
「流し水じゃないから
平気だよ。」
「そっかぁ～。」
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
水と酢を入れ
超々弱火で仕込み始め
仕上がるのは
明日になります。
写真は
火に掛けてから
かなり時間が経っているものです。
仕込みだけでも
真鰯
銀鱈と
かなりの手間と時間を費やし
銀鱈の場合
一部だけですが
ほぐし身にしておきました。
このほぐし身は
サーモンなどと合わせ
最終的には
おまけアイテムのフレークになります。
言い忘れましたが
銀鱈も出汁を取るのに使うので
一緒にしておきました。
焼くことで
余分な水分だけでなく
生臭みも抜くことが出来
素材本来の味が凝縮されるのです。
そこに焼物（焼魚）の魅力があり
そのための手間を
惜しむわけにはいきません。
「西京味噌が届いたね。
そんじゃまた、明日🐡」 by ミニふぐちゃん
休日出勤の締めは、御歳暮の【西京漬】
Vol.4212
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２０日）は
定休日ですが
明日は沼津魚市場が
休みということもあり
仕入れに行って来ました。
が、しかし
このところの時化で
ガラ～ン。
昨日もこんな感じで
二日連続でガラ～ン。
そんな状況でしたが
こちらの売場で
【西京漬】に仕込むため
サーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
※【西京漬】
その他には
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）も
仕入れたように
ほぼ入荷無しの状況は
全く関係なし。
※【鰯の丸煮】
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう🐡
休日出勤、お疲れさま～♬」
と、熱血君。
「おはよう🐡
今日は、仕込みだけじゃなく
バスも来るから
急がないとね。」
と、言うと
「かなりハードじゃん！」
「そうだよ。
どんどん始めるよ。」
「頑張って～！」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けをし
冷蔵庫にしまうものまで
盛付けたら
サーモン登場。
鱗（うろこ）が細かいサーモンは
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「時間が少ないけど
落ち着いてやってね。」
「大丈夫だよ。
慌てて、ゆっくりやるから。」
「え゛っ！？（笑）」
切身まで終えると
TIME UPということで
冷蔵庫へ。
バスツアーの御席の
最終の準備に取り掛かり
添乗員から連絡が入ると
バスの到着を待つばかりとなり
「この時間が
ドキドキするよね。」
と、他人事のような熱血君。
そうこうすると
ｷﾀ～～🚌(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～～！🚌
そして、バタバタモードは
一気にMAXに達し
ひと段落すると
少しでも仕込みをしたかったものの
熱血君にせがまれ
外へ。
そうこうすると
出発時間となり
お見送り👋👋👋
片付や諸々の仕込みを終え
陽も沈んだ頃
ようやく
今日のボスキャラの
お歳暮の発送の準備を
することにしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
化粧箱を並べてくれると
「休みなのに
普段の日以上に
仕事をしてんじゃね？」
「そうだよぉ～。
熱血君もが手伝ってくれると
早く終わるんだけどねぇ。」
と、真由美さん。
「いやぁ～
やんなきゃならない課題もあるし・・・。」
と、案の定のつれない返事。
化粧箱にクッションペーパーを詰めたら
今日仕込んだサーモンの
『西京漬』との入れ違いで
銀鱈と
サーモンを出しておきました。
また、ラベルを用意すると
「これって
親方が書いたんでしょ？」
と、熱血君が訊いてきたので
「書いたんじゃなくて
認（したた）めたの！」
「そうだった、そうだった
大変失礼しました！
納得したもので
熱き想いと一緒に漬け込んでいるもん
そりゃ、そうだよねぇ。」
真由美さんがラベルを貼ったら
大きさと形を見ながら
銀鱈
サーモンの順に詰めること
各４枚にして、合計８枚。
「おぉ～
豪華じゃん！
しっかし
僕によく似ているよなぁ～。」
詰め終えたら
化粧箱を左右上下に動かし
中身に不都合がないように
確認したら
箱詰が終わりました。
蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れたら
周囲をテープで養生しました。
「ここまで神経を
使っているんだぁ。」
「いやいや
まだ神経の使いどころが
あるんだよ。」
「えっ！？」
「まぁ、見てごらん。
分かった？」
「送り状とかを貼ったけど
それが、どうかしたの？」
「箱の蓋を入れる部分に
３種類のシールを貼って
養生したんだよ。」
「あっ、本当だ。
ここまで気に掛けて
仕事をしているんだぁ～。」
「発送して届くまでは
宅配業者の仕事っていうか
責任なんだけど
『西京漬』を発送したのが
うちの店なわけだから
注意しても
し過ぎることは
ないんだよ。」
「確かに、そうだよね～。
でも、そこまで考えているとは
思ってもいなかったよ。」
「うちの店で食べてもらうのと
同じものだから
出来る限りの注意をしているだけだし
自分が仕込んだものだから
どこまで行っても
愛着があるんだよ。」
「恐れ入ったよ、親方。」
化粧箱が破損したりしないよう
養生して
発送日を書き
冷凍庫へ。
「ひものって
書いてあるけど・・・。」
「市場の干物屋から
もらって来た使い古しだからだよ。」
「市場の色んなところに
知り合いの問屋さんがいるんだぁ。」
こうして
休日出勤日の長い一日が
終わったのでした。
「明日もガッツリ仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ランチの刺身は、しょうさいふぐの炙（あぶ）り
Vol.4211
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１９日）は
ランチでお出しした
しょうさいふぐの炙（あぶ）り
についてお話しします。
「今日は、昼ふぐの予約があるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「どうして？」
「ふぐ刺を用意してあるじゃん。」
「よぉ～く見てごらん。
３、２、１、０
はい時間。
冷蔵庫にしまってくるから
いいかい？」
冷蔵庫から戻って来ると
卸し身のしょうさいふぐを
皮目を上にして
氷の上に置いたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目がついたら
火が入り過ぎないように
そのまま氷水の中へ。
粗熱が取れたら
水気をふき取ったら
薄造りにし
妻（つま）と薬味をあしらい
ぽん酢と共に
お出ししました。
◆妻
大根・人参（赤、黄）・胡瓜・アーリーレッド
◆薬味
もみじ卸し・ねぎ・紅たで
今日は
薄造りにして
ぽん酢と共にお出ししましたが
もう少し厚めに引いて
山葵（わさび）と共に
醤油で食べる
いわゆる刺身も
しょうさいふぐの歯応え、旨味を
味わうことが出来ます。
ふぐと言えば、とらふぐですが
しょうさいふぐには
とらふぐには無い美味しさがあります。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えることによって
漁師の代弁者となり
料理を作ることとは別に
料理人のもう一つの役目を
果たすことが出来るのです。
その二つの役目を追い求め
明日も
魚市場に行って来ます。
「【鰯の丸煮】のついでに
さばも煮たんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
【西京漬】の化粧箱の縦向きと横向きの違い
Vol.4210
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１８日）は
【西京漬】の化粧箱の向きについて
お話しします。
「ねぇ、親方
この【西京漬】は横向きで
こっちのは縦向きなんだけど
どうしてなの？
親方得意の気分で変えたとか・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「気分なわけないじゃん。
帯紙を掛けてあるのと
無いものとの違いだよ。」
横向きのものも
縦向きのものも
銀鱈、鰤（ぶり）、サーモン、鯖（さば）が
各４枚入ったものです。
※【西京漬】
こちらが
内祝の熨斗のシールを
貼った横向きのもので
縦向きのものには
普通にシールを貼ってから
お礼の帯紙を掛けました。
「こういうのって
フリー素材で見つけるんでしょ？」
「そうだよ。
あっちこっち見つけるのが
楽しいんだよね。」
「見ているだけで
楽しくなるもん。
このお礼の方は
要冷凍のシール付だけど
宅配便で送るんじゃないの？」
「送らないよ。
お客さんが取りに来てくれるから
こういう風にしてあるんだよ。
「そういうことね。」
その後
横向きのものは
発送出来るようにしておきました。
帯紙というより
熨斗の有無ですが
取りに見える場合は
直接、お申し付け下さい。
また、ネットでのご注文の際には
備考欄に
このように書いてあるので
ご利用頂けます。
なお、帯紙を掛けない場合は
基本的に
横向きで箱詰していますので
宜しくお願いします。
「今日は、銀だらを仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ここ最近のバスツアーの刺身
Vol.4209
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１７日）は
バスツアーの御席の刺身について
お話しします。
今日は、バスツアーのお客様が
来店されたのですが
お帰りの際には
いつもように
皆でお見送りをしました。
もちろん、熱血君も
一緒にお見送り・・・👋👋👋
「ねぇ、親方
今日のお客さんに出した刺身って
ハチビキと湯葉だったけど
その時によって
内容は違うんでしょ？」
「そうだよ。
仕入れだけじゃなく
値段によっても
変わるよ。」
「ふぅ～ん。
言われてみれば
湯葉は共通だけど
魚は色々だよね。」
「さっきも言ったけど
魚はその時次第だからね。
じゃあ、今日は
ここ最近のバスの時の
刺身について
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
◆１１月１７日
葉血引（はちびき） 湯葉
◆１１月８日
胡椒鯛（こしょうだい） 湯葉
◆１１月５日
縞鯵（しまあじ） 湯葉
◆１０月３１日
錘鰤（つむぶり） 湯葉
◆１０月２８日
勘八（かんぱち） 小肌 湯葉
「ねぇ、親方
湯葉を使うのは
どうしてなの？」
「湯葉は魚と違って
入荷次第ってことがないからだよ。」
「確かに、そうだよねぇ～。
刺身のメインみたいな方は
必ず入荷があるの？」
「そうとは限らないよ。
だから、前もって
仕入れるようにしてるけど
時化（しけ）が続きそうな時は
気が気でないよ。」
「メインの魚って
地元産がほとんどのような
気がするんだけど・・・。」
「そうだよ。
しかも、天然。
特にバスのお客さんに出す時は
ほぼほぼ
地元産の天然の魚を
出すようにしているよ。」
「それなら、お客さんも
喜ぶんじゃね。」
「県外から来るお客さんも多いし
そういう時こそ
市場で直接仕入れた甲斐があるよ。」
「もし、天然の魚が無い場合は
どうするの？」
「そういう時は
養殖の魚に切り替えるけど
そういうのは
かなりのレアケースだよ。」
「刺身じゃない時は
どんなものを出すの？」
「山掛けだよ。 ほぼほぼ１００％」
「来週の水曜日のお客さんにも
刺身を出すけど
前の日は、市場が休みだから
少し心配なんだよぉ。」
「そっかぁ～。
何かあれば、いいね。」
「そうだね。」
バスツアーのお客様に限らず
料理の内容に関しては
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、【鰯の丸煮】と
【西京漬】を仕込むんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
合計２２本のとらふぐ＆しょうさいふぐ
Vol.4208
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１６日）は
合計２２本のとらふぐ＆しょうさいふぐ
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
満員御礼なんだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
追加、追加で
こんなになっちゃったんだよ。」
と言うと
「追加、追加って
どういうこと？」
と、訊かれました。
「昨日の時点で
遠州灘産のとらふぐ（８本）だけ
だったんだけど
魚市場に行ったら
地物のしょうさいふぐと
福島産のとらふぐが
ついて来ちゃったんだよ。」
「ついて来たって・・・。
よく分かんないから
最初から話してくれる？」
「はいよ。
じゃ、時計の針を戻すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時過ぎでした。
暗い駐車場には
自分宛のスチロールがあり
中を開けたところ
暗いので、状態が分かりません。
その後、向かったのが
セリ場のバックヤードですが
バックヤードとは言っても
すぐ隣には
漁船が入港し
水揚げの作業に追われていました。
スチロールの中を確認すると
ひと安心すると共に
萌え燃え・・・💖
ただ、長旅に疲れ
草臥（くた）びれていたとらふぐがいたので
そのまま締めたら
血抜きのため
海水へ。
とりあえず
ひと仕事が終了し
活魚売場へ行くと
しょうさいふぐが
入荷しており
地元の漁船が
水揚げしたものでした。
また、別の生簀には
福島産のとらふぐが入荷しており
仲買人と作戦を立て
競りの結果
しょうさいふぐも
とらふぐもＧＥＴ！
これらも
その場で締め
持ち帰ることにしました。
ただ、福島産の３本だけは
遠州灘産と区別するため
分けておきました。
「そういうことだったんだぁ。」
改めて
遠州灘産のとらふぐ（８本）
地物のしょうさいふぐ（１１本）
福島産のとらふぐ（３本）
ということで
ALL天然の２２本です。
卸した後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後
自分が手直しをした時点で
タイムアップ。
ランチの営業に備え
片付けをすると
お片付け～ お片付け～
＼\ さぁさ 二人でお片付け♬ /／
ランチの営業が終わったら
真由美さんが拭き上げてくれ
今日のふぐ類の仕込みが
終了しました。
（遠州灘産とらふぐ）
（福島産とらふぐ）
「無事FINISH
めでたしめでたしなんだけど
８本と３本って
区別出来るの？」
「もちろんだよ。」
「どこで区別するの？」
「尾びれだよ。
８本の方は
擦れていないけど
３本の方は
擦れているからだよ。」
「どうして、こうなるの？」
「８本の方は
昨日水揚げしたものだけど
３本の方は
福島の生簀で
活かしておいたものだからだよ。」
「へぇ～、そんな違いがあるんだぁ。」
「どんな魚でも
ひれから擦れていくからね。」
「“ふぐに魅せられし料理人”様
恐れ入りました・・・m(__)m」
それぞれの卸し身が👇
◆しょうさいふぐ
・皮目
・内側
◆とらふぐ
・皮目
・内側
「今更だけど
こうやって見ると
全然違うよね。」
「だから、味に違いがあるんだよ。
とらふぐの方は
ふぐ料理とか
お値段チョイ高めのコースに使うけど
しょうさいふぐの方は
ランチの刺身で出そうと思っているよ。」
「ラ、ラ、ランチで
ふぐ刺！？」
「そうだよ。」
「いいなぁ～😋」
しょうさいふぐは
入荷が少ない魚の一つですが
そういう魚を仕入れることが出来るのは
自ら魚市場に行っているからです。
さらに、沼津魚市場は
他所からの魚も仕入れることが出来
そういう機会に恵まれているのは
有難い限りでなりません。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えるのは
お客様だけでなく
漁師のためでもあるのです。
それによって
水産業をはじめとする
一次産業の大切さを
伝えることが出来ます。
それを自らの使命として
日々の仕事に臨む姿勢を
忘れるわけにはいきません。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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銀鱈（ぎんだら）のサイズの目方と表示
Vol.4207
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１４日）は
銀鱈のサイズの
目方と表示について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方🐡
ガッツリ仕入れて来たね。」
「おはよう。
お歳暮用の【西京漬】の
仕込みがあるからね。」
「それで
こんなにあるんだねぇ。
サーモンで
サバに
銀だらじゃん。
ブリが無いけど・・・。」
「良い鰤が無かったから
今日はパス。」
「そうなんだぁ～。
あれば、【西京漬】の
フォーカードになったのにねぇ
で、これは？」
「これは
福島産のとらふぐ。」
「1本だけ！？」
「そう、1本。」
「1本なんて聞くと
仕入れたことにならないんじゃね？」
「そうかもね。
だから、今日は
おまけ的っていうか・・・。」
「でも、萌え燃え・・・💖でしょ？」
「そりゃ、当然でしょ🥰」
「あはは・・・♬」
こんな雑談をしながら
荷物を下ろすと
「銀だらって
13本入っているの？」
「え゛っ！？
１ケースに
11本か12本のはずだよ。」
「でも
ほら、13って書いてあるし。」
「とりあえず
目方を量ってみるよ。」
銀鱈は1本でも
仕入れることが出来ますが
自分の場合
1ケースで仕入れており
1ケースが
50lb（ポンド）＝22,68キロになります。
1本あたりが4～5ポンドなので
4/5と表示されており
1本あたりの目方は
２キロ前後が基本です。
また、ひとまわり小さい
3/4という規格もあるのですが
4/5の表示で3/4だと
よろしくないので
秤にかけることにしました。
箱を開けると
1本ずつ袋に入っています。
「1本でも買えるから
こうなっているのかなぁ？」
「どうなんだろうね。」
秤に乗せながら
メモを取り
合計すると、22，9キロ。
もちろん、11本でした。
「とりあえず
めでたし、めでたしだね。」
「そうだね。
3/4じゃなくて、良かったよ。」
「どうしてなの？」
「3/4は、4/5に比べて
脂が薄いし
歩留（ぶど）まりも悪くなるからね。」
「そうなんだぁ。
で、ぶどまりって・・・？」
「歩留まりっていうのは
銀鱈の場合
1本から取れる切身の枚数だよ。
魚の場合
使い勝手にもよるけど
大きい方が小さいものに比べて
歩留まりがいいんだよ。」
「ふぅ～ん。
じゃ、もし4/5サイズで
13本入っていたら
どうする？」
「そりゃ、喜ぶでしょ。」
「じゃなくて
市場の担当者に言うかどうか
ってことだよ？」
「どっちだと思う？
金の斧 銀の斧みたいじゃん。」
「確かに、そうだね。
で、どっちなの、親方？」
「とりあえず、伝えるよ。
その方がスッキリするし
自分が得したところで
誰かが損をするわけだから
そういうのは良くないじゃん。
天網恢恢疎にして漏らさずって言うからね。」
「やっぱ、親方はそうだったかぁ～。
その、天網（てんあみ）なんちゃらって
何なの？」
「てんもうかいかい そにしてもらさず
ってことで
悪さはいずれ見つかるって意味だよ。
まぁ、人生はど真ん中を
正々堂々と歩きたいからね。」
＼\\ 👏👏👏 //／
商売なので
目方と単価は大事なことは
言うまでもありません。
それもさることながら
良いものを仕入れて
仕込むことが
我が道である以上
そこだけは譲ることは出来ないのです。
「この準備は、A.R.E・・・！？
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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