もっとおいしいお話し

　　

ホームグランドの

沼津魚市場がある

静岡県沼津市は

全国１位の

干物の生産量を

誇ります　


さらに言うと

静岡県も１位です


にもかかわらず

長い間に築かれた

良き食文化を

守らないのは

何故なんでしょう？

2024年10月12日

Vol.4510

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

こんなに野菜を

仕入れて来たってことは

食遊市場（注１）へ

行って来たの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「おはよう🐡

そうだよ

いつもみたいに

魚市場（注２）の帰りに

寄って来たんだよ」

（注１）食遊市場

　沼津魚市場から

　車で１５分程のところにある

　食品だけでなく

　消耗品などを扱う

　ショッピングモールです　

（注２）魚市場

　沼津魚市場のことです

「今日は土曜日だから

魚市場は休みじゃね？」

「そうだよ


だから

ガラ～ン

でも、三連休だったから

観光客が

来ていたよ」

「へぇ～

観光客って

どこから来るの？」

「多いのは

首都圏だけど

関西、北陸方面の

ナンバーなんて

珍しくないよ」

「ヤバっ

ってことは

沼津港って

全国区？」

「そうだね

まぁ、静岡県が

干物の生産量が

日本一で

全体の４割を

占めているんだけど

そのうちの４割が

沼津だからね」

「すげぇ～じゃん！

沼津が全国の１６％

ってことは

聖地とかメッカって

言っても

いいんじゃね？」

「そうだね

そういう優位な数字が

あるんだから

それを色々と

活かせばいいんだけどね」

「その言い方だと

活かせていない

ってこと？」

「そうだね

新しくて

良さそうな物があると

節操無く

真似するし

それでいて

取って付けたように

個性とか伝統とか

言う始末だから

嫌になるね


そもそも

町おこしとか

地域密着

地元重視の類（たぐい）って


だ～れ一人として

傷付けない

きれいごとだから

何の意味も

為さないって思うんだよね」

「あぁ、言えてるかも」

「そういう事を

“先生”や“お役人”に言ったら

嫌そうな顔をされたことが

何度もあるよ」

「親方らしいね

でもさぁ

そろそろ

大人になった方が

いいんじゃね？」

「大人だからこそ

むきになるべきだよ

直向（ひた）向きに

自分の仕事に臨むのが

職人にして

プロだから

誰が何と言っても

自分は変わらないし

変えないよ」

「はぁ～

恐れ入ったけど

安心したよ

で、どうして

休みなのに

市場へ行って来たの？」

「例のあれだよ」

「あぁ、あれね

ここじゃ言えないけど

お店に来れば

言えるんでしょ？」

「そうだよ

隠し事は嫌いだからね」

料理人に限らず

職人には

自らの仕事に

納得することが全てで

妥協は存在しないのです


また、自分にとっては

沼津は富士市の隣なので

正確には

地元ではありませんが


自分の地域

地元という

限られた範囲でしか

物事を捉えることが

出来ないような

狭い了見は

低俗にして

取るに足りません　



伝統ある魚菜食文化である

日本料理の魅力を

最大限に伝えるのが

自分の使命なのです　

「南京豆腐って

かぼちゃの豆腐なんだよね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

魚を締めるとは

刃物を使って

魚を即死させ

血を抜き

鮮度を保つことです　


その方法は

魚によって

違いがあり

とらふぐの場合

他の魚とは

異なります



2024年10月11日

Vol.4509

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

がっつり

仕入れて来たね～」

と、ふぐとらちゃん　


「おはよう🐡


遠州灘のとらふぐでしょ

伊豆・土肥（とい）産の

勘八（かんぱち）に

東伊豆の水魳（みずかます）

なんだけど

水魳は

この中から

２，０キロ選んだんだよ」　



水カマスは、通称で

正式な名前は

大和魳（ヤマトカマス）です　

「水カマスの

えらの辺りが

赤いけど・・・」

「朝獲れの魚だったから

締めたんだよ

えらを切って

氷入りの海水で

冷やしたら

えらを抜いてから

持って来たんだよ」

「活きていないけど

締めたってこと？」

「そうだね

死後硬直する前だから

締めたんだよ


小魚の場合

血抜きをしなくても

味に大きな差は

ないんだけど

した方が

雑味がなくなるから

するんだよ」　

「へぇ～

カンパチは

どうやって締めたの？」

「暴れないように

眼を隠したら

頭の付根と

尾びれの付根に

包丁を入れたら

即、氷入りの海水で

冷やし込むんだよ


一気に冷やすのは

締めると

体温が上がって

身が焼けるのを

防ぐためで


焼けるっていうのは

加熱したように

身がふやけることなんだけどね」

「神経を抜かないの？」

「神経を抜いた方が

いいんだけど

何よりも、血抜きだね


血は内臓と同じだから

内臓が残っていると

身が傷むのが

早いからね


あと、勘八を締めた方法が

一般的な魚の締め方だよ


頭の付根に

包丁を入れると

姿に傷がつくから

水カマスみたいに

えらに包丁を入れるだけでも

構わないよ」

「そうなんだぁ～

で、とらふぐは

包丁の痕が

残っているだけけど

締め方が違うの？」

「違うんだよ

一般的な魚の場合

鱗（うろこ）を取って

頭を落として

内臓を抜いてから

卸すんだけど

とらふぐっていうか

フグ類は

卸し方自体が

違うからだよ」　

「どういうこと？」

「卸していく途中で

説明するね」

「うん」

とらふぐは

有毒部位があるので

内臓を取り除くことと

卸すことを

同時にする魚です


皮を剥いたら

顎（あご）の部分を掴んで

かまと内臓を

同時に外します

この時に

頭の付根を

包丁で押さえないと

外しにくく

骨を切らずに

急所の辺りに

包丁を入れるように

するのです


また、構造上

えらに包丁を

入れにくいので

背骨を切らずに

包丁を入れるのです

手前側に入れるのは

左手で、ふぐを抑え

右手で、包丁を持つからです


また、とらふぐの場合

他の魚と身質が違うので

死後硬直後でも

身の弾力が

無くならないので

神経を抜く必要がありません


さらに言うと

繊維質が多く

水分が多いため

歯応えと甘味が

味わえるふぐ刺に

仕立てるには

天然のとらふぐの場合

最低でも

２日を要します　


つまるところ

とらふぐは

他の魚とは

全くの別ものと

言っても過言ではありません


それを言ったのが

希代の美食家にして芸術家の

北大路魯山人

（きたおおじ　ろさんじん）で



“ ふぐのうまさというものは

実に断然たるものだ

と私は言い切る

これを他に比せんとしても

これに優る何物をも

発見し得ないからだ”

と、言っています


全くもって

その通りにして

それゆえ

“ふぐに魅せられし料理人”

になってしまったのです　


それだけでなく

あの愛くるしい姿とは

似ても似つかぬ

美食であるのも

ふぐ料理の魅力でもあります　


卸し終えたら

水洗いし

拭き上げ

１２本のとらふぐの

仕込みが

終わりました

また、勘八も

水魳も

血抜きをしてあるので

身に透明感が

残っています　


締め方次第で

身の持ち方にも

違いがあり


このような技術が

生まれたのも

魚菜食文化でもある

日本料理の

偉大な知恵です　


魚を生で食べる

他の料理文化には無い

伝統を引き継ぎ

後世に繋ぐ努力を

怠るわけにはいきません　　

「１４日は

休みだけど

夜は予約があるんだって

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

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【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

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加熱調理するからと言って

鮮度を無視することは

出来ません

昨日、今日と

仕入れた眼鯵も

然りです

2024年10月10日

Vol.4508

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

今朝は、メアジを

仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん

今更ですが

仕入れ先は

沼津魚市場です

「おはよう🐡

今朝もだけど

昨日も仕入れて来たよ

今朝のも

昨日のも

由比のだよ」


由比（ゆい）は

静岡市清水区にあり

桜海老（さくらえび）で

有名な漁港です　

「約５キロあるけど

何に使うの？」

「そのまま

刺身だったり

酢で締めたりもするけど

基本的には

揚物用だよ」

「鮮度が良くても

揚物にしちゃうの？」

「そうだよ

食材は鮮度が

大事だからね

古くなってから

調理しても

味を落とすだけだからね」

「こんだけあると

なかなかの数じゃね？」

「１本が１００グラム位で

４，７キロだから

５０本として

半身が一人分だから

約１００人分だね」

「大台じゃん！」

「そうだよ

バスツアーの御席の

揚物に使うからね

来週もバスが来るけど

１１月は

バスの予約が多いから

ある時に仕入れて

仕込んでおかないと

困るからね」

「そっか～

１００人分って言っても

２０人のお客さんが

５回来れば

終わっちゃうもんね」

「バスの予約の

２，３日前に

魚があればいいけど

そうとは限らないからね」　

「そうなんだ～」

「それに

『魚はある時に仕入れろ』

っていう格言も

あるくらいだからね」

「そんな格言も

あるんだぁ」

眼鯵の卸し方は

👇の通りです　



①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

ぜいごとは

尾びれの付根にある

とげ状の部分です　


この作業を

残りの片身も

同じ下処理をします

③鱗を取る（残りの片身）

④ぜいごを取る（残りの片身）

⑤頭を落とす

⑥腹わたを抜く

⑦水洗い

「水洗いをしてくれるのは

いつもどおり

真由美さんだね」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



⑦三枚に卸す

⑥真空パック

ちなみに

昨日仕込んだ眼鯵です

頭と中骨は

きれいに下処理をしたら

出汁を取るため

焼いておきました

「ここまで

使ってもらえたら

メアジも

嬉しいだろうね」

「眼鯵を獲った漁師を

思えば

粗末には出来ないよ」

「そうだよね

こういうのを見ると

親方が、自分のことを

漁師の応援団って

言っているのが

よ～く分かるよ」

「何度も言っているけど

日本料理って

魚菜食文化だから

その担い手の漁師が

いないと

本当に困るんだよ」

「そうだよね～」

そのためには

自ら、魚市場へ行き

その現場を

知り尽くさなくては

ならないのです　

「鰯つみれ錦糸蒸しも

仕込んだんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐


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頂きものは

どんなものでも

嬉しいものですが

それが

食材だったりすると

尚更です

2024年10月9日

Vol.4507

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

一昨日届いた

アイス用の

シャンマスカットです　

「またまた

っていうか

数えきれないくらいの

またけど・・・

シャインマスカットが

届いたの？」

と、熱血君が

訊いてきました　

「そろそろ

終わりなんだけどね

これとは別に

今日も届いたんだよ

ほら！」

「ちゃんとした

箱ってことは

買ったの？」

「いやいや

中高時代の先輩から

もらったんだけど

かれこれ

５年くらい前から

続いているかなぁ～」

「すげぇ～じゃん

何かのギフト？」

「っていうか、先輩は

長野でぶどう＆りんご農家を

やっているんだよ

これがホームぺージね」

「いい先輩じゃん！」

「いやいや

いい後輩が

正しい言い方かな」

「はぁ～

その一言がなきゃ

いい後輩なのにねぇ」

箱を開けると

ちゃんとした房が

１２個あり

それらとは別に

房から外したものがあり

ざっと３、４房分くらいにして

１６房という感じです

「房のなんて

ちゃんとしているのに

アイスにしちゃうの？

なんだか

もったいないような・・・」

「そうだよ

いい素材だけに

アレンジしがいが

あるからね」

「そうなんだぁ～

こんだけあると

アイス何個分？」

「ひと房で

３０個ぐらい出来るから

５００個ってとこかな」

「おぉ～

一番人気のアイスだし

すぐに無くなるんじゃね？」

「５００個は

簡単にクリア出来ても

冷凍庫に　

アイス用に皮剥きをした

シャインマスカットが

あるから

そう簡単には

無くならないよ」

「そうなんだぁ

ところでさぁ

中高の先輩

って言ってたけど

学生時代から

知っていたの？」

「ぜ～んぜん

ただ、名前だけは

知っていたけどね」

「そんなに凄い先輩だったの？」

「いや、ごく普通だよ

先輩はサッカー部で

自分が野球部だったんだけど

グランドで練習する時

隣だったから

存在だけは

知っていた程度の話だよ」

「へぇ～

それなのに

どうして

付き合いが生まれたの？」

「ＳＮＳだよ

先輩の勤め人時代の前職も

今の農業も

自分の仕事と

繋がりがあるから

話が早いんだよね


あと、根本は

同窓っていう

共通言語も・・・」　

「ＳＮＳで付き合いが

始まるのも

時代だねぇ～

でも、知り合って

どれくらいなの？」

「１０年ぐらいかなぁ

特に、付き合いが

深くなったのは

この５、６年だね

まぁ、同性であれ

異性であれ

同じ人と

１０年付き合えたら

お互いを褒めるべきだ

って聞いたことがあるけど

この何年か

そう思うよ」

「何か深いねぇ～」　

人の付き合いは

どこでどう

始まるか

全く分かりませんが


生まれた縁を

大切にすることだけは

忘れるわけには

いきません　

「今日は

メアジを仕入れたんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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これまでに

色んな観光バスが

来ていますが


今日来たバスは

地元のバス会社の

バスでした　

2024年10月８日

Vol.4506

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

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西京漬（西京焼）を

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今日も認（したた）めます　

「親方、このバスって

うちの隣にある

バス会社のバスじゃね？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　



「そうそう

富士急行のバスだよ」

と、自分


富士急行は

山梨県と東京都に

本社がある

バス会社です


また、『佳肴 季凛』がある

富士市を含めた

静岡県東部地方をはじめ

伊豆地方

山梨県、神奈川県西部では

路線バスも

運行されています


「たださぁ

隣じゃないけど

御殿場の営業所の

バスだよ」

「そうなんだぁ

でも、富士急行のバスって

もしかして

初めてじゃね？」

「そうだよ

一番近いバス会社なのに

っていうか

だから

初めてかも・・・ｗｗｗ」

「それこそ

灯台下暗し的な

感じだよね

でもさぁ

これまでに

何社のバスが

来ているの？」

「ま～ったく

分かんない」

「大体でも・・・？」

「軽く５０は

クリアしている

だろうけど

さすがに

３桁はないと

思うよ」　

「そうなんだぁ」

隣とお話ししたように

富士急行のバスの車庫は

徒歩１分の所に

位置しており

観光バスが

メインの車庫ですので

先程と同じデザインのバスが

停まっています

一方、このデザインは

路線バスのデザインですが

紅顔の美少年だった頃

遠足などで

富士急行のバスを

利用した際

ガイドさんに

「白は、富士山の雪

オレンジ色は、みかん

薄い緑は、わさび

濃い緑は、お茶

を意味している」

と、言われましたが

元々は

山梨県発祥の

バス会社だけに

今思うと

？？？を

付けざるを得ません　


富士山が

山梨県あるのか

静岡県にあるのかで

本気とも遊びとも

言われる論争が

起きる以上

どうなんでしょう・・・



ところで

富士急行に限らず

静岡県東部地方や

伊豆地方のバスが来るのは

多くはありません　

自分のInstagramを

御覧になれば

お分かり頂けるように


自称“バス男”の自分としては

どんな形にせよ

“バスコレ”が増えるのは

楽しいものです　

「親方は

はとバスに来てもらうのが

目標なんだよね？」

「そうだよ

その前に

静岡県内の観光バスは

全てクリアしないとね」

そんなやり取りを

していると

出発時間となり

いつものように

皆でお見送り・・・👋👋👋

バスのお客様が

ご来店される時は

御席に余裕があっても

お断りすることも

珍しくありません


ですので

特に、ランチタイムに

ご来店の予定がある場合

お手数ですが

前もって

お問い合わせを

お願い致します　

「またまた

アイス用の

シャインマスカットが

届いたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

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今夜の【特別会席】は

天然のすっぽんで

仕立てたすっぽん鍋を

メインにしたものでした

2024年10月7日

Vol.4505

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

伊勢海老とアワビを

仕入れて来た

ってことは

【特別会席】の予約が

入っているの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「おはよう🐡

ＢＩＮＧＯ！

ほらね」

と、答えると

「おぉ～！

でもさぁ

今日って

定休日じゃね？」

と、訊いてきました


「そうなんだけど

早めに予約を

もらえれば

休みでも

ＯＫだよ」

「そうなんだぁ

ランチでも？」

「人数にも

よるんだけどね」

「ふぅ～ん

【特別会席】ってことは

今日のメインは？」

「すっぽん鍋だよ

秋からの【特別会席】は

ふぐちりか

すっぽん鍋を

メインにすることが

多いんだけどね」

「天ってあるけど

天然のすっぽん

ってこと？」　

「そうだよ

8月から

時々、仕込んでいたからね」

「そうだったよね

天然のすっぽん

って、どうなの？」

「どうもこうも

美味しいの一言に

尽きるね」

「わぁ～

どんな献立

なんだろう・・・♬」　

ということで

今夜の【特別会席】の献立

について

お話しします　

◆先付（さきづけ）

　南京豆腐

南瓜で作った豆腐です


◆揚物①

　鮑（あわび）の天ぷら

台にしてあるのは

ズッキーニの天ぷらで


鮑の天ぷらに添えるのは

鮑の肝醤油です

「肝醤油が

この料理の肝なんだよね」

「そうだよ

上手いこと言うね

鮑の天ぷらを

座布団の替わりにして

あげたいけど

人数分しか

仕入れて来ていないから

残念だけど、無しね」

「ありゃりゃ・・・」

◆刺身

　ふぐ刺

ふぐは遠州灘産の

天然のとらふぐです



◆揚物②

　とらふぐ（天然）の唐揚げ

◆鍋

　すっぽん鍋

　
すっぽん鍋は

出汁の美味しさを

味わって頂くため

あえて

余分な具材を

入れないようにしています　


入っているのは

焼ねぎ、とうふ

くずきりです　



◆焼物

　伊勢海老の具足焼

◆酢の物

　国産牛のローストビーフ

掛かっているのは

オリジナルの

【野菜感溢れるドレッシング】です

◆食事　

　すっぽん雑炊

雑炊は

すっぽん鍋の土鍋を

下げて来てから

その出汁で

作ります

作っている間に

茶碗と

お新香を

お出ししました

キムチを添えてあるのは

味変のためです　

また、茶碗の

ふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

描いたものです

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

以上が

今夜の【特別会席】の

献立でした

「ねぇ、親方

鰻の蒲焼と

低温調理した

ふぐ刺のことを

忘れているよ」

「そうだったね」

鰻の蒲焼は

海老、蟹（かに）などの

甲殻類ＮＧのお客様に

低温調理の

ふぐ刺は

生ものＮＧのお客様に

お出ししました　


ランチ、夕席に限らず

苦手な食材がある場合

ご予約の際に

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい　

「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また🚌」

by　ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

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ここ最近

爆獲れ中の魚が

水魳（ミズカマス）こと

大和魳（ヤマトカマス）です


そんなわけで

今日も仕入れて来ました

2024年10月6日

Vol.4503

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

水カマスじゃん！

ここ最近

よく仕入れて来るよね？」

と、熱血君が

訊いてきました


「おはよう🐡

９月の半ば過ぎから

３か所ある

東伊豆の定置網で

かなりの水揚げが

あるんだよ」

と、自分

「かなりって

どれくらい？」

「詳しいことは

覚えていないけど

今日の場合

熱海・網代（あじろ）の定置で

3，5トンあったよ」

「え゛～っ

3，5トンって

どんだけ～」

「どんだけ～

って言われても

言い表せないけど

仕入れたのが

2キロで

20本前後で

1本が100グラムだから

さぁ、考えて！」

「あちゃ～

そう来たか・・・

1キロで10本でしょ

3500キロだから

35000本じゃん！


ヤバ過ぎ～

で、見た感じだと

どんな感じなの？」

「500キロって言うと

これぐらいだよ

正確には

589.0だけどね」

「絶句・・・」

「トラックで

持って来るんだけど

これを

フォークリフトで

持ち上げたら

開けるんだよ」

「水カマスの滝じゃん！」

「あはは・・・

広げた中から

自分好みのを

選ぶんだよ 」

「親方の好みって？」

「先ずは

サイズを揃えることと


水揚げされて

数時間しか

経っていないから

死後硬直していないもの

この2つが

ポイントだよ」

「へぇ～」

「選んだら

秤にかけてもらって

その後で

取り出したら

えらを取って

また冷やすんだよ

身の持ち具合も

別ものになるんだよ」

「こんなことする人って

いるの？」

「多分いないね

小魚だから

氷水で締めるのが

普通だしね


大きくても

小さくても

血抜きをした方が

いいからね」

「これって

朝獲れの魚だから

出来ることなんでしょ？」

「そうだよ

そのために

少しでも早く

市場に行くんだよ」

「でも、こういう魚ばかり

じゃないんでしょ？」

「もちろん

そうなんだけど

出来る限り

良い魚を仕入れる

努力と工夫は

必要だからね」

「恐れ入ったよ」

「少しでも

美味しい魚を

食べる機会が増えれば


魚菜食文化の

日本料理の良さを

知ってもらえるからね」

「そうなんだぁ～」

ちなみに

水魳の正式な名前は

大和魳（ヤマトカマス）です　


鱗（うろこ）を取り

腹わたを抜いたら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんに

水洗いしてもらいました　

その後

三枚に卸すと

「身が透き通った

感じだけど・・・」

「そうだよ

ほら」

血抜きしていないのは

こんな感じだよ

前の日に水揚げされた

水カマスだから

単純には

比べられないけど

瑞々（みずみず）しさは

無いでしょ？」

「そんな感じだね」　

折角の朝獲れの

水魳なので

クオリティチェックをして

ランチの営業に

臨むことにしました

血合い骨を抜いたら

天ぷらにして

ざるうどんと共に・・・😋

「蓮根も大葉も

あるじゃん

親方、ズル過ぎ～

でも、裏山Ｃ・・・🤤

で、食レポは？」

「フワフワで

溜まりません😋

以上！」

「はぁ～(*´Д｀)」

また、偶然にも

お持ち帰り（テイクアウト）の

揚物の盛合せのご注文を

頂いたので

このように

仕上げました

水魳は

新挽（しんびき）揚げにし


これ以外は

鶏の唐揚げと

海老の彩り揚げです

「これはこれで

美味しそうだし

きれいだねぇ～」

ここ最近の

水魳の良さには

ただただ

感心するばかりです　



いわゆる

旬ということになるのですが

季を尊（たっと）び

凛とす

とあるように

時季の食材を前にして

背筋を正したくなる

ほどの食材が

水魳です


同じカマスの

本魳（ホンカマス）こと

赤魳（アカカマス）よりも

安価ではありますが

コスパという点では

本カマス以上なのは

間違いありません　


そういう魚を

自らの目利きで仕入れて

料理に仕立てるのが

我が道ゆえ


そのためには

どんな些細な

妥協も許されないのです　

「ハロウィンが近いから

南瓜の豆腐

じゃないんだよ

皆、間違えないでね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

先日、【ぽん酢】用に

かぼすを

もらいましたが


今度は、全く同じ

かぼすを貰いました


この場を借りて

改めて

有難うございます

2024年10月5日　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

昨日のことです

「この間も届いたけど

また、カボス？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「そうだよ

この香母酢（かぼす）は

仕入れ先の酒屋さんから

もらったんだよ」

と、自分


ちなみに

この間のかぼすについては

こちらを👇

中のかぼすは

この間のよりも

黄色くなったものです

きれいに

布巾で拭いたら

明日、【ぽん酢】用に

絞るため

乾いたタオルに

乗せておきました


佳肴季凛謹製【ぽん酢】

冷蔵庫にしまわないのは

出した時に

水滴がつかないように

するためで


水分が果汁に入ると

傷む原因になるからです

そして、明くる日の今日

ランチの営業がおわったら

絞ることにしました

「やぁ～

見ているだけで

口の中が

唾液ダラダラ・・・」　

半分に包丁したら

女将兼愛（！？）の

真由美さん達が

絞り始めてくれました

「さすが

同級生コンビだけに

仕事が早いね～」

絞り終えた果汁です👇

果汁を濾したら

この間のかぼすで

仕込んだ【ぽん酢】に

果汁を加えました　

「親方、タイミングよく

【ぽん酢】が仕込めて

良かったじゃん」

「仕込んだ次の日に

かぼすが届いたから

良かったよ

瓶詰した後だったら

また、一から

仕込まなきゃ

ならないからね」　


仕上がった【ぽん酢】を濾し

味見をしたら

瓶に詰めました

「果肉とか鰹節が

残っているけど

大丈夫なの？」

「この時点で

完全に濾すと

時間が掛かるし


使う時に

ちゃんと濾して

新しい瓶に詰め直すから

問題ないよ」

「そうだよね

二度あることは

三度ある

って言うけど

三度目のかぼすは

可能性あり？」

「多分無いと思うけど

もしかすると

もしかしたりして・・・😎」

「その不敵な笑いが

気になるけど・・・」

「手間はかかっても

生搾りの果汁は

香りが違うから

あればあったで

有難いよ」

「そうだよね～」

料理に限らず

手が掛かった職人仕事に

勝るものはありません


そのために

愚直なまでに

手作りをしているのですが

真の職人には

まだまだです

妥協することなく

その境地に達せられるよう

日々の仕事に

臨み続けます　

「今度の月曜日は

休みだけで

予約のみの営業

なんだって

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

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召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

お昼でも

お召し上がり頂ける

【特別会席】ですが


【特別会席】を

ランチメニューのように

アレンジすることも

可能です

2024年10月4日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　



昨日のことです

ランチのお席の

セットを終えると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「半月盆じゃなくて

懐紙を敷いてある

ってことは

今日の料理は

ランチメニューとは

違うってこと？」

「そうだよ

懐紙と半月盆の違いで

気付くなんて

鋭いね～」

「えへへ・・・(∀｀*ゞ

夜の会席料理みたいな

献立なの？」

「普通の会席料理と

【特別会席】の中間みたいな

献立だよ」

【特別会席】とは

このようなコース料理です

「ってことは

贅沢ランチってこと？」

「そうだね」

「じゃあ

どんな小鍋なの？」　

「鰻（うなぎ）鍋だよ」

「お客さんの声を

聞いていると

『こんな食べ方あるの？』

とか

『蒲焼には無い美味しさ』

が、多いよね」

「そうだね

中に入っている

牛蒡（ごぼう）の風味で

食欲がそそられるからね」

「分かる、分かる😋

で、今日の献立を

話してよ」

「はいよ～」　

ということで

今日のランチの

献立です

◆先付

　南京豆腐

南京豆腐とは

南瓜で作った豆腐のことです　



◆小鍋

　鰻鍋

◆揚物

　とらふぐの唐揚げ

骨付の胴体を

ぶつ切りにしてあるので

食べ応え十分です　

◆刺身

　ふぐ刺

福島県産の

とらふぐ（天然）で

仕立てました

なお、揚物のとらふぐは

静岡県由比（ゆい）産の

天然です


◆食事

　昆布御飯

◆焼物

　銀鱈（ぎんだら）の西京焼

◆蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

◆デザート

　シャインマスカットの

　アイス　

「ランチっていうか

昼ごはんだから

あっという間に

料理を出し終えちゃったね」　

「昼御飯だから

どうしても

そうなっちゃうんだよね」

「こんな風に

【特別会席】化した

贅沢ランチって

ありだよね

それにしても

いいなぁ～🤤」　

「折角だから

今年の忘年会ランチで

どう？」

「そうだよね

でも、こういう質重視の

コースなら

ゆっくりと

夜もいいなぁ～」

「昼でも夜でも

熱烈歓迎で

お待ちしておりますm(__)m」　

「上手に

営業するなぁ～（笑）」

ランチ、夕席に限らず

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「もしかして

追加でカボスが

届いたの？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

マニアックとは言え

自分の造語が

Yahoo!でも

Googleでも

検索順位で

ワンツーフィニッシュを

決めていました


そのワードとは・・・

2024年10月3日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

/ ／

親方、これこれ！

昨日から、遠州灘の

天然のとらふぐ漁が

始まったんだって

\ ＼　

と、熱血君


熱血君が

騒いでいたのは

ローカル新聞

『静岡新聞』の

こちらの記事で

昨日（２日）から

解禁になった

遠州灘産の天然とらふぐの

静岡県浜松市

舞阪（まいさか）漁港での

初競りの様子について

書かれていました

「そんなに

大きな声で

言わなくても

ほら👇」

「ヤバ過ぎだよ」

「そうかな

初日ってことで

ふぐＲＵＳＨで

スタートさせてもらったよ」

「ふぐＲＵＳＨって？」

「な～んだ

知らないのぉ～

一度に１０本以上の

天然のとらふぐを

仕入れることを

言うんだよ」

「そういうことね

で、今日は何本？」

「🐡🐡🐡🐡🐡🐡🐡
🐡🐡🐡🐡🐡🐡🐡 」

「わぁ～お

１４本！」

「で、ふぐＲＵＳＨの

意味って

マジで

知らなかったの？」

「だって

そんなマニアックな

言葉なんて

知っているわけ

ないじゃん！」

「実は

そうでもないんだよ


ふぐＲＵＳＨで

検索すると


Ｙａｈｏｏ！でも

Ｇｏｏｇｌｅでも

1ページ目で

ワンツーフィニッシ　

なんだけど・・・」

「ヤバ過ぎ～！

もしかして

このキーワードで

１位を狙っているとか！？」

「そんなわけないよ

予約があるから

仕入れるんだし

“ふぐ命💝”でも

そんなこと

するわけないじゃん」

「遊びじゃないもんね

たださぁ

ふぐに限らず

親方の仕事って

遊んでいるように

見えるのは

僕だけ！？」

「本気の遊び心で

仕事をしている

とでも

言ってくれないかなぁ」

「そういうことね！

特に、魚市場の様子を

見ていると

仕事なのか遊びなのか

どっちが目的で

市場に行っているのか

分かんなくなるもん」

市場とは

沼津魚市場のことです

「それだけ

楽しんでいる

ってことなんだけど

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者が

料理人である以上

魚の美味しさを

伝えるために

色んなことを

知っておきたいからね」

「そうなんだぁ～

これからも

楽しんで

お勉強して

下さいませ・・・www

そう言えばさぁ

こういう時って

とらふぐと写真を

撮っているけど


どうして

今日は顔ＮＧなの？」

「髪の毛を

切りに行きたい

んだけど

行く時間がなくて

だらしない状態に

なっているから

似顔絵で

代行してたんだよ」

「これって

誰が描いたの？」

「自分だよ」

「絵心があるんだぁ

ところでさぁ

このふぐも

魚市場で仕入れたの？」

「仕入れたっていうか

注文しておいて

受け取った

っていうのが

正しいかなぁ」

「どういうこと？」

「どういうことなのか

今、説明するよ」

「わぁ～い♬」

今朝、沼津魚市場に着き

向かったのは

立体駐車場でした

置き配された　

とらふぐ入りの

発泡スチロールを

受け取るためです

宛名は

沼津魚市場

塩干（えんかん）売場

綾市（あやいち）商店

４７−９

佳肴季凛


となっています


このような書き方は

水産業界では

一般的です


沼津に着く

運送便があれば

全国から

荷物を受け取ることが

出来ます　

とりあえず

スチロールを積んだら

別棟のバックヤードへ

移動しました


活きたまま

送られて来るので

安否が気になるのは

言うまでもありません


緊張しながら

開けると

１本が万事休す

当然のことながら

眼は逝っちゃっています

もう一つの

スチロールの方は

６本全てスイスイ

１４本全て締めたら

血抜きのため

氷入りの海水へ

死んでいたとらふぐも

包丁を入れて

おきました

その他の仕入れを

終えたら

魚市場から

帰ることにしました

「で、この子は

どうなるの？」

「どうって？」

「活きたものと

死んじゃったものは

値段が違うんでしょ？」

「そうだよ

刺身では

使えそうにないしね

だから、その分

値引きしてもらったり

次回の仕入れで

相殺してもらったりとか

ケースバイケースだよ」

「それって

付き合いが長いから

出来るんでしょ？」

「もちろん

この彼がやってくれるんだよ」

「さっきの

イケメンのお兄さんじゃん！」

「そうだよ」

「これって

偶然なの？」

「まぁ～ったくの

偶然！」

「あんな風に

ふぐを持っての

スマイルは

親方の影響を

受けているんじゃね？」

「どうだろうね（笑）

まぁ、付き合いは

１０年まではいかないけど

７、８年とかに

なるんじゃないかなぁ」

「どうやって

知り合ったの？」

「Facebookだよ

Facebookで知り合いになった

魚屋さんは

全国にいるけど


その繋がりで

色んな魚を

仕入れたことがあるよ

でも、一番多いのは

とらふぐだけどね」

「とらふぐは

どこから

仕入れたことが

あるの？」

「三重と愛知が

それぞれ２か所で

富山、鳥取の境港

下関かな

産地じゃないけど

豊洲に移る前の

築地からも

仕入れたことがあるよ」

「ってことは

８か所じゃん！」

「県内でも

何か所から

仕入れたこともあるけど

これはノーカウントで

いいにしようよ」

「なんで？」

「数えたら

キリが無さそうだからね」

「でも、気になるから

教えてよ」

「沼津、網代（あじろ）

由比（ゆい）、焼津

用宗（もちむね）、吉田

御前崎、舞阪の

８か所かな」

「この際

全国から

仕入れてみれば？」

「密かに

目指しているけど

実は・・・！？」

「やっぱりなぁ～」

卸したとらふぐを

水洗いしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

数が数だけに

仕上げの水洗いまでは

出来なかったので

ランチの営業時間が

近づいていたので

一次中断し

冷蔵庫へ


その後

ランチの営業時間が

終わったら

再スタート

自分が手直しの

水洗いをしたら

真由美さんが

拭き上げてくれました

こちらが

胴体と口ばしで

こちらが

頭、かま、うぐいすです

うぐいすとは

尻びれを

動かす筋肉です👇

「初日が

や～っと

終わったね

お疲れ様～♬」

「やっとこさ

終わったよ」

「一つ忘れていることが

あるけど・・・」

「えっ！？」

「合言葉を

忘れているじゃん」

「そうだったね

萌え燃え・・・💝まして

おめでとうございます！」

「これこれ！

とらふぐを仕入れた時の

決めゼリフが無いと

始まらないからね～」

ということで

“ふぐに魅せられし料理人”の

シーズンが

いよいよ

到来です

「今日のランチの献立は

豪華だったよね～♬

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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