グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

テンションが上がらない鯵(あじ)


2024年7月19日


魚市場に

自ら通っていても

自分好みの魚を

仕入れることが

出来ないこともあります


そういう時は

否が応でも

テンションが

下がらずを

得ません 





いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



「おはよう、親方🐡

こういう大きな箱で

アジを仕入れて

来るのって

久々じゃね?」 

と、熱血君



「おはよう🐡

そうなんだけど

・・・・・」

と言うと




「何だか

テンション

低めじゃね?」 



「分かる?」


「そりゃ

分かるさぁ

市場から

戻って来ると

眠そうな顔を

していることはあっても

やる気アリアリが

普通だもん」 


市場とは

沼津魚市場のことで

ほぼ毎日通っている

ホームグランドです


「そっか~」


「この際

白状しちゃいなさいwww」 



 

「この鯵は

3キロ入っていて

一応、規格っていうか

サイズの目安が

あるんだけど

どんな荷主でも

サイズが違うのが

あるんだよ

ほら👇」




「こんなにも

違いがあるってことは

ちゃんとサイズを

確認しているの!?」



「市場で見た時も

多少の違いは

分かってはいたんだけど

こうなると

テンションが

下がっちゃう

っていうより

上がらないんだよね」


「そうだよね」




「ここ最近は

東伊豆とかの

朝獲れのものを

仕入れることが多いし


そういう時は

自分好みのサイズの

鮮度が良さそうな

ものだけを

使いたい分だけ選るから

黙っていても

テンションが上がるんだよ」



「それなのに

どうして

箱で仕入れたの?」


「昨日も今日も

朝獲れのが

あったんだけど

入荷時間が

遅かったんだよ」


「ありゃりゃ・・・」


「明日の予約の

仕込みもあるから

これで良しとするしか

なかったんだよ」


「そうなんだぁ」




「それに

再来週の月曜日は

バスの予約があって

それ用のも仕込んで

冷凍しておかないと

ならないしね

仕込んだものも

冷凍庫にあるんだけど

時季的に

ストックしておかないと

困るからだよ」



「時季って?」



「これからの時季は

台風が来ると

一週間近く魚が

切れる(なくなる)ことも

あるからだよ」


「無いと

ヤバいじゃん」




「無いと

どうにもこうにも

ならないからね

それにさぁ

そもそも

人が触った魚って

どうも好きになれないんだよね」


「どういうこと?」


「さっきも言ったけど

自分が気に入ったものだけを

お客さんのために

使いたいから

自分で見なきゃ

気が済まないんだよね」 



「それって

前からなの?」 



「そうだね

料理の道の始まりって

東京の鮨屋だったのは

知っているよね?」


「うんうん♬」



「その店は

交替で築地に仕入れに

行っていたんだけど

注文した魚を

取りに行くだけじゃ

面白味が無いってことに

すぐに気付いたんだよ


たださぁ、当時は

ペーペーも

ペーペーだから

注文済の魚には

目をつむっていたんだけど

追加で仕入れなきゃ

ならないものがあると

血眼(ちまなこ)になって

探したんだよ

そういうのが

今も変わらないんだよ」 


「三つ子の魂

百まで!」 


「まぁ~ね」 



「そこまでしちゃうのは

どうしてなの?」 



「出来る限り

ベストの仕入れをして

料理を作りたいだけだよ

お客さんが満足する前に 

自分が納得しないと

本気になれないしね」 



「それこそ

熱血料理人の

本性みたいな

もんじゃん」


「そうだね

自分の場合

食材だけじゃなく

モチベーションを

仕入れる

って言っても

間違いないからね」


「確かに・・・

恐れ入ったよ」 



下処理を終えた鯵は

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

水洗いしてくれました




「おはよう、真由美さん♬

さっき親方が

言ってたけど

今日のアジって

いつもと違うの?」



「おはよう🐡

詳しいことは

よく分かんないけど

親方が選んで

仕入れて来るのとは

違うよ」 


「どういうところ?」


「やっぱ、鮮度だね

それに同じ大きさの方が

色んな意味で

仕事しやすいしね」 


「真由美さんでも

分かるくらい

違いがあるんだね

でも、鮮度って・・・?」



「その辺は

親方に訊いてごらん」



//

ねぇ~親方

どういうことなの?

\\


「今朝、売場で

昨日水揚げされた魚

って言われて

手に取ったら

昨日の水揚げで

間違いないんだけど

氷入りで冷蔵されて

送られても

その間に

動いたりすると

どうしても

腹の部分が

弱くなっちゃうんだよね」


「それって

どうにも

ならないでしょ?」



「そうなんだけど

どんな形であっても

自分の思い通りの

魚じゃなきゃ

嫌なんだよ」 

 


「そっかぁ~」 



水洗いを終えたら

三枚に卸しました




「大きさが

違う感じだけど・・・」 


「明日の法事と

今度のバスの

予約用に

使い分けているからだよ」 




「真ん中の

大きい3枚が

気になるんだけど・・・」 


「これは

鯵フライにして

明日の昼御飯用だよ

脂が乗っている

鯵だから

揚げると

フワフワで

サクサクだよ」



「んまそう~🤤」


また、身質が

良かったものは


〆鯵に

仕込みました




揚物用のうち

明日の法事用のものは

しんびき粉をつけ



バス用の方は

真空パックしたのち

冷凍庫へ



そして

例の3枚は

海老と共に

フライにして


お昼に

クオリティチェック




「これは

絶対ヤバいよ~🤤」 



「こういうのが

本当の鯵フライ

なんだよね~」 



今日の鯵が

悪いわけではありません


というよりも

普段仕入れている鯵が

上であるだけです 




東京・豊洲など

大量消費地にある

大都市の魚市場は

全国どころか

世界中から

良質の魚が

入荷して来ます 


が、しかし

どんなに鮮度が良くても

水揚げされた

翌日の魚です 


沼津のように

鮮度バリバリの

朝獲れ鯵を

仕入れることが

出来るのは

漁港が併設されている

魚市場だからです


そういう地方ならではの

メリットを最大限

活かすために

自ら魚市場に通い

魚というより

魚菜食文化である

日本料理の魅力を

伝え続けていきます 


それは

一次産業の代弁者であるべき

料理人の使命に

他なりません 


「まだまだ

お中元の注文が

続くみたいだよ

そんじゃ、また明日🐡」


by ふぐとらちゃん




⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

魚市場用のステンレス製の出刃包丁



2024年7月18日


大なり小なり

魚の仕込みが

中心の日本料理では

出刃包丁をよく使います 


使い勝手も様々なので

使う包丁も

5種類です 




いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



「真ん中の

出刃包丁って

あんまり見たことが

ないけど・・・」


と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました 



「この出刃包丁は

市場用だよ」

と、言うと


「市場で

どういう使い方をするの?」 

と、ミニふぐちゃん 


市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです



「活かしの魚を

締めたりする時だよ


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8399.jpg


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8400.jpg

今日だと

落ち鱧(おちはも)の

はらわたを抜く時に

使うよ」


「どうして

はらわたを抜くの?」



「鱧って

悪食だから

お腹の中に

餌が残ったまま

死んじゃうと

臭いが周って

使い物にならないことが

あるからだよ」 



「ってことは

活きたハモを

締めた時でも

そうした方が

いいってこと?」 


「そうだよ」



「この出刃包丁って

ステンレスだけど

普段使っている包丁と

違うような

感じもするけど・・・」


「かなり前に

包丁屋で

買ったものなんだけど

家庭用なんだよ」


「かなり前って

どれくらい?」


「20年以上に

なるかなぁ~」


「何で

そんなのを

買ったの?」 





「魚の頭を卸したり

硬い骨を

叩いたりするのに

使うから

買ったんだよ

鋼(はがね)のものだと

刃こぼれすると

厄介だけど

この出刃なら

荒っぽい使い方をしても

構わないしね」 


「ってことは

切れ味も

イマイチとか・・・?」


「そうだね

それ重視じゃないからね

あと、ステンレスだと

錆(さ)びる心配も

いらないからね」 



「でも、ちゃんと

手入れはするんだね」



「そりゃ、そうだよ

包丁は

料理人の魂みたいな

ものだからね」



「そこが

プロなんだよね」 



汚れを落とし

軽く砥ぎ

乾いた布巾で拭いたら


新聞で作った

鞘(さや)に

しまいました



ちなみに

これ以外にも

4本の出刃包丁が

あります 




柄の部分は

こんな感じです




①小出刃


鯵(あじ)などの

小魚用です




②ステンレスの

 出刃包丁(その2)


市場用と同じく

骨を叩いたりするのに

使います



③本出刃(ほんでば)

中型から大型まで

殆どの魚を卸すために

使います



④合出刃(あいでば)

とらふぐの皮の棘を

取り除くために

使います




料理人になって

30年以上経ちますが

出刃包丁が

一番使う頻度が高く

自分の場合

魚の仕込みが

メインだからです 


そんなこともあり

これまでに

卒業生として

送り出した出刃包丁は

3、4本あるような

気がします  


また、自分の場合

料理の道の始まりが

鮨屋だったので


出刃包丁には

縁が深いのは

確かです


というのも

鮨屋は

魚の仕込みが

メインゆえ

出刃包丁が無いと

仕事にならないからです 


そんなこともあり

今でも

小魚の仕込みが

好きなのは

間違いありません 


三つ子の魂百まで

雀百まで踊り忘れず

とは

よく言ったものです 




「明日は

どの出刃包丁の

出番なのかなぁ

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君 



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい 


早朝5時スタートで、昼すっぽんの仕込み


7月14日



すっぽん料理のコースでは

活きたすっぽんを

使うので

当日

卸さなくてはなりません


今日のように

お昼のご予約となると

超早番的な

スタートです





いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「おはよう、親方🐡

今日は

“昼すっぽん”の予約が

あるから

ハードじゃね?」

と、ミニふぐちゃん


「おはよう🐡

そうだよ

何時から

(仕事を)始めた

と、思う?」

と、訊きました



「え~

まったく分かんない」


「5時前だよ


だから

し~っかり

寝ていたよ😪」 



「わぁ~ん

こんなところ

撮っていたの?」

「いびきはかくし

寝言は言うし・・・」


「恥ずかしいから

それ以上

言うのはやめて~!」

「平気平気

それ以上

恥ずかしいことは

無かったからwww」 


「5時スタートだったのは

どうしてなの?」


「“昼すっぽん”

要は、すっぽんのコースで

活血(いきち)と

刺身を出すのに

卸さなきゃ

ならないからだよ」 


「そうなんだぁ~

昨日のうちに

卸すのは

ダメなの?」 



「駄目だよ

血が変色する場合も

あるからだよ」 



「そうなんだぁ~」




「5時スタートとは

言っても

すっぽんを卸す前に

出汁を引くとかの

ルーチンの段取りを

最初にしたんだけどね」


「へぇ~

そう言えば

卵みたいなものが

あるけど・・・」 




「あっ、これね


卵みたいじゃなく

卵そのものだよ」


「ってことは

どっちかが

メスなの?」 



「どっちもじゃなく

今日の2ハイとも

メスだよ


だから

尻尾から

出ているものも

出ていないでしょ?」 



「あっ、本当だ!」 

こんなやり取りをしながら

ルーチンの段取りを終えたら

すっぽんを

卸すことにしました 



すっぽんを卸す時は

まな板の端に置きます


仰向けにするのは

首を使って

起き上ろうとする

習性があり

その時に出した

首を掴んで

締めるためです 



「首、長っ!」

その後

首を掴み

付根に包丁を入れたら

活血を取ります 


この時

固まらないように

りんごジュースを加え

その割は

血1に足して

りんごジュース2です


「これを飲めば

元気になるの?」 



「ならないよ


この程度の量で

元気になったら

普通じゃないでしょ」



「言われてみれば

そうだよね

この分量で

元気になったら

かなりヤバい

クスリと同じだよね」



卸し終えたら


霜降り(ゆびき)してから

薄皮を剥かなくては

なりません 


薄皮を剥いてくれるのは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです 




「おはよう

真由美さん♬

たいへんそうだけど・・・」



「ミニふぐちゃん

おはよう♬

この薄皮を

取らないと

すっぽん鍋にした時

口に残るから

やらないわけには

いかないんだって」



「そうなんだぁ 

さすがに

すっぽんを

卸すことは

出来ないでしょ?」



「出来るわけないじゃん

そこは

親方の役目だよ」


真由美さんが

剥いた後の手直しを

自分がし終えたら

ようやく

すっぽんの下拵えが

終わりました




これらは

鍋用で


これらは

刺身用です




「すっぽんって

下拵えに

かなりの手が

掛かるんだね」



「そうだよ

特に難しい技術は

必要じゃないけどね」


鍋に

すっぽんを入れたら


水と日本酒を入れ

一気に加熱します


しばらくすると

アクが出て来るので


丁寧にすくって

いきます


アクが出なくなったら


前に取り置きし

冷凍しておいた

すっぽんの出汁を

合わせました





こうすることで

濃厚な旨味を

味わうことが出来ます


2ハイ分の出汁だけでは

旨味が

乏しいからです 


味を調えながら

煮詰めたら

すっぽん鍋が

仕上がりました



これを

土鍋に取り分けたら

豆腐を入れ

お客様のご来店を

待つばかりとなりました



そんな今日の

“昼すっぽん”の献立は

以下の通りです




先付(さきづけ)①

 もろこし豆腐




◆先付②

 鰯つみれ錦糸蒸し




◆活血(いきち)



すっぽんの刺身



それぞれの部位です


①身(肩肉)



②脂身と肝臓


乳白色のものが

脂身で

黒いのが

肝臓です



③胃袋と腎臓


白い四角状のものが

胃袋で

赤褐色のものが

腎臓です 


④腸と心臓


細長いのが

腸で

その上の赤いのが

心臓です 


⑤卵


言うまでもありませんが

オスだけの場合

卵はありません


また、メスの場合でも

卵が無いことも

あります 


◆すっぽんの唐揚げ



薄口醤油と

日本酒を同割したものに

10分程漬け込んでから

片栗粉を付けて

揚げました 


◆すっぽん鍋


焼ねぎと

くずきりを入れて

熱々をお出しします


お出しする直前に

生姜のしぼり汁を

加えることで

この生姜の風味が

何とも言えません 



◆すっぽん雑炊


お出しした

すっぽん鍋の出汁で

まかなえない時は

仕込んだ時の

出汁も使います 



◆デザート

 桃のアイス



以上になります  



“昼すっぽん”に限らず

すっぽんのコースの

ご予約は

仕入れの都合もあり

2日前まで

となっております 


が、魚市場の休みが

連休と重なる場合もあるため

早めのご予約

お問い合わせを

お願い致します 




「和食屋さんって

感じの玄関だね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい 

すっぽんの熱中症対策 


7月13日


人間だけでなく

多くの生き物に

とっても

この暑さは

如何せん・・・


扱う食材によっては

活きたものもあり

その一つが

すっぽんです


そんなすっぽんにも

熱中症対策を

施してあげました



いらっしゃいませ 


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 


休市日でしたが

今朝は

沼津魚市場へ

行って来ました



が、しかし

三連休初日ということもあり

観光客が

既に来ており


朝食を求めて

行列が

出来ていました



そんな様子を尻目に

向かったのが

こちらの問屋です


休市日でも

開いているのは

豊洲などの

中央市場が

開いているからです


特に、この問屋は

川崎北部市場の

支店ですので

沼津が休みの日とは

一致しないことも

珍しくありません 



なので

自分は

すっぽん(佐賀産)を

2ハイ注文しておきました 



昨日仕入れておけば

今日、来る必要が

ないのですが


この暑さゆえ

弱ってしまうだけでなく

死んでしまうのは

困るので

あえて

今日仕入れることに

したのです 


【佳肴 季凛】に戻ると

熱血君が

やって来ました



「おはよう、親方🐡

休市日の仕入れは

のんびりだね」


「おはよう🐡

そうだね

注文したものを

取りに行くだけ

だからね」 



「こんだけ暑いと

すっぽんが

ダメになったり

しないの?」



「これからするから

見ていてごらん」


「はぁ~い♬」



すっぽんを

ネットから取り出したら

シンクに入れます


必ずしも

シンクである必要は

ありません



「このままだと

逃げ出したり

しないの?」



「底も深いし

ステンレスだから

すべって

逃げ出すことが

出来ないんだけど



万が一に

備えて

ざるで蓋をし

覆っておくよ」


「これなら

大丈夫だね

で、暑さ対策は?」


「まぁまぁ

これからだよ

凍ったペットボトルを

乗せておいたら



水滴が落ちにくいように

おしぼりとか

布巾でくるんでおけば

大丈夫だよ」




「なるほど~」


「くるむのは

あまり冷え過ぎないように

するためだよ

冷え過ぎちゃうと

返って

逆効果の時もあるからね

こうしておけば

ステンレスも適度に

冷えるから

問題ないよ」 


「そうなんだぁ

何だか快適そうだね」 


「熱血君も

一緒に入る?」 



「噛み付かれたら

困るよ~💦

こんだけ深いと

逃げることは

ないだろうけど

これまでに

逃げ出したことあるの?」



「シンクからは

ないけど

底の浅い容器に

入れておいた時は

逃げ出したよ」


「え゛~っ

そん時は

見つかったの?」



「見つかったよ

ホールの隅に

いたんだけどね


朝になって

入れ物を見たら

居なくなっていたから

焦ったよ」


すみっコぐらし【公式】 on Twitter | すみっこぐらし 壁紙, すみっコぐらし, すみっこ


「隅にいるなんて

すみっこぐらし

みたいじゃん!」



「まぁ

熱血君みたいに

ど真ん中の

センターで

堂々としている子には

分からない

だろうけどねwww」


「あちゃ~」



すっぽんは

明日卸すので

万が一ということは

無さそうですが


すっぽんに限らず

この時季は

どんな食材でも

色んな点で

注意が必要です 


また、普段の生活でも

熱中症対策をして

くれぐれも

お気を付け下さい





「夕べの月下美人の花って

焼酎漬にも

出来るんだって

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん 




⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

月下美人が咲いた夜

 
7月12日


今日は

半世紀以上生きて来て

珍しいものを

見ること出来ました


その珍しいものとは・・・




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日の認(したた)めます 




「変わった花だけど・・・

何て花なの?」 

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「月下美人!」

と言うと



「あ~っ

名前だけは

聞いたことあるけど

これが

月下氷人(ひょうじん)

なんだぁ~」


「わざとボケているの?」


「へぇっ・・・?」


「月下氷人

っていうのは

仲人(なこうど)

のことだよ」


「なこうど・・・?」



「今の御時世じゃ

死語に近いのかねぇ

男女の仲を

取り持つ人のことだよ」



「え゛~っ

マッチングアプリが

リアルの人なの!?」 



「そういうことに

なるんだろうけど・・・」



「で、月下美人は?」



「本題を

忘れるところだったよ」 


「夕方から

出たり入ったり

しているけど

どうしてなの?」


「多分、今夜あたり

花が咲きそうなんだよ」


「ふぅ~ん」


「ふぅ~んじゃなくて

今夜一回咲いちゃったら

しぼんで

おしまいなんだよ」


「え゛~っ

普通の花みたいに

しばらくの間

咲いていないの?」



「だから、ソワソワ

しているんだよ」



「それって

親方の性格じゃね?www」



「昼間、見た時


つぼみが

大きくなり始めていたし

上向きになっていたからね」


「そうなんだぁ」



「もう片方は

昨日の夜

咲いちゃった

みたいなんだよ


だから

フニャ~っとして

しぼんでいるでしょ?」


「ありゃりゃ・・・

もしかして

この月下美人って

夜に咲くの?」 


「そうだよ

だから

ソワソワしているんだよ」


「なるほどね~

でも、前からあった?」



「無いよ

先週【きえい】さんの

店に寄って

もらったんだよ」


【きえい】さんとは

静岡県沼津市の

居酒屋さんです


もちろん

本名があるのですが

商売をやっていると

屋号が氏名になることも

珍しくありません


もらって来た時は




このような感じでした



咲くのを

待つばかりの状態

でしたので


水をやる程度の

手入れで

今日まで来たのです 




時間が経つにつれ

花が膨らみ

花びらが開いてきました 




「親方、いよいよだね!

動画とかで

開いていくシーンを

見ている感じじゃね?」


「そうだね

お客さんの料理を

やらなきゃならないから

変化があったら

教えてよ」



「はぁ~い♬」


しばらくすると

外から


//

キタキタ キタ

~~(゚∀゚)~~!

\\

外へ出ると

「不思議な香りが

するけど・・・」


「香水みたいって

言う人もいるらしいよ」


「へぇ~」



「実はさぁ

香水の匂いが

好きなんだよね」


「マジで!?」



「マジだよ

デパートの一階の

化粧品売り場なんて

何とも言えない

気分なんだよね

だから

香水の匂いを

フェロモンの香りって

呼んでるんだよ」


「ヤバっ!

そんな風に見えないよ」


「よく言われるけどねwww」 


そして


このように

開きました



半世紀以上

生きてきましたが

初めて見ることが

出来ただけでなく

この一日という

儚(はかな)い

瞬間に出会えたのは

何と幸運なことでしょう!



中を覗くと

吸い込まれるような

感じです



花言葉の通り

妖艶な美女を

思わせるような

雰囲気すら感じます



そんなこともあり

ミニふぐちゃんが

中から

【佳肴 季凛】の

ゆるキャラ一同を呼び寄せ

“月間美人を愛でる会”を

急遽、催すことにしました


「今夜だけしか

咲かないんだって!」


「このタイミングを

逃すわけには

いかないよ~♬」



「じゃ、今夜は

超ラッキーじゃん!」


などなど

盛り上がり方は

MAX


盆、暮れ、正月

ゴールデンウィーク

などが

束になって

やって来たような感じです


また

この騒々しさゆえ

お帰りになる

お客様の殆どが

写真を撮り

偶然やって来た

幸運を喜んで下さいました


手入れ次第では

一年のうちに

何回か咲くことも

あるようです


当店の場合

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

園芸部長なので

その辺は

お任せすることに

しましょうwww 




「茄子のオランダ煮を

仕込んだんだね🍆

冷やすと

んまいんだよね🤤

そんじゃ、また🐡」


by 熱血君 



⭐⭐ コエタス ⭐⭐



当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください


分からない振りに引いた風邪


何とかは 

風邪をひかない

を地で行っていますが


分からない振りに

引いてしまいました



7月10日



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「あ゛~っ

親方、どうしちゃったの!?」


という

ふぐとらちゃんの

大きな声



「どうもこうも・・・」


「ってことは

コ・ロ・ナか

イ・ン・フ・ル?」




「どっちにも

引っ掛からずに

風邪だよ」 


「流行には乗らず

我が道を行く

親方だしねwww

じゃあ、良かったじゃん」



「良くはないよ

昨日から

だるいし

喉が痛いし・・・

今朝なんて

市場へ行く時間に

目覚ましをセットしたけど

起きられず・・・

だから

行かなかったよ

調子が悪いから

9時ぐらいまで

横になっていたけど

予約もあるし

明日のバスの

仕込みもあるし

どうにか起きて

仕事を始めたけど

まぁ、疲れたのなんの・・・」




「熱は?」


「今朝測ったら

7度2分で

医者に行く前は

7度だった」


「熱がある時って

今は、すんなり

診てもらえるの?」



「近所の医者は

前もって電話したら

ダメって言われた」


「じゃ、どうしたの?」



「予約時間に

来るように言われて

車の中にいて

診てもらったんだよ」



「じゃあ、コロナMAXの時と

変わんないじゃん」


「そうみたいだね」


「で、どんな風に

診てくれたの?」



「普通に問診されて

喉を診せたら

『熱が上がったり

体調が悪くなったら

また来て』


で、おしまい」



「へぇ~

食欲とかは?」


「平気平気

これから

お昼を食べるよ」


「やっぱ

こういう時だから

お粥にするの?」 



「いやいや

か🤩つ🤩お」


「いくら鰹が

好きだからって

こんな時でも

カツオなの!?」



「そうすれば

沢山食べれて

復活も早そうじゃん!」


「そうだろうけど

こんなことを

言っているうちなら

平気だね」




「そうだね

少しだるいけど

仕事のやる気モードが

上がって来たからね」


「👏👏👏」


とりあえず

厄介なことにはならずに

済みそうです


何だかんだ言っても

元気が一番だし



ソース画像を表示


元気があれば

なんでもできる


のは間違いありません




「明日はバスが来るんだね

復活出来そうで

良かったよ

そんじゃ、また🐡」 


by ミニふぐちゃん





⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

休日出勤手当は、宮崎の漁師からもらった鰹(かつお)



7月8日

休日出勤をしていると

予期せぬ幸運なことに

巡り会うこともあります


しかも、それが

自分好みの魚だと

嬉しいものです





いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


「おはよう、親方🐡

休日出勤

お疲れ様です」

と、ミニふぐちゃん



「♬~♬~♬

♬~♬~♬」 


「ねぇ~親方ってば!」

  


「~♬~♬~」


\\親方、聞こえてるの!?//



「聞こえているよ」


「もしかして

そのご機嫌の良さは

もしかして・・・」


「そうだよ

この間みたいに

もらっちゃったんだよ」


「え゛~っ



この間もらった鰹

については

こちらを👇




ということで

時計の針を

市場時間に戻します


1年を10年分に? 「時間の流れ」を遅くする方法 | ライフハッカー・ジャパン



今朝の沼津魚市場には

そこそこ水揚げ

入荷があったものの


自分好みの魚は

大してなく


あっても

高値が予想されるもの

ばかりなので

気を揉んでいました 


そんな中

宮崎の漁師が

水揚げの作業を終え

ひと息ついていたので

声を掛けると


「おはよう、お兄さん

折角だから

ほら!」


と、鰹を

差出してくれました


漁師の親方にしてみれば

自分なんぞ

ペーペーも

ペーペーなので


アラフィフでも

十分お兄さんなのです




その後、親方は

黙々と

掃除を始めました


どんな職種でも

自分の道具を

大切にする姿勢は

尊いものです




「っていう

わけなんだよ」


「へぇ~

で、休みってことは

今日の夕飯行?」


「そうだね

半身は

明日のお客さん用だよ」


「いいなぁ~🤤」


「そんなことより

仕込みもあるし

お中元の【西京漬】の

箱詰とかもあるから

ジャンジャンやるよ」


「ほぉ~い

頑張って~!」 



半身だけ

卸したら

片身は

骨付のままにしておき

中骨に盛箸(もりばし)を刺し

血を取り除きました


血が残っていると

生臭みの原因となるからです



皮に包丁目を入れたら


バーナーでFIRE🔥



その後、サーモンを

【西京漬】に仕込みました

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8080.jpg




【西京漬】👇




その頃

個室では

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

箱詰の準備を

してくれていました



箱詰をしたのが

こちらで



銀鱈、鰤(ぶり)が

各2枚と

サーモン、鯖(さば)が

各1枚入ったものです


今日のは

手持ち分なので

帯紙を巻き

袋に入れて

冷凍庫へしまいました


「このイラストって

真由美さんが

描いたものだよね」



「そうそう」



「このスタンプがあるだけで

季凛って

すぐに分かるから

いいよね」  

夕方になり

昨日までに

準備しておいた

【西京漬】などを

発送しました


「クロネコさん

大切に

届けてね~」



「了解!

お手伝いして

えらいね♬」


「(∀`*ゞ)えへへ・・・」

まぁ調子の良いことwww


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7448.jpg



片付を終えたら

鰹の刺身を

用意しました




「んまそう~🤤

これぐらいなら

親方一人で

食べれちゃうんじゃね?」



「ちょろいちょろい

普通の話

4~5人前になるけど

この量なら

自分サイズの1人前だからね」



「改めて

恐れ入ったよ」


漁師から

直に魚を貰えるのは

魚市場に通っている

恩恵のようなものです 


その恩恵に感謝しながら

生の現場の様子を

伝えなくてはなりません



以前からも

お話ししているように

料理人は一次産業の

代弁者です


それを使命として

日々の仕事に

臨み続けます


「百合って

THE花って感じで

いいよね~

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい 

肩星鰯(かたぼしいわし)と丸鯵(まるあじ)のようなマイナー魚の魅力を伝える使命


2024年6月27日

Vol.4432



漁港が併設されている

沼津魚市場には

マイナー魚も

多く水揚げされたり

入荷しています


そんな今日仕入れたのが

2種類のマイナー魚でした



いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「おはよう、親方🐡

ハモは分かるけど

この2つの魚って

前にも見たことあるような

ないような・・・?」

と、ふぐとらちゃん



「おはよう🐡

良い感じのこと

言うじゃん!



👆こっちが

肩星鰯

(かたぼしいわし)で



👆こっちは

丸鯵(まるあじ)


丸鯵は

青鯵(あおあじ)

とも言うよ」 



「へぇ~

親方って

トラフグとかハモみたいな

和食の王道みたいな魚を

使う割には

こういうマイナー魚を

使うのも

好きだよね」



「そうだね

とらふぐとか鱧って

豪華、贅沢で

他の食材には無い

美味しさが

魅力なんだけど


こういうマイナー魚の

知る人ぞ知る

みたいな美味しさも

また魅力的で


結局は

魚の美味しさを

伝えたいんだよね


特に、沼津の魚市場は

漁港も一緒だし

地元だけじゃなく

伊豆方面の漁師も

持って来るから

マイナー魚も

多いんだよ」 


「へぇ~」



「それに

三宅島とか伊豆七島で

操業している漁師には

宮崎とか和歌山の

漁師もいるんだよ」



「時々

そんなことも

話しているよね

で、この

カタボシイワシと

マルアジは

どこのなの?」


「由比だよ」


「由比じゃ

地元じゃないじゃん」



由比(ゆい)とは

静岡市にある漁港で

桜海老の産地で

知られており


沼津魚市場からは

30キロくらい

離れています 


ただ、由比からは

ほぼ毎日

魚を持って来る

問屋がいるので

地元と言っても

いいかもしれません


そんな今朝

魚市場に行くと

由比の魚屋のご主人が

声を掛けくれました



青いTシャツ姿で

赤い長靴を

履いています 


自分よりも

少し年上なので

友達感覚です 


「カタボシイワシと

アオアジがあるけど

どう?」



どちらも

量が少ないので

合わせ技で

2,5キロでした 


こういう不揃いの時は

かなりの

お値打ちですので

即決しかありません 



🐟 丸鯵 🐟





🐟 肩星鰯 🐟





丸鯵も



肩星鰯も


下処理の仕方は

全く同じで

鱗(うろこ)を取ったら

頭を落とします 



その後

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです 




丸鯵も



肩星鰯も


水洗いを終えたら

三枚に卸し

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5823.jpg


肩星鰯は酢締めにし

冷蔵庫へ


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5915.jpg



また

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5820.jpg


どちらの頭も


中骨などの

あらの部分は

焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておきました


丸鯵の方は

揚物に使うだけでなく

未体験の魚なので

クオリティチェックを

しないわけには

いきません


ということで

たたきにして

オン・ザ酢飯!


丸鯵のたたき丼です




「あいも変わらず

メガ盛りだね」


「だって

この時間

(2時過ぎ)まで

何も食べていないからね」



「しっかし

んまそう~🤤


真由美さんは

食べ過ぎちゃうから


別盛なんだよね」




「そうそう」 


肝心の味ですが

いわゆる鯵(あじ)よりは

落ちますが


似たようなアジの

眼鯵(めあじ)よりは

脂が乗っていました



マイナー魚が

マイナーなのは

量が獲れないのが

一番の理由で

必ずしも

味が落ちるとは

限りません


殆どの魚は

食べることが出来ますが

美味しくない魚を

見つけることは

至難の業です 



知らない魚

=(イコール)

美味しくない魚

と思っている人も多く

それでは

魚市場に通っている意味が

ありません


料理人たるもの

漁師をはじめとする 

一次産業の

代弁者であるべきだと

主張する自分としては


魚の美味しさ

ひいては

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝える使命があるのです 


ましてや

漁港でしか

見ることの出来ない魚の

美味しさを知ることが

出来るのは

地方在住の恩恵以外の

何物でもありません


そのためにも

自ら魚市場に通い続け

魚菜食文化の魅力を

伝え続けます 





 
「この包丁って

どうなっちゃうんだろう?

そんじゃ、また明日🐡」




⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい 

新物の鰤(ぶり)で仕込んだ西京焼&【西京漬】



6月26日

Vol.4431


食材は時季になると

入れ替えがあります


そんな入れ替え

をしたのが

【西京漬】(西京焼)用の

鰤(ぶり)でした 



いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「おはよう、親方

このブリは

【西京漬】用

それとも

コースの西京焼用?」

と、熱血君が

訊いてきました 



「おはよう🐡

どっちにも使うよ」

と、自分


【西京漬】

佳肴 季凛 謹製 西京漬け



「それって

いつも通りだろうけど

今日のブリって

いつものより

ちっちゃくね?」 




「そうだよ

新物だから

小さいんだよ」


「新物って

どういうこと?」 




「西京焼でも

【西京漬】でも

使っている鰤は

この半年くらい

養殖ものなんだけど

最近までは

一昨年に生まれた魚を

使っていたんだけど


今週あたりから

新物、要は

去年生まれた魚が

入荷し始めたんだよ」 



「ってことは

新旧交代ってことじゃん」


「そうだね

だから

少し前までは

5キロ台が

中心だったんだよ



だから

今朝も

そういうのが

あったんだけど


昨日着の魚

(鹿児島産)だから

やめたんだよ


で、今朝仕入れたのは

高知産」 




「大きいのと

小さいのだと

どっちが使いやすいの?」 



「大きいものだと

卸す手間が

1回で済むけど


小さいものだと

沢山仕込みたい時は

2、3本仕入れるから

その分、手間が増えるんだよ

特に、これからの時季は

お中元の仕込みが

あるからね


ただ、小さい方が

切身にする時

盤が小さいから

厚めに包丁出来るのも

都合がいいんだよね」 



「へぇ~

大きいから

その分

楽ってこともなんだね」



「そうなんだよ

個人的には

4キロ台前半の魚が

一番切身にしやすいかな」


「そればかり

仕入れればいいじゃん」


「そうもいかないんだよ

一斉に育っていくわけだし

暮れになる頃には

5キロ台もチラホラ

出て来て

4キロ台は

少なくなるんだよ」 


「たった3か月で

そんなに育つんだね」 



「まぁね

ただ、あんまり

大きくすると

餌=コストの問題も

あるから

うまく入れ替えるように

するんだよ」 


「へぇ~」 

3,7キロですので

切身は

わずか17切


左一列は

【西京漬】用で


真ん中の荷列は

コース料理用のです



【西京漬】の切身の形が

不揃いなのは

セットで詰めるので

良し悪しのものと

組むことが

出来るからです 



その後

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました 


「で、この後の

写真が無いけど・・・」


「バタバタしていて

忘れちゃったよ」


「ありゃりゃ・・・

お中元の仕込みや

雑用で

バタバタだろうけど

今度は忘れないでね」



「・・・・・」 


自分の中では

365日更新を

目標というか

ノルマとしていますが

このところ

更新が遅れがちです



遅れが

一周どころか

二周、三周になっても

更新続けますので

お付き合い下さいませ





「真っ赤なバラ🌹

もいいけど

こういうのも

いいじゃん!

そんじゃ、また明日🐡」 

by ふぐとらちゃん




⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

定休日と休市日の鱧(はも) 


6月25日

Vol.4430



鱧(はも)の時季は

スクランブル体制で

仕入れに行くことも

珍しくありません


たとえ、鱧の仕入れが

1本であってもです 




いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




休市日ですが

今朝は

沼津魚市場に

行って来ました


休市日ですので

ガラ~ン


仕入れに来たのは

活かしの鱧を

仕入れるためです



構内に入り


向かったのは

活魚売場です 




休市日なので

もちろんガラ~ン



ちなみに

時刻は

5時50分



普段に比べれば

1時間半程度

遅いので

かなり楽です


生簀には

【47-9】

山口 ① 0,6

と書かれた札がありました


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5454.jpg




これらの意味は

以下の通りです


【47-9】

自分の買い番


山口 ① 0,6

山口県産

鱧1本(0,6キロ)



ブクブクをセットした

発泡スチロールに

 
鱧を入れて


持ち帰ることにしました





『佳肴 季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました


「おはよう、親方🐡

このハモは

水槽に入れておくんでしょ?」

「そうだよ」


「水槽があるなら

わざわざ

休みの日に

取りに行くことなんて

ないんじゃね?」 



「そうなんだけど

水が変わると

魚って

死んじゃう場合が

あるからだよ」


「結構デリケートなんだね

うちの水槽じゃ

ダメなの?」



「駄目じゃないよ

温度管理も出来るし

海水のろ過装置も

あるからね

でも、市場にあるものとは

比べ物に

ならないくらいの

差があるんだよ」 


「市場のは

そんなに凄いの?」 



「凄いも何も

こんな感じだもん


大人と子供

どころの差じゃないよ」 



「マジ、凄っ!」 


「だから、1本だけの

ためにでも

行くんだよ」



「ふぅ~ん

活かしのハモを

仕入れて来たったことは

今日は

はものコースの予約が

あるってこと?」

「そうだよ」


ちなみに、こちらが

鱧料理のコースです👇





「だから

昨日は昨日で

定休日なのに

ハモを仕入れて

来たんだね」


「そうそう」


「ってことは

はもの時季は

休みが無いような

もんじゃね?」 



「そこは

何とも言えないけど

スクランブル状態で

仕入れに行くことは

他の時季には

無いことだね」 



「そこまでするなんて

恐れ入ったよ」



「そう!?

ちゃんとした鱧を

食べたくて

季凛に来てくれるんだから

妥協なんて

出来ないよ


自分がお客さんだったら

そこまでしてもらえたら

嬉しいし

そこまで分かっていて

やらないのは

罪深いと思わない?」 


「まぁ、その辺は

親方らしいし

僕達も

そうしてもらえたら

嬉しいもん」


「でしょ

だから、出来る限りのことを

しないわけには

いかないじゃん」 



「そうだよね~」


そして

夕方になったら

水槽の鱧を

取り出し


締めてから




卸すことにしました


「こうなったハモって

なんか情けないような

気がするんだけど・・・」




「確かに・・・」 



卸し終えたら





骨切をし


落とし(湯引き)用に

包丁しておきました 



以前お話ししたように

鱧の落としを

活かしの鱧でしか

仕立てない理由

についてはこちらを👇



お客様がご来店されたら

落としに仕立てました


この時

ご法度なのが

冷蔵庫で冷やすことです


冷やすと

皮のゼラチン質が

固まってしまい

食べた時に

ゴワゴワとした

食感になるからです



そんな今夜の鱧料理の

献立は・・・👇




◆先付(その1)

もろこし豆腐

 


◆揚物

 鱧の天ぷら




◆先付(その2)

 もずくとふぐ皮の

 養老掛け


養老とは

とろろのことです 


◆小鍋

 鱧しゃぶ






◆刺身

 

鱧以外は

眼仁奈(めじな)



目鉢鮪(めばちまぐろ)


〆鯵(しめあじ)です




◆焼物

 鰤(ぶり)の西京焼



◆蒸し物

 鱧しんじょう蒸し




◆食事

 鱧茶漬



◆デザート

 桃のアイス

 



「無事に終わったね~

鱧の予約を

受けた場合って

仕入れに

最低でも

二日掛かるってこと?」





「二日とは

限らないんだけどね


特殊な食材だから

ホームページにも

こういう風に

書いてあるんだよ」 


「予約の電話が入ると

必ず親方が出て

お客さんに

説明しているもんね」


「特に

2024年問題で

鱧の入荷が

前とは違うんだよ」



「鱧にも

2024年問題!?」


「九州方面から

来なくなっちゃったし

火曜日休みも増えたから

厄介なんだよ」


「何のため

誰のための

政策なのかね」



「裏金を作るために

くだらない知恵を

働かせているだけだよ」


「久々に

親方の毒舌炸裂じゃん!」


「舌は

美味しい料理を

作るためにしか

使わないよ」



「そうだよ

それが一番!」 


鱧は

色んな意味で

特殊な魚です


が、その美味しさは

他の魚には

代えることの

出来ませんし


その美味しさを

多くの人に

知ってもらうためには

一切の妥協は

必要ありません 




「お昼のおかずは

色んな魚のかまの

西京焼だったんだね

んまそ~🤤

そんじゃ、また明日🐡」 


by 熱血君






⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

このページの上へ戻る