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もっとおいしいお話し

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らいでんメロン 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3748回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、マスクメロンを頂き、

その明くる日にも、

マスクメロンを頂きました。

「二度あることは、三度ある」とは、よく言ったもので、一昨日も、

3個のメロンを頂きました。

3個とも、

北海道産の“らいでんメロン”という品種で、2個はクラウンという青肉種で、マスクメロンのような品種で、“らいでんメロン”については、こちらをお読み下さい。

また、らいでんの語源は、生産地の名前が関係しており、積丹(しゃこたん)半島の西側にある共和町にある雷電海岸のらいでんとされているようです。

もう1個も、“らいでんメロン”ですが、

赤肉種で、ティアラという名前で、北海道の赤肉のメロンと言えば、夕張メロンが思い浮かぶように、

従兄弟か姉妹のような品種で、味が良いのは、間違いないと思います。

結果的に、

同じタイミングで、5個のメロンを頂くことが出来、追熟させた後、アイス用にフードプロセッサーにかけ、ジュースにしてから、真空パックして、冷凍しておきます。

すると、熱血君がやって来て、

「ちょ~っと、待った!」

「どうしたの?」

「季凛ゆるキャラ軍団が登場しないと、今日のブログがしまらないから、出て来たんだよ。」

「台風が来ているから、お休みかと思ったよ。台風と言えば、

次女がおまじないをしてくれて、

その効果なのかは分からないけど、台風の影響もさほどなかく、良かったよ。」

「これって、彼女のアイデアなの?」

「今はそうだけど、娘が小さい頃、自分が冗談で言ったことが何度かあって、台風が近づくと、こんなことをやっているよ。」

「へぇ~。誰に似たのかね~。(笑)そんなことより、メロンのアイスは沢山出来そうだね。」

「正確な数は分からないけど、大台は軽くクリアだね。」

「大台、しかも軽く?」

「3桁(けた)。」

「ってことは、100?」

「イエ~ス!仕込む時に、説明してあげるから、その時に呼ぶからね。」

「はぁ~い♬」

一時期、アイス用に仕込んだフルーツのピューレの底が近くなったのですが、

6月に梅を頂いて以来、

桃を7月に頂き、在庫の不安がなくなり、今回のメロンで、選り取り見取りとなりました。

しばらくの間、

梅のアイスをお出しする予定で、その次のアイスについては、仕込んだ時にお話しさせて頂きます。

“しずまえ”こと、静岡県由比産の芭蕉梶木(バショウカジキ)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3747回目の今日も認(したた)めます。

今朝は、沼津魚市場で、

山口産の鱧(はも)と、

地物の目鯛(めだい)を仕入れました。

目鯛は、

昨日とは異なり、刺身用のものですので、目鯛としては、小さめのもので、昨日の目鯛については、こちらをお読み下さい。

同じなのは、

仕分けをしている最中に、

好みのものを選ったことで、“早起きは三文の得”とは、よく言ったものです。

先程お話ししたように、今日の目鯛は、

刺身に仕立てるため、脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、今日のブログのタイトルと目鯛の関係が分からないけど・・・。」

「でしょ♬」

「♬付のでしょって・・・。」

「まぁ、慌てなさんな。前置が長くなったけど、これからが話すからね。」

「はぁ~い。」

仕分けられた目鯛は、

このように売場に並んだのですが、

昨日、

この売場に並んでいたのは、

桜海老で有名な静岡県由比産の芭蕉梶木(バショウカジキ)で、最近では、

駿河湾に面している漁港で水揚げされている魚のことは、“しずまえ”と呼ばれています。

由比産の魚で、もっとも多く仕入れているのは、

さばふぐで、唐揚にして、お弁当の揚物に使っています。 

また、芭蕉梶木は、さばふぐと同じ問屋が持って来たもので、その場に居合わせたので、「梶木なんて、由比の定置網にかかるんだぁ。」と訊くと、

「かかることは少ないんだけど、昨日かかったんだよね。この5本以外にも水揚げがあって、11本あったよ。」という答。

5本の芭蕉梶木の目方は、

33,0、

31,0、

23,0が、

2本あり、最後の1本は、

28,0で、言うまでもなく、単位はキロです。

見ているだけで、素通りしたのは言うまでもありません。

すると、ミニふぐ達が、

「親方、カジキマグロなんて言うけど、カジキはマグロなの?」

「違うよ。マグロはサバ科で、カジキには、マカジキ科とメカジキ科があるように、完全な別物。」

「じゃあ、何で、そんな風に呼ぶの?」

「 カジキが大型魚で、身質など、多くの点でマグロと似ていて、マグロの延縄で水揚げされるから、そう呼ばれるようになったよ。」

「 マグロの代用品ってこと?」

「そうなるんだけど、冬場の真梶木(マカジキ)は、別格の美味しさで、これまでに何度も使っているよ。」

「へぇ~。今日の芭蕉梶木は、どうなの?」

「食べたことはないけど、魚に詳しい魚屋に訊いたら、十分美味しいって。」

「ふ~ん。魚に詳しい魚屋って、変じゃね?」

「呼び方としてはね。でも、名前、違い、特性とか、色んなことを知っている人は少ないし、自分が使わない魚は、知らないもんだよ。」

「そんなもんなんだ~。あと、何で、親方は魚なのに、漢字で書くの?」

「カタカナで書くと、魚そのものになっちゃうし、漢字で書くと、料理になるからだよ。」

「・・・?」

「和食で献立を書く時は、魚の名前は、基本的に漢字だし、野菜も同じだよ。」

「だから、これまでも、そうだったんだ~。納得♬」

「あと、芭蕉梶木を仕入れることが出来たら、また教えてあげるね。」

「はぁ~い。」

芭蕉梶木に限らず、知らないというか、食べたことがない魚となると、一度が食べたくなり、もっと言うと、全ての食材についても、然りです。

この道に転がり、3分の1世紀が過ぎましたが、まだまだ知らないことも多く、「料理は、生涯勉強」を忘れることなく、仕事に臨み続けます。

『西京漬』用の銀鱈と鯖、西京焼用の目鯛 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3746回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

南伊豆産の目鯛(めだい)の仕分けをしているところで、

自分好みのものを物色していると、

2,6キロのものが目に留まり、GET! 

刺身にも使える目鯛ですが、

コース料理の西京焼にするために仕入れたもので、 そういう時は、3キロまで2,5~3キロぐらいのものが、自分好みの目方です。

目鯛の下処理は、一般的な魚と同様、

鱗を取り除くことで、目鯛は鱗が細かいので、包丁を使う“すき引き”という方法で、取り除きます。

首の皮ならぬ身の皮一枚を剥(は)いでいくため、

注意が必要で、少しでも角度を間違えると、

「親方、やっちゃったね。」

「あ゛~。でも、先頭の方だから、そんなに不都合はないから、まぁまぁ・・・。」

また、今日は、目鯛だけでなく、

鯖と、

 銀鱈も、

『西京漬』に仕込むため、鯖は、市場から戻って来た時点で、冷凍庫から出し、銀鱈は、昨日から解凍しておきました。

目鯛を切身にし、

冷蔵庫にしまう頃には、

鯖にも包丁が入るようになったので、

腹骨を欠き、

上(かみ)と下(しも)に分けておき、とりあえず、このまま冷蔵庫へ。

腹骨を欠くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、著しく食味を損ねるからです。

また、上と下に分けたままにしてあるのは、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまう身質のものがあるからで、銀鱈にも、そのようなものがあります。

自分が目鯛と鯖の仕込みをしている頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、銀鱈の鱗を取ってくれたら、

自分が手直しをし、

卸すことにしました。

卸したら、

尾の一部と中骨を試し焼きをし、試し焼きをするのは、先程お話ししたように、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがいるからです

鯖の場合、試し焼きする必要が無いのは、解凍した時点で、分かるからで、上と下に包丁をした時に“連れ”どうしにしておくのは、ジェリーミートなのかどうか、分かるようにしておきます。

無事に、

試し焼きをクリアしたら、

切身にし、

先程の鯖と共に、 脱水シートに挟み、午後まで冷蔵庫にしまっておき、ランチの営業が終わったら、

目鯛、

鯖、

銀鱈を、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、半日が終わったのでした。

残暑見舞い、内祝のギフトセット

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3745回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

このところ、ご注文を頂くギフトセットには、『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を、

セットにしたものが多く、その一つが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2366-2.jpg

先日お話しした『オール4の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ」で、かなりゴージャスなものです。

そんな今日御用意したセットも同じものでしたが、

化粧箱の都合で、

2つに分けて、詰めました。

封をしたら、

無記名の熨斗を貼ったら、

重ねて、

発送出来るようにしておきました。

すると、ふぐネット達がやって来て、

「親方、こっちのセットは、どんなのだったの?」

「順を追って、話すから、慌てなさんな。」

先ずは、

銀鱈と鯖が各3枚入った定番のセットですが、時節柄、

「残暑お見舞い申し上げます」と書かれた帯紙を巻いておき、

こういう類のものは、フリー素材などで見つけることが出来るので、非常に有り難い限りです。

また、もうひとつのセットは、

銀鱈と鯖の『西京漬』の3枚と、

『鰯の丸煮』を3パック、詰めたもので、

内祝の熨斗を巻いておきました。

『西京漬』と『鰯の丸煮』のセットは、お手数を承知とは言え、直接のご注文、お問い合わせをお願いしております。

なお、熨斗に関しては、ご注文の際に、ご希望を書いて頂ければ、可能な限り対応させて頂いており、オンラインショップのご注文でも、可能です。

ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。 

マクロビオティックの西瓜のアイス 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3744回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお話しは、一昨日の『西瓜は、アイスとカレー用』の続編で、 マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方についてです。

出来上がった西瓜の果汁を、

鍋に入れたら 、

蜂蜜と、

てん菜糖を加え、よく混ぜ合わせます。

マクロビオティック(玄米菜食)は、動物性食品、精製されたもの、化学的に合成されたものを使わないのが、基本的な考えです。

それゆえ、自然素材が持つ本来の美味しさを味わえ、身体に優しいのが、一番の特徴です。

その後、

水でふやかした寒天を加え、溶けるまで、よく混ぜ合わせます。

寒天は、沸きたたせないと、固まりにくいのが特徴で、同じ凝固剤のゼラチンは、60度くらいで凝固力が強くなり、それ以上の温度で加熱すると、凝固力が弱くなるので、注意が必要です。

また、寒天の原料が海藻であるのに対し、セラチンのそれは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンで、意外とカロリーが高いのは、あまり知られていません。

寒天が溶けたら、漉さずに、ボウルに移し、

コワントローを加え、オレンジのリキュールのコワントローで風味づけをすると、西瓜特有の香りが消えます。

さらに言うと、コワントローの風味によって、野菜である西瓜が、果物に変わるのです。

氷水をあてて、 粗熱が取れたら、

アイスクリームマシンにかけ、固まると、

ふぐネット達が、

「きれいなピンク色になったけど、あの色のまま、固まるんじゃないんだね。」

「空気を含ませながら、固めることで、食べた時に、なめらかな口当たりになるんだよ。」

「そうなんだぁ。固まれば、アイスじゃないんだね。」

「固まっただけなら、甘い西瓜の氷じゃん。甘いと言えば、アイスにする時は、かなり甘めにするよ。」

「どうしてなの?」

「冷たいから、甘味を感じにくいからで、さっきのアイスの素をなめると、分かるよ。ほら、どう?」

「甘っ!でも、アイスにすると、そんなに感じ無いね。」

「でしょ。」

「普段、お客さんに出す時よりも、かなり多く仕込んだようだけど・・・。」

「暑いから、自分達のおやつ用に作ったんだよ。市販のアイスの悪口を言うわけじゃないけど、原材料の表示を見ると、どうしても、二の足を踏んじゃうんだよ。」

「原材料って?」

「添加物。それらが無ければ、大量生産出来ないし、メーカーなりの事情があるわけだから、それ以上のことは言えないじゃん。」

「うんうん。」

「ただ、自分好みのものが作れて、身体に優しくて、美味しかったら・・・?」

「いいじゃん、いいじゃん!」

「でも、あんまりにも、そういうことを突き詰めちゃうと、食べ物の美味しさからかけ離れる場合もあるから、その辺は適当にしないとね。」

「そうだね。親方達のおやつ用なんて言ってたけど、お客さんには出さないの?」

「出すこともするよ。今出しているのは、

梅のアイスで、それと選んでもらうのも、いいかもね。コース料理が基本だから、必ずデザートは付くからね。」

「どっちも食べたい人は?」

「西瓜(すいか)だけに、追加(ついか)もOKだよ。」

「アイスを食べた時よりも、冷えた感じだけど・・・。」

「気のせい、気のせい。」

西瓜のアイスの前にも、マクロビオティックのアイスを作っていて、その時は、

マンゴーのアイスで、これまた自分達用でした。

暑いので、クールダウン出来るお遊びは、まだまだ続く予定です。

定休日の鱧(はも)と【西京漬】

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3743回目の今日も認(したた)めます。

月曜日の今日は、定休日でしたが、明日の火曜日に、鱧料理のご予約を頂いているので、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

鱧などを扱う問屋では、

鱧(山口産)の仕分けをしている最中で、その中に、必ずと言っていいほどいるのが、虫の息の鱧です。

今朝もそれらがいて、締めたら、

自分好みのものを選(よ)り、秤にかけてもらい、

今朝の仕入れは、終了。

終了にしたのは、定休日であるだけでなく、明日も来るので、余分な仕入れと仕込みをしたくなかったからです。

『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みの前に、

【西京漬】の箱詰をし、箱詰したのは、銀鱈、サーモンが各2枚入ったセットで、人気度上位にランキングされるものです。

すると、熱血君がやって来て、

「おはようございます。休みなのに、ご苦労様です。」

「おはよう。早めに切り上げるよう、頑張るよ。」

「送り状を貼ってあるってことは、今日発送するの?」

「そうだよ。休みだから、営業所に持ち込んで、発送するよ。出来る時に、準備しておかないと、他の仕事が遅れちゃう場合もあるし、“今日の苦労は明日の幸せ”だからね。」

「 “今日の苦労は明日の幸せ” かぁ~。そんな諺(ことわざ)、初めて聞いたけど・・・。」

「そんな諺なんて、ないよ。」

「え゛っ!?」

「自分が勝手に言っているだけなんだけど、仕事って、どんどん熟(こな)さないと、遅れちゃうし、自分みたいな一人仕事だと、尚更(なおさら)だよ。」

「改めて考えると、仕事って、そういうもんなんだろうね。」

「休みも大事だけど、先ずは仕事ありきだからね。」

「ってことで、親方の投稿に、熱血君が“超いいね!」と言っています。」

「ありがとう!じゃあ、頑張るよ。」

鱧は、

ぬめりを取り、はらわたを抜き、

水洗いしたら、

三枚に卸した鱧を見た熱血君に、

「活かしの鱧みたいに、身がきれいなのは、虫の息とは言え、活きていたものだからだよ。」と言うと、納得の表情。

その後、骨切りをし、

包丁を砥(と)ぎ、

焼いてから、出汁を取るためのあらも下処理をし、仕込みが終わったら、

【西京漬】を発送し、休日出勤が終わったのでした。

西瓜は、アイスとカレー用

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3742回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

重なる時は重なるもので、

昨日は、

お菓子にはじまり、

西瓜、

マスクメロン、

シャインマスカットと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2388.jpg

三種類のフルーツを頂きました。

この場を借りて、改めて、お礼を申し上げさせて頂くと共に、頂きものは有難いこと、この上なく、いつでも熱烈歓迎でお待ちしております♬

案の定、お菓子は、自分を素通りし、志村家三羽烏の下へ行きましたが、一方の3種類のフルーツは、アイスを作るため、後生大事に自分がGET。

ちなみに、これらのフルーツは、

sikaaice.jpg

西瓜のアイス

melonice.jpg

マスクメロンのアイス

s-P9110985

シャインマスカットのアイスとして、これまでに、何度もお出ししています。

冷凍庫にはアイス用のフルーツの類が、いくつも待機しており、そのラインナップに、マスクメロンとシャインマスカットを追加したのですが、西瓜だけは、これまでとは違った西瓜のアイスにすることにしました。

西瓜を包丁すると、

ふぐネット達がやって来て、

「おぉ~、西瓜。夏らしいじゃん。見ているだけで、涼しくなりそうだね、親方。」

「夏のシンボル的な食材だからね。」

「アイスにするって言ってたけど、どんな風に。」

「まぁ、慌てなさんな。」

「はぁ~い。でも、西瓜を切ると、実や皮の部分が割れちゃうことがあるけど、これは、割れていないね。どうして?」

「そりゃ、腕だよ、う・で!」

「そうなの~。」

「っていうのは、冗談で、包丁する時、皮の部分に、

軽く包丁目を入れると、半分に包丁する時に、割れることがないよ。」

「そうなんだ~。」

包丁した西瓜は、皮と実に分けたら、

実の部分をフードプリセッサーに入れ、

西瓜のジュースにしたら、

ざるで、

漉すと、

「これだけでも、

十分美味しそう!」と、再び、ふぐネット達。

すると、

「親方、皮はどうしちゃうの?」

「賄いのカレー行き。」

「え゛っ、カレー!?」

「そうだよ。平たく言えば、西瓜は胡瓜の仲間にして、野菜だから、全く問題ないよ。」

「早く、教えてよ~。」

「揃いも揃って、せっかちだなぁ」

「えへへ・・・。」

「表の皮は、それこそ煮ても焼いても、使えないから、

剥いたら、お役御免。この状態にしたら、

ざくざく包丁して、

カレーの鍋に、投入。」

「いつも通り、賄いのカレーには、色んなものが入っているけど、今日のは、黒っぽいような・・・。」

「BINGOだけど、何でだと思う?」

「この風味からして、烏賊墨(いかすみ)とか?」

「またまた、BINGO!」

「あいも変わらず、色々入れちゃうね。」

「とにかく、食材を粗末にしないのが大事だからね。そういう意味では、マクロビオティック(玄米菜食)の一物全体とも言えるね。」

「ふぅ~ん。」

「そうそう、マクロビオティックと言えば、今回の西瓜のアイスは、マクロビオティックバージョンだよ。」

「そうなの。出来上がりが楽しみだね。」

「作り方は、近いうちに話してあげるからね。」

「はぁ~い♬」

ということで、マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方については、近々お話しさせて頂きます。

休市日の鱧(はも)は、山口県産

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3741回目の今日も認(したた)めます。

基本的に、土曜日が休市日の沼津魚市場ですが、今朝は、活かしの鱧を仕入れに行って来ました。

休市日ですので、構内は、

薄暗く、ガラ~ン。

活魚売場に向かうと、

自分の買い番(47ー9)が書かれた生簀に、

鱧が入っており、鱧以外の仕入れは無いので、着いたのは、

普段よりも1時間も遅い6時過ぎでした。

鱧を、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、

車に積み、帰ることにしました。

構内同様、

魚市場周辺は、

ガラ~ン。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

鱧を、

水槽に入れておき、ざるに入れてあるのは、夕方卸す時、捕まえやすいからです。


仕込みを始めようとすると、 熱血君がやって来て、

「親方、おはようございます。休みの日でも、魚市場はやっているの?」

「やっているというか、今朝の鱧のような活魚は、昨日の時点で、伝票に計上されていて、それを受け取るだけだから、やっているうちにはならないよ。」

「ふ~ん。」

「でもね、休日当番の職員が、

出勤していたり、豊洲とかの中央市場が開いているから、

荷物の仕分けをしている問屋もあったり、魚市場って、完全オフじゃないんだ。」

「へぇ~。今朝の親方じゃないけど、食べるものを扱う仕事は、カレンダー通りに休めないんだね。」

「そうだね。昨日の時点で鱧を仕入れて、うちの水槽に入れておくことも出来るけど、市場の生簀の方が安心だし、水が変わると、身にも傷つく場合もあるしね。」

「活きている魚って、デリケートなんだね。」

「そうだよ。良い食材を使いたいから、手抜きは出来ないよ。」

「ほぉ~。」

「たいへんだけど、納得した食材で、料理を作りたいし、お金をもらう以上、出来る限りのことはするよ。」

「なるほど~。」

夕方になったら、

水槽の鱧を取り出し、

締めたら、

神経を抜き、

水洗いしたのち、

卸したら、

骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に包丁しておき、冷蔵庫へ。

お客様が見えたら、

落としに仕立て、

目鉢鮪(めばちまぐろ)、〆鰯(しめいわし)、湯葉と共にお出ししました。

直前に落としに仕立てるのは、湯引きした際に、花が咲いたようにならないだけけでなく、身がしっとりとした感じになるからです。

また、落としにした状態で、冷やすと、皮のゼラチン質が固まって、食感が損なわれてしまうので、活きたもので仕立てないわけにはいきません。

自分が納得した食材で、料理を仕立てるこそが料理人の醍醐味である以上、このスタイルを貫くため、妥協という言葉は、自分には存在しないのです。

昨日と今日の鱧(はも)は、山口産

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3740回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧(はも)は、

山口県産の3本で、今日も、

山口県産の鱧を3本仕入れ、頭の付根に包丁が入っているのは、活締めにされたものだからです。

昨日の3本は、

卸したら、

骨切りはせず、このまま、冷蔵庫にしまっておきました。

明くる日の今日は、

卸したら、

このまま冷蔵庫にしまうわけにはいかず、

骨切りをすることにしました。

今日の3本の骨切りをしたら、

ふぐネット29匹衆がやって来て、「親方、どうして、昨日は骨切りをしなかったの?」

「他の仕込みに追われていたし、とりあえず、昨日の分は間に合っていたし、昨日の3本は、明日の土曜日の分として、使う訳にはいかなかったからだよ。」

「そうなんだ~。」

その後、昨日の3本の骨切りをしようとすると、

ふぐネット達がやって来て、「身が赤っぽいのと、白っぽいのがあるのは、どうしてなの?」

「活締めにするのは、血抜きのためなんだけど、死んだばかりのものの場合、締めても、血が抜けないことがあるんだよ。」

「へぇ~。」

「だから、そういう鱧を使う時は、身が良くない場合があるから、要注意なんだよ。」

「じゃあ、この赤っぽいのは、どうなの?」

「今、確認したら、大丈夫だったよ。」

「じゃあ、良かったね。」

そんなやり取りをしていたら、骨切りをした鱧の写真は、撮れずじまいでした。

明日は、休市日ですが、先程お話ししたように、鱧料理の御予約を頂いているので、活かしの鱧を仕入れに行って来ます。

それこそ、鱧だけなので、普段の仕入れの時よりは、遅めに出掛けるので、三日連続とは言え、少しは気が楽ですが、この辺りで、失礼させて頂きます。

内祝用の『西京漬』と『鰯の丸煮』のギフトセット

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3739回目の今日も認(したた)めます。

先日、『 オール4の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ 』というお話しをし、こちらが、

そのセットです。

そんな今日、御用意したのが、

こちらで、これを見たミニふぐ達が、

「親方、もしかして、この間のセットのハーフサイズ?」

「そうだよ。

【鰯の丸煮】が2パック、

銀鱈、

サーモン、

鯖の【西京漬】が、各2枚入っているよ。」

「この前のセットと比べると、見劣りしちゃうけど、豪華なのは間違いないよね。」

こちらのセットに、

内祝の熨斗(のし)を貼ったら、

発送出来るようにしたら、

冷凍庫へ。

ところで、今朝、 沼津魚市場に、

鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、

【鰯の丸煮】用に、2ケース仕入れたのですが、6月の終わりからコンスタントに入荷している産地であるだけでなく、脂の乗り、サイズ、鮮度など、全てに申し分無く、今朝も然りでした。

いつものように、下処理をしたら、

火に掛け、

仕込み始めました。

状態の良さは分かってはいても、クオリティ・チェックは欠かせないので、サイズが小さいものを失敬し、

軽く酢締めにしてから、たたきにし、霞ヶ浦産の白魚と共に、昼ごはんに食すと、案の定の満足。

となれば、仕上がりを期待したのは、言うまでもありません。

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