鰆(さわら)の競り待ちの間に、目鱚(めぎす)こと、似鱚(にぎす)の下処理
魚の仕込みは
厨房でするのが
ごくごく当たり前のことですが
何故か、今日は
魚市場で済ませました
その理由とは・・・
2025年2月13日
Vol.4574

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「バタバタのランチタイム
お疲れ様~♬」
と、ふぐとらちゃん
「君達が手伝ってくれれば
良かったのにね~」
と、返すと
「・・・・・」
案の定の無言
「これから魚の仕込みを
しなくちゃならないから
まだまだ
気を抜けないよ」
「え゛~っ
で、何を仕入れて来たの?」

「目鱚(めぎす)だよ」
「メギス?」
「標準和名
要は、正式な呼び方は
似鱚(にぎす)って
言うんだけど
沼津辺りだと
メギスって呼んでいるよ」
「へぇ~
それはそうと
頭と身が別々じゃね?」
「なっているよ」
「あっさり言ってるけど
そんな風に
市場に並んでいるの?」
「いやいや
そんなわけないじゃん
フィレーとかドレスは
よくあるけどね」
「フィレー?
ドレス?」
「あっ、専門用語で
言っちゃって
ごめんごめん
水産業界で
フィレーって言うと
卸し身のことで
ドレスっていうのは
頭と内臓を
取り除いた状態のことを
言うんだよ

この目鱚の場合
ドレスってことになるね」
「こんな風にして
持ち帰って来たのは
どうしてなの?」
「メギスを仕入れた後
競りが始まるまでに
時間があったから
頭とはらわたを
取ったんだよ」
「そんなことする人
いるの?」
「ここにいますけど・・・www」
「親方以外の人で
見たことある?」
「見たことないね」
「ほら~
やっぱりね」
「まぁ、順を追って
話すよ」
「はぁ~い♬
今朝、沼津魚市場に着き
向かったのが
トロール漁の売場で
水揚げした魚の仕分けを
しているところでした

トロール漁とは
底引き網漁のことで
沼津周辺では
9月から5月までが漁期で
沼津港の風物詩の
一つでもあります
青いバケツに入っているのが
目鱚で

好みのものを選び
秤にかけてもらうと

1,6キロでした

その後
隣の売場に行くと

桜海老(さくらえび)で有名な
静岡県由比(ゆい)産の
鰆(さわら)が並んでいました

こちらの売場は
地物や沼津近隣の魚が
主にならぶ売場です
由比は、沼津から離れており
近隣ではありませんが
売場に並ぶ魚の産地は
特別な決まりはありません
こちらの売場の
競りの開始時間は
5時45分ですので
はっきりと覚えてはいませんが
30分以上は
あったはずです
30分もあると
それこそ
ひと仕事が出来ます

包丁は持参していますので
ひらめきました

コンテナを椅子にし
活魚売場の水槽用の蓋を
まな板替わりにして

下処理を始めました
仕事をしながら
生簀を見ると
チビとらこと
ミニサイズのとらふぐが
泳いでいました
こちらのとらふぐは
静岡県熱海市網代(あじろ)産です

担当者に訊くと
GET成功!

その場で締め
海水の中へ

とらふぐに限らず
フグ類の血は無毒です
その後
目鱚の水洗いを
始めました

水洗いを終えたら

氷入りの海水の中に入れ
後片付けをし

競りの前の
ひと仕事が終わる頃には
競りが始まると

無事に2,2キロのものを
GET出来ました

「こういう流れだったんだね
どっちにしても
朝時間の有効活用には
恐れ入ったよ」

「どうもどうも
あざ~っす!」
目鱚は
水洗いをしたのち

三枚に卸したら

酢締めにしました

また、鰆は
刺身用ですので

卸したら

柵(さく)取りをし
冷蔵庫へ

「元々が細長い魚だから
なおさら、柵も
細いよね」
「西京焼にする場合は
4キロ以上の
大きいものじゃないと
切身の形だけじゃなく
脂の乗り具合も悪いけど
刺身にするには
このサイズが
都合がいいんだよ」
「そうなんだぁ~」
普段なら
話の主役級の扱いの
とらふぐですが

今日は脇役で
サイズも小さいので
ふぐちりに使います
ひとり仕事ゆえ
僅かな時間でも
惜しいことが多く
今日のようなことは
それこそレアケースです
もしのもし
叶うならば
コピーロボットを
手に入れたいこと
この上なりません

「おっ、海のジビエじゃん!
んまそう~🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
海のジビエとは
海豚(いるか)のことで
静岡県では
古くから食べられています
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地元の漁師が水揚げした8本の静岡県沼津産の本鮪(ホンマグロ)
漁港が併設されている
沼津魚市場には
様々な種類の魚が
水揚げされます
そんな今朝
魚の王様とも言うべき
本鮪(ほんまぐろ)こと
クロマグロが
水揚げされていました
2025年2月12日
Vol.4573

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やってきました

「おはよう、親方🐡
メダイとヒガンフグだね
船の名前みたいのが
書いてあるけど・・・」
「そうだよ


目鯛が
勘七丸(かんしちまる)で


彼岸ふぐが
冨久丸(ふくほうまる)だよ」
「船の名前が
書いてあるってことは
地元の船なんでしょ?」
「そうだよ
沼津で水揚げする船は
周辺はもちろんなんだけど
伊豆半島だけじゃなく
他県の漁船も
水揚げするんだよ」
「そうなんだぁ~」
「地元の漁船って言えば
今朝は、伊豆下田の須崎と
西伊豆の戸田(へだ)の漁師が
本鮪(ほんまぐろ)を
合計で8本水揚げしていたよ」
「ホ、ホッ
ホンマグロが8本!
ってことは
1本が数百万として
・・・・・
家1軒分じゃん」
「そんなわけないないよぉ」
「そうなの!?
じゃあ
マグロの初競りの値段って
なんなの?」
「どうもこうも
あれはさぁ~

当局から
規制が入っちゃったねwww」
「ありゃりゃ・・・」
「商売とかビジネスには
色々とあるから
大人の対応をしないとね・・・」
「そうだね
でも、本マグロって
沼津でも
水揚げがあるんだぁ
一般の人も
そう思っているんじゃね?」
「そうかもね
沼津で水揚げするマグロ類は
伊豆七島方面で
獲れたものが多いね
良い漁場(ぎょば)があるって
聞いたことがあるよ
鮪って言うと
青森の大間とか
和歌山の勝浦が
有名だけど
回遊魚だから
時季によって
いろんな所で
獲れるんだよ」
「そうなの!?」
「東日本の有名どころだと
大間、塩釜、気仙沼、銚子で
北海道・戸井
青森・竜飛(たっぴ)とか
津軽海峡だね
西日本だと
紀州勝浦、境港が有名だね
宮崎の川南(かわみなみ)と
油津(あぶらつ)は
知る人ぞ知る産地だよ
あと、九州だと
壱岐、対馬で
マグロ漁をやっている漁師が
多いのが
沖縄方面だね」
「ひゃ~
それこそ
日本中じゃん!」
「そんなことより
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ~い♬」

ということで
今朝の沼津魚市場の
入船状況のホワイトボードです

6年とありますが
気にしないで下さい

大了丸(だいりょうまる)と
久義丸(ひさよしまる)が
それぞれ5本と3本の
本マグロを
水揚げの予定とのこと
岸壁に行くと
大了丸が
水揚げをしていました

2メートルを超える長さです

が、水産業界では
体長は
殆ど意味がありません
というのも
重量が全てで
キロ単価×重量で
値段が決まるからです
慎重に吊り上げられたら
売場へ

この時点で
久義丸の3本が
既に並んでいました
その後
大了丸の5本も
売場に並び

尾びれを切ってあるのは
身の状態を
確認するためです
また、競りに備えて
お腹の中の氷や
内臓の一部も出されており

内臓脂肪と思しきものも
あります
肝心の8本の目方は
以下の通りです

203キロ

180キロ

151キロ
ここまでの3本が
久義丸の魚です
ここから5本が
大了丸の本鮪になります

237キロ

204キロ

176キロ

207キロ
スレというのは
皮が擦れた状態
要は、すりキズですので
身が傷んでいる可能性があります

157キロ
競りの時間となりました

これだけのサイズの
本鮪を扱えるのは
限られた仲買人だけです
とは言っても
魚の王様だけあって
買う買わないに関係なく
人だかりになるのは
珍しくはありません

白いゴム長靴を履いているのが
大了丸の親方で
自分よりも
19歳下の平成元年生まれにして
30代!(若い)
漁師が高齢化していくだけでなく
なり手が減っていく状況では
希望の光そのものです
SNSで繋がっているだけでなく
黄肌鮪(きはだまぐろ)の幼魚の
黄目近(きめじ)や
鰹(かつお)などを
買うのはもちろんですが
貰ったこともあるので
懇意にさせてもらっています
なので、今日も
競り前にも後にも
色んな話をしました
先ずは
5本の本鮪の漁法です
マグロ類に限らず
魚の獲り方は
基本的に4つあります
①延縄(はえなわ)
②釣(つり)
③定置網(ていちあみ)
④旋網(まきあみ)
この獲り方によって
魚の身質に違いが生まれ
味に差が出るので
非常に大事です
大了丸だけでなく
久義丸も
8本の本鮪は
釣りものでした
どちらの漁師も
キハダマグロは
延縄で獲るのですが
ホンマグロの場合
延縄で漁をするためには
許可、申請が必要で
どちらの漁師も
釣りでしか
操業出来ないとのことを
今日初めて知りました
さらに、本マグロは
資源保護のため
県によって
漁獲枠があり
静岡県の場合
今日で枠が一杯になったので
まだ2月にも関わらず
今年は獲ることは
出来ません
なので、獲れた時には
放流する必要があるのです
気になって
Google先生に訊くと
遊びでも
一般人が釣った場合は
サイズ次第では
放流しなくては
ならないとのこと
次が、諸経費です
諸経費とは言っても
燃料費、船の維持費では
ありませんが
これらが
かなりの金額になっています
今日はあえて
お話しはしませんが・・・
市場で売るに際には
口銭つまり
手数料がかかり
口銭には
売り口銭と買い口銭があり
自分が仕入れる場合
魚市場に口銭を払っています
一方
買い口銭とは
漁師や荷主が
払うものです
数%とは言え
かつてのように
魚が沢山獲れていた時代は
良かったのですが
漁獲量が減った昨今では
それに伴い金額が減り
結果的に
魚市場自体の存続にも
関わってきます
さらに
魚市場は民間会社であっても
公の施設でもあるので
行政が上手く立ち回らないと
食生活そのものを
崩壊させてしまうのです
また、今日は
沼津で水揚げしたのですが
時には
下田から東京・豊洲に
送っているのを聞ているので
その時の送料などを訊くと
驚きました
漁師、農家などの
一次産業の従事者を
いたずらに保護すべき
だとは思いませんが
何らかの策を講じなければ
日本の食生活が
成り立たなくなってしまいます
事実、昨今の
消えた21万トンのコメ
然りです

しかも、「反省しています」の
一言で済まそうとする体たらく
以前から
お話ししているように
国家の根幹政策は
食料政策と
エネルギー政策なのです
それらを無為無策にしてきたのは
犯罪以外の
何物でもありません
一介の料理人の自分が
出来ることは
魚菜食文化である
日本料理を後世に繋ぐため
魚市場という現場に出向き
現状について
漁師の代弁者として
声を出し続けることです
それを
料理人の自分の使命として
厨房に立ち続けます

「今夜は
鯵の開きを
焼いたんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
敷島花鯛(シキシマハナダイ)のローカルネーム(地方名)は、コンパニオン
魚には
標準和名と地方名があります
今日はじめて見た魚の
地方名は
コンパニオンでした
その魚とは・・・
2025年2月10日
Vol.4572

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

今朝の沼津魚市場です
ここ半月くらいは
時化のため
魚の水揚げ
入荷共に少なく
開市休業状態が
続いていましたが
今朝はいくらか
魚が並んでいました
水揚げとは
沼津近隣の漁師が
持って来る魚のことです
一方、入荷とは
全国各地から
送られてくる魚のことで
浜(産地)の時化だけでなく
雪の影響によって
道路が通行止めの
箇所も多く
それも入荷が
少なかった原因でした
先程の写真にも
あるように
それでも
今朝は、ここ最近では
ましな方でした
そんな中
構内を歩いていると

東伊豆・熱海(あたみ)の
漁師が仕分けを
しているところでした

声を掛けると

普段のお礼ということで
魚をくれたのです
入っていたのは

これらでした

鯥(むつ)

鯵(あじ)

敷島花鯛(しきしまはなだい)
の3種類です
その後
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました

「おはよう、親方🐡
定休日なのに
市場へ行って来たの?」
「そうだよ
明日は、市場が
休みだからね」
「スチロールの魚のうち
ムツとアジは
知っているんだけど
オレンジ色の派手な魚は
何ものなの?」
「コンパニオンこと
敷島花鯛!」
「はぁ~
夜の街に
繰り出したいばかりに
どうかしちゃったの?」
「もう夜の街に
繰り出すのは卒業したのは
知っているでしょ?」
「そうだったね
でもさぁ
コンパニオンって
どういうことなの?」
「熱海辺りでは
そう呼んでいるって
これらをくれた漁師が
教えてくれたんだよ」
「ってことは
親方も初めて見たの?」
「それだから
敷島花鯛っていう
標準和名も
コンパニオンっていう
ローカルネームも
初めてなんだよ

顔も尾っぽも

こんなに
派手派手しい姿だから
コンパニオン
って呼び方は
納得がいくけどね
たださぁ
コンパニオンって
外来語なんだけど
それが定着する前は
何て呼んでいたのか
気になるんだけど・・・」
「親方は
すぐに難しいことを
言いたがるよね」
「考えが深い
っていうのが
正しい言い方だと
思うけど・・・(笑)」
「はいはい
で、親方は
何て呼んでいた
って思うの?」
「熱海だけに
芸者とか
芸子とか・・・」
「そっか~
温泉で有名な熱海だから
その可能性ありだね
で、どんな味なんだろうね?」
「不味い魚って
なかなかいないし
鮮度もいいから
普通には
食べられると思うよ」
「そっか~
じゃ、やっぱり刺身?」
「天ぷらにしてみるよ」
「どうして
刺身にはしないの?」
「刺身にしたら
食べるところが
無くなっちゃうからね」
「そうだよね
こんだけ小さいからね」
とりあえず
今日は卸さずに

冷蔵庫へ

また、頭も
焼いてから
出汁を取るので
同じく冷蔵庫へ
こういう珍しい魚に
出会えるのも
自ら沼津魚市場に
出向いているからです
ましてや
今日の場合
漁師から貰いましたが
こういう付き合いが
出来るのも
然りです
そういう付き合いを
大切にしつつ
漁師の代弁者として
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝え続けます

「化粧箱じゃないってことは
お取り寄せの『西京漬』だね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
一年振りに仕入れた地物の蝉魴鮄(セミホウボウ)
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそ
出会える魚もいるのです
今日は、そんな魚を
仕入れてきました
2025年2月3日
Vol.4571

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「おはよう、親方🐡
セミホウボウだよね?」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
よく知っているじゃん!」
と、自分
「えへへ・・・♬
だって、一年くらい前に
仕入れた時に
教わったもん」
「そうだったかな
仕入れただけじゃなく
ブログで色々と
話しをしたのは
覚えているけど
今、確認してみるよ」
「うん」
「おっ、あったあった!




で、最後が食レポ
確かに
熱血君と話をしたんだね
そりゃ、覚えているわけだよ」
「でしょでしょ
で、あん時から
今日までの一年間
一度も仕入れなかったの?」
「そうだよ
市場では見ていたけど
他の魚もあったからね」
「へぇ~
で、今日は
魚はあったの?」
「少しはあったけど
殆ど無いに等しいね

まぁ、この時季は
仕方がないって言えば
仕方がないんだけどね」
「あちゃ~
こりゃ、ひどいね
で、セミホウボウは
どこの売場に
いたの?」
「活魚売場だよ

南伊豆・妻良(めら)の定置網で
水揚げされたもので

活かしの状態で
入荷していて

魚自体が少なかったけど
すんなりGET出来たから
良かったよ」
「すんなりGET
ってことは
あんまり人気がないの?
っていうか
美味しくないとか・・・」
「ベラボーに美味しい魚
じゃないけど
お客さんに出しても
全く問題ないレベルだね
たださぁ
セミホウボウのことを
Google先生に訊くと
予測変換で
セミホウボウ まずい
なんて出て来るんだよ」
「マジ!?」
「たださぁ
美味しくない魚はいても
不味い魚を見つける事の方が
実は難しいんだよ」
「そうなの?」
「美味しい魚と
食べ比べれば
はっきりとした違いが
あっても
ある魚を一種だけ
食べている限りは
そんなことって
あんまり無いんだよね」
「ってことは
先入観とか偏見
ってことなの?」
「その程度のことだから
自分の舌で
確認するしかないんだね」
「そうなんだぁ~」

競りの後
無事にGETした
セミホウボウが
こちらです👇

生簀から取り出し

頭と尾の付け根に
包丁を入れ
締めました

冷やし込んだ後
取り出したら
魚市場から
帰ることにしました

鱗(うろこ)はあっても
鎧(よろい)のようなので
一般的な魚同様
鱗を取らずに
そのまま三枚に
卸すことが出来るのは
蝉魴鮄の良いところです

腹の部分を落としたら

骨を抜き
とりあえずの
下処理が終わりました

「こうやって見ると
さっき言ってたみたいに
鎧そのものだね」

「まぁね
ちゃんと血抜きを
しているから
身もきれいでしょ?」
「そうだね
見た目とは大違いだし
少なくとも
ネットで言われているように
美味しくないとは
思えないね」
「さっきの繰り返しになるけど
不味い魚は
そうそういないんだよ」
「これを見れば
納得出来るよね」
それなりの味の
セミホウボウですが
欠点は
数がまとまらない
レアな魚であることです
ただ、こういう魚に
出会えるのは
沼津魚市場には
漁港が併設されているからで
そのメリットを活かし
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝える努力を
怠るわけにはいきません

「今日は
お弁当用の煮物も
仕込んだんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鰤尽(ぶりづ)くしのコース料理の献立
一昨日からお話ししている
鰤(ぶり)三部作が
ようやく今日で
最終回にして
最終回は
その献立についてです
2025年2月2日
Vol.4570

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】用の鰤(ぶり)を
仕入れて来ました

5,1キロの愛媛県産です

仕入れを終え
『佳肴季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました

「おはよう、親方🐡
また、ブリを仕入れて
来たんだ~
昨日、市場が休みだったから
連チャンじゃね?」
「そうだね
今度の木曜日のランチと
夜の予約に
鰤の西京焼を出すからね」
「へぇ~
ブリって
4種類の魚のうち
一番人気があるの?」
鯖(さば)、鰤(ぶり)
サーモン、銀鱈(ぎんだら)
が、4種類の魚です👇

「夜のコースは
予算によって
魚が変わるから
お任せ的な感じだけど
ランチの場合
鰤を選ぶお客さんは
多いよ」
ちなみに

鰤は切身にしたのち
『西京漬』と
コース料理の西京焼用に
有機JAS認証済の西京味噌
をベースにした
お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました

「で、今日の本題は
一昨日のぶりしゃぶをメインにした
会席料理の献立じゃね?」
「そうだよ
これから話すから
そんなに慌てなさんな」
「はぁ~い♪」

鰤しゃぶは
大鍋でお出しするので
このようなセットです

鰤だけでなく新若芽も
しゃぶしゃぶにするので
網杓子(あみじゃくし)も
用意しておきました
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(なんきんどうふ)

南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑(あわび)の天ぷら

鮑の天ぷらは
肝醤油と共にお出しし

最近では
それなりのご予算の
コース料理の定番に
なりつつあります
◆刺身
鰤の刺身

背の部分と

腹の部分を
2切ずつお出ししました

養殖ですが
昨日締めた魚ですので
歯応えと脂の具合の
バランスが取れています
◆揚物②
とらふぐ(天然)の唐揚げ

身の部分を骨付のまま
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆鍋
鰤(ぶり)しゃぶ

詳しい説明は

◆刺身替り
国産牛のローストビーフ

掛かっているのは

◆焼物
鰤の西京焼

◆食事
鰤雑炊

鰤の西京焼と共に
ご飯(昆布御飯)を
お出する予定でしたが
鰤しゃぶをお出しした時
「雑炊にするか
昆布御飯にするか」
と、訊いたところ
雑炊をお選びになったので
雑炊にしました
◆デザート
マンゴーのアイス

このような献立でしたが
揚物を
鰤のかまを
竜田揚げにすべきだったと
鰤尽くしの献立を
お話ししている
今の今になって
思っています
ご予約を頂いた際に
お客様のご要望を
訊いたところ
鰤の料理は
刺身、鰤しゃぶ
西京焼でしたので
そこにしか
気が届かなかったのです
初めてのコース料理とは言え
料理の引き出しの使い方が
まだまだで
料理の道が奥深いことを
改めて感じました
鰤尽くしのコースに限らず
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい

「銀だらの切落しの西京焼を
昼ごはんのおかずに
したんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
3分の1世紀の料理人人生において、初めて仕立てた鰤(ぶり)しゃぶ
料理人になって
3分の1世紀以上に
なりますが
作り方を知ってはいても
お客様にお出ししたことが
無い料理は
沢山あります
その一つが
鰤しゃぶです
2025年2月1日
Vol.4569

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「親方、昨日
『初めて、ぶり尽くしの
コースを出す』
って言ってたけど
それって、マジ?」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
「で、この切身は
ぶりしゃぶ用なんだよね」
「コースっていうよりも
この鰤しゃぶを
お客さんに出すのが
初めてなんだよ」
「でも、ぶりしゃぶ自体は
食べたことは
あるんでしょ?」
「そりゃ、あるよ」
話を続ける前に
先ずは

「季凛は
ふぐ料理と西京焼が
推しだから
ぶり尽くしのコースが
初めてなのは
分からなくもないけど・・・」
「まぁね
お客さんからの
リクエストがあったから
用意したんだよ」
「ぶりしゃぶの他には
何を出すの?」
「鰤の刺身
鰤の西京焼
もリクエストされたから
鰤尽くし的なコースだね
あとは、お任せで色々」
「へぇ~
いいじゃん、いいじゃん!
でもさぁ
こういう特殊なコースとか
料理の場合って
親方からも
お願いみたいなことを
伝えるんでしょ?」
「もちろんだよ
①予算を訊くこと
②食べたい料理方法
この2つかな
あとは
③魚の入荷次第では
用意出来ないこと
だね」
「確かに
③は大事だね」
「鰤の場合
天然と養殖があるんだけど
どっちにも
問題みたいな点が
あるんだよ」
「問題?
で、今日のは
天然、養殖のどっちなの?」
「養殖だよ
これも、お客さんの
了解済だよ」
「そんなことまで
訊くの?」
「当たり前だよ
簡単に言えば
天然と養殖は
別の魚だからね」
「え゛~っ
そこまで言っちゃうの!?」
「まぁ、うちの一押しの
ふぐ料理で使う
とらふぐなんだけど
ふぐちりにすると
養殖3本分の出汁と
天然1本分の出汁で
やっと勝負になるくらいかな
たださぁ
旨味レベルでは
比べ物には
ならないんだけどね」
「そこまで違うんだぁ~」
「この時季
天然の鰤は
脂があるんだけど
沼津の市場に入荷するのが
当日でも
水揚げ量によっては
浜(産地) で止めることが
よくあるんだよ」
「ってことは
古いってことじゃん」
「そうだよ」
「そういうのって
市場で並んでいる時に
分かるものなの?」
「一応ね
最初に、自分で確認してから
その後、売場の担当者と
荷受け(魚を出した問屋)に
訊くよ
ただ、一日遅れってことは
前々日とか
その前に水揚げされた鰤だから
どんなに安くても
パスだね」
「でも、最近は
熟成とか
よく聞くけど
それとは違うの?」
「違うよ
魚の熟成って
個人的には
あんまり好きじゃないし
魚の締め方も大事だから
市場に並んでいる
箱詰めの魚じゃ
やる意味がなんだよ」
「そうなんだぁ」
「それに
魚の熟成って
酸化、要は腐敗の
裏返しみたいなもんだから
かなり難しいんだよ」
「それは
ヤバいじゃん」
「そうだよ
まぁ、長くなるから
これ以上は
話さないし
鰤が本題だからね」
「そうだったね
で、養殖を使うのは
どうしてなの?」
「養殖は
入荷する日が
決まっているからだよ」
「毎日、来ないの?」
「沼津に来るのは
日、水、金だよ」
「そうなんだぁ
それはそうと
鰤しゃぶのことを
話してよ」
「そうだね」

鰤しゃぶ用の切身は
背と腹の部分を
使います
背の方は
皮がグレーで
腹の方の皮が
白です

背を3枚

腹を2枚
盛付けます
天然であれ、養殖であれ
鰤は変色しやすいことも
養殖を使った
理由の一つです
他の料理も
お出しするので
この分量にしました

👆鰤以外の具材が
こちらです
①新玉ねぎ

②白菜

③新わかめ

熱々の出汁に
くぐらせると
鮮やかな緑色に
変わります
新玉ねぎ同様
今が時季の
それこそ
旬の食材です
④水菜

⑤豆腐

土鍋の出汁を
熱々の状態にして
お出しします

出汁は
鰤のあらを使うのが
望ましいのですが
養殖ですので
旨味に欠けるのは
否定できません
なので、
普段使っている
色んな天然の魚のあらを
こんがり焼いてから
野菜の皮など共に
長時間かけて
煮出したもので
沸き立たせないので
澄んでいるのです
それに
日本酒、塩、薄口醤油
みりん、赤酒で
薄く味を付けてあります

薄味にしたのは
ぽん酢と
薬味(ねぎ、紅葉おろし)を
つけだれにしてあるからです
特別な料理ですので
土鍋と具材を
お出しした際に
自分が召し上がり方を
説明しました
「親方が
直々(じきじき)に
お客さんの目の前で
料理を作ってあげるなんて
あんまり無いんじゃね?」
「多くはないよね
厨房を離れると
動きが変に
ぎこちなくなるから
困ったよ」
「あはは・・・」
土鍋で仕立てたので
食事は

残った出汁で
雑炊にしました
鰤しゃぶのように
不慣れな料理は
新しい可能性を
知ることが出来ます
その一つが
新玉葱と新若芽です
もし、鰤しゃぶの
ご注文を頂かなければ
これらを
鍋料理に仕立てることは
無かったはずでしょう
間接的に
お客様が料理を
教えてくれたので
商売とは別の意味で
有難い限りです
そういう機会を
失わないためにも
自ら、魚市場や
専門性の高い八百屋に
出向く姿勢を
失うわけにはいきません

「明日は
ぶり尽くしのコース内容を
話してくれるんだって
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
6種類の料理に仕込んだ鰤(ぶり)
ギフト用の『西京漬』や
コース料理の西京焼用に
仕入れることが多い
鰤(ぶり)ですが
今日の鰤は
それら以外にも
仕込みました
2025年1月31日
Vol.4568

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

👆👆👆
今朝の沼津魚市場です
👇👇👇

案の定の入荷状況でした

その後、別棟の売場に行き

そこで

愛媛県産の鰤を

仕入れました

目方は
5,1キロです

『佳肴 季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ブリを仕入れたってことは
いつもみたいに
【西京漬】に仕込むの?」
「それもそうなんだけど
今日は
6種類の料理に
なるんだよ」
ちなみに

「それって
多くね?」
「そうだね
今夜の予約は
鰤尽くし的なコースを
用意するからだよ」
「ぶりづくし
・・・・・
初耳学!」
「実は初めてなんだよ」
「どんな献立なの?」
「長くなりそうだから
今日は話さないけどね」
「え゛~っ
それはそうとして
さっき6種類の料理って
言ってたけど・・・」
「献立の前に
そっちを先に
話すよ」
「そうだね♬」
何はさておき
鰤の下処理を
始めなくてはなりません

鰤は鱗(うろこ)が
細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法は
すき引きと呼ばれています
鱗を取り終えたら
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをし

その後
三枚に卸しました

普段なら
『西京漬』と
コース料理の西京焼に
仕込みます
ただ、この2つは
ほぼ同じものです
先程お話ししたように
6種類の料理で
慣れないものもあるので

メモを用意しておきました
暗号もしくは
象形文字のように
見えるかもしれませんが
書いた張本人は
分かっているので
何ら問題ないので
ご心配なく・・・
ですが
念のため
解読しましょう
(1) 〇に刺
👉 刺身
(2) 南
👉 南蛮漬
(3) ぶりしゃぶ
👉 鰤しゃぶ
(4) 弁
👉 弁当用の西京焼
先程お話ししたように
ここに
『西京漬』と
コース料理の西京焼が
追加されます
ということで
大きく分けて
4つ
細かく分けると
6つになりました

卸し身のうち
下身(したみ)の方は
真ん中の血合い骨を
外してから
背と腹に
柵取りをしました

下身とは
頭を左にした時に
下側になる身のことです
頭に近い部分は
盤(ばん)が小さいので
お弁当用の切身にします

そこからは
大きめの盤になるので
鰤しゃぶ用です

半分程度まで
包丁していくと
高さがなくなり
盤が小さくなるので

この部分は
刺身用です
今度は
腹の柵を包丁していきます

尾に最も近い部分を
包丁したら

この部分が
刺身用です

その後
鰤しゃぶ用に包丁しました
今更ですが
ある程度
大きめの盤でないと
しゃぶしゃぶには
不向きだからです

残りの腹の部分は
小さめですので
お弁当の西京焼用に
包丁しました

上身(うわみ)は
いわゆる大トロの部分を
包丁したら

このように
包丁しておき
この部分は
コース料理の西京焼にします
先頭の部分と
尾に近い部分は

【西京漬】用です
多少、形が悪くても
銀鱈(ぎんだら)や
サーモンの切身の
いずれかのうち
形の良い部分と
組んでいくので
問題はありません
それ以外の部分は
コース料理の西京焼用です

「今更だけど
【西京漬】と西京焼って
別物なの?」
「同じって言えば
同じだけど
【西京漬】は
焼く前のもので
西京焼は焼いたものだよ」
「あぁ、そういうことね
で、南蛮漬は?」

「この四角とか
少し形が悪い部分だけど
小さめのカップに
盛付けるから
そんなには
問題ないはずだよ」

「そうなんだぁ
殆どロスが
出ていないようだけど・・・」
「ほぼゼロに近いね
今日みたいな
使い方をすれば
出にくいのは
確かだよ」
ということで
南蛮漬は
このようになりました

そして
切身の部分は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ

これで
ようやく6種類の仕込みが
FINISH

「こうやって見ると
ブリって
色んな使い勝手が
あるんだね」
「そうだよ
南蛮漬は
揚物のアレンジだし
鰤しゃぶは
煮物のアレンジだから
基本的な調理方法を
全部使ったことになるね」
「生で良し
加熱して良しなんて
ブリは何でも屋さんじゃん
ってことは
ブリを仕込む親方は
二刀流の大谷を
越えているんじゃね?」
「あはは・・・
確かに
そうなんだけど
大谷の年俸とは
かけ離れているけどね(笑)」
「それなら
お店とネットの商品が
爆売れすれば
どうにかなるんじゃね?」
「じゃあ
日本一どころか
世界一の【西京漬】を
目指しかないね!」
「マジ凄っ
親方FIGHT!」

「明日は
ぶりしゃぶを
話してくれるみたいだよ
ってことで
続きは明日・・・」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
二日連続の時化ため、魚の仕入れは、地物の胡椒鯛(コショウダイ)のみ
1月、2月は
時化の日が多く
数日連続で
魚の水揚げ、入荷が
少ない時もしばしばです
今日も昨日も
そんな感じでした
2025年1月30日
Vol.4567

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
今朝の沼津魚市場です

ガラ~ン・・・😢
こちらの売場は
主に、伊豆半島
及び、伊豆七島の魚が
並ぶ売場で
七島とは
伊豆大島(大島)、利島
新島、神津島、三宅島
御蔵島、八丈島
の7つの島です

隣の売場も
ガラ~ン・・・😢
こちらの売場は
沼津近隣の魚
いわゆる地物の魚が
主に並びます
売場と産地に関しては
明確な決め事が
あるわけではありません
入船及び入荷状況が
書かれたホワイトボードは

真っ白にして

文字通りの
ホワイトボード

それでも
送りと呼ばれ
全国各地から
送られて来る魚が
並ぶ売場には
普段の半分弱の魚が
並んでいました
昨日の水曜日が
休市日の産地(浜)が
あったとしても
主な原因は
時化(しけ)です
特に、1月、2月は
風が強い日が多く
4、5日続くことも
珍しくありません
ビフォーアフター的に
昨日の沼津魚市場です

今日以上に
ガラ~ン😢

地物の売場は
普段の6~7割程度なので
まぁまぁと言った感じです
こちらの売場は
沼津近隣の魚が
主に並びます
こんな状況でしたが

活魚売場で仕入れたのが

地物の胡椒鯛
(コショウダイ)でした

そのまま
活〆にして

持ち帰って来ました

胡椒鯛を見た
ふぐとらちゃん曰く
「今朝の魚は
これだけ?」

「風が吹けば
こんなもんだよ
特に、この時季は
仕方がないよ」

「あんな感じだと
魚市場らしくないよね
でもさぁ、今日は
野菜の仕入れの方が
多くね?」

「そうだね
市場もあんな感じ
だったから
食遊市場に行ったんだけど

開店っていうか
開館前だったから
真っ暗」
食遊とは

魚市場から
車で15分程の所にある
食品をメインにした
飲食関係の
ショッピングモールです
「で、待ってたの?」
「いや、開いてる入口から

入ったんだけど
2軒ある八百屋のうち

1軒しか
開いていなかったんだよ」
「そんな早くに
行ったの?」

「5時過ぎ」
「早っ!」
それでも
10分ぐらい待ったら

もう1軒の八百屋も
開いて

仕入れ終了
知り合いの漁師に
訊いたところ
まだ時化ているだけでなく
潮の流れも
良くないとのこと
あんまり期待は出来ませんが
明日も市場へ
行って来ます
⭐⭐ 2月17日のランチ ⭐⭐

月曜日が定休日の
当店ですが
2月17日は
ランチのみ営業します
御来店、心より
お待ちしております
ランチの刺身替りを、ふぐ刺にバージョンアップ
3種類ある
ランチメニューには
刺身の三種盛
もしくは
刺身替りが付きます
ご要望により
それらを
ふぐ刺に
バージョンアップすることも
可能です
2025年1月29日
Vol.4566

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「おっ、ふぐ刺じゃん
“昼ふぐ”か“昼特”の
予約があるの?」
と、熱血君が
訊いてきました
昼ふぐとは
昼間のふぐ料理のことで

昼特とは
昼間の特別会席のことです

「いや、どっちでもないよ」
と、答えると
「じゃあ
会席料理の刺身を
ふぐ刺に
バージョンアップしたの?」
と、訊いてきました
「っていうか

ランチの【季】の
コースの刺身替りを
ふぐ刺にバージョンアップ
したんだよ」
「そういうことね

どっちにしても
贅沢ランチ
ってことじゃん!」
「そうだね

メニューには
【凛(りん)】の刺身を
変更ってことに
なっているけど
細かいことは
抜きにして
同じ扱いにしたんだよ」
「そうなんだぁ」
店内用のメニューでは
分かりにくいので

「で、今日の献立は
どんな感じだったの?」
「これから
話してあげるよ」
「はぁ~い♬」
◆先付(さきづけ)
南京豆腐

南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て

20種類近くの
食材を用いた
当店のマストアイテムです
出汁は
下の①~③で
煮立たせることなく
長時間かけて
煮出したものに
味付けしてあります
①魚のあらを焼いたもの
②一番出汁を取ったあとの
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足
③野菜の皮や手くず
なお、小鍋は
準備が整ったら
個々の料理をお出しする前に
セットし
火を点けます
◆凌(しの)ぎ
サラダきしめん

掛けたら
10種類以上の
刻み野菜を盛付けてあります
食材は以下の通りです
①長ねぎ ②茗荷(みょうが)
③ピーマン(赤、青、黄、オレンジ)
④レッドキャベツ
⑤アーリーレッド
また、凌ぎとは
会席料理で
最初の方にお出しする
ちょっとした
ごはん物や
麺類のことです
◆焼物
鯖(さば)の西京焼

鯖ですので
お値段は据え置きです
◆食事
昆布御飯

おしんこうは
浅漬です

食事(ごはんもの)を
お出しする頃には
西京焼も仕上がります
◆ 刺身替り
改め、ふぐ刺

今日のふぐは
静岡県遠州灘産の
とらふぐ(天然)です
◆デザート
マンゴーのアイス

もちろん
手作りです
デザートと共に
ホットコーヒーを
お出ししました


3つのコースに
4つの西京焼ですので
12種類のコースが
あることになりますが
よくよく考えてみると
刺身替り
もしくは
刺身をふぐ刺に
変更するとなると
全部で15種類のコースを
ご用意していることに
なります
全15種類のコースを
制覇したお客様には
ちょっとした企画を
考えねば・・・(笑)

「明日と明後日は
お弁当があるんだね🍱
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ 2月17日のランチ ⭐⭐

月曜日が定休日の
当店ですが
2月17日は
ランチのみ営業します
御来店、心より
お待ちしております
休市日の朝は、娘弁当の天丼のついでに、フライヤーの掃除
今日のような
休市日の朝は
フライヤーの掃除のついでに
娘弁当の揚物を
揚げるのか
それとも
娘弁当のついでに
掃除をするのか・・・
2025年1月28日
Vol.4555

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「おはよう、親方🐡
やっぱり
娘ちゃん弁当は
天丼だったんだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ」
と、答えました
やっぱり
と言っているのは
昨日の時点で
天種を準備していたのを
見ていたからです

また、普段
娘弁当は
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんが作るのですが
今日のように
ホームグランドの
沼津魚市場の休みの日は
フライヤーの掃除を
することが多く
そのために
油を温めなくてはなりません
結果として
自分が娘弁当用に
お弁当を揚げる役目が
回ってくるのです
ただ、フライヤーの掃除を
してくれるのは
真由美さんなので
お弁当作りの代打ちは
プラマイゼロ
ということになります

そんな今日の天種は
海老、長ねぎ、南瓜
赤ピーマン、さつま芋、大葉
の6種類です

揚げたら

白御飯をよそり
曲げわっぱの弁当箱に
丼つゆを掛けておきます
天ぷらを
丼つゆにくぐらせたら
盛付けていきます

南瓜

さつま芋

長ねぎ

海老

大葉

赤ピーマンの順に
盛付けたら
出来上がりました
娘弁当ですので
仕上がるのは
6時までには
仕上げてなくてはなりません
一旦、フライヤーの
火を落とします
今度は
自分と真由美さん用に
遅朝食にて
早お昼のおかずを
揚げました

濾しては
継ぎ足して
使ったきたので
限界が来ました

油を抜くと

こんな感じです
濾せば
使えないわけでは
ありません
が、しかし
見た目はきれいでも
油に腰がなくなるので
揚げるのに
時間がかかってしまいます
結果として
仕上がった揚物は
油の切れが悪いので
美味しい訳がありません
ここで攻守交替

真由美さんが
掃除を始めてくれました

/ /
まぁゆぅみぃさん
おはよおぉ!
\ \
お湯を流しながらの
作業ですので
全く聞こえていないようでした
それでも
気付くと
「おはよう♬

ほら、こんな風になったよ」
「おぉ~
ピカピカじゃん✨
💯💮💯💮💯」
「 💯💮💯💮💯
ありがとう♬
きれいになると
気分もスッキリするし
これで作ると
美味しそうな料理が
出来そうだよね~」
「フライヤーだけに
料理を作る気分も
アゲアゲだしね
『美味しい料理は
きれいな道具からしか
生まれない』
って、親方が
言っているのが
よ~く分かるよ」
その後
油が冷めたら

娘達が通っていた小学校に
持って行くため
ペットボトルに
詰めておきました
古くなった油を
再利用するためで
こんなことを
するようになって
かれこれ10年近く
経つかもしれません
些細な事でも
誰かしらの役に
立っている以上
これからも
続けたいものです
で、冒頭の問いですが
正解は
どっちもどっちで
それこそ
卵が先か、鶏が先か
でしょう

「ランチの刺身を
ふぐ刺に変更なんて
贅沢じゃん😋
そんじゃ、また🐡
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください