グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

娘ランチは、【佳肴 季凛】弁当のワンプレート・バージョン


お弁当用の料理は

注文数よりも

多く仕込むので

余り物が出ます 


そんな余り物で

娘ランチを作ってみました


2024年11月9日

Vol.4525



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




今朝ご用意した

法事用のお弁当です



仕上がると

ふぐとらちゃんが

やって来ました



「おはよう、親方🐡

無事出来上がって

お疲れ様~♬」


「おはよう🐡

まぁ、魚市場へ行くよりは

遅起きだから

お疲れ様~♬

ってほどでもないよ」


と、自分



「言われてみれば

2時間も遅起きだから

それほどでも

ないんだね

で、どんな内容だったの?」


「いつもと殆ど同じだけど

マスごとに

説明するね」



◆御飯

 昆布御飯



◆焼物 

 鶏肉の照焼




◆口取(くちとり)

 


銀鱈の西京焼・玉子焼

海老の酒煮

胡椒鯛(こしょうだい)の南蛮漬


なお、口取とは

本来は酒の肴(さかな)を

意味していますが

簡単に言うと

つまみ的に

色んな料理を

少しずつ盛付けたものです




◆揚物 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0237.jpg


二種類の揚物です

 ①さばふぐの唐揚げ

 ②鯵(あじ)のしんびき揚げ



◆煮物


 ①人参 ②ごぼう

 ③さつま揚げ ④白滝

 ⑤モロッコいんげん 



煮物に限らず

お弁当用の料理は

多少、余分に仕込むので

余り物が

必ず出ます 



余り物は

基本的に昼御飯のおかずに

なるのですが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0250.jpg



土曜日ということで

娘ごはん行となりました



「んまそう~🤤

揚物以外は

全部あるじゃん


それこそ

【佳肴 季凛】弁当の

ワンプレート・バージョンじゃん!」



「余り物御膳

って言うよりも

ずっとオシャレだね

良いセンスしているね~」



「そんな褒め言葉じゃなくて

僕達のお昼も

これがいいなぁ~」 



「今日の余り物は

これだけだったから

今度、お弁当の

注文が入った時に

ふぐとらちゃん達の分を

余分に仕込んでおくね」



「わぁ~い♬」 


ちなみに

ワンプレー・ランチに

使った器は

こちらです




見ての通り

お子様ランチ用の器ですが

常連さんのおまけとして

作ってもらったものなので

一枚しかありません


ふぐのイラストは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

描いたものです


こういう器に

お客様に

お出しするような料理を

盛付けることで

遊び心が生まれ

新たな視点に

気付くことが出来ます 


そういう視点を

見つけられるような

感性を養う工夫を

忘れないようにしたいものです



「明日は

法事の予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

大学芋と干し芋に、初挑戦


3分の1世紀の

料理人人生にして

今日、大学芋と干し芋に

初挑戦してみました



2024年11月5日




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「大きいサツマイモじゃん

どうしたの?」


と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました 



「昨日、薪ストーブ用の

燃し木をもらいに

行った時

知り合いの家に寄ったら

もらったんだよ



ほら、これ」

と、自分 



「で、このサツマイモを

どうするの?」



「大学芋と干し芋を

作ろうかと

思っているんだよ」



「スイーツとかの

甘いものを

あんまり食べない親方にしては

意外じゃん」



「まぁね

どんなものでも

一度は

作ってみないと

分かんないじゃん」


「一度は

ってことは

初めて?」


「そうだよ」


「料理人でも

作ったことが無いもの

ってあるんだぁ

どっちにしても

どんな風になるか

気になるよ」



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0743-1.jpg

「ほい、大学芋」




「んまそう~🤤

当然、たれも

親方が作ったんだよね?」



「もちろんだよ

たれでもいいけど

蜜(みつ)とか

飴(あめ)って

言い方をするけどね」



「香りが上品っていうか

スッキリするような

感じがするけど・・・」


「シナモンを入れたんだよ」


「おぉ~

おやつっていうよりも

お洒落なスイーツ

そのものだね」



「あと、ほんの少し

レモンの搾り汁も

入れてあるよ」



「ますます

上品過ぎる・・・

で、干し芋は

すぐには

出来ないでしょ?」



「仕上がるまでには

一週間はかかると思うよ」



さつま芋を

洗ったら




蒸したのですが

1時間近くかかりました 



蒸し上がったら

皮を剥き


輪切りにすると


火が通ってはいても

中が白くなっていました



調べてみると

白太(しろた)と呼ばれ

さつま芋の水分値の影響で

白くなったとのこと



さらに調べると

短時間で

蒸したことに

原因があるとも

書かれていました 


さらにさらに

65~70度で

でんぷん質が

麦芽糖に変わり

さらに甘くて

美味しくなることが判明


また、干し芋を作っている

メーカーによれば

中心部を72度を

保つように

蒸しているとのこと


結果として

1時間半から2時間

ゆっくり蒸さないと

甘くならないことが

分かりました




「そこまで手がかかるから

干し芋って

安くないんだね」




「どんなものでも

手間と時間が

必要だけど


ここまでとは

思っても

いなかったよ」



「聞いていて

びっくりしたもん

答が分かった以上

やらないと

気が済まないんじゃね?」



「そうだよ

ちゃんしたものを

作ってみたいからね」


「ヤバッ

熱血料理人が

さらに熱々になるじゃん!」



「いやいや、低温で

じっくり、ゆっくりと・・・」 


折角の機会ですので

干し芋作りを

マスターすることに

決定! 


まさかのまさかで

干し芋作りに

目覚めるとは

予想だにしていませんでした



とは言え

料理人たるもの

生涯、勉強です


その想いを忘れることなく

厨房に立ち続けます




「大学芋の蜜が

残っているってことは

・・・・・🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君



⭐⭐ コエタス ⭐⭐



当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています


ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

三連休最終日の休日出勤は、薪ストーブ用の燃し木狩り


自分の場合

休日出勤は

仕込みですが


今日の休日出勤は

薪ストーブ用の

燃し木狩りでした 



2024年11月4日



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「これって

薪ストーブ用の燃し木?」


と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました



「そうだよ」

と、自分 




「どこで

調達したの?」


「休みだから

上野まで

行って来たんんだよ」


「え゛~っ

東京まで

軽トラで行って来たの?」


「上野って

富士宮にある

自分の実家の辺りだよ」



富士宮とは

静岡県富士宮市のことで

焼そばで有名なのは

ご存じの方も

いるかもしれません 



「そうなんだぁ

でも、上野って地名は

地図には

載っていないでしょ?」


「地図に載っているのは

小中学校、郵便局とか

公の施設だね」


「それなら

勘違いするわけだよね」



「まぁね」


「まさか、無断で

持って来たんじゃないよね?」



「そんなことしたら

事件になるじゃん

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0677.jpg


実家の裏に住んでいる

後輩の所に


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0681.jpg


真由美さんと

もらいに行ったんだよ」



真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです 


「そうだよね

一人じゃ

大変だよね」


「積み終えた後


お墓参りをしたり


知り合いの所にも

寄ったりして

戻って来たんだよ」




「それはそれは

お二人共

お疲れ様です」


「いやいや

燃し木を下ろさなきゃ

ならないから

まだ終わらないよ

早く終わるよう

手伝ってよ」



「・・・・・」



籠に入れて

軒下に




運び込みました






その頃

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0706.jpg


真由美さんは

掃除をしたり

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0711.jpg


花を植え替えて

くれていました






「買って来た

新しい花は

何て言うの?」




「パンジーだよ」


「親方が詳しいのは

魚だけじゃ

無いんだ~!」


「少しくらいは

花の名前くらい

分かるさ


でも、佳肴季凛園芸部長の

真由美さんには

かなわないけど・・・」



/ /

実は、私も

そんなには

知らないよ

ホームセンターの売場で

明るい色の花を

選ぶだけだよ

\ \




「ありゃま

園芸部長だから詳しい

と思っていたけど

そんなこと言っても

お客さんを迎えるのに

花も無いんじゃ

良くないから

それで十分だよね・・・」


「花一輪あれば

心にも花が咲くし

そういう心ある

おもてなしこそ

店には大事だからね」 



「そうだよね

さすが、真由美さん♬」



とりあえず

薪を調達しましたが

いくらあっても

困ることはありません


捨てるだけの

木材があれば

頂きにあがりますので

宜しくお願いします




「デカい🍠さつま芋だね

どんな料理になるんだろうね

そんじゃ、また明日🍠」 


by ミニふぐちゃん 



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています


ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

三連休中の休市日の仕入れは、『特別会席』用の伊勢海老(いせえび)&鮑(あわび)


納得した仕入れこそが

料理の味だけでなく

作ることへの

モチベーションを

大きく左右する以上

仕入れに関しては

一切の妥協は不要です 


2024年11月3日





いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます






「おはよう、親方🐡

何を仕入れて来たの?」



と、熱血君 



「おはよう🐡


鮑(あわび)と


伊勢海老(いせえび)だよ」

と、答えました


「この二つだけ?」



「そうだよ

三連休の中日で

市場も休みだしね」


市場とは

沼津魚市場のことです



「そういう時でも

開いている問屋って

あるんだね」



「そうだよ

市場そのものは休みでも

前注文を受けて

当番で出勤する問屋も

あるからね」


「そうなんだぁ

伊勢エビとアワビの

仕入れ先って

どんな所なの?」


「どんな所って

こんな感じで



鮑、伊勢海老

栄螺(さざえ)メインの

問屋だよ」



「高級海産物問屋じゃん!」


「まぁ、そんな感じだね

伊勢海老と鮑だけの

仕入れだから


着いたのは

6時前だから

かなり楽だよ」


「そうだよね

普段は3時半過ぎに

起きるもんね」 


「そうだよ

1時間半も遅く

起きたからね」 


「伊勢エビもアワビも

休み前に仕入れて

店の水槽に入れておくのは

ダメなの?」


「ダメだね」



「どうしてなの?」


「水が変われば

死んじゃう場合が

あるからだよ


うちで死んじゃったら

うちの責任だけど

今日みたいな当日なら

ダメになる確率は低いし


仮にダメになっても

後のケアを

してくれる場合もあるからね」



「それなら

今日行った方が

いいもんね」



「そうだよ

安いどころか

高いものだからね」


店に入ると


伊勢海老を出して

もらいました 




サイズごとに

仕分けられており

100グ~130グラムの

サイズです


専門の問屋ですので

伊勢海老は

うじゃうじゃ


これほどあると

伊勢海老というよりも

5枚セット 渋沢栄一 開運 金運 お金 お金持ち 百万円札 レプリカ D 金運アップ 風水 金持ち 一粒万倍日 天赦日 寅の日 祈願 1万円 ...


渋沢栄一そのもの(笑) 



秤にかけてもらったら


スチロールへ



今度は

鮑ですが



伊勢海老ほどではないので

Yahoo!オークション - 新紙幣 AA券 連番 10枚セット 1000円札 北里柴三...


北里柴三郎程度!?  


ちなみに

伊勢海老は千葉県産で

鮑は韓国産です


鮑はスチロールには

入れずに


持ち帰ることにしました 





「伊勢エビとアワビを

別々にしてあるのは

どうしてなの?


もしかして

伊勢エビがアワビを

食べちゃうとか・・・」



「それは無いけど

伊勢海老は夕方まで

活かしておかきゃならないし

鮑が入っていると

海水が汚れて

伊勢海老がダメになると

困るからだよ

少なくとも

鮑は

そのまま持って来ても

ダメになる確率は

ほぼほぼ0%だしね」 


「そうなんだぁ

活きているものって

大変なんだね」 



「そうだよ

仮に、鮑1パイでも

取りに行くし

納得した仕入れじゃないと

モチベーションが

上がらないからね」 



「訊くまでも

なかったね」


「まぁね」




「今夜の予約の前に

お昼は


ホールも

個室も



法事の予約があるから

先ずは、これらだね」



「そうだね

料理の様子は

改めて話すよ」


「はぁ~い♬」 

ということで

今夜の『特別会席』の

献立については

改めて、お話しします



ちなみに、

『特別会席』はこのようなコースです



その内容、お値段は

様々です 





「今日の賄いの

銀鱈の切落しの西京焼も

相変わらず

んまそうだったねぇ🤤

そんじゃ、また明日🐡」 


by ふぐとらちゃん



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています


ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

3種類の地魚の中に、とらふぐ


今日仕入れた

天然のとらふぐは  

いわゆる地物の

静岡県沼津産でした 



2024年11月1




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます





今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました


「おはよう、親方🐡

何だかんだ

いろいろ仕入れて来たね」



と、ミニふぐちゃん



「おはよう🐡

そうだね

今朝は、どこそこの売場

てんこ盛り

だったよ」

と、返しました



「そりゃ良かったじゃん!

で、何が入ってるの?」



「眼鯵(めあじ)でしょ



胡椒鯛(こしょうだい)と




とらふぐだよ


分かってはいると思うけど

胡椒鯛も


とらふぐも


締めてから

持って来たよ」



「メアジは

そのまま?」



「いや、地元の

朝獲れの魚で


死後硬直前だったから


締めた後


氷入りの海水で

冷やし込んだら


えらも抜いたよ




で、何か

気付いたことある?」



「あっ

全部、地元の魚じゃん!」


「やるじゃん!

地物とか地魚

ってやつね」



「えへへ・・・

天然のとらふぐって言えば

静岡の場合

遠州灘が有名だけど

沼津でも獲れるものなの?」


「たま~にね

ただ、専門に

とらふぐ漁を

やっている漁師はいないよ」


「専門って

どういうこと?」


「漁期に

延縄漁をやることだよ」


「じゃあ

このとらふぐは

どうして獲れちゃったの?」


「たまたま網に

掛かって

獲れちゃったんだよ」


「そうなんだぁ

さっき漁期って

言ってたけど

延縄漁をやる期間って

いつなの?」



「静岡、愛知、三重の

東海三県は

10月から2月末までだよ

それ以外の時季に

獲れるとらふぐ

要は

網で獲れた

とらふぐの場合

制限が無いんだよ」



「かかっちゃったから

OKってこと?」



「そうだよ

延縄は

とらふぐを狙って

獲るわけだし

小さいものは

獲れても

放流しなきゃならないんだよ

網にかかるのは

少ないからね」



「そうやって

資源管理をしているんだね」


「そうだよ

だから

産地にもよるけど

漁期だからって

毎日、漁に出るわけじゃ

ないんだよ」


「そうなんだぁ」



「天気や海の状態

にもよるけど

日を決めて

操業しているからね」 


「そうなんだぁ」 





眼鯵は

明日、卸すので

このままにしておきました



というのは

身から水気が

出にくいからです 



胡椒鯛は


卸し身を

キッチンペーパーで

挟んでおいたのですが

死後硬直してから

卸すよりも

卸しやすいからです




とらふぐは

このあと

キッチンペーパーで

挟んでおきました



「魚って

種類によって

下処理っていうか

保存方法も

色々なんだね」



「それぞれに

身の質の違いあるからね」


「ってことは

覚えることが

沢山あるってこと?」


「そうなるけど

その違いが

魚の味の違いだし

それを活かすのが

料理人の技量だから

楽しいし

そのために

市場へ行っているんだよ」


「まぁ、親方の

仕入れの様子を見ていれば

十分楽しんでいるのは

よく分かるけどね」


言うまでもありませんが

魚市場に行くのは

仕入れ目的です


それ以上に

色んな魚のことを

知るためにも

行っていますし


そこで得たものは

伝票に上がることのない

プライスレスにして

何事にも代え難い

料理人としての

財産なのです







「おかず用の

銀鱈の切落しの西京焼じゃん

脂乗り乗りで

ん~まそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」


by ふぐとらちゃん





⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています


ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

天然というより、野生の超特大すっぽん(静岡県沼津産)は、まるでガメラ 



天然と野生は

同義語かもしれませんが

今日は

天然と言うよりも

野生と言った方が

相応しい食材に

出会いました 



2024年10月25日

Vol.4518



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました



「おはよう、親方🐡

色々と仕入れて来たね」


「おはよう🐡


少量多品種って

感じだね」

と、自分 



「インスタって

こういう使い方が

出来るんだね」





ちなみに

こちらが

自分のInstagramです




「頭とSNSは

使い様ってことかな www」


「何だかなぁ~


異常にデカいけど

これって

スッポン?」




「そうだよ」


「っていうか


3,9kgって・・・!?」



「3,9キロだよ

ちょっと重いけど


ほら♬」


「ほらって

その満面の笑みは

何なの?」




「いやぁ

自分史上最大の

すっぽんだからね


ツーショット写真を

撮らないわけには

いかないでしょ」


「遊びじゃなんだから

もう親方って・・・

それにしても

ガメラだね」



「あはは・・・

すっぽんに

限ったことじゃないけど

デカい魚は

このワイルド感が

溜まんないんだよね」



「スッポンって

魚なの?」


「魚じゃないけど

魚市場にあるから

魚みたいなもんじゃん」


「そっかぁ~

ワイルドってことは

天然のスッポンなんでしょ?」



「そうだよ

ここまでデカいと

天然って言うよりも

野生って

言った方が

いいかもね」



「野生かぁ

確かに、そうかもね

で、このスッポンは

どこ産なの?」



「狩野川のだよ」

狩野川とは

静岡県沼津市内を

流れる川で

全国的にも珍しく

市街地を流れる

一級河川でもあります 


また、鮎(あゆ)の友釣りの

発祥地です


「ここまで

デカいと

狩野川の主じゃね?」



「そうかもね

こんなに大きくなるまで

いたのには

びっくりだね」


「ここまで

大きくなるのに

どれくらい

かかるものなの?」



「Google先生に

訊いてみたら

5キロになるのに

50年とか

書いてあったよ」


「3,9ってことは

39歳!?」

「まぁ、単純に言えば

そうなるかもしれないけど

自分よりも

先輩だね」


「はぁ~っ

アラフィフの親方よりも

ひと回りも後輩じゃん

さば読むどころの

話じゃないじゃのに~」


「まぁまぁ

でさぁ

今朝の市場には

この3,9を入れて

8ハイの

天然のすっぽんが

入荷していたんだよ」


「天然じゃなくて

野生じゃね?」

「そうだったねwww

で、これらが

今朝の8ハイ👇



①3,9キロ🐢



②3,0キロ🐢



③3,2キロ🐢



④2,0キロ🐢



⑤2,6キロ🐢



⑥2,7キロ🐢



⑦1,8キロ🐢



⑧800グラム🐢


この800が

標準サイズなんだけど


3キロオーバーが

3ハイもいることだって

驚きだよ」



「親方のが

一番デカいじゃん!」



「そうだよ


だから

GETした時は

ほら

これ見よがしに

ビクトリーラン・・・♬」




「ビクトリーラン・・・♬って

やっぱ楽しみ過ぎ~」


「だから言ってんじゃん

このワイルド感に

痺れるんだよ」


「でも、スッポンって

どうやって獲るの?」


「すっぽんだけを狙う

釣りもあるけど

これからの時季は

ズガニの籠にかかるものも

多いんだよ」



「ズガニって?」


「藻屑蟹(もくずがに)

のことだよ

上海蟹の仲間だよ」



「上海蟹かぁ

あれも、秋が時季だよね

でも、中国産を嫌う人は

多いけど

上海蟹のファンって

多くね?」



「多いね

日本人の七不思議かも・・・!?」 



「でも、ズガニを獲る籠って

大きいものなの?」



「そんなには

大きくないよ

たださぁ

こんなすっぽんが

入っていたら

ビックリするよね」



「間違いないね

このスッポンも

鍋にするの?」


「もちろん

ともかく

すっぽんは鍋に限るね」


「すぐに仕込むの?」




「いや、どんな状態か

分かんないから



泥抜きをしてからだね」


「こんな風にしていたら


愛情が沸いて

ペットにしちゃうんじゃね?」



「それはないけど


ざるだけだと

押しのけちゃう

かもしれないから

こうしておかないとね」


「これなら

平気だね


それにしても

夏場から

天然のスッポンを

よく仕入れているよね?」



「そうだね

寒くなると

すっぽんのコース

予約が入ってくるけど


すっぽんのコースは

すっぽんONLYの

すっぽん尽くしだから

個人的には

すっぽん鍋を入れた

【特別会席】みたいな方が

断然オススメだね」


「そうなんだぁ」



「ともかく、すっぽんは

鍋だよ、鍋!」



「そこまで言うなら

食べるしかないじゃん!」


「熱烈歓迎で

お待ちしています🙇」



ズガニの入荷が

増えて来ると

その“連れ”として

すっぽんも入荷してくることも

珍しくありません 


この際

自分史上最大の

4キロ越えのすっぽんが

入荷していたら

仕入れる予定です




「今日は

テイクアウトの

海老フライの注文が

あったんだね

んまそう・・・🤤」

by ミニふぐちゃん



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

4回目の開花も見れず仕舞いの月下美人


これまでに

3回咲いた

月下美人ですが

4回目が咲きそうだった

にもかかわらず

残念ながら・・・



2024年10月24日

Vol.4517





いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「親方、4回目の月下美人が

咲いたみたいじゃん!

前回はダメだったけど

今回は見れたの?」



と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました





「残念だけど

今回もダメだったよ」

と、自分


「え゛~っ

この2、3日

気にしていたんでしょ?」





「そうだよ

実はさぁ

咲きそうだったから

店の中に入れておけば

良かったんだけど

うっかりしちゃって・・・」



「ありゃりゃ・・・😢」



ちなみに

過去三度の開花の様子です

・3回目の開花



・2回目の開花



・最初の開花



月下美人が咲いた後は

日本酒で軽く洗った後


咲く度に仕込んでいる

月下美人酒に

追加投入



最初に仕込んでから

3か月ほど

経っているので




風味も

落ち着いた感じです



すると

ミニふぐちゃんが

やって来ました



「僕達にも

嗅がせてよ

折角だからさぁ~」


「どうぞどうぞ」


「甘いような

大人の香りがするね」


「大人の香りなんて

気の利いたこと

言うじゃん」



「えへへ・・・」



「大人の香りって言えば

紅顔の美少年だった頃

香水の香りがするガムが

売ってたんだよ」


「紅顔の美少年って

誰のこと!?」


「自分だよ

そのまんまだけど・・・」


「・・・・・

そんなことより

香水のガムなんて

あったの?」



「これこれ

イブ|ガム|お口の恋人 ロッテ


今見たら

復刻版もあって

販売されているみたいだよ」


「見るからに

大人のガムって感じだね

昭和って

面白いものが

多いんだね」



「まぁ、何でもあり

だったからね

今じゃ

コンプライアンスが

どうのこうので

うるさいけど・・・」



「そう思うと

昭和って

いいよね~」


「右肩上がりの

時代だったから

細かいことも

スルー出来たからね」



「へぇ~」


「自分より上の

世代の人にしてみれば

最近のことに

思うかもしれないけど

昭和で言えば

明治みたいなものだから

実は、かなり

かなり昔のことなんだよね」


「確かに

そうかもね」


「自分なんて

令和の人だから

昭和のことなんて

よく分かんないよwww」



「はいはい

勝手にどうぞ・・・(笑)」 


月下美人は

年に5回咲くことも

あるようですが


もし、5回咲きそうに

なったら

何が何でも

見ようと思います



「今夜の会席料理の揚物は

クサヤモロのフライ

だったんだね

んまそう~🤤」

by ふぐとらちゃん


⭐ コエタス ⭐⭐



当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

『西京漬』用の鰤(ぶり)の後に、とらふぐを卸す理由



“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっては

何がなんでも

天然のとらふぐですが


卸すのは

魚の仕込みの中で

一番最後です


その訳とは・・・



2024年10月20日


Vol.4516




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



沼津魚市場に着くと

必ず立ち寄るのが

活魚売場(かつぎょうりば)で


読んで字の如く

活きた魚メインの売場です


しかも、ほぼほぼ

一番最初に向かいます


今朝も然りで

生簀には

福島県産の

とらふぐ(天然)が

3本入っていました





それぞれの目方です


① 0.9キロ



② 1,2キロ



③ 1,1キロ



すんなり

3本全てGET



その後、別棟の売場で


※『西京漬』用の鰤(ぶり)を

仕入れました



※『西京漬』

佳肴 季凛 謹製 西京漬け




鰤の目方は



4,1キロです





再び、活魚売場へ行くと

先程と似たような状況で





福島県産のとらふぐが

3本入荷したところで


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0633.jpg


これまたGET




④ 1,1キロ



⑤ 1,0キロ



⑥ 1,2キロ



ということで

合計6本となり

今朝のとらふぐ

完全制覇!



となれば

合言葉の

萌え燃え・・・💝 



萌え燃え・・・💝る

間もなく


締めたら

氷入りの海水に入れ



血抜きをしました




氷を入れて

一気に冷やし込むのは

体温が上昇して

身が焼けるのを

防ぐためです 


焼けるとは言っても

加熱されるわけでは

ありません

加熱したように

身が柔らかくなり

使いものに

ならなくなることです 


【佳肴 季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました



「おはよう、親方🐡

とらふぐと

『西京漬』用のブリなんて

【佳肴 季凛】的な仕入れじゃん!」



「おはよう🐡 

言われてみれば

確かに、そうだよね」 



「今日みたいな

仕入れをした時の

仕込みって

特別なやり方があるの?」


「どういうこと?」



「フグって

毒があるから

仕込みの時に

注意するのかどうか

ってことだよ?」



「そりゃ、もちろんあるよ

まぁ、見てごらん」


「はぁ~い♬」





先ずは

鰤の下処理に

取り掛かります 




鱗(うろこ)を取り終え

頭を落とすと

まな板は

このような状態です





「あっ、分かった!

毒がある魚のフグを

最初にやると

まな板とかに

毒素が残る場合が

あるってことじゃね?」




「おっ、大体

合っているね

やるじゃん!」 


「イェ~イ!」



掃除をしたら

切身にするため

まな板を用意しました 



水洗いをし




切身にしたら


有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パック用の袋に入れたら

鰤の仕込みが終了


そして、メインイベンターの

天然のとらふぐの登場です 


そのまんまの状態ですので

まな板の汚れは

気にする必要は

ありません 




卸した後

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです




その後



自分が手直しをし


洗い上げ

拭き上げたら


とらふぐの下処理が

終わりました



こちらが

あらの部分で



こちらが

胴体です


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0761.jpg




これで完全終了ではなく

皮の下処理という

“ボスキャラ”が

待っており



難敵そのものですので

“ホスキャラ”は

明日以降に・・・





「明後日(22日)

市場が休みってことは

もしかして

定休日だけど

明日は市場・・・!?

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん 




⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

釣り針を飲み込んだ天然のすっぽん



天然のすっぽんは

釣り針を

飲み込んでいることもあるので

卸す時には

細心の注意が必要です 



2024年10月20日

Vol.4515




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「おはよう、親方

これも

天然のすっぽん?」



と、熱血君 



「おはよう🐡

そうだよ

昨日、沼津の知り合いから

仕入れて来たんだけど


笑えるのが

もう1パイいたんだけど

逃げちゃったらしいんだよ」

と、自分


「え゛~っ

で、どうなったの?」



「無事に戻って来た

らしいんだけど



これこれ👆」 




「すっぽんって

自分の家が分かるの!?」






「一週間かそこらで

自分の家の場所を

覚えるとは思えないけど

よっぽど居心地が

良かったんだろうね」


「逃げたはいいけど

周りに水が無かったから

戻って来たとか・・・」


「それもあるかもね

一応、亀だからね」 


「ところで、口から

糸みたなものが

出ているけど・・・」





「釣り糸だよ」



「ってことは

釣り針を

飲み込んでいるの?」


「そうだよ」


「そんなこと聞いたら

二次性徴 声変わり | イラストほけんしつ

急に喉の辺りに

違和感が・・・」



「周りの空気に

すぐに流されるんだねwww」


「そうやって

いじるのは良くないよ

嫌われても

知らないからね」


「はいはい

それはそれとして

これから卸すから

離れていてね」


「はぁ~い」 





すっぽんを卸す時は

仰向けにして

首を使って

起き上ろうとしたら

一気に首を掴んで

付根に包丁を入れて

締めます



最近では

気にならなくなりましたが

覚えたての頃は

すっぽんが目をつむる様子に

心苦しさを感じたものです 




「とらあえず

卸し終えたんだね

締めた直後は

かなりグロかったね」


「なんだかんだ言っても

四つ足だから

そうなるよ」






「頭が無いけど・・・」



「釣り針を

飲み込んでいるから

釣り糸を手繰って

針が掛かっている場所を

探るから

緊張しちゃうよ」



「そのまま

お客さんが食べちゃったら

事件になっちゃうもんね」 



「多分、このすっぽんが

飲み込んだ針は

喉にあるんだけど

凄いのになると

釣り針が肩の辺りに

引っ掛かっていることも

あるんだよ」



「口から飲み込んだ針が

肩にあるって

信じられないよ」



「これまでにも

何度か見たことあるよ」


「マジなの?」


「マジだよ」



「言われてみれば

あんだけの数の

天然のすっぽんを

卸していれば

不思議じゃないけど

そういう経験があるなんて

すっぽん博士に

なれるんじゃね?(笑)」



「そんなことはないけど

自分の推測だと

喉から気管支に入って

動いているうちに

肩までたどり着いて

そのまま

引っ掛かった状態

って感じかな」 


「どうなんだろうね

そういうのを

研究している人って

いないのかな」



「養殖が一般的だから

いるんだろうけど

色々と調べてみたら

生態に関しては

謎がかなり多いらしいよ」


「へぇ~

この際

天然のすっぽんの

研究者になるのは

どう?

あっ、ついでに

天然のとらふぐもセットでも

いいんじゃね?」


「どっちも

食材としての研究は

するけど

生き物としての

研究はパスで・・・」


「そうは言っても

ここまで調べるのも

なかなかだと思うけどね(笑)」 


「別のレアケースだと

釣り針が2つ

あったこともあるよ

その時は

喉と肩だったけどね」



「ヤバっ

すっぽんは痛みを

感じないのかね~」 


「それもまた

謎だね」




その後

釣り針は

喉から

出て来ました



なお、喉全体の写真は

グロいので

一部のみです



その後

卸したすっぽんは

湯通しをして

薄皮を剥くことにしました



薄皮の下処理が

すっぽんの仕込みの中で

もっとも

手が掛かるものですので


こういう時は

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんの出番です





「真由美さんも

手慣れたもんだね」



「卸すことは出来ないけど

皮剥きは

私の役目だからね

だから

卸したすっぽんの数だけ

皮剥きをしているよ」


「すっぽんの皮剥きをする

日本料理店の女将さんなんて

そうそういないんじゃね?」


「どうなんだろうね~」



真由美さんが剥いた後に

自分が手直しをし


すっぽんの仕込みが

終わりました 





「これも

すっぽん鍋になるの?」 


「そうだよ

すっぽんは

出汁に美味しさがあるからね

っていうか

すっぽんは

鍋一択だよ」


「そこまで言う

美味しさって

どんなものなの?」



「他の食材には無い

唯一無二の美味しさだよ

『すっぽんは

何に似ているの?』って

訊かれることがあるけど

答は

ただの一つで

すっぽんの味だよ」


「そっかぁ~」


すっぽんほど

見た目と美味しさに

ギャップがある食材は

他にはありません


しかも、日本料理の中では

美食中の美食です


卸し方だけでなく

仕込み方と

全てが他の食材とは

異なります 



さらには

すっぽん料理の技法は

奥深く

長い伝統に

支えられているものです 


すっぽん料理に限らず

日本料理の伝統を受け継ぎ

後世に伝えることを

肝に銘じながら

日々の仕事に

臨み続けます




「ランチの西京焼が

んまそう~🤤

そんじゃ、また🐡」



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています


ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

自分史上最高の鰹(かつお)を水揚げした誠丸の船頭と話してみた


これまでに

色んな漁師と

話をしたことがありますが


今朝、話をした漁師は

自分史上最高の鰹を

水揚げした漁師でした


2024年10月18日

Vol.4514





いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました




「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

シマアジだけとか・・・?」





「おはよう🐡




西伊豆・土肥(とい)の

活かしのものなんだけど




今日は、バスが来るから

仕入れは

これだけだよ」



「この一匹のためだけに

仕入れに行って来たの?」




「縞鯵(しまあじ)1枚だろうと

他の魚だろうと

気に入った魚を

気に入った分だけ

仕入れなきゃ

気が済まないから

いいんだよ」


「今更ながら

そうだよね~」



「魚は縞鯵ONLYだけど

それ以上の仕入れが

あったんだよ、今朝は」


「え゛っ

どういうこと?」



「そう言えばさぁ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-35.png



3か月くらい前に

こんな話をしたのを

覚えているよね?」


「覚えているよ

親方史上最高って

豪語していたからねぇ

で、このブログと

どういう関係があるの?」


「この漁師っていうか

この船の親方と

話す機会があったんだよ」


「へぇ~

水揚げする魚があれば

来るんじゃないの?」



「地元の漁師じゃないから

沼津に来るのは

月1とか2なんだけど

あの鰹のことを

どうしても

話したかった

っていうか

訊きたかったんだよ」



「何でもかんでも

知りたがりの

親方らしいね♬」



「そりゃそうだよ

食材のことは

どんなことでも知らないと

気が済まないし

特に、魚はね」



「魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師や水産業のことを

声を大にして

親方は言っているもんね」


「💯満点の回答を

有難うございます!

それじゃあ

今朝の市場に

時計の針を戻すよ」


「はぁ~い♬」 


920点を超える時間経過の矢印記号のイラスト素材、ロイヤリティフリーのベクター素材グラフィックスとクリップアート - iStock



ということで

今朝(5時過ぎ)の

沼津魚市場です 




岸壁に

地頭方(じとうかた)の

誠丸(まことまる)が

停まっていたので




親方に声を掛け

以前仕入れた鰹のことを

伝えると


親方が

出て来てくれました




「親父さん

7月半ばに仕入れた鰹が

めちゃめちゃ

良かったんだけど

また、あういう魚がいたら

是非使いたいので

頼みますよ」
8c00a3


「そりゃ良かったよ

釣り上げた時の締め方

冷やし込みの方法には

かなり気を

使っているからね」


「それは分かるんだけど

他にも

何かあるんでしょ?」


「冷やし込んでいる間は

海水の塩分濃度を

計っているんだよ」


「え゛っ

どういうこと?」


「塩分濃度の違いによって

身の冷え方

締まり方に

違いが出るんだよ」



「・・・・・」


「あと、はらわたを抜くか

抜かないかで

冷え方に差が出て

結果的に

身の色と鮮度に

差が出るんだよね」


「それって

勘でやるものなの?」


「いやいや

ちゃんとデータを取って

それを基に

編み出したんだよ」


「そこまでするから

前の鰹みたいに

なるんだぁ」



「それを聞いて

安心したよ」


「でも、そこまで

やるようになったのは

どういう訳なの?」



「うちらは

コイツ(実の息子)と

やっているんだけど

これまでみたいな魚の

獲り方をしていると

コイツの時代には

魚がいなくなっちゃうから

今からでも

良い魚を良い状態で

獲る工夫が必要なんだよね」



「そうだよね~

自分も必要以上に

仕入れることをしないで

気に入った魚を

使う分だけ

仕入れているし

命ある魚を

粗末には出来ないからね」




「板前さんの言う通りだよ

自分みたいなやり方を

好まない連中もいるけど

誰かが、どっかで

変えていかないと

良くないからね」



言うこと全てが

百発百中で

自分の考えを射止めてくれ

心の中で万歳三唱🙌



全ての漁師が

誠丸の親方みたいな

考えではありません


というのも

獲る魚だけでなく

漁法も違うからです 


ただ、最近では

誠丸の親方のように

丁寧な下処理をして

出荷する漁師も

増えてきています 


幸いなことに

そういう漁師の年齢は

自分と同世代の

アラフィフ以下なのです 



そういう漁師の応援団にして

代弁者の使命として

魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝えるべく

声を出し続けます




「すっぽんを卸すのは

明日かなぁ~

そんじゃ、また🐡」


by 熱血君





⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています


ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

このページの上へ戻る