もっとおいしいお話し

今朝、仕入れた魚のうち

葉血引（ハチビキ）以外は

ワゴンセール的な魚でした

その魚って・・・？

2025年5月7日　

Vol.4631

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

なに、何

この魚たちは・・・？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「魚市場で

仕入れて来たんだけど

どうかしたの？」

と、自分　

「そんなの分かるよ

そうじゃなくて

数は少ないのに

種類が多いからだよ」

「葉血引（はちびき）は

一つの仕切りで

残りは

２つの仕切りだったんだよ」

「こんな風に

ごちゃ混ぜの山が

あるんだぁ」

「魚も小さいし

種類がある時は

十把一絡げ

（じっぱひとからげ）

にして

ワゴンセール状態で

競りにかけられるんだよ」

「へぇ～

こういう状態だと

使い勝手が悪くね？」

「良くはないよね」

「やっぱね

じゃあ、値段も

高くないとか・・・」

「実は、売れ残りなんだよ」

「え゛～っ

どんな風に

そうなるの？」

「口じゃあ

説明しにくいから

いつもみたいに

市場の様子から

話すよ」

「はぁ～い♬」

今朝、沼津市西浦の

定置網で水揚げされた魚を

仕分けしている様子です

こちらが

水揚げした漁船の

冨久豊丸（ふくほうまる）です　


この時点では

惹かれる魚が無かったので

眺める程度でした　


むしろ、気にしていたのは

葉血引（ハチビキ）で

無事にＧＥＴ出来たことに

ひと安心し

持ち帰る準備をしているうちに

売場の競りが

終わっていました　

売場には

仲買い人の札が無い

スチロールが２つあり


その２つが

先程のものです

競り人（せりにん）に

訊くと

売れ残っているとのことで

超破格値で

仕入れることに成功し

持ち帰ることにしたのです

「こういうこと

だったんだね」


「そうだよ」

「で、魚の名前は？」

「じゃあ、いくよ

①葉血引（ハチビキ）

②真鯛（マダイ）

③真鯖（マサバ）

④丸鯵（マルアジ）

丸鯵は

青鯵（アオアジ）とも

呼ばれており

沼津では

青鯵と呼ばれています

⑤伊佐木（イサキ）

⑥鯥（ムツ）

はらわたを抜いてきました

⑦南葉丹宝

（ミナミハタンポ）

ハタンポの語源を

調べてみましたが

不明とのこと

⑧真鯵（マアジ）

⑨真鰯（マイワシ）

⑩片口鰯（カタクチイワシ）

⑪肩星鰯（カタボシイワシ）

⑫糸笛吹（イトフエフキ）

⑬鱓（ウツボ）

ってことで

全部で１３種類」

「１３種類かぁ

ヤバっ！

ねぇ、親方

変なこと、訊いていい？」

「どうぞどうぞ

何でも、ござれ」

「１３種類

全部知ってたの？」

「いや、２つは

知らなかったよ

⑦の南葉丹宝

と

⑫のイトフエフキ

は知らなかったよ」

「じゃ、どうやって

調べたの？」

「調べた

っていうか

三重の魚屋に

訊いたんだよ

彼のところからは

たまに、魚を

仕入れているからね

こんな風に

訊いたら

返信がこれ

この後、ハタンポは

【ぼうずコンニャク】

っていう

魚の百科事典的なサイトで

細かいところまで

調べたら

南葉丹宝って

分かったんだよ」

「そうなんだぁ

この魚屋さんでも

分からない魚は

いるの？」

「今までに

色んな魚を訊いたことがあるけど

分からなかったことは

一度も無いよ」

「それって

すギョくね？」

「いやいや

彼は、さかなクン

じゃないし

っていうか

さかなクン言葉に

なっているけど・・・」

「ギョギョギョッ！（笑）」

これらは

いつも通りに

下処理をしておきましたが

折角なので

クオリティチェック用の

刺身にしました

「沼津水揚げの

地魚の刺身の

盛り合わせじゃん

んまそぉ～🤤」

「純粋中の純粋の地魚の

刺盛（さしもり）だね」

「皮を引くと

全然分かんないから

説明してよ」

「順番にいくよ

④丸鯵

⑪肩星鰯

⑤伊佐木

⑫糸笛吹

⑦南葉丹宝

⑧真鯛

ってことで

合計６種類」

「おぉ～

どうして

漢字で書くの？

読みづらいんだけど・・・」

「カタカナだと

もろに魚になって

図鑑を見ているみたいで

美味しさが１ミリも

無いからだよ


自分にとっては

魚は生き物じゃなくて

食材＝料理だから

あえて漢字で

書くんだよ」

「言われてみれば

納得だね

でも、僕達は

カタカナっていうか

何でもＯＫなんでしょ？」

「もちろんだよ」

「で、味は

どうだったの？」

「そういう訊き方は

ペケだね」

「え゛っ？」

「一番のオススメとか

お気に入りとか

っていう訊き方じゃないと・・・」

「そっかぁ

じゃ、どれが

親方好みなの？」

「お～っ

変化球で来たね

丸鯵が断トツ！

脂が乗っているし

これを揚げたら

フワフワな食感になるから

たまんないね」

「クゥ～っ

聞いているだけで

たまらん・・・🤤」

「揚げるのは

明日なんだけど

少し多いから

常連さんの夕飯用に

差し上げるよう

連絡したんだよ」

「全部が全部

羨ましい・・・」

「市場に自分で

行っているからこそ

為せることだし

これこそが

オーナーシェフの

醍醐味よ！」

「親方

素晴らしい

💯💯💯」

「冒頭にも書いてあるけど

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝えるのが

使命だし

商売以外でも

魚の美味しさを

伝えなきゃならないから

手抜きなんて

出来ないよ」

「またまた

💯💯💯

今日の親方には

参ったよ」

「あざ～っす！」　

「で、ウツボの話は？」

「明日だよ

だってさぁ

初めての魚だしね」

「へぇ～

そりゃ、楽しみだね」

ということで

明日は

初チャレンジの

ウツボについて

お話しします

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

立夏ということで

暦の上では

昨日から

夏です


そんな今日は

夏の食材の鱧（はも）を

仕入れました　

2025年5月6日

Vol.4631

いらっしゃいませ

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

昨日まで

三連休だった

沼津魚市場が

今日から再開です

トロール（底引き網）漁の売場は

まずまずの水揚げでした

仕分けをしている漁師から

１，２キロＧＥＴ

伊豆半島周辺の

魚メインの売場には

油坊主（あぶらぼうず）や

金目鯛などが

ぼちぼち



この向こうの地物の売場も

ぼちぼちでしたが

送りと呼ばれる

全国各地から

送られてくる魚の売場は

浜（産地）が

休市の所も多いだけでなく

トラックなどの輸送便も

同様なので

普段の半分程度でした


その後

活魚売場に行くと

静岡県熱海市

網代（あじろ）産の鱧（はも）が

入荷していました

定置網で水揚げされた鱧です


サイズはバラバラでしたが

自分好みのサイズの

５００グラム程度のものを

４本選び

秤に掛けたのち

活かしたまま

持ち帰ることにしました



【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐのぼり君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

ハモじゃん！

活きたハモなんて

初めてだよ」

それもそのはずです


というのも

ふぐのぼり君が

【佳肴　季凛】にやって来たのは

一か月くらいだからです

「おはよう🐡

ここに来て

そんなに時間が

経っていないからねぇ


それはそうとしても

今シーズン初なんだよ」


初とは言っても

自分が仕入れたのが

初というだけです

「おぉ、初物を見れるなんて

ラッキーだね

おかげで

寿命が７５日

伸びそうだよ」

「それは

食べた時の話じゃん」

「ありゃりゃ・・・（笑）」

スチロールから

取り出したら

締めることにしました

頭の付根＝えらぶた

の付近を掴むと

心臓があるので

動きが鈍くなります


その瞬間を逃さず

締めたら

噛み付かれないようにするため

口の先端を切り落とすのですが


そうするのは

鋭い歯で

噛み付かれないように

するためです

卸す時に

動かないようにするため

神経を抜けば

締めの作業が終わりました


ぬめりを取り

はらわたを抜き

水洗いを終えた鱧が

こちらです

「こんな風になると

何だか

怖さがなくなるねぇ」

「まぁね」


卸し終えたら

鱧の下処理で

欠かせない骨切りを

しなくてはならず

そのために

必要なのが

専用の包丁の骨切包丁です

「おぉ～

仕事人って感じじゃん！」

やはり

今季初の骨切は

緊張というか

身が引き締まる感じでした

「このハモは

何に使うの？」

「鱧しんじょう蒸し用だよ

仕込むのは

明後日だからね」

「どうして

今日じゃないの？」

「身が新しいうちに

加熱すると

身が弾けちゃうからだよ

ただ、鱧料理の

マストアイテムの

落とし（湯引き）は

卸した直後じゃないと

ダメなんだけどね」

「へぇ～

料理によって

使い分けるんだね」

「鱧に限ったこと

じゃないけどね」

今日の鱧は

スポット的で

コンスタントに入荷するのは

もう少し先になりそうです



なので

鱧料理のコースを

始めるのも

同様ですが

鱧料理をご希望の際には

先ずは

お問い合わせを

お願いします

「母の日用の

【西京漬】だね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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全国的に、今日は

こどもの日ということで

ここ最近、お出しした

お子様料理について

お話しします

2025年5月5日

Vol.4630

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます

「この椅子は

お子様用のだよね？」

と、熱血君が

訊いてきました

「お子様っていうより

チビッ子かな」

と、自分

「お子様とチビッ子って

どう違うの？」

「佳肴季凛的には

うちのお子様料理を

食べられる歳なのか

どうかってことかな

分かりやすく言うと

幼稚園、保育園の

年少だから

３歳だね」

「じゃあ、今日は

２歳とか・・・？」

「１歳１０カ月とか

言ってたような・・・

だから

チビッ子料理は

俵型の白ごはんが

２つだよ」

「え゛～っ

おかずは？」

「離乳食だから

持参してもらうことに

したんだよ」

「それって

ありなの？」

「有る無しの問題

じゃなくて

自分には

そこまで出来ないし


仮に作ったら

量に関係なく

代金を貰わなきゃならないから

離乳食って言われたら

その時点で

持参してもらうように

しているんだよ」

「そうなんだぁ

じゃあ

夕べのチビッ子は

今日のチビッ子よりも

大きかったから

チビッ子プレートにしたの？」

「そうだよ

自分と大人の違いが

分かるから

こうしたんだよ」

「そっかぁ

大人と違う料理が

出てくれば

いっぱしだと

思うもんね」

「外食する時には

年齢なりの料理を

用意してあげるのも

同席する大人の務め

だと思うんだよね


『ボクのが無い』とか

『ワタシのが無い』

って言わせるのは

或る意味

イジメみたいなもんだよ」

「それは言えるよね

そうすれば

社会勉強にもなるのは

間違い無いしね」

「まぁ、自我の確立

ってやつだね」

「自我の確立かぁ～

親方は生まれつき

自我が出来上がっていた

んじゃね？（笑）」

「それこそ

かなりの確率で

確立されていたはずだよ」

「そういうオヤジギャグは

どうでもいいけど

マジで？」

「だって、七五三の着物を

断ったからね」

「嘘でしょ！？」

「あんな恰好して

写真なんて

撮られるのは

恥ずかしいし

イヤだ！

って言ったのは

はっきり覚えているからね」

「ご、ご、５歳だよ

普通なら

あり得ねぇしぃ」

「そうじゃない子供も

いるんだよ

っていうか

いたんだよ

こ・こ・に！」

「・・・・

返す言葉が無いよ

その性格で

半世紀以上も

やってきてなんて

ヤバ過ぎだね」

「そう？

【三つ子の魂百まで】を

地でやっているだけだよ


性格なんて

そう簡単には

変わらないし

変えられないからね」

「恐れ入ったよ

親方には・・・」

「まぁ、子供が

大人になったようなもんだから

永遠の少年とでも

言って欲しいね」

「返す言葉はございません

恐れ入りましたよｗｗｗ」

オーソドックスな

お子様料理は

こちらに

茶碗蒸しと

デザートが付いたものです


ただ、今日のような

おにぎりだけのもの等

ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので


お気軽に

お問い合わせ下さい

「今日は

銀鱈を【西京漬】に

仕込んだんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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休市日でしたが

【特別会席】のご予約を

頂いたので

今朝は、沼津魚市場に

鮑（あわび）と

伊勢海老（いせえび）を

仕入れに行って来ました

2025年5月4日

Vol.4629

いらっしゃいませ

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「おはよう、親方🐡

伊勢海老と

アワビを仕入れた

ってことは

【特別会席】の予約があるの？」

と、ミニふぐちゃんに

訊かれました　



【特別会席】とは

このようなコースです

「おはよう🐡

そうなんだよ」

と、自分

「それはいいんだけど

ゴールデンウィーク中でも

市場は開いているの？」

「いやいや

休みだよ

たださぁ

伊勢海老と鮑（あわび）

専門の問屋は

対応してくれるんだよ」

「それこそ

神対応じゃん！」

「大助かりだよ」

「ゴールデンウィーク

って言うと

こういう時って

観光客が大勢

来るんでしょ？」

「そうだね

市場に行ったのが

６時半くらいだったけど

こんな感じだったよ

朝ごはん目的で

来ていたようだけど

車の数も

多かったよ

殆どが他県の

ナンバーだったし」

「超ヤバッ！」

「市場渋滞にハマって

帰って来れなかったら

どうしようかと

思ったよ」

「そうなったら

マジでヤバっ！

で、今夜の献立は

どんな感じだったの？」

「これだよ」

「んまそぉ～🤤

刺身が

とらふぐじゃなくて

真ふぐじゃん」

「そうだよ

伊勢海老を献立に

入れたからね」

「これって

お客さんの希望なの？」

「常連さんだから

お任せだよ

ただ、市場が休みだと

献立を立てるのが

悩ましいんだよ」

「それこそ

高級食材を使えば

いいんじゃないの？」　

「基本は、そうなんだけど

市場が開いていれば

珍しいものを

使いたいからね」

「そうだよね

折角、市場に

行くんだしね」

「そうだね」

こんなやり取りで

一日が始まったのでした



そして、夕方になると

「市場が休み

って言っても

【特別会席】だから

実際の料理が

気になるよ」

「そろそろ

お客さんが来るから

料理は、後でね」

「はぁ～い♬」

ということで

今夜の【特別会席】の料理です




◆先付（さきづけ）

グリンピース豆腐

◆揚物

鮑の天ぷら

鮑の天ぷらに

欠かせないのが

肝醤油です

肝醤油は

鮑の肝を

蒸してから

裏漉したのち

醤油などで

味を整えたものです



◆焼物①

伊勢海老の具足焼

◆小鍋

国産牛のすき焼

すき焼のお供は

生卵ですが

生卵では

面白味に欠けるので

温玉をお出ししています

◆刺身

真ふぐのたたき　

◆蒸し物

蟹しんじょう錦糸蒸し

◆焼物②

鰤（ぶり）の西京焼

◆食事

筍御飯

筍御飯と共に

蜆（しじみ）の味噌汁も

お出ししました

お新香は

浅漬と糠漬です

◆デザート

マンゴーのアイス

以上が

今夜の【特別会席】の

献立でした　


以前から

お話ししておりますが

【特別会席】は

ご要望、ご予算に応じて

献立を立てています

「今夜は

お子様料理も

出したんだね

明日、話してもらおうっと・・・♬

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

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今日のお弁当に

追加料理として

お食い初め用の

鯛（たい）の姿焼を

御用意しました　

2025年5月3日

Vol.4628

いらっしゃいませ

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お弁当が仕上がると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

相変わらず

んまそぉ～🤤」

「おはよう🐡

食欲なのか

賞賛なのか

どっちかねぇ～？（笑）」　

「まぁまぁ

そんなことより

追加料理で用意した

鯛（たい）の焼物は？」

「ほい

これだよ」

「それこそ

ＭＥＤＥＴＡＩ！

で、この鯛は

一昨日、話してくれた

鯛なんだよね？」

「そうそう

これね👆」

「これって

切身にしてあるけど

味はついているの？」


「もちろんだよ

切身を

出汁（だし）、日本酒

薄口醤油、みりん

を合わせたものに

１５分漬けてあるんだけど


合わせた調味料のことを

若狭地（わかさじ）

って言うんだよ」

「ってことは

若狭焼って呼ぶの？」

「そうとも言うよ」

「ちょっと

あやふやな呼び方じゃね？」

「元々、若狭焼って

甘鯛（あまだい）の

鱗（うろこ）を付けたまま

焼いた物を

そう呼ぶんだけど


鱗を取ってあるから

正確には

なんちゃって若狭焼

ってことになるかもね


ただ、今は

若狭地に漬けてあれば

それでもＯＫだね」

「そうなんだぁ～」

「頭と中骨は

ひれを見せるために

爪楊枝で

固定してから

焦げないように

塩を振っておくんだけど

この塩を

化粧塩って呼ぶんだよ」

「へぇ～」

切身と

あらが焼き上がったら

盛付けました　


切身に照りを付けるため

焼き上がる直前に

みりんを３回に分けて

塗ってあります　

持ち帰り用の容器に

笹の葉を敷いたら

台を置きます

台は

大根をホイルで

包んだものです

頭も中骨も

妻楊枝を使い

固定します　

飾りの松の枝も

固定したら

準備が整い

このように

盛付けました　



前盛（まえもり）を

盛付けたら

完成です　

「おぉ～

ＭＥＤＥＴＡＩ！

こういう鯛の焼物って

姿そのものを焼いたのが

多いけど

切身にして

盛付けた方が

食べやすいよね」

「そうだよ

姿のままだと

どこか箸をつけたら

いいのか

分からないし

どこそこ突っつくと

食べ散らかしたみたいで

美味しさとは

かけ離れちゃうと思うんだよね


食べるために作ったのに

食べづらいばっかりに

味わえないなんて

変だしね

食べやすさも

美味しさの一つだから

大事だよ」

「そうだよね

で、こういう風に

盛付けるようにしたの？」

「それもあるんだけど

こういう焼き方の方が

焼きやすいんだよ

時間も手間もかからないしね」

「作る方も

食べる方も

ウィンウィンなら

完璧じゃん！

素晴らしい！」

「ちょっとちょっと

こっちじゃないの？」

「やっぱり

バレるよね～ｗｗｗ」

その後

ラップをし

動かないように

固定しておきました

「今日の注文って

お弁当の追加料理だったけど

鯛の焼物だけの

注文も出来るの？」

「もちろんだよ」

「あとは？」

「鯛の大きさもあるから

食べる人数も

教えてもらわないとね」

「いつまでに

注文をすればいいの？」

「仕入れの都合もあるから

早めがいいんだけど

一週間前なら

ほぼほぼ問題ないよ」

「うんうん♬」　

また、祝い鯛のような

特別な持ち帰り料理は

器というか

容器の都合もございますので

やはり、早めのご注文を

お願い致します　

「てんこもりの天ぷらじゃん

今日の夕飯なんだって

んまそぉ～😋

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

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今朝仕入れた

黒鯛（くろだい）は

昨日仕入れて

魚市場の生簀に

キープしておいたものです

2025年5月2日

Vol.4627

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「おはよう、親方🐡

今日も、クロダイを

仕入れて来たんだね

確か、昨日も

仕入れて来たよね？」

と、熱血君が

訊いてきました　



「おはよう🐡

そうだよ

昨日は

この２枚（１，２キロ）だよ

１枚が０，６キロぐらいだから

小さめだね

でも、活かしのだから

夕べの会席料理の刺身に

薄造りで出したよ」

「おぉ～

この赤い色がいいね

透き通っているような

感じじゃね？」

「そうだよ

鮮度バリバリだからね

専門的に言うと

身が活かっている

なんて言い方もするよ」

「じゃあ

時間が経つと

白っぽくなるの？」

「鋭い！

死後硬直が終わると

身が柔らかくなるんだよ

時間によって

歯応えが変わって

どのタイミングが

美味しいかどうかは

あくまでも好みだけど

薄造りにして

美味しいのは

朝、締めて

夜が歯応えと甘味のバランスが

一番いいかもね」

「それって

どんな魚でも？」

「いやいや

魚によって

色々だよ

魚って言っても

黒鯛みたいな白身に

限ったことだからね」

「そうなんだぁ～

このクロダイは

少しお腹の所が

赤くなってんじゃね？」

「そうなんだよ

昨日仕入れて

市場の生簀で

キープしておいたんだよ」

「昨日も

こんな感じだったの？」

「まさか～

黒鯛は泳ぎ回るから

どうしても

擦れちゃうんだよ」

「泳ぎ回らない魚って・・・？」

「平目（ひらめ）とか

底にいる魚だよ

こういう魚は

活かしておくには

都合がいいんだけど

個人的には

使い勝手が悪いから

仕入れることは

殆ど無いね」

「そうなんだぁ

で、キープしておくって

どんな風にするの？」

「昨日の競りが終わったら

隅の方の生簀に移動して

蓋をして

おくんだよ」

「蓋をするのは

どうしてなの？」

「暗くした方が

動き回らないって

聞いたことがあるからだよ」

「でもさぁ

最悪の場合

死んじゃうことも

あるんでしょ？」

「そりゃ、そうだよ

だから、そうならないような

魚を選んだんだよ

まぁ、ダメになったら

そん時だけど

今日の入荷状況からして

昨日、キープしておいて

良かったよ

しかも、明日から

市場は三連休だしね」

「おぉ

グッジョブ！」

卸し終えると

腹の周りも

問題ありませんでした

「もう一丁

グッジョブ！


グッジョブはいいんだけど

このクロダイが

終わっちゃったら

どうするの？」　

「秘密兵器があるじゃん」

「そうだったね」

秘密兵器とは

ここではお話ししませんが

隠すつもりは無いので

気になる方は

ご来店の際に

お訊ね下さい


明日からの

魚市場の三連休のお陰で

超早起きから

解放されるのが

嬉しくてなりません

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また🍱」

by ふぐとらちゃん

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今朝、仕入れた真鯛（まだい）は

焼物用なのに

活〆にしました


その理由とは・・・

2025年5月1日

Vol.4626

いらっしゃいませ

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を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

これって

マダイだよね？」

と、ふぐとらちゃん


「おはよう🐡

真鯛だけど

どうかしたの？」

と言うと

「マダイって

ピンクとか

赤っぽい色じゃね？」

と、訊いてきました　



「それは

天然の真鯛ね

これは

養殖だから

黒っぽいんだよ」

「そうなんだぁ

養殖の魚を使うのって

多くないよね？」

「そうだね

※【西京漬】用の

サーモンと鰤（ぶり）だけだね」



※【西京漬】l

「切身にしても

刺身にしても

ちっちゃくね？」


「小さいよ

この真鯛は

お祝の焼物用だよ」

「それこそ

めで鯛じゃん！

よく見ると

このマダイって

締めてあるの？」

「そうだよ


流れとしては

こんな感じ👇

養殖は

予め注文しておくのが

基本だよ


そうすれば

サイズの指定も

ほぼほぼＯＫだからね

えらに包丁を入れたら


氷入りの海水で

冷やし込めば

ＯＫ


撮り忘れてたけど

裏側の尾っぽの付根にも

血抜きのため

包丁を入れてあるからね」

「焼物にするのに

活締めの必要はあるの？」

「血、鱗（うろこ）、内臓が

魚の生臭さの原因だから

必要だね

ただ、市場に並んでいる魚の

全部が全部

活かしの魚じゃないし

漁師も一つずつ

出来ないからね


ただ、自分は

自分の使い勝手に合わせて

下処理が出来るし

そのために

直接、市場に

行くんだよ」

「ただ、新鮮な魚を

仕入れるために

行っているんじゃないんだぁ」

「日本料理は

魚菜食文化だし

魚の扱いは

他所の料理とは

別次元だからね」

「ヤバっ！」

鱗を取り

頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸しておきました

焼く時は

いわゆる活造りとか

姿盛りのようにするので

このような下拵えです


焼物のご注文は

明後日なので

切身にして

下味をつけるのは

明日になります


というのは

卸したばかりですので

水分も多く

焼くという調理をするには

不都合です

仮にこの状態で焼くと

鮮度が良いので

身が弾けてしまい

見るも無残な仕上がりに

なってしまいます


どこぞのＣＭのコピーでは

ありませんが

全ては美味しいのために

一択なのです

「お弁当の煮物は

仕込みをしたんだね

そんじゃ、また明日🐡」


by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

沼津魚市場に来る漁師は

地元や伊豆各地の

漁師だけではありません


今日、来ていたのは

鹿児島の漁師で

折角の機会なので

話をしてみました

2025年4月30日

Vol.4625

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

声をやって来ました

「おはよう、親方🐡

アジを仕入れて来たんだね」

「おはよう🐡

そうだよ

地元の漁師が

水揚げした朝獲れの鯵だよ」

「それなら

鮮度バリバリじゃん！」　　

「そうだよ

こんな感じに

仕分けをしていたんだよ」

「おぉ～

ＴＨＥ 魚市場

そのものじゃん！」

「自分にしてみれば

ごくごく普通の

様子なんだけどね」

「確かに、そうだよね～

親方の場合

ただ仕入れるんじゃなくて

ちゃんと選んだんだよね？」

「そりゃ、そうだよ

今朝のは

比較的大きかったから

好みのサイズのを

選んだんだよ」

「でもさぁ

サイズだけで

選んだんじゃないでしょ？」

「死後硬直前のだけだよ

だから、クニャ～

ってしているでしょ

秤にかけてもらったら

すぐに

えらを抜いて

氷入りの海水で

冷やし込んだんだよ」

「今日だけじゃないけど

こうやって

漁師直の魚を

仕入れることが

出来るって

楽しいでしょ？」

「そりゃ、楽しいさぁ

色んな話も出来るし

時には

魚を貰えるからね」

「良い魚を

仕入れられるだけじゃなくて

もらえるなんて

良いことだらけじゃん！」

「それこそ

早起きは三文の得だね

さっき、漁師の話って

言ったけど

今朝は

鹿児島のマグロ漁の漁師と

話をしたんだよ」

「かっ、かっ

鹿児島・・・！

鹿児島って

九州の鹿児島だよね？」　

「そうだよ

沼津には

和歌山、三重

宮崎の漁師が来るよ」

「へぇ～

いろんな所から

来るんだね」

「そうだね

３月から

８月くらいまでは

さっき言った漁師が

マグロ類を

持って来るよ」

「へぇ～

でも、どうやって

話したの？」

「どうもこうも

日本語だけど（笑）」

「すぐ、親方は

そういう言い方を

するんだよね」

「そう！？

時々、沼津に来る漁師だから

売場の担当に

『この船は

どこから来るの？』

って訊いたら

鹿児島って

教えてくれたから

声を掛けたんだよ」

「勇気っていうか

度胸あるなぁ」

「勇気も度胸も

ただ、普通に

話し掛けるだけの事だし

興味があれば

だれかれ関係なく

一度は声を掛けてみるんだよ」

「あんだけ

好き嫌いが激しいのに？」

「だから

一度だけはね

でも、合わないと

思ったら

それ以上

付き合うことはしないよ」

「やっぱ、そうなんだね

でも、漁師の代弁者って

言っているくらいだから

声を掛けるなんて

大したことでも

ないのかなぁ」

「そうだね」

「で、どんな風だったの？」

「水揚げを終えて

ひと段落していた時に

声を掛けたんだよ」


ここからは

漁師の親方との

やり取りで

漁船の名前は

先程のホワイトボードにも

あったように

政漁丸（せいりょうまる）です

「親父さん

○○さん（売場の担当者）に

訊いたら

鹿児島から来るんだって？」

「そうだよ

お兄さんは、何屋さん？

魚屋でもないし

仲買い人って

感じでもないし・・・」

名刺を差し出すと

「ふぐに乗っているじゃん！（笑）

熱血料理人？

料理屋さんかぁ～」

「そうだよ」


ちなみに、こちらが

自分の名刺です

「さっき見ていたら

アジを少ししか

選っていなかったから

気になっていたんだよ」

親方が言うように

そばで見られていました


「自分は

気に入った魚を

気に入った分しか

仕入れないんですよ

終われば

また仕入れに来れば

いいだけのことだし

熟成なんて

よく言われたりするけど

鮮度に勝るものは無いから


少しの量でも

仕入れに来るんですよ」

「そうだよ

やっぱ、新しい魚に

かなうものはないからね」

「ですよね～

で、親方は

沼津以外でも

この辺で

水揚げするんですか？」

「いや、漁場（ぎょば）が

島の辺りの時は

沼津オンリーだよ」

島というのは

伊豆諸島のことです


「漁場が近いから？」

「それもあるんだけど

○○がいるからだよ」

○○とは

先程書いたように

沼津魚市場の

売場の担当者のことです　

「何だかんだ言っても

人が全てだからね

あの人が

売場に戻って来てから

他の漁師も

大勢来るようになったし

そのおかげで

自分達は

選べる魚が増えたから

助かりますよ」

「魚がなきゃ

始まんねぇしな」

「そうですよ

こればかりは

自分達が

ああだこうだ言っても

どうにもならないですからね


ともかく

気を付けて

漁に出て下さいよ」

「おぉ、はいよ

有難うね」

ちなみに、親方は

７０過ぎとのこと

まだまだ

現役で漁に

出てもらいたいものです



そうこうすると

売場では

政漁丸が水揚げした

本鮪（ホンマグロ）と

黄目近（キメジ）が

競りを待つばかりと

なっていたのでした

今日のように

機会があれば

漁師と話して

魚の美味しさ

つまるところ

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝え続けます

「５日は

月曜日だけど

普通に営業するんだって

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

“ふぐに魅せられし料理人”

の自分としては

ふぐとなると

どんなものでも

素通り出来ません


そんな素通り

出来なかった代物が

ふぐの蒲鉾とさつま揚げでした

2025年4月29日

Vol.4624

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

さつま揚げと蒲鉾に

ふぐのイラストが

描かれているけど

もしかして

ふぐの加工品？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　


「そうなんだよ

味の想像はつくけど

試しに買ってみたんだよ」

「どうして

想像がつくの？」

「そもそも

加工品って

何とかの素の類が

入っているから

同じ味になっちゃうんだよ」

「何とかって

味のことでしょ？（笑）」

「そうそう

ケミカルなやつね

自分には

縁遠い調味料みたいなもの

だけどね？」

「みたいって

どういうこと？」

「工場由来のものは

全部そう呼ぶことに

しているんだよ」

「さすが

“身体にやさしい

美味しい日本料理”を

基本にしている

だけのことはあるね」

「それもだけど

素材の味を

大事にしているだけだよ」

「なるほど～♬」

「素材ＯＮＬＹの１００％は

難しいけど

出来る限り

ケミカルなものは

使わないようにしたいね」

「まぁ、親方らしいよね」

ということで

こちらが

蒲鉾で

こちらが

さつま揚げです　

裏の原材料表示は

案の定で


作っているのは

山口県萩（はぎ）市の

蒲鉾メーカーです　

袋から取り出した

蒲鉾です

こちらが

さつま揚げです

黒いのは

ふぐ皮ですが


表示には

ふぐの種類がとらふぐ

と、書かれていました


折角なので

包丁してから

こんな風に

盛付けてみました



🐡さつま揚げ

🐡蒲鉾

「おぉ～っ

こんな風になると

日本料理店の板わさ

って感じだね」

「器次第で

料理は変わるしね

魯山人じゃないけど

『器は料理の着物』

だからね」

「 北大路魯山人

（きたおおじろさんじん）

っていう

グルメの芸術家でしょ？」

「スッゲェじゃん

どこで覚えたの？」

「親方のブログに

たまに出て来るじゃん！

季凛に来て

そんなに時間が

経っていないから

親方のブログを

さかのぼっていたら

出て来たからね」

「👏👏👏

そうだよ」

「さかのぼるのは

いいんだけど

ブログの更新が

飛び飛びだったけど・・・」

「ギクっ！？

毎日、更新するよう

心掛けてはいるんだけど

終わるのが

遅かったりして

出来ない時もあるんだよ


どんなに遅れても

３６５日っていうか

３６５回は更新したいから

どうにかしてでも

穴埋めするつもりで

で、この間

穴埋めしたブログだよ👆」

「この時で

４４６８回って

すごくね？」

「凄いかどうかは

読む人次第だけど

どんな形でも

続けたいから

時間は掛かっても

何が何でも

穴埋めするよ」

「それなら

一日に２、３回分は

書く必要が

あるんじゃね？」

「そうなんだよ

それを言われると

返す言葉が無いんだけどね」

「そっかぁ

でも、頑張って

続けてよ

ＦＩＧＨＴ、親方！」

「もちろんだよ」

この後

蒲鉾とさつま揚げを

食べたところ

やっぱり

予想通りの味でした　



これはこれとして

ふぐというか

天然のとらふぐの

美味しさは

唯一無二です


その美味しさだけでなく

日本料理の魅力を

伝え続けるのが

自分の使命である以上

これからも

書き続けます

「あじの開きを

おかずにしたんだね

んまそぉ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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この時季は

産卵期を迎える魚も多く

今朝仕入れた

真河豚（マフグ）と

黒鯛（クロダイ）のお腹には

成長した白子と真子が

入っていました

2025年4月28日

Vol.4623

いらっしゃいませ

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今朝の沼津魚市場の

活魚売場です

生簀の中が

ごちゃ混ぜなのは

車から魚を下ろしている

最中だったからで

これらの魚は

静岡県熱海市

網代（あじろ）産です　



競りの結果

仲買い人に

競り落としてもらったのが

真ふぐと

黒鯛（くろだい）でした　


どちらも

どちらも

活〆にしてから

持ち帰り

卸すことにし

黒鯛は

メスでしたので

卵が出て来ました


卵（卵巣）は

真子（まこ）と呼ばれています



一方、真ふぐには

白子（精巣）が

入っていました

真ふぐの白子は

無毒なので

食用可能です



しかしながら

真子は猛毒ゆえ

食用不可能なので

食べると

痺れてしまいます


どちらも

きれいに水洗いし

バットに

入れておきました


右上にある

茶色のは

黒鯛の肝で

食べることが出来ます

これらを見ると

熱血君が訊いてきました

「おはよう、親方🐡

真ふぐの肝が

無いってことは

食べられないの？」

「おはよう🐡

そうだよ

フグ類の肝は

食べることが出来ないんだよ」

「全部のフグが

そうなの？」

「そうだよ」

「ってことは

毒が無いフグも

その肝もNGなの？」

「ダメだよ

フグ類の肝は

全種類ダメなんだよ」

「そうなんだぁ」

「食べられるフグ類は

２２種類あるんだけど

種類によって

身、皮、白子が

食用可能な部位が

決められているんだよ」

「へぇ～

この内容は

親方の頭の中に

入っているの？」

「一応ね

ただ、この中には

見たことが無いフグもいるし


見ることが少ないフグは

卸す前に

何フグなのか

必ず確認するよ」

「ふぐオタクの親方でも

チェックするんだぁ」

「そりゃそうだよ

”ふぐに魅せられし料理人”だけど

学者や専門家じゃないからね」

「そりゃそうだよね

で、白子と真子は

何にするの？」

「薄味で煮含めて

コース料理の

先付（さきづけ）で使うよ」

「ってことは

ランチメニューでも？」

「そうだよ

うちのランチメニューは

コース仕立てだからね」

「真ふぐの白子が

ランチでも食べられるなんて

贅沢じゃね？」

「言われてみれば

そうかもね」

「話は変わるけど

クロダイの卵巣と

マフグの精巣が

隣どうしだけど


これって

受精したりするとかは

ないよね？」

「あるも無いも

そんなこと

考えたことも

無かったよ（笑）

こんなこと言ったら

失礼かもしれないけど

素人目線って

面白いね」

「そうかなぁ！？」

「それはそれとしても

フグ類の素人調理だけは

やっちゃいけないからね」

「もちろんだよ」

肝心の身ですが

こちらが

真ふぐで

こちらが黒鯛です

ビフォーアフター

ということで


こちらが

真ふぐで

一方、こちらが

黒鯛で

どちらも

刺身用です



また、頭や中骨など

あらの部分は

焼いてから

出汁を取るのに使います

「今日、焼かないのは

身が活きている状態で

加熱すると

美味しくないのと

身が弾けちゃう

っていう

２つの理由なんだよね」
　

「そうなんだよ

よく勉強しているねぇ」

「っていうか

親方のブログに

書いてあったもん

身は刺身にして

白子も真子も

それに、あらの部分も

使い切るってことは


捨てるとこは

殆ど無いんじゃね？」

「そうだよ

こんな風に

全部使い切ることは

マクロビオティック

（玄米菜食）の

一物全体の考えなんだよ」

「へぇ～

ここまで使い切れば

ゴミの問題って

解決出来るんじゃね？」

「解決は出来ないけど

少なくすることは出来るし

手作りするからこそ

為せる業（わざ）だね

だからさぁ

一般家庭でも

冷凍食品なんて

使わないで

出来るだけ

手作りして欲しいね」

「それこそ

家庭の味で

おふくろの味だね」

「だからこそ

そういう考えで

食生活を考えて欲しいもんだよ」

「そうだよねぇ」

この後

片付をして

仕入れ少しの休日出勤が

終わったのでした

「これって

ふぐの蒲鉾と

ふぐのさつま揚げ・・・！？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

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当店のお取り寄せや

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召し上がった方々が　

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