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もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

佳肴季凛園芸部の顧問

当店には

園芸部があり

部員だけでなく

実は、顧問もいるのです 


そんな顧問とは・・・



4月11日(Vol. 4,348)

いらっしゃいませ 


マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



以前お話ししたように


女将兼愛妻(!?)の

真由美さんは

『佳肴季凛園芸部』の

部長兼部員です


なので、一人で

活動しています 




今朝は玄関の掃除を終えたら

坪庭の手入れを

始めました


様子を見にやって来た

ミニふぐちゃん曰く


「おはよう、真由美さん

草花の手入れが

好きなの?」 




「ミニふぐちゃん、おはよう♬

好きだよ

楽しいし、綺麗になるし

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5798.jpg

これから

芝桜を植えるんだよ」 



「結構あるんじゃん

一人でやるの?」 


「今日は違うよ」


「親方が手伝ってくれるの?」 


「仕込みが無い時に

手伝ってくれるけど

仕込みに追われているから

今日は無理だよ」



「じゃあ、誰?」

「園芸部の顧問が 

来てくれるんだよ」


「顧問って!?」


そうこうしていると

顧問がやって来て


真由美さんと

打ち合わせを始めました



「顧問って

$△★※さんのこと?」



「そうだよ♬」

「一番の適任者じゃん!」


「真由美ちゃん

この子達は

誰なの?

ご主人みたいに

わちゃわちゃしているけど・・・」




「うちの子達で

ミニふぐちゃん🐡」 


「 いつも有難うございます!

$△★※さん のお陰で

お花畑みたいになって

お客さんも

喜んでくれていますよ」 


「あらぁ、嬉しい♬

お花いじりが出来る

場所が増えて

私も楽しませてもらっているのよ」



「そうだったんですね~

真由美さんも

お花のことを

覚えられて

嬉しいみたいです

これからも

お願いします♬」 




$△★※さんは

同じ町内の

ご近所さんなので

色々と厄介になっています





$△★※さんのお陰で

あっという間に

終わることが出来

さらなるお陰で

自分は仕込みに没頭出来ました www 


すると、外から

ミニふぐちゃんの大きな声



//

親方~

あじさいが去年より

大きくなっているけど

\\

「去年、挿し木を

したからだよ」

「真由美さんが

やったの?」 



「っていうか

$△★※さんに

教えてもらいながら

やっていたよ」


「へぇ~」


「そしたら

こんな感じに

なったんだよ」



「わぁ~


これなら


あじさい狩りが

楽しめるじゃん!」



「そうだね

自分も楽しみだよ」


「この際

じゃんじゃん増やして

バスツアーの企画に

盛り込んでもらうとか


【紫陽花を見ながら

佳肴季凛 de 贅沢ランチ】

みたいな企画で」

 


「いい企画じゃん!

ミニふぐちゃん達も

挿し木をしたり

他の花の

手入れもするんだよ」



「え゛っ

そん時は

$△★※さんにも

お願いしようよ

顧問だし・・・」 

「やっぱ

そう来たか・・・。」  



紫陽花だけでなく

季節のお花で

花壇などを

一杯にするため

【佳肴季凛・お花畑計画】に

賛同して下さる方の

人的支援

熱烈歓迎で

お待ちしています www




「一番人気のアイスの

シャインマスカットじゃん!

そんじゃ、また明日」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4927-1.jpg

by ふぐとらちゃん



★☆★ 【コエタス】 ★☆★


当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

頂き物の紙バンドのふぐ

数々のハンドメイドの

ふぐッズを頂いていますが

先日、素敵なふぐッズを

頂いちゃいました


紙の町

静岡県富士市らしい

紙バンドで作られた

ふぐッズとは・・・



4月10日(Vol. 4,347)

いらっしゃいませ 


マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

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「おはよう、親方🐡

さばふぐを

仕入れて来たんだね」 

と、熱血君 


「おはよう🐡

いつものように

由比のだよ」 



由比(ゆい)とは

静岡市清水区の

漁港で


桜海老(さくらえび)で

広く知られています 



「そう言えばさぁ

この間

新しいふぐッズが

仲間入りしたんだよね」 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5937.jpg




「そうそう

色んなハンドメイドの

ふぐッズを貰ったけど

今回のは

紙バンド製なんだよね」 




こちらが

男の子で



こちらが

女の子です




いわゆる番(つがい)で

自分と

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんを

モデルにしているとのこと



ちなみに、ふぐッズの多くは

“癒しのふぐギャラリー”として

“ふぐに魅せられし

料理人”の自分だけでなく

お客様を

癒してくれており


こちらが

“癒しのふぐギャラリー”です



紙バンドとは

紙の町の富士市では

古くから

梱包用など

産業用の紙バンドが

作られていました 


また、10年くらい前から

色鮮やかな

手芸用の紙バンドが

脚光を浴びており

富士市内では

専門店もあります 


また、専門店だけでなく

公民館などでも

教室が開かれています 


紙バンドのふぐを

作って下さったのは

常連さんの身内の方です




「 この子達って

どっかで見たことが

あるような気が

するんだけど・・・」 



「おっ、鋭い!

うちのスタンプの

ふぐをモチーフにした

んだって」



「どうりで

目と口だけじゃなく

ひれの雰囲気も

似ているんだね


ってことは

紙バンドバージョンの

3Dプリンターじゃね?」 



「あはは・・・

そんな感じかもね」




ちなみに

このふぐを描いたのは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです 


さらに凝っているのが


上半身と下半身が

別々になり

小物入れになっている点です 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5720.jpg



中には

ストラップ

ピンバッジなどが

入っています




紙バンドのふぐ達は

“癒しのふぐギャラリー”

ではなく

玄関でお客様を

お迎えしてもらっています 


ご来店の際には

是非、お声掛けを・・・



なお、“癒しのふぐギャラリー”

への出展は

年中無休で

受け付けておりますので

「我こそは!」と

こちらも、是非是非




「あじの開きと

かつおの血合いを

お昼用に焼いたんだぁ~

んまそう🤤 

そんじゃ、また♬」 

by ミニふぐちゃん 




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ランチだけでなく、夕飯のおかずにも、地物の鰹(かつお)の刺身

昨日仕入れた鰹は

予想通り

良いものでした


となれば

鰹好きの自分としては

せざるを得ません




4月9日(Vol. 4,346)

いらっしゃいませ 


マクロビオティック

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“身体に優しい

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天然のとらふぐ

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画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5632.jpg


昨日、氷詰めしておいた

鰹(かつお)です




「おはよう、親方🐡

血も抜いて

氷詰めにしたから

色も変わっていないね」 

「おはよう🐡

そうだよ

こんな感じだと

木曜日くらいまでは

色が持つと思うよ」



「丸4日ってことだね」



「鮮度が良いうちに

仕入れたからだよ

まぁ、産地ならではの

特権だね


世界一と言ってもいい

豊洲の魚市場には

世界中から

魚が集まるけど


活魚は別にして

どんな魚でも

獲れた明くる日の魚だし


こういう鰹みたいな

鮮度バリバリ部門があるなら

豊洲には負けないね」 



「そう聞くと

沼津\(^o^)/」 




「2024年問題って

言われているけど

陸送便の魚は

水揚げした翌々日に

届くなんて可能性もあるから

今まで以上に地方でも

美味しい魚を食べられる

可能性があるかもよ」 


「そっか~

良い物は東京みたいな

大都会に集まるなんてことが

なくなるかもしれないのかなぁ」



「何とも言えないけど・・・

そんなことより

地魚みたいに

産地ならではの良い魚を

仕入れるためにも

熱を上げ続けるよ」 



「そうだね」


三枚に卸したら


皮に包丁目を入れたら

氷の上に乗せ


FIRE🔥 


炙ったら


ひっくり返し

粗熱を取ります


「身のところが

黒くなっているけど・・・」



「身がぶつかって

こうなった打身(うちみ)だよ

こればかりは

卸すまでは

分かんないからね

しょうがないよ」 



「ありゃりゃ・・・」



そうこうしていると

ランチタイムとなり


鰹の刺身は

ランチメニューにも

登場


鰹好きの自分としては

見ているだけでも

うっとり


うっとりでは

収まらないのは

想定内


となれば・・・

夕飯のおかずに登場!



「これって

何人分?」


「一般レベル

それとも、自分レベル?」 


「えっ

どういう意味?」 



「どうもこうも

一般レベルなら

3とか4人前だけど

自分レベルなら

1人前だよ」



「マジで!?」


「マジだよ

今日のサイズなら

一度に全部食べられる量だよ」


「・・・・・

好きなのは分かるけど

まさか・・・」



今日のような

脂の薄い鰹は

鰹特有の血の香りが

何とも言えません



目に青葉

山ほととぎす

初鰹


そんな句を感じる

季節となり

今日のような鰹に

出会える機会が

増えると思うと 

楽しみでなりません


が、しかし

鰹好きの自分としては

一年365日

熱烈歓迎!




「娘ちゃん達の

新年度生活の

お祝なんだって🍰

そんじゃ、また♬」

by 熱血君

 

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休日出勤日の鰹(かつお)

好きな魚が

魚市場に並ぶと

心躍るものです


ましてや

天然のとらふぐに

優るとも劣らない鰹

となると・・・


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5514.jpg




4月8日(Vol. 4,345)

いらっしゃいませ 


マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

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志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「おはよう、親方🐡

定休日なのに

魚市場へ行って来たの?」

と、ふぐとらちゃん


「そうだよ🐡

明日は

魚市場が休みだからね」 



「ふぅ~ん

で、何を仕入れて来たの?」



「蛍烏賊(ほたるいか)と

鰹(かつお)だよ」



「目に青葉

山ほととぎす

初鰹」



「おっ、気の利いた俳句を

知っているじゃん!」


「えへへ・・・

たしか、親方は

カツオが好きなんだよね?」 


「そうだよ

好きな食べ物御三家が

鰹っていうか

鰹の刺身だよ」 


「御三家って・・・

あと2つは?」 


「ふぐちりと海老フライだよ」 


「えびの天ぷらじゃ

ダメなの?」



「駄目っていうか

フライの方が

好きなんだよ」


「へぇ~

ふぐ刺とか唐揚じゃねくて

ふぐちりなんだぁ」


「ふぐは

ちりに限るよ

ふぐっていうか

天然のとらふぐの美味しさを

味わうなら

断然、ちり!」



「ふぐに魅せられし料理人の

親方だけに

説得力あるね」



「まぁ~ね」


「御三家じゃなくて

一つに絞るなら

どれ?」 


「鰹だね

最後っていうか

最期の晩餐にしたいくらい

好きだよ」


「そんなに~」


「だから

こんなブログも👆」 


「ヤバっ

ここまで好きなら

“鰹に魅せられし料理人”でも

いいんじゃね?」 



「あはは・・・」


「その割には

あんまり仕入れて

来ないような

気がするけど・・・」


「本当に良いのじゃないと

仕入れないんだよ」



「そっかぁ

ってことは

今日は良いってこと?」 


「多分ね」


「多分なんて

ちょっと弱気じゃね?」 



「鰹は卸すまで

色の出方とが

分かんないからだよ」


「そうなんだぁ~

でも、鮮度はいいんでしょ?」


「もちろんだよ

このところ

下田とか

近場の船の鰹が

増えて来ていて

今日のも、そうだよ」


「どんな感じだったの?」 


「市場の様子を

話せってことでしょ?」 

「ピンポ~ン♬」



430개 이상의 시간 멈추기 이미지 스톡 사진, 그림 및 Royalty-Free 이미지 - iStock


ということで

時計の針を戻します


この時季の5時前は

夜も明けており


この時は




下田のマグロ船が

黄肌鮪(きはだまぐろ)の

水揚げをしていました




また、この少し前には

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5471.jpg



和歌山のマグロ船も然り




なので

売場は

黄肌鮪がてんこ盛り



ただ、

鰹を持って来ていた漁師は

車で来ていました 


鮮度バリバリなので


青光りしています 


鰹好きの自分には

溜まらない光景です 


鰹に負けないくらいに

眼を光らせ

GET!



っていう流れでした



2,6キロと

やや小さめですが

大きいように見えるのは

気のせいなのか

それとも・・・




まな板の上の

鯉ならぬ鰹



この写真では

分かりませんが

鮮度が良い鰹は

この辺りに触れると

ザラザラとしています






「うろこを

剥がしているの?」


「鱗なんだけど

正確には

有鱗域(ゆうりんいき)って

言うんだよ」


「初耳学!

っていうか

カツオには

うろこが無いと

思っていたよ」 


「鰹だけじゃなく

マグロ類も

同じような感じだよ」


「へぇ~♬」 


頭を落とし

腹わたを抜き

水洗いをしたら

中骨に針金を刺し

血を抜きます 



尾の方から

抜いておきました 


血は内臓同様

生臭くなるだけでなく

鮮度が落ちる原因なので

血抜きは大切な

下処理です


血と水気をふき取ったら


キッチンペーパーを詰め



タオルで包み


袋を二重にして


氷詰めしておきました




「明日まで

おとなしくしていてね~👋」






画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5567.jpg


焼いてから

出汁を取るため

頭はえらを外して

水洗いしておきました




「かつお節じゃないけど

かつお出汁になるんだぁ~」

「確かに・・・www」 




今日の休日出勤は

これだけでしたので



使った包丁は

ステンレスの出刃包丁のみで

砥ぐ必要もなく

これにて

休日出勤が終わったのでした




「お疲れ様~

そんじゃ、また🐡」

セットには無い豪華版用の特大サイズの化粧箱

“帯に短し、襷に長し”とは

よく言ったもので

化粧箱にも

そんな諺(ことわざ)が

あてはまります




4月1日(Vol. 4,345)

いらっしゃいませ 


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基本に据えた 

“身体に優しい

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西京漬(西京焼)を

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「ずいぶん大きい

包みだけど


これって何なの?

しかも、薄いし・・・」

と、熱血君が訊いてきました 



「【西京漬】(注1)とか

【鰯の丸煮】(注2)の

化粧箱のサンプルだよ」 

と、自分



(注1)【西京漬】



(注2)【鰯の丸煮】




「ってことは

新しいラインアップを

作るってことなの?」 



「そういうんじゃなくて

普段のセットにないような

入り数が多いものを

入れるための化粧箱だよ」



「例えば

どんなセット」




「こんな感じのセットかな」



「凄くね!?」



「凄いっていうか

豪華だね


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-3.png

【西京漬】が12枚(4種3入)


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-2.png

【鰯の丸煮】が

5パックだからね」 


「へぇ~

そんなことより

早く開けて見せてよ」 


「はいよ~」



封を開けると

これまでのものと異なり

パーツに分かれており





折れ目が入っているので

山折り、谷折りを

思い出してしまいました 





今でこそ

厚顔のおっさんですが

紅顔の美少年だったことが

懐かしい限り・・・www






パーツに分かれている

とはいっても


この台形っぽいものを

蓋の方に

あてがうだけです


赤と黒の色違いのものが


大小、各1つずつ

出来上がりました 




「思ったより

デカくね?」 


「デカいっていうか

デカ過ぎる」



「大きさを比べるのに

中に入ってもいい?」 


「はいよ」 


「このお皿が

4枚くらい入りそうだよ」 


「そうだね」


「ってことは

【西京漬】だと

何枚入りそうなの?」 



「30枚は軽いでしょ」


「深さっていうか

高さもあるよ」 



「だとすると

大きい方で40枚

小さい方で20枚

って感じかな~」



「超ゴージャスじゃん!」 



「っていうか

ギフトのレベルを

越えているよ」 


「そうかも・・・

でも、この箱は何用なの?」 


「どっちも

洋服とかタオル

あとは、靴とか・・・」 


「それな~

でもさぁ

こんな化粧箱を使う

機会が増えたら

凄いよね」 


「そうだよ

オール銀鱈の30枚セットとかね」

「それだと

銀だらを

何本使うことになるの?」


「3本だね」


「ワァオ~ッ!!!」


「景気づけに

5セットじゃ多いから

3セットぐらい

いかがでしょう?(笑)」




「・・・・・😅」 



普段使っている化粧箱と

今回のサンプルとでは

大きさに

かなりの開きがあるので

まだまだ物色

しなくてはなりません


なので

しばらくは

既存のもので

ご用意する予定です 


とは言っても

飽きっぽい性分なので

この物色するのが

楽しかったりして・・・





「明日の火曜日(2日)は

魚市場が開くんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん 



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お子様も、ランチメニュー

大人のお客様に

お子様料理を

ご用意することは

出来ませんが

その反対は

可能です 

3月31日(Vol. 4,344)

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お子様用の椅子を見た

ふぐとらちゃんが

訊いてきました




「おはよう、親方🐡

今日はチビッ子も

来るんだぁ


ってことは

お子様ランチを

用意するの?」 



「いや、そんなことないよ

大人のお客さんと

同じ料理を出すよ」



「えっ

そういうのあり?」 




「もちろんだよ

だから


小鍋のセットを

用意してあるじゃん


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4669.jpg


ただ、箸は

チビッ子用に

短めの箸だし



一応、フォークも

用意してあるよ」 


「チビッ子用の椅子ってことは

幼稚園とか・・・?」 


「そうだよ」


「それくらいのチビッ子でも

大人の料理が

いけちゃうんだぁ~」


「特別に辛いとか

そういうものじゃないからね」 



「どんな流れで

大人と同じ料理を

用意することになったの?」 




「チビッ子がいる場合

お客さんの方から

『お子様ランチみたいの出来る?』

って訊かれるんだけど


『お子様ランチじゃなく

大人と同じもので』

って言われたからだよ」 


「へぇ~」


「刺身とか

焼物も食べられるし

そういうのが

好きって言われたからね」


「チビッ子で

和食が好きなんて

珍しくね?」 


「珍しいっていうか

多くはないよ

っていうか

ちゃんとした食事を

普段から

食べているってことだよ」 


「ってことは

ママがそういう御飯を

作っているってことじゃん!」



「そうだね」


「そういうのって

嬉しいよね」 

「だから、予約の電話を

もらった時

『ちゃんとした

和食を食べる機会があるのは

嬉しい』

って伝えたよ」 


「へぇ~」


「そんなことより

仕事をするよ」


「はぁ~い♬」 


そんな今日の献立は

ランチの“凛”のコースで


西京焼は

鯖(さば)をご用意しました


当店のランチメニューは

会席料理ように

コース仕立てです

ということで

順を追って

説明します 



◆先付(さきづけ)

 グリンピース豆腐

◆小鍋

 もずくと野菜の小鍋仕立て

マクロビオティック

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基本に据えている

当店のマストアイテム的な料理です



中に入っている食材は👇


・もずく ・玉ねぎ ・えのき

・人参 ・豆腐 ・巻麩

・大豆 ・くずきり ・雑穀 



雑穀の中身は

玄米、押麦、黒米、もち麦

黒豆、あわ、ひえ、きび

の計8種類です

◆お凌(しの)ぎ

 サラダきしめん 


お子様には

刻み野菜を別にして

お出ししました 



というのも

長ねぎ、茗荷(みょうが)

などのクセの強い野菜が

多いからです


ちなみに、野菜は👇

長ねぎ、みょうが、アーリーレッド

レッドキャベツ

ピーマン(赤、緑、黄)



◆刺身

 三種盛

三種は、目鯛(めだい)

〆鯵(しめあじ)、湯葉です


◆焼物

 鯖(さば)の西京焼



◆蒸し物

 鰯つみれ錦糸蒸し



◆食事

 ひじき御飯


食事は

刺身と共に

お出しししました

お新香は

浅漬、胡瓜(ぬか漬)です


◆デザート

 ココナッツミルクのムース



食後の飲み物は

コーヒー、紅茶(共に温)

を選んで頂きました




「気になったんだけど

チビッ子は

小鍋も普通に食べてくれたの?」


「少し多いようだったけど

どれもこれも

ほぼ完食だったよ」 


「良かったじゃん!」


「年齢に関係なく

好き嫌いが無く

食事が出来るのは

大事だと思うんだよね」 


「そうだよね~

僕達も今日みたいな

料理が好きなんだけど・・・」



「あざ~っす

お金を頂ければ

いつでも

ご用意させて頂きますので

是非是非・・・♬」 



「あちゃ~」 


今日のように

大人のお客様と

同じ料理でも

お子様料理のどちらでも

ご用意することが可能です


お子様が同席される場合は

椅子の都合などもございますので

ご予約の際に

お声掛け頂けると

幸いです 



「デッカイ包みだけど

何だろ?

そんじゃ、また🐡」 

by 熱血君

バスツアーの献立は、ランチメニュー『佳肴』のアレンジ

バスツアーの御席は

人数も多いだけでなく

時間との戦いです

なので、献立も

それに対応出来るような

ものとなります


そんな献立とは・・・




3月30日(Vol. 4,343)

いらっしゃいませ 


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熱血料理人の

志村弘信です




日本料理店の一日は

出汁を引くことで

始まります


出汁を引き終えると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

引き立ての出汁の

香りはいいねぇ~」 


「そうだよ

朝一番の出汁の香りは

一日の始まりだからね」 



出汁は

その店ごとに違いがあり

店の数だけ

出汁の種類がある

と言っても

過言ではありません 


そんな当店の出汁については

こちらを👇




出汁の鍋の隣にあるのは

ほうじ茶の鍋です



「今日は

バスのお客さんが来るから

鍋一杯だね」


「そうだよ」



「ほうじ茶の

香ばしい風味も

ホッとする感じで

いいよね~」



「鍋で沸かすから

香りがいいんだよ

これを読んでごらん


「なるほど~」


その頃

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは

お席の確認をしていました





「おはよう、真由美さん♬

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4544-1.jpg


さっきから

座ったり

立ったりしているけど



どうしてなの?」 




「おはよう♬

座りやすいように

椅子の位置を

確認しているんだよ」 



「そんなことまで

気にするの?」 


「そうだよ

スムーズに座ってもらえると

料理を出すのも

早くなるからね」 


「そこまで

考えているんだぁ」



「そうだよ

バスのお客さんは

次の予定もあるから

スピードも

大事だからね」


そうこうしていると

ほうじ茶が沸き

ポットに入れ


お席にセットしたら



盛付けを始めることにしました


「ねぇ、親方

バタバタするだろうから

献立を確認してもいい?」 



「そうだね

これが今日の献立👆」 


「※ランチメニューの“佳肴”

同じ品数だけど

西京焼がないね」 


ランチメニューの“佳肴”




「そうだよ

バスツアーは

時間との戦いだから

基本的に

揚物だよ」


「焼物じゃ

間に合わないもんね

それでも

西京焼を出す時もあるよね?」 




「あるよ

人数が少なかったり

旅行社からの

リクエストがある時は

西京焼にしているよ」


「そうなんだぁ~」



先ずは

鰯つみれ錦糸蒸しからです



蒸し物と餡(あん)を

器にきめ

蓋をしたら

温蔵庫へしまい 


到着時間を見計らってから

電源をONにします


バスツアーのように

人数が多い御席は

デザートから盛付け

今日のデザートは

ココナッツミルクのムースです



「普段はアイスだけど

ムースなのは

どうしてなの?」


「このままスプーンをつけて

出すだけだし

場合によっては

途中で出すことも

出来るからだよ」 



「ここでも

スピード重視なんだね」 


そして、刺身替りの

山掛けです



「付箋が貼ってあるよ」

「こうしておけば

スムーズに出せるからだよ」


「ここも

スピード重視なんだね

山掛けじゃなく

湯葉の刺身があるよ」



「献立にも書いてあったように

なま物NGのお客さん用だよ」


「このお客さんが

どこに座るかなんて

分かんないけど

どうするの?」 


「前もって

このお客さんの席を

添乗員に伝えておくんだよ」


「なるほど~」


「着席する時に

そのお客さんを

教えてもらえれば

問題ないからね」 


「そこまで

予習するんだね」 


「予習ほどでもないし

出来ることは

何でもやってこその

仕事だしね」 


「そうだよね~」 


そして

グリンピース豆腐


お新香を盛付けたら


冷蔵庫チームが終了 

「個室とホール席で

器が違うけど・・・」  


「数が揃わない時は

こういう風にすれば

問題ないからね」 



「そうだけど

こういう盛付けの方法とかって

どこで覚えたの?

 


「浜松の旅館にいた時だよ

旅館は

一団体で100人とか

50人なんて

珍しくないから

料理は同じでも

器の数を合わせなきゃ

ならないからね」


「ふぅ~ん

色んなタイプの仕事場の

経験が生きるんだね」 



「そうだね」


最後に、小鍋で


今日は

もずくと野菜の

小鍋仕立てです 


「小鍋をセットしたら

あとは御飯だけだね」 
  



「そうだよ

御飯は

到着時間の30分前を

目安にして

盛付けるよ」


程なくすると

添乗員から

連絡が入り

お新香とご飯をセットし


ご飯は

ひじきの御飯で


ひじきに味を含めた

出汁で炊いた

いわゆる炊込御飯です 


個室


ホール共に

準備万端です



バスが到着すると

バタバタモードは

一気にMAX


お出し出来るものから

出していきます 


ご来店されたから

盛付けたり

調理したのが

サラダきしめんと


揚物です


言うまでもなく

揚げたてで


鶏の唐揚げと

鯵のしんびき揚げです



次の予定が詰まっていたので

お食事を終えるや否や

出発時間となり

皆でお見送り👋 👋 👋



   有難うございました~ 
\\   お気を付けて~  // 



この後は

緊張感からは

解放されたものの

再びバタバタモードとなり


// 

♬ お片付け~

お片付け~

さぁさ 皆でお片付け~

\\


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4644.jpg


洗い物と片付けが終わったら

夜のお席の準備をし

ハードな半日が終わったのでした



「今夜のデザートは

シャインマスカットのアイス

だったんだね

そんじゃ、また🐡」 

沼津魚市場に、静岡県由比(ゆい)産の1,5トンの鯵(あじ)

今朝の沼津魚市場には

鯵(あじ)が

1,5トンも入荷していました


🐟それこそ🐟鯵祭り🐟




3月29日(Vol. 4,342)

いらっしゃいませ 


マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



「おはよう、親方🐡

アジを仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん 




「おはよう🐡

今日の鯵は

由比のだよ」


由比(ゆい)とは

静岡市清水区にある漁港で

春の漁が始まった

桜海老(さくらえび)で

有名です 



「で、どれくらい

仕入れて来たの?」 



「2キロなんだけど

今朝は

由比の鯵が

1,5トン入荷していたんだよ

他所から持って来る鯵で

あんな量を見たのは

初めてだよ」




「1,5トンって

画像をダウンロード ikko 画像 どんだけ 326874-Ikko 画像 どんだけ

どんだけ~」




「どんだけって

1,500キロだから

3キロ入のスチロールなら

500ケースってことだね」


「3キロ入って

時々、仕入れて

来るのでしょ?」 


「そうだよ



こんな感じの」 



「こういうのが

500ケースかぁ

ヤバ過ぎ!

市場で、どんな感じに

並んでいたの?」 


「じゃあ

今から説明するね」


「はぁ~い

ワクワク・・・♬」 



430개 이상의 시간 멈추기 이미지 스톡 사진, 그림 및 Royalty-Free 이미지 - iStock


ということで

時計の針を

市場時間に戻します



由比の問屋が

持って来ていた

鯵が入ったコンテナです



はじめのうちは

手作業で

台の上に移し

大きさごとに

仕分けていき

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4407.jpg


最後は

鯵シャワー🚿



仕分け方も

その時の量次第です


ちなみに

この帽子をかぶっているのが

荷主の由比の問屋

(サスジョウ柚木商店)の

ご主人です


年齢も少し上で

付き合いも長いので

友達感覚で話すことが

出来ます 


「おはよう、柚木さん

どれくらい持って来たの?」 


「1,5トン!」 


「もしかして

昨日の浜

全部買ったとか・・・?」 



「それはないけど

昨日の水揚げは

3トンくらいあったよ」


そんな会話をしながら

選(よ)ったものを


秤にかけてもらいました 



1,5トンもあれば


この程度の仕分けでは

簡単には終わりません


それでも

ある程度まで

仕分けたら


残りは

コンテナごと

売場に並べられました


このように

特定の魚が集中的に

入荷したり

水揚げがあることを

水産業界で

何とか祭りなど呼び

今日の場合は

鯵祭りになります 


目方は

285キロで


自分が選った2キロの

140倍ですので

それこそ天文学的数字です 




「こうやって見ると

1,5トンなんて

凄過ぎだよ

それこそ

ザ・市場って感じだね」 


「そうだね

じゃ、これから

鯵を仕込むよ」



「うん

頑張って~♬」 



鯵は

鱗(うろこ)と


ぜいごを取ったら


裏返して


同じように

下処理をします



ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗のような部分です 


その後

頭を落とし



腹わたを抜いたら


水洗いをします


焼いてから

出汁を取るため


えらなどを外し

水洗いしておきました



身を卸し終えると 


「ねぇ、親方

右と左で

大きさが違うんじゃね?」



「ふっふっふ・・・😎」 



「不敵な笑いは・・・?」 

右側の卸し身は

〆鯵用です



〆鯵の仕込み方については

こちらを👇


仕込んだ〆鯵は

昆布に挟み

冷蔵庫へ 



〆鯵に仕込まなかった鯵は

昼ごはんのフライ用に

打粉をしたのですが


娘ごはん@春休み

ということで

追加のフライも




ランチの営業が終わったら

自分達のランチ


ということで

予定通りのフライ




「さっきの

不敵な笑い😎は

こういうことだったんだぁ~

案の定だったよ」




「こういうわけよ」


「で、3種類あるけど・・・?」 



「これが

鯵フライ 

牡蛎フライ 

チキンカツ」 



「ぅう~んまそう🤤

これだったら

この時間まで

お昼をがまんしておけば

良かったなぁ~」 



「今度は

声を掛けてあげるから

それまでの

お・た・の・し・み



「はぁ~い」


どんな魚でも

1トンの水揚げというのは

珍しいことではありません 



ただ、魚というものは

今日の水揚げが

1トンだからと言って

明日も1トンあるとは

限りませんし

殆ど無いということも

あれば

その逆で 

2トンなんてことも

あります 



そのように安定しないことが

自然素材の

特徴です 


ただ、その時々によって

水揚げされる魚が

違うので

気を揉むのも確かですが


その時によって

色々と変化があるのは

飽きっぽい性分の自分にとっては

楽しいのは

間違いありません 




「明日はバスが来るんだね

頑張って~!

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん 

カウンターで、4年振りにランチの海鮮丼

常連さんともなると 

定番メニューにはない

海鮮丼も

御用意することもあります


その海鮮丼とは・・・

3月28日(Vol. 4,341)

いらっしゃいませ 


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基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





「この丼ものって

親方達が

お昼に食べているのと

違う感じじゃね?」 

と、熱血君 


「違うよ

っていうか

今日のお客さんのランチメニューだよ」 


「えっ!?

丼ものなんてメニュー

いつから始めたの?」 


「始めてないよ

常連さんからの

注文だよ」 


「へぇ~

でも、どうやって

注文してくれたの?」 




「ブログをいつも

読んでくれているんだけど

時々、投稿している

丼ものを

また食べたいって

言われたから用意したんだよ」 


「でも、いきなり来ても

用意出来ないでしょ?」 



「出来ないよ

今日までの流れを

話すね


①行けそうな日を

 いくつか選んでもらう


②それに合わせた仕入れをする

 ただし、こちらの

 仕入れ状況に

 合わせてもらうのが条件


③仕入れが出来たら

 お客さんに連絡して

 正確な日時を決める



④そして、来店


っていう感じ」



「へぇ~

ちょっとした

予約料理じゃん」 


「そうだよ

お互いの我が儘(まま)を言える

関係だから

為せる業(わざ)だよ」 


「だから、席も

カウンターなんだね」 


「そういうこと」 



「で、丼ものの内容とか

料理を出す流れを

話してよ」 


「はいよ~」 


丼ものだからと言って

全て一度に出すことはしません 


ご来店されたら

丼ものの準備です 

器に


酢飯をよそったら


刻み海苔を散らします



葉血引(はちびき)



寿司海老


蛍烏賊を盛付けました



寿司海老は既製品で

ちらし寿司用の

切落しです


その上に

野菜、胡麻、わさびを

盛付けました 



野菜は

人参(オレンジ、黄)・胡瓜

茗荷・アーリーレッド

を塩水に浸けて

しんなりさせたものです


これらとは別に

紅たで、ねぎ、大葉も

盛付けました


三色丼が出来上がったら

先付のグリンピース豆腐を

お出しし



そして、メインと共に


味噌汁


味噌汁の具は

蜆(しじみ)です


食事が終わったら

デザートの

シャインマスカットのアイスと共に



ホットコーヒー



「親方

あと、丼ものを

食べられる条件とか

縛りみたいなものってあるの?」



「あるよ

※通常のランチメニュー

経験済なことだよ


うちのランチの特徴は

会席スタイルの

コース仕立てだから

これを卒業してもらわないと


次には

進めないんだよ」 



※通常のランチメニュー



「だから

常連さん用なんだね」 




「そういうことだよ」 



「そこまでになるには

通い詰めないと

ならないの?」 


「その辺は

まぁまぁアバウトで・・・


そうそう

4年前の同じ日にも

丼ものを食べたんだよ」


「マジで?」


「これがその時のブログ👆」


「でも、どうやって

4年前っていうのが

分かったの?」 


「食べた時の写真を

見せてくれたからだよ

4年前に用意したことは

覚えていたけど

まさか同じ日とはねぇ」 


「ふぅ~ん

4年に一度ってことは

閏年的メニュー?

常連さんって

何でもありなんだね」


「さっきも言ったけど

お互いのことを

分かっているからね」 


「いいじゃん、いいじゃん!」 


これまでにご用意した

通常のランチメニュー以外の

お食事は

海鮮丼しかありません


ご要望次第で

可能な限り

対応させて頂きますが

その前に

通常のランチメニューの

クリアをお願いします



「4月5日は

お休みするんだって

そんじゃ、また🐡」 

by ミニふぐちゃん

フライヤーの掃除ビフォーアフター


フライヤーの掃除と

油の処理は

掃除、片付けの中でも

ボスキャラみたいなものです 


そんなビフォーアフターの様子を

御覧下さい 


3月27日(Vol. 4,340)

いらっしゃいませ 


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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





今朝は仕込みの前に

賄い用の天ぷらを揚げました 


揚げたのは

鯖(さば)と大葉です



仕込みの前に揚げたのは

フライヤーの掃除をするためでした

油が温まっていないと

油を抜くのに

手こずるからです


特に、油を濾す時は

温まっていないと

超すことが出来ません 





今日の場合

処分することは

決定事項ですので


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4302.jpg

抜いてから

鍋に移し替えておきました

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4303.jpg



「おはよう、親方🐡

これじゃ

煮ても、焼いてもじゃなくて

揚げても

使えないね」

と、ふぐとらちゃん


「そうだよ

こんなにも

汚れているしね」

「ここまでになるのに

どれくらい

かかるの?」



「どれくらいって

言われても

何とも言えないよ

揚げる量にもよるし

揚げるものによっても

油のくたびれ方は

変わってくるしね」 


「そうなの?」 



「一番汚れやすいのは

フライかな

揚げる時に

パン粉が落ちたままになるからね

あとは食材にもよるよ」


「どんな食材?」




「 水と油って言うだけあって

水分が多いのは

汚れやすいよ

一番は牡蛎だね 

あと、鶏肉、ふぐも

水分が多いから

汚れるね」 



「じゃ、汚れにくいのは?」 



「野菜の天ぷらは

さっきのに比べれば

そうでもないよ」 



「へぇ~」




「出来るだけ

長持ちさせたいけど

3、4回までが

限度だね


あと、濾して

きれいに見えても

揚げるのに

時間がかかるし

油のキレが良くないから

諦めるしかないね」
 


「上手く出来ているんだね」 


「そうだよ」 


近付いて見ると


汚れ具合が

よくお分かりになると

思います



火は止めてありますが

フライヤーの中は

熱いので

危険です 



網を取ると

このような状態です





「こんなにも

汚れているんだぁ~」



すると

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

掃除を始めてくれました


「ふぐとらちゃん

おはよう♬

水がはねるから

離れていてね」 





「おはよう、真由美さん♬

うん、分かった

頑張ってね~」 


泡が青いのは

油落としの洗剤付の

スチールウールで

こすっているからで


この商品はダスキンで

販売されています

石けん付きスチールウール(10個入)



//

これ、マジで

オススメですので

試してみて~!

\\


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4319.jpg


菜箸を使い

底の部分も

入念にこすります



最終確認をするのは

自分です



洗い流し


拭き上げると✨✨✨



「すっげ~✨

そう言えば

素手で洗っていたけど

平気なの?」



「そんなに長い間

やるわけじゃないし

面の皮と手の皮が

同じくらい厚いから

平気だよ」 



「確かに

厚いもんね・・・www」



「何か言った?」


「いや、何も・・・」


フライヤーの後は

側溝の掃除です



「真由美さん

頑張って~!」


「はいよ~

もう少しだから

頑張るよ~

ありがとうね♬」 



フライヤーと厨房の 

掃除をしている間に

油が冷めたので 


リサイクル用に

ペットボトルに移し替えました 



「リサイクル用って

言ってたけど

どういう風に

使われているの?」 



「燃料とか

家畜のえさって

聞いたことがあるよ


色んな使い道があるから

リサイクル出来るものの中で

かなり優秀なんだって」



「そうなんだぁ~」

最後に

新しい油を入れたら

フライヤーの掃除が

ようやくFINISH!




「わぁ~

新しい油は

きれいだね

一番油で揚げた料理を

食べてみたいなぁ~」




「それよりも

さっきの天ぷらで

そばはどう?」



「あざ~っす

こっちで・・・🤤」



どんな凄腕の料理人も

道具無くして

料理を作ることは出来ません 


もっと言うと

美味しい料理は

綺麗な道具からしか生まれませんし

料理ではなく

美味しい料理を作るのが

料理人の仕事です 


このことを

教えてくれたのは

若かりし頃に

師事した浜松の親方でした 


色んなことを教わりましたが

生涯、このことを忘れることなく

厨房に立ち続けます 





「昨日の特別メニューの

海鮮丼が

んまそうだったなぁ~🤤

明日、話してもらおうっと」

by 熱血君  




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