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もっとおいしいお話し

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風林火山のバス

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くがための想いを、3500回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝は、

沼津魚市場に、

仕入れに行って来たのですが、構内を物色したものの、思うような魚もなく、仕入れたのは、

冷凍の真鰯(千葉県銚子産)だけで、

『鰯の丸煮』に、

鰯の丸煮

仕込むためのものです。

大体の場合、鮮魚つまり生の真鰯で仕込むのですが、11月の終わりから、真鰯の入荷が殆どなく、お歳暮のご注文を頂いているので、仕入れることにしました。

先程、真鰯だけとお話ししたように、真鰯だけだったのは、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーのご予約を頂いていたからです。

その後、魚市場近郊にある包装資材店で、ギフト用の化粧箱の調達に立ち寄ったことも含めても、

魚市場での滞在時間も30分程度で、急ぎながらも、安全運転で、【佳肴 季凛】に戻りました。

出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、お弁当用の焼物の銀鱈の西京焼をはじめ、

それ用の料理を仕上げ、今日は、甲殻類NGのお客様がいらっしゃるとのことでしたので、海老の酒煮の代わりに、

つくねの照焼にし、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けてくれ、

このように、

仕上りました。

お弁当を仕上げたら、バスツアーのお客様用の料理に取り掛かり、それが終わったら、

常温で緩めておいた真鰯を、

半分に分け、残りは、

冷凍庫へ。

そうこうしていると、

予定より若干早めに、バスが到着し、今日のバスは、

山梨県のバス会社でしたので、

風林火山の文字が書かれており、その言葉の如く、

仕事をすべくよう言われている気になった自分 と真由美さんで、

お帰りになられた後も、その心持ちで仕事をしました。

また、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

器をしまわずに、

夜の営業に備えました。

そして、夜の営業が終わる頃までには、

真鰯も程良い感じになったので、冷蔵庫にしまい、

まな板周りを養生し、

道具類も準備しておき、明日に備えたのでした。

明日は、真鰯の下拵えから始まるのですが、今日同様の様子で、風林火山を肝に銘じ、仕事に臨みます。

最後になりましたが、冒頭でお話ししたように、今日が3500回目の更新で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

『西京漬』に仕込んだ銀鱈とサーモンのあら

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3499回目の今日も認(したた)めます。

お歳暮のご注文を頂く日々が続いており、今日は、

銀鱈(カナダ産)を、

『西京漬』に仕込みました。

銀鱈は、加熱するとい身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

切身にする前に、

尾の先端と中骨などを試し焼きしなくてはなりません。

切身にしている間に、

腹骨や中骨などを焼いたら、

身と、

あらに、

分けておくですが、素手でやっても、最終的に加熱するので、何ら問題はありません。

あらの部分は、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足をはじめ、他の魚のあら、野菜の皮などと共に、長時間沸き立たせることなく煮出しで、出汁を取ります。

また、昨日、『西京漬』に仕込んだサーモン(ノルウェー産)の中骨と腹骨も焼き、

フレークにしておき、

先程の銀鱈と合わせ、

真空パックして、

冷凍しておきました。

先日お話ししたように、ある程度まとまったらフレークにするのですが、今回はかなりの量が出来そうです。

その後、銀鱈の切り落としの部分は霜降り(熱湯にくぐらせること)をし、

鱗などを取り除き、

ざるに上げ、これらは賄い行きで、使い道は明日までに考え、冷蔵庫へ。

まだ12月第二週ということもあり、こんな状況がしばらく続きそうです。

暮れらしい休日出勤

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くべく想いを、3498回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は定休日でしたが、沼津魚市場へ仕入れに行って来ました。=(イコール)要仕込みにして、休日出勤。

魚市場に着いたら、いつものように、

活魚売場に行くと、

福島県産のとらふぐ(天然)と、

宮城県産のとらふぐ(天然)の合計6本が入荷しており、

仲買人と作戦を立てたら、

【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)などを扱う売場で、

5,8キロと5,6キロのサーモンを仕入れ、

他の売場でも、色々と仕入れていると、活魚売場のセリの時間となり、

1,0キロのものを2本GET!

生簀から出し、

その場で締め、

嬉々ならぬ萌え燃え・・・❤しながら、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

サーモン同様、【西京漬】に仕込む鯖(ノルウェー産)を下ろし、

冷凍庫からも鯖を出し、

仕込むため、解凍しておきました。

仕込みの下準備が出来たら、

サーモンの仕込みから始め、切身にする前に、

鯖の下拵えも済み、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまい、サーモンも、

切身にしたら、

同じく、冷蔵庫へ。

そして、真打ちのとらふぐを卸すことにし、

萌えモードから燃えモードにシフトし、

卸したとらふぐの水洗いをしてくれるのは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

普段なら、卸し終えた時点で、手直しをするのですが、休日出勤ゆえ、

包丁を砥いでから、

手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

冷蔵庫にしまいました。

その後、

真由美さんが掃除をしてくれている間に、

自分が、

サーモンと鯖を、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌と共に真空パックし、仕込みが終了。

ただ、これでお仕舞いとはならず、

お歳暮用の『西京漬』などを発送し、暮れらしい休日出勤が終わったのでした。

仕入れ、仕込み、お弁当の共通項は、さばふぐ&銀鱈

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3497回目の今日も認(したた)めます。

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

お弁当の御注文もあったので、仕入れたのは、桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐだけでした。

昨日の時点で、荷主の由比の魚屋さんに注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれる集積場に置いてあり、魚市場で買ったものが、自分の窓口になっている問屋に集まるのが、荷造り場です。

5時前のような早い時間だと、 今日のような状態ですが、5時半を過ぎると、それこそ集積場になります。

自分のさばふぐは、

8,0キロにして、

自分好みのサイズに選ってもらった200~300グラムのサイズです。

一方、売場にも、

同じ魚屋さんが持ってきたさばふぐが並んでいたものの、言わずもがなの素通りをし、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、揚物は、

さばふぐの唐揚(写真 左)と鯵のしんびき揚(同 右)で、焼物は、

銀鱈の西京焼で、最終的に、

お弁当は、このように仕上りました。

盛付けてくれたのは、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、

お弁当用の料理が仕上るまでの間、真由美さんは、

【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)の鱗取りをしてくれ、お弁当用の料理を仕上げ自分が手直しをし、

水洗いし、卸した後、切身にしたら、脱水シートに挟んだら、

冷蔵庫へ。 

入れ違いで、

さばふぐを出しました。

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを包丁したら、

頭の付根に包丁を入れたら、

頭と皮を同じに剥き、このやり方を、

ぐる剥きと呼んでおり、剥いてくれるのは、専ら真由美さんです。

剥き終えたら、

ふぐ類の下拵えには不可欠の水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚げ用に、

包丁したところ、

60個もあり、一度に使うことは出来ないので、真空パックして、

冷凍庫へ。

魚の仕込みも終わったので、

いつものように、まな板周りやカウンター内の掃除をしたのですが、

お歳暮用の【西京漬】の発送の準備もしなくてはならず、ランチ、夕席共、お休みをさせて頂き、

その仕事に取り掛かりました。

銀鱈、サーモンが各5枚入った“2種5入”の豪華版にはじまり、

一番人気の“3種2入”などを箱詰し、

“3種2入”とは、銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入ったもので、一番人気のセットでもあります。

箱詰を終えたら、自分は仕込みを始め、

いつものように、真由美さんが包装をしてくれ、

発送分に送り状、手持ち分には、

紐をし、袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。

例年、この時季は、不定期な休みを取らせて頂くこともあるので、御来店の際には、御予約をお願いさせて頂いております。

お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

完熟かぼすピール 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くべく想いを、3496回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『無農薬の完熟かぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース』というお話しをしましたが、

一週間たった昨日、

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このようになりました。

ウォッカも眞露も無色透明ですので、

記がなければ、分りません。

時間が経つと、苦味が出るので、

皮を取り出し、

あと一週間で、

飲むことが出来るようになります。

取り出した皮は不要なのですが、

つまんでみると、なかなかでしたので、

てんさい糖をまぶし、

混ぜ合わせたら、

60度のオーブンで加熱すること、

30分。

途中で開けると、香りが良かったので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにも嗅いでもらうと、「いい香り!つまんでもいいかなぁ?」と言われ、つまんだ真由美さん曰く、「さっきよりも、美味しいね。」

そして、

このように仕上がり、酒の肴にもなりそうですし、チョコレートにトッピングしてもいけそうで、もう少し余分に仕込んでおかなかったのが、少しばかり残念でした。

メインたるかぼす酒の仕上がりについては、一週間後を目途にお話しさせて頂きますので、乞うご期待!

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

送り状の書き手

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3495回目の今日も認(したた)めます。

今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、

お歳暮用の『西京漬』の箱詰をし、

発送の準備をしたのですが、

発送に不可欠なのが、送り状です。

『季凛オンラインショップ』を開店したことにより、

送り状をパソコンで発行出来るシステムを導入しましたが、

FAXや直接ご来店された方の場合、

従来通りの手書きの送り状を使っています。

パソコンで発行したものを用意するのは、

自分の役目で、手書きをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

自分がパソコンの方を担当しているのは、HP、SNSなどのネットに関することを全てやっているからです。

ただ、自分が手書きをすると、書いていくにつれ、象形文字になり、さらに暗号のようになり、最後には、文字化けすることも珍しくないので、手書きのものは、真由美さんに任せています。

暗号化、文字化けの程度ですが、自分で書いたものが分らなくなるくらいで、せっかちゆえ、ついつい走り書きになるのは珍しくありません。

パソコンのものであれ、手書きのものであれ、どちらも普通に届くので、ご安心下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

ラジオエフ最終出演

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くべく想いを、3494回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

第一木曜日の今日は、

富士市のローカルFM局ラジオエフの電話インタビューの日で、インタビューの内容は、旬の魚というより、海産物です。

このスケジュールがお決まりになって、丸6年が経ち、これまでにお話しした海産物は72種類ということになりますが、時には、お知らせ、告知のようなものもあり、それらは3回でした。

また、鮭は2ヵ月連続でお話ししたので、取り上げた海産物は、68種類になり、その殆どが魚で、海老、蟹の甲殻類が数度、貝類もほぼ同じで、海藻類は2、3度です。

誰でも知っているような魚から、魚マニアでないと、知らないような魚まで、お話ししましたが、週に何度か沼津魚市場で通っている身の自分でも、そろそろネタが尽きつつあったので、今回を最後にさせて頂きました。

そんな今回は、3回の告知のうちのひとつで、

先日リニューアルした『西京漬』のページと、

『季凛オンラインショップ』でした。

パーソナリティの方も6年間、同じだったこともあり、この2、3年は、やり取りがスムーズになり、“習うより慣れろ”とは、よく言ったものです。

慣れとは見事なもので、テレビ出演の依頼が来ても、動じることなく、テレビ局の方にも、「随分と慣れていますが、何か理由でもあるのですか?」と訊かれることも、しばしばでした。

それに対して、「月1で地元のFM局の電話インタビューを受けているからですかな~。」と答えると、納得の表情。

また、リスナーの方に分りやすく伝えるため、自分自身もかなり調べるので、ある食材について知らなかったことも知ることが出来、“教えることによって、学ぶ”ということも、再認識した次第です。

ローカルFM局ということもあり、機会があれば、色んな形で協力させて頂く旨を伝え、充実した6年間の第一木曜日のルーチンが終わったのでした。

最後になりましたが、お聴きになって下さったリスナーの方達だけでなく、ラジオエフのスタッフの方達にも、改めて感謝を申し上げさせて頂きます。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円(税込)となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

ギフトもお弁当も、サーモンの『西京漬』

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3493回目の今日も認(したた)めます。

今朝は、

沼津魚市場で、

『西京漬』用のノルウェー産のサーモン(5,4キロ)を2本仕入れ、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、

その数、約60枚。

サーモン1本の目方は5~6キロで、自分の中では、1本=30切ということになっています。

また、明日は、お弁当の御注文を頂いており、焼物は定番のサーモンの西京焼で、

仕込みに追われていたこともあり、串を打ち終えたのは、お客様がお帰りになった後で、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

お弁当用の折の準備をしてくれていました。

明日は早めのスタートになるので、この辺で失礼させて頂きます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お歳暮モードに突入

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3492回目の今日も認(したた)めます。

昨日の月曜日は定休日でしたが、 バスツアーのお客様の御席のみの営業だったこともあり、

あくる日の今日は、しばらくの間、水曜日のような感覚でなりませんでした。

それに拍車をかけたのが、ホームグランドの沼津魚市場が休みだったことです。

とはいえ、明日から12月ということもあり、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-key-1.jpg

お歳暮に限らず、 当店のギフトの大将とも言うべき【西京漬】の銀鱈を切身にし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

送り状の準備などの事務仕事をしてくれたりと、朝から お歳暮関連の仕事に追われ、昼過ぎには、

【西京漬】や、

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【鰯の丸煮】を発送しました。

その後、

銀鱈を有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パック。

夜の営業が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

真空パック用の袋を準備してくれました。

お歳暮モードに突入したこともあり、ランチ、夕席問わず、状況のよっては、営業時間などが変更になることもございますので、予めお問い合わせ下さい。

お手数をお掛け致しますが、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

刺身と西京焼用の鰆(さわら)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3491回目の今日も認(したた)めます。

明日は沼津魚市場が休みであるだけでなく、今日のバスツアー用のお客様にお出しする魚を仕入れるため、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

館内に入ると、

下田産のきめじの仕分けをしているところで、きめじとは、黄肌鮪(きはだまぐろ)の若魚のことです。

刺身にするには、願ったり叶ったりだったのですが、

最低でも8キロだったので、諦めることにし、物色していると、

福井県産の鰆(さわら)が入荷しており、

時季的にもいくらか早いだけでなく、スリムだったのですが、

一番大きい4,4キロのものが目に留まり、

鮮度も良かったので、

仕入れることにしました。

刺身用の分量には多かったのですが、半身を刺身、もう半身をコース料理の西京焼にするので、サイズとしては、何ら問題はありません。

西京焼と言えば、自分が西京焼の中でもっとも好きな魚が鰆なのですが、

当店謹製【西京漬】に仕立てないのは、いくつかの理由があり、それらについては、改めてお話しさせて頂きます。

その後、冷凍ものを扱う売場に行くと、

前注文しておいた【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)が、

用意されており、

“47-9”というのは、自分の買い番で、タイミングよろしく、

手が空いていた売場の担当者が積んでくれ、鰆が斜めになっているのは、

箱の方が長いからで、箱が壊れないように、周りを養生しただけでなく、法定速度内の安全運転で帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

銀鱈の箱を開け、

明日仕込む4本を分け、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手渡ししてもらい、

冷凍庫へしまっておきました。

今日のバスツアーのお客様のように、大人数の御席がある時は、ルーチンの段取りを済ましたら、料理の盛付を優先するのですが、今日は到着時間も遅めだったので、

魚というか、鰆の下拵えから始めることにしました。

ところで、鰆という名前の語源は、

狭(さ)つまり狭い腹のさはらが転じて、さわらになったと言われています。

まな板に乗せ、

包丁で、

鱗を取り、頭を落すと、

案の定、時季尚早ということもあり、脂は薄めでした。

水洗いを終え、

三枚に卸すと、

無事に身割れさせることなく、卸すことが出来、無事とお話ししたのは、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つだからです。

刺身にするため、

上身(うわみ)は、上(かみ)と下(しも)に分け、上身とは、頭を左にした時に上になる方の身のことで、上はコース料理の西京焼用で、下は刺身用にします。

一方の下身(したみ)も、上身同様、下の方を刺身、上を西京焼にすることにしたのですが、

身割れしやすい魚ゆえ、切り出した部分から見た目が良い部分が必要なので、

斜めに包丁しました。

そして、上身も下身も西京焼用の切身にしたら、

とりあえず、冷蔵庫へ。

刺身用のものは、

皮に包丁で切れ目を入れ、

氷の上に乗せ、バーナーで炙ったら、

裏返して、

水分を拭き取ったら、

柵取りし、

切り付け、

盛付ける時は、黒い皮目の背と、

白い皮目の腹を組んで、盛付けました。

頭と中骨は、

焼いてから、出汁を取るのですが、

かまや切り落としは、西京漬にして、賄い行きです。

全ての盛付けが終わったら、

真由美さんが、まな板周りの掃除をしてくれ、

準備が整い、 予定よりも早く、

バスが到着。

行程に余裕があったこともあり、普段のランチのような流れに近く、料理をお出し、今日のお話しの主役にして、日本料理の華の刺身に仕立てた鰆は、

小肌(佐賀産)、湯葉に、卸したての本山葵を添え、お出ししました。

御食事を終えたら、いつものように、

お見送りをし、片付をしながら、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、

鰆を真空パックし、鰆は、コース料理の焼物ゆえ、パックごとに数を書き、冷蔵庫へ。

今月の終わり頃になれば、脂も乗り、今日以上の鰆の入荷も期待出来、魚市場に行く楽しみが増え、良き食材こそに勝るものはありません。

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