グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

延着のため、【西京漬】用の鰤(ぶり)の仕込みは、午後に後回し

Vol.4309

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



今日(2月25日)は

延着した鰤(ぶり)について

お話しします 



今朝、沼津魚市場に着き

こちらの売場で



※【西京漬】の鰤(ぶり)を

仕入れつもりでしたが

この4本しかありませんでした





※【西京漬】

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-66.png



「これって、留?」

と訊くと8300a3


「そうなんです

延着で、あと30分くらい

かかりそうなんです」 


留とは、いわゆる残りものです


昨日が休市日ということもあり

一昨日着の魚なので

仕入れるわけにはいきません


「すぐにでも

戻りたいけど

そうもいかないから

待っているよ」



時間を適当につぶしながら

待つこと3~40分

思っていたよりも早く

トラックが到着しました

 

着いたとは言っても

荷物を下ろすのには

時間が掛かります 


訊くと



鰤が入った発泡スチロールは

この奥とのこと


最低でも10分はかかります 


鯛(たい)を卸し終えると

鰤の山が現れました



が、しかし

今日の仕入れ先の問屋の鰤は

青い字で書かれた発泡スチロールです



希望の目方を言うと

鰤を持って来てくれ

6時前には

魚市場を出ることが出来ました


【佳肴 季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました


「 おはよう、親方🐡

市場へ行って来たんだぁ」




「おはよう🐡

【西京漬】の仕込みがあるから

行って来たんだよ

どうして

そんなこと言うの?」 

と、答えました



「だって夕べ

『今日は法事がある』

って言ってたし

こういう時って

行かない時が多いからだよ」 


「確かにそうなんだけど

注文が重なれば

そんなこと

言ってられないじゃん」


「そうだよね」


「鰤だけじゃなく

鯖(さば)も仕込まなきゃ

ならないからね」



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1224.jpg

「じゃ、ハードじゃん!」 



「もっと早く

戻って来たかったんだけど

鰤が延着だったから

予定よりも

30分以上遅れなんだよ」 


「え~っ!?」


「昨日の予定だと

法事の料理の盛付けを終えたら

鰤の仕込みをしたかったんだけど

これじゃ無理だからね」


「それなら

明日にすれば

良かったじゃん」 



「明日は定休日だし

休日出勤は覚悟しても

月曜日は

鰤が入荷しないからだよ」 


「市場がやっているのに

来ないって

どういうことなの?」 




「鰤とかを積んで来るトラックは

四国から来るんだけど

明日は来ないんだよ

基本的に

日、水、金着だから

それに合わせて

仕入れなきゃならないからだよ」 


ちなみに、今日の鰤は

愛媛県産です


「だから、今日を逃(のが)したら

仕入れるのは水曜日になっちゃうし

仕上がるのは

最短で金曜日になるから

ほぼ一週間、在庫スレスレだと

困るじゃん」 


「それじゃ、無理してでも

仕入れなきゃならないよね」



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1219.jpg


「だから、とりあえず

凍らせたペットボトルを

濡れ新聞に乗せておくんだよ


ただ、鯖は解凍しなきゃならないから

最低限の下拵えをしておかないとね」 


鯖の下拵えとは

包丁が入る程度になったら

腹骨の一部を欠き


脱水シートに挟んでおくことです



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1260.jpg


法事のお客様がお帰りになったら

鰤の仕込みをすることにしました




「親方は仕込みで

真由美さん達は片付けだね」



\\  皆、頑張れ~! //


おまえもがんばれよ。 | 荻窪カイロプラクティックセンターのブログ



「ギクっ・・・😅」 


鱗を取り

水洗いしたら

三枚に卸し

切身にしたら

鯖も



有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に


真空パックし


冷蔵庫へ 

「仕込みが終わって

良かったじゃん」

「そうだね

ただ、今日は

法事の料理の話を

したかったんだけど

それは明日にするよ」 


「そうだね

バタバタしていて

それどころじゃなかったもんね

楽しみにしているね🐡」 



★☆★ 【コエタス】 ★☆★


当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

小鍋仕立てのしゃぶしゃぶ入りの【特別会席】

Vol.4308

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です





「おぉ~、んまそう🤤

今夜の【特別会席】用の牛肉なの?」

と、熱血君


「そうだよ」


「この牛肉は

和牛なの?」 


「いや、交雑牛

お客さんに出す時は

国産牛って

言っているけどね」 


「ふぅ~ん

他の料理は

どんな感じなの?」



「そう言われると思ったよ

じゃ、今日のブログは

今夜の【特別会席】の献立にする?」 


「もちろん!」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1067.jpg


今日(2月24日)は

【特別会席】の献立について

お話しします 




◆先付(さきづけ)

 南京豆腐(南瓜の豆腐) 



◆刺身(その1)

 ふぐ刺

天然とらふぐ(遠州灘産)



◆揚物

 とらふぐ(天然)の唐揚げ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1149.jpg


ぶつ切りにした骨付の身で

仕立てているので

食べ応えがあります 



◆小鍋

 国産牛のしゃぶしゃぶ



小鍋仕立てですので


日本酒、塩、薄口醤油で

ごく薄味にした出汁をはってから

お出ししています 


小鍋に入っているのは

玉ねぎ、えのき、人参

豆腐、くずきりです



◆刺身(その2)

 三種盛 

黒鯛・〆尾赤鯵(しめおあかあじ)・湯葉


◆蒸し物

 蟹しんじょう錦糸蒸し

 (かにしんじょうきんしむし)


生クリームが入っているので

ふんわりとした食感が

持ち味です


「そうだったよね

すごく柔らかそうだったもん♬」 



◆焼物

 鰤(ぶり)の西京焼 



◆食事

 ・ひじき御飯


 
浅蜊(あさり)の味噌汁


小さく見えるのは

殻の片方を外してあるからです 



◆デザート

 シャインマスカットのアイス






「お疲れ様~♬

前から気になっていたんだけど

西京焼と御飯を

最後に出す流れって

そんなに長くないよね?」 



「そうだね

この1年くらいかな

途中で西京焼を出すと

飲まないお客さんだと

御飯を欲しがるし

こういう流れだと

飲む人と同じタイミングで

出せるからだよ」 



「そうだったんだぁ

一般的な会席料理の

流れっていうか順番は

どうなの?」 


「普通は

刺身の次かな

その後に揚物になるんだよ」 


「でも、揚物は

最初の方じゃん」 



「先付もだけど

冷たい料理が続くと

流れが単調になるし

冷たいものと温かいものを

交互に出した方が

献立にメリハリがつくからだよ」 



「そうなんだ~

前から言ってるけど

今夜の【特別会席】も

お客さんの希望で

献立を考えたの?」 


「そうだよ

この時季だから

ふぐ料理をメインにしたものも

提案したんだけど

今日みたいなものが良いってことで

こうなったんだよ」

 


「ふぐちりが入っているのもいいし

今夜の【特別会席】

みたいなのもいいし

悩むなぁ~」 


「悩むってことは

特別な席を設ける

機会でもあるの?」 

「特に無いけど・・・」



【特別会席】とは言っても

献立は様々で

お客さんの数だけ

献立があると言っても

過言ではありません 



また、御予算も

HPに書いてあるものよりも

リーズナブルに仕立てることも

可能です 


👇こちらをクリックして頂くと

色んな献立を

御覧になれるので

ご参考に・・・



ご予算、ご希望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい 



「明日は

法事の予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん


★☆★ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が  

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

是非お読み下さい 

黒鯛の薄造りと刺身の三種盛

Vol.4307

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0959.jpg



今日(2月23日)は

黒鯛の薄造りと

刺身の三種盛について

お話しします 


「 今日のランチの刺身

んまそう~🤤

内容は?」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0986.jpg

と、ミニふぐちゃん



「黒鯛(くろだい)

尾赤鯵(おあかあじ)

湯葉の三種盛だよ」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0988.jpg

と、答えると 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0875-1.jpg


「昨日は

黒鯛の薄造りだったけど

どうして違いがあるの?」 


「昨日、薄造りにしたのは

魚市場で仕入れた

活きた黒鯛だったからだよ」 


「じゃ、今日は

薄造りには

出来ないの?」 



「出来ないわけじゃないんだけど

正確に言うと

不向きってことかな」 


「不向きって・・・?」 


「魚の種類にもよるけど

薄造りにする時って

身が活きた状態

要は、活〆にしてから

時間が経っていない状態じゃないと

歯応えが味わえないんだよ」 


「時間が経つと

どうなるの?」 


「時間が経つと

歯応えがなくなる代わりに

旨味が出てくるんだよ」 



「じゃ、どっちが

美味しいの?」 


「好き好きだから

どっちがどうとは

言えないね。」 


「そうなんだぁ~

あと、オアカアジって

言ってたけど

これはいつ仕入れたの?」 




「尾赤鯵も昨日なんだけど

酢で締めてあるから

今日の方が

味が馴染んで

美味しいんだよ

折角だから

黒鯛も尾赤鯵も

仕入れの様子を話そうか?」 



「わぁ~い♬」 


ということで

昨日の沼津魚市場です


🐟黒鯛


黒鯛は、産卵が近づく

冬から春にかけて

脂が乗り

浅場にも出て来るので

入荷が増えてきます 




昨日の黒鯛は

いわゆる地物で

この中から仕入れたのが

2,3キロのものでした


黒鯛のサイズとしては

やや大きめになります


生簀から取り出したら



動かないように

目を隠します





えらと


尾の付根に

包丁を入れたら



血抜きのため

氷を入れた海水で

一気に冷やし込みます


しばらくしたら

海水から上げます 


氷を入れておくのは

締めた時に

体温が上がり

それによって

身が焼けるのを防ぐためです 


身が焼けると言っても

加熱されるわけではありません 

身が白濁したり

柔らかくなってしまい

使いものにならなくなってしまいます


🐟尾赤鯵(おあかあじ)


尾赤鯵の漁場(ぎょば)は

沼津近隣で

大型船の巻網漁で

水揚げされたものです



尾赤とあるように

尾をはじめ

ひれが赤いのが特徴で


正式には

オアカムロと呼ばれています


競り前の仕分け中だったので

好みのものを選り

3,5キロを

フライングゲット 



毎回毎回、フライングゲットが

出来るわけではありませんが

「早起きは三文の得」

「早いもの勝ち」

とあるように

市場に早く来ることが

美味しい料理の近道なのは

言うまでもありません 


「っていう感じで

仕入れて来たんだよ」  



「そうなんだぁ」


沼津魚市場は

他所から送られて来る魚だけでなく

漁港が併設されている魚市場なので

地魚を仕入れるという

合わせ技が為せるのです



いわゆる朝獲れの魚の中には

マイナーな魚も多く

魚屋ですら

その味を知らない魚も

多いのです 

なので、自分のように

変わり種を仕入れていると

奇異の目で見られることも

珍しくありません


そういう時に言うのが👇

折角、魚市場に来ているんだから

変わり種を仕入れて

その美味しさを

お客さんに伝えるのも

ありだと思っているからね



魚屋は、品揃えというハードルがあるので

万人受けして

それなりの量を扱わなくてなりません


しかしながら

自分の場合

気に入った魚を

気に入った分

使い切れる分だけを

仕入れれば

事足ります


もっと言えば

お客様のことだけを

考えておけば

いいだけのことなのです 




食べることが出来る魚の種類は

恐らく天文学的な数字レベルのはずで

美味しくない魚を探すのは

難しいとも言われています


日本料理が魚菜食文化である以上

多くの魚の魅力を伝えるのが

料理人の役目で

それと同時に

魚を獲ってくれる漁師だけでなく

野菜の生産者たる農家

つまり、一次産業の

代弁者でなくてはならないのです


「相変わらず

熱いねぇ、親方は・・・♬


その想いが

余りに余って

ついついおかず行きなんだよね」



「何だかんだ言っても

自分が食べなきゃ

説得力ないじゃん

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0899.jpg


この尾赤鯵じゃないけど

味と値段が比例しない魚って

意外と多くて

さっきの話の繰り返しになるけど

その美味しさを伝える使命が

料理人にはあるんだよ」 



「なるほどねぇ

でも、美味しさが広まって

値段が高くなったら

仕入れが困るんじゃね」 



「ただ、ある程度

高くならないと

漁師が困るじゃん

さっきも言ったように

漁師の代弁者に

ならなくちゃならないんだよ

料理人は!」 


「そっか~」  


明日は土曜日ということで

沼津魚市場は休みなので


早起きをしなくて済むのが

ひと安心です




「今日の娘ちゃんランチは

天ぷらじゃん🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん 

29本のチビとら(愛知県知多半島産)

Vol.4306

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です


今日(2月22日)は

“チビとら”こと

小さいとらふぐ

についてお話しします 


チビとらとは

500グラム未満の

小型のとらふぐ(天然)のことで

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

天然とらふぐへの想いを込めて

独断と偏見で付けた

呼び方です




「おはよう、親方🐡

ちっちゃくね、この子達」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0815.jpg

と、ミニふぐちゃん


「君達ほどじゃないけど

ちっちゃいよ」 



「まぁ~ね

このトラフグは

沼津の魚市場で

仕入れて来たんじゃないよね?




「愛知県知多半島から

届いたんだよ

だから、さっき

取りに行って来たじゃん」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0808.jpg



「そういうことね

で、いくつ入っているの?」 



「沢山!」 


「すぐに、親方は

そういう言い方をするよね~

そんなことばっかり言ってると

嫌われるよ」


「憎まれっ子世に憚る!」 



1月入居が3月に退去…ダメだこりゃ! : ぺんたの地方不動産投資日記

「もう・・・」



「1本が300グラムくらいで

10キロだけど

数までは未確認だよ」 



「ってことは

約30匹じゃん!

こんだけあれば

萌え燃え・・・🥰だね」 



「萌え燃え・・・🥰はいいんだけど

🔥燃え燃え🔥

にならなきゃ

終わんないから 

どんどんやるよ」 

「頑張って~!」


取り出すと

チビとらがてんこ盛り



「おぉ~

てんこ盛り!」


「チビとらって

何に使うの?」 


「胴体をぶつ切にして

唐揚げだよ

頭やかまの部分は

ふぐちりにも使えるんだけど

こんだけあると

仕込み切れないから

今日はパス」 



「ふぅ~ん」 


尻びれ


背びれを包丁したら



頭の付根に

さらに包丁を入れます 



このまま頭を掴み

皮を剥き

この方法を

ぐる剥きと呼んでいます 


ぐる剥きをしてくれるのは

いつもようのように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです


剥き終えたら

水洗いです 


真由美さんが水洗いしたものを



自分が手直しをし


真由美さんが拭き上げ


チビとらの仕込みが終了



「お疲れ様~♬

真由美さん

こんだけあると

大変でしょ?」 


「ミニふぐちゃん、おはよう♬

沢山あったけど

身だけだから

そんなでもないよ」 



「おぉ~

さすが、“ふぐに魅せられし料理人”の

奥さんだけあるね」 


「あらの部分が無いから

それほどでもないよ

たださぁ、チビとらは

サバフグとかよりも

皮を剥きづらいのが

大変だったよ」 


「フグによって

違いがあるの?」 


「そう

同じ感覚でやると

別ものだよ」 


「へぇ~

免許がないのに

よく知っているね。」 

「詳しいも何も

こんだけ

色んなフグを触っていたら

嫌でも分かるよ」 


「そうだよね

じゃあ、フグの種類っていうか

名前を当てることが出来るの?」 


「トラフグとサバフグくらいかな

皮とか、ひれの違いで

区別するみたいだけど

言われた通りに

水洗いとかするだけだからねぇ~」 


「そうだよね

じゃ、この際

フグの免許を取っちゃえば

いいんじゃね?」 


「普通の魚だって

卸せないのに

フグなんて

無理無理・・・。」



「そっか~

夫婦でふぐ免許なんてのも

ありかと思って(笑)」


拭き上げたチビとらを見た

ミニふぐちゃん曰く

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0909.jpg

「1、2、・・・・・

28、29ってことは

フグだけに

2(ふ)9(ぐ)じゃん」



「そうだね

あと1本あれば

トリプルふぐRUSH

だったのにねぇ」 


「ふぐRUSHって?」


「一度に10本以上の

とらふぐを卸すことだよ」 



「へぇ~!

もしかして

もしかしてだけど

ふぐRUSHも

親方の造語なの?」 



「そうだよ

どうして?」 


「どうもこうも

ここまでのふぐ愛💝って・・・。」 


「だから、君達も

うちにやって来たんじゃないの?」 


「そうだよ

親方のふぐ愛💝パワーに

引き寄せられたんだよ」 

「それはそれは

どうも有難うございます!」 


拭き終えたチビとらは



唐揚用に包丁し

 

真空パックして

冷凍庫へ 


チビとらが各地で水揚げされるのは

例年、春先のことで

周りでも

早咲きの桜が咲き始めているように

春も近づきつつあります 


季節の変わり目にして

三寒四温の頃です

くれぐれも

ご自愛下さい 




「今日のお昼の丼もの

んまそうだったよね🤤

そんじゃ、また明日🐡」 




★☆★ 【コエタス】 ★☆★


当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

【西京漬】のセットの詰め方

Vol.4305

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です 


今日(2月21日)は

ギフト用の【西京漬】の詰め方

についてお話しします 


「ねぇ、親方

こんな【西京漬】の

セットってないよね?」 


と、熱血君 



「ないよ

ネットで売っている8枚入の

【西京漬】(注)のセット

銀鱈、サーモン、鰤(ぶり)、鯖(さば)が

各2枚入ったものだよ」


(注)【西京漬】



「ってことは

ネットじゃなくて

直接の注文?」 



「そうだよ

よく知っているねぇ」 



「だって

ホームページに

こう書いてあるじゃん👆」 


「感心、感心!」 


「えへへ・・・

でも、セットのものって

詰め方に

決まりみたいなものはあるの?」



「特にないよ

あるって言えば

銀鱈が一番手前に

なるようにしているよ

今日のセットの場合

一番奥に鯖


銀鱈
 

サーモン


手前に銀鱈にしてあるよ」


「どうして

こういう並びになるの?」 


「銀鱈が一番格上

要は、値段的に一番高いから

目立つ位置に

置くようにしてあるんだよ」


「へぇ~」 

「あと銀鱈は

西京焼、西京漬の

代名詞みたいなものだから

目に付くように

しているのもあるよ」

「そうなんだぁ」


「それぞれに美味しさがあるし

味はあくまでも

好みの問題だけど

値段って

分かりやすいっていうか

万人の評価だからね」 



「さっきの話にも戻るけど

こういう注文をするお客さんって

季凛の【西京漬】の経験者?」 


「そうだね

店だけじゃなく

オンラインショップの

常連さんだよ」 


「オンラインショップに無い

商品の支払いって

どうしているの?」 


「ギフトの場合

予め振り込んでもらったり

サブスク的なお取り寄せの場合は

代引で送っているよ」


「色々選べるんだね」 




「左様でございます

直接、店に来てくれてもOKだよ

ご入り用の際には

くれぐれも宜しく

お願いしますm(_ _)m」


「やっぱ、そう来たか~(笑)」


また、熨斗など

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい



「この準備ってことは・・・

そんじゃ、また明日🐡」 

by ミニふぐちゃん



★☆★ 【コエタス】 ★☆★


当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

佳肴季凛園芸部 

Vol.4304

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



今日(2月20日)は

“佳肴季凛園芸部”なる部活動

についてお話しします 



「親方、真由美さん(注1)が

◎¥★さん(注2)に

お花のことを教わっているよ」 

と、ふぐとらちゃん


(注1)真由美さん

    女将兼愛妻のことです


(注2) ◎¥★さん は

   同じ町内のガーデニングや

   野菜作りが趣味の方です

   


「そうだよ

うちらが出来ない時でも

やってくれるから

助かるんだよ」 


「うちらって言うけど

親方がやっているのを

ほっとんど見たことないけど・・・。」


「・・・・・」 



真由美さんは

シクラメンの手入れと

ガーベラの植え替えについて

教わっていました


普段から

色々と草花のことについて

二人は意気投合しているので

言ってみれば

“佳肴季凛園芸部”です


ふぐとらちゃんの言うように

花の名前を知っている程度の

自分にとっては

どこ吹く風状態 



「やっぱそうじゃん!

まぁ、親方は

ふぐメインの魚オタク

みたいなもんだからねぇ~(笑)」 

「はいはい・・・😅」 


真由美さんが部活動に

参加出来る時間は限られているので

中に入ると

◎¥★さんが

一人黙々と

花壇の手入れを始めてくれました 



「 ◎¥★さん

いつもありがとうございます♬

親方も真由美さんも

助かるって言っているよ」




「真由美ちゃんはともかく

親方は、どうなのかねぇ~(笑)」



「親方は、人と話していると

本気なのか

冗談なのか

分かんないことばかり

言うでしょ?」 



「あはは・・・

ああ言えば、こう言うし

最初の頃は

まぁ、よくも色々と言葉が

出て来るかと思っていたけど


最近じゃ

返って来る言葉が少ないと

心配しちゃうよ」


「わかるわかる

たまに、そういう時あるもん」




「ここに花を植え始めてくれたのは

◎¥★さん って

真由美さんが言ってたけど・・・」








「そうよ

真由美ちゃんがやっていたのを

見てたけど

お店の事をやる方が大事だから

草花の手入れって

後回しになっちゃうから

世話を焼いてみたくなったのよ」


「そうなんだぁ

ありがたいなぁ~♬」 


「あと、バスが入って来る時に

ここにお花があれば

お客さんを

迎える仕草にもなるでしょ」 



バスが入って来る様子👇




「そこまで考えてくれていたなんて

感謝感激雨嵐・・・😂」 


「夫婦二人で頑張っているんだもん

応援してあげたくなるじゃん」 


「あぁ~

もうそれ以上言わないで~😂 」 

先程お話ししたように

◎¥★さんは

突然やって来て

2人の画像のようです

“佳肴季凛園芸部”の

活動に励んでくれることも

珍しくありません


これからも

顧問として

ご指導のほど

くれぐれも宜しくお願いします



「明日はお弁当があるんだね

そんじゃ、また🐡」 

by 熱血君 


★☆★ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ふぐ料理のフルコース“凛”とスペシャルコース“佳肴”の違い

Vol.4303

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です


今日(2月19日)は

ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の違い

についてお話しします


「ねぇねぇ、親方

このセットってことは

今夜のカウンターの

お客さんの料理は

ふぐのコースなの?」 

と、ふぐとらちゃん 


「すっぽんの可能性もあるけど・・・」 

と、言うと




「ふぐちりしか用意していないじゃん

他の予約は会席料理だし・・・

でしょ?」 



「そうだよ」 

「今夜のふぐの予約って

両方共、2人っていうのは

分かるんだけど

片っぽのふぐちりは

大きいじゃん」 


「そうだよ

でも、2人ずつっていうのは

どこで分かった?」 



「豆腐だよ

大きい方も

小さい方も

2個だからね」 


「なんだかんだ言っても

よく見ているじゃん」 


「まぁね♬

でも、どうして

違うの?」




「やっぱ、そこまでは

分かんなかったんだ」 


「うん」 



「大きい方は

スペシャルバージョンの

“佳肴”だからだよ」


「そういうことね

でも、どう違うの?」 


「普通サイズの方は

フルコースの“凛”で

比べやすいから

折角だから、話すよ」 


「おぉ、楽しみだねぇ」 


◆ふぐ料理の“佳肴”



◆ふぐ料理の“凛”



左側の“季”は

ハーフコースなので

今日はスルーして下さい


また、これらが載っている

ふぐ料理のページはこちら👇



先ずは、ふぐ刺



◆“凛”



◆“佳肴”



その差、1,5倍にして

どちらも、遠州灘産の

とらふぐ(天然)です 



今度は、唐揚げです


◆“凛”

かまの部分と

ほっぺの部分です

この日は2キロ弱のものでしたが

普段は、1キロ前後のものを

使っています 



◆“佳肴” 


3キロ台の大きいサイズの

ほっぺと


かまでも

えら付近の部分です


これらを

薄口醤油と日本酒を同割したものに

10分ほど漬けたら

片栗粉をつけて

揚げます 


こちらが

“凛”で

こちらが“佳肴”です



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0514.jpg


「見た目は大して変わんないけど

味って違うの?」 


「そりゃ、全然違うよ

1キロ違えば

別物だよ」 


「そこまで!?」 


「大きいふぐは

加熱すると

旨味がかなり強くなるからね」 


「大味じゃないんだぁ」 


「繊細はふぐの味を

合わせたようなものだから

大きいほど

旨味が増すんだよ」 

「へぇ~🤤

聞いているだけでも・・・🤤」


「でしょ

話していても・・・🤤」 


「はぁ~、そこまで・・・」



◆ふぐちり

どちらもあらの部分で

仕立てるのですが

唐揚げ同様

使うとらふぐの大きさが違います

◆“凛”


◆“佳肴”


“佳肴”の方は、3キロUPの

とらふぐを使い

あらの部分も大きく包丁します 


大きさに比例して

出汁の出方に違いがあり

最終的には

雑炊の味に差が出るのです 


“ふぐに魅せられし料理人”の自分は

とらふぐの真価を味わうなら

ふぐちりしかないと

豪語しています 


刺身でもなく

唐揚げでもなく

ふぐちりです 


さらに言うなら

雑炊を食すことなく

ふぐちりだけで

満腹になるのが

理想の食べ方と言っても

過言ではありません 


「そこまで言うの?」 


「言うよ

とらふぐの美味しさは

ちりにあり」


「やっぱ、そうなんだ」


「そのやっぱって・・・?」




「好きな食べ物御三家は

ふぐちり、鰹、海老フライ

って言っているのは

間違いなかったってこと」 


「そうだよ

まぁ、ふぐちりのことなら

いくらでも話せるけど

この辺にしておくよ」 


「そうだね」 


他の違いは

“佳肴”の方には

焼白子と



ふぐしゃぶが付きます




また、ふぐしゃぶには

焼白子を添え

これをつぶし

ぽん酢ともみじ卸しを合わせて

白子のたれにしてから

しゃぶしゃぶにした身を食べると

悶絶の彼方に

葬られます 


「今日の親方

憑りつかれたみたいだけど・・・」 

「いや、地が出ただけだよ」



「そういう感じだったから

今夜のカウンターのお客さんに

ふぐ愛が凄過ぎって

言われたんだね」 



「あはは・・・」


「ってことは

“佳肴”を食べる時は

カウンターがいいってこと?」


「🐡🐡🐡熱烈歓迎🐡🐡🐡」


「ヤバっ、ふぐだらけじゃん!

ふぐ愛は分かったから

今日は、この辺でいいんじゃね?」


「じゃあ、別の機会に

語らせもらうよ」 


「そうだね♬」

“佳肴”は

おひとり17600円より

となっているように

色んなアレンジが可能です 


また、“凛”に

ふぐ刺増量

唐揚げ増量

ふぐちり増量など

ご希望のご予算次第で

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい 



「今日は完全オフの

定休日だったんだね

そんじゃ、また🐡」





★☆★ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

3種類の西京焼用に仕込んだ鰤(ぶり)

Vol.4302

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です


今日(2月18日)は

3種類の西京焼に仕込んだ鰤(ぶり)

についてお話しします 



今朝の沼津魚市場です


沼津近郊の魚の売場も


東伊豆、伊豆七島などの魚の売場も


そこそこ入荷していました


とは言っても

入用の魚は無いので

スルー


これらに対して

全国各地から送られてくる魚の売場は

かなり少なく

普段の2割程度


この売場で

仕入れるつもりだった鰤(ぶり)はなく

気を揉みつつ

別棟の売場へ



売場には

お目当ての鰤が並んでいたので

ひと安心 


安心しても

良さげなものが無ければ

意味がありません 


というのも

2月も半ばを過ぎると

脂も薄くなりつつあるからです


売場の担当者の言うことは

鰤のような大きい魚は

個体差があるので

半信半疑で聞かなくてはなりません


仮に良いと言われても

ハズレはありますし

悪いというか

良くはないと言われても

アタリもあるのが魚です

それこそ

出たとこ勝負の博打とも

言えるかもしれません


自分の場合

全国各地の魚屋の知り合いがいるので

予習することが出来ます 


昨日の時点で

長崎の魚屋さんとの

やり取りです





そんなことを頭に入れながら

この10,5キロのものでした


先程のやり取りにあるように

壱岐(いき)の久間水産のものです 



休み前ですので

今朝の仕入れは

鰤のみでしたので

市場から撤収することに



【佳肴 季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました


「おはよう、親方🐡

戻って来たのは

早かったみたいだけど・・・」



「おはよう🐡

6時過ぎには戻って来たんだけど

あ゛~っんまりにも眠かったから

1時間くらい寝たんだよ」


「そうなんだぁ

行き帰りに眠くなったら

どうするの?」 



「行きは魚のことで

頭が一杯だから

そういうことはないけど 

帰りに眠くなったら

少し仮眠したりするようにしているよ」 


「そんならいいけど・・・」

「1時間分を取り戻すから

始めるよ」



「はぁ~い♬」



鱗(うろこ)が細かい鰤は

包丁を使って

鱗を取り除き


この方法を

すき引きと呼んでいます 


頭を落とすと


白っぽかったので

脂があることが分かり

ひと安心 





「脂がありそうで

良かったじゃん!」 


「そうだね」 


卸し身👇

いい感じです 


腹骨を欠いたら

いわゆる大とろの部分を

外します


血合い骨を外し

背と腹に分けたら


切身にしました


今日の切身は

3種類です



①コース用(その1)


(その2)




②ランチ用


数が少ないのは

小さめに包丁したものだからです

ランチ用の切身は

仕込む予定がなく

言ってみれば

ミスカットとも・・・(苦笑) 


③弁当用


頭出しや尾に近い部分です 


また、いつものように

中骨などのあらの部分は

出汁を取るため

焼いておきました




肝心の切身は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パック



それぞれに日付、数を書き

冷蔵庫へ

「日付とかが書いていないのは?」


「近々の予約に使うものだよ

これは

12名分のうちの

6名分ってことだよ




これが弁当用で

ランチ用」 




「ふぅ~ん

ランチって言えばさぁ

これが親方達の今日のランチ?」



「そうだよ

鰤、黒鯛(くろだい)

〆鯵(しめあじ)の三色丼を

てんこ盛りで・・・♬」 


「食べ過ぎじゃね?」 


「この時間(2時過ぎ)まで

殆ど食べていないし

夜も食べる予定もないから

こうなっちゃうんだよ」


「そうかもしれないけど・・・

じゃ、真由美さんのは?」 




「これなんだけど

食べ過ぎちゃうから

別盛だよ」 


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです 


「どう考えたって

食べ過ぎちゃうよ」 



2月半ばを過ぎたこともあり

鰤の脂も薄くなっていくのですが


5月くらいまでは

太平洋側の定置網でも

水揚げが始まるのが

例年のことです


寒い日もありますが

三寒四温の言葉のように

少しずつ春が近づきつつあります




「鯵フライじゃん

んまそぉ~🤤

そんじゃ、また🐡」 

by ふぐとらちゃん




★☆★ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ランチメニューの異なる西京焼を、同じタイミングで出す焼き方

Vol.4301

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



今日(2月17日)は

についてお話しします 




ランチタイムの御席は

基本的に

ホール席でのご用意となっています

ただ、他の御席の状況によっては

個室の御席の

ご用意も可能です


その場合

お料理を決めて頂くことを

お願いしています 



言うまでもありませんが

3種類のコースだけでなく

西京焼の魚も

選んで頂かなくてはなりません


4種類の魚とは

鯖(さば)、鰤(ぶり)

サーモン、銀鱈(ぎんだら)です


なお、ランチメニューの詳細については

こちらを👇 



そんな今日のお客様は

“凛”のコースで


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0415.jpg


西京焼は 

鯖(さば)と鰤(ぶり)を

お選びになりました


「親方、魚が違えば

焼く時間も変わるだろうけど

そういう時って

どうしているの?」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0421.jpg

と、ふぐとらちゃん


「同じタイミングで

焼き上がるようにしているよ」 


「それって

難しくね?」 



「難しいって言えば

難しいけど

焼く様子を見れば

分かるから

待っていてよ」 


「はぁ~い♬」 




御来店された時点で

鰤から焼き始めます



片面を焼き

返した時点では

鯖を焼き始めることはしません


というのも

鯖は、脂が強いので

焼き上がる時間は

他の3種類の半分程度だからです 


網に乗せてあるものの

焼台の火は

両方とも点いています 

 

ある程度まで

鰤が焼けたら

鯖を焼き始めます 


この時点で焼き始めて

焼き上がりが同じになるのは

先程お話ししたように

脂が乗っているからです

しばらくすると

鯖の腹の一部が焦げ始めるので

ホイルで覆わなくてはなりません

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0430.jpg



しばらくすると

鰤の皮ぎしの辺りが

焦げ始めたので

ホイルをかぶせます 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0431.jpg



当店のランチメニューは

会席スタイルで

料理を順番にお出ししていくので


ここまでの間に

先付とお凌ぎの

2つをお出しし


先付は

南京豆腐(南瓜の豆腐)で



お凌ぎは

サラダきしめんでした




そうこうしているうちに

小鍋が沸き始めるので

蓋を取る頃お出しするのが

刺身で


黒鯛(くろだい)、〆鯵(しめあじ)

湯葉の三種盛です 


刺身と同時に

食事(ごはん)のひじき御飯を

お出しします



この頃には

鰤の仕上げに取り掛かり


照りを付けるため

味醂(みりん)を3回塗ります


一方の鯖も

仕上がりが近くなり

腹の部分に

ホイルをかぶせておきました


鯖は照りを付ける必要が無いので

このまま、焼き上がるのを

待つばかりです

鯖の方が先に

焼き上がり

ホイルを被せた状態で

焼台で待機中


鰤が焼き上がったら

盛付けます



・鯖(さば)


・鰤(ぶり)



料理の最後が蒸し物で

鰯つみれ錦糸蒸しです 


お食事が終わったら

デザートの

シャインマスカットのアイスと



食後のお飲み物をお出ししました



「お疲れ様~

焼き上がるまでの様子って

あんな風だったんだね」 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0441.jpg



「そうだよ」


「実はさぁ

別々に出すのか

同時に出すのか

気になっていたんだよ」


「同時の方が

料理を出すのに

都合がいいじゃん

特に、個室の場合

入ったり出たりだと

お客さんも落ち着いて

食事が出来ないからね」 


「そうだけど

別々なものを頼んだんだから

仕方ない部分もあるんじゃね」



「そうかもしれないけど

うちは、昼めしを

出しているわけじゃないからね


時には、お祝や法事とかの

おもてなしの食事を出す以上

お手軽とか

簡単っていうわけには

いかないじゃん


あくまでも

会席料理を身近に

美味しく食べてもらうのが

うちのランチだからね


だから

料理も順番に

冷たいものは冷たく

温かいものは温かく

出すんだよ


それが会席料理の

魅力だからね」 




「それって

サイクリング・ウォーキング:首相も滝クリも・・・スピーチお助け、透明板の正体は

お・も・て・な・し!




「そうなんだけど

ちょっと色褪せていない?」 



「昭和の親方には

言われたくないなぁ~」 


当店のランチメニューは

ご予約なしでも

お召し上がり頂けますが

御席の都合などもあるので

ご予約をお勧めしております


ご不明な点などがございましたら

お気軽にお問い合わせ下さい 





「薪ストーブの火には

癒されるね~

そんじゃ、また明日🐡」 

by 熱血君 


★☆★ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

風の吹き方次第で、東伊豆と西伊豆では、魚の水揚げが異なる理由

Vol.4300

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です



東伊豆と西伊豆とでは

天気次第で魚の入荷が異なります。

そんなことについて

今日(2月16日)は

お話しします 






ホームグランドの沼津魚市場がある

静岡県沼津市は

伊豆半島の付根の西側に位置し




沼津魚市場は

漁港が併設されていることもあり

西伊豆だけでなく

東伊豆の魚も入荷して来ます



西伊豆は駿河湾

東伊豆は相模湾

に面しているので

同じ伊豆でも

獲れる魚には大きな違うだけでなく


自分の中では

西伊豆=駿河湾=静岡県

東伊豆=相模湾=神奈川県

の図式なのです 


また、伊豆半島は

海のイメージがあるのですが

桑原政則のBlogger: 伊豆半島、世界ジオパークへ


真ん中には天城山(あまぎさん)があり

海と山のコラボレーション半島

とも言えます

ちなみに、天城山は

日本百名山の一つです


このような地形のため

風の吹き方次第で

魚の水揚げに

大きな違いが生じます


そんな今朝の入荷状況は

それを象徴するような感じでした



こちらの売場が

沼津近隣(西伊豆)で水揚げされた

魚が並ぶ売場です



この手前には

西伊豆・戸田(へだ)の

トロール漁の売場があり


今日の水揚げは無く

漁船の名前だけが

ひっそり・・・ 


早朝とは言え

黄昏れています 



一方、東伊豆の付根の

熱海・網代(あじろ)からは


鯵(あじ)や



鯖(さば)を中心に

入荷がありました



また、伊豆半島の南東部の下田からは

金目鯛(きんめだい)や

目鯛(めだい)などが入荷し


最終的に

東伊豆方面の魚が並ぶ売場は

沼津近隣の売場とは大違いでした

そんな今朝仕入れたのが

網代産の鯵(あじ)で


2、3時間前に水揚げされた

いわゆる朝獲れにして

死後硬直前なので

身はクニャクニャ 





【佳肴 季凛】に戻り

鯵を見ると


ミニふぐちゃんが

「今日の市場の様子って

へぇ~、ほぉ~

って感じの言葉しか出ないよ」

と、言ってきました

 

「そうでしょ

市場に通い始めた頃は

風と地形なんて

全く気にしていなかったけど

こういうことを知った時は

黙って頷くしかなかったよ」 



「やっぱ、そうなんだぁ」


「そりゃ、そうだよ

普通に生活していれば

晴れか雨までは気にするけど

風の吹き方なんて

関係ないしね」


「分かる分かる

降水確率が

一番気になるもん」 


「まぁ、沼津は

富士山からの風だけじゃなく

駿河湾からも風が吹くから

干物が有名になったんだよ」


「そうなの!?」


「全国的にも

40%ぐらいのシェアがあって

全国1位なんだよ」



「マジで!」



「マジな話だけど

ただ、魚の消費量そのものが

肉の消費量よりも

少ないから

1位とは言ってもねぇ・・・」


「そうなんだぁ~」 



ただ、前から言っているけど

日本料理って

魚菜食文化だから

その美味しさを伝えるのが

和食の料理人の

役目だと思うんだよね


それだけじゃなく

漁師の代弁者として

魚の美味しさの魅力を

伝えなきゃいけないんだよ 

だから、自分で魚市場に行って

気に入った魚を仕入れて

それを料理してこそ

本当の意味の地産地消で

それって

マクロビオティック(玄米菜食)の

身土不二(しんどふじ)の

考え方なんだよね」



「そうなんだぁ

今言ったことって

【西京漬】(※)のページの

写真と文章を

言い換えたんだじゃね?」



※【西京漬】

佳肴 季凛 謹製 西京漬け




「そうだよ

やっと分かったの?(笑)」


「だから、店じゃなく魚市場で

腕を組んで立っているんだぁ!」

「そうだよ」 


「深過ぎだよ、親方!」 

「まぁ、この続きは

どっかで話すけど

とりあえず

【鰯の丸煮】(※)を仕上げなきゃなんないから

仕込みを始めるよ」



【鰯の丸煮】





画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0326.jpg



「仕込みはいいんだけど

アジの隣のサバは

【西京漬】用なの?」

「いや、風が吹いていたから

おかず用」


「風とおかず・・・?」 


「まぁ、見てなよ」 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0329.jpg


鯖は解凍したら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0331.jpg

腹骨の一部をすき取ります

こうするのは

苦玉とも呼ばれる

胆のうの一部が残っていると

食味を損ねるからです


皮に包丁目を入れたら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0330.jpg


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0333.jpg


日本酒と濃口醤油を同割にしたものに

漬けること20分

「わかった!

干すんだね」 



「BINGO!」



残った醤油は

【鰯の丸煮】の鍋の中へ



煮詰まってきたら

残りの鯖を鍋に入れます

 

【鰯の丸煮】と共に

鯖の煮付が出来上がりました

「うひょ~

この照りがいいじゃん!

オンザライスしたい🤤」 



「でも、今日のお昼は

こっちだよ

鯖の醤油干し御膳!」 


「何、これ~

ず~っりぃ~🤤

親方は2枚で

真由美さん(※)は1枚なの?」 


「そうだよ

『2枚だと食べ過ぎちゃうから』

だって」


※真由美さん

女将兼愛妻(!?)のことです




「焼魚がご飯のおかずには

一番だね」 


「親方達のお昼って

大体、こういうのだもんね」 



「魚って

それぞれに美味しさの違いがあるのが

一番の魅力だからね」


「そうだよね♬」 


ちなみに、ご飯は

玄米ベースの雑穀御飯です



この昼ごはんだけで

20種類以上の食材を

味わうことが出来る

典型的な魚菜食文化の食事にして

このような美味しさこそが

和食の魅力なのです


贅沢な料理と言うと

高カロリーだったり

妙な罪悪感を

感じることもあります


今日のような昼ごはんこそが

自分のスタイルの

“身体に優しい

美味しい日本料理”なのです

これなら

何ら罪悪感を

感じることはありません


色んなタイプのご馳走がありますが

どこまで言っても

ストイックにならないご馳走こそが

自分の目指す料理で

それを支えてくれるのが

沼津魚市場で仕入れて来る

天然の魚の面々なのです 





「親方のお気に入りの天然の魚は

当然、とらふぐなんだよね

そんじゃ、また🐡』

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0500-1.jpg

by ふぐとらちゃん



★☆★ 【コエタス】 ★☆★


当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

このページの上へ戻る