もっとおいしいお話し

5月27日

Vol.4401

魚の呼び名の由来は

意外と単純なもので


今朝、沼津魚市場で

水揚げされていた

黄肌鮪も

そんな感じです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場に行くと

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

水揚げをしていました

キハダマグロを

水揚げした漁船は

伊豆下田の

浜都丸（はまとまる）で

漁場(ぎょば）は

伊豆七島の一つ

三宅島でした

船から揚げ

秤にかけられたら

売場に並べられていきました

サイズも色々でしたが

その中にいたのが

自分好みというか

自分向けの

ミニサイズです

ミニサイズのマグロ類は

目近鮪（めじまぐろ）と

呼ばれていますが

黄肌鮪の

幼魚なので

キメジです　


秤にかけてもらうと

２，０キロでした

その後売場に並べ終え

競りの時間を

待つばかりとなりました

競りの都合もあるので

サイズごとに

並べられています



①４０キロ台

②３５キロ台後半

③３０キロ台前半

④３０キロちょい越え

⑤３０キロちょい下

⑥２０キロ台後半

⑦２０キロ台真ん中

⑧３０キロ下

⑨２０キロ前後

⑩１０キロ台後半

⑪２０キロちょい越え

⑫１０キロ台前半

このように分けるのは

目方ごとで

値段が

似たり寄ったりに

なるからです　


ちなみに

自分の２，０キロは

規格外ということになります　



仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君が

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

と、訊いてきました


「おはよう🐡

明日は市場が

休みだからね」

と、自分

「先週も先々週も

そうじゃね？」

「そうだよ

今年から

火曜日休みが

増えたからだよ」

「休みがなくなるじゃん」

「まぁね

休み明けに市場に行くと

バタバタしちゃうけど

月曜日に行けば

それがなくなるから

そういう意味じゃ

ありかなって感じ」

「そうなんだぁ～

で、この魚は

マグロっぽいけど・・・」

「キメジだよ

黄肌鮪の子供だから

キメジ

漢字だと

黄目近って

書くんだよ」

「へぇ～

黄肌だから

表面が黄色いの？」

「そうだよ

水揚げした直後は

もっと黄色いよ

もっと言うと

活きている時なんて

釣り上げられた直後なんて

こんな感じだよ」

「おぉ～

きれいな黄色じゃん」

「マグロって言えば

何で、鮪なのか

知ってる？」

「う～ん・・・」

「マグロ

　　↓

　マクロ

　　↓

　まくろ

　　↓

　まっくろ

　　↓

　真っ黒

だからだよ」

「えっ、またぁ～

冗談でしょ！？」

「いや、本当だよ

他にもあるけど

魚の名前なんて

そんなもんだよ」

「でもさぁ

今みたいに

キラキラネームありの

ご時世だったら

どういう名前に

なったのかねぇ～？」

「よくそんなこと

思いつくね」

「親方の性格が

うつったんじゃね！？」
　

「あぁ・・・（苦笑）」

水洗いを終え

片身だけ卸したら

骨付の身の方は

中骨の血の部分を

取り除きました

こうするのは

血が残っていると

鮮度が落ちるだけでなく

生臭みの原因に

なるからです　

どちらも

キッチンペーパーに包み

軽く真空パックをしたのち

氷詰めにしておきました

「明日まで

お寝んねしていてね

キメジちゃん」

頭は

焼いてから

出汁を取るため

えらや血痕などを

取り除いておき

休日出勤が

終わったのでした　

「親方の後輩の

お店のケーキじゃん

いつ見ても

んまそう🤤

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月26日

Vol.4400

昨日の【特別会席】の

食事は

桜海老と新生姜の

炊込御飯でした

どちらも

旬の素材で

その美味しさは

ご馳走感を

さらに増してくれるものです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

昨日の

桜海老と新生姜の

炊き込み御飯が

んまそうだったね～🤤

しかも

土鍋で炊きなんて

さらに、んまそう～🤤

今日は

その作り方を

話してくれるんでしょ？」

と、ミニふぐちゃん



「おはよう🐡

そうだよ」

と、答えました



昨日の

桜海老と新生姜の

炊込御飯は

【特別会席】で
お出ししたのですが
その他の料理に
ついてはこちらを👇

「そう言えば

生の桜海老って

殆ど使っているのを

見たことないけど・・・」

「そうだよ

分からない振りくらいに

仕入れたからねｗｗｗ

乾燥の桜海老は

【胡麻だれ】を仕込むのに

使うけど

それこそ何グラムだから

使っているうちには

入らないよ」

「生ってことは

市場で仕入れたんでしょ？」

「もちろん！

仕入れたのは

一昨日だから

いつもみたいに

時計の針を戻すよ」

「はぁ～い♬」

ということで

一昨日の沼津魚市場です

桜海老を仕入れたのは

しらす、ちりめん干し等が

専門の問屋でした　

桜海老は

国内では

静岡県の駿河湾でしか

水揚げされませんが


台湾でも

水揚げがあり


１９８８年の日本海洋学会の　

発表により

駿河湾産も台湾産も

同種であることが

明らかになっています　



桜海老漁は

深夜に行われ

早朝５時半すぎに

競りにかけられ

６時半過ぎに

届きました　


桜海老漁は

春（３月末～６月中旬）

秋（１０月末～１２月末）

の年２回しか

行われていません　

先程の問屋の店先では

注文ごとに

並べられていきました　

自分が仕入れたのは

こちらです

朝獲れですので

頭の部分も

変色していません　



ボウルに

氷を入れ

海水程度の濃さの

塩水を作ったら

桜海老を入れ

菜箸でかき混ぜると

ひげが取れ

２、３回繰り返したのち

ざるに上げておきました

「このままでも

食べられるんでしょ？」　

「もちろんだよ

でも、甲殻類は

加熱した方が

甘味が出るからね」

そこが

素材を料理に

変える第一歩じゃん」

「そうなんだぁ～」　

桜海老の後は

新生姜の仕込みです　

きれいに洗い

桂剥きにしたら

千切りにし

水に晒しておいたのち

ざるに上げれば

下拵えの完了です　


鍋に出汁を入れ

日本酒、塩

うす口醤油、みりんで

味を調えます


この時の出汁は

いわゆる一番出汁

だけではなく

普段使っている

天然の魚の出汁を

焼いてから

長時間煮出した出汁の

両方です



米と出汁は

同量なので

出汁の味こそが

炊込御飯の味を決めるので

ぞんざいには

出来ません

沸いてきたら

桜海老と

新生姜を入れ


弱火でアクを

すくいます

火が通ったら

火を止め

御飯の素が

出来上がりです　


味を含めるため

明くる日まで

冷蔵庫へ



炊く時は

出汁と具を分け

その出汁で炊きます

御飯は

白米、もち米、押麦が

入っており


合計４合のうち

２，５合が白米

０，５合がもち米

１合が押麦です



出汁と米を土鍋に入れたら

火に掛けます

この時の火加減は

強火です


蓋をする必要は

ありません　


理由は

中が見えないからです

電気釜は

蓋をしなければ

ＯＮにならないかも

しれませんが

鍋で炊く分には

全く問題ありません　


沸騰し

御飯が姿を現したら

具を入れ

蓋をすること５分

５分経ったら

火を止め

蒸らすこと５分

炊き上がりました


お席で蓋を取り

炊き上がりを

確認して頂いたら

再び厨房へ


そして仕上げです


仕上げに

ねぎ油を入れ

混ぜ合わせたら

桜海老と

新生姜の土鍋御飯が

出来上がりました　


ねぎ油を加えることで

桜海老と新生姜の風味が

いっそう引き立ちます　

お客様のリクエストを

伺った上で

献立を決めさせて頂く

【特別会席】は

自分にとっては

頼まれ事ゆえの

試され事でもあります



なので

この何年も

使うことがなかった　

桜海老を使う引き出しを

開ける機会を

下さったのは

非常に有難いことです

ただ厨房で

料理を作っているだけでは

その引き出しの

中身を見つけることは

出来ません


そのためには

自ら魚市場に

出向いて

食材の状況を

見極めるのが

唯一の方法です


『佳肴　季凛』の

佳肴は

ご馳走を意味します



ご馳走は

自らの足で

素材を求めることです


そして

その素材は

時季ものが望ましく

それを手にしたら

凛とした姿勢で

向き合わなくては

なりません


言うは易く

行うは難し


精進の余地

大いにありです

「今日の更新で

４４００なんて

ヤバいじゃん！

そんじゃ、また」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

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ご興味、ご関心のある方は

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5月25日　

Vol.4399

料理のためなら

仕入れに

手を抜くことは

出来ません　

ということで

休市日ですが

今朝は市場へ

行って来ました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

土曜日だけど

市場やってたの？」

と、ふぐとらちゃん



「おはよう🐡

休みだけど

前注文しておいて

取りに行って来たんだよ」

と、返しました　

「そういう問屋さんが

いてくれると

助かるよね」

「そうだよ

個人の問屋さんは

かなり融通が利くし

何でもかんでも

大手重視じゃ

困るんだよ」

「働き改革って

なんなのかねぇ」

「無意味な

ただの理想論！

まぁ、現場のことを

あと１ミリでも

考えて欲しいよね」

「いやいや

『考えなさい！』が

正しいんじゃね」

「そうだけど

今日は

随分強いこと

言うね」　

「誰かに

影響されたんじゃね！？（笑）」

「・・・・・」

休市日だったこともあり

沼津魚市場に着いたのは

６時前でしたので

夜も明け

完全な朝でした

休市日ですので

どこそこ

ガラ～ン　

中に入り

向かったのは

活魚売場です

生簀には

山口県産の鱧（はも）が

２本入っており

ひと安心

【４７－９】というのは

自分の買い番です

ブクブクをセットした

発泡スチロールに入れ

鱧の仕入れが終わり

活魚売場を出たら

こちらの問屋へ

店先には

自分の荷物が

既に用意されており

中を確認したら

鮑（あわび）を

鱧（はも）の

スチロールに移しました


伊勢海老は

このままで

鱧と一緒にしないのは

喧嘩して

共倒れさせないためです

ちなみに

鮑は韓国産で

伊勢海老は伊豆・下田産です

「こんな様子だと

かなり緩～い感じの

仕入れだったんだね」

「まぁ～ね

ただ、鮑以外の

下準備は

夕方になってからだから

流れとしては

結構バタバタに

なっちゃうんだよね」

「そうなんだぁ」

「しかも

今日は

すっぽんのコース用に

卸さなくちゃならないから

かなりハードだよ」

「そうなんだぁ

頑張ってね、親方」

「はいよ～」　

ランチの営業が終わったら

すっぽんの仕込みです

すっぽんを卸す時は

仰向けにして

出て来た首を掴み

間髪入れずに

締めます


今日は

すっぽんは脇役なので

特に

お話しはしません　



夕方になったら

鱧を卸すことにしました　

頭の付根を掴むと

鱧の動きが

止まります　

というのも

この部分に

心臓があるからです


締めたら

血抜きのため

海水へ　

その時

神経を抜くため

脊髄に

針金を刺します　


神経を抜くと

卸す時に

動ないからです　

はらわたを抜き

ぬめりを取ったら

水洗いをしました　

卸したら

鱧の下拵えで

欠かせない骨切を

しなくてはなりません　


骨切包丁を出すと

ふぐとらちゃんが

やって来て

/ ／

チャララ～

チャラチャッチャチャ

チャララ～

ラララララ～

\ ＼

と、必殺仕事人の

テーマソングを

口ずさみ始めました　

「どうでもいいけど

こんなの

よく知っているじゃん！」

「昭和歌謡とか

昭和なんちゃら

なんていうのが

よく出て来るから

覚えちゃったんだよ」

「そういうことね

何歳かと

思ったよ～」

「昭和世代の親方とは

別の時代ですので・・・（笑）」

骨切を終えたら

鱧料理の

マストアイテムの

落とし（湯引き）用に

包丁し

この後は

伊勢海老を

焼物用に

準備しておきました

「今更だけど

ハモあり

アワビあり

伊勢エビあり

ってことは

今夜の予約は

【特別会席】・・・？」

「もちろん！

どっかに書いて

なかった？」

「無いよ

バタバタしていたから

それどころじゃ

ないんじゃね」

「そうかもね

車が停まったから

鱧を落としにするから

離れていてよ」

「はぁ～い♬」　

ということで

今夜の献立です　




◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物①

　鮑の天ぷら

鮑の天ぷらに添えるのは

肝醤油です

鮑の天ぷら自体が

美味しいのは

言うまでもありませんが

肝醤油で召し上がると

その美味しさは

２倍ではなく

２乗となり

まさに

King of 天ぷらです




◆刺身

　鱧（はも）の落とし

鱧の落としに添えるのは

梅肉醤油で

鱧には欠かせません

また

今シーズン初入荷が

一昨日ですので

ザ・走りです



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

具材は

玉ねぎ、人参

えのき、くずきり

豆腐で

熱々の出汁を

はってから

お出しします

◆食事

　桜海老と新生姜の

　炊込御飯

炊き上がったら

このまま

お出しした後

下げてから

ねぎ油を

少し入れ

混ぜ合わせたら

茶碗

お新香と共に

お出しします




普段なら

食事は

最後にお出しするのですが

お酒を飲まれない方も

いらっしゃるので

途中でお出ししました



◆留椀（とめわん）

　蜆（しじみ）の味噌汁

◆焼物

　伊勢海老の

　具足焼（ぐそくやき）

具足とは

武士の

甲冑（かっちゅう）のことで

それに見た立てているので

このように

呼びます　



◆揚物②

　岩牡蛎（いわがき）の

　天ぷら　

小ぶりながら　

濃厚な味わいは

天然ゆえの

美味しさです　

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

◆デザート

　
シャインマスカットか

　

桃のアイスの二択　　

「 今夜の献立は

西京焼も入っていないし

土鍋の炊込御飯だったり

いつもと

雰囲気が違うよね～」

「そうだね

常連さんだから

色々と工夫が

出来るんだよね」　

「ってことは

通わないとダメ

ってことなの？」　

「そうじゃないよ

ブログとか

ＳＮＳでもいいんだけど

載っていた料理を

言ってもらえれば

用意が出来るからね


そういうことを

言ってもらっても

困んないように

アンテナを高く

張っておかなきゃ

ならないんだよ」

「そういう料理が

今日はあったの？」

「桜海老と新生姜

の土鍋御飯だよ」

「親方が直接

市場に行っているから

出来るようなもんじゃん」

「そうだね」　

料理に限らず

ご要望、ご予算など

可能な限り

対応させて

頂いておりますので

お気軽に

お問い合わせ下さい

「桜海老と新生姜の

土鍋御飯

んまそ～だったね🤤

明日は

作り方を　

話してくれるんだって

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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５月２４日

Vol.4398

昨日仕入れた

チビとらこと

小さいサイズの

天然とらふぐについて

今日もお話しします

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　　



先ずは

昨日のお話しを👇

「合計６７本で

親方史上最多って

書いてあったけど

これまでの最多って

どれくらいなの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「全く覚えていないよ

３０本か

４０本とか・・・」

と、自分　

「で、活〆にしてきたけど

刺身用なの？」

「骨ごとぶつ切にして

唐揚げ用だよ」

「全部？」

「そうだよ」

「刺身とか

ふぐちり用には？」

「刺身だと

大して身も

取れないし

あらの部分を

ちり用に仕込んでいたら

終わるのが

明日の朝になっちゃうよ」

「え゛～っ

じゃ、どうするの？」　

「ぐる剥きにして

皮ごと

あらの部分も

取っちゃうんだよ」

「ってことは

皮も使わないの？」　

「使わないし

やりきれないよ

明後日まで

かかるかも・・・」

「マジで？」　

「知らんけど・・・（笑）」

「このサイズって

チビとらって言うんだよね」

「そうだよ

５００グラム以下が

基準だよ」

「その基準って

親方が言っている

だけでしょ？」　

「そうだよ

で、チビとらよりも

ちっちゃい君達は

ミニふぐなわけ」　

「あはは・・・

で、サイズで

呼び名も

色々あるんだよね」

「そうだよ

こんな風にね

①チビとら

　０，５キロ以下　

②並とら

　０，６キロ以上

　２，５キロ未満

③ＢＩＧちゃん

　２，６キロ以上

　４，０キロ未満


④ジャンボちゃん

　４，０キロ以上


番外で

君達のミニね」

「早くしないと

ランチの営業に

間に合わないから

早く始めないと・・・」

「じゃ、始めるよ」

「あのさぁ

時間が無いのは

分かっているんだけど

目方を計って

欲しいなぁって・・・」

「う～ん、嫌って

言いたいけど

折角だから

計ってあげるよ」

「わぁ～い

ありがとう、親方♬」

ということで

この ２本を

秤にかけてみることに

しました

大きい方は

４５９グラムで

小さい方は

２９６グラムでした

先程お話しした

ぐる剥きとは

尻びれ

背びれを切り落とし

頭の付根に包丁を入れたら

頭を掴んで

皮を剥く方法のことです



皮を剥いてくれるのは

ほぼほぼ

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「真由美さん

どう？」

「どうもこうも

とりあえず

剥くだけ

剥かないとね」

「前にも言ってたけど

こういう単純な作業って

意外と好きなんでしょ？」

「そうそう

活きているのだから

少し剥きづらいけどね」

「親方、真由美さんが

そんなこと

言っているけど

そういうもんなの？」

「そうだよ

だから

深めに包丁を

入れてあるんだよ」

剥き終えたら

冷蔵庫にしまい

チビとら大作戦は

一時中断のため

掃除をしました



その後

ランチの営業時間が

終わったら

水洗いの開始です

真由美さんが洗ったものを

自分が手直しをし

水洗いを終えた

真由美さんが

拭き上げでくれました

拭き上げたのが

こちらです

「さっき６７本って

言ってたのに

１１本が６列で

６７本だけど・・・」

「実はさぁ

ハイブリッドが

１本いたんだよ」

「トラフグとは

違うよね」

ハイブリッドとは

交雑、要は

合いの子のことです

「でしょ

とらふぐと真ふぐの

ハーフで

ハイブリッドだよ」

「 どっちも

食べられるふぐなのに

どうして

食べられないの？」

「 何ふぐか

分かんないから

ダメなんだよ」

「そうなんだぁ

何だか損した気分に

なっちゃうね～」

「まぁ～ね

あんだけあれば

生簀のを

確認している余裕なんて

無いからね」

「こういう時って

どうなっちゃうの？」

「どうなるって？」

「食べられないものを

買ったわけだから

返金してくれるとか・・・」

「自分の確認不足だから

ダメだよ」

「ありゃりゃ・・・😢」　

今度は

唐揚げ用に

包丁しなくてはなりません　

同じ形ごとに

まとめたら

中骨に残っている血を

取り除くため

針金を通します



唐揚げにするので

そのままでも

構わないのですが

このひと手間が

揚げた時の雑味を

取り除くことが

出来るのです

「ここまでする

親方のふぐ愛って・・・」

「ふぐ愛っていうか

こういう手間が

本当の仕事で

お金をもらう以上

出来る限りのことを

しないとね


丁寧な仕事こそ

美味しさだからね」

「深過ぎる・・・

恐れ入ったよ」　

「分かっては

いると思うけど

とらふぐだけじゃなく

どんな料理にも

言えることだからね」

「もちろんだよ～！」　

全て真空パックが

終了し

あとは

冷凍するだけです

「これは・・・？」

「これは

知り合いの居酒屋さんに

分けてやる分だよ」

「そんなことして

あげるの？」

「まぁ～ね

自分の分は

５６本だから

唐揚げ用は

１００個ちょいかな


フグ類の仕込みは

手間が掛かるからね

特別に分けて

あげるんだよ」　

「そうなんだぁ～」

実は、とらふぐでは

なかったのですが

この間も

鰹（かつお）を

二人で分けました👇

こういうことが

出来るのも

お互いが市場に

行っているからこそです　


仕入れが

一番の目的ですが

色んな人との

付き合いが生まれるのも


魚市場の良い点の

一つでもあります　



また、よその人なら

変な詮索をする

必要もなく

きれいな気持ちで

付き合えるのは

新鮮な魚を仕入れることと

同じくらいに

尊いことです



人付き合いの

大切さは

人生においては

欠かすことが出来ません

そんなことを

忘れることなく

魚市場に通い

美味しい魚と

人生の糧を

仕入れる醍醐味こそが

我が道なのです

「昨日は

今シーズン初のハモも

仕入れて来たんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

５月２３日

Vol.4397

世にも不思議な事は

あるものです

今朝、全部のとらふぐ（天然）を

爆買い出来た訳は

ある方が

降臨されたのかも

しれません

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

発泡スチロールを

開けました

それこそ開口一番

＼\ 何これ～！？/／

真由美さんの声に

気付くと

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「真由美さん

どうしたの？

そんなに大きな声で・・・」　

「どうもこうも

これこれ！」

「ねぇ～親方

トラとかトラフグの

札だけど

もしかして・・・」

「大きな声じゃ🐡

近所迷惑だから🐡

中にしまうよ🐡」

「はぁ～い♬」

改めて見た

ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「さっきの札って

目方と本数なのは

分かるけど

どんだけ～」

「３０キロ弱で🐡

約６０本🐡


正確な数と🐡

目方を確認していないから🐡

数えてみるかい🐡」


「っていうか

数えたいんでしょ？」


「もちろん🐡

由比※のが🐡

こんだけで🐡


　※由比（ゆい）

　　静岡市清水区の

　　漁港

網代※のが🐡

これ🐡」


※網代（あじろ）

　同じく熱海市の

　漁港

「どうでも

いいけど

🐡だらけなんだけど」

「そりゃそうでしょ🐡

ふぐRUSH※が🐡

６倍になったんだよ🐡」



※ふぐRUSH

　一度に天然のとらふぐを

　１０本仕入れることです

「６倍になることって

何て言うか

知ってる？」

「３倍のトリプルまでしか🐡

知らないけど🐡」　

「セクスタプル

って言うんだって」

「よく知っているね🐡

どうせ🐡

Google先生に🐡

訊いたんでしょ？🐡」　

「えへへ・・・♬

そんなことより

もしかして

市場にあった分を

全部仕入れたとか？」

＼\ B🐡I🐡N🐡G🐡O🐡 /／

「いつまで

🐡を続けるの？

もしかして

本数分とか・・・？」

「そのつもりだったけど🐡

卸す前に🐡

疲れちゃいそうだから🐡

ここまでにするよ🐡」

「でも、市場に

あった時って

どんな感じだったの？」

「じゃあ

いつもみたいに

市場に戻るよ」

「わぁ～い🐡

親方のが🐡

うつっちゃったよ🐡

ヤバっ🐡」　

ということで

今朝の沼津魚市場

４時半現在

ほぼ夜明け状態です

構内に入り

一番最初に

お決まりの活魚売場へ

生簀には

網代（あじろ）産の

とらふぐが

２，０キロで６本

別の生簀には

由比産の山が７つ

①１，６キロ（４本）

②１，９キロ（４本）

③２，２キロ（５本）

④５，０キロ（１１本）

⑤５，０キロ（１３本）

⑥６，８キロ（１９本）

⑦２，７キロ（５本）

そして

競りの結果

全てGET！

さてさて

願いましては

５，０なり　６，８なり

５，０なり　２，０なり

２，４なり　２，２なり

１，９なり　１，６なり


では　２６，９キロ



続いて

願いましては

１３なり　１９なり

１１なり　６なり

５なり　５なり　

４なり　４なり

では　６７本！　




ということで

２６，９キロ　６７本でした　


全ての生簀のとらふぐを

２つにまとめると

うじゃうじゃ


取り出し

締めることにしました

締めたら

容器の中へ

ざるに移し替えると

てんこ盛り！

８山全て

爆買いしたので

知り合い達曰く

「タグを付けて

放流すれば！？」


「このまま餌をやって

育てれば！？


などなど

いじられまくり


が、しか～し

MAXで

萌え燃え・・・💝　　

「っていうわけ

だったんだよ」

「超絶ヤバっ！？」

「多分、この量は

自分史上最多なんだよ」

「“ふぐに魅せられし

料理人”の親方の最多！？」　

「そうだよ」

「そうなんだぁ～

ところでさぁ

ずっと前に来た

中尾彬さんが

亡くなったのを

知ってる？」　

「知ってるよ

季凛ていうか自分達の

テレビデビューだったから

忘れるわけないじゃん！」

「そうだよね

今でも

お客さんに

聞かれたりするよね」

「そうだよ

しかも、ふぐだったし」

その時の放送の様子を

３回に分けてあるので

画像をタップまたは

クリックして下さい



🐡前編篇

🐡中篇

🐡後篇

「それにしても

親方も真由美さんも

若っ！」

「１０年ちょい前だもん

そんなの経つんだぁ～」

「３つ全部読んだけど

ここは今でも

変わんないね」

「そうだよ

こここそが

自分の原点っていうか

立ち位置だしね」

「あと、これも

変わんないし

おしどり夫婦の

中尾さんと

池波志乃さん達と

お～んなじだし♬」

「あはは・・・

大人をからかわない！（笑）」　

「でも、亡くなった

中尾さんが

降りて来たから

ふぐRUSHっていうより

８山全部

爆買い出来たんじゃね！？」

「どうだろう

たださぁ、無いわけは

無いだろうね

まぁ、ご冥福を祈ろうよ」　

「そうだね」

「そんなことより

じゃんじゃん始めるよ🐡」

「あっ、また🐡だ！」

「そうだよ

ってことで

この続きは、明日ね🐡」

「はぁ～い♬

仲良し子吉で

頑張ってね」　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

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5月22日

Vol.4396

次女が作ったパンを

見たら

料理を作る意味を

考えてみました


そんなことを

考えていたら

自分自身のことまで

考えてしまい・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方が作ったの？」

と、熱血君　

「いやいや

作ったのは

★※▽ だよ」

と、自分

★※▽とは

４月から

専門学校に通い始めた

次女のことです

「え～っ

調理師学校とか

製菓学校にも

通い始めたの？」

「まさか

Wスクールな

わけないじゃん」　

「そうだよね～

ってことは

趣味で焼いたの？」

「そうだよ

簡単に作れる

キットみたいなものが

スーパーでも

売っているんだって」

「で、肝心の味は

どうだったの？」

「普通に

美味しかったし

あのレベルが

うちで作れるなら

色んな意味で

ありだよ」

「へぇ～

でも、パンって

作るのに

手間がかかるって

聞いたこと

あるけど・・・」

「そうみたいだよね」

「みたいってことは

親方は

作ったことないの？」

「パンもだけど

お菓子もないよ」

「デザートの

アイスとかムースは

作っているのに？」　

「お菓子って言っても

オーブンを使う

焼菓子だよ

それに、和食じゃ

オーブンは

殆ど使うことは

ないからね」　

「そうなの！？」

「フレンチとか

イタリアンは

オーブンがなきゃ

仕事にならないからね


同じ焼くでも

和食の場合

グリルで焼くのが

焼くって

ことだからね」

「ジャンルが違うと

焼くっていう

意味が違うんだぁ」

「そうなんだよ

所変われば

何とかって

言うじゃん」

「へぇ～」　

次女が焼いたパンが

こちらです

◆チョコチップパン

◆白パン

◆チョコチップメロンパン

「ここまで

うちで作れるなら

いいよね～

今度、親方も

やってみれば」

「遠慮しておくよ」

「何でも作ったり

試さないと

気が済まないのに？」

「パンって

嫌いじゃないんだけど

食べた気がしないのが

ダメなんだよね

サンドイッチだったら

３パックは

食べないと・・・」

「それって

６枚ってことじゃん

食べ過ぎじゃね？」

「そうは言っても

お腹にたまんないじゃん」

「言われてみれば

そうかもしれないけど」

「あと

菓子パンは甘いし

やっぱ

お菓子だから

食べているうちに

飽きちゃうんだよね」

「分かんない

わけでもないけど・・・」

「やっぱ

米だよコメ！」

「結局

日本人は

米だよね」

「和食の料理人だから

これでいいのだ！

じゃなかった

米でいいのだ！」

「米だけに

上手いじゃなかった

美味いこと言うね～」

「じゃあ

座布団一枚じゃなくて

米一俵で！」

「👏👏👏」

キットを使うにせよ

料理を作ることは

非常に大きな

意味があります



①食べたいものを

　食べることが出来る

②体調管理が可能



③生涯

　役に立つスキル



④料理で

　他人を喜ばせることが

　出来る

⑤自己表現のツール



⑥創造力が

　豊になる




探せば

料理をする理由は

限りないはずです



自分の場合

学生時代の

鮨屋でのアルバイトが

料理の始まりでした


それについては

こちらに

一部書いてあるので

お読み下さい

最初は

ホールでの仕事だけでしたが

偶然、仕込みを

手伝ったことで

一気にスイッチが入り


その時から

悶々としていた生活と

訣別することが

出来たのです

料理の世界に

足を踏み入れ

３分の１世紀が経ちました



料理の技術は

まだまだですし


いわゆる

オーナーシェフ

となってからは

自身の人間作りの

難しさを感じています　


さらには

大きな壁を

感じることも

多々あります



料理の技術と

人磨きを

やり遂げるまでは

いたずらに

日々を過ごすわけには

いかないのです

「今日はバスが

来たんだね

お疲れさま～♬

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

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5月21日　

Vol.4395

昨日仕入れた

青鰘（あおむろ）こと

臭屋鰘（くさやもろ）を

天日干しにして

今日は

クオリティチェック！

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、おはよう🐡

昨日のアオムロじゃん

水洗いしたまま

ってことは

何かやるってこと？」　

と、ミニふぐちゃん



「おはよう

よく分かったじゃん😎」　

と、答えました　


お話しを進める前に

昨日の青鰘について

お読み下さい

「😎ってことは

良からぬことじゃね！？」

「人聞きの悪い事

言わないでくれるかなぁ

クオリティチェックというか

試作かな」　

「まぁまぁ

物は言い様だしね

で、昨日は

たたきにして

生だったから

焼くとか・・・」　

「そうだよ

まぁ御覧（ごろう）じろ

ってことで・・・」

「はぁ～い♬」　

三枚に卸したら

海水程度の濃さの

塩水を作り

30分ほど

浸けておきます　

卸した後の中骨に

金串を刺すと

「何をしているの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「焼いてから

出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味を感じるからだよ」

と、自分

「出汁を取るのに

焼くのは

いつも見ているけど

ここまでするなんて・・・


っていうか

殆どの料理人が

捨てちゃうんじゃね？」　

「多分ね

ただ、Facebook友達の

料理人にも

同じことをしている

人もいるよ」

「いるんだ～

親方みたいな人が！」

「天然の魚だから

旨味が違うんだよ

それを捨てるなんて

もったいないし

命ある魚を

粗末に出来ないよ


それだけじゃなく

その魚を獲って来てくれる

漁師のことを考えると

そんなこと出来ないね」

「親方は

このことを

よく言っているもんね」

「魚と漁師に

応えるのが

料理人だからね」

「ヤバっ

親方の熱血メーターが

上昇してきたよ」

「そう

平常モードだけど！？」


３０分程

浸けたら

干します

気温もそこそこ

風もあるので

１時間程度で良い感じに

乾きました　

お昼のおかず用に焼くため

皮に包丁目を入れると

脂が出て来ました　

焼き上げ

盛付けると

マクロビ系の

焼魚御膳の完成です

「んまそ～🤤

ザ和食じゃん！」

「そうだよ

何だかんだ言っても

焼魚は

御飯のために

あるようなものだからね」　

「それこそ

親方がよく言ってる

“身体に優しい

美味しい日本料理”だね」　

「自分が食べたいもの

っていうか

自分こそ安心して

食べらえるものを

お客さんにも

食べて欲しいし

何よりも

美味しくて

身体に良いのが

一番大事だからね」　

「その通りだよね♬」　

おかずのついでに

あらの部分も

焼いておきました　

このように

素材を

最後まで使い切るのは

マクロビオティックの

“一物全体

（いちぶつぜんたい）”

の考えと同義です　



マクロビオティック

と言うと

ヴィーガン食

（完全菜食主義）のように

堅苦しい感じをする方も

いらっしゃるかも

しれませんが


自分の解釈は

あくまでも

“身体に優しい

美味しい日本料理”

に尽きます　


それについては

ホームページの

マクロビオティックの

ページにも書いてあります

マクロビはさておき

昨日のたたき

今日の天日干しと

青鰘の美味しさを

堪能しています

残った２尾の

４枚は

西京焼にして

楽しませてもらうため

西京味噌と共に

真空パック

しておきましたｗｗｗ

「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また🚌」

by 熱血君

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5月20日

Vol.4394

漁港が併設されている

沼津魚市場には

色んな魚が

水揚げされます　


メジャーな魚もいたり

マイナーな魚もいたり

そういう意味では

図鑑に近いかもしれません

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

休みなのに

市場へ行って来たの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「おはよう🐡

そうだよ

今年から

火曜日の休市日が

増えたから

休みの日でも

行くのが増えたんだよ」

と、自分

「休みなのに

休めないじゃん！」

「そんなの今日に

始まったこと

じゃないから

今更って感じだね


休む時は休むから

ぜ～んぜん

関係ないね」

「そう言うとは

思ったけど・・・」

「変な話

火曜日に行かない方が

休み明けのバタバタ感が

無いから

それもありって感じだよ」

「そうなんだぁ～

大きい魚は

カンパチって

わかるんだけど


７本いる

アジみたい魚は？」

「青鰘（あおむろ）！」

「ムロってことは

ムロアジだから

アジの仲間なんだね」

「そうだよ」

「もしかして

初めて仕入れてたの？」　

「初めてだよ

似たような

尾赤鯵（おあかあじ）は

何度もあるけどね」　

「確かに似ているね

親方のことだから

市場にいた時の

様子の写真も

撮ってあるんでしょ？」

「もちろんだよ

初めての魚だしね」

「じゃあ

いつもみたいに

時計の針を

戻すんでしょ？」

「そうそう」

沼津や伊豆周辺では

青鰘（アオムロ）という

ローカルネームで

呼ばれています



標準和名（正式名）は

臭屋鰘（くさやもろ）で

その名の通り

くさやの原料です

ということで

時計の針を

戻します

今朝の沼津魚市場です

あいにくの雨でしたが

潮の流れも

良かったようで

沼津近隣だけでなく


西伊豆方面

東伊豆方面と

各地の水揚げ

入荷がありました



そんな中

地元の

浜平丸（はまへいまる）の

魚の仕分けをしていました

コンテナの中に

入っていたのは

胡麻鯖（ごまさば）や

鯵（あじ）などでした

この中から

選（よ）った青鰘が

この７本でした

また、先程お話ししていた

尾赤鯵（おあかあじ）も

水揚げされていました

見にくいかもしれませんが

尾だけでなく

ひれが赤いのが

特徴で

尾赤鰘（あおかむろ）

というのが

標準和名（正式名）です

その後、秤にかけると

２，９キロでした　


アオムロと共に仕入れた

勘八（カンパチ）は

活かしのものです

勘八は間八とも

表記されるように

頭に八の字のような

模様があるのが

特徴です　


その場で

活〆にして

持ち帰って来ました

「こういう流れ

だったんだぁ」

勘八も

青鰘も

水洗いした状態で

冷蔵庫へ


初めて仕入れたので

青鰘のクオリティチェックは

欠かせません　


旋網（まきあみ）漁で

水揚げされたので

身割れしていましたが

夏に美味しくなる魚ですので

うっすらと脂が

乗っていました　

身割れしていたので

刺身にはせず

叩きにしてみました　

姿形が似ていることもあり

尾赤鯵の味と

殆ど変わりません



青鰘のような

マイナーな魚を

仕入れることが出来るのは

漁港が併設されている

沼津魚市場だからこそです　


さらに

こういう魚の美味しさを

伝えることも

料理人の役目で


ましてや、自分のように

魚菜食文化である

日本料理を生業とする以上

ただ単に

魚の美味しさを

伝えるだけでは

意味がありません



というのも


料理人は

魚＝漁師

野菜＝農家

という一次産業の

代弁者でなくては

ならないからです

その使命を

忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます

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5月19日

Vol.4393　

常連さんの場合

お決まりのランチメニューでも

色々とアレンジして

お出ししています　


そんなアレンジした

ランチメニューとは・・・

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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先日のことです


カウンターに

ランチ用の御席の

準備をすると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

カウンターってことは

多分、常連さんでしょ？」

「ＢＩＮＧＯ！」

「う～ん

誰なんだろう？」

「来てからの

お楽しみね」

「はぁ～い♬」　

その後

常連さんが

来店されると

「▼￥〇※さん

いらっしゃいませ～♬」　

「あら、こんにちは

ふぐとらちゃん♬

いつも、ブログ見ているけど

楽しそうだね」

「うんうん♬

『“季”のコースだけど

少しアレンジする』

って

親方が言ってたよ」

「そうなの

いつもアレンジ

してくれるけど

今日はどんなのを

出してくれるのかなぁ」　

「実は僕達も

知らないんだよ」

「そうなの

でも、ここ最近は

西京焼を

アレンジしてくれるんだけど

今日も、そうなのかなぁ」

「へぇ～

僕達もワクワク・・・♬」

そんなやり取りを尻目に

小鍋を御席に

セットして

火を点けました　


先程お話ししたように

常連さんのコースは

“季”のコースです

今日の小鍋は

もずくと野菜の

小鍋仕立てでした

小鍋は

当店のマストアイテム

とも言うべき料理です


小鍋には

２０種類近くの食材が

入っています　


もずく・玉ねぎ・えのき

人参・くずきり・豆腐

庄内麩・雑穀


雑穀（１０種類）の内訳👇

玄米・押麦・黒米・もち麦

小豆・大豆・黒豆

あわ・ひえ・きび　


出汁は

普段使っている

天然の魚のあらを

焼いてから

一番出汁を取った後の

かつお節、そうだ節

さば節、昆布

干し椎茸の足


さらに

野菜の皮などを

煮立たせることなく

長時間かけて

煮出したものを

味付けしたものです　　



◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

◆揚物

　エシャレットの天ぷら

◆主菜

　銀鱈の西京焼

切身でないのは

お値段そのままの

バージョンアップ

だからです


また、この西京焼は

お弁当用の

尾っぽの部分を

焼きました

それぞれの目方が

４０グラム前後なので

２切れで

ランチ用の切身と

ほぼ同じになります



副菜は

鰹（かつお）の刺身です

デザートは

桃のアイスで

過去半年近く

シャインマスカット

一択でしたが

先日から桃との二択にし

選んで頂けるように

しました


一般のお客様同様

伺ったのですが

そこはあくまでも

“儀式”に過ぎません


なので

「桃のアイスを

仕込んだから

桃でいいですよね？」　

と、半ば押し付けｗｗｗ

デザートと共に

紅茶をお出しして

コースが終わりました

何年通ったとか

どれくらい来店したか

・・・・・

などなど

常連さんになるための

基準はありません　

この日の常連さんのように

自分のスタイル

考え方を

十分理解して下さった上で

自分の料理を

召し上がって下されば

常連さんなのです


その結果として

【佳肴　季凛】の料理を　

愛してくれるという夢が

未来永劫、続き

夢が正夢として

現実となるよう

精進を怠るわけには

いきません　

「真由美さんが

お花の手入れを

しているよ

そんじゃ、また明日🌺」

by ミニふぐちゃん　

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５月１８日

Vol.4392

人数にもよりますが

デザートのアイスを

お客様が

選ぶことが出来ます


が、しかし

あるアイスがあると

そのアイスの

独断場です


そのアイスとは・・・

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桃のアイスを

仕込んでいると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「果肉たっぷりで

んまそう～🤤」

「でしょ？」

と、自分

盛付けると

こんな感じです

仕上がった

桃のアイスは

バットに入れ

冷凍庫へ

「この中に

飛び込みたい・・・🤤」

「どうぞ🍑

どうぞ🍑

まだ仕上がっていないけど

こっちはどう？」

「これって

シャインマスカットの

アイスの素じゃね？」

「そうだよ」

「去年の秋頃に

下拵えしたのが

まだあるの？」

「冷凍庫に

ガッチリあるよ」　

「そう言えばさぁ

去年の夏ぐらいから

デザートのアイスを

選べるように

していたけど

秋頃からは

シャインマスカット

ＯＮＬＹじゃね？」　

「そうなんだよ

シャインマスカットを

やり始めた時は

３種類くらい

用意してあったんだけど

シャインマスカットが

独り勝ち状態で

少し前まで

ＯＮＬＹにしたんだよ」

「独り勝ちってことは

他のが選ばれない

ってこと？」

「そうだよ

一番人気の

フルーツなのは

確かなんだけど

あそこまでの

独り勝ちってなると

メンタルやられるよ」

「へこむって

どんだけ～！」

「２人のお客さんが

５組いて

１０人の場合


シャインマスカットが

７とか８人なんて

当たり前で


５対５なんて

他のアイスが

かなり健闘したレベルだよ」

「マジ！？

そこまでの

独り勝ちって

ヤバ過ぎだよ」　

「だから

無駄な抵抗は

やめたんだよ

それでも

シャインマスカットの

在庫も終わりが

見えて来たから


桃をやっているんだけど

やっぱり独壇場」

「そうなんだぁ

桃の他には

下拵えした

フルーツってあるの？」

「マスクメロンがあるよ」

「マスクメロンなら

勝てんじゃね？」

「刺客（しかく）として

送り込もうと思って

真由美さんに訊いたら

『多分、負けると

思うよ』

だって」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）

のことです

「女子が言うなら

間違いないか・・・」

「それでも

桃のアイスって

そんなにないから

悩むお客さんも

いるけど


それでも

シャインマスカット

即決がほとんどだね


まぁ、色んなのを

作らないと

料理人の勘も

すたれちゃうし

そこは承知で

色んなものを

仕込むよ」

「さすが

飽きっぽい性格の

親方だけのことは

あるね！」

「褒められているのか

貶（けな）されて

いるのか・・・」

今後の予定としては

マスクメロンと

シャインマスカットを

勝負させます


シャインマスカットに

分がありそうですが

結果は

いかに！？

「珍しい紫陽花だね

そんじゃ、また明日🐡」

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