鱧（はも）と松茸メインの贅沢ランチ
今日は
昨日の贅沢ランチの献立について
お話しします
タイトルにもあるように
鱧と松茸が
主役です
2026年8月16日
Vol.4943
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
もう松茸なの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「もうなんだけど
その年にもよるけど
７月の終わりくらいには
中国産が入ってくるんだよ」
と、自分
「ってことは
中国産なの？」
「そうだよ
国産もあるにはあるけど
とんでもない値段だし
御飯と土瓶蒸しにするなら
中国産を多めに使えば
十分だね」
「そうなんだぁ」
「で、これが土瓶蒸し用の松茸と
鱧で
最初に鱧
次に松茸を入れて
お客さんが来たら
出汁をはって
蒸せば、出来上がり」
「少ないと思ったけど
結構、しっかり
ハモと松茸が入っているじゃん
で、今日の他の料理は？」
「これから話すから
お待ちくださいませ（笑）」
「わぁ～い♬」
ということで
ここからが
本題にして
鱧（はも）と松茸メインの
贅沢ランチ
の献立についてです
◆先付
鱧の子の煮凝り
◆揚物
鱧の天ぷら
例の特大サイズの鱧なので
身の厚みのフワフワ感は
たまりません
◆御椀替り（おわんがわり）
鱧と松茸の土瓶蒸し
日本料理においては
鱧松（はもまつ）という言葉が
あるように
王道的な組合せで
相性の良さからも
出会いものと呼ばれています
ジャンボ鱧の出汁と
松茸の芳醇な香りが
引き立て合い
日本料理の真髄と言っても
過言ではありません
◆刺身
三種盛り
黄目近（きめじ）、鱧
尾赤鰘（おあかむろ）の三種で
尾赤鰘は
酢で締めてあります
鱧は梅肉醤油
他の刺身は土佐醤油で
供しました
土佐醤油とは
濃口醤油をメインに
味を調えたものです
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
お出しし
下げて来てから
取り分け
お新香と共に
お出ししました
通常、会席料理の場合
食事（ご飯もの）は
コースの最後で
お出しするのですが
昼ごはんですので
途中で、お出ししています
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マンゴーのアイス
鱧と松茸をメインにした
時季ならではの献立に
当店の看板の西京焼を
組み込んである献立ゆえ
今回の献立は
ザ・佳肴季凛
と言っても
過言ではありません
屋号の季凛とは
季節の食材に
凛として向き合うという
意味合いの造語だからです
ちなみに、佳肴は
辞書にも載っており
読んで字の如く
美味しい料理を意味しています
今回の献立は
お客様のご要望というより
お任せに近い献立でした
ランチ、夕席であれ
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
2026.8.16｜特別会席 鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
３歳前後のお子様向けの料理
2026年8月15日
Vol.4942
「今日のお昼は
お子様料理を
頼まれているんだぁ」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
オーソドックスっていうか
定番スタイルじゃないから
この器にしたよ」
と、自分
定番スタイルの
お子様料理がこちらで
この料理に
茶碗蒸しとデザートが
付きます
先程の器は
定番のお子様料理の器よりも
小さいので
３歳前後のお子様向けで
このように
仕上がりました
料理の内容は
以下の通りです
◆鶏の唐揚げ
◆フライドポテト
じゃが芋を蒸してから
素揚げにしてあります
◆つくね
既製品ですが
レンチンではありません
◆おにぎり
味付け無しの
白御飯です
◆パイナップルのアイス
お子様料理は
お子様の年齢をはじめ
アレルギーの有無だけでなく
好き嫌いの有無も
必ず伺うようにしています
そうでないと
日本料理店ならではの
お子様料理の意味が
失われてしまうからで
御席も大人のお客様同様
一名様分の御席を
ご用意するのも
同じ理由です
なお、お子様料理は
要予約となっておりますので
その際には
ご希望などを
お気軽にお申し付け下さい
おひとり様の酒肴的昼鱧
昨日、常連さんに
お出しした鱧料理は
昼飲みのための
肴（さかな）でした
2026年8月14日
Vol.4941
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今回のお話しは
昨日のお話しの続編です
昨日のランチタイムのことです
常連さんが
ご来店されると
ふぐゑびすさんが
声を掛けてくれました
「いらっしゃいませ
●＄□※さん🐡
ハモがお目当てなんでしょ？」
「そうそう
タイミングが合わなかったけど
やっと来れたよ
ってことで
ビールお願いね🍺」
「はぁ～い
かしこまりました🍺」
ということで
昨日の料理は
タイトルにもあるように
おひとり様の酒肴的昼鱧
にして
文字通り、鱧をつまみにした
会席料理です
◆先付（さきづけ）①
鱧（はも）の子の煮凝り
鱧の子とは
鱧の卵のことです
◆刺身①
生の鱧
活〆にした特大サイズの鱧の
背の部分で
一般的な白身同様
醤油で供しますが
醤油は
◆先付②
肝、胃袋、鱧笛のたまり煮
鱧笛とは
浮き袋のことで
写真の手前のです
肝（かんぞう）は左奥
胃袋は右側にあります
◆刺身②
鱧の落とし
鱧料理と言えば
落とし
と言っても
過言ではありません
添えるのは
梅肉醤油で
落としと梅肉醤油は
切り離すことは出来ず
梅肉醤油があってこと
鱧という食材が
落としという料理に
なり得るのです
ちなみに、落としは
湯引きとも
呼ばれています
◆揚物
鱧の天ぷら
今朝、締めたジャンボ鱧を
揚げました
身の厚み
ゼラチン質が豊富な
皮のプリプリ感は
たまりません
この味を知って以来
特大鱧の虜になった自分です
以上が
おひとり様の酒肴的昼鱧
の献立でした
今日の鱧は
全て静岡県熱海市
網代（あじろ）産です
また、落としの鱧は
３００グラム程度で
それ以外の鱧は
１，５キロ以上でした
品数としては
少ないのですが
常連さんゆえ
これでOKなのです
全てを把握しているので
自分としては
仕事のしやすいこと
この上ありません
ただ、こういう献立を
無条件に御用意出来るのは
お互いの信頼関係に
成り立っているからで
初めてのご来店の方に
お出しすることはしません
こういう特殊な献立や
特別な料理は
ある程度、通い詰めて下さり
色んなお話しをしてからでないと
お互いが不幸になるのが
一番の理由です
お客様の好み
お互いの空気感を
把握しているからこそ
ベストのタイミングで
鱧に限らず
料理をお出しすることが
出来るのです
料理を出し終えたら
鱧の仕込み三回戦に
突入すると
ジャンボ鱧を持つように
常連さんから言われ
写真を撮りながら
ほろ酔い気分と
ジャンボ鱧の
美味しさの余韻に
浸っていました
「ＳＮＳにアップしていた親方も
しっかり楽しんでいたよね」
「そりゃ、そうだよ
オーナーシェフの仕事は
エンタメだからね
投稿にもあるけど
ジャンボ鱧みたいな
デカい魚って
あのワイルド感が
たまんないんだよ
しかも、デカい魚の美味しさも
同じくらい
たまんないね」
「大きいと
大味とか言うけど・・・」
「特に
鱧と天然のとらふぐの
ジャンボサイズの美味しさは
繊細さを束ねて
重ねたくらいの美味しさ
なんだよ」
「ヤバいくらいの表現じゃん
うぅ～ん
聞いているだけでも
たまんない・・・🤤」
「理屈抜きで
一度と言わず
その美味しさにハマるまで
食べなよ」
「そっかぁ
その時は
しっかりと勉強してね」
日本料理の食材の中でも
特に、魚にあっては
淡白な味わいのものが多く
一度だけでは
その美味しさには
辿（たど）り着けないのです
そのためには
お客様には
何度も足を運んで頂かなくては
なりませんが
それ以上に
自分自身が納得する魚を
仕入れるため
妥協することなく
足繁く沼津魚市場に
出向かなくてはなりません
そして、それは
魚菜食文化である
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者としての
使命なのです
「おぉ～松茸じゃん
ひと足先に
秋だねぇ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
朝から晩まで、ほぼエンドレスで鱧（はも）の仕込み
明日から
お盆休みに入る沼津魚市場で
仕入れた鱧の仕込みに
ハマった一日でした
2026年8月13日
Vol.4940
今朝、沼津魚市場で仕入れた
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧（はも）です
これを見たふぐゑびすさん曰く
「おはよう、親方🐡
このハモのほとんどが
ジャンボサイズじゃね？」
「おはよう🐡
そうだよ
今朝、市場に行ったら
４つの仕切りに
なっていて
５，０キロ（沢山）と
６，０キロ（４本）
５，６キロ（４本）
１０，４キロ（５本）で
競りの結果
この２マスをＧＥＴしたんだよ」
「なぁ～んだ
親方のことだから
４つ全部仕入れることも
出来たんじゃね？」
「出来たはずだけど
持って帰ったところで
水槽には入きらないし
３０キロ全部じゃなくても
鱧の仕込みをするのも
勘弁して欲しいからね
ただ、実はさぁ
５キロのは最初から
パスしたけど
４本（６，１キロ）は
富士の魚屋のおばちゃんに
譲ってあげたんだよ」
「やっぱ、独占状態じゃん
でも、おばちゃんなんて言い方は
コンプラ的に問題じゃね？」
「平気、平気
仲良くしているおばちゃんだから
問題無いよ」
「そっかぁ」
こんなやり取りをしながら
“鱧水族館”と化している水槽に
入れたのですが
虫の息状態の３本を
活〆にし
骨抜きをするための
準備をしておき
ランチの営業時間が近付くと
水槽にキープしてあるものから
１本を選び
鱧料理のマストでもある
落とし（湯引き）用に
卸すと
「●＄□※さんが来るから
卸したんだぁ
あっ、いらっしゃませ♬」
「こんちは
ここ最近の親方の
ハモの爆買いを見ていて
来たいとは思っていたんだけど
お盆休みに入って
タイミングが合ったから
やっと来れたよ」
「そうなんですね
ジャンボ鱧を
味わって下さいよ～」
「もちろん
あぁ、楽しみだね」
常連さんとのやり取りを
ふぐゑびすさんに
任せた自分は
昼呑み用の
諸々の鱧料理だけでなく
通常のランチメニューにも
取り掛かりました
そして、夕方になり
水槽を見に行くと
虫の息状態に陥った鱧がいたので
卸すことにしました
「またまた
ハモを卸すなんて
ハモの無限ループに
ハマっちゃったじゃん！」
「まぁね
生き物相手だから
しょうがいないよ」
ということで
これが今日卸した鱧で
鱧のアラからは
極上の出汁が取れるので
それ用に焼くため
下処理もしておき
終わったのは
夜のお客様が
お帰りになった後でした
「身だけじゃなく
アラの仕込みまで
やっとこさ終わったね
お疲れ様～♬
は、いいんだけど
今日の昼鱧の話は
無いの？」
「無いも、有るも
疲れたから
明日にしようよ」
「はぁ～い♬」
ということで
明日のお話しは
おひとり様の酒肴的昼鱧
についてです
お盆ディナーの刺身は、宮崎へ戻る漁師から貰った鰹（カツオ）
今日は
仲良くさせてもらっている
マグロ漁師の親方から
魚を貰っちゃいました
2026年8月12日
Vol.4939
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「親方が大好きなカツオじゃん
こんなにあるってことは
もしのもしかして・・・？」
と、ミニふぐちゃん
「もしのもしかしての通り
マグロ漁師の福一丸の親方から
もらったんだよ」
と、答えると
「やっぱ、そうなんだぁ」
ということで
大正解！
ホームグランドの沼津魚市場で
もらったのですが
鰹（カツオ）と一緒にあるのが
黄肌鮪（キハダマグロ）の
幼魚の黄目近（キメジ）です
「いつもながら
有難いよ
最後の晩餐にしたいくらい
鰹好きな自分としては
たまんないね
たださぁ、伊豆七島方面で
漁をして
沼津で水揚げするのが
今日で最後なんだよ
今シーズン最後で
宮崎に戻っちゃうから
餞別の黄目近と鰹
ってことになるね」
「そっかぁ
で、こっちの刺身の
盛り合わせには
カツオ以外の魚も
あるけど・・・？」
「尾赤鯵（おあかあじ）と
水魳（みずかます）を
酢で締めたものだよ
どう？」
「んまそぉ～
で、この盛合せは
誰の分？」
「誰っていうか
実家のじいさんと
ばあさんの分だよ」
「っていうか
親方のおじいさんも
おばあさんも
いないんだよね？」
「どっちも亡くなっているし
お盆だから
家に帰って来るじゃん
一日早いけど
二人は商売人で
せっかちだっから
いいんだよ」
「あはは・・・
血は争えないね
で、親方が
持って行くの？」
「店もあるから
無理なんだけど
従弟（いとこ）の野郎三兄弟が
これから来て
富士宮の実家へ行って
お盆ディナーを
５人で食べるんだよ」
「いや、お盆だから
７人じゃね？」
「そうだったね」
「お盆に
親方が作った刺身を
従弟が持って行ってくれて
夕飯なんて
ヤバいくらいの
お盆ディナーじゃん！
しかも、その魚は
親方がもらってきた魚なんて
縁って
繋がるもんだね」
「そうだよ
あげたり、もらったりして
お互いの行き来があるからこそ
繋がるものだからね
しかも、それが
仲良くしている漁師の親方達の
沼津最後なんて
うまくハマったね」
「１００点満点の
１００乗じゃん！」
ところで
一方の黄目近（キメジ）ですが
今夜の会席料理の刺身で
水魳、湯葉と共に
お出ししました
「おかず用もいいけど
やっぱ、お客さん用のは
違うね」
「そりゃそうだよ
ただ、お盆前で
魚が少ない時に
キメジを貰えたから
かなり助かるよ」
「おかずだけじゃなく
本業用にも
もらえたなんて
良かったよね」
「まぁね
今日は無かったけど
この親方から貰ったもので
かなりレアなものも
あったんだよ」
「何、なに？」
「長くなるから
別の機会に話してあげるよ」
「ってことは
ブログねた用？」
「そうだよ
この親方のおかげで
２、３回分のブログが
書けるよ」
「ひとつの食材を
料理にするだけじゃなく
情報発信のネタにするとは
親方らしいね
恐るべし
ＩＴ板前！」
ひょんなことから
沼津魚市場で声を掛けたことで
親しくさせてもらったのですが
それこそ
早起きという三文の得の
積み重ねかもしれません
その積み重ねは
ただのご褒美ではなく
料理人の自分にとっては
大きな資産でもあります
その資産を原資にして
魚菜食文化である
日本料理を支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命でもあります
福一丸の親方に
今度会えるのは
年明けの予定です
/ ／
親方、有難う
乗り子の息子君も有難う
みんな元気で
また会おうね👋
\ ＼
「このアワビは
どんな料理になるんだろう？
そんじゃ、また🐡」
byふぐゑびすさん
４カ月ぶりの墓参り＆祖母との面会
定休日の昨日は
お墓参りを兼ね
祖母に会うため
山梨県へ
行って来ました
2026年8月11日
Vol.4938
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
昨日は
お墓参りに行って来たの？」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
夏休みだったから
MAHOKOも
一緒だったよ」
MAHOKOとは
次女のことですが
あえて
アルファベット表記にしました
「前にも
行って来たよね？」
「そうだね
４月に行ったから
四カ月振りだね
これこれ👆」
四カ月前の４月とは異なり
遠くに見える八ヶ岳も
それこそ、ザ夏山
お墓参りを終え
昼食を済ませ
向かったのが
１０１歳になる
母方の祖母の施設で
これまた
四カ月ぶりで
限られた面会時間でしたが
女子二人のお陰で
祖母もニコニコ
帰り際に
皆で写真を撮り
再会を約束し
施設を後にしました
車椅子に座り
酸素吸入はしているものの
不思議なことを言うことなく
妙なスイッチも
入ることもない１０１歳
老い、病、そして、死は
須（すべか）らく訪れ
避けることは出来ません
しかしながら
祖母の命の温かさと凛々しさを
感じた今日
改めて思うのは
誰かの心に深く残る味わいを
丁寧に込めるのが
自分の使命だということです
それを忘れることなく
日々の仕事に
臨み続けます
「今日のランチの西京焼は
ツムブリなんだぁ
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
休日出勤手当は、金目鯛（キンメダイ）漁師から貰った金目鯛
休市日前の今日は
定休日でしたが
沼津魚市場へ
仕入れに行って来ました
2026年8月10日
Vol.4937
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行ったの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、自分
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことです
「で、キンメとメダイを
仕入れたんだぁ」
「いや、仕入れたのは
目鯛（めだい）だけで
金目鯛（キンメダイ）は
この漁師の親方に
もらったんだよ」
「だから、キンメには
目方の札が無いんだぁ」
「鋭い！
よく気付いたじゃん
目鯛も金目鯛も
南伊豆の公好丸の魚だよ
今朝は、他の船も
持って来ていて
１トン半くらいあったんだけど
お盆休みモードに
入っていたから
ヤバいくらいの値段で
競りを見ていて
痺れたよ」
「ここだけの話
いくらくらいだったの？」
「キロで
☆▼※◎だよ」
「ヤバ過ぎ～
そんなら確かに
文字化けしちゃうね・・・
それを貰えた親方は
超ツイているじゃん！」
「まぁ、良い子にしているからね
お天道さんは
よく見ているってことだね」
「・・・・・」
こんなやり取りをしながら
下処理を終えた
目鯛と金目鯛を見ると
再び、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「メダイの半身は
卸していないけど
どうしてなの？」
「お盆休みで
相場も高くなる可能性が高いから
出来るだけ
持たせるように
中骨に残った血を
抜いてから
弱めの真空パックをして
氷詰めしておくんだよ」
「そうなんだぁ
魚が少なくなる時は
色々と厄介なんだねぇ」
「まぁね
特に、台風１５号が
来ているから
この連休は
ヤバいかもね」
「あちゃ～😵
で、キンメは
どうするの？」
「このサイズだと
刺身にするには
不向きだし
（漁師の）親方の厚意に
報いるために
おかずにするよ」
「やっぱり
そっかぁ」
今日の競り値からして
貰い物の金目鯛は
早起きの三文の得どころでは
ありません
むしろ、どんな魚でも
命懸けで
獲ってきたものゆえ
貰い物の魚は
常にプライスレスなのです
プライスレスになる理由が
もう一つあります
魚菜菜食文化の日本料理を
支えてくれるのが
漁師だからです
彼らの代弁者として
その魅力を伝えるのが
自分の使命に他なりません
残暑見舞いの『西京漬』
今日の〆の仕事は
『西京漬』の箱詰と
発送の準備でした
2026年8月9日
Vol.4937
仕上がった『西京漬』
の箱詰の準備をしていると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「ねぇ、親方
お中元の時季にしては
遅くね？」
「そうだよ
暦の上じゃ
もう秋だから
残暑見舞いの熨斗（のし）を
用意してあるよ」
「花火と団扇（うちわ）かぁ
こういうイラストがあるだけでも
夏感が出て
いいよね
文字だけだと
なんか堅苦しいし」
「もっと軽い感じでも
いいんだけど
贈る相手との関係を
訊いたりして
選ぶんだよ」
「こういうのを選ぶの
好きなんでしょ？」
「飽きっぽいから
ネットサーフィンを兼ねて
選ぶんだよ」
「で、どんなセットなの？」
「４種類の魚が
３枚ずつ入っいる
１２枚ので
一番豪華なのだよ
「ヤバっ！
でも、いいよねぇ
こんだけ入っていると
貰った人は
マジ、嬉しいと思うよ」
「まぁね
大人数の家族でも
種類は違っても
選ぶことが出来るだろうし
２，３人の家族なら
全種類食べられるからね」
「そうだよね～」
切身の形を確認しながら
箱詰めをするのは
自分で
発送出来るように
梱包してくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「休み前の最後のお仕事
お疲れ様～♬」
「こういう豪華なセットを見ると
つい羨ましくなっちゃうんだよね
おかずになるものが
一番助かるよ」
「主婦目線は
やっぱ、そうなんだぁ」
「だって、なかなか
買えないもん」
「そうだよね
お店と同じものが
食べられるのは
マジで嬉しいと思うよ
ねぇ、親方
このセットの箱
少し小さくね？」
「小さいよ
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）
鯖（さば）が
各２枚入ったセットで
特注品だよ」
「へぇ
特注ってことは
ネットでは
買えないの？」
「ホームページにあるセットは
全部で９種類だよ
魚が４種類あって
それを組み合わせると
キリがないから
あえて９種類にしたんだよ」
「へぇ～
でも、直接の注文だと
金額とか
好みに応じてくれるんでしょ？」
「そうだよ
でも、これから
ＡＩの時代になったら
そういうセットの対応も
簡単に出来ると思うんだけど
そのシステムを導入するには
ジャンジャン売れなきゃ
ならないからねぇ
ってことで
商品は色々とございますから
オンラインショップへのご来店
心よりお待ちしております」
「こういう展開
上手いなぁ」
「いやいや
上手かったら
もっと売れているよ」
「確かに
そうかもね！？（笑）
それはいいんだけど
で、このセットだけ
要冷凍のシールがあるのは
どうしてなの？」
「発送分じゃなく
お客さんが
手持ちするからだよ」
「そういう風に
違いがあるんだぁ」
「ネット販売から
『西京漬』を始めたわけじゃなく
店に来たお客さんに
ついで感覚で
買ってもらえるようにしたからだよ」
「ってことは
どれくらい前から？」
「季凛を始めて
２、３年だから
１５年とかかな」
「へぇ～」
「魚のランナップを増やしたり
ホームページを作ったり
リニューアルしたり
『西京漬』だけじゃないけど
通販グッズは
季凛の中じゃ
一番、変化っていうか
進化しているジャンルかもね」
「ネットを駆使するなんて
さすが、ＩＴ板前！」
こんなやり取りをしながら
定休日前の〆の仕事が
終わったのでした
⭐ モニターステーション ⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
休市日は、鱧ハモの安否確認のみ
休市日の沼津魚市場に
あえて行って来た理由について
今日はお話しします
2026年8月4日
Vol.4936
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休市日に鱧ハモの安否確認
って、どういうこと？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
これなんだけど
どうもこうも
魚市場にキープしてある
鱧の状態を
見に行って来たんだよ」
と、返しました
「それだけ？」
「そうだよ
店の水槽にもいるから
持って来なかったんだよ」
「まぁ、こんだけいれば
いいよね」
そして、夕方になったら
“鱧水族館”と化している
水槽から
鱧を取り出し
卸そうとすると
「このハモは
何にするの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「落としだよ
落としは
湯引きとも言うんだけど
締めた直後の鱧じゃないと
花が綺麗に咲いたみたいに
ならないし
時間が経ったものを落としにしても
パサパサして
美味しくないからね
それに、落としにして
冷蔵庫にしまうと
皮のゼラチン質が固まっちゃうから
これまた
美味しくないんだよ」
「予約時間に合わせて
活け締めにして
落としにするなんて
大変じゃん」
「大変だけど
美味しいものを作るのが
料理人の仕事だからね
味が落ちるのが分かっていて
手を抜くのは
料理への冒涜だし
自分がお金を払いたくないものを作って
お客さんに出すなんて
悪魔に魂を売るようなもんだよ」
「今更ながら
恐れ入ったよ・・・
休市日に鱧の安否確認だけのために
市場へ行ったり
時間ギリギリで
落としするなんて
恐れ入ったよ」
「料理って
時間との勝負だから
そこを突き詰めなきゃ
ならないんだよ
鱧とか、ふぐって
体験的に食べたことがある人は
多いけど、残念な話
味わう域に達するには
時間がかかるんだよ
特に、和食材は
淡白な味わいのものが殆どだし
動物性の脂も
植物性の油にも
慣れちゃうと
繊細な本物の味に
気付きにくいんだけど
本物に勝るものはないから
妥協するわけには
いかないんだよ」
「こういう話になると
ネバーエンディングだね（笑）」
そんな今夜の
鱧料理のコースの刺身が
黄目近（キメジ）
生の鱧、鱧の落とし
狭腰（サゴチ）の
四種盛りでした
黄目近は
黄肌鮪（キハダマグロ）の
幼魚で
狭腰とは
鰆（さわら）の若魚で
酢締めにしてあります
鱧は二種類で
生の鱧とは
特大サイズの鱧の背の部分を用い
文字通りの生にして
加熱してありません
なお、当店の鱧料理については
本物の味の基準を知ってもらうことが
日本料理文化を守ることに
繋がるだけでなく
それを支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命以外の
何物でもないのです
休日出勤のご褒美は、マグロ漁師からの鰹（かつお）
定休日でしたが
休市日前ということで
沼津魚市場に
仕入れに行って来たら
ご褒美があり
そのお裾分けも出来ました
2026年8月3日
Vol.4935
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おぉ～、カツオの刺身が
いっぱいじゃん！」
と、ふぐのぽり君
「そうだよ
これが、志村家用で
この鰹と
眼鯵（メアジ）の叩きが
常連さんち用で
こも鰹と眼鯵のも
常連さんのだよ」
と、言うと
「今日みたいに
常連さんちにあげる時って
市場で魚を貰った時だよね？」
と、訊かれました
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことです
「そうだよ
宮崎のマグロ船の福一丸の
親方に貰ったんだよ
鰹の他には
黄肌鮪（キハダマグロ）の内臓と
アラとか
刺身用の塊も貰ったんだけど
頭の部分とか
塊は、知り合いの居酒屋さんとか
常連さんに
そのまま、あげちゃったんだよ」
「親方、太っ腹！」
「福一丸だけに
福のお裾分けだし
何だかんだ言っても
鮮度が良い魚には
敵わないからね
特に、商売をやっている人には
仕入れコストの
お助けになるからね」
「そうだよねぇ
メアジは
誰から貰ったの？」
「眼鯵は
ちゃんと仕入れたんだよ
水揚げ直後で
死後硬直前だったから
速攻でえらを抜いて
ほぼ活〆状態にして来たけどね」
「鮮度バリバリじゃん！」
魚市場に通うのは
魚を仕入れるという
一番の目的がありますが
そこで出会う人達と繋がることで
常連さんにも
福のお裾分けが出来るのです
漁師が命掛けで獲った魚を
常連さんの食卓や
仲間の店に繋ぎ
本物の味として喜んでもらい
皆で喜びを分かち合うことで
休日出勤のご褒美は
何物にも代え難い
最高の御馳走になり
魚菜食文化でもある
日本料理を支えてくれる漁師の
代弁者を謳う自分の使命が
完結するのです
