もっとおいしいお話し

Vol.4117

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（８月１7日）は

センニンフグのような

クマサカフグのようなフグについて

お話しします。　

「親方、これって

センニンフグのような

クマサカフグのような・・・。」

と、ミニふぐちゃん。

「どっちにしても

食べられないフグだよね。

ただ、市場で訊かれた時

センニンフグって言ったんだけど

どうやら、違ったみたい。」

と、自分。

「どういうこと？」

「最後まで読めば分かるから

まぁ、読んでみてよ。」

「はぁ～い。」

ということで

とりあえずは

センニンフグという前提で

お話しします。


「何で、センニンフグって言うの？」

と、ミニふぐちゃんに訊くと

「千人分の毒があるって

海の中で

噂されていたよ。」

という答え。　


「そうなの。

ただ、漢字で書くと

仙人河豚だけど・・・。」

「見た目とか・・・。

細長い姿をしていて

仙人の髭に

似ているからかなぁ。」

「そんな感じで

いいと思うよ。」

「でも、このフグが

売場に並んでいたのは

どうしてなの？」


「まぁ、その様子を話すから

市場時間に戻すよ。」

「ほぉ～い、了解🐡」



今朝の沼津魚市場も

相も変わらず

３日連続で

どこそこの売場

ガラ～ン・・・💦　


ご多分に漏れず

地物の売場も然りでした。

地物の売場とは

沼津近郊

及び、西伊豆や南伊豆の

漁師が水揚げする魚が

中心に並びます。　


ところで

昨日、こちらの売場に行くと

「季凛さん

このフグって

何フグなの？」

と、訊かれました

「センニンフグっぽいけど

どっちにしても

食べられないフグだから

並べるわけにはいかないよ。」

「そうなの！？」

なので、売場担当者に伝え

撤収。　


という顛末でした。

「親方、さっきの質問だけど・・・？」

「あんまり見ないフグで

漁師とか市場の職員も

知らないからだと思うよ。」


「そうなんだぁ。」

「ふぐ免許の試験を受けると

ふぐの判別っていうのがあって

食べられるふぐと

食べられないふぐの名前を書いたり

○×をつける試験があるんだよ。

どっちか忘れたけど・・・。」


「忘れたって・・・？」

「忘れたんだけど

実物を見せられたのは

覚えているよ。」

「どんなフグがいたの？」

「忘れたけど

センニンフグもあったような・・・。」

「へぇ～。

こういう時のために

食べられないフグでも

使い道があるじゃん。」

「そうなんだよ。

だから、こういうフグは

ふぐ免許の試験の管轄部署に

送るってことを

聞いたことがあるよ。」

「へぇ～。」

「（ふぐの）判別に出るフグの定番が

シマフグだよ。」

「シマフグは

この黄色いひれが目立つし

フグの仲間で

一番わかりやすいもん。」

「そうだよね。」

「で、市場のフグは

どうなったの？」

「今朝、訊いたら

処分したって。」

「ふ～ん。

でも、親方みたいに

ふぐの免許を持っている人がいればいいけど

そうじゃないと

ヤバいんじゃね？」


「ただ、自分だって

約２０種類の

食べられるフグについては

分かってはいても

そうじゃないフグってなると

完全には分かんないからね。

だから、そういうフグは

並べないように

言うけどね。」

「そうだよね。

何かあったら

ヤバいもんね。」

「そうだよ。

沼津の市場は

漁港である以上

色んな意味で

勉強は必要だね。」


「じゃあ、もっと勉強して

色々教えてよ。

魚そのものだけじゃなく

美味しく食べられる方法もね。

っていうか、それが一番だね。」


「はいはい、かしこまりました。」


センニンフグに限らず

免許の無い方のフグの調理だけは

どんなことがあっても

くれぐれも

おやめください。


と、ここで終わるつもりでしたが

このブログをFacebookに投稿したら

魚に詳しいFB友達から

「クマサカフグのような？」

というコメントをもらいました。


その後

以前のブログを遡ったら

どうやら

クマサカフグと思しきフグ

であるような・・・。


先程お話したように

センニンフグにせよ

クマサカフグにせよ

どっちも食用不可のフグなので

問題はなかったものの

まだまだ、自分の勉強不足を

痛感せざるを得ませんでした。　


「こういうことだったんだぁ～。」

「そうそう🐡」

「でも、良かったじゃん。

それにしても

クマサカフグも見たことがあるって

何だかんだ言っても

“ふぐに魅せられし料理人”だね。」

「そうだね。

まだまだ色んなふぐに

会わないとね・・・🐡」



何はともあれ、まだまだ未熟ゆえ

大いに精進の余地あり。　


その気持ちを忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます。



「暑過ぎるから

ひんやり画像でも・・・。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん　

Vol.4116

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今日（８月１６日）は

地物の大鮸（オオニベ）という魚について

お話しします。　


今朝、沼津魚市場から帰って来ると

「おはよう、親方🐡

仕入れ、お疲れ様～♬

この子、初めて見るんだけど・・・。」

と、ミニふぐちゃん。


「おはよう🐡

鮸（にべ）っていう魚だよ。」

と、答えると

「面白い名前だけど

何でニベなの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。


「にべもないって言葉

聞いたことある？」

と、言うと

「ニベアは無いよ。

夏だし

肌は乾燥していないし・・・。」

「違う、違う。

にべもないっていうのは

愛想がなくて

素っ気ないことを言うんだよ。」

「あぁ～、何となく

聞いたことがあるような

ないような・・・。」

「にべもないのにべが

魚のにべ👆

そんでもって

にべの浮き袋は粘り気が強く

昔、接着剤の原料として使われて

膠（にかわ）って

言われていたんだよ。」

「へぇ～。」


「で、粘着力が強いから

にべは他人と関係を意味するようになって

無愛想なことを

“にべもない”とか

“にべない”と言うようになったんだよ。」


「そうなの！？

じゃあ、ニベって

有名って言えば

有名な魚じゃん。」


「そうなるかなぁ。

鮸とも書くけど

にべの鰾（うきぶくろ）を煮詰めて作る膠が

粘着力が強くて

この膠そのものも

鰾膠 （にべ）って

言うようになったんだって。」

「回りくどいけど

何となく分かったよ。」

「で、これが

浮き袋👆」

「生物と国語の授業の

合わせ技みたいだね。」

「あはは・・・。」

「で、今朝は

魚はあったの？」

「昨日よりはあったけど

超ハイパーインフレ状態で

たまげたよ。」

「じゃ、このニベも？」

「ご多分に漏れず・・・💦

言っているだけじゃ

分かんないだろうから

今朝の市場の様子から話すよ。」

「はぁ～い。

少しドキドキ ・・・。」


ということで

時間を戻します。


今朝の沼津魚市場です。

産地のお盆休みやら

台風６号と７号の影響で

どこそこの売場も

ガラ～ン。

先程のオレンジ色のコンテナは

熱海・網代（あじろ）産の

鰘（むろあじ）で

１００キロ程度です。　

また、送りと呼ばれ

他所の産地から入荷していたのは

北海道産の鰤（ぶり）をはじめ

鹿児島や

宮崎の鰹（かつお）が殆どで

他の魚があったかどうか

定かではありません。　


それでも

沼津近隣の魚が水揚げされる売場には

太刀魚（たちうお）

ニベが水揚げされていました。


ところで、

ニベの仲間には

何種類かいて

沼津魚市場では

特に区別されておらず

今朝水揚げされていたのは

オオニベです。

また、今朝のオオニベは

神経〆（しんけいじめ）とあるように

脳天から針金を

突き通された痕があります。



お盆明け、台風の影響で

高値必至を予想し

仲買人と作戦を立て

競りに臨むことに。

狙いのにべの競りは

終わりの方なので

今日の相場を眺めることにしました。

普段以上の値段から

競りが始まり

止まることありません。

中でも

高級魚の代名詞的存在の

赤鯥（あかむつ）の値段は

想像を絶するものでした。

当然、他の魚の値段も

赤鯥に引っ張られて

殆どが普段の３倍から５倍・・・。

なので

途中の作戦変更をせざるを得ず

それでも

２，３キロのものをＧＥＴするも

これこそ

にべもない様な値段であったらと

思うばかりでした。

また、魚が少なかったこともあり

５時４５分に始まった競りが

終わったのは６時過ぎで

嵐が吹き荒れた売場に

この一句。

オオニベは普通の魚のように

鱗を取るのですが

この役目は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「真由美さ～ん

頑張って～♬」の声に

「はいよ～。」と

真由美さんの返事。


「ねぇ、親方

さっき、沼津（の市場）は

魚の名前を区別しないって

言ってたけど

どうしてなの？」

「どうしてなんだろう。

魚に詳しい人が

少ないとかかなぁ。」

「そうなの。」

「ただ、そんなことよりも

こうやって

ちゃんとした名前を調べて

伝えれば

もっと沢山の人が

魚そのものに興味を持ってくれる

と思うんだよね。」


「確かに、そうかも・・・。」

「そうすれば

もっと魚を食べてくれると思うし

さっきの神経〆もだけど

漁師も工夫して

魚を獲るようになるし

そうすれば

美味しい魚を食べる機会が増えるから

八方良しだと思わない？」

「そうだよ、そうだよ。

調べるって言ってたけど

どうやって調べるの？」

「調べるっていうか

訊くんだよ。」

「誰に訊くの？」

「殆どの場合

三重の魚屋さん。」

「その魚屋さんは

詳しいの？」

「かなり詳しいよ。

訊いた魚は

大体答えられるもん。」

「すげぇ～じゃん！」


「ニベかオオニベか

分からなかったから

写真を送ったら

ほらね。」


「あっ、本当だ。」

訊いたら、

「






こ

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「・・・・。

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今日（８月１５日）は

お盆明けの沼津魚市場の様子について

お話しします。

「おはよう、親方🐡

今日から

市場が開いたみたいだけど・・・。」

と、ふぐとらちゃんが

言ってきました。


「おはよう🐡

そうなんだけど

台風も来ていたし、豊洲とかが休みで

“送り”がないから行かなかったよ。」

と、自分。　


“送り”とは、全国各地から

送られる荷物のことです。

また、“送り”の荷物が無いことを

“便（びん）が無い”とも

言ったりもします。

どちらも

水産業界の隠語や符牒

みたいなものかもしれません。　


行かなかったとは言え

入荷状況、水揚げ状況は気になるので

知り合いのＳＮＳには

競り前や

競り後の写真がＵＰされていました。

また、沼津魚市場は

狩野川の河口に位置しているので

いつもより増水していました。


狩野川と台風と言えば

昭和３３年（１９５８年）に

大きな被害をもたらした

狩野川台風があります。

自分の生まれる前のことなので

ググるしかないのですが

当時のことを知っている人によれば

ここには書けないような様子を

聞いたことがあり

台風の被害は半端ではありません。


また、台風の被害と言えば

何年か前に

『佳肴　季凛』の洗い場の入口のドアと

２階の窓が

風で飛ばされたことがあります。


「ヤバっ、そんなことがあったの！？」

「あったよ。

雨が吹き込まなかったけど

あれには驚いたよ。」

「写真はないの？」

「それどころじゃなかったよ。

まぁ、誰も怪我をしなかったのが

良かったようなもんだよ。」

「へぇ～。」

「●☆◇の答案用紙が飛ばされて

『テストが飛んじゃう～！』って言って

追っかけたのには笑えたよ。

その時は、みんな焦っていたけどね。」

「それこそ、今は昔だね。」

　※ ●☆◇ とは、長女のことです　


で、明日も沼津魚市場は開き

全国的に開市日となりますが

台風の影響で

水揚げ、入荷は期待出来ませんし

週末まで、そんな感じになりそうです。


実際、南伊豆の漁師のＳＮＳによれば

こんな状態ですので

ほぼほぼ確実でしょう。

台風の前後のマスコミの報道を見ていると

“被害が出なくて良かった”

みたいなこと目にしますが

漁師にとっては

台風の前後一週間

場合によっては、半月近くも

操業出来ないこともあります。


彼らも生活をかけて

漁に出ているので

それこそ死活問題で

“漁師殺すにゃ刃物は要らぬ

時化の三日も続きゃいい”という言葉も

あるくらいです。　

魚市場に通っているので

知り合いの漁師も多く

農業を含め

一次産業というものが

軽んじられているのを見ると

自分は居ても立ってもいられません。

これまでにもお話ししているように

料理人は彼らの代弁者であるべきです。

また、食の安全、安心などと言う以上

それを言う人達は

もっと一次産業の現場を知るべきです。


仕入れのためだけでなく

リアルタイムの食の姿を知るために

自ら魚市場に通い

それを伝え続けます。


「あっ、桃のアイス用のピューレだ🍑

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

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今日（８月１４日）は

先日仕入れた地物の目鯛（めだい）

についてお話しします。　

今朝、目鯛（めだい）を卸そうとすると

熱血君が

「おはよう、親方🐡

市場が休みなのに

このメダイは・・・？」

「この目鯛は

連休前の１０日（木）に

仕入れたものだよ。」

「それでも

持つものなの？」

「持ったから

あるじゃん。」

「出た、得意のぶっきら棒トーク！」

「ぶっきら棒で

悪うござんしたねぇ～。（笑）

これを読んでごらん👆」


「ここまですると

持ちが良くなるなんだぁ～。」

「特に、このお盆休みは

台風も来ていたし

８月の頭から

気を揉んでいたんだよ。」

「どっちにしても

良かったね。」

「そうだね。」　


三枚に卸したら

腹骨を欠き

皮に包丁目を入れたら

バーナーで

ＦＩＲＥ🔥　


水気ふき取ったら

キッチンぺーパーで挟み

冷蔵庫へ。

そして、ランチタイムに

目鯛のカルパッチョに

仕立てました。　


また、尾に近い部分は

生で使うには

不向きなので

お弁当の西京焼用に

仕込みました。

目鯛の隣にあるのは

ランチメニューの西京焼や

【西京漬】用です。


とりあえず、

この目鯛と手持ちの魚で

お盆休み期間を凌ぐことが出来ました。

ただ、明日から

沼津魚市場は開きますが

台風の影響で

週末ぐらいまでは

魚の入荷は

あまり期待出来ません。

それでも、どうにか

切り抜けられれば・・・。

「台風７号さん

上陸してもいいけど

おとなしくしてね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

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今日（８月１３日）は

おまけアイテムのフレークについて

お話しします。　

「 おはよう、親方🐡

これは、何なの？」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

お中元の【西京漬】を仕込んだ時に

その魚の中骨とかを

焼いてから、ほぐしたものだよ。」

と、答えました。

こちらが、その【西京漬】です。

「色々あるってことは

魚が違うってこと？」

「そうだよ。

これが

サーモンでしょ

銀鱈（ぎんだら）で

鰤（ぶり）だね。

これは

混ぜ混ぜだね。」

「で、どうするの？」

「まぁまぁ、見ていなよ。」

「はぁ～い。」


封を開けたら

スチコン

（スチームコンベクションオーブン）で

加熱すること２０分。　

蒸し上がると

バットに移しました。

「この浮き出ているのは

何なの？」

「これは

水分と脂だよ。」

「こんなに出るんだぁ～。」

「そうだよ。」

空いたバットに

入れたら

再び、スチコンへ。


その後

一緒にしたら

塩

胡椒（こしょう）

オニオンパウダーを加え

味を調えます。　


混ぜ合わせていると

「親方、骨みたいのが

入っているけど・・・。」


「あっ、これね。

骨だよ。


最初、ほぐし身にした時に

ちゃんと確認するんだけど

どうしても

残っちゃうんだよね。」


「気を付けないとね。

こんだけあるけど

どうするの？」

「袋に詰めて

真空パック。」

「ってことは、売物？」

「いや、おまけ。」

「え゛っ、おまけって

お客さんにあげるの？」

「そうだよ。

店で食事をしてくれたお客さんとか

【西京漬】をサブスク的に

お取り寄せしてくれるお客さんに

あげるんだよ。」

「わぁ～、いいじゃん！」

真空パックし終えると

「凄い数じゃん。

『売り物じゃない。』って

言ってたけど

これなら売れるんじゃね。」


「売り物にするなら

表示をちゃんとしなくちゃならないし

入っている魚も

【西京漬】用の魚以外のも

使ったりすると

その度に

ラベルを変えるなきゃなんないから

簡単じゃないんだよ。」


「あの表示って

結構アバウトって

聞いたことがあるけど・・・？」

「アバウトっていうよりも

ざるだね。」

「ざるって、どういうこと？」

「ざるに水を入れると

どうなる？」

「どうもこうも

貯まらないし

抜けちゃう。」

「その通りなんだな。

原産地の表示にはじまって

添加物なんて

まぁ、いい加減。」

「マジで！？」

「マジだよ。

メーカーに問題があるっていうよりも

あういう制度そのものっていうか

その使い方が良くないんだよ。」

「どういうこと？」

「分量が少ないものになると

“など”って書いてあるし。」

「それじゃ、表示の意味がないじゃん。」

「だから、ざるなの。」

「そういうの

ぜっ～たいに

親方は許せないタイプだしね。」

「そうだよ

ど真ん中の直球勝負あるのみ！」　

「商品化しない理由は

他にもあるの？」

「さっきの骨の確認じゃないけど

今以上にちゃんとしなきゃなんないし

おまけアイテムなら

差し上げる時に

『骨があったら

ごめんなさい🙇』

みたいなことを言えば

会話も弾むしね。」


「そうなんだぁ。

でも、普通にランチとかに来ても

もらえるの？」

「もちろん。」

「今度、お客さんで来たら

もらってもいい？」

「どうぞ、どうぞ。

ただ、早いもん勝ちの

売り切れ御免だからね。」

「うんうん。

このフレークって

そのまま食べられるの？」

「そのままでもいいし

オンザライス、おにぎりの具

パスタなんかにも使えるよ。」

「色んなアレンジが出来そうだね。」

「ちゃんとした魚で仕込んでいるし

味噌味じゃない

西京焼みたいなものかな。」

「んまそう～🤤」　

召し上がってみたい方は

ご来店の際に

お声掛け下さい。

合言葉はフレークで・・・

「明日のセットも

終わったね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

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先週からお出ししているのが

西瓜のアイスで

西瓜のアイスの作り方は

こちらを👇

「西瓜のアイスはいいんだけど

チョコミントのアイスの作り方を

そろそろ話してよ～。」

と、ふぐとらちゃん。


「そうだったね。」

ということで

今日（８月１２日）は

罪悪感ゼロの

チョコミントのアイスの作り方について

お話しします。


ボウルに

アーモンドパウダーを入れます。

アーモンドパウダーは

アーモンドプードルとも呼ばれています。　


そこに

メープルシロップを加えたら

ココナッツミルクを

少しずつ加え

伸ばしていきます。

この時

ココナッツミルクを温めておくと

伸ばしやすくなります。　


別の鍋に

豆乳を入れ

そこに

粉寒天と

てん菜糖を

入れておきます。
　

てん菜の隣にあるのが

ミントの葉と

バタフライピーの葉を

キッチンペーパーで

包んだものです。


バタフライピーとは

水に浸けると

青い色が出るのが

特徴のハーブティーで

食べ物で青と言うと

緑が一般的ですが

バタフライピーは

文字通りの青＝ブルーです。

そこに

ミントの茎を入れます。


茎だけなのは

葉っぱと

分けておいたからです。


火に掛け

寒天が溶けたら

濾します。

ミントとバタフライピーを取り出したら

先程ボウルで合わせた

ココナッツミルクに加えたら

アイスクリームマシンにかけます。　


８～９割程度まで固まったら

ミントの葉を

入れます。　

早い段階で入れないのは

ミントの葉が

細かくなり過ぎないようにするためです。　


仕上がる直前に

刻んだチョコレートを入れ

このチョコレートは

オーガニックのもので

不純物ゼロのもので

このチョコレートについては

こちらを👇

固まったら

バットに取り

冷凍庫へ。

「普段仕込んでるアイスに比べて

このチョコミントみたいに

罪悪感ゼロのアイスって

かなり手間がかかんじゃね。」


「そうだよ。

だけど、安心して食べられるじゃん。

市販のチョコミントのアイスは

添加物が入っているし

ミントの香りも

不自然だしね。」

「そうそう。

食べると

変にスーハーしちゃうもん。」

「だから、歯磨き粉を

食べているみたいっていう声が

出ちゃうんだよ。

まがい物が本物よりも

デカい顔をしているなんて

許せないんだよ。

チョコミントのアイスに

限ったことじゃないけど。」

「そうだよねぇ。」

「そうなるのは

困りもんなんだよ。」

「でもさぁ

西瓜のアイスもだけど

変化球的なアイスが

罪悪感ゼロって・・・？」

「自分が食べたくて

作っているのが

一番だからだよ。」

「すっげぇ～わがままじゃん！

親方らしいんだけど・・・。（笑）」

「っていうか

お客さんにとっても

美味しくて、身体に良いなら

文句ないじゃん。」

「まぁ、確かに・・・。

罪悪感ゼロってことは

卵、乳製品、上白糖、動物性食品フリー

ってことでしょ？」

「マクロビオティック・アイスで

自分のスタイルだし

それをお客さんに

食べて欲しいんだよねぇ。」

「そういうことね。」



冒頭にもあるように

“マクロビオティック（玄米菜食）を

ベースにした

身体に優しい、美味しい日本料理”が

自分の基本のスタイルです。


自分が作る普通のアイスは

罪悪感ゼロではありませんが

添加物にあたるのは

ゼラチンぐらいだけです。

一般的にゼラチンは

原材料の表示では

増粘多糖類、安定剤などと

表記されています。

昨今の食を取り巻く環境においては

添加物フリーは不可能に近いので

良くないもの

悪いものを避けることが

手っ取り早い方法です。

ただ、自分の場合

手間が掛かっても

手作りせずにはいられません。

そここそが

自分の立ち位置なのです。


「１４日（月）は営業するんだって。

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん　

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今日（８月１１日）は

夏限定の裏ランチメニュー

についてお話しします。　

「おはよう、親方🐡

カウンターの予約ってことは・・・？」

「そう、そう

●☆￥さんだよ。」

「いつものランチメニュー？」

「いや、“涼し夏（すずしげ）”だよ。」

「“涼し夏”って・・・？」

「何年か前までやっていた

夏限定のランチメニューだよ。

これね。」

「あ～っ、かなり前のブログに

載っていたよ。」

「そうそう。

西京焼をランチメニューの定番にしたから

裏メニューにしたんだよ。」

「へぇ～。

常連さんだから

裏メニューを知ってるってこと？」

「そうだよ。

常連さんは

基本的に何でもありだからね。」

「常連さんだけなの？」

「っていうか、先ず

ベースの料理を食べてもらってから

バージョンアップしてもらわないとね。」

「そうだよね。」

「自分の性格だけじゃなく

お客さんの好みとかも

分かってからじゃないと

Win-Winにならないからね。」

「お互いのことを知れば

色々と都合がいいもんね。」

「そういうことだね。」

「あっ、 ●☆￥さん

いらっしゃいませ♬

今日は、“涼し夏”を用意したから

ごゆっくりお召し上がり下さい。」

「あらぁ、熱血君

今日はお願しますね。」

「はぁ～い

親方、お願～い♬」


ということで

ここからは

“涼し夏”の献立についてですが


“涼し夏”とは

当店オリジナルのサラダ素麺をメインにした

ランチメニューです。

■先付（さきづけ）①

　もろこし豆腐

■先付②

　茄子のオランダ煮

　

■サラダ素麺　

　

　※たれは

当店オリジナルの【胡麻だれ】です


盛付けてある野菜は👇　

　・長ねぎ　・みょうが　・人参　

　・アーリーレッド　・紫キャベツ　

　・ピーマン（青、赤、黄）　・胡瓜　

■昆布御飯　

　

■副菜　

　鮪（まぐろ）のカルパッチョ

　※ドレッシングは

【胡麻だれ】同様

オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です


■蒸し物　

　鰯つみれ錦糸蒸し　

　

■デザート　

　西瓜のアイス　

　
※食後のお飲み物付で

ホットコーヒーをお選びになりました。

「親方、この器って

特注で作ったんでしょ？」

「そうだよ。

練り込みっていう

特殊な技法で作った器だよ。」

「へぇ～。」

「オープンの時だから

もうすぐ１５年になるね。

その時のブログがこれ👆」　

「すっげぇ～じゃん！」

「ただ、この陶芸家の先生は

亡くなっちゃったから

もう出来ないんだよね。」

「え゛～っ！？」


「しかも、練り込みってジャンルでは

それなりの先生で

季凛の近所に工房があったんだよ。

だから、時々

遊びにも行ってたんだけど

目の保養のつもりが

ついつい欲しくなっちゃうんだよ。

それなりの先生で

買うには無理があるから

料理そのものと

交換したこともあったなぁ。」


「へぇ～。

物々交換なんて、笑える～♬」　

「あとは、欠けてはいないけど

売り物にならないものもあって

そういうのをもらって来たことも

何度もあるよ。」

「その器は？」

「時々、店でも使っているよ。

今日のアイスの器も

正規の器で

その先生のだよ。」

「今度、他のも見せてよ。」

「はいよ～。」　


本題から脱線しちゃいましたが

“涼し夏”のお値段は

ランチメニューの“季”と

同じ１６５０円です。　

先程お話ししたように

裏メニューですので

ご用意出来ない場合もございますので

その時は

お断りさせて頂きますので

宜しくお願いします。


「桃のピューレを仕込んだんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん　

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Vol.4110

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（８月１０日）は

氷詰めにした目鯛（めだい）について

お話しします。　


今朝、沼津魚市場に行くと

地物の金目鯛（きんめだい）の

仕分けをしている最中でした。

金目鯛の外道（げどう）として

水揚げされる魚の一つが

目鯛（めだい）で

仕分け前ということで

運良くＧＥＴ！

台風６号と７号の影響はあったものの

昨日、一昨日に比べて

地物や

活魚の入荷もそれなりにありました。　


【佳肴　季凛】に戻ると

「おはよう、親方🐡

魚あったみたいで

良かったじゃん。」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

とりあえずは良かったよ。」

「目鯛って

僕達みたいに

目がパッチリしているから

何か可愛い感じがするんだよねぇ～。

どう、どう？」


「まぁまぁね・・・。」

「つれない返事だなぁ。」


目鯛は鱗（うろこ）が細かいので

包丁で鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。　


鱗を取り終えたら

頭を落とし

水洗いをしたら

尾びれを

切落します。

普段なら

尾びれを取ることなく

卸すのですが

今日はお盆休みに備えて

氷詰めしておくことにしました。


中骨に

細い針金を通し

血を抜きます。　


こうすることで

鮮度が落ちにくくなるからです。　


腹の部分の水気をふき取り

キッチンペーパーで

包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰めにし

冷蔵庫へ。　

「目鯛ちゃん

良い子でお寝んねしてね～。」


氷の中ですので

温度は凍らない０度ですので

普通に冷蔵庫にしまうよりも

持ちが良くなります。


仮に、この目鯛が無くても

困らないようにはしてあるのですが

備えあれば憂いなしということで・・・。　


お盆の間は

１４日（月）も

通常通り営業しておりますが


台風による悪天候のため

急遽お休みさせて頂く

可能性もございますので

前もってのお問い合わせをお願い致します。　


「もぉ～

暑過ぎて、暑過ぎて・・・💦

そんじゃ、また明日」　by 熱血君　

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志村弘信です。


今日（８月９日）は

刺身にも使った

【西京漬】用の鰤（ぶり）と

【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）について

お話しします。　



今朝の沼津魚市場は

昨日お話ししたように

台風の影響で

案の定、ガラ～ン。

昨日のお話しとは

こちらです👇

それだけでなく

少ない理由が

豊洲などの中央市場が

休市日ということでした。

中央市場と同じ休みの問屋は

シ～ン・・・。


魚市場の職員も

ギャラリーの如し。　

そんな中でも

千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており

２ケース

仕入れることにしました。

真鰯は

【鰯の丸煮】用ですが

一部を刺身に使うこともしばしばで

その時点で

今夜の刺身用に、即決。

とりあえず

ひと安心しながら

【西京漬】用の鰤（ぶり）を扱う問屋へ行くと

無事に入荷していました。

【西京漬】の鰤の説明の補足ですが

この時季は養殖を使っているので

余程のことが無い限り

魚そのものが無くなることはなくても

交通機関の麻痺による延着も

心配の種でもあります。　

この山の中から

３，４キロのものを選びました。

先程、余程のことが無い限り・・・

と、書いたように

余程のこととは

養殖の生簀が

台風など流されてしまうことで


こういうことも

漁師同様

養殖業者にとっては

悩ましいことなのです。　


長くなるので

この話は置いておくことにします。



『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

必要な分の魚があってよかったね。」

と、ふぐとらちゃん。


「おはよう🐡

無いと色々と困るから

助かったよ。」

「そうだね。」

「仕込みの前に

お弁当を仕上げなきゃなんないから

始めるよ。」

「はぁ～い、頑張ってね。」


お弁当は

このように仕上がり

盛付けてくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。　

　「エアコンが効いていて

涼しいねぇ～。

真由美さんがうらやましい・・・。」

と、独り言。


お弁当の料理を終えたら

魚の仕込みのスタート。


自分が下拵えをしたた真鰯の水洗いは

真由美さんで

【鰯の丸煮】には不向きなサイズは

刺身用に

酢で〆るのですが

刺身用には

このサイズの方が

都合が良いのは確かなのです。


その後、自分は

鰤の下処理に取り掛かりました。　


すき引きという方法で

鱗を取り

水洗いしたのち

三枚に卸しました。

普段なら

腹骨を欠いたら

切身にするのですが


刺身用にも使うため

尾に近い部分を

包丁します。

あえて尾に近い部分を

刺身用にするのは

刺身用の切身には

形が揃えやすいからで


一方、【西京漬】用の切身は

頭の方から包丁するので

都合が良く


それこそWin-Winなのです。　


そうこうしていると

真鰯の塩が溶けてきたので

水洗いしたら


二番酢と呼ばれ

一度酢〆に使った酢で

洗ったら

新しい酢に漬けること５分

酢から上げたら

キッチンペーパーで

挟んでおいたのち

昆布で挟み

冷蔵庫へ。


その間に

真由美さんは

　
出汁を取るため

真鰯の頭の水洗いをしてくれました。　


ランチの営業が終わったら

真鰯の最終チェックです。

最終チェックとは

腹に残っている

胆のうの痕を包丁してから

中骨に残っている血を

水洗いすることです。

洗い終えると

「こんなにまで

汚れるんだぁ。

ちょっとビックリ😲」　

「そうだよ。

これらが残っている状態で

仕上がると

どうなると思う？」

「生臭いとか・・・。」

「そうなんだよ。

魚の美味しさって

生臭さの裏返しでもあるから

丁寧な下処理が欠かせないんだよ。」

「そうなんだぁ。

じゃあ

この部分が残っていると・・・？」

「胆のうって

苦玉とも言われるから

残っていると

苦いから

美味しくないじゃん。」

「うん。

だから、取り除くんだね。」

「そういうこと。」


その頃までには

頭も焼き終えただけでなく

西京味噌と共に

真空パック。

西京味噌は

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製のものです。　

真鰯も鍋に並べ終え

酢と水を注ぎ

重しをし

超々弱火の火加減で

正規の仕込みがスタート。　


すべき仕込みの目途が着いたので

昼ごはんを食べることにし

メインのおかずは

真鰯の塩焼です。

「んまそう～。

あんだけ脂が乗っているんだから

これ絶対うまいやつ～♬」

「そうだよ

この白いところが脂だしね。

しかも、規格外のサイズで

大きいのだから・・・。」

「ず～っりぃ～！」

「クオリティチェックは大事だしね。」

「はいはい。

でも、魚って

魚ごとに美味しさがあるから

いいよね。」

「そこが魚菜食文化の

日本料理の魅力なんだよねぇ。」

「うんうん。」


そして、今夜の刺身が

鰤、真鰯、湯葉の三種盛でした。　


とりあえず、今日は

無事にクリア。

ただ、魚市場の休みと台風のことを考えると

明日の入荷状況も気になるばかりですが

明日は明日の風が吹き

台風の風が

向かい風となっていないことを祈り

魚市場に行って来ます。　



「今日はハードだったね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん　　

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今日（８月８日）は

台風の影響で

ガラ～ンとしていた沼津魚市場の様子

についてお話しします。


自分のFacebookの投稿を見た熱血君が

「ねぇ、親方🐡　

ここって市場？」

と、訊いてきました。


「そうだよ。

台風６号と７号の影響で

魚無し・・・😢」　


６号の影響で

九州方面の魚はなく

👆　両隣のこちらの売場は　👇

送りと呼ばれ

全国各地から送られて来る魚が

並べられる売場で

いくらか並んでいる魚の産地は

関東以北の三陸や北海道です。


一方の７号の影響を

受けていた売場は👇


伊豆半島周辺の魚の売場は

皆無・・・。


沼津近隣の魚の売場は

伊豆方面よりも

少しはましでした。　

とは言っても

普段の２割弱。　


活魚売場は

地物だけでなく

送りの魚もあるのですが

地物や

三陸の平目（ひらめ）

常磐の伊勢海老が

数える程度。　




別棟の売場に行っても

ガラ～ン。　

特に、この売場は

九州方面の魚をメインに扱う問屋の売場で

開店休業状態。

「７号は今週末

来そうだけど

魚とか大丈夫なの？」

「魚は大丈夫だよ。

アレで冷凍したものがあるじゃん。」

「あぁ～、アレね。」

アレについては

あえて、ここでは書きませんが

気になる方は

直接お訊ね下さい。　


ただ、魚の入荷と水揚げは

週末にかけて

じわじわと減っていきます。

しかも

１２日（土）から１４日（日）までは

沼津は休みです。

さらにさらに

７号の影響は

その３連休の後もありそうなので

気が気でなりません。　

先程お話ししたように

自分の場合

さほど困ることはありませんが

こういう状況になって

一番たいへんな思いをするのは

漁師達です。

台風が去っても

海が荒れているだけでなく

川から流れたゴミや流木で

漁に出ることが出来ません。

さらには土砂、真水が流れ込むと

魚が潜ってしまうため

荒れてはいなくても

操業不可能です。

長ければ

半月も仕事になりません。


そういう状況をマスコミは

伝えるべきですし

人によっては

「良い休息が出来たと思えば・・・。」

みたいなことを

軽々しく言う始末。


操業出来ないというのは

収入が無いことを

意味しています。


そういう厳しい条件の下で

仕事をするのが

漁師であり

農家なのです。

一次産業なくして

食は成り立ちません。

食料自給率を見れば

一目瞭然です。

漁師や農家がいなくなったら

日本の食は

立ち行かなくなります。

日本人ひとりひとりが

食というものを

もっと考えるべきなのです。


食の最前線である魚市場というより

漁港に通う以上

自分は声を出し続けますし

それが出来るのも

地方の料理人の使命なのです。

先程お話ししたように

魚の仕入れについては

心配ありません。



ただ、天候次第では

営業の変更の可能性もあるので

ご来店をお考えの方は

お手数ですが

お問い合わせをお願いします。　


「明日はお弁当の注文があるんだね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

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