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もっとおいしいお話し

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お中元用の【西京漬】の銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3709回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着いたら、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、

こちらの売場に向かいました。

西京焼つまり、加熱調理する場合でも、鮮度の確認を怠るわけにはいかず、

えらを確認し、

5,2キロと5,8キロのものを仕入れることにしました。

その次に向かった売場で、

サーモン同様、『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)、さらに、隣の売場で、

同じく、銀鱈(アラスカ産)を仕入れ、

車に積み、

仕入れたのは、『西京漬』用の魚のみです。

台風4号が近づいているゆえ、魚が少なくなるのは、想定内のことで、事実、今朝も然りでした。

こういう状況になっても、様々な魚の手持ちがあるからで、余程のことが無い限り、困ることはありません。

【佳肴 季凛】に戻ったら、 鯖は冷凍庫にしまい、

銀鱈は、

明日仕込む4本を出しておき、残りは冷凍庫へ。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「明日、銀鱈を仕込むって言ってたけど、急いで解凍して、今日仕込むのは、だめなの?」

「水につけておけば、解けるけど、そうすると、味も抜けちゃうでしょ。そんなのは、仕事じゃないね。丁寧に仕込むからこそ、美味しい料理が出来るわけだしね。」

「なるほど。」

「この続きは、明日、銀鱈と鯖を仕込む時に教えてあげるね。」

「はぁ~い。」

そして、

2本のサーモンは、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、明後日仕上ったのち、箱詰し、お中元として、発送する予定です。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

定休日に、お中元の【西京漬】の発送

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3708回目の今日も認(したた)めます。

月曜日の今日は、定休日でしたが、

昨日箱詰めしておいた御中元用の【西京漬】を発送するため、冷凍庫から出すと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに梱包してもらったら、

送り状を貼り、冷凍庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、真由美さん、おはようございます。休日出勤、ご苦労様です。」

「おはよう。休日出勤とは言っても、仕込みがないから、気楽だよ。」

「そうなんだぁ。定休日だけど、この【西京漬】を集荷に来てもらうの?」

「いやいや。夕方にでも、営業所に持って行くよ。」

「へぇ~。それなら、僕達も連れてってくれる?」

「いいけど、ただ置いてくるようなもんだよ。」

「それでも、いいよ。見に行ってみたいもん。」

「それなら、いいけど、雨が降っていたら、だめだよ。」

「はぁ~い。」

その後、明日以降の仕込みのため、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにし、西京味噌を練っておきました。

夕方になり、外に出ると、

案の定の雨に、ミニふぐ達は、「ありゃりゃ・・・」

自分だけ、宅配便の営業所に行き、

無事に発送したのでした。

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昨日も今日も、銀鱈の【西京漬】

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3707回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日、

今日の二日間で仕込んだ【西京漬】用の銀鱈は、

合計8本にして、約100枚でした。

どちらも二日後に仕上るので、冷蔵庫にしまっておき、入れ違いで、今日までに仕上ったものを冷蔵庫から出して、お中元用の【西京漬】の箱詰をすることにし、

最初に箱詰したのが、銀鱈(4枚)、サーモン(3枚)、鯖(3枚)の豪華版です。

すると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「豪華だね~。」

「そうだね。色々と入っているから、喜ばれると思うよ。箱詰するのが、色々あるから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

その後、

銀鱈(2枚)、サーモン(4枚)、鯖(2枚)のセットにはじまり

一番人気にして、3種2入と呼んでいる、それぞれが2枚入ったセットや、お手軽なものとして、

銀鱈と鯖が各2枚入ったセットなども、箱詰しました。

これらのセットは、【西京漬】のみのセットですが、今日箱詰したものの中には、

鰯の丸煮

【鰯の丸煮】と【西京漬】をセットにしたものも用意し、

【鰯の丸煮】が2パックと、

サーモンと鯖が、各2枚入っており、このようなセットは、ネットではなく、直接のご注文となっています。

どれもこれも、この状態で発送用の梱包をすると、中身が動いてしまう可能性があるので、

養生して、冷凍庫にしまうと、オンラインショップを通じて、

内祝として、銀鱈4枚、サーモン2枚、鯖2枚のセットのご注文を頂き、先程のお中元用のセットと共に、冷凍しておき、明日発送する予定です。

基本的に、ご注文を頂いた当日に箱詰し、翌日に発送する段取りですが、ご注文を頂いた時間が、夕方の3時以降の場合、明くる日のご注文の扱いになります。

発送に際しては、ご注文の際に明記して頂ければ、 対応可能ですので、宜しくお願いします。

また、ご不明な点、御要望がございましたら、0545-72-4911まで、お気軽にお問い合わせ下さい。

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厨房内の側溝の掃除

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3706回目の今日も認(したた)めます。

基本的に、ホームグランドの沼津魚市場は、土曜日が休みなので、魚の仕入れはありません。

とは言え、魚の仕込みをする時、その魚は、

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【西京漬】用の銀鱈で、鱗取りをしてくれるのは、

専ら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、その後に、

包丁を使って、自分が手直しをします。

また、今日のような土曜日は、仕込みの状況によっては、

フライヤーの油を漉したり、処分することもあり、今日は、

漉してから、掃除をすることにしました。

先程の鱗取り同様、

自分が手直しをします。

フライヤーの掃除が終わると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「親方、おはようございます。真由美さん、お疲れ様。」

「おはよう、自分には、その言葉がないけど・・・。」

「あっ、忘れてた。お疲れ様です。」

フライヤーの掃除の後に欠かせないのが、

側溝の掃除で、やってくれるのは、いつものように、真由美さんです。

その頃、自分は、

卸した銀鱈を切身にしたりと、諸々の仕込みの真っ最中。

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったら、自分がまな板周りを掃除したのち、真由美さんが、裏の厨房同様、

カウンター内の掃除をしてくれました。

この時季は、魚の仕込みをしない時でも、2日に一回は、掃除をしないと、宜しくありません。

先程のフライヤーの一連の掃除や、側溝の掃除に限ったことではありませんが、「美味しい料理は、きれいな厨房からしか生まれない。」と、師事した親方から、強く言われているので、そこを譲ることは出来ません。

とは言うものの、自分の私生活のだらしなさといい加減さは、杜撰(ずさん)そのもので、それにより、バランスが取れているということで、良しとしておきます(!?)

沼津魚市場第二市場こと、外港

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3705回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

サーモンの【西京漬】を仕込み、

昨日から仕込んでいた【鰯の丸煮】が仕上りました。

サーモンは、今朝、

沼津魚市場で仕入れたノルウェー産で、真鰯(まいわし)は、

昨日から仕込んでいたとあるように、昨日、

同じく沼津魚市場で仕入れた鳥取県境港産です。

サーモンの【西京漬】と【鰯の丸煮】を眺めていた29匹ふぐネット達に、

「今日は、普段とは違う魚市場の様子をお話ししてあげようか?」と、声を掛けると、

「親方、違うって、何?」

「何はともあれ、ご覧(ろう)じろ。」

「はぁ~い。」

沼津魚市場は、

このような位置関係にあり、サーモンを仕入れた売場が、上の写真のオレンジ色の第一市場(だいいちしじょう)で、真鰯を仕入れたのが、濃い緑色のINO(イーノ)という売場です。

「ふ~ん。さっき、オレンジ色って言っていたけど、第二市場って・・・?」

「いいところに気付いたね。そこが、普段とは違うところで、だいにしじょうって、言うんだよ。」

「そうなんだ。」

第二市場は、外港(がいこう)と呼ばれ、

“びゅうお”と呼ばれる大型水門から、

灯台までが、その範囲で、大小様々な漁船が水揚げをしており、今日は、

地元の小型船が、

旋網(まきあみ)で獲った真鰯を水揚げしており、

ケース単位、場合によっては、尾数、個数単位でしか、魚を買っていない自分にとっては、これだけあると、天文学的数字レベルとしか言い様がありません。

ダンベと呼ばれる容器単位でセリにかけられた後、仲買人がさらに選別し、箱詰してから、全国各地に送られ、全てとは限らないので、沼津に留まり、明くる日の売場に並ぶこともあります。

今日の真鰯は、

かなり小さく、このような鮮魚の状態で流通することは少なく、専門の業者のところに行き着き、丸干しなどに加工されるのです。

その他には、水族館で飼育されている生き物の餌として、利用されていることもあり、水揚げされる魚は、色んな用途があり、こういうことも、メディアは報道すべきだと、強く思っています。

真鰯以外には、

魳(かます)、

太刀魚(たちうお)なども水揚げされており、仕分けられた魚は、

フォークリフトで運ばれて行き、

7時半過ぎからのセリを待つことになりました。

「親方、沼津の市場に、こんな場所があったんだね。」

「そうだよ。また、知る人ぞ知る的な話をしてあげるよ。」

「うん。ところで、明日、【西京漬】に仕込む銀鱈は、どこで仕入れるの?」と、訊かれたので、

「塩干(えんかん)売場で、あずき色の所だよ。」 と教えてあげると、「へぇ~。」の一言。

魚市場というと、ただ魚の売り買いをする場所と思われがちですが、沼津の場合、漁港も併設していることもあり、食の原点というか、現場の姿を見ることが出来ます。

食の安全、安心ということが言われて、久しく経つのですが、食に関して目にすることは、あまりにも理想論的なことだけでなく、まがい物としか思えないことも多く、嫌気が差すばかりでなりません。

いわゆる“先生”達、その候補者、及び予備軍は、 現実を直視し、国民の多くに、それを伝え、食料政策が国家根幹の政策であることを認識して欲しいものです。

ひとまわり小さくなったポーセラーツのふぐの長皿

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3704回目の今日も認(したた)めます。

【佳肴 季凛】のオリジナルグッズの一つのポーセラーツの長皿ですが、

このサイズのものが廃版となったので、

先日納品されたものから、

角が丸みを帯びたものとなり、サイズも一回り小さくなりました。

一方の角皿は、

従来と同じものです。

ところで、

これらを含めたふぐグッズを置いてある“癒やしのふぐギャラリー”を作って下さったのが、

ハンドクラフト教室【PLUSROSE】さんで、今や“ふぐギャラリー”は、 【PLUSROSE Annex】 と化しており、インスタ映え状態です。

また、上のロゴマークだけでなく、

2種類のショップカードも、

作られたので、サンプルの器に置かせてもらうことにしました。

葉書サイズの方は、

作品の数々が載っています。

当然のことながら、これらを見た“ふぐファミリー”達は、「 親方のところに来る前に、色々と見てたけど、改めて見ると、全然違うよね。」

「そうだと思うよ。何年か前に、教室にお邪魔したことがあるけど、その時よりもバージョンアップしているから、行ってみたいと思っているんだよ。」

「今度、連れて行ってよ~。」

「そうだね。」

様々なレッスン、講座を開いているので、ご興味、ご関心のある方は、先程ロゴやリンクをクリックしてみて下さい。

4種類の西京焼は、稚鰤(わらさ)、銀鱈、鯖、サーモン

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3703回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたこともあり、

ランチタイムの閉店時間を、1時(ラストオーダー12時半)にさせて頂きました。

そんなこともあり、ランチの営業時間前に昼ごはんを食べることにし、

メインのおかずは、稚鰤(わらさ)の切り落としの西京焼でした。

ランチタイムには、 バージョンアップをしたランチメニューの御席があったので、

銀鱈の西京焼をお出しし、通常のお客様には、

鯖の西京焼をお出しし、当店のランチメニューについては、こちらをお読みください。

また、今日のお客様の中には、手土産として、

サーモンの『西京漬』を2枚入れたものを御用意したのですが、

『西京漬』のページにないものでも、直接のご注文でしたら、1枚からでも、ご用意することが可能です。

個室のお客様がお帰りになると、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

お弁当用の折を並べたら、

洗い物を始めてくれ、一方の自分は、お弁当用の料理に取り掛かり、今日の焼物は、

サーモンの西京焼でした。

洗い物を終えた真由美さんは、

お弁当の盛付けをしてくれている間に、自分は、

鯖の西京漬を真空パックしておきました。

ところで、『西京漬』と西京漬の違いは、『 』があるかどうかではなく、ギフト用の場合と、通常つまり、店内飲食の場合の区別によるもので、あくまでも、自分流の使い分けです。

お弁当が仕上がると、

ふぐネット29匹衆がやって来て、

「ようやく、ひと段落出来るね。」

「お疲れさん。今日は、ハードだったよ。」

「そうだね。どの西京焼も、美味しそうだったね。」

「個人的には、稚鰤かな。」

「今度、食べたいな~。」

「そうだね。良い子にしていればね・・・。」

「やった~!」

「最後の洗い物をするから、離れていて。」

「はぁ~い。」

そんなこんなで、稚鰤、銀鱈、鯖、サーモンを4種類の西京焼と、鯖の1種類の西京漬に追われた半日が終わったのでした。

今日から、三日間の西京焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3702回目の今日も認(したた)めます。

コース料理の焼物は、昼夜問わず、西京焼をお出ししているのですが、西京焼に限らず、焼物と言えば、串を打つことが欠かせません。

今日の場合、

銀鱈、

目鯛(めだい)、

サーモン等を冷蔵庫から出しました。

その中に、

不揃いのものがあり、それを見た29匹ふぐネットは、「親方、これは?」

「まあまあ、ご覧(ろう)じろ。」

ところで、西京焼にする場合、

必ず、西京味噌を洗い流さなくてはなりません。

洗い流さず、そのまま焼くと、味噌が焦げてしまい、見栄えも悪くなってしまいます。

また、拭き取った場合でも、味噌が残っていることもあるので、洗い流す方が望ましく、理由は同様です。

洗い流すと、味が抜けると思われがちですが、西京漬や粕漬に限らず、既製品であっても、大体のものは味が浸みているので、そのような心配はありません。

以前、『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方”というお話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。

洗い流し、水気を拭き取ったら、

銀鱈をはじめ、

目鯛、

鯖、

サーモンに串を打ち、サーモンだけは、明日のお弁当用です。

そして、

29匹ふぐネットに訊かれたのが、稚鰤(わらさ)の切り落としの西京漬で、稚鰤とは、読んで字の如く、鰤(ぶり)の若魚のことです。

切り落としですので、賄いやおまけアイテム用で、明日の昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。

そして、ランチタイムには、

鯖、

目鯛をお出しし、これらは御予約のお客様用でしたので、先程の写真にもあるように、予め串を打っておいたものです。

また、フリーのお客様もいらしたのですが、バージョンアップがなかったので、お出ししたのは、全て鯖の西京焼でした。

当店のランチメニューには3つのコースがあり、御予約なしでもお召し上がり頂けるのですが、コース仕立てですので、御予約をお勧めしており、ランチメニューについての詳細は、こちらをお読み下さい。

先程、お弁当用の西京焼とお話ししたように、明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いているので、ラストオーダーの時間を早めにさせて頂きますので、くれぐれも、宜しくお願いします。

梅のペーストは、3回分のアイス用

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3701回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『 頂き物の梅は、今年もアイス用 』というお話しをしましたが、

今日のお話しは、その後というか、仕込みの様子についてです。

熟した梅は、

一つずつ洗ったら、

ざるに上げ、

へたの部分を取り除き、水洗い同様、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目でした。

次に、

一つずつ確認しながら、

傷んだ部分を包丁したら、

鍋に水をはり、火に掛けました。

しばらくすると、

黄色くなり始め、これを見た29匹ふぐネットが、

「きれいな黄色だね、親方。」

「そうだね。そろそり沸いてくるから、離れていて。」

「はぁ~い♬」

沸いてくると、

あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、頃合いを見て、

水に晒し、粗熱が取れたら、崩れないように、

ざるに上げておきます。

余分な水気が落ちたら、

種を取り除き、

果肉だけにすると、

「親方、見ているだけで、唾液が出て来ちゃいそうだよ。」

「なめてみる?」

「いいよ、いいよ。親方、なめてみてよ。」

なめてみると、「あ゛~っ、すっぱ。そう言えば、こんなキャラがいたな~。」

「何、何?」

「梅干し食べて、

スッパマン!」

「・・・・・。」

「“Drスランプ アラレちゃん”っていうアニメ化された漫画に出て来たキャラだよ。」

「もしかして、昭和とか・・・?」

「そうだよ。自分が小学生の頃だから、40年以上も前になるな~。」

「ひゃ~!半世紀も前じゃん。」

「あの頃は、紅顔の美少年だったんだ。懐かしいなぁ。」

「どうなんだか・・・。」

「何か、言った?」

「いやいや、別に。」

果肉だけにしたら、

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フードプロセッサーにかけ、

真空パックして、

冷凍庫へ。

今現在お出ししているアイスは、ココナッツミルクのアイスで、ココナッツミルクの前がマスクメロン、その前が梅でした。

とりあえず冷凍しておいたので、梅のアイスになるのか、それとも別のものなるのかは白紙ですし、アイス用に仕込んだ或るペーストもあるので、恐らく、そちらになるでしょう。

氷詰めした南伊豆・妻良(めら)産の勘八(カンパチ)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3700回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝は、

3時半に厨房に行き、

先付用のもろこし豆腐を仕込みました。

すると、29匹ふぐちゃん達がやって来て、

「おはようございます、親方。早過ぎない?」

「おはよう。これから、魚市場に行なきゃならないから、じゃあね。」

「気をつけてね~♬」

沼津の魚市場に着き、

活魚売場に行くと、前注文しておいた勘八(カンパチ)が、

仕分けられていました。

この勘八は、

南伊豆・妻良(めら)の定置網で水揚げされたものです。

活かしたまま、持ち帰るため、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ると、

締めることにし、

目隠しをしてあるのは、暴れないようにするためです。

頭の付根に包丁を入れ、締めたら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1079.jpg

血抜きのため、海水へ入れたら、取り出し、

神経を抜きました。

神経を抜くと言いましたが、正確には、神経をつぶすと言うのが正確かもしれません。

神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることで、身の鮮度を保つためです。

さらに血抜きをするため、

尾の方からも針金を刺し、血が残っていると、生臭みの原因になり、結果的に、鮮度を落ちやすくなってしまうからです。

その後、

鱗をすき引きし、すき引きとは、鱗が細かい魚の鱗を取り除く方法です。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、普段なら卸すのですが、

定休日明けの火曜日以降に使うため、氷詰めすることにしました。

ですので、お腹に残っている水気を拭き取ったら、

内臓の筋などを取り除き、

お腹にキッチンパーパーを詰め、皮目の水気を拭き取ったら、軽めの真空包装をしました。

これを見たふぐちゃん達が、

「今朝の仕入れは、勘八だけ?」

「そうだよ。定休日前だし、休み明けの火曜日は、魚市場が休みだから、こうやって、氷詰めにするんだよ。」

「へぇ~。水槽に入れておくのは、だめなの?」

「だめだよ。一日くらいなら、平気かもしれないけど、水槽に入れておくと、痩せちゃうし、ひれや皮がすれて、身にも傷がついたりするから、この方がいいんだよ。」

「ほぉ~。」

そして、

氷詰めにし、冷蔵庫にしまったら、ランチの営業に備えたのでした。

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