もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５９回目の今日も認（したた）めます。

今日は定休日だったのですが、

箱詰しておいた『西京漬』を、宅配便の営業所に持ち込み、発送するため、

冷凍庫から出すと、

チビふぐ達がやって来て、「親方、雨が降っていなければ、連れて行ってくれるんでしょ？」

「そういう約束にしてあったけど、降っているんじゃない？」

そして、外に出ると、

「降っていないね。早く、連れてって～。行こう、行こう！」

「そうだね。」

車で１０分程度とは言え、

雨が降っても構わないように、養生し、出かけることにしました。

「軽トラで行くんだぁ～。」

「そうだよ、濡れると困るから、中に乗って。」

「はぁ～い。」

営業所に着くと、

「親方、降りてもいい？」

「事務所の中に入ることが人数に制限があるから、無理だから、ここで待っていてね。」

「あぁ～、しょうがいないね。」

荷物を発送し、戻って来ると、「もう、出してきたの？」

「そうだけど。送り状のＱＲコードを読み込むだけだから、ものの１分もあれば、出来ちゃうよ。」

「へぇ～。凄いね。集荷に来てもらう時に、見たいから、その時は、いいでしょ？」

「はいよ。」

「やったぁ～！」

先週同様、無事、定休日（月曜日）の発送が終わったのですが、当店のオンラインショップは、基本的に、

ほぼ無休で営業しているので、出来る限りの対応が可能です。

ただ、到着の日時に関しては、ご注文した時の時刻により、遅れが生じる場合もございますので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

鳥取県産の真鰯が入荷しており、

全国でも屈指の漁港の一つでもある境港（さかいみなと）産のものです。

『鰯の丸煮』には、

いくぶん小さかったものの、鮮度も良く、脂も乗っていそうだったので、２ケース（８キロ）仕入れることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り、真鰯の仕込みをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今朝は、真鰯を仕入れたんだね。」

「久し振りだなぁ。」

「真鰯って、一年中、出回っているものなの？」

「産地は様々だけど、ほぼ一年中、水揚げがあって、沼津にも、よく入荷があるよ。今日は、千葉県産のものもあったよ。」

「一年中はいいんだけど、一番美味しいのは、いつなの？」

「産地、時季によっても、脂の乗り具合に差があるんだけど、実はね、これからが、一番とも言われているんだよ。」

「それこそ、今が旬ってこと？」

「入梅鰯（にゅうばいいわし）っていう言葉があるくらいだからね。」

「へぇ～。」

「そろそろ始めるから、また後でね。」

「はぁ～い。」

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いしてくれ、

身が終わったら、

焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理もしてくれたら、 ランチの営業に備え、

♬　お片付け～　お片付け～　さぁさ　二人でお片付け　♬　

その後、ランチの営業のピークが過ぎたら、

真鰯を煮るため、鍋を用意すると、再び、チビふぐ達。

「デカっ！これって鍋、それとも、たらい？」

「煮るために使うから、鍋だよ。」

「これぐらいだと、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも入っちゃうんじゃないの？今、呼んでくるから、待ってて。」

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんを連れてくると、

「長さとしては、ジャンボちゃん達の方が長いけど、でも大きいね。」

「仕事があるんだけど、いいかい？」

「うん。」

水洗いした真鰯を取り出し、包丁すると、

三度（みたび）、ミニふぐ達。

「これは、何をしているの、親方？」

「お腹のところに胆囊（たんのう）の跡が残っていると、食べた時に、苦味を感じることがあると、良くないから、包丁しているんだよ。苦いだけに、苦玉とも呼ばれているよ。」

「へぇ～。手抜きは出来ないね。」

「お金をもらう以上、丁寧な仕込みは、欠かせないよ。早く終わらせたいから、撤収、撤収！」

「はぁ～い。」

包丁し終えた真鰯を、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

水と酢を注ぎ、重しをしたら、火に掛け、火加減は超々弱火です。

また、仕上げの水洗いを終えると、水は、

このような状態ですので、このひと手間で、魚特有のくせを感じないように出来ます。

そうこうしている間に、

頭も焼き上がり、ランチの営業が終わったら、

真鰯のフライ付のカレーが、昼ごはんです。

すると、四度（よたび）ミニふぐがやって来て、「親方、美味しそうだね。」

「食べると、ふんわり、サクサクで美味しいのは、間違いないね。」

「食べてないのに、何で分かるの？」

「今日の真鰯のお腹を見ると、

皮目のところが、白いでしょ？」

「うん、うん。」

「これが脂で、脂がある魚を揚げると、ふんわりするんだよ。」

「へぇ～。油で揚げるから、脂なんて関係ないと思ってた。」

「そこが、盲点なんだな。鯵も、そうだよ。」

「魚って、色々なんだね。」

「そうだよ。」

「また、教えてね。」

「はいよ～。」

その後、休憩を取り、夜の会席料理の刺身は、

葉血引（はちびき）、真鰯、蛍烏賊（ほたるいか）、湯葉の四種盛りをお出しし、真鰯は、

今朝の真鰯を、

酢締めにしたものです。

さらに言うと、酢締めにした時の酢は、

真鰯を煮る時に使いました。

そんなこんなで、朝から昼、昼から晩と、真鰯に追われた一日が終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上るのは、定休日の明日を挟み、明後日の火曜日になります。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５７回目の今日も認（したた）めます。

今日は、

鯖（ノルウェー産）を、

【西京漬】に仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、この赤いのは？」

「御前崎産の葉血引（はちびき）のかまで、葉血引は、

沼津の魚市場で、昨日仕入れたものだよ。」

「葉血引をよく仕入れているけど、親方は、好きなの？」

「色んな意味で好きだよ。」

「このかまの西京漬は、どうするの？」

「おまけアイテムか、賄い用だよ。今度、食べさせてあげようか？」

「食べたい、食べたい！」

そんなやり取りをしていると、夜の営業時間となりました。

そして、お客様がお帰りになったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、週明けに発送する『西京漬』の箱詰をしていると、「お疲れ様、親方＆真由美さん♬」と、チビふぐ達。

「お疲れさん。」

「いつものような化粧箱じゃないのは、どうしてなの？」

「ギフト用じゃなくて、お取り寄せ用というか、ご自宅用だよ。リピーターのお客さんだと、簡素な箱詰でも、構わないって言ってくれるから、助かるよ。」

「ふぅ～ん。」

「あと、これらは、来週の水曜日以降の到着のものだから、月曜日に発送する予定だよ。」

「日時の指定が出来るから、明日でも、構わないんじゃないの？」

「違うんだな。冷蔵、冷凍でも、クール便は、到着前の２日前からしか受け付けてくれないんだよ。」

「へぇ～、初耳学！」

「だから、

冷凍庫にしまっておくんだよ。」

「月曜日は定休日だけど、どうやって発送するの？」

「この前の月曜日みたいに、

営業所に持って行くつもりだけど・・・。」

「その時は、雨だったから連れて行ってくれなかったから、雨が降っていなかったから、連れて行ってね。」

「はいはい。」

「わぁ～い！じゃあ、親方＆真由美さん、おやすみなさい。」

「じゃあね。」

そんなこんなで、一日が終わったのでした。

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今朝、沼津魚市場に行くと、

静岡県御前崎産の葉血引（はちびき）が、

入荷していました。

仕分け終わった直後だったので、

この中から、良さげなものを１本選（よ）り、

秤にかけてもらうと、

２，３キロでした。

ちなみに、沼津でも水揚げされている葉血引は、

鯥（むつ）や、

目鯛（めだい）の外道として水揚げされるのが多く、そのため、水揚げ後の処理も良いので、状態が良いものが多いのです。

【佳肴　季凛】に戻り、葉血引の下処理をしようとすると、

ふぐ２９匹衆がやって来て、「親方、おはようございます。」

「おはよう。」

「今朝は、葉血引を仕入れて来たんだね。葉血引を見たら、言いたかったことがあるんだけど、いいかな？」

「いいよ。」

「一匹でも、葉血引！僕たちは、とらふぐだけに、２９匹！」

「やっぱりね。」

「読まれてた？」

「こっちから、言おうかと思ってたよ。」

「ありゃりゃ・・・。じゃあ、今日も頑張ってね～。」

「はいよ～。」

鱗を取ってくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、この類の仕事は、殆どの場合、真由美さんです。

その後、自分が手直しをしたら、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いをし、

卸し、

骨付の半身の方は、針金を通し、

血を抜き、

骨に残っている血を取り除いたら、

キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、氷詰めにしておきました。

卸した片身は、

皮目に包丁を入れたら、氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れたら、水気をふき取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

そして、ランチの営業が終わったら、

富山産の蛍烏賊（ほたるいか）、静岡県由比産の釜揚げしらすと共に、三色丼に仕立てて、三位一体（さんみいったい）の美味しさを堪能したのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

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先日、『ランチの新しいお品書き』についてお話ししましたが、

その時、オリジナルのマグカップ、

角皿、

長皿も、

お品書きに加えました。

ちなみに、このふぐのイラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。

そして、昨日、

【オンランショップ】のページにも、

ポーセラーツの器が加わりました。

言うまでもありませんが、このページでクリックしても、商品ページをご覧になることが出来ません。

タブレットで確認していると、

ふぐネット２９人衆がやって来て、「親方、リニューアルしたね。」

「ゴールデンウィークを挟んだから、ちょっと遅くなっちゃったけどね。この間、お小遣いを貯めて、買いたいって言ってたけど、どうなった？」

「・・・・・。」

「ってことは、連休中に使っちゃったな。」

「えへへ。」

「気長に待っているから、どうぞ♬」

全ての【オンラインショップ】の商品は、送料、消費税のどちらも込みのお値段となっており、店頭でのお渡しの場合、送料を頂かないので、先程の写真のようなお値段となっております。

詳細、ご不明な点に関しては、お気軽にお問い合わせ下さい。

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昨日、頼んだ覚えのない荷物が、

届いたのです。

手に取ると、軽いことが分かり、中を開けると、

トラフグパズルなるものが入っていました。

以前、注文したことがあり、履歴から、寝ぼけていたり、酔っぱらっていた状態で、「再び注文する」の類をクリックしてしまったのか、それこそ、記憶にございません。

注文確認のメールも届いていないどころか、その類の通販サイトと思しきサイトから届くメールは、ＳＰＡＭメールばかりで、「ついに来たか！」と不安でなりませんでした。

すると、中から、

メッセージ付の伝票が出て来たので、杞憂（きゆう）に終わり、ひと安心。

メッセージには、

先日のお返しとの文言があり、写真付きでメッセージを送ると、「もう、持ってました？」との返信。

「 https://www.kakoh-kirin.jp/blog/?p=58365 　
ブログねたは、いくつあっても困らないので、助かります♬ 」と、返信。

ちなみに、上のアドレスは、

『トラフグパズル』というブログのアドレスです。

このトラフグパズルの右下の完成品は、

玄関でお客様を迎えるミニふぐのモデルということもあり、

折角の２つめということもあり、以前購入したものと共に、癒しのふぐギャラリーに置くと、

ミニふぐがやって来て、

「親方、僕たちとそっくりだね。」

「君たちが来た時のことを、思い出しちゃった。

一年以上経つかなぁ。」

「もうそんなになるんだね。」

「今調べたら、去年の３月の終わりにやって来て、『フェイクふぐ付のリボンリース』っていうお話しに書いてあるよ。」

「あっ、本当だ。」

「あの頃は、おとなしくて、ちっちゃくて、可愛かったんだけどね～。」

「あの頃ってことは、今は可愛くないの？」

「いやいや、十分可愛いよ。最近は、ブログにも出てくれるから、うちの子であるだけでなく、店の従業員みたいな存在だよ。」

「なんか照れるなぁ～。」

「君たちが来て以来、段々とふぐファミリーが増えたし、あそこがあるから、癒されているしね。」

「ありがとう、親方！これからも、宜しくね。」

「 👍 」

「照れているから、絵文字だよ。」と、二人でひそひそ。

「何か、言った？」

「いやいや。あと半日、頑張ってね。バイバ～イ♬」

「肝心なことを忘れたよ。」

「何？」

「君たちだけでなく、ふぐファミリーを生んでくれた【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、

６月４日（土）　５日（日）に個展を開くんだって。」

「行きたい！連れてって、親方。」

「自分も行きたいんだけど、もしが重なって、タイミングが合えば・・・。詳しいことは、上のＰＯＰに書いてあるけど、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんのインスタにも投稿してあるから、見てみて。」

「はぁ～い。大勢来ると、いいね。」

「そうだね。」

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、一年３６５日、ふぐグッズは熱烈歓迎で、自らも探し求めるだけでなく、皆様のご厚意も、心よりお待ちしております。（笑）

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５３回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に着くと、

自分の買い番（４７－９）が書かれていたさばふぐ（８，３キロ）が、

用意されていました。

このさばふぐは、桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のものです。

その後、構内を歩いていると、

ひときわ大きい魚が乗ったパレットが目に留まり、近づくと、

まんぼう（翻車魚）で、

南伊豆・妻良（めら）の定置網で、水揚げされ、まんぼうについては、後でお話しすることにします。

仕入れを終え、

【佳肴　季凛】に戻り、さばふぐの仕込みをしようとすると、「おはようございます、親方♬」と、チビふぐ達。

「おはよう。」

「久しぶりに、さばふぐを仕入れて来たね。」

「そうそう。４月の終わりぐらいから、由比の定置網が操業していなかったからね。」

「そうなんだぁ。さばふぐは僕たちの仲間だね。」

「フグ目フグ科だからね。さっきの写真のまんぼうも、実はフグ目なんだよ。」

「え～っ、そうなの！？初耳学。」

「自分もそうなんだけど、さっきも書いたけど、まんぼうの話は、さばふぐの仕込みが終わってからね。」

「引っ張るねぇ。」

「まぁまぁ、後で、御覧（ごろう）じろ。」

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れたら、

頭ごと皮を剥き、このやり方は、ぐる剥きと呼ばれており、これをやってくれるのが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

剥き終えたら、

真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

洗い終えたら、

拭き上げたら、

唐揚げ用に包丁しました。

同じ形のものを並べ、

日付、個数を書いたら、

真空パックしておきました。

ところで、まんぼうですが、先程の写真を、

「♬　ウ～　マンボウ！ 」と、Twitterに投稿したら、いいねをはじめ、リツイートをして下さる方が、多くいらっしゃいました。

その中には、まんぼうの研究者の方もいらっしゃり、その方が、御自身の研究に使いたいのことで、もちろん快諾。

さらに、その方のサイトを見ていたら、まんぼうは、フグ目マンボウ科ということを知りました。

ひれをパタパタさせて泳ぐ姿は、様々なふぐと同様で、さらに色々と探していると、まんぼうが捕食する動画も投稿されています。

海中に漂うような泳ぎ方をしていると思いきや、普通の魚のように泳ぎ、その動画については、こちらを御覧下さい。

最終的に、今朝のまんぼうは、静岡県のスーパーマーケートの鮮魚のお飾りとして陳列され、その様子は、Twitterで投稿されていました。

ちなみに、まんぼうは、食べることが出来る魚で、魚市場では、身、肝、腸などの部位に分けられて、売場に並ぶことがあり、自分も食べたことがあります。

これを機会に、まんぼうに興味が沸いたので、まんぼうが入荷していたら、久々に実食してみるつもりです。

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今朝、

『オンラインショップ』から、

『西京漬』のご注文のメールが届いていたので、

箱詰をし、御覧のように、銀鱈４枚、サーモン２枚、鯖２枚が入ったものです。

箱詰を終えたものの、送り状を発行するシステムが時間外だったので、

冷凍庫に、

しまっておきました。

その後、娘を学校に見送るため、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやって来たので、

送り状を発行し、営業所が開くまでには早過ぎたので、再び冷凍庫へ。

普段なら集荷に来てもらうのですが、定休日ということもあり、営業所に持って行こうとすると、

「僕たちも、行きたい、行きたい！」と、チビふぐ達。

「ダメ～！」

「え゛～っ。何で何で？」

「雨、

降っているじゃん。」

「ありゃりゃ・・・。」

「だから、また今度ね。」

「うぅ～ん。」

『西京漬』を養生したら、

宅配便の営業所に行き、

無事に発送したのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５１回目の今日も認（したた）めます。

コース料理を基本としている当店ですが、ここ最近は、ふぐ刺と西京焼を組み込んだ献立のご要望が多く、その分、品数を減らして、質を上げた献立にしています。

そんな今日の法事の御席も、そのような献立でした。

ということで、今日の法事料理の献立が今回のお話しです。

法事のように、それなりの人数が集まる御席の場合、

御席には、小鍋、御飯（香の物付）をセットしておき、今日の小鍋は、

鰻鍋でした。

また、御飯は、

名残とも言うべき筍御飯で、香の物（おしんこう）は、

浅漬と糠漬です。

お客様が御来店され、献杯が済んだら、料理をお出ししていき、先付（さきづけ）は、

グリンピース豆腐で、天にあしらってあるのは、枸杞（くこ）の実で、甘酢に漬けてあります。

先付の次が揚物（海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ）で、

会席料理では、献立の後の方になるのが多いのですが、献杯の時にはビールを飲まれる方もいらっしゃるだけでなく、豪華な昼ごはんとか贅沢なランチという意味もあるので、早めにお出し出来るものから、お出しするようにしています。

また、法事ということで、天紙（てんし）は、

緑でふち取られたものです。

３品目が、

ふぐ刺で、ふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐでした。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ＦＩＧＨＴ！」

そして、ふぐ刺同様、お客様のご希望の西京焼をお出しし、

今日は、鰆（さわら）をお出ししたら、

鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししました。

最後は、

梅のアイスで、チビふぐ達が再びやって来て、

「親方、お疲れ様。」

「まだ片付けもあるし、夜の御席の準備もあるから、まだまだだよ。」

「じゃあ、もう一回、ＦＩＧＨＴ！ 」

片付けをし、

夜のセットを終えたら、

しばし、休憩。

昼ほどハードではないものの、夜の営業を無事にこなし、お客様がお帰りになったので、

洗い場で、“冷却水”を注入しながら、ゴールデンウィークを挟んだ１３連勤が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り（テイクアウト）のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーやＳＮＳの投稿が、それに近いかもしれません。

特に、ＳＮＳの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。

ところで、先日ご用意したのが、

お持ち帰りのローストビーフで、

容器に入っているのは、

お手製の『ぽん酢』です。

また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、

『西京漬』などに使っている化粧箱に、

盛付けると、

ふぐネット２９人衆がやって来ました。

「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの？」

「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」

「１６種類も！」

「そうだね。」

「胡瓜は変わった切り方をしているね。」

「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」

「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」

「日本料理では切り方や剥（む）き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」

「へぇ～。」

「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの？なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」

「はぁ～い。」

生野菜と共に、

オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。

この原材料の中で、生野菜に入っていない食材（調味料を除く）が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、２０種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。

お客様がご来店されたら、

箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、

『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。

御覧のように、

『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。

昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。