もっとおいしいお話し

Vol.4262（１月９日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日は

２か月振りに仕入れた

生の真鰯（まいわし）

についてお話しします。　

昨日の今日ですので

沼津魚市場の入荷状況を

気にしながら

魚市場に着くと

そこそこ入荷があり

ひと安心。


お話しを進める前に

昨日の魚市場の様子を👇

構内を歩いていると　

岩手県産の真鰯が

目に留まり

２ケース（４キロ×２）

仕入れることにしました。

真鰯は、いつものように

『鰯の丸煮』用です。

その後、活魚売場で

宮城県産のとらふぐ（天然）を

５本仕入れ

言わずもがなの

萌え燃え・・・💖


その場で

その場で

活〆にして

魚市場から撤収。　


どちらも

下処理に手が掛かるので

長居は出来ません。　



『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

昨日の今日だけど

欲しい魚があって

良かったじゃん！

しかも、萌え燃え・・・💖

しちゃっているしね。」

「おはよう🐡

良かったよ。

真鰯の生は久々だし

２か月ぶりくらいかも・・・。」

「そんなに無かったんだぁ。」

「たまには

あったんだけど

好みのサイズじゃなかったから

冷凍を使っていたんだよ。


今日なんかも

千葉から三陸で

かなり水揚げがあるって

言ってたよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「あと、冷凍を使ったのは

漁獲枠の関係もあって

１１月の半ばを過ぎると

真鰯の漁がなくなるからだよ。」

「何、それ～？」　

「一年間で獲ってもいい量のことだよ。」

「そんなのあるんだ～。」　

「全部の魚じゃないけどね。

枠が無い魚でも

小さいサイズは

獲れても放流なんてこともあるし

自主的に

漁に出なかったりもしているんだよ。」　

「初耳学！」

「だから、良い真鰯を見たら

仕込むようにしているんだよ。

だから、さっき言ったけど

市場に行くと

浜（産地）の情報も仕入れることが

出来るんだよ。」」

「そうなんだぁ～。

それこそ、マイワシみたいに

生じゃん！」

「上手いこと言うね。」

「旨いマイワシで

上手いなんて

親方も冴えているじゃん！」

「あはは・・・。

そんなことより

今週はもう１回

仕入れるかもよ。」

「ふぅ～ん。」

鱗（うろこ）を取り

頭と尾びれを包丁し

はらわたを抜いたら

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

身だけじゃなく

頭は焼いてから出汁を取るので

半分に包丁しておきました。

身も

頭も水洗いまでしたら

真鰯の下拵えの

第１ステージクリア。　


その後、頭は

ランチの営業の合間を見ながら

焼いておきました。　

「で、今日のマイワシって

どうなの？」　

「皮（銀色）の隣の白いのが

脂なんだけど

身の半分くらいまで

脂があるんだよ。」　

「ひゃ～っ

皮下脂肪の肥満児ちゃん！」　

この後、とらふぐを卸したら

珍しいものを見たので

そのことは

明日お話しします。


水洗いを終えた真鰯は

最終チェックをしなくてはならず

腹に残っている

胆のうの痕を

包丁することです。　


包丁し終えたら

再び、真由美さんが

水洗いをしてくれました。　

水洗いしたら

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

蓋と重しをし


水と酢を注ぎ

超々弱火で火に掛けました。

「や～っと下拵えが終わったね。

で、今日のお昼は？」

「真鰯の塩焼御膳だよ👆」

「やっぱり、そうか。」

「やっぱりなのは

どうして分かったの？」

「水洗いした時に

尾っぽがついていたのが

あったからだよ。」

「よく気付いたねぇ～。」

「まぁ～ね。

大根おろしの隣に

わさびがあるけど・・・。」

「真鰯とか

青魚の塩焼には

本山葵（ほんわさび）を

粗目に卸したのが

合うんだよ。」


「へぇ～。

ツ～ンとならないの？」

「脂が強いから

ぜん～ぜん効かないんだよ。

たっぷり乗せるのが

いいんだな、これが・・・♬」　


「んまそう～🤤」　

満足のいく仕入れ

満足のいく昼ご飯の合わせ技で

今日の前半戦が終わったのでした。　



「じゃあ、明日のブログは

親方命🥰のとらふぐだね

そんじゃ、また🐡」　

Vol.4261（１月８日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今回は

時化ながらも

仕入れることが出来た黒鯛

についてお話しします。


今朝の沼津魚市場は

こっちも

そっちも

あっちも

どっちも

ガラ～ン。


それこそ

人＞魚状態　


それでも

送りと呼ばれる

陸送便の魚の売場には

普段の半分程度の魚が

入荷していました。

一番の原因は、時化で

二番目の原因は、暦です。　


時化＝自然と

暦＝人為の合わせ技で

こうなると、お手上げです。　


別棟の売場は

送りの荷がメインなので

それでも

いくらか

入荷あり。　


それでも

少ない活魚売場には

自分の守備範囲的な魚の

黒鯛（くろだい）が入荷しており

何枚かあるうちの中から

１，６キロのものを

仕入れることが出来

ひと安心。　


その場で締めてから

持ち帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

市場へ行ったみたいだけど

今日は定休日だよね？」

と、熱血君。　


「おはよう🐡

そうだよ。

時化ているのは

分かっていたから

休み明けの明日の魚に困るから

行って来たんだよ。」　

「そうなんだぁ～。

でも、このクロダイがあったから

良かったじゃん。」

「スレスレのギリギリで

助かったよ。」

「で、他の仕入れは？」　

「無いよ。

とりあえず、卸せば

休日出勤が終わりだから

どんどんやるよ。」　


鱗（うろこ）を取り

頭を落としたら

三枚に卸し

頭などのあらも

焼いてから出汁を取るため

下処理をしておき

今日、唯一の仕入れと仕込みが

終了しました。　

「お疲れ様～♬」


「お疲れさん。」


最後に、包丁を砥ぎ

チョイチョイの休日出勤が

終わりました。　

今朝、市場に行った様子だと

明日も少ないような感じですが

正月休みの後の三連休明け

ということもあり

淡い期待を持ちつつ

明日も、市場へ行って来ます。　　

「明日は、何を仕入れてくるのかなぁ。

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん　　

Vol.4260（１月７日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今回は

東伊豆産の朝獲れ鯵

についてお話しします。

「おはよう、親方🐡

定休日前だし

お弁当の注文もあるのに

仕入れをして来たんだ～。」　

と、ふぐとらちゃん。　

「おはよう🐡

最初は冷凍ものだけの

予定だったんだけど

東伊豆の定置網の鯵が

良かったから

仕入れて来たんだよ。」　

「そうなんだぁ～。

折角だから

アジのことを話してよ。」

「その前に

お弁当を仕上げるから

その後でね。」


「はぁ～い♬」　


その後、お弁当を仕上げると

「んまそう～😋

早くアジのことを

話してよ。」

「はいよ～。」

ということで、時計の針を

市場時間に戻します。

今朝、沼津魚市場に着くと

東伊豆の定置網漁で水揚げされた

魚の仕分けをしているところでした。

反対側から見ると

こんな感じです。

群れで泳いでいるので

鯵が殆どです。

大きさによって

仕分けていくのですが

６人掛かりですので

この量なら

２０分もあれば

終わってしまいます。　


台の下にも

鯵、あじ、アジ！

水揚げされてから

数時間足らずなので

死後硬直もしていません。　


この中から

自分好みのサイズを選っていると

天から

鯵のシャワー。

秤にかけてもらうと

「目方をちょうどに合わせて欲しい」

とのことで

追加をして

２，０キロ。

山下丸というのは

操業した漁船のことです。


「って感じで

仕入れて来たんだよ。」

と、言うと

「さっきはクニャ～

ってしてたけど

もう硬直しているんだね。」　

「小魚だから

どうしても早くなるよね。」

「そうなんだぁ～。」

鱗（うろこ）と

ぜいごを取ったら

反対側の身も

同じようにしたら

頭を落とし

はらわたを抜きます。

また、焼いてから出汁を取るため

頭も半分に

包丁しておきました。

水洗いし

このままでは

鮮度の良し悪しは分かりませんが


よく見ると

鮮度抜群のものは

切り口から

身が盛り上がっています。

三枚に卸したら

休み前なので

今日の出番はなく


予定通り

急な御予約などに備えて

真空パックして

冷凍庫へ。

また、頭と中骨は

あえて、今日は焼きませんでした。

「ねぇ、どうして

焼かないの？」

「鮮度が良いと

身が活きているから

弾けちゃうことがあるからだよ。

小魚だから

そんなに旨味とか熟成は

関係ないけどね。」　


「へぇ～。」

なので、予定通り

急な御予約などに備えて

真空パックして

冷凍庫へ。

とは言っても

クオリティチェックは欠かせないので

鯵のたたきにして

お弁当の余りものと共に

昼ご飯行きでした。

「 煮物、焼物、刺身、汁物が

揃っているなんて

完璧な和食膳じゃん😋」　

「そうだね。

安定の美味しさだよ。」　


冬場は時化のため

入荷、水揚げが減り

気を揉むこともしばしばですが


今日のような

仕入れと仕込みで

凌ぎたいものです。　



「明日は定休日だね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4259（１月６日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今回は

頂き物の太刀魚

についてお話しします。

「おはよう、親方🐡

ピカピカ✨の太刀魚じゃん！

市場が休みなのに（注１）

どうしたの？」

と、ミニふぐちゃん　



（注１）ホームグランドの

沼津魚市場は

土曜日が休市日です

「おはよう🐡

常連さんから貰ったんだよ。

ちょっと不揃いだけど

大きいのは

指４本サイズだよ。」　

「デカっ！」

「太刀魚は

目方よりも指の幅で

大きさを言い表すんだよ。

そうは言っても

目方で取引されるんだけどね。」　

「へぇ～。

で、この太刀魚は

どうするの？」

「おかず（賄い）と

明日のお弁当の揚物にするよ。」

「え゛～っ！

いいなぁ～😋」　


頭と尾の細目の部分を包丁し

はらわたを抜いたら

水洗いをしました。　

三枚に卸したら

厚みのある

形の良い部分を

お弁当の揚物用に

包丁し

みじん粉をつけ

冷蔵庫へ。　


最初は

鯵（あじ）を使う予定でしたが

急遽、変更。　


ちなみに、鯵は

三枚に卸したものを

常時３０枚以上

真空パックして

冷凍してあります。　


なので、余程のことが無い限り

全く問題ありません。　


卸し身は

天ぷらにして

早速、昼ご飯行きです。

「んまそう😋」

「普段、いい子にしているから

神様がご褒美をくれたんだよ。」

と、言うと


「それでも

いいんじゃね。

太刀魚って細い魚だけど

脂はあるの？」

「ベラボーに乗るってことはないけど

上品な脂だから

塩焼が定番だよ。」

「ふぅ～ん。」

「太刀魚に限ったことじゃないけど

脂が乗っている魚を揚げると

ふんわりして

美味しいんだよね。」　

「揚げる時でも

脂が乗っていた方が、いいの？」　

「そうだよ。

脂が無い魚だと

パサパサして

食感も悪く

イマイチなんだよ。」　

「そうなんだぁ～。」

あらの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。


焼くことで

生臭みが消え

魚本来の出汁の旨味を

引き出すことが出来ます。　


このような出汁は

昆布と鰹節だけで取った

いわゆる一番出汁には無い深みがあり

煮物などに使うと

その違いが分かります。

明日のお弁当の煮物も

その出汁を使って仕込みました。　


日本料理には欠かせない出汁は

水が豊富な国土のたまもので

よその食文化には無い独特のものです。　


その伝統を受け継ぎ

次の世代に繋ぐための

努力を怠ることなく

日々の仕事に臨み続けます。

「明日のお弁当の道具の

準備も出来たね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4258（１月５日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日は

初市日のお弁当について

お話しします。

今朝、沼津魚市場に着いたのは

４時１５分でした。

普段よりも３０分以上早かったので

売場は

荷物を並べている最中で

魚の仕分けに

追われていました。

そもそも

３０分以上も早く来たのは

お弁当のご注文を頂いていたからです。　


そんな中

フライングゲットしたのが

こちらです👇



◆目鯵（めあじ）

沼津市西浦の定置網で水揚げ　



◆目鯛（めだい）

伊豆・下田産


また、初市ということで

こんな幟（のぼり）も。

魚市場から撤収し

『佳肴　季凛』に戻ったのは

まだ夜明け前。

荷物を下ろすと

熱血君がやって来ました。

「おはよう、親方🐡

今日は早いんだね。」

「おはよう🐡

そうだよ。

お弁当の注文があるからね。」

と返すと


「で、今日の仕入れは？」

「目鯛と目鯵だよ。」

「正月だけに

めでたい繋がりで

メダイとメアジなの？」　

「上手い！

ただの偶然だけどね。」

「お年玉付きの座布団はないの？」

「そんなことよりも

お弁当をやんないと・・・。」

「あぁ～。

それはそうと

真由美さん（注１）が

スチコン（注２）の電源を

入れてくれていたよ。」

（注１）真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。



（注２）スチコンとは

スチームコンベクション

オーブンのことで

煮る、焼く、蒸すことが

可能なオールマイティの

厨房機器です。


タイマーがなる前に

取り出したのは

煮物のこんにゃくのバットで


鍋に移したら

煮上げ　


入れ違いで

煮物をスチコンに入れ

加熱。


煮物は

人参、ごぼう、つくねです。　

加熱しているのは

鶏肉の照焼で

この袋に入っているのが

鶏肉です。　


ちなみに、鶏肉の照焼については

こちらを👇

煮物は、タイマーが鳴るまで

そのままにしておき

タイマーが鳴ったら

こんにゃく同様

煮上げます。　

煮物を仕上げている間に

さばふぐの唐揚（写真　左）と

鯵のしんびき揚げ（同　右）を

仕上げ


その合間に

グリルの火を点け

サーモンの西京焼を焼き始め

このように仕上がりました。　



今日に限らず

お弁当を仕上げる時は

常にスクランブル状態。


玉子焼の準備を始めることに。

卵を割ったら

最初に菜箸（さいばし）で

溶きほぐし


そこに

玉子焼の出汁を加え

よく混ぜ合わせます。　


玉子焼の出汁の中身は

一番出汁、てんさい糖、日本酒

薄口醤油、みりん、赤酒（あかざけ）です。

「玉子焼って

卵の中に調味料を入れて

混ぜるんじゃないんだね。」

と、熱血君。　

「そうじゃないと

均等に混ざらないじゃん。」

「確かに、そうだよね。

あと、これって

濾したりしないの？」

「卵白のコシが無くなって

巻きにくくなるから

濾さないんだよ。


その代わりに

よく混ぜ合わせるだけじゃなく

割る時に、殻が入らないように

別のボウルで割ってから

大きいボウルに移すんだよ。」

「濾しちゃうと

コシが無くなるんだぁ～。」

「仕事始め早々

何だか冴えているね！」

「今度こそ

座布団ＧＥＴ？」

「山田君は

まだ正月休みだから

また今度だね。」

「ありゃりゃ・・・。

でもさぁ、卵を割るだけでも

プロは違うんだね。」　

「まぁ～ね。」

仕上がった玉子焼を包丁したら

最後は、鶏肉の照焼です。

焼台に入れ

たれを掛けること３回

粗熱が取れたら

包丁し

盛付けます。　

自分が料理を仕上げている間

盛付けてくれるのは

いつものように

真由美さんです。

＼\ 真由美さん　FIGHT！ /／

の熱血君のエールも

聞こえないほど

真剣な真由美さん。　



そうこうしていると

お弁当が仕上がり

ご飯（ひじき御飯）は

別の容器で

これらを組み合わせると

このようになります。

蓋をし

箱詰めをしていると

「盛付けよりも

こっちの方が

手間みたいだけど・・・。」

「そうだよ。

余分に動かすことは出来ないし

箱詰めは

完全に動かないように

しなくちゃならないしね。」

ようやく仕上がり

こちらが料理で

こちらが、ご飯です。　


その頃までに

魚の仕込みを終え


真由美さんは

洗い物をしてくれました。　


ランチの営業時間まで

余裕があったので

お弁当の余り物御膳を用意し

早お昼を取ることに。

「確かに、余り物だけど

豪華だね～♬」　


「ちゃんとした部分だしね。

ついでに

★￥◇の部活弁当も

出来たよ。」

★￥◇ とは、次女のことです。

「僕は、こっちで十分だよ。

早めに言っておけば良かったな～😋」　



そんなこんなで

２０２４年が

本格的に始まり


改めて、今年も宜しくお願いします。



「お取り寄せアイテムの準備が出来たね。

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん

Vol.4257

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月４日）は

色んな器に盛付けたふぐ刺

についてお話しします。

「今夜っていうか、今夜は

一日早い新年の営業だね。」

と、ふぐとらちゃん。　

「暮れに問合せがあって

予約を受けることにしたんだよ。」

「へぇ～。

でも、市場は休みなのに

その辺は大丈夫なの？

特に、刺身が・・・。」　

「もちろん。

そのために

アレで冷凍保存してあるからね。」

「そっかぁ～。

アレなら、問題ないもんね。」

アレとは、ここで

お話しすることは出来ませんが

直接なら説明出来るので

興味がある方は

御来店の際にでも

お訊ね下さい。　



そんな今夜の刺身は

真ふぐの炙りでした。

「これに似たのが

しょうさいふぐの炙りだよね。」

「そうだよ。

これね👆。」

「見た目は同じだけど

どっちが美味しいの？」　

「殆ど変わんないよ。

ただ、真ふぐの方が

大きいから

いくらか味がはっきりしているかもね。」　

「へぇ～。

でも、ふぐって言えば

やっぱ、とらふぐが一番でしょ？」

「そりゃ、そうだよ。」



「ふぐ刺って言えば

元旦の夜に食べていたけど

んまそうだったね😋」　

「そうそう♬」

🐡ふぐちり　

🐡鍋野菜

🐡刺身①

🐡刺身②

🐡刺身③

🐡刺身④

「ふぐ刺の器が

お店で出す時と

別ものなんだけど

どうしてなの？」　

「理由はないんだけど

こういう息抜きって

楽しいからだよ。」　

「どういうことなの？」　　

「ふぐに限ったことじゃないけど

お店の料理って

ある程度

恰好をつけなきゃなんないけど

賄いとか夕飯のおかずって

或る意味、何でもありだからだよ。」　

「だから、遊び半分みたいな感じなの？」　

「そうだね。

肩肘（かたひじ）張らずに作れるのが

楽しいんだよね。」　

「そんなに料理を作るって

楽しいの？」

「楽しいよ。

食べたいものを

食べたいものを作れるのが

一番の魅力だね。」　

「それな～！」

「それはそれとして

日本料理って言うよりも

日本料理店とか和食店って

どうしても堅苦しいような

イメージがあるから

そういうのを

取っ払いたいんだよね。」　

「僕達の友達も

そう思っているって言ってたもん。」　

「でしょ。

あと、和食とか日本料理って

美味しくないって言う人も

多いんだよ、実は。」

「え゛～っ！

どういうこと？」

「修学旅行で

京都、奈良とかに行って

食事に出て来るものが

大して美味しくないから

そう思うんだって。」

「京都なんて

和食の本場みたいなのに？」　

「うちの娘達が

『友達の殆どが

美味しくないから。』って言って

料理を残しちゃうんだって。」

「それって・・・。」　

「若い時の経験が

そうだから

和食＝美味しくない

っていう図式が出来ちゃうんだよね。


そのまま大人になるから

結果的に食べないまんまなんだよ。」　

「そういう流れだったんだぁ。」　

「これからの時代は

取っつきやすさも必要だし

特に、日本料理の入口を作らないと

この先、困るしね。」　

「それじゃ、日本料理が

なくなっちゃうじゃん。」

「絶滅危惧種にして

本当の意味で

日本料理文化が

遺産になっちゃうからね。

そうなると

和食文化を支えている

漁師や農家も困るじゃん。

だから、声を出し続けるんだよ。」

「だから、ブログとか

ＳＮＳで言い続けているんだね。」　

「自分の友達のパン屋兼漁師も

そんなこと言っているよ。

これね👆」　

「親方みたいな人がいて

安心したよ。

親方は変わりもんだしね。」

「変わりもんで

悪うござんしたね。

だから、現場の魚市場に行って

漁師の代弁者として

吠え続けるんだよ。」

「そうなんだぁ。

で、話は戻るけど

美味しさは変わらないだろうけど

どの器が

一番楽しかった？」

「どれだと思う？」

「っていうか

答は分かっているような

気がするんだけど・・・。」

「まぁ、答えなよ。」

「これでしょ。」

「ピンポ～ン！」

「オリジナルの器だからでしょ？」

「そうそう。

届いた時から

ふぐ刺を盛付けたかったんだよ。

やっと、叶ったよ。」　

「よぉ～かったじゃん、親方🐡

新年早々、願いが叶ってさ。」　

「そうだね。

一年の計はふぐにありってことで・・・。」

「👏👏👏」　



暮れの３１日から

今日（４日）まで

ホームグランドの沼津魚市場は休みでしたが

仕事をした５日間でした。

明日が初市なので

本当の意味での２０２４年にして

本格始動です。　



「初市だけど

明日はお弁当があるんだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4256

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月３日）は

お弁当の仕込みについて

お話しします。　

「おはよう、親方🐡

真由美さんがセットをしているけど

いつの予約なの？」

と、ミニふぐちゃん


※真由美さんと

女将兼愛妻（！？）のことです。　

「明日（４日）の夜だよ。」

「えっ！？だって

昨日のバスは特別として

明日まで休みになっているじゃん。」

「そうなんだけど

暮れの２７日に

問い合わせがあったから

（予約を）受けたんだよ。」　

「ふぅ～ん。

時々、定休日の月曜日も

受けているけど

受ける基準みたいなものってあるの？」

「特に無いけど

ランチなら、７～８人

夜なら、５人とか・・・。

まぁ、前もって

言ってもらえれば

出来る限り対応しているよ。

そういうのが出来るのも

夫婦二人＋α（アルファ）で

やっている店の売りかな。」　

「そうだよね。」

そういう小回りが利くのも

個人店の売りだしね。」

「まぁ～ね。

そんなに訊くってことは

予約でもしてくれるの？」

「予定は未定って感じかな・・・。」

「気の利いた言い回しを

覚えたねぇ

知らないうちに・・・。」

「親方と話していれば

嫌でも覚えるよ。」

「褒められているのか

貶（けな）されているのか・・・。」

「そりゃ～

褒めているに決まっているじゃん！」

明日の御席の隣で用意しておいたのが

５日のお弁当の折です。　


その後、真由美さんに

お弁当の煮物の人参の皮を剥いてもらい

包丁すると

「どうして🥕

こういう形に切ったの？」　

「こういう切り方を

乱切（らんぎ）りって言うんだけど

表面積が大きくなって

味がしみやすくなるからだよ。」

「へぇ～。

形は違っても

大きさは同じだよね。」

「そりゃ、そうだよ。」　

包丁し終えたら

下茹でをします。

「空のざるを茹でて

どうするの？」

「あはは・・・。

これだけ見ていると

そうかもしれないけど

少し待っていなよ。」

「ふぅ～ん。」　

「あっ、ごぼうだ！

でも、どうして

こんな風に下茹でしているの？」　

「火の通り方が

違うからだよ。」　

「だから、人参から

先に茹でたんだね🥕」　

「そういうこと。」　

「そう言えば

水から茹でていたけど

どうしてなの？」　

「根菜は

火が通りにくいからだよ。

地面の下にあるものは

水からで

上にあるものは

沸騰した状態で

湯がくのが

基本だよ。」

「だから、葉物は

沸騰したお湯の中で

茹でるんだぁ～。」

「例外もあるけど

基本は、👆の感じ。」

「そうなんだぁ～。」

先に茹で上がったごぼうの下に

ざるを置き

しばらくすると

人参が茹であがりました。

空のざるを下に置くことで

簡単に水切りが出来ます。　


水が切れたら

鍋に移し


一番出汁、日本酒を注ぎ

煮含めていきます。　

この時、下茹でをしたお湯をかけた

鶏肉の皮とつくねも

一緒に煮ます。


鳥皮を入れるのは

味にコクをつけるためです。

人参、ごぼう、つくね

こんにゃくも同じ要領で

煮含めておくと

「こんにゃくは

色が濃いけど・・・。」　

「蒟蒻は濃い目の

味付けにしてあるからだよ。」

「ふぅ～ん。

煮汁が多いけど

このまま、お弁当に入れるの？」　

「まさか！

火入れを兼ねて

煮上げるんだよ。

お弁当に入れる料理は

汁気を出来るだけ

飛ばすのが基本だからね。」

「なるほど～♬」　

「にんじんの皮は

どうするの？」　

「切り落としの部分も

小さく包丁したら

賄い用のカレーの鍋行きだよ。」　

「おまけアイテムの王様のカレーだね🍛」

「そうそう。」

「これは？」

「玉子焼の出汁。

一番出汁に、てん菜糖、薄口醤油

日本酒、みりん

赤酒（あかざけ）を合わせ

沸かしたものだよ。」

「海老は汁が入っているけど

このままなの？」　

「盛付ける時に

キッチンペーパーで

汁気をふき取るし

仕込みの時点で

煮汁だけ煮詰めてあるから

いたみにくようにしてあるんだよ。」

　

「へぇ～。」

「どんなものでも

煮汁の方から傷むからね。」

「そうなんだぁ。」


最後に

サーモンの西京焼に

串を打ち

煮物と共に

冷蔵庫へ。　


基本的にお弁当の

煮物の仕込みと串打ちは

前日か前々日にするようにしておきます。


明日の仕込みは

揚物の粉打ちなどです。

「お弁当の仕込み方って

どこで覚えたの？」　

「東京の和食屋で

覚えたんだよ。

その店は、土日以外

殆ど毎日、お弁当だけでなく

テイクアウトの注文があって


多い時だと

２００人前くらいあったよ。」　

「マジ！？

板前さんは何人いたの？」

「合計で２０人くらいいて

交替で出勤して

日によって

１０～１５人くらい出ていたかな。」
　

「大きな店だったんだぁ～。」

「あと、めちゃめちゃ多い時は

４００人前くらいの

注文がある時も・・・。

そういう時は

泊まり込みだよ。」

「凄過ぎ！」

「その時は大変だったけど

今になってみれば

いい経験だったし

どんな経験もしてみるもんだよ。」

「ふぅ～ん。

また、色々教えてね。」　

「はいよぉ～。」　

　

当時の経験が

今の自分の血となり

肉となっており　


それをバージョンアップして

今の自分があります。　


その経験を忘れることなく

日々の仕事に臨み

さらなるバージョンアップのために

気を抜くことは出来ません。　

「明日まで市場は

休みなんだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4255　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２日）は

３年連続のバスツアーについて

お話しします。　

今日のバスツアーは

クラブツーリズムの豪華バスツアー

【ロイヤル・グランステージ　四季の華】で

一昨年

昨年に引き続き

３年連続の企画です。

今日のバスツアーの御席に

おしぼりを並べている

女将兼愛妻（！？）の真由美さんを

見た熱血君が

真由美さんに訊きました。

「真由美さん、おはよう🐡

どうして

昨日は、おしぼりを

並べておかなかったの？」

「おはよう、熱血君♬

席の確認をしたいのと

袋に入っていても

おしぼりが乾いちゃう場合も

あるからだよ。」

「だから

受けだけ置いといたんだぁ。」

「そうだよ。

で、冷蔵庫から

出すんだよ。」　

「へぇ～、そうなんだぁ～。」


この間に、出汁を引くなど

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けの開始です。


と、その前に

外に出て

普段、富士山が見える位置を

確認すると

見えないどころか

この様子だと

見える可能性は

限りなくゼロ。

「親方、富士山は

見えそうにないね。

今日のお客さん

残念がるよねぇ～。」



というのは

バスツアーのお客様の多くは

遠方＝富士山が見えない地域

の方が殆どですので

富士山が見えるかどうかが

バス旅行の中で

ポイントの一つだからです。　

「そうなんだけど

昨日の初日の出を

見ているから

全然問題ないんだよ。」

「そうなの！？」

「一昨日の３１日に

関西を出発して

静岡に二泊して

初日の出の富士山を

三保の松原辺りの海の上から

眺めているから

季凛から見える富士山なんて

問題ないんだよ。」

「それなら

安心だね。」　

ちなみに、こちらが

三保の松原から見る富士山で

日の出はこんな感じです。

どちらも、ネットより拝借🗻


「👆なんて

それこそ、ザ富士山🗻じゃん。」

「そうだよ。

しかも、一昨日も雨で

その明くる日の富士山だから

１００点満点の富士山のはずだし

昨日の電話で　

添乗員もそう言ってたしね。」
　　

「それなら

料理に集中出来るね。」　

「自然相手のことで

うちの料理とは

無関係って言っても

余分な心配がいらないのは

気楽だよ。」

「そうだよねぇ～。」

盛付けのスタートは

鰯つみれ錦糸蒸しからです。



“あん”まではったら

蓋をし

温蔵庫へ。

「親方、この器は？」

「銀鱈の西京焼用だよ。

こうしておけば

温かい器に盛付けれるからね。」

「そこまでするなんて

親方、スゴっ！」　

「そんなの当たり前だよ。

出来る限りのことは

やらないとね。」

「👏👏👏」


今度は冷蔵庫チームの盛付けです。

デザートは

シャインマスカットのアイスなので

このまま、冷蔵庫へ。

次は、山掛け。

お出しする時に

醤油を掛けます。


山掛けの後は

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）。

冷蔵庫チームが終わったら

小鍋で

今日の小鍋は

もずくと野菜の小鍋仕立てです。

自らの料理観のベースでもある

マクロビオティック（玄米菜食）を

味わえるのが

この小鍋で

オリジナルの料理でもあります。


入っている食材は

以下の通りです。

・もずく　・玉ねぎ　・下仁田ねぎ　

・人参　・水菜　・白菜　・えのき

・くずきり　・豆腐　・大豆

・巻麩　・雑穀　・うこんの粉


雑穀は９種類

①玄米　②黒米　③押麦　④小豆

⑤黒豆　⑥もち麦　⑦あわ　⑧ひえ　⑨きび

なので、これだけで

２０種類の食材を

味わうことが出来るので

言ってみれば

スーパーフード！　


出汁は

弱火で焼いた天然の魚のあら

野菜の皮

一番出汁を取った後の

鰹節、そうだ節、さば節

昆布、椎茸の足を

沸き立たせることなく

４、５時間かけて煮出した出汁に

味をつけたものです。

小鍋を御席に

セットしました。

さばふぐの唐揚に

片栗粉をつけ

焼台には

銀鱈の西京焼。

ご飯（ひじき御飯）

お新香をセットし

最後の連絡である

ワン切を待つばかりとなり


ワン切があったら

仕上がり時間を計算し

焼き始めました。　



程なくすると、バスが到着し

店内は嵐の如き状態。


冷蔵庫チームの料理をお出ししたら

鰯つみれ錦糸蒸し

さばふぐの唐揚


そして

銀鱈の西京焼まで

間髪入れずに、お出しし

残すはデザートのみ。　


ここまで来たら

今日のコース料理の

４コーナーを過ぎたようなものです。　



すると、熱血君にせがまれ

外へ。

「中の熱気と違って

外に出ると

季凛だけに、凛とするねぇ。

少しは落ち着いた、親方？」

「まぁね。

それしても、新年早々

気の利いたことを言うじゃん。」

「えへへ・・・♬」　


しばしのクールダウンの後

中に戻ったら

〆のシャインマスカットのアイス。


新富士発の新幹線には

十分な時間でしたが

余裕を持っての出発。

無事に、お見送り👋👋👋　


そして

この後は

/／

お片付け～　お片付け～

さぁさ　みんなでお片付け♬

\＼



無事に終わったと

言いたかったのですが

途中、２人のお客様に

粗相をしてしまい

改めて、この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

大事に至らずに済んだとは言え

どんな時でも

全神経を集中してこそ

プロがプロたり得るのです。


“初心忘るべからず”という言葉を

忘れることなく

仕事に臨むことを

再認識したのでした。　



「５日まで休む予定だったんだけど

４日は予約のみの営業なんだって

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

　新年、萌え燃え・・・まして🥰

　お🐡め🐡で🐡と🐡う

　ございます♬

　どうぞ宜しくお願いします。

　『佳肴　季凛』

　店主兼熱血料理人　志村弘信

　女将兼愛妻（！？）　真由美　

　ゆるキャラ一同

　２０２４年元旦

ということで

新年最初のお話し（Vol.4254）は

明日のバスツアーの準備

についてお話しします。　

「明日のバスのお客さんは

個室と

ホール席に用意したんだね。

あ、おめでとう

◎★＄ちゃん

今年もよろしくね～♬」

と、ミニふぐちゃん。


※　◎★＄ちゃんとは

次女のことです。

「ミニふぐちゃん、おめでとう！

いつもブログで見ているよ。

鋭いツッコミ

今年も楽しみにしているからね♬」

「ありがとうね。」

明日のバスツアーのお客様は

グループごとの席割ですので

このようなセットにし

明日のツアーは

クラブツーリズムの豪華バスツアー

【ロイヤル・グランステージ　四季の華】です。

このような席割ですので

メニュースタンドに

席割を表を貼り

大体の様子を

添乗員に伝えてあります。　


ホールの事は

真由美さんに任せ

自分は

仕込みを始め

先ずは

シャインマスカットのアイス。　


その後

揚物のさばふぐの唐揚に

下味をつけ

薄口醤油と日本酒を

同割したものに

１０分漬け込みます。



また、前盛（まえもり）の

パプリカに串を

打っておきました。　


前盛とは付け合わせのことで

あしらいとも

呼んだりします。　


さばふぐの後は

西京焼用の銀鱈（ぎんだら）の串打ちです。

袋から出すため

真空パックの３つの辺を包丁します。

①

②

③

「こうやれば

身割れしないで

出すことが出来るよね。」

「切り込みになっている所を切るだけで

取り出すから

取りにくいんだよ。」

「西京漬だけじゃなく

他のものにも

使えそうなやり方だよね。」　

「そうなんだよ。

この方が早いしね。」　

切身は

水をはったボウルで

手早く洗ったら

ざるに上げ

布巾で

水気をふき取ります。　


この方法は

『西京漬』のページにもあるだけでなく

こちらにも書いてあります👇

※『西京漬』

串を打ち終えると

ミニふぐちゃん曰く

「西京焼の代表選手が

こんだけあると

それこそ、ザ・西京焼だね。」

「確かに。

この分が

一度に焼ける限界だから

少し緊張しているんだよ。」

「どうして、緊張するの？」

「銀鱈は焦げやすいし

バスの御席は

一気に料理を出すから

１５００メートル走を

全力疾走するようなもんだし・・・。」

「そうなんだぁ～。」　


その後

先付（さきづけ）の南京豆腐と

※南京豆腐は、かぼちゃの豆腐です　


お新香を仕込み

最後に器出しをし

西京焼の器を

温蔵庫にしまうと

「まさか、西京焼を

前もって焼いておくとか・・・。」

「そんなわけないじゃん。

焼き上がる少し前に

器を出して

盛付ければ

西京焼が冷めにくいからだよ。」

「そこまでするの！？」

「当たり前じゃん！

温かい料理を冷たい器に

盛付けるわけにはいかないし

自分が作った料理を

自分で粗末に扱うなんて

悪魔に魂を売るようなもんだよ。」

「そこまで言うの？」

「料理を作るのが

料理人じゃないんだよ。

美味しい料理を作るのが

料理人の使命なんだから

出来る限りのことをするのは

当然だよ。」

「いつも以上に

熱いけど🔥親方・・・。」

「それが料理人の使命で

使命って

命を使ってまで

やることなんだから

本気度はＭＡＸなんだよ。」　

「親方、マジでヤバっ！」


最後に、献立を

真由美さんに書いてもらい

元旦の仕事が

終わったのでした。　



「おぉ～、お正月だから

今夜は、ふぐ料理が夕飯なんだぁ😋

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4253　

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月３１日）は

大晦日の仕込みの様子

についてお話しします。　



大晦日ということで

焼物と揚物の持ち帰り料理の

『言祝ぎ』と

持ち帰りのふぐ料理の

『ふくはうち』をご用意しました。　


「おはよう、親方🐡

無事に終わったね。

お疲れ様～♬


あとは片付けをして

おしまいでしょ？」　

と、熱血君。

「おはよう🐡

お疲れさんは、まだまだ

これから仕込みを始めるよ。」

「えっ、何の仕込み？」　

「とりあえず

明後日（２日）の

バスのお客さんの蒸し物と

５日のお弁当用の

鮪（まぐろ）の南蛮漬。」

「とりあえずってことは・・・？」

「時間に余裕があれば

明日の仕込みを

前倒しでやりたいんだけど・・・。」

「そんなら

おしゃべりしている余裕なんて

ないじゃん！

頑張って～♬」　




そんなやり取りをしている間に

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

鰯つみれ錦糸蒸しにはじまり

昨日の１４本の

とらふぐの皮の下処理。


とらふぐは

卸した時の水洗いだけでなく

皮の掃除もあるので

普通の魚の倍以上の

仕込みをしなくてはなりません。　


一方の自分は

鮪の南蛮漬を仕込みました。


そうこうしていると

１１時近くなったので

今度は、昼ごはんの準備。

普段は、二人分で済む昼ご飯ですが

冬休みということもあり

娘達の分も作らなくてはなりません。


南蛮漬のついでに

天ぷらを揚げ

うどんを茹で

用意が出来ると

「んまそう～😋

海老と牡蛎なんて

豪華過ぎんじゃね。

どうして、大晦日なのに

そばじゃなくて、うどんなの？」

と、熱血君。

「蕎麦が無かったのと

★￥◎が好きなのが

うどんだからだよ。」

※ ★￥◎ とは次女のことです


昼ごはんを食べている間に

鰯つみれ錦糸蒸しが仕上がり　


「こんなんじゃ

落ち着いて

食べられないじゃん。」

「まぁ、そうだけど・・・。

それでも、座って食べられるだけ

良しとしないとね。」　

「時間に追われるから

早食いになるだろうけど

二人共、よく噛んで食べてよ。」　



/／

はいよぉ～👍 👍 👍

\＼


昼ごはんを食べ終えら

真由美さんは

フライヤーの掃除と

ふぐのひれを

貼り付けてくれました。

まだ、仕込みはあるの？」

「今日やんなきゃならないのは

終わった感じかな・・・。」

「じゃあ、良かったね。

明日も仕込みがあるんでしょ？」

「もちろん！

仕込みもだけど

席の準備とかもあるし

今日ぐらいまでに

終われれば

いい感じかな。」

「そうなんだぁ～。」

「でも、市場が休みだから

魚の仕込みの手伝いもないし

親方も早起きの必要がないから

私も親方も

少しは楽だよ。」　

「それなら

ちょっとは気楽だね。

でも、どっちが欠けても困るから

気を付けてね、二人共♬」



/／

はいよぉ～👍 👍 👍

\＼

とりあえず

今日の仕込みはここまでにしておき

明日の元旦も

仕込みです。　


ということで

月並みの言葉では

面白味がないので

前略ならぬ全略で

締めさせてもらいます。

「👆親方らしいねぇ♬

そんじゃ

新年もよろしく～🐡」　by ミニふぐちゃん