予想以上の美味しさのレア魚の偽橄欖剥（ニセカンランハギ）
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
様々な魚が
水揚げされます
そんな魚を
仕入れて来ちゃいました
2025年9月12日
Vol.4708
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
昨日仕入れた来た
この魚って
何て名前なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
/ ／
偽橄欖剥
\ ＼
「それって
四字熟語？
それとも、中国語？」
「まぁ、四字熟語って言えば
四字熟語だね（笑）」
「っていうか
魚だから
くだらない事はいいから
何て読むの？」
/ ／
ニセカンランハギ
\ ＼
「へぇ～
前から知ってたの？」
「普通レベルの魚なら
大体分かるけど
こういうレアな魚は
分かんないよ」
「じゃあ、誰に教わったの？」
「三重の魚屋さんだよ
って訊いたら
教えてくれたんだよ」
「で、橄欖って・・・？」
「オリーブのことだって」
「へぇ～
どうして
はらわたを抜いて
持って来たの？」
「ニザダイ系の魚っぽいから
活きていたんだけど
締めてから
神経を抜く前に
はらわたを抜いたんだよ」
「ニザダイって
この前
話していたようだけど・・・」
「これだよ
３カ月くらい前だね
仁座鯛（にざだい）は
三の字（さんのじ）とも
言うんだけど
締めたら
即はらわたを抜かないと
臭いが回って
使い物にならないんだよ
だから
秒で抜いたんだよ」
「今、復習したら
そう書いてあったよね」
水洗い後の魚体ですが
表面が赤っくなっているのは
生簀の中で
擦れてしまったからです
尾びれは
青い体表に
斑点があり
付根は
鮮やかな黄色をしています
背びれの付根は
鮮やかな青で
ひれ自体も黄色で
泳いでいる時は
さらに鮮やかで
水族館向けの魚と
言える感じでした
卸すと
手も脂で
光っており
腹骨も
メタボ状態
皮を引くと
皮目の赤い模様と
締めてから
時間が経っていないので
身も透き通っており
これが
典型的な白身の特徴です
「すぐには
刺身にはしないんでしょ？」
「夕方まで
キッチンペーパーに
挟んでから
刺身にするよ」
「ニザダイとの
味比べが
気になるね
見た目は
そっくりだけど・・・」
そして
夕方になり
薄造りに仕立てました
「おぉ～
う・つ・く・し・い 🤤
で、味はどうなの？」
「ニザダイよりも
美味しいね
ってことで
さっきの魚屋さんに
送ったんだよ」
「へぇ～」
「ニザダイよりも
クセが少ないからいいよ
それに、脂もあるから
こういう魚は
揚げるとフワフワになるから
活魚で見つけたら
買い一択だね！」
「そんなにいいの？」
「まぁ、基本的に
不味い魚って
殆どいないんだよ
そりゃ、平目（ヒラメ）とか
真鯛（マダイ）と比べれば
劣るのは
否定出来ないけど
使う価値は
大いにありだね」
「おぉ～」
これまでに何度も
お話ししているように
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
変わり種の魚を
目にすることが
珍しくありません
それらを仕入れて
料理に仕立てることが
出来るのは
地方の料理人の特権です
その特権を最大限に
活かして
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
大勢の方々に伝えるだけでなく
魚菜食文化の担い手の
漁師の代弁者にして
応援団として
声を出し続けることを
自分の使命として
厨房に立ち続けます
「トロール漁が
解禁になったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
鮮度バリバリのレア魚の偽高砂（ニセタカサゴ）は、伊東・川奈産
今日は
偽高砂（ニセタカサゴ）を
約一年振りに仕入れたのですが
料理人人生で
二度目のことです
２０２５年９月１１日
Vol.4707
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色々と仕入れて来たけど
この赤っぽい魚
前にも仕入れたことが
あるよね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
二度目なんだけど
「そうだったね
思い出したよ
その時は
東伊豆の稲取の
定置網で獲れた
って言ってたけど
これも同じなの？」
「これも東伊豆なんだけど
稲取よりも
北の伊東の川奈の
定置で水揚げされたんだよ
漁師が魚を卸した時に
ニセタカサゴが
目に付いたから
自分で選（よ）り始めたら
親方が選別してくれて
好みのサイズを
選んだんだよ
鮮度バリバリの
死後硬直前の魚だから
秤にかけてもらったら
えらを抜いて
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだんだよ」
「おぉ～
連携プレイ
素晴らしい！」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いしたのち
三枚に卸すと
ほぼほぼ活〆状態ゆえ
身が縮こまっていました
上から見ると
身は活きているので
こんもりとしています
酢締めにするのですが
身が落ち着いていない状態だと
多く水分が出るので
身を落ち着かせるため
明日まで
この状態にしておきました
また、小魚の割に
脂もあるので
大きめのところは
揚物用に
ストックしておきます
偽高砂のような
レア魚を目にして
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットです
そのメリットを最大限に
活かすために
足繁く、自ら
沼津魚市場に通うのは
魚の本当の美味しさ
つまり、魚菜食文化でもある
日本料理の魅力を
多くの人に伝える以外の
何物でもありません
さらにさらに
魚菜食文化の担い手である
漁師の応援団であるだけでなく
代弁者として
声を出し続けるのが
料理人の自分にとっての
使命そのものなのです
「この魚
初めて見るんだけど・・・」
「そうだよ
この魚のことは
明日ね」
「はぁ～い♬」
おひとり様の昼鱧（ひるはも）
ランチタイムでも
鱧料理、ふぐ料理などの
夜のコース料理が
可能です
また、いわゆる
おひとり様の御用意も
出来ます
2025年9月10日
Vol.4706
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）です
どちらも
山口県産ですが
奥の活きている１本は
この中から
選んだものです
手前の６本は
落ち鱧と呼ばれ
輸送中もしくは
生簀の中で
死んでしまった鱧で
市場ではらわたを
抜いてきました
このようにするのは
お腹の中にエサが
残ったままだと
その臭いが回って
使い物にならないことが
あるからです
これらの鱧を見た
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
ハモ多くね？」
「おはよう🐡
昼鱧の予約があるからね」
「活きたのが
１本ってことは
人数は少ないの？」
「そうだよ
とりあえず、おひとりは
確定なんだけど
もう一人は
今の時点だと
未定なんだよ」
「そういうのって
ありなの？」
「常連さんだから
いいんだよ
こっちのスタイルも
知っているからね」
「そうなんだぁ」
活かしの１本を
水槽に入れたら
落ち鱧の下処理を始めました
水洗いを終えたら
卸したのですが
落ち鱧は
血抜きが出来ていないので
身は赤くなっています
その後は
鱧の下処理の
一番のヤマの
骨切りです
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用に包丁したら
その時点で
お昼の会席料理の
ご予約分の４名様分の
鱧しゃぶ用にも
包丁しておいただけでなく
鱧茶漬にする
照焼用の鱧にも
串を打っておきました
全ての準備が整い
ご予約時間を逆算し
水槽から取り出したら
活〆にしたのち
落とし（湯引き）用に
包丁しておき
おひとり様の
ご来店を待つばかりと
なりました
「予約のお客さんは
コースなんだね」
「そうだよ」
鱧料理のコースの
献立はこのような内容で
今日の鱧を使った料理は
こちらでした
◆刺身
◆鱧の天ぷら
◆鱧しゃぶ
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
おひとり様のコースが
終わる頃までに
別のおひとり様が
ご来店されました
「おぉ、○○さん
いらっしゃいませ
いつも有難うございます♬」
「コンチワ♬
いつもブログで
見ているけど
楽しそうだね～
タイミング良く
来れて良かったよ
久々のハモだから
マジ楽しみ！」
こちらのお客様は
昼飲みも兼ねているので
何はさておき
落としをお出しし
その後は
お好みの料理を
少しずつ御用意しました
最後に
無花果（いちじく）の
アイスをお出する頃までには
最初のお客様が
Facebookに
投稿してくれました
リンクを貼っていないのは
公開設定が限られているためで
あしからず
「親方、こんな風に
書いてくれてあるよ」」
と、ミニふぐちゃん
「うん、そこにもあるけど
今まで
鱧の価値が分からなかったのは
ちゃんとした鱧を
食べたことが
無かったんだって
鱧だけじゃないけど
どんなものでも
最初から
ちゃんとしたものを
食べないと
ダメなんだよ
それでもダメなら
仕方がないけど
よっぽどじゃない限り
そういうことはないね」
「分かる分かる！
でも、ここまで
喜んでくれて
良かったよね」
「そうだね
こういう地方でも
ちゃんとした日本料理を
味わって欲しいがための
【佳肴 季凛】だからね」
＼\ 👏👏👏 / ／
日本料理と言うと
「敷居が高い」とか
「堅苦しい」などと
言われがちです
その原因は
日本料理店側にあるのは
否定出来ません
その偏見、先入観を
無くすために
魚菜食文化である
日本料理を
味わってもらうために
足繁く、沼津魚市場に通い
その魅力を多くの人に
伝えるのが
自分の使命です
さらには
魚菜食文化の
担い手の漁師の
応援団として
声を出し続けるのも
自分の使命なのです
「今度の１５日は
夜だけ営業するんだって
お席の都合もあるから
予約をお願いしま～す♬」
by ふぐとらちゃん
休み明けに、ふるさと納税返礼品＆鰤（ぶり）切り落としの【西京漬】
オンラインショップは
24時間365日
営業しているので
【西京漬】などの通販商品の受注も
基本的に同様です
2025年9月9日
Vol.4707
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ちっさい段ボールと
発泡スチロールがあるけど
【西京漬】とかを
発送するの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
化粧箱は
これらは
【西京漬】の切落し用だよ」
切落しとは言っても
然るべき商品なので
ちゃんとシールを
貼らなくてはなりません
【西京漬】を
クッションで包み
リーフレットを添えたら
一時、箱詰終了です
一方、化粧箱の方には
クッションペーパーを敷き
【西京漬】を詰め終えました
「やっぱ、切身の方が
いいよね」
「そりゃ、そうでしょ」
「今日は休み明けだけど
この注文って
いつ入ったの？」
「昨日だよ」
「ってことは
普通に定休日じゃね？」
「季凛はね
ただ、オンラインショップは
基本的に
２４時間３６５日
営業しているから
注文のメールだけは
確認しているよ」
「たいへんじゃん」
「メールだけのやり取りだから
そうでもないよ」
「そんならいいけど
この際
生成ＡＩを上手く使えば
いいんじゃね？」
「まだまだ、その域には
達していないけど
それぐらいになるよう
頑張るよ」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
送り状を貼り終えたら
冷凍庫へ
その後
夕方になったら
無事に発送しました
「ドライバーさん
暑い中
ご苦労様です！」
「いつも、有難うございます」
こうして
休み明けの【西京漬】の
発送が終わったのでした
「休み明けの今日は
フライヤーの掃除も
したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
料理人人生初！浜笛吹（ハマフエフキ）
魚市場に通うこと
３分の１世紀以上ですが
知らないというか
卸したことがない魚も
沢山います
そんな今朝
仕入れた浜笛吹
（ハマフエフキ）も
そんな魚の一つです
2025年9月8日
Vol.4706
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この魚は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう
浜笛吹（ハマフエフキ）
ってんだよ」
と、自分
「生簀にいるってことは
活きていたってこと？」
「そうだよ」
「話しは変わるけど
今日って
定休日じゃね？」
「そうだよ
明日の火曜日が
休みだから
行って来たんだけど
特に、仕込みもないし
早めに休日出勤を
終わらせたかったから
市場に着いたのは
４時過ぎで
６時前だったよ」
「早っ！
ハマフエフキって
初めて見るんだけど・・・」
「そうだよ
料理人人生で初！
今日のは
南伊豆の妻良（めら）の
定置網で
水揚げされた魚なんだけど
時々、沼津の西浦の
定置で獲れることもあるよ
生簀から出して
暴れないように
目隠しをしたら
えらと尾っぽの付根に
包丁を入れたら
秒で氷入りの海水に入れて
血抜き完了
その後
頭と尻尾から
針金を入れて
神経を抜けば
ミッション・コンプリート！」
「活〆とか神経抜きとか
よく聞くけど
こんな風にやるんだね」
あとは
鱗（うろこ）を取り
水洗いして
三枚に卸したら
下処理が終わりました
「活きていたから
身がすき透っているの？」
「そうだよ
皮を引くのは
使う直前だよ」
「へぇ～
白身だから
脂は少ないの？」
「そうでもないよ
内臓脂肪が
しっかりあったよ」
「そうなんだぁ
初めてって
言ってたけど
食べたことはあるの？」
「無い！
そんな沢山獲れる魚でも
ないからね」
「え゛～っ
じゃあ、味は
不安じゃね？」
「いや、卸し身の
感じからして
そんなこと無いよ
香りが強い感じで
夏場の高級魚の
目一鯛（めいちだい）に
近い感んだね」
「そうなんだぁ」
「メイチって言えば
今朝も妻良のが
入荷がしていたよ」
「ハマフエフキも
メイチも
珍しい魚なの？」
「珍しくはないけど
海水温が高くなったから
前よりも
水揚げ、入荷が増えたよ」
「市場に行っていると
そんなことも
分かるもんなんだねぇ」
「こういう様子を知るのも
大事なことだし
魚市場っていう
現場に行けば
今の御時世の
魚の状況が、よく分かるし
そういう意味じゃ
市場は教科書の
先生みたいなもんだよ」
「市場が先生かぁ
その割には
生徒の親方の方が
威張っているんじゃね？（笑）
「あはは・・・」
今日のハマフエフキに限らず
魚市場に並んでいても
食べたことも
卸したことがない魚も
沢山いるので
当分は
生徒のまま
魚市場に通い続けます
「夕飯に
秋刀魚を焼いたんだね
んまそ🤤」
by ミニふぐちゃん
伊東・川奈産の水魳（ミズカマス）こと、大和魳が１トン！
お盆過ぎから
１０月くらいまで
爆獲れするのが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
そんな今朝は
水魳が爆獲れしていました
2025年9月7日
Vol.4005
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
水カマスじゃん！」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
川奈の魚を
１キロだったけど
水魳だけで
1トンあったよ」
「え゛～っ
１トンってことは
この１０００倍じゃん！」
「さっすが～
算数の博士は
秒で答えちゃうね（笑）」
「まぁね
１０本で１キロなら
１万本かぁ
ヤバっ！」
これからの時季
かなりの量が
まとまることがあるんだよ」
「凄っ！」
コンテナを開けると
ギッシリ
この中から
死後硬直前のものを
選り抜き
秤に掛けたのち
えらを抜き
氷が入った
海水の中で
冷やし込み
簡単に言えば
ほぼほぼ
活〆状態です
水洗いを終えたら
三枚に卸し
頭と中骨は
焼いてから
出汁を取るため
下処理をしておきました
「このミズカマスは
何にするの？」
「酢締めにするんだけど
卸したては
水分が多くて
仕込むのには
不都合だから
このままにして
おくんだよ」
「でも、そのまま
刺身はＯＫなんでしょ？」
「もちろん
今日は予定がないけど
揚げても
美味しいんだよ
軽く脂があるから
揚げると
フワ～っとして
これが堪んないんだよね」
「フワ～っ
訊くだけで・・・🤤」
このまま
全部、酢締め用になるかと
思ったら
昼過ぎになり
急遽、天ぷら会席の
ご予約を頂いたので
天ぷらにして
お出ししました
天ぷら会席は
３日前までのご予約で
なおかつ、カウンターでの
ご用意なのですが
お客様のご希望で
個室にお席を
用意しました
このようなことが
出来るのも
自分も性分を
十二分に
ご理解して下さっている
常連さんだからこそです
秋の魚と言えば
文字通り
秋刀魚（さんま）を
思い浮かべる方が
殆どですし
自分もそういう面が
無きにしも非ずですが
秋の水魳の美味しさは
知る人ぞ知る的なものですし
鮮度バリバリの水魳を
目にすれば
その良さに
惚れ込むこと
間違いありません
「さっき話していた
個室の天ぷら会席の
お席なんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
大いなる不満の4700回目の更新
今日で
足掛け１７年
４７００回目の更新です
そうは言っても
断続的なのが
自分としては
大いなる不満でなりません
2025年9月2日
Vol.4700
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、今日で
4700回目の更新なんて
素晴らしい！」
と、ふぐのぼり君
「まぁ、そうなるんだけど・・・」
と、返しました
「いつもは
何かにつけ
自信満々なのに
歯切れが悪いじゃん」
「コンスタントに
更新はしているんだけど
この１年くらい
少し時間がなくなると
更新出来なく時が
多いんだよね
だからさぁ
更新回数が
必ずしも
ずれていたり
するんだよ」
「平気平気
そんなの誰も気付かねぇし（笑）
どっちにしても
途切れ途切れでも
こんだけ更新していれば
いいんじゃね？」
「自分としては
１年３６５日
毎日更新してこそ
意味があると
思っているから
不完全燃焼の気分で
どうも落ち着かないんだよ」
「そうなんだぁ」
「それに
書き損ねているブログは
どうにかして
書きたいから
その穴埋めを考えると
やる気が出るのと同時に
萎えそうになるんだよね」
「じゃあ
思い切って
そこはパスするとかは
どうなの？」
「ダメダメ！
日本料理の魅力を
大勢の人に伝えたいから
どんなに遅れても
書かないと
続けるんだよ」
「もし、遅れることなく
コンスタントに
書いていたら
更新回数はいくつなの？」
「４８００とか・・・
どっちにしても
やめる理由は無いから
続けるの一択なんだよ」
「じゃ、続けるしかないね」
「まぁ、何としてでも
穴埋めして
毎日更新を続けるよ」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
ということで
遅れても
書き続けますので
お付き合いのほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「おぉ、松茸じゃん！
どんな料理に
なるんだろう？
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
レア！珍魚！鰤擬（ブリモドキ）
昨日に引き続き
レアな魚について
今日もお話しします
2025年9月1日
Vol.4699
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「昨日のクマサカフグも
レアものだったけど
この魚もレアものなの？」
と、ミニふぐちゃんが
「レアだし
名前も分かんないから
三重の魚屋さんに
訊いたら
こんな感じで
ブリモドキ（鰤擬）って
分かったんだよ」
「でも、年がら年中
色んな魚を見ていて
どんな魚の仲間とか
分かることはあるの？」
「何となくね
でも、調べているうちに
ネットサーフィンどころか
色んな波に飲まれて
時間が無くなるから
訊くんだよ
訊く時は
殆どの場合
さっきの魚屋さんだよ」
「そんなに詳しいの？」
「訊いた魚は
ほぼ百発百中
分かんなかったのは
これだけかな👆
だから
こんな感じ」
「じゃ、どうやって
調べたの？」
「ウミヘビ系っていうのが
分かったから
それで探したんだよ」
「ウミヘビってことは
爬虫類なの！？」
「ウミヘビって
言っても
爬虫類じゃないよ
魚の中で
ウミヘビってつく種類の魚が
いるんだよ」
「へぇ～
それでも
親方も色んな魚のこと
知っているんじゃね？」
「自慢じゃないけど
和洋中のジャンル関係なく
料理人としては
知っている方だとは
言えるね
何度も言ってるけど
日本料理文化って
魚菜食文化だから
その主役の魚についての
知識が無いのは
よろしくないし
それを支えてくれる漁師の
応援団って
言っているからには
理論武装も大事じゃん」
「っていうか
魚云々の前に
親方は理論武装の
鎧（よろい）と兜（かぶと）は
かなりのもんじゃね？（笑）」
「あはは・・・」
「で、味は
どうだったの？」
「これが卸し身なんだけど
見た目は
鰤（ブリ）の子供の
ワカシそっくりで
鰤擬’（ブリモドキ）って
名前はＢＩＮＧＯだね
ついでに言うと
ワカシって
漢字で書くと
魚と夏＝魚夏
っていう当て字なんだよ
ちゃんとするなら
若子もありなんだって」
「さすが、理論派だね」
「あざ～っす！」
試食したところ
ワカシやイナダと
同程度にして
案の定の味わいでした
色んな魚に出会える
沼津魚市場は
自分にとっては
学校のようなものです
不登校になることなく
通い続け
漁師の代弁者として
声を出し続けます
「昨日は休みだから
ランチデートに
行ったんだぁ」
by ふぐのぼり君
無毒と言われながらも、食用不可のクマサカフグ（熊坂河豚）
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
変わり種の魚が
水揚げされることも
珍しくありません
2025年8月31日
Vol.4698
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げをしている
最中でした
この中から
仕入れたのが
サバフグなどです
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色々と入っていて
一番多いのは
サバフグがみたいだけど
ちょっと違うのが
一匹いるよね？」
「おはよう🐡
これでしょ？」
と、自分
「そうそう
で、何フグ？」
「何度か見たことが
あるようなんだけど
分かんないんだよ」
「ってことは
毒があるか無いかも
分かんないとか？」
「そうなんだよ」
「ヤバっ！
じゃあ、どうするの？」
「こういう時のために
こういう本が
あるんだよ」
「なっなっ
何これ～！」
「見ての通り
【ふぐ調理師教本】
って言うんだけど
ふぐ免許用のテキストだよ」
「東京都って
書いてあるけど・・・」
「ふぐ免許は
都道府県の条例で
規制されていて
この本は
東京の試験用なんだけど
内容は
全国どこでも
通用するから
問題ないよ」
「そうだよね
県ごとで
違いがあったら
ヤバいもんね」
「まぁね」
「でも、静岡なのに
どうして
こんな本を持っているの？」
「２０年以上前
ふぐ免許を取るのに
築地まで行って
試験対策をして
その時に
この前のバージョンを
買ったんだけど
古くなったから
何年か前に
新しいのを
買ったんだよ
内容っていうか
ポイントになるところは
ほぼほぼ一緒だけどね」
「そうなんだぁ」
ということで
先程のフグを探すと
クマサカフグ
（熊坂河豚）らしき
フグと分かったのですが
尾びれが
教本とは違う感じがしたので
山口県下関市にある
【水産大学校】の教授
高橋洋さんに
訊いてみることにしました👇
ちなみに
高橋さんとは
Facebookを通じて
知り合いになり
フグ類に関することを
時々、教わっています
結局、クマサカフグ
ということが
分かりました
クマサカフグは
無毒とも言われていますが
これまでの捕獲数が
少ない希少種ゆえ
毒性の判別不能とも
言われています
こういう変わり種を
見つけられるのは
漁港が併設されている
魚市場の特徴の
ひとつでもあります
何かの機会に
新種というか
日本近海では
目にする機会が少ないフグに
遭遇出来る日を
密かに期待しつつ
魚市場に通っている
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分です
「クマサカフグだけじゃなく
こんな変わり種も
いたんだね
明日のブログは
これだね
そんじゃ、また🐡」
活かしの鱧（はも）で仕立てた落とし（湯引き）＆鱧しゃぶ
休市日でしたが
今朝は
キープしておいた鱧を
仕入れに行って来ました
2025年8月30日
Vol.4697
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これから、市場へ
行くんでしょ？
連れてって欲しいなぁ～」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
『休市場だけど
市場へ行く』
とは書いたけど
折角だから
連れて行ってあげるよ」
「わぁ～い！」
ということで
一路、沼津魚市場へ
「それっこそ
ガラ～ンだね」
「休みだし
魚を取りに来る人も
ごく僅かだしね」
「早く中に入ろうよ」
と、せがまれ
構内へ
向かった先は
活魚売場です
「活魚売場は
年がら年中
ブログに出て来るけど
リアルで見ると
こんな感じなんだね」
「まぁね
そんなことより
鱧を持って帰るから
準備するよ」
「はぁ～い」
生簀を確認すると
３本全て
スイスイ
ブクブクをセットした
発泡スチロールに移し
魚市場を後にしました
「水槽があるんだったら
昨日、仕入れておけば
楽でいいんじゃね？」
「そうなんだけど
鱧に限らず
水が変わると
魚って
死んじゃう場合があるから
あえて、その日に
仕入れるように
しているんだよ」
「そうなんだぁ」
「美味しい料理を
作るには
どんな小さな
手抜きも出来ないからね」
「素晴らしい👏」
鱧は夕方まで
水槽に入れておき
ご予約時間を見計らい
卸すことにしました
締めたら
神経を抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだら
水洗いをし
卸すことにしました
「このハモは
何になるの？」
「落としと
鱧しゃぶだよ」
「落としって？」
「湯引きとも言うんだけど
花が咲いたみたいなって
梅肉醤油で食べる料理だよ」
「あぁ～、あれね」
「うちは
活きたものを
卸した直後にしか
やらないんだよ
じゃないと
綺麗に花が咲いたみたいに
ならないし
時間が経ったものだと
身の脂が回って
パサパサになるから
美味しくないんだよ」
「見た目でも
味でも分かっちゃうなら
活きた鱧を
仕入れるしかないんだね」
「まぁ、今日の場合
手持ちが無かったから
鱧しゃぶも
活かしので
やるんだけどね」
「へぇ～」
ということで
活かしの鱧を使った料理が
刺身と
鱧しゃぶでした
その他の鱧料理は
一昨日仕入れた鱧で
仕立て
こちらの鱧は
山口県産で
今日のは
静岡県熱海市
網代（あじろ）産です
その他の鱧料理は
こちらになります
◆鱧の天ぷら
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
なお、当店の鱧料理については
鱧料理は
夏限定のコース料理と
なっておりますが
まだまだ
御用意が可能です
詳細については
お手数ですが
直接、お問い合わせ下さい
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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