享年19歳の製氷機
森羅万象
どんなものでも
寿命があり
一般的には
厨房道具の機器類の
寿命=耐用年数は
8~10年が
目安とされています
寿命を超え
元は取ったとしても
いざ壊れたとなると
やっぱり半泣きです😢
2024年8月28日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐと
西京焼(西京漬)を
こよなく愛する
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「ねぇねぇ、親方
製氷機が空っぽだし
冷えていないようだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「あぁ~ね
こ・わ・れ・た😢」
と、答えると
「急に
元気がなくなったけど」
「そろそろ
寿命かと思っては
いたんだけど
急にダメになると
凹むよね」
「急って?」
「日曜日の朝までは
普通に動いていたんだけど
魚市場から
帰って来たら

ここに、エラーコード(C1)が
表示されていて
確認したら
給水不足っていうのが
わかったんだよ
で、次の日(月曜日)に
メーカーの
サービスマンに
来てもらったら
『直ることは
直るんだけど
年数も18年経っているし
他の部分も
くたびれているから
仮に直しても
その後の寿命は
1年くらいが
いいとこで
修理代も
ザックリ
新品の半分くらいは・・・』
って、言われたんだよ」
「あちゃ~😵
それじゃ
新しくするしか
ないじゃん!」
「そうなんだよ
氷が無いと
仕事にならないからね」
「冷凍庫で
作れないの?」
「作れないことはないけど
そういう手間って
やるべき仕事を
遅らせることになるから
製氷機が無いと
困るんだよね」
「そうなんだぁ」
「製氷機に残っていた氷を
冷凍庫に入れておいて
それを出して
使うだけでも
余分に手間が
掛かったんだよ」
「それじゃ
困るもんね」
「氷が少ない状態で
夏場に仕事をするのは
かなり無理があるんだよ
この時季の
水道水はぬるま湯だしね」
「そっかぁ
で、それまで
氷はどうするの?」
「昨日は休みだったから
ボウルやバットで
作っておいたし
飲み物用には
ロックアイスを
買ってきたから
問題ないよ」
「新品が来るのは
いつなの?」
「来週の後半頃なんだけど
それまで
この状態だと
大変だから
どうにかするよ」
「18年って
かなり持ったんじゃね?」
「そうだよ
たまたま頑丈だった
かもしれないけど
フィルターの掃除とか
他の手入れも
それなりにしたからね」
「へぇ~
自分自身の
身の回りの片付は
イマイチなのに
厨房の仕事となると
別人だよね、親方は」
「言っていることが
よく分かんないよ

変なこと
言わないでくれるかな~」
「失礼しました(笑)♬」
新品が来るのは
来月の初めです
月が替わって
ツキも変えたいものです

「この寄せ植え
いいじゃん🥀
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
定休日に、すっぽん(天然)の甲羅干し
天然のすっぽんは
卸すまでに
数日間
泥抜きをしなくては
なりません
その間に
天気が良い日には
甲羅干しもします
2024年8月26日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「おはよう、親方🐡
まさかのまさかだけど
定休日だからって
ここで
水浴びをする
んじゃないよね?」
と、熱血君
「そんなことする
わけないじゃん!
いくら暑くても
まだ頭は
平気だよwww」
と、言うと
「そうだよねぇ
でも、でも・・・!?」
「こんだけの水に

凍らせた
ペットボトルを
入れただけじゃ

わかんないもんね」
「そうだよ」
「とりあえず
中に入ってごらん」
「うん」
「このすっぽんを

バケツに移したら

外へ連れて来て

ほい!」
「すっぽんの
プールじゃん!」
「プールっていうか
甲羅干しを
するんだよ」
「甲羅干し?」
「簡単に言えば
日光浴なんだけどね
主に6つの理由が
あるんだよ👇」
①体温調節
変温動物ゆえ
太陽光で体温調節をして
血液の循環を
良くするため
②寄生虫などの除去
紫外線の殺菌作用で
様々な寄生虫から
身を守るため
③皮膚病の予防
皮膚を乾燥させ
菌を死滅させるため
④甲羅の病気予防
太陽光を浴びて
紫外線の照射と
栄養素を吸収するため
⑤藻類の繁殖予防
紫外線不足により
藻類が生えにくくするため
⑥栄養素を吸収
カルシウムの
吸収促進のために
ビタミンD3を補うため
ってことだよ」
「でも、これって
人間にも
当てはまんじゃね?」
「そうだね
ただ、①~⑥は
自然界の話だけど
近いうち
すっぽん鍋用に
卸すことを
前提にしているから
自分がやっている
甲羅干しは
②と④だね」
「ここまで
やるってことは
ペット状態じゃん!」
「そうかもね」
「じゃあ
卸すなんて
出来ないんじゃね?」
「う~ん
それは
全くないよ
殺生、要は
命をもらって
料理に仕立てて
命の源に変えるのが
料理人の仕事だからね
その命を
粗末にしなければ
問題ないと思うよ」
「そうなんだぁ」
「そもそも
食事の前の
いただきます、って
どういう意味か
知ってる?」
「・・・・・」
「食事のために
命を提供してくれた
食材に対しての
命頂きます
なんだよ」
「そうなんだぁ」
「人間に限らず
生き物って
他者の命の上に
自らの命があるわけだから
どんな食材でも
粗末には
出来ないんんだよ」
「うんうん
それだったら
フードロス防止なんて
言っていながら
食品の大量廃棄って
おかしくね?」
「あぁ、それこそ
笑うほど
おかしいね
米を含めて
あんだけの惣菜を
捨てていながら
米不足だからって
米を買い求めるのは
考えられないね」
「そうだよね
何でもかんでも
捨てないで
二次利用
三次利用している
親方にしてみれば
あり得ないでしょ?」
「あり得ないね
あんなのは
悪魔に魂を売らなきゃ
出来ないことだよ
惣菜の製造や
販売に関しては
一定の基準を
設けるべきだよね
そりゃあ
売る側が
損をするだけだから
他人に言われる
筋合いは無いって
言うかもしれないけど
ゴミの問題もあるし
食料に関する事は
国家の基本政策だから
自分勝手なことを
するわけにはいかないよ」
「その通りだよね
こういう話題になると
親方は熱くなるから
この辺にしておこうよ」
「そうだね
で、すっぽんね

お~っと
逃げ出すところだったよ

あっ、こっちも」
「ヤバいよ ヤバいよ

逃げちゃいそうだよ」
「だから
今から
網を乗せておくんだよ

水が温まって
万事休す
じゃ困るから
ペット氷も
乗せておかないとね」

「ここまで
やっていれば
やっぱり
ペットじゃん!」
「まぁ、それだけ
卸す日まで
大事に大事に
愛情を注ぐんだよ
そうすれば
ストレスも溜まらないから
きっと美味しい出汁を
出してくれると思うよ」
「そっかぁ~
こういう愛の形も💝
ありなんだね」
「料理は愛情だからね」
すっぽんに限らず
命ある食材を
粗末にすることなく
料理に仕立てるのが
料理人の使命です
それを忘れることなく
日々の仕事に
臨みます

「昨日のクサヤモロは
何に仕込むのかなぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バスツアーの献立は、揚物、西京焼入り
今日はランチタイムに
バスツアーの
お席があり
今日の献立には
揚物、西京焼が
入っていました
2024年8月25日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ&
西京漬(西京焼)を
こよなく愛する
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「おはよう、親方🐡
今日はバスが来るのに
市場へ行って来たんだね」
と、ふぐとらちゃんが
声を掛けてきました
「おはよう🐡
台風が来るとか
来ないとか
言っているからね」
と、自分
「そうなんだぁ
台風の影響って
ありそうなの?」
「魚の水揚げや入荷が
どうなるかは
分かんないけど

今朝の時点で
早々と

28日(水)の
臨時休市のお知らせが
出てだよ」
「そんなことって
あるの?」
「自分が知る限り
初めてだよ
沼津は他所からの
送りの魚もあるから
開いてもいいんだろうけど
通行止めで
延着なんてこともあると
厄介だから
これはこれで
いいんじゃないのかね
あとさぁ
台風に海水を
かき混ぜてもらって
水温を下げてもらわないと
魚も獲れないから
ほどほどに
暴れて欲しいんだよね」
「そういうことも
あるんだぁ
自然相手って
簡単にはいかないんだね」
「まぁ~ね」
「で、今日の
献立は?」
「これだよ」

「今日の献立には
揚物と西京焼が
入っているじゃん🤤」
「そうだよ
普通の刺身が
無いけどね」
「でもさぁ
揚物と西京焼
ⅤS
刺身
だったら
揚物&西京焼の
コンビの方が
個人的には
いいなぁ~🤤」
「自分は
甲乙つけ難いね
選べって言われたら
揚物と西京焼かな」
「親方でも
そうなんだぁ」
ちなみに
バスツアーの御席の場合
揚物のみが
殆どです
「ランチ、夕席に
関係なく
金額と要望を
言ってもらえれば
対応するよ
いかがします?(笑)」
「じゃあ
今度頼もうっかなぁ~」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
そんなやり取りをしながら
お席の準備が
整いつつありました

「いよいよだね🚌」
ということで
改めて
今日の献立です
◆先付(さきづけ)
もろこし豆腐

◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て

◆揚物
海老の彩り揚げと
鯵(あじ)のしんびき揚げ

◆刺身替り
山掛け

◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼

◆蒸し物
鱧(はも)しんじょう蒸し

◆デザート
シャインマスカットの
アイス

◆食事&漬物
ひじき御飯


なお
赤い太字
は配膳済の料理です
また、今日は
お子様料理も
おひとり分
ご用意しました

無事に全て
お出しし
しばらくすると
出発時間です

ということで
いつものように
皆でお見送り👋👋👋

「無事に終わったね」
「お疲れ~♬
揚物と焼物を
この短時間で
出すのは
かなりハードだったよ」
「そうだよね
かなりの本気モードで
仕事をしていたもん」
「まぁね
料理は出来立てに限るから
たとえ、大人数の
バスのお客さんでも
手抜きは出来ないし
美味しい料理を作るのが
料理人だから
そこだけは
譲れないんだよ」
「親方が
若い頃付いた親方から
教わったんだよね」
「そうだよ
どんな技術よりも
忘れていないね
あの言葉だけは」
「事あるごとに
言っているもんね」
「まぁ、そんなことより
今朝仕入れた来た
臭屋鰘(クサヤモロ)の
仕込みをするよ」
「完全に
忘れていたよ
今日の2回戦
頑張って~!」

三枚に卸し

焼いてから
出汁を取るため
中骨と頭の下処理も
終えたのでした

「今日の昼ごはんの
ジャンボ鯵フライカレーは
んまそうだったなぁ~🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽんのお腹から出て来たのは、虫の羽や殻
今日は
天然のすっぽんが
届き
先日仕入れた
2ハイと合わせて
合計3ハイとなりました
2024年8月24日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「ねぇ、親方
バットに入っている
ゴミみたいなのは
なんなの?」
と、熱血君
「ゴミって言えば
ゴミなんだけど
すっぽんが
自分の胃袋から
吐き出したものだよ」
と、答えました
「で、何を吐き出したの?」

「見た感じ
虫の羽とか
胴体の一部だね」
「虫は何なの?」
「水生昆虫だと
思うんだけど
羽がある感じからして
ヤゴのような気がするなぁ」
「ヤゴ!?
変わった名前の
虫だねぇ」
「とんぼの幼虫で
成虫になる前は
水の中で
生活しているんだよ」
「へぇ~
子供の頃
川遊びで培っただけの
ことはあるね」
「とんぼ(蜻蛉)って
縁起が良いって
言われているのは
知っている?」
「初耳学だよ」
「別名
勝ち虫とも
言われているんだけど
前にしか飛べずに
後退しないことから
不退転の精神を
表すものとして
縁起物として
武士に喜ばれていたんだよ」
「前向きあるのみかぁ
恰好いいなぁ~
じゃ、親方好みじゃん!」

「そうだね
かなり前だけど
こんなものも
真由美さんと
お揃いでもらったんだよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「普段使っている
やつじゃん!

二人共
前向きだから
それこそ
とんぼだね♬」
「まぁまぁ
とんぼはさておき
ほら、新しい子が来たよ」

「追加のすっぽんじゃん!」

取り出したすっぽんが
こちらです

「おっ、男の子だ」
「よく分かったじゃん!」

「だって
出るものが
出ているからね」
「BINGO!
よく覚えたね~」
「こんだけ
すっぽんのことを
書いているんだもん
嫌でも
覚えちゃうよ」
「まぁね♬」
“転校生”のすっぽんも
“在校生”同様
泥抜きをすることにしました

“在校生”とは

先程の羽と殻を
吐き出した主です

泥抜きには
先程のように
お腹に残っている物を
吐き出させるのと
淡水臭さを抜く意味が
あります
「今日のすっぽんは
どうしたの?」
「常連さんの友達が
獲って来たものだよ
山梨県の身延(みのぶ)町で
獲れたんだって」
「棲んでいる所で
味も違うの?」
「食べているものが
違うから
そりゃ違うでしょ
たださぁ
そこまでの違いを
調べたことが無いけどね
まぁ、どっちにしても
言えるのが
天然のすっぽんの
美味しさは
養殖とは
別ものだよ」
「そんなに違うんだぁ」
「すっぽんは
鍋に限るんだけど
その出汁に
美味しさがあるから
すっぽんスープを飲めば
一目(いちもく)ならぬ
一口(ひとくち)瞭然だよ」
「わぁ~
で、いつ仕込むの?」
「木曜日に卸して
金曜日か土曜日に
仕込むよ」

「3ハイ分の
天然のすっぽんの
出汁かぁ~
楽しみだね」
「そうなんだけど
予め仕込んで
ストックしておいた
出汁も加えるから
かなり濃厚な出汁が
出来るはずだよ」
「聞いているだけでも
よだれが洪水状態・・・🤤」
ただ、すっぽんは
その姿から
キワモノ、ゲテモノ
のイメージがありますが
その美味しさは
他の食材には無い
唯一無二の味わいにして
丁寧に
仕込んだすっぽんの出汁は
濃厚でいながらも
上品そのものです
すっぽんは
養殖ものが基本で
一年を通じて
楽しむことが出来ます
一方、天然ものは
冬眠するので
春から秋までしか
出回りません
そういう意味では
“今が旬”の食材です
自然の恵みを
料理の中に
表現出来るのが
日本料理の素晴らしさで
その感覚を忘れることなく
伝え続けます

「明日は
バスが来るんだぁ
頑張ってね
そんじゃ、また🚌」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
エアコンでTシャツを乾かしながら、沼津魚市場へ
今朝は
沼津魚市場に行く前に
ずぶ濡れに
なってしまいましたが
着くまでに
どうにかこうにか
Tシャツを
乾かすことが
出来ました
その方法と様子は・・・
2024年8月23日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました

「おはよう、親方🐡
夕べから今朝の雨は
凄かったよね」
「おはよう🐡
行く時なんて
どしゃ降りだったから
荷台のシートを
準備している間に
ずぶ濡れになっちゃったよ」
と、言いました
「そのまま
着替えないで
行ったの?」
「そうだよ
着替えている時間が
もったいないし
大したことも
無さそうだから
そのまま出掛けたんだけど
冷えちゃいそうだから
Tシャツを脱いで
エアコンの風で
乾かしながら
運転していたんだよ」
「Tシャツを脱いだってことは
上半身裸ってこと?」
「そうだよ」
「ちょっと
ヤバいじゃん!」
「どうして?」
「上半身裸だと
対向車の運転手が
驚くんじゃね?」
「そう思うだろうけど
4時前で
暗いから
ぜ~んぜん気付かなかったよ」
「そんならいいけど
アラフィフのおじさんが
そんな恰好で
運転していたら
それこそ
変なおじさんじゃん!」
「そうです
私が変なおじさんです

♬ 変なおじさん
だから 変なおじさん ♬」
「わははぁ~
でも、どうやって
乾かしたの?」
「こうやって👇」

「なるほど~
でも、市場に着くまでに
乾いたの?」
「90%以上は
乾いていたよ
ただ冷房MAXにすると
寒いくらいだから
温度を弱めて
風量は
MAXだったけどね」
「乾いても
市場も雨が降っていたら
同じじゃん」
「それがさぁ
市場に着くと

全く降っていなかったんだよ

ほら」
「本当だ
でも、市場に
着いた時って
まだ暗いんだね」
「そうだよ
4時半前だけど
こんなに暗ければ
上半身裸でも
平気でしょ?」
「これなら
誰も気付かないよぉ~」
「たださぁ
昼間は出来ないけどね」
「昼間にやっていたら
それこそ
変なおじさんじゃん!」
「そうだね

ってことで
だっふんだ!」
「もしかして
親方は
志村繋がりで
遠い親戚とか?」
「どうなんだろう
もしかすると
もしかするよ・・・!?」
そんなやり取りを
している頃
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんは
駐車場と道路の
掃除をしてくれていました

「おはよう、真由美さん♬
藻みたいのが
凄いけど・・・」

「おはよう♬
雨が沢山降って
側溝の流れが強くなると
こうなるんだよ」
「たいへんじゃん!
こういうのって
市役所が
対処してくれる
んじゃね?」
「それが
やってくれないんだよ」
「え゛~っ
どうしてなの?」
「親方が問い合わせたら
『前例がないから
なんちゃら』
って
言われたんだよ」
「ありゃりゃ
役所の十八番だね」
「そうそう
まったくね~」

//
車に気を付けて
やってね~!
\\
//
はいよぉ~♬
\\
このところ
ゲリラ豪雨に見舞われたり
来週は
台風10号が来るとか
時季的に
雨にまつわることが
多い昨今です
今朝の一件で
この時季は
着替え持参で
市場に行く必要を
感じました
備えあれば患いなし
と言われるように
皆さんも
十分な準備をして
急な天気の変化に
備えましょう

「こんとこ
【西京漬】用の
ブリをよく仕入れているね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ミニと標準サイズの天然のすっぽん(静岡県藤枝産)
先日同様
今日仕入れたすっぽんも
天然ものでした
天然ものですので
大きさも
様々です
2024年8月22日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「おはよう、親方🐡
すっぽんを仕入れて
来たんだね」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうだよ」
と、返しました

「大きさが
違うってことは
今日のも
天然?」
「そうだよ
昨日の時点で
どんなのか
分かっていたんだけどね」
「ってことは
この間と
同じ人から
仕入れたの?」

「そうだよ

だから
こんなやり取りを
したんだよ
その後に
Facebookの投稿を
確認すると

こんな投稿」
「じゃあ
予定通りの入荷だったんだね」
「そうそう」
そして
今朝の沼津魚市場です

売場に
すっぽん登場!

1パイずつ
秤にかけられていきました

逃げ出さないよう
網が乗せられています
メッセージでは
5ハイでしたが
8ハイ全て入荷し
それぞれの目方は
以下の通りです

0,4キロ、0,8キロ

0,9キロ

1,3キロ、0,6キロ

0,7キロが3ハイ
競りが始まり

その結果

0,4キロと0,9キロの
2ハイをGET

0,9キロと0,4キロなので
それこそ
親亀と子亀です
養殖のすっぽんは
1キロ前後なので
0,9は標準で
0,4はミニ
ということになります
また、泥抜きは済んでいる
とのことですが
すぐには
卸さないので
泥抜きをすることにしました

シンクに水を入れると
ぬるかったので

氷を入れました
温度を計ることは
しませんが
ひんやりして
気持ちいいくらいの
温度にします

シンクに入れると
すっぽんが
気持ち良さそうに
スイスイ

「気持ち良さそう~♬」

「しかも
氷を入れたざるを
かぶせておけば
冷たい水が
適度に落ちるから
便利じゃん」

「この間も
そうだったけど
色々と考えるんだねぇ
泥抜きってことは
途中で水も替えるんでしょ?」
「もちろんだよ
すっぽんを
ざるに入れている間に

シンクを洗えば
済むから
楽じゃん」
「よく考えるね」
「人生の三種の神器は
努力、忍耐、工夫だから
それを駆使しないとね」
「👏👏👏」
この間の
すっぽんの時は
丸いざるだったけど

これだと
浅いから
すぐに逃げちゃうからね」
「そうだよね
でも、カメだから
逃げ足は
のろいんでしょ?」
「いやいや
天然のすっぽんは
速いんだよ
さすがに
犬や猫はかなわないけど
亀とは言えない速さだよ」
「そうなの!?」
「機会があれば
見せてあげるよ」
「わぁ~い♬」
4、5日は
ペット状態にしておき
その後
卸す予定です
その時
すっぽんは
食材に変わります

「今日の昼ごはんの
アオアジの叩き丼
んまそうだったね~🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お盆休み最終日にして、お盆休み明けの沼津魚市場
お盆休み最終日が
沼津魚市場の
お盆明けの初日でした
そんな今朝の
市場の様子は・・・?
2024年8月18日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「おはよう、親方🐡
今日から
市場が開いたんでしょ?」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうなんだけど
全国的に
どこそこの浜も
今日まで休みのところも
多いみたいだから
少なかったよ」
と、言うと
「で、今日の仕入れは?」
「今朝は

※【西京漬】用の鰤(ブリ)と

鯵(アジ)を仕入れたよ」
※【西京漬】

「ってことは
親方の仕入れには
そんなに関係ないような
感じだけど・・・」
「そうだね
でも、魚が少ない市場は
つまんないよ」
「やっぱ
そうなんだぁ~」
ということで
今朝の沼津魚市場です
先ずは
今朝の入船状況

底物船(そこものせん)
曳縄船(ひきなわせん)
共に、無し
底物船とは
金目鯛(キンメダイ)などの
深いところの魚を
獲る漁船です
一方
曳縄船とは
マグロ類(鰹を含む)を
獲る漁船です

巻網船(まきあみせん)も
ナシ
巻網船は
沼津近隣で
鯵(アジ)などを
メインに漁をしています
そんな状況でも
山下丸だけが
操業していたので

総計で3,5トンの
水揚げがあったとのこと
山下丸は
東伊豆で定置網漁を
行っている漁船です
これら以外の
地元の漁船の魚の売場も
かなり少なめで

普段の半分程度
また、活魚売場も
ガラ~ン

全国的に
昨日まで休みの所も
多いので

どこそこ
少なめで
台風10号の影響は
想定内でした
そんな状況でしたが
養殖もの中心の売場は
普段通り

普段通りとは言っても
酷暑続きですので
海水温も高くなっているので
産地によっては
生簀で
魚が死んでしまう
心配もあります
それでも
高知産の鰤(ぶり)は
普段通り入荷しており

先程の写真の
4,4キロを
無事にGET

そうこうしていると

山下丸の魚の
仕分けが始まりました

今日の鯵は
全体的に
小ぶりでしたが
その中から
寄ったのが
こちらです

「っていうのが
今日の市場の様子だよ」
「やっぱ
少ないっていうか
淋しいよね」
そんなやり取りをしながら
どちらの仕込みも
終えました
◆鯵(アジ)

鱗(うろこ)を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら

水洗いします

朝獲れの鯵ですので
卸したままで
冷蔵庫へ
酢締めにするのですが
身が新しい場合
塩をすると
水分が多く出るので
とりあえず
このままなのです
ただ、刺身で使うなら
この方が
歯応えも味わうことが
出来ます
また、焼いてから
出汁を取る頭と中骨も
水洗いだけに
しておきました

新しいので
焼くと
身が弾けてしまうのと
うまみ成分が
少ないからです
◆鰤(ブリ)

鱗(うろこ)が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法です
水洗いを終えたら

三枚に卸しました

切身にしたら

有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
明日は
全国的に開市日
ということもあり
今日よりは
魚がありそうです
ただ、火曜日は
沼津は休みですので
これまた
色々と気を揉みますが
『休みありき』みたいな
風潮も
そろそろ
止めて欲しい限りで
なりません
「今朝は
真由美さんが
フライヤーの掃除を
してくれたんだね

お疲れ様~♬」
by ミニふぐちゃん
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
本業のお弁当のついでに、娘弁当
本業以外の料理は
つい楽しんでしまいます
お弁当のご注文を
頂いたついでに
娘弁当で
楽しませてもらいました
2024年8月15日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
今日のお弁当の揚物は
鯵(あじ)のしんびき揚げと
鶏の唐揚げでした

お弁当用の料理は
その時の仕事の流れで
料理を仕上げます

「おはよう、親方🐡
揚物が残っているけど
これらは何なの?」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
◎★¥のお弁当だよ」
と、自分
◎★¥ とは
社会人2年生の
長女のことです
「いいなぁ~🤤」
「普段は
自分で用意
しているんだけど
今日みたいに
何かしらの
タイミングが合えば
作ってあげているんだよ」
「飲食店の娘にして
店舗兼住宅の
最大のメリットじゃん!」
「まぁ~ね
本人も色々と
大変だから
つい作っちゃうんだよね」
「▼$□ちゃんの学校が
ある時は
真由美さんが
二人分を
作っているもんね」
▼$□ とは
次女のことです

「でも、今日は
簡単にしたよ」

「親方にしてみれば
そうかもしれないけど
十分じゃん!」
「そう!?
つい良くしないと
気が済まないからねぇ」
「料理人の
職業病だから
いいんじゃね www」

その後
目鯛(めだい)の西京焼
玉子焼などを
仕上げたら

いつものように
真由美さんが
盛付けてくれました

「やっぱ
本業のお弁当は
違うよね~」

「一応
これで
食べていますから www」
「でもさぁ
親方って
本業以外の料理も
楽しんでいるよね?」
「そうだね
商売抜きの料理は
趣味みたいなもんだからね
たださぁ
自分用の料理を作るって
新しい料理のヒント
にもなるから
楽しいもんだよ」
「あんだけ
楽しんでいれば
よ~く分かるよ」
「料理が好きで
料理人になった以上
楽しんでやりたいからね」
「うんうん♬」
「たださぁ
商売を考えると
難しい部分もあるけど
そこをクリアするために
今現在
奮闘中なんだよ
まだ、答は出ないけど・・・」
「そんなに難しいの?」
「かなりの壁だね
それが盾になって
自分を守ってくれる
とも言われているから
まぁ、頑張るよ」
「親方、FIGHT!」

そうこうしていると
お弁当が完全に仕上がり
お客様が取りに見えるのを
待つばかりと
なったのでした

「明日は
この間の天然のすっぽんで
鍋を仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鍋用に下拵えをした泥抜き済みのすっぽん(天然)
泥抜きを終えた
天然のすっぽんを
鍋用に
下拵えをしました
2024年8月14日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます


まな板に乗せると

熱血君が
やって来ました

「まな板に乗せた
ってことは
卸すんだよね?」
「そうだよ」
「どうして
仰向けにするの?」
「仰向けにすると

首を使って
起き上ろうとする習性が
あるんだけど

その時に
首を掴(つか)んで

首の付根に
包丁を入れ
締めるんだよ」
「おっ
掴むチャンスじゃん!」
間髪入れずに
掴み
一気に締めました
なお、あまりにも
グロテスクなので
写真はありません
「やぁ~、確かに
凄かったね
それこそ
事件だよ、事件」
「まぁね
四つ足だから
かなりリアルだしね」

「爪も鋭いよね」
「そうだよ
天然は養殖の
倍くらいの大きさだし
腕の力も強いよ
だから、首を掴む時は
こっちも
本気だよ」
「親方も
かなり真剣な
表情だったもん」
卸し終えたすっぽんです

「卵があるってことは
メスだったんだね」

「っていうか

甲羅の尻尾が
出ていないから
見た目で
分かるんだけどね」

「殻付きの卵ってことは
産卵が近い
ってことなの?」
「夏場が
産卵の時季なんだけど
年に2~3回くらい
産卵するらしいよ」
「へぇ~
で、どれくらいで
孵化するの?」
「2か月くらい
なんだって」
「詳しいじゃん!」
「すっぽんの味とか
調理の仕方には
まぁ~ったく
関係ないけど
訊かれても
困らないように
調べておいたんだよ」
「熱心だね!」
「まぁ~ね
今日の卵の数は
大小50個くらいあったけど
少ない時で10個
多いと50個も
産むんだって」
「50匹のスッポンかぁ・・・
何か凄過ぎだね
そんなに
うじゃうじゃしていたら
逃げたくなるよ」
「あはは・・・
でも、すっぽんは
臆病だから
向かって来ることは
無いから
大丈夫だよ」
「そうなの!?
噛み付いたら
雷が鳴るまで
離さない
って言われているから
獰猛かと
思ったよ」
「確かに
そうだよね
これから
お湯に落として
皮を剥くから
離れてくれる?」

「その前に
もう一つ
訊きたいんだけど・・・」
「何を訊きたいの?」

「バットの中にあるのは
全部食べられるんでしょ?」
「そうだけど・・・」
「食べられない部分
ってあるの?」
「食べられるけど
使わないのが
胆のうだよ」
「苦いもんね
でも
薬になりそうだね」
「あとは
これだよ

分かる?」
「水みたいだけど・・・」
「泥抜きしていた時に
飲んだ水なんだろうけど
おしっこだよ」
「そりゃ、無理だよ
臭いの?」
「しっかりと
においがするから
破かないように
注意して
外さなきゃならないんだよ」
「そりゃそうだよね」
「中身のおしっこも
使えないけど
当然、膀胱(ぼうこう)も
使わないよ
っていうか
きれいにしても
こんな袋みたいじゃ
何だか
よく分かんないしね」
「ほぼほぼ全部
食べられるってことは
凄いよね」
「そうなんだよ」
湯通しをしたら
薄皮を剥きます
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんが
剥いたら

自分が手直しをし
下処理が終わりました

「ここまでになると
ちゃんとした
食材って感じだよね」

「そうだね」
「すっぽん鍋に
仕込むんでしょ?」
「そうだよ
すっぽんの美味しさを
味わうなら
鍋一択だね
それに、天然は
生食NGだから
活血(いきち)も
使わないんだよ」
「天然ってことは
出汁の出方も
違うの?」
「そりゃ、違うよ
上品で濃厚な
美味しさは
他の食材には
無いからね」
「何に似ているの?」
「似ているものは無いよ
ただただ
すっぽんの味
唯一無二にして
天下無双!
とらふぐ、鱧(はも)と
同じなんだけど
すっぽんは
他の食材には
代えられないんだよ
しかも、仕込みも
特殊だから
これらが出来るようになれば
和食の中では
免許皆伝とも
言われているんだよ」
「へぇ~
親方、やっぱ
スっゲ~じゃん!」
「恐縮でございます♬」
「今日
すっぽん鍋に
仕込むの?」
「いや
今日はまだ
卸したばかりで
身が活きているから
明後日かな
その方が
旨味が増すからね」
「ってことは
天然の旨さが
倍増じゃん!」
「倍じゃなくて
2乗かな・・・!?」
「わぁ~🤤
普通に
すっぽん鍋にして
お客さんには
出すの?」
「ちょっと
考えることが
あるんだよね~」
「なんなのぉ~?」
「今の時季の食材と
合わせて
バージョンアップ
させようと
思っているんだよ」
「ムムム・・・」
「まぁまぁ
御覧(ごろう)じろ
ってことで・・・」
「引っ張るなぁ~www」
すっぽん鍋に仕込むのは
明後日で
それを
料理としての
すっぽん鍋として
お出しするのは
さらに
その後になります
こういうワクワクするような
食材を仕込むことが
出来るのは
料理人として
最大の喜びです
命あるものを
頂く以上
どんな食材も
ぞんざいには出来ません
食材に対しては
常に真摯に
向き合うことを
忘れるわけには
いかないのです

「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お盆休み中の魚の水揚げと入荷
お盆休み中は
各地の産地
市場が休みになります
魚の場合
休み明けでも
水揚げ、入荷があるとは
限りません
2024年8月12日

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
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西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
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「おはよう、親方🐡
ハモを仕入れて
来たんだね」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうだよ
お盆休み前
最後の鱧(はも)かな~」
と、返しました
「お盆休みって言えば
魚市場も
休むんでしょ?」
魚市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「そうだよ
市場も休むんだけど
漁師も休むんだよ」
「市場が
開いていなければ
売り先に
困るもんね」
「今朝、行ったら
沼津に来る
漁師の休みが
出ていたよ」
「そんなお知らせも
してくれるんだね」
「そうだよ」
沼津魚市場には
その日の入船状況を
書いてある
ホワイトボードがあります

今日の場合
静岡県熱海市
網代(あじろ)の
定置網漁の水揚げは
ありませんでした
その下には
お盆休みの
操業状況も
書いてあり

東伊豆の山下丸と
同じく東伊豆の
伊東市川奈の定置網は
14~17日まで
休漁です
先程の網代の
休漁期間は
13~17日とのこと

地元の巻網船(まきあみせん)は
17日まで
休漁と書いてありました

月休みとありますが
満月の一週間前後は
月夜のため
明るくて
集魚灯の効果が落ち
漁獲量が
少なくなることが
多いので
操業しないように
なったと
言われています
それだけでなく
満月の日は
太陽~地球~月
と一直線に並ぶため
地球にかかる引力が
弱くなって
潮の流れが複雑化し
さらには
海水の塩分濃度も
変化するので
魚の食欲にも
影響するとも言われています
漁業は
一般生活の暦や
天気とは
関係性が無い
と言っても
過言ではありません
また、沼津に魚を
持って来る
静岡市由比の魚屋さんによれば
11日~18日まで
漁協=市場が休み
とのこと
今朝の愛知産の鱧は
沼津で仕入れましたが

時々仕入れる
同じ愛知県知多半島の
豊浜(とよはま)は
13日~17日まで
休みです
さらには
東京・豊洲などの
産地ではない魚市場は
14日~16日まで
休みで
17日の土曜日は
一日開きますが
各地が休漁中
ということもあり
九分九厘
魚は集まらないでしょう
現場のことを
一切考えないというより
考えたフリをする
役人が決めるので
こういう休みの設定には
開いた口が
塞がりません
このような考えに
腹を立てても
無意味です
そうなっても
困らないようには
していますが
鱧に関してだけは
完全にご用意出来ません
また、鱧と言えば
これからの時季は
台風も来るので
入荷が完全に
ストップすることも
あります
鱧については
前もっての
お問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします

「シャインマスカットじゃん!
アイスにするんだよね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

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