土佐醤油と謹製『ぽん酢』の瓶詰め
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５０回目の今日もお話しさせて頂きます。
今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みでしたので、魚の仕入れはありませんでしたが、
鯖の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を仕込みましたが、真空パックをしたのは、夕方でした。
そんな今朝は、 先日仕込んだ刺身のつけ醤油の土佐醤油と謹製『ぽん酢』のボトル詰めをすることにし、 先ずは土佐醤油からです。
最初に、
ざるで漉したら、
今度は、
キッチンペーパーで漉しました。
このようにするのは、最初からキッチンペーパーを使うと、目詰まりし、結果的に、２回漉さなくてはならないだけでなく、キッチンペーパーも余分に使うことになるからです。
漉したら、
最終確認のため、
キッチンペーパーを敷いたじょうごで漉したら、
一升瓶に移し、冷蔵庫にしまいました。
今度は、『ぽん酢』を漉すことにし、『ぽん酢』にも、土佐醤油と同じく、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足を使っているので、
片付けずに、ざるを使うことにし、
鍋から少しずつ移し、丸いオレンジ色をしているのは、みかんです。
みかんを入れることで、柑橘類特有の爽やかな甘味を加えることが出来、
当店の『ぽん酢』には、橙（だいだい）、柚香（ゆこう）、酢橘（すだち）、香母酢（かぼす）、レモン、みかんの６種類の柑橘を使っています。
漉したら、
ざるに残っているものを絞り、
この中には、天日で干してから、こんがり炙った天然のとらふぐのひれも入っており、ひれを入れるのは、ふぐ料理の味を引き立たせるためです。
とは言っても、色んな料理に使うことが出来るのは、言うまでもありません。
『ぽん酢』の場合、量そのものが多いだけでなく、生の果汁を使っているため、目詰まりしやすく、キッチンペーパーを使って漉すには、時間がかかるので、
小分けする時に漉すことにしており、
瓶詰めし、冷蔵庫へ。
土佐醤油と『ぽん酢』に使った昆布、干し椎茸の足、みかんは、
細かく包丁して、
賄い用のカレーに使うため、冷凍庫にしまっておきました。
当店の賄い用のカレーは、
一度に５０～１００人前仕込み、常連さんや御来店されたお客様に差し上げています。
ですので、初めての方でも、カレーのことを仰って頂ければ、差し上げますので、お気軽にお声を掛けて下さい。
また、 食べられるものは何でも使っており、今回の昆布のように、使い回すことが基本で、言うなれば、SDGs（持続可能な開発目標）的なカレーとも言えます。
お話しが逸れましたが、明日は、
『胡麻だれ』を仕込んだら、ボトル詰めしてから、発送の準備までする予定です。
割物（わりもの）と呼んでいる量が多い調味料の仕込みが終わるので、いくらか気が楽になり、週末の仕込みに臨めます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
三週連続の休日出勤は、お弁当用の鶏肉の照焼＆『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今週末のお弁当用の焼物の西京焼にするサーモンを仕入れなくてはならなかったので、
定休日でしたが、
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
西京焼にするとは言っても、鮮度の確認は不可欠で、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、
５，３キロのものを仕入れることにし、昨日も来たので、今朝の仕入れはこれだけにし、
次に向かった 魚市場近隣にある包装資材店で、
真空パック用の袋などを買い求め、撤収。
先程、休日出勤とお話ししましたが、
先々週も、休日出勤をしたので、三週連続で休日出勤です。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 軽トラの掃除や、
買って来た袋の用意を済ましたら、
お弁当用の鶏肉の照焼にする鶏もも（鶏のもも肉）の下処理をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、
鱗が細かいサーモンは、すき引きと呼ばれる包丁を使う方法で、鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたのち、
三枚に卸し、
半身は、
『西京漬』用の切身にし、別の半身は、
柵取りしてから、
お弁当用の切身にし、
数が多い方が、週末のお弁当用のものです。
その後、 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌と共に、
切身を真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫にしまったら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を真由美さんに任せた自分は、
鶏ももの仕込みの第２ステージとして、皮目を炙り、
霜降りし、
氷水に落とした後、
盆ざるに上げでおきました。
休日出勤の終わりも近づきつつあり、調味料と共に、
真空パックし、冷蔵庫にしまっておいたサーモンも、
真由美さんが真空パックをしてくれている間に、
包丁を砥ぎ、普通の日で言うなら、ランチの営業前までに、三週連続の休日出勤を終えたのでした。
お弁当の揚物の鯵（あじ）＆『鰯の丸煮』の真鰯（まいわし）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４８回目の今日もお話しさせて頂きます。
定休日が月曜日ということもあり、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことはあ少ないのですが、今週の土曜日にお弁当の御注文を頂いているので、仕入れに行って来ました。
仕入れるべき魚は、揚物に使う鯵で、
売場に行くと、
大分産と、
山口産のものが入荷しており、見比べたのち、
山口産の方を仕入れることにしました。
その後、別棟の売場に行くと、
宮城産の真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』用に、
２ケース仕入れることにし、
この真鰯の漁場（ぎょば）は、
北海道、青森県沖の太平洋で、木曜日（１４日）に仕入れたものと全く同じですので、ハズレを掴む可能性は九分九厘ないどころか、期待を持ちつつ、今朝の仕入れを済まし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを済ましたら、魚の仕込みのスタートで、
先ずは、鯵からです。
鯵は、
鱗を落としたら、
ぜいごと呼ばれる尾の付根の棘（とげ）のような部位を取り除いたら、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
とりあえずの下拵えが終わりました。
普段なら、焼いてから出汁を取るために、頭を割っておくのですが、真鰯の下拵えが優先ですので、
頭はそのままにしておき、
真鰯の下拵えに取り掛かり、隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いを始めてくれ、
終わったら、
真鰯の水洗いをし、
その後に、
両方の頭の水洗いをしてくれ、
鯵と真鰯の仕込みが殆ど終わったようなものです。
まな板周りと、
カウンター内の掃除を済ましても、
ランチの営業時間までには十分な時間があったので、
鯵を卸すことにし、お弁当用ということもあり、
尾の部分を包丁し、
これらは、色んな使い方が出来るのですが、今日は、昼ごはん用にし、
卸し終えた鯵は、とりあえず、冷蔵庫へ。
卸した後の中骨も、
頭同様、
真由美さんが、
下処理をしてくれ、揚物用には大きい鯵は、
先程の手くずと同じく昼ごはん用にするため、
皮を引いたのですが、包丁を使い、
皮を抑えながら、引くと、
銀皮が剥がれることがありません。
手くずと共に、
細かくしたら、もうお分かりだと思いますが、ランチの営業時間が迫りつつあるので、仕込みのお話しはまだ続きます。
皮も捨てる理由はないので、
出汁を取るため、
焼いておき、真鰯の仕込みも最終ステージとなり、
水洗いした真鰯の腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、
真由美さんが、
仕上げの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を入れたら、超々弱火で、火に掛けました。
いつもなら、明日の午後には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みはしても、早めに終わりたいので、あえて仕上げず、明後日仕上ります。
また、今日の真鰯の脂の乗り具合からして、
仕上がりが楽しみで、皮の隣の白い部分が脂です。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
鯵と真鰯のあらを焼いたり、
鯵を真空パックしておきました。
いつもなら、真空パックしたら、そのまま冷凍庫にしまうのですが、魚市場の取引先の問屋の社長が、CAS（キャス）という冷凍設備の使用を、ご厚意で勧めてくれたので、明日、冷凍してもらいます。
使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
ちなみに、CASとは、Cell Alive Systemの頭文字を取った略語で、直訳すると、細胞を生きたままにすることが出来る装置、構造という意味です。
簡単に説明するなら、水分子を振動させることで、膨張を防ぎ、表面から中心部まで温度を均一にし、細胞組織を破壊せずに、鮮度を保持出来る冷凍方法で、これまでとらふぐなどでも、試させてもらったのですが、生のものと全く遜色がありませんでした。
そして、ランチの営業が終わったら、
心待ちにしていた昼ごはんで、ご察しの通りの鯵の叩き丼です。
程良く脂も乗っており、こういう身質の鯵を揚げると、フワフワとした食感で、CASで冷凍した鯵を 使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
土佐醤油と謹製『ぽん酢』の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今回のお話しは、昨日のお話しの続篇です。
出汁を引くなどの普段の仕込みをする前に、今朝は、
土佐醤油用の日本酒、赤酒、味醂を合わせた調味料に、昆布、干し椎茸の足、厚めの鰹節を入れたものが沸騰したら、鰹節と宗田節を加え、火を止めたら、
濃口醤油とたまり醤油を合わせたものの中に入れ、土佐醤油の仕込みが終わりました。
同時に火を掛けていた『ぽん酢』用の調味料が沸いたら、
鰹節と宗田節、さらに、
天日で干してから、こんがり焼いた天然のとらふぐのひれを加えたら、火を止め、このままにしておき、完全に冷めたら、
みかん、先日絞った香母酢（かぼす）の果汁、
橙（だいだい）と柚香（ゆこう）の果汁を加え、
このままにしておき、かき混ぜると、
味の決め手の天然とらふぐのひれも、てんこ盛り。
明日入荷する酢橘（すだち）の果汁を合わせ、漉したら、出来上がりで、
生の果汁を使っているので、夏場なら冷蔵庫にしまわなくてはならないのですが、気温も下がってきたので、このままにし、明日か明後日、漉す予定です。
調味料を合わせるだけの仕込みを、和食では割物（わりもの）と呼んでいるのですが、ついつい後回しになってしまい、ここ最近は、全てのものを同時に仕込まなくてはならなくなってしまいました。
明日以降は、
『胡麻だれ』と、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込まなくてはならず、『胡麻だれ』は発送分もあるので、悠長なことは言ってられない今日この頃です。
2021.10.16｜胡麻だれ ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング 季凛 ｜permalink｜コメントはまだありません
土佐醤油、謹製『胡麻だれ』＆『ぽん酢』の仕込みの前準備
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４６回目の今日もお話しさせて頂きます。
不思議と、仕込みが重なることがあり、今夜は、お客様がお帰りになった後、
割帳（わりちょう）と呼ばれるレシピのノートを出し、刺身のつけ醤油の土佐醤油と、
当店謹製『胡麻だれ』と『ぽん酢』の仕込みの前準備をすることにし、
調味料をはじめ、
これらを入れる鍋を用意しました。
土佐醤油の鍋にはじまり、
『胡麻だれ』、
『ぽん酢』と、
大小さまざまです。
『ぽん酢』は、通常の分量よりも、
先日の香母酢（かぼす）を追加して仕込むので、“４５”と呼ばれる直径４５センチの大鍋です。
追加するので、
割帳を基に、
わり算と、
かけ算をして、分量を出しました。
割やレシピなどと言われると、門外不出のようなトップシークレットに思われるかもしれませんが、当ブログで色々なことをお話ししているように、特に隠す気もありません。
というのも、現在の自分があるのは、師事した親方達、先輩、後輩から教えてもらったからで、自分が教わったことを、広く伝えるのは、当然のことで、それこそが、日本料理の伝統を紡ぐことなのです。
割帳を確認しながら、
土佐醤油の鍋、
『胡麻だれ』の鍋、
『ぽん酢』の鍋のそれぞれに、調味料などを入れたら、
それぞれに合わせる調味料も準備しておき、
土佐醤油がこちらです。
また、空き瓶は、
仕込んだ土佐醤油と『ぽん酢』を入れるため、処分はしませんでしたが、『胡麻だれ』は、専用の寸胴（ずんどう）で保管しておきます。
『胡麻だれ』は、明日は仕込まないので、鍋と共に、
別に、
保管しておきました。
また、土佐醤油と『ぽん酢』の鍋は、明日の朝一番で火に掛けるので、
ガス台に乗せ、全ての前準備が終わったのでした。
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魚の仕込みが多い時のまな板の使い方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀の前に並んでいたのが、
佐賀産の小肌（こはだ）で、１袋（０，５キロ入）を仕入れ、生簀を確認すると、
自分の買い番（４７－９）が書かれた札が貼られており、中には、
０，８キロと１，１キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 💖
活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、
荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。
魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方（場所）は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵（あじ）、真鰯（まいわし）などです。
在庫の状況にもよりますが、
『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、
真鰯で、
良さげだったので、２ケース仕入れることにし、
漁場（ぎょば）が太平洋沖の宮城県産でした。
真鰯の中に、
小肌を入れ、
とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
今朝仕入れた鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。
最初に、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
魚の下処理用のまな板をセットし、
最初に取り掛かったのが、小肌です。
真鰯の氷水をボウルに入れ、
そこに、
小肌の袋を開け、取り出したら、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、
新しいまな板の上で、
開いたら、
盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。
小肌の次が、
真鰯の下処理で、
小肌同様の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、
水洗いした真鰯のうちの何本かを、
酢締めにするため、３枚に卸すと、
白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。
小肌同様、塩を降る頃までには、
鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、
腹の一部を、
取り除きました。
このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。
上（かみ）と下（しも）の部分に、
包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。
お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの５本は、
皮目に包丁を入れ、
昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、汚れたまな板の上においたのが、
真打ちの２本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。
この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。
卸した後の水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、水洗いをしている間に、
真鰯と、
小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。
酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、
昆布に挟み、
冷蔵庫へ。
今度は、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わる頃までには、
真鰯の頭も焼いておきました。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、
先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
水洗いをしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
酢締めに使った酢と水を注ぎ、
蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。
その後、
鯖を『西京漬』に仕込んだら、
真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。
謹製『ぽん酢』用の３ケースの香母酢（かぼす）の果汁
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４４回目の今日もお話しさせて頂きます。
昨日、 当店謹製の『ぽん酢』用のかぼすのお話しをしましたが、
今日は、その仕込みをすることにしました。
何らかの形で水滴が残っていると、不都合が生じる可能性もあるので、
水洗いはせず、濡れたおしぼりで拭いてから、
ざるに上げておきました。
御覧のように、熟したものもありますが、表面が綺麗な青いものは、
揚物の前盛りや、松茸の土瓶蒸しに使うため、冷蔵庫へ。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに拭いてもらったかぼすを、
半分に包丁したら、
真由美さんが、
絞ってくれたのですが、絞るスピードよりも、包丁するスピードの方が速いので、
あっという間に、てんこ盛り。
絞ったら、
ボウルに移すことの繰り返しで、
自分は他の仕込みなどがあるので、孤軍奮闘の真由美さん。
孤軍奮闘で絞ってくれた果汁の隣には、
絞りかすのかぼすを見て、ここで一句。
ボウルには 絞ったかぼす 夢の跡
夢の跡なるものは、
絞りかすのかぼすで、主たる果汁は、
ざるで漉し、
仕上った果汁は、
３リットル強。
他の柑橘と合計して、調味料の計算をしたのですが、予想がつく分量とは言え、真由美さん曰く、「あれだけやって、これだけ・・・。」
真由美さん任せの自分は、聞いて聞こえぬふりををして、自分の仕事を続けていました。
この時に漉した種ですが、
皮同様、自治体の区分に従い、処分となるのが、通例ですが、日本料理店ゆえ、そのようなことは不要ですので、そのまま処分。
とりあえず、『ぽん酢』の仕込みの第１ステージをクリアし、あとは、先程お話した計算に基づいた分量で仕込むだけですが、実家の近所に住む同級生兄弟からも、
かぼすを頂くことになっており、
しばらくは樹にキープしてもらっています。
この時の写真は、先月の下旬のもので、
試しに、
いくつかもらって来ました。
樹になっている間は、心配ないのですが、出来ることなら、早めに、かぼす狩りに行くつもりです。
ただ、樹で熟した果実は、追熟させたものよりも、味が濃厚になるので、それも試してみたいような気もしますが、自分の都合と食材の味わい、悩ましい限りでなりません。
2021.10.13｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
３ケースの大分県産の香母酢（かぼす）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
例年９月の半ばから１０月上旬までの間に頂くのが、
大分県産のかぼす（香母酢）で、 取引先の酒屋さんだけでなく、酒造メーカーから 、今日までに３ケース頂きました。
酒屋さん経由はあったものの、３ケース全て、
麦焼酎で有名な『いいちこ』の大分県の【三和酒造】 が、大元の送り主で、
かぼすは、『ぽん酢』を仕込むために使っており、ふぐ料理が看板ゆえ、有り難い限りでなりません。
かぼすは温暖な地域なら、栽培が可能ですが、国内の総生産量の９５％以上が大分県ということもあり、かぼす＝大分県という図式が成り立っています。
また、当店の『ぽん酢』は、
橙（だいだい）、ゆこう、すだち、かぼす、レモン、蜜柑（みかん）と、６種類の柑橘類を使っているのが特徴です。
今回のかぼすに合わせて、
徳島県から、
橙（だいだい）と、
ゆこうも仕入れておき、ゆこうとは柚香という漢字があてられ、柚子（ゆず）とすだちのいいとこ取りのような柑橘です。
いつもなら、すだちもこちらから取り寄せているのですが、今回は、別のところから取ってみる予定で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、『ぽん酢』の味の決め手である柑橘類は、素通りすることが出来ません。
さらに、当店の『ぽん酢』の特徴が、天然のとらふぐの味を引き立ててるため、天然のとらふぐのひれも使っていることです。
東海三県の天然のとらふぐ漁も始まっただけでなく、新物の『ぽん酢』の仕込みをすることもあり、このところの季節外れの暑さはあっても、季節は少しずつ移ろいでいます。
2021.10.12｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
二週連続の休日出勤は、魚メイン
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４２回目の今日もお話しさせて頂きます。
月曜日の今日は定休日でしたが、御予約を頂いたので、夕席のみ営業し、それだけでは宜しくないので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
乾物などを仕入れる問屋に行くと、
自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）が、
届いていました。
中を確認すると、６本（５，０キロ入）全て無事でしたので、別棟の売場に急いで向かうと、
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、
入荷していました。
２つの山があり、
１つは１８尾入、
もう一つが２０尾入で、どちらも２キロですが、
その大きさは、
一目瞭然です。
諸々のことを考え、２０尾の方を、
『鰯の丸煮』用に、
４ケース仕入れることにし、構内を物色していると、
伊豆七島から入荷していた魚が並んでおり、
神津島産の葉血引（はちびき）を１本仕入れることにしました。
ちなみに、沼津魚市場では、伊豆七島周辺のことを、略して島と呼んでいます。
夜のみの営業とは言え、ガッチリ仕入れをしたので、早めに帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
締めてから、海水に入れ、血抜きをし、取り出したら、
萌え燃え・・・ 💖
その後、
とらふぐを卸し始めていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、
軽トラの掃除や、
ひれ酒や、
当店オリジナルの『ぽん酢』に使うとらふぐ（天然）のひれを干してくれていました。
これらを終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いを始め、卸し終えた自分が手直しをする流れで、
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐの仕込みの終わりが見えたら、
今度は、真鰯です。
鱗を取り、頭を落し、はらわたを抜いたら、
ふぐ同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、
身を終えたら、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。
鰯の下処理を終えた自分は、
葉血引の鱗を取り、
水洗いした後、
卸したら、
柵取りをし、皮目だけ、バーナーで炙り、刺身用の仕込みをした後、キッチンペーパに挟み、冷蔵庫へ。
真鰯の仕込みはまだ続き、仕上げとして、
腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、
三度（みたび）、真由美さんの水洗い。
ここまでくると、水洗いの女神とでも言えましょうか・・・！？
仕上げの水洗いを済ましたら、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ、
水と酢を注ぎ、重しをし、火にかけ、この時の火加減は超々弱火で、仕上るのは明日になります。
ようやく、魚の仕込みが終わったので、
まな板周り、カウンター内の掃除を終える頃には、普段ならランチタイムのピークを過ぎている時間で、
葉血引の赤、
真鰯の青、
白魚（霞ヶ浦産）の白の三色にして、
フランス国旗にちなみ、
トリコロール丼にし、今朝仕入れた魚のクオリティ・チェックを兼ねて、昼ごはんに・・・。
ノンストップで仕込みをし、お腹も一杯になったので、休憩を取り、夜の営業に備え、今夜の会席料理の刺身でお出ししたのが、
葉血引、〆鰯、帆立、湯葉の四種盛りでした。
かくして、先週同様の休日出勤は、無事に終わったのですが、来週はどうなることでしょう？
お弁当の追加料理のローストビーフ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日御用意したお弁当（要予約）は、
このようなお弁当で、
サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）など、定番のお弁当でした。
定番でしたが、追加料理として、
ローストビーフでした。
器というより、
容器に、
国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。
真ん中に、
刻み野菜（長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ、紫キャベツ）、手前に、
薬味（もみし卸し、紅たで、万能葱）をあしらったら、
当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
追加料理ですので、
袋に入れた折の上に乗せ、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。
なお、当店では、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り（テイクアウト）》が、それに類するものとなっております。
御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.10.10｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
