もっとおいしいお話し

Vol.4275

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２２日）は　

定休日でしたが

ご予約を頂いたので

お昼だけでしたが

営業しました。　

「最初は、個室だけだったけど

その後に

ホール席の予約も貰えたから

満席になったんだよね、親方♬」　

「有難いことに

そうなんだよ。」

「こういう偶然って

あるものなの？」　

「あんまり無いよ。」

「でもさぁ

定休日に営業する基準とか

決まりみたいなものってあるの？」　

「はっきりとしたものはないけど

ある程度の人数がまとまるのが

目安っていうか

基準みたいなものかな？」

「どんな感じなの？」　

「ランチだったら

１０人ぐらいで

夜だったら

５人とか・・・。」

「かなりアバウトじゃね？」　

「そうだよ。

例えば、常連さんなら

その基準はゆるくなるからね。

変な差をつけるわけじゃないけど　

常連さんは

店の様子も分かっているからだよ。」　

「そういうことなんだぁ。」　

「もちろん、初めてのお客さんでも

前もって言ってもらえれば

出来る限り

予約を受けるようにしているよ。」

「ふぅ～ん。」

「で、今日の献立は

通常のランチメニュー（注）とは違って

こんな感じだったんだよ。」　



（注）通常のランチメニュー

「普通のランチっていうか

夜の会席のコースみたいな感じじゃね？」

「そうだね。」　

「贅沢ランチかぁ

いいなぁ～😋

親方のことだから

どっちのコースの

料理の写真も

撮ってあるんでしょ？」　

「もちろん。」

「じゃ、明日と明後日は

その献立を話してくれるんだよね。」

「そうだよ。」

「わぁ～い♬

両方とも西京焼は

ぶりなんだよね。

そんじゃ、また🐡」　

Vol.4274

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２１日）は　

脂乗り乗りの真鰯（まいわし）で

仕立てた賄いについて

お話しします。　

「親方、昨日のお昼の

いわフライカレー🍛

んまそうだったよね🤤」　

と、ミニふぐちゃん。　

「脂が乗っている真鰯だから

サクサクのフワフラで

美味しかったよ。」

「油で揚げるなら

脂の有る無しって

関係ないんじゃなね？」　

「いや、その反対。

それが鯵でも

他の魚でも

一緒だよ。」

「そうなんだぁ～。

そう言えば

ここ最近、マイワシをよく仕入れていて

その度に

食べていたような気がするけど・・・。」　

「気がするんじゃなくて

必ず食べていたよ。」

「マジで！？」

「マジっていうか

【鰯の丸煮】用に仕入れていたんだけど

その度に

百発百中で食べていたよ。

しかも、その日だけじゃなく

明くる日と

二日連続の時もあったよ。」　

「え゛～っ

それって、狡くね？」　

「狡いも何も

クオリティチェックを兼ねているから

半分は仕事だね。

言ってみれば

早出手当みたいなもんかな！？」

「親方のことだから

いろいろ言っても　

食べるだろうけど・・・。」

「自分でも食べたくなるっていうか

食べずにはいられないくらいに

美味しそうな真鰯ってことだね。」　

「 はぁ～・・・(ノД`)。 」

「どっちにしても

このところの真鰯が

どんだけ良かったかのか

よだれを流しながら

見ていてよ。」　

「はぁ～い🤤」　

◆塩焼

添えてあるのは

粗目に卸してある本山葵（ほんわさび）で

脂が強いので

辛味を感じることがありません。

真鰯だけでなく

鯖（さば）の塩焼にも

合います。　



◆天ぷらカレー

この日はカレーに

トッピングしました。

マクロビオティック（玄米菜食）を

料理の基本に据えているので

基本的に

御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。


◆天ぷらそば

そばは

義父が作ってくれたもので

茹でたてを熱いつゆで食べる

釜揚げ風にしています。　



◆〆鰯と鱸（すずき）のハーフ＆ハーフ丼

・鱸👇

・〆鰯👇

◆真鰯の叩き丼

先程の〆鰯と違い

こちらは生の真鰯で

仕立てたものです。　


先程のハーフ＆ハーフ丼もですが

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

「食べ過ぎちゃう😋」という理由で

別盛にしています。

◆真鰯フライカレー

基本的に

自分は御飯とカレーを別盛にしています。　

というのも

御飯の味が分かりにくくなってしまうからです。　



◆真鰯と黒鯛のハーフ＆ハーフ丼

この時も

真由美さんは別盛でした。

「話は戻るけど

どれが、一番美味しかったの？」　

「順番は付けられないなぁ。

どれもこれも

料理の仕方で

味わいが違うしね。」　

「そうかもしれないけど・・・。」　

「っていうか

その時の気分で

食べたい料理に仕立てているから

順番は付けられないよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「たださぁ、魚って

色んな種類があるのが

一番の魅力なんだよね。」　

「そうだよね。

基本的に、肉は

牛、豚、鶏の３種類だもんね。」　

「魚菜食文化の和食って

魚の美味しさが

メインだからこそ

自分で

沼津の魚市場に

直接行くんだよ。　

そうすれば

リアルの現場を知ることも出来るし

それはね

自分の料理だけのためじゃなく

魚を獲ってくれる漁師の

代弁者にもなれるわけだしね。」　

「親方は

よく言っているよね。」

「特に、漁港もある沼津は

地魚や珍しい魚も獲れるから

それこそ、宝探しみたいなもんだよ。

「宝探しかぁ～。

聞いている方が

ワクワク、ドキドキだよ♬」　

先程もお話ししましたが

料理人は

漁師だけでなく農家

つまり、一次産業の

代弁者でなくてはなりません。　


一次産業こそが

国家の根幹です。

それを蔑（ないがし）ろにする

戦後長きに渡る政策に

抗（あらが）い続けます。



「明日は定休日だけど

ランチだけ営業するんだって。

そんじゃ、また🐡」　byふぐとらちゃん

Vol.4273

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月２０日）は　

バスツアーの予約がある時に

他のお客様を

お断りする理由

についてお話しします。　

今日のように

バスツアーのお客様が見える時は

仕事を始める前に

富士山が見える方向を見るのですが

雨なので

残念ながら見えず。

「おはよう、親方🐡

残念って・・・？」　

と、熱血君が訊いてきました。　


「バスのお客さんは

他所っていうか

富士山が見えない所の人達が多いから

とりあえず確認しておくんだよ。」　

「そうなんだぁ～。

何だかんだ言っても

富士山だしね～。

食事を終えた後

こっから富士山を見るお客さんが

よくいるよね。」

「まぁね。

電線が邪魔だけど・・・。」

「どういうこと？」

「っていうか

うちらには、当たり前の景色でも

見る機会が少ない人にしてみれば

気になるんだよね。

だから、お客さんに

『電線、どかして欲しいんだけど。（笑）」

みたいなこと

よく言われるもん。」　

「あはは・・・。

で、今日のお客さんは

どこから来るの？」　

「浜松だよ。

県内だけど

浜松からは富士山は

殆ど見えないからね。」

「えっ、そうなの？」　

「だって、富士から

１５０キロも離れているんだよ。

１５０キロって言うと

富士と東京の距離だし。」　

「そんなに離れているの？」

「静岡県は

東西に長いからね。」　

「そっかぁ

新幹線の駅だって

熱海、三島、新富士

静岡、掛川、浜松の６個もあるもんね。」

「まぁ、今日のお客さんは

伊豆方面に泊まるから

明日の天気が

良くなるよう期待して

そろろ始めるよ。」

「頑張ってね♬」　

そして、全ての準備が整うと

熱血君がやって来ました。　

「あとは、最後の連絡を

待つだけだね。」

「そうだよ。」

「カウンターは

添乗員とかの席だけど

ホール席が

空いているのに

予約のみの御席のお詫びを

用意してあるのは

どうしてなの？」

「いくつか理由があるんだけど

何でだと思う？

っていうより

バスが来る時は

人数に関係なく

基本的に貸切状態だけどね。」　

「人数に関係ないってことは

１０人ぐらいでも？」　

「そうだよ。」　

「それって

法事の席とか

女子会みたいな時でも

あるんじゃね？」

「あるよ。」

「え～っ、そう言われると

難しいなぁ。

バタバタして

せわしないから。」　

「確かにそうなんだけど

それじゃ

３０点の答じゃん。」　

「そっかぁ～。

それにしても

何度見ても

僕に似ているなぁ～」　

「じゃ、正解を言うね。

①バスは道路状況で

　到着時間が

　大幅にずれることがあるから


②バスの駐車スペースを考えると

　一般のお客さんの駐車スペースが

　限られるから

③バスツアーは次の予定もあり

　滞在時間に制約があるから

④👆の補足として

　そのため、バスの予約を

　優先するため


こんなところかな。」

「そうなんだぁ。」

「そりゃ、商売だから

一組でも多い方がいいんだけど

ちゃんとした料理を出して

粗相の無いサービスをしてこそ

お客さんに評価されるべきだから

無理をして

バスだけじゃなく

それ以外のお客さんの両方に

迷惑を掛けるのは

良くないからね。

だから、バスが来る時は

予約のみにしているんだよ。」

「そうなんだぁ。

大幅にずれるって

どれくらいなの？」

「１時間早いこともあれば

その反対もあるよ。」

「そういう時は

どうするの？」　

「っていうか

出発場所、休憩場所とかで

電話をかけてもらうようにしているよ。

じゃないと

こっちの段取りが取れないし

さっきも言ったけど

ちゃんとした料理を出せないからね。

先ずは、良い仕事だよ。」　

「そうだよね～。」

すると

最後の連絡があり


予定通り

バス到着。　

ここからは

バタバタモードが

一気にＭＡＸ。　



お食事を終え

出発までに

時間があったので

熱血君にせがまれ、外へ。

「どうやっても

この短時間じゃ

他のお客さんを

粗末にするようになっちゃうから

危ない橋は渡れないね。」　

「そうなんだよぉ。」

「あと、駐車スペースなんちゃらって

言ってたけど

玄関前に停めるのも

そういう理由なんでしょ？」

「そうだよ。

年配のお客さんも多いし

今日みたいな雨だと

特にね。

あと、出発するのにも

都合がいいしね。」

「そうなんだぁ～。

バスのお客さんは

人数以上に

普通のお客さんと

違うところが多いんだね。」

　

「そういうことなんだよ。」　


そうこうしていると

出発時間となり

皆でお見送り👋👋👋

　　有難うございました！　　
＼\ 　お気を付けて～♬　/／

「親方、そう言えば

今日の献立は？」　

「こんだけじゃ

分かんないから

👇に書くね。」　

「うんうん♬」

◆先付１　南京豆腐

お客様には

分かりやすいように

「かぼちゃで作った豆腐」

と伝えています。


◆先付２　サラダきしめん

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

雑穀など

２０種類以上の食材が

入っています。　


◆揚物

海老の彩り揚げ＆鯵のしんびき揚げ

◆刺身替り　山掛け

◆食事　ひじき御飯

◆デザート

　シャインマスカットのアイス　

小鍋、食事以外は全て

御来店してからお出ししています。

このため

バスツアーの御席がある時は

他のお客様を

お断りせざるを得ません。


というよりも

このことが

お断りをする

一番の理由です。


それは

“料理は出来たてに

勝るものは無い”

という古くからの格言を

頑（かたく）なに守り

その上で

お客様に喜んで頂くために

他なりません。　


ただ、バスツアーの御席があっても

可能な限り

対応させて頂きますが

くれぐれも

ご理解のほど

宜しくお願いします。

また、バスツアーのご予約無い時でも　

お手数ですが

ご予約、お問い合わせの上での

ご来店も宜しくお願いします。



「今日のお昼は

いわしフライカレーだったんだぁ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4272

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１９日）は　

手を温めながら水洗いした

脂乗り乗りの真鰯について

お話しします。　



今朝、沼津魚市場に行くと

宮城県産の真鰯（まいわし）が

入荷していました。

ここ最近、仕入れている真鰯は

千葉、三陸などの太平洋側のもので

かなり脂が乗っています。　


今朝のものも

丸く肥えているので

何の迷いも無く

即決で２ケース

仕入れることにしました。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。　

「おはよう、親方🐡

今日も、まいわしを

仕入れて来たんだね。」　



「おはよう🐡

そうだよ。

『鰯の丸煮』（注）だけじゃなく

コース料理の刺身にも使いたいから

仕入れて来たんだよ。」


（注）『鰯の丸煮』

「コースの刺身ってことは

酢で締めるの？」　


「そうだよ。

生でもいいんだけど

明日と明後日用に使いたいから

酢で締めるんだよ。」　

「ふぅ～ん。

１匹の大きさは

どれくらいなの？」　

「このサイズだと

１００グラムちょい。

８キロあるから

７０本弱ぐらいあるんじゃないかな。」

「ヒャ～！

どんどん始めないと

終わんないじゃん。」

「そうだよ。

とりあえず、この辺で

いいかい？」　

「はぁ～い♬」　

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

腹の部分を包丁すると

脂乗り乗りなので

内臓脂肪、皮下脂肪共に

真っ白。

気温も低く

氷入りの海水に入っているとは言え

内臓も固まっています。　


それこそ

魚の固形燃料。　


はらわたを抜き

尾びれを包丁したら

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　

「おはよう、真由美さん♬

寒いだけじゃなく

冷たくね？」　

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

特に、手が

たまんないよぉ～。

だから、時々

お湯で手をあっためながら

やるんだよ。」

「だよね～。

感覚なくなるんじゃね？」

「それに近い感じかなぁ。」　

「手伝ってあげたいけど・・・。

ごめんね。」　

「いいよ、いいよ。」　

水洗いを終えた真鰯が

こちら👇。

『鰯の丸煮』用。

酢締め用。

「酢締めの方は

尻尾がついたまんまだけど

どうしてなの？」　

「尻尾を落としている時間の

１０秒がもったいないからだよ。」

「え゛っ、そんな理由なの？」　

「そういうわけでもないんだけど

鮨屋にいた頃からのクセで

酢締めにする魚を仕込む時は

そのままにしているからだよ。」

「へぇ～。」

「最初に身体で

覚えたことって

意外と忘れないもんなんだよ。」　

「三つ子の魂百まで

ってこと？」　

「そんなとこかな。」



酢締め用は

三枚に卸したら

盆ざるに乗せ

塩を振ります。　


塩を振る前の卸し身👇

身全体がピンクがかっており

しつこいようですが

脂乗り乗り。　



酢締め用の仕込みをしている間に

真由美さんは

頭や中骨の下処理をしてくれました。

これらは

焼いてから出汁を取るので

粗末には出来ません。

水洗いするので

手が冷たいのは当然で　

今度は

焼台で手を温めながらの仕事です。

「真由美さん、手が焼けちゃうよ！」　

「手が冷たいし

少しくらいなら平気だよ。

火が点いているから

さっきほど

身体も寒くないよ。」　

「そんなら、いいけど

少し焦ったよ。」　

そうこうしてる間に

頭と中骨が焼き上がったので

ランチの営業に備えて

片付を始めると

　　　♬　お片付け～　お片付け～

\＼ 　さぁさ　二人でお片付け　♬ 　/ ／ 　

ランチの営業が終わったら

『鰯の丸煮』の真鰯の

下処理の最終ステージで　


最終ステージとは

胆のうの痕が残っている部分を　

包丁したら

もう一度、水洗いすることです。

水洗いする真鰯は

全部なのは

言うまでもありません。


というのも

中骨に残っている

血も取り除くためです。　


真由美さんがやっていると

「仕上げの水洗いは

さっきみたいに

冷たくないから

いいじゃん、いいじゃん！」

「そうだよ。

常温だから

ぜ～んぜん平気だよ♬」

水洗いをしたら

クッキングシートを敷いた鍋に

並べ終え

水洗いしたバットは

血で汚れていました。　

「こんなに汚れているんだぁ～。」

「この水洗いをしないと

血が残ったままになるから

仕上がりは

どうしても生臭みが残っちゃうんだよ。」

「それだから

ここまでの下拵えをするんだぁ。」

「そうだよ。

魚＝生臭い

って思われているけど

下処理がいい加減だから

そうなっちゃうんだよ。」　

「そうなんだぁ～。」

「そうなっちゃうと

魚を毛嫌いするようになって

魚の美味しさを

知ってもらえなくなっちゃうじゃん。」　

「そうだよね。」　

「そのためには

手を掛けて

美味しい魚料理を

出さなくちゃならないんだよ。

もっと言うと

魚の美味しさを伝えないと

食べる人が減って

漁師も魚を獲りに行かなくなったら

困るしね。」

「親方の言う通りだよねぇ。」

「お腹も空いてきたし

休憩もしたいから

この辺にするけど

何度も書いているけど

魚菜食文化の日本料理を守るために

言い続けるんだよ。」

「僕達も応援するよ。

で、お腹が空いたみたいだけど

今日のお昼は？」　

「ジャ～ン

野菜マシマシの真鰯のたたき丼！」　

「やっぱ、来たか・・・🤤

真由美さんは食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね。」　

「そうだよ。」

「しっかし、親方食べ過ぎじゃね？」　

「この時間（２時過ぎ）まで

何にも食べていないから

これぐらい食べなと

身体が持たないよ。」　

「はぁ～っ

それにしても・・・。」　

そして、昼ごはんと同時に

『鰯の丸煮』の仕込みを

始めたのでした。

「明日は、バスが来るんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　

Vol.4271

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志村弘信です。


今日（１月１８日）は　

バージョンアップした

焼芋のアイスについて

お話しします。

「ねぇ、親方

さつま芋って書いてあるけど

これって？」　

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。　

「っていうか

焼芋のアイスの素だよ。」

と、自分。　


ちなみに

焼芋のアイスの作り方は

こちらを👇

「ここんとこ

出していないけど

久々に仕込むの？」　

「そうだよ。

秋口から

バスのお客さんが多かったから

シャインマスカットのアイス

ＯＮＬＹだったけど

“選べるアイス”を

時々、やろうと思ってね。

だから、仕込むんだよ。」

「そうなんだぁ～。

で、焼芋のアイス以外には

何か用意するの？」　

「様子を見ながら

仕込むけど

今回の焼芋のアイスは

バージョンアップするよ。」

「え～っ、どんな風に？」　

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ・・・。」　




アイスの素を

アイスクリームマシンに入れて

冷やしながら

撹拌（かくはん）している間に

用意したのが

干し芋です。

干し芋を

賽の目に包丁すると

「これだけを食べたいなぁ～🍠」

アイスが固まってきたら

包丁した干し芋を入れ

バットに移し替え

冷凍庫で完全に固めれば

出来上がりです。　


ディッシャーで抜くと

干し芋の黄色が

ひときわ目を惹くのは勿論のこと


干し芋の食感がアクセント以上に

焼芋のアイスの

さつま芋感が

さらに増します。　

さらに増すのが

リアル焼芋と

バージョンアップした

焼芋のアイスとの

コラボです。


この間、試したところ

予想通りの美味しさでした。　


焼芋を食べ終える頃になって

気付いたので

残念ながら、写真がありません。

折角なので

写真撮影という目的のため

近々、やってみる予定ですので

乞うご期待！　


「今日仕込んだ南京豆腐は

いつもの倍のサイズだね。

そんじゃ、また明日🐡」　　by ふぐとらちゃん

Vol.4270

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

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こよなく愛す

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志村弘信です。


今日（１月１７日）は

賄い用の鰤大根について

お話しします。　

「ねぇ、親方

『鰯の丸煮』の鍋の中に

一緒に入っているのは

もしかして、ぶりのあらとか・・・。」

「そうそう

この間の鰤のだよ。」

「この時のじゃん👆」



この間の鰤については

こちらを👇

「それにしても

んまそうだね～。」

でも、ぶりって言えば

ぶり大根もよく聞くけど・・・。」

「そうだね。

実は、大根も煮てあるんだよ。」


「どこどこ？」

「ほら。」

「こういうのって

一緒に煮るものじゃないの？」

「そういうのもあれば

こういうのもあるし

もっと別のものもあるんだよ。」

「へぇ～。

じゃ、これはどうやって作ったの？」

「だから

これから話すよ。」

「わぁ～、楽しみ♬」

『鰯の丸煮』の鍋に

鰤のあらを入れたら

強火で加熱していきます。


強火なのは

あくを取るためです。


また、この時点で

骨も柔らかくなって

煮崩れにくい状態になっているので

強火でも問題ありません。


あくが出なくなったら

てん菜糖、濃口醤油

赤酒（あかざけ）の順で

加えていきます。

ある程度まで

煮詰まったら

『鰯の丸煮』の煮汁を

加えます。

裏漉しを通すのは

煮崩れたものを

入れないためで


煮汁を繰り返し使うことで

味に深みが増すからです。　


その後

下茹でしたおいた大根を

加えるのですが

しばらくしたら取り出し

煮汁を一番出汁で割ったものを加え

蒸し器に入れ

味を含めていきます。　


また、魚の煮付のマストアイテムと言えば

牛蒡（ごぼう）です。

風味が強いごぼうは

魚の生臭みをカバーしてくれます。　


ただ、ごぼうの風味がすると

原材料の都合上

問題があるので

別なのです。　


『鰯の丸煮』の原材料👇

そして、頃合いを見て

火を止めます。

魚の価値としては

鰤の方が

段違いで格上なのですが

あくまでも

『鰯の丸煮』がメインで

鰤のあらはサブです。

「んまそうに出来たね～🤤

煮汁を白御飯の上に

チョンチョンとして

食べたぁ～い♬」

あくまでも

賄いですので

バットごと蒸し器で温め

準備が出来ました。　

「こういう骨付の部分って

ぜ～ったい美味しいよね。

でも、味しみしみの大根も

捨てがたいし・・・。

親方も真由美さんも

ずる～いっ！」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「二人は

どこの部分が好きなの？」

/／

断然、目玉の部分だよ。

\＼

「好みも一緒なんて

まぁ、仲良いこと♬」

/／

目玉の裏の

チュルンとしたとこなんて

たまんないよねぇ～😋

\＼

あら煮のような

骨付の部分は

食べるというよりも

しゃぶると言う方が

合っています。


ただ、どんな魚でも

骨付の部分は

上品に食べるよりも

上品にしゃぶりつくして

それこそ

♬　骨まで～　骨まで

骨まで愛してほしいのよ～♬　

　

生まれる前の歌とは言え

昭和世代の自分は

着地しちゃうのですが

昭和生まれの方

どうでしょう？


　

「鰤大根もいいけど

鰤の西京焼も捨てがたいね～🤤

そんじゃ、また🐡」

Vol.4269

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１６日）は

送り状の品名

についてお話しします。　

「親方、この化粧箱のセットは

どんな内容なの？」　

と、熱血君。


「誕生日プレゼント用だから

基本のセットとは違うよ。」

と言うと


案の定の

「見たい、見たぁ～い！」

「っていうか

言われると思ってたから

詰めていく様子の

写真を撮っているよ。」

「わぁ～い♬」

化粧箱に

クッションペーパーを敷いたら

『鰯の丸煮』を詰めました。

『鰯の丸煮』

今度は『西京漬』です。　

鯖（さば）

サーモン　

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）の４種類を

詰め

最後にそれぞれのリーフレットを

一緒にしたものを入れたら

完成です。　

「こういう風になっていたんだぁ。

どれもこれも

２枚づつってことは

二人家族ってこと？」　

「そうみたい。」

「みたいって・・・？」

「オンラインショップじゃなくて

リアル店舗の常連さんだよ。

だから、オンラインショップに無いセットを

用意出来たんだよ。」

「ってことは

お店に来なきゃ

注文出来ないの？」　

「そんなことないけど

こういう特別なものは

直接の注文をお願いしているんだよ👆」　

「そうなんだぁ～。」

誕生日用の熨斗を掛けると

「いつもみたいに

フリー素材で

見つけたの？」

「そうだよ。

こういう注文が来ると

探すのが楽しいからね～。」

「今のご時世

普通の熨斗よりも

こういうものの方が

喜ばれるんじゃない？」

「そうだね。

ネットの注文にも

こういう風にも書いてあるけど👇

ブログを読んでくれたお客さんには

ネットの注文でも

“軽い熨斗で・・・”

みたいなことが書いてあることもあるよ。」

「へぇ～。」

あとは、いつものように

梱包したら

冷凍庫へ。

「品名が

ＨＢＤ　＼(^o^)／

ってなってるけど

これってＯＫなの？」　

「結果的に

届いているから

いいと思うよ。」

「え゛っ

こういうことをする人って

あんまりいないんじゃね？」

「多くはないだろうけど

もらった人は

サプライズ的で

楽しいし

嬉しいから

いいと思うよ。」

「まぁ、確かに・・・

その言い草も

かなりの少数民族の親方らしいよ。

ぜ～ったい。」

「おっ、肝心なことを忘れてたよ。」

「なに、なに？」

「押し売りみたいになるから嫌だけど

ご入用の際には

是非、当店の『西京漬』などを

宜しくお願いします。」　

「もちろん！」

良い子の皆さんは

品名のところは

ちゃんと書くようにして下さいね。

「明日のおかずの

ぶりのあら煮じゃん😋

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん

Vol.4268

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１月１５日）は

休市日前の定休日に

仕入れた鰆

についてお話しします。　


明日は、沼津魚市場が休みなので

今朝は仕入れに行って来ました。　


風が吹く今の時季は

魚の入荷が不安定で

少しでも早く着き

良さげな魚を選りたいので

今朝、着いたのは

４時半でした。

少ないながらも

そこそこ入荷はあったものの

自分好みの魚は全くなし。

気を揉みながら

別棟の売場へ行くと　

三重県熊野産の鰆（さわら） が

入荷していました。

　

“捨てる神あれば　拾う神あり”とは

まさに、このこと。


２本のうち

１本だけ秤にかけてもらい

無事にＧＥＴ！　

魚市場での仕入れを終えたら

食遊市場へ立ち寄り

野菜などを仕入れました。

シャッターが降りているのは

基本的に

開店時間が６時だからです。　


『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

休みなのに、大変だね。


で、今朝仕入れて来たのは

サワラと

しじみだけ？」　

と、声を掛けてきました。　


「おはよう🐡

明日は市場が休みだからね。

だけって言っても

鰆は刺身用だから

無いと困るんだよ。」　

「でも、もし無かったら

どうしたの？」　

「真空パックして

冷凍してある魚があるから

問題ないよ。

しかも、アレで冷凍してあるからね。」

「あ～っ、そっか～

アレがあるからね。」

アレとは

ここではお話ししませんが

気になる方は

ご来店された時に

お尋ね下さい。　

水洗いした鰆をしまおうとすると

「明日卸すのは分かるんだけど

もしかして

今日の仕込みは

これだけ？」　

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。

季凛的はたらき方改革にして

２０２４年問題の絡みもあるから

それに慣れておかないとね。（笑）」

「っていうか

親方無しの子分無しの独り仕事だから

ぜ～んぜん関係無いと

思うけど・・・。」　

「あはは、バレたか・・・。」　


身と頭も一緒にし

蜆も冷蔵庫へしまい

休日出勤が終了。　

「終了はいいんだけど

包丁を砥いでないよ・・・。」

「使った出刃包丁は

ステンレスのだから

きれいに洗っておけば

錆びることはないからね。」

「こっちこそ、２０２４年問題＆

はたらき方改革の産物？」

「んなわけないじゃん。

ステンの包丁は

大きかったり

硬い骨を叩く時のためのものだよ。」　

「へぇ～

どっちにしても

お疲れ様でした。」　

「ってことで

お疲れさんね。」　



なお、来週の月曜日（２２日）は

ランチのみですが

営業します。

定休日でも

予め、お申し付け下されば

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい。



「今夜はおでんなんだぁ～

んまそぉ🤤

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4267

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１月１４日）は　

９つの山に積まれた中から

選んだ鰤（ぶり）

についてお話しします。　


今朝の沼津魚市場の

陸送便の売場です。

陸送便は

送りとも呼ばれており

全国各地から送られてくる

魚のことを

送りの魚と呼んでいます。　


売場には

千葉県産の真鰯（まいわし）が並んでおり

こちらは

特大サイズで


サイズこそ書かれていませんが

１００グラム越えの

大サイズ。

ここ最近

千葉から三陸にかけて

水揚げされる真鰯の脂の乗りは強烈で

入荷がある時は

素通りは出来ません。　


丸みを帯びているだけでなく

持った時の質感からして

ハズレは無さそうなので

２ケース（８キロ）

仕入れることにしました。　


真鰯は、いつものように

【鰯の丸煮】に仕込みます。

売場の隣の列を見ると

鰤（ぶり）の山が

いくつもあり

コース料理の西京焼用に

物色することに。


山①　

鳥取県境港産（８キロ台　その１）

山②　

境港産（８キロ台　その２）

山③

境港（９キロ台　その１）

山④

境港産（９キロ台　その２）

山⑤

京都・舞鶴産（９キロ台）

山⑥

境港産（１０キロ台　その１）

山⑦

境港産（１０キロ台　その２）

山⑧

境港産（１０キロ＆１１キロ台）

山⑨

境港産（１２キロ台）

とにもかくにも、鰤の山！


山⑧と山⑨は

①、②、③、④、⑥、⑦の

境港産とは

荷主が異なるだけです。

鰤の山を２階から見ると

Ｌ字状になっています。

◆Ｌの縦ライン👇

◆Ｌの横ライン👇

このＬの中から選んだのが

１１，８キロ（境港産）のものでした。

最初のふるいにかけるのが

サイズです。


一部の例外を除き

魚は大きいものの方が

味が良いので

１０キロ下のものは

一次選考基準で、落選。


その次が、鮮度で

鮮度を確認するのは

えらです。


ということで

今朝の仕入れが終わり

『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう🐡

がっつり仕入れて来たねぇ。

どうでもいいんだけど

近くで見たら

僕達のお皿まで

汚れちゃったよ。」

「おはよう🐡

どんどんやらないと

終わんないから

訊かれそうなことは

市場の様子を読んでね。」　

「はいよ～♬

でも、マイワシもブリも

仕込んだのがあるけど・・・。」　

「冷凍庫にガッツリあるよ。

たださぁ

“魚はある時に仕入れろ”って

言われているから

良い物がある時を

逃すわけにはいかないんだよ。」

「それは、分かるんだけど・・・。」

「どうやっても

自分達では

獲りに行けないから

あったが吉日なんだよ。」

「確かに、そうだよねぇ。」

「鰤は５月くらいまで

産地が変わりながら

入荷があるけど


真鰯は漁場（ぎょば）が

すぐに変わるから

逃すわけにはいかないんだよ。」

「そうなんだぁ。」　

先ずは鰤から

仕込み開始です。　

鱗（うろこ）が細かい鰤は

包丁を使って

鱗を取り


この方法を

すき引きと呼んでいます。　

「皮一枚を残すなんて

さすが、職人技！」

「頭の方は使わないから

今日は完璧だったよ。」


頭を落とし

はらわたを抜いたら

鰤は一時中断し

真鰯に取り掛かりました。　

鱗を取り

頭と尾びれを落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

真鰯の後は

鰤の頭を包丁しなくてはなりません。

「頭だけでも

十分デカいねぇ～。」

出刃包丁を口のところに入れたら

力を入れつつも

慎重に割っていきます。　

大きいとは言っても

骨自体は

それほど硬くありません。　

頭と言えば

その頃までに

身の水洗いを終えた真由美さんは

焼いてから

出汁を取るため

真鰯の頭の下処理をしてくれました。　

一方の自分は

水洗いを終えた鰤を卸すと

白みがかった身に

ひと安心。

白みがかっているのが

脂が乗っている証拠だからです。　


すぐに切身にしたかったものの

ランチの営業時間も近づきつつあったので

柵取りまでして

撤収すると

/／

お片付け～　お片付け～

さぁさ、二人でお片付け　♬

\＼

ランチの営業が終わったら

再び、仕込み再開。

切身の脂の乗り具合を見ると

焼き上がった西京焼を

想像するだけで・・・🤤　


頭出しや

切落しの部分は

お弁当用です。　

あらの部分を見た

ミニふぐちゃん曰く

「これって

どうするの？」

「これらはおかず行きだよ😋」

「😋って絵文字付きってことは

美味しさの💯保証ってこと？」

「間違いないね！」

「いいなぁ～🤤」

鰤を終えたら

真鰯の下処理の大トリです。


苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を

包丁したら

仕上げの水洗い by真由美さん。　


クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

超々弱火の状態で

仕込み開始です。　


普段なら

明日仕上がるのですが

明日は定休日のため

仕上がるのは

明後日になります。　


そして、頭などのあらは

熱湯にくぐらせ

汚れを取っておき

『鰯の丸煮』を仕上げる時に

間借りして

煮付にします。


また、真鰯の頭と

鰤の他のあらは

出汁を取るため

焼いておきました。



本来なら

西京漬にした鰤の写真を

投稿して

なんちゃらとお話ししたかったのですが

撮り忘れていたことに

最後の最後で気付く始末。　


言い訳をするなら

真鰯も鰤も

その仕上がりは勿論のこと

おかずのことが頭から

離れなかったので

投稿出来ず。　


ちなみに、

今日の昼ごはんは

真鰯と牡蛎を天ぷらにして

義父作の蕎麦と共に・・・🤤

「そりゃ、こんなに美味しそうなら

仕込みの事は

忘れちゃうよねぇ

お・や・か・た！」

「あはは・・・

たいへん失礼しました。」　


仕上がりの良さは

このクオリティチェックで

確信することが出来

満腹＆満足感に浸り

夜に備え、休憩を取ったのでした。


「今夜のふぐ刺も

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4266

いらっしゃいませ

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今日（１月１３日）は　

土曜日の朝の掃除の

様子について

お話しします。

「おはよう、真由美さん🐡

昨日は遅かったみたいだけど・・・。」

と、ふぐとらちゃん。

「ふぐとらちゃん、おはよう🐡

遅かっただけじゃなく

バスも来たから

ハードだったよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。　


夕べの時点で

洗い物だけは

終わらせたものの

掃除と今日の準備までは

出来ませんでした。

個室の方の掃除は

真由美さんに任せ

玄関前

レジ付近

カウンター

窓際を

自分が掃除しました。　

「おはよう、親方🐡

親方も掃除をするんだね。」

「おはよう🐡

当たり前じゃん！

ただ、市場から戻って来て

仕込みが多い時は

真由美さんにお願いしちゃうけどね。」

「ふぅ～ん。

ほぼほぼ毎日

やっているよね？」

「まぁ～ね。

特に、土曜日は

市場が休みだし

たまに、急用で行くことがあっても

魚の仕込みは

無いに等しいから

丁寧な掃除が出来るから

いいんだよ。」　

「なんなら

ふぐとらちゃん達がやってくれると

マジで助かるんだけど・・・。」

「いやぁ～、その～

・・・・・。


あっ、真由美さんが

薪ストーブと

トイレの掃除もしてくれているよ。」　

　

「ふぐとらちゃ～ん♬

手伝って欲しいなぁ～。」

/／

♬　トイレには　それはそれは

　　キレイな女神様が

　　いるんやで

\＼

そんなこんなで

昨日の掃除も無事に終わり

一日が始まったのでした。　



「昼ごはん用のあら煮が

んまそう🤤

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん