もっとおいしいお話し

ここ最近

沼津魚市場で

本鮪（ほんまぐろ）が

水揚げされています


デカすぎるので

自分には

手が出せない魚ですが

運良く、そのご相伴に

預かることが出来ました　

2026年2月16日

Vol.4837

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「まぐろの刺身が

超んまそぉ～

なんだけど


この盛付けだと

お客さん用じゃないよね？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　



「おかず用なんだけど

それだけじゃなく

ブログとかＳＮＳ用も

兼ねているから

日本料理らしい盛付に

してみたんだよ」

と、自分

「マグロって

あんまり使わないよね」

「そうだね

もう５、６年くらい

使っていないよ」

「それまでは

使っていたの？」

「豊洲に移ったけど

その前の築地とか

川崎の北部市場から

生のマグロ類を

仕入れていたよ

もう５、６年経つかなぁ」

「刺身って言えば

まぐろじゃね？」

「そうなんだけど

コロナで

世の中の流れが変わったから

市場での仕入れの

スタイルも変えて

地物の魚を使うように

なったからだよ


で、市場に行く回数も

増えたら

漁師や仲買人との会話も

同じように増えて

それだけじゃなく

仲が良くなった人も

大勢になって

おかずとかを

あげていたら

自分も色々と

貰うようになったんだよ」

「わらしべ長者

みたいじゃね」

「それに近いね

で、この鮪は

うちの窓口とは違う

問屋の仲買人から

もらったんだよ」

「おぉ～

で、このマグロは

何マグロなの？」

「本鮪だけど

尻尾の部分だから

こんな形をしていたよ」

「これで

何キロくらい？」

「量る必要もないけど

１キロちょっとかな」

「でも、生のホンマグロで

１キロだったら

これだけでも

２０万円じゃん！」

「もしかして

初競りの５億円の

マグロのこと・・・？」

「そうだよ

違うの？」

「違うも何も

あれはアレだからね」

「アレね・・・

あの値段でないにしても

本マグロって

沼津でも獲れるの？」

「獲れるっていうか

水揚げがあるんだよ

貰った尻尾は

金曜日の本鮪の

どれかなんだけど

三重、和歌山の漁師が

伊豆七島方面で

釣ってきた魚で

漁場から近いのが

沼津だから

沼津で水揚げするんだよ」

「へぇ～」

尻尾の部分は

筋っぽいので

煮るか、焼くかの

加熱調理をすることが

多いのですが

鮮度も良いので

刺身にすることにしました

身

皮

骨に分けたら


皮と骨に残っている身を

スプーンで

こそげ取ったら

筋を取り除きました　

これが

いわゆる、すき身で

このように

盛付けました

骨だけでなく

皮も

筋の部分は焼いておき

これらは出汁用です

「刺身にして

食べられる部分は

少ないけど

アラの部分も使うってことは

ほぼ１００％

食べてたのと同じじゃね？」

「そうだね

マクロビオティック

（玄米菜食）の

一物全体

（いちぶつぜんたい）の考えを

実践しているだけだよ」

「ここまで使ってくれたら

漁師も嬉しいだろし

仲買人さんも

嬉しいだろうね」

「どんな食材も

命あるものだから

どんなことがあっても

粗末にするわけには

いかないんだよ」

「刺身だけじゃなく

骨、皮、筋も

使いこなすなんて

ヤバ過ぎ～！

仲買人さんからのお裾分けが

親方の手に掛かったら

強烈なキラーパスに

変わったんじゃね」

「ただのおかず程度の

使いにくい部分で

終わらせるか

決定的なシュートに

出来るかどうかは

料理人の技次第だからね


出汁まで取って

最後まで本鮪の味を

引き出すのが

自分流に一物全体で

マクロビベースの

身体に優しい

美味しい日本料理の

真骨頂なんだよ」　

「親方、間違いなく

ＭＶＰじゃね🏆」

漁師がいてこそ

魚菜食文化の

日本料理が成り立つ以上


漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命に

他なりません　

「この準備ってことは

ふぐかな・・・

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん