もっとおいしいお話し

沼津魚市場に来る漁師は

地元や伊豆各地の

漁師だけではありません


今日、来ていたのは

鹿児島の漁師で

折角の機会なので

話をしてみました

2025年4月30日

Vol.4625

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

声をやって来ました

「おはよう、親方🐡

アジを仕入れて来たんだね」

「おはよう🐡

そうだよ

地元の漁師が

水揚げした朝獲れの鯵だよ」

「それなら

鮮度バリバリじゃん！」　　

「そうだよ

こんな感じに

仕分けをしていたんだよ」

「おぉ～

ＴＨＥ 魚市場

そのものじゃん！」

「自分にしてみれば

ごくごく普通の

様子なんだけどね」

「確かに、そうだよね～

親方の場合

ただ仕入れるんじゃなくて

ちゃんと選んだんだよね？」

「そりゃ、そうだよ

今朝のは

比較的大きかったから

好みのサイズのを

選んだんだよ」

「でもさぁ

サイズだけで

選んだんじゃないでしょ？」

「死後硬直前のだけだよ

だから、クニャ～

ってしているでしょ

秤にかけてもらったら

すぐに

えらを抜いて

氷入りの海水で

冷やし込んだんだよ」

「今日だけじゃないけど

こうやって

漁師直の魚を

仕入れることが

出来るって

楽しいでしょ？」

「そりゃ、楽しいさぁ

色んな話も出来るし

時には

魚を貰えるからね」

「良い魚を

仕入れられるだけじゃなくて

もらえるなんて

良いことだらけじゃん！」

「それこそ

早起きは三文の得だね

さっき、漁師の話って

言ったけど

今朝は

鹿児島のマグロ漁の漁師と

話をしたんだよ」

「かっ、かっ

鹿児島・・・！

鹿児島って

九州の鹿児島だよね？」　

「そうだよ

沼津には

和歌山、三重

宮崎の漁師が来るよ」

「へぇ～

いろんな所から

来るんだね」

「そうだね

３月から

８月くらいまでは

さっき言った漁師が

マグロ類を

持って来るよ」

「へぇ～

でも、どうやって

話したの？」

「どうもこうも

日本語だけど（笑）」

「すぐ、親方は

そういう言い方を

するんだよね」

「そう！？

時々、沼津に来る漁師だから

売場の担当に

『この船は

どこから来るの？』

って訊いたら

鹿児島って

教えてくれたから

声を掛けたんだよ」

「勇気っていうか

度胸あるなぁ」

「勇気も度胸も

ただ、普通に

話し掛けるだけの事だし

興味があれば

だれかれ関係なく

一度は声を掛けてみるんだよ」

「あんだけ

好き嫌いが激しいのに？」

「だから

一度だけはね

でも、合わないと

思ったら

それ以上

付き合うことはしないよ」

「やっぱ、そうなんだね

でも、漁師の代弁者って

言っているくらいだから

声を掛けるなんて

大したことでも

ないのかなぁ」

「そうだね」

「で、どんな風だったの？」

「水揚げを終えて

ひと段落していた時に

声を掛けたんだよ」


ここからは

漁師の親方との

やり取りで

漁船の名前は

先程のホワイトボードにも

あったように

政漁丸（せいりょうまる）です

「親父さん

○○さん（売場の担当者）に

訊いたら

鹿児島から来るんだって？」

「そうだよ

お兄さんは、何屋さん？

魚屋でもないし

仲買い人って

感じでもないし・・・」

名刺を差し出すと

「ふぐに乗っているじゃん！（笑）

熱血料理人？

料理屋さんかぁ～」

「そうだよ」


ちなみに、こちらが

自分の名刺です

「さっき見ていたら

アジを少ししか

選っていなかったから

気になっていたんだよ」

親方が言うように

そばで見られていました


「自分は

気に入った魚を

気に入った分しか

仕入れないんですよ

終われば

また仕入れに来れば

いいだけのことだし

熟成なんて

よく言われたりするけど

鮮度に勝るものは無いから


少しの量でも

仕入れに来るんですよ」

「そうだよ

やっぱ、新しい魚に

かなうものはないからね」

「ですよね～

で、親方は

沼津以外でも

この辺で

水揚げするんですか？」

「いや、漁場（ぎょば）が

島の辺りの時は

沼津オンリーだよ」

島というのは

伊豆諸島のことです


「漁場が近いから？」

「それもあるんだけど

○○がいるからだよ」

○○とは

先程書いたように

沼津魚市場の

売場の担当者のことです　

「何だかんだ言っても

人が全てだからね

あの人が

売場に戻って来てから

他の漁師も

大勢来るようになったし

そのおかげで

自分達は

選べる魚が増えたから

助かりますよ」

「魚がなきゃ

始まんねぇしな」

「そうですよ

こればかりは

自分達が

ああだこうだ言っても

どうにもならないですからね


ともかく

気を付けて

漁に出て下さいよ」

「おぉ、はいよ

有難うね」

ちなみに、親方は

７０過ぎとのこと

まだまだ

現役で漁に

出てもらいたいものです



そうこうすると

売場では

政漁丸が水揚げした

本鮪（ホンマグロ）と

黄目近（キメジ）が

競りを待つばかりと

なっていたのでした

今日のように

機会があれば

漁師と話して

魚の美味しさ

つまるところ

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝え続けます

「５日は

月曜日だけど

普通に営業するんだって

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

“ふぐに魅せられし料理人”

の自分としては

ふぐとなると

どんなものでも

素通り出来ません


そんな素通り

出来なかった代物が

ふぐの蒲鉾とさつま揚げでした

2025年4月29日

Vol.4624

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

さつま揚げと蒲鉾に

ふぐのイラストが

描かれているけど

もしかして

ふぐの加工品？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　


「そうなんだよ

味の想像はつくけど

試しに買ってみたんだよ」

「どうして

想像がつくの？」

「そもそも

加工品って

何とかの素の類が

入っているから

同じ味になっちゃうんだよ」

「何とかって

味のことでしょ？（笑）」

「そうそう

ケミカルなやつね

自分には

縁遠い調味料みたいなもの

だけどね？」

「みたいって

どういうこと？」

「工場由来のものは

全部そう呼ぶことに

しているんだよ」

「さすが

“身体にやさしい

美味しい日本料理”を

基本にしている

だけのことはあるね」

「それもだけど

素材の味を

大事にしているだけだよ」

「なるほど～♬」

「素材ＯＮＬＹの１００％は

難しいけど

出来る限り

ケミカルなものは

使わないようにしたいね」

「まぁ、親方らしいよね」

ということで

こちらが

蒲鉾で

こちらが

さつま揚げです　

裏の原材料表示は

案の定で


作っているのは

山口県萩（はぎ）市の

蒲鉾メーカーです　

袋から取り出した

蒲鉾です

こちらが

さつま揚げです

黒いのは

ふぐ皮ですが


表示には

ふぐの種類がとらふぐ

と、書かれていました


折角なので

包丁してから

こんな風に

盛付けてみました



🐡さつま揚げ

🐡蒲鉾

「おぉ～っ

こんな風になると

日本料理店の板わさ

って感じだね」

「器次第で

料理は変わるしね

魯山人じゃないけど

『器は料理の着物』

だからね」

「 北大路魯山人

（きたおおじろさんじん）

っていう

グルメの芸術家でしょ？」

「スッゲェじゃん

どこで覚えたの？」

「親方のブログに

たまに出て来るじゃん！

季凛に来て

そんなに時間が

経っていないから

親方のブログを

さかのぼっていたら

出て来たからね」

「👏👏👏

そうだよ」

「さかのぼるのは

いいんだけど

ブログの更新が

飛び飛びだったけど・・・」

「ギクっ！？

毎日、更新するよう

心掛けてはいるんだけど

終わるのが

遅かったりして

出来ない時もあるんだよ


どんなに遅れても

３６５日っていうか

３６５回は更新したいから

どうにかしてでも

穴埋めするつもりで

で、この間

穴埋めしたブログだよ👆」

「この時で

４４６８回って

すごくね？」

「凄いかどうかは

読む人次第だけど

どんな形でも

続けたいから

時間は掛かっても

何が何でも

穴埋めするよ」

「それなら

一日に２、３回分は

書く必要が

あるんじゃね？」

「そうなんだよ

それを言われると

返す言葉が無いんだけどね」

「そっかぁ

でも、頑張って

続けてよ

ＦＩＧＨＴ、親方！」

「もちろんだよ」

この後

蒲鉾とさつま揚げを

食べたところ

やっぱり

予想通りの味でした　



これはこれとして

ふぐというか

天然のとらふぐの

美味しさは

唯一無二です


その美味しさだけでなく

日本料理の魅力を

伝え続けるのが

自分の使命である以上

これからも

書き続けます

「あじの開きを

おかずにしたんだね

んまそぉ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

この時季は

産卵期を迎える魚も多く

今朝仕入れた

真河豚（マフグ）と

黒鯛（クロダイ）のお腹には

成長した白子と真子が

入っていました

2025年4月28日

Vol.4623

いらっしゃいませ

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今朝の沼津魚市場の

活魚売場です

生簀の中が

ごちゃ混ぜなのは

車から魚を下ろしている

最中だったからで

これらの魚は

静岡県熱海市

網代（あじろ）産です　



競りの結果

仲買い人に

競り落としてもらったのが

真ふぐと

黒鯛（くろだい）でした　


どちらも

どちらも

活〆にしてから

持ち帰り

卸すことにし

黒鯛は

メスでしたので

卵が出て来ました


卵（卵巣）は

真子（まこ）と呼ばれています



一方、真ふぐには

白子（精巣）が

入っていました

真ふぐの白子は

無毒なので

食用可能です



しかしながら

真子は猛毒ゆえ

食用不可能なので

食べると

痺れてしまいます


どちらも

きれいに水洗いし

バットに

入れておきました


右上にある

茶色のは

黒鯛の肝で

食べることが出来ます

これらを見ると

熱血君が訊いてきました

「おはよう、親方🐡

真ふぐの肝が

無いってことは

食べられないの？」

「おはよう🐡

そうだよ

フグ類の肝は

食べることが出来ないんだよ」

「全部のフグが

そうなの？」

「そうだよ」

「ってことは

毒が無いフグも

その肝もNGなの？」

「ダメだよ

フグ類の肝は

全種類ダメなんだよ」

「そうなんだぁ」

「食べられるフグ類は

２２種類あるんだけど

種類によって

身、皮、白子が

食用可能な部位が

決められているんだよ」

「へぇ～

この内容は

親方の頭の中に

入っているの？」

「一応ね

ただ、この中には

見たことが無いフグもいるし


見ることが少ないフグは

卸す前に

何フグなのか

必ず確認するよ」

「ふぐオタクの親方でも

チェックするんだぁ」

「そりゃそうだよ

”ふぐに魅せられし料理人”だけど

学者や専門家じゃないからね」

「そりゃそうだよね

で、白子と真子は

何にするの？」

「薄味で煮含めて

コース料理の

先付（さきづけ）で使うよ」

「ってことは

ランチメニューでも？」

「そうだよ

うちのランチメニューは

コース仕立てだからね」

「真ふぐの白子が

ランチでも食べられるなんて

贅沢じゃね？」

「言われてみれば

そうかもね」

「話は変わるけど

クロダイの卵巣と

マフグの精巣が

隣どうしだけど


これって

受精したりするとかは

ないよね？」

「あるも無いも

そんなこと

考えたことも

無かったよ（笑）

こんなこと言ったら

失礼かもしれないけど

素人目線って

面白いね」

「そうかなぁ！？」

「それはそれとしても

フグ類の素人調理だけは

やっちゃいけないからね」

「もちろんだよ」

肝心の身ですが

こちらが

真ふぐで

こちらが黒鯛です

ビフォーアフター

ということで


こちらが

真ふぐで

一方、こちらが

黒鯛で

どちらも

刺身用です



また、頭や中骨など

あらの部分は

焼いてから

出汁を取るのに使います

「今日、焼かないのは

身が活きている状態で

加熱すると

美味しくないのと

身が弾けちゃう

っていう

２つの理由なんだよね」
　

「そうなんだよ

よく勉強しているねぇ」

「っていうか

親方のブログに

書いてあったもん

身は刺身にして

白子も真子も

それに、あらの部分も

使い切るってことは


捨てるとこは

殆ど無いんじゃね？」

「そうだよ

こんな風に

全部使い切ることは

マクロビオティック

（玄米菜食）の

一物全体の考えなんだよ」

「へぇ～

ここまで使い切れば

ゴミの問題って

解決出来るんじゃね？」

「解決は出来ないけど

少なくすることは出来るし

手作りするからこそ

為せる業（わざ）だね

だからさぁ

一般家庭でも

冷凍食品なんて

使わないで

出来るだけ

手作りして欲しいね」

「それこそ

家庭の味で

おふくろの味だね」

「だからこそ

そういう考えで

食生活を考えて欲しいもんだよ」

「そうだよねぇ」

この後

片付をして

仕入れ少しの休日出勤が

終わったのでした

「これって

ふぐの蒲鉾と

ふぐのさつま揚げ・・・！？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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今朝仕入れた

マルアジとキメジは

殊の外、良かったので

常連さんの誕プレ用の

刺身にすることにしました　

2025年4月21日

Vol.4616

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明日は

沼津魚市場が

休みなので

仕入れに行って来ました



いつものように

一番最初に

活魚売場へ行くと

静岡県熱海市網代（あじろ）産の

真ふぐが

入荷していました

その場で

締めたら

血抜きのため

氷入りの海水の中へ


伊豆周辺の魚メインの

売場に行くと

金目鯛（キンメダイ）が

山積み状態

入船予定の

ホワイトボードの

金目鯛だけでも

水揚げ量は

３トン弱


ほぼパス状態の

金目鯛ですが

売場には

金目鯛の外道（げどう）の

丸鯵（マルアジ）が

入荷していました


丸鯵は青鯵（アオアジ）

とも呼ばれています

そして、競りの結果

無事にＧＥＴ！


帰り支度を始めると

黄目近（キメジ）など

マグロ類の仕分けが始まり

秤にかけられると

売場に並べられていきました

素通りは出来ずに

眺めていると

良さげなものが目に留まり

２，５キロの黄目近を

仕入れました


仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

と、ふぐのぼり君が

声を掛けてきました

「おはよう🐡

明日は

市場が休みだからね

たださぁ

早く帰ってくるつもり

だったんだけど

丸鯵やら黄目近が良かったから

ついつい仕入れちゃったんだよ」

「あはは・・・

良い魚には

敵わないんだぁ（笑）」

「まぁね

こればかりは

仕方無いよ

たださぁ、そのお陰で

常連さんの誕生日プレゼントに

刺身を作ることが

出来るから

良しとするよ」

「誕プレに刺身なんて

うらやましい・・・🤤」　

「キメジとマルアジで

作るんだけど

最後まで書くと

これまた

休みが休みで

なくなっちゃうから

ここまでにしておいて

続きは明日にさせてよ」

「はぁ～い♬

とりあえず

お疲れ様でした」

ということで

常連さんの

誕生日プレゼントの刺身

については

明日、お話しします

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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今朝の沼津魚市場には

大量のホシフグが

水揚げされていましたが


残念ながら

食用不可のフグ類の

一つです

2025年4月20日

Vol.4615

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「おはよう、親方🐡

このフグって

初めて見るけど

何フグ？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「おはよう🐡

このふぐは

胡麻河豚（ゴマフグ）だよ」

と、自分

「ゴマフグなんて

いるんだぁ～

あんまり仕入れて

来ないよね？」

「日本海に多いフグで

太平洋側には

少ないフグだよ」

「へぇ～

場所によって

多い少ないが

あるんだぁ」

「そうなんだよ

そういうふぐの一つが

真ふぐだよ」

「へぇ～

訊くまでもないけど

仕入れたってことは

食べられるフグなんでしょ？」

「もちろんだよ

日本近海には

約５０種類のフグ類がいて

そのうちの２２種類だよ」

「へぇ～

さすが、ふぐオタク（笑）

詳しいね～」

「チッチッチ

“ふぐに魅せられし料理人”

って呼んでくれるかなぁ」

「た、たっ

たいへん失礼しました

“ふぐに魅せられし料理人”様」

「今、食べられるフグ

って言ったけど

今朝の市場に

食べられないフグが

沢山水揚げされていたよ」

「え～っ

それって

何フグなの？」

「星ふぐだよ

これまでにも

たま～に

定置網でかかったものを

見たことあるけど

あんなにあるのは

ビックリしたよ」

「どんな感じだったか

話してよ」

「なかなか見られない

シーンだったよ

じゃあ

いつもみたいに

市場時間に

時計の針を戻すよ」

「わぁ～い♬」

ということで

今朝の沼津魚市場です

外港（がいこう）へ行くと

地元の旋網船（まきあみせん）が

水揚げと仕分けを

しているところでした


主に水揚げしていたのは

真鯖（マサバ）と

真鰯と

片口鰯（かたくちいわし）でした

船から水揚げされると

コンベアに乗って

運ばれてきたら


目視しながら

手作業で

仕分けていきます

氷が入っていない

コンテナの中に

入っていたのが

星ふぐでした

黒い皮に

白い斑点があるので

作り物っぽい姿を

しています　



最終的に

どれくらいの量が

あったかどうか

分かりませんが


少なくとも

１００キロは

軽くクリアしそうでした　



星ふぐが

食用にならないのは

毒性が不明だからです


不明となっているだけで

もしのもしかすると

身＝筋肉は

無毒かもしれません


なのに、毒性を調べないのは

星ふぐ自体が

そもそも水揚げが

少ないからです　　


ホシフグは

まれに大量発生することがあり

この程度では

大したことがありません

群れで海中を

泳ぎ回る様子が

多くのダイバーに

目撃されているとのことも

あるようです



また、一昨年

福岡では

１万５０００匹もの

ホシフグが海岸に

打ち上げられたことも

あります　



いずれにしても

打ち上げられたり

水揚げされると

産業廃棄物

要は、ゴミになるので

その処分も厄介です　

ゴマフグは

大きくもないので

身だけ使うことにしました

「ごまふぐも

毒があるんでしょ？」

「あるけど

身と精巣（しらこ）は

無毒だから

身だけの状態にして

刺身にするよ

他の魚もあるから

とりあえずは

真空パックして

冷凍しておくけどね」

「皮目を炙って

叩きにするんだよね？」　

「そうそう

厚めに引くから

とらふぐの刺身みたいな

薄造りと違った

美味しさがあるし


これはこれで

お客さんにも

喜ばれるよ」

「んまそぉ・・・🤤」　

今日のような光景を

見ることが出来るのも

自ら、魚市場に

行っているからこそのことです　



しかも、沼津の場合

漁港も併設されているので

ホシフグのような

レアな魚の

リアルの様子も

見ることが出来ます



そういう点では

自分にとって

沼津魚市場は

教科書的存在なのです　

「明後日は

市場が休みだから

定休日だけど

明日は市場に行くんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐのぼり君
　

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日本料理店・佳肴季凛謹製

『西京漬』のページが

一部リニューアルして

切落としがラインナップに

加わりました　

2025年4月19日

Vol.4614

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「これって

『西京漬』の切落としの

発送の準備なの？」

と、熱血君が

訊いてきました

「そうだよ

切落としって

よく分かったじゃん！」

と、自分

「化粧箱じゃないからね」

「おぉ、鋭い！」

「この前

【西京漬】用のページの

プチ・リニューアル中って

言ってたけど

その後、どうなったの？」

ちなみに、こちらが

その時のお話しです👇

「たいへん長らく

お待たせしました

やっと公開させて

頂きました！」

「おぉ～

ブリもサーモンも

焼き上がった状態のものと

真空パック状態のものが

載っているね」

「焼き上がったものがないと

仕上がりが

予想出来ないからだよ」

「そうだよね～」

有難いことに

公開後

早速、ご注文を頂きました


頂いたのは

鰤（ぶり）なので

ラベルを貼り

リーフレットと共に

箱に入れ

クッションを詰めると

「幸先いいじゃん！」

「そうだね

ネットからの注文は

まだまだだけど

店に来たお客さんが

知り合いに送るケースが

殆どなんだけどね」

「そっかぁ

じゃあ、どんどん

情報発信をして

色んな人の目に

留まるようにしなとね」

「・・・・・

鋭いこと

言うなぁ～」

「いやいや、親方は

褒めて伸びる

タイプじゃないから

挑発するぐらいじゃないとね」

「いつから

そこまで深読みが

出来るようになったのかねぇ」

「まぁまぁ

ともかく頑張って～！」

「はいよ～！」


蓋をし

送り状を貼って

発送の準備が出来たら

冷凍庫へ


ホームページにも

記載されているように

切落としは

数量限定となっているだけでなく


商品の性質上

化粧箱と熨斗（のし）の

対応は出来ませんので


くれぐれも宜しく

お願いします

　

「店内のお品書きの

リニューアルも

そろそろだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

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今日は常連さんから

自宅での昼ごはん用に

天ぷらのご注文を頂き

その時に盛付けた器が

日本料理店ならぬものでした

2025年4月18日

Vol.4613

いらっしゃいませ

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今朝は

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

フライヤーの掃除を

してくれました

「真由美さん、おはよう♬

朝一番で

たいへんだね」

と、ミニふぐちゃんが

声を掛けていました

「おはよう♬

そんなに汚れていないから

平気だよ」

と、真由美さん

/ ／

ねぇ～、親方

こういう時って

賄い用とか

娘ちゃんのお弁当用に

揚物をするんだよね？

\ ＼

「そうだね

さっき揚げた天ぷらだよ

ほら」

「親方達のおかずにしては

量が少ないし

お客さん用の天ぷらにしては

感じが違うし

これって・・・」　

「常連さんから

自宅で食べる昼ごはん用に

天ぷらを頼まれたんだよ」

「そうなんだぁ

でも、天ぷらの定番の

海老が入っていないよ」

「（常連さんは）年配だから

沢山はいらないし

特に、今日は

そばを茹でるから

それ用ってことで

多からず少なからずの

量なんだよ」

「そうなんだぁ

で、何を揚げたの？」

「麺類に欠かせない

天ぷらだから

①かき揚げ

玉ねぎ、えのき、うど

人参、絹さや、ひじき

が入っているよ



②鯵（あじ）

③蛍烏賊（ほたるいか）

④大葉

⑤南瓜

⑥ ピーマン

なんだけど

写真を撮り忘れた・・・💦

南瓜の後ろに

あるんだけど・・・」

「写真の撮り忘れって

親方らしくないねｗｗｗ」

「今の今

気付いたんだよ」

こんなやり取りをしながら

このように

盛付けました

「この器じゃ

それこそ

おかずっぽい感じだよね」

「そうだよ

常連さんだからこそ

使える器だね」

「それはいいんだけど

この分量の天ぷらを

盛付けるような器は

あるんでしょ？」

「もちろん、あるさ

たださぁ

おかずっぽい感じで

盛付けるのも

気分転換で楽しいんだよね」

「ここまでくると

ビジネスっていうよりも

趣味的だよね」

「まぁ～ね

だから、改めて

常連に感謝・・・🙇」　



そうこうしていると

フライヤーの掃除も終わり

ランチの営業の準備に

取り掛かったのでした

「親方達の昼ごはんは

ハチビキ、ホタルイカ

アジの叩きの三色丼じゃん！

あいかわらず

んまそぉ～🤤」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今朝の沼津魚市場には

朝獲れの鯵（あじ）が

１，５トンも

入荷していました

2025年4月17日

Vol.4612

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

クロダイとアジを

仕入れて来たんだね

どっちも

ここ最近

仕入れることが

多いようだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

そうだね

黒鯛は

節分を過ぎたくらいから

地元の定置網で

水揚げされるようになったからね

今朝のは

この中に入っていたんだけど

西浦ってとこのだよ」

「あの黒いのが

そうなの？」

「そうだね」

「アジは

いつぐらいから

増えてきたの？」

「お彼岸あたりかな

暑さ寒さも、彼岸まで

なんて言われるみたいに


水温も上がってきたから

増えて来たよ」

「うまく出来ているね～」

「うまいかどうかは

別にしても

自然って

そんなもんなんだろうね」

「で、今日のは

どこなの？」

「網代だよ」


網代（あじろ）とは

伊豆半島の東側の

熱海市の漁港です

「西側でも

獲れるの？」

「もちろんだよ

今日はなかったけど

西伊豆のは

仁科（にしな）のだったり

地物じゃないけど

県内だと

由比のも仕入れたよ」



由比（ゆい）とは

桜海老で有名な

静岡市の漁港です

「今朝なんて

こんな感じで

あの青いコンテナが

４つとか

５つあったんだけど

目方だと

１，５トンもあったんだよ」

「１，５トンって

どんだけ～？」

「今朝のが

１キロで１３本だから

計算してくれる？」

「え゛っ！？

ん～と

１本が１００グラムとして

１キロで１０本だから

１００キロで１０００本


１０００キロ＝１トンで

１００００本でしょ

１，５トン＝１５００キロだから

１５０００本！

ヤバ過ぎ～」

「このサイズだけじゃなく

大小もあるから

完全な正解じゃなくても

そんな感じだね」　

「このアジ

えらが無いけど

どうしてなの？」

「市場で抜いて来たんだよ

死後硬直前だったから

秤にかけてもらったら

すぐに

えらに包丁を入れて

氷入りの海水に落としたら

えらを抜いたんだよ」

「こんなことをする人って

いるの？」

「ここにいるじゃん！（笑）

見たことないよ」

「やっぱり

そうなんだぁ」

「とりあえず

水洗いまですれば

この下処理をした意味が

分かるから

待っていてよ」

「はぁ～い♬」

鱗（うろこ）と

ぜいごを取って

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたのが

こちらです

血抜きをしたこともあり

身が活きているので

盛り上がっています　

「卸したアジの身が

透き通った感じがするけど

血抜きをしたからなの？」

「そうだよ

もう少し近くで

見てごらん」

「身が縮んでね？」

「そうそう

これが

鮮度バリバリの

決定的証拠だよ

このまま手を加えないで

刺身にするなら

いいんだけど


酢で締めたり

揚物にする場合は

キッチンペーパーに挟んで

一日置いた方が

水分が抜けるから

このままにしておくよ」

「そこまで

神経を使うんだぁ」

「そりゃそうだよ

早起きして

市場に行って

気に入った魚を

気に入った分だけ仕入れて

納得した仕込みをして

自分が喜んで

その喜びのお裾分けをするのが

最大の喜びだからね　


あと、魚を獲った漁師の

リアルな様子を見て

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理の魅力を伝える使命を

再確認するために

市場に行っているのは

間違いないね」　

「今更だけど

仕入れる魚全部について

このことが言えてね？」

「そうだよ

値段の高い安いことは

ぜ～んぜん関係無いね」

「👏👏👏」　

今お話ししたように

魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝えるためには

一切の妥協は

必要ありません

その使命を全うすることが

我が道なのです

「リサイクル用の

廃食用油が貯まったね

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

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今朝の沼津魚市場は

魚市場らしからぬ

様子でしたが

その原因とは・・・

2025年4月16日

Vol.4611

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方

このガラ～ン

って・・・？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました


「これね

今朝の魚市場だよ」

と、自分



魚市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「位置情報もあるから

それくらい

分かるけど・・」

「じゃあ、いいじゃん（笑）」

「いいって言えば

いいけど・・・」

「まぁ、今朝の仕入れには

そんなには

困らなかったから

まぁ、いいさ」

「で、何を

仕入れて来たの？」

「蛍烏賊（ほたるいか）と

【西京漬】※用の鰤（ぶり）だよ

まぁ、明日も行くから

これでいいんだよ」


※【西京漬】

「そうなんだぁ

でもさぁ

さっきの写真の他にも

市場の写真は

あるの？」

「あるよ

これが活魚売場

札が貼っていないから

ほほほぼ無し

この鯛（たい）は地物で

これは、福島の平目（ひらめ）

由比（ゆい）のは

伊勢海老だったかな・・・」



由比とは

静岡市にあり

桜海老で有名な漁港です

「かな・・・

ってことは

そんなに覚えていないの？」

「自分に関係の無い魚は

どうだっていいしね

由比って言えば

伊豆半島の魚メインの売場に

これだけは

あったよ」

「これじゃ

持って来るだけ

経費負けするんじゃね？」

「今が旬の

桜海老も持って

来ていたみたいだから

その辺は

大丈夫だと思うよ

で、ここは

地物中心の売場だけど

あったのは

送りの魚と

地元の養殖の鯛だけだよ」

「送りの魚って？」

「全国各地から

送られて来る

魚のことで

ここが

送りの魚の売場だよ」

「それでも

少しはあるんだね

ブリとホタルイカは

どこなの？」

「別棟の売場で

ここと

この売場だよ

どっちも

送りの魚を扱う

問屋の売場だよ」

「少しでもあるってことは

日本って

広いんだね」

「まぁ～ね」

「でもさぁ

天気も悪かったのが

一番の原因でしょ？」

「それが

一番でもないんだよ」

「どういうこと？」

「まぁ、順番に話すよ」

「うん」

「地物が少ないのは

昨日の風だよ


あとは

お月さん」

「お月さんって

夜に出て来る月のこと？」

「そうだよ

毎月１５日辺りは

満月の日が多いから

漁師も漁に出ないんだよ

満月の時って

地球が、太陽と月の引力を

両方から受けるから


潮の流れが大きくなって

海水の流れが

速くなるんだよ」

「へぇ～」

「こうなると

魚が普段通りに

餌を取らなくなるから

獲れなくなるんだよ

で、漁に出ないから

ガラ～ンなわけ」

「そんなことも

影響するんだね」

「そんなこと程度じゃなくて

かなりのことなんだよ

狼男じゃないけど

月と生き物は

不思議な繋がりが

あるんだよ」

「月に向かって

吠えるシーンを

よく見るけども

同じことなの？」

「無視は出来ないかもね

あと、昨日の風も

かなり影響しているよ」

「時化（しけ）

ってこと？」

「そうそう

で、最後の悪条件が

全国的に魚市場の休みが

水曜日だからだよ


地元の漁師は

沼津が開いていれば

曜日は関係ないけど


送りの魚は

市場が休みになると

運送会社も

休みになるからね」

「それで、結果的に

３つの悪条件が

重なったから

ガラ～ン😢

ってことなんだぁ」

「ってことで

①悪天候

②満月

③休市日

この３つ悪条件が

原因だったんだよ」

「魚市場って

自然だけじゃなく

人為的なことも

影響を受けるんだね」

「そうだよ

ただ、食べるものだから

あんまり

休みを増やさない方が

望ましいね

食事は毎日のことだからね」

「そう思うと

無駄に休みを増やした

働き方改革って・・・」

そんなやり取りを

しているうちに


鰤を切身にしたら

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました

「数字が書いてあるってことは

ギフト用じゃなくて

ランチとかの

コース用なの？」

「そうだよ

鰤は養殖だから

今日の条件から

外れたんだよ」

「そういう意味じゃ

養殖って

便利なんだね」

「まぁね

ただ、養殖をするのは

海だし

自然の影響を受けるから

これはこれで

厄介な部分もあるんだよ」

「へぇ～」

「まぁ、何かの機会に

話すよ」

「はぁ～い♬」

こんな悪条件でも

明日は

意外と多く

魚の水揚げや

入荷があるかもしれません

「串に刺した

とり皮だけど

何にするんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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ご興味

ご関心のある方は

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ちょっとした

色使いをするだけで

お弁当は

彩り豊かになります

2025年4月15日

Vol.4610

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基本に据えた　

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今日も認（したた）めます

今日は

夕方上がりのお弁当の

ご注文を頂いていたので

ランチの営業を

早仕舞いさせて頂きました

ということで

仕上がったお弁当が

こちらです

「お疲れ様～

映えるお弁当だね」

と、熱血君

「あのさぁ

悪いんだけど

映えるって

言い方やめてくれる？」

と、言うと

「どうしてなの？」

「映えるって

いつの言葉か

知ってる？」

「いつって

言われても

インスタ映え

って使うけど・・・」

「流行語大賞に

選ばれたのが

2017年でしょ

8年前の平成29年だから

前の時代だよ

あぁ～ヤダヤダ（笑）」

「そんな言い方しなくても

いいじゃん

相変わらず

口悪いなぁ、親方は」

「っていうか

映えるって

無駄に毒々しい色合いと

不思議な盛付けを

イメージするから

美味しさとは

別ものなんだよ」

「あぁ～確かに

色だけじゃなく

盛付けっていうか

形も奇抜であれば

あるほど

OKみたいな・・・」

「そうだよ

分かっているじゃん


今日のお弁当の場合

彩り鮮やか

って言うのが

正しいね」

「確かに、そうかも・・・」

「今日のお弁当は

4つに仕切られた

松花堂（しょうかどう）

って言うんだよ」

「聞いたことあるよ

で、彩りを

鮮やかにするのには

沢山の色の料理を使えば

いいの？」

「間違ってはいないけど

その時

五色を使うのが

基本なんだよ」

「五色って？」

「赤、黄、青（緑）

白、黒だよ」

「言われてみれば

全部入っているじゃん」

「煮物って

黒とか茶色の

暗いイメージがあるけど

どう？」

「人参があるから

明るく見えるね」

「ここには

黄色は無いけど

玉子焼の黄色が

ここにあるから

お弁当全体としては

黄色があるでしょ？」

「そうだね」

「たださぁ

黄色い食材って

数が限られているんだよ」

「そっかぁ

黄色の食材って

卵の黄身、バナナ

パプリカぐらいかな」

「卵以外は

雲丹（うに）ぐらいだね

ただ、雲丹は

お弁当には

入れられないけどね」

「でも、何で

五色なの？」

「陰陽五行説って

聞いたことある？」

「聞いたことはあるけど

よく分かんない」

「長くなるから

今日は話さないけど

５つのものが揃うと

日本人だけじゃなく

東洋人は

安心感っていうか

しっくりくるんだよね」

「あぁ、５って

区切りがいい感じが

するもん」

「色もだけど

料理の場合

５つの調理方法で

作られた料理があると

バランス良く感じるんだよ」

「５つの料理方法？」

「煮る、焼く、揚げる

蒸す、切るだよ」

「煮物、焼物、揚物、蒸し物は

分かるけど

切り物って言わないけど・・・」

「刺身が切る料理じゃん」

「そうだね

で、この調理方法って

会席料理だと

ひととおり出て来るよ」

「そうだよ

会席料理は

メインディッシュこそ無いけど

このバランスが

魅力なんだよ」

「へぇ～♬」　

「話がそれたけど

お弁当は加熱したものしか

使わないけど

お弁当を彩り豊かに

見せるには

５色を使えば

美味しそうに見える

ってことね」

「👏👏👏」

盛付けたお弁当は

蓋をし

紐を掛けたら

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなりました



お弁当の色合いで悩む

世のお母さん

ご婦人方の皆様に

少しでも

お役立て下さい


あと、肝心なのが

お弁当を入れる料理は

完全に火を通してから

使うようにして下さい

「色んな魚のカマの西京焼を

おかずにしたんだね

んまそぉ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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