カジュアルな器に盛付けた天ぷらの盛合せ
今日は常連さんから
自宅での昼ごはん用に
天ぷらのご注文を頂き
その時に盛付けた器が
日本料理店ならぬものでした
2025年4月18日
Vol.4613
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
フライヤーの掃除を
してくれました
「真由美さん、おはよう♬
朝一番で
たいへんだね」
と、ミニふぐちゃんが
声を掛けていました
「おはよう♬
そんなに汚れていないから
平気だよ」
と、真由美さん
/ ／
ねぇ～、親方
こういう時って
賄い用とか
娘ちゃんのお弁当用に
揚物をするんだよね？
\ ＼
「そうだね
さっき揚げた天ぷらだよ
ほら」
「親方達のおかずにしては
量が少ないし
お客さん用の天ぷらにしては
感じが違うし
これって・・・」
「常連さんから
自宅で食べる昼ごはん用に
天ぷらを頼まれたんだよ」
「そうなんだぁ
でも、天ぷらの定番の
海老が入っていないよ」
「（常連さんは）年配だから
沢山はいらないし
特に、今日は
そばを茹でるから
それ用ってことで
多からず少なからずの
量なんだよ」
「そうなんだぁ
で、何を揚げたの？」
「麺類に欠かせない
天ぷらだから
①かき揚げ
玉ねぎ、えのき、うど
人参、絹さや、ひじき
が入っているよ
②鯵（あじ）
③蛍烏賊（ほたるいか）
④大葉
⑤南瓜
⑥ ピーマン
なんだけど
写真を撮り忘れた・・・💦
南瓜の後ろに
あるんだけど・・・」
「写真の撮り忘れって
親方らしくないねｗｗｗ」
「今の今
気付いたんだよ」
こんなやり取りをしながら
このように
盛付けました
「この器じゃ
それこそ
おかずっぽい感じだよね」
「そうだよ
常連さんだからこそ
使える器だね」
「それはいいんだけど
この分量の天ぷらを
盛付けるような器は
あるんでしょ？」
「もちろん、あるさ
たださぁ
おかずっぽい感じで
盛付けるのも
気分転換で楽しいんだよね」
「ここまでくると
ビジネスっていうよりも
趣味的だよね」
「まぁ～ね
だから、改めて
常連に感謝・・・🙇」
そうこうしていると
フライヤーの掃除も終わり
ランチの営業の準備に
取り掛かったのでした
「親方達の昼ごはんは
ハチビキ、ホタルイカ
アジの叩きの三色丼じゃん！
あいかわらず
んまそぉ～🤤」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2025.4.18｜お持ち帰り（テイクアウト） 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
死後硬直前の鮮度バリバリの鯵（アジ）は、静岡県熱海市網代（あじろ）産
今朝の沼津魚市場には
朝獲れの鯵（あじ）が
１，５トンも
入荷していました
2025年4月17日
Vol.4612
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
クロダイとアジを
仕入れて来たんだね
どっちも
ここ最近
仕入れることが
多いようだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうだね
黒鯛は
節分を過ぎたくらいから
地元の定置網で
水揚げされるようになったからね
今朝のは
この中に入っていたんだけど
西浦ってとこのだよ」
「あの黒いのが
そうなの？」
「そうだね」
「アジは
いつぐらいから
増えてきたの？」
「お彼岸あたりかな
暑さ寒さも、彼岸まで
なんて言われるみたいに
水温も上がってきたから
増えて来たよ」
「うまく出来ているね～」
「うまいかどうかは
別にしても
自然って
そんなもんなんだろうね」
「で、今日のは
どこなの？」
「網代だよ」
網代（あじろ）とは
伊豆半島の東側の
熱海市の漁港です
「西側でも
獲れるの？」
「もちろんだよ
今日はなかったけど
西伊豆のは
仁科（にしな）のだったり
地物じゃないけど
県内だと
由比のも仕入れたよ」
由比（ゆい）とは
桜海老で有名な
静岡市の漁港です
「今朝なんて
こんな感じで
あの青いコンテナが
４つとか
５つあったんだけど
目方だと
１，５トンもあったんだよ」
「１，５トンって
![[写真]《鬼滅も取り込む貪欲～》バラエティの女王IKKO「どんだけ～」には62の進化形があった！【出演30番組徹底調査】 | 文春オンライン](https://bunshun.jp/mwimgs/d/7/1200wm/img_d79882a7838f1fe9a02768986c403b61111018.jpg)
どんだけ～？」
「今朝のが
１キロで１３本だから
計算してくれる？」
「え゛っ！？
ん～と
１本が１００グラムとして
１キロで１０本だから
１００キロで１０００本
１０００キロ＝１トンで
１００００本でしょ
１，５トン＝１５００キロだから
１５０００本！
ヤバ過ぎ～」
「このサイズだけじゃなく
大小もあるから
完全な正解じゃなくても
そんな感じだね」
「このアジ
えらが無いけど
どうしてなの？」
「市場で抜いて来たんだよ
死後硬直前だったから
秤にかけてもらったら
すぐに
えらに包丁を入れて
氷入りの海水に落としたら
えらを抜いたんだよ」
「こんなことをする人って
いるの？」
「ここにいるじゃん！（笑）
見たことないよ」
「やっぱり
そうなんだぁ」
「とりあえず
水洗いまですれば
この下処理をした意味が
分かるから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）と
ぜいごを取って
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたのが
こちらです
血抜きをしたこともあり
身が活きているので
盛り上がっています
「卸したアジの身が
透き通った感じがするけど
血抜きをしたからなの？」
「そうだよ
もう少し近くで
見てごらん」
「身が縮んでね？」
「そうそう
これが
鮮度バリバリの
決定的証拠だよ
このまま手を加えないで
刺身にするなら
いいんだけど
酢で締めたり
揚物にする場合は
キッチンペーパーに挟んで
一日置いた方が
水分が抜けるから
このままにしておくよ」
「そこまで
神経を使うんだぁ」
「そりゃそうだよ
早起きして
市場に行って
気に入った魚を
気に入った分だけ仕入れて
納得した仕込みをして
自分が喜んで
その喜びのお裾分けをするのが
最大の喜びだからね
あと、魚を獲った漁師の
リアルな様子を見て
漁師の代弁者として
魚菜食文化の
日本料理の魅力を伝える使命を
再確認するために
市場に行っているのは
間違いないね」
「今更だけど
仕入れる魚全部について
このことが言えてね？」
「そうだよ
値段の高い安いことは
ぜ～んぜん関係無いね」
「👏👏👏」
今お話ししたように
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるためには
一切の妥協は
必要ありません
その使命を全うすることが
我が道なのです
「リサイクル用の
廃食用油が貯まったね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３つの悪条件が重なって、魚が少なかった沼津魚市場
今朝の沼津魚市場は
魚市場らしからぬ
様子でしたが
その原因とは・・・
2025年4月16日
Vol.4611
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
このガラ～ン
って・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「これね
今朝の魚市場だよ」
と、自分
魚市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「位置情報もあるから
それくらい
分かるけど・・」
「じゃあ、いいじゃん（笑）」
「いいって言えば
いいけど・・・」
「まぁ、今朝の仕入れには
そんなには
困らなかったから
まぁ、いいさ」
「で、何を
仕入れて来たの？」
「蛍烏賊（ほたるいか）と
【西京漬】※用の鰤（ぶり）だよ
まぁ、明日も行くから
これでいいんだよ」
※【西京漬】
「そうなんだぁ
でもさぁ
さっきの写真の他にも
市場の写真は
あるの？」
「あるよ
これが活魚売場
札が貼っていないから
ほほほぼ無し
この鯛（たい）は地物で
これは、福島の平目（ひらめ）
由比（ゆい）のは
伊勢海老だったかな・・・」
由比とは
静岡市にあり
桜海老で有名な漁港です
「かな・・・
ってことは
そんなに覚えていないの？」
「自分に関係の無い魚は
どうだっていいしね
由比って言えば
伊豆半島の魚メインの売場に
これだけは
あったよ」
「これじゃ
持って来るだけ
経費負けするんじゃね？」
「今が旬の
桜海老も持って
来ていたみたいだから
その辺は
大丈夫だと思うよ
で、ここは
地物中心の売場だけど
あったのは
送りの魚と
地元の養殖の鯛だけだよ」
「送りの魚って？」
「全国各地から
送られて来る
魚のことで
ここが
送りの魚の売場だよ」
「それでも
少しはあるんだね
ブリとホタルイカは
どこなの？」
「別棟の売場で
ここと
この売場だよ
どっちも
送りの魚を扱う
問屋の売場だよ」
「少しでもあるってことは
日本って
広いんだね」
「まぁ～ね」
「でもさぁ
天気も悪かったのが
一番の原因でしょ？」
「それが
一番でもないんだよ」
「どういうこと？」
「まぁ、順番に話すよ」
「うん」
「地物が少ないのは
昨日の風だよ
あとは
お月さん」
「お月さんって
夜に出て来る月のこと？」
「そうだよ
毎月１５日辺りは
満月の日が多いから
漁師も漁に出ないんだよ
満月の時って
地球が、太陽と月の引力を
両方から受けるから
潮の流れが大きくなって
海水の流れが
速くなるんだよ」
「へぇ～」
「こうなると
魚が普段通りに
餌を取らなくなるから
獲れなくなるんだよ
で、漁に出ないから
ガラ～ンなわけ」
「そんなことも
影響するんだね」
「そんなこと程度じゃなくて
かなりのことなんだよ
狼男じゃないけど
月と生き物は
不思議な繋がりが
あるんだよ」
「月に向かって
吠えるシーンを
よく見るけども
同じことなの？」
「無視は出来ないかもね
あと、昨日の風も
かなり影響しているよ」
「時化（しけ）
ってこと？」
「そうそう
で、最後の悪条件が
全国的に魚市場の休みが
水曜日だからだよ
地元の漁師は
沼津が開いていれば
曜日は関係ないけど
送りの魚は
市場が休みになると
運送会社も
休みになるからね」
「それで、結果的に
３つの悪条件が
重なったから
ガラ～ン😢
ってことなんだぁ」
「ってことで
①悪天候
②満月
③休市日
この３つ悪条件が
原因だったんだよ」
「魚市場って
自然だけじゃなく
人為的なことも
影響を受けるんだね」
「そうだよ
ただ、食べるものだから
あんまり
休みを増やさない方が
望ましいね
食事は毎日のことだからね」
「そう思うと
無駄に休みを増やした
働き方改革って・・・」
そんなやり取りを
しているうちに
鰤を切身にしたら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「数字が書いてあるってことは
ギフト用じゃなくて
ランチとかの
コース用なの？」
「そうだよ
鰤は養殖だから
今日の条件から
外れたんだよ」
「そういう意味じゃ
養殖って
便利なんだね」
「まぁね
ただ、養殖をするのは
海だし
自然の影響を受けるから
これはこれで
厄介な部分もあるんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、何かの機会に
話すよ」
「はぁ～い♬」
こんな悪条件でも
明日は
意外と多く
魚の水揚げや
入荷があるかもしれません
「串に刺した
とり皮だけど
何にするんだろう？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味
ご関心のある方は
御覧下さい
日本料理店らしい、彩り豊かなお弁当
ちょっとした
色使いをするだけで
お弁当は
彩り豊かになります
2025年4月15日
Vol.4610
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日は
夕方上がりのお弁当の
ご注文を頂いていたので
ランチの営業を
早仕舞いさせて頂きました
ということで
仕上がったお弁当が
こちらです
「お疲れ様～
映えるお弁当だね」
と、熱血君
「あのさぁ
悪いんだけど
映えるって
言い方やめてくれる？」
と、言うと
「どうしてなの？」
「映えるって
いつの言葉か
知ってる？」
「いつって
言われても
インスタ映え
って使うけど・・・」
「流行語大賞に
選ばれたのが
2017年でしょ
8年前の平成29年だから
前の時代だよ
あぁ～ヤダヤダ（笑）」
「そんな言い方しなくても
いいじゃん
相変わらず
口悪いなぁ、親方は」
「っていうか
映えるって
無駄に毒々しい色合いと
不思議な盛付けを
イメージするから
美味しさとは
別ものなんだよ」
「あぁ～確かに
色だけじゃなく
盛付けっていうか
形も奇抜であれば
あるほど
OKみたいな・・・」
「そうだよ
分かっているじゃん
今日のお弁当の場合
彩り鮮やか
って言うのが
正しいね」
「確かに、そうかも・・・」
「今日のお弁当は
4つに仕切られた
松花堂（しょうかどう）
って言うんだよ」
「聞いたことあるよ
で、彩りを
鮮やかにするのには
沢山の色の料理を使えば
いいの？」
「間違ってはいないけど
その時
五色を使うのが
基本なんだよ」
「五色って？」
「赤、黄、青（緑）
白、黒だよ」
「言われてみれば
全部入っているじゃん」
「煮物って
黒とか茶色の
暗いイメージがあるけど
どう？」
「人参があるから
明るく見えるね」
「ここには
黄色は無いけど
玉子焼の黄色が
ここにあるから
お弁当全体としては
黄色があるでしょ？」
「そうだね」
「たださぁ
黄色い食材って
数が限られているんだよ」
「そっかぁ
黄色の食材って
卵の黄身、バナナ
パプリカぐらいかな」
「卵以外は
雲丹（うに）ぐらいだね
ただ、雲丹は
お弁当には
入れられないけどね」
「でも、何で
五色なの？」
「陰陽五行説って
聞いたことある？」
「聞いたことはあるけど
よく分かんない」
「長くなるから
今日は話さないけど
５つのものが揃うと
日本人だけじゃなく
東洋人は
安心感っていうか
しっくりくるんだよね」
「あぁ、５って
区切りがいい感じが
するもん」
「色もだけど
料理の場合
５つの調理方法で
作られた料理があると
バランス良く感じるんだよ」
「５つの料理方法？」
「煮る、焼く、揚げる
蒸す、切るだよ」
「煮物、焼物、揚物、蒸し物は
分かるけど
切り物って言わないけど・・・」
「刺身が切る料理じゃん」
「そうだね
で、この調理方法って
会席料理だと
ひととおり出て来るよ」
「そうだよ
会席料理は
メインディッシュこそ無いけど
このバランスが
魅力なんだよ」
「へぇ～♬」
「話がそれたけど
お弁当は加熱したものしか
使わないけど
お弁当を彩り豊かに
見せるには
５色を使えば
美味しそうに見える
ってことね」
「👏👏👏」
盛付けたお弁当は
蓋をし
紐を掛けたら
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなりました
お弁当の色合いで悩む
世のお母さん
ご婦人方の皆様に
少しでも
お役立て下さい
あと、肝心なのが
お弁当を入れる料理は
完全に火を通してから
使うようにして下さい
「色んな魚のカマの西京焼を
おかずにしたんだね
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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ご興味
ご関心のある方は
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沼津魚市場に入荷した、６００キロの赤鯖（アカサバ）こと、葉血引（ハチビキ）
今朝の沼津魚市場には
伊豆・下田産の
葉血引（ハチビキ）が
入荷していました
2025年4月14日
Vol.4609
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は定休日じゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうなんだけど
明日は休市日だから
市場へ行って来たんだよ」
と、自分
市場とは
沼津魚市場のことです
「休日出勤、お疲れ様～
で、ハチビキを
仕入れて来たんだね」
「そうだよ
今朝は
葉血引が
かなり沢山あったよ」
「へぇ～
どれくらい？」
「６００キロ」
「って言われても
ピンと来ないんだけど・・・」
「これが
２，２キロだから
ざっくり２～３００本だね」
「ヤバっ！」
「ただ、魚市場的には
そんなに珍しい話でも
ないんだけどね」
「まぁ、市場だしね
でもさぁ
どんな感じだったの？」
「口で言っていても
分からないだろうから
魚市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
魚市場に着いたら
確認するのが
水揚げ、入荷状況の
掲示板です
入港予定船
（にゅうこうよていせん）と
あるように
沼津で水揚げしたり
漁師が直接
運んで来る魚の入荷状況が
書かれています
ちなみに、沼津魚市場は
全国各地から
送られて来る魚もあり
これらは
ここに書かれていません
なので、鮮度バリバリの魚の
最新情報なのです
底物船（そこものせん）
の所に
長光丸（ちょうこうまる）と
鷹丸（たかまる）の入荷状況が
書かれており
しばらくすると
これらの船の魚を
積んだトラックが
到着しました
次々と魚が
降ろされ
金目鯛（キンメダイ）から
秤にかけられていきました
隣には
目鯛（メダイ）
鯥（ムツ）が入った籠が積まれ
これら以外には
壺鯛（ツボダイ）もありました
もう一つ
山積みされていたのが
葉血引（ハチビキ）の籠です
今朝の入荷では
最も量が多く
沼津をはじめ
伊豆地域では
赤鯖（アカサバ）と
呼ばれており
６００キロ
入荷していました
籠の葉血引を
見た感じでは
１本が３～４キロです
これらの魚の水揚げ地は
伊豆・下田ですが
漁場（ぎょば）
つまり、獲れた場所は
伊豆七島の一つの
三宅島（みやけじま）
近辺とのことでした
籠から開け
２本や３本入りの
箱をいくつか作ったら
残りは
ダンベの中へ
ダンベとは
大型のコンテナのことです
様子を見ながら
自分好みのサイズのものを
見つけたら
秤にかけてもらうと
２，２キロでした
最終的に
葉血引は
このように
売場に
並べられ
競りの準備完了です
「まぁ、
こんな感じだったんだよ」
「そうなんだぁ
ハチビキじゃなく
赤サバって
呼ぶのは
どうしてなの？」
「興味はあるけど
ぜ～んぜん知らない
地方名だから
それで
いいんじゃないの？」
「まぁ～ね」
葉血引は
普通の魚と同じように
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いしました
定休日なので
卸すことはしませんが
腹の水分を
しっかりと
拭き取ったら
中骨に残っている
血の塊を
取り除きました
また、尾びれを切り落とし
しばらくすると
中骨から
血が出て来ました
さらに、血を抜くため
中骨に金串を刺したら
魚を立てて
まな板の上で
軽く叩くと
血が出て来ました
魚の鮮度を保つためには
血を抜くことが
一番大切です
というのも
血が生臭さの
原因だからです
その後、葉血引は
タオルに包み
冷蔵庫へ仕舞い
それと同時に
休日出勤が
終わったのでした
「豚テキじゃん
んまそぉ～🤤
もしかして
今夜のおかず・・・！？
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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ご興味
ご関心のある方は
御覧下さい
バスツアーのふぐ料理は、贅沢コースの“佳肴（かこう）”
今日のバスツアーの御料理は
グルメツアーそのものの
ふぐ料理でした
2025年4月13日
Vol.4608
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
今日は、昼ふぐの予約が
あるんだよねぇ？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「そうだよ
しかも、バスのお客さんの
注文だよ」
と、自分
「え゛～っ
それこそ
贅沢ランチじゃん！」
「そうだね
しかも、使うふぐは
この間、沼津の魚市場で
仕入れたとらふぐONLYで
仕立てるよ」
「ヤバっ
それだと
味が良くなるとか？」
「そうだよ
この間のとらふぐは
大きかったからね
だから、こう書いたんだよ
それだけじゃなく
今日のコースが
贅沢コースの【佳肴】なんだけど
それを
ＢＩＧちゃんみたいな
特大サイズのとらふぐだけで
仕立てるのが
初めてだから
テンション上げ上げなんだよ」
「いいなぁ～
お客さんになりたい・・・🤤」
「激しく同意！
このテンションのまま
準備を始めるから
細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げを御覧（ごろう）じろ
ってことで
あんまり話し掛けないでよ」
「ヤバっ
そんなに凄いんだぁ・・・」
ちなみに
ということで
先ずは
ふぐちりと
唐揚げの準備です
こちらが
ＢＩＧちゃんのあらです
🐡頭
🐡かま
🐡うぐいす
うぐいすとは
尻びれを動かす筋肉で
形が
鳥の鶯（うぐいす）に
似ていることで
そう呼ばれています
🐡くちばし
ふぐちりにした時
デロンデロンになるまで
煮込むと
ゼラチン質が溶け出し
ふぐ好きが
最も好む部位です
🐡中骨
これらのうち
唐揚げにするのが
頭というより
頬の部分と
かまの部分です
先ずは頬
裏返して
えらぶたの部分と
目から上の頭の部分を
包丁します
残りの部分は
ちり用です
今度は、かまの部分です
頭に近い部分と
腹に近い部分に
切り分け
こちらが
唐揚げの部分になります
これらを
薄口醤油と日本酒を
同割にしたものに
１０分漬け込んだら
片栗粉を付けて
揚げるのですが
仕上がりは
しばし、お待ち下さい
ふぐちりのあらが
こちらです
骨ばかりで
食べるところが無いと
思われがちですが
ふぐちりは
食べるというより
しゃぶる料理と言った方が
間違いがありません
土鍋に
野菜を盛付けたら
中骨から
盛付けていきます
中骨から盛付けるのは
出汁が
一番出るからです
あらの分量は
３人分で
６００グラムオーバーなので
一人あたり
２００グラムになります
３種類あるふぐ料理の
コースのうち
他の２つのコースの場合
“季”の分量は
１２０グラムで
“凛”のそれは
１５０グラムになります
なお、ふぐ料理については
“佳肴”のコースでは
基本的に
ふぐしゃぶを
御用意しています
ふぐしゃぶは
ふぐの身を使うのですが
身皮と呼ばれる
薄皮をつけたまま
包丁します
とらふぐは
大きくなるにつれて
皮目の模様が
はっきりとします
最後に
ふぐ刺を盛付け
先付（さきづけ）など
全ての準備が整うと
ふぐのぼり君が
やって来ました
「ここまでの親方の
熱量の凄さには
参ったよ」
「だから
話し掛けないで欲しい理由が
分かったでしょ？」
「うん♬
そろそろ、バスが
来るんじゃね？」
「そうだね
ここからは
献立通りに話すよ」
「はぁ～い♬」
重複している部分は
ありますが
順を追ってお話しします
お昼とは言え
贅沢ランチですので
乾杯をされたら
料理のスタートです
◆先付（さきづけ）①
黒鯛（くろだい）の子の
含め煮
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
◆先付②
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆ふぐ刺
身皮を引いた後でも
皮目の模様が
残っています
ふぐ刺と共に
お出しする薬味です
言うまでもありませんが
◆唐揚げ
こちらが
頬の部分で
こちらが
かまの部分です
◆ふぐちり
厨房で温めてから
お出ししています
◆焼白子
軽く塩を
振ってあります
ただ、白子だけは
例のとらふぐでは
ありません
というのも、４本全て
メスだったからです
なので、冬場に
卸した時の白子を
真空パックして
マイナス２５度で
冷凍保存してあるので
生のものと
遜色ありません
◆ふぐしゃぶ
ふぐしゃぶと共に
お出しするのが
焼白子です
小さめなのは
つぶしてから
ぽん酢と薬味を加えるためです
ディップ状にして
しゃぶしゃぶにした
身を絡めて
召し上がると
悶絶の彼方に葬られ
この食べ方を
“KING OF ふぐ料理”
と、呼んでいます
◆雑炊
ふぐちりの出汁で
仕立てるのですが
特大サイズのとらふぐですので
出汁の出方が
半端ではありません
仕立てている間に
お新香をお出しし
浅漬、糠漬、キムチの
三種盛で
キムチは味変用です
また、
茶碗と
れんげをお出しし
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
◆デザート
桃のアイス
お食事を終え
しばらくすると
出発時間となりました
「羨ましいくらいの
贅沢グルメツアーだね
さっきも言ったけど
この間の仕込みといい
今日のふぐ料理といい
親方の熱量には
参ったよ」
「まぁね
仕入れ、とらふぐの下処理
料理の仕立て方に
至るまで
しっかりと
楽しませてもらったよ」
「ともかく
文句無しで
親方の優勝だね🏆
恐れ入りました！」
「あざ～っす！」
ということで
無事にお見送りをしたのでした
＼ \ 👋 お気を付けて～ 👋 / ／
今日のコースは
特大のとらふぐのみで
仕立てることが出来ましたが
“佳肴”のコースは
可能な限り
大きめのとらふぐで
仕立てるようにしています
というのは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
沢山の人に
天然のとらふぐの美味しさを
堪能してもらいたいからです
日本料理文化の
最高峰のふぐ料理は
外国の料理文化には無い
唯一無二のものです
そして、ふぐ料理に限らず
日本料理文化の魅力を
伝え続ける努力を
怠るわけにはいきません
「お弁当の煮物を
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ニュースレター by マクス のふぐ
先日届いた封筒に
ふぐが描かれていましたが
送り主は
水産関係でもなく
工務店でした
2025年4月10日
Vol.4607
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方宛ての封筒に
ふぐのイラスト
ってことは
狙い撃ちされたの（笑）？」
と、熱血君が
訊いてきました
「やっぱ
そう思うでしょ？
送り主が
うちと付き合いがある
工務店だからね
気になって
訊いてみたら
偶然なんだって」
と、自分
その工務店とは
「へぇ～
どうせなら
このふぐの下に
ふぐと言えば
弊社でリフォームした
【佳肴 季凛】さんへ🐡
みたいな宣伝があっても
よかったんじゃね？（笑）」
「あはは・・・🐡」
２か月に一度
こちらの会社から
ニュースレターが
送られて来るのですが
時代の流れとして
紙媒体から
ネットでの配信に
なったのですが
今月号から
紙に戻すとのことで
紙面にも
このように
書かれていました
新聞、雑誌をはじめ
書籍など
紙媒体の販売数が
減りつつあるのですが
活字が好きな自分としては
やはり、紙媒体を
選びます
パソコンをはじめとする
端末で読むのも
便利かもしれませんが
そうすると
知らず知らずのうちに
ネットサーフィン状態
になる可能性大の
自分としては
紙しかありません
電子書籍と言えば
以前、kindle版を
注文してしまい
リアルの本が届かず
電話をしたことがあり
その後、リアルの本に
変更したことがありました
紙媒体が
完全になくなるにしても
少なくとも
自分が健在であるうちは
無いでしょうし
今まで通り
紙ベースのアナログで
いきます
その方が
ネットサーフィンのように
際限なく
流されることが
ないでしょうから・・・
「鯵の叩きメインの
海鮮丼じゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
４本全てＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ
大きいサイズの
天然のとらふぐは
数が揃いにくのですが
今朝のとらふぐは
４本全て
似たようなサイズでした
2025年4月9日
Vol.4606
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場の
活魚売場の生簀には
神奈川県産の
とらふぐ（天然）が
６本入荷していました
このうちの４本は
注文しておいたものですが
計量待ちでしたので
構内を歩いていると
西伊豆・仁科（にしな）産の
鯵（アジ）の仕分けを
しているところでしたので
死後硬直前のものを選んだら
血抜きのため
えらを抜いたら
氷入りの海水の中で
冷やしておきました
他の魚の計量に
追われていたこともあり
とらふぐの計量は
遅々として
進んでいません
最低でも２０分は
掛かりそうだったので
バックヤードに行き
鯵の下処理を始めました
不慣れな作りとは言え
いつものように
下処理を終えました
魚市場の都合がいいのは
氷と海水が
ごく近くにあることです
特に、👆の氷は
一度使ったものですので
溶けるのを待つだけのものですが
これの量だと
ワンコインというわけには
いきません
その後、鯵を袋に入れ
氷詰めしておきました
朝の３０分は
普段の１時間に
相当するので
かなりの節約です
再び、活魚売場に行くと
計量を始めるところで
４本で１０キロで
この姿を見れば
萌え燃え・・・💝
一択しかありません
そして、今度は
とらふぐを締める準備です
生簀から取り出したら
締めたら
とらふぐ同士が
噛み付き合わないようにするため
くちばしを落としてから
氷入りの海水の中へ
血抜きをしたら
荷造りをし
魚市場から撤収
【佳肴 季凛】にもどると
ふぐのぼり君が
「おはよう、親方🐡
こういう流れで
仕入れをして来たんだね」
と、声を掛けてきました
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
まな板のとらふぐを
見ると
「僕達の何倍も大きいね」
と、訊いてきました
「そうだよ
４本で１０キロの
１本２，５キロ平均なんだけど
こういう特大サイズのことを
何て呼んでいるのか
知ってる？」
「えぇ～っ
分かんないよ」
「そっかぁ
昨日来たばかりだから
知らないのも
当然だよね」
「うんうん♬」
「２，５キロ以上
４キロ未満のサイズを
ＢＩＧちゃん
っていうんだよ」
「へぇ～
それって
魚市場共通なの？」
「いや、ふぐ好きの自分が
ふぐ愛の想いを込めて
付けただけだよ」
「そこまでしちゃうの！？」
「するさ
“ふぐに魅せられし料理人”として
その美味しさを
全世界の人に
知って欲しいから
付けたんだよ」
「ヤバっ！
ってことは
サイズごとに
名前があるとか・・・？」
「もちろん！
①０，５キロ未満
チビとら
②０，６キロ以上
２，５キロ未満
並とら
③２．５キロ以上
４キロ未満
ＢＩＧちゃん
④４キロ以上
ジャンボちゃん
こんな感じ」
「それこそ、出世魚じゃん！
こんなことまでする
料理人って
そもそも、いるの？」
「多分、いないと思うよ」
「そうだよね
ふぐ好きってのは
聞いていたけど
いやはや・・・😅」
卸したとらふぐを
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「はじめまして
真由美さん♬」
「ふぐのぼり君
はじめまして♬」
「名前を覚えてくれたの？」
「もちろん♬
昨日、うちに来たのは
知っていたよ」
「わぁ。嬉しいな
じゃ、親方のブログを
読んでくれたんだね」
「そうだよ」
とらふぐを卸し終えたら
手直しをしたら
真由美さんが拭き上げてくれ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「とらふぐの下処理って
こんなにも
手が掛かるんだね」
「そうだよ
皮の下処理もあるから
これで
お仕舞っていうわけには
いかないんだよ」
「ここまで手が掛かるんだぁ」
「そうだよ
魚ではあるけど
他の魚とは
卸し方から
味わいまで
全部が他の魚とは
違うんだよ
そういう唯一無二
みたいなところが
とらふぐの魅力なんだよ」
「へぇ～
そういう見方も
あるんだね」
「だからこそ
その魅力にハマったから
“ふぐに魅せられし料理人”
になっちゃったんだよ」
「へぇ～
そうだったんだぁ」
卸してから
刺身にするにせよ
ちりや唐揚などの
加熱調理をするにせよ
天然のとらふぐの場合
最低でも２日
掛かります
というのは
繊維質が強く
水分が多い身質だからです
特に、今日のような
ＢＩＧちゃんのような
大きいサイズの場合
３日か４日経った頃
歯応えと旨味のバランスが
黄金比率に達します
大きいからと言って
大味ということはなく
繊細さを束ねたような
味わいです
それを考えると
楽しみでなりません
「おかずに
鯵の開きを焼いたんだね
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
新人のゆるキャラは、ふぐのぼり君
当ブログ
『もっと美味しいお話し』を
盛り上げてくれる
ゆるキャラが
熱血君
ミニふぐちゃん
ふぐとらちゃんです
今日、新しい仲間が
加わりました
２０２５年４月８日
Vol.4603
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
日替わりで
ブログに登場している
ゆるキャラ達が
集まっていたのですが
その中に
見慣れない姿が
ありました
堂々とした様子で
/ ／
皆さん、初めまして！
僕の名前は
ふぐのぼりと言います
皆さんと同じで
生まれは
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんの
アトリエです
今日から
仲間に入れて下さい
\ ＼
すると
満場一致で
👏👏👏の嵐
すると
ふぐのぼりちゃんは
熱血君の所へ
「ふぐのぼりです
はじめまして
今日から
宜しくお願いします」
「こちらこそ
宜しくね
親方は何にも
言ってなかったから
ビックリしたよ」
「そうですよね」
「敬語なんて
使わなくてもいいよ
今は令和の時代だから
年功序列なんて
ゆるめにいこうよ」
「それなら
軽い感じで
お願いします」
今度は
ミニふぐちゃんの所へ
「初めまして
熱血君が
敬語無しでOKなんて
言ってくれたんですけど
大丈夫ですか？」
「大丈夫も何も・・・
気楽にいこうよ
親方は理屈っぽいけどね
ｗｗｗ」
と、ミニふぐちゃん
そして、最後に
挨拶をしていたのが
ふぐとらちゃんでした
「はじめまして
ふぐのぼりです
宜しくお願いしま～す♬」
「熱血君とミニふぐちゃん
みたいに
軽い乗りで
宜しくね」
そんな自己紹介を終えた
ふぐのぼり君に
「みんなと
仲良く出来そう？」
と、訊くと
「うん♬」
「それなら
良かったよ
今日はオリエンテーション
みたいなもんだけど
明日からは
うちのブログに
慣れてもらいたから
頼むね」
「わぁ～い♬」
「急ぎはしないけど
色々と覚えて欲しいから
時間がある時でいいから
ブログを読んでおいてよ」
「どのブログ？」
「どのっていうか
全部だよ」
「全部って
４６００もあるけど・・・」
「そうだよ」
「え゛～っ！？」
「まぁ、急がないから
半年くらいかければ
読めると思うよ」
「４６００書くのに
どれくらいかかったの？」
「季凛にリニューアルする前に
買いていたものを
いくつか
アーカイブ的にしてあるけど
１７年弱だね」
「１７年って！？」
「たださぁ
去年の８月から
途切れ途切れに
なっているから
どうにかこうにか
遅れてでも
その穴埋めをして
連続更新状態にしたいんだよ」
「途切れ途切れで
４６００越えはいいんだけど
そうじゃなかったら
いくつくらいなの？」
ってことは
連続でそこまでしなくても
いいんじゃね？」
「いいって言えば
それで済むんだけど
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えなきゃならないし
何よりも伝えたいのは
魚菜食文化の
日本料理のメイン食材の
魚のことなんだよ
そんでもって
漁師の応援団で
いなきゃならないとね
ホームグランドの
沼津の魚市場には
地元、伊豆方面だけなく
県外からも
漁師が来ているんだよ」
「え～っ
どこなの？」
「和歌山、三重の紀伊半島
愛知、宮崎からも
来ているし
漁師じゃないけど
神奈川の三浦の問屋も
直接、持ってきているよ」
「ヤバっ
そんな遠くからも
来ているんだぁ」
「図々しい性分だから
色んな漁師と知り合いになって
色々と教わったんだけど
魚の美味しさを
伝えることが出来るのは
料理人しか出来ないから
書き続けるんだよ
ってことね」
「ＰＬＵＳＲＯＳＥさんが
言ってた通り
熱血料理人だわ
熱過ぎる・・・」
「まぁまぁ
そんなことはいいから
何はともあれ
よろしくね」
「はぁ～い
よろしくデス♬」
ということで
新キャラも加わった
を、これからも
宜しくお願いします
会席料理のお食事は、土鍋炊きの蛍烏賊（ほたるいか）の炊込御飯
この時季の
旬の素材の一つが
蛍烏賊です
そんな蛍烏賊を
炊込御飯にして
今夜の会席料理の
食事として
お出ししました
2025年4月3日
Vol.4601
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
普段、この土鍋って
ふぐコースとか
すっぽんコースの
締めの雑炊用に
使っているのじゃね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「そうだよ」
と、自分
「やっぱね
それなら
蓋をしておかなくても
いいんじゃね？」
「言う通りだよ」
「じゃあ
中を見せてよ」
「ノーコメント！」
「え～っ
少しくらい話してよ」
「ダメダメ
今は、見せられないから
この中の料理が
仕上がった時の
お・た・の・し・み！」
「ズルいよ～」
「たまには
こういうのも
いいでしょ」
「まぁ～ね
でも、カウンターには
小鍋がセットしてあるけど
あの中は
見せてくれるでしょ？」
「これね
オープン・ザ・小鍋！
どう？」
「わぁ～🤤
すき焼じゃん！」
「国産牛のすき焼だよ」
「小鍋があるってことは
鍋ものじゃないし・・・」
「まぁまぁ
もう少ししたら
お客さんが来るから
下がっていてよ」
「はぁ～い♬」
乾杯をされたら
コースの始まりです
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
◆揚物
さばふぐの唐揚げ
ズッキーニの天ぷら
◆先付②
フルーツトマトのお浸し
聞き慣れない料理
かもしれませんが
これからの時季
頻繁にお出ししており
作り方については
◆小鍋
国産牛のすき焼
フルーツトマトのお浸しを
お出しする頃には
既に湯気が立ち
食ベ頃になっていました
すき焼と言えば
卵ですが
生卵では面白味に
欠けるので
温玉（おんたま）を
お出ししています
◆刺身
胡椒鯛（こしょうだい）
の薄造り
薄造りですので
胡椒鯛は
今朝、沼津魚市場で
仕入れたものです
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
画的には
味気ないのにも
関わらず
山葵（わさび）を盛付けてあるのは
刺身の薬味が
もみじ卸しだったからです
日本料理では
同じ薬味を
複数回、使わないように
するのが
基本となっています
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
蛍烏賊（ほたるいか）の
炊込御飯
「わぁ～
これが土鍋の
秘密だったんだね！
これなら
秘密にしないと
意味ないじゃん
っていうか
時季の食材が
こんな風に出されると
お客さんも
喜ぶんじゃね？」
「とりあえず
このまま
出してくるよ」
「どんな反応か
楽しみだよ」
すると、カウンターから
/ ／
おぉ～、凄い！
写真を撮らないと・・・
内緒にしておくって
言ってたのは
これだったんだね
\ ＼
という案の定の
リアクション
“顔見世”が終わり
厨房に下げ
混ぜ合わせたら
茶碗、おしんこう
しゃもじと共に
お出ししました
◆デザート
桃のアイス
「今更だけど
今夜のカウンターの
お客さんって
常連さん？」
「そうだよ」
「だから、こういう献立に
出来るってこと？」
「そうだね
常連さんの好みも
知っているし
これまでの献立も
覚えているから
手を変え、品を変え
色んなことが
出来るんだよ」
「そうなんだぁ
でも、初めてのお客さんが
『今夜みたいな料理を
食べたい』
って言っても
用意出来るんでしょ？」
「そりゃぁ
出来るよ
ただ、少し不安になるのは
カウンターに座るとなると
自分の方が
緊張しちゃうよ」
「親方でも
そんなことあるの？」
「態度はデカくても
気は小さいからね」
「あはは・・・」
「だから、そのためにも
ブログを書いて
事前接客をしているんだよ」
「そうなんだぁ」
「それだけじゃなく
よく言ってるみたいに
和食文化の魅力を伝えないと
日本料理を食べる人達が
いなくなっちゃうからね」
ｌってこてゃこんや
のおきゃくさな
常連さんなの？」
「そうだよ」
