すっぽん鍋をメインにして、バージョンアップした会席料理
今夜の会席料理は
すっぽん鍋入りの
コースでした
その献立とは・・・
2024年11月29日
Vol.4539
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「コンロのセットが
あるってことは
ふぐちり
それとも、すっぽん鍋？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「すっぽん鍋だよ」
と、自分
「すっぽんを
卸さないで
すっぽん鍋しか
用意していないってことは
【特別会席】の予約なの？」
「いやいや
会席料理のコースに
すっぽん鍋を
入れたんだよ」
「そんなことも
出来るの？」
「そりゃ、出来るよ
予算を言ってもらえば
その範囲で
色々と提案出来るからね」
「そうなんだぁ」
「特に、今夜の予約は
常連さんだから
色んな意味で
献立を立てやすかったよ」
「ってことは
今日のブログは
今夜の献立？」
「そうだよ」
「それはいいんだけど
こっちの予約は
どんな料理なの？」
「ふぐ料理メインの
【特別会席】だよ」
「この時季定番の
【特別会席】だね
11月29日の
“ふぐの日”らしくて
いいじゃん🐡」
「言われてみれば
そうだね
考えてもいなかったよ」
「“ふぐに魅せられし料理人”
の親方なのに
どうかしたの？」
「・・・・・」
ということで
すっぽん鍋メインの
【特別会席】の献立です
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐
◆先付②
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
◆刺身
三種盛り
胡蘆鯛（ころだい）
〆鯵、湯葉で
コロダイもアジも
沼津魚市場で
自ら仕入れたものです
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽんは
静岡県藤枝産の
天然ものです
すっぽんのコースは
その日に卸したものを
使いますが
当店では
このようなコース料理を
常に、御用意が
出来るように
真空パックして
冷凍しておいた
すっぽん鍋を冷凍してあります
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
お出しした
すっぽん鍋の土鍋の出汁で
仕立てますが
仮に、出汁がなくなっても
取り置きしてあるので
全く問題ありません
むしろ、飲み干して
しまうほどに
美味しいのが
すっぽんの味です
すっぽんの味は
唯一無二の味わいにして
例え様がありません
雑炊を作っている間に
茶碗と漬物を
お出しします
茶碗は当店オリジナルのもので
イラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
◆デザート
梅のアイス
お気付きかもしれませんが
揚物を
ご用意しませんでした
というのは
お客様のご要望が
揚物パスだったからです
先程のやり取りにも
あったように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
ちなみに、ふぐ料理メインの
今夜の【特別会席】の
刺身も揚物も
天然のとらふぐで
仕立てました
◆ふぐ刺
◆唐揚げ
刺身のとらふぐは
静岡県遠州灘で
唐揚げのとらふぐは
愛知県知多半島産です
「お歳暮の【西京漬】と
【鰯の丸煮】を
仕込んだんだね
お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
【西京漬】用の鯖（さば）は、１００％ノルウェー産
当店の【西京漬】の鯖（サバ）は
ノルウェー産で
仕込んでいます
それ以外の産地も
あるのですが
この数年
ノルウェー産は
かなり人気が
高くなっている魚の
一つです
2024年11月27日
Vol.4539
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
【西京漬】用のサーモンって
ノルウェー産なんでしょ？」
「おはよう🐡
よく知っているじゃん」
と、自分が
答えました
「えへへ・・・
っていうか
【西京漬】のページに
書いてあるじゃん」
「ちゃんと
読んでくれているんだね～」
「もちろんだよ
サバもノルウェー産って
書いてあるよ」
「そうだよ
スチロールにも
書いてあるよ
しかも
１００％の表示が
付いているよ」
「１００％なんて
書いてあると
果汁１００％の
ジュースみたいだよね」
「そうだよね
でも、この１００％って
シールは
ここ最近
貼ってあるんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
こういう表示が
あるってことは
別の産地のものも
あるってことなんでしょ？」
「そうだよ」
「他の産地って
どこなの？」
「アイスランド
オランダ
アイルランドで
鯵（あじ）、赤魚（あかうお）が
獲れる海域なんだよ」
「へぇ～
そういう所のサバが
来ないのは
どうしてなの？」
「魚の扱いが
悪いから
鯖の場合
ノルウェー産以外には
手を出さないんだって」
「へぇ～
そういう情報って
どこで仕入れるの？」
「さっきのは
市場の担当からだけど
その彼は
原料課の担当者から
聞いたんだって
もっと深く知りたくなったら
Google先生に
訊いてもみるけどね」
「そこまでして
色々と調べるのは
どうしてなの？」
「ただの知りたがりだよ！？（笑）
「そんなわけないじゃん」
「そんなわけないんだよ
自分が使う食材は
色々と知っておかないと
気が済まないからね」
「それって
親方がよく言っている
『魚菜食文化の和食文化を
仕事にしている以上
漁師の代弁者で
なくちゃならない』
ってことでしょ？」
「そうだよ
だからこそ
色々と訊いて
覚えておくんだよ」
「恐れ入ったよ」
ノルウェー産の
鯖の魅力は
何と言っても
脂の乗りです
特に
加熱調理をする場合
国産の鯖よりも
美味しく食べることが
出来ます
本来なら
国産が望ましいのですが
かねてからの
水産資源の枯渇により
国産が少ないのが
実情です
ただ、日本産の鯖を
工夫しながら
食べていくことも
必要なの
間違いありません
「ジャンボすっぽんを
仕込むのは
いつなのかなぁ
そんじゃ、また」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ついに卸したジャンボサイズのすっぽん（天然）
例の超巨大
すっぽんを卸す日が
ついに、やって来ました
2024年11月27日
Vol.4538
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ついに
ジャンボすっぽんを
卸す日が来たんだね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
この日が来るまでに
色んなことがあったね～
そして
なんだかんだで
一か月の間に
こんなに沢山の
ドラマがあるとは
思ってもいなかったよ」
と、答えました
「そうだよね～
そばで見ていて
楽しかったもん！」
「実はさぁ
今だから言うけど
戻って来た次の日に
脱走しかかったんだよ」
「え゛～っ
いつなの？」
「22日だよ
バスツアーのお客さんが
来た日だよ
その時に
お客さんが
こんなコメントを
していたんだけど
ニコニコの自分と
シクシクの自分の
様子が分かるでしょ？」
「あはは・・・
こういうことだったんだね
やっと意味が
分かったよ」
「ともかく
色んなドラマが
あったよ」
「そもそも
卸すつもりで
仕入れたんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ」
「長くいたから
ペット感覚だったのは
分かるけど
卸すことを
決断したのは
いつなの？」
「一昨日頃かな
ペット感覚って言えば
戻って来た時に
名前も付けたんだよ」
「知っている人は
いるの？」
「いないよ」
「何て名前なの？」
「後で話すよ」
「楽しみだな～」
「それも含めて
やっと色んな想いを
振り切ったんだよ
じゃあ、卸すから
離れいてね」
「はぁ～い♬」
すっぽんを
卸す時は
仰向けにして
まな板の端におきます
このようにするのは
首を掴んで
締めるためです
仰向けになると
首を使って
起き上ろうとする
すっぽんの習性を
利用しているのです
また、天然のすっぽんは
野生ゆえ
気性も荒いので
なかなか首を
出さないことも
珍しくありません
「何となく
おとなしい感じじゃね？」
「そうだね
観念したのかもね」
卸す前の
記念として
撮っておいたのが
爪と
オスのシンボルです
しばらくすると
首を出したのですが
掴むと
全く動きませんでした
やはり、すっぽん自身が
食材として
自らの命を
捧げるための
観念と覚悟だった
のかもしれません
ここからは
グロいので
割愛させていただきます
これだけ大きいと
ワイルド感があり
卸している時の感覚は
征服感そのものです
その一方で
他者である
動植物の命を犠牲にして
自らの命を紡ぐという
偉大なる自然への
感謝の気持ちを
感じました
卸し終えたら
薄皮を剥くため
霜降り（湯通し）をしたのち
氷水の中へ
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
薄皮の下処理をしていると
「おはよう、真由美さん♬
大きいと
どういうものなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いていました
「おはよう♬
どうもこうも
大きいのなんの
それにしても
おとなしかったのには
ビックリだよ
だって、何年か前に
天然のすっぽんを
卸した時に
首を出さなくて
困ったもん」
「そんなことも
あったんだぁ
どれくらいなの？」
「１時間ぐらい
かかったような・・・」
「そんなに～！
そうなの、親方？」
「そうだよ
「こんなこと
あるんだね」
「こんな風に
普通通りっていうか
決まった通りにいかないのが
天然らしいよ」
「へぇ～」
真由美さんの後に
自分が手直しをし
超巨大すっぽんの
下処理が終了
「あ～っ
とうとう卸し終えたね」
「そうだね
さっきも言ったけど
今日、卸すまでに
色々とあったけど
ここまでになっちゃえば
一つの食材でしかないからね」
「でさぁ、さっき
名前が何とかって
言ってたけど・・・」
「そうだよ
キセキって
付けていたんだよ」
「親方のことだから
もっと変わった名前を
付けるのかと
思っていたけど
どういう意味なの？」
「２つの理由があるんだよ
①このサイズまで
大きくなって
それが捕まった奇跡
②脱走していたけど
戻って来た奇跡
①の補足になるけど
それを仕入れることが
出来たのも
奇跡って言えば
奇跡かもね」
「そうなんだぁ～
名前そのものは
単純だけど
深い意味を表現したのは
親方らしいね」
「そう！？（笑）」
「このすっぽんは
鍋に仕込むんでしょ？」
「そうだよ
すっぽんは
鍋にしてこそ
その美味しさが
分かるからね」
「キセキだけに
奇跡的な味に
なるんじゃね？」
「そうだね
奇跡的な味を
期待しているよ」
「楽しみだなぁ
で、いつ仕込むの？」
「土曜日だね
身を柔らかくしたいから
仕上がるのは
日曜日だね」
「待ち遠しいなぁ～」
養殖と天然のすっぽんを
鍋に仕込んだ場合
同じサイズでも
出汁の美味しさは
天然は養殖に比べ
倍もしくは
それ以上の旨味が出ます
一般的な養殖の
すっぽんのサイズは
１キロ前後です
一方、このジャンボすっぽんは
３，９キロ＝４倍にして
さっきの旨味レベルに
換算すると
養殖の８ハイ分に
相当することになります
そう考えると
仕込むのが
楽しみでなりません
仕込みの様子は
また改めて
お話しします
「薪ストーブで焼いたんだね🍠
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
５日振りに行った沼津魚市場で仕入れた地物の朝獲れの鯵（あじ）
４日連続で
魚市場に行かないのは
余程のことが無い限り
ありませんが
今朝は、５日振りに
仕入れに行って来ました
2024年11月26日
Vol.4537
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
市場へ行ったのは
久々じゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「おはよう🐡
そうだよ
先週の木曜日に
行って以来だから
５日振り
ってことになるね」
と、自分
「そんなに！？」
「金曜日（２２日）は
バスツアーの団体さんが
来たし
土曜日（２３日）は
休市日で
日曜日（２４日）は
法事の予約と
お弁当の注文があったし
昨日（２５日）は月曜日で
ってことで
５日振りだよ」
「そんなに行かないのって
一年のうち
どれくらいあるの？」
「ゴールデンウイーク
お盆、正月は
市場自体が連休で
店も正月休みになるから
正月中は
まず行くことはないね」
「でも、お盆と
ゴールデンウィークは
行くの？」
「両方共も営業するし
場合によっては
伊勢海老とか鮑（あわび）を
取りに行くこともあるよ
どっちにしても
こんだけ行かないのは
正月以来じゃないかな
５日も行かないと
魚の入荷状況が
ガラリと変わる場合もあるよ」
「そんなにも
変わるんだぁ
スチロールに
アジとコロダイが
入っているけど・・・」
「そうだよ
胡蘆鯛（ころだい）も
鯵も
地物だよ」
「アジのえらが
無いけど・・・」
「胡蘆鯛は
活〆にして来たし
鯵は朝獲れのものだよ
とりあえず
市場の様子を
話すね」
「わぁ～い♬」
着いた直後に向かったのが
外港（がいこう）でした
外港とは
魚の水揚げ量が多い時に
仕分けをする場所で
大型の船が
着くことも
珍しくありません
今朝は
水揚げの最中で
その中から
死後硬直前の
鯵を選んだら
えらに包丁を入れ
氷締めにしたのち
えらを抜いてから
持ち帰って来ました
「ここまでする人って
他にもいるの？」
「いるかどうか
分からなけど
見たことないね
血は内臓と同じで
出来るだけ
早く抜くいた方がいいし
魚の味の決め手は
鮮度だからね
それに、沼津は
地元の船が水揚げするから
こういう魚を
仕入れることが
出来るんだよ
こんな絶好のチャンスを
見逃す理由は無いから
そのためには
どんな工夫でも
するのは
当然じゃん」
「鮮度が良い魚を求めて
魚市場に行くんだから
当然だろうけど
他の人がやらないことを
やるのは
親方らしいよね」
「我が儘が服を着て
歩いている
ようなものだから
しょうがないよ」
「そうだよね～」
そんなやり取りを
しているうちに
鯵の下処理が終わり
焼いてから
出汁を取るため
頭も水洗いを
しておきました
「ぜいごを
取っていないけど・・・」
ぜいごとは
尾びれの付根にある
硬い鱗（うろこ）状のものです
「取ると
色が変わるからだよ
新しいから
とりあえず
このままにして
明日、卸すんだよ」
「そうなんだぁ～
５日振りに
市場へ行った気分は
どんなもんなの？」
「ともかく
アウェー感ありありで
何となく
落ち着かなかったよ
それに
久々の超早起きだから
変に疲れたよ」
「親方でも
そんなことあるんだね
お疲れ様～」
早起きは大変ですが
自分のモチベーションを
上げることが
出来るのは
何よりの仕入れにして
それこそプラスレスなのです
「市場へ行かないのに
まな板周りを
養生したってことは
ついに、Ⅹデー！？」
「ふっふっふ・・・😎」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
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オクシズこと、静岡市の中山間地へ、紅葉狩りに
今日は少しばかり
遠出をして
紅葉狩りに
行って来ました
2024年11月25日
Vol.4536
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
ＳＮＳの投稿を見た
熱血君が
「定休日だったから
真由美さんと
お出掛けしたんだね
どこへ行ったの？」
と、訊いてきました
「オクシズに、紅葉を見に
行って来たんだよ」
と、自分
「オクシズって
外国？」
「どうして？」
「カタカナだからだよ」
「あはは・・・
「なるほどね
静岡の山奥だから
オクシズなんだぁ
かなり広いけど
どの辺に行ったの？」
「梅ヶ島
（うめがしま）だよ
さっきの地図の
賎機（しずはた）中
ってところに
新東名の新静岡ＩＣが
あるんだけど
そこで降りて
北に上るんだよ」
「けっこう距離が
あるんじゃね？」
「そうだね
【佳肴 季凛】がある
富士市から
７０キロくらいだよ」
「静岡県って
広いんだね」
「東西は
かなり長いし
静岡市から西が
かなり長いんだよ
まぁ、今日みたいに
往復で１５０キロ位が
日帰りのお出掛けには
ちょうどいい感じだね」
「まぁ、どっちにしても
相変わらず
仲がいいね
こっちが
紅葉しちゃうよ 🍁 」
「知っての通り
店と住まいが一緒だから
出来る限り
外の空気に触れないと
色々と目に付いて
気疲れしちゃうから
休みの日は
出掛けるように
しているんだよ」
「そうだよね～
で、どうだったの？」
「それこそ
ザ・紅葉＆秋で
こんな感じ👇」
「空も青いから
紅い色が
鮮やかだね 🍁 」
「紅葉を見るのは
久々だったから
いい気分転換に
なったよ」
「良かったじゃん
でもさぁ
親方のことだから
面白いものを
見つけたりしたでしょ？」
「鋭い！
それこそ
珍百景レベルのものが
いろいろあったよ」
「やっぱりね」
「まぁ、慣れない道を
運転して
疲れたし
明日は市場に
行かなきゃならないから
続きは別の日に
話すよ」
「はぁ～い♬」
“移動距離に比例して
人は成長する”
という言葉があります
仕事柄
遠出や長い休みは
難しいのですが
自分自身の成長のためにも
仕事であれ
余暇であれ
強い想いの
エネルギーを持って
動き続けたいものです
「今日も
真由美さんは
美味しそうな娘ちゃん弁当を
作ったね～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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娘ランチの【佳肴 季凛】弁当のワンプレート・バージョンは、３種の揚物入り
土日にお弁当の
ご注文を頂くと
その余り物は
娘ランチ行となります
そんな今日の
娘ランチの内容って・・・
2024年11月24日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「娘ちゃんランチが
ワンプレート
ってことは
お弁当の注文があったの？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
法事の予約をくれた
お客さんが
お寺に持っていくのだよ
だから
５時半前から
始めたよ」
と、自分
「かなり早くね？」
「９時に取りに
見えるからね
そんな時間だから
君達は
しっかり
寝ていたよ😪」
「あちゃ～
こんな写真を
撮るなんて・・・
それはそれとして
１個でも
注文を受けるの？」
「普段、お弁当の注文は
最低５個から
お願いしているけど
法事の予約をしてくれた
お客さんの場合は
例外だよ」
「お客さんには
都合がいいけど
親方は
大変じゃないの？」
「お客さんの都合を
より良くするのが
商売の基本だし
料理みたいな
手が掛かる事を
承知の上で
生業（なりわい）にしているから
そんなには
気にならないよ
料理に
面倒臭いなんて
言葉はあり得ないよ」
「そうだよね
それにしても
親方らしいね～
で、今日の
ワンプレートランチは
揚物付じゃん！」
「法事の御席で
お子様料理も
用意しするから
それ用の鶏の唐揚げも
入れてあげたんだよ」
「優しいね～」
「作り始めると
つい楽しんじゃうんだよ
鶏の唐揚げ以外には
余分に準備しておいた
さばふぐの唐揚げと
鯵（あじ）のしんびき揚げも
盛付けてあるよ」
「ここまでくると
裏山Ｃ～🤤」
ちなみに
今日ご用意した
お子様料理です
遊び心のある料理は
新たな視点で
料理を作ることが
出来るだけでなく
息抜きにもなります
特に、賄いは
自分が食べたいものを
作ることもあり
その楽しみは
他には代えることが
出来ませんし
それこそが
自分にとっての
料理の醍醐味なのです
「ちょっと早いけど
12月9日は
ランチのみ
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
奇跡的に戻って来た超特大のすっぽん
なっ、なっ、なんと！
脱走していたすっぽんが
保護されて
無事に戻って来ました
奇跡というものは
起こるものなんですね～
2024年11月22日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
日本料理の魅力を
伝えるため
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
「親方、このすっぽんって
先週いなくなったスッポンに
似ているんじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
訊いてきました
「そうだよ
似ているんじゃなくて
脱走したすっぽんだよ」
と、自分
「え゛～っ
マジ、奇跡が
起こったじゃん！」
「めちゃめちゃ嬉しくて
叫びたいくらいだよ」
先週いなくなった
「良かったじゃん
いなくなった時は
マジで泣きそうな顔を
していたからねぇ～
で、どこにいたの？」
「近所の家で
保護してくれていて
さっき連れ戻して
来たんだよ」
「近所って
どの辺なの？」
「店から上の方に
５００メートルくらいの
所だよ」
「この川から
下の方に行ったと
思っていたのにね」
「そうだよ
あの後
雨が降ったから
完全に流されて
潤井川まで
行ったと思っていたからね
見つかって
戻って来たのは
それこそ奇跡だよ」
ちなみに
潤井川（うるいがわ）とは
富士山の大沢崩れを
源流とし
駿河湾の田子の浦港に
流れ込んでいます
「どうやって
連絡が来たの？」
「近所の交番の
お巡りさんが
昼過ぎに来て
教えてくれたんだよ」
「警察沙汰じゃん！
詳しく話してよ」
「はいよ～♬」
「♬付きなんて
本当に嬉しいんだねぇ～」
「何か言った？」
「いや別に～ｗｗｗ」
ということで
ここから
一連の流れをお話しします
ランチの営業が終わり
仕込みをしていると
近所の交番の
お巡りさんが
やって来ました
「交番の者ですけど
最近、すっぽんが
いなくなったりしました？」
「はい
先週いなくなりました」
「さっき見て来たら
かなり大きかったけど・・・」
と言われるや否や
👇の写真を
見せました
「で、どこにいるんですか？」
「確かに
こんな大きさです
季凛さんの上の
○○さんの所にいますから
すぐに行きましょう」
「はい！」
“現場”に着くと
いました！
着くと
ご近所さんが
迎えてくれました
「うちの子です
下って潤井川まで
流されいると
思っていたのに
こんな近くにいたなんて
信じられませんよ
有難うございました」
「それは良かったです
すっぽんなんて
実物を見るのは
初めてだから
ビックリですよ」
「で、いつ
こちらにいたんですか？」
「昼前頃
植木の所にいたんです
最初はカメかと
思ったんだけど
違うから
市役所に
連絡したんです」
「で、お巡りさん？」
「最初、市役所の担当者に
『上から流れて来たもの
でしょうから
そのまま
川に放すように』
って言われたんですけど
流すって
言ってもねぇ・・・
で、交番に電話したら
お宅の近所に
料理屋さんがあるから
もしかしたら
ってことで
季凛さんに
訊いてくれたんですよ」
「そういう流れだったんですね
お巡りさん
有難うございます🙇」
「いえいえ
無事に持ち主さんに
戻って良かったです
今度は逃がさないで
下さいね」
「はい
気を付けます！」
お巡りさんが
現場から撤収した後
ご近所さんに
色々と訊いたところ
素手では
捕まえられないから
３人一緒に
スコップを使って
持ち上げたとのこと
絵としては
こんな感じです
再び
お礼を伝え
“現場”を後にしたのでした
「お巡りさんが来て
一緒に出掛けたから
何かと思って
見ていたけど
こういう流れだったんだね」
「ともかく
良かったよ
ってことで
やったね！」
「この際
マジでペットにするのが
いいんじゃね？」
「いやいや
それはないよ
ともかく
こういう大きいすっぽんを
卸したいからね」
「やっぱ
親方にしてみれば
すっぽんは
食材なんだね」
「だから
卸したいってことを
Facebook友達の
コメントにも
返信したよ」
「Facebookにアップしたんだ～
で、反応は？」
「大勢の人が
コメントしてくれているけど
それにしても
満面の笑みって
このことだよね
心底、嬉しいのが
よく分かるよ
声のトーンも
３オクターブくらい
普段よりも
高いしｗｗｗ」
「当然だよ
奇跡が起こったからね
しかも
ジャンボすっぽん自体が
奇跡だから
奇跡が奇跡を
呼んだわけだから
それこそ凄いことだね！」
「確かに
そうかもね
で、これを食べたら
奇跡が起きちゃうとか？」
「どうだろう
ただ美食であるのは
確かだけどね」
「このスッポンが
いるってことは
季凛が
パワースポット化
していたりして・・・！？」
「悪いことじゃないから
いいと思うよ」
「亀は縁起ものだしね」
その後
一週間の疲れを
癒すだけでなく
世間の穢（けが）れを
取り除くため
甲羅も
お腹もきれいに
流してあげました
二度と逃げ出さないよう
頑丈の上に
頑丈を重ねて
頑丈なガードをして
甲羅干しを
しておきましたが
念には念を入れて
さらなるガードを
「これなら
どうやっても
逃げないよね」
「まぁね
もう勘弁して欲しいよ」
こんなやり取りをしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの
ＬＩＮＥの着信音が
夕方まで
鳴りまくっていました
というのも
二人の娘達と
ホールスタッフ
さらには
従姉とまで
やり取りを
していたからです
◆ホールスタッフ
◆長女
◆次女
◆従姉
このやり取りの前に
前置きはあったとは言え
従姉とまで
やり取りしたのは
真由美さん自身も
すっぽんが居なくなって
淋しかったはずに
違いありません！？
というのも
すっぽんを卸した後の
薄皮を剥くのは
彼女の役目だからです
このジャンボすっぽんは
ペットであるのも確かですが
先程お話ししたように
食材でしかありません
脱走したこともあり
予定が変更になりましたが
近々卸します
複雑な気分ではありますが
色んな意味で
楽しみで
楽しみで・・・♬
それにしても
奇跡というものは
起こるからこそ
奇跡ですが
半世紀、生きてきて
奇跡なるものを経験したのは
初めてかもしれません
「これからの時季は
薪ストーブが
いいね～
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチメニューの西京焼の鯖（さば）と謹製『西京漬』の鯖の違い
ランチメニューの西京焼と
『西京漬』の鯖（さば）は
全ての条件が
同じですが
実は
大きな違いがあります
2024年11月17日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
『西京漬』用の
サバでしょ？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
『西京漬』用でもあるし
ランチメニューの西京焼
にも使うよ
全く同じものだけど
使い分けているんだよ」
と、自分
「同じなのに
使いわけって
どういうこと？」
「西京味噌に
漬ける時に分かるから
まぁ、慌てなさんな
とりあえず
順を追って、話すよ」
「はぁ～い♬」
御覧のように
鯖は卸し身になっており
この卸し身を
フィレーと
呼んでいます
３０分もすれば
半解凍状態になるので
腹骨の一部を欠いたら
上（かみ）と下（しも）に
包丁します
欠いた部分は
苦玉（にがだま）とも
呼ばれる胆のうの痕が
残っているからで
残っていると
食べた時に
にがっとなるからです
普通に売られている
干物などで
経験されたことが
あるかもしれません
こういうものを
食べると
結果的に
魚は美味しくないと
思われるのは
ごく自然の流れです
様々な要因があるとは言え
こういう些細なことも
魚嫌いの人が
増えた原因であるのは
当たらずも
遠からずでしょう
包丁した鯖は
融（と）けるにつれ
水分が出るので
脱水シートに挟み
３時間程度
冷蔵庫へ
そして
３時間後
「卸し身になっているから
ただ、半分に切れば
お仕舞じゃないんだね」
「そうだよ
美味しく食べるための
下拵えをするのが
料理人の仕事だからね
いい加減な仕事は
味を落とすから
御法度なんだよ」
「ってことは
丁寧な仕事が
全てってこと？」
「その通りだよ
手抜きをしたり
面倒くさいって言うのは
悪魔に魂を
売るようなもんだよ」
「はぁ
恐れ入りました」
脱水シートに
挟んでおいた鯖を
身割れさせないように
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
専用の袋に入れます
最初に包丁した時に
どんなに神経を使っても
身割れするものが
出て来るのは
仕方はがありません
👆も
👇も
問題無さそうですが
一般の方が焼く
『西京漬』の鯖は
西京味噌を洗い流す時に
身割れさせる
可能性大なので
身割れしそうなものは
『西京漬』にすることは
ありません
一方、身割れしているものは
ランチメニュー用に
自分が洗い
串を打つので
全く問題ありません
ということで
鯖の仕込みが
終わりました
👆こちらが
ランチ用の鯖で
複数枚
入っています
一方
👆こちらが
『西京漬』用の鯖です
「へぇ～
って感じなんだけど
全部が全部
身割れしないこと
ってあるの？」
「覚えていないけど
無いはずだよ
身割れの件じゃないけど
冷凍の鯖で
注意しなきゃならないのが
ジェリーミートだよ」
「ジェリーミート？」
「身が柔らかくて
溶けちゃったりする
身質のものだよ」
「そんなものもあるの！？」
「手で持って
何となく怪しい感じが
するんだよ
ただ、焼かないと
分からないから
そういうものも
一枚入り
要は『西京漬』には
使わないように
しているよ」
「そうだよね
そんなのが
お客さんのところに
行ったら
ヤバいもんね」
「そうだよ
４種類あるうち
鯖と銀鱈は
冷凍ものだから
ともかく注意が
必要なんだよ」
「そうなんだぁ
だから
量産出来ないんだね」
「そうだよ
『西京漬』に限ったこと
じゃないけど
納得のいく食材を
納得のいく方法で
仕立てるのが
自分流だから
限度があるのは
仕方がないよ」
「そこが
親方の売りだからね」
『西京漬』の仕込みが
終わったら
今日も
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんと
御歳暮用の『西京漬』の
発送の準備をしました
「真由美さんは
箱に詰めないの？」
「私はラベルを
貼るだけで
切身の形を見ながら
親方が詰めるんだよ
その後の包装とかは
私が殆どだよ」
「改めて思うけど
やっぱり
本物を作るには
手間がかかるんだね」
「『西京漬』だけじゃないけど
そこが
うちの売りだからね
折角だから
大事な人に
うちの『西京漬』を
御歳暮にどう？（笑）」
「そういう営業トークは
流石だね～♬」
御歳暮シーズン
ということもあり
仕込みや包装などに
追われることもあり
営業時間などに
変更がある場合も
ございますので
御来店を
お考えの際には
お手数ですが
予め、お問い合わせを
お願いします
「明日は休みなのに
この準備
ってことは・・・
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
愛着とプライドを持って、仕込んで、箱詰めする謹製【西京漬】
どんな仕事でも
手抜きを出来ないのは
当然ですが
それ以上に大切なのが
愛情とプライドで
愛情とプライドと共に
熱き想いを漬け込んでいるのが
佳肴季凛謹製の【西京漬】です
2024年11月16日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「普段より
数が多いけど
これって
お歳暮の【西京漬】用の
化粧箱？」
と、熱血君が
訊いてきました
【西京漬】
「そうだよ
少しずつ注文が
増えて来たから
早めに詰めて
冷凍しておくんだよ」
と、答えると
「もう発送しちゃうの？」
「お客さんによっては
２０日を過ぎたら
発送するように
言われているけど
殆どが１２月に入ってから
発送するんだけどね」
「そうなんだぁ～」
隣では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
【西京漬】にラベルを
貼り始めてくれました
「詰めるのも
真由美さんなの？」
「まさかぁ
親方が一つずつ
切身の形を見ながら
詰めるんだよ」
「そうなの！？」
「そうなんだけど
詳しいことは
親方に訊いてごらん」
「ねぇ、親方
切身の形を見るって
どういうことなの？」
「魚には
上身（うわみ）と
下身（したみ）が
あるんだけど
上身だけとか
下身だけとかに
ならないように
するんだよ」
上身とは
頭を左にした時に
上になる身で
下身とは
その時に
下になる身のことです
「そんなに
変わるものなの？」
「それぞれの形は
違っても
詰め終えた時に
バランスが取れていないと
良くないからね」
「そこまで
するんだぁ
でも、見ただけで
分かるの？」
「卸してから
切身にするまで
全て自分で
やっているから
日付を見れば
大体のことは
覚えているよ
愛着とプライドを持って
仕込んでいるからね」
「愛着とプライドかぁ～」
「当たり前じゃん
いつでも
一定の基準をクリアするのが
プロの仕事だからね
それには
愛着とプライドが
必要なんだよ
切身にして
西京味噌に漬け込んで
『はい、お仕舞』じゃ
仕事じゃないし
そんな考えで
仕込んでいるわけ
じゃないからね」
「そうだよね
『真に美味しい西京漬を
召し上がって
頂きたい』
って言っているもんね」
「そのためには
出来ることは
どんなことでも
やるんだよ
そんなことより
早く詰めないと
日を跨（また）いじゃうから
手伝ってくれる？」
「・・・・・」
ということで
今夜詰めた
【西京漬】です
①８枚入
（銀鱈・サーモン 各４枚）
通常のラインナップにはなく
別注品です
④６枚入
（銀鱈・ぶり・さば 各３枚）
①同様
通常のラインナップ
にはない別注品です
「ねぇ、真由美さん
詰め終えたのに
梱包しないの？」
「送り状の最終確認を
しているんだよ」
「そういうことね」
最終確認が終わり
梱包を始めると
「どうして
帯紙をしているの？」
「これは
発送分じゃなくて
お客さんが
直接、手持ちするものなんだよ」
「そうなんだぁ」
梱包が終わったら
養生し
冷凍庫へ
発送するのは
早いもので
２０日過ぎですが
殆どが
１２月１日着の予定なので
月末に発送します
お歳暮のご注文が
重なると
ランチ、夕席の
営業時間などに
変更が生じることも
ございますので
御来店の際には
前もっての御予約
お問い合わせを
お願いします
「おまけアイテムの
カレーが出来たね🍛
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
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自ら認（したた）めた【西京漬】の魚のラベル
何でもかんでも
自分でしないと
気が済まない性分ですので
【西京漬】に貼る
ラベルの魚の種類の文字も
自ら認（したた）めています
2024年11月15日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
これって
【西京漬】の個々の
魚の名前じゃね？」
と、熱血君が
訊いてきました
こちらが当店謹製の
「おはよう🐡
そうだよ
ラベルをリニューアル
するからだよ」
と、自分
ラベルというのは
こちらです👆
「それで
書いたんだね」
「いやいや
書くんじゃなくて
認めたんだよ」
「認（みとめ）るって？」
「認めるって書いて
したためる
って
読むんだよ」
「日本語は
難しいね～
で、したためるって
どういう意味なの？」
「手抜かりなく
準備をする
っていう意味だよ」
「確かに
仕入れから始まって
仕込んで
焼いてから盛付けに
至るまでの流れを見れば
手抜かりなく
準備しているのは
間違いないからね
ってことは
魚を西京味噌に
熱血料理人の
熱き魂を
漬け込んでいるだけじゃなく
ラベルにも
熱き想いを
込めているんだよね」
「💯点満点のお答えを
有難うございました！」
「で、文字を
変えるだけなの？」
「いくら飽きっぽい
自分でも
そのためだけには
やらないよ」
「じゃあ
どういう風に？」
「こんな風に
焼き方のブログに飛ぶ
ＱＲコードを
載せたんだよ」
ちなみに
「それって
いいアイデアじゃん
さすが、親方！」
「実は、元々は
自分のアイデア
じゃないんだよ」
「え゛っ
じゃ、誰の？」
「うちの【西京漬】を
毎年、お歳暮に
もらっているお客さんが
見えた時に
言ってくれたんだよ」
「どんな風に？」
「届いた直後は
毎年のことだから
季凛の【西京漬】って
分かるし
リーフレットもあるから
ちゃんと焼けるんだけど
時間が経つと
リーフレットが
なくなったりして
どこのだったかなぁ？
とか
どうやって
焼くんだったんだろう？
って、なるんだって」
「毎年、もらっているのに！？」
「そうなんだって
自分も熱血君と同じで
不思議なんだけど
情報ってものは
意外と
伝わっていないってことが
分かったから
良かったよ」
「大収穫だね
じゃなかった
魚だけに
大漁、大漁！」
「あはは
上手いこと言うね～」
「座布団はいらないから
【西京漬】を
１セットで・・・♬」
「この程度じゃ
鯖（さば）が
一枚ぐらいだね～」
「ありゃりゃ・・・
で、新しいのは
いつ来るの？」
「早ければ
来週末ぐらいまでには
納品してもらえるみたいだよ」
「お歳暮の時季だから
即デビューってこと？」
「たださぁ
旧タイプのが
まだあるから
どういう使い方をしようか
考えているんだよ」
「セットの入り数にも
よるだろうけど
２枚同じ魚があれば
１枚ずつ
旧タイプと新タイプを使うのも
ありなんじゃね？」
「ちぐはぐに
ならないように
詰めてみるよ」
「どうせなら
季凛オリジナルの袋を
作ってみるのも
いいんじゃね」
「一度、見積もりを
作ってもらったんだけど
単価を抑えるためには
ロットが大き過ぎるし
それ以上に
飽きっぽいから
新しいバージョンを
考えちゃうから
諦めたよ」
「飽きっぽいかぁ
親方らしいねwww」
今回のアイデアを
採用させて頂きますが
さらなるアイデアを
ご提案された方には
薄謝を進呈致しますので
良きアドバイス
熱烈歓迎で
お待ちしています
「明日の法事の
西京焼は
ぶりなんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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