ランチの西京焼用の鯔（ボラ）
昨日は、今日が休市日ということもあり
沼津魚市場に仕入れに
行って来ました
2026年10月27日
Vol.4996
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハチビキの隣の魚は
ボラでしょ？」
と、ふぐのぽり君が
訊いてきたので
「おはよう、そうだよ
どこで、鯔（ぼら）なんて
覚えたの？」
と、訊き返しました
「親方がブログに
書いているかと思って
探したら
あったんだよ
他にも
いくつかあったよ」
「ＢＩＮＧＯ！
よく見つけたねぇ」
「ＡＩに訊いたら
教えてくれたんだよ
で、この鯔も
刺身にするの？」
「いや、ランチの西京焼だよ」
「ランチの西京焼に
ボラなんて
無いけど・・・」
「４種類の魚の
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）とは違って
切落としの西京焼で
出すんだけど
最近、赤丸急上昇中で
魚好きなお客さんが
狙い撃ちしてくるんだよ」
「確かに、ここ最近
鯖じゃなくて
切落しを選ぶお客さん
多いもんね」
今日の時点では
仕込まず
三枚に卸しておき
このまま、冷蔵庫へ
赤い身をしているのは
葉血引（はちびき）です
「切り落としってことは
半端な部分じゃないの？」
「５０グラムぐらいの切身にして
他の魚と
組むんだよ
ちゃんとした切身じゃないから
定番の魚よりも
目方があるんだよ」
「マジで、ヤバっ！
それなら、切り落としを選ぶのは
当然じゃね？」
「魚好きな人にしてみれば
願ったり、叶ったりだね」
「で、親方が選んだったってことは
普通のボラとは
違うんだよね？」
「市場に並んでいる時は
既に、落ちて（ﾀﾋんで）いたんだけど
死後硬直前だったから
競りが終わったら
血抜きするから
えらを抜き
冷やし込んだから
ほぼほぼ活〆状態だよ」
「やっぱり
違ってたね」
落ちていても
死後硬直前の魚を選び
血抜きをすることで
美味しさを保つことが
出来るのです
切落とし用の切身を見ると
「赤いのはハチビキのカマで
ボラと組むんだぁ」
その後、有機ＪＡＳ認証済みの
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
漬け込みました
「さっきの切身の状態よりも
少なくね？」
「あんまりにも
身が良かったから
刺身と塩焼にして
クオリティチェックしたんだけど
安定の美味さだったよ」
「ズルっ・・・🤤」
定番の４種の美味しさは
今更、語るまでもありませんが
鯔のような地魚の美味しさは
その時々の美味しさで
地方の日本料理ならではの味わいです
単なる土着の料理ではなく
伝統ある日本料理を
地元の食材で仕立てるのが
自分のスタイルにして
それは、魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続ける自分の使命に
他なりません
コメントを残す