お年賀用の【野菜感溢れるドレッシング】
Vol.3892
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
明日（５日）から
通常営業なので
今日は仕込みをしました。
ただ、魚も野菜も
明日が初市なので
少なめの仕込みで
明日は少々せわしなさそうな気配・・・。
そんな今日の仕込みのボスキャラは
仕上がったら
ボトル詰めをし
袋に詰めると
ミニふぐがやって来て
「親方、手紙みたいのが
入っているけど、どうしてなの？」
「注文をくれたお客さんから
預かった年始の挨拶状だよ。」
「へぇ～。いいじゃん！」
その後
お取り寄せの【西京漬】を
発送し
包丁を砥いだら
正月休み出勤が終了。
バスツアーのお客様が
完全なオフは昨日だけでした。
ようやく年末年始モードが終わり
明日からは通常モードとなります。
なお、１月のお休みは
こんな感じで
皆様の御来店
熱烈歓迎でお待ちしています🐡
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
2023.1.4｜野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
定休日に、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』の仕込み
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は定休日でしたが、
『胡麻だれ』の仕込みにして、休日出勤をしました。
先ず、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込んだら、
一升瓶に詰め替えたのですが、味醂（みりん）も赤酒（あかざけ）のどちらも、『野菜感溢れるドレッシング』に使っているので、空になったら、そのまま使うことが出来ます。
ちなみに、『野菜感溢れるドレッシング』 の原材料は、 サラダ油、有機西京味噌、純米吟醸酒、てんさい糖、リンゴ酢、レモン、みりん、赤酒、醤油、ゆず胡椒、トマト、はちみつ、ねり胡麻、塩、野菜パウダー（玉ねぎ・セロリ・にんにく・人参）、胡椒です。
これらのうち、味のベースとなっているのが、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌で、
当店の看板の一つでもある『西京漬』にも、使っています。
西京味噌は、鮮度を保持するため、冷凍庫にしまっているのですが、開封したばかりということもあり、
他の原材料と合わせ、真空パックしてから、冷凍しておきました。
このようにするのは、次回以降の仕込みを簡単に済ますためで、あとでお話ししますが、休日出勤をしたさらなる理由でもあります。
『野菜感溢れるドレッシング』の次に、
『胡麻だれ』の仕込みを始めたのですが、中途半端な分量なのは、昨日、途中で仕込みをやめたからです。
仕上ったら、
寸胴（ずんどう）に入れ替え、
『野菜感溢れるドレッシング』と共に、
冷蔵庫へしまいました。
一連の仕込みの様子を見ていた２９匹ふぐちゃん達が、「親方、休日出勤お疲れ様です。」
「包丁を使う仕込みもないから、それほどでもないけど、有難うね。」
「さっき、休日出勤のさらなる理由ってあったけど、どういうことなの？」
「『野菜感溢れるドレッシング』や『胡麻だれ』のように、決まった分量で仕込むものを、和食では、割物（わりもの）っていんだけど、割物（われもの）じゃないよ。」
「それくらい、分かるよ～。」
「割物は、ある程度、見計らって仕込むんだけど、せわしない時に仕込むと、分量を間違えたりする場合があるから、今日のように時間がある時に仕込んだ方が、ミスが少ないからなんだ。」
「なるほど～。」
「 あと、和食では、分量のことを、割（わり）って呼んでいて、割を書いてまとめたものを、割帳（わりちょう）って言うんだ。」
「親方もあるんでしょ？」
「もちろん。勤めていた時のものあるし、ポイントになる点も書いてあるよ。」
「今度、見せてよ。」
「熱烈歓迎！」
「でも、そういうのって、門外不出じゃないの？」
「トップシークレートや㊙事項みたいなものもあるけど、殆どの料理人は、訊かれれば、教えてくれるし、自分も教えるよ。」
「え゛っ～！？そうなの。」
「そもそも仕事って、親方や先輩から教わったもので、それを後輩や人に教えて、アレンジしてもらうと、さらに良いものになるのは分かるよね？」
「うん。」
「それこそが伝統で、そういう役目を断つわけにはいかないでしょ。教えた人は、さらに良い仕事をするようになるし、教えたところで、先を行っているわけだから、追い付かれることはないと思うんだ。」
「言われみれば、そうだね。それこそ、御意！」
「難しい言葉を知っているじゃん。」
「えへへ・・・。」
「割と言えば、浜松にいた時の親方は、そういうのを持っていなかったよ。」
「何、それ！」
「何かを仕込む時に、いきなり、調味料の分量を言い始めで、メモを取ったら、仕込み始めると、ほぼ１００％に近い状態で仕上るんだ。」
「・・・・・。」
「そこで、足りない物を微調整することで、仕上るんだ。」
「すげ～！」
「その頃、自分も同じ様に思ったんだけど、経験を重ねることで、その勘が磨かれていくんだよね。よく言うんだけど、いい加減が良い加減になることだね。」
「親方も、そうなの？」
「一応ね。そういう意味では、浜松の親方に近づいたかも・・・。『胡麻だれ』はその親方に教わったものを、アレンジしたものだよ。」
「伝統じゃん！」
「『野菜感溢れるドレッシング』は、完全オリジナルだよ。」
「今日は休みだから、脱線が多かったね。」
「そういう時もあるさ。」
「また、教えてね。」
「はいよ～。」
そんなこんなで、休日出勤が終わったのですが、明日からも、伝統を紡（つむ）ぐため、日々の仕事に臨みます。
2022.6.20｜胡麻だれ 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
保冷剤替わりの『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り（テイクアウト）のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーやＳＮＳの投稿が、それに近いかもしれません。
特に、ＳＮＳの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。
ところで、先日ご用意したのが、
お持ち帰りのローストビーフで、
容器に入っているのは、
お手製の『ぽん酢』です。
また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、
『西京漬』などに使っている化粧箱に、
盛付けると、
ふぐネット２９人衆がやって来ました。
「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの？」
「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」
「１６種類も！」
「そうだね。」
「胡瓜は変わった切り方をしているね。」
「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」
「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」
「日本料理では切り方や剥（む）き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」
「へぇ～。」
「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの？なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」
「はぁ～い。」
生野菜と共に、
オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。
この原材料の中で、生野菜に入っていない食材（調味料を除く）が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、２０種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。
お客様がご来店されたら、
箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、
『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。
御覧のように、
『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。
昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
2022.5.7｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） 野菜感溢れるドレッシング 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕込んだ当日に発送した【野菜感溢れるドレッシング】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４１回目の今日も認（したた）めます。
今日は、ひととおりの段取りを終えたら、フライヤーの掃除をするため、
油を抜いてから、
漉し、掃除を終えると、
一部始終を見ていたチビふぐ三羽烏が、「おはようございます、親方♬今朝は、いつもよりゆるい雰囲気だね。」
「そうだね。 沼津の魚市場が休みだから、魚の仕入れも仕込みもないから、こうなるんだよ。でも、これから【野菜感溢れるドレッシング】を仕込むんだけど、見てみる？」
「見た～い、見た～い！」
「出来たから、
ボトル詰めして、
発送の準備をするから、
離れていてね。」
「はぁ～い。このドレッシングって、無添加、無化調でしょ？」
「ほら、
ラベルを見てごらん。」
「あっ、本当だね。」
「だから、賞味期限もあえて、短くしてあるんだよ。
ほらね。」
「今日が、４月２８日だから、４５日しかないの？」
「イエ～ス！それ以上に持つのは間違いないけど、自分の目の届かないところに行く以上、こうするようになっちゃうんだよ。」
そして、発送の準備を終え、
ランチの営業中に、発送したのでした。
2022.4.28｜野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
新しいランチのお品書き
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３３回目の今日も認（したた）めます。
今日、 新しいランチのお品書きが納品されたのですが、
ランチメニューは、
昨年の暮れにリニューアルし、
全てのコースに、西京焼をお出ししています。
新しいお品書きのメニューそのものは従来同様で、新しくしたのは、
裏面のお取り寄せというか、お持ち帰りが可能なアイテムです。
新しいというか、付け加えたのが、
当店オリジナルのポーセラーツの器で、
カウンターの隅にある“癒やしのふぐギャラリー”にも置いてあり、イラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、チビふぐ三羽烏がやって来て、
「親方、やっと載せたね。」
「そうそう。事務仕事は、つい遅れがちになっちゃうんだよね～。あと、【季凛オンラインショップ】でも購入できるようにしたから、良かったら、お買い求め下さいな。」
「勉強してくれる？」
「それは、普段の行い次第かな。（笑）」
「・・・・・。とりあえず、お小遣いを貯めようっと。」
従来どおり、これらは、通販サイトだけでなく、御来店頂いてても、ご購入出来ます。
ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
ランチメニューの裏側は、お取り寄せ商品いろいろ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７０回目の今日も認（したた）めます。
先日、
『西京焼入りのランチメニュー』というお話しをしましたが、ランチメニューの裏側に載っているのが、
お持ち帰り可能やギフト用にもご利用出来る商品です。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、
【御食事券】を除き、オンラインショップでも購入出来る商品で、オンラインショップのページは、こちらを御覧下さい。
【御食事券】以外の商品は、
当店の看板の一つでもある【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）にはじまり、
お手製調味料で、これらは、
【胡麻だれ】の３種類です。
また、メニューの下部には、
オンラインショップのＱＲコードも載っており、そこから、ホームページにも繋がるので、御食事している間に、色々と御覧頂くことも出来ます。
オンラインショップのページのお値段は、各ページにも書いてあるように、送料込みのものですので、メニューに書いてあるものと違いがあるのを、ご承知下さい。
なお、御来店されての御注文の場合、店内の状況によっては、御用意出来ない場合もございますので、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ふぐ料理のコースの追加料理いろいろ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のふぐ料理のコースには、３つのコースがありますが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる“凛”（おひとり １１，０００円）が、圧倒的な一番人気です。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然とらふぐで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
二品の先付にはじまり、内容はその時次第ですが、この時は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフをお出しし、牛肉は交雑牛か、和牛のもも肉を使っています。
ここからが、ふぐ料理となり、
ふぐ刺が最初で、薬味と共に、
お出しし、ぽん酢は、ふぐ料理の味を引き立たせるため、天然のとらふぐのひれが入ったお手製のものです。
そして、
ふぐの唐揚、
ふぐちりとなり、ふぐちりは、厨房で温めてからお出ししています。
タイトルにもあるように、今回のお話しは、追加料理についてですので、ふぐちりの後にして、〆の雑炊となる前に、追加料理のその１として、
生野菜を御用意し、先付と同じタイミングでお出しました。
生野菜に入っている野菜や食材は、キャベツ、長葱、茗荷、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、アーリーレッド、レッドキャベツ、グリンリーフ、ミニトマト、若布、海藻クリスタル、サラダバジルで、全部で１６種類です。
サラダバジルとは、
イタリアンには欠かせない野菜のひとつでもあるバジルの新芽で、一般的なバジルよりも、香りが強い感じがします。
添えてあるドレッシングは、
【野菜感溢れるドレッシング】にも、数種類の野菜が含まれているので、この生野菜だけで、２０種類以上の野菜を摂ることが、可能です。
追加量料理のその２は、
銀鱈の西京焼で、
当店の【西京漬】の大将格にして、当店に限らず、西京焼の代名詞的存在でもあります。
当店の看板の一つでもある西京焼ですので、追加料理のご注文としては、もっとも多く、西京焼は白御飯との相性は抜群ゆえ、〆の雑炊はありながらも、白御飯のご注文を受けるのは、珍しくはありません。
ただ、ふぐ雑炊も控えているので、軽めのご指定が殆どです。
週末のふぐ料理の御席だと、ご家族のお祝いのアイテムとして、ふぐ料理を召し上がるお客様もいらっしゃり、そんな御席では、
お子様料理（要予約 １，２００円～）もお出ししています。
この他にも、追加料理をお出ししたことがありますが、その数は枚挙にいとまなく、写真もないので、これ以上のお話しは、別の機会にすることにします。
追加料理のお話しをしていると、ふぐちりを召し上がったので、土鍋を下げ、
雑炊の準備をしました。
ふぐちりの出汁を漉してから、雑炊に仕立て、
お客様の御席に。
最後のデザートは、その時季によりますが、ここ最近は、
梅のアイスをお出ししています。
梅のアイスは、酸味があるので、お子様には不向きですので、この時は、
シャインマスカットのアイスをお出しし、お子様ですので、ミントもあしらっていません。
ふぐ料理に限らず、コース料理の追加料理は、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
2022.2.9｜西京漬 お子様料理 野菜感溢れるドレッシング ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
急遽、オンラインショップ休業
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２１回目の今日も認（したた）めます。
昨日、一昨日と、お電話、ＳＮＳ、
オンラインショップを通じて、
『西京漬』の御注文が重なり、今朝は沼津魚市場には行ったものの、
魚の仕入れは無く、
魚市場近郊にある包装資材店で、
化粧箱を調達し、
車で１５分ほどのところにある食遊市場に立寄りました。
普段なら、この時間だと、館内は静かなのですが、
正月用品を買い求める一般の方達が訪れており、そんな様子を尻目に、
野菜などを仕入れ、帰る頃には、
さらに買物客で賑わい始め、その反対に、帰り道のバイパスは、
正月休みだったので、かなり早く帰ることが出来ました。
そして、夜の営業が終わったら、
冷蔵庫と冷凍庫から『西京漬』を出し、
箱詰めをしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装をしてくれたら、
手持ち分と、
発送分に分けて、冷凍庫にしまいました。
『西京漬』の在庫も殆どなくなり、冷凍ものの銀鱈と鯖の仕込みは出来るものの、 年明けの４日まで、魚市場が休みなので、 鮮魚のサーモンの仕込みが出来ないこともあり、他の商品を含め、オンラインショップを５日までお休みさせて頂きます。
そんな状況ゆえ、発送が出来るのは、最短でも７日になるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
送り状の書き手
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
お歳暮用の『西京漬』の箱詰をし、
発送の準備をしたのですが、
発送に不可欠なのが、送り状です。
『季凛オンラインショップ』を開店したことにより、
送り状をパソコンで発行出来るシステムを導入しましたが、
ＦＡＸや直接ご来店された方の場合、
従来通りの手書きの送り状を使っています。
パソコンで発行したものを用意するのは、
自分の役目で、手書きをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
自分がパソコンの方を担当しているのは、ＨＰ、ＳＮＳなどのネットに関することを全てやっているからです。
ただ、自分が手書きをすると、書いていくにつれ、象形文字になり、さらに暗号のようになり、最後には、文字化けすることも珍しくないので、手書きのものは、真由美さんに任せています。
暗号化、文字化けの程度ですが、自分で書いたものが分らなくなるくらいで、せっかちゆえ、ついつい走り書きになるのは珍しくありません。
パソコンのものであれ、手書きのものであれ、どちらも普通に届くので、ご安心下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
季凛オンラインショップ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７7回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、
【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。
先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。
公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。
【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、
【野菜感溢れるドレッシング】の５種類です。
【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。
現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴 季凛】＆【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。
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