もっとおいしいお話し

Vol.4313

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

今日（２月２９日）は

について

お話しします　

漁港が併設されている

沼津魚市場には

その日の入船状況が書かれた

ホワイトボードがあります


そんな今朝の入船状況👇

🐟定置網

・山下丸（東伊豆・稲取）

・網代（東伊豆・熱海）


この２つ以外には

南伊豆や沼津・西浦の定置網で

水揚げされた魚も

入荷して来ます　


🐟底物船（そこものせん）

底物船とは

深場の魚がメインの漁船で

金目鯛（キンメダイ）、黒ムツ

目鯛（メダイ）が代表的な魚です

今朝の入船予定では

赤サバも書かれていました


赤サバというのは

沼津界隈での地方名で

正式には

葉血引（ハチビキ）と呼ばれています　


お気に入りの魚の一つの

葉血引を期待しながら

入荷を待つことにしました


また、ホワイトボードにある

巻網船は

今日はノーマーク

というのも

巻網船で水揚げされるのは

アジ、サバなどで

今日の狙い目ではないからです

最初に仕分けていたのは

目鯛でした


次が

胡麻鯖（ゴマサバ）で

丸サバとも

呼ばれることもあります


そして

金目鯛が２回連続で続きました

今日の金目鯛は

どちらも小ぶりです


この他には

真鯵（まあじ）もありました

お目当ての葉血引は

なかなか出て来ません


予定はあくまでも

予定ですので

無い場合に備えて

他の売場で

色々とチェックをしておきました　



そして、ようやく

葉血引の赤い魚体が

現れました　

３００キロの予定でしたが

どう考えても

５０キロにも満たない程度


それでも

良さげなものを選り

秤にかけてもらうと

１，８キロで

今日はバスツアーのご予約があるので

これに撤収です



【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました

「おはよう、親方🐡

バスが来る日の仕入れって

焦ったりしない？」　

「おはよう🐡

焦るっていうか

出来ることなら

行かないで済ませたいけど

そういうわけにも

いかないからね」　

「そうだよね～」　

「だから、今日は

魚は後回しだよ」　


バスツアーのお客様が

お帰りになったら

葉血引の下処理をすることに

しました　

水洗いをし

半身だけ卸したら


骨付の身の中骨に

針金を通し

血抜きをしました

血は内臓の一部ですので

残っていると

生臭みの原因になるだけでなく


鮮度も落ちるので

片身を残す場合には

血を抜いておかなくてはなりません　

卸した片身は

キッチンペーパーに挟み　



骨付の片身は

キッチンペーパーに包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰にし

冷蔵庫へ　

「今日はバタバタで

大変だったね」　

「確かに大変かもしれないけど

自分が気に入った魚じゃなきゃ

やる気が起きないし

市場に行くのは

食材だけでなく

料理へのモチベーションを

仕入れるようなのだから

大変も何もないよ

たださぁ・・・」

「たださぁって・・・？」

「早起きすると　

寝不足になるのが

悩ましいんだよね」　

「そりゃ、そうだよ

そうは言っても

明日も行くんでしょ？」　

「そうだよ

でも、明日は

ランチの営業を休むから

少しは気が楽だよ」　

「そうなんだぁ

あんまり無理をしないでね」　

「はいよぉ～」　



昨日までの風も止んだので

明日は今日よりは

魚がありそうです


魚だけでなく

モチベーションも

仕入れに行って来るので

この辺で・・・

「明日のランチはお休みなんだって

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

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Vol.4312

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「ふぐネット達の日めくりって

この１、２カ月

どうも変じゃね」


「なんか１匹

少ないような気がするんだけど・・・」

「ふぐだけに

２９匹いるはずなのに

足りないような・・・」　

と、チームゆるキャラ達が

喧々諤々（けんけんごうごう）

ここで

ご存じない方のために

ゆるキャラ達の紹介させてもらいます

🐡ミニふぐちゃん

🐡熱血君

🐡ふぐとらちゃん

彼らは、日替わりで

当ブログに登場してくれています

３キャラ達がわちゃわちゃしていると

袋に入ったふぐネットが

現れました

「ジャ～ン🐡」

「どうして

袋に入っているの？

しかも、この２か月くらいの間

見なかったけど・・・」　

「実はさぁ

１月の頭に

ひれがね・・・😢」

「なくなっているじゃん！」　

「そうなんだよ

寝ているうちに・・・😢

初めの頃は

気付かれないようにしていたんだけど

見た目も良くないから

入院していたんだよ」

「だから、見なかったんだぁ～」

「退院して

ここに戻って来た時に

戻ろうかと思っていたけど

このままで

隠れていたんだよ

それに、明日が２月２９日で

ふぐの日だし

４年に一度のふぐの日だから

復活したんだよ

えへへ・・・」

ということで

明日の２９日から

ふぐネット２９匹衆が

２か月振りに

揃うことになりました



それこそ

間違い探しのレベルで

気付いた方

いらっしゃいました？


何はともあれ

ふぐネット一同はじめ

【佳肴　季凛】ゆるキャラ達を

改めて宜しくお願いします





「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

　

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今日（２月２７日）は

ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の

中間のコースについて

お話しします　


一昨日のことです

ふぐちりを盛付け終えると

ミニふぐちゃんがやって来て

「今夜のふぐちりって

量も多いし

１個のパーツが大きくね？」

と、訊いてきました

「そうだよ、ほら👆

それだけじゃなくて

大きいとらふぐのあらで

仕立てているよ」　


「ってことは

スペシャルコースの“佳肴”？」


「いや、フルコースの“凛”以上

“佳肴”未満」　

「・・・・・

どういうこと？」　

「君達は分かっているだろうけど

知らない人のために

ふぐ料理のページを

見てもらわないとね」


ということで

こちらを👇

「このページの

これは知っているでしょ？」　

富

「もちろんだよ♬

以上、未満って

言ってたけど

金額もそうなの？」　

「そうだよ

“佳肴”の方は

焼白子を献立に組み込んでいるけど

今回のコースは

白子が苦手だから

無しで用意したんだよ」　

「なんか、もったいない感じ」

「そうなんだけど

白子って

内臓だから

好き嫌いがあるから

分かんないわけでもないよ」　

「そっかぁ～

親方は内臓とかは

平気なの？」　

「普通には食べられるけど

基本的には

スルーしてもいいタイプ

あん肝、たら子、いくら、白子

・・・・・」


「じゃあ、とらふぐの白子も！？」　


「いや、あれだけは別格

天然のとらふぐの白子だけは

平気どころか

並んででも

食べたいね！」　

「そんなにも違うんだぁ」　

「美食中の美食だね」　

「はぁ～🤤」　

「そんなことより

この間の献立を話さないとね」　

「そうだね

僕達も復習が出来るから

楽しみだなぁ♬」　

本題に入る前に

こちらをお読み下さい👇

二品の先付（さきづけ）を

お出しした後に

ふぐ刺です

二品の先付は

“凛”のコースも変わりません


🐡ふぐ刺🐡

言うまでもありませんが

天然のとらふぐで

静岡県遠州灘産です

「こんだけあると

食べ応えがあるし

箸でダァ～ッてやれるね🥢」

🐡唐揚げ①🐡

「いつもより

大きめだから

んまそう～🤤

でも、①って・・・」

唐揚げに使ったのは

頭と

かまの部分で

薄口醤油と日本酒を

同割にしたものに

１０分ほど漬けてから

片栗粉をつけて

揚げてあります　

🐡ふぐちり🐡

🐡ふぐしゃぶ🐡

身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま

厚めに引いてあります


“佳肴”の場合

つけだれ用に

焼白子を添えていますが

白子ＮＧなので

無しです





🐡唐揚げ②🐡

「おかわりじゃん！

だから、①と②なんだぁ」

「そうだよ

こっちは、骨付のまま

ぶつ切にした身の部分だよ」

「絶句・・・・・🤩 」　

デザートの

シャインマスカットのアイスを

お出しすると

「雑炊は・・・？」　

「いや、お腹一杯になったから

雑炊はパスって

言われたんだよ」　

「え゛～っ

でも、こんだけ出たら

分かんない訳ないけど・・・」　

「そうなんだけど

雑炊まで行き着かないで

お腹一杯になるくらい

ふぐちりを堪能するのが

いいんだよね」

「堪能って？」

「たんのうって読んで

大満足って意味だよ」

「ふぅ～ん」　

「ふぅ～んじゃなくて

漢字テストに出るかもしれないから

覚えておいた方がいいよ」

「そっちぃ～（笑）」

「ふぐちりこそが

ふぐ料理の真髄みたいなものだから

ふぐちりで満腹が

理想だね」　

「ふぐに魅せられし料理人

の親方が言うなら

間違いないかもね」

ふぐ料理に限らず

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい

「今年の２月は

２８日が最後じゃないんだね

そんじゃ、また🐡」

ゆるキャラ一同より






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今日（2月26日）は

昨日の法事料理について

お話しします　

「昨日の法事の料理は

ローストビーフを

用意したんだね」　

と、ふぐとらちゃん


「そうだよ

あと、ふぐ刺も」

「マジで！？

かなり豪華じゃね」　

「そうだね

普通の会席料理を

バージョンアップした感じかな」　

「どっちにしても

今まで初めて見るような献立だから

楽しみだなぁ～♬」　

「 ふぐとらちゃんだけじゃなく

お友達もほら 👆」　

「そりゃ、そうだよ

早く話してよ～♬」　

「まぁ、焦らないの」　

御来店前の御席の様子です


御席には

小鍋、食事（ご飯）、お新香を

セットしてあります　　



◆先付

　南京豆腐

かぼちゃの豆腐ですが

３月も近いので

そろそろ、別の豆腐に

替える予定です　



◆刺身

　ふぐ刺

遠州灘産のとらふぐ（天然）です

このサイズがＳサイズで

ふぐ料理のハーフコースと

同じものになります　

◆揚物　

　海老の彩り揚げ・鯵のしんびき揚げ

法事の御席なので

緑で縁（ふち）取られた

天紙を使っています　



◆刺身替り

　ローストビーフ

国産牛のもも肉で仕立て

掛けてあるのは

オリジナルドレッシングの

【野菜感溢れるドレッシング】です

◆小鍋

　鰻（うなぎ）鍋

笹がきごぼう等の野菜と共に

薄味で仕立ててあります



◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

　
言わずと知れた

当店のマストアイテムの

西京焼です


◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

すりみに

ずわい蟹のほぐし身を合わせ

調味料だけでなく

生クリームを加えてあるので

ふんわりとした食感が持ち味です　



◆食事

　ひじき御飯

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

会席料理をはじめ

コース料理をメインとしている

当店ですが

法事料理プランや

結納プランのような

献立をご用意していません

そのような御席では

お客様のご予算

ご要望に応じて

ご用意しております

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい

「夕べのふぐのコースもだけど

ここんとこ

バージョンアップした

コース料理が多くね

明日、話してもらわないと・・・🐡」　

by ミニふぐちゃん

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Vol.4309

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今日（２月２５日）は

延着した鰤（ぶり）について

お話しします　



今朝、沼津魚市場に着き

こちらの売場で

※【西京漬】の鰤（ぶり）を

仕入れつもりでしたが

この４本しかありませんでした

※【西京漬】

「これって、留？」

と訊くと8300a3

「そうなんです

延着で、あと３０分くらい

かかりそうなんです」　

留とは、いわゆる残りものです


昨日が休市日ということもあり

一昨日着の魚なので

仕入れるわけにはいきません


「すぐにでも

戻りたいけど

そうもいかないから

待っているよ」



時間を適当につぶしながら

待つこと３～４０分

思っていたよりも早く

トラックが到着しました

　

着いたとは言っても

荷物を下ろすのには

時間が掛かります　


訊くと

鰤が入った発泡スチロールは

この奥とのこと


最低でも１０分はかかります　


鯛（たい）を卸し終えると

鰤の山が現れました

が、しかし

今日の仕入れ先の問屋の鰤は

青い字で書かれた発泡スチロールです

希望の目方を言うと

鰤を持って来てくれ

６時前には

魚市場を出ることが出来ました

【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました

「 おはよう、親方🐡

市場へ行って来たんだぁ」

「おはよう🐡

【西京漬】の仕込みがあるから

行って来たんだよ

どうして

そんなこと言うの？」　

と、答えました

「だって夕べ

『今日は法事がある』

って言ってたし

こういう時って

行かない時が多いからだよ」　

「確かにそうなんだけど

注文が重なれば

そんなこと

言ってられないじゃん」

「そうだよね」

「鰤だけじゃなく

鯖（さば）も仕込まなきゃ

ならないからね」

「じゃ、ハードじゃん！」　

「もっと早く

戻って来たかったんだけど

鰤が延着だったから

予定よりも

３０分以上遅れなんだよ」　

「え～っ！？」

「昨日の予定だと

法事の料理の盛付けを終えたら

鰤の仕込みをしたかったんだけど

これじゃ無理だからね」

「それなら

明日にすれば

良かったじゃん」　

「明日は定休日だし

休日出勤は覚悟しても

月曜日は

鰤が入荷しないからだよ」　

「市場がやっているのに

来ないって

どういうことなの？」　

「鰤とかを積んで来るトラックは

四国から来るんだけど

明日は来ないんだよ

基本的に

日、水、金着だから

それに合わせて

仕入れなきゃならないからだよ」　


ちなみに、今日の鰤は

愛媛県産です


「だから、今日を逃（のが）したら

仕入れるのは水曜日になっちゃうし

仕上がるのは

最短で金曜日になるから

ほぼ一週間、在庫スレスレだと

困るじゃん」　

「それじゃ、無理してでも

仕入れなきゃならないよね」

「だから、とりあえず

凍らせたペットボトルを

濡れ新聞に乗せておくんだよ


ただ、鯖は解凍しなきゃならないから

最低限の下拵えをしておかないとね」　


鯖の下拵えとは

包丁が入る程度になったら

腹骨の一部を欠き

脱水シートに挟んでおくことです

法事のお客様がお帰りになったら

鰤の仕込みをすることにしました

「親方は仕込みで

真由美さん達は片付けだね」

＼\ 　皆、頑張れ～！　/／

「ギクっ・・・😅」　

鱗を取り

水洗いしたら

三枚に卸し

切身にしたら

鯖も

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ　

「仕込みが終わって

良かったじゃん」

「そうだね

ただ、今日は

法事の料理の話を

したかったんだけど

それは明日にするよ」　

「そうだね

バタバタしていて

それどころじゃなかったもんね

楽しみにしているね🐡」　

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「おぉ～、んまそう🤤

今夜の【特別会席】用の牛肉なの？」

と、熱血君


「そうだよ」

「この牛肉は

和牛なの？」　

「いや、交雑牛

お客さんに出す時は

国産牛って

言っているけどね」　

「ふぅ～ん

他の料理は

どんな感じなの？」

「そう言われると思ったよ

じゃ、今日のブログは

今夜の【特別会席】の献立にする？」　

「もちろん！」　

今日（２月２４日）は

【特別会席】の献立について

お話しします　




◆先付（さきづけ）

　南京豆腐（南瓜の豆腐）　

◆刺身（その１）

　ふぐ刺

天然とらふぐ（遠州灘産）



◆揚物

　とらふぐ（天然）の唐揚げ

ぶつ切りにした骨付の身で

仕立てているので

食べ応えがあります　



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋仕立てですので

日本酒、塩、薄口醤油で

ごく薄味にした出汁をはってから

お出ししています　


小鍋に入っているのは

玉ねぎ、えのき、人参

豆腐、くずきりです



◆刺身（その２）

　三種盛　

黒鯛・〆尾赤鯵（しめおあかあじ）・湯葉

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

　（かにしんじょうきんしむし）

生クリームが入っているので

ふんわりとした食感が

持ち味です

「そうだったよね

すごく柔らかそうだったもん♬」　

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼　

◆食事

　・ひじき御飯

　
・浅蜊（あさり）の味噌汁

小さく見えるのは

殻の片方を外してあるからです　



◆デザート

　シャインマスカットのアイス

「お疲れ様～♬

前から気になっていたんだけど

西京焼と御飯を

最後に出す流れって

そんなに長くないよね？」　

「そうだね

この１年くらいかな

途中で西京焼を出すと

飲まないお客さんだと

御飯を欲しがるし

こういう流れだと

飲む人と同じタイミングで

出せるからだよ」　

「そうだったんだぁ

一般的な会席料理の

流れっていうか順番は

どうなの？」　

「普通は

刺身の次かな

その後に揚物になるんだよ」　

「でも、揚物は

最初の方じゃん」　

「先付もだけど

冷たい料理が続くと

流れが単調になるし

冷たいものと温かいものを

交互に出した方が

献立にメリハリがつくからだよ」　

「そうなんだ～

前から言ってるけど

今夜の【特別会席】も

お客さんの希望で

献立を考えたの？」　

「そうだよ

この時季だから

ふぐ料理をメインにしたものも

提案したんだけど

今日みたいなものが良いってことで

こうなったんだよ」

　


「ふぐちりが入っているのもいいし

今夜の【特別会席】

みたいなのもいいし

悩むなぁ～」　

「悩むってことは

特別な席を設ける

機会でもあるの？」　

「特に無いけど・・・」

【特別会席】とは言っても

献立は様々で

お客さんの数だけ

献立があると言っても

過言ではありません　



また、御予算も

ＨＰに書いてあるものよりも

リーズナブルに仕立てることも

可能です　


👇こちらをクリックして頂くと

色んな献立を

御覧になれるので

ご参考に・・・

ご予算、ご希望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい　

「明日は

法事の予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

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是非お読み下さい　

Vol.4307

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今日（２月２３日）は

黒鯛の薄造りと

刺身の三種盛について

お話しします　

「 今日のランチの刺身

んまそう～🤤

内容は？」　

と、ミニふぐちゃん

「黒鯛（くろだい）

尾赤鯵（おあかあじ）

湯葉の三種盛だよ」

と、答えると　

「昨日は

黒鯛の薄造りだったけど

どうして違いがあるの？」　

「昨日、薄造りにしたのは

魚市場で仕入れた

活きた黒鯛だったからだよ」　

「じゃ、今日は

薄造りには

出来ないの？」　

「出来ないわけじゃないんだけど

正確に言うと

不向きってことかな」　

「不向きって・・・？」　

「魚の種類にもよるけど

薄造りにする時って

身が活きた状態

要は、活〆にしてから

時間が経っていない状態じゃないと

歯応えが味わえないんだよ」　

「時間が経つと

どうなるの？」　

「時間が経つと

歯応えがなくなる代わりに

旨味が出てくるんだよ」　

「じゃ、どっちが

美味しいの？」　

「好き好きだから

どっちがどうとは

言えないね。」　

「そうなんだぁ～

あと、オアカアジって

言ってたけど

これはいつ仕入れたの？」　

「尾赤鯵も昨日なんだけど

酢で締めてあるから

今日の方が

味が馴染んで

美味しいんだよ

折角だから

黒鯛も尾赤鯵も

仕入れの様子を話そうか？」　

「わぁ～い♬」　

ということで

昨日の沼津魚市場です


🐟黒鯛

黒鯛は、産卵が近づく

冬から春にかけて

脂が乗り

浅場にも出て来るので

入荷が増えてきます　

昨日の黒鯛は

いわゆる地物で

この中から仕入れたのが

２，３キロのものでした


黒鯛のサイズとしては

やや大きめになります


生簀から取り出したら

動かないように

目を隠します

えらと


尾の付根に

包丁を入れたら

血抜きのため

氷を入れた海水で

一気に冷やし込みます

しばらくしたら

海水から上げます　


氷を入れておくのは

締めた時に

体温が上がり

それによって

身が焼けるのを防ぐためです　


身が焼けると言っても

加熱されるわけではありません　

身が白濁したり

柔らかくなってしまい

使いものにならなくなってしまいます

🐟尾赤鯵（おあかあじ）

尾赤鯵の漁場（ぎょば）は

沼津近隣で

大型船の巻網漁で

水揚げされたものです

尾赤とあるように

尾をはじめ

ひれが赤いのが特徴で

正式には

オアカムロと呼ばれています

競り前の仕分け中だったので

好みのものを選り

３，５キロを

フライングゲット　



毎回毎回、フライングゲットが

出来るわけではありませんが

「早起きは三文の得」

「早いもの勝ち」

とあるように

市場に早く来ることが

美味しい料理の近道なのは

言うまでもありません　

「っていう感じで

仕入れて来たんだよ」　　

「そうなんだぁ」

沼津魚市場は

他所から送られて来る魚だけでなく

漁港が併設されている魚市場なので

地魚を仕入れるという

合わせ技が為せるのです

いわゆる朝獲れの魚の中には

マイナーな魚も多く

魚屋ですら

その味を知らない魚も

多いのです　

なので、自分のように

変わり種を仕入れていると

奇異の目で見られることも

珍しくありません


そういう時に言うのが👇

折角、魚市場に来ているんだから

変わり種を仕入れて

その美味しさを

お客さんに伝えるのも

ありだと思っているからね



魚屋は、品揃えというハードルがあるので

万人受けして

それなりの量を扱わなくてなりません


しかしながら

自分の場合

気に入った魚を

気に入った分

使い切れる分だけを

仕入れれば

事足ります


もっと言えば

お客様のことだけを

考えておけば

いいだけのことなのです　

食べることが出来る魚の種類は

恐らく天文学的な数字レベルのはずで

美味しくない魚を探すのは

難しいとも言われています


日本料理が魚菜食文化である以上

多くの魚の魅力を伝えるのが

料理人の役目で

それと同時に

魚を獲ってくれる漁師だけでなく

野菜の生産者たる農家

つまり、一次産業の

代弁者でなくてはならないのです

「相変わらず

熱いねぇ、親方は・・・♬

その想いが

余りに余って

ついついおかず行きなんだよね」

「何だかんだ言っても

自分が食べなきゃ

説得力ないじゃん

この尾赤鯵じゃないけど

味と値段が比例しない魚って

意外と多くて

さっきの話の繰り返しになるけど

その美味しさを伝える使命が

料理人にはあるんだよ」　

「なるほどねぇ

でも、美味しさが広まって

値段が高くなったら

仕入れが困るんじゃね」　

「ただ、ある程度

高くならないと

漁師が困るじゃん

さっきも言ったように

漁師の代弁者に

ならなくちゃならないんだよ

料理人は！」　

「そっか～」　　

明日は土曜日ということで

沼津魚市場は休みなので


早起きをしなくて済むのが

ひと安心です

「今日の娘ちゃんランチは

天ぷらじゃん🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

Vol.4306

いらっしゃいませ

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今日（２月２２日）は

“チビとら”こと

小さいとらふぐ

についてお話しします　


チビとらとは

５００グラム未満の

小型のとらふぐ（天然）のことで

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

天然とらふぐへの想いを込めて

独断と偏見で付けた

呼び方です

「おはよう、親方🐡

ちっちゃくね、この子達」

と、ミニふぐちゃん


「君達ほどじゃないけど

ちっちゃいよ」　

「まぁ～ね

このトラフグは

沼津の魚市場で

仕入れて来たんじゃないよね？

「愛知県知多半島から

届いたんだよ

だから、さっき

取りに行って来たじゃん」　

「そういうことね

で、いくつ入っているの？」　

「沢山！」　

「すぐに、親方は

そういう言い方をするよね～

そんなことばっかり言ってると

嫌われるよ」

「憎まれっ子世に憚る！」　

「もう・・・」

「１本が３００グラムくらいで

１０キロだけど

数までは未確認だよ」　

「ってことは

約３０匹じゃん！

こんだけあれば

萌え燃え・・・🥰だね」　

「萌え燃え・・・🥰はいいんだけど

🔥燃え燃え🔥

にならなきゃ

終わんないから　

どんどんやるよ」　

「頑張って～！」

取り出すと

チビとらがてんこ盛り

「おぉ～

てんこ盛り！」

「チビとらって

何に使うの？」　

「胴体をぶつ切にして

唐揚げだよ

頭やかまの部分は

ふぐちりにも使えるんだけど

こんだけあると

仕込み切れないから

今日はパス」　

「ふぅ～ん」　

尻びれ

背びれを包丁したら

頭の付根に

さらに包丁を入れます　

このまま頭を掴み

皮を剥き

この方法を

ぐる剥きと呼んでいます　


ぐる剥きをしてくれるのは

いつもようのように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

剥き終えたら

水洗いです　


真由美さんが水洗いしたものを

自分が手直しをし

真由美さんが拭き上げ

チビとらの仕込みが終了

「お疲れ様～♬

真由美さん

こんだけあると

大変でしょ？」　

「ミニふぐちゃん、おはよう♬

沢山あったけど

身だけだから

そんなでもないよ」　

「おぉ～

さすが、“ふぐに魅せられし料理人”の

奥さんだけあるね」　

「あらの部分が無いから

それほどでもないよ

たださぁ、チビとらは

サバフグとかよりも

皮を剥きづらいのが

大変だったよ」　

「フグによって

違いがあるの？」　

「そう

同じ感覚でやると

別ものだよ」　

「へぇ～

免許がないのに

よく知っているね。」　

「詳しいも何も

こんだけ

色んなフグを触っていたら

嫌でも分かるよ」　

「そうだよね

じゃあ、フグの種類っていうか

名前を当てることが出来るの？」　

「トラフグとサバフグくらいかな

皮とか、ひれの違いで

区別するみたいだけど

言われた通りに

水洗いとかするだけだからねぇ～」　

「そうだよね

じゃ、この際

フグの免許を取っちゃえば

いいんじゃね？」　

「普通の魚だって

卸せないのに

フグなんて

無理無理・・・。」

「そっか～

夫婦でふぐ免許なんてのも

ありかと思って（笑）」

拭き上げたチビとらを見た

ミニふぐちゃん曰く

「１、２、・・・・・

２８、２９ってことは

フグだけに

２（ふ）９（ぐ）じゃん」

「そうだね

あと１本あれば

トリプルふぐＲＵＳＨ

だったのにねぇ」　

「ふぐＲＵＳＨって？」

「一度に１０本以上の

とらふぐを卸すことだよ」　

「へぇ～！

もしかして

もしかしてだけど

ふぐＲＵＳＨも

親方の造語なの？」　

「そうだよ

どうして？」　

「どうもこうも

ここまでのふぐ愛💝って・・・。」　

「だから、君達も

うちにやって来たんじゃないの？」　

「そうだよ

親方のふぐ愛💝パワーに

引き寄せられたんだよ」　

「それはそれは

どうも有難うございます！」　

拭き終えたチビとらは

唐揚用に包丁し

　

真空パックして

冷凍庫へ　

チビとらが各地で水揚げされるのは

例年、春先のことで

周りでも

早咲きの桜が咲き始めているように

春も近づきつつあります　


季節の変わり目にして

三寒四温の頃です

くれぐれも

ご自愛下さい　

「今日のお昼の丼もの

んまそうだったよね🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

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Vol.4305

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

今日（２月２１日）は

ギフト用の【西京漬】の詰め方

についてお話しします　

「ねぇ、親方

こんな【西京漬】の

セットってないよね？」　

と、熱血君　

「ないよ

ネットで売っている８枚入の

【西京漬】（注）のセットは

銀鱈、サーモン、鰤（ぶり）、鯖（さば）が

各２枚入ったものだよ」

（注）【西京漬】

「ってことは

ネットじゃなくて

直接の注文？」　

「そうだよ

よく知っているねぇ」　

「だって

ホームページに

こう書いてあるじゃん👆」　

「感心、感心！」　

「えへへ・・・

でも、セットのものって

詰め方に

決まりみたいなものはあるの？」

「特にないよ

あるって言えば

銀鱈が一番手前に

なるようにしているよ

今日のセットの場合

一番奥に鯖

銀鱈
　

サーモン

手前に銀鱈にしてあるよ」

「どうして

こういう並びになるの？」　

「銀鱈が一番格上

要は、値段的に一番高いから

目立つ位置に

置くようにしてあるんだよ」

「へぇ～」　

「あと銀鱈は

西京焼、西京漬の

代名詞みたいなものだから

目に付くように

しているのもあるよ」

「そうなんだぁ」

「それぞれに美味しさがあるし

味はあくまでも

好みの問題だけど

値段って

分かりやすいっていうか

万人の評価だからね」　

「さっきの話にも戻るけど

こういう注文をするお客さんって

季凛の【西京漬】の経験者？」　

「そうだね

店だけじゃなく

オンラインショップの

常連さんだよ」　

「オンラインショップに無い

商品の支払いって

どうしているの？」　

「ギフトの場合

予め振り込んでもらったり

サブスク的なお取り寄せの場合は

代引で送っているよ」

「色々選べるんだね」　

「左様でございます

直接、店に来てくれてもＯＫだよ

ご入り用の際には

くれぐれも宜しく

お願いしますm(_ _)m」

「やっぱ、そう来たか～（笑）」

また、熨斗など

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい

「この準備ってことは・・・

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん

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Vol.4304

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

今日（２月２０日）は

“佳肴季凛園芸部”なる部活動

についてお話しします　

「親方、真由美さん（注１）が

◎￥★さん（注２）に

お花のことを教わっているよ」　

と、ふぐとらちゃん


（注１）真由美さん

　　　　女将兼愛妻のことです


（注２） ◎￥★さん は

　　　同じ町内のガーデニングや

　　　野菜作りが趣味の方です

　　　


「そうだよ

うちらが出来ない時でも

やってくれるから

助かるんだよ」　

「うちらって言うけど

親方がやっているのを

ほっとんど見たことないけど・・・。」

「・・・・・」　

真由美さんは

シクラメンの手入れと

ガーベラの植え替えについて

教わっていました

普段から

色々と草花のことについて

二人は意気投合しているので

言ってみれば

“佳肴季凛園芸部”です


ふぐとらちゃんの言うように

花の名前を知っている程度の

自分にとっては

どこ吹く風状態　

「やっぱそうじゃん！

まぁ、親方は

ふぐメインの魚オタク

みたいなもんだからねぇ～（笑）」　

「はいはい・・・😅」　


真由美さんが部活動に

参加出来る時間は限られているので

中に入ると

◎￥★さんが

一人黙々と

花壇の手入れを始めてくれました　

「 ◎￥★さん

いつもありがとうございます♬

親方も真由美さんも

助かるって言っているよ」

「真由美ちゃんはともかく

親方は、どうなのかねぇ～（笑）」

「親方は、人と話していると

本気なのか

冗談なのか

分かんないことばかり

言うでしょ？」　

「あはは・・・

ああ言えば、こう言うし

最初の頃は

まぁ、よくも色々と言葉が

出て来るかと思っていたけど


最近じゃ

返って来る言葉が少ないと

心配しちゃうよ」

「わかるわかる

たまに、そういう時あるもん」

「ここに花を植え始めてくれたのは

◎￥★さん って

真由美さんが言ってたけど・・・」

「そうよ

真由美ちゃんがやっていたのを

見てたけど

お店の事をやる方が大事だから

草花の手入れって

後回しになっちゃうから

世話を焼いてみたくなったのよ」

「そうなんだぁ

ありがたいなぁ～♬」　

「あと、バスが入って来る時に

ここにお花があれば

お客さんを

迎える仕草にもなるでしょ」　

バスが入って来る様子👇

「そこまで考えてくれていたなんて

感謝感激雨嵐・・・😂」　

「夫婦二人で頑張っているんだもん

応援してあげたくなるじゃん」　

「あぁ～

もうそれ以上言わないで～😂 」　

先程お話ししたように

◎￥★さんは

突然やって来て

“佳肴季凛園芸部”の

活動に励んでくれることも

珍しくありません


これからも

顧問として

ご指導のほど

くれぐれも宜しくお願いします

「明日はお弁当があるんだね

そんじゃ、また🐡」　

by 熱血君　

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