もっとおいしいお話し

今日のお話しは、昨日のお話しの続篇です。

魚市場に着くと、

知り合いの西伊豆・仁科の漁師さんが、

目鯵（めあじ）の仕分けをしていました。

目鯵の名の通り、

目が大きく、いわゆる鯵つまり、真鯵と比べると、

真鯵の目が小さいことが、お分かり頂けると思いますが、この真鯵は、目鯵の中に混ざっていたものです。

声を掛けると、

「いつも厄介になっているから、おかずに持って行きなよ～。」と、５、６キロぐらい貰い、それこそ、早起きは三文の得に、ニンマリ。

しかも、沼津に来る前に水揚げした朝獲れのものゆえ、鮮度はバリバリで、独り占めするには多いので、

魚市場では、知り合いの居酒屋の御主人、

帰道、仕出し屋の友人にも、お裾分けし、お陰で、いい男になることが出来、これまたニンマリ。

鱗とぜいごを取り、頭を落とし、はらわたを抜いた目鯵を、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いをしてもらったら、

３枚に卸し、改めて皮目を見ると、

夏が旬の高級魚の縞鯵（しまあじ）に似ています。

実を言うと、目鯵の存在は知っており、見たことはあったものの、手にするのは初めてのことで、その理由が、真鯵に比べて流通量が少ないことです。

皮を引くと、

鮮度も良いので、銀皮も光っているだけでなく、身のプリップリで、こういう状態のことを、身が活かっていると呼んでいます。

卸した身を、

包丁し、

叩きにしたら、

ボウルに移し、万能葱と大葉を入れ、混ぜ合わせたら、

醤油、ぽん酢、卸し生姜を加え、

よく混ぜます。

酢飯を用意したのですが、こういう類の丼ものは、否が応でも、

てんこ盛りになってしまう自分で、２合近くありますが、軽くクリア出来るだけでなく、場合によっては、替え飯というか、追加投入することも、しばしばです。

海苔を散らしたら、

叩きを乗せ、

胡麻を散らし、

真由美さん、休校中の娘たちも加わり、賄い兼おうちごはんが出来上がり、家族４人で、目鯵の叩き丼を堪能したのですが、叩き丼にしなかった身は、

〆目鯵丼にするため、今日、酢〆にしました。

今日仕込んだのは、昨日のような身が活かった状態では、仕込みしづらいからで、そんなこともあり、

出汁を取るため、焼くあらも、昨日の時点では、掃除だけをし、

同じ理由で、鱧（はも）も、そうしておき、

今日、焼きました。

ということで、明日のお昼御飯は、〆目鯵丼に決定で、昨日以上の美味しさを期待しています。

☆★☆　テイクアウトの鶏の唐揚げ　★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、

通常の料理同様、料理人が作るおかずです。

５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

今朝、沼津魚市場に行くと、

地物の旋網で水揚げされた鯖（さば）などの仕分けをしていました。

いつもながらの光景ということもあり、さほど気に留めなかったのですが、いつもより、１時間近く早く着き、手持ち無沙汰だったので、眺めていました。

すると、鱧（はも）と思しき魚が入ったコンテナが目に入り、

コンテナが重なっており、３０キロぐらいはあった感じでした。

遠目で見ていた時、サイズにばらつきがあったものの、中を確認し、

自分好みのサイズである５００グラムくらいのものを、５本選らせてもらい、秤に掛けてもらうと、２，８キロでした。

このように、セリの前に選ることを、先取りと言うのですが、これも一時間近く早く着いたおかけで、それこそ、早起きは三文の得そのものです。

沼津魚市場に通うようになって、２０年ぐらい経つのですが、実を言うと、地物の鱧が、ある程度まとまった量で水揚げされているのを見るのは、初めてのことです。

さらに言うと、シーズン初の鱧が、地物だったのも、初めてのことで、意外にも、沼津近郊にも、鱧がいることにも驚きました。

また、今日は、西伊豆・仁科の知り合いの漁師さんから、

目鯵（めあじ）をもらい、三文の得が、六文の得になり、嬉々としながら、魚市場から帰り、『佳肴　季凛』に戻ったら、野締めだったのですが、死後硬直もしていなかったので、

頭の付根に包丁を入れ、虫の息の鱧には、

神経を抜くため、脊髄に、針金を通しておきました。

また、野締めの鱧は、お腹にエサを残したまま、死んでしまっており、その臭いが回ると使い物にならなくなるので、

ぬめりを取る前に、はらわたを抜いておくようにしています。

その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

ぬめりを取ってくれたら、自分が手直しをし、

水洗いをしたら、

卸すと、虫の息だった２本は、

活かしのものと何ら変わらない状態で、

残りの３本は、血抜きが出来ていないので、身も赤らんでいました。

卸しただけでは、下拵えは終わらないのが鱧で、この後の下拵えが、

骨切りで、骨切りをするのは、鱧には、無数の小骨があるからで、骨切りには、その名の通り、骨切り包丁と呼ばれる包丁の出番で、骨切りのための包丁で、包丁の中でも数少ない季節ものです。

骨切りを終えた鱧は、

テイクアウトの天丼弁当の天ぷらに仕立てのですが、通常の天丼弁当をバージョンアップさせたものでした。

例年、ゴールデンウィークが終わると、各地から、鱧が入荷してくるのですが、昨今の社会状況ゆえ、どうなるかも分かりませんし、今日から、当店がある静岡県富士市でも、

休業要請が出されたこともあり、５月６日までは、テイクアウト、持ち帰りのみの営業となります。

こんな状況ですが、当ブログは、休業要請を求められてはいないので、自粛することなく、粛々と更新させて頂くだけでなく、粛々としていたら、先週の時点で、２９００回の更新をしていました。

諸々のことを含め、今後とも、宜しくお願い致します。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、母の日などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

今日は、テイクアウトの海老フライ（５本　７５０円）と鶏の唐揚げ（５個　６５０円）の御注文を頂いたのですのが、近所の常連さんということもあり、御注文の際に、「 お皿持って行った方がいいですか？ 」と言われたので、

合間を見て、取りに伺いました。

Facebookのメッセンジャーを通じて、大まかなことは分かってはいたのですが、

預かった器は、この２つで、

海老フライと鶏の唐揚げが出来たら、

油を切るため、キッチンペーパーに乗せ、冷めたら、

器に、

刻み野菜を盛り付け、

それぞれを、

盛り付け、

ラップをし、

無事にご自宅に持ち帰ることが出来るように、箱に乗せ、お渡ししました。

持ち帰りの容器ではなく、ご自宅でのお食事も、御馳走感が増しますので、個人的には、おすすめ致しております。

これまでにもお話ししているように、テイクアウトの料理は、前もっての御注文となっておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★　『佳肴　季凛』謹製　お弁当　☆★☆

当店では、お持ち帰り用のお弁当（１人前　１５００円～）を、ご用意しております。

前々日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

先日、テイクアウトの海老フライと鶏の唐揚げのお話しをした後、

海老フライについて、詳しいことをお話ししましたが、今回は、その“連れ”である鶏の唐揚げについてのお話しです。

鶏の唐揚げというと、老若男女を問わず、好きな料理で、今となっては、国民食に近いと言っても過言ではありません。

ただ、コース料理を基本にしている日本料理店ということもあり、お品書きにも書いていませんが、鶏の唐揚げを使う料理が、

お弁当と、

お子様料理です。

鶏の唐揚げに使うのは、

国産のもも肉で、中から取り出したら、

皮の部分に残っている毛や汚れを掃除したら、

筋、残った骨、余分な脂身を取り除き、ここまでの役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

ここからは、自分の役目で、

もも肉１枚の目方は、２５０～３００グラムくらいで、多少前後はするものの、

１個あたりの大きさは、

５０グラムが目安です。

既製品、総菜店に並んでいる鶏の唐揚げの大きさが、３５グラム前後ですので、３割程度大きいことになり、お子様料理でお出しすると、多くの方に言われるのが、「大きいよね～。」です。

また、それらの鶏の唐揚げに使っているのが、ブラジルをはじめとする輸入ものだったり、既製品は、タイなどで加工され、冷凍のまま、揚げることが出来るものだったり、中には、既に揚げられていて、再度揚げるものもあります。

唐揚げ用に包丁したら、

薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込み、落としラップをし、このまま４５分間、冷蔵庫にしまい、４５分経ったら、

上下返し、同様に落としラップをしたら、再び４５分間、漬け込みます。

生姜の搾り汁や、卸しにんにくを加えると、風味が増しますが、特にそうすることはしませんし、間違ってもしないのは、ケミカルなものだけは加えません。

ケミカルなものは、鶏肉本来の美味しさではなく、ケミカルな味でしかなく、薬品でしかないからです。

時間が経ったら、

漬け地（つけじ）から、ざるに上げておきます。

揚げる時は、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

片栗粉をまぶし、

１７０度くらいの油で、

揚げます。

通常だったら、熱々のまま、お出しするのですが、テイクアウト用ですので、

冷めたら、盛り付け、

蓋をしておきます。

テイクアウト用の鶏の唐揚げのお値段ですが、５個、６５０円（税別）で、５個ごとでの御注文となり、御注文は、前日の午後３時までに、お願い致します。

当店のテイクアウトの料理のお品書きはございませんが、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

今日のように、午前と午後に、お弁当の御注文を頂いた時は、料理を仕上げることはしなくても、出来るところまでは準備をしておき、その一つが、

玉子焼用の卵で、玉子と卵と書いていますが、誤字ではなく、玉子は料理を表し、卵は素材を表しているからです。

どちらのボウルの卵も、菜箸でほぐしたら、

玉子焼用の出汁を合わせ、

混ぜたら、

午後の分には、

ラップをし、冷蔵庫へ。

その後、午後のお弁当の御飯の米を研いだのですが、

前日に研がないのは、味重視であるのは言うまでもなく、お弁当のように仕上ってから、食べるまでに時間がかかる料理は、色んな意味で注意をしなくてはなりません。

午後用の米を研ぎ終えたら、

午前用の昆布御飯を炊くため、

昆布と出汁を分け、炊き始めました。

午前のお弁当は、法事の分と、所謂おうちごはんの分と、別々の御注文だったので、同じ料理とは言え、分けて盛り付けをしたのですが、唯一違うのは、

法事の方の天紙は、緑で縁取られており、一方は、

通常のもので、揚物はさばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでした。

盛り付け終えたら、

蓋をし、法事用の方は、

白と紫の紐で、おうちごはん用の方は、

の紐でした。

また、法事用の方は、個別に、

風呂敷に包み、

箱に詰めておき、おうちごはんの方は、そのまま詰めて、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

お昼を食べた後、

午後の分のお弁当の料理を仕上げたのですが、フライヤーの油も汚れてきていたので、

漉してから、

掃除をし、フライヤーが終わったら、

側溝の掃除もしたのですが、写っているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけですが、自分も一緒にやっているので、

ご心配なく。

その後、真由美さんは、

お弁当の盛り付けをし、一方の自分は、

お弁当と共に、御注文を頂いたローストビーフを盛り付け、

ローストビーフ

粒マスタードのドレッシングを添えてあります。

お弁当が仕上がったら、

箱に詰め、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

昨今の社会状況を鑑みて、通常の営業を控えさせて頂いておりますが、お弁当などのテイクアウトのお料理の御注文は承っており、従来の定休日である月曜日も、関係なく御注文が可能です。

お料理も含め、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆　テイクアウトの海老フライ　★☆★
当店では、テイクアウトの海老フライをご用意しており、

通常の料理同様、一から仕込んだ料理人が作るおかずです。

５本で７５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５本単位での御注文となっております。

夕飯の一品などに、是非どうぞ。

今日のテイクアウトの料理は、常連さんの御注文ということもあり、大体の御予算と御希望を伺って、御用意させて頂きました。

夕飯のおかずというか、晩酌のつまみということもあり、

揚物あり、

焼物ありと、

７種類の料理を準備しました。

揚物は、

海老の彩り揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げ、さばふぐの唐揚げで、焼物は、

鶏肉の照焼、サーモンの西京焼、玉子焼で、７品の最後が、目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬でした。

盛り込み料理とは別に、

ローストビーフも御用意し、牛肉は国産の交雑ですが、和牛には劣るのは否定出来ませんが、ご家庭では十分だと思います。

特に味はついていないので、

粒マスタードのドレッシングを添えておきました。

人それぞれ、色んな考え方がありますが、炬燵やリビングで食べるものは、あくまでもおかずで、いわゆる御馳走である必要はありませんし、御馳走は、それなりの設（しつら）え、サービスの下で食べるのが相応しいものです。

自分が考えるテイクアウトは、プロが作るおかずで、その一つが、昨日お話しした海老フライで、それ以上でもなく、それ以下でもありません。

盛り込み料理も、

ローストビーフも、

テイクアウト用の器ですので、 蓋をして、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

常連さんに限らず、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★　テイクアウトの天丼弁当　☆★☆

当店では、テイクアウトの天丼弁当を御用意しております。

１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。

皆様の御注文、心よりお待ちしております。

先日、テイクアウトの海老フライと鶏の唐揚げについてお話しした後、

お電話やＦａｃｅｂｏｏｋを通じて、お問い合わせを頂いたこともあり、今回は、海老フライについてお話しさせて頂きます。

使う海老は、

冷凍のブラックタイガーで、ブラックタイガーは、クルマエビ科のウシエビの通称で、世界各地で食用されています。

また、インドネシアをはじめ、

東南アジアで養殖されており、自分が使うサイズは、

２１/２５というサイズで、水産業界では、/（スラッシュ）を読まず、２１、２５とか、２１という風に呼んでいます。

２１/２５と言っても、お分かりにならないと思うので、殻付きのままで１０センチ程度で、

解凍したら、

殻を剥くのですが、こういう役目は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

剥き終えたら、

揚げる時に水分があると、油がはねて危険であるだけでなく、仕上った時の見栄えも大事なので、

包丁で、

押し出してから、切り落とし、

背わたを取り除いたら、

伸ばすため、

切り込みを入れます。

切り込みを入れたら、

揚げた時に丸く、縮まらないように、押しつぶすような感じで、伸ばしていき、

布巾で水分を取り除いたら、

下拵えが完了です。

バットに塩、胡椒を振り、

海老を乗せたら、

再び、

塩、胡椒を振ります。

その後、

身の部分だけに、小麦粉を付けるのですが、この作業を打粉と呼んでいます。

打粉をしたら、水、全卵、小麦粉を合わせたものに、

海老の尾を持ちながら、くぐらせ、

パン粉を付けます。

この時、剥がれないように、

付けていき、使うパン粉は、

生の粗目のものです。

パン粉を付け終えたら、

１７０度くらいの油で、

揚げます。

揚げ上がりの目安は、揚物というだけあって、火が入ってくると、上がって来るだけでなく、泡も段々と小さくなってきます。

その場で食べる時は、揚げ上がり、

余分な油が切れたら、盛り付けるのですが、テイクアウト用ということもあり、冷めるまで待ち、

盛り付けたら、

蓋をします。

蓋が出来るように、器は使い捨てのものですが、ごみの分別もあるので、ご自宅の器を持参して頂くことも可能です。

テイクアウトの海老フライのお値段ですが、５本で７５０円（税別）で、御注文は５本ごとで、前回お話ししたテイクアウトの天丼同様、

前日の午後３時までの御注文をお願い致します。

鯵フライなどの他のフライの御用意も可能ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

お話しするタイミングを見計らっていたにもかかわらず、最後になってしまいましたが、海老フライは、自分の好きな食べ物の御三家の一つで、これぐらいのサイズなら、２０本は軽い、軽い♬

同じ揚物でもある天ぷらも好きなのですが、海老フライには敵いませんし、つまみにも、おかずにもなる万能選手で、賄いで作ると、一緒に食べる真由美さんは、「海老フライ、好きだよね～。」と、必ず言う始末。

もっとも、

ちなみに、御三家の残りの二つが、鰹（かつお）とふぐちりで、人生の最期の晩餐は、この御三家のローテーションにすることにしています。

☆★☆　【佳肴　季凛】謹製　胡麻だれ　★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

今日、

御用意したお弁当の御飯は、

筍御飯でした。

ところで、昨日は、常連さんからの御注文で、

御用意したのが、

テイクアウトの天重で、実は、初めてのことです。

天種は、

海老（２本）、

鯵、

玉葱、

南瓜、

パプリカ、

しし唐の６種類にして、海老が２本入っているので、実際には、７種類ということになります。

その仕立て方は、

揚げたての天ぷらを、

丼つゆにくぐらせてから、盛り付けるもので、丼つゆは、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）と照焼のたれを同割で合わせたものです。

折に、

御飯をよそると、平ゆえ少なく見えるのですが、御飯の量は、

丼一杯あり、

茶碗と比べると、大体の目安がつくと思います。

先程の御飯に、丼つゆを掛け、天ぷらを乗せたら、

出来上がりです。

蓋をし、

紐を掛け、

箸とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

テイクアウトの天重のお値段は、１人前９００円（税別）で、御注文は、２人前から承っておりますが、配達はしていないので、ご指定のお時間に取りに見えるとをお願い致しております。

なお、仕込みなどの都合もあるので、天重は前日の午後３時まで、通常のお弁当は２日前までの御注文とさせて頂きます詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

当店の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』は、

ギフト用だけでなく、ご自宅用にお買い求める方もいらっしゃり、お買い求めるケースは、ご来店された時だけでなく、電話、ＳＮＳ、メール、ネット通販と様々で、ネット通販のページは、こちらです。

ご自宅用というか、お取り寄せのご注文は、お中元、お歳暮などのギフトシーズンとは異なり、通年、頂いているのですが、どのようなケースでも、行き違いを防ぐため、必ず電話で確認をしています。

ご自宅用ですので、

包装も簡素で、

昨日発送したものの一つが、『鰯の丸煮』でした。

御注文をされる方の多くは、ブログやSNSの投稿を御覧になっていて、

一度に５０人前とも、１００人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、

カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、

お取り寄せのおまけとして、

カレーも同梱して、

クール便で発送しており、

昨日も、いくつか発送しました。

賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、

その一つが、鮪の皮です。

色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。

☆★☆　【佳肴　季凛】謹製　胡麻だれ＆ぽん酢　★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。

また、姉妹品のぽん酢（９５０円）も、

ご好評で、

セットにして、ギフトにもご利用頂けます。

社会状況を鑑みて、９割５分休業中なのですが、以前お話しした『飲食店倒産防止対策』の署名をお願いするため、

自分は、

仕入先の沼津魚市場に、

出向き、

売場だけでなく、

仲買人の方達、

仕入れに来ている魚屋さん達、

問屋さん達など、

沢山の方が、

快く、

署名してくれました。

署名集めの初日には、署名をしている自分を見た富士市内の魚屋さんが、「季凛さん、何やっているの？」と近寄って来て、署名のことを伝えると、沢山の人に声を掛けてくれ、すぐに３０人分くらい集めることが出来ました。

また、魚市場にある喫茶店では、

組織票を集めるため、

数枚、預けてきました。

沢山の方のご協力もあり、

とりあえず、３０枚（３００人分）集めることが出来、

第一弾を、

封筒に入れ、

取り急ぎ、

昨日の午後、発送しました。

喫茶店でお願いしたものも含め、あと１００人分くらいは集められそうで、改めて感謝、感謝です。

また、このブログをお読みになり、賛同して下さる方は、ネットでの署名も、こ可能ですので、是非お願いします。

そして、署名もさることながら、この感染症の拡大が収まることを願ってやみません。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。