西伊豆・仁科産の目鯵(めあじ)
今日のお話しは、昨日のお話しの続篇です。
魚市場に着くと、
知り合いの西伊豆・仁科の漁師さんが、
目鯵(めあじ)の仕分けをしていました。
目鯵の名の通り、
目が大きく、いわゆる鯵つまり、真鯵と比べると、
真鯵の目が小さいことが、お分かり頂けると思いますが、この真鯵は、目鯵の中に混ざっていたものです。
声を掛けると、
「いつも厄介になっているから、おかずに持って行きなよ~。」と、5、6キロぐらい貰い、それこそ、早起きは三文の得に、ニンマリ。
しかも、沼津に来る前に水揚げした朝獲れのものゆえ、鮮度はバリバリで、独り占めするには多いので、
魚市場では、知り合いの居酒屋の御主人、
帰道、仕出し屋の友人にも、お裾分けし、お陰で、いい男になることが出来、これまたニンマリ。
鱗とぜいごを取り、頭を落とし、はらわたを抜いた目鯵を、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いをしてもらったら、
3枚に卸し、改めて皮目を見ると、
夏が旬の高級魚の縞鯵(しまあじ)に似ています。
実を言うと、目鯵の存在は知っており、見たことはあったものの、手にするのは初めてのことで、その理由が、真鯵に比べて流通量が少ないことです。
皮を引くと、
鮮度も良いので、銀皮も光っているだけでなく、身のプリップリで、こういう状態のことを、身が活かっていると呼んでいます。
卸した身を、
包丁し、
叩きにしたら、
ボウルに移し、万能葱と大葉を入れ、混ぜ合わせたら、
醤油、ぽん酢、卸し生姜を加え、
よく混ぜます。
酢飯を用意したのですが、こういう類の丼ものは、否が応でも、
てんこ盛りになってしまう自分で、2合近くありますが、軽くクリア出来るだけでなく、場合によっては、替え飯というか、追加投入することも、しばしばです。
海苔を散らしたら、
叩きを乗せ、
胡麻を散らし、
真由美さん、休校中の娘たちも加わり、賄い兼おうちごはんが出来上がり、家族4人で、目鯵の叩き丼を堪能したのですが、叩き丼にしなかった身は、
〆目鯵丼にするため、今日、酢〆にしました。
今日仕込んだのは、昨日のような身が活かった状態では、仕込みしづらいからで、そんなこともあり、
出汁を取るため、焼くあらも、昨日の時点では、掃除だけをし、
同じ理由で、鱧(はも)も、そうしておき、
今日、焼きました。
ということで、明日のお昼御飯は、〆目鯵丼に決定で、昨日以上の美味しさを期待しています。
☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、
通常の料理同様、料理人が作るおかずです。
5個、650円(税別)で、前日の午後3時まで、5個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
今季初の鱧(はも)は、静岡県沼津産
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の旋網で水揚げされた鯖(さば)などの仕分けをしていました。
いつもながらの光景ということもあり、さほど気に留めなかったのですが、いつもより、1時間近く早く着き、手持ち無沙汰だったので、眺めていました。
すると、鱧(はも)と思しき魚が入ったコンテナが目に入り、
コンテナが重なっており、30キロぐらいはあった感じでした。
遠目で見ていた時、サイズにばらつきがあったものの、中を確認し、
自分好みのサイズである500グラムくらいのものを、5本選らせてもらい、秤に掛けてもらうと、2,8キロでした。
このように、セリの前に選ることを、先取りと言うのですが、これも一時間近く早く着いたおかけで、それこそ、早起きは三文の得そのものです。
沼津魚市場に通うようになって、20年ぐらい経つのですが、実を言うと、地物の鱧が、ある程度まとまった量で水揚げされているのを見るのは、初めてのことです。
さらに言うと、シーズン初の鱧が、地物だったのも、初めてのことで、意外にも、沼津近郊にも、鱧がいることにも驚きました。
また、今日は、西伊豆・仁科の知り合いの漁師さんから、
目鯵(めあじ)をもらい、三文の得が、六文の得になり、嬉々としながら、魚市場から帰り、『佳肴 季凛』に戻ったら、野締めだったのですが、死後硬直もしていなかったので、
頭の付根に包丁を入れ、虫の息の鱧には、
神経を抜くため、脊髄に、針金を通しておきました。
また、野締めの鱧は、お腹にエサを残したまま、死んでしまっており、その臭いが回ると使い物にならなくなるので、
ぬめりを取る前に、はらわたを抜いておくようにしています。
その後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
ぬめりを取ってくれたら、自分が手直しをし、
水洗いをしたら、
卸すと、虫の息だった2本は、
活かしのものと何ら変わらない状態で、
残りの3本は、血抜きが出来ていないので、身も赤らんでいました。
卸しただけでは、下拵えは終わらないのが鱧で、この後の下拵えが、
骨切りで、骨切りをするのは、鱧には、無数の小骨があるからで、骨切りには、その名の通り、骨切り包丁と呼ばれる包丁の出番で、骨切りのための包丁で、包丁の中でも数少ない季節ものです。
骨切りを終えた鱧は、
テイクアウトの天丼弁当の天ぷらに仕立てのですが、通常の天丼弁当をバージョンアップさせたものでした。
例年、ゴールデンウィークが終わると、各地から、鱧が入荷してくるのですが、昨今の社会状況ゆえ、どうなるかも分かりませんし、今日から、当店がある静岡県富士市でも、
休業要請が出されたこともあり、5月6日までは、テイクアウト、持ち帰りのみの営業となります。
こんな状況ですが、当ブログは、休業要請を求められてはいないので、自粛することなく、粛々と更新させて頂くだけでなく、粛々としていたら、先週の時点で、2900回の更新をしていました。
諸々のことを含め、今後とも、宜しくお願い致します。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、母の日などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
器持参で、お持ち帰り(テイクアウト)の海老フライ&鶏の唐揚げ
今日は、テイクアウトの海老フライ(5本 750円)と鶏の唐揚げ(5個 650円)の御注文を頂いたのですのが、近所の常連さんということもあり、御注文の際に、「 お皿持って行った方がいいですか? 」と言われたので、
合間を見て、取りに伺いました。
Facebookのメッセンジャーを通じて、大まかなことは分かってはいたのですが、
預かった器は、この2つで、
海老フライと鶏の唐揚げが出来たら、
油を切るため、キッチンペーパーに乗せ、冷めたら、
器に、
刻み野菜を盛り付け、
それぞれを、
盛り付け、
ラップをし、
無事にご自宅に持ち帰ることが出来るように、箱に乗せ、お渡ししました。
持ち帰りの容器ではなく、ご自宅でのお食事も、御馳走感が増しますので、個人的には、おすすめ致しております。
これまでにもお話ししているように、テイクアウトの料理は、前もっての御注文となっておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 『佳肴 季凛』謹製 お弁当 ☆★☆
当店では、お持ち帰り用のお弁当(1人前 1500円~)を、ご用意しております。
前々日の午後3時まで、2人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
2020.4.28|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)の鶏の唐揚げ
先日、テイクアウトの海老フライと鶏の唐揚げのお話しをした後、
海老フライについて、詳しいことをお話ししましたが、今回は、その“連れ”である鶏の唐揚げについてのお話しです。
鶏の唐揚げというと、老若男女を問わず、好きな料理で、今となっては、国民食に近いと言っても過言ではありません。
ただ、コース料理を基本にしている日本料理店ということもあり、お品書きにも書いていませんが、鶏の唐揚げを使う料理が、
お弁当と、
お子様料理です。
鶏の唐揚げに使うのは、
国産のもも肉で、中から取り出したら、
皮の部分に残っている毛や汚れを掃除したら、
筋、残った骨、余分な脂身を取り除き、ここまでの役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
ここからは、自分の役目で、
もも肉1枚の目方は、250~300グラムくらいで、多少前後はするものの、
1個あたりの大きさは、
50グラムが目安です。
既製品、総菜店に並んでいる鶏の唐揚げの大きさが、35グラム前後ですので、3割程度大きいことになり、お子様料理でお出しすると、多くの方に言われるのが、「大きいよね~。」です。
また、それらの鶏の唐揚げに使っているのが、ブラジルをはじめとする輸入ものだったり、既製品は、タイなどで加工され、冷凍のまま、揚げることが出来るものだったり、中には、既に揚げられていて、再度揚げるものもあります。
唐揚げ用に包丁したら、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込み、落としラップをし、このまま45分間、冷蔵庫にしまい、45分経ったら、
上下返し、同様に落としラップをしたら、再び45分間、漬け込みます。
生姜の搾り汁や、卸しにんにくを加えると、風味が増しますが、特にそうすることはしませんし、間違ってもしないのは、ケミカルなものだけは加えません。
ケミカルなものは、鶏肉本来の美味しさではなく、ケミカルな味でしかなく、薬品でしかないからです。
時間が経ったら、
漬け地(つけじ)から、ざるに上げておきます。
揚げる時は、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
片栗粉をまぶし、
170度くらいの油で、
揚げます。
通常だったら、熱々のまま、お出しするのですが、テイクアウト用ですので、
冷めたら、盛り付け、
蓋をしておきます。
テイクアウト用の鶏の唐揚げのお値段ですが、5個、650円(税別)で、5個ごとでの御注文となり、御注文は、前日の午後3時までに、お願い致します。
当店のテイクアウトの料理のお品書きはございませんが、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
2020.4.27|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
午前も午後も、お弁当
今日のように、午前と午後に、お弁当の御注文を頂いた時は、料理を仕上げることはしなくても、出来るところまでは準備をしておき、その一つが、
玉子焼用の卵で、玉子と卵と書いていますが、誤字ではなく、玉子は料理を表し、卵は素材を表しているからです。
どちらのボウルの卵も、菜箸でほぐしたら、
玉子焼用の出汁を合わせ、
混ぜたら、
午後の分には、
ラップをし、冷蔵庫へ。
その後、午後のお弁当の御飯の米を研いだのですが、
前日に研がないのは、味重視であるのは言うまでもなく、お弁当のように仕上ってから、食べるまでに時間がかかる料理は、色んな意味で注意をしなくてはなりません。
午後用の米を研ぎ終えたら、
午前用の昆布御飯を炊くため、
昆布と出汁を分け、炊き始めました。
午前のお弁当は、法事の分と、所謂おうちごはんの分と、別々の御注文だったので、同じ料理とは言え、分けて盛り付けをしたのですが、唯一違うのは、
法事の方の天紙は、緑で縁取られており、一方は、
通常のもので、揚物はさばふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げでした。
盛り付け終えたら、
蓋をし、法事用の方は、
白と紫の紐で、おうちごはん用の方は、
の紐でした。
また、法事用の方は、個別に、
風呂敷に包み、
箱に詰めておき、おうちごはんの方は、そのまま詰めて、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
お昼を食べた後、
午後の分のお弁当の料理を仕上げたのですが、フライヤーの油も汚れてきていたので、
漉してから、
掃除をし、フライヤーが終わったら、
側溝の掃除もしたのですが、写っているのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんだけですが、自分も一緒にやっているので、
ご心配なく。
その後、真由美さんは、
お弁当の盛り付けをし、一方の自分は、
お弁当と共に、御注文を頂いたローストビーフを盛り付け、
ローストビーフ
粒マスタードのドレッシングを添えてあります。
お弁当が仕上がったら、
箱に詰め、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
昨今の社会状況を鑑みて、通常の営業を控えさせて頂いておりますが、お弁当などのテイクアウトのお料理の御注文は承っており、従来の定休日である月曜日も、関係なく御注文が可能です。
お料理も含め、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ テイクアウトの海老フライ ★☆★
当店では、テイクアウトの海老フライをご用意しており、
通常の料理同様、一から仕込んだ料理人が作るおかずです。
5本で750円(税別)で、前日の午後3時まで、5本単位での御注文となっております。
夕飯の一品などに、是非どうぞ。
2020.4.26|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)の盛り込み料理とローストビーフ
今日のテイクアウトの料理は、常連さんの御注文ということもあり、大体の御予算と御希望を伺って、御用意させて頂きました。
夕飯のおかずというか、晩酌のつまみということもあり、
揚物あり、
焼物ありと、
7種類の料理を準備しました。
揚物は、
海老の彩り揚げ、鯵の新挽(しんびき)揚げ、さばふぐの唐揚げで、焼物は、
鶏肉の照焼、サーモンの西京焼、玉子焼で、7品の最後が、目鉢鮪(めばちまぐろ)の南蛮漬でした。
盛り込み料理とは別に、
ローストビーフも御用意し、牛肉は国産の交雑ですが、和牛には劣るのは否定出来ませんが、ご家庭では十分だと思います。
特に味はついていないので、
粒マスタードのドレッシングを添えておきました。
人それぞれ、色んな考え方がありますが、炬燵やリビングで食べるものは、あくまでもおかずで、いわゆる御馳走である必要はありませんし、御馳走は、それなりの設(しつら)え、サービスの下で食べるのが相応しいものです。
自分が考えるテイクアウトは、プロが作るおかずで、その一つが、昨日お話しした海老フライで、それ以上でもなく、それ以下でもありません。
盛り込み料理も、
ローストビーフも、
テイクアウト用の器ですので、 蓋をして、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
常連さんに限らず、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ テイクアウトの天丼弁当 ☆★☆
当店では、テイクアウトの天丼弁当を御用意しております。
1人前900円(税別)で、前日の午後3時まで、2人前からの御注文です。
皆様の御注文、心よりお待ちしております。
2020.4.25|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)の海老フライ
先日、テイクアウトの海老フライと鶏の唐揚げについてお話しした後、
お電話やFacebookを通じて、お問い合わせを頂いたこともあり、今回は、海老フライについてお話しさせて頂きます。
使う海老は、
冷凍のブラックタイガーで、ブラックタイガーは、クルマエビ科のウシエビの通称で、世界各地で食用されています。
また、インドネシアをはじめ、
東南アジアで養殖されており、自分が使うサイズは、
21/25というサイズで、水産業界では、/(スラッシュ)を読まず、21、25とか、21という風に呼んでいます。
21/25と言っても、お分かりにならないと思うので、殻付きのままで10センチ程度で、
解凍したら、
殻を剥くのですが、こういう役目は、殆どの場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
剥き終えたら、
揚げる時に水分があると、油がはねて危険であるだけでなく、仕上った時の見栄えも大事なので、
包丁で、
押し出してから、切り落とし、
背わたを取り除いたら、
伸ばすため、
切り込みを入れます。
切り込みを入れたら、
揚げた時に丸く、縮まらないように、押しつぶすような感じで、伸ばしていき、
布巾で水分を取り除いたら、
下拵えが完了です。
バットに塩、胡椒を振り、
海老を乗せたら、
再び、
塩、胡椒を振ります。
その後、
身の部分だけに、小麦粉を付けるのですが、この作業を打粉と呼んでいます。
打粉をしたら、水、全卵、小麦粉を合わせたものに、
海老の尾を持ちながら、くぐらせ、
パン粉を付けます。
この時、剥がれないように、
付けていき、使うパン粉は、
生の粗目のものです。
パン粉を付け終えたら、
170度くらいの油で、
揚げます。
揚げ上がりの目安は、揚物というだけあって、火が入ってくると、上がって来るだけでなく、泡も段々と小さくなってきます。
その場で食べる時は、揚げ上がり、
余分な油が切れたら、盛り付けるのですが、テイクアウト用ということもあり、冷めるまで待ち、
盛り付けたら、
蓋をします。
蓋が出来るように、器は使い捨てのものですが、ごみの分別もあるので、ご自宅の器を持参して頂くことも可能です。
テイクアウトの海老フライのお値段ですが、5本で750円(税別)で、御注文は5本ごとで、前回お話ししたテイクアウトの天丼同様、
前日の午後3時までの御注文をお願い致します。
鯵フライなどの他のフライの御用意も可能ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
お話しするタイミングを見計らっていたにもかかわらず、最後になってしまいましたが、海老フライは、自分の好きな食べ物の御三家の一つで、これぐらいのサイズなら、20本は軽い、軽い♬
同じ揚物でもある天ぷらも好きなのですが、海老フライには敵いませんし、つまみにも、おかずにもなる万能選手で、賄いで作ると、一緒に食べる真由美さんは、「海老フライ、好きだよね~。」と、必ず言う始末。
もっとも、
ちなみに、御三家の残りの二つが、鰹(かつお)とふぐちりで、人生の最期の晩餐は、この御三家のローテーションにすることにしています。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
2020.4.24|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お持ち帰り(テイクアウト)の天重
今日、
御用意したお弁当の御飯は、
筍御飯でした。
ところで、昨日は、常連さんからの御注文で、
御用意したのが、
テイクアウトの天重で、実は、初めてのことです。
天種は、
海老(2本)、
鯵、
玉葱、
南瓜、
パプリカ、
しし唐の6種類にして、海老が2本入っているので、実際には、7種類ということになります。
その仕立て方は、
揚げたての天ぷらを、
丼つゆにくぐらせてから、盛り付けるもので、丼つゆは、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)と照焼のたれを同割で合わせたものです。
折に、
御飯をよそると、平ゆえ少なく見えるのですが、御飯の量は、
丼一杯あり、
茶碗と比べると、大体の目安がつくと思います。
先程の御飯に、丼つゆを掛け、天ぷらを乗せたら、
出来上がりです。
蓋をし、
紐を掛け、
箸とおしぼりを挟み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
テイクアウトの天重のお値段は、1人前900円(税別)で、御注文は、2人前から承っておりますが、配達はしていないので、ご指定のお時間に取りに見えるとをお願い致しております。
なお、仕込みなどの都合もあるので、天重は前日の午後3時まで、通常のお弁当は2日前までの御注文とさせて頂きます詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
2020.4.23|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
お取り寄せのおまけは、カレー
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』は、
ギフト用だけでなく、ご自宅用にお買い求める方もいらっしゃり、お買い求めるケースは、ご来店された時だけでなく、電話、SNS、メール、ネット通販と様々で、ネット通販のページは、こちらです。
ご自宅用というか、お取り寄せのご注文は、お中元、お歳暮などのギフトシーズンとは異なり、通年、頂いているのですが、どのようなケースでも、行き違いを防ぐため、必ず電話で確認をしています。
ご自宅用ですので、
包装も簡素で、
昨日発送したものの一つが、『鰯の丸煮』でした。
御注文をされる方の多くは、ブログやSNSの投稿を御覧になっていて、
一度に50人前とも、100人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、
カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、
お取り寄せのおまけとして、
カレーも同梱して、
クール便で発送しており、
昨日も、いくつか発送しました。
賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、
その一つが、鮪の皮です。
色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ&ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、
販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。
また、姉妹品のぽん酢(950円)も、
ご好評で、
セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
飲食店倒産防止対策の署名
社会状況を鑑みて、9割5分休業中なのですが、以前お話しした『飲食店倒産防止対策』の署名をお願いするため、
自分は、
仕入先の沼津魚市場に、
出向き、
売場だけでなく、
仲買人の方達、
仕入れに来ている魚屋さん達、
問屋さん達など、
沢山の方が、
快く、
署名してくれました。
署名集めの初日には、署名をしている自分を見た富士市内の魚屋さんが、「季凛さん、何やっているの?」と近寄って来て、署名のことを伝えると、沢山の人に声を掛けてくれ、すぐに30人分くらい集めることが出来ました。
また、魚市場にある喫茶店では、
組織票を集めるため、
数枚、預けてきました。
沢山の方のご協力もあり、
とりあえず、30枚(300人分)集めることが出来、
第一弾を、
封筒に入れ、
取り急ぎ、
昨日の午後、発送しました。
喫茶店でお願いしたものも含め、あと100人分くらいは集められそうで、改めて感謝、感謝です。
また、このブログをお読みになり、賛同して下さる方は、ネットでの署名も、こ可能ですので、是非お願いします。
そして、署名もさることながら、この感染症の拡大が収まることを願ってやみません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。