もっとおいしいお話し

12月の旬の素材は、”あんきも”です。
　実を言うと、この”あんきも”の産地は、中国です。その中でも、自分は可能な限り、良いものを仕入れてきます。
　中国産と言っても、値段もそれこそ”ピンキリ”です。中国産より、劣るのがアメリカ・ボストン産です。では、国産の”あんきも”は？
　残念ながら、国産の”あんきも”は、全て東京・築地行きです。
　先日、沼津の魚市場で、国産の”うに”の話をしていたらか”あんきも”の話題になり、築地から高値を承知で仕入れました。ちなみに、国産の”あんきも”に触れるのは、約１０年ぶりです。
　いわゆる”別ルート”というやつです。
　
　ご覧のように、”北海道産”と書かれています。
　中を開けると、こんな感じで入っています。
　
　氷詰めにされています。
　仕上がった”あんきも”は、先程の写真と、それほど変わらないので、”生”の状態での違いをお話しします。
　
　薄くピンクというか、オレンジ色をしているのが、”脂”の部分で、この”脂”が”あんきも”の味を左右します。
　薄皮や血をきれいに取り除くのが、”あんきも”の下ごしらえです。

　写真の右側にある、赤いのが血の部分です。これを取り除かないと、食べたときに、生臭い感じがします。
　下ごしらえしていて、自分が一番感じたのが、触っている時から、すでに”脂”がまとわりついてくるのです。肉の脂身を手で触っている感じです.とろけるような、やわらかさです。
　試食してみても、その食感は、触ったときの感覚と全く同様です。
　まさに、”食感”＝”触感”。
　召し上がったお客さんの感想は、「何このあんきも？」、「全然違う！」といったものばかりです。
　中には、「親方、どう違うの？」と聞かれたりもします。
　答えは、一言です。「国産だから。」
　先程、高値とお話ししましたが、”佳肴　季凛”で使っている”大間のまぐろ”よりも、ずっと高いです。
　自分自身も、その値段には驚きました。正確なことは言えませんが、築地での値段もトップクラスです。ということは、日本でもトップクラスの”あんきも”と、胸を張って言えます。
　おそらく、日本全国で、５０番以内に入るはずです。
　”大間のまぐろ”のお話しと同様ですが、こういう本物こそを、地元の富士市や富士宮市の人たちに少しでも食べて欲しいのです。
　はっきり言いますが、採算度外視です。ただ、コース料理の一品としてお出ししているので、こんなことも出来るのです。
　ご存知のように、”佳肴”とは、辞書にも載っているれっきとした熟語です。それこそ看板にふさわしい仕事を、とにかくしたいのが本音でもあります。
　また、”佳肴　季凛”開店の最初の暮れということもあるので、自分としては、わずかばかりの感謝の気持ちの一片です。
　多目に仕込んで、しかも伝家の宝刀の真空調理をしてありますので、年明けにも、お出しできそうです。
　なくなったら、また仕入れるつもりです。
　ちなみに、”佳肴　季凛”の年内の営業は明日３０日までです。年明けは、１月６日（火）からです。宜しくお願いします。
　　　志村
　
　

　今日、１２月２７日をもって、不肖・志村は３８歳になりました。
　自分としては、まだ２０代のつもりですが、やはり不惑を手前にすると、体力の衰えを感じます。
　一番感じるのが、”飲み過ぎ”た時です。若い頃（２０代の頃）は、二日酔いになっても、復活するのに、時間はかからなかったのですが、今では、復活どころか、そのままのことが多いので、お酒の量も自然と少なくなってきました。
　これからは、お酒を飲むというよりは、たしなむことが出来るように、なりたいものです。
　ところで、自分は３８歳になりましたが、我が身の分身である”佳肴　季凛”は、生後３ヶ月です。
　それゆえ、自分以上に、”佳肴　季凛”の成長が楽しみです。
　”佳肴　季凛”の成長には、何よりも、お客様の存在が不可欠です。これからも、志村同様、目をかけて頂ければ、幸いです。
　今年もあとわずかです。どうぞ、ご自愛下さい。
　　志村
　
　

　今年もまだ半月あるのですが、来年のお知らせです。
　”佳肴　季凛”の改装工事をしてくれたマクスさん主催の料理教室の講習会の講師として、”先生”デビューすることになりました。
　詳細はここで、お話しするよりも、マクスさんのお知らせを、ご覧下さい。
　実を言うと、開店前から企画されていた講習会で、８月の終わり頃、下見に行って来ました。その様子は、こちらをご覧下さい。
　現在、その講習会のメニューをいろいろと考えています。
　プロらしく、簡単に出来て、体にやさしい、美味しく出来る家庭料理を、考えていますが、これが、なかなか浮かびません。
　周りの人は、「何でもいいじゃん。」と言うのですが、人にものを教えるのは、なかなか難しい部分があります。
　ただ、目下思案中なのが、マクロビオティックのイロハのような料理です。とりあえず、玄米や雑穀の炊き方が、無難なような気がします。
　というのも、”佳肴　季凛”でお出ししている雑穀を使った御飯を召し上がったお客さんの反応を見ているからです。
　まだ時間もあるので、あわてず考えます。
　興味のある方は是非、参加してみて下さい。詳しくは、先のマクスさんまで。
　　　志村
　

　１２月も半分過ぎました。ということは、あと半月で今年も終わりです。
　今日も”お決まり”の休日出勤でした。仕込みの内容は多岐にわたります。ふぐを卸したり、焼物用の魚を漬けたり、煮物の野菜を含めたり、明日の準備をしたり、といった感じです。
　また、「どうでも良い」と言ったら語弊があるのですが、簡単な仕事はつい後回しにしてしまいます。
　でも今日は、下の娘（３歳）が、そんな仕事を手伝ってくれました。
　その仕事は、”ふぐのひれ”
を、板に貼り付ける仕事です。
　
　水に漬けておいたふぐのひれを、手に取ります。
　
　次に、これを、板に貼り付けます。
　
　本人は、貼り紙遊びのように、楽しんでいます。
　
　全て張り終えたら、本人は自慢したいらしく、写真を撮るように、”命令”してきました。
　ちょっと前までは、ふぐにひれを見ると、怖がって逃げていましたが、ここ最近は、全くヘッチャラです。
　ふぐに抵抗が、一切なくなったのかもしれません。
　ていうことは、あと何年かしたら、本人ふぐ免許を取るつもりなのでは・・・。
　ふぐ処理師”予備軍”といった感じです。でも、まだまだ先の話ですが・・・。
　　　　　　　志村
　

　寒さが日々増してきます。それに合わせるかのように、ふぐなどの冬が旬の魚の美味しさも、増してきます。
　そんな魚の一つが鰤（ぶり）です。寒鰤という言葉があるくらい冬の代表的な魚です。
　鰤といえば、富山県氷見産のものが有名です。鰤漁の様子はこちらを、ご覧下さい。
　もちろん、氷見以外の各地で、鰤は水揚げされます。
　自分が通う沼津の魚市場にも、各地から入荷してきますが、残念ながら、氷見の鰤は入荷してきません。やはり、良い物は全てではありませんが、殆どが築地行きです。
　ただ、今朝市場に行った時、なかなかの鰤があったので、仕入れてきました。
　
　京都・舞鶴産です。舞鶴産の魚は、比較的ものが良く、夏が旬の”岩がき”などがその例ですし、個人的には、”東の鹿島灘、西の舞鶴”と思っています。
　この鰤だけでなく、今日は九州産の鰤も、入荷していました。
　
　確かに同じ鰤なのですが、自分が仕入れたものに比べ、イマイチでした。値段も約半値でした。
　自分が仕入れた鰤は鮮度も良いので、刺身でも使えるのですが、鰤は色がすぐ変わるので、刺身には不向きです。自分はこの鰤を焼物用に、仕入れてきました。
　鰤の焼物といえば、照焼が定番です。また、かまなどのあらは、大根と一緒
に煮て、”鰤大根”として食べるのも美味しいです。
　この二つの料理は、ただいま仕込み中です。週末の会席コースの焼物、煮物として、お出しします。
　自分で言うのもなんですが、今週末は作り手から、食べ手に代わりたいぐらいです。
　　志村

　こんにちは、真由美です。
　今日（月曜日）は、本来なら”佳肴　季凛”の定休日ですが、１２月ということもあり、休日返上で、志村さんの仕込みを、手伝いました。アルバイトも、今日は来ないので、志村さんと二人での仕事でした。
　ちなみに、志村さんの　”休日返上”ぶりは、皆さんご存知かと思います。
　こちらのお話しも、以下同文です。
　いくら、志村さんと一緒に仕事しているからと言って、志村さんのように料理は作れません。
　そんな私の仕事は、もっぱら”手元”というより、”使いっぱしり”という感じです。日本料理の世界では、”追廻し”と言うそうです。
　仕事のほとんどは、洗いものなのですが、素人の私でも、ちょっとぐらいは包丁を使えるので、（一応、”佳肴　季凛”を離れれば、主婦ですから・・・。）それこそ簡単なものは、私がやっています。
　今日は、”りんごのコンポート”を作るというので、私は皮向きを任されました。
　
　私としては、精一杯がんばっているのですが、なかなか速くむけません。志村さんが三個むく間に、私はなんとか一個。
　待てど暮らせど、りんごの数はいっこうに、減る気配はありません。
　それでも、何とか終わりました。むいている間は、ただひたすらでしたが、時計の針は予想以上に、先を指していました。
　というより、外は暗くなっていました。それでも、今日のやるべき仕事は、終わったので、ほっとしました。
　が、志村さんにはまだ仕事が、いくつか残っていたので、”独り”仕事をしていました。こんな形の”夫婦水いらず”も、日本料理店の年の瀬ならでは、なのかなぁ～？
　　　　　　　　真由美
　
　
　

　
　今朝の沼津魚市場のとある生簀です。
　”モス”と書かれています。外国人のニックネーム？魚市場にいるだけあって、当然魚の名前です。ご覧のように、姿は黒です。
　この生簀の隣に、”モス”の仲間の魚が、一緒に入っていました。
　
　”スズキ”と書かれています。そうです。スズキの仲間で、正式名は”ヒラスズキ”と言います。
　ちなみに、紀伊半島でも、そう呼ぶようです。
　当然、姿も違います。その大きな違いは、腹びれにあります。
　
　こちらが、”ヒラスズキ”です。黒です。
　
　一方、こちらが、”スズキ”です。白です。
　一目瞭然です。また”ヒラ”とつくだけあって、体高も高く、文字通り”平べったい”感じです。
　本来なら、両方を生簀から出したほうがよいのですが、セリが始まる前にそんなことをしたら、出入り禁止になってしまうので、ネットで調べたもので、お許しを。
　スズキがこちらです。
　対して、こちらがヒラスズキです。
　その味は、ヒラスズキの方が、クセが無く、美味しいです。当然、値段も”ヒラスズキ”の方が高いです。
　ところで、今朝は、”ヒラスズキ”を仕入れてきました。ただこれから卸すので、刺身の写真はありません。
　ひれの色が違うだけで、味が変わるなんて、魚は不思議なものです。
　ちなみに、トラフグと全く同じ姿、形をしていて、尻びれの色だけが違うフグもいます。その名前は、”カラス”とか、”ガトラ”という名前のふぐです。
　トラフグは、白で、カラスは黒です。自分はまだ、カラスを見たことがありません。トラフグのほうが、高価で、味も良いとのこと。いつか、入荷したら、何が何でも、仕入れてきます。
　というより、そうしないと、納得できません。
　　志村
　
　

”佳肴　季凛”で普段使っているまぐろは、生の本まぐろです。産地は青森県大間です。一度だけ、生のめばちまぐろを使っただけで、あとは全て、大間のまぐろです。
まぐろの仕入先は、東京築地です。
沼津の魚市場と違って、築地での買い方は、自分の使いたい分だけ、仕入れることができます。

こんな風に、送られてきます。
柵の取り方は、先ほどのリンク先のブログを、お読み頂ければお分かりになると思います。塊で仕入れても、皮などは、刺身にならないので、ごみ箱行きとなってしまいます。

皮についた身は、スプーンでこんな風に、こそげ取ります。

取った身は、脂がのっています。ただ形にならないので、刺身としてお出しすることは出来ません。
そのため、赤身の切り落としや、筋の部分と共に、ランチ・メニュー（季：１人前　１，５００円）に使っています。ここ最近は、”山かけ”にしています。
同じランチ・メニューの凛（同　２，８００円）に、”山かけ”というわけにもいかないので、こちらはちゃんした刺身として、お出ししています。
身をこそげ取った皮は、普通の場合ごみ箱行きが、殆どですが、自分はこの
皮を一度、焼台で、こんがりと焼きます。

焼き上がったら、この皮で出汁をとります。これに他の白身の骨（これも焼きます）、野菜のてくずも一緒に入れます。
これはある意味マクロビオティックで言うところの”一物全体”だと自分では思っています。
こうして取った出汁は、濃厚ですが、決して生臭いこともなく、なんとも言えぬ味わいがあります。
”佳肴　季凛”では、この出汁を、煮物や小鍋に使っています。
というわけで、”佳肴　季凛”で食事をすると、なんらかの形で、”大間の
まぐろ”を食べていることになるのです。
料理人である以上、できる限り、素材を余すことなく、使いたいものです。
志村

　先日、夕刊を見ていたら、こんな記事が載っていました。
　
　この下に、まだ記事が続きます。
　
　見出しにあるように、ふぐがここ最近、身近な食材となってきているということが、書かれています。確かに、東京のような大都市では、チェーン展開をするふぐ料理店があります。
　値段も、コースで一人前、５，０００円でおつりがくるものもあります。もちろん、使用しているふぐは、養殖ものです。
　自分は入ったことがありませんが、そういうふぐ料理店の入り口には、水槽が置かれ、ふぐが溢れんばかりに入っています。それこそ、５０匹とも、１００匹とも、といった感じです。
　”佳肴　季凛”のある富士市には、そのようなふぐ料理店は、ありません。でも、自分は少しでも沢山の人に、ふぐの美味しさを知って欲しいと、以前から思っていました。
　そういう思いがあるからこそ、毎朝、早起きして少しでも、良いふぐを仕入れに、沼津の魚市場に行くのです。
　そして、できる限り、リーズナブルな値段で、召し上がって欲しいのです。ですから、当店のふぐコースは、一人前、９，０００円としています。
　一人前、１０，０００円を超える料理は、世の中にいくらでもありますし、自分自身、そういう料理を食べる機会もこれまで何度もありましたし、そういう料理には、それなりの価値があると思っています。
　ただ、そういう料理は、料理そのものよりも、お店のサービスを含めたもの（調度品、器など）への対価です。
　また、そういうお店のホールスタッフは、十分な教育を施されています。自分がかつて勤めていたお店のサービスには、感服する点がいくつもありました。
　また、そのお店は、一年に２回、座敷の畳を換えていました。ここまでするからこそ、何万円もするお金を払う意味というか、価値があるのです。
　残念ながら、”佳肴　季凛”ではそこまで出来ません。その代わり、ふぐに限らず、料理の値段を若干低く設定しているつもりです。
　だからと言って、サービス（給仕）やクリンリネス（衛生）を、おざなりにするつもりは、全くありません。
　これからも、心のこもったおもてなしに努め、ふぐのような高級食材が、少しでも身近になるよう、日々勤めていきます。
　　　　志村
　
　
　

　おはようございます。”佳肴　季凛”は、本日定休日なのですが、毎朝沼津の魚市場へ行くため、早起き（４時過ぎ）しているので、休みの日でも、６時くらいには、起きてしまいます。
　もっと言うと、４時～５時の間に、目が覚めることも、よくあります。そんな時、つい休みだからといって、つい市場へ行ってしまい、時間に余裕があるので、つい衝動買いしてしまい、休みを返上してしまうことも、何度もありました。
　でも、今朝はそんな時間に、目が覚めなかったので、休みを取ることが出来ます。と言うより、その予定です。
　この時季、”佳肴　季凛”では、ふぐ料理を召し上がれますが、使っているふぐは、活締めの天然のとらふぐです。主な産地は遠州灘です。
　もちろん、自分の目利きで、ふぐを仕入れてくるのですが、この時季は、さばふぐという種類のふぐも、たまに入荷してきます。
　
　先週末に仕入れてきました。この様に、活きているままでの入荷は珍しく、殆どが”野締め”（＝死んだ状態）です。もっぱら、唐揚げや鍋に使います。
　今回のさばふぐは活きているので、当然刺身で、食べられますし、会席のコースの刺身に、使用しました。本来なら、ここでその写真を載せるつもりでしたが、忙しさにかまけて、写真がとれませんでした。あしからず。
　味は、とらふぐには、負けます。というより、完敗です。値段も完敗というより、コールド負けです。でも鯛や平目などの白身の魚と比べてみても、決して劣ることは、ありませんし、お客様の多くは、「白身の食べ比べが出来てうれしい。」とか、「初めて食べた。」と仰ってくれました。
　ちなみに、この時の会席の刺身の内容は、本鮪（大間産）、平目（沼津産）、さばふぐ（沼津産）、うに（北海道産）でした。
　先ほどお話ししたように、とらふぐに劣るからという理由で、さばふぐなどのふぐを、使わない料理人も多くいます。
　自分はそういう考えは全く持っていませんし、せっかく早起きして、”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場まで行くのですから、いろんな魚を仕入れてきたいものです。
　料理人を生業として選び、自分で体一丁身を張っている以上、自分の目で見て確かめて、納得したものだけを使って料理を作ってこそ、　”熱血料理人”の存在意義があるはずです。
　高くて良い食材を使って料理を作ることは、誰にもできます。安くて（少々語弊がありますが）良い食材を作ってこそ、本当の意味で料理人だと、自分は思っています。
　お客様に美味しい料理を食べて欲しいのが、自分の想いなのです。そして、少しでも、お安く料理を提供したいのです。
　”体にやさしい、美味しい日本料理”だけでなく、”『懐』にもやさしい日本料理”を作りたいものです。
　　志村