もっとおいしいお話し

今朝、仕入れてきた“しょうさいふぐ”です。

ここ最近、入荷があるので、仕入れることもしばしばです。沼津の魚市場に、直接水揚げされるので、獲れたてです。
特に、この時季の“しょうさいふぐ”は、オス、メスともに生殖腺が発達しています。メスのそれ、つまり真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんが、オスのそれ、つまり白子は無毒ゆえ、食べることが出来ます。
今朝の“しょうさいふぐ”にも、白子が入っていました。

ただ、活きているものではないので、多少、血がにじんでいますが、鮮度は抜群なので、臭みは全くありません。
白子の料理と言えば、やはりポン酢と紅葉卸しが定番です。

あとは、白子焼です。

どちらも、ふぐの白子特有のコクと旨味があります。とは言っても、やはり“とらふぐ”の白子には敵いません。“しょうさいふぐ”の白子は、“とらふぐ”のものに比べ、味が淡白です。
身は、唐揚げにしてお出ししています。詳しくは、こちらを。ちなみに、以前、お話しした時は、まだ白子も小さかったので使えませんでした。
最初の写真にあるように、“しょうさいふぐ”そのもの入荷が、少ないので、当然白子も貴重品でもあります。こういう、ちょっと変わったものをお出し出来ると、早起きして市場に行った甲斐があるものです。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

厨房には、いろんな道具や機械があります。

これも、そんな一つです。冷蔵庫ではありません、その反対の温蔵庫です。その名の通り、温かい状態で、料理を保存しておく機会です。
扉を開けて見ます。

中には、大きなバットが入れられるようになっています。下の段も同じようになっています。

使い方ですが、先ず電源を入れ、加熱用のスイッチを押します。

まだ、庫内の温度は、２３度ですが、最高で９０度まで上がります。
普段の使い方は、蒸し物を入れて、温めておくのが殆どです。もちろん、揚物なども、入れておくことも出来るのですが、揚物はやはり揚げたてには、かないませんので、余程のことがない限り、使いません。

温め直した“蟹真丈錦糸蒸し（かにしんじょうきんしむし）”です。これを、器に入れてから、餡（あん）をかけます。蓋をしてから、温蔵庫に入れます。

法事などのご予約が、入った時は、庫内が温まっていないうちに、入れておきます。先程の“蒸し物”が完全に温まるまで、最低でも、一時間半かかります。そうすれば、大勢のお客様に対応することも可能です。
また、フリーのお客様の場合には、蒸し上がったら、そのまま温蔵庫に入れておき、料理の進み方に合わせることが出来ます。
このように、便利な道具があるので、大勢のお客様の時にも、料理の味を落さずに、お出しすることが出来るのです。
冷たいもの（刺身や酢のもの）は、冷たいまま、温かいものは、温かいままでお出ししてこそ、美味しく召し上がって頂けます。
冷めた天然の車海老の天ぷらよりも、揚げたての冷凍海老の天ぷらの美味しいと感じるのは、皆同じだと思います。だからと言って、素材の質を落すつもりは、一切ありませんし、素材への追求は飽くなきものだと思っています。
素材とお話ししましたが、今が旬の素材が、“鱧（はも）”です。五月から何度もお話しさせているのは、ご存知の方も多いかと思います。
そんな旬の美味しさを味わった頂くため、ランチ限定で、“鱧御膳”（一人前　２，８００円）を御用意致しております。この機会に是非、お召し上がり下さい。詳細については、下の説明をご覧下さい。
【季節限定　鱧づくしランチ】
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　　店主　志村　　　　　 　　

今日、ランチタイムが、終ったら親方である志村さんが、「お昼に、これ食べる？」と言ってくれました。
“かき揚げ入りのそうめん”が、これです。

「ラッキー！もらう、もらう。いただきま～す。」ということで、気が変わらないうちに食べ始めました。
揚げたてだけあって、美味しかったです。かき揚げの中身は、いか、玉ねぎ、えのき、三つ葉でした。
食べ終わった頃、「このことをブログに書いといて。」と、志村さんに言われました。何となく、嫌な予感はしていたのですが、食べた者の弱みです。
ということで、今日のブログは私の番になってしまったのでした。
開店前に、「これ、撮ってくれる？」と言われたのが、揚物用に仕込んでいた“いか”です。

「あと、これもね。」

切り落としの部分です。「なんで、こんなの撮るの？」と聞くと、志村さんは、「いいから、いいから。」
普段から、いろんなものを写真に撮るように言われているので、あまり気にも掛けなかったのですが、今考えると、やっぱり裏があったのです。
でも、ここ最近、私も更新することがあるので、前ほど苦にはなっていません。書き出すと、意外と楽しいものです。
私のお昼ごはんは、“かき揚げ入りのそうめん”だったのですが、志村さんのお昼は、あいも変わらず、こんな感じでした。
「何で、食べないの？」と聞くと、「何となく、かき揚げを揚げてみたくなったから。」と言っていました。
でも本人によれば、「何となく作っていると、料理のヒントが浮ぶもんでさぁ～。」とのことです。
やっぱ、プロの料理人は変わっているのか、それとも志村さんが変わっているのか？いまだ、不思議です。
真由美
ということで、最後は志村さんからです。
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“佳肴　季凛”のお弁当は、こんな感じのものです。内容については、以前お話ししました。
初めて注文を頂いたお客様にお出しする時は、大体このような感じですが、今日のお弁当は、先日に引き続いての注文だったので、内容もがらりと変えました。バージョンアップってやつです。
料理そのものは、当然ですが、中の器（紙製）も、変えます。これが、今日の器です。

一方、こちらが前回のものです。

料理内容が違うわけですし、召し上がる方が同じですから、変えるのは当然ですし、かの有名な魯山人が言っているように、「器は料理の着物」である以上、二回目の訪問をするのに、同じ着物というわけにはいきません。
「そこまでもしなくても、いいのでは？」と思う方もいらっしゃるかもしれません。
確かに、料理を変えれば、及第点はもらえます。いつも、そんな時思うのは、「自分がお客さんだったら、どうなのか？」ということです。
そこまで、気を配ってもらえたら、さぞかし嬉しいと、自分は感じます。だからするのです。というより、これがおもてなしの基本だと思っているからです。
さらについでに、折を結ぶ紐も変えます。

青が今日のもので、緑が前回のものです。ここまでやって初めて、お客さんからお金を頂けるのですし、それがプロとしての本分です。
さて、肝心の中身がこちらです。

先ずは、左手前の御飯からです。今日のは、“ひじき御飯”です。ひじきを戻してから、味を含め、その出汁で炊いたものです。

右手前が、煮物です。今回は“炊き合わせ”です。南瓜、里芋、さつま揚げ、白滝、人参（今回は鮎の形に抜いてあります。）、隠元です。ちなみに、“炊き合わせ”という料理は、それぞれの材料を違った味付けで煮たものです。

右奥が、焼物です。“鶏ものの塩焼”です。粒辛子のドレッシングをつけてあります。

最後が、“口取り”です。う巻き玉子（鰻入りの玉子焼き）、つくね串、鱧の新挽き（しんびき）揚げ、帆立の含め煮です。“口取り”は普通奇数なのですが、今日は器の都合で偶数（四種）になってしまいました。

このように、献立を変えるのは、食べ手のお客様のことが、第一義なのですが、献立を変えることで、自分自身のモチベーションも上げることも、出来ます。
また、違ったものを召し上がって頂くことで、その方の好みも知ることが出来ます。そうすれば、段々と良いお弁当が出来るはずです。
これは、何もお弁当に限ったことではありません。“佳肴　季凛”にいらして、召し上がって頂く時も、同様です。
店と料理人というものは、お客様が作って頂くものです。もちろん、料理人にはそれぞれ、主義、主張があります。もっとも、自分はその二つの塊ですが・・・。
“佳肴　季凛”は、まだ赤子同然の店です。料理に限らず、様々な面で、ご要望を仰って頂ければ、有難い限りです。
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店主　志村　　　　　 　　

夏と言えば、やはりビールです。

でも、何故夏になるとビールが美味しく感じられ、飲みたくなるのでしょうか？
暑くなると、喉が渇き、冷たい飲み物を飲めば、乾きが癒され、美味しく感じられるから。確かに、そうかもしれません。
この理由を説明するには、マクロビオティックの見地から考えると、簡単に出来ます。
ビールの主原料は、麦です。麦は、５月頃に収穫されます。ですから、ちょうど今が、新麦の時季です。
これからの時季、段々と暑くなっていくと、茄子、トマト、胡瓜などの野菜の収穫が始まります。これらの野菜は、体を冷やす効果があります。これを、マクロビオティックでは、機能合一（きのうごういつ）と呼んでいます。
つまり、夏が旬のものは、体を冷やす効果があるのです。これを、陰性と言います。逆に、冬のものは、体を温める効果があります。これを、陽性と言います。
身体は、どちらにも傾かないように、この陰性と陽性のバランスの上に成り立っているのです。これをマクロビオティックでは、陰陽調和と呼んでいます。
ですから、今が旬の麦は、体を冷やす効果があるのです。気温が上がり、体が熱くなると、そのほてりを取ってくれるものを、体自身が求めるのです。だから、美味しさを感じることが出来るのです。
そういう自然の働きが、マクロビオティックの根本的な考えの一つです。
そんなお話しを聞いていたら、何となく暑苦しくなってきたでしょうから、ここらで、一杯いかがですか？

やっぱり、熱血料理人が話している以上、暑くなるのも仕方がないのかもしれません。
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先日、提携農家の芦沢さんが、こんな野菜を持ってきました。もっとも、自分が注文したのですが・・・。

五月に、芦沢さんの畑に行った時には、まだ大きくなる途中でした。
ところで、この野菜が分る方は、かなりの野菜通ですし、恐らく八百屋さんですら、知らない人が殆どのはずです。
名前は、タイトルにあるように、“山くらげ”です。“山くらげ”というと、乾物のものが、一般に流通しているので、ご存知の方も多いかと思います。こちらが、乾物の“山くらげ”です。
写真の“山くらげ”は、乾燥させる前の生のもので、そのまま食べることができます。
最初に、緑の部分＝葉っぱを取ります。この葉っぱは、苦くて食べられません。
また、生の茎を切ると、苦い汁が出てくるので、虫がつかないというのです。ですから、無農薬で作ることが可能なので、芦沢さんのようなお百姓さんには、願ったり叶ったりの野菜とも言えます。

葉っぱを取ると、本山葵のようです。この皮も硬いので、剥かなくてはなりません。

厚いので、このように剥きます。そのままでも、食べることが出来ますが、それでは、芸もないので、お浸しにしました。
お浸しとお話ししましたが、茹でて醤油をかけるのが、お浸しではありません。湯がいてから、味をつけた出汁に漬けて、浸すからお浸しなのです。そのままでは、茹でただけで、お浸しでなく、ボイル○○（例えば、ほうれん草など）なのです。

“山くらげ”の味ですが、殆どクセもなく、歯ごたえを楽しむといった食材です。
ところで、“山くらげ”はレタスの仲間で、もともとは中国原産の野菜です。しかも、昔は王様しか食べることの出来なかったやんごとなき野菜で、“貢菜（こうさい）”とも言われたそうです。
ただ、この“山くらげ”には、大きな欠点があるのです。使える部分が、非常に少ないのです。専門的に言えば、歩留まりが悪いのです。この歩留まりですと、筍なみの歩留まりのはずです。
ですから、買ってまで使う気にはなりません。使った以上、芦沢さんにも、今お話ししたような感想を伝えました。伝えると、芦沢さんも、「また新しい野菜作りますから、待ってて下さい。」とのことでした。
自分で言うのも何ですが、生産者＝芦沢さんと、料理人＝自分がこのように試行錯誤を繰り返していくことが出来るのも、これからの時代には必要なことだと思っています。
また、我々料理人は、生産者の代弁者でもあるわけですし、そうでなくてはなりません。料理人が料理を作るだけの時代は、終わりました。食材がなければ、料理は出来ません。
当然、食材を粗末に扱うわけにはいきません。ですから、少しでも良い物を求め続けていきます。なぜなら、そういう物を食べることが、身体にとっては何よりも優しいことですし、食べることの目的はそこにあるはずです。
それこそが、マクロビオティックの本質であると、自分は思っています。
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“佳肴　季凛”の親方である志村さんの“ブログ病”が移ってしまい、ここ最近更新している真由美です。夕べの雨は、すごかったですね。
今日の最初の仕事は、お弁当の盛り付けで、ちょうど、焼物が上がったところでした。

仕入れの都合で、“サーモンの西京焼”と、“めかじきの西京焼”に分けてあります。こんな時は間違えないように注意します。

ここ最近、ようやく慣れてきたので、スムーズに盛り付けられるようになり、志村さんに怒られることもありません。
多目に仕込むので、余りが出ます。その余りが、私のお昼ご飯です。ちょっとしたお客様気分に浸れます。

“玉子焼き”、“野菜の煮物”、“サーモンの西京焼”、“海老の酒煮”、“いかの新挽き（しんびき）揚げ”が、今日のおかずです。
これだけでも十分なのですが、これとは別に私のお気に入りが、ありました。“鱧の南蛮漬”です。

いくら余り物とは言え、お昼から鱧です！大満足です。

しかも、今日のご飯は、“桜海老御飯”でした。つい食べ過ぎてしまいます。次回は、献立を変えるとのことでした。う～ん楽しみです。いろんな意味で・・・。
　　真由美
ということで、献立を考え中の志村さんからです。
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沼津魚市場の活魚のセリ場には、こんな札がついていることがあります。

“ワニ”！？
“アリゲーター”とか、“クロコダイル”ではありません。

“ワニ”とはこんな魚です。正式には、“わにごち”と呼ばれています。“こち”と名前がつくだけあって、先日お話しした“鯒（こち）”の仲間です。
“こち”に比べ、入荷量は少ないのですが、何となく魚に変化を持たせたい時や、お客様のちょっとしたご要望に応えるために、仕入れてきます。
“こち”と”わにごち”を並べてみました。

手前が“こち”で、向こうが“わにごち”です。さらに近くで見てみます。
“こち”はこちらです。オヤジギャグみたいですみません。

一方、“わにごち”はこちらです。

“わにごち”の方が、長い顔をしています。
皮を引くと、こんな感じの身です。

上が“こち”で、下が“わにごち”です。やはり、形は良く似ています。“こち”の方は皮目の側線の部分が、黒い模様が入っていて、背の辺りには黒い糸のような筋が入っているのが、お分かり頂けると思います。
どちらも白身ですが、“わにごち”は”こち”に比べて、味は劣りますが、その日に卸したものでしたら、薄作りにしても十分美味しく召し上がることが出来ます。

似ているからと言って、“わにごち”を“こち”として、お出しすることはございませんから、ご心配なく。また、“わにごち”のようなちょっと変わった魚を召し上がってみたいと思われたら、予めご注文頂ければ、可能な限り仕入れてきますので、どうぞ仰ってみて下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

真由美です。二日続けてですが、今日もお付き合いして下さい。ブログの更新は、殆ど親方である志村さんの役目ですが、訳あって、今日も私です。
訳と言っても、特に理由はありません。志村さんが仕込みに追われているだけのことで・・・。
仕込みとお話ししましたが、今日は朝から、夫婦水入らず（！？）で仕込をしていました。
今朝、最初にやったのは、ふぐの水洗いです。ここ最近“さばふぐ”を仕入れてくるのですが、少ない時は、志村さんが一人でやるのですが、多い時は私の役目です。

冬と違って、水道の水は冷たくないのですが、ボールに氷を入れるので、この時季でも、結構たいへんです。
ふぐの水洗いが終ったら、“蟹真丈（かにしんじょう）蒸し”の仕込みです。こういう時も、献立のように漢字で書かないと怒られるので、漢字です。
私の役目は、決めた大きさにします。量りに乗せながらやります。

今日は全部で１６０個くらい作りました。これだけでも、私みたいな素人ですと、３０分くらいかかります。でも、こういう単純な作業が、意外と好きなので、あまり苦になりません。
あと私がやったのは、洗い物などの雑用です。そういう時でも志村さんは一人で、仕込みをしていました。
今日みたいな日は、時間に追われることもないので、怒られることありませんし、私も文句を言ったりもしません。そういう意味では、やっぱり夫婦水入らずなのかもしれませんね。
　　真由美
さっき仕込みを終えた志村さんからです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

あいにくの天気の今日は、“父の日”ですね。
金曜日（１９日）、幼稚園から下の娘が帰ってくるなり、パパである志村さんに渡したのが、これです。

うちわです。しかも、志村さんの顔が描いてあります。“父の日”のプレゼントということで、幼稚園で作ったものです。
普段、どんなに沢山もの（お菓子など）があっても、独り占めして、絶対にくれないドケチの娘なのですが、その日に限っては、得意気に志村さんに渡していました。
志村さんも、慣れないプレゼントに戸惑っていましたが、喜んでいました。
“父の日”のプレゼントのお話しのついでに、“母の日”に、私がもらったのがこれです。

トイレットペーパーの芯で作ったタオル掛けです。
両方のプレゼントを見て、思うのは、やっぱり子供の成長の早さですね。ついこの前、産まれたばかりの赤ちゃんだったのに・・・。
“母の日”には、カーネーションという定番のプレゼントがあるのに、“父の日”には、なんでないんでしょうかね？
　　真由美
ということで、“父の日”の志村さんから、お決まりの挨拶です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村