天然というより、野生の超特大すっぽん(静岡県沼津産)は、まるでガメラ
天然と野生は
同義語かもしれませんが
今日は
天然と言うよりも
野生と言った方が
相応しい食材に
出会いました
2024年10月25日
Vol.4518

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました

「おはよう、親方🐡
色々と仕入れて来たね」
「おはよう🐡

少量多品種って
感じだね」
と、自分
「インスタって
こういう使い方が
出来るんだね」
ちなみに

「頭とSNSは
使い様ってことかな www」
「何だかなぁ~

異常にデカいけど
これって
スッポン?」
「そうだよ」
「っていうか

3,9kgって・・・!?」
「3,9キロだよ

ちょっと重いけど

ほら♬」
「ほらって
その満面の笑みは
何なの?」
「いやぁ
自分史上最大の
すっぽんだからね
ツーショット写真を
撮らないわけには
いかないでしょ」
「遊びじゃなんだから
もう親方って・・・
それにしても
ガメラだね」
「あはは・・・
すっぽんに
限ったことじゃないけど
デカい魚は
このワイルド感が
溜まんないんだよね」
「スッポンって
魚なの?」
「魚じゃないけど
魚市場にあるから
魚みたいなもんじゃん」
「そっかぁ~
ワイルドってことは
天然のスッポンなんでしょ?」
「そうだよ
ここまでデカいと
天然って言うよりも
野生って
言った方が
いいかもね」
「野生かぁ
確かに、そうかもね
で、このスッポンは
どこ産なの?」
「狩野川のだよ」
狩野川とは
静岡県沼津市内を
流れる川で
全国的にも珍しく
市街地を流れる
一級河川でもあります
また、鮎(あゆ)の友釣りの
発祥地です
「ここまで
デカいと
狩野川の主じゃね?」
「そうかもね
こんなに大きくなるまで
いたのには
びっくりだね」
「ここまで
大きくなるのに
どれくらい
かかるものなの?」
「Google先生に
訊いてみたら
5キロになるのに
50年とか
書いてあったよ」
「3,9ってことは
39歳!?」
「まぁ、単純に言えば
そうなるかもしれないけど
自分よりも
先輩だね」
「はぁ~っ
アラフィフの親方よりも
ひと回りも後輩じゃん
さば読むどころの
話じゃないじゃのに~」
「まぁまぁ
でさぁ
今朝の市場には
この3,9を入れて
8ハイの
天然のすっぽんが
入荷していたんだよ」
「天然じゃなくて
野生じゃね?」
「そうだったねwww
で、これらが
今朝の8ハイ👇

①3,9キロ🐢

②3,0キロ🐢

③3,2キロ🐢

④2,0キロ🐢

⑤2,6キロ🐢

⑥2,7キロ🐢

⑦1,8キロ🐢

⑧800グラム🐢

この800が
標準サイズなんだけど
3キロオーバーが
3ハイもいることだって
驚きだよ」
「親方のが
一番デカいじゃん!」
「そうだよ

だから
GETした時は
ほら

これ見よがしに
ビクトリーラン・・・♬」
「ビクトリーラン・・・♬って
やっぱ楽しみ過ぎ~」
「だから言ってんじゃん
このワイルド感に
痺れるんだよ」
「でも、スッポンって
どうやって獲るの?」
「すっぽんだけを狙う
釣りもあるけど
これからの時季は
ズガニの籠にかかるものも
多いんだよ」
「ズガニって?」
「藻屑蟹(もくずがに)
のことだよ
上海蟹の仲間だよ」
「上海蟹かぁ
あれも、秋が時季だよね
でも、中国産を嫌う人は
多いけど
上海蟹のファンって
多くね?」
「多いね
日本人の七不思議かも・・・!?」
「でも、ズガニを獲る籠って
大きいものなの?」
「そんなには
大きくないよ
たださぁ
こんなすっぽんが
入っていたら
ビックリするよね」
「間違いないね
このスッポンも
鍋にするの?」
「もちろん
ともかく
すっぽんは鍋に限るね」
「すぐに仕込むの?」
「いや、どんな状態か
分かんないから

泥抜きをしてからだね」
「こんな風にしていたら

愛情が沸いて
ペットにしちゃうんじゃね?」
「それはないけど

ざるだけだと
押しのけちゃう
かもしれないから

こうしておかないとね」
「これなら
平気だね

それにしても
夏場から
天然のスッポンを
よく仕入れているよね?」
「そうだね
寒くなると
予約が入ってくるけど

すっぽんのコースは
すっぽんONLYの
すっぽん尽くしだから
個人的には
すっぽん鍋を入れた
【特別会席】みたいな方が
断然オススメだね」
「そうなんだぁ」
「ともかく、すっぽんは
鍋だよ、鍋!」
「そこまで言うなら
食べるしかないじゃん!」
「熱烈歓迎で
お待ちしています🙇」
ズガニの入荷が
増えて来ると
その“連れ”として
すっぽんも入荷してくることも
珍しくありません
この際
自分史上最大の
4キロ越えのすっぽんが
入荷していたら
仕入れる予定です

「今日は
テイクアウトの
海老フライの注文が
あったんだね
んまそう・・・🤤」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
4回目の開花も見れず仕舞いの月下美人
これまでに
3回咲いた
月下美人ですが
4回目が咲きそうだった
にもかかわらず
残念ながら・・・
2024年10月24日
Vol.4517

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
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「親方、4回目の月下美人が
咲いたみたいじゃん!
前回はダメだったけど
今回は見れたの?」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました

「残念だけど
今回もダメだったよ」
と、自分
「え゛~っ
この2、3日
気にしていたんでしょ?」
「そうだよ
実はさぁ
咲きそうだったから
店の中に入れておけば
良かったんだけど
うっかりしちゃって・・・」
「ありゃりゃ・・・😢」
ちなみに
過去三度の開花の様子です



月下美人が咲いた後は
日本酒で軽く洗った後

咲く度に仕込んでいる
月下美人酒に
追加投入

最初に仕込んでから
3か月ほど
経っているので

風味も
落ち着いた感じです

すると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「僕達にも
嗅がせてよ
折角だからさぁ~」

「どうぞどうぞ」
「甘いような
大人の香りがするね」
「大人の香りなんて
気の利いたこと
言うじゃん」
「えへへ・・・」
「大人の香りって言えば
紅顔の美少年だった頃
香水の香りがするガムが
売ってたんだよ」
「紅顔の美少年って
誰のこと!?」
「自分だよ
そのまんまだけど・・・」
「・・・・・
そんなことより
香水のガムなんて
あったの?」
「これこれ

今見たら
復刻版もあって
販売されているみたいだよ」
「見るからに
大人のガムって感じだね
昭和って
面白いものが
多いんだね」
「まぁ、何でもあり
だったからね
今じゃ
コンプライアンスが
どうのこうので
うるさいけど・・・」
「そう思うと
昭和って
いいよね~」
「右肩上がりの
時代だったから
細かいことも
スルー出来たからね」
「へぇ~」
「自分より上の
世代の人にしてみれば
最近のことに
思うかもしれないけど
昭和で言えば
明治みたいなものだから
実は、かなり
かなり昔のことなんだよね」
「確かに
そうかもね」
「自分なんて
令和の人だから
昭和のことなんて
よく分かんないよwww」
「はいはい
勝手にどうぞ・・・(笑)」
月下美人は
年に5回咲くことも
あるようですが
もし、5回咲きそうに
なったら
何が何でも
見ようと思います

「今夜の会席料理の揚物は
クサヤモロのフライ
だったんだね
んまそう~🤤」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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『西京漬』用の鰤(ぶり)の後に、とらふぐを卸す理由
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
何がなんでも
天然のとらふぐですが
卸すのは
魚の仕込みの中で
一番最後です
その訳とは・・・
2024年10月20日
Vol.4516

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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沼津魚市場に着くと
必ず立ち寄るのが
活魚売場(かつぎょうりば)で
読んで字の如く
活きた魚メインの売場です
しかも、ほぼほぼ
一番最初に向かいます
今朝も然りで
生簀には
福島県産の
とらふぐ(天然)が
3本入っていました

それぞれの目方です
① 0.9キロ

② 1,2キロ

③ 1,1キロ

すんなり
3本全てGET

その後、別棟の売場で

※『西京漬』用の鰤(ぶり)を
仕入れました
※『西京漬』

鰤の目方は

4,1キロです

再び、活魚売場へ行くと
先程と似たような状況で


福島県産のとらふぐが
3本入荷したところで

これまたGET
④ 1,1キロ

⑤ 1,0キロ

⑥ 1,2キロ

ということで
合計6本となり
今朝のとらふぐ
完全制覇!

となれば
合言葉の
萌え燃え・・・💝
萌え燃え・・・💝る
間もなく

締めたら
氷入りの海水に入れ

血抜きをしました

氷を入れて
一気に冷やし込むのは
体温が上昇して
身が焼けるのを
防ぐためです
焼けるとは言っても
加熱されるわけでは
ありません
加熱したように
身が柔らかくなり
使いものに
ならなくなることです
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました

「おはよう、親方🐡
とらふぐと
『西京漬』用のブリなんて
【佳肴 季凛】的な仕入れじゃん!」
「おはよう🐡
言われてみれば
確かに、そうだよね」
「今日みたいな
仕入れをした時の
仕込みって
特別なやり方があるの?」
「どういうこと?」
「フグって
毒があるから
仕込みの時に
注意するのかどうか
ってことだよ?」
「そりゃ、もちろんあるよ
まぁ、見てごらん」
「はぁ~い♬」

先ずは
鰤の下処理に
取り掛かります

鱗(うろこ)を取り終え
頭を落とすと
まな板は
このような状態です

「あっ、分かった!
毒がある魚のフグを
最初にやると
まな板とかに
毒素が残る場合が
あるってことじゃね?」
「おっ、大体
合っているね
やるじゃん!」
「イェ~イ!」
掃除をしたら
切身にするため
まな板を用意しました

水洗いをし

切身にしたら

有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック用の袋に入れたら
鰤の仕込みが終了
そして、メインイベンターの
天然のとらふぐの登場です

そのまんまの状態ですので
まな板の汚れは
気にする必要は
ありません

卸した後
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんです

その後

自分が手直しをし

洗い上げ
拭き上げたら
とらふぐの下処理が
終わりました
こちらが
あらの部分で

こちらが
胴体です

これで完全終了ではなく
皮の下処理という
“ボスキャラ”が
待っており

難敵そのものですので
“ホスキャラ”は
明日以降に・・・

「明後日(22日)
市場が休みってことは
もしかして
定休日だけど
明日は市場・・・!?
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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釣り針を飲み込んだ天然のすっぽん
天然のすっぽんは
釣り針を
飲み込んでいることもあるので
卸す時には
細心の注意が必要です
2024年10月20日
Vol.4515

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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「おはよう、親方
これも
天然のすっぽん?」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうだよ
昨日、沼津の知り合いから
仕入れて来たんだけど

笑えるのが
もう1パイいたんだけど
逃げちゃったらしいんだよ」
と、自分
「え゛~っ
で、どうなったの?」
「無事に戻って来た
らしいんだけど

これこれ👆」
「すっぽんって
自分の家が分かるの!?」
「一週間かそこらで
自分の家の場所を
覚えるとは思えないけど
よっぽど居心地が
良かったんだろうね」
「逃げたはいいけど
周りに水が無かったから
戻って来たとか・・・」
「それもあるかもね
一応、亀だからね」
「ところで、口から
糸みたなものが
出ているけど・・・」

「釣り糸だよ」
「ってことは
釣り針を
飲み込んでいるの?」
「そうだよ」
「そんなこと聞いたら

急に喉の辺りに
違和感が・・・」
「周りの空気に
すぐに流されるんだねwww」
「そうやって
いじるのは良くないよ
嫌われても
知らないからね」
「はいはい
それはそれとして
これから卸すから
離れていてね」
「はぁ~い」

すっぽんを卸す時は
仰向けにして
首を使って
起き上ろうとしたら
一気に首を掴んで
付根に包丁を入れて
締めます
最近では
気にならなくなりましたが
覚えたての頃は
すっぽんが目をつむる様子に
心苦しさを感じたものです

「とらあえず
卸し終えたんだね
締めた直後は
かなりグロかったね」
「なんだかんだ言っても
四つ足だから
そうなるよ」

「頭が無いけど・・・」
「釣り針を
飲み込んでいるから
釣り糸を手繰って
針が掛かっている場所を
探るから
緊張しちゃうよ」
「そのまま
お客さんが食べちゃったら
事件になっちゃうもんね」
「多分、このすっぽんが
飲み込んだ針は
喉にあるんだけど
凄いのになると
釣り針が肩の辺りに
引っ掛かっていることも
あるんだよ」
「口から飲み込んだ針が
肩にあるって
信じられないよ」
「これまでにも
何度か見たことあるよ」
「マジなの?」
「マジだよ」
「言われてみれば
あんだけの数の
天然のすっぽんを
卸していれば
不思議じゃないけど
そういう経験があるなんて
すっぽん博士に
なれるんじゃね?(笑)」
「そんなことはないけど
自分の推測だと
喉から気管支に入って
動いているうちに
肩までたどり着いて
そのまま
引っ掛かった状態
って感じかな」
「どうなんだろうね
そういうのを
研究している人って
いないのかな」
「養殖が一般的だから
いるんだろうけど
色々と調べてみたら
生態に関しては
謎がかなり多いらしいよ」
「へぇ~
この際
天然のすっぽんの
研究者になるのは
どう?
あっ、ついでに
天然のとらふぐもセットでも
いいんじゃね?」
「どっちも
食材としての研究は
するけど
生き物としての
研究はパスで・・・」
「そうは言っても
ここまで調べるのも
なかなかだと思うけどね(笑)」
「別のレアケースだと
釣り針が2つ
あったこともあるよ
その時は
喉と肩だったけどね」
「ヤバっ
すっぽんは痛みを
感じないのかね~」
「それもまた
謎だね」
その後
釣り針は
喉から
出て来ました

なお、喉全体の写真は
グロいので
一部のみです

その後
卸したすっぽんは
湯通しをして
薄皮を剥くことにしました
薄皮の下処理が
すっぽんの仕込みの中で
もっとも
手が掛かるものですので

こういう時は
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんの出番です

「真由美さんも
手慣れたもんだね」
「卸すことは出来ないけど
皮剥きは
私の役目だからね
だから
卸したすっぽんの数だけ
皮剥きをしているよ」
「すっぽんの皮剥きをする
日本料理店の女将さんなんて
そうそういないんじゃね?」
「どうなんだろうね~」
真由美さんが剥いた後に
自分が手直しをし

すっぽんの仕込みが
終わりました

「これも
すっぽん鍋になるの?」
「そうだよ
すっぽんは
出汁に美味しさがあるからね
っていうか
すっぽんは
鍋一択だよ」
「そこまで言う
美味しさって
どんなものなの?」
「他の食材には無い
唯一無二の美味しさだよ
『すっぽんは
何に似ているの?』って
訊かれることがあるけど
答は
ただの一つで
すっぽんの味だよ」
「そっかぁ~」
すっぽんほど
見た目と美味しさに
ギャップがある食材は
他にはありません
しかも、日本料理の中では
美食中の美食です
卸し方だけでなく
仕込み方と
全てが他の食材とは
異なります
さらには
すっぽん料理の技法は
奥深く
長い伝統に
支えられているものです
すっぽん料理に限らず
日本料理の伝統を受け継ぎ
後世に伝えることを
肝に銘じながら
日々の仕事に
臨み続けます

「ランチの西京焼が
んまそう~🤤
そんじゃ、また🐡」
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自分史上最高の鰹(かつお)を水揚げした誠丸の船頭と話してみた
これまでに
色んな漁師と
話をしたことがありますが
今朝、話をした漁師は
自分史上最高の鰹を
水揚げした漁師でした
2024年10月18日
Vol.4514

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました

「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
シマアジだけとか・・・?」
「おはよう🐡

西伊豆・土肥(とい)の
活かしのものなんだけど

今日は、バスが来るから
仕入れは
これだけだよ」
「この一匹のためだけに
仕入れに行って来たの?」
「縞鯵(しまあじ)1枚だろうと
他の魚だろうと
気に入った魚を
気に入った分だけ
仕入れなきゃ
気が済まないから
いいんだよ」
「今更ながら
そうだよね~」
「魚は縞鯵ONLYだけど
それ以上の仕入れが
あったんだよ、今朝は」
「え゛っ
どういうこと?」
「そう言えばさぁ

覚えているよね?」
「覚えているよ
親方史上最高って
豪語していたからねぇ
で、このブログと
どういう関係があるの?」
「この漁師っていうか
この船の親方と
話す機会があったんだよ」
「へぇ~
水揚げする魚があれば
来るんじゃないの?」
「地元の漁師じゃないから
沼津に来るのは
月1とか2なんだけど
あの鰹のことを
どうしても
話したかった
っていうか
訊きたかったんだよ」
「何でもかんでも
知りたがりの
親方らしいね♬」
「そりゃそうだよ
食材のことは
どんなことでも知らないと
気が済まないし
特に、魚はね」
「魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師や水産業のことを
声を大にして
親方は言っているもんね」
「💯満点の回答を
有難うございます!
それじゃあ
今朝の市場に
時計の針を戻すよ」
「はぁ~い♬」

ということで
今朝(5時過ぎ)の
沼津魚市場です

岸壁に
地頭方(じとうかた)の
誠丸(まことまる)が
停まっていたので

親方に声を掛け
以前仕入れた鰹のことを
伝えると

親方が
出て来てくれました
「親父さん
7月半ばに仕入れた鰹が
めちゃめちゃ
良かったんだけど
また、あういう魚がいたら
是非使いたいので
頼みますよ」
8c00a3
「そりゃ良かったよ
釣り上げた時の締め方
冷やし込みの方法には
かなり気を
使っているからね」
「それは分かるんだけど
他にも
何かあるんでしょ?」
「冷やし込んでいる間は
海水の塩分濃度を
計っているんだよ」
「え゛っ
どういうこと?」
「塩分濃度の違いによって
身の冷え方
締まり方に
違いが出るんだよ」
「・・・・・」
「あと、はらわたを抜くか
抜かないかで
冷え方に差が出て
結果的に
身の色と鮮度に
差が出るんだよね」
「それって
勘でやるものなの?」
「いやいや
ちゃんとデータを取って
それを基に
編み出したんだよ」
「そこまでするから
前の鰹みたいに
なるんだぁ」
「それを聞いて
安心したよ」
「でも、そこまで
やるようになったのは
どういう訳なの?」
「うちらは
コイツ(実の息子)と
やっているんだけど
これまでみたいな魚の
獲り方をしていると
コイツの時代には
魚がいなくなっちゃうから
今からでも
良い魚を良い状態で
獲る工夫が必要なんだよね」
「そうだよね~
自分も必要以上に
仕入れることをしないで
気に入った魚を
使う分だけ
仕入れているし
命ある魚を
粗末には出来ないからね」
「板前さんの言う通りだよ
自分みたいなやり方を
好まない連中もいるけど
誰かが、どっかで
変えていかないと
良くないからね」
言うこと全てが
百発百中で
自分の考えを射止めてくれ
心の中で万歳三唱🙌
全ての漁師が
誠丸の親方みたいな
考えではありません
というのも
獲る魚だけでなく
漁法も違うからです
ただ、最近では
誠丸の親方のように
丁寧な下処理をして
出荷する漁師も
増えてきています
幸いなことに
そういう漁師の年齢は
自分と同世代の
アラフィフ以下なのです
そういう漁師の応援団にして
代弁者の使命として
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるべく
声を出し続けます

「すっぽんを卸すのは
明日かなぁ~
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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目下のところ、トップシーズンの水魳(ミズカマス)こと、大和魳(ヤマトカマス)
少し前までは
素通りしていた
水魳ですが
ここ一か月で
抜群に良くなり
目下のところ
一押しの魚です
2024年10月17日
Vol.4513

いらっしゃいませ
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西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の
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今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました

「おはよう、親方🐡
水カマスだよね?
今日も仕入れて
来たんだぁ」
「おはよう🐡
水魳だよ
今、一番いい魚だね
それこそ
抜群、最高、絶好調
まぁ、トップシーズンだね」
と、返しました
「そこまで
言っちゃう?」
「日にもよるけど
入荷がある時は
それこそ
何トンのレベルだよ
毎日、市場に
行くわけじゃないけど

「それって、凄くね
で、今日のは
どこ産なの?」
「今日のは

由比のだよ」
由比(ゆい)とは
桜海老で有名で
静岡市の漁港です
「由比の水カマスも
沢山獲れたの?」
「昨日の浜(=産地)の
水揚げは
よく分かんなけど

今日持って来たのは
100キロくらいだね」
「じゃあ
今朝の沼津の魚市場に
入荷はあったの?」

「入荷する前に
戻って来たから
正確なところは
わかんないけど
予定表には
川奈のが100キロって
書いてあったよ」
川奈とは
東伊豆の伊東の漁港です
「今日の水カマスは
何にするの?」
「酢で締めて
刺身に使ったり
揚物だよ」
「揚物って
天ぷらとか・・・?」
「いやいや、フライだよ」
「フライ!?
季凛みたいな日本料理店で
フライって
ありなの?」
「そりゃ、ありだよ
より美味しい食べ方で
出すのが
大事だからね

こんな感じだけど
生パン粉を使っているから
サクサク、ふわふわ!」
「サクサクは分かるんだけど
ふわふわって
どういうこと?」
「魚に脂があるから
ふわふわになるんだよ」
「油で揚げるから
脂の有る無しは
関係ないんじゃね?」
「大いにありなんだよ
こういうフライを食べたら
変なフライは
食べられないよ」
「そうなんだぁ
魚の種類は
関係あるの?」
「無いよ
脂が絶対条件だよ
で、今は
水魳が断トツ!」
「でも、こういうのって
市場に行っているから
分かるんでしょ?」
「そうだよ
たださぁ、水魳自体は
知ってはいたけど
夏前までは
素通りしていた魚なんだよ」
「え゛~っ」
「水魳って
なんちゃんって
赤魳(アカカマス)みたいな
扱いだから
大したことが無いと
思っていたんだけど
その良さを知ったら
虜(とりこ)になっちゃったよ」
赤魳とは
本魳(ホンカマス)とも呼ばれる
いわゆる魳(カマス)のことです

「そんなに良いんだぁ~
市場に通っているだけのことは
あるじゃん!」
「そうだよ
魚市場へ行って
リアルの魚を見れば
自然環境、経済状況とか
色んなことが
分かるんだよ」
「ってことは
学校じゃん!」
「そんでもって
魚のことを
教えてくれる先生が
漁師で
自分が生徒で
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の応援団なんだよ」
「なるほどね~
応援団なら
熱くなるわけだ
よぉっ、熱血料理人!」
「あはは・・・
それはそれとして
魚の時季は
大体の目安があるけど
入荷や水揚げが増えて来たら
様子を見ながら
仕入れるようにしているよ」
「水カマスが増えてきたのは
いつぐらいからなの?」
「先月の半ばくらいからかな~
その中に
肥えているのを
見るようになって
中には
水魳には思えない
サイズが出て来たんだよ
そうなってからは
よく仕入れているけど
今月に入ってからは
抜群だね」
「へぇ~」
水魳は
鱗(うろこ)を取り
頭を落としたら
水洗いします

三枚に卸したら

酢締め用と
揚物用に分けます
酢締めの方は
皮と

身に塩をしておきました

最終的には
このようになったのですが


一方のフライ用は

血合い骨を抜いてから

塩、胡椒をし
パン粉をつけます
酢締めにしたものも
血合い骨を
抜かなくてはなりません

抜いた血合い骨は
出汁を取るため
ゴミ箱行きとはなりません
また、頭と中骨も
同じ様に
出汁を取るため
焼いておきました

身も美味しいので
出汁も然りです
寒さを感じるまでは
良い水魳の
入荷があると
予想していますが
こればかりは
自然のことゆえ
神のみぞ知る

「明日は
バスが来るんだって
FIGHT🚌」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が

投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
三度目の香母酢(かぼす)は、地元産
今シーズン
2回もらった
かぼすですが
予想通りなのか
予想外なのか
三度目のかぼすが
届きました
2024年10月13日
Vol.4512

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「また、カボス?」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「いやいや
またまただから
今シーズン三度目だよ」
と、自分
「これも
【ぽん酢】に仕込むの?」
「もちろんだよ」
こちらが

ちなみに
過去二度のかぼす👇


「で、今回は
誰っていうか
どこから貰ったの?」

「今回は
地元の知り合いだよ」
「カボスって
大分特産って
聞いているけど
この辺でも
獲れるんだぁ~」
「太平洋側は
柑橘(かんきつ)類が育つのに
適しているからね
みかんの場合
静岡県は全国3位で
1位が和歌山
2位が愛媛で
どこも太平洋側だよ」
「そうなんだぁ~」
まだ青いこともあり
仕込んでいる余裕が無いので
とりあえず
冷蔵庫へ
今シーズン三度目の
かぼすでしたが
三度あることは
四度あるのか・・・
【佳肴 季凛】の看板料理でもある
ふぐ料理には
欠かせないのが
ぽん酢ですので
四度でも五度でも
熱烈歓迎で
お待ちしています

「三週連勤も
残り一週間だね
頑張って~!
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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2024.10.13|ぽん酢 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
魚食文化のメッカ的存在としての沼津魚市場
ホームグランドの
沼津魚市場がある
静岡県沼津市は
全国1位の
干物の生産量を
誇ります
さらに言うと
静岡県も1位です
にもかかわらず
長い間に築かれた
良き食文化を
守らないのは
何故なんでしょう?
2024年10月12日
Vol.4510

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
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「おはよう、親方🐡
こんなに野菜を
仕入れて来たってことは
食遊市場(注1)へ
行って来たの?」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
いつもみたいに
魚市場(注2)の帰りに
寄って来たんだよ」
(注1)食遊市場
沼津魚市場から
車で15分程のところにある
食品だけでなく
消耗品などを扱う
ショッピングモールです

(注2)魚市場
沼津魚市場のことです
「今日は土曜日だから
魚市場は休みじゃね?」
「そうだよ
だから

ガラ~ン

でも、三連休だったから

観光客が
来ていたよ」
「へぇ~
観光客って
どこから来るの?」
「多いのは
首都圏だけど
関西、北陸方面の
ナンバーなんて
珍しくないよ」
「ヤバっ
ってことは
沼津港って
全国区?」
「そうだね
まぁ、静岡県が
干物の生産量が
日本一で
全体の4割を
占めているんだけど
そのうちの4割が
沼津だからね」
「すげぇ~じゃん!
沼津が全国の16%
ってことは
聖地とかメッカって
言っても
いいんじゃね?」
「そうだね
そういう優位な数字が
あるんだから
それを色々と
活かせばいいんだけどね」
「その言い方だと
活かせていない
ってこと?」
「そうだね
新しくて
良さそうな物があると
節操無く
真似するし
それでいて
取って付けたように
個性とか伝統とか
言う始末だから
嫌になるね
そもそも
町おこしとか
地域密着
地元重視の類(たぐい)って
だ~れ一人として
傷付けない
きれいごとだから
何の意味も
為さないって思うんだよね」
「あぁ、言えてるかも」
「そういう事を
“先生”や“お役人”に言ったら
嫌そうな顔をされたことが
何度もあるよ」
「親方らしいね
でもさぁ
そろそろ
大人になった方が
いいんじゃね?」
「大人だからこそ
むきになるべきだよ
直向(ひた)向きに
自分の仕事に臨むのが
職人にして
プロだから
誰が何と言っても
自分は変わらないし
変えないよ」
「はぁ~
恐れ入ったけど
安心したよ
で、どうして
休みなのに
市場へ行って来たの?」
「例のあれだよ」
「あぁ、あれね
ここじゃ言えないけど
お店に来れば
言えるんでしょ?」
「そうだよ
隠し事は嫌いだからね」
料理人に限らず
職人には
自らの仕事に
納得することが全てで
妥協は存在しないのです
また、自分にとっては
沼津は富士市の隣なので
正確には
地元ではありませんが
自分の地域
地元という
限られた範囲でしか
物事を捉えることが
出来ないような
狭い了見は
低俗にして
取るに足りません
伝統ある魚菜食文化である
日本料理の魅力を
最大限に伝えるのが
自分の使命なのです

「南京豆腐って
かぼちゃの豆腐なんだよね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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2024.10.12|魚 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
とらふぐを締める位置が、他の魚と異なる理由
魚を締めるとは
刃物を使って
魚を即死させ
血を抜き
鮮度を保つことです
その方法は
魚によって
違いがあり
とらふぐの場合
他の魚とは
異なります
2024年10月11日
Vol.4509

いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
がっつり
仕入れて来たね~」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
遠州灘のとらふぐでしょ

伊豆・土肥(とい)産の
勘八(かんぱち)に

東伊豆の水魳(みずかます)
なんだけど

水魳は
この中から

2,0キロ選んだんだよ」
水カマスは、通称で
正式な名前は
大和魳(ヤマトカマス)です
「水カマスの
えらの辺りが
赤いけど・・・」
「朝獲れの魚だったから
締めたんだよ

えらを切って
氷入りの海水で
冷やしたら

えらを抜いてから

持って来たんだよ」
「活きていないけど
締めたってこと?」
「そうだね
死後硬直する前だから
締めたんだよ
小魚の場合
血抜きをしなくても
味に大きな差は
ないんだけど
した方が
雑味がなくなるから
するんだよ」
「へぇ~
カンパチは
どうやって締めたの?」
「暴れないように
眼を隠したら

頭の付根と
尾びれの付根に
包丁を入れたら

即、氷入りの海水で
冷やし込むんだよ
一気に冷やすのは
締めると
体温が上がって
身が焼けるのを
防ぐためで
焼けるっていうのは
加熱したように
身がふやけることなんだけどね」
「神経を抜かないの?」
「神経を抜いた方が
いいんだけど
何よりも、血抜きだね
血は内臓と同じだから
内臓が残っていると
身が傷むのが
早いからね
あと、勘八を締めた方法が
一般的な魚の締め方だよ
頭の付根に
包丁を入れると
姿に傷がつくから
水カマスみたいに
えらに包丁を入れるだけでも
構わないよ」

「そうなんだぁ~
で、とらふぐは
包丁の痕が
残っているだけけど
締め方が違うの?」
「違うんだよ
一般的な魚の場合
鱗(うろこ)を取って
頭を落として
内臓を抜いてから
卸すんだけど
とらふぐっていうか
フグ類は
卸し方自体が
違うからだよ」
「どういうこと?」
「卸していく途中で
説明するね」
「うん」
とらふぐは
有毒部位があるので
内臓を取り除くことと
卸すことを
同時にする魚です
皮を剥いたら
顎(あご)の部分を掴んで

かまと内臓を
同時に外します

この時に
頭の付根を
包丁で押さえないと
外しにくく
骨を切らずに
急所の辺りに
包丁を入れるように
するのです
また、構造上
えらに包丁を
入れにくいので
背骨を切らずに
包丁を入れるのです

手前側に入れるのは
左手で、ふぐを抑え
右手で、包丁を持つからです
また、とらふぐの場合
他の魚と身質が違うので
死後硬直後でも
身の弾力が
無くならないので
神経を抜く必要がありません
さらに言うと
繊維質が多く
水分が多いため

歯応えと甘味が
味わえるふぐ刺に
仕立てるには
天然のとらふぐの場合
最低でも
2日を要します
つまるところ
とらふぐは
他の魚とは
全くの別ものと
言っても過言ではありません
それを言ったのが
希代の美食家にして芸術家の
北大路魯山人
(きたおおじ ろさんじん)で
“ ふぐのうまさというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る
これを他に比せんとしても
これに優る何物をも
発見し得ないからだ”
と、言っています
全くもって
その通りにして
それゆえ
“ふぐに魅せられし料理人”
になってしまったのです
それだけでなく
あの愛くるしい姿とは
似ても似つかぬ
美食であるのも
ふぐ料理の魅力でもあります
卸し終えたら
水洗いし

拭き上げ

12本のとらふぐの
仕込みが

終わりました

また、勘八も

水魳も

血抜きをしてあるので
身に透明感が
残っています
締め方次第で
身の持ち方にも
違いがあり
このような技術が
生まれたのも
魚菜食文化でもある
日本料理の
偉大な知恵です
魚を生で食べる
他の料理文化には無い
伝統を引き継ぎ
後世に繋ぐ努力を
怠るわけにはいきません

「14日は
休みだけど
夜は予約があるんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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二日連続で仕入れた揚物用の眼鯵(めあじ)
加熱調理するからと言って
鮮度を無視することは
出来ません
昨日、今日と
仕入れた眼鯵も
然りです
2024年10月10日
Vol.4508

いらっしゃいませ
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「おはよう、親方🐡
今朝は、メアジを
仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
今更ですが
仕入れ先は
沼津魚市場です
「おはよう🐡
今朝もだけど
昨日も仕入れて来たよ
今朝のも

昨日のも

由比のだよ」
由比(ゆい)は
静岡市清水区にあり
桜海老(さくらえび)で
有名な漁港です
「約5キロあるけど
何に使うの?」
「そのまま
刺身だったり
酢で締めたりもするけど
基本的には
揚物用だよ」
「鮮度が良くても
揚物にしちゃうの?」
「そうだよ
食材は鮮度が
大事だからね
古くなってから
調理しても
味を落とすだけだからね」
「こんだけあると
なかなかの数じゃね?」
「1本が100グラム位で
4,7キロだから
50本として
半身が一人分だから
約100人分だね」
「大台じゃん!」
「そうだよ
バスツアーの御席の
揚物に使うからね
来週もバスが来るけど
11月は
バスの予約が多いから
ある時に仕入れて
仕込んでおかないと
困るからね」
「そっか~
100人分って言っても
20人のお客さんが
5回来れば
終わっちゃうもんね」
「バスの予約の
2,3日前に
魚があればいいけど
そうとは限らないからね」
「そうなんだ~」
「それに
『魚はある時に仕入れろ』
っていう格言も
あるくらいだからね」
「そんな格言も
あるんだぁ」
眼鯵の卸し方は
👇の通りです
①鱗(うろこ)を取る

②ぜいごを取る

ぜいごとは
尾びれの付根にある
とげ状の部分です
この作業を
残りの片身も
同じ下処理をします
③鱗を取る(残りの片身)

④ぜいごを取る(残りの片身)

⑤頭を落とす

⑥腹わたを抜く

⑦水洗い

「水洗いをしてくれるのは
いつもどおり
真由美さんだね」

真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
⑦三枚に卸す

⑥真空パック

ちなみに
昨日仕込んだ眼鯵です

頭と中骨は
きれいに下処理をしたら
出汁を取るため
焼いておきました

「ここまで
使ってもらえたら
メアジも
嬉しいだろうね」

「眼鯵を獲った漁師を
思えば
粗末には出来ないよ」
「そうだよね
こういうのを見ると
親方が、自分のことを
漁師の応援団って
言っているのが
よ~く分かるよ」
「何度も言っているけど
日本料理って
魚菜食文化だから
その担い手の漁師が
いないと
本当に困るんだよ」
「そうだよね~」
そのためには
自ら、魚市場へ行き
その現場を
知り尽くさなくては
ならないのです

「鰯つみれ錦糸蒸しも
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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