もっとおいしいお話し

2026年4月9日

今日のように

バスツアーのお客様が

お帰りになる時は

お決まりの

👋お👋見👋送👋り👋が

欠かせませんし

今日のブログ・アシスタント担当の

ふぐのぼり君も

一緒です

「みんな、お疲れ様～♬

ねぇ、親方

今日は

何を話してくれるの？」

「・・・・・」

「その無言の意味は？」

「ネタはあるけど

時欠（じけつ）にして

睡欠（すいけつ）

ってことで


今日は

打ち止めにさせて」



「そうだよね

約１８年

４８００超だもんね」

「そうなんだけど

この２年くらい

書き損じている日があるから

その穴埋めも

しないとねぇ・・・」

「やめちゃって

このまま

しれぇ～っと

続けても

いいんじゃね？」

「そうすると

適当になっちゃって

後悔するから

たいへんだけど

どうにかこうにか

穴埋めしたいんだよ」

「それって

自己マゾ？」

「酔狂の極致かもね」

「恐ろしいというか

素晴らしいというか

・・・・」

いずれにしても

約１８年

４８００超の記事を

書いてきましたが

続けるためにも

今日は手抜きレベルの

お話しにさせてもらいます

「パイナポーのアイスの

素じゃん🍍

そんじゃ、また明日🍍」

by ふぐのぼり君　

漁港が併設されている

沼津魚市場には

多種類のレア魚が

水揚げされますが

今朝、仕入れたのも

そんな魚でした　

2026年4月3日

Vol.4869

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の

志村弘信が認（したた）めます



沼津魚市場から

戻って来ると

熱血君が

やってきました

「おはよう、親方🐡

見たことがない魚が

２匹いるけど・・・」

と、熱血君

「おはよう🐡

この魚かな？」

と、返すと

「ＢＩＮＧＯ！

もしかして

親方も、初めて？」

と、訊いてきました



「そうだよ

川飛車（カワビシャ）

って言うんだよ」

「高飛車な態度で

威張っていたりして・・・！？」

「よく分かんないなぁ

皮比車とも

書くんだよ」

「初めての割に

詳しくね？」

「初めての魚だよ

下調べをするに

決まっているじゃん

カタカナだと

名前の由来も

わかんないけど


漢字だと

由来が分かることもあるけど

はっきりした理由は

分かんなかったよ」



「チェッ！

で、味はどうなんだろうね？」

「肝心なのは

そこなんだけど

白身だろうから

普通には

美味しいはずだよ」

「おぉ～！

で、このカワビシャは

どこ産なの？」

「熱海・網代の定置網で

水揚げされた魚だよ

一緒にいる貝割（カイワリ）も

活魚で入荷して来たんだけど

どっちも虫の息状態だったから


競りが終わったら

速攻で締めたんだよ

一緒に入っているのは

分かっているだろうけど

トラフグとシマフグだよ」

「これぐらいなら

分かるよ

よく仕入れて来るもんね」


こんなやり取りをしながら

下処理を終え

卸しことにしました

見ての通り

頭の付根の骨の形は

くの字

になっており

中骨は

平目（ヒラメ）や

鰈（カレイ）の形に似ています　

活〆＝血抜き済

ゆえ、卸し身は

透き通っており

皮を引くと

虫の息だったこともあり

いくらか

血痕が残っていますが

残っていない部分は

このような感じです


活〆ゆえ

身には歯応えと

弾力があるので

薄造りに仕立てて

ランチメニュー

“凛（りん）”の刺身でお出しし


お出しする前に

味見したところ

クセもなく

活〆の白身特有の

味わいでした


川飛車のようなレア魚を

活きたままで

仕入れることが出来


さらに、それを

薄造りでお出し出来るのは

地方でしか受けられない恩恵です


その恩恵の源は

漁師の尽力の賜物以外の

何物でもありません


魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのです　

「コース用の西京焼に

サワラを仕入れたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

2026年4月2日

Vol.4868

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の

志村弘信が認（したた）めます

沼津魚市場から戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日は

色々と仕入れて来たね」

「おはよう🐡

細々色々だね

順番に説明するよ」

と、自分

「わぁ～い♬」

①鯔（ボラ）　

水揚げ直後の

活きているものを選び

すぐにえらを抜き

活〆にしてきました

②彼岸河豚

　（ヒガンフグ）

③鷹羽鯛　

（タカノハダイ）

④胡麻鯖

（ゴマサバ)

これらは

沼津市内の西浦の定置網で

水揚げされたものです

⑤金目鯛

　（キンメダイ）

金目鯛は

下田・須崎産です　

「持って来たのは

これだけだよ👆」



「これだけって

どういう意味？」

「網代の定置で

揚がった鷹羽鯛を

生簀にキープして来たんだよ

「もう一匹

いるんじゃね？」

「そうそう

最初からいるのは

キープ済ので

この間から活かしてあるんだよ

だから

⑥鷹羽鯛

（タカノハダイ）

ってことになるね」

「養殖するの？

それとも、ペット？」

「いやいや、正確には

活越（いけこし）

って言うんだよ」

「へぇ～」

「エサをやらないから

身も痩せていくし

あんまり長くは

活かしておきたくないんだけどね

明後日は

市場が休みだから

非常用に

キープしてあるんだよ」

「そこまで

先のことを考えて

仕入れするんだぁ」

「何だかんだ言っても

鮮度には

勝るものはないし


こういうのが

地方の市場の特権だね」

「確かに、そうだよねぇ」

魚菜食文化の

日本料理においては

魚は不可欠で

鮮度に勝るものは

ありません


沼津魚市場には

地元だけでなく

伊豆半島各地の漁師が

魚を水揚げしてくれています


それらは

鮮度という時空を超えたもので

その魅力に虜になった

自分の使命は

漁師の代弁者として

声を出し続けなくては

ならないのです

「夕飯用に

天ぷらを揚げて

そばにしたんだぁ

んまそぉ🤤」

s

所謂（いわゆる）おひとり様が

ランチに見えると

いろんな形で

バージョンアップというか

依怙贔屓させて

頂いています

2026年4月1日

Vol.4867

ジャンボサイズの鱧（はも）の

骨抜きを始めると

「おはよう、親方🐡

このジャンボサイズの

ハモって

一昨日仕入れたハモだよね？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　

「おはよう🐡

そうだよ

これね👆」

「〇って・・・？」

「目方は関係なく

１本で

売られていた鱧だよ」

「このハモを

どうするの？」

「常連の▼￥〇さんが

ランチに来るから

その小鍋を

鱧しゃぶにするんだよ」

「え゛～っ

それって反即じゃん！

裏山Cぃ～」

「反則じゃなく

常連さんこその

依怙贔屓（えこひいき）制度だよ」

「えこひいきなんて

そんなのありなの？」

「ありだよ

かなりの回数

季凛のランチを

食べてくれているから

あえて、料理の内容を

差し替えているんだよ」

「で、どうしたら

えこひいきを

してもらえるの？」　

「厳選なる試験を

パスした暁かな」

「具体的には・・・？」

「司法試験と医師国家試験を

合わせてくらいかなぁ（笑）」

「ハードル

高くね？」

「そう！？」

「マジな話

どれくらいなの？」

「時々、通ってくれて

話す機会が増えれば

何となく、そんな感じになるかな

だから、依怙贔屓組の

お客さんは

おひとり様で

ほぼほぼブログを

チェックをしてくれているから

あの時のアレで

通用するすんだよ」

「へぇ～」

「要は

通ってくれれば

出来る限り

アレンジするってことだよ」

「そうだよね

いくら季凛の料理が

お気に入りでも

毎回、同じだと

飽きちゃうもんね」

「うちは

昼メシをじゃなく

お昼のお食事を

出しているし

来店頻度も

月１とか

四半期に１、２回だから

それでいいんだよ」

「そっかぁ

僕みたいに

ブログ読者兼

半従業員みたいな場合は？」

「常連さん待遇で

御用意させて頂きますよ

もちろん！」

「わぁ～い♬」

野締めの鱧なので

骨を抜くと

どうしても

身割れしてしまいますが

味には全く問題なく

これでOKなのも

常連さんゆえのことです



一口サイズに包丁したら

小鍋に盛付け

常連さんのご来店を

待つのみです　

「 ▼￥〇さん

いらっしゃいませ～♬

親方が、今日の小鍋を

鱧しゃぶにしてくれたよ」

「こんにちは♬

あら、本当だ

嬉しいわぁ」

「西京焼も

バージョンアップしてくれる

みたいだよ」

「いつもいつも

嬉しいわ

今日のお魚は

何なのかなぁ？」

「出来るまでの

お・た・の・し・み

じゃあ、小鍋に

火を点けますね」

「お願いします♬」

ということで

今日の献立です

◆先付①（さきづけ）

　グリンピース豆腐

◆先付②

　鶏肉の南蛮漬

◆小鍋

　鱧しゃぶ

◆主菜

　鰆（さわら）の西京焼

通常は鯖（さば）ですが

鰆にバージョンアップ

してありますが


切落しゆえ

お値段据え置きです　

◆副菜

　生の本鮪の刺身

◆食事

　ひじき御飯

◆デザート

　マンゴーのアイス

　

ホットコーヒー

「この品数だと

ランチメニューの

“季（き）”だよね？」

「今更だけど

これね👆」　

「多分なんだけど

エコヒイキってことは

もしのもしもしで

サバの値段のまま？」

「そうだよ

じゃないと

依怙贔屓の意味ないじゃん」

「そうかもしんないけど

超裏山Cぃ～

じゃあ、常連さんと一緒なら

同席したお友達も

えこひいきしちゃうの？」

「お友達とか

夫婦のどっちも常連さんなら

しちゃうけどね」

「そこまでの

えこひいきは無いんだぁ」

「一応、ビジネスだからね」

「そりゃ

そうだよねぇ」

定番のものを

お出しするのでは

個人店の意味や魅力は

ありません

そのために、足繁く

沼津魚市場に通い

その時々で

色んな魚を仕入れて来るのです


そこには

常連さんに限らず

まだ見ぬお客様との出会いを

本物にしたいがために

他なりません


依怙贔屓バージョンのランチは

常連さん限定ですが


常連さんでなくても

ブログ愛読者の方でしたら

御用意させて頂くこともありますが


依怙贔屓バージョンは

カウンターのみでの

御用意です


また、仕込みや仕入れ次第で

依怙贔屓やバージョンが

出来ない場合もございますので

その際には

ご了承下さい　

最後になってしまいましたが

ランチメニューは

こちらを👆

「今日は

ふぐ皮を仕込んだんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん