おひとり様で、鱧（はも）料理
2026年7月25日
Vol.4931
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「カウンターに
このセットをしてあるけど
どのコースを予約されているの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「鱧のコースだよ」
と、答えると
「ハモみたいな特殊なコースでも
おひとり様
ありなの？」
と、さらなるクエスチョン
「ありだけど
どうして？」
「鱧だけじゃなく
ふぐとか、すっぽんも
２名様からの御用意です
みたいなことを
ネットでよく見るからだよ」
「確かにね
でも、うちは
それらも
おひとり様ＯＫだから
いいんだよ
だから、今日は
市場が休みだけど
キープしてある鱧を
仕入れて来て
ジャンボサイズの鱧も
小さい並みサイズの鱧も
水槽に入れておいたんだよ」
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことです
「キープしておいても
死んじゃうハモも
いるんでしょ？」
「そうだよ
生き物だから
こればかりは
仕方ないよ
そういう鱧のことを
落ち鱧って言うんだけど
今日も２本あって
はらわたを抜いてから
持って来たんだよ」
「どうして、抜くの？」
「はらわたが残っていると
エサの臭いが回っちゃって
使い物にならなくなることも
あるからね
それでも、あの２本は
大丈夫そうだけど
テンション下がるのは
悲しいね」
「そういうハモは
何になるの？」
「天ぷら、鱧しゃぶ
鱧しんじょう蒸し、照焼なんだけど
今回は、鱧しんじょう蒸し用に
すり身にしちゃうよ」
「そうなんだぁ
テンション下げ下げは
親方にしてみれば
ガッカリだねぇ～😢」
「まぁね」
この後、水槽から
並サイズを１本取り出し
鱧料理のマストアイテムでもある
落としにするため
準備をしておきましたが
お落としにする場合
ご予約時間に合わせるだけでなく
ご来店されてから
落としに仕立てます
その理由は
以下の２つです
◆理由①
落としに仕立てて
冷蔵庫に入れておくと
皮のゼラチン質が固まり
食感が悪くなるからです
◆理由②
締めてから
時間が経って
落としにすると
花がきれいに咲いたようにならず
パサパサとした食感に
なるからです
ということで
今夜の鱧料理の献立を
振り返りますが
◆先付（さきづけ）①
眼鯵（めあじ）の南蛮漬
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
鱧の肝、胃袋、鱧笛のたまり煮
鱧笛（はもぶえ）とは
浮袋のことで
奥に盛付けてある
ストローのような形をしています
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆刺身
四種盛り
四種は
黄目近（きめじ）、生の鱧
鱧の落とし、狭腰（さごし）です
全て、沼津魚市場で
仕入れたもので
鱧の漁場（ぎょば）は
熱海・網代（あじろ）の
定置網で水揚げされたものです
キメジのそれは
伊豆七島周辺で
黄目近とは
黄肌鮪（きはだまぐろ）の若魚で
宮崎県のマグロ船が
水揚げしました
狭腰とは
鰆（さわら）の幼魚で
２００グラム程度にして
この一年以内に生まれた
新子（しんこ）で
酢〆にしてあります
そして、鱧は
落とし（湯引き）と
刺身ですが
刺身の鱧は
ジャンボサイズのものです
◆焼物
鰆の西京焼
刺身で
狭腰を使ったので
重複されていると
思われるかもしれませんが
生物学的には
同一種であっても
水産業界では
別種の魚です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
鱧は
照焼きにしてあり
出汁は
焼いた鱧のあらで取ったものを
ベースにしたもので
小鍋の鱧しゃぶの出汁よりも
いくらか薄味です
◆デザート
パイナップルのアイス
基本的に
全９品ですが
今夜のお客様は
追加料理として
デザートの前に
鯖（さば）の西京焼を
ご注文されました
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