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もっとおいしいお話し

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休日出勤の明くる日は、フライヤーの掃除でスタート

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3674回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

普段なら火曜日の今日は、定休日明けということになるのですが、

昨日、 バスツアーのお客様がお見えになったので、 定休日明けというのは、正しくないかもしれません。

そんなことはさておき、沼津魚市場が休みだったこともあり、魚の仕込みが無かったので、

フライヤーの油を濾し、掃除することにしました。

すると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「おはよう、親方♬」

「おはよう!濾したばかりで、熱いから、気を付けてよ。」

「油って、どれくらい日持ちするものなの?」

「揚げる料理、食材、揚げる量によって、まちまちだよ。」

「例えば?」

「フライの場合、パン粉を使うけど、生のパン粉だと、かなり早く油が劣化するよ。見た目は平気でも、劣化している油だと、揚げている時に、ジェットバスみたいに、泡が沢山出てくるよ。」

「へぇ~。」

「あと、水分が多い食材とそうでないものとでも、違うよ。」

「ふぅ~ん。あと、天ぷらは?」

「天ぷらって、実はね、理にかなっていない調理方法なんだと思うんだよね。」

「えっ!」

「水と油って言葉があるでしょ。天ぷらの衣には、水が沢山入っていて、それを油に入れるわけだから、合わないもの同士で、そういう意味では、不思議な料理だと思わない?」

「うぅ~ん、言われてみれば、そうだね。」

「いずれにしても、油を使う以上、劣化は避けられない話だよ。ただ、まめに濾しさえすれば、長持ちはするのは確かだし、どんな食材でも粗末には出来ないからね。」

「そうなんだ~。」

「フライヤーの掃除をしなくちゃならないから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

先ずは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが掃除をした後、

自分が確認し、洗い流したら、拭き上げました。

そして、

油を注ぎ、フライヤーの掃除が終わったのでした。

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定休日の仕入れ&バスツアー 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3673回目の今日も認(したた)めます。

今日は定休日でしたが、バスツアーのご予約を頂いていたので、ランチのみというより、貸切の営業とさせて頂きました。

今日に限らず、お昼にそれなりの人数のご予約を頂いている時は、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、明日が休市日となれば、行かざるを得ません。

着いたら、

いつものように物色したものの、こちらの売場はパス。

そして、別棟の売場に行くと、

島根県浜田産の鯵(あじ)があり、

この時季、浜田産の鯵の中には脂が乗っているものがあり、そういう鯵は、

どんちっちというブランドで流通しています。

そんなどんちっちについては、以前お話ししたことがあるだけでなく、詳しいことは、そのお話しのリンク先をお読み下さい。

鯵は在庫があったものの、今日のバスツアーのお客様に使ってしまうと、在庫がほぼ無い状態になってしまうので、せわしないながらも、仕入れることにしました。

その後、明日の仕込みのため、

練り物屋に立寄り、

鰯(いわし)のすり身を仕入れたら、仕入れの終了です。

【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は仕込みの開始です。

今日のような場合、普段とは違う段取りで、仕事をしなくてはなりません。

先ずは、真由美さんが小鍋を盛付けている間に、出汁を引くなど、普段の仕込みをしながら、

鯵の下拵えに取り掛かりました。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬この鯵は、どんちっちって書いてあるけど、何なの?」

「おはよう。さっき書いたから、遡(さかのぼ)って、読んでね。あと、バスが来るから、お見送りも頼むよ。また、あとでね。」

「はぁ~い。」

普段なら、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、こんな状況ですので、

自分が水洗いし、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理をし、身だけは、

冷蔵庫へ。

どんちっちが脂が乗っているとお話ししたように、

乳白食の身をしているだけでなく、皮と身の間は、さらに白くなっているのが、お分かり頂けると思います。

全ての盛付けが終わったら、

鯵を卸すことにし、

卸しているそばから、真由美さんが打粉をしてくれ、

折角のどんちっちですので、

自分達の昼ごはん用にパン粉も付けておきました。

鯵を卸し終えたら、

まな板周りとカウンター内の掃除を、真由美さんに任せ、早お昼の準備をし、

鯵フライを揚げたら、

今日のような忙しない時の定番のカレーと共に食すと、予想通りのフワフワ感に、二人でニンマリ。

油で揚げるので、身の脂は関係ないと思われがちですが、そんなことは一切なく、今お話ししたように、脂が乗っている鯵の鯵フライはフワフワで、こういう鯵フライを食べると、その美味しさに驚くことは、間違いありません。

普段のように、のんびりとは食べられないだけでなく、腹七分程度にし、バスツアーのお客様の迎える準備も整い、

添乗員から連絡が入ると、真由美さんは、臨戦態勢。

予定通り、バスが到着すると、

一気にバタバタモードとなり、デザート以外の料理をお出しすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、

「親方、手が空いたんでしょ?バスを見たぁ~い。」をせがまれ、外へ連れ出してあげました。

デザートを出し終え、程なくすると、出発時間となり、

皆でお見送りをし、片付をしながら、

鯵を真空パックしたら、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。

法事用のお弁当の後に、バスツアーの仕込み&準備

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3672回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日の法事用のお弁当は引き渡し時間が早かったこともあり、

5時前から、仕事を始めました。

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ)にはじまり、

サーモンの西京焼、

さばふぐの唐揚、

玉子焼を仕上げると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます。今朝は、市場へ行くくらいに早いね。」

「おはよう、9時半に取りに見えるから、5時スタートだったよ。」

「1本と半分の玉子焼に、もう半分あるけど、これは?」

「実はね、裏返すと、

ちょっとこんがりしちゃって、使い物にならなくなっちゃった。」

「ありゃりゃ・・・。でも、どうして?」

「焼く時の最後に、弱火にして、前後左右に火を入れて、生焼けを防ぐんだけど、焼いている時の火加減のまま、少し離れたら、万事休す。」

「この玉子焼は、どうするの?」

「この程度なら食べても、全く平気だけど、みんなのおやつにする?」

「いいの?」

「包丁してあげるから、みんなで仲良くね。」

「やったぁ~!」

「チェッ。こっちは、何も嬉しくないんだけど・・・。」

「どうかした、親方?」

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けを始めてくれ、

「真由美さん、ファイト!」の声が、

チビふぐ達から掛かると、真由美さんは、「おはよう、頑張るよ~♬」

そして、お弁当は、

このように仕上がり、法事用ということで、

紫と白の紐をしておきました。

また、今日は、

お子様用のお弁当もご用意し、お子様の場合、年齢、アレルギーの有無などを伺った上で、ご用意しています。

また、今日は都合により、ランチ、夕席ともに、お休みさせて頂いたので、お弁当が仕上がったら、明日のバスツアーの御席の準備と仕込みをすることにしました。

洗い物を、

真由美さんに任せた自分は、

グリンピース豆腐、

小鍋用の野菜(玉ねぎ、えのき、人参)、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、みょうが子、みょうが竹、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド、ラレシ)などを仕込み、洗い物を終えた真由美さんは、

個室の掃除をしたら、

バスツアーのお客様の御席のセットをしました。

そして、

器出しをし終えたのは、1時過ぎでした。

なお、明日の月曜日は営業こそ致しますが、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、予約のみの営業となり、元々の定休日ゆえ、夜の営業はお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願い致します。




一昨日の伊豆下田産の葉血引(はちびき)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3671回目の今日も認(したた)めます。

一昨日から続く三部作も、今日で最後となりました。

そんな今日の魚は、

一昨日、沼津魚市場で仕入れた伊豆下田産の葉血引(はちびき)です。

葉血引は、通常の魚同様、最初に鱗を取ったら、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いをしました。

一昨日は卸さずに、

今日まで氷詰めすることにし、尾びれを切り落としたら、

尾の付根と、

腹から、針金を入れたら、

身を立て、血抜きをし、腹の水分を拭き取ったら、

キッチンペーパーを詰め、軽めの真空包装をし、

氷詰めにし、冷蔵庫へ。

こうすることで、凍らない0度の状態で、空気に触れないので、鮮度をより長く保持することが出来ます。

そして、二日たった今日、

卸したら、

柵取りし、皮に包丁目を入れたら、

皮目をバーナーで炙りました。

すると、

炎が赤くなり、赤くなるのは、脂があるからです。

身を返すと、29匹のふぐネット達がやって来て、

「親方、僕たちは29匹だけど、一匹でも、葉血引じゃん。」

「・・・・・。」

「その無言の意味するところは?」

「何とも言えないけどね。そんなことより、

これを見てごらん。」

「どういうこと?」

「浮き上がった脂だよ。」

「さっき赤くなった証拠って、こと?」

「そうだよ。」

「へぇ~。ところで、葉血引の美味しい時季って、いつなの?」

「一年を通じて、金目鯛(きんめだい)や目鯛(めだい)と一緒に水揚げされるんだけど、春から梅雨の時季までが、一番脂が乗るよ。」

「それこそ、今が旬じゃん!」

「そうだね。これから、夜のお客さん用に刺身にするから、離れていて。」

「はぁ~い。」

切り付けたら、盛付けようとすると、

「親方、隣のは昨日話していた〆鰯(しめいわし)だね。」

「予習が出来ているね。」

「えへへ・・・♬」

湯葉と共に盛付け、冷蔵庫にしまおうとすると、

「親方、山葵(わさび)が付いていないよ。忘れないで!」

「いやいや、出す時に、卸したての本山葵を付けるから、平気だよ。」

「今じゃ、だめなの?」

「まぁまぁ、ご覧(ろう)じろ。」

御予約のお客様が来店され、程なくすると、

本山葵を卸し、刺身添えると、

「山葵の香りがツ~ンとして、涙が出ちゃった。」と言うと、刺身から離れてしまいました。

「本山葵は、卸したてだと、風味が全然違うんだよ。だから、直前に卸すんだよ。」

「そうなんだぁ~。それにしても、こんなにツ~ンとするとは・・・。」

「本山葵にするだけで、刺身の美味しさは別物になるよ。自分が気に入って仕入れた魚だから、より美味しく食べてもらいたし、全てのお客さんが分かるとか限らないけど、自分自身には嘘はつけないからね。」

「熱血料理人の本性が出たね!だから、気温も上昇して、明日は全国的に真夏日になるんじゃね!?」

「ないない!(笑)」

そんな明日は、

午前中に法事用のお弁当のご注文を頂いているのですが、都合により、ランチと夕席の営業をお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願いします。

昨日の千葉県銚子産の真鰯(まいわし)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3670回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝も沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、仕入れたのは、

浅蜊(あさり)などでした。

浅蜊は、ユーラシア大陸産なのですが、隣の大国が無ければ、諸々の点で、日本という国は立ち行かなくなるのにも関わらず、如何せん・・・。

魚市場の後に向かった食遊市場では、

野菜をはじめとする食材を、

仕入れて来ました。

前置きはさておき、今日のお話しは、

昨日のお話しの『3カ月ぶりの活かしの天然 とらふぐは、静岡県沼津産』の続編です。

昨日仕入れた魚の一つが、

千葉県銚子産の真鰯(まいわし)で、

鰯の丸煮

【鰯の丸煮】に仕込むためのものでした。

下処理を済ましたら、

昨日から火に掛け、

今日、仕上りました。

【鰯の丸煮】を仕込む時に、ついてに仕込むのが、

賄い用の鯖(さば)の煮付で、今日も仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ようやく仕上ったね、お疲れ様です。鰯も美味しそうだけど、鯖もいい感じ・・・♬」

「煮崩れたのも、殆どないしね。鯖をおかずにするのが、楽しみだよ。」

「ねぇねぇ、親方。

鯖の表面の丸いのは、何?」

「これはね、脂だよ。鯖に限らず、脂がある魚が煮上がると、こういう風になるんだよ。」

「へぇ~。面白いね。おかずだから、バットごと温めて、取分けるだろうけど、器に盛付けると、どんな感じが見てみたい!」

「はいよ。

お客様、お待たせしました。鯖の煮付でございます。白御飯と共に、召し上がりますと、御飯が進み、たいへん美味しうございます。如何が致しましょう?」

「熱烈歓迎!

鯖の煮付も、こういう風に盛付けると、おかずではなくなるよね。」

「そうだね。『器は料理の着物』って言葉もあるくらいだからね。」

「御飯の上に、ちょんちょんってして、いっただきまぁ~す!」

ところで、昨日の真鰯は、【鰯の丸煮】以外にも、

刺身に使うため、

酢締めにし、明くる日の今日、

昆布を外しました。

今日も様々な形でお出ししたのですが、明日の夜の会席料理の刺身としてお出しし、その時お出しするのが、

昨日の葉血引(はちびき)で、明日のお話しは、葉血引になります。

ちなみに、今週は、

火曜日、

水曜日、

昨日の木曜日、今日と四日連続で魚市場に行って来たのですが、明日は休市日なので、いつもより遅く起きればいいのですが、意外とそういう時に限って・・・。

3カ月ぶりの活かしの天然とらふぐは、静岡県沼津産

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3669回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、

活魚売場で、生簀を覗くと、

沼津産の天然のとらふぐ(0,8キロ)が入荷していました。

いくらかスリムだったのですが、

仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、想定価格でGETとなれば、萌え燃え・・・ 💖 。

ただ、活かしのとらふぐを仕入れるのは、約4カ月ぶりのことですので、萌え燃え・・ ・💖 の気分も、いつも以上なのは、言うまでもありません。

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れたら、

魚市場を、

後にしました。

また、今日は、

静岡県下田産の葉血引(はちびき)や、

鰯の丸煮

【鰯の丸煮】用に、

千葉県銚子産の真鰯(まいわし)なども仕入れたのですが、

これらについては、明日以降、お話しする予定です。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、 ふぐファミリーがやって来て、

「おはよう、親方。今日は、沢山仕入れてきたね。この発泡スチロールは、音がするけど、何?」

「おはよう。開ける前に、袋でガードしてあげるから、ちょと待ってて。」

袋でガードすると、

「真鰯と葉血引だね。」

「よく覚えたね。」

「ブログもSNSも、毎日チェックしているもん。」

「恐れ入りました。(笑)じゃあ、スチロールを開けるよ。」

「待ってました!」

「じゃぁ~ん!」

「とらふぐが泳いでいる!活きてる、活きてる。」

「君たちも、ここに来るまでは、海の中をスイスイしていたでしょ?」

「うんうん、懐かしいなぁ~。」

「そうだね。仕込みが沢山あるから、離れていてね。」

「はぁ~い。」

とらふぐを取り出し、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

その後、

卸すことにしたのですが、

まな板が汚れているのは、

真鰯の下処理をした直後だからです。

卸したら、

水洗いをすると、

くちばし(口の先端部)に釣針がありました。

釣針があったのは、とらふぐを専門の漁ではなく、生簀の写真に「渡仁(わたひと)」とあるように、この渡仁丸という船で、渡仁丸は、甘鯛(あまだい)を専門にしている船です。

さらに言うと、この時季は天然のとらふぐ漁は禁漁期で、たまたまかかってしまった外道で、とらふぐの延縄漁の場合、仕掛けそのものが違います。

水洗いを終え、

拭き上げたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

♬ お片付け~ お片付け~ さぁさ 二人でお片付け ♬

明日は、【鰯の丸煮】の仕上げもあるだけでなく、今週4度目にして、4日連続で魚市場に行き、今日同様、ハードになるので、この辺りでお暇させて頂きます。

西京焼用の鯖&唐揚用のさばふぐ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3668回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

昨日注文しておいた由比産のさばふぐが、

用意されていました。

ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、由比(ゆい)は、桜海老で有名なところで、目下のところ、桜海老の春漁が行われています。

中を確認したら、

他の売場で仕入れをしたのち、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

週末用の西京焼にするため、

鯖をバットの上に出したら、 さばふぐの下拵えをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今日はさばふぐを仕入れて来たんだね。いつものように、唐揚用?」

「そうだよ。」

「あと、さば繋がりで、鯖も西京漬に仕込むの?」

「週末の予約用だから、今日仕込めば、ちょうど仕上るよ。少しバタバタしちゃうから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

さばふぐは、

尻びれ(しろ)、背びれ(黄褐色)を切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

頭を掴んだら、皮を剥(む)いてくれ、この方法をぐる剥きと呼んでいます。

さばふぐの包丁を終えた自分は、

裏返しておいた鯖に包丁が入るようになったので、

腹骨の一部を欠き、

半分に包丁したら、

脱水シートに挟んでいったのですが、

この1枚だけは、そのままにしておくと、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、これって、どういうこと?」

「先ずは、

これを見てごらん。」

「うんうん。」

「一枚のまんまのものは、普通のものと比べると、

身が崩れているような感じがしない?」

「なんか、変だね。」

「こういう身質のものは、ジェリーミートと呼ばれていて、加熱すると、溶けたり、溶けなくても、美味しくないんだよ。」

「そんなのあるの!?」

「海水温の上昇だったり、寄生虫などが、その原因なんだよ。」

「食べられるの?」

「食べられるかもしれないけど、美味しくないし、寄生虫となると、加熱しても、何か・・・。だから、ごみ箱行きだよ。でも、完全に解凍するまでは、何とも言えないから、とりあえず、一緒にしておくよ。」

この間に、 真由美さんがさばふぐの水洗いをしてくれ、

その後、

自分が手直しをしたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、その数44本。

そして、

唐揚用に包丁したら、真空パック用の袋に入れ、一時、冷蔵庫へ。

唐揚用と書きましたが、お弁当や会席料理などに使い、ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。

魚の下拵えが終わったら、

掃除を始め、

これからの時季は、

入念な掃除が欠かせません。

さらに言うと、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をする必要があります。

そして、ランチの営業が終わり、

鯖を冷蔵庫から出すと、

「親方が言ったように、使えないね。」

「こればかりは、仕方がないよ。鯖はまだしも、同じように、【西京漬】にする銀鱈で、こうなると、半泣きだよ。」

「え゛~っ、銀鱈でもあるの!?」

「うん、あるんだよ。こればかりは、一気にテンションが下がるから、勘弁して欲しいね。」

「そんな銀鱈にあたらないように、僕たちも祈るけど、そのことは、また教えてね。」

「はいよ~。」

真空パックしたさばふぐのうち、

冷凍するものには、

日付と個数を書いておき、書いていないものは、

週末のお弁当に使うので、冷蔵庫へ。

一方の鯖は、

ギフト用にも使うだけでなく、枚数はすぐに分かるので、

無記入のまま、冷蔵庫にしまい、休憩することにしたのでした。

サーモンの半身は【西京漬】、残りの半身はお弁当の西京焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3667回目の今日も認(したた)めます。

休み明けの今日、沼津魚市場に着いたら、

最初に向かった売場で、

『西京漬』に仕込むため、

ノルウェー産のサーモン(5,3キロ)を、

仕入れました。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始めることにし、鱗が細かいサーモンは、

すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除くのですが、角度がずれて、包丁が身に入らないように、注意しなくてはなりません。

鱗を取り除き、

頭を落とし、水洗いしたら、半身を卸し、身を返すと、チビとらがやって来て、

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「皮が無く、身が見えているってことは、もしかして、もしかして・・・。」

「そのもしかしてで、さっき言ってたけど、

うっかりして、身に入っちゃったんだよ。」

「弘法も筆の誤りってやつ?」

「そこまでの名人じゃないよ。弘法と言えば、自分の名前は、弘信(ひろのぶ)でしょ。名前を説明する時に、弓偏(ゆみへん)にムだと、つまらないから、弘法大師の弘って言うと、やんごとなき感じがしない?」

「言われてみれば、そうだけど、長くね?」

「まぁ、確かに・・・。ところで、名人と言えば、若い頃に勤めていた店で、かなりの包丁名人がいたんだよ。」

「へぇ~。どれくらい、凄いの?」

「とりあえず、サーモンの仕込みを終えたら、話すから、一時撤収。」

「はぁ~い。」

卸した身のうち、半身は、

ギフトや単品用に包丁し、残りの半身は、

お弁当用に包丁し、お弁当用は、

焼きやすいように、同じ部位ごとにしておきます。

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を袋に入れたら、冷蔵庫にしまい、片付をし、ランチの営業に備えました。

殆どの仕込みを終えたので、チビふぐ達を呼び寄せ、

「これって、万能葱(ばんのうねぎ)って言うんだけど、

さっきの包丁名人の話をするね。」

「うん。でも、どういうこと?」

「その包丁名人なる人は、自分より20歳以上も年上の人でね、万能葱を一度に、10束以上まとめてて、包丁することが出来たんだよ。」

「え゛っ~、マジで!?」

「マジだよ。しかも、一つも繋がったままじゃないんだな。」

「想像もつかない。」

「自分も初めて見た時、びっくりしたもん。それだけでなく、桂剥(かつらむ)きの薄さも別格で、魚を卸すのもそうだけど、きれいで速かったよ。」

「へぇ~!動画でも、見つかるかな。」

「嘘か本当かは分からないけど、鰻(うなぎ)を卸す大会で、全国3位になったことがあるって言ってたよ。」

「凄過ぎ・・・。」

「かつては、何でも手作り、手作業だったから、伝説的な包丁の達人が沢山いたようだよ。便利もいいけど、やはり手仕事には勝るものはないね。」

「一度でいいから、見てみたいね。」

「 色々探したけど、無いみたい。 その人は、もう亡くなったから、自分も見ることが出来ないし、そう思うと、残念だなぁ。料理に限らず、昔の職人にはかなわないよ。」

「ふぅ~ん。」

「そろそろ、ランチの営業時間だから、この辺にしておくね。」

「はぁ~い。また教えてね、親方。」

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

真空パックしておき、お弁当用の方には、

日付と入数を書いておき、書いてないのは、今週末のお弁当に使うものです。

そんなこんなで、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日に、お弁当用の鶏肉の照焼の仕込み

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3666回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は定休日でしたが、 お弁当用の鶏肉の照焼の仕込みをすることにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、鶏のもも肉の掃除をしてもらいました。

掃除というのは、雑巾やモップを使っての掃除ではなく、日本料理の場合、余分なものを取り除くことを言います。

ただ、日本料理以外のジャンルでは、そのように言うのかどうかは、全くもって、分かりません。

鶏のもも肉の余分なものとは、残っている毛、血痕などのことです。

掃除を終えたら、

盆ざるの上で、バーナーで焼目を付けたら、

掃除を終えたものと交換しながら、

焼目を付けていきます。

全て終わったら、

沸騰したお湯で、

霜降りをしたら、

氷水に落としたのち、盆ざるに上げ、

水気を切ったら、

薄口醤油と日本酒を同割したものと共に、真空パックしておきましたが、鶏肉の照焼について、詳しいことはこちらをお読み下さい。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、休日出勤、お疲れ様です。」

「今日の仕込みは、これだけだから、お疲れってほどでもないよ。」

「そうなの?」

「魚の仕込みが無ければ、かなり楽だからね。」

「へぇ~。」

「でも、来週の月曜日は、お昼にバスツアーのお客さんが来るから、しっかり仕事だよ。」

「そっかぁ~、じゃあ、来週は頑張ってね。」

「はいよ。」

ということで、来週は、ランチのみ営業しますが、バスツアーのお客様ということもあり、貸切とさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願い致します。

ミックスフライ定食&お子様ランチ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3665回目の今日も認(したた)めます。

昨日のお話ししたように、法事やお祝いの御席には、

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お子様も同席されるケースもしばしばです。 

お子様料理は、年齢やお好みに応じて、色々と対応させて頂いており、

先日ご用意したものは、ミックスフライ定食でした。 

昨日も、ミックスフライ定食を御用意したのですが、

小学校低学年のお子様だったこともあり、先日のものに比べると、いくぶん軽めです。

フライの定番の海老フライにはじまり、

ハムカツ、鯵(あじ)フライ、

鶏の唐揚げ、フライドポテトで、

これらを揚げたら、

生野菜と共に、

盛付けたら、

白御飯と味噌汁と共に、お出ししました。

ところで、法事の御席のお子様には、

いわゆる、お子様ランチを御用意すると、チビとら達がやって来て、

「ミックスフライ定食もいいけど、これも良さそうだねぇ。でも、ちょっと少ないかなぁ。」

「お客さんが見えたばかりだから、下がっていて。」

「はぁ~い。」

そして、ピークが過ぎると、「親方、今度、お子様ランチ作ってくれる?」と、チビふぐ達。

「お客様としてで、よろしいでしょうか?(笑)」

「いやぁ~。そのぉ~。・・・・・。」

「じゃあ、お手伝いしてくれるかな。それで、いいかい?」

「やったぁ!今度、お子様料理を作る時に、お願いね。」

「はいはい。その前に、お手伝いね。」

「はぁ~い♬」

冒頭でも、お子様料理は、年齢やお好みなどを伺った上で、ご用意させて頂いておりますので、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。

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