夏野菜の天ぷらで、マクロビオティック
暑（あつ）いがあちぃ～に、あちぃ～があ”ぁ～っづいになり、この後は、〇√★※€▽◆と、文字化けしそうなくらいの暑さが続き、如何せん・・・。
こんな天候ですと、食欲も落ちてする方も多いかもしれませんが、マクロビオティック（玄米菜食）を、料理と食生活に据えているいる自分にとっては、目下のところ、食欲が落ちることもありません。
科学的なことは殆ど分かりませんが、食が基本なのは広く認められており、マクロビオティックのような食生活は、酷暑と言うべき暑さが続き、夏バテを防ぐためには有効で、『暑い夏こそ、マクロビオティック』というお話ししたことがあります。
有効とは言っても、あくまでも自分の私見であるだけなく、個人差もあるので、目安や考えのひとつであることを、ご承知しておいてください。
ところで、今日のお昼は、
野菜の天ぷらを揚げ、お昼に食べました。
天ぷらにした野菜は、
左から茄子、南瓜、オクラ、椎茸、ピーマンの５種類で、椎茸以外は全て、夏野菜で、しかも露地物です。
天ぷら以外のおかず等も、全て野菜で、
生野菜には、キャベツ、サニーレタス、大根、人参、ビーツ、紅芯大根、胡瓜、レッドキャベツ、アーリーレッド、ミニトマト、若布が入っています。
そして、もずく酢、
胡瓜の糠漬、
雑穀御飯、
味噌汁も、
一緒に用意しました。
雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁の具は、白菜、玉葱、えのき、人参、韮です。
今日のお昼の食事で、合計３２種類の食材を食べたことになるのですが、野菜と言うと、ヘルシーとか物足りないと感じる方も多いかもしれませんが、天ぷらのような揚物を献立の中に取り入れることで、ボリュームもあります。
冷たいものを多く摂りがちになり、食欲が落ちてしましがちですが、色んな食材を食べることで、身体も疲れにくくなり、暑い夏を乗り切れるはずです。
くれぐれも夏バテすることのないよう、ご自愛ください。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
2018.7.31｜賄（まかな）い マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
鱧（はも）の目隠しと釣針
昨日、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、水槽の活きた鱧を卸す時、
そぉ～っと布巾で、
頭を隠します。
いきなりやると、獰猛な性格なので、噛み付かれたりするので、忍び足ならぬ忍び手でやるのですが、他の魚でも、暴れないように、このようにしています。
そして、一気に頭の付根を握るのですが、
位置としては、
胸びれの辺りで、その中にえらがあり、その間に心臓があり、心臓を押さえることで、動きが鈍くなります。
頭の部分だと、掴めないし、胴体の部分だと、掴めないだけでなく、蛇のように巻き付き、鱧の餌食となり、その鋭い歯で、
噛み付かれ、それこそ血を見るような状況に陥ります。
頭の付根に包丁を入れたら、
口の先端を切り落としたら、噛み付かれても、大事に到ることもないので、一気に緊張感から解放されます。
御覧のように、口の中から出ているのは、釣針のついた鉤素（はりす）で、お腹の中に釣針が残っているのが、お分かり頂けると思います。
血抜きのため、尾の部分に包丁を入れたら、
神経を抜くため、細い針金を通します。
一般的には、神経を抜くことで、死後硬直を遅らせるために、こうするのですが、鱧はすぐに卸すため、動かないようにするためと言うのが、正しいかもしれません。
その後、ぬめりを取り、はらわたを抜くのですが、
はらわたを取り出すと、胃の部分に、釣針が刺さっており、釣針は、
このような形をしていました。
水洗いを終えたら、
卸してから、骨切りをし、
包丁してから、冷蔵庫にしまっておきます。
お客様が御来店され、頃合いを見計らいながら、
落としにするため、
塩をひとつまみ入れた熱湯に入れ、白く花が咲いたようになったら、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、水気を絞り、
乾かぬように、ラップをかけ、冷蔵庫にはしまわず、常温のままにしておきます。
このようにしておくのは、冷たくしてしまうと、ゼラチン質が固まってしまい、食感を大きく損ねるからです。
刺身をお出しする時になったら、
生の南鮪（ニュージーランド産）、蛸（神奈川・佐島）と共に盛り付け、お出ししました。
通常の『鱧料理』の刺身は四種盛りなのですが、夕べは、ふぐ刺のハーフサイズもお出ししたので、
三種盛りとなり、昨日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。
予めお申し付け頂ければ、『鱧料理』のコースの中に、ふぐ刺を入れることも可能ですし、鱧の落としの追加も然りです。
ご希望次第で、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
台風一過の鱧（淡路島産）
台風１２号の影響もあり、沼津魚市場は、案の定、
ガラ～ン。
この売場の生簀は、
スッカラカンで、
売場に並んでいたのは、
セリも５分足らずで終わってしまうくらいしか、魚が並んでいませんでした。
そんな様子を尻目に、向かった先は、
活魚売場で、生簀に入っていたのは、
神奈川県佐島産の蛸（たこ）と、
青森県産の平目（ひらめ）だけでした。
こんな状況でしたが、自分の仕入れには関係なく、別の生簀には、
既に注文しておいた鱧（はも）が、
準備されていました。
今朝の鱧は、淡路島産の０，５キロのもので、
【４７ー９】というのは、自分の買い番です。
そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
持ち帰る準備をしました。
魚も少なく、法事の御予約もあったので、そのまま帰ろうと思ったのですが、他の売場へ行くことにし、外に出ると、
」
地元の漁船も漁に出られず、停泊しており、
この売場は、既に片付けをしていました。
素通りするつもりだったので、気にはならないものの、入荷が少ないのは淋しい限りなのは、言うまでもありません。
最後に、別の売場にある小物専門の問屋に行くと、
徳島県産の岩牡蠣が入荷しており、
この５個を選り、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろそうとすると、
荷物を降ろそうとすると、
虹が出ており、
それこそ、絵に描いたようなアーチ状の虹でしたが、電線が邪魔なのは、お許しください。
そして、鱧を水槽に入れ、
仕込みを始め、台風一過の一日が始まったのでした。
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台風１２号ゆえ、早仕舞
超変則とも言うべき動きをしている台風１２号が近づいているだけでなく、上陸の可能性もあり、今日（２８日）は、
ランチの営業だけにし、夜の営業をお休みさせて頂きました。
今日になっての本日の御予約のキャンセルは一切なく、昨日より前に、悪天候を案じて、日時の変更をして下さったこともあったのも何よりで、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。
夜の営業間近まで、天候やお問い合せなどの様子を伺っていたのですが、雨や風も激しくなってきたので、急遽、夜の営業をお休みさせて頂き、片付けを始めました。
自分は、包丁を砥ぎ、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
焼台の掃除や、
洗い物をしてくれ、包丁を砥ぎ終えた自分は、
一昨日修繕し終え、リニューアルした水槽の周りを養生しておきましたが、人間とはいい加減というか出鱈目（でたらめ）で、新しくしたり、きれいになると、妙に愛情が沸いたりするもので、自分のそんなことに気付く毎日です。
片付けが終わったら、
明日の法事の御予約をはじめ、
器を準備し、番重（ばんじゅう）にしまっておきました。
最後に、
昆布御飯用の米（白米、押麦、もち米）を研ぎ、
明日沸かすためのほうじ茶の用意もしておき、早仕舞した一日というか、半日は、終わったのでした。
夜が更けるにつれ、雨と風が強まってきたこともあり、
下の娘が、お茶と水羊羹などを用意したところ、曰く、「誰かのように居座ると困るので、アルコールは無しだよ。」
明日は、【鱧料理】の御予約もあるので、鱧を仕入れに行かなくてはならないのですが、その時までには、雨風共に収まって欲しい以上に、被害が出ないことを祈るばかりです。
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リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧（はも）
昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、
活魚売場で、
淡路島産の活かしの鱧（０，５キロ）を、
１本と、
６本の落ち鱧を仕入れたのですが、６本のうち２本は、
１，１５キロで、残りの４本は、
２，０５キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。
ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、
その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方まで、
水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。
水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。
夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、
神経を抜き、
鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。
活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、
骨切りをし、冷蔵庫へ。
御覧頂ければお分かりになると思いますが、
落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。
その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、
つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、
今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。
お客様が御来店され、
落としに仕立て、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。
鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。
そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、
お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、
このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、
ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。
ところで、今日は、
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、
同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、
週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、
お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、
三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”
台風１２号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。
明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
水槽の修繕
先週の金曜日に、水槽の水漏れが分かり、途方に暮れかけていたのですが、沼津市の居酒屋『富一亭きえい』のご主人（以下、きえいさん）に相談したところ、日曜日の朝、
きえいさんと知人が二人で駆けつけてくれて、修繕をしてくれました。
沼津魚市場で知り合いになったきえいさんとは、５年くらいのお付き合いで、魚市場で珍しい魚などを仕入れては、お店の水槽に入れ、
水族館のようにしており、海水魚だけでなく、
錦鯉も飼育したりと、水槽の達人とも言うべき方です。
また、一回り以上も年上なのにもかかわらず、友達感覚でお付き合いさせて頂いているとはいえ、わざわざ来てくれたことは、非常に有難い限りで、それこそ地獄で仏そのものでした。
水槽の達人ゆえ、修繕が終わると、その後の予定も立ててくれ、今朝、魚市場に行くと、
このタンクを貸してくれ、
海水を入れるため、車を移動しました。
構内に設置されている海水のホースで、
構内に設置されている専用のホースで、
海水をタンクに入れ、満杯になったら、
今度は、
発泡スチロールにも、入れておきました。
ちなみに、海水をいれた場所は、
沼津近郊の漁師の人達が、魚を持って来たり、漁船で水揚げする場所なので、その人達の仕事に差し障りがないように、注意しながらの作業でした。
タンクと発泡スチロールに海水を入れ終わり、仕入れも終えたので、
魚市場から帰ることにしたのですが、全部で、３００リットル以上なので、過積載寸前とも言うべき状態でした。
きえいさんに、運転中の注意事項も教わり、いつも以上に安全運転を心掛け、
『佳肴 季凛』に着きました。
魚市場でホースの長さを測った時の短いかもしれないという予想は的中し、
バケツに、
海水を吸上げる準備をしました。
この時点で、水槽は空っぽで、修繕したとは言え、
漏れるかもしれない不安だけでなく、先日の修繕、わずか１時間前の魚市場での海水汲みと、これまでの労が徒労に終わらないように祈る気持ちで、
水槽のセットをし、
延長コードを、
繋ぎに繋ぎ、
海水を吸い出す準備が整い、
電源をＯＮにしました。
吸い上げた海水は、最初に大きなバケツに入り、
それを、
ボウルやタッパなどに移し、少しずつ水槽に入れていきました。
３００リットルの海水を一人で水槽に移すのは、かなりハードであるのは言うまでもなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、魚を入れる水槽に海水を注いだら、
濾過槽に海水を入れるため、栓を抜いておき、
濾過槽が一杯になったら、
エアをセットすると、問題なく、酸素が出て来ました。
この作業を、
二人ですること、
数回、
水槽も満タンになり、
水漏れしていたと思しき箇所からの水漏れもなかったので、
クーラーの電源も入れ、
循環ポンプも動き、
これまで通りの水槽に復活し、全てが杞憂となり、神様、仏様というより、きえいさんに感謝、感激、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。
そして、海水を入れてきたタンクと発泡スチロールを洗い上げ、
真由美さんが、
コンテナなどを洗ってくれ、水槽の修繕は無事に終わりました。
水槽に限らず、道具というものは、料理を作るのに不可欠なもので、どんな凄腕の料理人も、道具無くして、料理を作ることは出来ません。
しかも、今回は自分だけでなく、他人であるきえいさんのご尽力のお陰で、これまで通りに、仕事が出来ることになり、一連の流れを思い出すと、
かつて人気番組『プロジェクトＸ』のオープニングソングと、
エンディングソングが、
頭の中を流れていました。
冒頭にもお話ししたように、大先輩にあたる方が、自分のために労をいとわずにしてくださったことへの感謝の念は、言葉にすることが出来ません。
きえいさんのような方とお付き合いが出来る縁に感謝し、恩を返すのは、人の道であるのは当然のことですが、それ以上に、人のために尽くすことが出来るような存在になりたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
昼ふぐにして、夏ふぐ
今日は、
ふぐ皮の仕込みをしたのですが、ふぐ皮のふぐは、全て天然のとらふぐで、産地は、静岡・舞阪、三重・熊野、福井・敦賀です。
仕込み終えたものは、
今日の昼ふぐにして、
夏ふぐのふぐ刺に、
盛り付け、
お出しし、ふぐ刺のふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。
今日の昼ふぐは、通常のふぐ料理のフルコースですので、ふぐ刺の前に二品の先付、
ふぐ刺の後に、唐揚げ、ふぐちり、雑炊、デザートをお出ししました。
この時季の『佳肴 季凛』の主役は、鱧料理ですが、看板とも言うべきふぐ料理は、要予約にて御用意が可能です。
一方も良し、両方も良し。御要望次第で、如何様にも仕立てることが出来ますので、詳細については、直接お電話にて、お問い合せ下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お誕生日会は、おうちで焼肉＠厨房
２人の娘達が夏休み前ということもあり、１学期の労をねぎらうためだけでなく、長女の誕生日会ということで、定休日の昨日は、
夕飯に、おうちで焼肉＠厨房をすることにしました。
昨日の時点で、
焼肉用のコンロと器を、用意しておきました。
夕方になり、
準備をしたのですが、食材は器ではなく、バットで用意しました。
１枚目のバットには、
和牛のリブロース、
豚トロ、
交雑牛のカルビを用意し、
もう一方のバットには、
下足、
ヤゲンと呼ばれる鶏の軟骨、
ウィンナー、
アメリカ産の牛タンを、
用意しました。
肉類だけというわけにはいかないので、
生野菜（キャベツ、サニーレタス、人参、大根、胡瓜、レッドキャベツ）も用意しておきました。
厨房で食べるので、椅子は、
一升瓶のケースに新聞を敷いたもので、たれや取皿などを用意し、
娘達の帰りを待つばかりとなりました。
ただ独り待っているのも、何なので、
喉を潤しながら、グビグビ・・・♬
程なくすると、娘達が帰ってくると、焼方に専念せざるを得ず、
網を代える頃になって、ようやく落ち着いて、
食べることが出来ました。
お腹もいっぱいになり、〆のデザートは、
『キリン 氷結アイススムージー（ライチ）』で、もちろん、これも・・・♬
そして、おうちで焼肉＠厨房のもう一つのメリットを活かし、
器は、洗い場へ。
網や、
コンロなどの汚れが激しいものは、
つけ置きしておき、おうちで焼肉＠厨房は、終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
日本料理店らしい賄いのビーフシチューの作り方
先日、スーパーの肉売場で、
和牛や国産牛のすじ肉が、
２割引で売っていたので、久し振りに、賄い用にビーフシチューを作ってみることにしました。
ビーフシチューに似た料理と言えば、カレーが思い浮かぶと思いますが、『佳肴 季凛』では、野菜の皮をはじめとする余り物や残り物で、カレーを作り、
冷凍しておき、賄いを作る時間が無い時に、食べることもしばしばです。
ただ、あくまでも余り物で作るので、作る時のモチベーションは、ビーフシチューに比べて、低いのは否定出来ません。
一方、ビーフシチューと聞くと、小躍りしたくなるのは、自分だけではないはずです。
すじ肉を適当な大きさに包丁したら、皮を剥き、乱切りにした人参と共に、
鍋に入れたら、
日本酒と、
鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁、
トマトの水煮を入れ、強火で一気に加熱します。
洋食屋なら、赤ワインということになるのですが、日本料理店ですので、日本酒を使うだけでなく、一番出汁も使っています。
しばらくすると、
アクが浮いてくるので、お玉の背を使い、アクを集めたら、
こまめに取っていきます。
また、同時に浮いてくる脂も、
アク同様、こまめに取っていくのですが、段々と煮詰まってきたら、
水を加え、同じ作業を繰り返していきます。
アクが出なくなったら、
バットに移し、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。
冷蔵庫から出し、火に掛け、沸いてきたら、
西京味噌、田舎味噌（赤、白）を、出汁で溶き、鍋に入れたら、
市販のルーを入れますが、この時は、デミグラスソース、ビーフシチュー、ハヤシのルーと、３種類使ってみました。
ビーフシチューだけでなくカレーなどの煮込み料理に、味噌を加えることで、塩気だけでなく、旨味とコクを加えることが出来ます。
ルーが溶けたら、
１個を８分の１に包丁した玉葱を加え、しんなりするまで煮るのですが、玉葱を最後に入れるのは、具が大きいままの方が、素材感があるからです。
仕上がったら、
焼いたズッキーニ、蒸してから素揚げしたじゃが芋ともに盛り付け、
雑穀御飯と共に、
食しました。
御飯は、マクロビオティックを基本に据えている自分ですので、雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
もちろん、一度には食べきれないので、
すじ肉同様、
割引しかも、４０％引の和牛（鹿児島産）の切り落しを入れ、
賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
和牛を追加したことで、バージョンアップは必至で、次回食べる時が、今から楽しみです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『ももＫｙｕｎ(キュン）』
先日、桃のアイスを作る時に使う２種類の桃のリキュールのお話しをしましたが、
昨日買物に行った時、
『ももＫｙｕｎ』なる桃のリキュールを見つけ、買って来ました。
『ももＫｙｕｎ』は、
『もものお酒』の姉妹品のような商品で、
このような色合いをしていました。
お酒というよりは、
桃のジュースの定番とも言うべき『ネクター』に、アルコールが入ったような感じでした。
先日買った『ピーチツリー』は、
アイス向きではないような感じがしたので、在庫が終わったら、
この３種類を使ってみますが、新しいものがあえば、色々と試してみるつもりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
