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もっとおいしいお話し

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王道的な『特別会席』

【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、

『特別会席』(要予約 おひとり8,500円~)というコース料理があり、

その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。

 

ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。

 

会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。

 

この次に、揚物の第一弾として、

これから美味しくなる鱧(はも)を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。

 

鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、

刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、

ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。

 

ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。

 

ふぐの唐揚げの次に、

刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪(油津)の中とろと赤身、小肌(佐賀)、蛸(愛知)で、中とろと赤身は、

それぞれ、

このような感じでした。

 

日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、

国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。

 

牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、

そのサーロインの部分です。

 

一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、

普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。

 

しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、

鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、

お食事は、

すっぽん雑炊でした。

 

そして、デザートに、

マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。

 

タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。

 

ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、

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鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。

 

『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

豚肉&牛肉のしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』

『佳肴 季凛』のお品書きには、

【特別会席】(要予約)というコース料理があり、

献立については、色々とお話ししておりますが、先日ご用意した【特別会席】も、今までとは違ったものでしたので、その料理内容が、今回のお話しです。

 

この写真にもあるように、料理内容は、お客様のご用望、お好みを訊きながら、相談の上で、決めさせて頂いているので、それこそ十人十色、千差万別で、献立を立てる上での盲点に気付かされることもあり、勉強になる機会もあるので、自分としては、非常に有り難い献立でもあります。

 

先ず最初に、2品の先付けとして、

うすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と、

フルーツトマトのお浸しを、お出ししました。

 

その次に、

山独活の天ぷらをお出ししましたが、お隣の富士宮産のものです。

 

そして、生ものがお好きなお客様ということで、刺身の三種盛りにはじまり、

岩牡蠣(宮崎)、

蛍烏賊を、

お出しし、先程の三種盛りは、生の本鮪(那智勝浦)、とらふぐ(氷見)、湯葉でした。

 

“生”の次に、メインとして、

牛肉と豚肉のしゃぶしゃぶをお出ししましたが、牛肉は、

国産牛のサーロインで、豚肉は、

バラ肉でした。

 

国産牛は、和牛とは異なる交雑牛ですが、それに近い品質のもので、ご予算によっては、和牛のご用意も可能です。

 

また、バラ肉は、普通の豚とは異なり、『萬幻豚』と呼ばれる銘柄のもので、富士宮市にある【さの萬】という肉屋さんが、ブランド化したもので、バラ肉でも、脂の質は軽く、豚肉本来の美味しさを味わえるもので、『萬幻豚』については、こちらをお読みください。

 

しゃぶしゃぶですので、添える野菜は、

白菜、もやし、長葱、水菜、えのき、豆腐を、ご用意しました。

 

また、この日のお客様は、皆様が全て、ソフトドリンクで、“豪華な夕飯”感覚で、お食事をしたいとのことでしたので、

この時点で、白御飯とお新香を、

お出ししただけでなく、ここまでは、間髪入れることなく、次々に料理をお出ししました。

 

さらに、間髪入れず、

焼物の鰆(さわら)の西京焼を、お出ししました。

 

程なくして、お食事も終わったので、デザートのマスクメロンを、

お出ししました。

 

今回の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、幾分異なりますが、お客様のご要望の“豪華な夕飯”に近い感じとなり、喜んで頂くことが出来ました。

 

『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。

 

詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

すっぽん鍋がメインの春らしい『特別会席』

『佳肴 季凛』のお品書きには、

『特別会席』(要予約)というコースがあり、

これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。

 

その料理内容が、今日のお話しです。

 

先付が、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、

ふぐ刺をお出ししました。

 

このふぐは、卸してから、3日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。

 

冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、

独活(うど)の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。

 

独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

生の本鮪(銚子)、蛍烏賊(富山)、小肌(佐賀)をお出ししました。

 

この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、

お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。

 

そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、

焼物で、お出ししました。

 

筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。

 

筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。

 

料理も終わりが近づき、酢物に、

宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。

 

焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。

 

そして、締めのお食事となるのですが、

お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、

お客様のもとへ。

 

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。

 

最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

唐揚げの無いふぐ料理が、メインの『特別会席』

これまでに、何度かお話ししている『特別会席』(要予約)の料理内容ですが、先日御用意したものは、ちょっと変わった献立でした。

 

この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにすることが多いのですが、

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この日も然りで、ふぐちりをはじめ、様々な料理を準備して、お客様がお見えになるのを、お待ちしたおりました。

 

お客様がご来店したら、先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)に始まり、

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刺身の三種盛りを、

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お出しし、三種盛りの内容は、生の本鮪(那智勝浦)、蛸(愛知)、小肌(佐賀)でした。

 

この次に、

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生の牡蠣に、生のパン粉をつけて揚げ、ソースと共に、牡蠣フライをお出ししたのですが、それこそ、ごくごく普通のものでした。

 

殆どの場合、天然のとらふぐの唐揚げをお出しするのですが、常連のお客様で、様々な料理を召し上がっており、牡蠣などの貝類がお好みということもあり、この日は、牡蠣フライをお出ししました。

 

牡蠣フライというと、日本料理店の揚物らしくないのは、確かですが、どんな料理も、お客様が召し上がってこそ、意味があるので、このようなアレンジをすることも、しばしばです。

 

ただ、牡蠣フライのような料理をお出しするお客様は、先程お話したように、常連さんで、鯵フライなども、お出ししたこともあります。

 

牡蠣フライの後は、いつもの『特別会席』らしく。

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ふぐ刺、

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ふぐちり、焼物の第一弾として、

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ふぐの白子を焼いて、お出ししましたが、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

その後、焼物の第二弾として、

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鰆(下関)の西京焼をお出ししたら、酢の物に、

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鰻と胡瓜のを使ったうざくを、お出ししました。

 

うざくをお出しすることは、これまでにもありましたが、夏場が多いだけでなく、この鰻が既製品ということもあり、余程のことがない限り、お出しするのは、やはり常連のお客様が、殆どです。

 

ちなみに、この鰻は、

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小鍋仕立てでお出しするためのもので、急なご予約などに備えて、ある程度、ストックしてあり、産地は、“世界の5分の1の人口が住むお隣さん”です。

 

酢の物のうざくの後、

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お新香と取り皿を御用意したら、先程のふぐちりの土鍋を下げ、その出汁で、

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ふぐ雑炊を仕立てて、お出ししました。

 

頃合いを見て、

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デザートの桃のアイスをお出しし、この日の『特別会席』は終わったのですが、タイトルにもあるように、ふぐの唐揚げこそ無かったもののふぐ料理が、メインの『特別会席』でした。。

 

お品書きにもあるように、

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『特別会席』は、

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お客様とご相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますので、ご予約の際に、色々とお申し付け下さい。

 

また、『特別会席』に限ったことではありませんが、可能な限り、ご予算に応じて、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。

かき揚げ付の蕎麦が、お食事の『特別会席』

当店のお品書きを開くと、

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『特別会席』(要予約)というコース料理があり、

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料理内容は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いております。

 

そんなこともあり、献立は、かなりバリエーションに富んでおり、様々な料理内容については、こちらをお読み下さい。

 

ところで、この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにしたものをお出しすることが多いのですが、先日お出ししたものは、これまでにはないものでした。

 

先付は、

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南瓜を使った南京豆腐で、その次が、刺身の第一弾として、

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ふぐ刺をお出ししました。

 

ふぐは、もちろん天然のとらふぐ(三重)で、この次が、

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ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐ(氷見)で、“ジャンボちゃん”と呼んでいる4,0キロ以上の超特大のもののほっぺの部分を、下味をつけてから、揚げたものです。

 

ふぐの唐揚げの次が、

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刺身の第二弾として、このような刺身をお出ししました。

 

生の本鮪(那智勝浦)の赤身と中とろ、蛸(愛知)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の六種盛りで、お客様のご要望が、「刺身を多目に・・・。」ということでしたので、このようなものになりました。

 

そして、メインと言うべきものが、

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牛肉のしゃぶしゃぶで、

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つけだれは、お手製の胡麻だれでした。

 

『特別会席』では、和牛をお出しすることが多いのですが、お客様のご予算もあったので、この時は、静岡県産の交雑牛のサーロインをお出ししたのですが、交雑牛とはいえ、質の良くない和牛よりも、すっと良いもので、素材に妥協出来ない自分でも、納得がいくものでした。

 

牛肉に添えた野菜が、

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キャベツ、長葱、榎、水菜、くずきり、豆腐でした。

 

鍋の野菜というと、白菜を使うことが多いのですが、肉類の鍋には、白菜よりも、キャベツの方が、相性がよく、白菜は、魚介類のものの方が合うので、このようにしています。

 

お出しする時は、

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日本酒、塩、薄口醤油を入れた二番出汁を土鍋に入れ、厨房で温めてから、お出ししました。

 

このあと、

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銀鱈(アラスカ)の西京焼と、

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牡蠣(広島)の辛子酢掛けを、お出ししました。

 

そして、お食事が、

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かき揚げ付きの蕎麦でした。

 

かき揚げには、

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玉葱、榎、人参、もずく、三つ葉が入っており、蕎麦は、

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市販の乾麺を使ったものでした。

 

これまでに、色んなお食事をお出ししたことがありますが、所謂天ぷら蕎麦をお出ししたのは、初めてのことで、このお食事も、お客様のご要望によるもので、『特別会席』ならではのことです。

 

そして、デザートが、

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苺のアイスで、赤い色が特徴の紅ほっぺという品種の苺で、仕込んだものです。

 

『特別会席』は、何でもありと言えば、何でもありですので、可能な限り、対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付け下さい。

ふぐ料理をメインにした『特別会席』

今日は、『特別会席』のご予約を頂いたのですが、

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『特別会席』は、

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要予約となっているだけでなく、献立も、お客様のご希望を伺った上で、決めさせて頂いていることもあり、

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お値段も、8500円よりとなっているように、料理内容によって、変化がございます。

 

また、時季ということもあり、今日の『特別会席』の献立は、ふぐ料理をメインにしたものでしたが、ふぐは、もちろん、天然のとらふぐです。

 

先付は、

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南京豆腐(南瓜で作った豆腐)でした。

 

この次が、刺身の第一弾ということで、

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生の本鮪(銚子)を、お出ししましたが、手前が中とろで、奥が赤身でした。

 

揚物が、

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ふぐの唐揚げで、愛知県一色産のとらふぐの胴体の部分を、ぶつ切りにしてから、下味をつけてあるので、十分な食べ応えがあります。

 

ここからは、ふぐ料理がメインということで、

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ふぐ刺、

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ふぐちり、

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焼白子と、続きました。

 

ふぐ刺は、三重県産のもので、 ふぐちりは、

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厨房で、温めてから、お出ししました。

 

その後、

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焼物の第二弾として、銀鱈の西京焼をお出しし、締めのふぐ雑炊の前に、

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酢の物の温牛(おんぎゅう)を、お出ししました。

 

温牛とは、ローストビーフのような料理で、今日は、宮崎県産の和牛の外ももを、

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使いました。

 

温牛をお出ししたら、雑炊の取り皿と、

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お新香をお出し、その頃には、

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ふぐ雑炊も仕上がり、お客様のもとへ。

 

お食事も終わり、最後のデザートは、

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マスカットのアイスでした。

 

冒頭にもお話ししたように、料理内容は、全てお客様のご用望によるものですので、色々と仰って頂ければ、可能な限り対応致します。詳細については、直接お問い合わせ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、2月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日の『特別会席』のメインは、蟹すき

【佳肴 季凛】のお品書きにある『特別会席』というコース料理は、

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要予約となっており、料理内容、ご予算などは、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

ただ、この時季は、ふぐ料理をメインにすることが殆どですが、今夜の『特別会席』は、お客様のご希望で、ふぐ刺以外のふぐ料理を無しということでしたので、これからお話しする献立で、仕立てました。

 

先付は、

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南瓜で作った南京豆腐でした。

 

この次が、

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ふぐ刺のハーフサイズで、ふぐは、静岡県焼津産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次にお出ししたのが、

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白魚の唐揚げでした。

 

白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものですが、水分を拭き取った白魚に片栗粉をつけて、油で揚げてから、軽く塩を振るだけの料理で、それこそ、シンプルです。

 

その味わいは、いくらでも箸が進む軽さで、白魚の甘味を堪能することが出来、個人的には、白魚の食べ方で、最も好きなものでもあります。

 

この後が、刺身の第二弾で、

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生の本鮪(大間)、湯葉、小肌(佐賀)の三種盛りでした。

 

もともと、日本料理のコースには、メインという考え方は無いのですが、今日のメインとも言うべき料理は、

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鱈場(たらば)蟹の蟹すきで、温めてから、

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お出ししました。

 

鱈場蟹は、ロシア産の冷凍ものですが、こういう仕立て方にすると、冷凍ものの欠点を補うことが出来、出汁も十分に出るので、締めの雑炊を作る時も、何ら問題はありません。

 

蟹すきを召し上がっている最中にお出ししたのが、

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金目鯛(稲取)の照焼でした。

 

種類にもよりますが、魚を、最も美味しく食べるには、焼物が一番だと思っているので、コースの中でも、重要視し、仕入れ、仕込みと、どうしても手を抜けませんし、そんな考えを、凝縮したのが、当店の『西京漬』でもあります。

 

蟹すきの鍋が戻り、雑炊を作り始める頃にお出ししたのが、

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酢の物の帆立(北海道)の辛子酢掛けで、それと同時に、

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雑炊の取皿と、お新香をお出ししました。お新香は、キャベツの浅漬け、大根、千成瓜、人参の糠漬、キムチでした。既製品のキムチ以外は、全て、手作りです。

 

締めの雑炊は、

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このように仕上がり、最後に、

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マスカットのアイスをお出ししました。

 

冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てお客様次第のコース料理ですので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。

 

また、そんな性質のコース料理ゆえ、カタログというか、サンプルとして、当ブログにも、『特別会席』のカテゴリーを設けましたが、数そのものは少ないものの、ご参考にして頂ければ、幸いです。

和牛のしゃぶしゃぶが、メインの『特別会席』

【佳肴 季凛】のコース料理の一つ『特別会席』は、

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お客様とのご相談の上で、

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料理内容を決めさせて頂いており、これまでにも、その料理内容について、何度かお話ししたことがあります。昨日ご用意した『特別会席』も、然りでした。

 

先付が、

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天然のとらふぐの白子で作った白子豆腐でした。

 

その次が、

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ふぐの唐揚げで、白子豆腐同様、天然のとらふぐの身の部分です。

 

その次に、

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ハーフサイズのふぐ刺を、お出ししたのですが、これも、同じく天然のとらふぐです。

 

ふぐ料理三連発の後に、メインとも言うべき、

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静岡産のサーロインの和牛のしゃぶしゃぶを、お出ししました。

 

殆どの場合、2枚付けにして、小鍋仕立てにするのですが、昨日は、

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大きな土鍋を使い、

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野菜と共に、お出ししたのですが、野菜は、キャベツ、水菜、長葱、韮、人参で、これら以外に、くずきり、豆腐も、盛り付けてあります。

 

鍋料理の野菜というと、白菜を思い浮かべますが、肉類には、白菜よりも、キャベツの方が、合うので、自分は、キャベツを使うことが多いです。

 

この次に、

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刺身の第二弾として、生の本鮪を、お出ししたのですが、ご覧のように、

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中とろと、

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赤身を、それぞれ4切れずつ、盛り付けました。

 

ちなみに、昨日の本鮪は、

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青森県大間産のもので、いつものように、築地から、入荷したものです。

 

また、昨日のお客様は、お酒も飲まれたのですが、お腹も空いているとのことでしたので、

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御飯も、同時にお出ししました。

 

和牛のしゃぶしゃぶといい、生の本鮪が続けば、否が応でも、御飯しかも、白米の御飯が欲しくなるのは、当然といえば、当然です。

 

さらに、御飯のおかず的なものである焼物が、

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銀鱈の西京でした。

 

和牛のしゃぶしゃぶ、生の本鮪の刺身、銀鱈の西京焼。御飯に合うおかずというより、御馳走の三羽烏が、勢揃いしたようなものです。

 

焼物の次に、酢の物として、

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しょうさいふぐのたたきを、お出ししました。掛かっているのは、粒マスタードのドレッシングです。

 

皮目を炙り、厚めに切りつけることで、歯応えと甘みを感じることが出来ます。同じふぐでも、とらふぐの薄造りとは、全く別の味わいです。

 

仕立て方は違っても、ふぐ刺と同じようなものをお出しするのは、通常ならしないのですが、白身の魚がお好きとのことでしたので、このような料理をお出ししました。

 

コースも終わりに近づき、

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赤出汁を、留椀(とめわん)として、お出ししました。中身は、庄内麩、ひじき、三つ葉です。

 

そして、締めのデザートが、

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桃のアイスでした。

 

昨日の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、違いますが、和牛のしゃぶしゃぶがあることによって、メインの料理がはっきりし、脇役の料理もあることで、フレンチやイタリアンのコースの要素に、和食のそれが加わり、新しい趣も、愉しめることが出来ます。

 

『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。

 

詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

続・グレードアップした『特別会席』

先日御用意したグレードアップした『特別会席』は、以前、お話ししたグレードアップした『特別会席』とは、多少内容に違いがありました。

 

そんな別バージョンのグレードアップした『特別会席』の料理内容が、今回のお話しです。

 

先付は、

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グリンピースで作った豆腐の“うすい豆腐”でした。

 

その次が、

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揚物の第一弾の“鮑の天ぷら”で、いつものように、

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肝醤油を添えてあります。

 

そして、刺身の第一弾として、

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ふぐ刺のハーフサイズをお出ししました。ふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺のすぐ後にお出ししたのが、

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焼物の第一弾で、焼白子でした。白子は、もちろん天然のとらふぐの白子です。

 

この次が、

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第二弾の揚物として、とらふぐ(天然)の唐揚を、お出ししました。

 

そして、刺身の第二弾となり、

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鱧の落としをお出し、鱧は、和歌山県産のものです。

 

コースも山場にさしかかり、メインとも言うべき“すっぽん鍋”を、

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お出ししました。

 

さらに、刺身の第三弾として、

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生の本鮪の刺身を、赤身と中とろを、2切れずつお出ししました。

 

この日の本鮪は、

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青森県大間産のものでした。

 

ここまで御覧頂いているように、グレードアップした『特別会席』は、良いものを少しずつお出ししており、この次が、焼物の第二弾として、

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“銀鱈の西京焼”をお出ししました。

 

そして、食事前の一品として、

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酢の物の“ずわい蟹の辛子酢掛け”を、お出ししました。

 

そして、食事が、

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“すっぽん雑炊”でした。

 

最後に、

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デザートの“ブルーベリーのムース”をお出ししました。

 

これ以上のグレードアップも、もちろん可能で、例を挙げるのなら、焼物に、“伊勢海老の具足焼”や、“和牛リブロースのたまり焼”をお出しすることも、その一つです。

 

また、それぞれの量を増やすことも可能です。どれもこれも、お出しする自分の方が、楽しいくらいで、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

グレードアップした『特別会席』

当店のお品書きを開き、

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コース料理のページにあるのが、

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『特別会席』というコースで、その料理内容については、以前お話ししたことがあり8,500円よりとなっているように、料理内容によって、お値段は、様々です。

 

そんな『特別会席』ですが、今夜お出ししたものは、かなりのグレードアップした料理でした。先付は、

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天然のとらふぐの白子で作った“白子豆腐”でした。これは、ランチや通常の会席料理などでもお出ししているので、グレードアップしたうちには、入りません。

 

この次にお出ししたのが、焼物の第一弾で、

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“和牛リブロースのたまり焼”で、手前にあるのは、粗目に卸した本山葵です。

 

実は、初めてお客様にお出しする料理で、焼く前は、

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このようにサシが入った霜降りでした。和牛は、静岡産のものです。

 

まだまだ、コースは始まったばかりで、次にお出ししたのが、

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刺身の第一弾の“ふぐ刺”で、今日のふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐで、先日仕入れたものでした。

 

そして、その次は、

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揚物の“鮑の天ぷら”で、一緒に、

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肝醤油を添えてあります。

 

【鮑の天ぷら】は、これまでにもお出ししたことがあり、その作り方についても書いたことがありますが、自分は、“King of 天ぷら”と呼んでいるもので、ともかく美味しいの一言に尽きます。

 

さらに、コースは続き、

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刺身の第二弾として、“生の南鮪”を、お出ししました。ご覧のように、赤身と中とろを2切れずつ、盛り付けてあり、

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今日のは、ニュージーランド産のものでした。

 

これで、ようやくコースも折り返し地点となり、

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“すっぽん鍋”を、お出ししました。すっぽんを味わうには、やはり鍋しかありません。その出汁は、他の食材にはないもので、旨味の宝庫そのものです。

 

通常なら、最後でお出しする食事(ご飯もの)ですが、お腹が空いているというような感じで、コースが進んでいたので、

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食事の“秋刀魚御飯”を、お出ししました。もちろん、新秋刀魚で作ったもので、このように、作ります。

 

土鍋で炊き、仕上がったものをお客様にお出ししたのですが、一度、厨房に下げてから、

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混ぜ合わせたら、お新香と茶碗をお出しし、

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お客様に取り分けてもらい、召し上がって頂きました。

 

“秋刀魚御飯”の後にお出ししたのが、

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“銀鱈の西京焼”で、焼物の第二弾で、“秋刀魚御飯”は、薄目の味付けにしてあるので、どちらの美味しさを消すことなく、召し上がって頂けました。

 

そして、デザートの前に、

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酢の物の“帆立の辛子酢掛け”を、お出ししました。この料理は、最初の“白子豆腐”同様、グレードアップしたものではありませんが、口直し的な料理として、欠かすことが出来ません。

 

ようやく、コースの〆となり、デザートは、

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“桃のアイス”をお出しし、全10品のコースは、終わりました。

 

ここまでグレードアップすると、お客様になりたい気分が本音で、作っている時も、かなりの楽しさがあっただけでなく、お客様のご感想が気になりました。

 

やはり、高評価を頂いたのは、“鮑の天ぷら”と“和牛リブロースのたまり焼”でした。特に、“和牛リブロースのたまり焼”は、グレードアップした『特別会席』の一品として、今後、欠かせないものとなりました。

 

どんなに、自分の頭の中で考えても、新しい料理が浮かぶのには、限度があり、そのヒントを与えてくれるのは、お客様であることもあります。

 

お客様に育てられるというか、鍛えられるというのは、料理人としては、有難い限りで、不断の努力を怠ることなく、厨房に立つことの重要性を、改めて感じましたし、そういう姿勢を大事にしながら、これからも、鍋と包丁を携え続けていきます。

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