もっとおいしいお話し

昨日、昼間の『特別会席』こと、“昼特”についてお話ししましたが、今日お話しする『特別会席』は、タイトルにもあるように、メインが、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶの『特別会席』です。

 

すっぽん鍋、鱧しゃぶは、これまでに何度もお出ししている料理ですが、両方のコラボレーションは、実は初めてのことでした。

 

もっとも、個人的には何度も食べたことがあり、その美味しさに惹かれ、お客様に、いつかお出ししたいかった料理でしたので、ついに日の目を見たという思いで、この時の『特別会席』も、６月の終わりにお出ししたもので、同じく日の目を見たお話しでもあります。

 

詳しい料理内容は、後ほどお話ししますので、とりあえず、順をおってお話ししたいと思います。

 

先付が、

もろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）でした。

 

先付の次が、刺身の第一弾として、

ふぐ刺のＭサイズをお出しし、この時のふぐは、静岡県産焼津産の天然のとらふぐでした。

 

そして、焼物の第一弾として、

天然のとらふぐの白子を焼いてお出ししましたが、軽く塩が振ってあります。

 

焼白子の次が、刺身の第二弾として、

生の岩牡蠣をお出ししましたが、６月の終わりということで、身が一番肥え始める時季ですので、プリップリの身をしています。

 

そんな岩牡蠣も、お盆を過ぎたこともあり、お仕舞いに近づきつつあり、先日仕入れたものも、そんな感じをしていました。

 

ところで、岩牡蠣の写真をご覧頂ければ、お分かりになるかもしれませんが、この日の料理は、常連さんということもあり、カウンターでのご用意でした。

 

常連さんゆえ、自分の性分を十分承知の上ですので、素材の特徴などについて、必要以上にお話ししても、耳を傾けてくれるのも、有り難い限りです。

 

また、このブログをお読み頂いていることもあり、予習、復習の上で、召し上がっている面もあるので、或る意味期待感を煽ることも出来ます。

 

ですので、『特別会席』は、お客様のご要望と、お任せ度が高いほど、カウンターで召し上がって頂けると、自分としても、仕事がしやすいのは確かですし、それ以上に、自分が楽しんでしまっているのは、紛れもない事実かもしれません。

 

実際、御食事無しの『特別会席』をお出しした時も然りでしたが、この時のお客様は、初めてのご来店だったものの、Facebookで繋がっているだけでなく、先程の常連さん同様、ブログを読んで頂いていることもあり、殆どのことを承知して下さっていたので、色んな意味で、仕事がしやすく、会話が弾んだことは、この上ありませんでした。

 

そして、揚物はふぐの唐揚げで、この時は、富山県氷見産の天然のとらふぐで、

しかも、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ以上の特大サイズのもののほっぺとかまの部分をお出ししました。

 

揚物の次が、刺身の第三弾で、

オーストラリア産の生の南鮪の中とろと赤身をお出ししましたが、

南鮪は、夏前までにもっとも脂が乗り、旬の鮪とも言えるものです。

 

いよいよ、メインのすっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶとなるのですが、

すっぽん鍋ということで、焼いた長葱と笹がき牛蒡を欠かすことは出来ません。

 

その他の具は、

水菜と豆腐だけで、すっぽん鍋はシンプルに限るので、余分な野菜は極力入れないようにしています。

 

また、薬味は、

刻み葱と、大根卸しに柚子胡椒を混ぜたものを、ご用意しました。

 

鱧は、

大分県産のもので、そして、

鍋に仕立てたすっぽんは、島根県産の天然もので、養殖ものにはない力強くも、繊細な味わいは、珠玉そのもので、日本料理の中でも、看板食材とも言えるすっぽんを象徴していました。

 

火に掛けながら、すっぽんの出汁で食す鱧の味わいは、どんな御託を並べても、伝えようがなく、語れば語るほど、野暮以外の何ものでもありません。

 

ただ、一つ言えることは、鱧、すっぽんのように、それぞれに独自に確立された料理方法がある食材でありながらも、その特徴を生かせば、その美味しさは無限に広がるものがあります。

 

それは、以前お話ししたキムチ鍋仕立てのふぐちりについても、

言えることです。

 

鱧しゃぶを召し上がっている最中にお出ししたのが、

銀鰈（ぎんがれい）の西京焼でした。

 

この夏からお出しし始めたこともあり、常連さんと言えど、初めて召し上がっただけでなく、ブログに書いた仕込みの様子を、ブログで予習していたこともあり、実食という復習で、その美味しさを再認識してくださり、「ブログ通りの期待に違（たが）わぬ美味しさでした♬」と、仰って下さいました。

 

カウンターでの御食事ですので、頃合いを見計らい、

酢の物の鱧ざくをお出ししました。

 

鱧ざくは、照焼にした鱧を、蛇腹胡瓜、若布などと盛り付け、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を掛けたもので、日本料理では、伝統的とも、古典的とも言える定番の仕事の一つでもあります。

 

そして、締めの食事ですが、

鱧しゃぶを食べ終えた鍋を、厨房に下げ、

漉したら、

火に掛け、

うどんを煮て、刻み葱をあしらい、お出しました。

 

お出ししたうどんは、冷凍の讃岐うどんですが、冷凍のうどん、とりわけ讃岐うどんは太いこともあり、煮崩れることもないだけでなく、独特の食感も長持ちするので、鍋ものには、うってつけなのです。

 

コースの締めであるデザートは、

６月の終わりということもあり、名残というか、最終便の苺のアイスで、苺は、鮮やかな赤い色が特徴の紅ほっぺという品種です。

 

これまでに何度もお話ししているように、『特別会席』は、お客様と相談の上で、料理内容を決めさせて頂いていることもあり、全てがお客様次第のコース料理でもあります。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

今日は、ランチタイムに、『特別会席』の御予約を頂いたのですが、お昼に『特別会席』ということで、“昼特”ということになろうかと思います。

 

これまでにもお話ししているように、料理内容は、お客様のご用望を伺ってから、献立を立てるので、内容は、その時によって違いがありますが、そんな『特別会席』については、こちらをご覧下さい。

 

今日のお客様のご要望は、鱧、ふぐを入れながら、食事をすっぽん雑炊にして欲しいとのことでしたので、これからお話しするような献立で、料理を仕立てました。

 

先付は、

とうもろこしを使ったもろこし豆腐で、その次にお出ししたのが、刺身の第一弾として、

ふぐ刺のハーフサイズをお出ししましたが、今日のふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

 

ふぐ刺の次は、

ピークを過ぎたものの、旬の食材の一つでもある鱧の天ぷらです。

 

天ぷらの後にも、鱧が続き、

小鍋仕立てで、鱧しゃぶをご用意しました。

 

鱧しゃぶの次は、刺身の第二弾として、生の本鮪の中とろと赤身、蛸の二種盛りというか、三種盛りを、

お出ししましたが、生の本鮪は、

宮城県塩釜産のもので、１７０キロの魚体のものですので、“The 本鮪”ともいうべき味わいでしたが、ちなみに、蛸は愛知県産のものです。

 

そして、焼物は、

北海道・紋別産の船上活締めの真ほっけの西京焼で、この数ヶ月の間、お客様にお出しして、かなり喜んで頂いていることもあり、個人的にも、お気に入りの焼物の一つでもあります。

 

その後、鱧しんじょう蒸し、

酢の物の鱧ざくと、

鱧料理が続き、食事は、

冒頭にもお話ししたように、すっぽん雑炊でした。

 

そして、コースの締めくくりのデザートは、

夕張メロンのアイスを、お出ししました。

 

『特別会席』に限らず、夕席のページにあるお料理は、お昼でもご用意することが可能ですが、その多くは、要予約のものとなっておりますので、御予約をお願い致します。

 

また、ご予算に応じて、色々と対応させていただきますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は９月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

当店のお品書きを開くと、

コース料理のページに【特別会席】というコース料理がありますが、

お客様とのご相談の上、献立を決めさせて頂いていることもあり、

お値段も８，５００円よりとなっているのは、お出しする食材に違いがあるからです。

 

会席料理ですので、先付に始まり、最後は御食事、デザートとなるのですが、先日お出しした【特別会席】の献立は、お客様のご要望で、当店の看板素材とも言うべき、天然のとらふぐと鱧（はも）を中心に、御食事無しという異例のものでした。

 

また、これまでに何度かお話ししている【特別会席】ですが、タイトルにもあるように、今回のお話しは、『御食事無しの特別会席』の内容について、お話しします。

 

コースの最初の一品である先付は、

とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐で、コーンポタージュを固めたような味わいです。

 

冷たいものの後であるだけでなく、ビールを飲まれていることもあり、

天然のとらふぐの唐揚げをお出ししましたが、自分がこよなく愛す天然のとらふぐの中でも、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロを越える特大サイズのかまの部分を、下味をつけてから揚げたもので、福井県敦賀産のものです。

 

そして、

コースの始まりですので、軽い味わいとして楽しめるふぐ刺をお出しし、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

ふぐ刺の次は、

鱧しゃぶを小鍋仕立てでお出ししたのですが、個人的には、数ある鱧料理のい中でも、鱧しゃぶが一番好きですので、もう少し召し上がって頂きたいのですが、色んなものを少しずつ召し上がりたいというお客様のご要望で、鱧は３切れにしました。

 

ちなみに、この日の鱧の産地は、次の落としは山口県で、それ以外は淡路島産でした。

 

この次は、

ふぐ刺に続く、刺身の第二弾として、生の本鮪の赤身、鱧の落としをお出しし、本鮪は宮崎県油津産で、先程お話ししたように、鱧は山口県産で、王道的な食し方ゆえ、これ以上お話しすることはしません。

 

コース料理には強弱というか、メリハリは欠かせませんので、冷たい料理である刺身の次ということで、焼物でも軽めの焼物として、

天然のとらふぐの白子を、軽く塩をし、焼いてから、すだちを添えてお出ししました。

 

言い忘れましたが、この日のお客様は、初めてのご来店でしたが、このブログを殆どお読みになっているだけでなく、Facebookでも友達にもなっている方でしたので、カウンターで召し上がって頂きました。

 

ですので、頃合いを見ながらお出し出来ただけでなく、色んなお話しをしながらでしたので、時には手が止まることもありましたが、或る意味旧知の仲とも言えるので、お互いの話題に盛り上がることも多々あり、カウンター仕事の魅力を楽しみながらの仕事となりました。

 

まだまだ、料理は続き、揚物の第二弾としてお出ししたのが、

鱧の天ぷらです。

 

お腹の具合も程よくなって来たものの、軽めの揚物ゆえ、箸が止まることはない様子ですが、最初よりは、のんびりとした流れで、この次にお出ししたのが、

この一ヶ月の間、自分の中ではかなりお気に入りの素材となりつつある北海道・紋別産の船上・活締めの真ほっけの西京焼をお出ししたのですが、ブログをお読みになってのご来店でしたので、ブログに書いてあったことと違（たが）わぬ味わいを、かなり評価してくださいました。

 

というよりも、天然のとらふぐや鱧とは別物の期待をしてくださったとのことで、素材に惚れ込むことが、料理人の立ち位置の一つで、そこを失うことを出来ないことを、お客様が教えてくれたのですが、そここそが、実はカウンター仕事の最大の魅力なのです。

 

そんな嬉々とした想いでお出ししたのが、

鱧しんじょう蒸しで、御食事無しのお客様にとっては、熱々の料理は、御飯ものである御食事に近い感じのようで、デザート前の一品は、酢の物として、

照焼にした鱧を使った鱧ざくをお出ししました。

 

そして、コースの締めくくりは、

苺のアイスで、お出しする前というか、仕込んだものは、

このように苺の実や実をつぶしたもので、苺をふんだんに使った素材感一杯のものです。

 

冒頭にもお話ししたように、【特別会席】は、お客様のご用望を重視したコースで、如何様にも仕立てることが可能です。

 

それゆえ、最良の素材をお出しするため、自ら魚市場に通うだけでなく、全国各地の産地とコンタクトを取っておりますが、このことは【特別会席】に限ったことではありません。

 

料理の世界には、“素材に勝る味付けなし”という言葉というか、格言があり、良い素材を手にすることこそが全てで、そこを追い求め、その姿勢を失うわけにはいかないのです。

 

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当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

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【佳肴　季凛】のお品書きを開くと、

『特別会席』（要予約　おひとり８，５００円～）というコース料理があり、

その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。

 

ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。

 

会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。

 

この次に、揚物の第一弾として、

これから美味しくなる鱧（はも）を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。

 

鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、

刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、

ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。

 

ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。

 

ふぐの唐揚げの次に、

刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪（油津）の中とろと赤身、小肌（佐賀）、蛸（愛知）で、中とろと赤身は、

それぞれ、

このような感じでした。

 

日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、

国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。

 

牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、

そのサーロインの部分です。

 

一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、

普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。

 

しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、

鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、

お食事は、

すっぽん雑炊でした。

 

そして、デザートに、

マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。

 

タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。

 

ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、

鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。

 

『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。

 

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『佳肴　季凛』のお品書きには、

【特別会席】（要予約）というコース料理があり、

献立については、色々とお話ししておりますが、先日ご用意した【特別会席】も、今までとは違ったものでしたので、その料理内容が、今回のお話しです。

 

この写真にもあるように、料理内容は、お客様のご用望、お好みを訊きながら、相談の上で、決めさせて頂いているので、それこそ十人十色、千差万別で、献立を立てる上での盲点に気付かされることもあり、勉強になる機会もあるので、自分としては、非常に有り難い献立でもあります。

 

先ず最初に、２品の先付けとして、

うすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と、

フルーツトマトのお浸しを、お出ししました。

 

その次に、

山独活の天ぷらをお出ししましたが、お隣の富士宮産のものです。

 

そして、生ものがお好きなお客様ということで、刺身の三種盛りにはじまり、

岩牡蠣（宮崎）、

蛍烏賊を、

お出しし、先程の三種盛りは、生の本鮪（那智勝浦）、とらふぐ（氷見）、湯葉でした。

 

“生”の次に、メインとして、

牛肉と豚肉のしゃぶしゃぶをお出ししましたが、牛肉は、

国産牛のサーロインで、豚肉は、

バラ肉でした。

 

国産牛は、和牛とは異なる交雑牛ですが、それに近い品質のもので、ご予算によっては、和牛のご用意も可能です。

 

また、バラ肉は、普通の豚とは異なり、『萬幻豚』と呼ばれる銘柄のもので、富士宮市にある【さの萬】という肉屋さんが、ブランド化したもので、バラ肉でも、脂の質は軽く、豚肉本来の美味しさを味わえるもので、『萬幻豚』については、こちらをお読みください。

 

しゃぶしゃぶですので、添える野菜は、

白菜、もやし、長葱、水菜、えのき、豆腐を、ご用意しました。

 

また、この日のお客様は、皆様が全て、ソフトドリンクで、“豪華な夕飯”感覚で、お食事をしたいとのことでしたので、

この時点で、白御飯とお新香を、

お出ししただけでなく、ここまでは、間髪入れることなく、次々に料理をお出ししました。

 

さらに、間髪入れず、

焼物の鰆（さわら）の西京焼を、お出ししました。

 

程なくして、お食事も終わったので、デザートのマスクメロンを、

お出ししました。

 

今回の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、幾分異なりますが、お客様のご要望の“豪華な夕飯”に近い感じとなり、喜んで頂くことが出来ました。

 

『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。

 

詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

『佳肴　季凛』のお品書きには、

『特別会席』（要予約）というコースがあり、

これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。

 

その料理内容が、今日のお話しです。

 

先付が、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、

ふぐ刺をお出ししました。

 

このふぐは、卸してから、３日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。

 

冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、

独活（うど）の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。

 

独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

生の本鮪（銚子）、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）をお出ししました。

 

この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、

お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。

 

そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、

焼物で、お出ししました。

 

筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。

 

筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。

 

料理も終わりが近づき、酢物に、

宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。

 

焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。

 

そして、締めのお食事となるのですが、

お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、

お客様のもとへ。

 

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。

 

最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

これまでに、何度かお話ししている『特別会席』（要予約）の料理内容ですが、先日御用意したものは、ちょっと変わった献立でした。

 

この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにすることが多いのですが、

この日も然りで、ふぐちりをはじめ、様々な料理を準備して、お客様がお見えになるのを、お待ちしたおりました。

 

お客様がご来店したら、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）に始まり、

刺身の三種盛りを、

お出しし、三種盛りの内容は、生の本鮪（那智勝浦）、蛸（愛知）、小肌（佐賀）でした。

 

この次に、

生の牡蠣に、生のパン粉をつけて揚げ、ソースと共に、牡蠣フライをお出ししたのですが、それこそ、ごくごく普通のものでした。

 

殆どの場合、天然のとらふぐの唐揚げをお出しするのですが、常連のお客様で、様々な料理を召し上がっており、牡蠣などの貝類がお好みということもあり、この日は、牡蠣フライをお出ししました。

 

牡蠣フライというと、日本料理店の揚物らしくないのは、確かですが、どんな料理も、お客様が召し上がってこそ、意味があるので、このようなアレンジをすることも、しばしばです。

 

ただ、牡蠣フライのような料理をお出しするお客様は、先程お話したように、常連さんで、鯵フライなども、お出ししたこともあります。

 

牡蠣フライの後は、いつもの『特別会席』らしく。

ふぐ刺、

ふぐちり、焼物の第一弾として、

ふぐの白子を焼いて、お出ししましたが、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

その後、焼物の第二弾として、

鰆（下関）の西京焼をお出ししたら、酢の物に、

鰻と胡瓜のを使ったうざくを、お出ししました。

 

うざくをお出しすることは、これまでにもありましたが、夏場が多いだけでなく、この鰻が既製品ということもあり、余程のことがない限り、お出しするのは、やはり常連のお客様が、殆どです。

 

ちなみに、この鰻は、

小鍋仕立てでお出しするためのもので、急なご予約などに備えて、ある程度、ストックしてあり、産地は、“世界の５分の１の人口が住むお隣さん”です。

 

酢の物のうざくの後、

お新香と取り皿を御用意したら、先程のふぐちりの土鍋を下げ、その出汁で、

ふぐ雑炊を仕立てて、お出ししました。

 

頃合いを見て、

デザートの桃のアイスをお出しし、この日の『特別会席』は終わったのですが、タイトルにもあるように、ふぐの唐揚げこそ無かったもののふぐ料理が、メインの『特別会席』でした。。

 

お品書きにもあるように、

『特別会席』は、

お客様とご相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますので、ご予約の際に、色々とお申し付け下さい。

 

また、『特別会席』に限ったことではありませんが、可能な限り、ご予算に応じて、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。

当店のお品書きを開くと、

『特別会席』（要予約）というコース料理があり、

料理内容は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いております。

 

そんなこともあり、献立は、かなりバリエーションに富んでおり、様々な料理内容については、こちらをお読み下さい。

 

ところで、この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにしたものをお出しすることが多いのですが、先日お出ししたものは、これまでにはないものでした。

 

先付は、

南瓜を使った南京豆腐で、その次が、刺身の第一弾として、

ふぐ刺をお出ししました。

 

ふぐは、もちろん天然のとらふぐ（三重）で、この次が、

ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐ（氷見）で、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４，０キロ以上の超特大のもののほっぺの部分を、下味をつけてから、揚げたものです。

 

ふぐの唐揚げの次が、

刺身の第二弾として、このような刺身をお出ししました。

 

生の本鮪（那智勝浦）の赤身と中とろ、蛸（愛知）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の六種盛りで、お客様のご要望が、「刺身を多目に・・・。」ということでしたので、このようなものになりました。

 

そして、メインと言うべきものが、

牛肉のしゃぶしゃぶで、

つけだれは、お手製の胡麻だれでした。

 

『特別会席』では、和牛をお出しすることが多いのですが、お客様のご予算もあったので、この時は、静岡県産の交雑牛のサーロインをお出ししたのですが、交雑牛とはいえ、質の良くない和牛よりも、すっと良いもので、素材に妥協出来ない自分でも、納得がいくものでした。

 

牛肉に添えた野菜が、

キャベツ、長葱、榎、水菜、くずきり、豆腐でした。

 

鍋の野菜というと、白菜を使うことが多いのですが、肉類の鍋には、白菜よりも、キャベツの方が、相性がよく、白菜は、魚介類のものの方が合うので、このようにしています。

 

お出しする時は、

日本酒、塩、薄口醤油を入れた二番出汁を土鍋に入れ、厨房で温めてから、お出ししました。

 

このあと、

銀鱈（アラスカ）の西京焼と、

牡蠣（広島）の辛子酢掛けを、お出ししました。

 

そして、お食事が、

かき揚げ付きの蕎麦でした。

 

かき揚げには、

玉葱、榎、人参、もずく、三つ葉が入っており、蕎麦は、

市販の乾麺を使ったものでした。

 

これまでに、色んなお食事をお出ししたことがありますが、所謂天ぷら蕎麦をお出ししたのは、初めてのことで、このお食事も、お客様のご要望によるもので、『特別会席』ならではのことです。

 

そして、デザートが、

苺のアイスで、赤い色が特徴の紅ほっぺという品種の苺で、仕込んだものです。

 

『特別会席』は、何でもありと言えば、何でもありですので、可能な限り、対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付け下さい。

今日は、『特別会席』のご予約を頂いたのですが、

『特別会席』は、

要予約となっているだけでなく、献立も、お客様のご希望を伺った上で、決めさせて頂いていることもあり、

お値段も、８５００円よりとなっているように、料理内容によって、変化がございます。

 

また、時季ということもあり、今日の『特別会席』の献立は、ふぐ料理をメインにしたものでしたが、ふぐは、もちろん、天然のとらふぐです。

 

先付は、

南京豆腐（南瓜で作った豆腐）でした。

 

この次が、刺身の第一弾ということで、

生の本鮪（銚子）を、お出ししましたが、手前が中とろで、奥が赤身でした。

 

揚物が、

ふぐの唐揚げで、愛知県一色産のとらふぐの胴体の部分を、ぶつ切りにしてから、下味をつけてあるので、十分な食べ応えがあります。

 

ここからは、ふぐ料理がメインということで、

ふぐ刺、

ふぐちり、

焼白子と、続きました。

 

ふぐ刺は、三重県産のもので、 ふぐちりは、

厨房で、温めてから、お出ししました。

 

その後、

焼物の第二弾として、銀鱈の西京焼をお出しし、締めのふぐ雑炊の前に、

酢の物の温牛（おんぎゅう）を、お出ししました。

 

温牛とは、ローストビーフのような料理で、今日は、宮崎県産の和牛の外ももを、

使いました。

 

温牛をお出ししたら、雑炊の取り皿と、

お新香をお出し、その頃には、

ふぐ雑炊も仕上がり、お客様のもとへ。

 

お食事も終わり、最後のデザートは、

マスカットのアイスでした。

 

冒頭にもお話ししたように、料理内容は、全てお客様のご用望によるものですので、色々と仰って頂ければ、可能な限り対応致します。詳細については、直接お問い合わせ下さい。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、２月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

【佳肴　季凛】のお品書きにある『特別会席』というコース料理は、

要予約となっており、料理内容、ご予算などは、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

ただ、この時季は、ふぐ料理をメインにすることが殆どですが、今夜の『特別会席』は、お客様のご希望で、ふぐ刺以外のふぐ料理を無しということでしたので、これからお話しする献立で、仕立てました。

 

先付は、

南瓜で作った南京豆腐でした。

 

この次が、

ふぐ刺のハーフサイズで、ふぐは、静岡県焼津産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次にお出ししたのが、

白魚の唐揚げでした。

 

白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものですが、水分を拭き取った白魚に片栗粉をつけて、油で揚げてから、軽く塩を振るだけの料理で、それこそ、シンプルです。

 

その味わいは、いくらでも箸が進む軽さで、白魚の甘味を堪能することが出来、個人的には、白魚の食べ方で、最も好きなものでもあります。

 

この後が、刺身の第二弾で、

生の本鮪（大間）、湯葉、小肌（佐賀）の三種盛りでした。

 

もともと、日本料理のコースには、メインという考え方は無いのですが、今日のメインとも言うべき料理は、

鱈場（たらば）蟹の蟹すきで、温めてから、

お出ししました。

 

鱈場蟹は、ロシア産の冷凍ものですが、こういう仕立て方にすると、冷凍ものの欠点を補うことが出来、出汁も十分に出るので、締めの雑炊を作る時も、何ら問題はありません。

 

蟹すきを召し上がっている最中にお出ししたのが、

金目鯛（稲取）の照焼でした。

 

種類にもよりますが、魚を、最も美味しく食べるには、焼物が一番だと思っているので、コースの中でも、重要視し、仕入れ、仕込みと、どうしても手を抜けませんし、そんな考えを、凝縮したのが、当店の『西京漬』でもあります。

 

蟹すきの鍋が戻り、雑炊を作り始める頃にお出ししたのが、

酢の物の帆立（北海道）の辛子酢掛けで、それと同時に、

雑炊の取皿と、お新香をお出ししました。お新香は、キャベツの浅漬け、大根、千成瓜、人参の糠漬、キムチでした。既製品のキムチ以外は、全て、手作りです。

 

締めの雑炊は、

このように仕上がり、最後に、

マスカットのアイスをお出ししました。

 

冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てお客様次第のコース料理ですので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。

 

また、そんな性質のコース料理ゆえ、カタログというか、サンプルとして、当ブログにも、『特別会席』のカテゴリーを設けましたが、数そのものは少ないものの、ご参考にして頂ければ、幸いです。