ふぐ刺&ローストビーフ入りの法事料理
Vol.4310
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(2月26日)は
昨日の法事料理について
お話しします
「昨日の法事の料理は
ローストビーフを
用意したんだね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
あと、ふぐ刺も」
「マジで!?
かなり豪華じゃね」
「そうだね
普通の会席料理を
バージョンアップした感じかな」
「どっちにしても
今まで初めて見るような献立だから
楽しみだなぁ~♬」
「 ふぐとらちゃんだけじゃなく
お友達もほら 👆」
「そりゃ、そうだよ
早く話してよ~♬」
「まぁ、焦らないの」
御来店前の御席の様子です
御席には
小鍋、食事(ご飯)、お新香を
セットしてあります
◆先付
南京豆腐
かぼちゃの豆腐ですが
3月も近いので
そろそろ、別の豆腐に
替える予定です
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ(天然)です
このサイズがSサイズで
ふぐ料理のハーフコースと
同じものになります
◆揚物
海老の彩り揚げ・鯵のしんびき揚げ
法事の御席なので
緑で縁(ふち)取られた
天紙を使っています
◆刺身替り
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
掛けてあるのは
オリジナルドレッシングの
◆小鍋
鰻(うなぎ)鍋
笹がきごぼう等の野菜と共に
薄味で仕立ててあります
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
言わずと知れた
当店のマストアイテムの
西京焼です
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
すりみに
ずわい蟹のほぐし身を合わせ
調味料だけでなく
生クリームを加えてあるので
ふんわりとした食感が持ち味です
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
会席料理をはじめ
コース料理をメインとしている
当店ですが
法事料理プランや
結納プランのような
献立をご用意していません
そのような御席では
お客様のご予算
ご要望に応じて
ご用意しております
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「夕べのふぐのコースもだけど
ここんとこ
バージョンアップした
コース料理が多くね
明日、話してもらわないと・・・🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
小鍋仕立てのしゃぶしゃぶ入りの【特別会席】
Vol.4308
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「おぉ~、んまそう🤤
今夜の【特別会席】用の牛肉なの?」
と、熱血君
「そうだよ」
「この牛肉は
和牛なの?」
「いや、交雑牛
お客さんに出す時は
国産牛って
言っているけどね」
「ふぅ~ん
他の料理は
どんな感じなの?」
「そう言われると思ったよ
じゃ、今日のブログは
今夜の【特別会席】の献立にする?」
「もちろん!」
今日(2月24日)は
【特別会席】の献立について
お話しします
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(南瓜の豆腐)
◆刺身(その1)
ふぐ刺
天然とらふぐ(遠州灘産)
◆揚物
とらふぐ(天然)の唐揚げ
ぶつ切りにした骨付の身で
仕立てているので
食べ応えがあります
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋仕立てですので
日本酒、塩、薄口醤油で
ごく薄味にした出汁をはってから
お出ししています
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
豆腐、くずきりです
◆刺身(その2)
三種盛
黒鯛・〆尾赤鯵(しめおあかあじ)・湯葉
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
(かにしんじょうきんしむし)
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です
「そうだったよね
すごく柔らかそうだったもん♬」
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
◆食事
・ひじき御飯
・浅蜊(あさり)の味噌汁
小さく見えるのは
殻の片方を外してあるからです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「お疲れ様~♬
前から気になっていたんだけど
西京焼と御飯を
最後に出す流れって
そんなに長くないよね?」
「そうだね
この1年くらいかな
途中で西京焼を出すと
飲まないお客さんだと
御飯を欲しがるし
こういう流れだと
飲む人と同じタイミングで
出せるからだよ」
「そうだったんだぁ
一般的な会席料理の
流れっていうか順番は
どうなの?」
「普通は
刺身の次かな
その後に揚物になるんだよ」
「でも、揚物は
最初の方じゃん」
「先付もだけど
冷たい料理が続くと
流れが単調になるし
冷たいものと温かいものを
交互に出した方が
献立にメリハリがつくからだよ」
「そうなんだ~
前から言ってるけど
今夜の【特別会席】も
お客さんの希望で
献立を考えたの?」
「そうだよ
この時季だから
ふぐ料理をメインにしたものも
提案したんだけど
今日みたいなものが良いってことで
こうなったんだよ」
「ふぐちりが入っているのもいいし
今夜の【特別会席】
みたいなのもいいし
悩むなぁ~」
「悩むってことは
特別な席を設ける
機会でもあるの?」
「特に無いけど・・・」
【特別会席】とは言っても
献立は様々で
お客さんの数だけ
献立があると言っても
過言ではありません
また、御予算も
HPに書いてあるものよりも
リーズナブルに仕立てることも
可能です
👇こちらをクリックして頂くと
色んな献立を
御覧になれるので
ご参考に・・・
ご予算、ご希望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は
法事の予約があるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
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常連さんならではの【特別会席】
Vol.4299
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志村弘信です
今日(2月15日)は
夕べの【特別会席】の献立
についてお話しします
「夕べの【特別会席】って
この時季だから
ふぐ料理をメインにした献立だったの?」
と、ふぐとらちゃん
「ふぐ刺とふぐちりを
献立に入れたけど
唐揚はなかったよ」
と、返すと
「そんなこともあるの?」
「そりゃ、あるさ
基本的に【特別会席】は
お客さんと相談してから
献立を決めるからね
ほら👆」
「そうだったよね~」
「夕べのお客さんは
常連さんだったし
大体の場合
お任せが多いから
その時の仕入れ次第で
献立を決めるんだよ」
「へぇ~
そういうのって
やりやすいの
それとも、やりにくい?」
「っていうよりも
楽しいっていうのが
一番かな」
「どういうことなの?」
「そのお客さんの好みも
知っているだけじゃなく
ブログやSNSを見てくれていて
『この間のあれがいいとか』
『そっちを食べてみたい』
って言ってもらえるから
仕入れが楽しくなるんだよ」
「そういうことね」
「よくよく考えてみると
夕べのお客さんは
【特別会席】的な料理は
大体、食べているはずだよ」
「わぁ~、いいなぁ♬」
「ご予約、心よりお待ちしていますので
宜しくお願いします(笑)
まぁ、HPのご予算まででなくても
色々と対応させて頂きますので
何なりとお申し付けくださいませ」
「それなら今度
お願いしてみようかな♬
ブログとかSNSを見ていると
色んなのがあるし・・・」
前置きというか
雑談が長くなってしまいましたが
献立について
お話しします
◆先付
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆揚物
真鰯の天ぷら
◆刺身
ふぐ刺
※天然とらふぐ(遠州灘産)
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆替り鉢
国産牛のローストビーフ
掛けてあるのは
◆鍋
ふぐちり
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
◆食事
ふぐ雑炊
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、昨日の献立でした
先程お話ししたように
【特別会席】には
お決まりの献立はありません
なので、お値段も
12,100円よりと
なっているのは
料理、食材次第で
いかようにも変わるからです
それ以下のお値段のものも
【特別会席】に類するものということで
ブログのカテゴリーの都合上
昨日の献立も
【特別会席】ということにしています
特に、昨日の場合
SNSだけでなく
ブログの投稿を
御覧になっている常連さんですので
色んな意味で
何でもありなのです
ちなみに、サブスク的に
【特別会席】を召し上がっているので
為せる献立とも言えます
そういうことを含めて
色んな点で特別なのが
【特別会席】ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
「切り花なんて珍しいねぇ~♬
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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ふぐ料理のハーフコースをバージョンアップさせた『特別会席』
Vol.4251
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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志村弘信です。
今日(12月29日)は
ふぐ料理のハーフコース“季”を
バージョンアップさせた
『特別会席』について
お話しします。
「ねぇねぇ親方
コンロをセットしたってことは
すっぽん鍋か
ふぐちりが
出るってこと?」
と、ミニふぐちゃん。
「ふぐちりだけど・・・。」
「あっ、もしかして
今夜は伊勢海老付き🦐?」
「ピンポ~ン!」
「じゃあ
このハチビキも?」
「もう一度
ピンポ~ン!」
「今夜の予約用に
どっちも仕入れて来たってこと?」
「結果的にね。
伊勢海老は前もって
注文してあったんだけど
葉血引(はちびき)は
地物だから
その日に行かないと
分からない魚だから
出たこと勝負みたいなもんだよ。」
そんな今朝の
仕入れというか
予習は👇
①伊勢海老
鮑(あわび)、栄螺(さざえ)
伊勢海老専門の問屋の
売場で仕入れました。
この中から
希望のサイズ(250グラム前後)を選び
活かしたまま
持ち帰ります。
②葉血引
下田産のものです。
葉血引は
大きくても4キロ程度で
理想のサイズは
2~3キロくらい。
皮と身の間の脂の美味しさも
味わって欲しいので
皮目を炙ります。
3キロを超えると
皮が硬くなるので
2~3キロが
理想なのです。
「ってことで
予習はいいかな?」
「はぁ~い♬」
ということで
今日の献立です。
◆先付~さきづけ~
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆刺身①
地魚の二種盛
葉血引と肩星鰯(かたぼしいわし)
肩星鰯は
一昨日(27日)に仕入れたもので
酢で締めてあります。
◆揚物
牡蛎(かき)の天ぷら
牡蛎の揚物というと
フライが一般的ですが
天ぷらの方が
牡蛎の風味を
段違いに味わうことが出来ます。
フライよりも
食感も軽いのが
一番の長所です。
◆刺身②
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐ
◆鍋
ふぐちり
テーブルのセットの都合で
2人前×2つのご用意です。
厨房で温めてから
お出しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊は一つの鍋で仕立ててあります。
ふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で作り
茶碗と
お新香を添え
キムチは味変用です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
タイトルにもあるように
今夜のコースは
ふぐ料理のハーフコース“季”を
ベースにし
伊勢海老の具足焼と
牡蛎のてんぷらを追加し
二品の先付のうち、一品を
地魚の二種盛に変更したものです。
これまでにもお話ししているように
『特別会席』は
お客様とのご要望に応じて
ご用意させて頂いており
特に決まった献立はありません。
ただ、👆をクリック
または、タップしてもらえれば
カテゴリーに飛ぶので
参考にしてみて下さい。
「明日は止市だけど
この準備は、もしかして・・・!?
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
晩御飯的な『特別会席』
Vol.4232
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月10日)は
晩ごはん的な
『特別会席』についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの?」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
活きたものは
黒鯛(くろだい)
しまふぐ
伊勢海老。
あとは
『【西京漬】用の鰤(ぶり)だよ。」
「伊勢海老があるってことは
『特別会席』用?」
「正解~!
いつものように焼物だよ。
今日の『特別会席』は
いつものと違うんだよ。」
「何、なに~
じゃ、今日はその献立を
話してくれるんでしょ?」
「もちろん!」
「わぁ~い♬
早く夜にならないかなぁ~。
ということで
今日の『特別会席』の献立は
👇の通りです。
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆揚物
とらふぐ(天然)の唐揚げ
かまの部分です。
大きい筋肉質なので
加熱すると
十分な歯応えと旨味が豊富で
一度食せば
天然とらふぐの味の
虜になること
間違いありません。
◆刺身
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐです。
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
具材は、玉ねぎ、えのき
長ねぎ、人参、くずきり、豆腐で
熱々の出汁をはってから
お出しし
薬味は、ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。
◆焼物①
伊勢海老の具足(ぐそく)焼
◆焼物②
銀鱈の西京焼
◆食事
白ごはん
蜆(しじみ)の味噌汁
おしんこう
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、今夜の献立です。
「ねぇ親方
今夜の献立は
シンプルっていうか
豪華な晩ごはんっぽいけど・・・。」
「そうだよ。
食べたいものをいくつか
伝えてくれて
用意した献立だよ。
正確には
いくつかっていうより
殆どだけどね。」
「ってことは
ブログとかSNSで
予習済なの?」
「って言ってた。
だから、勧めるのも
楽だったよ。」
「へぇ~。」
「予習済ってことは
期待以上のものを出さなきゃならないから
神経を使うけどね。
でも、こんな投稿をしてくれたよ。」
「わぁ~、やったじゃん!
初めて来たのに
ファンになってくれたなんて
嬉し過ぎるよ。」
「そうだよね。」
「親方は裏表なく
ど真ん中で本音を言っちゃうから
いつもヒヤヒヤしているけど
喋りも楽しんでくれて
安心したよ。」
「それって
褒(ほ)めてるの
それとも、貶(けな)しているの?」
「そりゃ、もうねぇ~。
ってことで
詳しくはWEBで・・・♬」
今夜の『特別会席』に限らず
どのような御席でも
ご要望、ご予算に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「とらふぐもいいけど
たまには、しまふぐのことも
訊いてみたいんだけど・・・。
明日は、それでお願いね🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
“昼特”というより、ランチ化した【特別会席】
Vol.4228
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(12月6日)は
ランチ化した【特別会席】について
お話しします。
今日のスタートも
沼津魚市場からで
地物の目鯵(めあじ)
【西京漬】用の鰤(ぶり)などを
仕入れてきました。
戻って来てからのスタートは
お弁当の仕上げからです。
煮物
鶏の唐揚げ
鯵(あじ)のしんびき揚げ
銀鱈の西京焼、玉子焼などを
仕上げたら
盛付をしてくれるのは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
真由美さんを見ると
ふぐとらちゃんが
「真由美さん、おはよう🐡
どうして、個室で
盛付けないの?」
と、訊いていました。
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
ランチの予約が
あるからだよ。」
と、真由美さん。
個室に行ったふぐとらちゃんに
//
親方~
半月盆じゃなく
懐紙を敷いてあるってことは
今日の献立は
ランチメニューじゃないってこと?
\\
呼ばれました。
「そういう細かい所まで
目が届くなんて
大したもんじゃん!」
「えへへ・・・。」
「そうだよ。
【特別会席】ほどの金額じゃないけど
ランチメニューと組み合わせた
ハイブリッド的【特別会席】かな。」
「わぁ~、気になる。
じゃあ、その献立を
話してくれるんでしょ?」
「そうだけど
その前にお弁当を仕上げないとね。」
「はぁ~い♬」
そして、仕上がったお弁当が
こちらです。
「いつものことだけ
んまそう~😋
でも、今日のランチメニューの方が
気になるなぁ。」
「盛付けを始めたから
ほら、お肉。」
「お弁当もいいけど
お肉はいいよねぇ~😋」
「急がないと
お客さんが来ちゃうから
どんどんやらないとね。」
「はぁ~い♬
頑張ってね。」
前置きだけで
一記事というか
一ブログが出来ますが
ここからが
本題です。
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
天にあしらってあるのは
枸杞(くこ)の実です。
◆揚物
白魚の唐揚げ
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋に熱々の出汁を入れてから
お出しするのですが
小鍋の具材は
下仁田(しもにた)ねぎ、人参
えのき、豆腐で
薬味は、ぽん酢と紅葉卸しです。
◆刺身
ふぐ刺
福島県産のとらふぐ(天然)です。
◆焼物
鯖(さば)の西京焼
◆食事
白御飯
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「こういう感じの
コースって
もしかして、お初?」
「そうだよ。」
「品数も8品っていうのも
お昼には
ぴったりじゃん」
「西京焼も鯖だから
“昼特”じゃなくて
ランチ化した【特別会席】なんだよ。」
「そういうことかぁ~。
こういう感じの献立も
ありなんだね。」
ちなみに、こちらが
ランチメニューになります。
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
お客様の数だけ
献立があるようなもので
【特別会席】の献立や
【特別会席】に限らず
料理内容については
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽に、お問い合わせ下さい。
「白魚って
こんな風になっているんだぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
🐡大晦日お持ち帰りふぐ料理 ~ふくはうち~🐡
お晦日お持ち帰り料理として
ふぐ刺、ふぐちり
(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の
二人前のセット(16,200円)を
ご用意しています。
お引渡し時間は
31日(11時~13時)です。
ご注文、心より
お待ちしております。
フライの盛り合わせ入りの会席料理
Vol.4219
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月27日)は
フライの盛り合わせ入りの
会席料理について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
定休日なのに、市場?」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし
予約をもらったから
夜だけ営業するよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ~。
じゃ、結構ハードじゃん。」
そんな今朝の仕入れは
ノルウェー産のサーモンと
アラスカ産の銀鱈(ぎんだら)で
どちらも【西京漬】に仕込みます。
銀鱈は冷凍なので
明日仕込む分を
解凍しておくことにしました。
「親方、そろそろ
本題のフライに移ろうよ。」
「まぁまぁ、分かっているから
急がせないでよ。」
本題のフライの盛り合わせが
こちらです。
フライは3種類。
①海老(えび)
②牡蛎(かき)
③公魚(わかさぎ)
「海老は定番だけど
牡蛎と公魚(わかさぎ)って
今が時季なの?」
「そうそう、旬ってやつ。
海老は冷凍だけど
牡蛎も公魚も生のものだから
風味が全然違うよ。」
「かきフライって
一年中やっているお店も
あるみたいいだけど・・・。」
「そりゃ、あるし
そこのやり方だから
いいんだけど
『今が旬!』、『冬季限定』
『かきフライ始めました』
って書いてある所で
冷凍のが出て来た時は
詐欺にあった気分になるね。」
「え゛~っ
そんなお店あるの?」
「多いよ。
あと、走りの10月とかで
大粒なんて書いてある所は
冷凍だね。」
「どういうこと?」
「走りの秋口は
まだ成長していないから
粒が小さいんだよ。
大きくなるのは
年が明けて
寒さがMAXになる頃で
その時の牡蛎は
まぁ美味しいね。」
「そうなんだぁ~。
わかさぎもそうなの?」
「やっぱ、寒くなると
成長して
美味しくなるよ。」
「わかさぎって
公魚って書くみたいだけど
どういう意味なの?」
「将軍家を意味する
御公儀(ごこうぎ)に
献上する魚ってことで
公の魚なんだよ。」
「へぇ~♬
それこそ、やんごとなき魚じゃん。」
「やんことなきなんて
気の利いた言葉を
よく知ってるね~。」
「この間、古文の授業で
習ったからだよ。」
「大したもんじゃん。
ただ、元々のわかさぎは
わか=幼い と さぎ=小魚
を合わせた言葉なんだけどね。」
「そうなんだぁ~。」
フライの盛り合わせについては
ここまでにし
今夜の献立は
以下の通りでした。
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆替り鉢(かわりばち)
サラダチキン
鶏の胸肉を真空調理(低温調理)で仕込み
刻み野菜を乗せ
オリジナルの
掛けてあります。
◆小鍋
鰻(うなぎ)鍋
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ(天然)
◆揚物
フライの盛り合わせ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
◆食事
ひじき御飯
茶碗はオリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
描いたものです。
食事と共に
お新香
味噌汁をお出しし
味噌汁の具は
蜆(しじみ)です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
これまでにもお話ししているように
料理の内容については
お客様のご要望、御予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
鮑(あわび)の天ぷら&伊勢海老の具足焼入りの【特別会席】
Vol.4215
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月23日)は
今夜の【特別会席】の献立
についてお話しします。
「ガスコンロがあるってことは
ふぐちりとか
すっぽん鍋を出すの?」
と、熱血君。
「ふぐちりを出すけど
用意するのは【特別会席】だよ。」
と、言うと
「どんな献立なの?」
と、興味津々の熱血君。
「今日のは
かなり豪華だよ。」
「だから
伊勢えび🦐とあわびを
仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「それじゃ、豪華に決まってんじゃん!
早く話してよ。」
「まぁまぁ、慌てなさんな。
これから話すから。」
「はぁ~い♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立は
以下の通りです。
◆先付(さきづけ)①
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆先付②
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
かけてあるドレッシングは
オリジナルの
◆揚物
鮑(あわび)の天ぷら
肝醤油と共にお出ししたのですが
蒸してから、裏漉しした
鮑の肝を醤油などで
味を調えてあります。
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ(天然)です。
おひとりが
なま物を控えているので
その方には
低温調理で仕立てたふぐ刺を
お出ししました。
◆鍋
ふぐちり
基本的に
厨房で温めてから
お出しています。
◆焼物
伊勢海老の具足焼(ぐそくやき)
◆食事
ふぐ雑炊
ふぐ雑炊は
土鍋を下げてから
仕立てます。
ご飯茶碗とお新香👇
味変用のキムチも。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の献立でした。
「ってことで
いいかなぁ?」
「親方、ちょっと待って~。」
「はいよ。
どれが良かったっていうか
どれを食べてみたい?」
と、訊くと
「あわびの天ぷらか
伊勢えびかなぁ。
う~ん・・・
決められないよ、やっぱり。」
「そりゃ、そうでしょ。
自分も同じように悩むよ。
そのために
今朝
沼津の魚市場で
仕入れたんだからね。」
「そうだよねぇ~。
今夜のお客さんじゃないけど
どっちもだね。」
「まぁ、決めるのに
無理があるよね。」
「親方も意地悪だなぁ~、(笑)」
熱血君とのやり取りにもあるように
【特別会席】の献立は
お客様のご要望、ご予算に応じて
決めさせて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日も遅くまで
お歳暮の準備だね、お疲れ様~♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
個室でふぐ刺の後に、カウンターで天ぷら
Vol.4193
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月1日)は
ふぐ刺と天ぷらで仕立てた
『特別会席』についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
この中に入っているのは?」
と、ふぐとらちゃん。
「ジャ~ン!」
「はまぐり、あわび、くるまえび?」
「ピンポ~ン!」
①蛤(はまぐり)
②鮑(あわび)
③車海老(くるまえび)
「これって
どんな料理になるの?」
「天ぷらだよ。」
「えびは分かるけど
他のは、初めて知ったんだけど・・・。」
「そうかもね。」
「こんなに少ない量でも
仕入れることが出来るの?」
「高級食材だからね。
それぞれの仕入れの様子を
話そうか?」
「うん、興味ありあり♬」
①鮑
鮑は専門の問屋で
仕入れたのですが
禁漁期に入っていることもあり
在庫は僅かで
伊豆下田産の天然です。
この中から選び
170グラムでした。
②蛤
魚市場の貝専門の売場に行き
選んだのが
こちらで
秤にかけると
5個で820グラム。
1個あたり160グラムで
千葉県産のもので
現在、国内に流通している蛤の殆どは
中国産です。
③車海老
寿司だねを中心に扱う問屋で
選んだのが
この5本で
これにて
仕入れ終了。
「って感じかな。」
「1つの食材で
1つの問屋って
なかなかの手間じゃね?」
「そうだけど
ご馳走を出すんだから
当然でしょ。」
「確かに・・・。」
「ところで
ご馳走の本来の意味を知ってる?」
「ご馳走って
ごっちゃんです・・・?」
「あはは・・・。
ご馳走の馳も走も
走るってことなんだけど
昔は食材を調達するのに
遠くまで走らなきゃならなかったんだよ。
そこまでして
食事を用意するのが
馳走なんだよ。」
「そうなんだぁ~。」
「それに、丁寧な気持ちを表すための御と
敬意を込めて
御馳様になったんだよ。」
「初耳学!」
「だからこそ
1個の食材のためにでも
出来ることはしないとね。」
「恐れ入りました・・・。」
「そんなことよりも
今日の天ぷらのコースを話さないとね。」
「うんうん♬」
今日の献立は
ふぐ刺と天ぷらの二本立てです。
とりあえず
南京豆腐(南瓜の豆腐)と
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは
遠州灘産のとらふぐ(天然)です。
「あっ!
南京豆腐とふぐ刺用に
個室にセットをして
天ぷら用にカウンターに
席を用意したのは
こういうことだったの?」
「そうだよ。
来店された時に
このセットを伝えたら
『是非、これで。』ってことで
こうしておいたんだよ。」
「なるほどね~。
こういう出し方って
初めてじゃね?」
「そうだよ。
ふぐ刺を食べ終えてから
カウンターに移ってもらって
天ぷらを出したんだよ。」
「ともかく
天ぷらが気になるなぁ。」
「詳しいことは
揚げた時に話してあげるけど
今日の天種は
👇の写真で確認して。」
「はぁ~い♬」
「 たださぁ
天ぷらの写真を
撮り忘れちゃったのがあるから
それは許してね🙇」
「え゛~っ!?
しょうがないかぁ・・・。」
◆天種(その1)
◆天種(その2)
◆天種(その3)
揚げたてをお出しするため
天紙(てんし)を敷いた器
天つゆ
大根おろし
あら塩をお出ししたら
車海老の頭の塩焼を
お出ししました。
①車海老
活きているものなので
プリプリの食感が
何とも言えません。
②松茸
揚げたてを包丁すると
中なら松茸の香りが・・・。
③鰤(ぶり)
脂が乗った腹の部分ですので
揚げると
フワフワな食感になります。
④鮑
肝醤油でをつけることで
得も言われぬ美味しさとなり
自分は鮑の天ぷらを
“King of 天ぷら”と呼んでいます。
⑤とらふぐ(天然)の白子
濃厚かつクリーミーな美味しさが
何とも言えません。
ぽん酢と共に
お出ししました。
⑥牡蛎(かき)
牡蛎の揚物というと
牡蛎フライが定番ですが
天ぷらの方が食べやすく
軽い味わいになり
いくらでも食べられます。
⑦海老芋
薄味で煮含め
揚げる直前に
軽く温めておきます。
和風フライドポテトのような感じで
ホクホクとした美味しさです。
海老芋は里芋の一種で
今日のは
宮崎県産でした。
⑧蛤
むき身にしたら
水管に箸を通し
このまま流水で洗い
砂を取り除きます。
このやり方は
20代の頃に勤めていた鮨屋で覚えたのですが
その鮨屋では
煮蛤を寿司だねにしていました。
煮蛤は
江戸前鮨の象徴的な寿司ねたで
煮蛤なくしては
江戸前鮨を語ることは
出来ないとも言われています。
鮨屋中退の身ですが
江戸前鮨の基本的なところを覚えて
現在に至っているのは
幸運以外の何ものでもありません。
ちなみに、20代で中退したので
今日の蛤の下処理は
約30年振りになります。
あぁ、懐かしや。
寿司だねはさておき
天ぷらの蛤の美味しさは
そのジューシーさにあります。
普通なら、この後
食事(ご飯もの)とデザートをお出しするのですが
酒の肴(つまみ)としての
御席でしたので
蛤の天ぷらで〆となりました。
食事をお出しする場合
天茶(かき揚げのお茶漬)や
途中で味噌汁と共に
白御飯というのが
一般的です。
これまでにも
カウンターで天ぷらを
お出ししたことがありますが
【特別会席】の1カテゴリーですので
天種の種類、御予算、コースの仕立てなど
全てお客様のご要望通りに
ご用意することが可能です。
ご興味、ご関心のある方は
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備は
もしかしてもしかして・・・。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
伊勢海老の具足焼入りのふぐ料理
Vol.4175
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(10月14日)は
伊勢海老の具足焼入りの
ふぐ料理について
お話しします。
今朝は
休市日の沼津魚市場に
行って来ました。
休市日なので
どこそこ
ガラ~ン。
広いのは分かってはいても
車が無いと
こうも広いのかと・・・。
そんな中
向かったのが
こちらの問屋です。
伊勢海老、鮑(あわび)
栄螺(さざえ)専門の問屋ですので
水槽には
伊勢海老がうじゃうじゃ。
注文分の伊勢海老を
水槽から出すと
秤にかけながら
発泡スチロールへ。
蓋をしてもらったら
車に積んでもらい
休市日の仕入れ終了。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
伊勢海老なんでしょ?」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。」
「それよりも
このティッシュが気になるんだけど・・・。」
「ちゃんと養生してあるでしょ。
伊勢海老に限ったことじゃないけど
活きたものを運ぶには
神経を使わないとならないんだよ。」
「へぇ~。
プロの仕事って
こういうのを言うんだね。」
「そうだよ。」
「あとさぁ
休みでもやってくれる問屋さんって
いいよね。」
「そりゃ、助かるよ。
お客さんあっての商売だし
出来る限りのことはしないとね。
だから、自分も仕入れに行くんだよ。」
「👏👏👏
でもさぁ、何で
国は休みを増やすの?」
「やる気がないんじゃないの。
だから、そういうのは
無視無視!」
「親方らしい言い分だねぇ。
で、今日の伊勢海老は
どんな料理になるの?」
「ふぐ料理の追加で
具足焼(ぐそくやき)にするんだよ。」
「ふぐ料理の追加って
どんだけ~。
で、具足焼って?」
「ここを読めば具足の意味も
ほら。」
「わぁ~、んまそう!
さっきさぁ
ふぐ料理の追加って
言ってたけど・・・。」
「そうだけど、どうして?」
「どうもこうも
超豪華じゃん!」
「断トツの優勝だね。
人数も多いし
予約の時間も早いから
どんどんやるよ。」
「うん。
じゃあ、今日の献立を話してくれるんでしょ?」
「まぁまぁ
御覧(ごろう)じろ。」
ということで
献立は以下の通りです。
◆先付(さきづけ)①
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆先付②
ローストビーフ
※掛かっているのは
オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
◆蒸し物
鰯(いわし)つみれ錦糸蒸し
※見づらいかもしれませんが
本山葵(ほんわさび)を
あしらってあります
◆ふぐ刺
「このとらふぐは
どこ産なの、親方?」
「福島産の天然で
火曜日に卸したものだから
旨味と歯応えが
黄金比率状態だよ。」
「んまそう😋」
◆ふぐの唐揚げ
※刺身同様
福島産のとらふぐ(天然)です
◆ふぐちり
※ふぐちりは
厨房で温めてから
お出ししました
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆食事
ふぐ雑炊
※お新香についているキムチは
味変用です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
という感じの献立でした。
また、今夜のふぐ料理は
の“凛”のコースを
バージョンアップしたもので
ふぐのコースというよりも
【特別会席】と言った方が
いいかもしれません。
これまでにもお話ししているように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はバスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
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