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もっとおいしいお話し

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ランチタイムに、カウンターで『特別会席』

今日は、ランチタイムに『特別会席』の御予約を頂いていたのですが、常連さんということもあり、

カウンターに御席を御用意しました。

『特別会席』については、色々お話しているように、料理内容については、お客様のご要望次第ゆえ、千差万別にして、今日の献立も、これまでにないもので、そんな今日の『特別会席』の献立が、今回のお話しです。

しかも、今日の料理は、先付とデザート以外、全てお客様のご要望通りのものであるだけでなく、カスタマイズ化された献立ゆえ、一般的な会席料理の献立とは全く違う仕立て方で、邪道とも言えるかもしれませんが、その辺りについては、ご了承下さい。

先付は、

もろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)で、この次が、

刺身替りの第一弾として、岩牡蠣(宮崎産)をお出ししました。

御来店されてから、生か焼かを選んで頂き、生のままでお出しし、この次の料理は、

揚物の中で、自分が最も美味しいものとしている鮑(あわび)の天ぷらで、鮑の天ぷらについては、こちらをお読み下さい。

鮑の天ぷらに添えてあるのは、

肝醤油で、鮑の肝を蒸してから、裏漉したものを、土佐醤油で味を調えてあり、これをつけて、鮑の天ぷらを食べると、悶絶の彼方に葬られること、間違いありません。

鮑の天ぷらの次が、

ふぐ刺で、ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、それととほぼ同時に、

焼白子をお出しました。

白子は、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産の天然のとらふぐの白子で、ふぐ刺と同時にお出ししたのは、焼白子だけなく、焼白子を少しだけ、ふぐ刺につけてから、召し上がって頂きたかったからで、お客様の反応は、予想通りでした。

天然のとらふぐの揃い踏みの後は、

夏の美食の王道の一つでもある鱧(はも)を使った鱧しんじょう蒸しで、ふんわりとした食感が持ち味で、鱧を使った料理が、今日はこれだけだったのは、カスタマイズ化された献立だったことの特徴でもあります。

そして、岩牡蠣、ふぐ刺に次ぐ、刺身の第三弾が、

生の鮪(まぐろ)の食べ比べで、

手前が、

石垣島産の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、

奥が、

アメリカ・ボストン産の本鮪でしたが、お出しした時に、目鉢鮪の方から、召し上がって頂くようにお伝えしました。

というのも、本鮪の方が、味が濃厚ゆえ、本鮪を最初に食べてしまうと、淡白な味わいの目鉢鮪の良さを消してしまうからです。

本鮪を刺身で召し上がって頂いた後は、

筋の強い中とろの部分を、

小鍋仕立てのしゃぶしゃぶにしてお出しし、小鍋に入っている野菜は、

玉葱、えのき、エリンギ、人参、くずきり、豆腐で、風味付けに、粉山椒をちらし、温めた出汁をはってから、

お出しし、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、焼いた魚のあら、野菜の皮などを、長時間、沸き立たせずに、煮出してから、味を調えたものです。

筋の強い中とろは、加熱することで、そのゼラチン質が溶け出し、刺身にはない旨味を味わうことが出来ます。

そして、銀鱈の西京焼を最後にお出ししたのですが、

あえて、御食事を献立に入れていなかったのですが、銀鱈と一緒に、白御飯を召し上がりたいとのことでしたので、

茶碗に半分ほど白御飯をよそり、お出ししました。

銀鱈に限らず、西京焼は、酒の肴というより、御飯のおかずのためのような料理で、おかずの中でも、もっとも贅沢なものの一つかもしれません。

白御飯の隣には、

鮑の天ぷらの時の肝醤油も添えてあり、濃厚な味ゆえ、白御飯のお供としては、うってつけなのです。

そして、最後に、

デザートの苺のアイスをお出しました。


今日の献立は、刺身が3種類、焼物が2種類と変則的なものでしたが、冒頭でお話ししたように、 『特別会席』は、お客様のご用望を重視したコースで、如何様にも仕立てることが可能です。

そのため、最良の素材をお出しするため、自ら魚市場に通うだけでなく、全国各地の産地や魚市場とコンタクトを取っています。

“素材に勝る味付けなし”という言葉があるように、良い素材を手にすることこそが全てで、そこを追い求め、その姿勢を失うわけにはいかないのです。

   ☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、9月5日(木)の予定です。

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パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

大皿の牛肉のしゃぶしゃぶ

『特別会席』(おひとり 9,500円より)については、これまで色々とお話ししていますが、そこまでのご予算でなくても、 ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いております。

常連さんの中には、「今夜、豪華な夕飯を食べたいから、お願いします。」と、仰る方もいらっしゃり、そのようなご注文を頂くと、「召し上がりたいものを、お伝え頂ければ、何か御用意しますけど・・・。」と、応えています。

そんなご注文を頂いた昨日、御用意したのが、

牛肉(国産牛)のしゃぶしゃぶをメインにしたもので、ご家族での御来店ということもあり、大皿で御用意し、昨日の御席は、

テーブル席でのお支度でした。

献立ですが、先付のもろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)をお出しするやいなや、

メインのしゃぶしゃぶをお出しすることにしました。

土鍋に、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)を貼り、温めたものを御席に準備したら、

野菜(白菜、エリンギ、えのき、水菜、長葱、くずきり、とうふ)を盛り付けたものと、

牛肉をお出しし、

つけだれのぽん酢と胡麻だれ、

薬味のもみじ卸しと葱も、

一緒にお出ししました。

会席料理のようなコース仕立てですが、順番にお出ししてはいても、夕飯ということもあり、

刺身、

昆布御飯を、矢継早にお出しし、刺身は、生の目鉢鮪(石垣島)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りです。

御飯のおかずとも言うべき、しゃぶしゃぶと刺身を召し上がっているので、焼物は、

焼白子で、白子は、三重県熊野産の天然とらふぐのものです。

食事の昆布御飯以外は、格好の酒の肴ですが、美味しいものは、普遍的なものゆえ、飲まない方でも、十分なおかず以外の何物でもありません。

そして、締めのデザートは、

苺のアイスでした。

冒頭でもお話ししたように、料理内容に関しては、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

すっぽん鍋がメインの『特別会席』

【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、

コース料理のページがあり、

その一つに、

『特別会席』というコースがあり、料理内容は、お客様との相談の上で決めさせて頂いているので、献立は千差万別で、これまでにも、色々とお話ししたことがあります。

そんな『特別会席』ですが、今夜御用意したものは、タイトルにもあるように、すっぽん鍋をメインにしたもので、その料理内容が、今日のお話しです。

メインとありますが、日本料理は、料理の品数も多いこともあり、コースの後世の仕方が、フランス料理などの洋食と異なるので、メインという位置付のような料理はありません。

ただ、お客様に訊かれることも多いので、そういう時は、その場その場の雰囲気や、会話のやり取りで、お答えさせて頂いています。

ということで、本題に移らせて頂くことにし、コースの一番最初にお出しする先付(さきづけ)は、

うすい豆腐で、うすい豆腐とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶことにちなんでいます。

先付の次に、刺身の第一弾として、

ふぐ刺をお出ししましたが、『佳肴 季凛』の定番の食材でもある天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。

ふぐ刺の次は、

ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産のものでした。

そして、刺身の第二弾として、

生の本鮪(那智勝浦)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りをお出ししたら、

メインとも言うべきすっぽん鍋をお出ししました。

すっぽんは佐賀県産のもので、すっぽんの美味しさを味わうには、やはり鍋に限ります。

すっぽん鍋を召し上がっている途中、

焼物の鰆の西京焼をお出し、鰆は長崎県産のもので、魚編に春と書きますが、秋の終わりから、このぐらいまでが、もっとも美味しい時季です。

そして、食事の前に酢の物をお出しし、酢の物は、春らしく、

蛍烏賊(富山湾)の辛子酢掛けで、4月も半ばを過ぎると、日中は暑いこともあり、器は義山(ギヤマン)と呼ばれるガラスの器にしました。

食事は、すっぽん鍋ということで、

すっぽん雑炊で、この流れは王道にして、鉄板です。

そして、コースの締めは、

ブルーベリーのアイスで、勿論お手製です。

これまでにも、すっぽん鍋をメインにした『特別会席』は、何度もお出ししたkとがあるのですが、もう間もなくすると、

すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶや、さらにバージョンアップし、鱧だけでなく、生の本鮪と天然のとらふぐも加えたしゃぶしゃぶも、

御用意することも出来ます。

先程お話ししたように、『特別会席』の献立は、全てお客様次第ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

日曜日に、Wバス

昨日お話ししたように、今日は、お昼に2組のバスの団体のお客様が見える“Wバス”の日だっただけでなく、夜に、お祝いのお席のご予約も頂いていたので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

 

出汁を引くなどの普段通りの段取りを終えたら、盛り付けを始めたのですが、今日のように、昼と夜のご予約がある時は、冷蔵庫にしまっておいても、差し障りのない料理というか、刺身以外のものを盛り付けておき、

お新香、

デザート、

ふぐ刺やしゃぶしゃぶの薬味、

酢の物、

先付の南京豆腐を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

また、Wバスのお客様は、献立が異なり、片方のお客様は、刺身替わりとして、

山掛けをご用意し、もう一方のお客様には、

刺身をご用意し、刺身は、

生の本鮪(銚子)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りで、山葵(わさび)がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからで、この後、冷蔵庫にしまっておきました。

 

ここまで盛り付けたら、盛り付けは終わったようなもので、最後に、

小鍋を盛り付け、乗務員からご来店時間の連絡があったので、

お座敷、

 

テーブル席に、御飯(昆布御飯)とお新香も、

配膳しておき、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック(玄米採食)を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている当店のマストアイテムともいうべき料理で、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類近い食材を使用しています。

 

全ての準備が整い、予定時間通りに、

最初のバスが到着し、お食事を始め、バタバタするのはいつものことで、しばらくすると、次のお客様もご来店されると、バタバタモードは、MAXに達しました。

 

それでも、大きな支障もなく、

全てのお料理をお出し、

最初のバスがお帰りになったのですが、女将健兼愛妻(!?)の真由美さんは、店内でお客様とお話しをしていたので、ホールスタッフとお見送りをしました。

 

最初のお客様がお帰りになって、程なくすると、

次のお客様もお帰りになったので、今度は、3人でお見送りをしました。

 

その後の店内は、先程とは別のバタバタモードとなったのですが、日曜日ということもあり、“一家総動員法”を発令し、

二人の娘達が手伝ってくれ、

かなり早く、

片付けを終え、

夜のお席の準備をし、夜に備えたのでした。

週末は、大間の鮪、天然とらふぐ、鱧の揃い踏み

今朝は、仕込みの前に、

宅配便の営業所に行き、

東京・築地から届いた鮪を、受取りに行って来ましたが、今日の鮪は、

青森県大間産の生の本鮪でした。

 

そんな今日は、ふぐ料理、鱧料理、特別会席などの御予約を頂いていたので、

ランチの営業の合間を見ながら、ふぐちりを盛り付けたりしたのですが、今日の特別会席のメインは、趣を変え、

今日の本鮪の中とろと赤身の部分を使い、しゃぶしゃぶに仕立てることにしました。

 

これまでにも、

生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶや、

すっぽん鍋仕立ての生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをお出ししたことがあるように、仕立て方は、ほぼ同じ感じで、生の本鮪と一緒に添えた野菜は、

白菜、長葱、水菜、榎、くずきり、豆腐でした。

 

言うまでもなく、鮪は刺身でお出しするのが殆どですので、

ふぐ料理のお客様には、中とろと赤身を、先付の一品としてお出しし、特別会席のお客様には、

帆立(北海道産)、湯葉と共に盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、鱧料理の刺身は、

生の本鮪だけ盛り付けておきました。

 

このようにするのは、落とし(湯引き)に仕立てた鱧を冷蔵庫にしまうと、ゼラチン質が固まっていまい、食感を大きく損ねるからで、落としに仕立てるのは、お客様が御来店してからです。

 

その後、ふぐ料理と、

特別会席でお出しするふぐ刺を引き終え、冷蔵庫にしまったら、

水槽から、

鱧を取りだし、

締め、

神経を抜き、

卸し、骨切りをしてから、落とし用に包丁しておきました。

 

ところで、水槽の鱧を取り出すのに、ざるを上下にしてあるのは、鱧は長い魚ですので、網で捕まえにくいだけでなく、追いかけ回し、興奮させてしまうと、噛み付かれる恐れがあるので、頭と尾の方から、挟み撃ちするように、ざるに追い込むようにしています。

 

最後に、ふぐちりの土鍋と、

生の本鮪のしゃぶしゃぶの土鍋を、厨房に用意し、夜の営業時間となったのですが、御来店時間が重なっていたこともあり、バタバタモードはMAXに達し、怒濤のような時間が流れたものの、無事に一日を終えることが出来、

同じく無事に、“お疲れちゃん♪”

 

かくして、大間の鮪、天然のとらふぐ、鱧と、『佳肴 季凛』の三役とも言うべき食材が揃い踏みした週末の一日は、更けていったのでした。

 

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カウンターで、おひとり様の『昼特』

今日は、昼間の『特別会席』こと、『昼特』の御予約があり、おひとりでの御予約だったので、

カウンターに、お席をご用意しました。

 

基本的に、『特別会席』は、二名様からのご注文となっておりますが、お出しする料理内容次第では、一名様でも御用意することも可能です。

 

また、その料理内容は、お客様のご予算に応じて、自分との相談の上で、決めさせて頂いておりますので、これまでに様々な献立で御用意しており、『特別会席』の料理については、こちらを御覧下さい。

 

そんな今日の『昼特』の献立が、今回のお話しです。

 

先付は、

とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐でした。

 

会席料理の献立では、この後、お吸い物などの御椀となるのですが、自分は、温かい料理をお出しするようにしており、お出しするのに時間のかからないからです。

 

また、夜のお席だと、ビールで乾杯ということも多いので、そのつまみには喜ばれることが多いこともあり、そのようにしています。

 

今日は、旬真っ盛りの鱧を、

天ぷらにしてお出しし、その次に、刺身の第一弾として、

ふぐ刺をお出ししたのですが、勿論ふぐは、天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。

 

お客様のご希望で、鱧同様、盛りの岩牡蠣をお出しすることにしたのですが、

「軽く焼いた方が、岩牡蠣の美味しさを味わえ、個人的には、焼いたものが好きです。」と、お伝えしたところ、お客様も、「それなら、是非。」ということで、焼いたものをお出しし、この岩牡蠣は徳島県産のものでした。

 

このようなやり取りが出来るのも、カウンターで御食事をする良さで、お話しをすることによって、距離感が縮まり、時には、料理内容を微調整をすることもあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

三種盛りをお出しし、今日の刺身は、生の南鮪(ニュージーランド)、鱧(山口)、蛸(愛知)でした。

 

刺身の後は、焼物で、お客様のご希望で西京焼となったのですが、

生の本鮪の西京焼をお出ししたのですが、生の本鮪の西京焼は、隠し球ともいうようなもので、それについては、こちらをお読みください。

 

今日の御客様は、常連さんということもあり、当店でお出ししている西京焼は勿論のこと、【西京漬】をご購入され、ご自宅でも召し上がっているのにも関わらず、唯一召し上がったことがなかったのが、この西京焼で、「鮪=刺身という考えが、変わりました。」と、ご感想を言って下さいました。

 

焼物の後は、蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢の物の白魚の胡麻酢掛けをお出しし、

白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものでした。

 

そして、御食事の鱧茶漬、

デザートの苺のアイスをお出し、

おひとり様の『昼特』は、〆となりました。

 

おひとりで、贅沢な御食事をされる方の殆どが、「仲の良い友達と話をしながら、美味しいものを食べたいこともあるけど、タイミングを逃すと、鱧のような季節のものを、食べられなくなってしまうことが、よくあるんですよ。」と、仰います。

 

「行きつけのお店で、親方と女将さんと話をしながら食べるのは、食そのものを味わえ、これはこれで、楽しいものですよね。」と、続けられます。

 

料理というか、食事の楽しみ方は、人それぞれ、千差万別で、どれが一番んだとは断言出来ません。

 

ただ、料理本来の目的は、美味しく食べることですので、その手助けをするのが、あくまでも料理人です。

 

料理を作るのが好きで、料理人になった自分ですが、その原点は、美味しいものが好きなだけでなく、それを食べたいということで、それは今も変わりません。

 

しかも、今日のように、いくつかのご要望を訊いた上で、料理を作り、その反応を目の前で目にすることが出来るのは、緊張しますが、喜びであり、今後の糧でもあります。

 

そんな想いを忘れることなく、これからの仕事に臨む所存です。

 

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リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧(はも)

昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、

活魚売場で、

淡路島産の活かしの鱧(0,5キロ)を、

1本と、

6本の落ち鱧を仕入れたのですが、6本のうち2本は、

1,15キロで、残りの4本は、

2,05キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。

 

ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、

その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

夕方まで、

水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。

 

水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。

 

夕方になり、

水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、

神経を抜き、

鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。

 

活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、

骨切りをし、冷蔵庫へ。

 

御覧頂ければお分かりになると思いますが、

落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。

 

その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、

つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、

今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。

 

お客様が御来店され、

落としに仕立て、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。

 

鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。

 

そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、

お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、

このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、

ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

 

ところで、今日は、

お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、

同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、

週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、

お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、

三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”

 

台風12号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。

 

明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。

 

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ふぐ、鱧、和牛入りの『特別会席』

これまでに何度もお話ししている『特別会席』ですが、

お客様の御要望、料理内容、使う食材によって、

お値段も異なるので、おひとり9,500円よりとなっております。

 

また、使う食材の相場も、時節により違いがあるので、同じ食材を使っても、必ずしも同じ値段とはならないこともあるのも、しばしばです。

 

また、この時季の『特別会席』は、これからますます美味しくなる鱧を、献立の中に組み込むのですが、鱧のような旬の食材だけでなく、日本料理の中でも王道的な食材の一つの天然のとらふぐをはじめ、和牛、すっぽんなども、何らかの形で、お出ししています。

 

ところで、先日御用意した『特別会席』は、鱧を随所に入れた献立で、言うなれば、当店の『鱧料理』の別バージョンですが、バージョンと言えば、以前、バージョンアップした『鱧料理』について、お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読みください。

 

前置きが長くなりましたが、今回のお話しは、先日の『特別会席』の献立で、お出しした順を追って、お話しします。

 

先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、

そろそろ終わりに近い先付です。

 

その次が、刺身の第一弾として、ふぐ刺をお出ししましたが、

もちろん天然のとらふぐで、この時は、三重県熊野灘産のものでした。

 

ふぐ刺の次が、揚物で、先程お話ししたように、ここで鱧が登場し、

ふぐの唐揚と鱧の天ぷらで、ふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐに下味をつけてから揚げたもので、鱧は、大分県産のもので、揚げたてのものに、塩を振ってあります。

 

会席料理にメインという考え方はありませんが、メインとも言うべき料理として、小鍋仕立てで、

お出ししたのが、

和牛のしゃぶしゃぶで、和牛は、鹿児島県産のサーロインでした。

 

『特別会席』の場合、先程のふぐ刺だけではなく、もう一品お出しすることが殆どで、和牛のしゃぶしゃぶの次に、第二弾として、

生の南鮪(ニュージーランド)、鱧(山口)、小肌(佐賀)をお出し、【佳肴 季凛】の看板的な食材が、ひとまず勢揃いしたようなものです。

 

そして、焼物の鰆(さわら)の西京焼、


蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢物の帆立の辛子酢掛けと続き、

御食事は、

鱧茶漬でした。

 

鱧茶漬は、照焼にした鱧をお茶漬にしたもので、『鱧料理』のコースの御食事でもあります。

 

ただ、鱧の旬でない時は、お客様のお好みを伺い、すっぽん雑炊とすることもあり、すっぽんの美味しさは、味わいの深い出汁にあるので、鱧茶漬と比べても、甲乙つけ難いのは、間違いありません。

 

そして、コースの締めであるデザートは、

マスクメロンのアイスでした。

 

冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てがお客様次第で、初めて御来店される場合でも、或る意味カスタマイズ化することが可能です。

もっとも、このことは『特別会席』に限ったことではなく、ランチメニューや、通常の会席料理などでも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

生の本鮪&天然とらふぐのしゃぶしゃぶ

先日、すっぽん鍋仕立てにした生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶについて、お話ししましたが、

一昨日は、急な御予約だったこともあり、鱧の手持ちもなかったので、

生の本鮪と天然のとらふぐのしゃぶしゃぶを、御用意しました。

 

野菜は、

白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐で、薬味は、

大根卸しに柚子胡椒を合わせたものと、刻み葱です。

 

この日の出汁は、

すっぽんと、

天然のとらふぐを、

合わせたものにし、

卸した天然のとらふぐの中骨を加え、

厨房で温めてから、お出しします。

 

そして、〆の食事は、残った出汁を漉し、

ラーメンにし、

仕上がったら、

ふぐ皮と焼いたふぐの白子を盛り付け、葱をちらします。

 

冒頭にお話ししたように、とんでもないしゃぶしゃぶだけに、その味わいは、とんでもないとしか言い様がなく、掟破りと言っても過言ではありません。

 

ちなみに、このとんでもないしゃぶしゃぶは、【特別会席】のメインとしてお出ししたのですが、その時のコースは、改めてお話しさせて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧(はも)のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』

 

今回のお話しは、昨日のお話しの続編で、例の生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをメインにした『特別会席』の献立についてです。

 

先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、

グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶので、このように呼んでいます。

 

この次が、刺身のその1ということで、

ふぐ刺をお出ししたのですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次が、

走りの鱧(静岡・舞阪産)を天ぷらにしました。

 

走りと言えば、鱧の天ぷらの次に、

刺身のその2の岩牡蠣をお出ししたのですが、この岩牡蠣は、

沼津の魚市場で仕入れたもので、

1ケースに15個入っている特大サイズのもので、

宮崎県産のものです。

 

そして、刺身のその3として、

生の本鮪の中とろと赤身、蛸の三種盛りをお出しし、本鮪は、

和歌山県那智勝浦産のもので、中とろ、

赤身共、

血合い際(ぎわ)の鮪本来の味を楽しめる部位です。

 

そして、メインのとんでもないしゃぶしゃぶをお出しし、

召し上がっている間に、

鰆の西京焼をお出しし、鍋も終わったら、

一度鍋を下げ、〆のうどんをお出ししたのですが、うどんは、煮崩れないようにするため、食べ応えのある冷凍のうどんです。

 

そして、マスクメロンのアイスをデザートでお出しし、

コースの〆となりました。

 

『特別会席』の料理内容は、基本的に、自分とお客様の相談の上で、献立を決めさせていただいており、それこそ何でもありの料理で、これまでにも様々な料理をご用意したことがあります。

 

また、『特別会席』に限らず、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いており、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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