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もっとおいしいお話し

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ふぐ、鱧、和牛入りの『特別会席』

これまでに何度もお話ししている『特別会席』ですが、

お客様の御要望、料理内容、使う食材によって、

お値段も異なるので、おひとり9,500円よりとなっております。

 

また、使う食材の相場も、時節により違いがあるので、同じ食材を使っても、必ずしも同じ値段とはならないこともあるのも、しばしばです。

 

また、この時季の『特別会席』は、これからますます美味しくなる鱧を、献立の中に組み込むのですが、鱧のような旬の食材だけでなく、日本料理の中でも王道的な食材の一つの天然のとらふぐをはじめ、和牛、すっぽんなども、何らかの形で、お出ししています。

 

ところで、先日御用意した『特別会席』は、鱧を随所に入れた献立で、言うなれば、当店の『鱧料理』の別バージョンですが、バージョンと言えば、以前、バージョンアップした『鱧料理』について、お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読みください。

 

前置きが長くなりましたが、今回のお話しは、先日の『特別会席』の献立で、お出しした順を追って、お話しします。

 

先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、

そろそろ終わりに近い先付です。

 

その次が、刺身の第一弾として、ふぐ刺をお出ししましたが、

もちろん天然のとらふぐで、この時は、三重県熊野灘産のものでした。

 

ふぐ刺の次が、揚物で、先程お話ししたように、ここで鱧が登場し、

ふぐの唐揚と鱧の天ぷらで、ふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐに下味をつけてから揚げたもので、鱧は、大分県産のもので、揚げたてのものに、塩を振ってあります。

 

会席料理にメインという考え方はありませんが、メインとも言うべき料理として、小鍋仕立てで、

お出ししたのが、

和牛のしゃぶしゃぶで、和牛は、鹿児島県産のサーロインでした。

 

『特別会席』の場合、先程のふぐ刺だけではなく、もう一品お出しすることが殆どで、和牛のしゃぶしゃぶの次に、第二弾として、

生の南鮪(ニュージーランド)、鱧(山口)、小肌(佐賀)をお出し、【佳肴 季凛】の看板的な食材が、ひとまず勢揃いしたようなものです。

 

そして、焼物の鰆(さわら)の西京焼、


蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢物の帆立の辛子酢掛けと続き、

御食事は、

鱧茶漬でした。

 

鱧茶漬は、照焼にした鱧をお茶漬にしたもので、『鱧料理』のコースの御食事でもあります。

 

ただ、鱧の旬でない時は、お客様のお好みを伺い、すっぽん雑炊とすることもあり、すっぽんの美味しさは、味わいの深い出汁にあるので、鱧茶漬と比べても、甲乙つけ難いのは、間違いありません。

 

そして、コースの締めであるデザートは、

マスクメロンのアイスでした。

 

冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てがお客様次第で、初めて御来店される場合でも、或る意味カスタマイズ化することが可能です。

もっとも、このことは『特別会席』に限ったことではなく、ランチメニューや、通常の会席料理などでも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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生の本鮪&天然とらふぐのしゃぶしゃぶ

先日、すっぽん鍋仕立てにした生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶについて、お話ししましたが、

一昨日は、急な御予約だったこともあり、鱧の手持ちもなかったので、

生の本鮪と天然のとらふぐのしゃぶしゃぶを、御用意しました。

 

野菜は、

白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐で、薬味は、

大根卸しに柚子胡椒を合わせたものと、刻み葱です。

 

この日の出汁は、

すっぽんと、

天然のとらふぐを、

合わせたものにし、

卸した天然のとらふぐの中骨を加え、

厨房で温めてから、お出しします。

 

そして、〆の食事は、残った出汁を漉し、

ラーメンにし、

仕上がったら、

ふぐ皮と焼いたふぐの白子を盛り付け、葱をちらします。

 

冒頭にお話ししたように、とんでもないしゃぶしゃぶだけに、その味わいは、とんでもないとしか言い様がなく、掟破りと言っても過言ではありません。

 

ちなみに、このとんでもないしゃぶしゃぶは、【特別会席】のメインとしてお出ししたのですが、その時のコースは、改めてお話しさせて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧(はも)のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』

 

今回のお話しは、昨日のお話しの続編で、例の生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをメインにした『特別会席』の献立についてです。

 

先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、

グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶので、このように呼んでいます。

 

この次が、刺身のその1ということで、

ふぐ刺をお出ししたのですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次が、

走りの鱧(静岡・舞阪産)を天ぷらにしました。

 

走りと言えば、鱧の天ぷらの次に、

刺身のその2の岩牡蠣をお出ししたのですが、この岩牡蠣は、

沼津の魚市場で仕入れたもので、

1ケースに15個入っている特大サイズのもので、

宮崎県産のものです。

 

そして、刺身のその3として、

生の本鮪の中とろと赤身、蛸の三種盛りをお出しし、本鮪は、

和歌山県那智勝浦産のもので、中とろ、

赤身共、

血合い際(ぎわ)の鮪本来の味を楽しめる部位です。

 

そして、メインのとんでもないしゃぶしゃぶをお出しし、

召し上がっている間に、

鰆の西京焼をお出しし、鍋も終わったら、

一度鍋を下げ、〆のうどんをお出ししたのですが、うどんは、煮崩れないようにするため、食べ応えのある冷凍のうどんです。

 

そして、マスクメロンのアイスをデザートでお出しし、

コースの〆となりました。

 

『特別会席』の料理内容は、基本的に、自分とお客様の相談の上で、献立を決めさせていただいており、それこそ何でもありの料理で、これまでにも様々な料理をご用意したことがあります。

 

また、『特別会席』に限らず、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いており、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶ

先日、『特別会席』のメイン料理で、

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶをお出ししたことをお話ししましたが、その仕立て方が、今回のお話しです。

 

それぞれの食材の産地ですが、生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦、天然のとらふぐは、

福井県敦賀、鱧は、

静岡県舞阪で、

すっぽんは、

佐賀で、すっぽんだけは養殖ですが、他は全て天然ものでした。

 

本音を言えば、すっぽんも天然ものが理想的なのですが、天然のすっぽんは、まだ入荷がないので、養殖を使いましたが、以前、天然のすっぽん出仕込んだもので、鱧のしゃぶしゃぶをご用意したこともあります。

 

しゃぶしゃぶにした部位は、

とろの部分で、中でも、筋の強い部分を使います。

 

加熱することで、

筋のゼラチン質が溶け出し、旨味に変わり、厚さは、

5ミリ程度です。

 

ふぐは、天然のとらふぐの中でも、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その独断と偏見の想いを込め、“ジャンボちゃん”と呼んでいる4キロ以上の超大型のものです。

 

三枚に卸したら、

身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま、

本鮪よりも少し薄めに、包丁していきます。

 

そして、骨切りした鱧を包丁し、

全て、

盛り付けます。

 

すっぽん鍋に添える野菜などの具材は、

笹がき牛蒡、焼葱、くずきり、木綿豆腐と、あえて色々と入れることはしません。

 

追加するなら、芹ぐらいにとどめておく程度で、色んな野菜を入れないのは、すっぽん鍋特有の美味しさを、味わって頂きたいからです。

 

あとは、通常のしゃぶしゃぶのように、沸いてきたところに、それぞれの身を適宜入れて、煮えたら、召し上がって頂き、〆である食事は、

極太のうどんで、うどんは煮崩れにくい冷凍のものです。

 

召し上がったお客様の感想は、「とんでもないしゃぶしゃぶで、あり得ない美味しさ!」とのことで、予想通りのものでしたが、この日のお昼に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに試食してもらったら、お客様同様の感想が、返って来ました。

 

生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶのような特殊な料理は、この日のように、

カウンターに座って頂きたいのです。

 

というのも、このような料理を考えた顛末などをお話しさせて頂くだけでなく、お客様の感想を直に伺いたい、今後の参考にしたいからです。

 

次回は、この時の『特別会席』の献立について、お話しします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

休み明けの始まりは、とらふぐ、本鮪、鱧

定休日明けの今朝も、昨日同様、宅配便の営業所に行ったのですが、

今日の荷物は2つで、

築地から届いた生の本鮪と、福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。

 

【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が最初に開けたのは、

とらふぐの方であるのは、

言うまでもなく、予定どおりの3本に、萌え燃え・・・

 

生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦産のもので、

この時季らしい身質で、このとらふぐと生の本鮪、昨日の静岡県舞阪産の鱧(はも)が、今日の“昼特”こと、昼間の特別会席のメインに登場するのですが、それについては、後述させて頂きます。

 

既に、ひととおりの段取りを終えていたので、

3本のとらふぐを卸すことにしたのですが、3本の目方は、

合計で6,8キロで、御覧のように、一際大きいのが、ジャンボちゃんで、自分が独断と偏見の想いも込めて、呼んでいる4キロUPのものです。

 

それぞれの目方は、

最初の1本が、

1,1キロ。

 

2本目が、

1本目より少し大きめで、

1,3キロで、1,1キロ+1,3キロですので、この2本で2,4キロとなり、3本目は、6,8キロ-2,4キロ=4,4キロとなり、予定どおりのジャンボちゃんでした。

 

最初の2本から卸したのですが、

どちらも、

メスで、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。

 

そして、3本目のジャンボちゃんも、

案の定のメスでしたが、案の定とお話ししたのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが異なるので、ジャンボちゃんの殆どは、メスなのです。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたものを、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

また、今日は、先程お話ししたように、“昼特”の御席があり、

お馴染みさんということで、カウンターに御席を用意したのですが、このような準備をしておいたのは、昨日の鱧、今日のとらふぐ、生の本鮪を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶを、コースのメインとしてお出しするためでした。

 

その料理は、

このようなもので、或る意味、掟破りと言っても過言ではないもので、お客様にお出しするのは、初めてのことです。

 

初めてとは言っても、経験済みの自分としては、その美味しさの虜ゆえ、万を持してのご提供に嬉々とし、その仕立て方と、コースの料理内容などについては、別の機会にお話しさせて頂きます。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日は、バスの団体のお客様の御席があるので、

器出しなど、

その準備をし、

休み明けの一日が終わったのでした。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

4月30日(月)に、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。

鯛の焼物付きの御祝い料理

昨日のお昼は、お客様のご注文で、

御祝いの御席ということで、鯛の焼物をご用意しました。

 

鯛の焼物については、取分けやすいように切身にしてあり、このように仕立ててある料理です。

 

大皿でのご提供ですので、個室の御席には、

テーブルの真ん中に、

取皿と取り箸を、ご用意してお、めいめいの御席にセットしてあるのは、

小鍋の鰻鍋です。

 

また、昨日の御席は還暦の御祝いで、お孫さんもご一緒でしたので、

お子様料理もご用意したのですが、偶然色違いのじゃが芋を仕入れることが出来たので、御祝いの御席にちなんで、フライドポテトは、

紫色のシャドークィーンと、黄色のきたあかりにしてみました。

 

お客様がお見えになり、乾杯も済んだので、

先付の鱧の子の煮凍りをお出し、その次に、焼物をお出ししました。

 

そして、刺身の第一弾として、

ふぐ刺をお出ししましたが、このふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。

 

その頃には、小鍋も温まり、お客様も召し上がりはじめており、会席料理ですが、お昼の御席ということもあり、

普段から御食事(ご飯物)は、途中でお出ししています。

 

刺身のつけ醤油とお新香をお出ししたら、

御食事の昆布御飯をお出ししました。

 

ご飯物には、やはり刺身が欠かせないものの一で、昨日の刺身は、

生の本鮪(大間)、新子(佐賀)、湯葉の三種盛りでした。

 

そして、

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揚物(海老のぶぶあられ揚げ、鯵の新挽き揚げ)、

蒸物(鱧しんじょう蒸し)、

酢の物(帆立の辛子酢掛け)と続き、最後に、

デザートのブルーベリーのムースをお出しし、コースは終わりました。

 

ちなみに、昨日のコース料理は、時々お話ししている『特別会席』ではなく、通常の会席料理をバージョンアップしたものです。

 

ご予算、ご用望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、直接お問い合わせ下さると、これまで盲点とも言うべきところに気付かせてもらうことも出来るのも、有り難い限りです。

 

召し上がるのはお客様であるのは、百も承知でも、つい作る側の都合に陥りやすく、そういう学びの場こそが、料理人としての成長する余地だと思います。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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豪華な夕飯のような『特別会席』

当店のお品書きにある『特別会席』は、

お客様とのご相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますが、これまでに色々とお話ししているように、その内容は千差万別で、作る側の自分にとっても、“目から鱗”となることもしばしばです。

 

 

先日ご用意した『特別会席』もそんな感じで、タイトルにもあるように、豪華な夕飯とも言うべき内容でしたが、ご家族でのご来店ということもあり、お子様にはお出ししなかった料理も、いくつかありました。

 

最初に、先付として、

鱧の子の煮凍りをお出ししました。

 

夕飯ですので、間髪入れることなく、次々にお出していくのですが、

先付の次が、刺身で、生の本鮪(大間)、帆立(北海道)、湯葉の三種盛りで、山葵、紅蓼が無いのは、お子様にお出ししたものだからです。

 

また、刺身の第二弾として、

白魚(霞ヶ浦)もお出ししましたが、お子様用のものには、

ポン酢と葱だけです。

 

刺身と共に、

白御飯と、

お新香をお出ししました。

 

豪華なおかずとして、メインとも言うべきものが、

金目鯛の煮付で、

金目鯛は、

普段通う沼津魚市場で仕入れてきたもので、

1,8キロの大きめのものでしたが、金目鯛は、2キロを越えるものは少なく、大きめというより、大きいと言った方が正確かもしれません。

 

御飯をお出ししたとなると、汁物は欠かせませんが、豪華な夕飯ですので、

汁物というか、いわゆる御椀替りとして、

鱧と松茸の土瓶蒸しを、お出ししました。

 

そして、揚物は、

海老と牡蠣の天ぷらでしたが、牡蠣は広島産の生のもので、海老は冷凍のブラックタイガーで、

天つゆと共に、お出ししました。

 

あえて冷凍ものにしたのは、お子様も同席でしたので、量が多い方が望ましいとの旨をご提案したからです。

 

豪華な夕飯も、終わりに近づき、

伊勢海老の具足焼をお出ししましたが、伊勢海老は、先程の金目鯛同様、

この日の朝、

沼津魚市場で、仕入れてきたもので、4本で1,0キロとあるように、1本あたり250グラムの大きさのものです。

 

そして、豪華な夕飯のような『特別会席』の締めであるデザートが、

マスカットのアイスでした。

 

『特別会席』に限らず、お客様のご用望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せください。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐ料理メインの【特別会席】は、揚物の盛り合せ入り

これまでに色々とお話ししている【特別会席】ですが、今日のお客様は、男性のみということもあり、料理にボリュームを持たせたいこともあり、揚物の盛り合せを、献立の中に入れてみました。

 

先付は、とうもろこしで作ったもろこし豆腐で、

時季的には、最終便ということになります。

 

もろこし豆腐の次が、

刺身の三種盛りで、生の本鮪(大間)、湯葉、新子(佐賀)でした。

 

通常のふぐ料理のコースの場合、先付が二品で、殆どの場合、生の本鮪などをお出しするのですが、【特別会席】ということで、このような感じにしてみました。

 

30人近い御席ということもあり、会席料理の基本的な流れとは幾分違いますが、刺身の次に、

揚物の盛り合せをお出ししました。

 

盛り付けてあるのは、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽き揚げ、枝豆ですが、一度に揚げることが出来ないので、鶏の唐揚げだけは、

予め揚げてから、

温蔵庫にしまっておき、器には、

枝豆だけ盛り付けておきました。

 

男性のお客様ということで、お酒を飲まれる方も多いので、お品書きにはなくても、枝豆のようなものを欲しがるケースもあり、今日のような御席には、ご用意することがあります。

 

個人的には、本望ではないのですが、この枝豆は冷凍もので、お客様が召し上がりたいものをお出しするのも、料理人としては、大切なことでもあるので、枝豆に限らず、柔軟に対応させて頂いております。

 

ふぐ料理がメインの【特別会席】ですので、

ふぐ刺、

ふぐの唐揚げ、

ふぐちり、

焼白子とお出しし、今日のふぐは、全て天然のとらふぐですが、刺身は静岡県舞阪産、それ以外は愛知県と富山県産のものでした。

 

【特別会席】ということで、締めの雑炊の前に、

酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出ししたら、ふぐちりの鍋を厨房に下げ、雑炊を作っている間に、

お新香と取皿をお出ししました。

 

今日は、

ふぐちりを6つ用意したので、雑炊も同じ数になるので、その頃、

厨房では、スクランブル体制で、雑炊を作っていました。

 

そして、最後のデザートは、

ブルーベリーのムースをお出ししたのですが、ふぐ料理の場合、熱々の雑炊が御食事ですので、アイスをお出しすることが多いのですが、大人数ということもあり、溶ける心配のないムースにしました。

 

【特別会席】に限らず、ご予算、ご用望に応じて、料理については、可能な限り対応させて頂いておりますので、直接お問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

伊勢海老の共和え

先日、和牛のサーロインをステーキにしてお出しした『特別会席』をお出ししたのですが、その献立の中に、

伊勢海老の共和えという料理がありました。

 

共和えというのは、同じ魚介類の肝、味噌、白子などで和えた料理のことで、今回のお話しはその作り方です。

 

伊勢海老は、

沼津魚市場で、活かしのものを仕入れ、

そのまま活かして、持ち帰りますが、この時の伊勢海老は、西伊豆産の200グラムぐらいのものでした。

 

表面を水洗いしてから、

まな板に乗せ、

半分に包丁しますが、このように包丁することを、料理用語で梨割りと呼んでいます。

 

身についている背わたを、

取り除いたら、

軽く日本酒で洗い、

バットに入れ、10分ほど蒸します。

 

蒸し上がったら、

殻から身を外し、

粗めに、

ほぐしておきます。

 

一方、頭の部分は、

200度くらいのオーブンで、

焼きます。

 

焼いたら、

味噌を取り出します。

 

取り出した味噌に、

マヨネーズ、

レモン汁、白ワイン、塩、薄口醤油などで味を調え、取り残した殻があると、不都合ですので、裏ごしておきます。

 

お出しする直前に、

和えたら、冒頭の写真のように、

殻の器に、大葉を敷いてから盛り付けます。

 

まだお客様にお出ししたことのない伊勢海老を使った料理がありますが、海老の王様だけあって、その味わいは別格です。

 

個人的には、味噌を使ったタルタルソースを添えて、海老フライに仕立てたり、量がある時は、味噌を入れて、海老マヨにして、食べたいと思っています。

 

もちろん、召し上がるのはお客様ですので、ご希望を頂ければ、色々な料理に仕立てることが出来ますので、御予約の際に、お申し付け下さい。

 

★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆

9月18日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。

 

放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、

一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。

お彼岸近き『特別会席』

「暑さ寒さも彼岸まで」と言われていますが、春も秋のどちらも、お彼岸の時季は、食材の端境にあたるので、献立を立てるのに、苦心することもしばしばです。

 

というのも、名残である夏と走りの秋の食材の組み合わせ方次第で、料理の趣も大きく変わるからで、今夜ご用意した『特別会席』は、その典型とも言える献立でした。

 

 

先付は、

もろこし豆腐で、夏の食材のとうもろこしで作った豆腐です。

 

そして、夏の名残である鱧を、

天ぷらにして、もろこし豆腐の次にお出ししました。

 

鱧の天ぷらの次にお出ししたのが、

【佳肴 季凛】の看板の一つでもあるふぐ料理にして、その華でもあるふぐ刺をお出ししましたが、今日のふぐは、三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐです。

 

コース料理は、冷たいものと温かいものを交互にお出しすることで、献立にメリハリがつくという考えが、自分にはあるので、ふぐ刺の次に、

鹿児島県産の和牛のサーロインを、

たまり焼にしてお出したのですが、焼き方は、

ミディアム・レアにしました。

 

和牛サーロインのたまり焼の次が、

刺身の第二弾で、

北海道・戸井産の生の本鮪の中とろと、

赤身を、

蛸(愛知産)と共に盛り付け、お出ししました。

 

そして、名残の夏と走りの秋の集約とも言える土瓶蒸しを、

お出ししました。

 

料理人によって、土瓶蒸しは色々な仕立て方があるのですが、自分の場合、

鱧と松茸だけで仕立てるようにしています。

 

日本料理では、相性の良い食材同士を出会いものと呼ぶことがあり、鱧と松茸が、その典型で、この二つの良さを曇らせるようなことをしたくはないので、余分なものを入れることはしていません。

 

本音を言えば、松茸は国産のものを使いたいのですが、入荷状況をはじめ、いくつかの理由で、今夜は、China産を使いました。

 

土瓶蒸しの次は、和牛サーロインのたまり焼に続く、焼物の第二弾として、

北海道・オホーツク海産の活締め銀鰈(ぎんがれい)の西京焼をお出しし、常連さんとは言えど、初めて召し上がる銀鰈の上品な脂の乗り具合」を、喜んで下さいました。

 

コースも終盤に近づき、

口直しとも言うべき酢の物は、帆立の胡麻酢掛けで、御食事は、

すっぽん雑炊でした。

 

最後の一品であるデザートは、秋の果物であるぶどうの一つのシャインマスカットで作ったマスカットのアイスで、

名残の夏のとうもろこしではじまり、走りの秋のシャインマスカットで締めることが出来、季節の移ろいを召し上がって頂くことが出来ました。

 

これまでにも『特別会席』については、色々お話ししているように、お客様のご希望を入れながら、献立を立ているのが、『特別会席』です。

 

今夜は、常連さんということで、“おまかせ”の料理で、自分が思うままの料理をお出しすることが出来ました。

 

良かれと思った料理が、悪しということもあれば、その反対もあり、料理の難しさを感じざるを得ません。

 

どこまでいっても、料理の道は難しいものですが、それ以上に深いのは、人を知るということで、自分なんぞ、まだまだ未熟そのものなのは、疑いようのない事実です。

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