王道的な『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
『特別会席』（要予約 おひとり８，５００円～）というコース料理があり、
その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。
ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。
会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。
この次に、揚物の第一弾として、
これから美味しくなる鱧（はも）を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。
鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、
刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、
ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。
ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。
ふぐの唐揚げの次に、
刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪（油津）の中とろと赤身、小肌（佐賀）、蛸（愛知）で、中とろと赤身は、
それぞれ、
このような感じでした。
日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、
国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。
牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、
そのサーロインの部分です。
一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、
普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。
しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、
鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、
お食事は、
すっぽん雑炊でした。
そして、デザートに、
マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。
タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。
ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、
鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。
『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。
詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
豚肉＆牛肉のしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』
『佳肴 季凛』のお品書きには、
【特別会席】（要予約）というコース料理があり、
献立については、色々とお話ししておりますが、先日ご用意した【特別会席】も、今までとは違ったものでしたので、その料理内容が、今回のお話しです。
この写真にもあるように、料理内容は、お客様のご用望、お好みを訊きながら、相談の上で、決めさせて頂いているので、それこそ十人十色、千差万別で、献立を立てる上での盲点に気付かされることもあり、勉強になる機会もあるので、自分としては、非常に有り難い献立でもあります。
先ず最初に、２品の先付けとして、
うすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）と、
フルーツトマトのお浸しを、お出ししました。
その次に、
山独活の天ぷらをお出ししましたが、お隣の富士宮産のものです。
そして、生ものがお好きなお客様ということで、刺身の三種盛りにはじまり、
岩牡蠣（宮崎）、
蛍烏賊を、
お出しし、先程の三種盛りは、生の本鮪（那智勝浦）、とらふぐ（氷見）、湯葉でした。
“生”の次に、メインとして、
牛肉と豚肉のしゃぶしゃぶをお出ししましたが、牛肉は、
国産牛のサーロインで、豚肉は、
バラ肉でした。
国産牛は、和牛とは異なる交雑牛ですが、それに近い品質のもので、ご予算によっては、和牛のご用意も可能です。
また、バラ肉は、普通の豚とは異なり、『萬幻豚』と呼ばれる銘柄のもので、富士宮市にある【さの萬】という肉屋さんが、ブランド化したもので、バラ肉でも、脂の質は軽く、豚肉本来の美味しさを味わえるもので、『萬幻豚』については、こちらをお読みください。
しゃぶしゃぶですので、添える野菜は、
白菜、もやし、長葱、水菜、えのき、豆腐を、ご用意しました。
また、この日のお客様は、皆様が全て、ソフトドリンクで、“豪華な夕飯”感覚で、お食事をしたいとのことでしたので、
この時点で、白御飯とお新香を、
お出ししただけでなく、ここまでは、間髪入れることなく、次々に料理をお出ししました。
さらに、間髪入れず、
焼物の鰆（さわら）の西京焼を、お出ししました。
程なくして、お食事も終わったので、デザートのマスクメロンを、
お出ししました。
今回の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、幾分異なりますが、お客様のご要望の“豪華な夕飯”に近い感じとなり、喜んで頂くことが出来ました。
『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。
詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
すっぽん鍋がメインの春らしい『特別会席』
『佳肴 季凛』のお品書きには、
『特別会席』（要予約）というコースがあり、
これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。
料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。
その料理内容が、今日のお話しです。
先付が、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、
ふぐ刺をお出ししました。
このふぐは、卸してから、３日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。
冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、
独活（うど）の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。
独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。
そして、刺身の第二弾として、
生の本鮪（銚子）、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）をお出ししました。
この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、
お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。
そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、
焼物で、お出ししました。
筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。
筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。
料理も終わりが近づき、酢物に、
宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。
焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。
そして、締めのお食事となるのですが、
お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、
お客様のもとへ。
最後に、
デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。
最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
唐揚げの無いふぐ料理が、メインの『特別会席』
これまでに、何度かお話ししている『特別会席』（要予約）の料理内容ですが、先日御用意したものは、ちょっと変わった献立でした。
この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにすることが多いのですが、
この日も然りで、ふぐちりをはじめ、様々な料理を準備して、お客様がお見えになるのを、お待ちしたおりました。
お客様がご来店したら、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）に始まり、
刺身の三種盛りを、
お出しし、三種盛りの内容は、生の本鮪（那智勝浦）、蛸（愛知）、小肌（佐賀）でした。
この次に、
生の牡蠣に、生のパン粉をつけて揚げ、ソースと共に、牡蠣フライをお出ししたのですが、それこそ、ごくごく普通のものでした。
殆どの場合、天然のとらふぐの唐揚げをお出しするのですが、常連のお客様で、様々な料理を召し上がっており、牡蠣などの貝類がお好みということもあり、この日は、牡蠣フライをお出ししました。
牡蠣フライというと、日本料理店の揚物らしくないのは、確かですが、どんな料理も、お客様が召し上がってこそ、意味があるので、このようなアレンジをすることも、しばしばです。
ただ、牡蠣フライのような料理をお出しするお客様は、先程お話したように、常連さんで、鯵フライなども、お出ししたこともあります。
牡蠣フライの後は、いつもの『特別会席』らしく。
ふぐ刺、
ふぐちり、焼物の第一弾として、
ふぐの白子を焼いて、お出ししましたが、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
その後、焼物の第二弾として、
鰆（下関）の西京焼をお出ししたら、酢の物に、
鰻と胡瓜のを使ったうざくを、お出ししました。
うざくをお出しすることは、これまでにもありましたが、夏場が多いだけでなく、この鰻が既製品ということもあり、余程のことがない限り、お出しするのは、やはり常連のお客様が、殆どです。
ちなみに、この鰻は、
小鍋仕立てでお出しするためのもので、急なご予約などに備えて、ある程度、ストックしてあり、産地は、“世界の５分の１の人口が住むお隣さん”です。
酢の物のうざくの後、
お新香と取り皿を御用意したら、先程のふぐちりの土鍋を下げ、その出汁で、
ふぐ雑炊を仕立てて、お出ししました。
頃合いを見て、
デザートの桃のアイスをお出しし、この日の『特別会席』は終わったのですが、タイトルにもあるように、ふぐの唐揚げこそ無かったもののふぐ料理が、メインの『特別会席』でした。。
お品書きにもあるように、
『特別会席』は、
お客様とご相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますので、ご予約の際に、色々とお申し付け下さい。
また、『特別会席』に限ったことではありませんが、可能な限り、ご予算に応じて、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
かき揚げ付の蕎麦が、お食事の『特別会席』
当店のお品書きを開くと、
『特別会席』（要予約）というコース料理があり、
料理内容は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いております。
そんなこともあり、献立は、かなりバリエーションに富んでおり、様々な料理内容については、こちらをお読み下さい。
ところで、この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにしたものをお出しすることが多いのですが、先日お出ししたものは、これまでにはないものでした。
先付は、
南瓜を使った南京豆腐で、その次が、刺身の第一弾として、
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは、もちろん天然のとらふぐ（三重）で、この次が、
ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐ（氷見）で、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４，０キロ以上の超特大のもののほっぺの部分を、下味をつけてから、揚げたものです。
ふぐの唐揚げの次が、
刺身の第二弾として、このような刺身をお出ししました。
生の本鮪（那智勝浦）の赤身と中とろ、蛸（愛知）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の六種盛りで、お客様のご要望が、「刺身を多目に・・・。」ということでしたので、このようなものになりました。
そして、メインと言うべきものが、
牛肉のしゃぶしゃぶで、
つけだれは、お手製の胡麻だれでした。
『特別会席』では、和牛をお出しすることが多いのですが、お客様のご予算もあったので、この時は、静岡県産の交雑牛のサーロインをお出ししたのですが、交雑牛とはいえ、質の良くない和牛よりも、すっと良いもので、素材に妥協出来ない自分でも、納得がいくものでした。
牛肉に添えた野菜が、
キャベツ、長葱、榎、水菜、くずきり、豆腐でした。
鍋の野菜というと、白菜を使うことが多いのですが、肉類の鍋には、白菜よりも、キャベツの方が、相性がよく、白菜は、魚介類のものの方が合うので、このようにしています。
お出しする時は、
日本酒、塩、薄口醤油を入れた二番出汁を土鍋に入れ、厨房で温めてから、お出ししました。
このあと、
銀鱈（アラスカ）の西京焼と、
牡蠣（広島）の辛子酢掛けを、お出ししました。
そして、お食事が、
かき揚げ付きの蕎麦でした。
かき揚げには、
玉葱、榎、人参、もずく、三つ葉が入っており、蕎麦は、
市販の乾麺を使ったものでした。
これまでに、色んなお食事をお出ししたことがありますが、所謂天ぷら蕎麦をお出ししたのは、初めてのことで、このお食事も、お客様のご要望によるもので、『特別会席』ならではのことです。
そして、デザートが、
苺のアイスで、赤い色が特徴の紅ほっぺという品種の苺で、仕込んだものです。
『特別会席』は、何でもありと言えば、何でもありですので、可能な限り、対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付け下さい。
ふぐ料理をメインにした『特別会席』
今日は、『特別会席』のご予約を頂いたのですが、
『特別会席』は、
要予約となっているだけでなく、献立も、お客様のご希望を伺った上で、決めさせて頂いていることもあり、
お値段も、８５００円よりとなっているように、料理内容によって、変化がございます。
また、時季ということもあり、今日の『特別会席』の献立は、ふぐ料理をメインにしたものでしたが、ふぐは、もちろん、天然のとらふぐです。
先付は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）でした。
この次が、刺身の第一弾ということで、
生の本鮪（銚子）を、お出ししましたが、手前が中とろで、奥が赤身でした。
揚物が、
ふぐの唐揚げで、愛知県一色産のとらふぐの胴体の部分を、ぶつ切りにしてから、下味をつけてあるので、十分な食べ応えがあります。
ここからは、ふぐ料理がメインということで、
ふぐ刺、
ふぐちり、
焼白子と、続きました。
ふぐ刺は、三重県産のもので、 ふぐちりは、
厨房で、温めてから、お出ししました。
その後、
焼物の第二弾として、銀鱈の西京焼をお出しし、締めのふぐ雑炊の前に、
酢の物の温牛（おんぎゅう）を、お出ししました。
温牛とは、ローストビーフのような料理で、今日は、宮崎県産の和牛の外ももを、
使いました。
温牛をお出ししたら、雑炊の取り皿と、
お新香をお出し、その頃には、
ふぐ雑炊も仕上がり、お客様のもとへ。
お食事も終わり、最後のデザートは、
マスカットのアイスでした。
冒頭にもお話ししたように、料理内容は、全てお客様のご用望によるものですので、色々と仰って頂ければ、可能な限り対応致します。詳細については、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今日の『特別会席』のメインは、蟹すき
【佳肴 季凛】のお品書きにある『特別会席』というコース料理は、
要予約となっており、料理内容、ご予算などは、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。
ただ、この時季は、ふぐ料理をメインにすることが殆どですが、今夜の『特別会席』は、お客様のご希望で、ふぐ刺以外のふぐ料理を無しということでしたので、これからお話しする献立で、仕立てました。
先付は、
南瓜で作った南京豆腐でした。
この次が、
ふぐ刺のハーフサイズで、ふぐは、静岡県焼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次にお出ししたのが、
白魚の唐揚げでした。
白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものですが、水分を拭き取った白魚に片栗粉をつけて、油で揚げてから、軽く塩を振るだけの料理で、それこそ、シンプルです。
その味わいは、いくらでも箸が進む軽さで、白魚の甘味を堪能することが出来、個人的には、白魚の食べ方で、最も好きなものでもあります。
この後が、刺身の第二弾で、
生の本鮪（大間）、湯葉、小肌（佐賀）の三種盛りでした。
もともと、日本料理のコースには、メインという考え方は無いのですが、今日のメインとも言うべき料理は、
鱈場（たらば）蟹の蟹すきで、温めてから、
お出ししました。
鱈場蟹は、ロシア産の冷凍ものですが、こういう仕立て方にすると、冷凍ものの欠点を補うことが出来、出汁も十分に出るので、締めの雑炊を作る時も、何ら問題はありません。
蟹すきを召し上がっている最中にお出ししたのが、
金目鯛（稲取）の照焼でした。
種類にもよりますが、魚を、最も美味しく食べるには、焼物が一番だと思っているので、コースの中でも、重要視し、仕入れ、仕込みと、どうしても手を抜けませんし、そんな考えを、凝縮したのが、当店の『西京漬』でもあります。
蟹すきの鍋が戻り、雑炊を作り始める頃にお出ししたのが、
酢の物の帆立（北海道）の辛子酢掛けで、それと同時に、
雑炊の取皿と、お新香をお出ししました。お新香は、キャベツの浅漬け、大根、千成瓜、人参の糠漬、キムチでした。既製品のキムチ以外は、全て、手作りです。
締めの雑炊は、
このように仕上がり、最後に、
マスカットのアイスをお出ししました。
冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てお客様次第のコース料理ですので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。
また、そんな性質のコース料理ゆえ、カタログというか、サンプルとして、当ブログにも、『特別会席』のカテゴリーを設けましたが、数そのものは少ないものの、ご参考にして頂ければ、幸いです。
和牛のしゃぶしゃぶが、メインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のコース料理の一つ『特別会席』は、
お客様とのご相談の上で、
料理内容を決めさせて頂いており、これまでにも、その料理内容について、何度かお話ししたことがあります。昨日ご用意した『特別会席』も、然りでした。
先付が、
天然のとらふぐの白子で作った白子豆腐でした。
その次が、
ふぐの唐揚げで、白子豆腐同様、天然のとらふぐの身の部分です。
その次に、
ハーフサイズのふぐ刺を、お出ししたのですが、これも、同じく天然のとらふぐです。
ふぐ料理三連発の後に、メインとも言うべき、
静岡産のサーロインの和牛のしゃぶしゃぶを、お出ししました。
殆どの場合、２枚付けにして、小鍋仕立てにするのですが、昨日は、
大きな土鍋を使い、
野菜と共に、お出ししたのですが、野菜は、キャベツ、水菜、長葱、韮、人参で、これら以外に、くずきり、豆腐も、盛り付けてあります。
鍋料理の野菜というと、白菜を思い浮かべますが、肉類には、白菜よりも、キャベツの方が、合うので、自分は、キャベツを使うことが多いです。
この次に、
刺身の第二弾として、生の本鮪を、お出ししたのですが、ご覧のように、
中とろと、
赤身を、それぞれ４切れずつ、盛り付けました。
ちなみに、昨日の本鮪は、
青森県大間産のもので、いつものように、築地から、入荷したものです。
また、昨日のお客様は、お酒も飲まれたのですが、お腹も空いているとのことでしたので、
御飯も、同時にお出ししました。
和牛のしゃぶしゃぶといい、生の本鮪が続けば、否が応でも、御飯しかも、白米の御飯が欲しくなるのは、当然といえば、当然です。
さらに、御飯のおかず的なものである焼物が、
銀鱈の西京でした。
和牛のしゃぶしゃぶ、生の本鮪の刺身、銀鱈の西京焼。御飯に合うおかずというより、御馳走の三羽烏が、勢揃いしたようなものです。
焼物の次に、酢の物として、
しょうさいふぐのたたきを、お出ししました。掛かっているのは、粒マスタードのドレッシングです。
皮目を炙り、厚めに切りつけることで、歯応えと甘みを感じることが出来ます。同じふぐでも、とらふぐの薄造りとは、全く別の味わいです。
仕立て方は違っても、ふぐ刺と同じようなものをお出しするのは、通常ならしないのですが、白身の魚がお好きとのことでしたので、このような料理をお出ししました。
コースも終わりに近づき、
赤出汁を、留椀（とめわん）として、お出ししました。中身は、庄内麩、ひじき、三つ葉です。
そして、締めのデザートが、
桃のアイスでした。
昨日の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、違いますが、和牛のしゃぶしゃぶがあることによって、メインの料理がはっきりし、脇役の料理もあることで、フレンチやイタリアンのコースの要素に、和食のそれが加わり、新しい趣も、愉しめることが出来ます。
『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。
詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
続・グレードアップした『特別会席』
先日御用意したグレードアップした『特別会席』は、以前、お話ししたグレードアップした『特別会席』とは、多少内容に違いがありました。
そんな別バージョンのグレードアップした『特別会席』の料理内容が、今回のお話しです。
先付は、
グリンピースで作った豆腐の“うすい豆腐”でした。
その次が、
揚物の第一弾の“鮑の天ぷら”で、いつものように、
肝醤油を添えてあります。
そして、刺身の第一弾として、
ふぐ刺のハーフサイズをお出ししました。ふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺のすぐ後にお出ししたのが、
焼物の第一弾で、焼白子でした。白子は、もちろん天然のとらふぐの白子です。
この次が、
第二弾の揚物として、とらふぐ（天然）の唐揚を、お出ししました。
そして、刺身の第二弾となり、
鱧の落としをお出し、鱧は、和歌山県産のものです。
コースも山場にさしかかり、メインとも言うべき“すっぽん鍋”を、
お出ししました。
さらに、刺身の第三弾として、
生の本鮪の刺身を、赤身と中とろを、２切れずつお出ししました。
この日の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
ここまで御覧頂いているように、グレードアップした『特別会席』は、良いものを少しずつお出ししており、この次が、焼物の第二弾として、
“銀鱈の西京焼”をお出ししました。
そして、食事前の一品として、
酢の物の“ずわい蟹の辛子酢掛け”を、お出ししました。
そして、食事が、
“すっぽん雑炊”でした。
最後に、
デザートの“ブルーベリーのムース”をお出ししました。
これ以上のグレードアップも、もちろん可能で、例を挙げるのなら、焼物に、“伊勢海老の具足焼”や、“和牛リブロースのたまり焼”をお出しすることも、その一つです。
また、それぞれの量を増やすことも可能です。どれもこれも、お出しする自分の方が、楽しいくらいで、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
グレードアップした『特別会席』
当店のお品書きを開き、
コース料理のページにあるのが、
『特別会席』というコースで、その料理内容については、以前お話ししたことがあり、８，５００円よりとなっているように、料理内容によって、お値段は、様々です。
そんな『特別会席』ですが、今夜お出ししたものは、かなりのグレードアップした料理でした。先付は、
天然のとらふぐの白子で作った“白子豆腐”でした。これは、ランチや通常の会席料理などでもお出ししているので、グレードアップしたうちには、入りません。
この次にお出ししたのが、焼物の第一弾で、
“和牛リブロースのたまり焼”で、手前にあるのは、粗目に卸した本山葵です。
実は、初めてお客様にお出しする料理で、焼く前は、
このようにサシが入った霜降りでした。和牛は、静岡産のものです。
まだまだ、コースは始まったばかりで、次にお出ししたのが、
刺身の第一弾の“ふぐ刺”で、今日のふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐで、先日仕入れたものでした。
そして、その次は、
揚物の“鮑の天ぷら”で、一緒に、
肝醤油を添えてあります。
【鮑の天ぷら】は、これまでにもお出ししたことがあり、その作り方についても書いたことがありますが、自分は、“Ｋｉｎｇ ｏｆ 天ぷら”と呼んでいるもので、ともかく美味しいの一言に尽きます。
さらに、コースは続き、
刺身の第二弾として、“生の南鮪”を、お出ししました。ご覧のように、赤身と中とろを２切れずつ、盛り付けてあり、
今日のは、ニュージーランド産のものでした。
これで、ようやくコースも折り返し地点となり、
“すっぽん鍋”を、お出ししました。すっぽんを味わうには、やはり鍋しかありません。その出汁は、他の食材にはないもので、旨味の宝庫そのものです。
通常なら、最後でお出しする食事（ご飯もの）ですが、お腹が空いているというような感じで、コースが進んでいたので、
食事の“秋刀魚御飯”を、お出ししました。もちろん、新秋刀魚で作ったもので、このように、作ります。
土鍋で炊き、仕上がったものをお客様にお出ししたのですが、一度、厨房に下げてから、
混ぜ合わせたら、お新香と茶碗をお出しし、
お客様に取り分けてもらい、召し上がって頂きました。
“秋刀魚御飯”の後にお出ししたのが、
“銀鱈の西京焼”で、焼物の第二弾で、“秋刀魚御飯”は、薄目の味付けにしてあるので、どちらの美味しさを消すことなく、召し上がって頂けました。
そして、デザートの前に、
酢の物の“帆立の辛子酢掛け”を、お出ししました。この料理は、最初の“白子豆腐”同様、グレードアップしたものではありませんが、口直し的な料理として、欠かすことが出来ません。
ようやく、コースの〆となり、デザートは、
“桃のアイス”をお出しし、全１０品のコースは、終わりました。
ここまでグレードアップすると、お客様になりたい気分が本音で、作っている時も、かなりの楽しさがあっただけでなく、お客様のご感想が気になりました。
やはり、高評価を頂いたのは、“鮑の天ぷら”と“和牛リブロースのたまり焼”でした。特に、“和牛リブロースのたまり焼”は、グレードアップした『特別会席』の一品として、今後、欠かせないものとなりました。
どんなに、自分の頭の中で考えても、新しい料理が浮かぶのには、限度があり、そのヒントを与えてくれるのは、お客様であることもあります。
お客様に育てられるというか、鍛えられるというのは、料理人としては、有難い限りで、不断の努力を怠ることなく、厨房に立つことの重要性を、改めて感じましたし、そういう姿勢を大事にしながら、これからも、鍋と包丁を携え続けていきます。
