すっぽん鍋がメインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
コース料理のページがあり、
その一つに、
『特別会席』というコースがあり、料理内容は、お客様との相談の上で決めさせて頂いているので、献立は千差万別で、これまでにも、色々とお話ししたことがあります。
そんな『特別会席』ですが、今夜御用意したものは、タイトルにもあるように、すっぽん鍋をメインにしたもので、その料理内容が、今日のお話しです。
メインとありますが、日本料理は、料理の品数も多いこともあり、コースの後世の仕方が、フランス料理などの洋食と異なるので、メインという位置付のような料理はありません。
ただ、お客様に訊かれることも多いので、そういう時は、その場その場の雰囲気や、会話のやり取りで、お答えさせて頂いています。
ということで、本題に移らせて頂くことにし、コースの一番最初にお出しする先付（さきづけ）は、
うすい豆腐で、うすい豆腐とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶことにちなんでいます。
先付の次に、刺身の第一弾として、
ふぐ刺をお出ししましたが、『佳肴 季凛』の定番の食材でもある天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。
ふぐ刺の次は、
ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産のものでした。
そして、刺身の第二弾として、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りをお出ししたら、
メインとも言うべきすっぽん鍋をお出ししました。
すっぽんは佐賀県産のもので、すっぽんの美味しさを味わうには、やはり鍋に限ります。
すっぽん鍋を召し上がっている途中、
焼物の鰆の西京焼をお出し、鰆は長崎県産のもので、魚編に春と書きますが、秋の終わりから、このぐらいまでが、もっとも美味しい時季です。
そして、食事の前に酢の物をお出しし、酢の物は、春らしく、
蛍烏賊（富山湾）の辛子酢掛けで、４月も半ばを過ぎると、日中は暑いこともあり、器は義山（ギヤマン）と呼ばれるガラスの器にしました。
食事は、すっぽん鍋ということで、
すっぽん雑炊で、この流れは王道にして、鉄板です。
そして、コースの締めは、
ブルーベリーのアイスで、勿論お手製です。
これまでにも、すっぽん鍋をメインにした『特別会席』は、何度もお出ししたｋとがあるのですが、もう間もなくすると、
すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶや、さらにバージョンアップし、鱧だけでなく、生の本鮪と天然のとらふぐも加えたしゃぶしゃぶも、
御用意することも出来ます。
先程お話ししたように、『特別会席』の献立は、全てお客様次第ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。
★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
日曜日に、Wバス
昨日お話ししたように、今日は、お昼に２組のバスの団体のお客様が見える“Wバス”の日だっただけでなく、夜に、お祝いのお席のご予約も頂いていたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
出汁を引くなどの普段通りの段取りを終えたら、盛り付けを始めたのですが、今日のように、昼と夜のご予約がある時は、冷蔵庫にしまっておいても、差し障りのない料理というか、刺身以外のものを盛り付けておき、
お新香、
デザート、
ふぐ刺やしゃぶしゃぶの薬味、
酢の物、
先付の南京豆腐を盛り付け、冷蔵庫へ。
また、Wバスのお客様は、献立が異なり、片方のお客様は、刺身替わりとして、
山掛けをご用意し、もう一方のお客様には、
刺身をご用意し、刺身は、
生の本鮪（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りで、山葵（わさび）がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからで、この後、冷蔵庫にしまっておきました。
ここまで盛り付けたら、盛り付けは終わったようなもので、最後に、
小鍋を盛り付け、乗務員からご来店時間の連絡があったので、
お座敷、
テーブル席に、御飯（昆布御飯）とお新香も、
配膳しておき、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック（玄米採食）を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている当店のマストアイテムともいうべき料理で、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材を使用しています。
全ての準備が整い、予定時間通りに、
最初のバスが到着し、お食事を始め、バタバタするのはいつものことで、しばらくすると、次のお客様もご来店されると、バタバタモードは、MAXに達しました。
それでも、大きな支障もなく、
全てのお料理をお出し、
最初のバスがお帰りになったのですが、女将健兼愛妻（！？）の真由美さんは、店内でお客様とお話しをしていたので、ホールスタッフとお見送りをしました。
最初のお客様がお帰りになって、程なくすると、
次のお客様もお帰りになったので、今度は、３人でお見送りをしました。
その後の店内は、先程とは別のバタバタモードとなったのですが、日曜日ということもあり、“一家総動員法”を発令し、
二人の娘達が手伝ってくれ、
かなり早く、
片付けを終え、
夜のお席の準備をし、夜に備えたのでした。
週末は、大間の鮪、天然とらふぐ、鱧の揃い踏み
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
東京・築地から届いた鮪を、受取りに行って来ましたが、今日の鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でした。
そんな今日は、ふぐ料理、鱧料理、特別会席などの御予約を頂いていたので、
ランチの営業の合間を見ながら、ふぐちりを盛り付けたりしたのですが、今日の特別会席のメインは、趣を変え、
今日の本鮪の中とろと赤身の部分を使い、しゃぶしゃぶに仕立てることにしました。
これまでにも、
すっぽん鍋仕立ての生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをお出ししたことがあるように、仕立て方は、ほぼ同じ感じで、生の本鮪と一緒に添えた野菜は、
白菜、長葱、水菜、榎、くずきり、豆腐でした。
言うまでもなく、鮪は刺身でお出しするのが殆どですので、
ふぐ料理のお客様には、中とろと赤身を、先付の一品としてお出しし、特別会席のお客様には、
帆立（北海道産）、湯葉と共に盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、鱧料理の刺身は、
生の本鮪だけ盛り付けておきました。
このようにするのは、落とし（湯引き）に仕立てた鱧を冷蔵庫にしまうと、ゼラチン質が固まっていまい、食感を大きく損ねるからで、落としに仕立てるのは、お客様が御来店してからです。
その後、ふぐ料理と、
特別会席でお出しするふぐ刺を引き終え、冷蔵庫にしまったら、
水槽から、
鱧を取りだし、
締め、
神経を抜き、
卸し、骨切りをしてから、落とし用に包丁しておきました。
ところで、水槽の鱧を取り出すのに、ざるを上下にしてあるのは、鱧は長い魚ですので、網で捕まえにくいだけでなく、追いかけ回し、興奮させてしまうと、噛み付かれる恐れがあるので、頭と尾の方から、挟み撃ちするように、ざるに追い込むようにしています。
最後に、ふぐちりの土鍋と、
生の本鮪のしゃぶしゃぶの土鍋を、厨房に用意し、夜の営業時間となったのですが、御来店時間が重なっていたこともあり、バタバタモードはMAXに達し、怒濤のような時間が流れたものの、無事に一日を終えることが出来、
同じく無事に、“お疲れちゃん♪”
かくして、大間の鮪、天然のとらふぐ、鱧と、『佳肴 季凛』の三役とも言うべき食材が揃い踏みした週末の一日は、更けていったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
カウンターで、おひとり様の『昼特』
今日は、昼間の『特別会席』こと、『昼特』の御予約があり、おひとりでの御予約だったので、
カウンターに、お席をご用意しました。
基本的に、『特別会席』は、二名様からのご注文となっておりますが、お出しする料理内容次第では、一名様でも御用意することも可能です。
また、その料理内容は、お客様のご予算に応じて、自分との相談の上で、決めさせて頂いておりますので、これまでに様々な献立で御用意しており、『特別会席』の料理については、こちらを御覧下さい。
そんな今日の『昼特』の献立が、今回のお話しです。
先付は、
とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐でした。
会席料理の献立では、この後、お吸い物などの御椀となるのですが、自分は、温かい料理をお出しするようにしており、お出しするのに時間のかからないからです。
また、夜のお席だと、ビールで乾杯ということも多いので、そのつまみには喜ばれることが多いこともあり、そのようにしています。
今日は、旬真っ盛りの鱧を、
天ぷらにしてお出しし、その次に、刺身の第一弾として、
ふぐ刺をお出ししたのですが、勿論ふぐは、天然のとらふぐで、静岡県舞阪産のものでした。
お客様のご希望で、鱧同様、盛りの岩牡蠣をお出しすることにしたのですが、
「軽く焼いた方が、岩牡蠣の美味しさを味わえ、個人的には、焼いたものが好きです。」と、お伝えしたところ、お客様も、「それなら、是非。」ということで、焼いたものをお出しし、この岩牡蠣は徳島県産のものでした。
このようなやり取りが出来るのも、カウンターで御食事をする良さで、お話しをすることによって、距離感が縮まり、時には、料理内容を微調整をすることもあります。
そして、刺身の第二弾として、
三種盛りをお出しし、今日の刺身は、生の南鮪（ニュージーランド）、鱧（山口）、蛸（愛知）でした。
刺身の後は、焼物で、お客様のご希望で西京焼となったのですが、
生の本鮪の西京焼をお出ししたのですが、生の本鮪の西京焼は、隠し球ともいうようなもので、それについては、こちらをお読みください。
今日の御客様は、常連さんということもあり、当店でお出ししている西京焼は勿論のこと、【西京漬】をご購入され、ご自宅でも召し上がっているのにも関わらず、唯一召し上がったことがなかったのが、この西京焼で、「鮪＝刺身という考えが、変わりました。」と、ご感想を言って下さいました。
焼物の後は、蒸物の鱧しんじょう蒸し、
酢の物の白魚の胡麻酢掛けをお出しし、
白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものでした。
そして、御食事の鱧茶漬、
デザートの苺のアイスをお出し、
おひとり様の『昼特』は、〆となりました。
おひとりで、贅沢な御食事をされる方の殆どが、「仲の良い友達と話をしながら、美味しいものを食べたいこともあるけど、タイミングを逃すと、鱧のような季節のものを、食べられなくなってしまうことが、よくあるんですよ。」と、仰います。
「行きつけのお店で、親方と女将さんと話をしながら食べるのは、食そのものを味わえ、これはこれで、楽しいものですよね。」と、続けられます。
料理というか、食事の楽しみ方は、人それぞれ、千差万別で、どれが一番んだとは断言出来ません。
ただ、料理本来の目的は、美味しく食べることですので、その手助けをするのが、あくまでも料理人です。
料理を作るのが好きで、料理人になった自分ですが、その原点は、美味しいものが好きなだけでなく、それを食べたいということで、それは今も変わりません。
しかも、今日のように、いくつかのご要望を訊いた上で、料理を作り、その反応を目の前で目にすることが出来るのは、緊張しますが、喜びであり、今後の糧でもあります。
そんな想いを忘れることなく、これからの仕事に臨む所存です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧（はも）
昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、
活魚売場で、
淡路島産の活かしの鱧（０，５キロ）を、
１本と、
６本の落ち鱧を仕入れたのですが、６本のうち２本は、
１，１５キロで、残りの４本は、
２，０５キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。
ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、
その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方まで、
水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。
水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。
夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、
神経を抜き、
鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。
活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、
骨切りをし、冷蔵庫へ。
御覧頂ければお分かりになると思いますが、
落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。
その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、
つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、
今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。
お客様が御来店され、
落としに仕立て、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。
鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。
そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、
お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、
このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、
ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。
ところで、今日は、
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、
同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、
週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、
お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、
三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”
台風１２号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。
明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐ、鱧、和牛入りの『特別会席』
お客様の御要望、料理内容、使う食材によって、
お値段も異なるので、おひとり９，５００円よりとなっております。
また、使う食材の相場も、時節により違いがあるので、同じ食材を使っても、必ずしも同じ値段とはならないこともあるのも、しばしばです。
また、この時季の『特別会席』は、これからますます美味しくなる鱧を、献立の中に組み込むのですが、鱧のような旬の食材だけでなく、日本料理の中でも王道的な食材の一つの天然のとらふぐをはじめ、和牛、すっぽんなども、何らかの形で、お出ししています。
ところで、先日御用意した『特別会席』は、鱧を随所に入れた献立で、言うなれば、当店の『鱧料理』の別バージョンですが、バージョンと言えば、以前、バージョンアップした『鱧料理』について、お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読みください。
前置きが長くなりましたが、今回のお話しは、先日の『特別会席』の献立で、お出しした順を追って、お話しします。
先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、
そろそろ終わりに近い先付です。
その次が、刺身の第一弾として、ふぐ刺をお出ししましたが、
もちろん天然のとらふぐで、この時は、三重県熊野灘産のものでした。
ふぐ刺の次が、揚物で、先程お話ししたように、ここで鱧が登場し、
ふぐの唐揚と鱧の天ぷらで、ふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐに下味をつけてから揚げたもので、鱧は、大分県産のもので、揚げたてのものに、塩を振ってあります。
会席料理にメインという考え方はありませんが、メインとも言うべき料理として、小鍋仕立てで、
お出ししたのが、
和牛のしゃぶしゃぶで、和牛は、鹿児島県産のサーロインでした。
『特別会席』の場合、先程のふぐ刺だけではなく、もう一品お出しすることが殆どで、和牛のしゃぶしゃぶの次に、第二弾として、
生の南鮪（ニュージーランド）、鱧（山口）、小肌（佐賀）をお出し、【佳肴 季凛】の看板的な食材が、ひとまず勢揃いしたようなものです。
そして、焼物の鰆（さわら）の西京焼、
蒸物の鱧しんじょう蒸し、
酢物の帆立の辛子酢掛けと続き、
御食事は、
鱧茶漬でした。
鱧茶漬は、照焼にした鱧をお茶漬にしたもので、『鱧料理』のコースの御食事でもあります。
ただ、鱧の旬でない時は、お客様のお好みを伺い、すっぽん雑炊とすることもあり、すっぽんの美味しさは、味わいの深い出汁にあるので、鱧茶漬と比べても、甲乙つけ難いのは、間違いありません。
そして、コースの締めであるデザートは、
マスクメロンのアイスでした。
冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てがお客様次第で、初めて御来店される場合でも、或る意味カスタマイズ化することが可能です。
もっとも、このことは『特別会席』に限ったことではなく、ランチメニューや、通常の会席料理などでも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
生の本鮪＆天然とらふぐのしゃぶしゃぶ
先日、すっぽん鍋仕立てにした生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶについて、お話ししましたが、
一昨日は、急な御予約だったこともあり、鱧の手持ちもなかったので、
生の本鮪と天然のとらふぐのしゃぶしゃぶを、御用意しました。
野菜は、
白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐で、薬味は、
大根卸しに柚子胡椒を合わせたものと、刻み葱です。
この日の出汁は、
すっぽんと、
天然のとらふぐを、
合わせたものにし、
卸した天然のとらふぐの中骨を加え、
厨房で温めてから、お出しします。
そして、〆の食事は、残った出汁を漉し、
ラーメンにし、
仕上がったら、
ふぐ皮と焼いたふぐの白子を盛り付け、葱をちらします。
冒頭にお話ししたように、とんでもないしゃぶしゃぶだけに、その味わいは、とんでもないとしか言い様がなく、掟破りと言っても過言ではありません。
ちなみに、このとんでもないしゃぶしゃぶは、【特別会席】のメインとしてお出ししたのですが、その時のコースは、改めてお話しさせて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧（はも）のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』
今回のお話しは、昨日のお話しの続編で、例の生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをメインにした『特別会席』の献立についてです。
先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、
グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶので、このように呼んでいます。
この次が、刺身のその１ということで、
ふぐ刺をお出ししたのですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次が、
走りの鱧（静岡・舞阪産）を天ぷらにしました。
走りと言えば、鱧の天ぷらの次に、
刺身のその２の岩牡蠣をお出ししたのですが、この岩牡蠣は、
沼津の魚市場で仕入れたもので、
１ケースに１５個入っている特大サイズのもので、
宮崎県産のものです。
そして、刺身のその３として、
生の本鮪の中とろと赤身、蛸の三種盛りをお出しし、本鮪は、
和歌山県那智勝浦産のもので、中とろ、
赤身共、
血合い際（ぎわ）の鮪本来の味を楽しめる部位です。
そして、メインのとんでもないしゃぶしゃぶをお出しし、
召し上がっている間に、
鰆の西京焼をお出しし、鍋も終わったら、
一度鍋を下げ、〆のうどんをお出ししたのですが、うどんは、煮崩れないようにするため、食べ応えのある冷凍のうどんです。
そして、マスクメロンのアイスをデザートでお出しし、
コースの〆となりました。
『特別会席』の料理内容は、基本的に、自分とお客様の相談の上で、献立を決めさせていただいており、それこそ何でもありの料理で、これまでにも様々な料理をご用意したことがあります。
また、『特別会席』に限らず、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いており、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶ
先日、『特別会席』のメイン料理で、
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶをお出ししたことをお話ししましたが、その仕立て方が、今回のお話しです。
それぞれの食材の産地ですが、生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦、天然のとらふぐは、
福井県敦賀、鱧は、
静岡県舞阪で、
すっぽんは、
佐賀で、すっぽんだけは養殖ですが、他は全て天然ものでした。
本音を言えば、すっぽんも天然ものが理想的なのですが、天然のすっぽんは、まだ入荷がないので、養殖を使いましたが、以前、天然のすっぽん出仕込んだもので、鱧のしゃぶしゃぶをご用意したこともあります。
しゃぶしゃぶにした部位は、
とろの部分で、中でも、筋の強い部分を使います。
加熱することで、
筋のゼラチン質が溶け出し、旨味に変わり、厚さは、
５ミリ程度です。
ふぐは、天然のとらふぐの中でも、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その独断と偏見の想いを込め、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロ以上の超大型のものです。
三枚に卸したら、
身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま、
本鮪よりも少し薄めに、包丁していきます。
そして、骨切りした鱧を包丁し、
全て、
盛り付けます。
すっぽん鍋に添える野菜などの具材は、
笹がき牛蒡、焼葱、くずきり、木綿豆腐と、あえて色々と入れることはしません。
追加するなら、芹ぐらいにとどめておく程度で、色んな野菜を入れないのは、すっぽん鍋特有の美味しさを、味わって頂きたいからです。
あとは、通常のしゃぶしゃぶのように、沸いてきたところに、それぞれの身を適宜入れて、煮えたら、召し上がって頂き、〆である食事は、
極太のうどんで、うどんは煮崩れにくい冷凍のものです。
召し上がったお客様の感想は、「とんでもないしゃぶしゃぶで、あり得ない美味しさ！」とのことで、予想通りのものでしたが、この日のお昼に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに試食してもらったら、お客様同様の感想が、返って来ました。
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶのような特殊な料理は、この日のように、
カウンターに座って頂きたいのです。
というのも、このような料理を考えた顛末などをお話しさせて頂くだけでなく、お客様の感想を直に伺いたい、今後の参考にしたいからです。
次回は、この時の『特別会席』の献立について、お話しします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
休み明けの始まりは、とらふぐ、本鮪、鱧
定休日明けの今朝も、昨日同様、宅配便の営業所に行ったのですが、
今日の荷物は２つで、
築地から届いた生の本鮪と、福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。
【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が最初に開けたのは、
とらふぐの方であるのは、
言うまでもなく、予定どおりの３本に、萌え燃え・・・❤
生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産のもので、
この時季らしい身質で、このとらふぐと生の本鮪、昨日の静岡県舞阪産の鱧（はも）が、今日の“昼特”こと、昼間の特別会席のメインに登場するのですが、それについては、後述させて頂きます。
既に、ひととおりの段取りを終えていたので、
３本のとらふぐを卸すことにしたのですが、３本の目方は、
合計で６，８キロで、御覧のように、一際大きいのが、ジャンボちゃんで、自分が独断と偏見の想いも込めて、呼んでいる４キロUPのものです。
それぞれの目方は、
最初の１本が、
１，１キロ。
２本目が、
１本目より少し大きめで、
１，３キロで、１，１キロ＋１，３キロですので、この２本で２，４キロとなり、３本目は、６，８キロ－２，４キロ＝４，４キロとなり、予定どおりのジャンボちゃんでした。
最初の２本から卸したのですが、
どちらも、
メスで、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。
そして、３本目のジャンボちゃんも、
案の定のメスでしたが、案の定とお話ししたのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが異なるので、ジャンボちゃんの殆どは、メスなのです。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
また、今日は、先程お話ししたように、“昼特”の御席があり、
お馴染みさんということで、カウンターに御席を用意したのですが、このような準備をしておいたのは、昨日の鱧、今日のとらふぐ、生の本鮪を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶを、コースのメインとしてお出しするためでした。
その料理は、
このようなもので、或る意味、掟破りと言っても過言ではないもので、お客様にお出しするのは、初めてのことです。
初めてとは言っても、経験済みの自分としては、その美味しさの虜ゆえ、万を持してのご提供に嬉々とし、その仕立て方と、コースの料理内容などについては、別の機会にお話しさせて頂きます。
そして、夜の営業が終わったら、
明日は、バスの団体のお客様の御席があるので、
器出しなど、
その準備をし、
休み明けの一日が終わったのでした。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
