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もっとおいしいお話し

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お弁当の仕込み&御歳暮の『西京漬』の包装

今日は、魚市場に行かなかったので、魚の仕込みはないものの、魚といえば魚ですので、お弁当の焼物の銀鱈の西京漬に串を打ったのが、

唯一の魚の仕込みかもしれません。

 

そんな今日の仕込みは、

デザートのブルーベリーのムースに始まり、ランチの営業時間前までに、

明後日のお弁当の煮物などでした。

 

煮物は、

人参、牛蒡、さつま揚げと、

蒟蒻で、別々に煮てあるのは、蒟蒻は、濃口醤油をきかせた濃いめの味にしてあるからで、これらは明後日の朝、煮上げます。

 

煮物ではありませんが、焼物などを盛り付けた口取り用の海老の酒煮も、

仕込み、同じく口取りの玉子焼の出汁も、

仕込みました。

 

玉子焼の出汁は、一番出汁に、てん菜糖、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を合わせ、沸騰させたものです。

 

また、明後日だけでなく、来週の火曜日にも、お弁当のご注文を頂いているので、その時の口取りの生の本鮪の南蛮漬も、

仕込んでおきましたが、それについては、こちらをお読みください。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、ふぐちり用の野菜も包丁しておきましたが、右側のバットには、

白菜と水菜が入っており、左側のバットには、

長葱とえのきが入っています。

 

ランチの営業だけでなく、仕込みも終わったので、休憩することにし、夜の営業の準備も出来たので、開店前の合間を見ながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室で、明後日のお弁当の折を準備しており、法事用のお弁当ですので、

風呂敷や折に掛ける紐も、仏時用のものです。

 

そして、夜の営業時間も終わりに近づいてきたこともあり、御歳暮用の『西京漬』の包装をしなくてはならないので、冷凍庫から鯖(ノルウェー産)を出し、

冷蔵庫から銀鱈(アラスカ産)と、

サーモン(ノルウェー産)を出し、

真由美さんと、

箱詰めをすることにしました。

 

真由美さんがシールを貼ってくれたものを、

自分が形や大きさのバランスを考えながら、

箱詰めをしました。

 

このまま蓋をして、冷凍することもあるのですが、

手に取り、それほど動かなかったので、

蓋をし、

包装し、発送分ではないので、

紐をしてから、袋に入れ、冷凍庫へ。

 

明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みもあり、入荷状況によって、予定が未定に終わることもしばしばで、意外とこの展開が好きな自分です。

 

明日は、どんな展開が待っているのでしょう・・・?

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブ&大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

久々に、ナイターでふぐ

11月22日の今日は、

普段通う沼津の魚市場が、

休市日でしたが、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんが、

お昼の営業時間中に、

静岡県清水産の天然のとらふぐを、

4本届けてくれ、

そのまま水槽に入れておきました。

 

普段なら、ランチの営業時間が終わったら、卸すのですが、

“昼特”の御予約を頂いていたので、とらふぐを卸すことが出来ませんでしたが、“昼特”とは、お昼にご用意する『特別会席』のことです。

 

“昼特”のお客様がお帰りになる頃には、夜の営業時間となり、一日の営業も終わり、大方の片付けが終わる頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、

水槽から、

4本全て取り出し、

締めてから、

卸すことにしたのですが、夜にふぐを卸すことを、自分は“ナイターでふぐ”と呼んでおり、久々の“ナイターでふぐ”に、萌え燃え・・・

 

水槽に入れておいて、明日卸せばいいと思われるかもしれませんが、死んでしまうこともあるだけでなく、活きてはいても、かなり痩せてしまい、ひれなどが擦れ、身質が落ちてしまうので、出来るだけ早く卸した方がいいので、たいへんでも、“ナイターでふぐ”とならざるを得ません。

 

卸している頃、真由美さんは、

片付けをしてくれ、片付けが終わると、

水洗いを始めてくれ、いつものように、自分が手直しをし、拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

すでに、他の片付けは終わっていたので、

包丁を砥ぎ、まな板周りを掃除し、

今日も、無事に終えることが出来ました。

 

明日は、沼津の魚市場に行かないだけでなく、静岡の魚市場も休みですので、天然のとらふぐの入荷というより、魚の仕込みは全くありませんが、その代わり、お弁当の仕込みや、御歳暮用の『西京漬』の包装などをする予定です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。

ないのは、ふぐのみ

先週同様、定休日明けの今日は、

お弁当の盛り付けから、一日が始まりましたが、先週と違うのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けをしてくれたことでした。

 

数も3個ということもあり、時間もかからずに、

盛り付けてくれ、このように、

仕上がりました。

 

昨日仕込みをしただけでなく、魚市場にも行かなかったので、仕込みはそれほど多くなかったものの、11月も下旬となり、御歳暮の『西京漬』のご注文や問い合わせも増え始めているので、

銀鱈を仕込み、

明日仕込むための銀鱈を、冷凍庫から3本出しておきました。

 

ところで、お弁当と『西京漬』までは、先週の定休日明けと同じでしたが、今日は、天然のとらふぐの入荷がなく、ちょっとしたストレスでしたが、そのストレスが、明日は解消されることを期待しつつ、今日はこの辺りで・・・。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、暮れのお持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

あれやこれや、てんこ盛りの定休日

月曜日ということで、定休日ですが、今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました.

 

陸送便の魚はそれなりに入荷していたものの、沼津近郊をはじめ、静岡県内の魚の入荷は少なく、

活魚売場も同様で、

生簀に入っていた魚は、

2列足らずでした。

 

そんな中、

三重県産の天然のとらふぐが、

3本入荷していました。

 

静岡の魚市場も、県内産のとらふぐの入荷がなかったこともあり、高値の相場を予想し、それなりの作戦を、仲買人と立てて、活魚売場を後にし、

この売場で、

御歳暮用の『西京漬』に仕込む5,7キロのサーモン(ノルウェー産)を仕入れ、別の売場では、新子(佐賀産)や帆立(北海道産)などを仕入れました。

 

そうこうしていると、活魚の販売時間となり、売場に行き、ドキドキしながら、セリを眺めていると、

幸運なことに、3本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

それぞれの目方は、0,8キロ、0,7キロ、0,6キロでした。

 

3戦全勝の結果に嬉々としながら、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移す時の気分は、既に萌え燃え・・・

 

これで、今朝の仕入れは完了し、この冬一番の寒さもお構いなしの萌え燃え・・・のまま、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

戻ると、発泡スチロールから、3本のふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水に入れておき、

まな板周りを、養生することにしました。

 

新子を開き、塩をしている間に、

サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンのように鱗が細かい魚は、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

 

鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いし、

三枚に卸したら、

切身にし、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

 

サーモンの次が、

真打ち登場です。

 

普段なら、卸し終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、昼過ぎまで留守なので、

独り水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

とりあえず、今朝仕入れた魚の下拵えが終わり、切身にしたサーモンをお手製の西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れることにしたのですが、ふぐの水洗い同様、これまた独りですので、

予想というより、これまでの経験通り、3倍近くの時間がかかりそうなので、半分でリタイアし、とりあえず冷蔵庫へしまい、真由美さんが戻るのを待つことにしました。

 

仕入れ魚の仕込みを終えたら、他の仕込みに取り掛かることにし、

明日のお弁当と、明日と明後日の会席料理の焼物に使う西京漬に、串を打っておきましたが、明日のお弁当の焼物は、銀鱈(写真 左)で、会席料理のそれは、鰆(同 右)です。

 

串を打ち終えた頃、

宅配便のドライバーが、昨日包装しておいた御歳暮用の『西京漬』を集荷しに来てくれ、“早番”の御歳暮が、旅立ちました。

 

そうこうしていると、真由美さんが戻り、

『西京漬』の仕込みを再開をしたのですが、

先程の手間が嘘のようで、真空パックする準備が出来、改めて真由美さんあっての自分ということに気付き、心の中で、「ありがとう・・・。」

 

その後、真由美さんと向かったのが、知り合いの建材屋さんで、

“薪ストーブ用の燃し木狩り”をすることにし、

自分が荷台に投げ、

真由美さんが並べる2人3脚状態で、

“燃し木狩り”を終え、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

『佳肴 季凛』に着くと、

真由美さんが卸してくれ、

軒下に、

置いてくれました。

 

一方の自分は、仕込みを再開することにし、

ふぐ刺の前盛に使う葱と、

薬味用の葱を包丁した後、

米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、

明日のお弁当に使う道具を出しておきました。

 

その頃までに、真由美さんが、

サーモンを真空パックしておいてくれ、自分は、明日『西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ産)を、

冷凍庫から、3本出しておきました。

 

その後、

包丁を研ぎ、

洗い物をし、最後に、

明日の御予約用の器を出し終えると、

6時前でした。

 

暮れも近づくと、今日のような定休日になり、休みが休みではなくなってしまいますが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、覚悟の上のことですし、こういう状況の方が、意外と好きなのは、否定出来ません。

 

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昨日の『西京漬』の包装と発送の準備

今日は、お昼の営業が終わり、片付けを終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、

昨日箱詰めしておいた『西京漬』の包装をしてくれました。

 

発送する『西京漬』は、

包装してから、袋に入れ、

直接お客様にお渡しする『西京漬』は、紐をしておきました。

 

そして、お渡しするものは、

きれいな袋に入れ、発送分のものは、

送り状を貼り、どちらも冷凍庫へ。

 

明日の定休日は、“早番”の御歳暮を発送するだけでなく、『西京漬』をはじめ、色々と仕込みをする予定で、魚市場に行くので、とりあえずこの辺で・・・。

 

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3種2切入の『西京漬』の箱詰め

御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みなどが、日課となっている今日この頃ですが、今日『西京漬』に仕込んだのは、

銀鱈(アラスカ産)と、

鯖(ノルウェー産)で、

『鰯の丸煮』も仕込み、この鰯は、千葉県産の真鰯でした。

 

夜の営業後、片付けを終え、

明日のお昼と夜使う器を、

出しておいたのですが、冒頭にお話したように、御歳暮のご注文を頂き始めているので、

仕上がった『西京漬』の箱詰めをすることにし、今日のものは、銀鱈、サーモン、鯖の3種類を2切ずつ入れるものでした。

 

真由美さんが、シールを貼ったら、

自分が切身の形のバランスを見ながら、

箱詰めし、

全て出来たら、

蓋をし、

番重に入れ、

冷凍庫へ。

 

このままでも、包装出来るのですが、冷凍することによって、包装する際に、動かしても、中の『西京漬』が変形しないからです。

 

明日包装し、一部のものは、発送する準備をしておく予定ですが、そこそこハードな一日になりそうなので、今夜はこの辺りで・・・。

 

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昨日も、今日も、明日も、御歳暮の仕込み等々

昨日同様、今朝も沼津の魚市場に行き、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー)を、

仕入れて来ましたが、今日のサーモンは、

5,1キロのものでした。

 

また、『鰯の丸煮』用の真鰯も、

2ケース仕入れて来ましたが、真鰯は、

見にくいかもしれませんが、千葉県産のものです。

 

昨日ほどではないもの、それなりの仕入れをしたのですが、その帰りに、魚市場にある厨房道具などを扱う専門店に立ち寄り、

御歳暮の『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などを注文し、【佳肴 季凛】に戻りました。

 

仕込みはいつも通りのことしたが、ランチの営業時間中に、

今朝注文しておいた折などが、

届けられました。

 

そして、夜の営業の準備をしながら、

『鰯の丸煮』と、

サーモンの『西京漬』を真空パックし、明日『西京漬』に仕込むため、

銀鱈(アラスカ)と、

鯖(ノルウェー)を出しておきました。

 

そして、片付けも終わり、お客様のお帰りを待っている間、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

明日箱詰めする御歳暮用の『西京漬』の折の蓋に、

シールを貼っておいてくれました。

 

例年のこととは言え、しばらくこんな日が続きそうで、来週には、“早番”の御歳暮を、発送する予定です。

 

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魚どっさりの木曜日

今朝は、沼津魚市場に行って来ましたが、

最初に向かった売場で、

御歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込むため、

4キロ入の真鰯(千葉)を、

2ケース仕入れましたが、“47-9”というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

真鰯の売場の隣にある鯵(あじ)の売場に行くと、

島根県産のものがあったのですが、他の仕込みの兼ね合いもあったので、取り合えず、素通りすることにし、『鰯の丸煮』同様、御歳暮の『西京漬』用のサーモン(ノルウェー)を仕入れるため、

この売場に行き、

5,4キロのものを仕入れた後、別の売場に向かうため、構内を歩いていると、

この売場に、

長崎県壱岐産の鰆(さわら)が入荷していました。

 

焼物の中でも、自分が一番好きな魚ですので、素通り出来ず、それぞれの目方を確認しいくと、自分好みの4キロUPのものが、

1本だけ残っており、鮮度を確認するため、

えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしており、

魚体も良さげな感じがしたので、コース料理の焼物の西京焼としてお出しするため、仕入れることにしましたが、鰆の上にあるのは、

刺身や酢物などで使うための帆立(北海道)です。

 

鰆は、魚偏(さかなへん)に、春と書きますが、寒鰆という言葉もあるように、これから脂が乗り始める旬の魚でもあります。

 

その後、活魚売場に行ったのですが、天然のとらふぐの入荷は全くなかったこともあり、仕込みの段取りにも余裕が出来たので、鯵を仕入れることにし、売場に戻ると、片付ける直前で、

間一髪間に合い、

1ケース仕入れることにしました。

 

仕入れも終えたので、【佳肴 季凛】に戻り、荷物を卸したところ、

仕入れをした当人ですので、分かってはいたものの、ちょっとした魚屋さん状態に、覚悟を決め、仕込みを始めることにしました。

 

先ずは、鯵から取り掛かることにしたのですが、

よく見ると、

小さい鯖が紛れ込んでいましたが、鯵に限らず、小魚にはよくあることです。

 

鯵の頭を落とし、はらわたを抜き終えた頃には、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

真空調理するため、帆立を袋詰めしてくれていましたが、帆立の真空調理については、こちらをお読みください。

 

鯵の次に取り掛かったのが、

真鰯で、隣では、

真由美さんが鯵の水洗いをしてくれており、それが終わったら、

真鰯を水洗いし始めてくれました。

 

真鰯の身の次に、焼いてから、出汁を取るため、鯵と真鰯の頭を半分に包丁し、

これらも、

真由美さんが、掃除してくれました。

 

その次に、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

鱗を取ります。

 

サーモンを終えたら、鰆の頭を落とすことにしたのですが、サーモンと異なり、鰆は鱗があまりないので、

包丁で軽くこそげ取る程度で済みます。

 

頭を落とし、切口の身を見ると、乳白色をしていたのですが、この乳白色こそが、脂のある証で、

水洗いしてから、3枚に卸しました。

 

鰆は、最も身割れしやすい魚の一つで、卸す時は、細心の注意を払うのですが、身割れすることなく、

卸し終えることが出来、

切身にしたら、

キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へ。

 

鰆の次が、

サーモンで、鰆同様、卸し終えたら、

卸し終えたら、

切身にし、冷蔵庫へ。

 

その後、鯵と真鰯の頭の掃除も終わり、それらを焼く前には、

鰆のあらの部分も焼き終わり、その頃までに、鯵と例の鯖を、

揚物用に、三枚に卸しておき、この鯖は鯵と共に、それぞれ天ぷらに、

子供達の夕飯の鍋焼うどんの具になりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、真由美さんが真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、並べ終えたら、

蓋をし、

水と酢を注ぎ、

超弱火で、火に掛けました。

 

また、ランチの営業時間中に、

富士市内の魚屋さんが、

静岡県用宗(もちむね)産の天然のとらふぐを4本届けてくれたのですが、とりあえず、

そのまま水槽に入れておくことにしました。

 

ランチの営業時間も終わり、お客様もお帰りになったので、

真由美さんがカウンター周りを養生してくれ、自分は、

水槽から、ふぐを取り出し、

締めてから、

海水へ。

 

まな板に乗せ、改めて、その姿に萌え燃え・・・のまま、

卸し、

卸し終えたものは、いつものように、

真由美さんが水洗いしてくれ、自分が手直しをする流れで、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みも終わり、お昼を食べ、休憩することにしたのですが、今日のお昼は、

真鰯を塩焼にしました。

 

真鰯の手前にあるのは、粗めに卸した本山葵ですが、脂の強さを和らげてくれるだけでなく、その風味が何とも言えず、自分が好きな食べ方でもあり、鯖の時にも、こうします。

 

そして、夜の営業時間の合間を見ながら、

鰆とサーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

また、一度に使いきることは出来ないので、

鯵も真空パックし、焼いてから、ほぐして、塩味をつけたサーモンの中骨も、

同じように、真空パックしておきましたが、サーモンのフレークは賄い用です。

 

こうして、ちょっとした魚屋さん状態の一日が終わったのですが、魚の仕込みが多いと、妙な達成感があります。

 

また、明日も魚市場に行くのですが、今日ほどではないものの、それなりに仕入れ、仕込む予定です。

 

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御歳暮用の『鰯の丸煮』と『西京漬』の包装

今日は、昼過ぎに、

『鰯の丸煮』のご注文を、急遽頂いたので、その箱詰めをしたのですが、

折の在庫も無かったので、

別々のものになってしまいました。

 

左側の方が通常のもので、

右側の方は、『西京漬』用ですので、一回り大きく、クッションを入れてあります。

 

箱詰めを終えた自分は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

包装を、お願いしました。

 

包装を終えたものには、

「ただのギフトじゃなくて、少し早いけど、御歳暮用にするかもしれないから、熨斗があると、都合がいいかもしれないので、あるなら、用意して欲しい。」と、お客様に言われたので、

御歳暮用のシールも、用意しておきました。

 

そして、夜の営業時間となり、合間を見ながら、

銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、殆どの片付けが終わったこともあり、お客様のお帰りを待っている間に、

昨日箱詰めをし、冷凍庫にしまっておいた御歳暮用の『西京漬』を、

昼間の『鰯の丸煮』同様、

真由美さんが、

包装してくれ、袋に入れてから、

入り数を書いてから、

冷凍庫へしまう準備をし、時間にも余裕があった真由美さんは、

今月末に発送する御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の送り状を書いてくれ、それが終わる頃、お客様もお帰りになられ、今日も無事に終わりました。

 

明日は、魚市場に行き、真鰯とサーモンを仕入れて来る予定で、入荷状況によっては、他の魚も仕入れるつもりですので、今日は、この辺りで・・・。

 

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お弁当、ふぐ、御歳暮用の『西京漬』で始まった一週間

月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

そんな今日は、

お弁当の仕上げから、

始まりました。

 

普段なら女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けをし、箱詰めまでしてくれるのですが、今朝は、用があり、留守にしていたので、自分が全てやることになりました。

 

ランチの営業時間前までには戻り、通常の営業には、何ら問題はなく、そんな営業時間中、

富士市内の魚屋さんが、

静岡県吉田産の天然のとらふぐを、届けてくれました。

 

ラストオーダーの時間(1時30分)も近かったので、

そのまま締め、

血抜きのため、

萌え燃え・・・の気持ちをとりあえず、クールダウンさせて、海水へ。

 

その後、お客様がお帰りになったので、

真由美さんにカウンター周りを養生してもらい、

卸すことにしたのですが、その頃、真由美さんは、

御歳暮用の『西京漬』の銀鱈(アラスカ)と鯖(ノルウェー)の袋詰めの準備をしてくれていました。

 

卸し終えたら、

いつものように、

水洗いしてくれたふぐを、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業も終わりが近づき、

片付けの合間を見ながら、袋詰めしておいた鯖と銀鱈を、真空パックしておき、その入れ替えに、仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を、

冷蔵庫から出し、2枚ずつ、

箱詰めしました。

 

御歳暮用のシールを貼った蓋をし、

冷凍になっていないので、

冷凍庫にしまい、明日包装する予定で、お弁当は別にして、今日のような日がしばらく続きそうです。

 

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