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もっとおいしいお話し

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今季最後の燃し木狩り

今日、

3月18日は、

彼岸の入りです。

「暑さ寒さも彼岸まで」と、よく言われていますが、陽は出ても、肌寒い日があるだけでなく、朝晩はやはり寒く、当店の薪ストーブも稼働中ですので、薪というか燃し木在庫を欠かすことは出来ません。

そんなこともあり、定休日ということもあり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、今シーズン最後と思しき燃し木狩りに行くことにしました。

軽トラに、コンテナや段ボールなどを積み、

現場である知り合いの建材屋さんへ。

車で10分足らずの場所にあり、

いつものように、半端材置場に行くと、

コンテナに山積みされた半端材を見ると、二人してニコニコ・・・♬

薪ストーブユーザーにとって、割り箸にはじまり、流木、廃材など、燃し木となるものを目にすると、多い少ないに関係なく、宝の山に遭遇した気になり、巷では、“薪ストーブ症候群”などと言われていたりもします。

早速、燃し木狩りの準備にとりかかり、

自分がコンテナに登り、

燃し木を、

真由美さんに渡すこと、

数回、

燃し木を集めたので、

帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

燃し木を、

軒下に移動し、

在庫分も含め、

十分に集まったので、二人してニコニコ・・・♬

最後に、

コンテナと、

荷台を掃除し、

燃し木狩りが終わり、これだけあると、今日が、今季最後の燃し木狩りとなりそうです。

カジキとマグロの違い

今日、川崎北部市場から、

千葉県銚子産の真梶木(まかじき)が届きました。

ところで、昨日、新聞の折り込みに入っていた広告を見ると、

かじきまぐろと書かれ、

値段が載っていました。

ただ、タイトルにもあるように、カジキはマグロではなく、別の種類の魚であるのにもかかわらず、 生息域や魚体の大きさが似ていることだけでなく、扱うのが鮪屋であるので、そのように呼ばれるようになったと言われており、魚市場ではカジキの名称で取引されていることから、カジキマグロは一般消費者に出回るときの名称です。

また、多くの方が誤解されていることもあり、Instagramで検索すると、#カジキの方が、#カジキマグロよりも、数が1、2割多いことを見ると、混同されていることがよく分かります。

当然、分類上も別物で、

『日本産魚類大図鑑』という専門書を使って、お話しさせて頂きますが、この本に載っている全ての魚は、日本近海、国内に生息しているもので、この本に載っていない場合、新種となります。

一介の料理人である自分が、このような専門書を持っているのは、10年くらい前に、水産学部卒の友人にもらったからで、ちなみに、その同級生は、現在は全くの畑違いの仕事をしています。

《解説》の方を開くと、

カジキは、メカジキ亜目で、その中に、マカジキ科とメカジキ科があり、《図版》を見ると、

カジキの仲間が載っており、カジキという名前がつく魚は、マカジキ、フウライカジキ、クロカワカジキ、シロカワカジキ、バショウカジキ、メカジキがおり、メカジキはメカジキ科で、それ以外はマカジキ科です。

一方のマグロですが、

マグロ目やマグロ亜目という名前はなく、マグロはサバ亜目に属するサバ科の魚で、このことは意外と知られていません。

魚へんに有と書き、刺身というか魚の代表格のような存在にしては、不思議というか、納得出来ないような感があり、似たようなものが、ブリ(鰤)で、ブリはアジ科です。

サバ科のページを開くと、

マグロ類が載っており、サバ科の仲間には、

カツオだけでなく、

サワラ(鰆)の仲間もいます。

カジキとマグロが別物であるのは、ご理解頂けたと思いますが、昨今では、食品の表示法の関係もあるので、カジキマグロと表記するのは、流通上の理由とはいえ、今後取り沙汰されるかもしれません。

いずれにせよ、正しい名前を知って頂き、その美味しさの違いを知り、魚食文化の良さを多くの人に知って欲しい限りですし、そのために、自ら魚市場に出向くだけでなく、全国各地の市場の人達とコンタクトを取るようしているのです。

魚の美味しさこそ、日本料理の良さであるゆえ、日本料理に携わる身としては、その魅力を後世に伝える努力を怠るわけにはいきません。

ホワイトデーに、筍(たけのこ)の水煮

いきなりですが、

先日の14日は、ホワイトデーということもあり、高校2年生の長女が、バレンタインデーのお返しということで、友達(女子)から筍の水煮をもらってきました。

なにゆえに筍なのかのは聞いたのですが、不可解極まりなく、今どきの高校生って・・・。

さらに面白かったのが、その彼女がパッケージに、

既に消えかかっていたのですが、顔を描いてくれてありました。

筍の水煮をもらった長女ですが、料理が出来るわけでもないので、自分がもらい、

筍に、鶏肉、油揚げ、

人参、牛蒡、

ひじきを加え、

炊込み御飯にするため、煮含めておき、明後日炊く予定です。

折角なので、その友達に差し上げたいと娘に伝えてところ、明後日は行き会うことがないとのことで、少しばかり残念でなりません。

来年は、どんなお返しが来るのか、何気に楽しみな自分です。

白子入りのジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ(三重産)

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

お弁当のご注文を頂いていたこともあり、魚市場に着いたのは、

普段よりも30分近く早く、最初に、この売場に向かいました。

この売場に最初に行ったのは、

三重県熊野灘産のとらふぐ(天然)が、

自分宛に届くことになっていたからです。

売場には、

それと思しき荷姿の発泡スチロールがあり、中を確認すると、

無事となれば、萌え燃え・・・❤

そのまま、車に積み込み、良さげな魚を求め、構内を物色したのですが、

全国的な時化も重なり、

どの売場も、

入荷が少なかったものの、

この売場に行くと、

静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、

3,9キロで10本入りのものを、

仕入れることにし、【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当用の料理の仕上げに取り掛かり、

それらを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がりました。

そして、自分は、

とらふぐを取り出したのですが、

この腰付からして、オスである感じがしたのですが、こればかりは卸すまでは分かりません。

そんな期待を持ちながら、

締めたら、血抜きのため、海水へ。

その後、さばふぐの下処理をし終えたら、とらふぐを卸すことにしたのですが、
このとらふぐの目方は、

4,6キロで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして天然のとらふぐへの想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいるもので、そのワイルド感がたまらず、

ツーショット・・・♬

ちなみに、ジャンボちゃんの規定ですが、4キロ以上のもので、その下のサイズである2,5キロ以上4キロ未満のものをBIGちゃんで、0,5キロ以上2,5キロ未満のものを並とらで、0,5キロ未満のものをチビとらと呼んでいます。

写真に収めたら、

卸すことにし、お腹の膨らみ同様、期待が膨らみ、

十分過ぎるまでに成長した白子が、

現れ、

たわわ・・・♬

しかも、これだけ成長していると、放精間近ゆえ、

精液が流れていました。

天然のとらふぐの白子つまり精巣は、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食に対し、真子と呼ばれる卵巣は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。

また、痺れてしまう内臓の一つが、

肝臓で、ジャンボちゃんの肝臓だけあって、これまたジャンボサイズで、その目方は、

250グラムでした。

その後、真由美さんが、

さばふぐの頭と皮を剥き、

さばふぐとジャンボちゃんの水洗いをしてくれたら、

自分が手直しをし、

どちらも拭き上げ、


2種類のふぐの仕込みが終わりました。

白子の目方が気になるので、

秤にかけると、

片方が約700グラムで、もう一方は、

約500グラムで、合計すると1,2キロとなり、全体重の4分の1強の目方で、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。

最後に、

真由美さんがまな板周りと、

床と側溝の掃除をしてくれ、ランチの営業の準備を始めることにしたのですが、

さらに大きいジャンボちゃんというより、これまでの最高記録の10キロのジャンボちゃんを越えるものを抱きしめられるよう、願掛けとして、くちばしと白子で、“お供え餅”を作りました。

どうか、この願掛けの御利益がありますように・・・❤

雑穀御飯用のはとむぎともち麦

マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据え、“身体に優しい、美味しい日本料理”を御用意している『佳肴 季凛』ですので、玄米や雑穀は、不可欠な食材です。

そんなこともあり、以前、雑穀御飯の炊き方について、前編と、

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後編に分けて、お話ししたように、雑穀御飯に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの7種類です。

先日、玄米をはじめ、オーガニックや自然食品を取り扱っている仕入れ先のお店に行った時に、

はとむぎと、

もち麦を買い求めました。

このはとむぎは、

岩手県産のもので、はとむぎは、ヨクイニンとも呼ばれていることもあるように、原料の植物としては同じです。

また、はとむぎは外から、殻→薄皮→渋皮→子実となっており、渋皮を取り除いたものが漢方薬でいうヨクイニンで、殻は固く食用には向かないため、脱穀前のはとむぎは煎って、ハトムギ茶として飲用されています。

一方のもち麦は、

熊本県産で、穀類の中でも食物繊維の含有率が高く、水溶性の食物繊維が、米や小麦に比べて多く含まれており、もちもちにして、プチプチした食感と香り高い味わいが特徴です。

炊く時は、先程の7種類の雑穀と共に、

ボウルに入れたら、

水に浸し、

ひと晩おき、小豆も同様にし、

あわ、ひえ、きびは、

そのままボウルに入れておきます。

炊き上がりと見た目は、冒頭の写真と全く同じものゆえ、写真はありませんが、もち麦が入っていることで、もちもちとした食感となり、これまでの雑穀御飯よりも食べやすく仕上がっただけでなく、別の栄養素も加わるので、一石二鳥とも言え、これからは、7種類ではなく、9種類の雑穀御飯にバージョンアップします。

また、雑穀御飯は、そのままでも御用意が可能ですが、当店のマストアイテムとも言うベき小鍋に入っているので、

ランチメニューや通常の会席料理でも、お召し上がり頂けます。

自分の場合、基本的に、雑穀御飯が主食としているので、普段の食事が、これまで以上に、楽しみになりそうでなりません。

真梶木(まかじき)の南蛮漬

昨日は、お弁当のご注文を頂き、

このようなお弁当を御用意したのですが、口取りと呼ばれ、

焼物などを盛り付けたところに盛り付けたのが、

真梶木(まかじき)の南蛮漬でした。

お弁当で御用意する南蛮漬で、最も多いのが、 生の本鮪の南蛮漬で、

それ以外には、鱧(はも)の南蛮漬や、

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真鰯(まいわし)の南蛮漬も、

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御用意したことがあります。

ということで、真梶木の南蛮漬については、これまでお話ししたことがなかったので、今回のお話しは、その作り方についてです。

真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れから時々使っているのですが、南蛮漬に仕込んだ時の真梶木は、

千葉県勝浦産のものでした。

真梶木のように、大きな魚は、

筋の強い部分があり、

賽の目に、

包丁します。

これに、

薄塩をしたら、

片栗粉をつけ、

油で、

揚げます。

揚げたら、

熱湯を掛け、油抜きをしたら、

立て塩と呼ばれ、鷹の爪と海水程度の濃さの塩水につけた玉葱と共に、バットに入れたら、

土佐酢を注ぎ、

落としラップをし、冷蔵庫にしまっておき、明くる日には、味がしみるのですが、2,3日経った方が、味が馴染みますし、このままの状態でしたら、10日ぐらいは日持ちがします。

また、筋の強い部分の方が、ゼラチン質の旨味があるので、美味しく召し上がることが出来ます。

どんな食材でも、部位によっては、向き不向きの料理方法があり、その活かし方次第で、料理の味が左右されますし、南蛮漬のように、油で揚げてから味をつけるという仕込みをするからと言って、鮮度が落ちたもので作っては、本当の美味しさを味わうことは出来ません。

“食材に勝る味付けなし”という格言がありますが、どこまでいっても料理は、素材ありきゆえ、素材の追求だけは怠るわけにはいかないのです。

5本のチビとらこと、小さいとらふぐ(天然)

定休日明けの今日は、

お弁当の仕上げから、

一日が始まりました。

そんな今日は、

“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、お弁当用の料理を仕上げたら、

ふぐちりを盛り付け、お弁当の盛り付けは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、お弁当は、

このように、仕上がりました。

その後、

宅配便で、荷物が届きました。

中を開け、

取り出したのは、

5本の天然のとらふぐ(三重県熊野産)で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が想いを込め、チビとらと呼んでいる小さいサイズのものです。

小さいとは言っても、その想いは変わらず、常套句である萌え燃え・・・❤は、欠かせません。

チビとらの規定は、0,5キロ以下で、この規定も、チビとらという呼び名同様、天然のとらふぐへの想いを込めているだけでなく、独断と偏見で決めたものです。

その規定通り、今日の場合、

大きいものでも、

僅かながら0,5キロを越えているものの、同程度で、小さいものだと、

0,3キロつまり300グラム越えのものでした。

その後、卸したのですが、真由美さんが、

水洗いしてくれ、

自分が手直し、

真由美さんが拭き上げてくれ、

チビとらの仕込みが終わりました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、“昼ふぐ”のお客様も御来店され、

先付に始まり、ふぐ刺など、ひととおりのふぐ料理をお出ししました。

ふぐ刺のふぐにはじまり、今日お出ししたふぐは、どれも三重県熊野産の天然ものですが、今朝のチビとらではありません。

ところで、今日のチビとらにはじまり、先週、

先々週と、

三週連続で、定休日明けの火曜日に、三重県熊野灘産の天然のとらふぐが入荷したのですが、来週はどうなることでしょう?


★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

急遽、お弁当の仕込み

月曜日が定休日の当店にとって、日曜日の夜の終わりは、一日というより、一週間の終わりで、片付けが終わると、全てとまではいかなくても、一気に緊張感がほぐれる時でもあります。

そんな時でも、お問い合せや御予約などのお電話を頂くこともしばしばで、昨日も、そんな時間に電話が鳴り、その電話は、明日の火曜日のお弁当のご注文で、仕込みは出来なかったので、

バットなどを洗っておき、この時点で、明日の休日出勤が決まりました。

明くる日の今日、仕込みを始めることにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、仕込んだものを入れるため、昨日洗っておいた道具類を拭いておいてくれ、その後、真由美さんは、

揚物の鯵に打粉をしてくれました。

一方の自分は、

煮物を仕込んだり、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、

煮物用の隠元を包丁しておき、仕込んだものを、

冷蔵庫にしまいました。

そして、真由美さんは、テーブル席に、

折を並べた後、洗い物をしてくれ、

ここで、真由美さんは撤収。

ここまでくれば、仕込みは終わったも同然で、お新香やはじかみを用意し、

米を研ぎ、

使った包丁を砥いだら、

仕込みというか、休日出勤が終わりました。

今日のように、真由美さんが手伝ってくれる休日出勤は、洗い物などの雑用もしてくれ、かなり気が楽というよるも、有難い限りです。

ただ、完全に一人の時は、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえのたいへんさを感じます。

これも、自ら選んだ道ゆえ、楽しむというか、面白がるように努めるのですが、なかなかその境地まではいかないのは未熟であることの証で、まだまだ修業の余地だらけかもしれません。

2500回目

今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、2500回目の更新となりました。

ここまで、約10年半かかりましたが、我ながら、感心すると共に、自らの奇特ぶりに、言葉が見つかりません。

また、ここ3,4年の間、遅れることはあっても、一日も欠かさずに更新しており、これまた然りです。

そんな記念日ということで、今日のお昼は、

生の本鮪(銚子産)と〆鯵(富山産)のハーフ&ハーフ丼を賄いに作り、お昼に食しました。

これからも、お付き合いは勿論のこと、料理人ブログ界のイチローを目指しておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。


次回は、4月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日も、法事用のお弁当

今日は法事の御席の御予約があっただけでなく、その御客様から、陰膳用のお弁当のご注文も頂いていたので、

7時前から仕事を始め、昨日同様、早めの始動でした。

以前お話ししたことがあるように、通常お弁当のご注文は、5個以上から承っているのですが、法事の御予約を頂いたお客様の場合、お弁当は、1個からでも、御用意させて頂いております。

そんな今日も、

1個のご注文で、カウンターで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がりました。

お弁当の内容ですが、

昆布御飯、

鶏肉の照焼、

口取り(玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮、真梶木の南蛮漬)、

揚物(鯵の新挽揚げ、さばふぐの唐揚げ)、

煮物(人参、牛蒡、椎茸、白滝、隠元)の合計5種類です。


ところで、お弁当に使っている南蛮漬は、これまで、生の本鮪、鱧、真鰯などでしたが、今回真梶木(まかじき)を使ってみたのですが、機会を見て、真梶木の南蛮漬についてお話しさせて頂きます。

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