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もっとおいしいお話し

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苺(いちご)のアイスの素

どんな食材でも、走りの時季の値段は高いのですが、旬を過ぎ、名残の時季ともなると、お値打ちになるもので、苺も、

そのひとつです。

走りの時季は、クリスマス前ということもあり、値段も高いので、デザートに使い始めるのは、年が明けて、しばらく経ってからで、最初は、

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苺のムースとしてお出ししています。

苺には、色んな品種があり、それぞれに特徴があるのですが、自分は、

果肉も赤い“紅ほっぺ”を使っており、

静岡県農業試験場で生まれたものです。

また、多収性と品質に優れた“紅ほっぺ”ですが、本格的な収穫シーズンになるのは、年が明けてからで、このことが、先程お話しした使い始める別の理由でもあります。

どんなものでも、切り落とし、半端な部分があるのは勿論のこと、余ることもあり、苺のムースも然りで、それらを再生するため、一旦そのまま冷凍し、ある程度貯まったら、

真空して、冷凍しておきます。

このようにしておくのは、苺のアイスとして、

再生するためです。

また、苺のアイスを仕込む時は、

写真の説明はありません。

見た目の美しさを考慮し、

果肉を入れ、冷凍しておくので、お出しすると、

苺の赤い色がアクセントになります。

普段なら、アイスの素を仕込んだら、一両日のうちに、アイスに仕込むのですが、昨今の社会状況があるので、

アイスの素だけでなく、

苺も真空パックして冷凍しておき、仕入れのミスにより、これだけでは不足するので、今日のうちに、下処理をして、

同じ様にし、冷凍庫へしまっておき、苺のアイスの御用意は、今月末あたりとなりそうです。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。


さばふぐの唐揚と銀鱈の西京焼入りのお持ち帰り料理

先日御用意したお持ち帰り料理は、

このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、

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モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。

揚物は、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらの3種類で、

『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽(しんびき)揚げ、烏賊の新挽揚げです。

焼物は、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

鶏肉の照焼でした。

これらを、

お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、

天紙を敷き、

ズッキーニの天ぷらを台にし、

海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。

揚物が終わったら、

玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、

鮪の南蛮漬、

銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、

蓋をし、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これまでにお話ししておりますが、天丼と、

照焼重の御注文は、

前日の3時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、

2日前の3時までの御注文をお願いしております。

お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

賄い用に仕込んだ尾赤鯵(おあかあじ)

今朝、

沼津魚市場に行くと、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9217.jpg です

尾赤鯵が入荷しており、その名の通り、

尻尾が赤いのが特徴で、正式には、尾赤室(あおあかむろ)と呼ばれています。

魚市場では、

尾赤と呼ばれており、今日のものは、5キロ入りで、

静岡県焼津産のものでした。

尾赤鯵は、味が良い割には、市場評価が低い魚の一つで、昨今の状況も加わり、超お値打ちでしたので、賄い用に仕入れ、色々と作ってみることにしたのです。

殆どの魚同様、

鱗を取ったら、はらわたを抜き、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸しました。

刺身でも食べられるのですが、

〆尾赤鯵にするため、

塩をしておきました。

塩が回るまでの間に、

南蛮漬にするため、中骨を抜き、

包丁し、薄塩をあてておき、尾の部分も、

酢〆にするため、先程同様、塩をしておきましたが、南蛮漬用の方は、酢〆よりは、軽めの塩加減です。

南蛮漬用のものは、

片栗粉をつけ、揚げたら、油抜きをするため、熱湯をかけたら、

立塩と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておいた玉葱と人参、種を抜いた鷹の爪、スライスしたレモンと共に、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、冷蔵庫へしまい、食べ頃は、明日よりも、明後日になります。

〆尾赤鯵は、塩が溶けたら、水洗いし、二番酢と呼ばれ、一度酢〆に使った酢で洗った後、新しい酢に漬け、酢から上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

中骨を抜き、

身の部分に、旨味を加えるだけでなく、水を吸い取るため、昆布を乗せておき、冷蔵庫へ。

そして、酢〆用に、塩をあて、間引きしたものは、

天日干しにし、焼いてみることにしました。

食べるのは、基本的に、身だけですが、

頭と中骨は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、下処理をしてもらい、

出汁を取るため、弱火で、こんがりと焼いておきました。

どれが一番かは、全く以て好みになりますが、魚は、その種類も豊富であり、一つの素材で、色んな仕立て方があるのが、魅力です。

ただ、肉の消費が魚のそれを上回るようになって久しくなりましたが、もともと和食文化は魚食文化で、日本人にとっての御馳走である以上、日本料理を生業とする以上、その魅力を伝え続けていきます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『岳南朝日』に掲載

静岡県富士宮市と富士市で発行されているローカル紙の一つが、

『岳南朝日』というタブロイド版のローカル紙で、

昭和28年(1953年)創刊にして、人間で言えば、還暦を超えていることもあり、多くの地元の人の愛読紙の一つと言っても、過言ではありません。

『岳南朝日』は、一週間おきに、木曜日には、

【街のプロムナード お店を訪ねて】というコーナーがあり、

今日、『佳肴 季凛』が掲載されましたが、校正の段階の行き違いで、季凛の凛の“にすい”が、“さんずい”になっているのは、ご容赦下さい。

ちなみに、凛のつくりは、亠( なべぶた)の下に、回、示なのですが、示が禾(のぎ)に間違われることも、時々あります。

また、 亠( なべぶた) をコピペするにあたり、色々とググったところ、なべぶたというのは、 卦算冠(けいさんかんむり)の俗称で、 卦算 は、易の算木 (さんぎ) のような形をしているところから、文鎮 (ぶんちん) のことで、けさんとも呼ばれており、一つ賢くなりました。

本文は、

ホームページや、

SNSで目にする文言が並び、

『西京漬』、『鰯の丸煮』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』のネット通販の紹介や、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9175.jpg です

自分のライフワークとも言うべきブログや、昨今のお持ち帰り(テイクアウト)料理の紹介や、

営業時間について、書かれています。

営業時間と言えば、

静岡県内の緊急事態宣言は、解除されたものの、社会状況を鑑みて、しばらくの間、御予約のみの営業とさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
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静岡聖光学院の恩師の手紙

先日、母校の教職員の方々が、テレワークで『愛は勝つ』を熱唱しているのをお話ししましたが、その数日後、

恩師から、一通の葉書をもらいました。

こちらの恩師とは、卒業してから、コンタクトを持つことはなかったのですが、12年前、同窓会に行ったことがきっかけで、それ以来、時々電話をしたり、静岡へ行った帰りに立ち寄っています。

母校の静岡聖光学院は、中高一貫のミッションスクールということもあり、6年間、同じ先生が一つの学年の担任をすることも珍しくなく、恩師には、5年間、古文、漢文を含め、国語を教わりました。

『佳肴 季凛』にも何度も来てくれただけでなく、退職した教職員の方達が15人くらいで来てくれたこともあり、その時は挨拶をするため、座敷に入ると、そこは座敷ではなく、職員室と化していたのは、今でも、鮮明に覚えています。

年に数度のやり取りの過程で、恩師の奥さんが、筍が好きということを知って以来、毎年春になると、

筍御飯を炊き、賄いのカレーなどと共に、送っているのですが、今年は、例の疫病ゆえ、色々と野暮用が増え、送るのが、5月になってしまったのです。

お礼の電話やメールをもらうこともあれば、今回のように、手紙をもらうこともあり、送る時に、自分だけでなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、

手紙を書くので、二人が宛名になっているのです。

自分の方には、お礼から始まり、

昨今の状況を心配してくれ、

エールで、

一方の真由美さんには、娘達の成長や再会を願う文面で、締めてくれました。

卒業してから、30年の月日が流れても、お付き合いが出来ていることは、この上なく有り難いことで、まだまだ恩師が、元気で生活してくれることを、願ってやみません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

正秀刃物店謹製の新しい牛刀(ぎゅうとう)

今更ですが、料理人に欠かせないのが包丁で、その時にもよりますが、一日に、4、5本くらい使うのが、いつものことです。

中でも、もっとも使用頻度が高いのが、

牛刀です。

牛刀は、洋包丁ですが、使い勝手が良いので、魚、肉、野菜と、全ての食材に使え、鋼よりもステンレスのものが一般的なこともあり、和食の料理人の多くが、愛用しています。

使う度に砥ぐので、少しずつ減っていき、

新品のものと比べると、

メーカーによって、形や違いはあるものの、その幅、約半分。

これまで使っていたものは、東京にある『築地 正本』というメーカーのもので、和洋中に限らず、多くの料理人が愛用しており、この包丁を買ったのは、10年以上前のような気がし、一度、包丁屋の砥ぎに出したものの、よく使ったものと、感慨深いものがあります。

自分の場合、キャベツの繊切りなど、野菜類を包丁するために、牛刀を使う野で、幅が細くなりるにつれ、不便を感じており、

先週の午後、沼津魚市場へ行った帰りに立ち寄ると、「親方、こんな時間に、どうしたの?」と訊かれ、顛末を伝え、「牛刀が欲しいっていうか、前に言ってので、大体分かると思いますけど・・・。」と、伝えると、

この3本を、並べてきました。

全て、同じものですが、包丁というものは、手に取ってみないと、分からないもので、眺めていると、御主人自ら手に取り、それぞれの包丁で、新聞紙を切ると、「どう、どう?」と、問い掛け、「多分、これでしょ?好みのは。」と、続けました。

「3本のうち1本が、パスなのは、すぐに感じたけど・・・。」と返すと、「Facebookやブログを見ているし、色々と話しているから、大体のものは、分かるさぁ~。」

否定どころか、考える余地もなく、

これを選びというか、選ばされ、

買い求めることにしたのですが、急遽、魚市場に来たこともあり、持ち合わせもないので、“有る時払いの催促無し”の買い掛けにしてもらい、店を後にしました。

こういうやり取りが出来るのは、商売というものは、単なるお金のやり取りではなく、人と人の信頼の上に成り立っていることであり、デジタルの便利ではなく、アナログの便利こそが大事で、商売は、かくありたいし、かくあるべきです。

そして、昨日、

デビューし、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9158.jpg です

刃には、Masahideとアルファベットが印字されており、筆下ろしというか、刃下ろしは、

薬味用の万能葱で、小さくても、ものによっては、繊維質が強く、切りづらいのが野菜で、案の定の切れ具合に、満足、満足。

次いで、

『西京漬』に仕込むためのノルェー産の鯖(さば)を、半解凍のまま、包丁したところ、これまた満足。

これぐらいの刃の幅だと、毎日使い、毎日砥いでも、冒頭でもお話ししたように、最低でも10年は使えそうですし、まだ使いづらいですが、10日もすれば馴染み、自分の右腕となってくれるはずです。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

天ぷらの盛り合わせと鶏肉の照焼重の野菜

一昨日、お持ち帰りの揚物の御注文を多く頂いたのですが、その時、

天ぷらの盛り合わせも御用意し、天種は、

王道の海老に始まり、

鯵(あじ)、

椎茸、

玉葱、

南瓜、

ズッキーニ、

スナップえんどうの7種類で、海老だけ6本で、その他は、どれも3個つまり、3人前の盛り合わせということになります。

ちなみに、この順というか並びで、説明したのは、日本料理では、素材としての格が高いもの、平たく言えば、原価が高いものから書くのが決まりで、野菜類はどれも同じような気がするかもしれませんが、原価、大きさを鑑みて、この順にしました。

また、天ぷらの盛り合わせは、

鶏肉の照焼重のお客様の追加注文でしたので、照焼重に使っているパプリカと獅子唐(ししとう)を使わずに、

天ぷらを仕立てたのですが、これらを使わなかったのは、同じ素材の重複を避けるためで、 さっきお話しした日本料理の決まり同様、これも決まりというか、不文律のようなものです。

厳密に言えば、一度使った薬味も使わないのが望ましいのですが、さすがに、それは非常に難しいので、そこまではしないというか、出来ないのが、現実です。

ただ、出来る限り、色んな種類の食材を召し上がって頂くようにするのが、日本料理というよりも、会席料理の良さで、細かい食材も含めれば、コースだけで、30種類近い食材を食べることも出来ます。

メインディッシュという考えは、会席料理の中には、馴染みがなく、地味と言えば、地味かもしれませんが、淡々と供される料理が、その魅力こそが、日本文化の象徴の一つの日本料理なのかもしれません。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)の鶏肉の照焼重

『佳肴 季凛』のお持ち帰り料理のひとつが、

天丼です。

実を言うと、天丼と時を同じくして、お品書きに書こうと思っていたのが、

鶏肉の照焼重で、先日、初めて御用意し、丼と重の違いですが、器の違いで、正確には、天丼ではなく天重ということになります。

お品書きとは言っても、紙に書かれてものではなく、あくまでも、自分の頭の中でのことですが、当ブログの“お持ち帰り(テイクアウト)”が、それと思しき感じゆえ、色々と載っているので、御覧下さい。

照焼重の仕立て方ですが、

白御飯を折によそり、天丼同様の量で、1合近く入っており、

御飯の上に、刷毛で、

照焼のたれを適宜かけます。

その上に、

照焼にした鶏のもも肉を、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9041.jpg です

食べやすい大きさに、

包丁したら、

御飯の上に乗せるのですが、御覧のように、もも肉1枚で、生の状態で250~300グラムくらいの大きさですので、食べ応えはかなりあります。

また、照焼は、真空調理で仕込んであるので、冷めても柔らかいままで、お持ち帰り料理は、通常の料理とは異なり、時間が経ってから召し上がるので、食味はもちろんのこと、保存性のことも考慮しなくてはならず、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

照焼を盛付けたら、素揚げした獅子唐とパプリカもたれにくぐらせ、

バーナーで焼き目をつけ、お新香を添えたら、

先程のように、出来上がりです。

照焼重も天丼も、どちらも、900円(税別)となっており、前日の午後3時までの御注文をお願い致しております。

現在のところ、自分の頭の中のお品書きには、新しいものがありませんが、必要は発明の母とも言われるように、お客様の声をヒントに何か浮かぶかもしれません。

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専ら揚場

今日は、お持ち帰り(テイクアウト)用のお料理を、色々と御注文を頂いていました。

お昼上がりの盛り込み料理には、

3種類の揚物を用意し、それらは、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらでした。

ランチの営業を終えたら、夕方上がりのお持ち帰り料理の揚物に取り掛かり、

先ずは、天丼用の天ぷらを揚げ、

天丼に仕立て、ほぼ同時進行で揚げたのが、

お持ち帰り用の天ぷらの盛り合わせの天ぷらで、

このように仕上がり、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9113.jpg です

最後の揚物が、

鶏の唐揚げでした。

ところで、自分は、親方無しの子分無しの一人仕事ですが、ホテルや旅館、料亭などの大人数で仕事をする調理場では、修業や能力の違いによって、持ち場や名称が異なり、揚物を担当する持ち場のことを、揚場(あげば)と呼び、その担当者を、揚げ方と呼んでいます。

また、呼び名や持ち場の職位は違いがありますが、一般的に、上から、親方、立板、煮方、揚方、焼方、八寸場、追い回しの順となっていおり、組織によっては、脇鍋、向板、椀方などの持ち場もあったりと、それこそ様々です。

となると、今日の仕事は、専ら揚げ場を担当し、揚げ方だったということになります。

ただ、一人仕事ゆえ、色々こなさなくてはならず、ランチタイムには、

鯖の西京焼をご用意したり、夕席では、

『特別会席』用に、鱈場蟹(たらばがに)の蟹すきをはじめ、

鰆(さわら)の西京焼、

ふぐ刺を御用意したりと、いつもどおりでした。

何でもしなくてはならない一人仕事ですが、常に、基本に忠実な仕事をし続けます。

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午後に、魚市場へ

今日は、お昼に、お持ち帰りの天丼と、

鶏の照焼重の御注文を頂いたのですが、

実は、鶏肉の照焼重は、今日初めて、御用意させて頂き、ちなみに、丼(どん)と重の違いは、器の違いで、正確には、当店の天丼は、天丼ではなく、天重になります。

お客様が取りに見えるのを待っていると、明日以降の持ち帰り料理の御注文を頂き、折が足りなくなったので、急遽、沼津魚市場界隈にある包装資材店に行くことにしました。

それこそ、超遅番で、実は、早起きよりは、夜更かしの方が好きな自分ですが、魚市場に行くことは、何ら抵抗もありませんし、むしろ好きなので、毎日でも、行きたいくらいです。

ただ、生来の天の邪鬼のような性格ゆえ、早番という脅迫めいたことが、どうも性に合わず、目覚ましをかけても、即座には起きません。

とは言え、寝坊や遅刻は、殆どしませんし、約束をした場合、10分ぐらい前から、その場にいなくてはならないせっかちな性分で、天上天下唯我独尊を地でいっているのは、疑う余地無しです。

そして、魚市場に着き、これまでなら、昼間になると、

一般の方で賑わう魚市場界隈ですが、

このところの社会状況ゆえ、

魚市場が閉まった後、

一般の方向けの駐車場となっている場所 も、

ガラ~ン。

そんな様子を尻目に、

包装資材店へ行くと、

注文してあった折と真空パック用の袋を受取り、帰ることにしました。

ちなみに、包装資材店も、こういう状況ゆえ、

一般の方の来店を、お断りしている状況です。

お持ち帰り料理は、引き続き、御用意が可能ですが、ランチ、夕席の営業は、今しばらくの間、御予約のみとさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。

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