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もっとおいしいお話し

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4連休ゆえの変則的な開市日

物議を醸しながら、ごり押しで世界的な運動会が始まりましたが、

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その影響を受け、

四連休。

となると、気を揉むのが、魚市場の休みで、

ホームグランドの沼津魚市場は、

通常どおり、土曜日ということで、今日(24日)は休市日でした。

とは言え、豊洲をはじめとする中央市場と地方の公設市場の休市日は、沼津魚市場の入荷にも関わることなので、素通りは出来ず、その暦のチェックは不可欠です。

その休市日は、

22日(木曜日)は良しというか、宜しとしても、

30日(金曜日)は休市日、31日(土曜日)は開市日ですが、この休みはかなり厄介なのです。

明くる日が休市日の日曜日で、一日開いて、休みとなると、荷動きが悪くなり、月末ということもあり、〆の関係で、同様とならざるを得ず、漁師も操業しなくなる可能性もあります。

この暦に気付いたので、沼津魚市場の休みを確認すると、

同様の飛び石連休。

ここまでくると、世界的な運動会は困りものとしか思えませんし、8月の暦を見たら、沼津魚市場はまだしも、中央市場や公設市場は、絶句状態でした。

ただでさえ、8月はお盆休みの関係もあり、悩ましいのですが、8月のことをお話しするには、頭を冷やす必要があるので、改めて別の機会に・・・。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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5,9キロの超特大の愛知県産の真蛸(まだこ)

仕入れる魚があろうと無かろうと、

沼津魚市場で必ず向かう売場が、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀には愛知県産の真蛸(まだこ)が入っており、

通常、真蛸の大きさは1キロ~2,5キロぐらいですが、今朝は、

5,9キロのものが入荷しており、その目方に、目を疑わざるを得ず、5,9キロというと、単純比較は出来ないものの、

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【西京漬】に使っているサーモンと同じ目方で、

詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

生簀の真蛸を確認すると、

いかに太いかがお分かり頂けると思いますが、真蛸に限らず、大きい魚介類はワイルド感があります。

大きいからと言って、大味ということはなく、一部の例外を除き、魚介類は大きいものの方が味が良く、真蛸も然りです。

また、真蛸は真空調理という方法で仕込み、そのまま冷凍しておくので、常に在庫があるため、仕入れることはしませんでしたが、在庫がなければ、仕入れるつもりでした。

ちなみに、真蛸の仕込み方ですが、真空調理で仕込む蛸(たこ)・前編、

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真空調理で仕込む蛸(たこ)・後編と、

s-P1240566

2回に分けてお話ししてあるので、お読み下さい。

自分が仕入れた真蛸の中で、最も大きいものは、

今年の4月に仕入れた4,2キロのものでしたが、いつか機会があれば、超特大というか、4,3キロを超えるものを仕入れてみたいものです。

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まだまだ、ガラ携(ケー)

Facebookにはじまり、

Instagram

Twitterと、

メジャーSNSを楽しんでいるのですが、実は、今もってガラ携ユーザーです。

スマホを持たない理由は、いくつもあり、その一つが、扱いが乱暴の度を超えており、仕事柄、濡れた手で触るのは序の口で、ひどい時には、マイナス25度の冷凍庫に置きっ放しにしてしまうこともあり、探さんがために、呼び出すと、冷凍庫の大きな扉の向こうで、虫の息に近い呼び出し音に気付いた回数は、数えきれません。

別の理由は、手元にあると、日がな一日いじくりまくるのは必至で、先程お話ししたように、濡れたり、汚れた手で操作するので、故障を早めてしまうことです。

補足として、心だけは、汚れていないので、ご心配無用。

そんなこともあり、SNSの更新はパソコンにして、写真はデジカメで撮ったもので、これが日常ですので、不都合は感じませんし、手元にスマホがあれば、更新頻度は、今の倍になることは確実です。

先程お話ししたように、扱いが乱暴ゆえ、不便を感じ始めたので、

所謂ケータイ屋に行くと、

代替機(貸出機)を、

利用させてもらうことにしたのですが、

ほぼ新品で、返却の際に訊くと、利用者が減りつつあることもあり、このような機種を利用出来るとのことでした。

そして、これまでの電話機と代替機の交換と共に、

新しい電話機を使うことになった次第ゆえ、どこまで続くか、我ながら楽しみです。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

【西京漬】と【鰯の丸煮】の各2入のギフトセット

先日、

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“ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ”というお話しをしたこともあり、多くの方から、詰め合わせの御注文やお問い合わせを頂きました。

色んな御注文の中でも、もっとも多かったのが、

【西京漬】と、

zoutousaikyou.jpg

【鰯の丸煮】を、

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セットにしたもので、それぞれ2つずつ入っています。

最初に、

【鰯の丸煮】を詰めたら、

リーフレットを挟み、

銀鱈、

サーモン、

鯖と、3種類の【西京漬】を、2枚ずつ詰めたら、

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

詰め合わせのギフトセットは、御要望に応じて、色々と御用意が出来ますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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法事用のお弁当の西京焼は、銀鱈とサーモン

魚市場に仕入れに行かない時は、何らかの形で娘達のお弁当の料理を作る機会が多く、

そんな今朝も然りで、こんなことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことです。

今朝、自分が作ったのは、

鶏の唐揚げ、ハムカツ、あしらい(付け合せ)にパプリカで、鶏の唐揚げには、

ブラックペッパーを振っておきました。

住まいである2階へ行くと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、御飯だけを盛付けてあり、御飯には、既製品のゆかりが散らしてあります。

おかず用のスペースに、

揚物を盛付けたら、娘弁当の出来上がりで、とりあえず、第1ステージが終了。

第1ステージとお話ししたのは、今日は、お客様からのお弁当のご注文を頂いているからで、1時間程度、休憩したら、第2ステージのスタートです。

出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、

今日のお弁当は法事用のお弁当で、お子様用のお弁当のご注文も頂いており、お子様用のお弁当の揚物は、

海老フライ(写真 奥)、ハムカツ(同 手前)で、海老フライであるのにもかかわらず、丸まっているのは、揚げる前に妻楊枝を刺しておいたからで、ハムカツは、

岐阜県のご当地グルメの一つの【明宝ハム】を、

スライスしたもので、【明宝ハム】を使ったのは、お中元として、頂いたものがあったからです。

また、焼物は、

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いつものように、当店の看板とも言うべき【西京漬】で、

大人のお客様には、銀鱈の西京焼(写真 右)で、お子様には、サーモンの西京焼き(同 左)を御用意しました。

銀鱈は、

骨のある部分も使うので、

照りをつける前に、

骨を抜くのですが、お子様用のお弁当に使うと不測の事態もありうるので、銀鱈を使う場合があっても、骨の無い尾の部分を使うことにしています。

通常のお弁当の盛付は、いつものように、

真優美さん担当で、

このように、

仕上がり、その内容は、

口取(銀鱈の西京焼、鮪の南蛮漬、海老の酒煮、玉子焼、はじかみ)にはじまり、

揚物(鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ)、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝)、

御飯(昆布御飯)でした。

お子様用のお弁当のうち、自分が御飯を盛付けることにし、

容器に白御飯をよそったら、

ホイルで仕切りをして、韓国海苔と鰹節を散らし、

最終的に、お子様用のお弁当は、

揚物、

口取(サーモンの西京焼、つくね、玉子焼)の3種類を盛付け、

このように仕上り、

どちらも、

蓋をし、法事用の紐をかけ、

同じく法事用の風呂敷で包み、

箱に詰めたら、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

通常のお弁当は、基本的な仕立て方を決めているのですが、お子様用のお弁当は、年齢、アレルギーの有無などの都合もあるため、仕立て方は、その時次第です。

そんなこともあり、ご注文の際には、色々と御要望を伝えて頂けると幸いですし、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。

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明日の法事用のお弁当の仕込みと準備

定休日の今日は、明日にお弁当のご注文を頂いているので、その仕込みと準備をすることにし、休日出勤は早めに終わらせるのが理想ゆえ、早めの始動です。

出汁を取る手間を省くため、 昨日の時点で、一番出汁を多めに引いていたこともあり、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝)をはじめ、

海老の酒煮、玉子焼を仕込んだら、

焼物にするため、

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当店の看板の一つでもある【西京漬】に串を打ちました。

御覧のように、銀鱈とサーモンが写っていますが、

サーモンがお子様用なのに対し、

銀鱈は大人のお客様用で、サーモンは尾の部分ゆえ、骨が無いので、お子様が召し上がる際に、不測の事態が起こる可能性がないからです。

なお、切り落としの部分は、

自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの明日の昼ごはん用で、煮物の残りものと共に、残りもの御膳とすることにしました。

そうこうしていると、真由美さんも仕事を始め、

鮪の南蛮漬などを盛付けてくれ、

一方の自分は、

米を研いだり、

笹の葉を包丁し、

煮物の青味の隠元を包丁しておきました。

その後、真由美さんは、

揚物の打粉をしてくれ、

お子様用の揚物は、海老フライとハムカツで、大人用のそれは、

鯵のしんびき揚げで、鯵の“連れ”は、鶏の唐揚げですので、粉をつけるのは、揚げる直前です。

仕込みが終わったので、

玉子焼の鍋などの道具類を用意したり、夕べ、油を処分し、掃除をしておいたフライヤーに、

新しい油を入れ、

包丁を砥ぎました。

一方の真由美さんは、

折を並べたり、箸なども用意しておき、法事用のお弁当ですので、

紐は紫と白のもので、風呂敷も、

天紙(てんし)も、

仏事用で、天紙は緑でふち取られています。

また、お子様用のお弁当の箸も、

お子様用を御用意しました。

そして、10時前までには、

全て終えることが出来、ゆるめの休日出勤が終わった次第です。

と思っていたら、昼過ぎに、

そのまんま通販

通販サイトを通じ、

お中元の【西京漬】のご注文を頂いたので、

箱詰までしておき、

包装などは明日にすることにし、

冷凍庫にしまっておき、緩めの休日出勤が終わったのでした。

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お持ち帰り(テイクアウト)のふぐ料理&鱧料理

今日、御用意したお持ち帰り料理は、

ふぐ刺にはじまり、

ふぐの唐揚、

鱧しゃぶの3種類の超豪華版で、

ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗産のもので、鱧は山口県産のものでした。

お持ち帰り料理ですので、全ての器というか容器は、使い捨てのものです。

ふぐ刺は、

引き終えたら、途中あしらいの葱が散らばらないように、

ラップで包んでおき、

薬味と、

数種類の柑橘類をベースにしたお手製の【ぽん酢】も添えてあります。

ふぐの唐揚は、

お持ち帰りの天重や鶏照重用の容器に、

オーロラ懐紙と、

天紙(てんし)を敷いたら、

ふぐの唐揚、素揚げしたパプリカと獅子唐を盛付けてから、レモンをあしらい、唐揚は、ぶつ切りにしたとらふぐの骨付きの身を 薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから、じっくり揚げたものです。

そして、蓋をし、紐をかけたら、

お渡しする出来るようにしました。

そして、鱧しゃぶは、

容器に、

水菜、人参、くずきり、

えのき、長葱、玉葱を盛付けたら、

骨切をした鱧の身、

豆腐を盛付け、

鱧しゃぶ用の出汁も御用意しました。

出汁は、こんがり焼いた鱧のあらをはじめ、一番出汁を取った鰹節などで長時間あけて煮出してから、味を調えたものです。

それほど離れていないとこにお住まいのお客様ですので、お渡しする際は、

冷たいままにした方が望ましいふぐ刺と鱧しゃぶは、番重に入れてから、

真空パック用の袋に入れた氷を乗せ、

お渡しし、言うまでもありませんが、番重は、お返しして頂きます。

これまでにもお話ししているように、当店のお持ち帰り料理のお品書きはありませんが、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のカテゴリーが、それに類するものです。

また、自分のFacebookや、

Instagramの投稿には、

ブログにも出て来ないお持ち帰り料理があり、その数はかなりのはずです。

そんなこともあり、お品書きは、お客様のご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳しいことについては、直接お問い合わせ下さい。

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二段重のお中元用の【西京漬】

ピークを過ぎたとは言え、お中元のご注文を頂いており、

今日も色々と箱詰をしました。

この中で、これまでとは違う箱詰をしたのが、

こちらで、二段重になっており、

一方は銀鱈のみで、

もう一方はサーモンのみです。

箱詰する前は、

このような状態で、

箱の表は、ほぼ同じですが、

裏を見ると、上の段になる部分は、重ねた時に箱がずれないように加工されており、こういう状態のものを、しゃくりと呼んでいます。

下の段になる部分は、

平らになっており、それこそ底です。

銀鱈とサーモンの枚数は5枚と同じなのですが、

通常の化粧箱のものとは別物で、重ねた状態を並べた時の見た目というより、二段重ねという点に目が引かれました。

銀鱈を上の化粧箱に詰めたのは、サーモンに比べ、銀鱈の方が、魚としての格が上つまり、値段が高いからです。

重ねたら、

お中元のシールと【西京漬】のシールを貼った蓋をし、包装し、冷凍庫へ。

ちなみに、この化粧箱は、

6月の終わりにセール品として購入したもので、数も限りがあるので、使う機会も限られてしまいますが、従来のものとは異なり、新鮮な気分がし、このセール品の化粧箱については、こちらをお読み下さい。

セール品やサンプルの化粧箱を見つけることが出来たら、購入して、色んな詰め方をして、楽しむつもりです。

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お子様の誕生日用の盛り込み料理

今日御用意したお持ち帰り料理は、

誕生日のお子様がいらっしゃるということで、このような感じに仕立てました。

ちなみに、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きを、特に御用意してはいませんが、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のカテゴリーが、それに近いものです。

また、自分のFacebookや、

Instagramを、

御覧になった方が、投稿した料理を基に、御要望をお申し付け下さる場合もあり、今日のお料理も然りだっただけでなく、昨年もご注文をして下さり、その時は、

2種類の海老の揚物を盛付けたもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

前置が長くなってしまいましたが、今日の持ち帰りの料理が、今回のお話しです。

揚物は、

鶏の唐揚げ、

海老の彩り揚げ(写真 左)、鯵のしんびき揚げ(同 右)で、

あしらいに素揚げしたしし唐で、他の揚物が5個なのに対し、鶏の唐揚げは、倍の10個で、お客様の御要望によるものです。

一方の焼物は、

当店の看板の一つでもある 【西京漬】を焼いたもので、

zoutousaikyou.jpg

今日はサーモンの西京焼で、お子様が主役ですので、骨の無い尾の部分です。

そして、照焼にしたつくねと、

玉子焼で、全ての料理が仕上ったら、

持ち帰りの容器を用意しました。

一軒すると、陶器のように見えますが、裏返しにすると、

プラごみとあるように、使い捨てのもので、

蓋も然り、

ゆえに、お召し上がりになった後は、各自治体の規定による処分をお願い致します。(笑)

(笑)とお話ししたのは、この表示を見ると、いつも思うのは、SDGs(持続可能な開発目標)が、世界基準になりつつある以上、自治体任せ=他人(ひと)任せの感覚そのもので、かの疫病の感染及び、それに伴う対策に知恵を絞らない政府の象徴としか思えません。

未知のものに遭遇するのが人にして、人生。ならば、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫を駆使するしかないのです。

これ以上の脱線は、料理の美味しさから離れ、宜しくないので、本線に戻ることにし、

容器に天紙(てんし)を敷いたら、

鶏の唐揚げ、

海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ、しし唐を盛付けたら、第1ステージが終了。

揚物の後は焼物で、

笹の葉を敷き、

サーモンの西京焼と玉子焼を盛付け、

はじかみ(生姜の甘酢漬)をあしらうと、見栄えは別物です。

最後に、

照焼にしたつくねを盛付ると、

冒頭の写真のように仕上がり、

蓋をし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

先程お話ししたように、お持ち帰り用の料理に限らず、当店の料理は、御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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お持ち帰りの鶏肉の照焼重・三連荘(千秋楽編)

一昨日から続いているお持ち帰りのお持ち帰りの鶏肉の照焼重・三連荘も、今日が千秋楽で、一度に40人前をこなし、それが二日連続ともなると、慣れっこであるだけでなく、今日は半分の20人前ですので、かなり気楽に始めることが出来ました。

照焼のたれも無くなりそうだったので、

ひととおりの段取りを終えたら、

たれを仕込んだのですが、たれの作り方については、こちらをお読み下さい。

たれが仕上る頃、

スチームコンベクションオーブン(スチコン)に下拵えをした鶏のもも肉を入れ、70度で1時間10分加熱したら、

照焼に、それまでに、あしらいのパプリカと獅子唐を素揚げし、バーナーで炙ったら、

たれにくぐらせておきました。

そうこうしていると、炊き上がった御飯をよそってもらったら、

刷毛でたれをかけ、

鶏肉、パプリカ、獅子唐を盛付けたら、たれを掛けると、

次の御飯が運ばれ、

この作業を繰り返すこと、

3回、最後にお新香を盛付けたら、

仕上り、蓋をし、紐をかけ、おしぼりと箸を挟んだら、

完全に仕上り、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

また、この3日間は、ランチ、夕席の営業をお休みさせて頂いたので、

刺身の妻(写真 手前)、サラダ素麺の野菜(同 奥)の仕込みに始まり、

先付のもろこし豆腐などと、総仕込み状態で、一方の女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

洗い物だけでなく、

フライヤーの掃除、

厨房と、

カウンター内の側溝の掃除をしてくれました。

ご存じの方も多いかもしれませんが、食用油の高騰は半端ではなく、この数ヶ月で倍近くまでになっているので、

こまめに漉して、継ぎ足すようにしています。

高騰の原因は、アメリカ産の大豆の不作によるものとされてはいるものの、食品の多くを輸入に頼らざるを得ない状況になっているのは、政府の食料政策の在り方に起因している以外の何物でもありません。

国家の政策の根幹は、食料政策とエネルギー政策で、歴史が証明しており、大航海時代に見られるように、ヨーロッパ諸国は本国を飢えさせないために、植民地を求めました。

その後、産業革命に伴う重化学工業が大きな産業になると、化石燃料を求め、欧米列強は中近東に進出し、結果として、今もってなお、その地域は紛争の火種になっています。

しかしながら、第二次世界大戦後の日本は、敗戦の憂き目に遇い、勤勉さを基本にし、経済大国になったものの、食料政策、エネルギー政策をないがしろにしてきてしまい、色んな意味で、難しい局面に晒されており、どうにかしてでも、この流れを食い止めるような施策をして欲しい限りでなりません。

話が宜しくない方向になってしまいそうなので、この辺りでお仕舞いにし、この3日間、お断りしてしまったお客様には、改めて、この場を借りて、お詫び申し上げると共に、 明日からは通常通りの営業となりますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

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