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もっとおいしいお話し

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ノコギリザメ

今日も、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

3日連続となると、ハードですが、気に入った素材でないと、我慢できない性分ですので、妥協出来ませんし、お客様からお金を頂く以上、やはり手を抜くことは出来ません。

 

魚市場に行った時に、必ず向かうのが、

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生簀のある活魚売場で、端から眺めていくと、

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見慣れない魚が、入っていました。

 

札を見ると、

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サメと書かれており、2本入っていました。

 

ご覧のように、地物のノコギリザメで、

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近寄ってみると、このように棘があり、それほど固くはなく、漫画に出て来るように、木を切るようなことは、間違っても出来ない程度でした。

 

これまでに、色んな魚を見たことがありますが、ノコギリザメは初めてのことでしたが、この様子をFacebookに投稿したところ、魚に詳しい方によれば、刺身でも食べられ、美味しいとのことでした。

 

活きているものですので、鮮度は問題無いとしても、どうしても抵抗がありますが、今度機会があれば、試してみたいものですし、漁港が併設されている魚市場ですので、これまでにも、様々な変わり種を見たことがあります。

 

変わり種に出会えるのも、魚市場の楽しみでありますし、色んな形で、自分の知識や見聞が広められるのは、料理人として大きな財産で、少しぐらい寝不足になっても、それには代え難く、やはり料理人は生涯勉強しかありません。

天然のとらふぐとすっぽんが、各W

昨日お話ししたように、

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今朝も、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

中を確認し、

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2本ともスイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に行き、

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佐賀産のすっぽんを、2ハイ仕入れました。

 

ふぐの隣にある三陸産の帆立にも、“47-9”という数字が書かれていますが、自分の市場での買い番です。

 

ひととおりの仕入れを終えた後、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、日本料理の中でも、金看板的な食材の共演ということで、

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とらふぐとすっぽんを並べ、まさに、両雄あいまみえ、雌雄を決めんとす。

 

とは言え、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、優劣を語るまではありません。

 

最初に、

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すっぽんを卸すことにしたのですが、締める時は、まな板に乗せ、首が出て来たところを掴んでから、締めるのですが、“四つ足”ゆえ、ここからの様子は、あまりにもグロテスクなので、割愛させて頂きます。

 

すっぽんを卸し終えたら、

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今度はふぐを卸すことにしました。

 

どちらも大きめのサイズでしたので、秤にかけると、

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小さい方は、

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2キロ弱で、もう1本は、

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ふぐへの独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いをこめて、BIGちゃんと呼んでいる特大のもので、目方は、

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3,4キロで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上、4,0キロ未満のものです。

 

最初に、BIGちゃんを卸したのところ、

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食べると、痺れてしまう猛毒の卵巣(真子)が現れ、もう1本も、

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同様にして、昨日とは異なり、“2タコ”に終わってしまいました。

 

最初に、卸し終えたふぐを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

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その次に、すっぽんの薄皮を、

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掃除してもらっている間に、自分がふぐの方から手直しをし、

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拭き上げました。

 

その後、すっぽんの手直しをしたのですが、

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すっぽんも、とらふぐ同様メスでしたので、卵が沢山出て来ましたが、すっぽんの卵は、問題なく食べることが出来ますので、ご安心下さい。

 

今日のすっぽんは、鍋用に仕入れたものですので、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、

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かくして、とらふぐとすっぽんの対決は、熱血料理人の下で、引き分けに終わったのでした。

2本とも白子入りの三重県産のとらふぐ(天然)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

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この売場で、

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三重県から届いた自分宛ての荷物があり、中には、

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2本のとらふぐ(天然)が無事に、スイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、

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すぐに締め、

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血抜きのため、海水につけておきました。

 

小肌(佐賀)を開き終え、

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塩をあてている間に、

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卸すことにしました。

 

1本目には、

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十分な白子が入っており、たわわ・・・♫

 

2本目も同じく、

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たわわ・・・♫

 

卸し終えたら、いつものように、

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女将兼愛妻の真由美さん(!?)が水洗いして、自分が手直しをし、

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身も白子も、

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拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

明日も、この2本の天然のとらふぐが、

s-2本三重 22日

今日と同じように、

s-明日 三重 スチロール

入荷します。

 

ということで、夜の営業が終わったら、

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カウンター周りを養生しておきましたが、夢に出て来ようと来まいと、ともかく無事に、到着するのを祈るばかりですが、出て来るのを、密かに望む自分です。(笑)

一週間の始まりは、野菜中心の仕込み

今日は定休日明けで、一週間が始まりましたが、魚市場には行かなかったこともあり、今日の仕込みは、野菜中心のそれでした。

 

出汁を引いたり、ランチ用のお茶を沸かしたりと、ひととおりの準備が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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小鍋の野菜を、

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包丁してもらいました。

 

その間に、自分は、

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ふぐちり用の野菜や、

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サラダ素麺の野菜を包丁したり、

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酢の物に使う蛇腹胡瓜や、

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お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に使う玉葱と鷹の爪も、仕込みました。

 

ここまでは、加熱調理のない仕込みでしたが、その後、

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焼物の前盛りに使う丸十のレモン煮などを、仕込みました。

 

丸十とは、さつま芋のことですが、薩摩藩の家紋が、

「薩摩藩 家紋」の画像検索結果

丸に十を描いたものにちなんで、和食では、そのように呼んでいます。

 

野菜の仕込みは、包丁を使うので、手間と時間が掛かるもので、あっという間に、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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先付のうすい豆腐を、

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仕込みました。

 

冒頭にお話したように、今日は、魚市場に行きませんでしたが、明日は、魚市場に行き、魚の仕込みが中心となり、それぞれバランスよく、仕込めるのが、理想的なのは確かです。

 

それよりも、仕込んだものが、然るべき状態で、お客様にお出し出来、お客様の美味しいの一言を頂けるのが全てで、その一点にこそ、料理人の立位置があり、そこを譲ることだけは出来ません。

雑穀御飯の炊き方(後編)

昨日のお話し(雑穀御飯の炊き方)の続きです。

 

水に浸しておいた玄米、押麦、黒米は、明くる日になると、

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このような感じになっており、白米のように研ぐことはせず、軽く2回くらい洗いこぼしたら、

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ざるに、あげておきます。

 

水に浸しておいた小豆を鍋に入れ、

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さらに、水を加えますが、この時の分量は、それこそ適当です。

 

というのも、小豆は火が入るのに、かなり時間がかかるだけでなく、煮崩れることもないからですが、適当という言う方も、適当なので、小豆がかなり浸るくらいの分量です。

 

水を注いだら、

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強火で加熱し、

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この程度までになったら、

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粟、黍、稗、

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水からあげておいた玄米、押麦、黒米を入れます。

 

そして、

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水を注ぐのですが、この時の水の分量は、小豆と異なり、適当というわけにはいかず、玄米、押麦、黒米の1,5倍です。

 

写真の分量が、5号=1リットルですので、1,5リットルということになるのですが、玄米だけでも、この割合になります。

 

ちなみに、ご存じかもしれませんが、白米と水は、同量です。

 

準備が出来たら、

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小豆同様、強火で炊きます。

 

程なくすると、

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沸騰してきますが、火加減はそのままです。

 

しばらくすると、

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水も減ってきますが、火加減は強火のままです。

 

この状態になったら、

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内火を消し、強火から、

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外火だけの超弱火にし、蓋をして、

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このまま7分程度したら、火を消します。

 

10分ほど蒸らすと、

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このように、

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炊き上がったら、

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茶碗に、盛り付けます。

 

雑穀御飯というより、玄米の炊き方は、色々とありますが、この炊き方は、白米でも使え、修業時代、鮨屋にいた頃、羽釜で白米を炊くことを教わったので、その方法をアレンジした炊き方です。

 

この炊き方だと、鍋の様子を見ながらですので、ご家庭では、なかなか難しいかもしれませんが、他の料理をしながらですと、それほどでもありません。

 

また、雑穀御飯の炊き方に限らず、料理というものは、色んな下拵え、仕立て方があり、最終的に、美味しく仕上がれば、全く問題ありませんが、料理という字は、理屈をはかると、解釈している自分にとっては、その過程には、色々と決まりが、実はあるのです。

 

ですので、それを逸脱してしまうと、どこか腑抜けのようなものに、仕上がり、味も、然りとなってしまいます。

 

このようなことをお話ししても、自分自身まだまだにして、精進、努力の余地が、多々あることを痛感した次第で、今まで同様、明日からの仕事に、真摯に取り組みたいものです。

雑穀御飯の炊き方(前編)

好き嫌いなく、何でも食べる自分ですが、マクロビオティック(玄米菜食)を食生活の基本に据えていることもあり、主食は、

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雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)が入っています。

 

また、先日お話ししましたが、自分は、肉類をあまり食べない魚菜食主義者で、魚菜食主義者は、ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアンと呼ばれています。ちなみに、自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読みください。

 

自分のように、マクロビオティックを食生活にしている方も多いのに対し、興味はあっても、実践するとなると、なかなか出来ない方も多く、中でも、玄米や雑穀御飯の炊き方に、苦心しているようです。

 

先日も、知り合いの方に、このようなことを言われたので、雑穀御飯の炊き方について、今回はお話ししてみます。

 

雑穀御飯に入っている玄米は、

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有機認証のJASマークが入ったもので、

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ここ数年使っているのが、熊本県産のにこまるという品種です。

 

玄米は精白していないので、捨てるような部分である糠(ぬか)と胚芽(はいが)を食べるためには、無農薬、化学肥料不使用の安全な食材でなくてはならず、普通に栽培されたお米の玄米では、意味がないのです。

 

玄米7割に、押麦2,5割、黒米0,5割を目安に、

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混ぜるのですが、あくまで目安で、その割合は、その時々によってまちまちです。

 

玄米と一緒に、

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小豆、

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粟、稗、黍を合わせたものも用意します。

 

それぞれ似ていますが、粟は、

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黄色をしており、黍は、

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粟に比べ、薄い黄色をしており、稗は、

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粟、黍に比べると、白いのが特徴です。

 

玄米、押麦、黒米を合わせたものと、

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小豆に、

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水を注ぎ、このまま半日程度おいておきますが、この時季は、常温でも構いませんが、夏場は、冷蔵庫にしまっておき、普段の場合、夕方に水に浸し、明くる日の朝、炊いています。

 

とりあえず、下準備が終わり、炊き方については、明日お話しします。

ふぐ料理はテーブル&カウンター、会席料理は個室

今日は、ふぐ料理と会席料理のご予約を、それぞれ3組ずつ頂いておりました。

 

3組のふぐ料理のお席は、

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テーブルと、

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カウンターに、

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ご用意し、

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ふぐちりを、盛り付けておきました。

 

また、会席料理のお客様も、

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ふぐ料理と同じく3組で、

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お席は、

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個室に、

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それぞれ、

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ご用意しておきました。

 

その後、

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ふぐ料理のお客様にお出しする生の本鮪(那智勝浦産)の刺身や、

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会席料理の刺身(生の本鮪、蛸、小肌、湯葉)、

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蒸物などを盛り付け、準備は整い、お客様のご来店を、お待ちするばかりとなりました。

 

テーブル席が2つ、個室が1つ、それぞれ空席とはなっていたものの、こちらも、対応出来ないので、

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玄関のメニュースタンドに、“お詫び”を掲げさせて頂きました。

 

一人仕事ゆえ、昨日のように、空席があっても、お断りしてしまうこともあるだけでなく、コース料理をメインとしているので、ご来店の際には、当日でも、ご予約して頂けると、幸いです。

 

お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いいたします。

今週と来週の土曜日のランチ

明日の18日(土曜日)のランチの営業は、

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都合により、お休みさせて頂き、夜は、通常通り営業致しますが、

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満席となっており、申し訳ございませんが、お席の御用意が出来ません。

 

また、来週の土曜日(25日)は、

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ご予約時間の都合で、ランチのお席の御用意が出来ませんが、夜は、通常通り営業致します。

 

ご不便、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

西京漬用の鰤(ぶり)などなど・・・

今朝は、沼津の魚市場へ、

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仕入れに行って来ました。

 

この売場の隅に、

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静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、

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同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、

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入荷していました。

 

ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。

 

もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。

 

最初の売場で、

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島根県産の鯵(あじ)を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。

 

この次に向かった売場で、

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良さげな長崎産の鰤(ぶり)が入荷しており、

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丸々と肥えていたので、えらを見てみると、

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鮮やかな赤い色をしており、

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この9,2キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。

 

先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。

 

ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。

 

ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、4度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。

 

その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、4回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。

 

脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、

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目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

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小肌(佐賀)の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。

 

ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が4回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。

 

というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。

 

鯵の頭とはらわたを取り除いたら、

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さばふぐの下拵えに取り掛かり、

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鯵の水洗いを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、

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鰤に取り掛かることにしました。

 

鰤は、鱗が細かいので、

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包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。

 

その後、頭を落としたのですが、

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9キロを越えるものですので、

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その目方は、

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2キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、

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脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。

 

水洗いし終えた鰤を、

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卸すことにしたのですが、

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冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、

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さばふぐの下拵えをしてくれていました。

 

その後、

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砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、

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柵取りをして、

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切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、

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100グラム弱でした。

 

それまでには、

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さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、

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出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。

 

そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、

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お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。

 

ひととおりの仕込みも終わったので、

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お昼御飯にしたのですが、鰤&鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。

 

やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。

 

魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます!?

てんこ盛りのチビとら(愛知県一色産)

今日は、仕込みをする前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、 s-P3150113 宅配便の営業所に、愛知県から届いた荷物を、取りに行ってもらいました。   中を開け、 s-P3150114 取り出すと、 s-P3150115

愛知県一色産の天然のとらふぐが、てんこ盛りとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

折角ですので、

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卸す前に、こんな感じで・・・

 

全て、天然のとらふぐですが、殆どが500グラム以下のチビとらで、

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小さいものだと、

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200グラム程度で、

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1本だけ、

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1,5キロの普通のサイズ(並とら)もいて、合計で、21本ありました。

 

卸し終えたら、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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水洗いしてくれたのですが、

 

数も数だけに、なかなか終わりませんでしたが、最後に卸した並とらには、

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十分に成長した白子が、入っていました。

 

真由美さんが水洗いしたものを、

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自分が、

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手直しして、

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拭き上げ、

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ふぐの下拵えが終わりました。

 

そして、夜の営業時間の合間をみながら、

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水洗い同様、真由美さんに手伝ってもらい、

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ふぐ皮の粘膜を取ることまで出来ました。

 

あとは、皮の棘を取らなくてはならないのですが、21本もあると思うと、萌え燃え・・・ならぬ萎え萎え・・・⤵️

 

とは言え、これもまた、いとよろし!?

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