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もっとおいしいお話し

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韓国ドラマ『不滅の人』

月曜日が定休日ということもあり、一週間の終わりの日曜日は、全ての仕事が終わると、緊張感から解き放たれ、風呂から上がり、“お疲れちゃん♪”の名の下、一献を傾け、テレビを見たり、新聞を読んだりするのが、いつものことです。

仕事の終わる時間にもよりますが、11時になり、チャンネルを合わせるのが、

NHK総合で放送されている韓国ドラマ『不滅の恋人』で、不測の事態に備えて、録画してあるのは言うまでもなく、寝落ちしても、心配ご無用です。

韓国ドラマと言えば、昨年の4月から今年の4月まで、同じNHK総合で放送されていた『オクニョ 運命の女(ひと)』を、全て見て以来、何となく、韓国ドラマの面白さに惹かれてしまいました。

ただ、他の韓国ドラマは見たことがなく、『オクニョ』も『不滅の人』のどちらも、朝鮮王朝が舞台になっており、紅顔の美少年(!?)だった頃、世界史を選択した自分にとっては、理解しやすい背景も、気に入っている点かもしれません。

『オクニョ』の時と同じように、今回も偶然、第1回の放送を見たことが、見続けている理由なのですが、

「オクニョ 」の画像検索結果

主人公の女優が全く同じこともあり、

「不滅の人 主人公」の画像検索結果

話が混同してしまうこともしばしばです。

『不滅の恋人』は全20回ということもあり、まだ3分の2以上の14回残っているので、年内の11時からの予定は、しばらく困りそうもありません。

そんなこともあり、11時から12時までの間は、基本的に音信不通になるので、ご了承下さいませ。(笑)

氷柱花、最後の日

夏場の間、ランチタイムが始まる前のルーチンワークなのが、

冷凍庫から、氷柱花なるものを取り出しておくことで、氷柱花の作り方については、こちらをお読み下さい。

冷凍庫はマイナス30度くらいですので、

それこそカチンコチンで、

1時間くらい経たないと、抜けません。

開店時間が近づくと、

打ち水をするのですが、その頃になると、

ようやく、

抜けます。

このまま、外に置きっ放しにしておき、ランチの営業時間が終わる頃になると、その時の気温や風によって、溶け具合もまちまちなのですが、そのままコンテナに戻し、水を加えて、冷凍庫にしまっておきます。

ただ、9月半ばにして、お彼岸も近づいてきたので、今日でお仕舞いにすることにし、出しっ放しにしておくことにしました。

そして、夕方になると、

日なたに置いたものは、半分以下の大きさになっているのに対し、

軒下の方は、

原型を十分に留めていました。

その後、簀の子に乗せたまま、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと運び、

夜の営業時間となり、全ての片付も終わる頃には、

秋風に吹かれ、小さくなり、造花の集まりとも言うべき姿に変貌し、その役目を終えつつありました。

御来店された方の中には、触ったり、写真を撮る方もいらっしゃり、幾ばくかの涼を提供してくれた当店の夏の風物詩とも言うべき、氷柱花が終わりを告げ、日ごと、秋らしくなっていきます。

時季外れの天然のインドマグロこと南鮪(オーストラリア産)

今朝は、仕事をする前に、

宅配便の営業所に行き、

川崎北部市場から届くことになったオーストラリア産の南鮪(天然)を受取りに行って来ました。

南鮪は、インドマグロとも呼ばれているように、南半球に生息し、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカのケープタウンが主な産地で、間もなく開催されるラグビー・ワールドカップの強豪国と一緒でもあります。

また、南鮪の時季は、 南半球の真冬にあたる 5月の終わりから8月くらいまでで、その時季に、もっとも脂が乗り、自分は、その乗り具合を“油田並み”と呼ぶこともしばしばです。

そんなこともあり、9月半ばともなると、入荷が少なくなるだけでなく、良質なものも減り、それこそ時季外れと言っても過言ではないのですが、この南鮪は、

鮮度も良く、

見づらいかもしれまえんが、

身が縮れており、その名の通り、“縮れ(ちぢれ)”と呼ばれています。

この時季に、このような南鮪が入荷するのは、かなり珍しいことで、北部市場の鮪屋の社長も驚いていました。

天然素材である以上、暦や時季などはあくまでも目安で、人間が勝手に作ったものでしかありませんし、特に、魚体の大きいマグロ類の場合、さらに個体差や漁法という要素も加わるので、一筋縄ではいかないものです。

分かってはいても分からないのが、料理の世界で、今日の南鮪のように、素材そのものとなると、尚更で、まだまだ勉強の余地は、大いにあります。

大詰めとなったリフォーム

今日は、

バスツアーのお客様がお見えになるので、7時の時点で、仕事を始めていました。

先日お話ししたように、個室の御座敷を椅子、テーブルの席にリフォームしていることもあり、

これまでのテーブル席に、

御席を用意し、

お帰りの際には、

いつものように、

皆でお見送りをしました。

先程お話ししたように、リフォーム中ということもあり、

バスツアーのお客様の御席しか御用意出来なかったので、フリーでご来店されたお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

ところで、お客様がお帰りになった後、

リフォームも大詰めに近づいたこともあり、

養生用のシートを外すことになり、

外すと、

店内は、

従来の広さを取り戻し、扉が据え付けられたのですが、

養生したあった床の部分は、むき出しのままでした。

テーブルの個室ということもあり、

扉には、スモークフィルムの窓がついているので、昼間でも、その光が入ってくるので、店内も明るくなり、前とは違った趣を感じることが出来るようになりました。

来週末までには、リフォーム工事も終わり、椅子、テーブルも納品されることになっていますが、今しばらく、ご不自由、ご迷惑をお掛けすることになるだけでなく、お席の数も限られておりますので、お手数ですが、ご確認の上、御来店をお願い致します。

単品の銀鱈の西京焼

今夜は、お客様のご要望で、会席料理の【凛】(おひとり 4,000円)の焼物は、

銀鱈(カナダ産)の西京焼を御用意しました。

通常、【凛】のコースでは、銀鱈の西京焼を御用意することが出来ないのは、原価の都合によるもので、御用意する場合は、単品ものとしてのお値段を頂いております。

単品ものとしての御用意ですので、

切身の部分は、

上身の 真ん中の一番良い部分を使い、

大きさも、

120グラムぐらいを目安にしており、これぐらいないと、食べ応えはありません。

ちなみに、上身とは、頭を左向きにした時の身のことで、上身の方が、見た目も綺麗なだけでなく、身割れしにくく、この部分は、1本の銀鱈で、3切程度ぐらいしか取ることが出来ず、結果として、割高になってしまうのです。

切身にしたら、

脱水シートに挟んでおくのですが、

単品の部分だけ、

向きを反対にしておきます。

3時間程度、冷蔵庫にしまっておいたら、お手製の西京味噌と共に、真空パックし、

3日程で、仕上がります。

焼く時は、

必ず水洗いして、

水分を拭き取ってから、

串を打つのですが、

西京漬に限らず、漬魚(つけうお)の類は、焼上がりの見た目も損ねるので、水洗いしてから、焼くのが一般的で、水に浸け過ぎなければ、味が抜けることはありません。

両面を焼き、照りをつけるため、煮切った(アルコール分をとばした)味醂を、

表になる側に塗り、焼き上げたら、

盛り付けます。

ところで、当店の場合、 ギフト用の『西京漬』 も御用意しているので、この部分だけを使うと、形の悪い部分ばかりが残ってしまい、鯖やサーモンとセット御用意するにしても、不都合になってしまいます。

また、銀鱈のみをご購入頂く場合、サーモンや鯖とのセットの時とは異なり、単品の扱いとなるので、どうしても割高にならざるを得ないので、ご購入される時は、セットでのご購入をお勧めしています。

銀鱈に限らず、仕入れ値が高い物というより、美味しいものは、どうしても高くなるもので、ぼったくっているわけでもありません。

高いには高い訳があり、安いには安い訳があり、その辺りをご理解して頂けると、幸いです。

鱧天(はもてん)ラーメン

以前、鱧を使った賄いについてお話ししたことがありますが、鱧は淡白な食材ゆえ、色んなアレンジが可能な食材で、色んなことが試せるのも、魅力でもあります。

そんな鱧を使ったのが、

鱧天ラーメンなるラーメンで、その名の通り、鱧の天ぷらが入っています。

ラーメンの出汁と言うと、鶏がらや豚骨などで取ったものが一般ですが、鱧天ラーメンの出汁は、勿論、鱧を使ったもので、

鱧のあらをこんがり焼いてから、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、

野菜の皮などの部分と共に、

長時間、煮立たせることなく煮出して、取ったものです。

ただ、鱧のあらだけでなく、

その時に仕入れた魚のあらも同様にして取ったものに継ぎ足しているので、

出汁も色がついているだけでなく、厳密な意味では、100%鱧ではありませんが、この方が味に深みが生まれ、さらに美味しくなります。

そして、

漉したら、

鱧の出汁が取れました。

この出汁をラーメンに合わせるために、

オイスターソースを加えるのですが、

このオイスターソースは、

合成されたケミカルな調味料というか、薬品まがいのものを使っていないもので、当店の胡麻だれを作る時にも使っているものです。

そして、

ガーリックパウダーを加え、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩、胡麻油、ねぎ油、ブラックペッパーで味を調えたら、

スープが出来上がりです。

熱々のスープを丼にはり、茹で上がったラーメン、

鱧の天ぷらと赤ピーマンの天ぷらを盛り付け、

打葱を散らしたら、

冒頭の写真にもある鱧天ラーメンの出来上がりです。

オイスターソース、胡麻油、葱油を加えているので、スープ自体は、鱧本来のものとはかけ離れていますが、日本料理に中華料理のエッセンスが加わり、旨味が深いものであるには、間違いありません。

賄いというのは、暇つぶしでもあると同時に、新しい料理を考えるヒントでもあり、意外と楽しいもので、Facebookなどに投稿すると、「食べてみたい!」、「食べられるの?」というコメントを頂くこともしばしばです。

常連さんの中には、ランチメニューにないメニューということで召し上がったこともある方もいらっしゃり、召し上がりたい場合は、カウンターでの御用意にして、所謂おひとりさま、若しくはお二人までの御用意となります。

あくまでも、メニューにはないものですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

台風15号一過の沼津魚市場

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

台風15号の影響もあり、

予想通り、

入荷も少なく、

魚を売るというより、

油を売ると言った方が正しいかもしれません。

ただ、これらの売場で仕入れる魚が少ない自分にとっては、特に困ることもなく、

活魚売場に向いました。

活魚売場は、どんな時でも、一番最初に行くのですが、

少ないながらも、

大分県産の鱧(はも)が入荷しており、

この中から、

この1本を選り、

秤にかけてもらったら、

そのまま、

活かしたまま、持ち帰ることが出来るようにしておきました。

また、 落ち鱧と呼ばれ、

輸送中に死んでしまった鱧もあり、

どちらも、

先ほどの活かしの鱧同様、大分県産で、同じ発泡スチロールの中に入ってきた所謂“連れ”で、今夜の鱧料理の御予約用に、6本全て仕入れることにしました。

その後、生簀を覗くと、

先程の他の売場同様、

ガラ~ン。

それでも、

地物の魚と、

陸送便で送られて来た蛸(たこ)が、

生簀に入っていましたが、売場に併設されている簡易的な生簀は、

入荷の予定もないので、

スッカラカン・・・。

こんな状況でしたが、自分の仕入れには支障は無く、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

活かしの鱧は、

夕方卸すので、ざるごと水槽に入れておき、

今夜の鱧料理の刺身として、お出しし、鱧以外は、生の目鉢鮪(銚子)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

鱧の入荷も少なくなっているだけでなく、皮や骨が硬いものも増えており、鱧料理も終わりも近づき、夏から秋へと季節も移ろいつつあり、「暑さ寒さも彼岸まで」とはよく言ったものです。

ふぐ天冷やし蕎麦

先日、『とらふぐ(天然)の天ぷら』についてお話ししましたが、

この天ぷらで、ふぐ天冷やし蕎麦なるものを作って、食べてみることにしました。

茹で上がり、氷水で冷ました蕎麦を盛り付けたら、

めんつゆを掛けるのですが、通常のつゆとは異なり、ふぐ料理のマストアイテムであるぽん酢を加えたものです。

蕎麦の上に、

ふぐの天ぷらと、

ふぐ皮を盛り付けたら、

紅蓼(べにたで)、葱、青海苔をちらし、素揚げした獅子唐を前盛にし、もみじ卸しを天にあしらったら、出来上がりです。

ぽん酢の爽やかな味わいは勿論のこと、ふぐ皮の食感が何とも言えず、暑い時季にはうってつけで、ふぐの天ぷらが御馳走感を増してくれ、さらにバージョンアップさせるなら、焼白子を添えても、一興かもしれません。

ただ、麺類の中でも、蕎麦が一番好きなこともあり、蕎麦を使ったのですが、めんつゆに入っているぽん酢と蕎麦の相性と、うどんや素麺との相性を比較すると、後者の方に分がある感じがしたので、機会を見て、うどんや素麺バージョンを作ってみるつもりです。

玉子焼の鍋の柄(え)

今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂き、

このようなお弁当を御用意したのですが、

お弁当のマストアイテムの一つとも言うべき料理が、

玉子焼です。

玉子焼を焼くには、

専用の銅製の鍋を使います。

鍋とは言っても、一般的な鍋とは異なり、深さも5センチくらいで、鍋というよりは、フライパンと呼んだ方が、用途からしてみれば、妥当かもしれません。

ちなみに、この鍋は、20年以上前に買ったもので、鍋自体は穴が開くまで使えるのですが、柄の部分は、何度も換えています。

木製の柄を差し込んで、

ネジで固定しているので、何度も使っていると、焦げてくると、段々と緩み、その度にずらしながら、

ネジ穴をずらしていくのですが、

ずらしていくのにも限度があり、ネジ穴の連れでもあるネジも、

ネジの原型を留めておらず、ここまでになると、不都合ゆえ、取り替えなくてはなりません。

玉子焼の鍋に限らず、料理人の使う道具の多くは、一部だけ取り替えることが出来るものが多く、バットなどは、蓋と身(本体)が別々に売られており、元々が耐久性に優れていることもあり、いたずらにモデルチェンジする必要はなく、むしろ、丈夫で長持ちすることが大事なので、意外と原始的な道具が多いものです。

便利というよりは、その道のプロが経験値に基づいたものが、次の世代に受け継がれていくので、自然とそうなるのかもしれません。

柄はネジと共に売られており、

交換する時は、

柄を取っ手に差し込み、

目打ちなどで柄に穴を開けたら、

ネジを差し、

ドライバーで固定すれば、交換終了です。

お役御免となった柄は、

このままごみ箱と行きとはならず、

労をねぎらい、お清めの塩をして、使った割箸と共に、薪ストーブ用の燃し木となるべく第二の使い道を待つこととなりました。

以前お話ししたことがあるように、 食材に限らず、どんなものでも、二次利用したいですし、出来ることなら、三次利用までしたいと思っており、そこまでしてこそ、プロのプロたる所以で、そういう姿勢こそ本物で、それを追い求めることを忘れるわけにはいきません。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

とらふぐ(天然)の天ぷら

基本的に、夏場の時季、当店のふぐ料理は、御予約を頂いておりますが、一年を通じて御用意することが出来、今夜は、

ふぐ料理の御予約を頂きました。

今夜のふぐ料理のコースは、『佳肴』(おひとり 15,000円より)のものでしたので、hふぐ刺は特盛サイズで、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

ふぐ料理のコースの揚物と言えば、

唐揚で、あらの部分を薄口醤油と日本酒を同割にしたもので味付けしてから、片栗粉をつけたのが唐揚です。

また、揚物と言えば、王道の一つが天ぷらで、ふぐの天ぷらも、

唐揚にはない美味しさがあります。

天ぷらに仕立てる場合、

下処理をしたふぐを、

三枚に卸します。

卸し身を、

適当な大きさに包丁したら、

打粉をし、

水、小麦粉、全卵を合わせた衣にくぐらせ、

170度くらいの油で揚げ、

盛り付けます。

ふぐの天ぷらということもあり、紅葉卸しと打葱を添え、

お手製のぽん酢で、召し上がって頂きます。

ふぐの唐揚は、あらの部分を揚げてあるので、骨から出て来る旨味を味わうことが出来、食べるというよりも、しゃぶると言った方が正しいかもしれません。

それに対して、身だけの天ぷらは、軽い味わいにして、いくらでも食べられるような感じでもあります。

淡白でありながらも、素材本来の旨味が強いのが、ふぐというより、天然のとらふぐの特徴の一つで、他の食材には代え難いところに魅力があり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が惹かれるところかもしれません。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

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