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もっとおいしいお話し

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休み明けの仕入れ

定休日明けの今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、知らぬ間に温帯低気圧に変わってしまった台風6号の影響で、各地で時化模様となったので、少ない入荷量でした。

 

こんな状況の中、

活魚売場に行くと、

生簀も、

ガラ~ン・・・。それでも、地物の魚や、愛知産の蛸などが、入荷していました。

 

生簀は生簀でも、

淡路島産の鱧は、

うじゃうじゃしており、この中から、

1本選り、

自分の買い番の札を置いておきました。

 

また、売場の隅には、既に注文しておいた大分産の鱧があり、

こちらは、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものです。

 

6月も半ばを過ぎたこともあり、御中元用のご注文やお問い合せを頂き始めたこともあり、『鰯の丸煮』の仕込みをしなくてはならないので、

別の売場に行くと、真鰯が並んでおり、

どちらも、

千葉県産でした。

 

荷主が違うだけで、漁場(ぎょば)も殆ど同じとのことだったのですが、

こちらの方が、自分好みの大きさだったので、2ケース仕入れ、仕入れるべきものも仕入れたので、ひと安心しました。

 

ひと安心したとはいえ、魚の仕入れは自然相手ゆえ、意外なものも入荷していることもあり、良さげなものを物色するため、小物を専門に扱う問屋の店先を覗くと、

今が旬の岩牡蠣の発泡スチロールが目に入り、

先日お話しした特大岩牡蠣と同じ徳島産のもので、この5つを、

選り抜き、全ての仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

仕入れてきたものを車から降ろし、活かしの鱧を、

水槽に入れ、その他の荷物を店内にしまったのですが、今朝は、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、

その仕上げに取り掛かり、休み明けの一日は、さらに忙しないスタートとなったのでした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

2種類のお弁当の仕込み

明日のお弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、定休日の今日は、休日出勤をしたのですが、昨日の時点で、焼物の串を打つなど、半分くらいの仕込みをしておいたので、今日の仕込みは、煮物などでした。

 

先ず、一番出汁(鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布)を引いたら、

準備が整いました。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

煮物用の人参の皮剥きをしている間に、自分は、

先付用のもろこし豆腐を、仕込みました。

 

人参の皮剥きを終えた真由美さんは、

牛蒡の皮を、剥いてくれており、人参を包丁し終えたら、

鍋に入れ、

下茹でをすることにしたのですが、ザルは、牛蒡を下茹でするためのものです。

 

その頃、隣のガス台では、同じく煮物用の蒟蒻を煮含めており、

蒟蒻は、昨日の時点で、包丁しておきました。

 

包丁し終えた牛蒡を、

ザルに入れ、下茹でをし、茹で上がった牛蒡をザルごと取り出し、

一緒に、さつま揚げを入れておき、

人参に火が通ったら、茹でこぼすことで、さつま揚げの油抜きも同時に出来ます。

 

明日、煮上げるので、煮汁を残したまま、

バットに移し、冷めたら、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その頃、真由美さんは、

お新香や生の本鮪の南蛮漬をいれるためのカップを用意してくれ、自分は、

チキンカツ用の鶏肉を包丁しておき、この鶏肉に塩、胡椒をしたら、真由美さんが、

打粉をしてから、生のパン粉をつけてくれました。

 

その後、自分は、米を研いでおき、

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

煮物用の絹さやの下拵え、

先程のカップに、南蛮漬とお新香を盛り付けてくれたのですが、明日のお弁当は、2種類というか、別々のお客様からのご注文ですので、

在庫の都合で、お新香も別々のものにしました。

 

殆どの仕込みが終わったので、真由美さんは、

折を並べ始め、

先程お話ししたように、

2種類のお弁当を仕上げるので、

それぞれの数が分かるように、

並べておき、きれいな袋をかけておきした。

 

あとは、片付けのみで、真由美さんが洗い物をしてくれている頃、

自分は、

包丁を砥いで、

玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意しておき、昼前までに、休日出勤を終えることが出来ました。

 

明日は、鱧の仕入れもあり、魚市場へ行かなくてはならないので、普段よりも、忙しない休み明けとなりますが、一週間の始めを無事に乗り切りたいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

徳島県産の特大岩牡蠣

この時季、沼津魚市場の貝専門の売場には、

岩牡蠣が並んでおり、岩牡蠣の産地は、その日によって様々で、この日は、

宮崎産と、

紀州産とありますが、

紀州は紀州でも、三重県熊野灘産でした。

 

貝類専門の売場以外にも、

 

岩牡蠣が、

並ぶこともあり、

大分県産、

富山県新湊産が、入荷していました。

 

これら以外の売場でも扱う問屋もあり、

この問屋に並んでいたのは、

徳島県産で、

かなりの大きさで、その中から、

この4つを選り抜きました。

 

自分が岩牡蠣を仕入れる時に、最も重視するのが、大きさで、その次が形で、どちらの条件も揃わないと、仕入れることはしません。

 

その条件が揃ったとしても、殻を開けるまでは、身の状態は分からず、半ば博打のようなものですので、開ける時は、いつも気が気でならないものの、

この時の岩牡蠣は、殻いっぱいの身にして、

肉厚の身をしており、色も乳白色をしており、この乳白色こそが、美味しさの証でもあります。

 

これを、

4つに包丁してから、

殻に盛り付け、

レモンをあしらい、

紅葉卸しと葱を入れたポン酢を添えて、お出ししました。

 

この時は、生のままお出ししましたが、お客様のお好みによって、焼いてお出しすることもあります。

 

どちらも食べることが出来る自分ですが、焼いた方が好きですし、焼くことで、余分な水分がなくなり、旨味も凝縮されるので、岩牡蠣の美味しさを、生以上に堪能することが出来ます。

 

岩牡蠣は、コース料理とは別途でのご注文となるだけでなく、自分好みのものがない時は、仕入れることはしません。

 

岩牡蠣をお召し上がりたい時は、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、宜しくお願いします。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

2週間振りの休市日の鱧

昨日お話ししたように、活かしの鱧を仕入れるため、今朝は、休市日ですが、沼津魚市場に仕入れに来たのですが、休市日に来るのは、2週間振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

休市日ですので、駐車場は、

ガラ~ン。

 

活魚売場に行くと、

生簀の前に、

輸送中に死んでしまった落ち鱧があり、【47-9】というのは、魚市場での買い番です。

 

落ち鱧は、活かしの鱧が入荷していても、必ずしもあるものではなく、その時次第で、魚市場に向かう途中に、連絡があったので、仕入れることにし、山口県産のもの、5本ありました。

 

生簀を確認すると、

活かしの鱧(中国産)があり、

そのまま発泡スチロールに移し、

帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

夕方まで、水槽に入れておき、一昨日仕入れた2本もあるので、合計3本になりました。

 

夕方になり、

3本全て、

締めてから、卸し、

落とし用に包丁しておきました。

 

お客様がお見えになってから、落としに仕立て、刺身に盛り付けるので、

刺身は、鮪だけ盛り付け、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、

ニュージーランド産の生の南鮪で、今朝、築地から入荷したもので、その中とろの部分で、常温だったら、

溶け出しそうなほどの脂の乗り具合で、南鮪は、その名の通り、南半球に棲んでおり、これから冬を迎え、海水温も下がっていくので、脂がさらに乗り、いわゆる旬の魚ということになります。

 

ちなみに、今日のお昼は、南鮪と昨日のわらさで、

丼にし、先程お話ししたように、かなりの脂ですので、わらさの味がしないくらいでしたが、天然ものゆえ、嫌味は一切ないのが、本物の味わい以外の何ものでもありません。

 

お客様がお見えになり、頃合いを見計らい、

落としに仕立て、

小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、そのままお出ししました。

 

鱧を直前に落としに仕立てるのは、落としにしたものを冷蔵庫にしまっておくと、ゼラチン質が固まってしまい、食感を大きく損ねるからです。

 

他のお客様のお料理と重なってしまうと、忙しないのですが、美味しくないものをお出しするわけにはいかないので、手抜きは出来ません。

 

また、今朝のように、結果として、5本の落ち鱧も加えたので、6本の鱧を仕入れたのですが、予定では1本で、たとえ1本でも、仕入れに行くのも、全く同じことです。

 

前日に仕入れて水槽に入れておくこともしたことがあるのですが、市場の落ち鱧のように、死んでしまうのは、商売上有難くありませんし、朝仕入れたものが、夕方までに死んでしまうのは、前日よりもリスクが低いので、仕入れに行くことにしています。

 

本物をお出しする以上、手を抜くことは出来ませんし、そこにこそ、自分の立ち位置があるので、如何せん譲ることは出来ないのです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

5本の鱧(はも)&わらさ丼

週末ということもあり、今朝の沼津魚市場の活魚売場は、

入荷して来た鱧(はも)の仕分けに追われており、

声を掛けるのも、

憚られるほどでした。

 

そんな状況でしたので、

他所の売場に行くと、西伊豆・仁科の知り合いの漁師さんが来ており、「おはよう、季凛さん!おかずに、わらさがあるけど、持ってきなよぉ~。」と、定置網で水揚げしたわらさをもらい、それこそ“早起きは三文の得”となりました。

 

ちなみに、わらさは、鰤(ぶり)の若魚で、わかし、いなだ、わらさ、ぶりと名前が変わります。

 

その他の仕入れを終え、活魚売場に戻ると、

注文しておいた落ち鱧が4本用意されており、そのうちの3本が、

大分県産で、残りの1本は、

淡路島産で、先程のわらさと一緒に、

持ち帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、常の通りの下処理を終えたら、

骨切りをし、

明日の『鱧料理』に使うため、包丁したり、

串を打っておきました。

 

ランチの営業が終わり、するべき仕込みも全て終わったので、お昼を食べることにしたのですが、今日のお昼は、今朝のわらさを使ったのは、言うまでなく、お昼御飯ですので、

わらさ丼にしました。歯応えも残っており、旨味も程良く、あっという間に完食と相成ったのは、言うまでもありません。

 

明日は休市日ですが、『鱧料理』の御予約を頂いているので、明日も、鱧を仕入れて来ますが、昨日仕入れてきた2本の鱧もあるので、1本だけですが、活かしの鱧を仕入れて来る予定です。

 

3連荘で、市場行きですので、そろそろこの辺りで・・・。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

直帰で、お弁当

今朝は、沼津魚市場に仕入れに、

行って来ましたが、法事用のお弁当のご注文を頂いていただけでなく、お渡し時間も早く、このうような時は、仕入れに来ることは滅多になく、週末の鱧料理の御予約もあったので、ハードなのは承知で、仕入れに来ました。

 

いつものように、一番最初に向かう活魚売場に着いたのは、

5時前で、普段よりも2~30分早く、注文しておいた3本の落ち鱧(淡路島、大分)と、

活かしの2本の鱧(中国)を確認したら、

早々と持ち帰る準備をしました。

 

落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧で、お腹の中のエサが残っていて、その臭いが回ってしまし、使い物にならないようにするため、いつものように、

はらわたを抜いておきました。

 

早く戻りたいとは言え、明日も来るので、入荷状況や相場の確認だけでなく、注文をしなくてはならなかったので、別の売場に行くと、

活締めの3本の鱧(淡路島)が入荷していたので、

追加で仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、すぐにお弁当の仕上げに取り掛かり、

鶏肉の照焼にはじまり、

煮物、揚物などを仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

最後に御飯(昆布御飯)をよそったら、

それぞれを、

重ね、

お手元、おしぼりを乗せ、

風呂敷に包み、

箱詰めしたら、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その後、自分は車から、

仕入れてきた鱧などを車から卸し、

真由美さんは、お弁当に使った道具類を片付けてくれ、片付けを終えた真由美さんが、

6本の鱧のヌメリを落としてくれ、自分は、2本の活かしの鱧を、

水槽に入れておきました。

 

真由美さんの後に、自分が手直しをし、

卸し、

骨切りをし終えたら、

鱧茶漬用に使うものに、串を打っておきましたが、鱧茶漬については、こちらをお読みください。

 

明日も、鱧をはじめ、他の魚の仕入れに行きますが、お弁当のご注文がないので、慌ただしさもなく、今日よりも、余裕を持って、仕入れが出来そうです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐ、鱧、和牛入りの『特別会席』

これまでに何度もお話ししている『特別会席』ですが、

お客様の御要望、料理内容、使う食材によって、

お値段も異なるので、おひとり9,500円よりとなっております。

 

また、使う食材の相場も、時節により違いがあるので、同じ食材を使っても、必ずしも同じ値段とはならないこともあるのも、しばしばです。

 

また、この時季の『特別会席』は、これからますます美味しくなる鱧を、献立の中に組み込むのですが、鱧のような旬の食材だけでなく、日本料理の中でも王道的な食材の一つの天然のとらふぐをはじめ、和牛、すっぽんなども、何らかの形で、お出ししています。

 

ところで、先日御用意した『特別会席』は、鱧を随所に入れた献立で、言うなれば、当店の『鱧料理』の別バージョンですが、バージョンと言えば、以前、バージョンアップした『鱧料理』について、お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読みください。

 

前置きが長くなりましたが、今回のお話しは、先日の『特別会席』の献立で、お出しした順を追って、お話しします。

 

先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、

そろそろ終わりに近い先付です。

 

その次が、刺身の第一弾として、ふぐ刺をお出ししましたが、

もちろん天然のとらふぐで、この時は、三重県熊野灘産のものでした。

 

ふぐ刺の次が、揚物で、先程お話ししたように、ここで鱧が登場し、

ふぐの唐揚と鱧の天ぷらで、ふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐに下味をつけてから揚げたもので、鱧は、大分県産のもので、揚げたてのものに、塩を振ってあります。

 

会席料理にメインという考え方はありませんが、メインとも言うべき料理として、小鍋仕立てで、

お出ししたのが、

和牛のしゃぶしゃぶで、和牛は、鹿児島県産のサーロインでした。

 

『特別会席』の場合、先程のふぐ刺だけではなく、もう一品お出しすることが殆どで、和牛のしゃぶしゃぶの次に、第二弾として、

生の南鮪(ニュージーランド)、鱧(山口)、小肌(佐賀)をお出し、【佳肴 季凛】の看板的な食材が、ひとまず勢揃いしたようなものです。

 

そして、焼物の鰆(さわら)の西京焼、


蒸物の鱧しんじょう蒸し、

酢物の帆立の辛子酢掛けと続き、

御食事は、

鱧茶漬でした。

 

鱧茶漬は、照焼にした鱧をお茶漬にしたもので、『鱧料理』のコースの御食事でもあります。

 

ただ、鱧の旬でない時は、お客様のお好みを伺い、すっぽん雑炊とすることもあり、すっぽんの美味しさは、味わいの深い出汁にあるので、鱧茶漬と比べても、甲乙つけ難いのは、間違いありません。

 

そして、コースの締めであるデザートは、

マスクメロンのアイスでした。

 

冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てがお客様次第で、初めて御来店される場合でも、或る意味カスタマイズ化することが可能です。

もっとも、このことは『特別会席』に限ったことではなく、ランチメニューや、通常の会席料理などでも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

「食の都の授業(味覚の授業)」講師向けセミナー(後編)

昨日のお話しの【「食の都の授業(味覚の授業)」講師向けセミナー(前編)】の続編です。

 

受付を済ませ、部屋に入ると、

冊子が置かれていた席に座ることに、座ることにしました。

 

食のワークショップと書かれた冊子を開くと、

今日のセミナーの出席者が書かれており、

もちろん、自分の名前も書かれていたのですが、

誤字で印刷されており、自分の氏名は、志村博伸ではなく、志村弘信です。

 

目くじらをたてても仕方がないので、とりあえずその旨だけを伝え、開始時間を待つばかりとなりました。

 

時間になると、

県の担当の職員の方が挨拶をし、

別の方の概要についての話が続きました。

 

その後、昨年度の講師を務めた二人の方たちが、

その時の授業のお話しを、

して下さいましたが、お二人とも自分同様、“ふじのくに食の都づくりの仕事人”です

 

お二人のお話しは、連続ではなく、その合間に、

参考資料として、「味覚の授業」について取り上げ、

その時の映像や、テレビで放映された番組を見ながら、

味覚とか、食生活についてのお話しを聞きました。

 

「味覚の授業」とは、五感を活用しながら、味の基本となる四つの要素(塩味、酸味、苦味、甘味)に、日本に根付き、第五の味と言われる旨味を加えた味についての知識や味わうことの楽しみに触れる体験型学習です。

 

ただ、本来、日本料理でいうところの五味とは、酸味、苦味、甘味、辛味、鹹味(塩味)のことですが、「味覚の授業」そのものが、フランスで行われている「味覚の一週間」を参考にしたものですので、このようなことになっているのかもしれません。

 

セミナーも無事に終わると、

出席されていたFacebook友達と、実際にお話しもすることが出来、有意義な時間でもありました。

 

退出し、喉も渇いていたので、駅に向かう途中、

こちらで、

グビグビ・・・♬

 

長居は出来ないので、駅に向かい、

電車の中で、

夕刊を読みながら、

再びグビグビ・・・♬

 

やはり、電車に乗ると、これしかありません。ただ、在来線はかつてのように、ボックス席が一理想的で、そうでないと旅行気分が出ないのは、確かです。

 

そして、乗降口を見ると、昨今の電車は、

こんな風になっており、へぇ・・・。

 

そうこうしていると、

中学、高校時代の恩師に会うため、清水駅で降りたのですが、恩師に会うのに、飲んでいるとは不届きと思う方もいらっしゃるかもしれませんが、休みですので、よろしいかと・・・。

 

駅から歩くこと数分、

恩師の住まいの近くで、近況や同窓生の話に華が咲き、あっという間に楽しい時間が過ぎ、帰ることにしたのですが、諸々の理由で、すんなり電車に乗れるわけはなく、こちらで、

3回戦目のグビグビ・・・♬

 

富士まで、帰らなくてはならないので、心を鬼にして、控えめにしたせいもあり、

4回戦目は、ワンカップで・・・♬

 

それこそ立ち飲みでしたが、ワンカップは電車旅行の永遠の友で、間違っても吟醸酒や純米酒の冷酒であってはなりません。

 

ここまでお読み頂ければ、電車で出掛けた理由が、何であったのか、お分かり頂けた思いますが、セミナーもちゃんと受講したので、めでたしめでたしということで・・・。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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「食の都の授業(味覚の授業)」講師向けセミナー(前編)

一昨日お話ししたように、「食の都の授業(味覚の授業)」講師向けセミナーが静岡県庁で行われるので、

定休日の今日は、静岡まで行って来ました。

 

今日は、【佳肴 季凛】の最寄りの駅のJR東海の身延線の入山瀬駅から、

電車で行くことにしたのですが、無人駅ということもあり、

改札口には、見たことがない機械が置かれており、画面らしきところに、切符をかざしたのですが、無反応だったものの、キセルや無賃乗車ではないので、そのまま素通りし、ホームへ。

 

程なくすると、電車が到着し、

乗ったのですが、車内から眺める光景は、地元とは言え、車に乗ってのそれとは異なり、終点にして、乗換駅の富士駅まで、外を眺めていました。

 

その時の気分は、長寿のミニ紀行番組の『世界の車窓から』を実体験しているが如くでありながらも、頭の中に流れていたのは、さらなる長寿番組の『遠くへ行きたい』のテーマソングで、いずれにせよ、旅行気分そのものなのは、想像に難くないはずです。

 

ただ、富士駅までは3駅で、乗車時間は10分足らずですので、束の間の旅行気分で、電車から降りると、ホームには、

立ち食い蕎麦屋が今以て健在で、紅顔の美少年だった学生時代に、数え切れないほど利用し、時には、持ち込みの丼で、車内で友人達と食したことを思い出してしまいました。

 

そして、東海道線に乗り換えるため、

階段を上がり、再び電車に乗り、静岡までの道中は、知らず知らずのうちに、寝落ち・・・。

 

静岡が終点でしたので、乗り越すこともなく、

改札口を抜け、向かったのは、

コインロッカーでした。

 

セミナー終了後、静岡市清水区に住んでいる恩師に渡すべく荷物を預けるために利用することにしたところ、昨今のコインロッカーもIT化が進み、

かつての無機質な音声から変貌しつつあるアナウンスに促され、

荷物を預け、

会場である県庁に向かうことにしたのですが、駅前のデパ地下に立ち寄り、

フレッシュジュースで喉を潤した後、

繁華街を抜け、

会場である県庁に、辿り着きました。

 

ただ、会場はこちらの本館ではなく、

別館で、御覧のように、静岡県公安委員会と警察本部がある建物で、館内に入ると、

当局の入口を尻目に、

会場に着いたのでした。

 

この後のお話しは、明日お話しさせて頂きます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

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ノンストップの日曜日

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ったのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、

活魚売場でした。

 

生簀の前に、

活締めの鱧(はも)が並んでおり、中を確認すると、

はらわたも抜かれており、いくぶん大きい感じはしましたが、

その中でも小さめの2本を選り、仕入れることにしました。

 

その後、別の生簀で、

予め注文しておいた活かしの鱧を仕入れたのですが、

活かしの鱧は山口産で、

そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移しておきました。

 

普段なら、他の売場に行くのですが、今日は、バス旅行の団体や、ランチのお客様の御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、最低限の仕入れにとどめることにし、別の売場にも行くことはしませんでした。

 

要不要はともかく、自分が使う機会の魚の相場や入荷状況を把握しておくのも、魚市場に仕入れに来る理由の一つでもあり、仕入れそのものとは、別の意味もあるのです。

 

そして、魚市場から帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ると、活かしの鱧を水槽に移し、ルーチンの段取りに取り掛かりました。

 

その後、バス旅行の団体のお客様をはじめ、

他のお客様の料理を盛り付け終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

2本の鱧のヌメリ取りをしてくれ、自分が手直しをしたら、

卸し、

骨切りをし、一方の真由美さんは、

御予約のお客様の小鍋の盛り付けをしてくれていました。

 

完全な満席ではないものの、

バスの駐車スペースを確保しなくてはならないような状況ゆえ、

玄関前には、このうような貼紙を掲げておきましたが、得てして、こういう時ほど、フリーのお客様が御来店され、お断りをせざるを得ず、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

団体のお客様の御席の準備をし終えたら、

合間を見ながら、

お弁当の玉子焼の出汁を合わせることにしていたら、予定よりも到着時間が遅れるとの連絡があったので、

御来店されているお客様の料理をお出しながら、お弁当用の揚物の(鯵の新挽(しんびき)揚げ、しまふぐの唐揚げ)や、

玉子焼やサーモンの西京焼を仕上げた頃、

バスが到着すると、バタバタモードに。

 

御食事を終えたお客様がお帰りになるので、いつものように、

皆で見送りをした後は、

真由美さんと手分けをして、

お弁当の盛り付けをし、

このように、

仕上がりました。

 

それぞれを、

重ね、

お手元とおしぼりを乗せ、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、休憩を取ることにしたのですが、自分は、水槽から今朝仕入れた鱧を取り出し、

本日2回戦目の鱧。

 

卸したら、

骨切りをし、落とし用に包丁し、

お客様がお見えになったら、

落としに仕立てました。

 

昼ほどバタバタしなかったものの、定休日前ということで、普段よりも片付けも多く、早起きをしたノンストップの一日の労は、

今朝仕入れた真鯖(千葉産)で仕込んだ〆鯖を特盛にして、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

さすがに、今日のような一日はハードですが、休み前ということで、“お疲れちゃん♪”も、お気楽極楽・・・。

 

明日は、仕込みこそありませんが、昨日お話ししたように、静岡へセミナーに行って来ます。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

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