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もっとおいしいお話し

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韓国ドラマ『オクニョ 運命の女(ひと)』

仕事柄、テレビを観る機会が少なく、観るのは、ニュース番組が殆どの自分です。

 

連続ドラマに至っては、第一話から最終話まで観たものは、

3年前に放送された『天皇の料理番』が最後で、それ以外は、志村家の“女三羽烏”が観ているものを、時々観る程度です。

 

しかしながら、偶然にも、先々週の日曜日、第一話のドラマを放送開始と同時に観たところ、何となく面白くなり、先週も観てしまい、日曜日のルーチンとすることにしました。

 

それが、韓国ドラマ『オクニョ 運命の女(ひと)』で、

NHK総合の夜11時から、放送されています。

 

興味が沸き、ググったところ、一昨年(2016年)の4月から全50話が、韓国で放映され、日本では昨年(2017年)の4月から、BSプレミアム(NHK)で放映されたのことでした。

 

さらに、ググると、最終回までのあらすじと思しきサイトが出て来たので、それ以上ググることは止めたのですが、韓国ドラマを連続で観るのは、これが初めてです。

 

第3話の今日も、

11時からで、この辺りで切り上げさせて頂きます。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。

夏日、故に麺

今日の朝刊の天気予報は、

沖縄を除き、全国的に、

晴れの予想で、

『佳肴 季凛』のある静岡県も然りで、しかも、

真夏日になるとの予想も、書かれていました。

 

そこまで暑かったどうかはともかく、そんな陽気でしたので、

こごみ、真鰯、茄子を天ぷらにして、冷たい蕎麦を、お昼に食べました。

 

また、子供達の夕飯も似たようなもので、

下足、えのき、茄子、筍を天ぷらにして、素麺にしました。

 

ちなみに、子供達のお昼は、

沼サンドとか、沼サンと呼ばれる、具沢山のサンドイッチで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作りましたが、沼サンというか、沼サンドについては、こちらをお読み下さい。

 

暑くなると、麺類が賄いというか、食卓に並ぶのは、よく耳にし、以前にも、賄いで食べた麺類についてお話ししたこともあります。

 

明日は明日の風が吹き、賄いも、明日の仕入れや御予約状況に左右されますが、食べたいものを食べたい時に作れる料理人唯一の特権を、明日も活用させてもらいます。

 

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どんちっち丼

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

余程のことがない限り、

魚市場に着くのは、常に5時過ぎで、

この時季ですと、殆ど夜も明けています。

 

5時に着くのも常のことながら、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、これまた常のことです。

 

今朝の生簀には、

真鯛(まだい)、

高足蟹(たかあしがに)、

黒鯛(くろだい)、

手長海老(てながえび)などが、多く入荷しており、これらは、沼津近郊で水揚げされた所謂地物です。

 

もちろん、これら以外にも、他所の産地の様々な魚が入荷していたものの、特に入り用の魚もなかったので、眺めるだけでした。

 

4月も半ばを過ぎると、天候だけなく、潮の状態も安定してくるので、魚全般の入荷も芳しくなり、終盤近くとなったトロール漁で水揚げされた魚も、

そこそこ入荷していたり、

地物を中心に、静岡県産の魚を扱う売場には、

焼津産の伊勢海老(いせえび)をはじめとする活魚や、

相模湾産の金目鯛(きんめだい)などが、並んでいました。

 

また、伊勢海老と言えば、別の売場には、

伊豆・土肥産のものや、同じ土肥産の目鯛(めだい)も並んでいたりと、

今朝の魚市場は、比較的多くの魚が入荷しており、高知県産の真鯛も、

大小様々のサイズのものが、多く並んでいました。

 

沢山入荷していても、入り用でなければ、無関係ですので、そんな様子を尻目に、別の売場に行くと、

千葉県産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、自分好みのサイズでしたので、『鰯の丸煮』用に、

2ケース仕入れることにし、

同じ構内の別の売場に目を移すと、

島根県産の鯵(あじ)が入荷しており、

ただの島根県産ではなく、

どんちっちと呼ばれている浜田産の鯵で、26~27というのは、入っている鯵の本数です。

 

どんちっちは、4月から8月までの期間限定のブランドで、去年お話ししたことがあり、脂肪含有量も通常の鯵の3%に対し、10~15%と、かなりの差があるのです。

 

当然、全てがどんちっちのように、脂が乗っているわけではなく、そうでないものもあり、同じサイズでありながらも、

普通の脂の乗りの鯵も入荷しており、

当然のことながら、こちらには、シールはついていません。

 

どちらの値段も訊いたところ、昨日の水揚げで、7トン(7000キロ)あったこともあり、かなりのお値打ちで、今季初のどんちっちということもあり、どんちっちを仕入れることにしました。

 

魚市場に通ってはいても、トンという単位は、想像もつきませんが、この1ケースが3キロ入りのものですので、単純計算で、2300~2400ケースもあることになります。

 

さらに、本数に換算すると、60000本超になるので、もはや、%∩∀!&$#?状態・・・。

 

先程の写真のひと山が、20ケース程度ですので、その100倍強ですから、天文学的な数字と言っても、過言ではありませんし、想像するだけで、これまた、魂消(たまげ)てしまいます。

 

その後、同じ構内の別の売場で、

ノルウェー産のサーモン(5,2キロ)を、

『西京漬』に仕込むために仕入れただけでなく、冷凍ものなどの他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

ひととおりの段取りを終えたので、小肌(佐賀)から仕込み始め、

その次に、

鯵の下拵えに取り掛かり、頭とはらわたを取り除いたものは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれました。

 

卸し終えた鯵は、

三枚に卸し、今季初のどんちっちということもあり、鯵のたたき丼というより、どんちっち丼にすることにしました。

 

生で食べられる鮮度ですが、揚物用に使うので、

大きいものの尾の部分は、

身と皮に分けておき、これだけでは足らないので、

卸した身の皮を引き、

叩きにしておきました。

 

その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、頭と、

中骨の掃除をしてくれていました。

 

焼いた頭、

中骨、

そして、尾の身の皮を、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などの手くずと共に、

3~4時間かけて煮出したのですが、脂の乗っているどんちっちですので、

冷蔵庫で冷ますと、このように脂が浮いていました。

 

そして、ランチの営業時間も終わったので、お昼にすることにしたのですが、予定通りお昼は、

どんちっち丼で、その美味しさを100%堪能し、子供達にもその美味しさを味わってもらうため、サーモンも一緒に盛り付けた二色丼を、

夕飯に出ししてあげました。

 

一年を通じて、全国各地で水揚げされる鯵ですが、これからの時季がいわゆる旬で、その美味しさは格別で、スーパーなどでも、お値打ちで手に入れることも出来るので、機会があれば、是非旬の美味しさを味わってみて下さい。

 

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試食用の西京焼

今日のお昼は、

『西京漬』用に仕込んだ銀鱈(アラスカ)の切り落しを焼いたものを、

おかずにして食べたのですが、全ておかずにしたわけではなく、余分に焼いたものは、

真空パックしておきましたが、昨日は、おかずにはしなかったものの、『西京漬』用に仕込んだサーモン(ノルウェー)の切身や切り落しを焼き、

真空パックし、

冷凍しておきました。

 

また、一昨日は、

お弁当のご注文を頂き、

その時に、

サーモンの西京焼を焼いたのですが、

普段よりも多目に焼き、

真空パックし、冷凍しておきました。

 

このようにしておいたのは、当店の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を、

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4月30日(月)に、【静岡伊勢丹】の地下で販売させて頂くので、その試食用に仕込んだからです。

 

当日、売場で焼くのが望ましいのですが、売場には焼台などの調理器具はなく、簡易的なガスコンロや網などを持参しても、焼くことは不可能に近いので、予め焼いておいたものを、オーブンで軽く温め直すことにし、このような仕込みをしたのです。

 

先日下見に行った時に、時間に対しての試食の分量も聞いたので、それを目安に、仕込む予定ですが、当店の『西京漬』は、銀鱈、サーモン以外には、鯖(ノルウェー)があり、近いうちに、鯖を焼かなくてはなりません。

 

また、『鰯の丸煮』は、煮崩れたものを、真空して冷凍してあるものの、仕込む過程で、煮崩れたり、形の小さなものを、試食用に取っておく予定です。

 

煮崩れたり、規格外のサイズというのは、本来有り難いものではないのですが、それが必要になるのは、妙な気分でもあります。

 

ともかく、全てが初めてのことゆえ、どうなるかは分かりませんが、諸々のことを学べる機会と思い、準備をしている日々です。

 

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『西京漬』と『鰯の丸煮』のPOP

【佳肴 季凛】の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を、

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4月30日(月)に、【静岡伊勢丹】の地下食品売場で、販売させて頂くことを、昨日お話ししましたが、その際に使うPOP(ポップ)が、

今日届きました。

 

どちらも、

公式ホームページのものを、

ベースにしたものです。

 

『西京漬』も、

『鰯の丸煮』も、

それぞれのホームページにある文言を、認めてあります。

 

そして、POPの下部には、【佳肴 季凛】=自分ということもあり、

Facebook、

Twitter、

Instagram、

のSNSの自分のページをはじめ、

ホームページアドレスなどの店舗情報も、書いてあります。

 

職業講話やラジオの取材など、【佳肴 季凛】を飛び出して、仕事をする経験は何度かありますが、デパ地下のような“アウェー”で、販売するようなことは初めてゆえ、全てが試行錯誤で、これまでの経験を駆使して、臨みます。

 

老舗の名店の土俵に、十年選手になるかならないかの【佳肴 季凛】が立てるのは、良きも悪しきも、諸々の想いがありますが、大いなる勉強の場になるよう、過ごす今日この頃です。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

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商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア

昨日のお話しの最後で書きましたが、早めに仕込みを終え、向かったのは、

静岡市にある【静岡伊勢丹】でした。

 

やって来たのは、買い物が目的ではなく、【佳肴 季凛】の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を、

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地下の食品売場にある【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、

販売させて頂くため、打ち合わせをするためでした。

 

2ヵ月ほど前に、お話しを頂き、既に下見をしていたのですが、諸々の条件が整い、

この度、今月の30日(月)に決まり、改めて訪れ、冷蔵の陳列ケースにはじまり、

冷凍のケースを、

確認しました。

 

『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、日替りのおすすめ品としてのスポット販売ということなので、

こちらの冷蔵ケースが冷凍ケースに代わって並ぶことになり、今日の日替りは、沢庵や梅干しなどの漬物でした。

 

そして、当日の搬入方法、駐車場の場所、

こちらの詳細について、

記載しました。

 

その後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、

担当者の方から説明を受け、売場を後にしたのでした。

 

今回の販売は、全くもっての初体験ゆえ、どうなるかは分かりませんが、次のステップに繋がるような契機の一つだったり、何かを学べる機会となるよう、願うばかりです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

早出の休日出勤手当は、生の本鮪の鉄火丼

定休日の今日は、早めに仕込みを終わらせたかったので、

6時前に、厨房に行きました。

 

仕込みというよりは、明日のお弁当用の準備が中心で、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、

冷凍庫から、

仕込み済みのお弁当用の鶏の唐揚げを、冷凍庫から出しておき、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、

糠床に、

漬けておきました。

 

そうこうすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、厨房に来てくれ、

生の本鮪の南蛮漬やお新香を、カップに盛り付けたら、

揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれました。

 

仕込みというか準備を終えた自分は、お腹も空いたので、普段なら滅多に食べることのない朝御飯を食べることにし、早出の休日出勤手当ということで、

塩釜産の生の本鮪の赤身と中とろで、

鉄火丼を作り、

あっちゅう間に、平らげたのですが、真由美さんの分がなかったのは、朝御飯を食べたからで、少しばかり残念そうな面持ちで、鉄火丼を眺めており、どこかで、手当を出さないわけにはいきそうもありません。

 

その後、真由美さんは、

折を並べてくれ、自分は、洗い物をし、

玉子焼の鍋など、お弁当用の道具類を用意したら、

最後に、

白御飯用の白米と、

お弁当の昆布御飯用に、白米、押麦、もち米を合わせたものを研ぎ、早出の休日出勤が、終わったのでした。

 

結果的に、4週連続で休日出勤となり、来週の定休日は、どうなるかは分かりませんが、再来週の30日の休日出勤は、決まっており、休日出勤というより、出張と言うべきものです。

 

その出張については、明日お話しさせて頂きます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ふぐ刺入りの法事の料理

明日の月曜日が定休日ということもあり、一週間の最終日の今日は、法事の御席の準備や、料理の盛り付けから、一日が始まりました。

 

刺身を引いたり、

諸々の準備をする自分に対し、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

法事の御席だけでなく、ランチの準備などに追われていました。

 

また、今日の法事のお客様の御席は、

テーブル席をご希望でしたでの、そちらに御席を準備し、お子様もいらっしゃるので、

お子様の御席も、ご用意しておきました。

 

大方の準備も整ったので、真由美さんに手伝ってもらいながら、

料理の盛り付けを始め、ご来店時間を見計らい、

御席には、小鍋や御飯などをセットしておきました。

 

今日の小鍋は、

鰻鍋で、御飯は、

昆布御飯でした。

 

また、御予約のお時間も、遅めでしたので、フリーのお客様と重なることもなく、お客様のご来店が確認出来たら、

最初に、お子様料理を盛り付けました。

 

そして、お客様が御席に着き、献杯されたら、先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を、

お出ししました。

 

うすい豆腐の次に、二品ある刺身の一つとして、

ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、昨日入荷した福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。

 

ふぐ刺の次が、二品あるうちの先付のもう一品で、

フルーツトマトのお浸し、同じく二品のうちの一品の刺身の三種盛りをお出ししたのですが、

三種盛りの内容は、生の本鮪(塩釜)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

 

この頃までには、小鍋も温まり、お客様もお召し上がり始めており、様子を見ながら、

揚物(海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ)をお出しし、法事の御席ということもあり、天紙は、

緑色で縁取られた仏事用のものです。

 

揚物の次が、蒸物の鱧しんじょう蒸しで、

もうじきすると、本格的に始まる鱧を、走りとして、召し上がって頂き、

酢の物の帆立の辛子酢掛け、最後に、デザートの苺のムースをお出しし、

今日の法事のコース料理が、終わりました。

 

法事のお料理に限らず、お客様のご要望やご予算に応じて、今日のように、ふぐ刺をコース料理の中でお出しすることも可能ですし、色々と対応させて頂いております。

 

また、当ブログの【特別会席】のページを御覧頂けると、ご参考になろうかと思いますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

 

ところで、冒頭でお話ししたように、当店の一週間の終わりは、今日なのですが、今週の始まりの火曜日は、法事の御席の御予約で、一週間が始まり、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

ということで、法事の御席で始まり、法事の御席で終わった一週間も、無事に終えることが出来ました。

 

来週も、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ジャンボちゃんはじめ、3本の天然とらふぐ(福井県敦賀産)

 

今朝は、

宅配便び営業所に行き、

東京・築地から届くことになっていた生の本鮪と、

福井県敦賀から届くことになっていた天然のとらふぐを、

受取りに行って来ました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が開けたのは、

天然のとらふぐの方であるのは、

言うまでもなく、

3本のうち、一番大きいものは、1本で9,5キロのジャンボちゃんとなれば、!!!キタ~()キタ~!!!

 

ジャンボちゃんとは、天然のとらふぐへの想いを込めて、自分が独断と偏見で名付けた呼び名で、4キロ以上の超特大サイズのものです。

 

残りの2本は、合計で3,2キロと、ごく普通のサイズのもので、このサイズのものを、自分は並とらと呼んでいます。

 

ジャンボちゃんといえば、これまでの最高記録の10,0キロには及ばなかったものの、

2本の並とらを、太刀持ちと露払いに仕立てた土俵入りに、萌え燃え・・・

 

また、もう一方の発泡スチロールを開けると、

宮城県塩釜産の生の本鮪が入っており、

バッチリとは言えども、ジャンボちゃんが、!!!キタ~()キタ~!!!以上、どんなに良くても、オマケと言わざるを得ません。

 

既に、ひととおりの仕込みも終わっていたので、ふぐを卸すことにし、

2本の並とらから取り掛かり、

どちらからも、

十分に成長した白子が出て来ました。

 

そして、満を持してのジャンボちゃんですが、

もちろん、

ひれもジャンボ。

 

仰向けにすると、

魚というより、得体の知れない物体そのものにしか見えません。

 

卸すというより、解体と言った方が正しいような感じでもなく、

先程の2本の並とらとは異なり、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

 

あまりの大きさですので、参考のために、

秤に乗せると、

1,9キロで、ちょうど全体重の2割の重さで、まさに泳ぐ生殖腺で、この目方だと、約100万粒あると推測され、全て孵化し、順調に成長し、さらに全てジャンボちゃんになったら・・・と、考えるだけで、萌え燃え・・・

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直ししたのですが、真由美さんは、

ジャンボちゃんの水洗いに、かなり手こずっていました。

 

そして、洗い上げたら、

拭き上げたのですが、

2本の並とらは、

すぐに卸し、

刺身にするため、晒で包んでおきました。

 

ジャンボちゃんを刺身に仕立てる場合、晒を何度も替え、水分を抜かなくてはならないので、一週間近くかかることもあります。

 

ジャンボちゃんは大きいので、大味と思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ天然のとらふぐ特有の繊細さを束ねたような味わいで、その味を知ってしまったら、虜になるのは確実で、自分もその一人なのです。

 

ですので、ジャンボちゃんが入荷すると、お客様にお出しするよりも、自分が食したい気分になってしまいますが、お客様が喜んで頂いてこその料理ですので、自分が最高だと思える食材をお出し出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

明日(14日)のランチ

明日(14日)は、

都合により、ランチの営業をお休みさせて頂きます。

 

ところで、今日は、

沼津魚市場に行き、

鯵(島根)をはじめ、

【西京漬】に仕込むため、

サーモン(ノルウェー)を仕入れ、

別の売場では、

さばふぐ(由比)など、

色々と仕入れたこともあり、

その仕込みなど、週末らしき諸々に追われ、まさに“VS時間”の一日でした。

 

そして、一日の労をねぎらうため、

生の本鮪の血合いの醤油漬を焼き、“お疲れちゃん♪”と相成り、これにて4月13日(金)を締めさせて頂き、明日も宜しくお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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