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もっとおいしいお話し

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無農薬の完熟のかぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3489回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

先日、完熟の無農薬のかぼすをもらったことをお話ししましたが、

予定通り、かぼす酒を作ってみることにしました。

布巾で、

汚れを拭き取りながら、

へたを取り、

下準備の完了です。

自分が、

皮を剥き、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3580.jpg

皮も使うため、

皮の白い部分を剥いてくれたのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

皮を剥きながら、どちらが先ともなく、話題にしたのが、

秋口にやった栗の皮剥きで、「この程度なら、栗に比べれば、楽だよね~。」で、一致団結ならぬ、かぼすの皮剥きが一致完結。

剥いたかぼすは、

1個を、

3つに包丁し、

3つの瓶に分けて入れ、

2キロの氷砂糖も、

3つに分け、かぼすも氷砂糖も目分量です。

2本の瓶には、

アルコール度数40度のウォッカ(3本)を注ぎ、

1本に1,8リットル入っています。

残りの1本の瓶には、

韓国の焼酎の眞露(25度)を注ぎ、

こちらは2,7リットル入りです。

3本の瓶全てに、

下処理を済ました皮を入れ、

眞露の瓶だけに、

ラベルを貼り、

仕込みが終わりました。

一週間経ったら、皮を取り出し、二週間経てば、飲めるので、仕上がりが楽しみです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

リニューアルした『西京漬』のページ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理を楽しみ、学ぶことを目指し、3488回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。

先日、『季凛オンラインショップ』のお話しをしましたが、

一昨日、

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

【西京漬】のページをリニューアルし、公開しました。

8月の初めに、

ホームグランドの沼津魚市場で仕入れをした後、仕込みの様子を撮影し、

その数日後に、

料理や商品の写真、

その一か月後にも追加の写真と、撮影だけでも3回の長丁場。

その後、ページのデザイン、文章を考えて、ホームページの制作会社に送り、メールだけでなく、直接の電話などのやり取りに、3か月半費やしました。

さらに、カートの設定、オンラインショップの決済のための手続きを、営業や仕込みなどの仕事の合間に行い、

ネット環境の整備など、これまでに経験の無い労を強いられ、パソコンのスキルが、かなり上達したはずです。

【西京漬】のページには、

銀鱈、

サーモン、

鯖と、3種類の魚を使った15品のセットを用意しており、入っている枚数も、4枚から12枚までと様々です。

ワンクリックでカートに進め、必要事項を入力すれば、お買い求め頂くことが出来ます。

また、【西京漬】のページに合わせ、【ランチ】のページのリニューアルし、ランチメニューも西京焼をメインにしたものにし、他のページも色々と手直しをしました。

【ランチ】のページについては、改めてお話しさせて頂くことにし、【西京漬】のページにもあるように、商品のお値段は、送料込みとなっています。

直接、ご来店してご購入される場合は、送料を引かせて頂き、ぺージにないものに関しては、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

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似たり寄ったりの昨日と今日

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3487回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝も沼津魚市場に着き、いつものように、最初に向かったのが、

活魚売場でした。

生簀には、

活かしの天然のとらふぐ(福島産)が、

4本と、生簀の前の売場には、

落ちと呼ばれ、途中で死んでしまってものが、

2本あり、こちらも福島産です。

セリの結果、活かしは、

1,9キロの1本と、

0,9キロの2本と、

合計3本セリ落としてもらい、落ちは、

2本共にして、

全部で5本となり、

活かしの3本は、

その場で締めてから、血抜きのため、海水へ。

とらふぐが最後の仕入れで、萌え燃え・・・❤しながら、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。

昨日同様 ランチの営業をお休みさせて頂き、

御歳暮用の【西京漬】の箱詰と包装をしなくてはならなかったので、出汁を引くなどの最低限の仕込みに留め、

佐賀産の小肌(こはだ)の仕込みを終えたら、

真打ち登場。

先ずは、活かしの1,9キロから卸すことにし、

十分に成長した白子が現れ、天然のとらふぐの白子は“白いダイヤ”とも呼ばれ、美食の極みの食材です。

その頃、個室では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、クッションペーパーを敷き、箱詰の準備をしてくれ、それが終わったら、

卸したとらふぐの水洗いをしてくれました。

卸し終えた自分が、

手直しをし、

拭き上げ、

冷蔵庫へ。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内を掃除し、仕込みが終わりました。

場所を変え、

化粧箱を並べ、

銀鱈とサーモンが各4枚入った【西京漬】を仕上げたら、

包装し、

送り状を貼ったたら、袋に入れ、

冷凍庫にしまいました。

このような状況の二日間でしたが、これからの時季、御歳暮関連の仕事で、急遽お休みさせて頂くこともございますので、ランチ、夕席問わず、御予約をして頂けると幸いです。

お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

風強き日の天然とらふぐ&【西京漬】

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理を楽しみ、学ぶことを目指し、3485回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。

【佳肴 季凛】は静岡県富士市にあり、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場は、富士市の東隣で、その距離25キロです。

25キロも離れていると、天候の差は大きく、とりわけ、風は別もので、その風の強さゆえ、漁港のある沼津は、干物屋が多く、有名になった経緯があります。

今朝、魚市場へ行くため、【佳肴 季凛】を出た時は、「風が強そうだな。」という感じでしたが、魚市場に近づくにつれ、風は強くなり、軽トラのシートが気になって、目をやると、積んであった発泡スチロールが舞い上がってしまいました。

後続の車もいたので、見て見ぬふりにして、知らぬ存ぜぬというわけにはいかず、車を停め、発泡スチロールを追い掛け、無事に取ることが出来、魚市場に着くと、

案の定の風で、

荷物も、

吹き飛ばされんばかりで、別棟の売場のシャッターも、

半開き状態。

昨日も風が強かったこともあり、

地元の漁船の水揚げは皆無に等しく、

必ず立ち寄る活魚売場も然りでした。

とは言え、生簀には、

福島県産のとらふぐ(天然)が、

5本入荷しており、

仲買人との作戦が見事はまり、

0,9キロ、

2本の0,8キロをセリ落としてもらうことが出来、

売場で締め、

血抜きのため、海水の中へ。

ところで、かなり前に、魚市場でとらふぐを締めていたら、ある魚屋さんに、「こんなところで、ふぐを締めて、いいわけないだろ!よく考えろ!」と言われてことがあります。

内臓の殆どに毒があるので、血液にも毒があると思う方も多いようですが、血液には毒はありません。

そんなことを言われた時、「ふぐ免許、あります?あれば、間違っても、血が毒だとは思っていませんよね?あんたこそ、よく考えろ!いい年しやがって!」と言いたかったことがあります。

とは言え、自分の親以上の年齢であるだけでなく、仲買人の中では重鎮の方でしたので、大人の対応で済ましたのですが、“亀の甲より歳の功”という言葉があるのは、忘れてはなりません。

とらふぐが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、行きの時の事があるので、しっかりと養生をして、魚市場を出たのですが、【佳肴 季凛】に戻っても、

シートは問題なく、荷物を下ろし、仕込みを始めることにしました。

普段の仕込みを済ましたら、改めて、

その姿に萌え燃え・・・❤ 

卸したら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをし、

自分が手直しをする常の流れで、

とらふぐの仕込みが終わり、

冷蔵庫へ。

その頃までに、

真由美さんは、

掃除をしてくれました。

普段なら、この後はランチの営業に備えるのですが、今日は、

zoutousaikyou.jpg

御歳暮用の【西京漬】の箱詰と包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂き、

箱詰の準備に取り掛かり、

銀鱈、

サーモン、

鯖と、それぞれのラベルを貼ったら、

箱詰をしました。

今日箱詰したのは、

銀鱈とサーモンが各4枚入った豪華版で、こちらは、【季凛ンラインショップ】には掲載されていない特注品です。

そして、

先程の2種類に鯖を加えた3種2入

銀鱈、サーモンが各3枚入りの2種3入で、3種2入と2種3入が、最も人気があります。

箱詰を役目が自分なのは、形、部位の違いを鑑みなくてはならないからで、全てではないにしも、形を見ると、卸して切身にした時のことを思い出すこともしばしばです。

箱詰を終えたら、包装をしてくれるのは、

真由美さんで、

送り状まで貼っておき、未使用のごみ袋に入れた状態で、冷凍庫にしまい、発送日を待つばかりとなりました。

しばらくの間、今日のような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、お休みさせて頂くこともございますので、御予約をして頂けると幸いです。

ご迷惑、お手数をお掛けすることもございますが、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

なお、明日も箱詰、包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、合わせて、宜しくお願いします。

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老眼鏡デビュー

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3485回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

所謂アラフィフですので、身体(からだ)のどこかしらに、年齢を感じることがあり、ここ2、3ヵ月、小さいものを見る時に、違和感を覚えるようになっていました。

その一つが、玉子焼用の卵を割る時、殻の破片が見にくいと感じるようになったことです。

そんなこともあり、眼鏡を作り直す頃合いだと思っていたのですが、幸か不幸か、先週、

これまで使っていた眼鏡を壊してしまいました。

壊した部分を説明するため、“眼鏡のフレーム”をググると、

フレームの基礎知識 | AJOC

こんな図があったので、これを利用して説明させてもらいます。

レンズは割れてはいないものの、

丁番(ちょうばん)の部分が壊れてしまい、原因は、眼鏡をかけたまま寝てしまい、外れたことに気付かず、踏んでしまったことです。

上から見ても、

下から見ても、

歪んでいますが、直るかと思って、行き付けの眼鏡屋さんに持って行くものの、修理不可能の回答。

先程お話ししたように、細かいものが見づらくなっていたこともあり、作り直し、

今日、

出来上がり、新しいものは、茶色と黄色のフレームです。

先日壊したものは、青を貴重としており、その前のものも、

青を基調としていたもので、フロントの部分とレンズを、先程同様の理由で壊してしまい、レンズが割れなかったこともあり、

接着剤で付けて、不測の事態に備えておきました。

付けたとは言え、もろくなっているので、新しくし、この時は作って間もなくだったので、検眼も不要でしたが、自分のだらしなさに、呆れる始末。

呆れたとは言え、この性分で半世紀も生きているので、簡単には直らず、「三つ子の魂、百まで」とは言ったものです。

両方の旧タイプのものを、普段使うことはないのですが、

起こりうる不測の事態に備えて、

後生大事に、

しまっておきました。

検眼の結果、新しい眼鏡は、遠近両用つまり、老眼鏡のレンズも入っています。

老いは仕方がないにしても、老眼、五十肩のような言葉は、その症状にへこむよりも、その言葉の語感にへこむので、呼び名を変えて欲しいと思っているのは、自分だけではないはずです。

とは言え、視界良好になった以上、前途洋々!?

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

飛び石連休の間(はざま)に、居酒屋『きえい』さんでランチ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理を楽しみ、学ぶことを目指し、3484回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。

定休日の今日は、沼津市大岡にある居酒屋『きえい』さんに、行って来ましたが、

代休だったこともあり、今日は、次女も一緒です。

予約をしていただけでなく、行く前に、

沼津魚市場近隣にある包装資材店で、

『西京漬』や、

zoutousaikyou.jpg

『鰯の丸煮』用の化粧箱をはじめ、

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消耗品を調達した時点で、

電話をしたので、席に着いたと同時に、料理が運ばれて来ました。

というのも、『きえい』さんの御主人も、沼津魚市場で仕入れをしているからで、距離と時間に関しては、それこそ手の内なのです。

普段、真由美さんと行く時は、お任せですが、今日は次女も一緒でしたので、次女のお気に入りの茄子田楽を出してくれるお願いをしておき、

トップバッターで、茄子田楽を見るや否や、満面の笑みと共に、食べ始めました。

昼ごはんですので、ほぼ同時に、

目鉢鮪(めばちまぐろ)と赤座海老(あかざえび)のハーフ&ハーフ丼の登場。

赤座海老は、沼津魚市場では、手長海老とも言われ、活きた大きいものだと、伊勢海老以上の値がつくことも珍しくありません。

あえて、酢飯が少なくしてあるので、

白御飯と、

沢庵を用意してくれ、白御飯と共に、

秋刀魚の塩焼が出され、否が応でも御飯が進み、汁物は、

寄鍋仕立てで、熱々を・・・。

また、茄子田楽同様、次女のお気に入りの焼おにぎりも出され、

焼おにぎりは、焼上がる直前に田楽味噌が塗られ、その上に大葉を乗せ、海苔で巻いてあるので、風味は抜群です。

さらに、

目鉢鮪のあら煮、

炊き合せ(牡蠣、里芋、人参、春菊)が続きました。

炊き合せとは、別々に煮たものを同じ器に一緒、つまり合わせるので、このように呼ばれており、日本料理のオーソドックスな仕事の一つでもあります。

また、日本料理の世界では、煮物を担当する持ち場のことを煮方と呼んでおり、煮方になると、和食の料理人として、一人前になれる日が近づき、誰もが目標とする持ち場なのです。

焼場、揚場も加熱する料理を担当するのですが、これらは、失敗しても、それだけを作り直せば、済みます。

煮物の場合、失敗すると、鍋で仕込んだ全てのものが失敗になるので、責任の度合いが一気に増し、味ゆえ、店というか、調理場の責任者の親方のそのものと言っても、過言ではありません。

その後の料理は、

縞海老、手羽先、牛蒡(ごぼう)の炊き合わせ風、

焼牡蠣と続きました。

縞海老はトロール漁で沼津港に水揚げされる海老で、標準和名は、光千尋海老(ひかりちひろえび)です。

どうにかこうにか、自分は完食したのですが、真由美さんと次女はGive Upとなり、

焼おにぎりなどを持ち帰り行きに・・・。

そして、今日の夕飯に食べたのですが、“きえい@おうち”を楽しんだ真由美さんと次女は、二度も美味しい思いをし、行けなかった長女も、お裾分けに与(あずか)ったのでした。

『きえい』さんのランチは不規則な営業ですので、行かれる場合は、予めお問い合わせ(055-923-7207) を、おすすめ致します。

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貰いものの無農薬の完熟かぼす

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3483回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

昨日、実家のすぐ裏に住んでいる後輩から、

完熟した無農薬のかぼすを貰い、

収穫直前は、

このような状態で、写真は、後輩が送ってくれたものです。

貰うのは、夏頃から決まっており、9月の半ばに出向いた時は、

このように、

青々としており、

数個だけ貰って来ただけにしたのは、例年、取引先の酒屋、酒屋経由でメーカーから、 『ぽん酢』用に貰うからで 、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

今年貰ったかぼすについては、こちらをお読み下さい。

そのかぼすの果汁で、

仕込んだ『ぽん酢』は、

一斗つまり、18リットルくらいで、当面のところ、仕込む必要もないだけでなく、アイス用のペーストの類も十分にあるので、

3分の1を、知り合いの居酒屋さんに差し上げることにし、

残りのかぼすで、かぼす酒を作ってみることにしました。

仕上るのは、12月の半ば頃になりそうで、仕込みの様子などもアップするので、乞うご期待!

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

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次回は、12月2日(木)の予定です。

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『西京漬』用の銀鱈の身割れ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理を楽しみ、学ぶことを目指し、3482回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。

今日は、 銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に、

仕込みました。

銀鱈は、

前日から解凍しておき、

一般的な魚同様、最初に鱗を取り、鱗を取ってくれるのは、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、今日も然りです。

その後、

自分が手直しをし、腹を裂き、

水洗いしてから、卸します。

卸したら、

尾の部分を包丁し、串を打ったら、

中骨と共に、

試し焼きをしました。

試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けてします身質のものがあるからで、身の部分だけでは、判別出来ないこともあるのです。

結果的に、4本全て、

身質には問題なかったのですが、

腹の部分に打身があり、若干の身割れはあったものの、許容範囲にはなります。

というか、許容範囲にしておかないと、色々と不都合が生じるので、そこは我慢です。

一年のうちに、どれだけの数の銀鱈を卸すのかは分りませんが、

先日卸した4本の銀鱈には、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3222.jpg

今日以上のものが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3221.jpg

2本ありました。

最初の方の腹骨を欠くと、

このような状態でしたので、

身割れした部分を包丁してから、

切身にしました。

もう1本は、

これ以上でしたので、

身割れした部分を包丁し、

頭出しをすると、

変形そのもの。

こういう時は、

通常(100グラム前後)よりも、1,2~1,5倍を目安に切身にし、形こそ辺ですが、味は不変ゆえ、お客様にとっては、かなりのお値打ちです。

そんなこんなで、切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったのち、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのでした。

とは言え、銀鱈を仕入れた当人にとっては、素通り出来ないので、仕入先の沼津魚市場の担当者に伝えると、善処してくれるので、何ら問題はありません。

問題が無くても、モチベーションが下がるのは、料理人にとっては、不本意以外の何物でもありませんが、経験を重ねることが、何よりの財産である以上、これも宜しなのです。

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週末の仕入れ、あれやこれや

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3481回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着くと、

伊豆・下田産の鰹(かつお)や、

きめじの仕分けをしており、

きめじとは、黄肌鮪(きはだまぐろ)の幼魚のことで、良さげなもの(2,5キロ)があったので、

先取りさせてもらいました。

読んで字の如く、黄肌鮪ですので、

黄色い肌で、

英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、

ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更(なおさら)で、

それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。

その後、活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ(福島産)が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、

注文しておいた【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)を受取り、

4/5と呼ばれるサイズで、1ケースに11~12本入っており、目方は22,7キロにして50ポンドです。

次に向かったのが、

魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。

今度は魚市場を離れ、

車で15分ほどにある食遊市場内の八百屋で、

野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。

魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、

セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、

0,9キロの2本、

0,8キロ、

1,1キロの4本全て、セリ落としてもらうことが出来、

その場で締め、

魚市場から、

帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、

銀鱈の箱を開け、

明日仕込む4本を取り、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの7本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。

仕込みの前に、

真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、

きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域(ゆうりんいき)と呼んでいます。

包丁ですき取ると、

鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。

鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。

背と腹の節に分けたら、

皮に包丁目を入れ、

バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。

きめじの次が、

真打ちのとらふぐ(天然)で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、

卸し終えた後の流れは、

いつも通りで、

水洗いが終わったら、

拭き上げ、

冷蔵庫へ。

自分が拭き上げている頃、

真由美さんは、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。

ランチタイムには、

今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、

ドレッシング

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、

送られて来たFAXと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、

きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。

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【西京漬】用の銀鱈の切り落としの賄い

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3480回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は、

銀鱈の【西京漬】と、

【鰯の丸煮】を仕込みました。

この2つの仕込みをする時に仕込むのが、

賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。

今日の場合、

切身にした時の切り落としを、

熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、

鱗や汚れを取ったものだけでなく、

試し焼きした尾の部分も使いました。

試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、

切身にし、

脱水シートに挟んで、3時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。

【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、

下拵えをした銀鱈の切り落としと、

試し焼きした身を、

鍋に入れ、

しばらくすると、煮上がりました。

先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。

そんな今日の昼ごはんは、

切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。

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次回は、12月2日(木)の予定です。

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