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もっとおいしいお話し

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新しいユニフォーム

昨日、宅配便で荷物が届いたのですが、

中を開けると、

このようなリーフレットがあり、取り出したのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん用のシャツと、

エプロンでした。

 

真由美さんのだけでなく、自分の作務衣というか、

コックコートもありました。

 

これまでのユニフォームがくたびれてきたのも確かですが、明後日のテレビ番組の撮影も兼ねて、注文した次第ですので、日の目を見るのは、明後日です。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる8月1日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

1900回越え

いきなりですが、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、先日の記事の『今度は、マスクメロン』が、ちょうど1900回目でした。

 

足掛け9年弱、ここまで来た次第で、はっきりしたことは分からないというか、覚えていませんが、この1年間は、毎日更新しており、余程のことがない限り、今後も毎日更新するつもりです。

 

ですので、このペースでいくと、10月の終わりか、11月の始め頃、2000回になる予定です。

 

ブログの世界に、【名球会】なるものはありませんが、一つの目安である以上、地道に更新していきますので、お付き合い頂けたら、幸いです。

 

今後とも、どうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる8月1日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

『とびっきり食堂』の取材の打ち合わせ

昨日、テレビ朝日系列のローカル局の静岡朝日テレビで、毎週月曜日から金曜日の夕方放送されている情報番組『とびっきり!しずおか』(4時45分~)のコーナーの『とびっきり食堂』のディレクターの方から、出演依頼の電話がありました。

 

折角の機会ということもあり、快諾したところ、今日の午後、

打ち合わせをしました。

 

このコーナーは、週ごとにテーマがあり、今回のテーマは、

「気になる!夏限定メニュー」ということで、期間限定のランチメニューの『涼し夏(すずしげ)』を主に、

s- すずしげ.jpg

『鱧料理』など、当店の料理が、

いくつか採り上げられる予定で、このメモ書きは、ディレクターの方のものです。

 

来週の火曜日(25日)に撮影が行われ、

放送日は、一週間後の8月1日の予定です。

 

店内を撮影したりした後、ディレクターの方は、

車に乗り、

次の取材先に、

 

向かったのでした。

 

ところで、テレビ番組の取材を受けるのは、今回が2度目で、前回は3年半前のことで、その時は、

s-P2040870

中尾彬さんと池波志乃さんがいらっしゃり、かなり緊張したのを、よく覚えています。

 

恐らく緊張するでしょうが、撮影の様子は、またお話ししますので、お楽しみに、お待ちください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

まさに、お魚祭り

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、

週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。

 

大分産の鱧にはじまり、

同じく大分産の鯵、

三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、

冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。

 

また、魚市場での仕入れだけでなく、

北海道・北見から、

コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈(ぎんがれい)が、

 

届きました。

 

下処理をし、水洗いし、

卸してから、

切身にしたら、

同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、

その中でも、

1,6キロの特大サイズの鱧(はも)を仕入れました。

 

実は、1キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。

 

ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう?

今度は、マスクメロン

先日、頂きものの夕張メロンについてお話ししましたが、今年の夏はメロンが豊作(!?)なのか、

今日は、頂いたマスクメロンが追熟したので、アイスにするため、仕込みをしました。

 

半分に包丁し、

種を取り除いたら、

包丁しておきました。

 

胎座と呼ばれる種の周りの部分も使うので、

種と分けておき、

漉した時の果汁も、

捨てるわけにはいきません。

 

果肉の部分は、

皮と切り分け、

包丁したら、

フードプロセッサーにかけ、

果汁にしました。

 

その後、

卵黄、マスカルポーネチーズ、豆乳、上白糖、メロンのリキュールを合わせ、ゼラチンを煮溶かしたものに、果汁を合わせたのですが、マスクメロンのアイスの詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。

 

さらに、

泡立てた卵白(写真 右)と生クリーム(同 左)を入れ、

均一になるように、混ぜ合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、これをアイスクリームマシンにかければ、マスクメロンのアイスになるのですが、アイスにするのは、明日以降ですので、このまま冷凍庫にしまっておきました。

 

先程もお話ししましたが、豊作(!?)なのかは分かりませんが、もしかして、まだまだアイスに出来るようなメロンが頂けるとしたら、これまた幸いです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

5本の鱧(はも)は、全てメス

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

活魚売場に行くと、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中で死んでしまった鱧があり、

この2本と、

この3本の合計5本の落ち鱧を、

仕入れることにしたのですが、【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、いつものように、

その場ではらわたを取り除いたのですが、今朝の5本は、全てメスでした。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、ヌメリを取ってもらったら、

自分が手直しし、卸してから、

骨切りをしたら、適宜包丁し、今夜の会席料理の揚物に、

ズッキーニと共に、天ぷらに仕立てたり、

小鍋仕立ての鱧しゃぶで、お出ししました。

 

また、鱧の子(卵)は、

下拵えしてから、

ある程度、分量がたまったら、鱧の子の煮凍りに仕込むため、真空パックして、冷凍しておき、頭や骨などのアラの部分も、鱧しゃぶなどの料理に使うため、

焼いておきました。

 

鱧にメスが多いのかどうかは定かではありませんが、5本全てが、メスである確率は、2の5乗分の1=32分の1、つまり3,125%ということになります。

 

かなり低い確率になり、それに当たったとなると、もしかすると、宝くじが当たったりとか・・・!?

3%程度では、まだまだのような気がしますが、0,1%を切るようなこといがあったら、考えてみます。(笑)

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

お誕生日会は、おうちで焼肉 in 厨房

定休日の今日は、半月の前倒しで、上の娘のお誕生日会をすることにし、夕飯は、“おうちで焼肉 in 厨房”ということになりました。

 

“おうちで焼肉 in 厨房”は、時々やることがあり、その様子については、以前お話ししたことがあるように、

カウンター周りを、

新聞で養生してから、

このためだけに買った業務用の焼肉用のコンロをセットしました。

 

そして、メイン食材の肉は、

このように用意しました。

 

和牛のサーロイン、

萬幻豚のもも肉、

同じく萬幻豚の肩ロース、

そして、

US(アメリカ産)の牛タンでしたが、萬幻豚についての説明は、こちらをお読み下さい。

 

肉だけというわけにはいかないので、

どっさりの生野菜も、欠かせません。

 

誕生日ですので、

ケーキ同様、蝋燭も用意しましたが、ホールではなく、家族4人が好きそうなものを、

適当に選んだものの、恐らく自分の分は、誰かの元へ・・・!?(笑)

 

そして、準備が整った頃、

下の娘は、

お誕生日会ということで、折り紙で、輪飾りを作っていました。

 

準備を終え、ひとっ風呂浴びた自分は、志村家の女三羽烏がやって来る前に、

馬力注入。

 

その後、色々と焼き、

食べ終わったら、

ケーキを準備し、上の娘がいなくなったのを見計らい、

急いで、お誕生日会の準備をし、

♬Happy birthday お姉ちゃん~♬

 

蝋燭の火を消したら、

ケーキを銘々に山分けし、お誕生日会は、無事に終了したのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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鱧(はも)を使った賄い色々

以前、真鰯を使った賄いについてお話ししましたが、この時季は、鱧を賄いにすることがあり、そんな賄いが、今日のお話しです。

 

鱧は淡白でありながらも、味わいが深く、特にクセもないので、色んな料理に仕立てることが可能ですが、賄いですので、手軽に用意出来ることも大事ですので、賄いで食べる時は、天ぷらにすることが殆どです。

 

鱧の旬は、夏場ですので、天ぷらにする時は、

冷たい麺類と共に、食べるのですが、この時は、鯵(写真 左)と茄子(同 右)も、用意しました。

 

ざる蕎麦のように、つけ汁を用意することもあれば、

ぶっかけにしてから、

鱧の天ぷらを乗せることもありますが、

個人的には、つけ汁をつけて、食べるのが、好みでもあります。

 

天ぷらは、御飯のおかずにも合うのは、言うまでもなく、

鱧の天ぷら定食のようになることもありますが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、御飯は、雑穀御飯が殆どです。

 

雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの7種類が入っており、その炊き方については、以前お話ししたことがありますが、前編がこちらで、後編がこちらです。

 

天ぷらといえば、天丼も捨て難いものがあり、以前作った時は、

s-P8070233

贅沢にも、車海老も一緒に天丼にしたこともあり、それについては、こちらをお読み下さい。

 

天丼をアレンジしたのが、

長いままの天ぷらを乗せて、カレー天丼にしたこともあります。

 

時には、鱧料理のマストアイテムである落としを肴に、

“お疲れちゃん♪”

 

また、休みの日には、

鱧と萬幻豚のバラ肉のしゃぶしゃぶにしたこともありますが、色んな鱧料理の中でも、鱧しゃぶが一番のお気に入りですので、賄いとしては、これが一番かもしれません。

 

ここまで書いてしまった以上、今週魚市場に行くと、多目に仕入れて、賄いに登場することは、必至です。(笑)

 

何か目新しい賄いが出て来るのか、それとも変わらずなのか・・・。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

三連休初日

今日も暑くなりそうなので、

下の娘に、水撒きならぬ雪撒きをしてもらったのですが、雪というのは冗談で、冷凍庫の霜です。

 

こんな一幕で、三連休の初日が始まり、主役とも言うべき食材である生の南鮪(ニュージーランド産)が、

東京・築地から届きました。

 

この時季の南半球は、真冬に向かいつつあり、海水温も低くなるので、マグロ類の脂も乗り始め、旬の食材とも言えます。

 

また、この南鮪の塊は、腹の3番という部位で、

大とろが少しだけ取れることもあり、

今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、

お出ししました。

 

そして、夜の営業が終わり、

明日のお昼の法事と夜の器出しをし、

一日の仕事が終わり、今日一日の句読点として、

今日入荷した南鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”

 

こんな感じで、三連休は始まりましたが、最終日の月曜日(17日)は、通常通り、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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昨日も今日も、北海道・根室産の真鰯

昨日、沼津の魚市場に行き、鱧(はも)についてお話ししましたが、仕入れて来たの鱧だけではないのは言うまでもなく、

鱧以外に仕入れた魚のひとつが、

『鰯の丸煮』用に仕込む真鰯で、北海道・根室産のものでした。

 

1ケースの目方が3キロで、

入り数が21本ですので、1本あたりの大きさは、150グラム弱ということになります。

 

幾らか大きかったのですが、御中元のピークは過ぎたものの、在庫も少ないだけでなく、急なご注文に備えて、

2ケース仕入れることにしましたが、【47ー9】というのは、自分の魚市場での買い番です。

 

海水温の低い北海道の真鰯ですので、脂の乗りはかなりのもので、クオリティ・チェックを兼ねて、塩焼にして、お昼に食べたのですが、

オイルサーディンとも言うべきくらいに、脂が乗っていました。

 

そして、明くる日の今日も、

魚市場に、

荷主こそ違いますが、同じく北海道・根室産の真鰯が入荷しており、

鮮度も良いだけでなく、

2キロで15~16本の大きさの自分好みのものでしたので、

2ケース仕入れることにしました。

 

その後、『佳肴 季凛』に戻り、真鰯の下拵えをすることにしたのですが、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、水洗いしてもらい、ついでに、

出汁を取るため、頭も掃除してもらい、昨日の鱧のアラと共に、

焼いておきました。

 

水洗いを終えた身は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、超々弱火で火にかけましたが、その隣では、

昨日の真鰯に、味を含めていました。

 

煮上がった真鰯は、

真空パックしておき、残った煮汁は、

明日使うため、

バットに移しておきましたが、煮汁を継ぎ足して仕込むことについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。

 

実を言うと、昨日のお昼に食べた真鰯が、非常に美味しかったので、今日のお昼に、フライにして食べるつもりだったのですが、間引きするのを忘れてしまい、リベンジということで、

海老フライ付にして、カレーを食べました。

 

明日、明後日と、魚市場は連休ですし、月曜日は当店が定休日ですので、真鰯のフライは、火曜日以降のお預けということになりそうです。(笑)

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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