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もっとおいしいお話し

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二週間振りの燃し木狩り

まだまだ寒い日が続き、薪ストーブもフル稼働中ということもあり、定休日の今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、知り合いの建材屋さんに、燃し木狩りに行って来ました。

 

前回行ったのが、ちょうど二週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

仕入れ用の軽トラに、

コンテナや、

発泡スチロールなどの箱類を積んで、いざ出発。

 

薪ストーブユーザーにとって、宝の山とも言うべき半端材の入ったコンテナを目にすると、

嬉々としながら、

真由美さんの誘導の下、車を近付けました。

 

二人して、嬉々としながら、

コンテナなどを、

降ろしました。

 

コンテナの中身を確認したところ、このコンテナの燃し木が集めやすかったので、

蓋をこじ開けると、

中から、

燃し木が、崩れ落ちて来ました。

 

バケツをつっかえ棒にして、

燃し木狩りの始まりです。

 

二人して、

嬉々としつつも、

黙々と勤(いそ)しみ、

コンテナに詰めたら、

荷台に乗せる作業の繰り返しです。

 

今度は、

バケツを重ね、

燃し木の入ったコンテナによじ登り、崩してから、箱に詰めていきました。

 

持参してきた箱が一杯になってきたので、小さめの燃し木を集めるため、

自分は、別のコンテナに、よじ登ることにし、

上から、

バケツなどに、

放り込んでいき、一方の真由美さんは、最初のコンテナの蓋を閉め、

最後の燃し木狩りをしてくれていました。

 

そして、全ての燃し木を、

積み終えたら、

シートをかぶせ、一路『佳肴 季凛』へ。

 

着いたら、

燃し木を降ろすことにし、

軒下に運ぶことにしたのですが、

野ざらしになっているのは、先日知人からもらったもので、乾いていないこともあり、薪ストーブを使わない時季まで、このままにしておいてから、軒下に移す予定です。

 

集めるのも、一苦労でしたが、

降ろすというか、

後始末の方が厄介で、

まさに「行きはよいよい 帰りは怖い」そのものです。

 

置く場所に四苦八苦したのですが

薪ストーブユーザーにとっては、薪があることが、

安心というより、

安寧以外の何ものでなく、

軒下に置ききれなかった燃し木は、

野ざらしにしておき、

気休め程度のベニヤをかぶせておきました。

 

言うまでもありませんが、自分も真由美さんと一緒に、仕事をしていましたし、

明日、明後日使う燃し木を、

薪ストーブ周りに、置いておいただけでなく、

荷台のシートをはじめ、

荷台や、

コンテナも掃除しておきました。

 

たいへんとは言え、薪ストーブユーザーにとっては、意外と楽しみなのが、燃し木狩りで、その効果は、光熱費削減の実益、夫婦共同作業の家庭円満、化石燃料不使用のエコなどなど、これら以外にもあるはずです。

 

ご来店され、薪ストーブの暖かさや、炎の癒やしを感じるお客様に、自分が常々お話しするのは、「薪の調達さえ出来れば、いいものですよ。」ということで、先程の理由を含め、楽しんでいます。

 

今日現在の燃し木の在庫からして、向こう二週間分は問題ありませんが、再来週あたり、再び燃し木狩りの予定で、春先まで、あと2,3回は楽しめそうな感じです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

銀メダリスト・宇野昌磨のコーチ

昨日(2月17日)、平昌オリンピックの男子フィギュアスケートで、

羽生弓弦、宇野昌磨の両選手が、それぞれ金メダル、銀メダルを獲得するという快挙を成し遂げたのは、ご存じだと思います。

 

ところで、試合の様子を観ていたら、宇野選手のコーチの樋口美穂子女史が映り、妙に惹かれてしまい、試合後の報道で、

宇野選手の様子が映ると、

この映像を期待してしまい、

パチリ!

 

その後、ググって、こんなページに辿り着き、

そんな中から、昨日の宇野選手の競技後の記事と画像を、見つけました。

 

さらに、#(ハッシュタグ)をつけては、TwitterやInstagramなどのSNSで、探しまくったところ、投稿数の意外の少ないことに、がっかり。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、自分の行動を見ているのですが、どんな些細なことでも、ハマってしまう性分に、いつもの如く、半ばあきれ顔をされる始末。

 

さらに、投稿数の少なさを伝えると、「コーチなんて、脇役だし、別に・・・。」と、再びあきれ顔。

 

そうは言っても、一番なのは、

萌え燃え・・・の存在の天然のとらふぐです。

 

では、真由美さんは・・・?

 

萌え燃え・・・以上の存在であるのは、言わずもがなです。

 

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真鰯の出汁

昨日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、

明くる日の今日は、

来週ご注文を頂いているギフト用の箱を、届けてもらいました。

 

ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時は、

頭を落とし、

はらわたを抜いてから、

水洗いするのですが、

水洗いをしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

言うまでもなく、身は、

『鰯の丸煮』になるのですが、はらわたは使い道がありません。

 

しかしながら、頭は使い道があり、

半分に包丁したら、

身の水洗い同様、

真由美さんの出番です。

 

えらと残っている内臓を外したら、

水洗いし、

ザルに、

上げておきます。

 

これを、

焼台に乗せ、

こんがり焼きます。

 

焼いたら、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)の残り、葱などの野菜の半端の部分と共に、

沸き立たせず、3時間くらい煮出し、

キッチンペーパーで漉すと、

このような出汁が取れます。

 

真鰯の脂が溶け込み、こくのある味わいがあり、焼くことで、生臭みは一切なく、真鰯の出汁に限らず、天然の魚を焼いてから取った出汁は、

ランチや会席料理などの小鍋に使っており、野菜の甘味を引き立ててくれます。

 

写真の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、これだけで、20種類近くの食材が入っており、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”の象徴的な料理でもあります。

 

先日『生の本鮪の皮の三次利用』というお話しをしましたが、無駄なく、食材を使い切るのが、料理人として、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

すっぽんで、お肌プルプル

昨日、当店のすっぽん料理のコース内容について、お話ししましたが、

仕込み終えたすっぽん鍋は、土鍋に移し、厨房で温めるため、豆腐とくずきりを入れておきました。

 

その時、

雑炊用に、すっぽんの出汁と、

えんぺら、脂身、身の部分に分けておきました。

 

明くる日の今日、

冷蔵庫にしまっておいた出汁は、

このように、プルプルに固まっていましたが、ゼラチンなどの凝固剤は、一切入っていません。

 

コラーゲンが凝縮され、お肌をプルプルにする飲むコスメそのもので、以前テレビ番組で、歌舞伎役者の中村七之助が、「すっぽんを食べた明くる日は、化粧の乗りが違う!」と、言ったところ、他の出演者が、妙に納得していました。

 

中村七之助は女形ということもあり、かなり説得力のある言葉に、自分も頷かざるを得ませんでしたし、その場面こそありませんが、この時の放送が、こちらです

 

また、かつて勤めていた日本料理店では、ある女優が来店されると、すっぽん雑炊をよく召し上がっていたこともあり、その効果は、確かなのかもしれません。

 

煮凝りになったすっぽんの出汁は、

専用の袋に入れ、

日付を書いて、真空パックして、冷凍庫へしまったおいたのですが、この出汁は、次回以降、すっぽん鍋を仕込む時に加えることで、さらに濃厚な出汁を取ることが出来ます。

 

ですので、当店のすっぽん鍋の出汁は、味が深くなるのは、言うまでもありません。

 

ちなみに、昨日卸したのは、2ハイでしたが、仕込む時に、以前仕込んだものを加えているので、実際には、5ハイ以上の出汁が出ているのは、確実なはずです。

 

また、単品や会席料理の食事で、すっぽん雑炊をお出しする時のために、

身も入ったものも真空して、冷凍しておきましたが、これも、以前の出汁を加えてあるので、濃厚な味わいであるのは言うまでもありません。

 

しかも、すっぽんの出汁は、他の食材にはない味わいで、どこまでいっても、すっぽん以外の何ものでもなく、すっぽんを味わうのは、その出汁が一番なのです。

 

肝心なことを言い忘れていたことに、今になって、気付いたのですが、次回すっぽんを仕込む時は、多目に以前の出汁を加え、女将兼愛妻(!?)愛妻の真由美さんに、試食してもらい、化粧の乗り具合の違いを試してもらうつもりですが、何か・・・。

 

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『佳肴 季凛』のすっぽん料理

『佳肴 季凛』のお品書きを開くと、

コース料理のページに、

すっぽん料理があり、

料理内容が書かれているのですが、料理内容が、今日のお話しです。

 

そんな今日は、すっぽん料理の御予約を頂いていたこともあり、以前お話ししたように、すっぽん料理の御予約がある時は、ランチの営業時間を短縮することが殆どで、

今日も然りでした。

 

お客様の料理をお出しし終えたら、まな板周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしたのですが、今日のすっぽんは、

昨日、沼津の魚市場で仕入れてきた佐賀産のもので、

2ハイで2,5キロの大きさのものです。

 

首が出て来たところを掴み、首の付根に包丁を入れるので、卸すところは、かなりグロテスクなので、割愛させてもらいます。

 

さて、今夜のすっぽん料理のコースですが、

先付二品のうちの一品が、南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、もう一品が、

生の本鮪(銚子産)でした。

 

ここからが、すっぽん料理のコースで、最初が、

活血(いきち)で、血だけでは固まってしまうので、

果汁100%のりんごジュースで割っており、血1に対してりんごジュースが3ぐらいの割合で、お店によっては、日本酒や赤ワインで割るところもあります。

 

また、滋養強壮の効果があるような気がするだけでなく、即効性があるように思われる方も多いかもしれませんが、そのようなことは全くなく、もしこの一杯で、精がつくとしたら、怪しい薬と変わらないかもしれません。

 

活血の次が、

すっぽんの刺身です。

 

白っぽいのが、腸で、その上に乗っているのが、心臓で、

つつくと、動きます。

 

その隣の赤い色をしているのが、

身で、その隣が、

脂身で、どちらも生のままです。

 

脂身の左側が、

肝臓で、軽く火を通してあります。

 

そして、最後が、

胃袋(白)と腎臓(赤)ですが、胃袋は腸とつながっているので、同じ様な色で、どちらも火が入っており、腎臓と心臓は、生のままです。

 

刺身の次が、

唐揚げで、後ろ足の部分を、薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、10分ほど漬けてから、片栗粉をつけて、揚げてあります。

 

そして、メインはすっぽん鍋ですが、

すっぽん料理の象徴とも言うべき料理で、すっぽんを味わうための料理と言っても過言ではなく、お出しする直前に、生姜の絞り汁を加えると、その風味で、食欲がそそられます。

 

すっぽん以外の具材は、くずきり、焼葱、豆腐だけで、芹と牛蒡が、相性が良い野菜ですが、あえて入れないのは、すっぽんそのもの美味しさを味わってもらいたいからです。

 

鍋の後は、

もちろん雑炊で、卵をとじずに、凝縮されたすっぽんの旨味だけを、味わってもらうことにしており、

そえるお新香は、浅漬(キャベツ)、糠漬(大根、胡瓜、人参)、キムチです。

 

コースの締めくくりの今夜のデザートは、

林檎のアイスでした。

 

お品書きにもあるように、当店のすっぽん料理のコースは、すっぽんの美味しさを堪能して頂くため、所謂すっぽん尽くしです。

 

すっぽんという素材は、肉でもなく、魚でもなく、ましてや野菜でもなく、他の食材にはない味わいがあり、すっぽんはすっぽん以外の何ものでもありません。

 

仕込み方も、他の食材とも異なり、どこまでいっても、すっぽんはすっぽんなのです。

 

しかも、日本料理ならではの食材にして、美食の一つでもあり、日本料理の世界に身を置き、かなりの月日が経ちましたが、最初にすっぽんの美味しさを知った時の感動は、今でも覚えており、すっぽんに限らず、日本料理の魅力を伝える努力を怠るわけにはいきません。

 

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真鰯(まいわし)の塩焼

今朝は、沼津の魚市場に行って来たのですが、

この売場に、

富山県魚津産の真鰯が、

入荷しており、中を確認すると、

鮮度も大きさも良かったこともあり、【鰯の丸煮】に仕込むため仕入れることにしました。

 

この売場の真鰯は、セリで買わなくてはならなかったのですが、

思いの外のお値打ち価格で、

2ケースをセリ落としてもらうことが出来、ひととおりの仕入れを終えたこともあり、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたこともあり、

真鰯の下拵えに取りかかることにし、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれました。

 

【鰯の丸煮】用に仕込むため、

尾を切り落としてあるのですが、幾分大きめのものは、

そのままにしておき、

皮の部分に切れ目を入れ、

串を打ち、

塩をして、今日のランチコースの『季』(おひとり 1,500円)の主菜用に、焼くことにしました。

 

両面が焼けたら、

串を抜き、

腹と背の部分を焼くため、串を打ち直し、再び焼台へ。

 

程なくすると、焼き上がり、

盛り付けたのですが、前盛りにあるのは、

玉子焼、染め卸し、本山葵ですが、染め卸しとは、大根卸しに濃口醤油を合わせたものです。

 

すり卸した本山葵が添えてあるのは、意外かもしれませんが、真鰯や鯖のように、脂の強い青魚の塩焼には、非常に相性が良いのです。

 

ただ、刺身に使う時とは異なり、

粗めに卸した方が、

辛味が強くなく、青魚の味を引き立たせてくれます。

 

本山葵がないからといって、練り山葵でやっても、全く美味しくなく、ただ辛味を感じるだけで、本山葵という本物の素材でこその味わいで、至ってシンプルな料理ですが、鮮度の良い真鰯と本山葵の素材を、100%活かしきった料理とも言えます。

 

また、真鰯の塩焼を、ランチメニューでお出しする時は、【鰯の丸煮】用に仕入れたものの中で、大きめのものがある時だけです。

 

さらに、真鰯を仕入れた時は、ランチ用だけでなく、お昼の賄い用に間引きすることも多く、

今日も然りで、真鰯を使った賄いについては、こちらに色々載っているので、御覧下さい。

 

真鰯の塩焼がメインで、

マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は、

雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)です。

 

汁物は、この時季ということもあり、

粕汁で、中の具は、じゃが芋、大根、エリンギ、韮で、今日のお昼で、15種類ぐらいの食材を食べたことになります。

 

自分は、肉類を食べることは少なく、魚をメインのおかずにし、野菜類を多く食べるようなスタイルで、自分のようなタイプは、ペスクタリアンとかペエスコベジタリアン(魚菜主義者)と、呼ばれています。

 

ちなみに、自分は、卵や乳製品を食べる機会も、多くありませんが、学者でもないので、どれが正しいかは分かりません。

 

当店のホームページのマクロビオティックのページにも書いてあるように、これからの時季、多くの方を悩ませる花粉症の症状から解放されて、10年以上経っています。

 

また、同じく書かれているように、お客様には、食べたいものを好きなように召し上がって頂くことが何よりです。

 

お出しする食材は、自らの目で選び、納得の上で仕入れ、仕込んだものですので、そんなスタイルをご理解して頂けると、幸いなこと、この上ありません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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餃子鍋

“お疲れちゃん♪”こと晩酌をするのが日課の自分ですが、所謂、晩御飯を食べることはなく、家族4人揃っての晩御飯は、定休日の月曜日だけです。

 

昨日の夕飯は、

酒粕を加えた胡麻味噌仕立ての牡蠣鍋で、先週は、

坦々鍋仕立ての牛鍋でした。

 

耳慣れない牛鍋ですが、つゆが多いすき焼きだと思って頂ければ、分かりやすいと思います。

 

冬場に限らず、晩御飯に鍋料理を食べることが多いのですが、先々週は、

餃子鍋を作りました。

 

餃子は市販のもので、

餃子以外の具材は、

キャベツ、えのき、春菊、

くずきり、椎茸、長葱、韮、

湯葉、

豆腐ですが、

鍋の出汁は、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸)に、日本酒、薄口醤油、味醂で味付けしたもので、かけそばのつゆぐらいの濃さです。

 

添える薬味は、柚子胡椒ですが、出汁も薬味も、他のものでもかまいません。

 

また、市販の餃子ですので、火が通っているので、皮がしんなりする程度で、食べることが出来ます。

 

湯豆腐と同じくらい、お手軽に出来るだけでなく、意外と安上がりですので、機会があったら、お試し下さい。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

掛川市文化会館シオーネにて、アンサンブル・コンテスト

定休日の今日は、高校の吹奏楽部に所属している娘のアンサンブル・コンテストが、行われることもあり、

静岡県掛川市にある【掛川市文化会館シオーネ】に、行って来ました。

 

周りは、

見渡す限り田畑で、

遠州の空っ風が吹きすさび、

この時季の静岡県西部地方らしい天気でした。

 

館内に入ると、

こんな貼紙がしてあるように、

猿が出没するくらいの土地ということですので、どのようなロケーションに位置しているか、お分かり頂けると思います。

 

館内には、来場した学生が、

沢山いて、

ホールでは、既に演奏が行われており、

休憩時間中に、着席し、娘の出番を待つことにしました。

 

フルートの三重奏で、先輩2人と演奏を始めたのですが、学生時代、音楽の成績は5段階評価で、マイナス3の自分にとっては、楽器を演奏するなどとは、神懸かっているとしか思えず、本人の努力に、ただ感心するばかりでした。

 

ちなみに、娘の演奏を聴くのは、一昨年の夏以来ですので、一年半振りのことで、音楽が全く駄目な自分でも、その成長ぶりは、何となく分かり、自分の努力不足を感じただけでなく、自ら人生の三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を操っていないことを痛感し、50歳手前ながらも、まだまだ青春真っ只中にして、“熱血料理人”でいられそうです。

 

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サントリー・オールドの戌歳ラベル

先日、お気に入りのハイボールが、ダルマことサントリー・オールドのハイボールということをお話ししましたが、オールドは、毎年暮れになると、翌年の干支をあしらったラベルの限定のボトルが、発売されています。

 

しかも、昨年の暮れで、36回目とのことですので、それなりの由緒というか、歴史があると言っても、過言ではありません。

 

今年は戌歳で、年男の自分ですので、暮れに酒屋に行った時に、

験を担いで、買ってみました。

 

正月用ということもあり、

ラベルは、おめでたい雰囲気そのもので、

裏には、犬に関する蘊蓄が書かれています。

 

立春も過ぎ、本当の意味でも、新年を迎えたこともあり、口開けの今宵は、

生の本鮪(銚子)の手くずと小肌(佐賀)を肴に、お決まりのハーボールで、“お疲れちゃん♪”と相成り、ラベルこそ違うものの、安定の味わいを堪能したのでした。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

生の本鮪の皮の三次利用

今日、東京・築地から入荷した鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪でした。

 

今日に限らず、塊の下処理は、

最初に血合い、次に皮を取り除いたら、

中とろと赤身の塊に分けておきます。

 

皮の部分に残った身は、

スプーンなどで、

こそげ取り、ランチメニューなどに使ったり、時には失敬して、

クオリティ・チェックを兼ねた“お疲れちゃん♪”ということもありますが、この写真の本鮪は、今日の銚子産ではなく、那智勝浦産で、過去画像です。

 

これで、お役御免と相成っても構わないのですが、

まだまだ使い道があるので、こんがり焼くのですが、

左上にあるのは、ひれを動かす骨です。

 

これらを、

一番出汁を取った鰹節、昆布、椎茸の足、さらに、野菜の手くず、他の魚のあらを焼いたものと共に、

沸き立たせないように、長時間かけて、出汁を取ります。

 

この出汁は、小鍋の出汁などに使うのですが、濃厚でありながら、上品な滋味深い味わいがあります。

 

これで、お役御免とはならず、

出汁がらから、皮を取り出し、

鱗を取り除きます。

 

取り除いたら、

適当な大きさに、

包丁し、

このまま、

出来上がったカレーの中へ。

 

そして、出汁がらの昆布も、

同様に包丁してから、

カレーの中へ。

 

そして、最後の最後に、

賄い用のカレーとして、登場するのです。

 

結果として、鮪の皮の部分は、すき身を取るための一次利用、出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用までしたことになります。

 

また、昆布も、一番出汁を取るための一次利用、もう一度出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用まで、行き着いたことになります。

 

鮪の皮と昆布以外に入っているのは、仕込みの時に余った野菜の皮や芯、お弁当の煮物の余りもの、肉類の切り落としなど、食べられるけど、お客様にはお出し出来ないものを冷凍しておいた食材です。

 

今回は、仕上げの段階で入れたのですが、包丁した状態で冷凍しておくこともあり、賄いのカレーは、余りものの集大成とも言えるかもしれません。

 

できる限り、無駄をなくし、食材を使い切るのが、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。

 

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3月は、1日(木)の予定です。

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