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もっとおいしいお話し

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天然とらふぐの皮目

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

一番最初に、この売場に来たのは、自分宛の天然のとらふぐが、三重県熊野から届くことになっていたからで、

それと思しき発泡スチロールを見つけました。

 

近寄ってみると、

案の定、自分宛てのもので、延着しなかったことに、先ずは安堵。

 

ただ、開けてみるまでは、安堵は出来ませんが、中を確認すると、

3本全て無事にスイスイとなれば、毎度毎度の如く、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りと他の魚の仕込みを済ましたら、

真打ち登場。

 

3本のうち、真ん中のものは、2,5キロの特大サイズのもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、2,5キロ以上4キロ未満のものを、BIGちゃんと呼んでいます。

 

ちなみに、4キロ以上のものが、ジャンボちゃんで、0,5キロ以上2,5キロ未満のものが、普通サイズですので、並とらで、0,5キロ未満のものが、チビとらです。

 

これらは自分が独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いで名付けたものなのは、言うまでもありません。

 

まな板の鯉ならぬ、とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

 

卸す順番に決め事はないものの、

発送前に、三重県熊野の魚屋さんに送られてきた写真を見て、BIGちゃんのお腹の膨らみが気になったので、トップバッターをBIGちゃんにしたところ、

予想通り、白子入りでした。

 

オスの生殖腺である白子(精巣)は、美食の極みですが、メスのそれである真子(卵巣)は、猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。

 

結果的に、BIGちゃん以外の2本は、オスとメスでしたが、オスの方は、青二才ゆえ、白子も未発達で、3打数1安打の結果に終わりました。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれました。

 

 

普段なら、この時点で、自分が手直しをするのですが、定休日明けということもあり、仕込みも多かったこともあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、

自分が手直しをし、真由美さんが、

拭き上げ、

3本のとらふぐ(天然)の仕込みが終わりました。

 

ところで、BIGちゃんと、

2本の並とらの皮目を比べると、

その違いを、

お分かり頂けると思いますが、さらに、先週仕入れたジャンボちゃん(5,4キロ)になると、

その違いは、一目瞭然です。

 

てっさとも呼ばれるふぐ刺は、薄造りにするのですが、その時、身皮と呼ばれる部分を、

外します。(この写真は、以前お話ししたものより引用したものです。

 

BIGちゃんやジャンボちゃんを刺身に仕立てると、この皮目の色だけなく、身の色の部分も濃く、

身だけなら、ふぐ刺らしからぬ感じもします。

 

機会を見て、ふぐ刺の色の違いについては、改めてお話しさせて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今年最初の定休日

当店の定休日は、毎週月曜日で、今日は、

今年最初の定休日でした。

 

また、今日は、祝日でもある『成人の日』ではありますが、基本的に、お休みさせて頂いております。

 

『成人の日』が、第二月曜日になって久しくなりますが、この日に、成人式を行わない自治体もあるだけでなく、式典の最中のトラブルなど、本来の意味が失われているような気がしてなりません。

 

このことは、『成人の日』に限ったことでなく、元々の日から移動した祝日についても然りだと思っています。

 

ところで、今年の正月休みは、例年よりも長い一週間で、その休み明けも、火曜日から昨日までと、まるまる一週間営業したので、普段のペースに戻るまで、時間がかかったような気がし、いつも以上に、疲れたような感じでした。

 

また、娘達も休みでしたので、朝の忙しなさもなく、のんびりとした雰囲気で、仕込みもなかったので、何となくダラダラしてしまいました。

 

仕込みはしなかったのですが、ひれ酒用のとらふぐ(天然)のひれを干したのが、

唯一の店関連の仕事でした。

 

昼過ぎになり、今日のお昼は、次女もいたので、スパゲッティにすることにし、

キムチ入りのツナおろしと、

ミートソースの2種類作ったのですが、ミートソースは、女将兼愛妻の真由美さん(!?)が、先日多目に作っておいたものです。

 

その後、

真由美さんと次女は、

台所のプチプチリフォームをしていました。

 

そうこうしていると、日も暮れ、夕飯の時間となり、

今年最初の定休日は、去っていくのでした。

22季振り、13度目の優勝

昨日のラグビーの全国大学選手権大会で、

母校である明治大学が、

22季振り、13度目の優勝をしました。

 

そんなこともあり、自分も参加しているFacebookページ『明治大学紫紺NET交流会』では、数えきらないくらいに、優勝に関する投稿が見られ、“超いいね!”をクリックしてしまいました。

 

自分以外にも、多くOBやOGの方々が待ちわびていた優勝で、中には、スポーツ紙を全紙購入した方もいて、その様子を投稿しており、皆が皆、同じ思いだったようです。

 

ここ数年というより、長い間低迷していましたが、昨年久々に準優勝し、

紙面にも、名門復活の見出しがありました。

 

昨年は、絶対王者とも言うべき帝京大学に、決勝戦で1点差で破れ、9連覇を許し、今年こそはの思いというか願いがあり、対抗戦の様子も気にしており、結果的には、4位で終わってしまい、復活はならないかもしれないと危惧していました。

 

今後、どうなるかは分かりませんが、

新時代の幕開けとなり、

近い将来ライバルの早稲田大学の優勝回数を越え、名門同士、大学ラグビー界を牽引して欲しい限りでなりません。

 

学生時代、鮨屋でのアルバイトに明け暮れ、大学には、友達も殆どおらず、学生証というか身分証明証発行機関にしか思っていなかった自分ですが、今となっては、誇れる母校です。

 

昨年の準優勝の時は、大先輩である星野仙一氏の死去もあり、複雑な思いを感じたのですが、縁あって通った明治大学の母校の名を汚すことなく、自ら選んだ道を歩み続け、日々の仕事に努めたい限りでなりません。

平成30年の鮪(まぐろ)の年間ランキング

先日、平成30年の鮪の年間ランキングを選考しているとのことをお話ししましたが、その結果が出ました。

 

鮪は、全て生の本鮪(天然)で、築地と豊洲から入荷したものです。

 

1位は、昨年最後に入荷した宮城県気仙沼産のもので、

これまでに、自分が仕入れた生の本鮪の中でも、一番良いか、それに準ずるものです。

 

赤身は、正月過ぎまで、色目が変わらないぐらいで、どの程度まで、色目が持つのか、試したいくらいでした。

 

入荷したのが、27日でしたが、この鮪の仕入れに関しては、紆余曲折というか、入荷に到るまで、前置きがありました。

 

例年、12月半ばを過ぎると、生の本鮪をはじめ、多くの魚の値段が高騰し始め、今年も然りでした。

 

ですので、豊洲の入荷状況、相場、自分の方の予約の状況などを鑑みながら、いつも以上に、鮪屋の社長とコンタクトを取るようになります。

 

22日に、とりあえず連絡を入れたところ、この気仙沼産のものが、既にあったものの、24日が月曜日つまり、定休日だったこともあり、とりあえず、仕入れることはやめました。

 

その後、26日に連絡を取ると、これと千葉県勝浦産のものがあり、単価、身質を訊いたところ、単価こそ高いものの、先に仕入れたこの気仙沼産の補が、良いとのことで、気仙沼産を仕入れたのです。

 

つまり、27日から逆算すると、水揚げされたのは、20日ぐらいになります。

 

ただ、これはあくまでも、自分に知る範囲のことで、実を言うと、さらに、その前置きがあったのです。

 

それを知ったのは、先日、東京で鮪屋の社長と食事をした時で、鮪をはじめとする魚の話をしていると、「季凛さん、暮れの気仙沼産あったでしょ。あれって、実は、あの一週間前に仕入れて、氷詰めにして、冷蔵庫にしまっておいたんですよ。」

 

それを聞いた自分は、「え゛っ!?」と、絶句。

 

確かに、良いものとなると、そのようなものは、いくらでもあり、後でお話しする銚子産も、その典型です。

 

「ってことは、結果的に、20日くらいは、(色、身質など)が変わらないってこと?まぐろ30日なんて、言葉もあるけど・・・。」

 

「そうなんです。正月用の出前を用意する鮨屋さんから注文があるので、それを見越して、仕入れたんです。知っているように、暮れは、(値段が)上がるから、ピンポイントで狙うことにしてるので・・・。」

 

「でも、あんな魚自体、少ないでしょうに・・・。」

 

「季凛さんも知っているように、20年くらい前までは、あんな感じの魚がいくらでもあったんですけど、ここ何年かは・・・。ただ、気仙沼の延縄で揚がるものには、そういうのがあるんですよ。」

 

「それにしても、社長の目は凄いよね~。でも、ババを引くこともあるし、それに付き合わされたこともあるけど、こればかりは、仕方ないよね~。」

 

「自然相手だから、ハズレも引いたことはいくらでもあるし、こればかりは、どうしても・・・。何はともあれ、これからもよろしくお願いします。」

 

と、このようなやり取りをしたのでした。

 

ちなみに、この気仙沼産に匹敵するものも、

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気仙沼産で、平成28年の1月に入荷したものです。

 

そして、2位と、

3位は、

どちらも、1月に入荷した千葉県銚子産のもので、実は、全く同じ魚、つまり“連れ”同士です。

 

ですので、2位も3位も同着ということになり、この銚子産のものについての詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

 

そして、4位は、

1月に入荷した和歌山県那智勝浦産のものです。

 

脂こそ薄いものの、自分好みのものでしたが、脂の薄さが幸いし、延着で届いたにも関わらず、色目が全く変わらない身質のもので、それについては、こちらをお読み下さい。

 

そして、5位は、12月半ばに入荷した青森県竜飛産のもので、

時季、漁場(ぎょば)を考えると、津軽海峡産のものらしくなく、太平洋産のもののような身質でした。

 

年間ランキングは、上位5位までですが、次点のものが、

宮崎県油津産のものでした。

 

油津は、同じ宮崎県の川南と並び、大正から戦前にかけて、マグロ漁で賑わった漁港で、マグロ類を語る上では、避けては通れない産地で、春先には、黄肌(きはだ)鮪の水揚げが、多くあります。

 

この油津産のものは、身質だけでなら、4位あたりに、ランクイン出来るのですが、皮目に傷があったので、ランクインとならず仕舞いで、その時のことについては、こちらをお読み下さい。

 

ところで、年間ランキングはベスト5ですが、ワースト5とまではいかなくても、ワースト1のものも、勿論あります。

 

それが、3月半ばに入荷した銚子産のもので、

魚体も小さく、お客様にお出し出来るものとしては、ギリギリのレベルで、一刻も早く使い切りたいものだったこともあり、この場を借りて、お詫びしたいくらいです。

 

生の天然ものという自然条件に大きく左右されるものですので、同じ銚子産といっても、大きな違いがあり、産地は、あくまでも目安でしかないのです。

 

また、生の本鮪に関しては、漁獲枠や保護など、それを取り巻く環境も複雑で、一筋縄でいかない面も多くあります。

 

そのような状況ですが、ピカイチとまでいかなくても、年間ランキングを書くにあたって、四苦八苦するような質のもが、多く入荷してくるよう、期待するばかりです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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選考中の鮪(まぐろ)の年間ランキング

先日、去年の12月の鮪コレクションをお話ししましたが、その最後でお話ししたように、恒例の年間ランキングを決めなくてはなりません。

 

基準はないものの、やはり生の本鮪が対象となります。

 

どうしても、近い記憶を頼りになってしまいますが、それを避けるため、避けるため、当ブログの鮪のコテゴリーを読み返しておりますが、1位は、

去年最後に入荷した気仙沼産に決まっており、鮪屋の社長も、発注した際に、「年間ランキングの上位は、確実!」と言っていました。

 

ちなみに、3年前の年間ランキングでも、気仙沼産のものは、1位になったことがあります。

 

2位以降含め、近々発表しますが、しばしお待ち下さいませ。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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4年目の『うまいラジオ』

毎月第一木曜日に、

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

電話インタビューを受けているローカルFM局【ラジオエフ】の番組の『うまいラジオ』ですが、暦の都合で、新年は、第二木曜日の今日でした。

 

毎月、旬の魚というより、魚介類を取り上げており、今日で、4年目に入りました。

 

取り上げる魚介類は、その月によって異なるので、これまで36種類ということになるのですが、昨年の10月と11月は、お話し足りなかったこともあり、鮭を連続で取り上げ、実際には、35種類ということになります。

 

そんな今日は、

梶木(かじき)、その中でも真梶木を取り上げました。

 

取り上げる魚介類は、多岐にわたり、2年半を過ぎる頃から、頭を悩ますことが多くなったのは、一般の方に、ある程度知られているものでなくてなはならないからです。

 

とは言え、自ら沼津魚市場に通っているだけでなく、様々な魚を全国各地から仕入れており、その仕入れ先の魚屋さんの中には、マニアックな知識を持っている方もいて、色々アドバイスを受けたこともあります。

 

公の場でお話しする以上、間違ったことは言えないので、ネットをはじめ、

自分の持っている専門書の『日本産魚類大図鑑』を開いたりします。

 

この本は、大学の水産学部を卒業した友人からもらったもので、この本に載っていない魚は、新種ということになっており、《図版》と、

《解説》に、

分かれています。

 

専門書ですので、旬やその美味しさなどについては書かれていないのですが、種類や分類についてを確認するために、参考にしています。

 

また、専門書まではいかないまでも、

プロ向けにして、マニアの一般の方向けに発行された『旬の食材』の魚編も参考にしています。

 

御覧のように、

春の魚、

夏の魚、

秋の魚、

冬の魚と、四季ごとに分かれています。

 

これら以外にも、食材や料理に関わる様々な本があるので、それらを参考にするのは、言うまでもありません。

 

「教えることで、学ぶ」ということがあるように、旬の魚介類を、リスナーの方にお話しすることで、自らの知識をおさらいすることが出来、電話インタビューの企画は、自らの学びの場でもあるのです。

 

パーソナリティの方と丸三年、テーマの魚介類をはじめ、色んなお話しをすることによって、かなり親しくなることが出来ました。

 

それにより、お互いの提案による試行錯誤で、限られた放送時間の中で、このコーナーを盛り上げ、旬の魚介類の美味しさなどを伝えていきたいと思います。

 

次回は、2月7日で、既に取り上げる魚というか、魚介類は決めております。

 

昨今では、ネットやスマホのアプリなので、エリア外でも聞くことが出来るようなので、機会がございましたら、是非是非。

平成30年12月の鮪コレクション

新しい年になって、10日近く経ちましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、先月つまり、平成30年最後の月である12月の鮪コレクションについてです。

 

鮪はすべて、生の本鮪で、豊洲から入荷したものですが、12月は、オープン参加の真梶木(まかじき)もあり、川崎北部市場から入荷したものでした。

 

12月のトップバッターは、

千葉県銚子産の生の本鮪で、その次は、

青森県大間産の生の本鮪でした。

 

名前というか、ブランドとしては、大間の方が上のような気がしますが、銚子産の方がずっと良いものでした。

 

大間は、生の本鮪の産地としては、もっとも有名ですが、それ以外の魚で特筆すべきものは、ほとんど無いのに対し、銚子は、東日本の中で、もっとも有名な漁港で、魚全体の質が良いのです。

 

さらに言うと、漁師の腕も良いので、否が応でも、そうならざるを得ませんし、自分としては、銚子の方が、期待したくなるのです。

 

ただ、マグロ類は、産地よりも、個体差が、質の良し悪しを決めるので、産地は、あくまでも目安でしかありませんし、このことについては、これまで何度も言及しています。

 

その次が、青森県竜飛産の生の本鮪で、

水揚げされた漁港が違うだけで、漁場は全く同じ津軽海峡です。

 

この竜飛産は、かなり良く、先ほどの大間よりも上なのはもちろんのこと、昨年の年間ランキングで、上位にランクイン出来そうなもので、今現在、その候補に入っています。

 

この次が、

大間産の生の本鮪でしたが、先月の中では、一番良くなかったもので、これ以上お話しする余地はありません。

 

その次が、鮪ではありませんが、鮪屋が扱う魚ということで、

オープン参加として、銚子産の真梶木(まかじき)が、川崎北部市場から入荷し、この真梶木ついては、こちらをお読みください。

 

先ほど、銚子について、お話したように、漁場良し、漁師良しの典型のようなもので、少なくとも、この前に入荷した“大間の鮪”よりは、上と言っても言いかもしれません。

 

良くない本鮪よりは、良い真梶木で、しつこいようですが、魚は個体差が全て、名前や産地ではありません。

 

そして、12月最後というより、平成30年最後は、

宮城県気仙沼産のもので、非の打ちどころがなく、完璧という言葉は、この本鮪にあるようなくらいで、入荷した時点で、年間ランキング1位を決定すレベルでした。

 

以上が、12月の鮪コレクションですが、近々年間ランキングを決めますが、1位は、今お話ししたように、気仙沼産に決まっており、その凄さついても、その時お話しする予定です。

 

それまで、年間ランキングについては、しばしお待ち下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二週となりますが、明日の1月10日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

東京日帰り旅行(御茶ノ水編)

今回のお話しは、前々回のお話しの続編にして、東京日帰り旅行の最終回です。

 

 

銀座から、地下鉄丸の内線に乗り、

御茶ノ水で、下りました。

 

外に出たら、

母校である明治大学を通ったのですが、

自分の学生時代の校舎の面影は一切なく、

校舎というよりは、高層ビルと化し、

カフェなんぞが、テナントとして入っており、かつてはバンカラのイメージが強かった大学とは思えないくらいでした。

 

また、自分が通っていた頃は、学生運動の名残というか、末裔の学生達が書いた立て看板もあり、現在の学び舎を見ると、タイムスリップした感すらした次第です。

 

そんな母校を尻目に向かったのが、鮪屋の社長と食事をするため、

予約をしておいた『山の上ホテル』で、『山の上ホテル』は、“文化人の定宿”としても知られており、アールデコ様式の建物がレトロな雰囲気の老舗ホテルです。

 

学生時代、『山の上ホテル』のことは知っていましたが、館内に入ったことはなかったものの、所謂シティホテルとは全く違う趣が気になっていました。

 

そんな想いを持ちながら、卒業したのですが、訪れる機会は、卒業してから、間もなくのことで、想いというものは、不思議と通ずるものです。

 

学生時代の鮨屋でのアルバイトをきっかけに、料理の道に進んだ自分は、かねてから、カウンターで天ぷらを食べたいという思いがあり、常連のお客様に、おすすめの店を訊いたところ、『山の上ホテル』の天ぷら屋がおすすめと教えてもらい、その機会が訪れました。

 

それ以来、東京にいた頃だけでなく、東京を離れても、何度か食事をしていることもあり、20年来のファンでもあります。

 

館内は、

外観同様、

レトロな雰囲気は、

明治時代の貴族の邸宅を彷彿させてくれ、久々の訪問を喜んでいました。

 

そうこうしていると、鮪屋の社長もやって来て、

『天ぷらと和食 山の上』の暖簾をくぐりました。

 

先ほどお話ししたように、こちらの看板料理は天ぷらで、都内の個人の天ぷら屋の職人さんの中には、“山の上ホテル卒”の方達が多く、そういう意味では、天ぷら屋さん予備校と言っても過言ではありません。

 

さらに言うと、その美味しさを引き立ててくれるのが、老舗ホテルならではのサービスで、同業者として、見習うべき点も多く、自分にとっては、お客様とお店という両者の立場になれる場所でもあるのです。

 

席に着くと、

先ずは乾杯。

 

とは言え、新橋と銀座で、一次会、二次会と済ませた自分にしてみれば、三次会ですが、今回の日帰り旅行の目的が、この食事というか、会食でした。

 

というのも、開店以来、取引をしているので、鮪屋の社長とは10年の付き合いになるのですが、発注をはじめ、いわゆる業務連絡で終わってしまうのが、普段のことで、踏み込んだ話や雑談をするのは、これまでに一度しかなく、それもかなり前のことで、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

ビールで喉を潤した社長は、

焼酎の水割りにシフトし、

自分は熱燗に。

 

そして、熱燗をつけている酒器が、錫(すず)の銚釐(ちろり)こそが、ここのファンになって理由の一つでもあります。

 

錫の銚釐は、熱燗を味わうには、もっとも適している酒器で、日本酒がまろやかになりるだけでなく、このサイズのもので、1個1万円以上するので、陶器のものよりも、価値があるのです。

 

ちなみに、一年365日熱燗派の自分も、

マイ銚釐を持っており、愛用しています。

 

さらに言うと、『佳肴 季凛』で燗酒をお出しする時も、使いたいのですが、数を揃えなくてはならないコスト面をはじめ、諸々の理由で諦めていますが、「いつか・・・」という想いはあります。

 

それでも、これまでに常連さんには、何度かお出ししたことがあり、日本酒好きで、銚釐を知っている方には、喜ばれているので、ご来店の際、機会があれば、お声を掛けていただけると、幸いです。

 

全くの同い年にして、独立したのも、一年違いですので、話題に事欠かず、当然、

この日の史上最高値をつけた“3億円の本鮪”についても、話題になりましたが、それについては、あえてここではお話ししません。

 

ただ、沼津魚市場でセリの様子を見ているだけでなく、天然のとらふぐを、全国の魚市場で仕入れている自分としては、“3億円の本鮪”についての顛末については、納得することが多くありました。

 

料理の写真は、そっちのけですが、

コースの天ぷらとは別に頼んださつま芋の天ぷらは、特筆もので、揚げ上がるまで、50分を要す天ぷらです。

 

ここに来ると、必ず注文し、機会があれば、是非召し上がっていただきたいもので、天ぷらなのに、デザートのような感覚で、しかもブランデーを掛けると、大人の味わいになります。

 

そして、食事の天丼、

デザートで〆となり、食事会というか飲み会が終わりました。

 

そして、『山の上ホテル』と出て、御茶ノ水の駅前で別れ、自分は、東京駅に向かったのですが、

東京駅構内の売店で、四次会用の段取りを整え、

真由美さんと次女に、合流。

 

新幹線が出発すると、

今日の反省会ということで、独り四次会を始めました。

 

当然、隣にいた真由美さん達が、他人の振りをしていたのは言うまでもなく、そんなこと、お構いなしで、四次会を楽しむこと、1時間。

 

新富士駅に着き、

新春の東京日帰り旅行が、無事に終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。

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新年最初の仕入れは、ジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ(天然)

新年最初の営業は、明日(8日)からですが、仕込みをしなくてならないこともあり、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。

 

また、沼津魚市場は、一昨日(5日)の土曜日が、初市でしたが、自分にとっての初市が、今日ということになります。

 

最初に、

この売場に行ったのは、自分宛のとらふぐ(天然)が、三重県熊野から届くことになっていたからで、

荷姿からして、それと思しきものを見つけると、

案の定、そうでした。

 

中を確認すると、

発泡スチロールぴったりの大きさで、5,4キロのジャンボちゃんで、長旅の疲れも見せずに、泳ぐというより、鎮座していました。

 

しかも、新年最初の仕入れが、ジャンボちゃんですので、いつも以上に萌え燃え・・・

 

ちなみに、ジャンボちゃんとは、4キロ以上の超特大サイズのもので、ジャンボちゃんより小さいものを、BIGちゃんと呼んでおり、そのサイズは、2,5キロ以上4キロ未満です。

 

さらに言うと、0,6キロ以上2,5キロ未満のものが、並とらで、0,5キロ未満のものを、チビとらと呼んでいますが、これらは全て、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、独断と偏見で名付けたものです。

 

そのまま、車に積み、他の魚の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

新年最初の仕入れにして、天然のとらふぐですので、さらなる福を呼ぶため、ツーショット。

 

その後、締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

 

鯵(三重産)の下処理をしてから、卸したのですが、

案の定のメスで、中には、猛毒ゆえ食べると、痺れてしまう真子(卵巣)が入っていました。

 

案の定と書いたのは、天然のとらふぐはオスとメスで成長の速さが違うので、ジャンボちゃんのオスは、数が少ないからです。

 

卸し終える頃までに、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いをしてくれ、鯵を終えたら、

ジャンボちゃんの水洗いをし、

自分が手直しをし、

拭き上げたら、

ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。

 

また、ジャンボちゃんのような大きさになると、

皮目の色が赤みがかるようになります。

 

また、大きいので、大味だと思われがちですが、そのようなことは決してなく、むしろ天然のとらふぐの繊細な味わいを束ねたようなもので、一度食せば、その美味しさの虜になること、間違いありません。

 

正月休み明けということもあり、総仕込み状態ですので、

真由美さんは、小鍋の野菜を仕込んだり、雑用をしてくれ、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)にはじまり、

刺身用のつま、

サラダ素麺の野菜、

酢の物用の蛇腹胡瓜などを仕込み、最後に、

昆布御飯用の米を研ぎ、仕込みが終わりました。

 

最後に、包丁を研ぎ、

仕事始めの一日が、

終わりました。

 

また、松の内が今日までということで、

玄関前のオリジナルの注連縄飾りと、

レジ前の正月飾りを外し、

これらに、

お清めの塩をし、お役御免となり、どんどん焼でお別れをするのですが、どんどん焼とは、一般的には、左義長とも呼ばれ、小正月に行われる火祭りのことです。

 

また、その呼び名も地方によって異なり、行われる日にちも然りですが、全国各地で行われています。

 

特に、今年の正月用の注連縄飾りはオリジナルだけだっただけに、処分するのは、断腸の思いと言っても過言ではありません。

 

いずれにせよ、正月気分も終わり、明日から新年の始まりです。本年も、どうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。

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東京日帰り旅行(新橋&銀座編)

今日のお話しは、昨日のお話しの続きですが、新橋でタクシーを降り、朝食を食べるため、駅周辺を徘徊することにしました。

 

開いている飲食店は、ファストフード店やチェーン店ばかりで、朝食抜きにしようかと諦めていたところ、

居酒屋に辿り着きました。

 

入口には、

24時間営業の貼紙があり、興味津々で、店内へ。

 

正月休みということもあり、店内のお客さんはまばらでしたが、席に着き、聖なる休日には、昼酒が欠かせないので、

ビールをオーダー。

 

しばらくすると、

蛸(たこ)の唐揚げが運ばれ、食べ始め、店内を見渡すと、

3軒が一緒になっているとのことで、

出前可能という貼紙があり、興味があったので、

お品書きを見せてもらうことにしました。

 

お腹も空いており、出前をしてもらうことも考えたのですが、今日のお昼は、豊洲の鮪屋の社長と食事をすることになっていたので、長居をするわけにはいかないのいで、ビールと蛸の唐揚げだけで、こちらのお店から出ることにしました。

 

約束の時間には、かなり時間があったので、

銀座まで、

歩くことにしました。

 

そして、

銀座コアというビルに着き、看板を見ると、自分がかつて勤めていた日本料理店の系列店の名前があり、ビルの中に入ってみることにしました。

 

自分が勤めていた日本料理店は、しゃぶしゃぶが看板料理の『ざくろ』という日本料理店で、勤めていたのは、20年くらい前のことで、新宿の鮨屋から移って、2軒目の店でした。

 

地下と2階に、その系列店のしゃぶしゃぶ専門店の『しゃぶせん』があり、

厨房の入口に立っていると、偶然にも、中からかつての同僚が出て来たのです。

 

同僚とは言っても、自分よりも、ずっと年上で、声を掛けると、驚きながら、「よく分かったねぇ~。何年振りだろう?今、どこにいるの?中には、〇〇さんもいるよ。」と、応えてくれ、現在の自分のことを伝えました。

 

そして、もうひとりのかつての同僚というより、先輩の〇〇さんに声を掛け、同じようなやり取りをし、先程の蛸の唐揚げとビールだけでは、お腹が空いたままでしたし、懐かしさもあり、店内へ。

 

偶然は重なるもので、店内には、声を掛けることが出来なかったものの、かつてのホールスタッフもいました。

 

ところで、系列店とあるようように、グループ内での異動もよくあり、異動はなくても、新規開店などがあったりすると、別の店舗の助っ人に行くこともあり、自分は、新規開店の手伝いだけでなく、系列の『Tops(トップス)』に、手伝いに行ったことがあり、その時の仕事は、クリスマス用のケーキに使う胡桃の皮剥きで、それこそ内職のような仕事でした。

 

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、『Tops』は、チョコレートケーキが有名で、全国の百貨店でも販売されています。

 

先ずは、勿の論で、

ビール。

 

ビールは瓶派の自分ですが、生ビールしかないとのことで、グラスビールの小にし、ビールの隣にあるのは、アスパラ豆腐という料理で、自分が勤めていた頃というよりも、その前からある料理です。

 

アスパラ豆腐は、缶詰のアスパラ、グリンピース、ずわい蟹を敷き、その上に、玉子豆腐の出汁を貼ってから、蒸し上げてあります。

 

包丁したら、胡瓜、マヨネーズ、パプリカをあしらって、お出ししているものです。

 

程なくすると、野菜と肉が運ばれてきたのですが、注文したのは、黒毛和牛のしゃぶしゃぶで、

和牛は、鹿児島産とのことで、それと共に、

アスパラ豆腐同様、定番のトマトサラダで、賽の目に包丁したトマトに、醤油ベースのドレッシングが掛かっており、その上に、玉葱、パセリがあしらっています。

 

また、ドレッシングには、セロリの種が入っており、これが何とも言えないアクセントで、食欲がそそられます。

 

そして、しゃぶしゃぶの美味しさを引き立ててくれるのが、

胡麻だれです。

 

10種類以上の香辛料をベースにした少々辛めの味なのですが、一度クセになると、やみつきになる味で、この味を知ってから、しゃぶしゃぶの美味しさを、自分は知りました。

 

また、この胡麻だれのレシピは、各店の料理長をはじめ、『ざくろ』グループの一部しか知らないもので、いわゆる門外不出のものです。

 

当然のことながら、自分は知りませんし、全ての料理長が知っているとは限らないとも、当時言われたような気がします。

 

その後、しゃぶしゃぶを食べ終えたのですが、会計をしてくれた店員の方も、別の同僚で、声を掛けると、その元同僚も、覚えてくれていたようでした。

 

新橋と銀座で、遅(おそ)朝食というか、早(はや)昼食を食べ終え、

懐かしさとほろ酔い気分で、地下鉄で向かったのが、東京日帰り旅行の最終目的地の御茶ノ水でした。

 

そして、御茶ノ水で、鮪屋の社長と食事をしたのですが、その様子は、次回以降、お話しさせて頂きます。

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