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もっとおいしいお話し

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自粛ならぬ、自祝の12年

9月18日の今日は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満12歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。

そんな今日は、沼津魚市場で、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。

連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、

いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、

野菜を仕入れ、

今朝の仕入れが終わりました。

先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。

仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下(しも)の部分が、

川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。

中から取り出したのが、

こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。

ちなみに、丸の目方は、

152,5キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。

頭を掴んだら、

皮と一緒に、

剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

これを、

水洗いし、

洗い上げていると、

真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、

お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、

白魚、

新子の三色丼で、

新子とは、小肌(こはだ)の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。

このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。

自祝の味に堪能した今夜は、

“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、

ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、

どちらのお客様にも、

三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、

先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。

また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、

ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、

赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。

意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。

御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。

縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。

謹製『ぽん酢』用のかぼすと天然とらふぐのひれ

先週の火曜日と、

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明くる日の水曜日に、

二日連続で、

大分県産のかぼすを頂いたことをお話ししましたが、『ぽん酢』用に果汁を搾り、その後に『ぽん酢』を仕込む時間がなかったので、今日になって、果汁を搾りました。

昨日の時点で、洗ってから、

拭き上げておいたかぼすを半分に包丁したのですが、

通常の料理とは異なり、

所謂お取り寄せ用の商品でもあるので、

仕込みには細心の注意を払う必要があり、素手で持つことは御法度です。

包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

搾ってくれたのですが、「あれだけあったのに、これしか出来なかったと思うと・・・。」と、予想通りの彼女の感想。

その後、

種を取り除くため、

漉し、

一升瓶に移し、冷蔵庫へ。

また、ふぐ料理を看板にしている当店ですので、天然のとらふぐの美味しさを最大限に引き出すため、『ぽん酢』には、そのひれを使っており、

ひれも炙っておき、下準備が整いました。

あとは、かぼすをはじめ、柑橘類の分量に応じて、醤油などの調味料の分量を計算して仕込むだけとなり、ひと安心です。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

21日の営業

来週の日曜日の20日から、

22日まで、赤い日であるところの祝日ですが、土曜日も休みという風習が出来て以来、

今週末から、4連休の方が多いかと思います。

前々代の昭和生まれですので、土曜日は青くて、

半ドンと呼びたく、良い意味での中途半端が好きでなりません。

ところで、殆どの場合、月曜日は、祝日でもお休みさせて頂くのですが、

21日は、ランチ、夕席共に、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

お持ち帰り用の雑穀御飯のおにぎり

今現在、お持ち帰りやテイクアウト用の料理のお品書きというか、メニューをはじめ、ホームページなどは御用意していませんが、ブログやSNSを御覧になっている方は、ご要望をお申し付け下さることもしばしばです。

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そんな今日、御用意したのが、

海老フライと、

鶏肉の照焼で、

これらとは別に、

雑穀御飯のおにぎりも御用意しました。

雑穀御飯は、無農薬のコシヒカリの玄米をベースに、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、既製品の雑穀御飯や雑穀米に加えて炊く雑穀御飯の素は、使っていません。

雑穀御飯の炊き方は、

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前編、

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後編と、2回に分けて書いてあるので、太字になっているとこをクリックして頂けると、お読みになれます。

炊き上がったら、

よく混ぜ合わせたら、

目方を量り、

にぎり、1個あたりの大きさは、150グラムでした。

器に、

笹の葉を敷き、

盛り付けたら、

胡瓜、大根、茄子、人参の糠漬を添え、

蓋をし、

先程の海老フライ、鶏肉の照焼と共に、お客様にお渡ししました。

冒頭のお話しの補足になりますが、基本的に、ブログやSNSに投稿している料理は、お持ち帰りだけでなく、御来店して、お召し上がりになれますので、気になる料理がございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)とお弁当

先週の金曜日にいらしたお客様に、

コース料理の焼物として、目鯛(めだい)の西京焼をお出ししたところ、殊更に気に入って下さったこともあり、

ご自宅用に、『西京漬』をご購入して下さり、銀鱈と鯖の在庫が完全になくなってしまいました。

鯖は、冷凍庫の在庫もあり、明くる日の土曜日に仕込んだのですが、

銀鱈は、冷凍庫の在庫も無く、沼津魚市場の公休日が土曜日であるだけでなく、昨日は昨日で、細かい雑用に追われることが分かっていたので、銀鱈の仕入れは、定休日明けの火曜日の予定でした。

とは言え、有り難いことに、通販サイトやSNSからのご注文が重なり、お弁当の御注文を頂いていた今日は、仕事をするので、

魚市場に行くことにしたものの、鮮魚の仕入れはなく、

冷凍ものを扱う売場で、

昨日注文しておいた銀鱈を受取ったら、

他の冷凍ものや昆布を車に積み終えると、

鰹節(かつおぶし)と宗田節(そうだ節)を受取り、食材の仕入れは、これで終了。

その後、向かったのが、生の本山葵(ほんわさび)などを仕入れる問屋で、仕入れはなかったものの、

お取り寄せ用の商品を送るための小さなダンボールをもらいました。

このところ、それらのご注文は御自宅用が多く、簡素な包装や荷姿でも構わないということを承知して下さるので、こういう段ボールが重宝しており、7月からルール化されているレジ袋の件も、厄介な部分を感じていたものの、妙な形で、功を奏しているような気がします。

そして、今日最後に立ち寄った包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に着いたら、

明日仕込む3本を出しておき、

残りは冷凍庫へ。

ちなみに、1ケースが、

22,7キロで、このサイズだと、11本か12本入っており、先程お話ししたように、

カナダ産です。

明日の仕込みの段取りを終えたら、

焼物のサーモンの西京焼、玉子焼、

鶏の唐揚げ、

鯵の新挽(しんびき)揚げなどのお弁当用の料理を仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに盛り付けを任せ、

油を捨てるには早かったこともあり、

漉したら、

フライヤーの掃除をすることにしました。

掃除をする時は、

油汚れ落とし用の洗剤をかけ、

こするのですが、

手の届かないところは、

菜箸を使い、汚れを落とします。

汚れが落ちたら、お湯で流し、乾いた布巾で拭き上げたら、

終了と言いたいのですが、フライヤーを掃除する時は、床や側溝の掃除もセットなので、

お弁当の盛り付けを終えた真由美さんが、

箱詰めをするまでには早かったこともあり、

真由美さんが、

掃除に参戦。

厨房だけでなく、

カウンター内の床と側溝も掃除したら、

明日の段取りをしておき、

その頃までには、お弁当を箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、

昨日しなかったトイレの掃除を終えたら、

洗い物をし、それを自分が片付け、休日出勤が終わったのでした。

ところで、休日と言えば、来週の21日は、定休日の月曜日ですが、

ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしています。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今日のお弁当、明日のお弁当

お弁当のご注文を頂くと、煮物や、

口取りの海老の酒煮、

玉子焼の出汁は、

前日か前々日に仕込み、

焼物も然りで、焼物は西京焼で、その殆どがサーモンです。

煮物は、当日煮上げるのですが、今日、明日とお弁当のご注文を頂いたので、粗熱が取れたら、

それぞれの数を確認し、

分けてから、冷蔵庫にしまっておき、これらと共に、

また、普段なら、

前日に用意しておくお新香や、

南蛮漬は、今日と明日の分をカップに盛り付けておき、 今日の南蛮漬は、

生の本鮪(ほんまぐろ)で、明日のそれは、

浜鯛(はまだい)でした。

そうこうしているうちに、

サーモンの西京焼、玉子焼などが仕上がり、サーモンは、

先程の写真のこちらの5切れです。

そして、お弁当は、

このように、

仕上り、その後、

明日のお弁当の揚物の鯵に打粉をし終えた頃には、

ランチの営業時間まで、30分とありませんでした。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

【野菜感溢れるドレッシング】のページ

7月の半ばから販売している『野菜感溢れるドレッシング』について、

色々と投稿してきましたが、ようやく、そのページが完成し、昨日から公開しています。

こちらをクリックして頂ければ、御覧になれますが、

野菜感溢れるドレッシング

日本人と生野菜の関係、『野菜感ドレッシング』の誕生秘話、使っている食材、この先の和食文化などについて書いてあります。

また、原材料は、動物性のもの、添加物を一切使っていませんし、マクロビオティック(玄米菜食)を基本にしている当店らしいドレッシングです。

ご購入に際しては、直接、ご連絡してく下さっても構いませんが、ページの下部には、通販サイト『そのまんま通販』へのバナーもございますので、そちらからでも、ご購入出来ますので、何かの機会に、是非ご利用下さい。

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2020年駿河湾トロール(底引き網)漁の初日に、新子と白魚のハーフ&ハーフ丼

今朝、沼津魚市場に行くと、

9月10日の今日から解禁になった駿河湾のトロール(底引き網)漁で水揚げされた魚や、

海老、蟹の甲殻類が、

並んでいただけでなく、仕分けの最中ということもあり、

氷が入っている発泡スチロールも、並んでいました。

トロール漁は、深海魚を獲るために、深く網を沈めて行う底引き網で、日本一深い駿河湾向けの漁法とも言えます。

また、ここ数年、深海魚がメディアで取り上げられていることもあり、初日ということで、

地元のテレビ局も取材に来ていました。

ちなみに、水産業関係者の間では、甲殻類も魚という扱いをしており、さらに言うならば、魚市場に並ぶものは、基本的に魚という範疇(はんちゅう)に入ります。

ただ、セリの時間も遅いことから、トロール漁の魚を仕入れたことは皆無に近く、どんなに水揚げされていてもパスし、今朝も然りでした。

別の売場に行くと、

有明海産の新子が入荷しており、

1袋のつもりでしたが、諸々の意味というか、思惑で2袋仕入れ、その思惑は、しばしお待ち下さい。

新子とは、標準和名のコノシロの幼魚のことで、新子、小肌(こはだ)、ナカズミ、コノシロと名前を変えますが、大きくなるにつれ、評価が低い、つまり安価になるので、出世魚ではありません。

出世する以上、高値になる必要がありますし、もともと出世魚は、豊臣秀吉が、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、4回、名前が変わったことに因んでおり、厳密には、4回変わって、出世魚になるのです。

その後、別の売場に行くと、

地物の葉血引(ハチビキ)が、

入荷しており、同じ魚でも、水揚げした船が違うと、別の並びになるのが、魚市場の常識でもあります。

船が違えば、水揚げする魚も異なり、その扱いも然りで、最後は、自らの経験と勘を頼りに、良さげなものを狙うしかありませんが、7本あったうち、最も良さそうだったのは、

2本入のうちの1本でしたが、仕切りの都合ゆえ、仕方がありません。

商売ゆえ、いたずらに仕入れる訳にはいきませんので、仲買人と作戦を立て、

1,7キロの1本をセリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしましました。

そして、或る思惑で仕入れた新子は、

今夜の御席で、

葉血引、湯葉と共にお出しし、

【特別会席】での刺身でしたので、

ふぐ刺もお出しし、ふぐは、三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐで、揚物のとらふぐの唐揚も、

同じ安乗さんでした。

そして、思惑は、

青森県小川原湖産の白魚と共に仕立てた賄い用のハーフ&ハーフ丼で、6月の半ばに初入荷する新子は、走りの頃、とんでもない値段で、キロ単価を聞くと、それこそ魂消(たまげ)ます。

新子に限らず小肌は、鮨屋専門の魚ですが、料理の道の振り出しが鮨屋だったこともあり、新子だけでなく小肌、さらに言えば、光物に関しては、かなりの思い入れがあり、走りの新子の値段が落ち着くと、賄いの丼にしており、

生の本鮪と合わせたこともあれば、

単独だったりと、写真こそないもののも、色々と作り、食してきました。

鮨屋と日本料理の仕事は、日本人が生み出し、使う包丁も同じだったりと同類項ですが、やはり親戚でしかありません。

ただ、両方の道にお世話になった以上、どちらの教えも大事にしながら、これからも己の道を、歩み続けます。

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地物の勘八(かんぱち)の写真

今朝、沼津魚市場に着くと、

外に出ていた人達が携帯やスマホで、同じ方向を見ていて、その先には、

虹が出ており、弧の先が気になり、構内を抜け、表に出ると、

扇形の90度分までしか見えませんでしたが、自分の心の中では、その先は、右下がりとなることなく、元の弧の点対称で、上昇していました。

その後、構内に戻り、いつものように、

いの一番に、活魚売場に行くと、

生簀には、

地物の勘八(かんぱち)がいて、勘八は、間八とも書き、頭を間に八の字を書いたように見えるから、かんぱちとも呼ばれており、個人的には、勘八の方が好きです。

これまでに、当ブログをお読みになっている方の中には、お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、基本的に、自分は魚の名前を漢字か平仮名で書くようんにしています。

というのも、片仮名で書くと、料理の素材ではなく、魚そのものだからで、美味しさが思い浮かばないからです。

この写真の勘八の目方は、1,0キロで、こういう小さいサイズのものは、勘八ではなく、汐子(しょっこ)などとも呼ばれています。

また、勘八は養殖されている魚の代表の一つで、養殖ものは、コストの関係で、4キロ前後のものが主流ですが、天然ものには、

s-画像 712.jpg

70キロ近いモンスターとも言うべきものがいて、以前、沼津魚市場で見たことがあり、お話しました。

ところで、今朝の勘八は仕入れなかったのですが、写真を撮ったのは、

s-画像 006.jpg

過去のブログ(2000年10月2日)に掲載されている勘八の名前の由来である頭の八の字の写真を使いたいとの依頼が、某テレビ局からあったからです。

というのも、 これでは、視聴者の方に見づらいだけでなく、可も無く不可も無いような魚に思われたくなかったからで、さらに言えば、日本料理の柱は、魚食文化ゆえ、ぞんざいにすることが出来ません。

また、放送時間まで日数があるので、このチャンスを伺っていたところ、昨日の今日と、好機を逸(いっ)さずに済み、もしかしたら、虹の加護だと思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

その後、ひととおりの仕入れを終え、

魚市場から帰ることにしたのですが、途中、富士山を見ると、頂上辺りに、雪と見間違えるような雲がかかっていました。

気温や湿度が高い夏場の富士山は、ただの青っぽい三角形というか三角錐(さんかくすい)ですが、早朝の富士山の姿が、その輪郭を目で確認出来るようになります。

今年は、かの疫病ゆえ、季節の移ろいを感じることが難しいのですが、そんな中、知らぬ間に夏から秋に変わりつつあり、どんな時でも、それを愛でる日本人の心持ちを忘れるわけにはいきません。

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二日連続で、大分県産の香母酢(かぼす)

昨日、かぼすを頂いたお話しをしましたが、明くる日の今日も、

取引先の酒屋さんから、かぼすを貰いました。

中を確認すると、

当店以外の取引先にも差し上げられるように、個別の袋に分けてあったのですが、ふぐ料理をメインにしているだけでなく、お取り寄せの商品としても、【ぽん酢】が欠かせないこともあり、1ケースを割り振ってくれ、たまたま、小分けしたものが回ってきただけのことです。

こういう時に、普段の行いの良さが分かるので、天網恢々、疎にして漏らさずとは、よく言ったもので、いくつになっても、良い子でいないといけません。(笑)

或る意味、貴重ともなった袋から取り出し、

昨日のものと比べると、

全くもって、同じものでした。

ただ、今年は、長期間の長雨により、見た目がよろしくなく、恐らく風味が乏しいのは覚悟していますが、そこを考慮に入れ、スタンダードの味に仕立てるのが、プロのプロたる所以です。

天然素材は、天候などの自然の条件に左右されるという宿世(すくせ)があり、人知を持ってしても、克服出来るものではありません。

ただ、料理人に限らず、職人は、そこを熟知した上で、然るべきものに仕立て、それによって、お金を頂くのが本分で、そういう時こそ、自問自答の魑魅魍魎とした空間にはまり、その世界に溺れてしまうのが、職人の性なのです。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

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