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『胡麻だれ』の仕込みと発送の準備

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3451回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

昨日の予定通り、

『胡麻だれ』を仕込み、

ボトル詰めまでが、

この後のラベル貼りから、

袋詰めまでが、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

今日の『胡麻だれ』は、全て発送するので、ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということもあり、

食品の段ボールを二次利用し、

クッション用の新聞紙を敷き、

袋詰めしてあるとは言え、直では抵抗があるので、

別の袋に入れてから、

封をしておきました。

『胡麻だれ』は、開封前は常温保存が可能ですが、保存料、添加物は一切使用していないので、お早めに召し上がるようにして頂くため、賞味期限も45日後です。

滞りなく、発送の準備まで済まし、夜の営業に備えたのでした。

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土佐醤油と謹製『ぽん酢』の瓶詰め

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3450回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みでしたので、魚の仕入れはありませんでしたが、

鯖の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を仕込みましたが、真空パックをしたのは、夕方でした。

そんな今朝は、 先日仕込んだ刺身のつけ醤油の土佐醤油と謹製『ぽん酢』のボトル詰めをすることにし、 先ずは土佐醤油からです。

最初に、

ざるで漉したら、

今度は、

キッチンペーパーで漉しました。

このようにするのは、最初からキッチンペーパーを使うと、目詰まりし、結果的に、2回漉さなくてはならないだけでなく、キッチンペーパーも余分に使うことになるからです。

漉したら、

最終確認のため、

キッチンペーパーを敷いたじょうごで漉したら、

一升瓶に移し、冷蔵庫にしまいました。 

今度は、『ぽん酢』を漉すことにし、『ぽん酢』にも、土佐醤油と同じく、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足を使っているので、

片付けずに、ざるを使うことにし、

鍋から少しずつ移し、丸いオレンジ色をしているのは、みかんです。

みかんを入れることで、柑橘類特有の爽やかな甘味を加えることが出来、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店の『ぽん酢』には、橙(だいだい)、柚香(ゆこう)、酢橘(すだち)、香母酢(かぼす)、レモン、みかんの6種類の柑橘を使っています。

漉したら、

ざるに残っているものを絞り、

この中には、天日で干してから、こんがり炙った天然のとらふぐのひれも入っており、ひれを入れるのは、ふぐ料理の味を引き立たせるためです。

とは言っても、色んな料理に使うことが出来るのは、言うまでもありません。

『ぽん酢』の場合、量そのものが多いだけでなく、生の果汁を使っているため、目詰まりしやすく、キッチンペーパーを使って漉すには、時間がかかるので、

小分けする時に漉すことにしており、

瓶詰めし、冷蔵庫へ。

土佐醤油と『ぽん酢』に使った昆布、干し椎茸の足、みかんは、

細かく包丁して、

賄い用のカレーに使うため、冷凍庫にしまっておきました。

当店の賄い用のカレーは、

一度に50~100人前仕込み、常連さんや御来店されたお客様に差し上げています。

ですので、初めての方でも、カレーのことを仰って頂ければ、差し上げますので、お気軽にお声を掛けて下さい。

また、 食べられるものは何でも使っており、今回の昆布のように、使い回すことが基本で、言うなれば、SDGs(持続可能な開発目標)的なカレーとも言えます。

お話しが逸れましたが、明日は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』を仕込んだら、ボトル詰めしてから、発送の準備までする予定です。

割物(わりもの)と呼んでいる量が多い調味料の仕込みが終わるので、いくらか気が楽になり、週末の仕込みに臨めます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

三週連続の休日出勤は、お弁当用の鶏肉の照焼&『西京漬』

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3449回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今週末のお弁当用の焼物の西京焼にするサーモンを仕入れなくてはならなかったので、

定休日でしたが、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

西京焼にするとは言っても、鮮度の確認は不可欠で、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、

5,3キロのものを仕入れることにし、昨日も来たので、今朝の仕入れはこれだけにし、

次に向かった 魚市場近隣にある包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、撤収。

先程、休日出勤とお話ししましたが、

先週も、

先々週も、休日出勤をしたので、三週連続で休日出勤です。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが 軽トラの掃除や、

買って来た袋の用意を済ましたら、

お弁当用の鶏肉の照焼にする鶏もも(鶏のもも肉)の下処理をしてくれました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をしており、

鱗が細かいサーモンは、すき引きと呼ばれる包丁を使う方法で、鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたのち、

三枚に卸し、

佳肴季凛 西京漬

半身は、

『西京漬』用の切身にし、別の半身は、

柵取りしてから、

お弁当用の切身にし、

数が多い方が、週末のお弁当用のものです。

その後、 有機JAS認証済の西京味噌と共に、

切身を真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫にしまったら、

まな板周りと、

カウンター内の掃除を真由美さんに任せた自分は、

鶏ももの仕込みの第2ステージとして、皮目を炙り、

霜降りし、

氷水に落とした後、

盆ざるに上げでおきました。

休日出勤の終わりも近づきつつあり、調味料と共に、

真空パックし、冷蔵庫にしまっておいたサーモンも、

真由美さんが真空パックをしてくれている間に、

包丁を砥ぎ、普通の日で言うなら、ランチの営業前までに、三週連続の休日出勤を終えたのでした。

お弁当の揚物の鯵(あじ)&『鰯の丸煮』の真鰯(まいわし)

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3448回目の今日もお話しさせて頂きます。

定休日が月曜日ということもあり、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことはあ少ないのですが、今週の土曜日にお弁当の御注文を頂いているので、仕入れに行って来ました。

仕入れるべき魚は、揚物に使う鯵で、

売場に行くと、

大分産と、

山口産のものが入荷しており、見比べたのち、

山口産の方を仕入れることにしました。

その後、別棟の売場に行くと、

宮城産の真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』用に、

鰯の丸煮

2ケース仕入れることにし、

この真鰯の漁場(ぎょば)は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1492.jpg

北海道、青森県沖の太平洋で、木曜日(14日)に仕入れたものと全く同じですので、ハズレを掴む可能性は九分九厘ないどころか、期待を持ちつつ、今朝の仕入れを済まし、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを済ましたら、魚の仕込みのスタートで、

先ずは、鯵からです。

鯵は、

鱗を落としたら、

ぜいごと呼ばれる尾の付根の棘(とげ)のような部位を取り除いたら、

頭を落とし、

はらわたを抜いたら、

とりあえずの下拵えが終わりました。

普段なら、焼いてから出汁を取るために、頭を割っておくのですが、真鰯の下拵えが優先ですので、

頭はそのままにしておき、

真鰯の下拵えに取り掛かり、隣では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いを始めてくれ、

終わったら、

真鰯の水洗いをし、

その後に、

両方の頭の水洗いをしてくれ、

鯵と真鰯の仕込みが殆ど終わったようなものです。

まな板周りと、

カウンター内の掃除を済ましても、

ランチの営業時間までには十分な時間があったので、

鯵を卸すことにし、お弁当用ということもあり、

尾の部分を包丁し、

これらは、色んな使い方が出来るのですが、今日は、昼ごはん用にし、

卸し終えた鯵は、とりあえず、冷蔵庫へ。

卸した後の中骨も、

頭同様、

真由美さんが、

下処理をしてくれ、揚物用には大きい鯵は、

先程の手くずと同じく昼ごはん用にするため、

皮を引いたのですが、包丁を使い、

皮を抑えながら、引くと、

銀皮が剥がれることがありません。

手くずと共に、

細かくしたら、もうお分かりだと思いますが、ランチの営業時間が迫りつつあるので、仕込みのお話しはまだ続きます。

皮も捨てる理由はないので、

出汁を取るため、

焼いておき、真鰯の仕込みも最終ステージとなり、

水洗いした真鰯の腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、

真由美さんが、

仕上げの水洗いをし、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ、

水と酢を入れたら、超々弱火で、火に掛けました。

いつもなら、明日の午後には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みはしても、早めに終わりたいので、あえて仕上げず、明後日仕上ります。

また、今日の真鰯の脂の乗り具合からして、

仕上がりが楽しみで、皮の隣の白い部分が脂です。

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

鯵と真鰯のあらを焼いたり、

鯵を真空パックしておきました。

いつもなら、真空パックしたら、そのまま冷凍庫にしまうのですが、魚市場の取引先の問屋の社長が、CAS(キャス)という冷凍設備の使用を、ご厚意で勧めてくれたので、明日、冷凍してもらいます。

使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。

ちなみに、CASとは、Cell Alive Systemの頭文字を取った略語で、直訳すると、細胞を生きたままにすることが出来る装置、構造という意味です。

簡単に説明するなら、水分子を振動させることで、膨張を防ぎ、表面から中心部まで温度を均一にし、細胞組織を破壊せずに、鮮度を保持出来る冷凍方法で、これまでとらふぐなどでも、試させてもらったのですが、生のものと全く遜色がありませんでした。

そして、ランチの営業が終わったら、

心待ちにしていた昼ごはんで、ご察しの通りの鯵の叩き丼です。

程良く脂も乗っており、こういう身質の鯵を揚げると、フワフワとした食感で、CASで冷凍した鯵を 使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。

土佐醤油と謹製『ぽん酢』の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3447回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今回のお話しは、昨日のお話しの続篇です。

出汁を引くなどの普段の仕込みをする前に、今朝は、

土佐醤油用の日本酒、赤酒、味醂を合わせた調味料に、昆布、干し椎茸の足、厚めの鰹節を入れたものが沸騰したら、鰹節と宗田節を加え、火を止めたら、

濃口醤油とたまり醤油を合わせたものの中に入れ、土佐醤油の仕込みが終わりました。

同時に火を掛けていた『ぽん酢』用の調味料が沸いたら、

鰹節と宗田節、さらに、

天日で干してから、こんがり焼いた天然のとらふぐのひれを加えたら、火を止め、このままにしておき、完全に冷めたら、

みかん、先日絞った香母酢(かぼす)の果汁、

橙(だいだい)と柚香(ゆこう)の果汁を加え、

このままにしておき、かき混ぜると、

味の決め手の天然とらふぐのひれも、てんこ盛り。

明日入荷する酢橘(すだち)の果汁を合わせ、漉したら、出来上がりで、

生の果汁を使っているので、夏場なら冷蔵庫にしまわなくてはならないのですが、気温も下がってきたので、このままにし、明日か明後日、漉す予定です。

調味料を合わせるだけの仕込みを、和食では割物(わりもの)と呼んでいるのですが、ついつい後回しになってしまい、ここ最近は、全てのものを同時に仕込まなくてはならなくなってしまいました。

明日以降は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』と、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込まなくてはならず、『胡麻だれ』は発送分もあるので、悠長なことは言ってられない今日この頃です。

土佐醤油、謹製『胡麻だれ』&『ぽん酢』の仕込みの前準備

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3446回目の今日もお話しさせて頂きます。

不思議と、仕込みが重なることがあり、今夜は、お客様がお帰りになった後、

割帳(わりちょう)と呼ばれるレシピのノートを出し、刺身のつけ醤油の土佐醤油と、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店謹製『胡麻だれ』と『ぽん酢』の仕込みの前準備をすることにし、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

調味料をはじめ、

これらを入れる鍋を用意しました。

土佐醤油の鍋にはじまり、

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』と、

大小さまざまです。

『ぽん酢』は、通常の分量よりも、

先日の香母酢(かぼす)を追加して仕込むので、“45”と呼ばれる直径45センチの大鍋です。

追加するので、

割帳を基に、

わり算と、

かけ算をして、分量を出しました。

割やレシピなどと言われると、門外不出のようなトップシークレットに思われるかもしれませんが、当ブログで色々なことをお話ししているように、特に隠す気もありません。

というのも、現在の自分があるのは、師事した親方達、先輩、後輩から教えてもらったからで、自分が教わったことを、広く伝えるのは、当然のことで、それこそが、日本料理の伝統を紡ぐことなのです。

割帳を確認しながら、

土佐醤油の鍋、

『胡麻だれ』の鍋、

『ぽん酢』の鍋のそれぞれに、調味料などを入れたら、

それぞれに合わせる調味料も準備しておき、

土佐醤油がこちらです。

また、空き瓶は、

仕込んだ土佐醤油と『ぽん酢』を入れるため、処分はしませんでしたが、『胡麻だれ』は、専用の寸胴(ずんどう)で保管しておきます。

『胡麻だれ』は、明日は仕込まないので、鍋と共に、

別に、

保管しておきました。

また、土佐醤油と『ぽん酢』の鍋は、明日の朝一番で火に掛けるので、

ガス台に乗せ、全ての前準備が終わったのでした。

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魚の仕込みが多い時のまな板の使い方

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3445回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀の前に並んでいたのが、

佐賀産の小肌(こはだ)で、1袋(0,5キロ入)を仕入れ、生簀を確認すると、

自分の買い番(47-9)が書かれた札が貼られており、中には、

0,8キロと1,1キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 💖

活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、

荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。

魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方(場所)は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵(あじ)、真鰯(まいわし)などです。

在庫の状況にもよりますが、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、

真鰯で、

良さげだったので、2ケース仕入れることにし、

漁場(ぎょば)が太平洋沖の宮城県産でした。

真鰯の中に、

小肌を入れ、

とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

今朝仕入れた鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。

最初に、

とらふぐを締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

魚の下処理用のまな板をセットし、

最初に取り掛かったのが、小肌です。

真鰯の氷水をボウルに入れ、

そこに、

小肌の袋を開け、取り出したら、

鱗を取り、

頭を落とし、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1364.jpg

はらわたを抜いたら、

塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、

新しいまな板の上で、

開いたら、

盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。

小肌の次が、

真鰯の下処理で、

小肌同様の下処理をしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、身だけなく、

焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、

水洗いした真鰯のうちの何本かを、

酢締めにするため、3枚に卸すと、

白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。

小肌同様、塩を降る頃までには、

鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、

腹の一部を、

取り除きました。

このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。

上(かみ)と下(しも)の部分に、

包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。

お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの5本は、

皮目に包丁を入れ、

昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。

そして、汚れたまな板の上においたのが、

真打ちの2本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。

この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。

卸した後の水洗いをしてくれるのは、

真由美さんで、水洗いをしている間に、

真鰯と、

小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。

酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、

昆布に挟み、

冷蔵庫へ。

今度は、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わる頃までには、

真鰯の頭も焼いておきました。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。

ランチの営業時間の合間を見ながら、

水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、

先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、

水洗いをしてもらい、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

酢締めに使った酢と水を注ぎ、

蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。

その後、

鯖を『西京漬』に仕込んだら、

真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。

謹製『ぽん酢』用の3ケースの香母酢(かぼす)の果汁

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3444回目の今日もお話しさせて頂きます。

昨日、 当店謹製の『ぽん酢』用のかぼすのお話しをしましたが、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

今日は、その仕込みをすることにしました。

何らかの形で水滴が残っていると、不都合が生じる可能性もあるので、

水洗いはせず、濡れたおしぼりで拭いてから、

ざるに上げておきました。

御覧のように、熟したものもありますが、表面が綺麗な青いものは、

揚物の前盛りや、松茸の土瓶蒸しに使うため、冷蔵庫へ。

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに拭いてもらったかぼすを、

半分に包丁したら、

真由美さんが、

絞ってくれたのですが、絞るスピードよりも、包丁するスピードの方が速いので、

あっという間に、てんこ盛り。

絞ったら、

ボウルに移すことの繰り返しで、

自分は他の仕込みなどがあるので、孤軍奮闘の真由美さん。

孤軍奮闘で絞ってくれた果汁の隣には、

絞りかすのかぼすを見て、ここで一句。

ボウルには 絞ったかぼす 夢の跡

夢の跡なるものは、

絞りかすのかぼすで、主たる果汁は、

ざるで漉し、

仕上った果汁は、

3リットル強。

他の柑橘と合計して、調味料の計算をしたのですが、予想がつく分量とは言え、真由美さん曰く、「あれだけやって、これだけ・・・。」

真由美さん任せの自分は、聞いて聞こえぬふりををして、自分の仕事を続けていました。

この時に漉した種ですが、

皮同様、自治体の区分に従い、処分となるのが、通例ですが、日本料理店ゆえ、そのようなことは不要ですので、そのまま処分。

とりあえず、『ぽん酢』の仕込みの第1ステージをクリアし、あとは、先程お話した計算に基づいた分量で仕込むだけですが、実家の近所に住む同級生兄弟からも、

かぼすを頂くことになっており、

しばらくは樹にキープしてもらっています。

この時の写真は、先月の下旬のもので、

試しに、

いくつかもらって来ました。

樹になっている間は、心配ないのですが、出来ることなら、早めに、かぼす狩りに行くつもりです。

ただ、樹で熟した果実は、追熟させたものよりも、味が濃厚になるので、それも試してみたいような気もしますが、自分の都合と食材の味わい、悩ましい限りでなりません。

3ケースの大分県産の香母酢(かぼす)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3443回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

例年9月の半ばから10月上旬までの間に頂くのが、

大分県産のかぼす(香母酢)で、 取引先の酒屋さんだけでなく、酒造メーカーから 、今日までに3ケース頂きました。

酒屋さん経由はあったものの、3ケース全て、

麦焼酎で有名な『いいちこ』の大分県の【三和酒造】 が、大元の送り主で、

かぼすは、『ぽん酢』を仕込むために使っており、ふぐ料理が看板ゆえ、有り難い限りでなりません。

かぼすは温暖な地域なら、栽培が可能ですが、国内の総生産量の95%以上が大分県ということもあり、かぼす=大分県という図式が成り立っています。

また、当店の『ぽん酢』は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

橙(だいだい)、ゆこう、すだち、かぼす、レモン、蜜柑(みかん)と、6種類の柑橘類を使っているのが特徴です。

今回のかぼすに合わせて、

徳島県から、

橙(だいだい)と、

ゆこうも仕入れておき、ゆこうとは柚香という漢字があてられ、柚子(ゆず)とすだちのいいとこ取りのような柑橘です。

いつもなら、すだちもこちらから取り寄せているのですが、今回は、別のところから取ってみる予定で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、『ぽん酢』の味の決め手である柑橘類は、素通りすることが出来ません。

さらに、当店の『ぽん酢』の特徴が、天然のとらふぐの味を引き立ててるため、天然のとらふぐのひれも使っていることです。

東海三県の天然のとらふぐ漁も始まっただけでなく、新物の『ぽん酢』の仕込みをすることもあり、このところの季節外れの暑さはあっても、季節は少しずつ移ろいでいます。

二週連続の休日出勤は、魚メイン

料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3442回目の今日もお話しさせて頂きます。

月曜日の今日は定休日でしたが、御予約を頂いたので、夕席のみ営業し、それだけでは宜しくないので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

乾物などを仕入れる問屋に行くと、

自分宛の遠州灘産のとらふぐ(天然)が、

届いていました。

中を確認すると、6本(5,0キロ入)全て無事でしたので、別棟の売場に急いで向かうと、

北海道・根室産の真鰯(まいわし)が、

入荷していました。

2つの山があり、

1つは18尾入、

もう一つが20尾入で、どちらも2キロですが、

その大きさは、

一目瞭然です。

諸々のことを考え、20尾の方を、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』用に、

4ケース仕入れることにし、構内を物色していると、

伊豆七島から入荷していた魚が並んでおり、

神津島産の葉血引(はちびき)を1本仕入れることにしました。

ちなみに、沼津魚市場では、伊豆七島周辺のことを、略して島と呼んでいます。

夜のみの営業とは言え、ガッチリ仕入れをしたので、早めに帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

締めてから、海水に入れ、血抜きをし、取り出したら、

萌え燃え・・・ 💖

その後、

とらふぐを卸し始めていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、

軽トラの掃除や、

ひれ酒や、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

当店オリジナルの『ぽん酢』に使うとらふぐ(天然)のひれを干してくれていました。

これらを終えた真由美さんは、

ふぐの水洗いを始め、卸し終えた自分が手直しをする流れで、

洗い上げたら、

拭き上げ、

ふぐの仕込みの終わりが見えたら、

今度は、真鰯です。

鱗を取り、頭を落し、はらわたを抜いたら、

ふぐ同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、

身を終えたら、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

鰯の下処理を終えた自分は、

葉血引の鱗を取り、

水洗いした後、

卸したら、

柵取りをし、皮目だけ、バーナーで炙り、刺身用の仕込みをした後、キッチンペーパに挟み、冷蔵庫へ。

真鰯の仕込みはまだ続き、仕上げとして、

腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、

三度(みたび)、真由美さんの水洗い。

ここまでくると、水洗いの女神とでも言えましょうか・・・!?

仕上げの水洗いを済ましたら、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ、

水と酢を注ぎ、重しをし、火にかけ、この時の火加減は超々弱火で、仕上るのは明日になります。

ようやく、魚の仕込みが終わったので、

まな板周り、カウンター内の掃除を終える頃には、普段ならランチタイムのピークを過ぎている時間で、

葉血引の赤、

真鰯の青、

白魚(霞ヶ浦産)の白の三色にして、

フランス国旗にちなみ、

トリコロール丼にし、今朝仕入れた魚のクオリティ・チェックを兼ねて、昼ごはんに・・・。

ノンストップで仕込みをし、お腹も一杯になったので、休憩を取り、夜の営業に備え、今夜の会席料理の刺身でお出ししたのが、

葉血引、〆鰯、帆立、湯葉の四種盛りでした。

かくして、先週同様の休日出勤は、無事に終わったのですが、来週はどうなることでしょう?

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